УДК 664.665 ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖИРОВ

УДК 664.665
ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖИРОВ РАСТИТЕЛЬНОГО
И ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ
БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА
Грищенко А.Н., Лисейко К.В., Дробот В.И.
Национальный университет пищевых технологий
г. Киев, Украина
Расширение ассортимента безглютеновых хлебобулочных изделий и улучшение
их качества – перспективное направление развития рынка диетических изделий
Украине.
Уникальность
технологии
безглютеновых
изделий
состоит
в
многокомпонентности рецептурного состава и сложности взаимодействия между
составляющими. Так, по данным исследований ученых России, Украины, Беларуси
установлены всевозможные комбинации состава рецептур безглютеновых изделий,
которые включают крахмал, муку крупяных культур, добавки-структурообразователи.
Несмотря на эти исследования, остается много вопросов связанных с
улучшением химического состава безглютеновых изделий, за счет внесения различных
видов дополнительного сырья, а также изучением влияния этого сырья на показатели
качества хлеба.
Известно, что больным целиакией, соблюдающим безглютеновую диету,
целесообразно повышать калорийность рациона за счет введения в рацион питания
жиров. По скольку хлеб является одним из основных продуктов питания, была изучена
возможность использования жиров разного происхождения в технологии
безглютенового хлеба.
На кафедре технологии хлебопекарных и кондитерских изделий Национального
университета пищевых технологий (г. Киев), проведены пробные выпекания
безглютенового хлеба с добавлением растительного масла, маргарина и масла
сливочного в количестве 2, 4 и 6 % к массе сухих компонентов. Основным сырьем в
рецептуре исследуемого хлеба входил крахмал, кукурузная мука и добавки (гуаровая
камедь и камедь ксантана).
В результате исследований удалось установить, что при добавлении жиров
снижается вязкость безглютенового теста, вследствие чего увеличивается объем
готовых изделий на 2-8 %. Следует отметить, что изделия с жиром характеризируются
более развитой мелкой тонкостенной пористостью и эластичным мякишем. Улучшение
показателей качества безглютенового хлеба, вероятно, связано с эмульгирующими
свойствами жиров и камеди ксантана, входящих в состав рецептуры. Изделия,
содержащие маргарин и масло, обладали также приятным ароматом молочных
продуктов.
Таким образом, введение жиров в рецептуру безглютеновых изделий позволяет
не только повысить его калорийность, но и значительно улучшить органолептические
показатели качества готовых изделий.