Технология производства качественного молока.

Datum: 6. 3. 2014
Inovace studijních programů AF a ZF MENDELU
směřující k vytvoření mezioborové integrace
CZ.1.07/2.2.00/28.0302
Tato prezentace je spolufinancovaná z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky
Технология производства
качественного молока
Система комплексных мер по
диагностике и профилактике
мастита у коров
Ребезов Максим Борисович
Интернет: bio.susu.ru
Эл. адрес: [email protected]
ДЕЙСТВУЮЩИЕ СТАНДАРТЫ НА ПРИЁМКУ
МОЛОКА (СЫРОГО) В ФИНЛЯНДИИ И РОССИИ
ТАБЛИЦА
Класс(Fi)
(ТР №88-Ф3.2008г)
Бактериальная
обсеменѐнность молока
КМАФАнМ,КОЕ/см3(г)
Количество соматических
клеток
клеток/мл3
менее 50 000
менее 250 000
(I)
факт 6 000
не более 100 000
50 000 - 100 000
факт 135 000
не более 400 000
250 000 - 400 000
ПЕРВЫЙ
не более 500 000
не более 1 000 000
(II)
более 100 000
более 400 000
ВТОРОЙ
не более 4 000 000
не более 1 000 000
(E)
ВЫСШИЙ
СИНИЙ ЦВЕТ
–
КРАСНЫЙ ЦВЕТ –
стандарты Финляндии
стандарты России
ТАБЛИЦА ДЕЙСТВУЮЩИЕ СТАНДАРТЫ НА ПРИЁМКУ МОЛОКА
(СЫРОГО) В ФИНЛЯНДИИ И Р-ке БЕЛАРУСЬ.
(ТР 2010 / 018 / BY)
Бактериальная
обсеменённость молока
КМАФАнМ,КОЕ/см3(г)
Количество соматических
клеток /мл3
до 100 000
менее 50 000
300 000
Класс (Fi)
ЭКСТРА
(Е- класс)
менее 250 000
факт 6 000
факт 135 000
ВЫСШИЙ
до 300 000
500 000
(I)
до 500 000
750 000
(I)
50 000 – 100 000
250 000 – 400 000
( II )
до 4 000 000
1 000 000
( II )
более 100 000
более 400 000
СИНИЙ ЦВЕТ
– стандарты Финляндии
КРАСНЫЙ ЦВЕТ – стандарты Р-ки Беларусь
ДЕЙСТВУЮЩИЙ СТАНДАРТ НА ПРИЁМКУ
МОЛОКА (СЫРОГО) В “Rokiskio suris” Литва.
ТАБЛИЦА
класс
“Rokiskio suris”
(EC-cтандарт)
Фактически, 100%
производимого молокасырья.
СИНИЙ ЦВЕТ
–
Бактериальная
обсеменѐнность молока
КМАФАнМ,КОЕ/см3(г)
Количество соматических
клеток
клеток/мл3
не более 100 000
не более 400 000
~ 29 000
~ 210-220 000
стандарт “Rokiskio suris” Литва
Производство молока Е класса в
Финляндии
94
%
6%
1-класс
Е-класс
Производство молока высшего
сорта в России
80%
1-й сорт
высший сорт
10%
Вычисление ср.геомеметрических
результатов “КМАФАнМ” и
“Содержание соматических клеток”
Пример расчѐта:
КМАФАнМ
ср.геом.тыс/мл
КМАФАнМ
ср.ариф. тыс/мл
120,290,150,80,230,2000 - 240
120,290,150,80,230,2000 – 478
В России - 6 результатов, в ЕС – 3 результата.
2009г
Германия Финляндия Норвегия
Швеция Исландия
Результаты исследований проб молока
(cырого) по бак.
обсеменённости (%)
97,5
< 20 000
< 30 000
< 50 000
< 100 000
> 250 000
97,78
97,7
97,6
98,48
0,3
0,008
2009г
Результаты исследований проб молока
(сырого) по коли честву соматических
кл. (%)
Германия Финляндия Норвегия
84,8
< 200 000
< 250 000
< 300 000
< 400 000
> 500 000
> 700 000
> 750 000
Швеция Исландия
83,8
82,7
92,7
1,3
2,4
2,66
0,5
0,6
0,44
92,24
0,4
0,32
Потенциальные риски
Здоровье
стада
Потенциальные риски
Микроорганизмы
Причины возникновения
маститов.
