Бюллетень молоко

Результаты независимой экспертизы пастеризованного молока.
Пейте люди молоко! Будете «здоровы»???
Пастеризованное молоко является продуктом массового потребления, и
контролю качества этого продукта уделяется особое внимание. В рамках
Областной долгосрочной целевой программы «Защита прав потребителей в
Ростовской области на 2011-2014 годы» было закуплено 7 образцов молока
пастеризованного в полиэтиленовой пленке, которые реализуются на
территории нашей области. Все молоко было исследовано по
органолептическим,
микробиологическим,
физико-химическим,
радиологическим показателям, определено содержание токсичных
элементов, пестицидов, микотоксина М1, антибиотиков, а также оценена
эффективность термической обработки, показатели пищевой ценности и
достоверность информации на потребительской таре. Кроме того, во время
закупки оценивались условия хранения молока в организациях торговли.
Полученные результаты не могут радовать потребителя. Условия
хранения молочных продуктов в магазине «Магнит» ЗАО «Тандер», г.
Ростов-на-Дону, пр. 40-летия Победы, 85 (+1ºС), и супермаркете ООО
«Солнечный круг», г. Ростов-на-Дону, пр. Шолохова, 282 б (+6,5ºС), не
соответствовали
требованиям
СП
2.3.6.1066-01
«Санитарноэпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них
продовольственного сырья и пищевых продуктов» и информации об
условиях хранения, указанной на потребительской таре (4±2ºС). Таким
образом, созданы такие условия хранения молока, которые не соответствуют
требованиям нормативных документов. Повышение температуры хранения
продукта приводит к усиленному размножению микроорганизмов, а ее
снижение может привести к нарушению органолептических свойств
продукта. Поэтому потребитель должен быть внимателен при покупке
продуктов питания. Температура хранения молока определяется по
термометрам, расположенным в холодильных витринах, поэтому каждый
покупатель может оценить температуру хранения любого покупаемого
продукта в организациях торговли.
Микробиологические показатели в 5
закупленных образцах молока не
соответствовали
требованиям
нормативных
документов.
Было
превышено допустимое количество
мезофильных
аэробных
и
факультативно-анаэробных
Рис. 1. молоко питьевое пастеризованное с массовой микроорганизмов
(КМАФАнМ) и
долей жира 3,2%, в пакете из полиэтиленовой
бактерии
группы
плѐнки, объемом 1 л (дата производства 18.07.2011 обнаружены
г.),
изготовленном
ОАО
Маслосырзавод кишечной палочки (БГКП). Это - так
«Славянский», Россия, 353560, Краснодарский край,
называемые санитарног. Славянск-на-Кубани, ул. Красная, 160
Рис.
2.
молоко
питьевое
пастеризованное
«Краснодарское» с массовой долей жира 2,5%, в
пакете из полиэтиленовой плѐнки, масса нетто 1000
г (дата производства 18.07.2011 г.), изготовленное
ООО
фирма
«Калория»,
Россия,
353720,
Краснодарский край, Каневской район, ст.
Стародеревянковская, ул. Украинская, 100
Рис.
3.
молоко
питьевое
пастеризованное
«Кубанский хуторок» с массовой долей жира 2,5%, в
пакете из полиэтиленовой плѐнки, масса нетто 900 г
(дата производства 19.07.2011 г.), изготовленное
ЗАО «Сыркомбинат «Тихорецкий», Россия, 352121,
Краснодарский край, г.Тихорецк, ул. Ударников, 2
Рис. 4. молоко питьевое пастеризованное с массовой
долей жира 2,5%, в пакете из полиэтиленовой
плѐнки, масса нетто 900 г (дата производства
21.07.2011 г.), изготовленное ЗАО им. Ленина,
Россия, 347787, Ростовская область, Веселовский
район, х. Соленый, ул. Центральная, 61
Рис.
5.
молоко
питьевое
пастеризованное
«Кубанский молочник» с массовой долей жира 2,5%,
в пакете из полиэтиленовой плѐнки, масса нетто 900
г (дата производства 16.07.2011 г.), изготовленное
ЗАО «САХАРО-СЫРОДЕЛЬНЫЙ КОМБИНАТ
«ЛЕНИНГРАДСКИЙ»,
Россия,
353741,
Краснодарский край, станица Ленинградская, ул.
