017584 B1 017584 B1 (11) 017584

Евразийское
патентное
ведомство
(19)
(11)
017584
(13)
B1
(12)
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ЕВРАЗИЙСКОМУ ПАТЕНТУ
(45)
Дата публикации и выдачи патента
2013.01.30
(21)
(51) Int. Cl. A23G 9/52 (2006.01)
A23G 9/42 (2006.01)
Номер заявки
200970950
(22)
Дата подачи заявки
2008.01.10
(54)
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДОБАВКИ К МОРОЖЕНОМУ И ДОБАВКА, ПОЛУЧЕННАЯ
ЭТИМ СПОСОБОМ
B1
(72)
Изобретатель:
(74)
Представитель:
(57)
Данное изобретение относится к добавке к мороженому, разработанной для применения при
производстве мороженого, которое включено в пищевую отрасль, причем указанная добавка к
мороженому включает кусочки фруктов, консервант, средство увеличения плотности, средство
регулирования кислотности, подсластитель, добавку, эмульгатор и средство регулирования
аромата, и к способу ее получения. Указанную добавку к мороженому смешивают с молоком в
пропорции 1/1 для непосредственного применения при получении мороженого в аппарате для
мороженого.
Бербер Ёмер Фарук (TR)
Носырева Е.Л. (RU)
B1
017584
(56) GB-A-2131669
GB-A-1341963
WO-A-2004112502
WO-A-2007039065
GB-A-658854
WO-A-2004040998
US-A1-2006003081
US-A-4368211
WO-A-0030468
US-A1-2006057247
US-A1-2003054086
WO-A-2004017742
CN-A-1535593
ЕР-A-0512274
017584
(31) 2007/02566
(32) 2007.04.16
(33) TR
(43) 2010.04.30
(86) PCT/TR2008/000002
(87) WO 2008/127206 2008.10.23
(71)(73) Заявитель и патентовладелец:
ЁЗМЕР ПАСТАДЖИЛЫК ВЕ
ИЧЕДЖЕК ЮРЮНЛЕРИ САНАЙИ
ПАЗАРЛАМА ТУРИЗМ ВЕ ДЫШ
ТИДЖАРЕТ АНОНИМ ШИРКЕТИ
(TR)
017584
Область техники
Данное изобретение касается добавки к мороженому, разработанной для применения при получении мороженого, которое относится к пищевой отрасли, и вкус его является одним из необходимых вкусовых ощущений в жаркие летние месяцы и даже холодные зимние вечера, и способа ее получения.
Данное изобретение, в частности, касается добавки к мороженому, включающей кусочки фруктов,
консервант, средство увеличения плотности, средство регулирования кислотности, подсластитель, добавку, эмульгатор и средство регулирования аромата, и способа ее получения. Указанную добавку к мороженому смешивают с молоком в пропорции 1/1 для применения при получении мороженого в аппарате
для мороженого.
Область изобретения
Мороженое, которое употребляют с удовольствием каждый сезон и которое является одним из необходимых вкусов, теперь занимает положение в нашей жизни как важный продукт питания, не только
из-за его вкусовых и тонизирующих свойств, но также вследствие его легкого усваивания и питательной
ценности.
Для мороженого, которое, в отличие от общепринятого мнения, не вызывает боль в горле или ангину, когда употребляется зимой, и классифицируется как здоровая пища, наиболее важно, чтобы бы оно
было свежим и приготовленным с использованием пастеризованного молока. Кроме того, существуют
различные виды мороженого, полученного с подсластителями для пациентов, нуждающихся в ограничении энергии, например, диабетиков. Полагают, что употребление определенного количества мороженого
приемлемо даже для тех, кто придерживается диеты для потери веса.
Мороженое включает не только питательные вещества, содержащиеся в молоке, а кроме этого оно
включает полезные питательные вещества молока в более концентрированном состоянии, чем в молоке.
В то же время, как и молоко, оно является универсальным продуктом, способным к удовлетворению любой потребности организма, за исключением некоторых сортов фруктов.
