Товароведение и экспертиза пищевых жиров

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Технологический институт- филиал ФГОУ ВПО
«Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия»
Кафедра Технологии и экспертизы продовольственных товаров
Н.Х.Курьянова
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
по дисциплине
Товароведение и экспертиза пищевых жиров
специальность: 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров»
Димитровград 2009
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Технологический институт- филиал ФГОУ ВПО
Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия
Кафедра Технологии и экспертизы продовольственных товаров
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
по дисциплине
Товароведение и экспертиза пищевых жиров
специальность: 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров»
Н.Х.Курьянова
УТВЕРЖДАЮ
Начальник УМО
СОГЛАСОВАНО
Декан факультета
Л.М. Благодарина
«14» сентября 2009г.
Н.Н. Левина
«16» сентября 2009г.
ДИМИТРОВГРАД 2008
2
СОДЕРЖАНИЕ
1
2
3
4
5
Цель, задачи и предмет дисциплины………………………………………
Требования к уровню освоения дисциплины………………………………
Объем дисциплины……………………………………………….................
Содержание курса……………………………………………………………..
Инновационные технологии, используемые в преподавании
курса «Товароведение и экспертиза молочных и жировых
товаров»…………………………………………………………………………..
6 План проведения семинарских и практических работ
7 Задания для самостоятельной работы студентов………………...................
8 Тематика курсовых работ и методические указания по их
выполнению………………………………………………………...................
9 Вопросы для подготовки к экзамену и/или зачету………………………….
10 Учебно-методическое обеспечение дисциплины………………………….
10.1 Рекомендуемая литература………………………………………………...
10.2 Методическое обеспечение дисциплины…………………………………
10.3 Материально-техническое и/или информационное
беспечение дисциплины………………………………………………………..
Приложения:
Приложение А Задания для проверки текущего контроля………………….
Приложение Б Тестовые задания для контроля знаний
студентов……………………………………………………..
Приложение В Глоссарий к дисциплине…………………………………….
5
7
11
12
14
15
25
28
30
31
32
33
33
34
35
56
3
УДК 620.2
ББК 36-9я73
Товароведение и экспертиза пищевых жиров: Учебно-методический
комплекс/ Н.Х. Курьянова – Димитровград: Технологический институт
(филиал) ФГОУ ВПО «УГСХА», 2009 – 63 с.
Учебно-методический комплекс предназначен для освоения программы
«Товароведение и экспертиза пищевых жиров» по специальности 080401.65
«Товароведение и экспертиза товаров» - Технологического института
(филиал) ФГОУ ВПО «УГСХА», г. Димитровграда.
Рецензент: - Феоктистова Наталья Александровна, кандидат
биологических наук, старший преподаватель кафедры микробиологии,
вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы
«УГСХА».
Учебное издание
© Технологический институт – филиал. ФГОУ ВПО «Ульяновский ГСХА»
© Надежда Хусаиновна Курьянова
4
ВВЕДЕНИЕ
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и
экспертиза пищевых жиров» разработан на основе Государственного
образовательного стандарта высшего профессионального образования
второго поколения по специальности «Товароведение и экспертиза
товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и
продовольственных товаров)
квалификация-товаровед.
С учетом
федерального компонента цикла ДС и учебного процесса кафедры
Технологии и экспертизы продовольственных товаров Технологического
института-филиала ФГОУ ВПО Ульяновская ГСХА.
Комплекс знакомит с целями и задачами дисциплины, учебной и рабочей
программой курса «Товароведение и экспертиза пищевых жиров» и
календарно-тематическим планом изучения дисциплины; включает планы
семинарских занятий, руководство
проведения лабораторных работ,
решений ситуационных задач, таблицы, и содержательно-логические схемы
для лучшего усвоения учебного материала, рекомендуемую литературу,
вопросы входного контроля, тесты и вопросы текущего и итогового
контроля, глоссарий, темы курсовых работ и контрольные вопросы, задания
для самостоятельной работы студентов.
Целью данного учебно-методического комплекса является повышение
качества подготовки
студентов
будущих
специалистов в области
товароведения и экспертизы товаров, систематизации учебного материала,
необходимого при освоении дисциплины «Товароведение и экспертиза
вкусовых товаров».
Учебно-методический комплекс
способствует
оснащению учебного процесса учебно-методическими, справочными и
другими материалами и подготовки электронных учебников на базе ВУЗа,
что способствует улучшению качества подготовки специалистов.
5
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ СТАНДАРТ ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Направление подготовки дипломированного специалиста 080401
«Товароведение и экспертиза товаров (по отраслям применения)»
ДС.01.01 Товароведение и экспертиза однородных групп товаров
Общая
классификация
товаров
на
основные
группы.
Потребительские свойства: классификация, влияние на качество.
Товароведение однородных групп продовольственных и (или)
непродовольственных товаров. Основные понятия, классификация
и ассортимент; факторы, формирующие качество, требования к
качеству, в т.ч. и безопасности. Идентифицирующие признаки
товаров. Оценка качества: показатели, градации. Дефекты: виды,
причины возникновения, признаки, способы обнаружения.
Методы оценки качества. Особенности упаковки и маркировки
товаров однородных групп. Хранение: условия, сроки и способы.
Процессы при хранении, виды потерь. Транспортирование,
условия
и
сроки.
Влияние
способов
хранения
и
транспортирования
на
качество
и
потери
товаров.
Предреализационная товарная обработка.