Технологические :
Cанитарно - гигиенические:
* нарушение правил
машинного доения.
* слабый уровень обслуживания доильных установок.
* нарушение правил
кормления,содержания.
* предрасполагающие
факторы.
* отсутствие гигиенической
обработки вымени до дое ния и консервации соско вого канала после доения.
* отсутствие санации вымени
в сухостойный период.
* отсутствует ясная, понятная
и доступная технология
профилактики маститов.
* отсутствует мотивация и
ответственность персонала.
* провоцирующая маститно –
метритная зависимость и
наоборот.
Причины образования
соматических клеток в молоке
коров.
Форма мастита:
Клиническая,
Субклиническая.
500тыс. и более диагноз мастит – без
подтверждения в лаборатории.
Бактерии-возбудители:
Стафилококки >>>
Стрептококки <<<
Экономический ущерб от
наличия в молоке соматических
клеток.
Соматические клетки
• Лейкоциты
• Эпителиальные клетки
Наличие в молоке в количестве более ,чем 200.000 в
1см3 приводит
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Снижение молочной продуктивности коров.
Атрофия вымени.(частичная , полная)
Снижение продуктивного периода у коров.
Снижение оплодотворяемости и увеличение
межотѐльного периода.
Под действием бактериальной микрофлоры,
происходит структурный распад белков молока,
уменьшается содержание в нѐм
К,Са,Фосфора,увеличивается Хлор,Натрий.
Изменяется структура белков ,ферментов, иммуноглобулинов, обеспечивающих естественную
резистентность молочной железы к маститу.
В результате лечения в молоке появляются остатки
антибиотиков , их наличие создаѐт проблемы при
производстве йогуртов ,сыров и других молочных
продуктов,риск для здоровья потребителей.
Резко снижается статус качественного молока.
Риск заболевания людей респираторными и
кишечными инфекциями.
Около 99% всех
клеток в молоке из зараженной части вымени
– это белые кровяные
тельца,(лейкоциты) и 1% молокообразующие
клетки ткани желѐз.
(эпителиальные клетки или слущивающийся
эпителий).
(В)Бактерии проникают в
цистерны и молочные каналы
ткани.
Потом они проникают в
маленькие молочные каналы,
затем в область молокообразующих клеток до альвеол.
(С)Бактерии выделяют токсины, которые становятся
причиной гибели и смерти
молокообразующих клеток, при этом освобождаются
вещества, которые приводят
к воспалительной реакции.
(D)Лейкоциты уничтожают бактерии в зараженной четверти вымени.
Сыворотка и лейкоциты крови
текут в альвеолу. Лейкоциты
борются с бактериями, а
свернувшаяся кровь
ослабляет токсины.
А. Staphylococcus aureus образует глубоко в тканях желез очаги инфекций.
В. Иммунная система коровы пытается локально ограничить рост бактерий и инкапсулируется с помощью
лейкоцитов в зарубцевавшуюся кожу.
С. Периодически бактерии возникают снова и заражают
соседние участки тканей.
Наличие в стадах 5% коров с
повышенным количеством
соматических клеток
определяют 50% общего
содержания соматических
клеток в сборном молоке.
• При наличии в стаде 15% коров с
субклинической формой мастита,
примесь их удоя снижает сортность
сборного молока на 1 (один) класс.
Для оценки качества сырого молока при бактериальной
обсемененности до 100 тыс. КОЕ в 1 см3 (молоко высшего сорта)
редуктазная проба не чувствительна, поэтому необходимо
использовать посев на чашки Петри, на среду КМАФАнМ
Класс
I
II
Продолжительнос
ть изменения
цвета
Через 1 ч
Через 1 ч
Через 1 ч
Не сортовое
Окраска
молока
Проба с
резазурином
От серосиреневой до
сиреневой со
слабым серым
оттенком
Сиреневая с
розовым
оттенком или
ярко-розовая
От бледнорозового до
Ориентировочн
ое количество
бактерий в 1
см3 молока
До 500 тыс.
От 500 тыс. до 4
млн.
Свыше 4 млн.
