Тема урока: Подготовка вкусовых, ароматических веществ и пищевых красителей I. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДА АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ И ВКУСОВЫХ ПРОДУКТОВ Для аромата и вкуса в кондитерские изделия добавляют ароматические и вкусовые вещества. Они подразделяются на две группы: 1.Натуральные В эту группу входят: Ароматические вещества пряности виноградные вина коньяк Вкусовые продукты какао-порошок кофе натуральный молотый соль поваренная пищевые кислоты 2.Синтетические В эту группу входят: Пищевые эссенции Ванилин II. ХАРАКТЕРИСТИКА II-1.НАТУРАЛЬНЫЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА Пряности 1.Пряности – это высушенные и измельченные части растений, содержащие ароматические вещества. 2.Использование: приготовление мучных кондитерских изделий (особенно пряников). 3.Ассортимент пряностей Корица – кора коричневого дерева с горьковатым вкусом и пряным запахом. На производство поступает в виде порошка или в виде кусочков коры. Гвоздика – высушенные цветочные почки гвоздичного дерева. На производство поступает в молотом и целом виде. Мускатный орех – ядро плода тропического дерева. На производство поступает в целом виде. Кардамон – высушенные нездоровые плоды в форме коробочек. На производство поступают в целом и измельченном виде. Шафран – высушенные рыльца цветов крокуса. Используется как ароматическое и красящее вещество (придает изделиям желтый цвет). На производство поступает в целом виде, поэтому нуждается в специальной подготовке к использованию. Ваниль – недозрелые стручки тропического растения длиной 15-25 см. Поступает в целом, молотом виде или в виде спиртного экстракта. 4.Подготовка пряностей освободите пряности от примесей и оболочек; измельчите до нужного размера; просейте через сито с ячейками 1,5-2,5 мм; храните пряности в закрытой посуде, каждый отдельно. Особенности подготовки шафрана: подсушите шафран; разотрите и залейте кипяченой водой или спиртом; настаивайте 24 часа; профильтруйте настой. Виноградные вина и коньяки 1.В кондитерском производстве применяют различные виды коньяка и вина (столовые, крепленые, ароматизированные). 2.Использование Ароматизация кремов, желе и промочек. II-1.НАТУРАЛЬНЫЕ ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ Какако-порошок Какао-порошок вырабатывают путем измельчения какао-жмыха. 1.Требования к сырью: Содержания жира – 14%. Влажность – не более 7,5%. Вкус – характерный для какао. 2.Использование Приготовление теста и кремов. Кофе натуральный молотый Кофе вырабатывают путем обжаривания и измельчения семян кофейного дерева. 1.Требования к сырью: Влажность – 7%. Количество растворимых в воде экстрактивных веществ – 20-30%. 2.Использование Производство кремов и теста. Соль поваренная 1.Соль поваренная - это кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. 2.Использование Производство мучных кондитерских изделий. 3.Подготовка какао, кофе и соли поваренной: перед употреблением эти продукты просейте через сито с ячейками 1-1,5 мм; соль в кристаллах предварительного растворите в воде и процедите серез сито с ячейками 0,5 мм. Пищевые кислоты 1.Использование для улучшения вкуса готовых изделий; для предохранения от засахаривания. 2.Ассортимент винно-каменная кислота лимонная кислота молочная кислота уксусная кислота 3.Характеристика Поступают на производство в виде: порошка – лимонная, винно-каменная кислота; пасты или раствора (40% и 70% концентрации) – молочная кислота; раствора (3,6% и 9% концентрации) – уксусная кислота. 4.Подготовка Винно-каменную и лимонную кислоту: растворить в воде в соотношении 1:1 Молочную и уксусную кислоту: разводите водой до нужной концентрации. II-2.СИНТЕТИЧЕСКИЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ И ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА Эссенции пищевые 1.