1.Цели и задачи дисциплины
«Товароведение и экспертиза пищевых жиров»
Дисциплина «Товароведение и экспертиза пищевых жиров» является
специальным разделом курса «Товароведение и экспертиза товаров»,
необходима
для подготовки
товароведа-эксперта продовольственных
товаров.
Данная дисциплина признана углубить знания в области товароведения
и экспертизы однородных групп продовольственных товаров, теоретических
основ товароведения и экспертизы.
Наиболее актуальным и важным при изучении дисциплины
«Товароведение и экспертиза пищевых жиров» является изучение
потребительских свойств товаров данной группы, факторов формирующих
качество, требования к качеству и безопасности, а также процессуальной
стороны экспертизы, содержание и формы экспертного заключения.
В программе рассматривается закономерности и принципы экспертизы
пищевых жиров, связанных с проведением идентификации товаров, в том
числе, при выявлении их фальсификации.
Целью данного курса является:
теоретическая и практическая подготовка специалиста товароведаэксперта путем показа сущности, средств и методов экспертной
6
работы, особенностей назначения и проведения разных видов
экспертиз и приобретение умений организации их подготовки и
производства, оформления необходимых документов.
получение студентами знаний по формированию качества в процессе
производства, основным
характеристикам товаров, а также их
изменениям на стадиях товародвижения и хранения, сохранению
качества и снижению потерь продукции на всех этапах
товародвижения; оптимизации условий транспортирования, хранения
и реализации продукции;
приобретение студентами необходимых теоретических знаний и
практических навыков по
идентификации жировых
товаров,
определению качества и фальсификации на основе требований
стандартов;
формирование у студентов умений и навыков работы с нормативной
документацией;
выявление идентификационных показателей и подтверждение
подлинности конкретного вида и наименования товара;
научить студента анализировать факторы формирования и сохранения
качества жировых товаров, выявления дефектов, их виды и причины
возникновения, признаки и способы обнаружения
Задачами настоящей дисциплины является:
изучение
химического
состава и пищевой ценности, сырья,
технологии
производства,
упаковки,
маркировки,
условий
транспортирования и режимов хранения пищевых жиров;
изучение классификации и ассортимента пищевых жиров, факторов
формирующих качество;
изучение основ пользования справочной литературой и нормативнотехнической документацией;
изучение оценки уровня качества пищевых жиров;
изучение организации необходимых условий для успешной реализации
и хранения товаров.
изучение видов идентификации и фальсификации пищевых жиров и
установление идентифицирующих признаков пищевых жиров;
овладение навыками работы с правовыми актами и документами,
подтверждающими соответствие товаров данной группы;
7
выработка у учащихся целостного представления о видах
идентификации подлинности и обнаружения фальсификации пищевых
жиров;
формирование
у будущего
специалиста
знаний
и умений,
обеспечивающих
квалификационное
участие
в деятельности
предприятий и организаций всех форм собственности по
обеспечению качества и безопасности потребительских товаров.
Место дисциплины в профессиональной подготовке выпускника
Программа дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров»
составлена в соответствии с государственными образовательными
стандартами высшего профессионального образования второго поколения и
действующими учебными планами,
предназначена для студентов,
обучающихся по специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза
товаров» (по отраслям применения).
Товароведение пищевых жиров – это часть товароведения,
определяющая конкретные потребительские стоимости, основывающиеся на
специфических вкусовых и биологически активных веществах. Эти вещества
определяют потребительную стоимость пищевых жиров, так как обладают
способностью удовлетворять физиологические и эстетические потребности
человека.
Изучению данной дисциплины предшествуют курсы органической и
неорганической химии, введения в специальность, теоретических основ
товароведения, стандартизации, сертификации и метрологии, экспертизы
продовольственных товаров, сенсорного анализа, микробиологии, санитарии
и гигиены, безопасности и гигиены питания, а также целый ряд других
специальных и общеобразовательных дисциплин, которые создают
необходимую теоретическую базу и формируют достаточные практические
навыки для понимания и осмысления информации, излагаемой в данном
курсе.
Товароведение
тесно
связано
с
дисциплинами
общепрофессионального и специального циклов: управление качеством,
информационным обеспечением товароведения и экспертизы, правовым
регулированием общепрофессиональной
деятельности, экономикой,
маркетингом, логистикой и др.
Формы организации учебного процесса
Изучение курса предусматривает: лекции, семинары, лабораторные
занятия, разбор ситуативных задач, текущий и итоговый контроль знаний.
8
2.Требования к уровню усвоения содержания дисциплины
Курс «Товароведение и экспертиза пищевых жиров» должен быть
освоен полностью. Разделы и темы, рассматриваемые в лекциях, семинарах
закрепляются на лабораторных занятиях и при разборе ситуативных задач,
углубляются при самостоятельном изучении разделов дисциплины.
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
состояние рынка пищевых жиров, проблемы рынка и источники
поступления товаров на рынок;
теоретические основы товароведения пищевых жиров;
химический состав, пищевую ценность жировых товаров,
изменение их свойств под влиянием различных факторов;
условия и сроки хранения жировых товаров;
кулинарные свойства жировых товаров;
использование жировых товаров в общественном питании с
учетом
требований
современных
направлений
в
производстве,
использовании, потреблении;
принципы классификации и формирование ассортимента
жировых товаров;
нормативные
документы,
определяющие
требования,
предъявляемые к качеству, производству, упаковке, маркированию,
транспортированию и хранению пищевых жиров;
правила сертификации пищевых жиров;
факторы, формирующие и сохраняющие качество и безопасность
жировых товаров;
методы проведения экспертизы жировых товаров;
характеристику потребительских свойств, показателей качества,
гигиенических требований к качеству, в т.ч. безопасности жировых товаров и
упаковки, дефектов пищевых жиров;
особенности технологии производства отдельных видов жировых
товаров и влияния их на пищевую ценность, товарное качество и
сохраняемость продукции;
идентификацию жировых товаров и методы выявления
фальсификации;
методы и правила отбора точечных проб, формирование
объединенной и средней пробы для проведения экспертизы качества
жировых товаров;
9
требования, предъявляемые к таре, упаковке, маркировке,
технологиям транспортирования, хранения и реализации жировых товаров;
методы контроля качества жировых товаров в процессе
производства, хранения, транспортирования и реализации;
закономерности
формирования
и
пути
оптимизации
ассортимента жировых товаров.