Как известно, молоко и молочные продукты являются быстро портящимися продуктами, которые
быстро теряют свои полезные свойства и достигают состояния, которое может даже наносить урон нашему здоровью при плохих условиях. Итак, мороженое оказывается продуктом питания, который должен гарантировать безопасность также и в этом отношении. При переработке мороженого концентрированное молоко пастеризуют, а затем замораживают для воспрепятствования активности микроорганизмов, которые остаются, или, вероятно, попадут впоследствии. Из-за свойства продукта необходимо применять охлаждение, таким образом, предупреждается возможность распространения многих микроорганизмов.
Мороженое включает белок, углевод и жир, которые нужны нашему организму, а также витамины
группы А, С, D, Е и В и минералы, такие как кальций, фосфор, магний, натрий, калий, железо и цинк.
Во всем мире существует почти 240 различных видов мороженого, которые делятся на основные
группы, в основном, на основании веществ, добавленных в их композицию, их ароматов и способов замораживания. Хотя, "обычное мороженое" является наиболее широко производимым видом, мороженое
с добавленными ароматами шоколада, фруктов, фундука, ореха и грецкого ореха, мороженое, полученное из молока с пониженным содержанием жира или из обезжиренного молока или из фруктовых соков и
сахара, мороженое, полученное с использованием растительных или других животных жиров вместо молочных жиров, мороженое (диетическое и диабетическое мороженое), переработанное со специальными
составами для пациентов с заболеванием сердца, заболеванием кровообращения и диабетом, и мягкое
мороженое, которое должно быть моментально использованным, с каждым днем приобретают все большее значение.
Применяются различные способы изготовления мороженого. Например, когда необходимо приготовить фруктовое мороженое, плотный продукт, называемый мягкой массой, берут при отношении концентрации 30 к 1, включая фрукты, добавки и консерванты. Как правило, молоко и мягкую массу помещают в аппарат для мороженого и добавляют туда необходимое количество сахара для регулирования
сладости, добавки, способствующие значительному увеличению структуры, салеп для предупреждения
кристаллизации и для добавления аромата, а также эмульгатор. Указанную смесь перемешивают в аппарате для мороженого приблизительно 20 мин, после чего мороженое готово.
Согласно другому способу указанную концентрированную мягкую массу при отношении концентрации 30 к 1 не используют, вместо этого рабочий в кондитерской сам режет и ломает фрукты на части,
затем готовит мороженое путем добавления молока, сахара, салепа, эмульгатора и добавок таким же способом, как описано выше.
Тем не менее, этот способ также имеет много недостатков. Прежде всего, получение мороженого в
кондитерских требует отдельного взвешивания и обработки большого числа ингредиентов, что тем самым приводит к затратам труда и времени. Также, присутствует риск неспособности обеспечить одинаковый вес в граммах для каждого полученного мороженого, что тем самым препятствует приготовлению
стандартного продукта.
Кристаллизация продукта также сопровождает оба указанных способа. Другими словами, капли воды, содержащиеся в молоке (или в воде, если в приготовлении используют воду), внутри продукта замер-1-
017584
зают для нарушения структуры продукта, и когда мороженое едят, кристаллы замерзшей воды ощущаются во рту в форме частиц.
В дополнение к вышеупомянутым проблемам время таяния мороженого также имеет большое значение. Мороженое должно таять сразу после вынимания из холодильника. При указанных способах получения мороженого, если эмульгаторы не добавлены в нужном количестве, мороженое тает раньше
времени, что приводит к негативному впечатлению потребителя, и приводит к получению продукта низкого качества. Более того, время таяния также должно продолжаться во рту. При увеличении нормального времени таяния мороженое не должно быть полностью в твердом состоянии, и структуру нужно тщательно регулировать согласно нечто среднему.
В результате мороженое, которое устраняет недостатки уровня техники и данных способов для его
получения и несовместимость существующих решений, необходимо для улучшения в релевантном уровне техники.
Цель изобретения
Исходя из упомянутого уровня техники, целью данного изобретения является разработка способа
получения добавки для получения мороженого, которое включено в пищевую отрасль и охотно потребляется каждый сезон.
Другой целью данного изобретения является предупреждение затрат труда и времени, что происходит благодаря отдельному взвешиванию ингредиентов при способах получения мороженого, применяемых конечными потребителями (например, кондитерскими) в известном уровне техники, путем обеспечения готовой добавки к мороженому, которая содержит необходимые добавки в нужных количествах.
