ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА

ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА
Вижевитова Ирина,
МБОУ «Кам-Курская СОШ»
Малиновская Л.Я., учитель
ВВЕДЕНИЕ
Молоко – пищевой продукт, в котором есть все необходимые
питательные вещества для человека. Трудно охарактеризовать ценность молока
лучше, чем это сделал великий физиолог И.П. Павлов, который считал, что оно
занимает исключительное положение среди других продуктов, употребляемых
человеком. «Молоко – это изумительная пища, - писал он, - приготовленная
самой природой».
Молоко обладает и лечебными свойствами. Это лучшая пища при
сердечных заболеваниях и отеках: оно усиливает выведение мочи без
раздражения почек.
Молоко важно и как фактор, повышающий жизнеспособность организма.
Оно нейтрализует влияние некоторых ядов и химических веществ на
человеческий организм, и поэтому считается необходимым для работников,
занятых на вредном производстве [1].
Молоко нередко подвергают фальсификации. Некачественная продукция
не только наносит экономический ущерб потребителю, но и представляет
угрозу здоровью человека. К сожалению, сегодня сельские жители вынуждены
покупать молоко в магазине или у частников, так как по разным причинам
сократилось поголовье коров в личных подсобных хозяйствах (приложение 1).
Для исследования было выбрано молоко марок «Любимое» (ЗАО
«Любинский молочноконсервный комбинат»), «Домик в деревне» (ОАО
«Вимм-Билль-Данн»), а также молоко с личного подворья. Ассортимент молока
в торговых точках поселения небольшой.
Молоко марки «Любимое»
пользуется наибольшим спросом (самая низкая цена). « Домик в деревне»
покупают
реже. Многие жители села предпочитают покупать молоко у
частников (приложение 2).
Цель данной работы: изучить основные показатели качества молока и
установить соответствие этих характеристик требованиям ГОСТа.
Объектом исследования является молоко.
Предметом исследования являются органолептические и физикохимические показатели качества молока.
В соответствии с темой исследовательской работы была выдвинута
гипотеза: изучение органолептических и физико-химических показателей
позволит определить качество изучаемого молока.
Для достижения цели и обоснования гипотезы сформулированы
следующие задачи:
1.
Изучить и проанализировать научно-методическую литературу,
раскрывающую проблему.
2.
Провести
органолептический
и
физико-химический
анализ
образцов молока.
3.
Сделать сравнительную характеристику показателей качества
исследуемых видов продукции с нормативами.
Метод исследования – эксперимент.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МОЛОКЕ
1. Состав и свойства молока.
Молоко содержит почти все необходимые человеку питательные
вещества: полноценные белки, жиры, молочный сахар. Состав молока
непостоянен и изменяется в зависимости от многих факторов: породы,
возраста, кормления и содержания, времени года и т.п. В среднем коровье
молоко содержит 3,7 – 4% молочного жира, 3,4 – белков, 4,7 – молочного
сахара, 0,7% - минеральных солей. Кроме того, в молоке имеются в небольшом
количестве фосфатиды, витамины, ферменты и микроэлементы.
Молочный жир, имея низкую температуру плавления, легко усваивается.
Вот почему при установлении качества молока в первую очередь определяют
содержание в нем жира кислотным методом.
Белки, жиры и углеводы (молочный сахар) молока усваиваются почти
полностью (на 98%), чем больше усвояемость пищи, тем выше питательная
ценность её. Очень широко представлены в молоке минеральные соли: кальций,
калий, натрий, магний, фосфор, сера, которые необходимы для нормального
протекания в организме основных жизненных процессов.
В молоке содержится много витаминов: А – способствует росту,
укрепляет зрение и предохраняет от болезней глаз; D – противорахитный,
регулирует отложение кальциевых солей в костях; В1 – образно называют
витамином бодрости, он стимулирует деятельность нервной системы; В2 –
улучшает работу сердца. Молоко содержит и витамины С, В12 и др. И самое
главное достоинство молока состоит в том, что его вещества сбалансированы.
2. Требования к качеству молока.
Качество пищевых продуктов, в том числе молока, - это совокупность
характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой
продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.
Органолептические
показатели
качества
молока
определяются
показателями вкуса, цвета, запаха, консистенцией.
Молоко должно быть без осадка, в виде однородной, слегка вязкой
жидкости, от белого до слабо-кремового цвета. Для обезжиренного молока
допускается синеватый оттенок. Отсутствие посторонних привкусов и запахов.
Для топленного и стерилизованного молока допускается привкус кипячения.
К физико-химическим показателям относятся: кислотность, буферность,
окислительно-восстановительный
потенциал,
плотность,
вязкость,
поверхностное натяжение, осмотическое давление, электропроводность.