Факторы качества молока:
* Качественная питьевая вода
* Соотношение в крови кальция к фосфору 1,22:1,0
* Фосфора к магнию 2,15:1,0
* Правильное соотношение в корме кальция и
фосфора 1,5–2:1,0
* Калия натрия 1,7-2:1,0
* Корова с годовым удоем 3000кг выделяет с
молоком 22,5кг минеральных в-в
* Корове с живой массой 530кг на 1л молока
4%жирности необходимо: кальция 5-6г,
фосфора 4-4,5г ,хлористого натрия 6-7г
Факторы качества молока:
•В 1кг молока содержится 1,3г кальция, в
молозиве 2,3г
* Усвояемость кальция из рациона и воды
составляет около 40%.
* 1раз в 3 месяца биохим.анализ сыворотки
крови у лактирующих коров.
* Общее содержание кальция : норма 10,5 –
14,0мг/%,фосфора не более 7мг/%.Обращать
внимание на низкий щелочной баланс (ниже
400об.%СО2)
Факторы качества молока:
* Кобальт – элемент процесса кроветворения.
Способствует накоплению в организме белка, синтезу
мышечных белков. Под влиянием кобальта
активизируется костная и кишечная фосфотаза. При
недостатке поступления кобальта происходит
нарушение образования белков,ферментативных
систем,минерального обмена, происходит неполное
усвоение кальция и фосфора.
Факторы качества молока:
* Марганец – участвует в липидном,
витаминном (А, С), углеводном .белковом
обмене, является активатором ферментов,
стимулирует выработку гормонов,
соединительной ткани и костей.
Факторы качества молока:
* Селен – антиоксидант.
* Следует давать 3 мг селена в день в период
запуска и 6 мг селена в день в период лактации.
* Витамина Е: от 1000 единиц в день, в период
запуска и от 400 до 600 единиц в день при
лактации.
* дефицит витамина А и бета-каротина приводит
к маститу. Оба эти компонента очень важны
для поддержания иммунной системы коров.
Термоустойчивость,термостабильность молока.
Термоустойчивость свежевыдоенного молока зависит от
ряда биологических факторов ,влияющих на синтез
компонентов молока в организме животного.К ним
можно отнести период лактации,сезон года,кормление,
заболеваемость маститом.
Наиболее стойким к действию высоких температур является
молоко в 3-м квартале(июль-август-сентябрь).Резкое снижение
тепловой стабильности молока отмечается дважды на протяжении
лактации; в феврале-марте и октябре-ноябре.
Основными причинами коагуляции белка
являются:
* Добавление молозива и предзапускного молока
в сырое сборное молоко т.е.,
Молоко,полученное от коров в первые 7-10 дней
после отѐла и в последние 5 дней перед запуском
,приѐмке на мол.завод для пищевых целей не
подлежит.
* Развитие бактерий в результате недостаточного
или несвоевременного охлаждения молока;
Продукты жизнедеятельности бактерий - энзимы,
токсины разрушают казеин белка.
Основными причинами коагуляции белка
являются:
*Начало процесса закисания (происходит снижение
содержания казеина, и молоко плохо поддается
переработке, при этом значение pH составляет 6,3, тогда
как в норме оно должно составлять 6,68 - 6,70);
* Наличие гербицидов в кормах.
* Наличие в сборном молоке остатков антибиотиков,
химиотерапевтических средств.
*Остатки дезинфицирующих средств(ингибиторов) в
доильном и молочном оборудовании.
*Добавление молока в сырое сборное молоко от
лактирующих коров, имеющих высокую температуру.
Термоустойчивость,термостабильность молока.
Термоустойчивость во многом зависит от солевого
равновесия, рН молока и соотношения в нѐм Са и Р.
При тепловой обработке молока происходит
потеля Са,Р, Мg.
Примесь 5% молозива в молоке снижает
термоустойчивость молока на 13-19%, 30%- в 2 раза.
В 100г сырого молока содержится: Кальция 122мг.,
Фосфора 92мг., Магния 13мг.
ВОЗ …потребность человека в Кальции 400500мг/сутки, фосфора 400-1000мг/сутки.
Термоустойчивость,термостабильность молока.
При количестве соматических клеток 500.000/1 мл качество молока из-за пониженного содержания в
нѐм казеина, молочного сахара, кальция, магния и
фосфора является недостаточным для получения
высококачественных молочных продуктов в процессе
его переработки.
