Совершенствование технологий кондитерских изделий

Совершенствование
технологий кондитерских
изделий
Использование стабилизационных комплексных смесей,
эмульгаторов и стабилизаторов производства
НПП "Электрогазохим"
Большинство современных технологий кондитерских изделий базируются на использовании
пищевых добавок, позволяющих существенно изменять структуру полуфабрикатов и готовой
продукции. Поэтому в последние годы как за рубежом, так и в Украине, широко развивается
индустрия по производству комплексных пищевых добавок, включающих смесь нескольких
веществ, позволяющих улучшить органолептические свойства изделий и стабилизировать
показатели качества в процессе хранения. К таким смесям относятся стабилизационные системы
с определенными функционально-технологическими свойствами, состоящие из нескольких
поверхностно-активных веществ (ПАВ)
Title: Improvement of technologies for confectioneries production
Author: V.I, Obolkina. N.O. Zalevskaya. VA
Doroshenko, S.A. K:shko, V.S. Gureyeva
Contents: Application of compiex stabifizfng
mixtures, emulsifying and stabilizing agent produced by "EeKtroflazokhim" SPA
В.И. Оболкина, д.т.н.,
Н.О. Залевская, к.т.н.
Институт последипломного образования Национального университета
пищевых технологий,
В.А. Дорошенко, к.х.н.,
С. А. Кишко, B.C. Гуреева,
Н П П "Электрогазохим"
В
качестве ПАВ используются натуральные вещества; продукты модификации натуральных веществ
{досфатиды, соевый лецитин) и синтетические эмульгаторы (моно-, ди-, триглицериды жирных кислот, сахароглицериды.
эфиры полиглицерина и жирных кислот,
сорбаты и другие). В кондитерской промышленности наиболее широко нашли
применение неионогенные ПАВ. По своей
химической природе это производные одноатомных и многоатомных спиртов, моно
и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки жирных кислот различного строения.
Применение пищевых добавок, в том
числе ПАВ, допустимо только в том слу-
чае, если они, даже при длительном использовании, не угрожают здоровью челозека. Несмотря на существующее у многих
потребителей предубеждение об их негативном влиянии на здоровье человека, пищевые добавки относят к разряду веществ
минимального риска. Следует отметить,
что пищевые ПАВ в большинстве случаев
язляются веществами нестойкими к гидролизу л в организме человека расщепляются на природные легко усвояемый компоненты: глицерин, жирные кислоты, сахарозу. Поэтому для большинства ПАВ норма
их дозировки не регламентируется в Государственном реестре Украины.
К основным функционально-технологическим свойствам поверхностно-активных
веществ, применяемых Й кондитерской
промышленности, относят стабилизацию
эмульсии и пенообразных структур, модификацию кристаллической формы жировых композиций, регулирование, структурно-механических свойств полуфабрикатов
и готовых кондитерских изделий. При этом
при использовании нескольких ингредиентов может наблюдаться синергетический
эффект — усиление определенных технологических свойств, что позволяет уменьшить их дозировку.
В Украине ведущим производителем
эмульгаторов и стабилизаторов для пищевой промышленности является научнопроизводственное предприятие "Электрогазохим". Предприятие владеет передовой научно-технической базой, позволяю-
щей разрабатывать и производить продукцию высокого качества в объемах,
достаточных для обеспечения потребности отечественных предприятий, Для кондитерской промышленности НПП цЭлектрогазохим" производит как отдельные
эмульгаторы и стабилизаторы, так и их
стабилизационные комплексные смеси
для разных групп изделий: эмульгатор
"Эстер П" — сложный эфир полиглицерина и пищевых высокомолекулярных жирных кислот растительного прсисхокдйния, триглицерид стеариновой кислоты,
моностеарат глицерина, сорбат тристеарат, пасты для сбивания "Эстер М — О1" и
"Эстер М — 03", PGPR — полиглицерол
полирицинолеат (Е 476).
Эмульгаторы используются при производстве шоколадных масс, глазурей, некоторых конфетных масс, мучных кондитерских изделий.
При производстве глазури и шоколадных изделий хорошо зарекомендовал себя
полиглицерол полирицинолеат (PGPR) использование которого позволяет снизить
расход масла-какао, обеспечивая при этом
текучесть глазури и шоколадных масс,
толщина покрытия на изделиях становится
более равномерной и блестящей.