Заводская, 1а
показательные микроорганизмы, то
есть
микроорганизмы,
свидетельствующие о несоблюдении
санитарных требований при розливе
молока, в том числе говорящие о
неудовлетворительной
санитарной
обработке оборудования.
Превышение КМАФАнМ было
обнаружено
в
молоке
Маслосырзавода «Славянский» (Рис.
1.) Бактерии группы кишечной
палочки были обнаружены в 3
образцах: в молоке «Краснодарское»
(Рис.
2.),
молоке
«Кубанский
хуторок» (Рис. 3.) и в молоке ЗАО им.
Ленина (Рис. 4.).
Особо отличился 1 образец
молока, в котором были обнаружены
оба
(БГКП
и
КМАФАнМ)
несоответствия микробиологических
показателей: молоко «Кубанский
молочник» (Рис. 5.).
Микробиологические
показатели
готового продукта характеризуют
правильность
соблюдения
всех
технологических
параметров
в
процессе производства и хранения
пастеризованного
молока.
Пастеризованное молоко
контролируют
ежедневно
на
производстве по двум показателям:
по
общей
бактериальной
обсемененности (КМАФАнМ) и по
содержанию
кишечной
палочки
(БГКП).
При
получении
неудовлетворительных
микробиологических
показателей
готовый продукт не допускается к
реализации, на производстве
проводится
дополнительный
контроль технологического процесса
производства
пастеризованного
молока для выявления причин
загрязнения продукта.
Параллельно с этим производится контроль санитарно-гигиенического
состояния оборудования. Особое внимание уделяют регулярности мойки
резервуаров для хранения молока, разливочно-укупорочных автоматов
(РУА). Если перерыв при розливе питьевого молока на РУА был более 1 ч,
следует перед началом розлива автомат и трубопроводы вымыть. С
оборудования и трубопроводов до начала работы отбирают смывы.
Из-за того, что эти образцы не соответствуют по микробиологическим
показателям требованиям нормативных документов, все они признаны
некачественными и опасными и не подлежащими реализации, должны
быть утилизированы или уничтожены.
Что касается достоверности информации для потребителя о пищевой
ценности молока, то здесь было обнаружено несоответствие по количеству
белка в молоке Маслосырзавода «Славянский» (Рис. 1.). Производитель
заявил содержание белка в количестве 2,8 г/100г продукта, на самом же деле
белка оказалось меньше (1,97 г/100г продукта). Такое несоответствие вводит
в заблуждение потребителя! Но и это еще не все, что можно сказать об этом
молоке. Помимо микробиологических показателей и пищевой ценности, не
соответствует нормативам, еще в нем и физико-химический показатель
«Кислотность»: при нормативе, который обозначен в ГОСТе Р 52090-2003«не более 210Т» - в лаборатории обнаружили 27,20Т. Этот показатель
определялся в только образцах молока, которые изготовлены в соответствии
с ГОСТом Р 52090-2003. Кислотность молока от отдельных коров
колеблется, что зависит от индивидуальных особенностей животных, в том
числе от состояния обмена веществ в организме животных, который
определяется кормовыми рационами, породой, возрастом, физиологическим
состоянием, индивидуальными особенностями животного, периода их
лактации и др. В сборном молоке, надоенном от большого количества коров,
кислотность изменяется незначительно при условии соблюдения санитарногигиенических правил. При условиях, благоприятных для развития
микроорганизмов, вследствие брожения молочного сахара и образования
молочной кислоты кислотность молока быстро нарастает. Технологические
свойства такого молока понижаются. Молоко с повышенной кислотностью
при нагревании свертывается.
В лаборатории
был обнаружен фермент фосфатаза в молоке
«Кубанский молочник» (Рис. 5.). Наличие фосфатазы в готовом молоке
означает, что пастеризация была неудовлетворительной, что и подтвердили
результаты микробиологических исследований.
Основная
цель
пастеризации
—
уничтожение
патогенной
токсинообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате
исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных
заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Одним из
санитарно-показательных микроорганизмов, которые могут привести в
различного рода токсикозам и кишечным отравлениям, являются бактерии
группы кишечной палочки (БГКП). Наличие этих бактерий в молоке говорит
о нарушении требуемых санитарно-гигиенических условий производства
молока. Они не выдерживают нагрева молока до 60 °C в течение 30 минут. С
помощью пастеризации в молоке можно уничтожить лишь вегетативные
формы микрофлоры, так как наличие спор повышает тепловую устойчивость
микроорганизмов на 10-15, а иногда и на 50 °C. Нагревание молочного сырья
до температур пастеризации приводит к инактивации ферментов, тепловая
устойчивость которых также индивидуальна, как и тепловая устойчивость
микроорганизмов. Температурные режимы пастеризации, принятые в
молочной промышленности, полностью инактивируют щелочную фосфатазу.
