С

ВСЁ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
«Протелак М25» –
новый подход
к технологии посола
С
табильность экономического
положения предприятий мясной отрасли в условиях рыночных отношений непосредственно связана с решением таких задач,
как повышение качества выпускаемой продукции, снижение себестоимости и отпускных цен, организация
маркетинга с учетом конъюнктуры
потребительского спроса и многих
других. В данной статье рассматриваются технологии снижения себестоимости мясных изделий при
сохранении и в некоторых случаях
даже улучшении их качества.
Специалисты мясной отрасли
признают положительное влияние
классического посола мяса на повышение водосвязывающей, эмульгирующей способности мышечных
белков, а также на органолептику
готового продукта. К сожалению,
в настоящее время использование
посола сырья сухим способом почти не применяется, так как в этом
случае процесс характеризуется
длительностью,
необходимостью
дополнительных площадей для выдержки и высокой себестоимостью
мясного сырья. Многие предприятия
используют предварительный посол,
предусматривающий замену мяса,
который позволяет снизить себестоимость готового продукта. При
этом далеко не всегда удается сохранить потребительские свойства
колбас – как правило, ухудшаются
консистенция, нарезаемость, внешний вид батонов (возникает морщинистость), в некоторых случаях теряются вкус и аромат. Именно поэтому
сейчас наблюдается повышенный
интерес к технологиям и продуктам
для предварительного посола мясного сырья, который не только решает
вопросы экономики, но и позволяет
вырабатывать продукты достойного
и стабильного качества.
Специалистами ГК «ПТИ» была
разработана новая функциональная смесь для предварительного
посола «Протелак М25» на основе
36
сывороточного молочного белка
и регуляторов кислотности.
Все белки молока относятся
к группе полноценных и содержат
в своем составе все 20 жизненно
необходимых аминокислот. Хотя
и сыворотка, и молоко относятся
к одной группе молочных продуктов,
разница между ними есть, и довольно существенная. Она заключается
в белковом составе. Белки молока состоят в основном из казеина
(82–85% от общей суммы белков),
а молочная сыворотка в основном содержит глобулярные белки,
близкие к мышечным белкам мяса
(лактоглобулины (75–77%), сывороточный альбумин, иммуноглобулины, лактоферрин). В сывороточных
белках (альбумине и глобулине),
содержится больше незаменимых
аминокислот, чем в казеине. Таким
образом, индекс питательной ценности сывороточных белков приближается к единице, тогда как индекс
питательной ценности казеина ниже
и составляет 0,8 (из-за дефицита
серосодержащих аминокислот). То
есть по процентному содержанию
незаменимых аминокислот сывороточные белки превосходят показатели соевых белков и не уступают
молочным белкам.
Сывороточные белки обладают высокими функциональными
свойствами, близкими к свойствам мышечных белков, – высокой
водоудерживающей способностью
и более высокими эмульгирующими свойствами, чем у растительных
и других не мясных белков. Особым
преимуществом их использования
является то, что они образуют прочную, эластичную и чрезвычайно
устойчивую при тепловой обработке мембрану, защищающую жировые глобулы от слипания даже при
интенсивном нагреве. В процессе
термообработки трехмерная структура белка разрушается и образуются перекрестные цепочки, формируя структуру геля. Это свойство
молочных белков позволяет удерживать влагу в продукте и после
термообработки.
В качестве донора ионов Са2+
в составе «Протелак М25» используется регулятор кислотности – лактат кальция. Ионы кальция влияют
на упрочнение белковых связей
и способствуют дополнительному
увеличению гелеобразующей способности сывороточного молочного
белка.
