ИДЕНТИФИКАЦИЯ МЯСА КУРИЦЫ И МЯСА ИНДЕЙКИ С

ИДЕНТИФИКАЦИЯ МЯСА КУРИЦЫ И МЯСА ИНДЕЙКИ С
ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДОВ УФ- И ИК-СПЕКТРОСКОПИИ
Скаковский Е.Д.*, Тычинская Л.Ю.*, Рыков Р.С.**, Широкова Е.К.
Кухарь В.Г., Калабин Г.А.
*
**
Институт физико-органической химии АНБ, г. Минск,
НИИ скорой помощи им. Н.В.Склифосовского, г. Москва
Применяя в исследованиях параллельно методы УФ- и ИК-спектроскопии, можно с большей достоверностью оценить состав мясных продуктов.
Для УФ-исследований были приготовлены 5 образцов по 4 г мясного фарша
каждый: 1 – курица, 2 – индейка, 3 – 75 % курицы – 25 % индейки, 4 – 50 %
курицы – 50 % индейки и 5 – 25 % курицы – 75 % индейки. Образцы заливались
10 мл сухого гексана. Смеси выдерживались сутки. Затем экстракт из фарша
каждого из образцов разбавлялся в соотношении 1:1 сухим гексаном и
регистрировались спектры в УФ-области. Спектры записывались на
спектрофотометре “Cary 300”фирмы Varian в диапозоне 250-300 нм. Толщина
кварцевой кюветы составляла 10 мм. В качестве эталона сравнения
использовали сухой гексан.
Для ИК-исследований 4 г мясного фарша курицы, индейки, а также их
смесей: 75 % курицы – 25 % индейки, 50 % курицы – 50 % индейки и 25 %
курицы – 75 % индейки заливались 10 мл хлороформа. Смеси выдерживались
сутки. Далее экстракты из фаршей курицы или индейки или же экстракты из
смеси их фаршей наносились на оптические стекла из KBr и высушивались на
воздухе при комнатной температуре в течение 15 мин. ИК спектры
высушенных пленок регистрировали на ИК Фурье-спектрофотометре Protege
460 фирмы Nicolet в спектральном диапазоне 4000-400 см-1. Спектральное
разрешение составляло 4 см-1. Спектры записывались и обрабатывались с
помощью программного обеспечения OMNIC.
УФ-спектры экстрактов жиров из индивидуальных фаршей мяса курицы
и индейки и их смесей в соответствующих пропорциях показали, что все
образцы имеют одни и те же полосы поглощения и характерны для
непредельных соединений с изолированными двойными связями. Несмотря на
малые различия в интенсивностях полос исследованных образцов
просматривается следующая закономерность: оптическая плотность полос
поглощения жира индейки в 3.5 раза больше таковой для жира курицы, что
свидетельствует о большей непредельности мяса индейки (т.е. большем
содержании кислот с кратными двойными связями, в данном случае –
линолевой кислоты). Поглощение жира указанных смесей располагается между
поглощением жира индейки и курицы. Таким образом, придерживаясь
предложенной методики подготовки образцов, можно приблизительно оценить
2
наличие в той или иной степени в фарше мяса присутствие мяса индейки или
курицы.
ИК-спектры экстрактов из фарша курицы и индейки и их смесей
представляют собой типичные спектры триглицеридов, где спектральная
область 3600-3100 см-1 характерна для различных форм проявления молекул
воды, 3050-3000 см-1 характеризует наличие в системе непредельных связей
=С__Н, 3000-2800 см-1 – насыщенных связей С__Н. Полоса поглощения при 1745
см-1 относится к проявлению сложноэфирной группы ν(С=О), область 12501050 см--1 – к проявлению связи С__О__С. Полосы поглощения 1462 и 1375 см-1
соответствуют деформационным колебаниям С__Н-связи в группе СН3, а 1410
см-1 и 720 см-1 – деформационным и крутильным колебаниям С__Н-связи в
группе СН2.
Областью проявления двойных связей в ИК-спектре являются,
соответственно, 3100-3000 и 980-900 см-1. Поскольку в спектрах поглощение в
области 980-900 см-1 практически отсутствует, то можно считать, что в
жировых экстрактах из мяса курицы и индейки распределение двойных связей
осуществляется, в основном, по цис-конфигурациям, что согласуется с
литературными данными. Содержание двойных связей в веществе можно
оценить по соотношению интегральных интенсивностей непредельных
ν(=С__Н)-связей и предельных ν(С__Н)-связей, или же, более точно, по
отношению оптических плотностей (=С__Н)-связи и (С=О)-связи, имея сведения
о значениях коэффициентов экстинции соответствующих полос поглощения.
Число двойных связей в исследуемых образцах определялось по отношению
оптических плотностей полосы поглощения непредельных ν(=С__Н)-связей
(3007 см-1) и полосы сложноэфирной ν(C=O)-связи (1742 см-1), допуская при
этом, что на один боковой отросток триглицерида, содержащий
сложноэфирную группу, приходится n двойных связей. Тогда в соответствии с
законом Ламберта-Бера оптическая плотность полос поглощения определяется:
Dc=o=εc=o⋅C⋅d,
(1)
(2)
D=C-H=ε=C-H⋅ n⋅C⋅d,
где Dc=o и D=c-н – оптические плотности соответствующих полос поглощения,
С – средняя концентрация боковых отростков (моль/л), d - толщина слоя, см.,
εc=o, ε=c-o – молярные коэффициенты поглощения (л⋅моль⋅см-1). Комбинируя
уравнения (1) и (2), получаем соотношение для определения количества
двойных связей в одном отростке триглицерида:
D
⋅ε
n = =C − H C =O .
(3)
DC = O ⋅ ε = C − H
Найденные из ИК-спектров значения оптических плотностей для полос
поглощения ν(=С__Н) и ν(С=О) в случае экстракта из фарша индейки
составляют, соответственно, 0.198 и 1.278 , в случае курицы – 0.048 и 0.377.
Значения ε=c-o и εc=o , по литературным данным, составляют, соответственно,
3
(150 ± 2) и (1240 ± 20) л⋅моль⋅ см-1. Рассчитанное по соотношению (3) число
двойных связей в одном боковом отростке триглицеридов жирных кислот
курицы и индейки равно, соответственно, 1.05 и 1.28. Таким образом, согласно,
приведенной оценки числа двойных связей, степень непредельности мяса
индейки в ∼ 1.2 раза выше мяса курицы. Этот результат хорошо согласуется с
нашими данными ЯМР по количественному анализу состава жиров курицы и
индейки.
Сравнивая ИК- спектры жиров, полученных из фаршей индейки и
курицы, можно заметить и другие качественные различия, например, в области
проявления деформационных колебаний СН2-групп. В спектре жира индейки
четко прослеживается полоса поглощения при 1401 см-1 , проявляющаяся в
спектрах смесей жиров только тогда, когда жира индейки в смеси 50% и более.
Известно, что в жире птицы содержится до 60% непредельных кислот
(олеиновая, линолевая, линоленовая), различающихся между собой
количеством двойных связей, что в ИК-спектре фиксируется, как показано
выше, по интенсивности соответствующих полос поглощения, а также
присутствием между двойными связями СН2-групп. По всей видимости, полоса
поглощения 1401 см-1 и обусловлена проявлением таких СН2-групп. Это
свидетельствует о том, что в жировых экстрактах из фарша индейки
содержание непредельных кислот с двумя и более изолированными двойными
связями (согласно данным ЯМР это преимущественно линолевая кислота)
выше, чем в аналогичном экстракте из мяса курицы (по крайней мере, на
уровне чувствительности метода ИКС).