УДК 664:635.24 UDC 664:635.24 Г.А. Купин, кандидат техн. наук;

УДК 664:635.24
UDC 664:635.24
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ДОБАВКИ ИЗ FOOD VALUE OF SUPPLEMENTS
ТОПИНАМБУРА
FROM TOPINAMBUR
Г.А. Купин, кандидат техн. наук;
Kupin G.A. Cand. Techn. Sci., Viktorova
Е.П. Викторова, доктор техн. наук,
E.P. Dr. Techn. Sci, Prof, Kazimirova
профессор;
M.A.,
М.А. Казимирова, аспирант;
Krasnodar Research Institute of Storage
ФГБНУ КНИИХП
and Processing of Agricultural Products
[email protected]
Представлены
результаты The results of the exploration to determine
исследований по определению пищевой the nutritional value of polysaccharideценности
полисахаридно-белково- protein-mineral supplement from a pulp of
минеральной
добавки
из
жома to pinambur are submitted. High content of
топинамбура. Высокое содержание в macro-and micronutrient supplements
добавке макро- и микронутриентов makes its food value and functional
обусловливает ее пищевую ценность и properties, which gives reason to
функциональные свойства, что дает recommend it for use in the production of
основание рекомендовать ее для healthy food.
применения в производстве продуктов
здорового питания.
Ключевые
слова:
полисахаридно- Keywords: polysaccharide-protein-mineral
белково-минеральная
добавка, supplement,
nutritional
value,
пищевая ценность, макро- и микро- macronutrients and micronutrients
элементы
Ценным сырьем для производства пищевых и биологически
активных добавок является нетрадиционное растительное сырье, а
также вторичные ресурсы, образующиеся при его переработке. Из
вторичных растительных ресурсов особую ценность представляет жом,
получаемый в процессе производства инулина путем водной экстракции
клубней топинамбура [1].
Нами разработана инновационная технология производства
полисахаридно-белково-минеральной добавки из жома топинамбура.
Известно, что применение добавок в производстве продуктов
здорового питания основывается на данных, которые характеризуют
состав и содержание макро- и микронутриентов.
Учитывая это, нами были проведены исследования по
определению состава макро- и микронутриентов, содержащихся в
полисахаридно-белково-минеральной добавке, получаемой из жома
топинамбура по инновационной технологии, имеющей «ноу-хау».
Объектом
исследований
являлась
полисахаридно-белковоминеральная добавка из жома топинамбура, полученного при водной
экстракции инулина из клубней топинамбура.
Экспериментальные исследования проводили с применением
стандартных методов, а также с помощью метода обращенно-фазовой
высокоэффективной жидкостной хроматографии на автоматическом
аминокислотном анализаторе «Миллихром А-02».
На первом этапе исследований определяли общий химический
состав полисахаридно-белково-минеральной добавки.
Результаты исследований приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Общий химический состав добавки
Наименование показателя
Массовая доля, %:
сухих веществ, в том числе:
белков
углеводов
минеральных веществ
Значение показателя
93,8
15,3
71,5
7,0
Установлено, что исследуемая добавка в своем составе
содержит белки, углеводы и минеральные вещества.
Отличительной
особенностью
полисахаридно-белковоминеральной добавки является высокое содержание углеводов (более
70 %), учитывая это, изучали состав углеводов.
В таблице 2 приведен состав углеводов, содержащихся в
полисахаридно-белково-минеральной добавке.
Таблица 2 - Состав углеводов добавки
Наименование углевода
Моносахариды, в том числе:
фруктоза
глюкоза
Инулин
Пищевые волокна, в том числе:
пектиновые вещества, в том
числе:
пектин
протопектин
целлюлоза
гемицеллюлозы
Содержание углевода, %
4,0
3,5
0,5
9,1
58,4
29,3
5,0
24,3
15,3
13,8
Из приведенных в таблице 2 данных видно, что в составе
полисахаридно-белково-минеральной добавки из общей суммы
углеводов наибольшее количество приходится на пищевые волокна (81
%) , которые представлены пектиновыми веществами, целлюлозой и
гемицеллюлозами.
Следует отметить высокое содержание в пищевых волокнах
пектиновых веществ (до 50 % от общей суммы пищевых волокон),
обладающих антитоксичными, антиоксидантными, радиопротекторными,
гипохолестеринемическими и липидкоррегирующими свойствами.
Учитывая, что в составе добавки содержатся белки (15,3%),
изучали их аминокислотный состав. В таблице 3 приведены полученные
данные.
Таблица 3 - Состав незаменимых аминокислот, содержащихся
в добавке
Наименование
аминокислоты
Валин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин + цистин
Треонин
Триптофан
Фенилаланин + тирозин
Сумма незаменимых
аминокислот
Содержание аминокислоты,
г/100 г белка
4,65
3,70
7,40
4,60
1,45
2,87
1,15
7,05
«Идеальный белок»
ФАО/ВОЗ
5,00
4,00
7,00
5,50
3,50
4,00
1,00
6,00
32,87
36,00
Из
приведенных
в
таблице
3
данных
видно,
что
сбалансированность состава незаменимых аминокислот белка,
содержащегося
в
полисахаридно-белково-минеральной
добавке,
незначительно уступает составу «идеального белка», что позволяет
сделать вывод о ее высокой биологической ценности.
В составе исследуемой полисахаридно-белково-минеральной
добавки содержатся также минеральные вещества, учитывая это,
изучали состав и содержание макро- и микроэлементов (табл. 4).
Таблица 4 - Состав макро- и микроэлементов добавки
Наименование элемента
Макроэлементы, мг/100 г:
калий
фосфор
кальций
магний
Микроэлементы, мкг/100 г:
железо
цинк
марганец
медь
кремний
йод
кобальт
Содержание элемента
1982
534
88,8
39,7
14100
11900
5400
2400
9950
42
24
Из приведенных в таблице 4 данных видно, что исследуемая
полисахаридно-белково-минеральная добавка богата макроэлементами,
такими как калий, фосфор, кальций и магний, а также микроэлементами
- железо, цинк, марганец, йод, кремний, кобальт и медь.
Следует отметить, что наличие в составе полисахаридно-белковоминеральной добавки микроэлементов – железа, цинка, марганца, меди,
йода и кобальта, а также макроэлементов - калия, магния, фосфора и
кальция, имеет большое значение с точки зрения применения
исследуемой добавки в производстве продуктов здорового питания.
Таким
образом,
на
основании
полученных
данных,
характеризующих состав макро- и микронутриентов, исследуемую
полисахаридно-белково-минеральную
добавку,
полученную
из
вторичных растительных ресурсов-жома топинамбура,
рекомендовать для создания продуктов здорового питания.
можно
ЛИТЕРАТУРА:
1.Топинамбур: биология, агротехника выращивания, место в экосистеме, технологии переработки
(вчера, сегодня, завтра) : монография / Р.И. Шаззо, Р.А. Гиш, Р.И. Екутеч, Е.П. Корнена, В.Г. Кайшев;
ГНУ Краснодар, науч.-исслед. ин-т хранения и переработки с.-х. продукции; под ред. Р.И. Шаззо. Краснодар : Издательский Дом - Юг, 2013.-184 с.