(1-5) Добавки СМОЛЛ

– пищевые технологические добавки для
мясной промышленности, разработанные
специалистами фирмы «ВТР», изготовлены
на собственном сертифицированном
производстве. Не содержат ГМО-продуктов
1.ЭМУЛЬГАТОРЫ-СТАБИЛИЗАТОРЫ, УПЛОТНИТЕЛИ
1.1 СМЕСЬ ПИЩЕВАЯ СУХАЯ «Емулін» - эмульгатор-стабилизатор, высококачественный продукт
украинского производства, доступный по цене, с отличными стабилизирующими свойствами.
Если у Вас подтекает жир в колбасных изделиях, добавьте сверх рецептуры 1-2
кг «Емуліна» и Вы устраните Вашу проблему!
Применение: при изготовлении сосисок, сарделек, вареных, п/к, в/к, ливерных
колбас, паштетов и полуфабрикатов. Связывание жира 1:5. Связывание воды 1:6-7.
Состав: стабилизатор консистенции крахмал картофельный «Экстра», «гуаровая
камедь» (Е 412), смесь молочных белков, «триполифосфат натрия» (Е 451), соль
кухонная (до 1%).
Дозировка: 10-30 г/кг фарша, вносить в сухом виде в конце процесса куттерования
на жирное сырье.
Преимущества использования эмульгатора-стабилизатора «Емулін»:
-отличные эмульгирующие и стабилизирующие свойства;
-придает высокую стойкость мясной эмульсии;
-увеличивает выход готового продукта, снижает потери при термообработке;
-улучшает вкус готового продукта, имеет легкий молочный вкус;
-может применяться взамен соевого изолята (только не для гранул), поскольку имеет более высокую
гидратацию и жиросвязывание, но при этом обладает более низкой стоимостью, по сравнению с изолятами.
1.2 СМЕСИ ПИЩЕВЫЕ СУХИЕ - «Промулін Б 16 Мілк» и «Промулін Б 16 Фляйш»
В составе эмульгаторов-стабилизаторов «Промулін Б 16» удачно подобранный набор животных белков в
сочетании с камедями, что позволяет надёжно связать всю влагу уже в куттере. Эмульгаторы-стабилизаторы
«Промулін Б 16» обладают не только отличными стабилизирующими свойствами, но и выступают как
надежные эмульгаторы.
Применение: при изготовлении, в первую очередь, п/к, в/к колбас, а также сосисок, сарделек, вареных,
ливерных колбас, паштетов.
Состав: крахмал картофельный «Экстра», стабилизатор белковый, смесь молочных белков,
«триполифосфат натрия» (Е 451), «гуаровая камедь» (Е 412), ароматизатор сливок пищевой (в «Промулін Б 16
Мілк») или ароматизатор мяса пищевой (в “Промулін Б 16 Фляйш»), соль кухонная (до 1%).
Дозировка: 5-10 г/кг массы фарша, или 1 часть «Промулін Б 16 Мілк» (или «Промулін Б 16 Фляйш») и 15
частей воды; вносить в сухом виде в конце процесса куттерования или перемешивания фарша на жирное
сырье.
«Промулін Б 16 Мілк» обладает молочным ароматом;
«Промулін Б 16 Фляйш» обладает мясным ароматом.
1.3 СМЕСЬ ПИЩЕВАЯ СУХАЯ «Промулін Б 30»
Добавка, которая, в первую очередь, выполняет роль эмульгатора и обладает способностью связывать
жир в соотношении 1:20-25, а также при этом выступает как стабилизатор, способный связывать влагу в
соотношении- 1: 30.
Добавка содержит органично сочетающуюся смесь животных белков с моно- и диглицеридами жирных
кислот, которые обладают эмульгирующими свойствами, а также компоненты - синергисты, усиливающие
работу эмульгаторов, делая их более универсальными и функциональными.
«Промулін Б 30» позволяет повысить качество готового продукта и решить проблемы, возникающие при
переработке жировой составляющей.
Состав: стабилизатор концистенции Е 466, эмульгатор Е 471, гелеобразователь Е 1414, животный белок,
регуляторы кислотности Е 452, Е 451, Е 450, загуститель Е 407, глюкоза, стабилизатор Е 508.
Дозировка: до 1 кг/100 кг массы фарша, или 1 часть «Промулін Б 30» связывает 30 частей воды и 20-25
частей жира.
1.4 СТАБИЛИЗАТОР-УПЛОТНИТЕЛЬ «СМОЛЛ-СТАБ 80» представляет собой сбалансированную
смесь на основе загустителей и стабилизаторов с гидратацией 1:50-60.