Кислотность — показатель свежести молока, один из основных
критериев
оценки
его
качества.
Кислотность
молока
-
важнейший
биохимический показатель, учитываемый при продаже молока государству.
Титруемая кислотность молока является критерием оценки его свежести.
Выражается она в градусах Тернера - °Т. Кислотность, молока можно выразить
в процентах молочной кислоты. Грамм-эквивалент молочной кислоты равен 90;
следовательно, 1 мл 0,1 н. раствора щелочи (1°Т) соответствует 0,009 г
молочной кислоты.
Кислотность свежевыдоенного молока здоровой коровы от 16 до 19°Т, но
может достигать от 22 до 27°Т, что зависит от состава молока, кормов и других
факторов. При соблюдении санитарно-гигиенических условий в молоке,
полученном от группы коров, кислотность изменяется незначительно.
Буферность или буферизация — это способность воды реагировать на
изменения ее химического состава.
Окислительно-восстановительный
потенциал —
это
способность
составных веществ молока присоединять или терять электроны.
Плотность — масса молока при t=20 °C, заключённая в единице объёма.
Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока.
Измеряется в г/см³, кг/м³ и в градусах Ареометра (°А) — условная единица,
которая соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г/см³
и кг/м³.
Вязкость —
свойство
жидкости
оказывать
сопротивление
при
перемещении одной части относительно другой. Вязкость зависит от массовой
доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их
агрегатные состояния.
Поверхностное натяжение выражается силой, действующей на единицу
длины
границы
раздела
двух
фаз
воздух —
молоко.
Более
низкое
поверхностное натяжение молока объясняется наличием в нём поверхностно
активных веществ (ПАВ) в виде белков плазмы молока, оболочек жировых
шариков, фосфолипидов и жирных кислот.
Осмос —
односторонняя
диффузия
растворителя
в
раствор.
Осмотическое давление обусловлено содержанием в молоке минеральных
солей и лактозы. Чем выше осмотическое давление, тем меньше вероятность
развития микроорганизмов в молочных продуктах.
Электропроводность молока обусловлена наличием в молоке ионов
водорода, калия, натрия, кальция, магния и хлора. Для молока 0,46 См/м [2].
ИССЛЕДОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
МОЛОКА
1. Органолептическая оценка качества молока.
Для исследования качества молока использовали методику Богатовой
О.В., Догаевой Н.Г. [3].
Из органолептических показателей качества исследовали: цвет, вкус,
запах
и
консистенцию.
По
органолептическим
показателям
качества
исследуемые образцы должны соответствовать ГОСТ Р 52090-2003[4]. Данные
приведены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели качества молока
Наименование Характеристика
показателя
Внешний вид
Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных
продуктов допускается незначительный отстой жира
Консистенция Жидкая, однородная, слегка вязкая
Цвет
От белого до слабо-кремового оттенка
Запах
Без посторонних запахов
Вкус
Приятный, слегка сладковатый. С легким привкусом
кипячения
Цвет определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в
отраженном свете. Цвет молока здоровых коров - белый или слегка
желтоватый. Желтоватый оттенок зависит от липохромов молочного жира и
картина кормов.
Исследуемые образцы удовлетворяют нормам ГОСТа Р 52090-2003.
Вкус устанавливают, взяв в рот глоток молока комнатной температуры и
ополоснув им ротовую полость до корня языка. Вкус нормального свежего
молока - приятный, слегка сладковатый и в значительной мере зависит от
кормов, поедаемых коровами.
По вкусовым качествам отклонений от нормативных данных нет.
Запах определяют в молоке комнатной температуры. Свежее молоко
обладает приятным, специфическим запахом. Изменение запаха зачастую идет
параллельно изменению вкуса и нередко зависит от корма и лекарственных
веществ.
В ходе эксперимента отклонений от нормы не выявлено.
Консистенцию молока определяют при медленном переливании его из
одной емкости в другую. Консистенция молока здоровых коров - однородная.
Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных
продуктов, молоко с резким изменением вкуса, цвета, запаха и консистенции
употреблять в пищу не разрешается.
При
исследовании
было
обнаружено,
что
все пробы
молока
удовлетворяют показателям нормативной документации.
Данные исследования представлены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептическая оценка качества молока
Наименование
«Домик в деревне» Натуральное молоко «Любимое»
показателей
1. Запах
Приятный,
Приятный
специфический
2. Вкус
Слегка
Приятный,
специфический
Слегка сладковатый Слегка
сладковатый, с
сладковатый, с
легким привкусом
легким
кипячения
привкусом
кипячения
3. Цвет
Белый
Слегка желтоватый
Белый
4. Консистенция
Однородная
Однородная
Однородная
2. Определение физико–химических показателей качества молока
По физико–химическим показателям качества исследуемые образцы
должны соответствовать ГОСТ Р 52090-2003 [4] (таблица 3).