Необходимо чѐтко представлять ,что
качественные и количественные показатели
белка в молоке напрямую связаны с состоянием
иммуно-глобулинового комплекса. От того, на
какие цели у животного направлена
продуцируемая белковая масса зависит выход
белка ,если в случае на купирование
воспалительного процесса (мастита) в вымени –
выход белка минимален, одновременно
количество соматических клеток и
бактериальная обсеменѐнность имеют предельно
высокие значения.
Это взаимозависимые показатели !!!
Экспресс-диагностика маститов.
С помощью индикаторов:
“димастин”,“мастидин” на
молочно - контрольной
пластинке - официальный, но
“относительно”-чувствительный.
Индикатор: “масттест” – не
официальный,“предельно”
чувcтвительный.
Приборы работающие по
принципу эл.проводности
молока.”Милтек-1”, “Экотест303”.
Эффективное лечение в сжатые
сроки.
• При обнаружении в молоке у коров >>> 500тыс. СК,
лечению подвергаются все 4 доли вымени, вне
зависимости от количества выявленных больных
четвертей.
• <<< 500тыс. СК , лечению подвергается отдельно
больная четверть вымени.
• Молоко, получаемое от коров в процессе лечения
использовать строго по инструкции и требованиям
ВЗ.
• Использовать высокоэффективные лекарственные
препараты ,сроки лечения не растягивать более 3 ,
максимум 4 дней.
• Лечение маститов – отдельная тема.
Контроль за запуском коров.
• Запускают коров за 60 дней до отѐла.
• Если спустя несколько дней после прекращения
доения появляются признаки воспаления (вымя
увеличивается в обьѐме, появляется отѐк , уплотнение
,болезненность, а при сдаивании выделяется
свернувшееся молоко со зловонным запахом),то
необходимо продолжить доение и постепенный
запуск.
• Не соблюдение сроков, быстрый , ускоренный запуск
приводит к нарушению функционального состояния
альвеолярного аппарата вымени , развиваются
дегенеративные процессы приводящие к разросту
соединительной ткани и атрофии вымени.
• В течение сухостойного периода следует один раз в 2
недели проводить клиническое обследование вымени
с пробным сдаиванием секрета вымени для
исследования.
Процент инфекций в раннюю фазу периода
запуска в 6 раз выше, чем во время лактации.
Сухостойный период.
первые дни запуска :
за 10 - 15 дней до отѐла:
* Резкое или постенное увеличение * Секрета мало 3 - 5 мл.
количества соматических
* Консистенция вязкая, тягучая,
клеток в молоке.
клейкая , желтовато (во всех 4-х долях вымени
коричневого цвета.
одинаковое) Является маркерным
фактором начала физиологи ческого срока запуска коровы.
* Повышается PH.
* Секрета много он жидкий,
без хлопьев, серовато – бело го цвета.
* Экспресс – тест даѐт
положительную реакцию во
всех 4-х долях вымени .
НОВОЕ !!!
Исследования,проведенные в Нью-Йорке,
показали, что у коров,которые выдаивались
дважды в день за 14 дней перед предполагаемым
сроком отела, в первый месяц лактации наблюдалось меньше случаев заболеваний со стрептококками внешней среды и Escherichia coli, чем у
коров, которых в первый раз выдаивали после отѐла
по истечении 12 часов.
Консервация вымени на период
сухостоя.
• После проведѐнных - тест исследований и
отсутствия мастита на 2-ой день после
запуска вводится внутривымянно в каждую
долю специальный препарат,
обеспечивающий 100% защиту и санацию
от мастита на период сухостоя и на
последующий период лактации, при
соблюдении профилактических санитарногигиенических мероприятий.
• Корова находящаяся в сухостойном периоде
не должна выпадать из поля зрения доярки
и специалиста. Это залог здоровья будущей
продуктивной коровы.
Из преддойных чашек молоко сливать в специальную
маркированную ѐмкость !!!
Увеличение бактериальной
обсеменѐнности воды в
процессе подмывания вымени у
коров.
1
8л.воды
2
3
4
5
6
Для подмывания одно
8л.воды
и то же ведро >>>
В 1мл.воды
в 1 мл. воды
42000
микробных тел
> 1 млрд.
24 тысячи раз
ДЕРМИСЕПТ - концентрированное моющее , дезинфицирующее и смягчающее средство
для обработки вымени, сосков у коровы.
* Применяется для бактерицидной обработки рук и запястий у
доярок.