Пищевая добавка работает, в первую очередь, как
стабилизатор на загущение и стабилизацию мясного фарша, при
этом обладает незначительными эмульгирующими свойствами.
Пищевая добавка способствует уплотнению структуры и кусаемости в
вареных колбасных изделиях.
Пищевая добавка «СМОЛЛ-СТАБ 80» - это готовое решение для
многих технологов и производителей колбасных изделий при работе с
проблемным мясным сырьем.
Применение: при изготовлении сосисок, сарделек и всех
видов вареных колбасных изделий.
Состав: загустители («каррагинан» (Е 407а), «ксантановая камедь» (Е 415)), сахар, соевая клетчатка,
стабилизатор «хлорид калия» (Е 508), мальтодекстрин.
Дозировка: до 0,6 кг/100кг массы фарша.
Преимущества использования стабилизатора-уплотнителя «СМОЛЛ-СТАБ 80»:
-существенно повышает влагосвязывающую способность мясного фарша;
-снижает риск образования бульонных подтеков;
-улучшает консистенцию и структуру готового продукта и их способность к сервировочной нарезке;
-нейтральна по вкусу и запаху, хорошо сочетается с вкусо-ароматическими добавками, специями,
растительными и животными белками.
2. «СМОЛЛ-МОНАСКУС КОЛОР №1» - ДОБАВКА
ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ ЦВЕТА
Натуральный, не аллергенный пищевой краситель, который придает продуктам естественный,
насыщенный, равномерный и, что особенно важно, стабильный цвет.
Применение: при изготовлении сосисок, сарделек и всех видов вареных
колбасных изделий. Легко декларируется как натуральный продукт без
индекса «Е».
Состав: мука красная рисовая, ферментированная культурами «Monascus
Red», мальтодекстрин.
Дозировка: до 20 г/100 кг массы фарша.
Краситель устойчив к действию света и температуры.
Продукт со «СМОЛЛ-МОНАСКУС КОЛОР №1» не теряет свой цвет даже при
повторной термообработке (варке).
3. ДОБАВКИ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
3.1 Стабилизирующий препарат «СМОЛЛ-ТГ 60» С ТРАНСГЛЮТАМИНАЗОЙ – данная
технологическая добавка предназначена для улучшения консистенции и кусаемости в различных мясных
продуктах.
Применение: для вареных, п/к и в/к колбасных изделий из свинины, говядины, телятины и мяса
птицы, существенно повышает плотность колбас, улучшает в готовых изделиях кусаемость, придает
сосискам и сарделькам желаемый хруст.
Состав: трансглютаминаза, подсолнечное масло, мальтодекстрин.
Дозировка: 0,5-1 г/кг массы фарша.
Содержит закапсулированную трансглютаминазу, которая обладает особо высокой устойчивостью к окислению.
Это дает возможность работать с любыми ингредиентами; не содержит лактозы и других аллергенных добавок.
Добавка является безопасной для здоровья человека, дает возможность уменьшить в мясных продуктах
использование каррагинанов, фосфатов, камедей, эмульгаторов.
«СМОЛЛ-ТГ 60» позволяет изготавливать продукты стандартного качества, без индекса «Е».
Добавка пищевая технологическая «СМОЛЛ-ПРОЦЕЛЬ» - функциональность и
физиологические свойства пшеничных волокон «СМОЛЛ-ПРОЦЕЛЬ» делают возможным их широкое
применение в мясоперерабатывающей промышлености в качестве влаго- и жиросвязывающего агента. При
производстве эмульгированых мясних продуктов (вареных колбас, сосисок, сарделек), полукопченых колбас,
ветчин в оболочке дает возможность стабилизировать и улучшить структуру. Продукт содержит 98%
пищевых волокон и имеет большое значение с точки зрения биологической ценности и здорового
питания.
«СМОЛЛ-ПРОЦЕЛЬ» состоит из волокон длина которых: >32 мкм – 55,0-90,0%, >200 мкм – 5,5-55,0%,
>1000 мкм – макс 1%.
Применение: производство всех видов колбасных изделий, ветчинных продуктов в оболочках,
полуфабрикатов, деликатесных изделий из мяса и субпродуктов.
Состав: пшеничные волокна (98%), белок, влага.
3.2
Дозировка: 1-2% к массе фарша.
