Обогащение пищевых концентратов вторых обеденных блюд

Вестник КрасГАУ. 2006. №11
УДК 641
Н.Н. Типсина
ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
И ИННОВАЦИОННАЯ ПОЛИТИКА В ИХ РЕАЛИЗАЦИИ
Красноярский государственный аграрный университет участвует в выполнении
проекта "Технологии производства продуктов функционального и лечебнопрофилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения".
Автор статьи считает, что важнейшие прикладные исследования и разработки по
приоритетным направлениям проекта нацелены на решение комплексных научнотехнических и технологических проблем, ориентированы на конечный результат,
способны стать инновационным продуктом.
Целью государственной политики в области науки и технологий является переход к инновационному
пути развития на основе избранных приоритетов, которые определяются научным сообществом исходя из
национальных интересов России с учетом мировых тенденций развития науки, технологий и техники.
К приоритетным направлениям сегодня относятся:
развитие фундаментальной науки, важнейших прикладных исследований и разработок;
повышение эффективности использования результатов научной и научно-технической деятельности;
совершенствование государственного регулирования в области развития науки и технологий;
формирование национальной инновационной системы;
сохранение и развитие кадрового потенциала научно-технического комплекса;
интеграция науки и образования;
развитие международного научно-технического сотрудничества.
Красноярский государственный аграрный университет участвует в выполнении проекта "Технологии
производства продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга
питания и специфики метаболизма у различных групп населения".
Важнейшие прикладные исследования и разработки по приоритетным направлениям нацелены на
решение комплексных научно-технических и технологических проблем и ориентированы на конечный результат, способны стать инновационным продуктом.
Целью нашего проекта является создание технологий и ассортимента различных пищевых продуктов
(продуктов на зерновой основе, пектиносодержащих, жировых продуктов, продуктов, содержащих пробиотики), обладающих функциональными и лечебно-профилактическими свойствами, благодаря наличию в их
составе пищевых природных ингредиентов – пищевых волокон, витаминов антиоксидантов, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, пробиотиков, некоторых минеральных веществ.
Основными в этой группе продуктов являются функциональные пищевые продукты.
В соответствии с современными научными концепциями, функциональными считаются пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами
здорового населения, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития, связанных с питанием, заболеваний за счет наличия в их составе пищевых функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятные эффекты на одну или несколько физиологических функций, метаболических, а также поведенческих реакций организма человека.
К функциональным ингредиентам относят физиологически активные, безопасные, имеющие точные
физико-химические характеристики, ингредиенты пищи, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, полезные для сохранения и улучшения здоровья, установлены и одобрены нормы ежедневного употребления в составе пищевых продуктов.
Благоприятные эффекты, которые физиологически функциональные ингредиенты в составе пищевых
продуктов могут оказывать на организм человека, специалисты связывают с различными видами физиологического воздействия.
Основными из этих видов признаны:
позитивное воздействие на метаболизм различных субстратов (сохранение энергетического баланса, поддержание массы тела, уровень глюкозы, инсулина и триацилглицеринов в крови и др.);
249
Технология переработки
защита против соединений, обладающих оксидантной активностью;
позитивное воздействие на сердечно-сосудистую систему;
позитивное воздействие на физиологию желудочно-кишечного тракта;
позитивное воздействие на состояние кишечной микрофлоры;
физиологическое воздействие на состояние иммунной системы.
В основе технологий создания функциональных пищевых продуктов – модификация традиционных,
обеспечивающих повышение содержания в последних, полезных ингредиентов до уровня с физиологическими нормами их потребления (10–50% от среднесуточной потребности).
Исходя из представлений об особенностях состава и свойств функциональных пищевых продуктов по
сравнению с традиционными, с учетом технологической специфики их получения, можно выделить условно
три основные категории функциональных продуктов:
1. Традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества физиологически
функционального ингредиента или их группы.
2. Традиционные продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья
компонентов, также компонентов, присутствие которых в продукте препятствует проявлению биологической
или физиологической активности, или биоусвояемости входящих в его состав функциональных ингредиентов.
3. Традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов.
Использование таких продуктов позволит обогатить традиционные пищевые рационы физиологически
функциональными ингредиентами, осуществить коррекцию микронутриентного дефицита, выявленного у
различных групп населения России в результате мониторинга питания, а также обеспечить первичную профилактику элементарных заболеваний.
Основными задачами, которые должны быть решены, являются:
разработка комплексов функциональных ингредиентов, включающих пищевые волокна, витаминыантиоксиданты, минеральные вещества и фосфолипиды;
разработка бактериального концентрата пробиотических культур и кисломолочного продукта с ним;
разработка технологий ассортимента продуктов на основе злаков (затяжное печенье, крекеры и
др.), обогащенных комплексами пектина, бета-каротина, витамина Е;
разработка технологий ассортимента жировых продуктов со сбалансированным жирно-кислым составом (купажированных масел, спредов и маргаринов, майонезов и соусов), обогащенных витаминами и
минеральными веществами, в том числе пониженной энергетической ценности;
разработка ассортимента натуральных соков с использованием технологии прямой механической
переработки сырья, а также технологий ассортимента напитков, обогащенных микронутриентами;
разработка технологии пастообразных сыров, обогащенных кальцием и йодом.