Известно, что после нагревания молока до 65 °C в течение 30 минут
фосфатаза в нѐм не обнаруживается. Наличие фосфатазы используется в
молочной промышленности для определения эффективности пастеризации
молока при производстве питьевого пастеризованного молока.
По органолептическим, радиологическим показателям, содержанию
токсичных элементов, пестицидов, микотоксина М1, антибиотиков, физикохимический показатель «Плотность», информация на потребительской таре
во всех образцах соответствуют требованиям нормативных документов.
Образцы молочной продукции:
молоко «Коровка из Кореновки»
(дата производства 20.07.2011 г.),
закупленное в магазине «Пятерочка»
ЗАО ТД «Перекресток», г. Ростов-наДону, пр. 40-летия Победы, 308, (Рис.
6.) и молоко «Кубанская Буренка»
Рис. 6. молоко питьевое пастеризованное «Коровка (дата производства
18.07.2011 г.),
из Кореновки» с массовой долей жира 2,7%, в пакете
из полиэтиленовой плѐнки, объемом
0,9 л, закупленное в супермаркете ООО
изготовленное
ЗАО
«Кореновский
молочно- «Солнечный круг», г. Ростов-наконсервный комбинат», Российская Федерация,
Дону, пр. Шолохова, 282 б, (Рис. 7.)
353181, Краснодарский край, г. Кореновск, ул.
соответствуют всем предъявленным
Тимашевская, 16
требованиям.
Рис. 7. молоко питьевое пастеризованное с массовой
долей жира 2,5% «Кубанская Буренка», в пакете из
полиэтиленовой плѐнки, масса нетто 1000 г,
изготовленное ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия,
352700, Краснодарский край, г. Тимашевск, ул.
Гибридная, 2
Чтобы выбрать вкусное и безопасное молоко необходимо
помнить:
1.
При выборе молочной продукции обращайте внимание на
маркировку. Не покупайте продукт, если его этикетка не содержит
следующую необходимую информацию:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя;
- массовая доля жира;
- масса нетто или объем;
- состав продукта;
- пищевая ценность (содержание белков, жиров, углеводов,
калорийность в 100 г продукта);
- условия хранения;
- дата производства (изготовления) и дата упаковывания молочной
продукции (при несовпадении этих дат), обозначенные двузначными числами
час, число, месяц (для скоропортящейся молочной продукции со сроком
годности, исчисляемым часами), число, месяц, год (для скоропортящейся
молочной продукции со сроком годности до 30 дней), месяц, год (для
нескоропортящейся молочной продукции);
- срок годности, обозначенный двузначными числами, - час, число,
месяц (для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности,
исчисляемым часами), число, месяц, год (для скоропортящейся молочной
продукции со сроком годности до 30 дней), месяц, год (для
нескоропортящейся молочной продукции);
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и
может быть идентифицирован продукт (ГОСТ или технические условия
(ТУ));
- знак соответствия.
2. Обращайте внимание на температуру хранения изделия в
холодильном оборудовании организации торговли. Температура должна
составлять от +20С +60С, если иной режим не указан на этикетке.
3. Посмотрите на продукты, которые хранятся рядом с молочными
продуктами. Поблизости не должны находиться пищевая и непищевая
продукция, имеющая резкий специфический запах (рыбная продукция,
товары бытовой химии и т.д.).
4. Посмотрите на срок годности.
5. Оцените упаковку: она должна быть чистой и непомятой. В
деформированной упаковке может быть нарушена герметичность: чем
больше времени контакт с воздухом – тем быстрее портится продукт.
Целостность упаковки не должна быть нарушена.
6. Обращайте внимание на место изготовления молочной продукции,
особенно в жаркое время года: транспортировка на дальние расстояния
является фактором риска ухудшения микробиологической стабильности
изделия.
7. Наиболее безопасными в микробиологическом плане является
ультрапастеризованное и стерилизованное молоко.