Шоколадная масса представляет собой
эмульсию тала "вода в масле", в которой
гидрофильные частички сахара и какаопорошка распределены в непрерывной
жировой фазе. PGPR синергетически вза-
изводстве мягкой карамели, ириса, жевательных конфет. При этом происходит
улучшение эмульгирования жира, улучшение консистенции массы, улучшение ее
пластичности, уменьшение липкости, снижения налипаемости на обрудование.
Эмульгаторы применяют и при приготовлении кремово-сбивных масс. Для стабилизации пенообразной структуры и
уменьшения времени сбивания применяют
моноглицериды и сложные эфиры жирных
кислот є количестве 0,5-0,8% к массе.
В последнее время широкое распространение нашли стабилизационные системы, которые применяются для улучшения
качества сахарного, затяжного, сдобного,
слоеного печенья, вафель, бисквитной
группы, кремовых начинок.
Так. например, при производстве бисквитной продукции комбинации определенных ПАВ дают возможность обеспечить
максимальную аэрацию бисквитного теста
за более короткое время и при этом снизить расход яиц. С этой целью рекомендуется использовать пасту "Эстер М — 03".
При производстве глазури и шоколадных изделий хорошо
зарекомендовал себя полиглицерол полирицинолеат
(PGPR), использование которого позволяет снизить расход
масла-какао, обеспечивая при этом текучесть глазури
и шоколадных масс
имодействует с лецитином, при этом происходит максимальное снижение вязкости
и улучшение текучести шоколадных масс.
При этом лецитин снижает пластическую
вязкость, но не влияет на предел текучести, PGPR. наебсоот. не влияет на пластическую еязкость, не снижает предел текучести. Совместное использование лецити- - - (WHPtecfBe 0.1% и PQ°R — 0,15% в
шоколадной массе позволяет экономить
около 70 кг какао масла на 1 т полуфабриката. Эмульгаторы добавляют последовательно за час дс имшированйя, так как
PGF4 созывает воду и таким образом
снижает эффект квитирования.
При производстве ідакояадньк глазурей применяются те же змуль.гатсры. что и
при производстве шоколада. В связи с
ги і, что шоколадная глазурь должна обладать большей вязкостью, чем шоколадная
vscca. дозировку PGPFi увеличивают до
0,3-0,5% в массе глазури.
При производстве кондитерских глазурей такжз применяют лецитин и PGPR,
снижающие вяз госта, увеличивающие текучесть, улучшающие их пластические
свойства. Кроме данных эмульгаторов,
для улучшения глянца и придания блеска
рекомендуется использовать моноглицерид при дозировке 0,2-0,6%, а для предотвращения жирового поседения — сорбат
тристеарат при дозировке 0.6-0,8%.
В процессе хранения изделий с мягкими начинками может происходить смягчение или жировое поседение глазурей
вследствие миграции жира из начинок, В
данном случае эффективно использование триглицерида стеариновой кислоты,
который способствует ускорению процесса кристаллизации жиров, предотвращает
миграцию, связывает жидкие жиры,
уменьшает риск расслоения жирез и поседение изделий. Рекомендуется использозатъ з летнее время. Дозировка 0.5-1.0% к
массе готовой продукции.
Моноглицериды в количестве 0.020,08% рекомендуется применять при про-
Для производства вафельного листа
следует применять другое сочетание ПАВ
("Эстер П" и триглицерид стеариновой кислоты), которое позволяет также уменьшить расход яйцепродуктов, а в некоторых
рецептурах и полностью их исключить.
При этом вафельные листы приобретают
необходимую прочность и в то же время
хрупкость. При выпечке вафельного листа
улучшаются его адгезионные свойства.
Особый интерес представляет применение стабилизационных комплексных
смесей при производстве сахарного и
сдобного печенья. Это связано с тем. что
отдельные эмульгаторы по-разному влияют на белковый и углеводный комплексы
пшеничной муки. Вследствие синергетического взаимодействия даже при небольшой дозировке комплексной смеси
возможно получение стабильных эмульсий при сниженном содержании жира и
без яиц. В Национальном университете
пищевых технологий была проведена научно-исследовательская работа по созданию стабилизационных комплексных смесей неионогенных отечественных ПАВ
для разных групп кондитерских изделий.