основания и порядок назначения проведения экспертизы
пищевых жиров;
В результате изучения дисциплины студент должен уметь:
давать товароведную характеристику жировым товарам.
пользоваться нормативной документацией, регламентирующей
качество и безопасность жировых товаров;
осуществить
процедуру
идентификации
и
выявления
фальсификации;
провести приемку пищевых жиров по качеству и количеству в
соответствии с сопроводительными документами;
провести отбор средней пробы от партии продукции;
провести экспертизу качества пищевых жиров на соответствие
сопроводительным документам;
оформить протоколы испытаний;
обеспечить оптимальные условия хранения, транспортирования и
реализации пищевых жиров;
осуществить процедуру сертификации пищевых жиров.
Учебная программа дисциплины.
1.1 Состояние
и
перспективы
развития
масложировой
промышленности в России. Потребительские свойства пищевых жиров,
нормы потребления. Теоретические основы процессов порчи и способы их
предотвращения.
1.2 Растительные масла. Товароведная характеристика основных
видов, формирование качества и ассортимента, конкурентоспособности.
Особенности идентификации, экспертизы, сертификации, маркировки,
упаковки, хранения и реализации.
1.3 Животные топленые жиры. Классификация, химический состав,
влияние
способа
салотопления
на
качество,
ассортимент,
конкурентоспособность и сохраняемость жиров. Экспертиза качества,
показатели качества и безопасности, упаковка, маркировка, способы
10
повышения надежности жиров при хранении. Животные топленые жиры как
объект ветсанэкспертизы.
1.4 Жиры
кулинарные,
кондитерские,
маргарин.
Гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры как сырье для
получения жиров с заданными потребительскими свойствами. Формирование
ассортимента и качества жиров кулинарных, кондитерских, хлебопекарных.
Особенности экспертизы, приоритет инструментальных методов испытаний
при идентификации и оценке качества жиров этой группы.
1.5 Маргарин. Классификация, пищевая ценность, формиро-вание
ассортимента, качества, конкурентоспособности, диетических свойств, роль
жировой основы и добавок. Особенности идентификации, экспертизы,
сертификации, взаимосвязь органолептических и инструментальных методов
оценки, показатели безопасности. Дефекты: виды, причины возникновения,
признаки, способы обнаружения. Упаковка, маркировка, транспортирование,
хранение, процессы при хранении, предреализационная обработка.
1.6 Майонез. Классификация, пищевая ценность, формирование
ассортимента,
качества,
конкурентоспособности.
Тенденции
совершенствования ассортимента. Особенности идентификации, экспертизы,
сертификации, показатели качества и безопасности. Маркировка, упаковка,
транспортирование, хранение, виды потерь. Дефекты: причины
возникновения и предупреждения.
Методические указания
Из теоретических основ товароведения известно, что жиры
представляют собой смесь триглицеридов и сопутствующих им веществ. Для
большинства жиров характерно наличие разнокислотных триглицеридов.
Обратите внимание на специфичность набора жирных кислот в составе
триглицеридов того или иного жира. Это важнейший критерий их
идентификации. Изучите сопутствующие вещества жиров и выясните их
роль в формировании потребительских свойств жиров как товара.
Роль жиров в питании нельзя ограничивать только их энергетической
ценностью. Это источник таких биологически активных веществ, как
витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, недостаточное содержание
которых в организме замедляет рост, понижает иммунитет, приводит к
некротическим поражениям кожи и другим нарушениям обмена веществ.
Разберитесь, от каких факторов зависит усвояемость жиров. Назовите
причины, вызывающие порчу жиров в процессе производства и хранения.
11
Ознакомьтесь с технологией получение пищевых жиров, выясните
отличия в их химическом составе, пищевой ценности и сохраняемости.
Ассортимент и товароведная характеристика разных жиров довольно
подробно представлены в учебниках и соответствующей нормативной
документации. Современный ассортимент можно изучить по периодической
литературе.
Обратите внимание на идентификационные признаки растительных
масел в зависимости от способа рафинации, а животных топленых жиров – в
зависимости от способа вытапливания.
При изучении маргариновой продукции и майонеза уясните, каким
образом состав маргарина, жиров специального назначения и майонеза
влияет на их потребительские свойства, выделите факторы, повышающие
конкурентоспособность данной продукции.
Используя стандарты, выясните требования к качеству жировых
товаров, возможные дефекты, методику проведения экспертизы, показатели
пищевой безопасности, условия и сроки хранения.
Обратите внимание на дефекты жиров как результат нарушения
технологии их изготовления, условий хранения и реализации. Выясните,
какой признак служит сигналом к немедленной реализации жиров и каким
образом можно продлить сроки их хранения.
Литература [3, 4, 9, 10,14, 15, 18, 21, 24, 26–29].
