Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и

Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Перейти на страницу с полной версией»
Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°»
М. С. Касторных, В. А. Кузьмина,
Ю. С. Пучкова
Товароведение и экспертиза
пищевых жиров, молока
и молочных продуктов
Учебник
Рекомендовано
Учебно-методическим объединением
по образованию в области товароведения
и экспертизы товаров в качестве учебника
для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по специальности “Товароведение
и экспертиза товаров (по областям применения)”
5-е издание
Москва, 2012
Перейти на страницу с полной версией»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Перейти на страницу с полной версией»
УДК 620.2
ББК 36-9я73
К28
Авторы:
М. С. Касторных — кандидат технических наук, доцент;
В. А. Кузьмина — кандидат технических наук, доцент;
Ю. С. Пучкова — кандидат технических наук, доцент.
Рецензенты:
Л. Г. Елисеева — заведующая кафедрой товароведения и экспертизы качества Российского экономического университета имени
Г. В. Плеханова, доктор технических наук, профессор;
М. Я. Леонова — доцент кафедры товароведения и таможенной
экспертизы Российской таможенной академии, кандидат технических наук.
К28
Касторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник /
М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. —
5-е изд. — М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2012. — 328 с.
ISBN 978-5394-01592-2
В учебнике приведены сведения по составу, свойствам и классификации жиров, в том числе растительных и животных, поскольку они играют большую роль в рационе питания человека. Подробно
рассмотрены такие продукты, как молоко, сметана, творог, сливки,
сыры; их пищевая ценность и химический состав. Для каждого вида
продукта описана экспертиза его качества.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по
специальности “Товароведение и экспертиза товаров (по областям
применения)”.
УДК 620.2
ББК 36-9я73
ISBN 978-5394-01592-2
© Коллектив авторов, 2008
Перейти на страницу с полной версией»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Перейти на страницу с полной версией»
Оглавление
Предисловие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Раздел 1
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
Глава 1. Состав, свойства и классификация жиров . . . . . . . . . . . . 9
Пищевая ценность и состав жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Жирные кислоты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Глицерин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Глицериды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Вещества, сопутствующие глицеридам. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Классификация жиров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Основные свойства жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Органолептические и физико-химические показатели
жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Изменение жиров при хранении и методы защиты
их от порчи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Глава 2. Растительные масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Характеристика масличного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Подготовительные процессы производства
растительных масел. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Технология получения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Рафинация. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Товароведная характеристика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Ассортимент и характеристика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Жидкие растительные масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Твердые растительные масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Побочные продукты производства и рафинации. . . . . . . . . 100
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Фасование, упаковывание, маркирование,
транспортирование и хранение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
3
Перейти на страницу с полной версией»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Перейти на страницу с полной версией»
Глава 3. Жиры животные пищевые . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Факторы, формирующие качество. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Условия и сроки хранения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Глава 4. Маргарин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Факторы, формирующие качество. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Сырье, применяемое для производства маргарина . . . . . . 119
Основы технологии и способы производства . . . . . . . . . . . . . 122
Технология производства маргарина со структурой
сливочного масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Фасование, упаковывание и маркирование . . . . . . . . . . . . . . 127
Классификация и ассортимент . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Условия и сроки хранения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Глава 5. Кулинарные, кондитерские
и хлебопекарные жиры. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Факторы, формирующие качество. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Классификация и ассортимент . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Условия и сроки хранения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Глава 6. Майонез. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Особенности состава и пищевая ценность . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Характеристика способов производства. . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Ассортимент, классификация и рецептура. . . . . . . . . . . . . . . 144
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Фасование, маркирование и хранение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Раздел 2
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Глава 1. Химический состав и свойства питьевого молока. . . 149
Пищевая ценность и химический состав. . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Особенности состава молока различных животных. . . . . . 174
Факторы, влияющие на состав молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