Другой целью данного изобретения является раздельное тестирование и определение включенных
эмульгаторов для каждого продукта на предмет способности вызывать кристаллизацию, и полное удаление эмульгаторов, которые вызывают кристаллизацию мороженого, и, таким образом, предотвращение
возникновения кристаллизации в мороженом.
Другой целью данного изобретения является обеспечение получения мороженого с более длительным периодом таяния путем индивидуального тестирования времени таяния ингредиентов в мороженом
и выбора подходящих для обеспечения характеристик таяния, упомянутых в разделе "Область изобретения".
Для достижения указанных целей разработана добавка к мороженому, которая включает кусочки
фруктов, консервант, средство увеличения плотности, средство регулирования кислотности, подсластитель, добавку, эмульгатор и средство регулирования аромата.
Для достижения указанных целей разработан способ, причем указанный способ включает этапы, на
которых ломают фрукты на кусочки, добавляют консервант к кусочкам фруктов и перемешивают, добавляют средство регулирования кислотности для установления кислотности смеси и перемешивают ее, добавляют средство увеличения плотности и подсластитель к смеси и перемешивают смесь для растворения подсластителя, добавляют добавку, как только подсластитель полностью растворяется, вновь добавляют средство увеличения плотности, средство регулирования аромата и эмульгатор и перемешивают,
завершают процесс перемешивания при температуре 70-80°С, как только смесь достигает густого и грубого состояния, смешивают полученную добавку к мороженому с молоком и получают мороженое.
По предпочтительному варианту осуществления данного изобретения указанную добавку к мороженому и молоко смешивают в соотношении 1/1 по весу.
По предпочтительному варианту осуществления данного изобретения очищенные фрукты размельчают в емкости со стенками с измельчительными зубцами, способной получать теплоту извне, в течение
3-5 мин.
По предпочтительному варианту осуществления данного изобретения после добавления консерванта к смеси смесь перемешивают в течение максимум 2 мин.
По предпочтительному варианту осуществления данного изобретения после добавления к смеси
средства регулирования кислотности смесь перемешивают в течение максимум 2 мин.
По предпочтительному варианту осуществления данного изобретения смесь перемешивают при
70°С в течение 15-20 мин для облегчения растворения подсластителя.
По предпочтительному варианту осуществления данного изобретения указанная добавка к мороженому включает 50-60 вес.% фруктов, 0,01-0,10 вес.% консерванта, 0,70-0,80 вес.% средства увеличения
плотности, 0,1-0,10 вес.% средства регулирования кислотности, 40-50 вес.% подсластителя, 0,01-0,10
вес.% добавки, 0,20-0,30 вес.% эмульгатора и 0,20-0,30 вес.% средства регулирования аромата.
По предпочтительному варианту осуществления данного изобретения в указанной добавке к мороженому применяют сорбат калия как консервант; Cremodan, представляющий собой зарегистрированный продукт компании Danisco A/S и включающий гуаровую камедь (Е-412), альгинат натрия (Е-401),
каррагенан (Е-407) и смолу плодоворожкового дерева (Е-410), и/или гуаровую камедь как средство увеличения плотности; лимонную кислоту как средство регулирования кислотности; столовый сахар (сахарозу) как подсластитель; добавку к кондитерским изделиям Foleks как добавочное средство, которое
представляет собой зарегистрированный продукт компании Ozmer и включает сложные эфиры полигли-2-
017584
церина и жирных кислот (Е-475), моно- и диглицериды жирных кислот (Е-471), сложные эфиры пропиленгликоля и жирных кислот (Е-477), монопропиленгликоль (Е-1520), глицерин (Е-422), стеариновокислый калий, растительное масло; монодиглицерид как эмульгатор; и салеп как средство регулирования
аромата.
Подробное описание изобретения
Данное изобретение касается способа получения добавки к мороженому для изготовления мороженого, которое включено в пищевую отрасль, и вкус его является одним из необходимых вкусовых ощущений в жаркие летние месяцы и даже холодные зимние вечера.