Свойства «СМОЛЛ-ПРОЦЕЛЬ»:
- растительные волокна «СМОЛЛ-ПРОЦЕЛЬ», благодаря своей трехмерной, капилярной структуре и длине
волокна, хорошо связывают воду, степень гидратации 1:12;
- тонкими волокнами «СМОЛЛ-ПРОЦЕЛЬ» в фаршевом продукте образуется стабилизирующая сетка, за
счет чего поддерживается каркас белковой структуры и повышается его стабильность;
- стабильность мясных эмульсий со «СМОЛЛ-ПРОЦЕЛЬ позволяет сократить риск получения бульоножировых отеков;
- использование «СМОЛЛ-ПРОЦЕЛЬ» не требует изменения технологического процесса производства и
порядка обработки сырья при составлении фарша;
- снижает потери массы продукта при термообработке;
- благодаря особой структуре набухших волокон «СМОЛЛ-ПРОЦЕЛЬ», подобной структуре мясных волокон, в
колбасных изделиях обеспечиваются стабильные органолептические показатели;
- улучшает структуру готового продукта;
- абсолютная нейтральность на вкус и запах, не ухудшается вкус и аромат готового продукта;
- хорошо сочетается с вкусо-ароматическими добавками, специями и другими ингредиентами;
- обогащает готовый продукт балластовыми веществами, тем самым, уменьшая калорийность пищи.
Клетчатка не ферментируется микроорганизмами кишечной флоры и не расщепляется в тонком кишечнике,
кроме того, связывает холестерин и выводит шлаки из организма.
3.3 Добавка пищевая технологическая «СМОЛЛ-СОЛ 50» используется исключительно для
уводнения сырья при производстве полукопченых колбас, ветчин в оболочках. Значительно
увеличивает выход, сохраняя при этом органолептические и вкусовые качества готового продукта.
Содержит натуральный стабилизатор цвета «кармин».
Применение: исключительно для уводнения сырья при производстве полукопченых колбас, ветчин в
оболочках.
Состав: регулятор кислотности «трифосфат натрия» (Е 451(і)) (до 31% Р2О5), мальтодекстрин, молочный
белок (содержит лактозу), антиокислитель «изоаскорбат натрия» (Е 316), краситель «кармин» (Е 120).
Дозировка: 3-3,5 кг/100 л рассола. Максимальное количество рассола в рецептуре – 50 л.
Свойства «СМОЛЛ-СОЛ 50»:
- обладает влагосвязывающими свойствами;
- обеспечивает стабильность мясных эмульсий, что в свою
очередь позволяет избежать образова-нию бульоно-жировых
отеков в готовом продукте;
- простота и удобство в использовании, хорошее растворение
добавки;
- образует плотную, эластичную структуру в готовом продукте и
хороший вид на разрезе;
- улучшает экономические показатели;
- обеспечивает стабильный натуральный цвет;
- не ухудшает вкус и аромат готового продукта, хорошо сочетается
с вкусо-ароматическими добавками, специями и другими ингредиентами.
4. АРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ «СМОЛЛ-АРОМА»
используются при изготовлении
всех видов колбасных изделий ветчинных продуктов в оболочке, деликатесных продуктов из
мяса и птицы, полуфабрикатов, паштетов.
Наименование
Назначение
Дозировка
г/кг массы
фарша
Состав
Экстракты специй (черный, белый перец,
Рекомендуется для п/к и в/к колбас, которым
чеснок), ароматизатор свинины пищевой,
необходимо придать легкий вкус и аромат
АЛЬПІЙСЬКА
белковый гидролизат, усилитель вкуса и
свинины.
аромата (Е 621), носитель мальтодекстрин
Усиливает вкус и аромат мяса.
Ароматические вещества (вкус и аромат
АРОМАТ
Предназначена для всех видов колбасных
мяса), носители (мальтодекстрин, соль
изделий, ветчин в оболочках, изделий из
М'ЯСНИЙ
кухонная)
мяса птицы, ММД.
Хорошо подобранная композиция
Ароматические вещества (вкус и аромат
ароматических веществ прекрасно дополнит
свинины, бекона, любистка, коптильного
любую вкусовую гамму колбасных изделий.
дыма), экстракт приправы (сельдерей),
ГУРМАН КЛАСІК Рекомендуется для производства всех видов
Е 621,
экстракт дрожжевой, носители
колбасных изделий, копченостей, ветчинных
(глюкоза, мальтодекстрин, декстроза, соль
продуктов в оболочках, деликатесных
кухонная)
продуктов из мяса и птицы, полуфабрикатов.
Специи молотые и экстракты специй
(кориандр, имбирь, мускатный орех,
Обладает пряным вкусом, отлично
черный перец, паприка), ароматические
подходит для сосисок, сарделек и вареных
вещества (вкус и аромат мяса и дыма),
ДАЧНА ВАРЕНА колбас со значительными заменами мясного
гидролизат соевого белка (без ГМО),
сырья.