Вопросы для самопроверки
1. Назовите основные структурные элементы жиров, их влияние на
потребительские свойства и сохранности жировых товаров.
2. Какие изменения происходят в жирах при хранении, их сущность и
влияние на качество?
3. Перечислите вещества, наиболее характерные для жиров сомнительной
свежести и несвежих.
4. Назовите показатели качества и безопасности жиров, регламентируемые
нормативно-технической документацией.
5. В каких случаях проводится экспертиза качества жировых товаров?
6. В чем состоят необходимость и сущность рафинации жиров?
7. Назовите показатели качества жировых товаров, формирующие их
товарные сорта.
8. В чем превосходство маргарина над коровьим маслом, и наоборот?
9. Какой из токсичных элементов регламентирован только для маргарина и
почему?
10. При каких условиях может происходить расслаивание майонеза. В чем
его сущность, способы предупреждения?
12
11. Каковы порядок проведения экспертизы жировых товаров, условия и
сроки их хранения?
III. Рабочая программа дисциплины «Товароведение и экспертиза
вкусовых товаров»
3.1 Объем дисциплины и виды учебной работы на очную форму
обучения
Количество часов по формам обучения
Очная
7 сем.
54
26
28
56
110
Контр. раб. №№ 1, 2 - 7 сем.
Вид учебной работы
№,№ семестров, курс
Аудиторные занятия:
лекции
лабораторные работы
Самостоятельная работа
Всего часов на дисциплину
Текущий контроль (кол-во,
№,№ семестров)
Курсовая работа
7 сем.
Лабораторные работы
лаб. раб. №№ с 1 по 9 - 7 сем.
(количество, №,№ семестров)
Виды итогового контроля
(экзамен, зачет) №,№
экзамен – 7 сем.
семестров
Распределение часов курса по темам и видам на очную, заочную и
заочно-сокращенные формы обучения
Виды учебной
работы
Семестр
Общая
трудоѐмкость
дисциплины
Аудиторные
занятия
Лекции
Практические
занятия
Самостоятельная
работа
Вид итогового
контроля
Количество
часов, очное
обучение
Количество часов,
заочное обучение
(6 лет)
Количество
часов, заочно сокр. обучение
(3,5 года)
8
110
9
110
7
110
54
10
12
26
28
6
4
6
6
56
100
98
экзамен
экзамен
экзамен
13
3.2 Распределение часов курса по темам и видам
учебной работы
3.3. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ КУРСА ПО ТЕМАМ И ВИДАМ
№
п/п
Наименование тем и разделов
1 Состояние производства и потребления
пищевых жиров.
Пищевая ценность жиров.
2 Состав и свойства жиров.
3 Растительные масла.
4 Жиры животные топлѐные
5 Маргарин
6 Кулинарные, кондитерские и
хлебопекарные жиры.
7 Майонез
ИТОГО
Всего
(часов)
1
Аудиторные
занятия (час)
Самостоятельна
я
В том числе
Лекци Лаборатор работа
и
ные
1 - работы -
21
20
20
10
18
5
6
2
4
4
2
8
6
4
4
14
6
12
2
10
20
110
4
26
4
28
12
56
4.СОДЕРЖАНИЕ КУРСА
Тема 1 Состояние производства и потребления жировых
товаров. Пищевая ценность жиров
Соотношение в производстве и потреблении растительных и
животных, твердых и жидких жиров. Научно обоснованные нормы их
потребления. Пищевая ценность жиров.
Тема 2 Состав и свойства жиров
Липиды, классификация и общие свойства. Состав жиров. Жирные
кислоты, их классификация, физические и химические свойства. Изомерия.
Свойства глицерина.
Глицериды: строение, физико-химические свойства; полиморфизм,
гидролиз, переэтерификация, гидрогенизация, окисление.
Гидрогенизированные,
переэтерифицированные
и
гидропереэтерифицированные жиры. Теоретические и технологические
основы их производства. Целевое назначение и качественная характеристика
пищевых саломасов.
14
Вещества, сопутствующие жирам: фосфатиды, стерины, свободные
жирные кислоты, витамины, пигменты, воска. Их химическая природа,
влияние на пищевую ценность и сохраняемость жиров.
Изменение жиров при хранении. Современные представления о
химических процессах, протекающих в жирах при хранении. Факторы,
влияющие на стойкость жиров. Меры предотвращения жиров от порчи.
Основные физико-химические показатели состава и качества жиров.
Классификация пищевых жиров.
Организация и проведение экспертизы пищевых жиров.
Тема 3 Растительные масла
Классификация. Особенности химического состава и пищевая
ценность. Характеристика масличного сырья.
Производство растительных масел, технологические факторы,
формирующие их качество.
Рафинация масел. Физические, химические и физико-химические
методы очистки масел.
Влияние различных способов очистки на химический состав,
пищевую ценность и сохраняемость растительных масел. Побочные
продукты производства и рафинации растительных масел, их характеристика
и использование.
Характеристика растительных масел по видам, способам очистки,
маркам и товарным сортам. Экспертиза качества. Тара, упаковка,
маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Дефекты
растительных масел. Меры по сохранению качества, продлению сроков
хранения и сокращению потерь растительных масел при хранении.
Тема 4 Жиры животные топленые
Классификация. Особенности химического состава и пищевая
ценность.
Характеристика жирового сырья, способы его подготовки и методы
извлечения жиров.
Характеристика жиров в зависимости от вида животного сырья и
товарного сорта. Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка.
Транспортирование. Условия и сроки хранения. Дефекты жиров.
Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и
сокращению потерь животных топленых жиров при хранении.
Тема 5 Маргарин
15
Классификация. Химический состав и пищевая ценность маргарина.
Основное и вспомогательное сырье. Физико-химические основы
производства маргарина. Технологическая схема производства маргарина и
влияние отдельных операций на его качество. Ассортимент и характеристика
отдельных видов маргарина. Экспертиза качества. Тара, упаковка,
маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения
качества маргарина в процессе хранения. Дефекты маргарина. Меры по
сохранению качества, продлению сроков и сокращению его потерь при
хранении и реализации.
Тема 6 Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
Классификация. Особенности химического состава и пищевая
ценность. Основное сырье и технология производства.
Ассортимент кулинарных и кондитерских жиров. Экспертиза
качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки
хранения. Изменения качества кулинарных жиров в процессе хранения.
Дефекты жиров. Меры по сохранению качества и продлению сроков
хранения кулинарных жиров.
Тема 7 Майонез
Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Сырье и
технология производства майонеза. Особенности состава и свойства
различных видов майонеза. Экспертиза его качества. Тара, упаковка,
маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения
качества майонеза при хранении. Дефекты майонеза. Меры по сохранению
качества, продлению сроков хранения майонеза.
5. Инновационные технологии, используемые в преподавании
курса «Товароведение и экспертиза пищевых жиров»
С целью активизации работы студентов в учебном процессе при
преподавании
данной
дисциплины
используются
инновационные
технологии, такие как: тестирование (Приложение Б Тестовые задания для
контроля знаний студентов), метод проектов (7 Задания для
самостоятельной работы студентов), круглый стол (Экспертиза качества
растительного масла – лабор. занятие – 7 и 8; Темы лекции 1 и 8), метод
кейс-стади, при котором студенты и преподаватель участвуют в
непосредственном обсуждении деловых ситуаций – лабор. зан. – 2,3,4,6. При
данном методе обучения студент самостоятельно вынужден принимать
решение и обосновывать его.
16
Многообразие
предлагаемых
вариантов
задач
позволяет
преподавателям давать каждому студенту в группе свой вариант задачи, что
обеспечивает индивидуализацию обучения и контроля знаний.
Ситуационные задачи состоят из трех основных элементов: ситуации и
характеристики условий ее возникновения, проблемного задания в форме
нескольких проблемных вопросов расчетов и других видов репродуктивной
деятельности. Ситуации имитируют профессиональную деятельность
товароведа и те ситуации, которые могут возникать в торговой практике при
приемке товаров по качеству, оценке качества до и после хранения.
Проблемные вопросы поставлены в такой форме, что вызывают
интеллектуальные затруднения у студентов и требуют активизации их
мыслительной деятельности
Многие проблемные вопросы направлены на моделирование
деятельности товароведа в определенной ситуации.
Метод проектов – это комплексный метод обучения, результатом
которого является получение конкретного заключения о качестве жиров при
выполнении лабораторных
работ по дисциплине «Товароведение и
экспертиза пищевых жиров».
Основным методом обучения на лабораторно-практических занятиях
является индивидуальная самостоятельная работа студента под управлением
преподавателя по овладению практическими умениями и навыками
проведения экспертной оценки жиров и оформления их результатов в виде
заключений.
Индивидуализация самостоятельной работы обеспечивается тем, что
каждый студент получает конкретные раздаточные материалы (стандарты,
образцы и т.п.), необходимые для выполнения заданий и отличающиеся от
материалов других студентов.
6. План проведения семинарских и практических занятий
В планах для подготовки студентов к семинарским и практическим
занятиям
сформулированы
вопросы,
позволяющие усвоению и
закреплению учебного материала.
Проведение семинаров, презентаций и практических работ,
предусматривает самостоятельное изучение студентами дополнительной
литературы, работу с конспектами, систематизацию изученного материала и
аргументирование выводов. Студенты должны использовать знания других
дисциплин: химии, физики, теории товароведения и экспертизы,
стандартизации, сертификации и др. Сформулированные в планах занятий
17
вопросы предусматривают коллективное обсуждение на семинарских
занятиях и обсуждение результатов лабораторной работы выполненной
каждым студентом.
Лабораторные занятия по дисциплине «Товароведение и экспертиза
пищевых жиров» - важный этап в подготовке товароведов-экспертов.
В результате выполнения лабораторных работ студент должен:
приобрести и закрепить теоретические знания по органолептической
оценке, проведению товароведной экспертизы качества жиров;
овладеть умениями оценивать пищевые жиры по органолептическим
и физико-химическим показателям, согласно требованиям стандарта и ТУ, а
также определять экологические свойства товаров, показатели безопасности,
проводить и оформлять результаты экспертизы.
Методические указания должны помочь будущим специалистам
товароведам овладеть необходимыми для их будущей практической
деятельности знаниями и практическими навыками оценки качества жиров,
определения компетенции отдельных видов экспертиз, порядка приемки и
методов отбора проб, обнаружения дефектов, оформления пакетов
документов по экспертизе жиров.
Методические указания должны оказать помощь студентам в
овладении методами исследования и контроля качества жиров, молока и
молочных продуктов, закреплении теоретических знаний в области
формирования ассортимента молочных товаров, условий и сроков хранения
жира, молока и молочных товаров.
Основным методом обучения на лабораторно-практических занятиях
является индивидуальная самостоятельная работа студента под управлением
преподавателя по овладению практическими умениями и навыками
проведения экспертной оценки продовольственных товаров и оформления их
результатов в виде заключений.