* Не сушит кожные покровы сосков
коровы и рук персонала.
* Способствует заживлению трещин.
Обработка сосков у коровы
после доения.
Микробная загрязнѐнность
воздуха в коровнике НЕ должна
превышать 70тыс. микробных
тел в 1м3 воздуха.
После дойки сосковый канал в течение 2-х часов
остаѐтся открытым, а кератин создаѐт физический
барьер.
* ЙОДПОЛИМЕР – концентрированное, йодосодержащее 5000мг/л(0,5%), антисептическое , плѐнкообразующее и смягчающее средство
* Способствует быстрому заживлению имеющихся на
сосках ссадин и эрозий.
* Средство наносится с помощью
специального стаканчика.
*ЛАКТОСЕПТ – готовое к применению
антисептическое средство на основе
хлоргексидина (8г/1000см3)
* Обеспечивает все гигиенические
потребности после дойки.
* Не оказывает раздражающего действия, не
вызывает аллергических реакций.
Клапан , подающий раствор в верхнюю часть
стакана находится в верхней части, что
предотвращает попадание уже
использованного средства в основной
резервуар.
Плавное разведение йодосодержащего препарата с водой
от 25% до 100% применения концентрата
позволяет осмысленно применять его
у коров с различной степенью
инфицирования маститом.
Наглядно эффективность программы борьбы с
маститом можно проследить по инфекционному
уровню в доильном стаде. Инфекционный
уровень – это совокупность 2-х
факторов:инфекционного процента и
инфекционной продолжительности.
Процент показывает частоту, с которой
распространяются новые инфекции; продолжительность показывает время, которое
проходит до выздоровления стада.
Влияние 6 пунктов всесторонней концепции
борьбы с маститом на инфекционный
процент(новые инфекции) и инфекционную
продолжительность
(существующие инфекции)
Пункты
Воздействие
Правильная гигиена дойки
Инфекционный процент
Качественная доильная техника
Инфекционный процент
Мытье сосков
Инфекционный процент
Лечение в период запуска
Инфекционный процент и
инфекционная
продолжительность
Лечение клинического мастита
Инфекционная
продолжительность
Выбраковка
Инфекционная
продолжительность
Мойка и дезинфекция
доильного, молочного
оборудования и охладителей
молока.
* Для промывки доильного и молочного
оборудования применять концентрированные жидкие, раздельные, кислотные и
щелочные моющие средства.
* Одновременно служат для дезинфекции и
удаления минеральных(молочный камень) ,
органических отложений.
* Достигается идеальная чистота
поверхности соприкасающейся с молоком.
КОНТРОЛЬ, ОТВЕТСТВЕННОСТЬ !!!
* Индивидуальная ответственность оператора машинного доения за
качественные показатели сборного молока по
группе.(регулирование оплаты труда)
* Коллективная ответственность всех операторов машинного
доения, слесарей ,бригадиров ,техников по искусственному
осеменению,зоовет.специалистов за качественные показатели
сборного молока по бригаде (дополнительное плавное
регулирование оплаты труда)
* Регулярный разбор причин снижения качественных показателей.
*Оперативная,наглядная информация о результатах работы, должна
быть видна всем.
Качество молока сегодня - это не констатация
соответствия или несоответствия отдельных
показателей требованиям стандарта.
Это четкая система мероприятий, предупреждающих
причину и определяющих пути устранения возможных
отклонений от нормы.
Зависимость молочной продуктивности коров и заболеваемости маститом
от количества соматических клеток и бактериальной плотности в молоке.
Количество
соматических клеток
в молоке
(клеток/мл3.)
Уровень снижения
молочной
продуктивности
за лактацию (%)
Заболеваемость
коров маститом
(%)
Бактериальн
ая плотность
молока
(КОЕ/см³)
от 150тыс. до
200тыс.
1,0 – 4,0
1,0 – 2,0
6тыс до
50тыс.
от 250тыс. до
500тыс.
7,8
5,0 – 15,0
50тыс до
1млн
от 500тыс. до
750тыс.
18,0
45,0
От 1млн
до 5млн
750тыс. до
1.000.000
25,5
70,0 – 80,0
От 5млн до
10млн
более 1.000.000
редко отдельные доли
30,0 – 40,0 и
более
80,0 и более
10млн50млн100млн и
более
Производство молока высшего
сорта в России
90%
1-й сорт
высший сорт