носители (мальтодекстрин, мука рисовая,
глюкоза,
растительное
масло,
соль
кухонная), Е 621, Е 631, Е 551
Органичное сочетание вкуса и аромата мяса
и дыма.
Ароматические вещества (вкус и аромат
З АРОМАТОМ
Рекомендуется для всех видов колбасных
мяса та дыма), усилитель вкуса и аромата
ДИМУ ПРЕМІУМ изделий, ветчинных продуктов в оболочках, «глутамат натрия» (Е 621), носители
деликатесных продуктов из мяса и птицы,
(мальтодекстрин, соль кухонная)
полуфабрикатов.
Для всех видов вареных колбас, сосисок,
Ароматические вещества (вкус и аромат
ІТАЛІЙСЬКИЙ СИР сарделек.
сыра), сырный порошок, екстракт дрожжей,
мальтодекстрин
КОВБАСА
Для п/к и в/к колбас, придает готовым
продуктам классический мясной аромат.
Ароматизатор мяса пищевой,
(мальтодекстрин, соль кухонная)
носители
Содержит экстракт натурального перца,
рекомендуется для производства всех видов
Экстракт натурального черного перца,
колбасных изделий, ветчинных продуктов в
ПЕРЕЦЬ 2S
носители (сахара, соль кухонная)
оболочках, деликатесных продуктов из мяса
и птицы, а также для полуфабрикатов.
Специи молотые и экстракты специй
(чеснок, лук, черный перец), усилитель
Для производства всех видов колбасных
вкуса и аромата «глутамат натрия» (Е 621),
изделий, копченостей, ветчинных продуктов
глюкоза,
носители
(мальтодекстрин,
РОСИНКА ЛЮКС
в оболочках, деликатесных продуктов из
декстроза, соль кухонная), антислеживатель
мяса и птицы, полуфабрикатов.
«диоксид кремния» (Е 551), консервант
«диокис серы» (Е 220)
Ярко выраженный вкус свинины позволит
Ароматизатор
свинины
пищевой,
использовать данную добавку при
дрожжевой экстракт, носители (мальтоРУЛЬКА
производстве мясных деликатесов и всех
декстрин, соль кухонная)
видов колбасных изделий
Легкий аромат копчения рекомендуется
Ароматические
вещества
(аромат
использовать при производстве всех видов копчения), носители (мальтодекстрин, соль
СМОК
кухонная)
вареных колбасных изделий, мясных
деликатесов
Ароматические вещества (вкус и аромат
Для производства п/к и в/к колбас. Удачное
мяса, любистка и грецкого ореха),
сочетание аромата мяса, любистка и
усилитель вкуса и аромата «глутамат
УНІ МДМ
грецкого ореха придает яркий
натрия» (Е 621), дрожжевой гидролизат,
сбалансированный вкус.
мальтодекстрин, соль кухонная (до 1%)
Используется для рассолов при
Ароматические вещества (вкус и аромат
производстве ветчинных продуктов и
ветчины), Е 621, носители (мальтодекстрин,
ШИНКА
мясных деликатесов.
соль кухонная)
ЯЛОВИЧИНА
Данная вкусо-ароматическая композиция
рекомендуется для всех видов колбасных
изделий, где необходимо подчеркнуть или
усилить вкус и аромат говядины.
Ароматизатор говядины пищевой,
Е 621, носители (мальтодекстрин,
кухонная)
соль
10-11
1,5-2
0,4-0,7 кг/100
л рассола
или 2-6 г/кг
готового
продукта
до 8
до 2
1,5-2
1,5-2
50% по
отношению к
дозировке
молотого
перца
до 12
до 1,7
до 2
до 2
1-2
2-0,5
5. КОМПЛЕКСНЫЕ ДОБАВКИ «СМОЛЛ-ФОС»
- добавки для куттерования, используются
для изготовления сосисок, сарделек, в/к, п/к колбас, ветчинных продуктов в оболочке, деликатесных
продуктов из мяса и птицы, полуфабрикатов, паштетов.
Наименование
ВАРЕНА
З МОЛОКОМ
ВАРЕНА
З МУСКАТОМ
ГУРМАНІЯ №1
КОВБАСА
ВАРЕНА
ФІРМОВА
ЛІОНСЬКА
ВАРЕНА №1
НАПІВКОПЧЕНА
№1
САРДЕЛІ
УПЛІТАЙКИ
Назначение
Рекомендуется
для
производства
всех видов
вареных колбасных изделий,
в первую очередь, колбас
типа «Молочная».
Рекомендуется
для
производства
всех видов
вареных колбасных изделий,
в первую очередь, колбас
типа «Докторская».