С этой целью были проведены исследования гидратационной способности и поверхностней активности эмульгатора "Эстер
П — сложного эфира полиглицерина и
пищевых высокомолекулярных жирных
кислот растительного происхождения,
триглицерида стеариновой кислоты, моностеарата глицерина, сорбата тристеарата. Исследования показали, что триглицерид стеариновой кислоты, сорбат тристеарат у- моностеарат глицерина имеют
низкую гидрофильность — от 7,8 до 8,2%,
данные эмульгаторы обладают липофильными свойствами и их целесообраз-
Табл. 1. Изменение поверхностного натяжения эмульсии в зависимости от
концентрации эмульгаторов
но использовать для стабилизации обратных эмульсий — типа "вода-масло".
ратационная способность эмульгатора
"Эстер П" составляет 27,3%, т.е. он проявляет как липофильные. так и гидрофильные свойства, и может стабилизировать
прямые и обратные эмульсии. При исследовании зависимости изменения поверхностного натяжания эмульсии, состоящей
из жирового компонента и сахарного раствора наибольшей поверхностной активностью обладала смесь эмульгаторов:
сорбата тристеарата. моностеарата глицерина, триглицерида стеариновой кислоты при добавлении в количестве 0,5% к
массе эмульсии (табл. 1).
Для снижения калорийности мучных
кондитерских изделий целесообразно
уменьшение количестаа жира з их рецептурах. Поэтому проводились исследования влияния комплексной смеси,
состоящей из вышеупомянутых ПАВ на
стабильность эмульсии с уменьшенным
содержанием жира. Исследования показали, что для стабилизации эмульсии с
низким содержанием жира (от 30 до
40%) в их состав следует вводить стабилизационную комплексную смесь с
включением "Эстер П':, что можно объяснить его повышенной гидрсфильностью по сравнению с остальными эмульгаторами.
При
введении
комплексной смеси
эмульгаторов
в
эмульсии-пены,
представляющие собой кремообразную
массу, было установлено, что оптимальная дозирозка 0,81%. При добавлении
комплексной смеси
уменьшалось бремя
сбивания кремовой
массы, уменьшалась
ее плотность, ее показатели качества
оставалась стабильными на протяжении
3-4 часов. Эмульсия
с уменьшенным содержанием жира,
приготовленная без
эмульгаторов, меняла свою структуру
уже после 15 минут
выстаиваний.
При исследовании
структуры
эмульсии с помощью электросканирующего микроскопа было выявлено,
что введение стаби-
лизационной комплексной смеси, способствовало уменьшению размеров воздушных включений и ув.еличению их количества, что объясняет получение более однородной и стабильной структуры.
При приготовлении теста стабилизационная комплексная смесь способствует
образованию пластичной структуры,
уменьшает его адгезию, увеличивает время на протяжении, которого тесто не затягивается.
Следует отметать, что количество стабилизационной комплексной смеси, которое добавляется при приготовлении тестовых масс, зависит от качества используемого жира к от показателей качества пшеничной муки. Проведенные исследования
показали, что при использовании различных видов маргаринов, количество смеси
эмульгаторов следует уменьшать до 0,30,5% к массе эмульсии. Это связано с тем,
что в маргарине присутствуют СЕСИ эмульгирующие комплексы, а передозировка
эмульгаторов может привести к ухудшению качества как полуфабрикатов, так и
готовых изделий.
Кроме того, исследования показали,
что эмульгатор "Эстер П" укрепляет клейковину, а моностеарат глицерина способстаует ее расслаблению. Поэтому при разработке рецептур и технологий приготовления полуфабрикатов и готовых изделий
состав комплексной смеси вo многом будет зависеть от качества исходного сырья.
На основании проведенных исследований была разработана новая технология
для сдобных сортов печенья, формуемых
методом отсадки или экструзии, согласно
которой в рецептурах количестве жира
уменьшено от 3 до 10% и полностью исключен меланж. Разработаны рецептуры
для сахарных, затяжных сортов печенья с
уменьшенном содержанием жира. Благодаря присутствию эмульгирующего комплекса леченье при достаточной прочности
обладает нежной структурой. Хорошие результаты получены при использовании
смеси эмульгаторов при производстве
слоеных изделий, бисквитных полуфабрикатов, вафель, кремовых начинок. При
этом для каждого вида изделий рекомендуется определенная комплексная смесь с
учетом особенностей сырья и технологического процесса. Использование стабилизационных комплексных смесей дает
возможность значительно повысить качество изданий, уменьшить их сабе стоимость,
повысить эффективность технологического процесса. Результаты проведенных тестирований отечественных стабилизационных комплексных смесей {пасты для сбивания "Эстер М — О1. "Эстер М — 03°,
PGPR) показали свое преимущество по
сравнению с аналогичными продуктами
извесных мировых производителей.