4
Перейти на страницу с полной версией»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Перейти на страницу с полной версией»
Физико-химические свойства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
Изменение состава и свойств молока под действием
низких и высоких температур. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
Глава 2. Питьевое молоко и сливки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
Технология производства питьевого молока . . . . . . . . . . . . . 193
Ассортимент питьевого молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
Экспертиза качества и дефекты молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Сливки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Глава 3. Кисломолочные продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
Пищевая ценность и состав кисломолочных
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
Производство жидких кисломолочных продуктов
гомоферментативного брожения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Ассортимент и дефекты жидких кисломолочных
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Сметана . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
Творог . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Глава 4. Молочные консервы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Сгущенные молочные продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Экспертиза качества, хранение и дефекты сгущенного
молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Сухие молочные продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
Экспертиза качества, упаковывание, хранение
и дефекты сухого молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
Глава 5. Масло из коровьего молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
Производство сливочного масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
Производство топленого масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
Классификация и ассортимент масла из коровьего
молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Упаковывание, маркирование, транспортирование
и хранение масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
Экспертиза качества масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262
Дефекты масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265
5
Перейти на страницу с полной версией»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Перейти на страницу с полной версией»
Глава 6. Сыры. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Пищевая и биологическая ценность. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Производство сычужных сыров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
Классификация и ассортимент . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
Маркирование, упаковывание, транспортирование
и хранение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Дефекты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
Глава 7. Мороженое . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308
Производство . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308
Классификация. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
Упаковывание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319
Хранение, транспортирование и дефекты. . . . . . . . . . . . . . . . 323
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
6
Перейти на страницу с полной версией»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Перейти на страницу с полной версией»
Предисловие
По мере развития экономики России в связи с переходом к
рыночным отношениям возрастает значение качества и создания
ассортимента продукции с учетом потребительских предпочтений. Наряду с увеличением объема производства одновременно
предусматривается систематическое расширение ассортимента
и повышение качества продукции.
Эти обстоятельства привели к существенному изменению
программ по товароведению пищевых продуктов, в том числе и
молочно-жировых, в которых предусматривается повышение
уровня товароведной подготовки специалистов.
Жиры и молочные продукты занимают важное место в
рационе питания человека. Степень удовлетворения потребностей населения в этих продуктах зависит не только от объемов
производства и импортных закупок, но и от сохранности их при
транспортировании и хранении.
Обеспечение сохранности пищевых жиров и молочных
продуктов требует определенных знаний в области технологии
производства, идентификации продуктов, видов и способов упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
Курс “Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока
и молочных продуктов” предназначен для студентов товароведных факультетов торговых вузов и состоит из двух разделов:
пищевые жиры; молоко и молочные продукты.
В представленном учебнике излагаются основные вопросы
с учетом новых требований товароведения пищевых жиров,
молока и молочных продуктов, даются товароведные характеристики сырья, отдельных групп продуктов, рассматриваются
их дефекты, факторы, влияющие на формирование качества в
процессе производства, транспортирования и хранения.
7
Перейти на страницу с полной версией»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Перейти на страницу с полной версией»
Для всестороннего понимания проблем, связанных с внедрением новых технологий, влияния на качество продукции
отдельных технологических операций в соответствующих
разделах учебника приведены описания технологических схем
производства.
В современной интерпретации даны органолептические и
физико-химические показатели, наиболее широко применяемые
при оценке качества жиров и молочных продуктов.
Особое внимание уделено вопросам сертификации и перспективному ассортименту с учетов новых видов жировых и
молочных продуктов отечественного и зарубежного производства.
В новом аспекте изложен материал по фальсификации
жировых и молочных товаров, встречающейся в практике торговли; акцентировано внимание потребителей на соответствии
органолептических характеристик продукта.
В целом материал учебника позволит профессионально решать проблемы, связанные с качеством выпускаемой продукции
и распознаванием ее несоответствующего качества.
8
Перейти на страницу с полной версией»