Индивидуализация самостоятельной работы обеспечивается тем, что
каждый студент получает конкретные раздаточные материалы (стандарты,
образцы и т.п.), необходимые для выполнения заданий и отличающиеся от
материалов других студентов.
В лабораторных работах предусмотрено использование методов
проблемного обучения: деловая игра, решение ситуационных задач,
поисковый метод, элементы исследовательской работы. Применение
поискового метода реализуется при составлении студентами заключений
после выполнения каждого задания, а также при групповом обсуждении
полученных результатов, когда необходимо объяснить полученные
результаты.
18
По мере необходимости в ходе занятия преподаватель может
сформулировать другие вопросы и тестовые задания, которые не нашли
отражение в планах занятия.
К экзамену допускаются студенты, выполнившие все практические
работы и индивидуальные задания.
Семинарское задание 1.
Тема. Рынок пищевых жиров и их значение в питании человека
Цель занятия: Подготовить информацию и провести анализ рынка
пищевых жиров по учебной литературе и дополнительным источникам.
Систематизация самостоятельно изученного материала. Развивать внимание,
умение сравнивать, обобщать, анализировать.
1.Рынок пищевых жиров и их значение в питании человека.
2.Специфика рынка пищевых жиров, географическая и семографическая
зависимость покупательского спроса.
3.Потребление пищевых жиров в России. Пути совершенствования
ассортимента и повышения качества пищевых жиров товаров.
(См. основной список литературы)
Энергетическая ценность и содержание белков. жиров и углеводов в
пищевых продуктах
Продукты
Масло сливочное несоленое
Масло топленое
Масло подсолнечное рафинированное
Майонез
Орехи лесные
Миндаль
Арахис
Орехи грецкие
Молоко коровье
Молоко сгущенное с сахаром
Простокваша жирная
Сливки 20%-ные
Сметана высшего сорта
Сыр голландский 50%-ный
Творог жирный
Творог нежирный
белки
0.5
--3,1
6,35
7,28
17,54
5,44
38414
38360
38414
38566
38474
38495
38396
38368
жиры углеводы Калории
в 100 г
83.5
0.5
781
99.5
-925
99.9
-929
67
2,6
627
27,36
3,44
294,6
20,22
4,75
237,4
31,71
10,53
410
22,23
4,68
248,2
38536
38537
67
38572
56
345
38536
38598
67
20
38567
213
30
38474
302
38625
-392
20
38444
253
0.5
38566
86
19
Семинар-презентация 2
Тема. Классификация пищевых жиров, характеристика
ассортимента.
Цель занятия: Формирование у студентов навыков подбора информации
с использованием дополнительной литературы, представлении информации
в виде презентаций. Формирование профессионального умения и навыков,
развития творческого подхода к решению возникающих в ходе учебной
деятельности проблемных задач и повышения самостоятельности мышления.
Учебное познание имеет место лишь в том случае, если обучающийся активно взаимодействует с изучаемым материалом.
1.История возникновения и характеристика растительных масел.
2.Классификация растительных масел.
3.Характеристика отдельных видов растительных масел и их значение в
питании человека.
4. Растительные масла, реализуемые на торговых предприятиях г.
Димитровграда.
(См. раздел список литературы)
растительное подсолнечное масло «Злато»
майонез провансаль
Классификация пищевых жиров
Твердые
жиры
содержащие
летучие жирные
кислоты
не содержащие Ж и д к и е
летучих
жирных кислот
жиры
Животные
Молочный
Говяжий
Бараний
Свиной
Ворвань (жир морских животных)
Печеночный целых рыб
Растительные
Кокосовое масло
Пальмо-ядровое
масло
Масло какао
Пальмовое
масло
Масла с содержанием:
полиненасыщенных жирных кислот до 7090%:
льняное
20
конопляное
полиненасыщенных жирных кислот до 4060%:
подсолнечное
кукурузное
хлопковое
соевое
олеиновой (мононенасыщенной) кислоты
80% и более:
оливковое
миндальное
арахисовое
соевое
Комбинированные
Маргарины
столовые и
кулинарные
Семинар-презентация 3
Тема: Маргарин
Цель занятия: Формирование
у студентов навыков работы с
дополнительной литературой, подбора информации
и подготовки
презентаций.
Развивать внимание, умение сравнивать, обобщать,
анализировать материал. Формирование профессиональньного умения и
навыков, развития творческого подхода к решению возникающих в ходе
учебной деятельности проблемных задач и повышения самостоятельности
мышления.
1.Сырье для производства маргарина.
2.Технология получения маргарина.
3.Пищевая ценность и ассортимент маргарина
4.Дефекты маргарина
(См. раздел список литературы.)
21
Идентификационные различия сливочного масла и маргарина
Наименование показателя
Характеристика показателя для:
сливочного масла
Содержание воды, в %
Жир
Эмульгатор
Краситель
Консерванты
Антиокислители
Сахара
Белки
Ароматизаторы
15…35
молочный
маргарина
16…25
жир
переэтерифицированный,
жиры животные, масло
коровье
натуральный
бел- эмульгаторы пищевые, Т-1,
ково-лецитиновый
Т-2, Т-Ф, фосфатидные
комплекс
концентраты
каротин натуральный пищевые
красители
(провитамин А)
"аннато",
каротин
искусственный или их
смеси
лецитин
бензойная кислота, натрий
бензойнокислый,
сорбиновая кислота и ее
соли и др.