КрасГАУ имеет тесные связи с ведущими промышленными предприятиями отрасли, что в перспективе обеспечит быструю реализацию научных разработок.
В выполнении проекта участвуют также другие организации, научные и прикладные работы которых
должны обеспечить решение задач по созданию технологий производства и расширения ассортимента основных групп продуктов функционального лечебно-профилактического питания.
Заинтересованность потребителей в разнообразных функциональных и лечебно-профилактических
продуктах, понимание необходимости их ежедневного употребления постоянно возрастают среди различных
групп населения, отличающихся как по возрасту, так и по социальному и материальному положению. Создание широкого ассортимента продуктов, содержащих полезные для здоровья ингредиенты, призвано удовлетворять самые разнообразные запросы отечественных потребителей, способствуя в то же время сохранению и улучшению их здоровья.
Результатом проекта будут научно обоснованные рекомендации по ассортименту продуктов, обогащенных различными полезными для здоровья природными ингредиентами и их комплексами. Полученные
рекомендации послужат базой для создания оригинальных технологий по способам получения продуктов.
Литература
1. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. – М.: Грантъ, 2002.
2. Тутельян, В.А. Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики в области
здорового питания России: сб. докл. / В.А. Тутельян. – М., 2002. – С. 6.
250
Вестник КрасГАУ. 2006. №11
3. Спиричев, В.Б. Биологически активные компоненты (витамины, макро- и микроэлементы) в пище XXI
века: сб. докл. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк. – М., 2002. – С. 11.
4. Нечаев, А.П. Пищевые ингредиенты 2003 года / А.П. Нечаев // Пищевая пром-сть. – 2003. – № 1.
УДК 663:582.477.6
Е.Н. Аёшина, Н.А. Величко
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ХВОИ, КАЛЛУСНОЙ ТКАНИ И ПОСЛЕЭКСТРАКЦИОННОГО
ОСТАТКА Juniperus sibirica В.
Авторами изучен химический состав хвои и каллусной ткани Juniperus sibirica В. Определено содержание фармакологически значимого соединения – подофиллотоксина.
Проведена ферментация древоразрушающего гриба Pleurotus ostreatus на послеэкстракционных остатках хвои и каллусной ткани Juniperus sibirica В.
С каждым годом возрастает потребность человечества в лекарственных препаратах. Несмотря на
успехи химии, давшей медицине много новых эффективных синтетических препаратов, использование лекарственных растений приобретает все большие масштабы. Становится очевидным необходимость поиска
альтернативных источников биологически активных веществ (БАВ). На современном этапе развития биотехнология может предложить новые решения этой проблемы, благодаря появлению культуры тканей и клеток
высших растений [1–3].
Развитию культуры клеток растений в качестве альтернативного источника продуктов вторичного метаболизма способствовали определенные преимущества этого способа, включая независимость от сезонных условий, болезней и их переносчиков, и возможность получать требуемый продукт круглогодично, в необходимых количествах, со стандартными качественными характеристиками [4].
Одним из видов, необходимом в защите и изучении, является можжевельник сибирский (Juniperus sibirica В.) [5–7].
Исследование химического состава хвои, каллусной ткани и послеэкстракционного остатка Juniperus
sibirica В. проводили по методикам, принятым в химии древесины и биохимии растений [8–10].
По химическому составу растительные ткани Juniperus sibirica В. представляют сложный комплекс,
состоящий в основном из органических веществ различного состава и структуры (табл. 1).
Химический состав хвои и каллусной ткани Juniperus sibiricа В.
Таблица 1
Содержание, % от а.с.м.
Хвоя
Каллусная ткань
37,46 0,07
36,52 0,35
13,90 0,08
12,46 0,10
24,27 0,01
23,82 0,14
19,13 0,08
22,41 0,34
4,77 0,06
4,50 0,12
0,0018 0,00005
0,0038 0,00005
6,77 0,01
7,50 0,32
Наименование компонента
Экстрактивные вещества (40 % этанолом)
Легкогидролизуемые полисахариды
Трудногидролизуемые полисахариды
Лигноноподобные вещества
Зольные вещества
Подофиллотоксин
Протеин
Из результатов, приведенных в табл. 1, следует, что хвоя Juniperus sibirica В. содержит значительное
количество углеводов (38,17%), экстрактивных веществ (37,46%). Состав экстрактивных веществ Juniperus
sibirica В. представлен сложной смесью соединений различных классов, многие из которых являются ценными для медицинской и пищевой промышленности. Фармакологически значимым соединением, обнаруженном в хвое и каллусной ткани, является подофиллотоксин.
251