Таблица 3
Физико-химические показатели качества молока
Наименова- Норма для продукта
ние
показателя
Обезжирен- Нежир-
Маложир-
ного
ного
ного
Классичес-
Жирного
кого
Плотность,
кг/м3, не
1030
1029
1028
1027
1024
менее
Кислотность, °Т,
не более
21
20
2.1. Определение плотности.
Плотностью молока называют отношение массы молока при температуре
20°С к массе объема воды при 4°С (температура воды с наибольшей
плотностью).
Плотность молока зависит от его химического состава, так как плотность
составных частей молока различна. Плотность обезжиренного молока равна от
1,032 до 1,036 г/см3. Парное молоко имеет пониженную плотность, поэтому во
избежание ошибок этот показатель определяют не ранее чем через 2 ч после
выдаивания животного.
Порядок проведения работы:
1) Исследуемое молоко при температуре от 10 до 25°С хорошо
перемешать и осторожно, чтобы не образовалась пена, налить по стенке в
стеклянный цилиндр, держа его в наклонном положении.
2) Чистый сухой ареометр медленно погрузить в цилиндр с молоком,
стараясь не коснуться стенок сосуда, и оставить свободно плавать в молоке.
3) Спустя 1 -
2 мин после установления ареометра в неподвижном
состоянии, отсчитать показания плотности по верхнему мениску, держа глаза
на уровне поверхности молока.
В ходе данного исследования получены следующие результаты:
─
«Домик в деревне» (4,0%) имеет плотность 28°А;
─
Натуральное молоко имеет плотность 27°А;
─
«Любимое» (2,5%) имеет плотность 29°А.
Все представленные образцы соответствуют нормативам.
2.2. Определение кислотности
Кислотность
молока
–
важнейший
биохимический
показатель,
учитываемый при продаже молока государству. Кислотность свежевыдоенного
молока здоровой коровы от 16 до 19°Т, но может достигать от 22 до 27°Т, что
зависит от состава молока, кормов и других факторов. При соблюдении
санитарно – гигиенических условий в молоке, полученном от группы коров,
кислотность изменяется незначительно.
Молоко, закупаемое государством, не должно иметь кислотность выше
20°Т (ГОСТ 13264-88). Молоко первого сорта характеризуется от 16 до18°Т;
несортовое -21 °Т.
Порядок проведения работы:
1) В колбу пипеткой отмерить 10 мл хорошо перемешенного молока,
добавить дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина.
2) Помешивая содержимое колбы вращательным движением, оттитровать
его из бюретки 0,1 н. раствором щелочи до появления розовой окраски,
соответствующей контрольному эталону и не исчезающей в течение минуты.
Если окрашивание исчезнет раньше этого времени, надо добавить еще от
1 до 3 капель щелочи. Количество щелочи, затраченной на нейтрализацию 10
мл молока, умноженное на 10, дает кислотность в градусах Тернера.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать ± 1
°Т.
3) Величина градусов кислотности (°Т), умноженная на 0,009 (1 мл 0,1н.
щелочи эквивалента 0,009 г молочной кислоты), показывает количество
молочной кислоты в молоке.
Результаты исследования:
─
«Домик в деревне» (4,0%) имеет титрируемую кислотность 24°Т.
Расчёты: 2,4*10=24°Т.
─
Натуральное молоко имеет титрируемую кислотность 19 °Т.
Расчёты: 1,9*10=19°Т.
─
«Любимое» (2,5%) имеет титрируемую кислотность 26 °Т.
Расчёты: 2,6*10=26°Т.
По результатам исследования норме соответствует натуральное молоко, а
два других образца показывают повышенную кислотность.
2.3. Определение белка
1) Ксантопротеиновая реакция.
В
пробирку
налить
2
мл
молока,
добавить
несколько
капель
концентрированной азотной кислоты, нагреть пробирку на пламени горелки,
наблюдать появления жёлтого осадка. Пробирку охладить и добавить аммиак
до щелочной реакции, наблюдать появление оранжевого цвета.
2) Биуретовая реакция.
В пробирку отмерить 2 мл молока, добавить 2 мл раствора гидроксида
натрия, затем 2 мл раствора медного купороса. Наблюдать изменение цвета
молока на фиолетовый.
Результаты исследования:
Все три образца показали устойчивое окрашивание, характерное для
качественных реакций, что свидетельствует о наличии белка.