каротин натуральный бутилоксианизол Е 320,
бутилокситолуол Е 321
лактоза
сахароза, глюкоза
казеин, альбумины, соевый изолят
глобулины
естественный запах диацетил
Основные структурные элементы лабораторных работ представлены в
таблице 6.1
22
Таблица 6.1 - Основные структурные элементы лабораторной работы
№№ и
названия
разделов и тем
1
Цель
работы
2
Содержание лабораторной
работы
Результаты
лабораторной
работы
(приобретаемые
умения)
3
4
Лабораторная работа 1 «Экспертиза качества растительных масел»
23
Раздел 1
«Жировые
товары»
Тема
3
«Растительны
е масла»
Закрепить,
обобщить и
углубить
теоретичес
кие знания;
выработать
умения и
навыки в
проведении
лабораторн
ых
исследован
ий
при
экспертизе
растительн
ых масел.
Задание 1
Идентификация растительных
масел
1.1 Определение качества
упаковки и маркировки
1.2Органолептическая оценка
качества растительного масла.
1.3 Определение цветности
растительных масел.
1.4 Определение плотности
пикнометрическим
методом.
1.5 Определение коэффициента
преломления.
1.6
Определение
йодного
числа.
1.7 Качественные реакци
на
масло.
Задание 2
Определение степени свежести
(порчи) растительного масла
2.1 Определение кислотного
числа масла.
2.2 Определение перекисного
числа масла.
2.3 Определение альдегидов.
2.4 Определение влаги и
летучих веществ.
Заключение о качестве
Задание 3
Изучение
показателей
безопасности
растительных
масел.
Задание 4
Изучение
общих
правил
проведения
экспертизы
качества растительных масел.
В результате
выполнения
лабораторно
й
работы
студент
приобретает
навыки
и
закрепляет
теоретически
е знания по
органолепти
ческой
оценке
растительны
х
масел,
проведению
товароведно
й экспертизы
Лабораторная работа 2 «Изучение и ассортимента оценка качества маргарина»
24
Тема 5
«Маргарин»
Закрепить,
обобщить,
систематиз
ировать
теоретичес
кие знания,
вырабатыв
ать умения
и навыки в
проведении
идентифик
ации
маргаринов
и оценке их
качества по
органолепт
ическим и
физикохимически
м
показателя
м
при
проведении
экспертизы
.
Задание 1
Изучение классификации и
ассортимента маргарина.
Задание 2
Изучение правил
приемки
и
составление
объединенной
пробы
для
оценки качества маргарина.
Задание 3
Идентификация маргарина.
Задание 4
Оценка качества маргарина по
органолептическим
показателям.
Задание 5
Определение
физикохимических
показателей
маргарина.
5.1
Определение
массовой
доли
влаги
и
летучих
веществ.
5.2 Определение содержания
поваренной соли.
5.3 Определение массовой
доли жира.
5.4Определение
кислотности
маргарина
5.5 Определение температуры
плавления жира
выделенного из маргарина.
Заключение
о
качестве
маргарина.
Задание 6
Решение ситуационных задач.
В результате
выполнения
лабораторно
й
работы
студент
приобретает
навыки
и
закрепляет
теоретически
е знания по
органолепти
ческой
и
физикохимической
оценке
маргарина и
самостоятель
ному
решению
производстве
нных задач
Лабораторная работа 3 «Экспертиза качества кулинарных товаров»
25
Тема 6
«Кулинарные
кондитерские
и
хлебопекарн
ые жиры»
Закрепить,
обобщить,
систематиз
ировать
теоретичес
кие знания,
вырабатыв
ать умения
и навыки в
проведении
лабораторн
ых
исследован
ий
при
экспертизе
кулинарны
х жиров.
Задание 1
Изучение правил приемки и
составления
объединенной
пробы для оценки качества
кулинарных жиров.
Задание
2
Изучение
маркировки
и
упаковки
кулинарных жиров.
Задание 3 Органолептическая
оценка кулинарных жиров.
Задание 4 Оценка качества
кулинарных жиров по физикохимическим показателям.
4.1 Определение влаги и
летучих веществ.
4.2 Определение массовой доли
жира.
4.3Определение температуры
плавления кулинарных жиров.
4.4 Определение кислотного
числа.
4.5 Определение степени
свежести кулинарных
жиров.
4.5.1 Определение перекисного
числа.
4.5.2 Определение альдегидного
числа.
Задание
5
Решение
ситуационных задач.
Задание 6
Изучение
показателей
безопасности.
Задание 7
Экспертиза
качества
кулинарного жира при приемке.
В результате
выполнения
лабораторно
й
работы
студент
приобретает
навыки
и
закрепляет
теоретически
е знания по
органолепти
ческой
оценке
кулинарных
жиров,
проведению
товароведно
й экспертизы
и
оформлению
результатов
экспертизы
26
Лабораторная работа 4 «Изучение ассортимента и оценка качества майонеза»
Тема 7
Закрепить, Задание 1
В результате
«Майонез»
обобщить,
Изучение видов, ассортимента и выполнения
систематизир показателей
идентификации лабораторной
овать
майонеза.
работы студент
теоретически Задание 2
приобретает
е
знания, Изучение правил маркировки и навыки
и
вырабатыват составления объединенной пробы закрепляет
ь умения и для оценки майонеза.
теоретические
навыки
в Задание 3
знания
по
проведении
Оценка качества майонеза по органолептичес
идентификац органолептическим показателям.
кой и физикоии майонезов Задание 4
химической
и оценке их Оценка качества майонеза по оценке
качества по физико-химическим показателям
майонеза
и
органолептич 4.1Определение массовой
доли самостоятельно
еским
и влаги.