Композиция
специй
и
ароматизаторов
для
п/к
колбас. Рекомендуется для
колбасных
изделий
с
большой заменой сырья.
Придает ярко выраженный
вкус мяса и специй. Для всех
видов вареных колбасных
изделий, в том числе с
большой заменой мясного
сырья.
Рекомендуется, в первую
очередь, для сарделек с
небольшими
заменами
мясного сырья, имеет легкий
молочный вкус.
Аромат
говядины
с
экстрактами
специй
–
идеальное решение для в/к,
п/к колбас с большой заменой
мясного сырья.
Рекомендуется
для производства сарделек
Состав
Молотые специи и экстракты специй (мускатный орех,
черный перец, кардамон), стабилизаторы («полифосфат
натрия» (E 452) (до 20% P2O5) «трифосфат натрия»
(E 451)), антиоксиданты («аскорбат натрия» (Е 301),
«аскорбиновая кислота» (Е 300)), ароматические вещества
(вкус и аромат мяса и дыма), Е 621, носители
(мальтодекстрин, глюкоза, соль кухонная)
Молотые специи и экстракты специй (мускатный орех,
горчица, мацис, кардамон), стабилизаторы («полифосфат
натрия» (E 452) (до 20% P2O5) «трифосфат натрия»
(E 451)), антиоксиданты («аскорбат натрия» (Е 301),
«аскорбиновая кислота» (Е 300)), ароматические вещества
(вкус и аромат мяса и дыма), Е 621, носители
(мальтодекстрин, декстроза, глюкоза, соль кухонная)
Ароматизаторы (мясо и дым, говядина), специи молотые
и экстракты специй (чеснок, лук, перец черный,
мускатный орех, паприка), эмульгатор «эфиры глицерина
и лимонной кислоты и жирных кислот» (Е 472с), гидролизат
соевого белка (без ГМО), Е 450, Е 300, Е 330, Е 316, Е 551,
Е 621, носители (мальтодекстрин, соль кухонная)
Экстракты специй (перец черный, мускатный орех,
чеснок), Е 450 (до 19% Р2О5), мальтодекстрин, Е 300,
Е 316, Е 621, ароматические вещества (вкус и аромат
мяса)
Специи молотые и экстракты специй (перец белый,
чеснок, кардамон, имбирь, мускатный орех, красный
перец
чили, кориандр), регуляторы
кислотности
(«трифосфат натрия (Е 451), «пирофосфат натрия»
(Е 450), «полифосфат натрия» (Е 452)), Е 621, Е 316,
ароматические вещества (вкус и аромат молока), носители
(глюкоза, декстроза, соль кухонная)
Специи молотые и экстракты специй (перец черный,
чеснок, имбирь, кориандр, любисток), ароматические
вещества (вкус и аромат говядины), стабилизатор
«пирофосфат натрия» (Е 450) (до 12% Р2О5), гидролизат
дрожжевой, Е 300, Е 316, мальтодекстрин, Е 621
Экстракты специй (чеснок, мускатный орех, перец
черный); Е 417, Е 300, красители (сахарный коллер
(Е 150d), кармин (E 120)), стабилизаторы («пирофосфат
натрия» (Е 450)), «полифосфат натрия» (Е 452) «трифосфат
натрия 5-замещенный» (Е 451), Е 621, носители (декстроза,
соль кухонная), Е 551
Дозировка
г/кг массы
фарша
до 12
12-13
до 12
до 12
до 12
до 11
до 10
6. КОМПЛЕКСНЫЕ ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ С ГДЛ «СМОЛЛ-ГЛ»
Наименование
САЛЯМІ
ФОРВАРД
Назначение
Рекомендуется, в первую
очередь, для колбас типа
«салями», а также
для
полукопченых,
варенокопченых колбас
Состав
Дозировка
г/кг массы
фарша
Молотые специи и экстракты специй (черный перец,
зеленый
перец,
паприка,
кориандр),
регулятор
кислотности «глюкозо-дельта-лактон» (Е 575), гидролизат
белка соевого (без ГМО), ароматические вещества (вкус и
аромат свинины, бекона, любистока, коптильного
дыма), экстракт приправы (сельдерей), усилитель вкуса и
аромата
Е
621,
экстракт
дрожжевой,
носители
(мальтодекстрин, глюкоза, декстроза, соль поваренная)
до 13
Добавки изготавливаются согласно ТУ У 10.8-33381354-010:2013
«Добавки та суміші харчові для виробництва харчових продуктів. Технічні умови»
ООО «ВТР» +38 (0332) 78 97 95 www.vtr.com.ua e-mail: [email protected] 01.03.2016