3. Определение в молоке посторонних веществ
3.1. Определение крахмала
Для увеличения вязкости (густоты) молока к нему добавляют крахмал
или муку. Определение крахмала или муки, добавленных в молоко, основано на
реакции йода с крахмалом, который окрашивается от действия йода в синий
цвет.
Порядок проведения работы:
1) В пробирке смешать 5 мл молока и 3 капли спиртового раствора йода.
2) Установить изменения окраски. При наличии
крахмала молоко
окрасится в синий цвет, без крахмала - в бледно-желтый.
Результаты эксперимента:
Проба на крахмал отрицательна во всех трех образцах, так как
исследуемые пробы молока окрасились в бледно-желтый цвет.
3.2. Обнаружение соды
Для снижения кислотности и предохранения молока от скисания к нему
прибавляют соду. Нейтрализованное содой молоко быстро портится, так как
лишается естественных бактерицидных свойств, и в нем развиваются
гнилостные бактерии с образованием вредных для организма человека веществ.
Определить наличие соды в молоке можно пробой с розоловой кислотой и
пробой с аспирином.
При наличии соды аспирин омыляется с образованием уксуснокислого и
салициловокислого натрия, которые при прибавлении хлористого железа
окрашивают содержимое в темно-розовый или красновато-желтый цвет, а затем
образуется осадок того же цвета.
Порядок проведения работы:
1) В колбу налить 10 мл молока, 10 мл дистиллированной воды и 2 мл
насыщенного раствора аспирина.
2) Содержимое колбы перемешать и нагреть в водяной бане от 60 до
65°С.
3) Через час вынуть колбу из бани и содержимое профильтровать.
4) К прозрачному фильтрату добавить от 8 до 10 капель 10 % хлорного
железа.
5) Изменение окраски от темно-розового до красновато-желтого цвета, а
затем появление осадка, указывает на наличие в молоке соды.
После проведения опытов получены результаты:
─
«Домик в деревне» (4,0%) не содержит соду;
─
Натуральное молоко не содержит соду;
─
«Любимое» (2,5%) не содержит соду.
Результаты исследований по физико-химическим показателям
приведены в
таблице 4.
Таблица 4
Физико-химическая оценка качества молока
Образцы
Показатели
«Домик в
Натуральное
деревне»
«Любимое»
молоко
Плотность, °А
28
27
29
Кислотность, °Т
24
19
26
0,216
0,18
0,234
Молочная кислота, г
Наличие крахмала
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
Наличие белка
Обнаружен
Обнаружен
Обнаружен
Наличие соды
Отсутствует
Отсутствует
Отсутствует
ВЫВОДЫ
В данной работе исследовали основные показатели качества молока. Из
органолептических показателей изучили запах, вкус, цвет и консистенцию. Из
физико-химических показателей определили плотность и кислотность.
Результаты исследования показали, что все образцы молока по
органолептическим показателям соответствуют действующим стандартам.
По физико-химическим показателям самое свежее натуральное молоко. Молоко
марок «Домик в деревне» и «Любимое» имеют повышенные показатели
кислотности. Возможно, это связано с длительным сроком хранения данных
продуктов, а также могли быть нарушены правила транспортировки и
хранения.
Посторонние вещества в молоке в виде крахмала и соды отсутствуют.
Учитывая пищевую ценность молока,
рекомендуем систематически
вносить в свой рацион молоко и молочные продукты. Лучшее для питания
свежевыдоенное от здоровой коровы молоко (сырое).
В последние два годы можно отметить следующую тенденцию: в нашем
селе, а также в Муромцевском районе в целом увеличивается не только
поголовье КРС, но и численность коз молочной породы. В Омской области
даже недавно запустили промышленное производство детского питания из
натурального козьего молока. В перспективе планируется изучить качество
козьего молока.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.
Домашнее животноводство. / Сост. Б. Е. Поротников. – Алма-Ата:
Кайнар, 1989.
2. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0
%BA%D0%BE
3.
Лабораторный практикум по технологии определения качества
молока [Текст] : учеб. пособие / О.В. Богатова, Н.Г. Догаева-. : Оренбург, 2002.
4. http://www.gosthelp.ru/gost/gost4896.html
Приложение 1
Численность поголовья коров в Камышино – Курском поселении
450
400
350
300
2000
2002
2005
2007
2010
2014
250
200
150
100
50
0
2000
2002
2005
2007
2010
2014
Приложение 2
Ассортимент молочной продукции в магазинах села
Марки
молока
Цена
«Домик в деревне»
«Лужайкино» «Лужайкино»
«Любимое»
( 2,5 %)
(2,5 %)
(3,2 %)
(2,5 %)
60 руб.
48 руб.
52 руб.
38 руб.