Функциональная смесь «Протелак М25» отличается невысокой
стоимостью, простотой применения
(хорошо смешивается с другими
компонентами) при составлении
фаршевых композиций, ее применение для предварительного посола
мясного сырья способствует увеличению водосвязывающей способности и выхода фарша, а также
Таблица 1
Наименование сырья и материалов
Количество, кг
Рецептура 1
Рецептура 2
Говядина в/с, 1 с, 2 с;
свинина н/ж, п/ж;
мясо птицы механической обвалки
(полученное после пресса
и не подвергавшееся замораживанию)
80
80
Протелак М25
4
7
Вода питьевая
16
13
2–2,5
2–2,5
Соль
МЯСНОЙ РЯД | осень 2013 | № 3 (53)
ВСЁ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
Таблица 2
Предпосол
Стольная в/к
Количество, кг
Наименование
сырья и материалов
Контроль
Говядина в/c (2–3 мм)
40
Говядина в/с, посоленная
с Протелак М25 (2–3 мм)
Говядина 1 с (2–3 мм)
40
26
Говядина 1 с, посоленная
с Протелак М25 (2–3 мм)
Шпик хребтовый (6 6 мм)
Гранулы из животного белка
Опыт
(предпосол)
25
25
9
9
100
100
Соль
2,4
0,75
Нитрит натрия
0,01
0,01
Краунспайс Московская комби
1,1
1,1
www.meat–milk.ru
Количество, кг
Говядина в/с, 1 с
(2–3 мм)
80
Протелак М25
7
Вода
13
Соль
2,5
26
Итого основного сырья
позволяет улучшить или стабилизировать качество готовых изделий.
Рецептура предварительного посола выбирается в зависимости от
вида готового продукта. Возможные
варианты представлены в таблице 1: для вареных колбас – рецептура 1, для полукопченых и варенокопченых колбас – рецептура 2.
Преимуществом использования
«Протелак М25» является возможность 100%-ной замены мясного
сырья в рецептуре на соленое сырье (как правило, рекомендуют заменять 30–50% от рецептурного
количества). При этом органолептика колбас, особенно полукопченых и варено-копченых, отличается
высокими показателями, особенно
в отношении консистенции и вкуса.
В качестве примера ниже приведена рецептура варено-копченой
колбасы «Стольная» (таблица 2), выработанной в соответствии с ТУ ГК
ПТИ (ТУ 9213-034-54899698-2011).
Образец с полной заменой мясного сырья на посоленное с «Протелак М25» дегустаторы оценивали
значительно выше, чем контрольный вариант без предварительного
посола и с более высокой себестоимостью. Опытный вариант отличался
более монолитной структурой, приятным традиционным вкусом и привлекательным цветом на разрезе.
Специалистами ГК «ПТИ» опробовано использование «Протелак М25» непосредственно при
Наименование
сырья
и материалов
составлении фарша полукопченых
колбас. Для этого из части рецептурного сырья на куттере готовится
единый фарш-основа, куда вводятся все сухие вещества (в том числе
«Протелак М25») и вода, а затем
в режиме перемешивания добавляются остальное измельченное
сырье и шпик для создания рисунка.
В этом случае для достижения эффекта необходимо предусмотреть
обязательную выдержку сформованных батонов в течение 10–12 ч
при температуре 2–4 °C.
Проведенные выработки показали, что качественные характеристики в/к колбасы «Стольная»
с «Протелак М25», введенным при
составлении фарша, практически
не отличались от контроля, выработанного традиционным способом.
При этом процесс посола проходил
непосредственно в сформованных
батонах.
Помимо сохранения/улучшения
потребительских свойств готового
продукта, использование «Протелак М25» позволяет решать вопрос
снижения себестоимости. Экономия
в данном случае довольно существенная и составляет, в зависимости
от вида и сорта заменяемого сырья,
до 20–25 руб./кг готовой продукции по сравнению со способом без
посола.
Следует отметить, что особенностью, отличающей функциональную
смесь «Протелак М25» от многих
других аналогичных, являются минимальные потери при сушке продукта, что исключает возможность
деформации батона при хранении
продукта. Потери при сушке продукта остаются на уровне потерь колбас без предварительного посола.
Кроме того, снижается, а в некоторых случаях (в зависимости от рецептуры) исключается возможность
появления такого дефекта, как морщинистость, что особенно важно
для поддержания товарного вида
полукопченых и варено-копченых
колбас.
Применение предварительного
посола с «Протелак М25» не исключает возможности совместного
применения с белковыми препаратами, гидроколлоидами, а также
не предусматривает уменьшения
количества технологической влаги.
Рецептура продукта остается неизменной, что значительно облегчает
работу технологов, так как отпадает
необходимость пересмотра рецептур для учета влаги, добавленной
при посоле.
Ю.Г. ХАРЛАМОВА,
руководитель
технологических проектов,
шеф-технолог ГК «ПТИ»,
В.А. ДАЦКО,
главный технолог ПТИ-НН
Группа компаний «ПТИ»
129337, г. Москва,
Ярославское шоссе,
д. 19, корп. 1
Тел.: (495) 786-85-65
www.protein.ru
37