Статья в газете The New York Times «Импортные продукты под

Импортные продукты под запретом.
Но ниша заполняется сырами
российского производства
6 мая 2015 г. Э. Краммер
Credit James Hill for The New York Times
Головково-Марьино, Россия. - Нежный козий сыр, который выпускается на ферме
«Коза Ностра», занимающей 12 акров в 75 милях от Москвы, не назовешь никак
иначе, как продукт любви. Ведь многие годы ферма ежемесячно приносила 5000
долларов убытка своему хозяину.
А потом из-за кризиса на Украине западные страны ввели санкции в России, а
Москва нанесла ответный удар, запретив ввоз европейских сыров и другой
сельхозпродукции.
И мгновенно телефоны на ферме
раскалились от посыпавшихся заказов.
«Хотим сыра! Хотим сыра!» - требовали
шефы ресторанов и владельцы
продовольственных магазинов», поделился с нами Д.Г. Соколов, менеджер
фермы. Ему помогает его жена, М.В.
Соколова.
Сегодня ферма ежедневно выпускает 150
фунтов козьего сыра, цена на который
доходит до 14 долларов за фунт.
«Нам просто повезло с санкциями», говорит господин Соколов, который, как
он сам вспоминает, прыгал от радости
около телевизора, когда в прошлом
услышал новости о санкциях.
В это трудное геополитическое время
перед фермами всей страны неожиданно
стала новая задача: обеспечить
покупателей сыром «Бри», «Камембером»,
«Моцарелой», «Рикоттой».
Credit James Hill for The New York Times
В Москве прилавок модного магазина «ЛавкаЛавка», торгующего местной
сельско-хозяйственной продукцией, прогибается под тяжестью множества
уникальных сыров от местных фермеров. Одна маленькая фирма, Мосмедин,
отлично чувствует себя, выпуская только лишь «Моцареллу», которая хорошо
идет на тесном московском рынке.
Вложения в российские фермы американского гиганта PepsiCo, производящего
закуски и напитки, вполне себя оправдало, благодаря запретам на импорт. Эта
компания владеет самой большой молочной фермой в России.
«Сыр «Камамбер» не задерживается у нас на прилавке, - говорит продавец
магазина «ЛавкаЛавка», Ольга Макарова, которая, в частности, продает сыра
фермы «Коза Ностра». – Люди его покупают. А потом возвращаются за новыми
покупками».
Это редкий случай в российской экономике.
Потрясения от западных санкций обрушились на финансовые фирмы, они
ограничивают краткосрочные банковские займы. Из-за понизившихся цен на
нефть под удар попали нефтяные гиганты. От низкого потребительского спроса
страдает розничная торговля.
Но процветают производители сыров и другой сельскохозяйственной продукции.
В целом российская экономика сделала шаг назад, а производство сыра и творога
выросло в первом квартале 2015 г. на 16% по сравнению с этим же периодом
предыдущего года. Так говорит официальная статистика. Этот успех пришел за
счет европейских производителей, которые весьма зависели от экспорта
сельскохозяйственной продукции в Россию, таких как финские производители
молочной продукции.
«Любой производитель продуктов питания чувствует сейчас благодаря санкциям
сильную поддержку», - говорит Владимир Тихомиров, гл.экономист финансовой
группы BCS в Москве.
История производства сыра – это история необычного для России успеха.
Credit James Hill for The New York Times
За последние десятилетия нефтяные деньги подстегнули экономику страны,
благодаря чему укрепляющийся средний класс почувствовал вкус к западным
сырам. Российский рынок наводнили продукты из Франции, Италии и Голландии.
«Сыр подобен нефти: если ты производишь его в больших количествах, то цена
падает, - говорит Д.А. Маркитан, главный технолог по производству сыра «Коза
Ностры». – Было дешевше покупать его в Европе, чем производить в России».
Россия попросту была неконкурентна.
В стране есть свои особенности. Фермеры Горного Алтая (Сибирь) традиционно
выпускают сыр эмменталь. Он бледнее по сравнению со швейцарскими сортами и
в нем меньше дырочек. Традиционно сырами славится Сесерный Кавказ.
Но местные молочные фермы в основном производили стандартный продукт,
известный под брендом «Сырок Дружба». Его рецепт пришел из Вологодского
района, он обладает легким запахом и в меру плотной структурой с белыми
прожилками, по качеству обычно ниже импортного сыра и с трудом с ним
конкурирует.
За последние годы небольшие фермы стремились улучшить качество и
приблизиться к европейским изысканным сырам, чтобы поддержать
зарождающееся российское производство. К моменту, когда стране были
навязаны санкции, они чувствовали себя уже достаточно уверенно.
«Мы чувствуем спрос, - делится Людмила Преснякова, владелица молочного
производства на юге Москвы, которое выпускает голубые сыры под брендом
«Людмила». – Импорт прекратился, но люди хотят есть сыр. Они звонят, просят
сыр. Я это понимаю, я сама большой любитель французского сыра».
«Марк и Лев», ферма-ресторан в Тульской области, за пределами Москвы,
подтвердил возросший интерес к выпускаемому на этой фермы сыру под
названием «Пять минут».
Credit James Hill for The New York Times
«Мы хотим, чтобы Тула стала знаменита своими сырами, - говорит Анна
Богомолова, директор по развитию ресторана. – Фермеры почувствали возросший
спрос и увеличили производство».
Вновь обретенный успех очевиден для фермы «Коза Ностра». Ее название
основано на игре слов: русское слова «коза» и название итальянской группировки
«Cosa Nostra». Амбары выкрашены свежей краской. В этом году ферма приобрела
нового козлика, чистопородного англо-нубийского. Количество особей
увеличилось до 154.
Сыр, а ферма выпускает такие сорта как crème de chevre, a ricotta, a buche de
chevre и camembert, находит своих покупателей в продовольственных магазинах и
дорогих ресторанах столицы. Каждая выпущенная партия полностью
распродается.
Однако «Коза Ностра» чувстувует и уколы санкций. Под санкции попали и банки,
поэтому процентные ставки для небольших займов для малого бизнеса достигают
20% и выше. Ферме недостает финансирования, чтобы существенно развернуться.
При отсутствии финансирования взлет российского сыра может достигнуть
своего предела. «После того, как были введены санкции, все осознали, что
российское сельское хозяйство лежит на спине», - говорит г-н Соколов, ссылаясь
на российских чиновников, запретивших импорт. Только-только становятся
доступными субсидированные государством займы.
С момента санкций «Коза Ностра» сосредоточилась в основном на улучшении
качества. Было закуплено европейское нержавеющее оборудование для кухни, где
производится сыр. В августе 2014 г. хозяева наняли г-на Маркитана, бывшего
преподавателя высшей школы, который увлекся производством сыра.
«Мне сказали, что нужен человек, который сможет сделать рикотту. И быстро», поделился г-н Маркитан, вспоминаю срочный телефонный звонок, который
завершился для него получением новой работы.
Сердцем кухни по производству сыра стала лабораторная точность.
Г-н Маркитан аккуратно перемешивал закипающую в котле сыворотку. Он
проверил температуру, добавил соль и уксус. Вскоре молочный элексир, пройдя
через дуршлаг, попал в пластиковые формы. Круг за кругом сыр рикотта занимал
свое место на охлаждающей полке.
«Создание сыра – трудный и капризный процесс, - говорит г-н Маркитан. – Если
люди этого не понимают, у них ничего не получится».
Версия данной статьи была опубликована 7 мая 2015 г. на странице В1 издания
Нью-Йорка с заголовком «Как сыр попал в российскую продуктовую корзину».
(С) 2015 The New York Times Company