Согласно данному изобретению очищенные фрукты помещают в емкость со стенками с измельчительными зубцами, способную получать теплоту извне, для размельчения. Период размельчения занимает приблизительно 3-5 мин. В размельченные фрукты как консервант добавляют сорбат калия в таких
количествах, позволенных пищевым кодексом, и для регулирования срока годности, и для увеличения
устойчивости. Так как смесь, полученная таким образом, будет применяться при изготовлении мороженого, количество сорбата калия, которое по закону позволено в сведениях о продуктах, содержащихся в
мороженом, составляет 1,15 г. После добавления сорбата калия смесь нужно перемешивать в емкости в
течение максимум 2 мин, так как сорбат быстро растворяется.
Затем добавляют регулирующую кислотность лимонную кислоту для установления кислотности
продукта. Количество лимонной кислоты изменяется согласно степени кислотности используемых фруктов. Так как лимонная кислота также быстро растворяется, будет достаточно размешивать ее в емкости в
течение 2 мин. Cremodan и/или гуаровую камедь добавляют как средство увеличения плотности для
установления структуры при постепенном повышении температуры.
Столовый сахар (сахарозу) добавляют как подсластитель к полученной таким образом смеси, и
смесь перемешивают в емкости при 70°С в течение 15-20 мин для растворения сахара. Когда упомянутый сахар полностью растворяется, добавляют добавку к кондитерским изделиям Foleks как добавочное средство для обеспечения лучшего увеличения объема мороженого, которое будет изготовлено. В
заключение, Cremodan и/или гуаровую камедь снова добавляют как средство увеличения плотности,
салеп добавляют как средство регулирования аромата для установления аромата, а монодиглицерид добавляют как эмульгатор, и способ завершают при температуре приблизительно 70-80°С. В конце добавляют средства увеличения плотности и салеп и вращают внутри емкости короткий промежуток времени.
Способ завершают, когда структура приобретает густое и грубое состояние перед образованием готовой
смеси.
Полученную добавку к мороженому смешивают с молоком в пропорции 1/1 по весу, помещают в
аппарат для мороженого и непосредственно изготавливают мороженое.
В табл. 1 ниже представлены пропорции ингредиентов по весу и в процентном соотношении добавки к мороженому, разработанной по данному изобретению.
Таблица 1. Весовые пропорции ингредиентов добавки к мороженому
По данному изобретению получение выполняют с 14 различными сортами фруктов. Полученная
добавка к мороженому может быть просто гомогенизирована путем смешивания с молоком (венчиком)
параллельно вышеизложенному способу, и подобное получение можно осуществить посредством замораживания в холодильнике. Однако невозможно получить продукт одинакового качества. Небольшие
изменения могут быть сделаны в ингредиентах данной добавки к мороженому и их количествах для получения добавки к мороженому подобным способом.
Объем защиты данной заявки определен в формуле изобретения, и объем совсем не ограничивается
описанием, представленным выше только в качестве примера. Очевидно, что специалист данной области
-3-
017584
сможет также обеспечить инновационный этап данного изобретения путем применения подобных вариантов осуществления и/или применения данного варианта осуществления в других областях для подобных целей, применяемых в релевантной области техники. Следовательно, в таких вариантах осуществления, очевидно, будет отсутствовать критерий новизны и, в частности, превышение известного уровня
техники.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ получения добавки к мороженому для изготовления мороженого, отличающийся тем, что
включает этапы, на которых
ломают фрукты на кусочки,
добавляют консервант к кусочкам фруктов и перемешивают их для регулирования срока хранения и
для увеличения срока годности продукта,
добавляют средство регулирования кислотности для регулирования кислотности смеси и перемешивают ее,
добавляют средство увеличения плотности и подсластитель в смесь и перемешивают смесь до растворения подсластителя,
добавляют добавку, которая увеличивает объем мороженого, как только подсластитель полностью
растворился,
снова добавляют средство увеличения плотности, средство регулирования аромата и эмульгатор, не
вызывающий кристаллизации мороженого и замедляющий его таяние, и перемешивают их,
заканчивают процесс перемешивания при температуре 70-80°С, как только смесь достигла густого
и грубого состояния.
2. Способ получения добавки к мороженому по п.1, отличающийся тем, что указанные фрукты
очищают от кожуры.
