Как жарить мясо - GotovimVseSami.ru

Реклама
Как жарить мясо
По своему значению для человечества изобретение жареного мяса можно сравнить
лишь с изобретением колеса. Прирученный однажды огонь не только очистил мясо от
щетины, но и придал ему новый, как говорят, "неповторимый устойчивый вкус", увеличив
тем самым его питательность. Есть пищу стало приятно. Когда-то мясо добывали на
охоте и
жарили
мясо на открытом огне
. Потом охота превратилась в мужскую забаву, а место дичи в массовом рационе заняла
говядина. Но философия мясоедения осталась, и кусок сочного жареного мяса
по-прежнему популярен.
Жареные блюда несколько дороже отварных, поскольку для них используются
лучшие сорта мяса. Они отличаются большей калорийностью и жирностью, поэтому их
не включают в меню больных людей.
Как жарить мясо? Да очень просто! Жаренье мяса на сковороде всегда означает
жаренье в горячем растительном масле или жире, однако количество применяемого
жира может варьироваться в широких пределах.
Жарить мясо
можно и без жира на сковородах с антипригарным покрытием. Блюда приготовленные
без жира, лучше усваиваются и более полезны.
Толстый бифштекс
можно буквально обжечь на сковороде, смазанной кусочком сала, в то время как тонкие
ломтики телятины могут быть аккуратно обжарены в изрядном количестве кипящего
сливочного масла, а запанированные
телячьи отбивные
можно полностью погрузить в растительное масло и обжаривать до тех пор, пока на их
поверхности не образуется хрустящая золотистая корочка. Хотя горячий жир, вне
всякого сомнения, является жидкостью,
жаренье мяса
на сковороде чисто технически считается "сухим" методом кулинарной обработки,
поскольку вода и другие водосодержащие жидкости не играют в нем существенной
роли. Кроме того, жаренье на сковороде обычно требует весьма высокой температуры,
по крайней мере на первой стадии, и занимает относительно мало времени. И наконец,
аналогично жаренью на открытом огне, для
жаренья мяса
на сковороде подходят только мягкие куски говядины и телятины, не требующие
длительной термической обработки. Пережаривание может сделать такие куски
похожими на старую подметку.
1/3
Как жарить мясо
{loadposition inpost}
Когда мясо жарится на фритюру, растительное масло или жир являются
самостоятельной жарочной средой.
Телячьи отбивные,
нарезанные достаточно тонко для быстрого проникновения в них тепла и обвалянные в
яйце и панировочных сухарях для сохранения внутренних соков, могут быть пожарены
на сковороде. Говядина или свинина обычно больше подходит
для жарки на сковороде
с небольшим количеством жира, так как в этом случае гораздо легче приспосабливать
температурный режим к толщине и размеру куска.
При жарке мяса в тонком слое жира мясо сначала должно подрумянится на
тяжелой, хорошо разогретой сковороде, а затем до конца готовится на уменьшенном
огне. Жир, покрывающий дно сковороды (лярд, почечное сало, сливочное или
растительное масло) предохраняет мясо от прилипания к металлу. Этот метод
восхитительно работает при
жарке бифштексов и котлет; он также
является единственным подходящим способом приготовления эскалопов - нежнейших
ломтиков телятины из бедра или поясничной части туши. В сковороде с достаточным
количеством сливочного масла, защищающего их от пересыхания и пригорания,
эскалопы
могут достаточно долго готовится на среднем огне, сохраняя свою сочность.
Дополнительным преимуществом жарки говядины и телятины в небольшом количестве
жира является высвобождение мясных соков, которые могут быть использованы для
приготовления сопутствующего соуса.
Размер сковороды имеет очень важное значение для жарки мяса. При жаренье
мяса
во
фритюре в сковороде должно быть много места и много растительного масла, чтобы в
момент погружения мяса температура масла не снижалась слишком сильно. Для
жаренья в небольшом количестве жира необходимо подбирать сковороду,
обеспечивающую достаточно свободное расположение
кусков мяса
; плотная укладка приведет к скапливанию мясных соков на дне сковороды, и мясо
вместо подрумянивания будет тушиться, однако если сковорода будет наполовину
пустая, жир и соки начнут пригорать там, где не будет мяса.
Для жаренья мясо нужно выбирать молодое. Старое мясо при таком способе
2/3
Как жарить мясо
кулинарной обработке будет жестким, и для размягчения придется его потушить. При
жаренье мясо
кладут только в очень хорошо разогретый жир или растительное масло и обжаривают
до румяной корочки, переворачивая, чтобы не подгорело, потом нагрев, уменьшают и
доводят мясо до готовности (до мягкости). При
жарке жирного мяса
образующийся лишний жир сливают, чтобы он не подгорал.
У хорошо прожаренного мяса при прокалывании вилкой выделяется бесцветный
прозрачный сок. Если при прокалывании вилкой выделяется мутный или розовый сок,
значит блюдо не готово.
Дожаривать мясо можно на слабом огне или в открытом духовом шкафу около 10
минут. Потери массы в процессе
жаренья мяса составляют
примерно 26 %. Если перед этим порции мяса запанировать, то потери будут меньшими.
3/3
Скачать