Эссенции пищевые – это растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. 2.Ассортимент эссенций: ромовая; ванильная; лимонная; апельсиновая; миндальная. 3.Подготовка эссенций На предприятия поступают эссенции однократной, двукратной и четырехкратной концентрации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. Потому концентрированную эссенцию необходимо развести водой или спиртом. ВНИМАНИЕ: Добавляйте эссенции только в охлажденном виде, так как при нагреве эссенция меняет свой аромат. Ванилин 1.Ванилин – синтетический продукт в виде белого порошка с сильным ароматом. 2.Использование Используют в небольших количествах в виде водного раствора. Из ванилина и сахара получают ванильную пудру. III. ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ III-1.ВИДЫ 1.Использование Окрашивание кондитерских полуфабрикатов 2.Классификация Пищевые красители подразделяются на две группы: Натуральные: кофе; какао; шоколад; соки; жженка; красители животного и растительного происхождения • кармин • сафлор Синтетические: Кондитерские краски, разрешенные Министерством здравоохранения России: тартразин; индигокармин. III-2.ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА КРАСИТЕЛЕЙ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Кармин 1.Кармин получают из тропических насекомых. 2.Кармин окрашивает продукт в цвета: красный; розовый. ВНИМАНИЕ: При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой, поэтому, нельзя хранить кармин и окрашивать изделия в металлической посуде. Для окрашивания используйте водоаммиачный раствор кармина. 3.Приготовление раствора соедините 10 граммов краски и 20 граммов нашатырного спирта и настаивайте 1 час; добавьте 200 граммов воды и кипятите до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря; процедите. Сафлор 1.Сафлор получают из цветочных лепестков. 2.Сафлор окрашивает изделия в цвета: красный желтый 3.Приготовление красящего вещества Желтое красящее вещество получают при кипячении сафлора в воде или в жирах. Красное красящее вещество получают при кипячении сафлора в спирте или щелочи. ВНИМАНИЕ: Красящие вещества портятся под воздействием света, воздуха и влаги. Разводите их в небольшом количестве и храните в темной посуде в сухом помещении. Краситель из свеклы 1.Окрашивает изделия в цвет: малиновый; розовый. 2.Приготовление красителя срежьте со свеклы слой со стороны корневища и ботвы; тщательно промойте свеклу; снимите кожицу (слой 3 мм); разрежьте свеклу на 6-8 частей; положите свеклу и кожицу в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте лимонную кислоту; доведите до кипения и варите без кипения 2-3 минуты; процедите сок; добавьте сахар; доведите до кипения и кипятите 1-2 минуты; охладите. Хранить полученный краситель можно в холодильнике не более двух месяцев. III-2.ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА СИНТЕТИЧЕСКИХ КРАСИТЕЛЕЙ Тартразин 1.Тартразин – порошкообразный краситель. Окрашивает изделия в оранжево-желтые цвета. 2.Использование Окрашивание кондитерских полуфабрикатов. 3.Приготовление смешайте краситель и дистиллированную воду; кипятите 10-15 минут до полного растворения краски; профильтруйте через сито с ячейками 0,5 мм. Индигокармин 1.Индигокармин – пастообразный краситель. Цвет водного раствора – синий. Концентрация красителя – 5%. 2.Использование Окрашивание кондитерских полуфабрикатов. 3.Приготовление разведите краску в горячей воде (t 70-80ͦ С) в соотношении 1:20; профильтруйте через сито с ячейками 0,5 мм. 4.Получение дополнительных оттенков Количество взятого красителя меняет интенсивность окраски. Комбинируя красители, Вы можете получить новые оттенки и цвета. Руководствуйтесь соотношением красителей, указанным в таблице. Цвет крема Количество разведенного красителя в мл. на 10 кг крема тартразин индигокармин 1.Желтый слабый 12 - 2.Желтый интенсивный 20 - 3.Зеленый слабый 8 8 4.Зеленый интенсивный 10 10