3. Способ получения добавки к мороженому по п.1, отличающийся тем, что очищенные от кожуры
фрукты ломают на кусочки в резервуаре с внешним нагревом со стенками с измельчительными зубцами
в течение 3-5 мин.
4. Способ получения добавки к мороженому по п.1, отличающийся тем, что указанный консервант
представляет собой сорбат калия.
5. Способ получения добавки к мороженому по п.1, отличающийся тем, что после добавления указанного консерванта в смесь, смесь перемешивают в течение максимум 2 мин.
6. Способ получения добавки к мороженому по п.1, отличающийся тем, что указанное средство регулирования кислотности представляет собой лимонную кислоту.
7. Способ получения добавки к мороженому по п.1, отличающийся тем, что после добавления указанного средства регулирования кислотности в смесь, смесь перемешивают в течение максимум 2 мин.
8. Способ получения добавки к мороженому по п.1, отличающийся тем, что указанное средство
увеличения плотности представляет собой Cremodan и/или гуаровую камедь.
9. Способ получения добавки к мороженому по п.1, отличающийся тем, что указанный подсластитель представляет собой столовый сахар (сахарозу).
10. Способ получения добавки к мороженому по п.1, отличающийся тем, что смесь перемешивают
при 70°С в течение 15-20 мин для облегчения растворения указанного подсластителя.
11. Способ получения добавки к мороженому по п.1, отличающийся тем, что добавочное средство,
добавленное, как только указанный подсластитель полностью растворился, и которое увеличивает объем
мороженого, представляет собой добавку к кондитерским изделиям Foleks.
12. Способ получения добавки к мороженому по п.1, отличающийся тем, что указанное средство
регулирования аромата представляет собой салеп.
13. Способ получения добавки к мороженому по п.1, отличающийся тем, что указанный эмульгатор
представляет собой монодиглицерид.
14. Способ получения добавки к мороженому по п.1, отличающийся тем, что она включает 50-60
вес.% фруктов, 0,01-0,10 вес.% консерванта, 0,70-0,80 вес.% средства увеличения плотности, 0,1-0,10
вес.% средства регулирования кислотности, 40-50 вес.% подсластителя, 0,01-0,10 вес.% добавки, 0,200,30 вес.% эмульгатора и 0,20-0,30 вес.% средства регулирования аромата.
15. Добавка к мороженому, полученная способом по пп.1-14, для изготовления мороженого, отличающаяся тем, что включает фрукты, поломанные на кусочки, в количестве 50-60 вес.%, по меньшей
мере один консервант в количестве 0,01-0,10 вес.%, по меньшей мере одно средство увеличения плотности в количестве 0,70-0,80 вес.%, по меньшей мере одно средство регулирования кислотности в количестве 0,1-0,10 вес.%, по меньшей мере один подсластитель в количестве 40-50 вес.%, по меньшей мере
одно добавочное средство в количестве 0,01-0,10 вес.% для увеличения объема мороженого и по меньшей мере один эмульгатор в количестве 0,20-0,30 вес.%, не вызывающий кристаллизации мороженого и
замедляющий его таяние, и по меньшей мере одно средство регулирования аромата в количестве 0,200,30 вес.%.
-4-
017584
16. Добавка к мороженому по п.15, отличающаяся тем, что указанный консервант представляет собой сорбат калия.
17. Добавка к мороженому по п.15, отличающаяся тем, что указанное средство увеличения плотности представляет собой Cremodan и/или гуаровую камедь.
18. Добавка к мороженому по п.15, отличающаяся тем, что указанное средство регулирования кислотности представляет собой лимонную кислоту.
19. Добавка к мороженому по п.15, отличающаяся тем, что указанный подсластитель представляет
собой столовый сахар (сахарозу).
20. Добавка к мороженому по п.15, отличающаяся тем, что указанное добавочное средство представляет собой добавку к кондитерским изделиям Foleks.
21. Добавка к мороженому по п.15, отличающаяся тем, что указанный эмульгатор представляет собой монодиглицерид.
22. Добавка к мороженому по п.15, отличающаяся тем, что указанное средство регулирования аромата представляет собой салеп.
Евразийская патентная организация, ЕАПВ
Россия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2
-5-