Улучшение организации питания в ДОУ невозможно без знания

Улучшение организации питания в ДОУ невозможно без знания соответствующих
инструкций и методических рекомендаций. Перечислим инструктивно-методические
документы по вопросам питания детей, которые в настоящее время действуют в г.
Москве:
· "Формирование рационов питания детей и подростков школьного возраста в
образовательных учреждениях с использованием пищевых продуктов повышенной
пищевой и биологической ценности" МосМР 2.4.5.00502;
· "Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях" МосМР 2.4.5.00504;
· "Ассортимент и технология производства кулинарной продукции для питания детей и
подростков в организованных коллективах" МосМР 2.4.5.00304;
· "Кондитерские изделия для детей и подростков" МосМР 2.4.5.00402;
· "Пищевые жиры и жировые продукты, предназначенные для использования в питании
детей и подростков" МосМР 2.4.5.00204;
· "Инструкция по проведению медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах" (Инструкция 2.4.5.00602);
· Методические рекомендации "Ассортимент и условия реализации пищевых продуктов,
предназначенных для дополнительного питания учащихся образовательных учреждений".
Как было отмечено ранее, эффективным методом управления фактором питания в ДОУ
является разработка и реализация целевых региональных программ.
Основные направления развития дошкольного питания
Назовем основные направления развития дошкольного питания при социальногигиеническом программировании:
· использование научно обоснованных рационов питания, выбор пищевых продуктов
повышенной пищевой и биологической ценности при формировании рационов питания;
· индустриализация дошкольного питания;
· совершенствование производственного контроля;
· повышение квалификации администрации и работников объектов.
Индустриализация дошкольного питания предусматривает:
· приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов высокой степени
готовности (в т. ч. мясных, рыбных, полуфабрикатов из птицы, быстрозамороженных
овощей);
· централизацию производства полуфабрикатов блюд и кулинарных изделий на крупных
специализированных комбинатах питания, предприятиях пищевой промышленности;
· улучшение нормативно-методического обеспечения предприятий питания;
· использование специализированной технической документации при производстве
кулинарной продукции, булочных, кондитерских и других изделий для питания детей;
· усовершенствование системы производственного контроля, в т. ч. за счет
использования лабораторно-инструментальных методов контроля;
· обеспечение предприятий школьного и дошкольного питания квалифицированными
специалистами (технологами, врачами).
Централизованная система организации питания дошкольников
Если ДОУ самостоятельно организует питание детей, оно, как правило, не может
привлекать к этой работе технологов, врачей и квалифицированных специалистов по
производственному контролю. В связи с этим увеличивается риск возникновения
основных проблем организации питания, связанных с непрофессионализмом кадров и
большим количеством нарушений, обусловленных нецентрализованными закупками
продуктов, невыполнением гигиенических принципов формирования рационов питания,
несоблюдением технологии приготовления пищи, условий хранения продуктов,
неэффективностью производственного контроля.
Избежать подобных проблем поможет централизованная система организации питания
дошкольников, обладающая неоспоримыми преимуществами, такими, как:
· составление рациона питания с учетом всех гигиенических требований, и рекомендаций
(с помощью ПЭВМ и специального программного обеспечения);
· централизованный отбор, завоз, контроль качества и безопасности продуктов, закупка
продуктов непосредственно у предприятия-изготовителя;
· ежедневное обеспечение ДОУ пищевыми продуктами исходя из потребности на один
день, сокращение продолжительности хранения продуктов;
· организация производственного контроля, в т. ч. лабораторноинструментального, в
необходимых объемах;
· участие в организации питания квалифицированных специалистов (технологов, врачей,
специалистов по производственному контролю);
· регламентация требований к рациону питания, его качеству и безопасности в договоре
на организацию питания;
· уменьшение накладных расходов на организацию питания.
Производственный контроль организации питания
Совершенствование системы производственного контроля на объектах дошкольного
питания, главным образом, предусматривает повышение качества его методического
обеспечения. Производственный контроль организации питания объединяет важные
направления деятельности контролирующих органов:
· контроль формирования рациона питания;
· входной производственный контроль;
· контроль санитарно-технического состояния пищеблока;
· сроков годности и условий хранения продуктов;
· технологических процессов;
· санитарного содержания и санитарной обработки предметов производственного
окружения;
· состояния здоровья, соблюдения правил личной гигиены персонала, их гигиенических
знаний и навыков;
· приемочный производственный контроль;
· контроль приема пищи.
Важным направлением деятельности территориального управления (ТУ)
Роспотребнадзора по г. Москве и ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в г. Москве"
(ранее – ЦГСЭН в г. Москве) является подготовка и аттестация специалистов,
осуществляющих производственный контроль на объектах дошкольного питания. На
сегодняшний день разработаны специальные программы, по которым проводятся очнозаочные циклы обучения. В настоящий момент с уверенностью можно сказать, что
результаты работы, начатой в 2002 г., убедительно свидетельствуют об эффективности
данной формы обучения.
К сожалению, сегодня приходится констатировать недостаточный уровень гигиенической
грамотности родителей, которые не уделяют должного внимания организации питания
детей в семье. В то же время возрастает роль организации детского питания в ДОУ,
выполняющего помимо основной функции обеспечения каждого ребенка жизненно
необходимыми пищевыми веществами, в т. ч. незаменимыми, такими как витамины и
минеральные вещества, воспитательную функцию, так как позволяет сформировать у
детей оптимальное пищевое поведение в соответствии с принципами здорового питания.
Рассмотрим возможные формы разъяснительной работы и гигиенического обучения:
· обучение детей основам здорового питания;
· формирование у детей рационального пищевого поведения (стереотипов пищевого
поведения, соответствующих гигиеническим принципам здорового питания),
профилактика поведенческих рисков здоровью, связанных с нерациональным питанием;
· ликвидация информационного дефицита в вопросах культуры питания, обеспечение
воспитанников и их родителей исчерпывающей информацией об организации
дошкольного питания;
· введение ограничений на рекламу пищевых продуктов, ориентированную на детей;
· разработка и внедрение программ обучения для специалистов в области образования,
дошкольного питания, производства и оборота пищевых продуктов для дошкольного
питания.