му
решению
физико4.2Определение
кислотности производствен
химическим
майонеза.
ных задач
показателям 4.3 Определение стойкости
при
эмульсии.
проведении
4.4 Определение содержния жира
экспертизы.
методом холодной экстракции.
Задание 5
Решение ситуационных задач.
Задание 6
Изучение показателей безопасности.
Задание 7
По
результатам
лабораторных
исследований оформить все документы
на проведение экспертизы качества.
Примечание: Подробно методические указания изложены в работе:
Н.Х. Курьянова Товароведение и экспертиза пищевых жиров [Текст]: метод.
указ. к выполнению лабораторных работ. / Н.Х. Курьянова; Технол. ин-т
(фил.) ГОУ ВПО «УГСХА». – Димитровград: [б.и.], 2009. – 84с., которые
находятся в электронной базе на кафедре Товароведения и экспертизы
товаров и библиотеке.
7
27
7 ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
СТУДЕНТОВ
Самостоятельная работа студентов (СРС), в соответствии с учебным
планом, составляет (для очного отделения) 56 часа (65% от общего
количества часов) и направлена на более глубокое усвоение изучаемого
курса, развитие навыков самостоятельной работы и практического
использования результатов изучения дисциплины.
Самостоятельная внеаудиторная работа студентов, являясь
обязательной составной частью товароведной подготовки, предполагает:
углубление теоретических знаний студентов;
повышение уровня их познавательной активности;
овладение навыками анализа объективных и субъективных
методов исследования продовольственных товаров;
формирование умения адекватно оценивать значение своей
деятельности, проводить и оформлять результаты экспертизы;
личностное самосовершенствование, самовоспитание.
Методические указания и задания позволяют более рационально
планировать работу студентов в учебном процессе и во внеучебное время. В
процессе работы над каждой темой студенты должны освоить учебный
материал в соответствии с программой дисциплины, ответить на
предлагаемые вопросы, применить теоретические знания в решении
ситуационных задач.
Основными видами СРС по дисциплине являются:
– самостоятельное изучение курса (с конспектированием материала);
– подготовка к аудиторным лекционным и лабораторным занятиям,
текущему контролю, защите лабораторных работ;
– доработка (оформление) лабораторных работ;
– выполнение заданий и/или написание рефератов.
О формах, виде и содержании СРС, требованиях и сроках их
выполнения, формах и методах контроля студент информируется в процессе
занятий.
В таблице 7.1 представлены разделы и темы для самостоятельного
изучения курса «Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров».
28
Таблица7.1 -Темы и вопросы для самостоятельного изучения
Разделы и темы для
самостоятельного
изучения
1
Тема 1 «Состояние
производства и
потребления пищевых
жиров. Пищевая
ценность жиров»
Тема 2 «Состав и
свойства жиров»
Тема 3 «Растительные
масла»
Виды и содержание
самостоятельной работы
2
Количеств
о часов
3
Жировые товары
Соотношение в производстве и
потреблении растительных и
животных жиров. Состояние,
перспективы развития и
торговли пищевыми жирами.
Особенности пищевой ценности
жиров.
Глицериды: строение,
классификация и физикохимические свойства.
Вещества, сопутствующие
глицеридам: свободные жирные
кислоты, фосфолипиды,
стеарины, витамины,
провитамины, пигменты, воски.
Их химическая природа,
содержание в жирах, влияние на
пищевую ценность и
14
сохраняемость жиров.
Изменение жиров при
хранении.
Факторы, влияющие на
стойкость к окислению липидов.
Показатели качества
жиров.
Классификация пищевых
жиров.
Факторы, формирующие
качество растительных масел.
Физические, химические и
физико-химические методы
очистки масел.
- Влияние различны способов
6
очистки на химический состав,
пищевую ценность и
сохраняемость растительных
масел
Ассортимент
растительных масел.
Форма
контроля
4
устный
опрос на
лабораторн
ом занятии
письменны
й опрос на
лаб.
занятии
проверка
выполненн
ого задания
и контр.
работа по
теме
29
Тема 4 «Жиры
животные топленые»
Тема 5 «Маргарин»
Тема 6 «Кулинарные
кондитерские хлебапекарные жиры»
Тема 7 «Майонез»
Оценка качества.
Дефекты, причины их
возникновения и меры
предупреждения.
Условия и сроки хранения
Классификация .
Химический состав и пищевая
ценность.
Факторы, формирующие
качество животных жиров.
Ассортимент.
Характеристика основных видов
животных жиров.
Оценка качества.
Дефекты, причины их
возникновения и меры
предупреждения.
Условия и сроки
хранения.
Классификация.
Химический состав и пищевая
ценность.
Факторы, формирующие
качество маргарина.
Оценка качества.
Дефекты, причины их
возникновения и меры
предупреждения.
Условия и режим
хранения.
Классификация.
Химический состав и пищевая
ценность.
Факторы, формирующие
качество.
Оценка качества.
Дефекты, причины их
возникновения и меры
предупреждения.
Условия и сроки
хранения.
Классификация.
Химический состав и пищевая
ценность.
Факторы, формирующие
качество майонеза.
Оценка качества.
Дефекты технологические,
12
опрос и
проверка
выполненн
ых заданий,
на лаб.
занятии
2
проверка
выполненн
ых заданий
и
контрольна
я работа
10
опрос
проверка
выполненн
ых заданий
на лаб.
занятии
12
составлени
е
конспекта,
конъюнкту
рный обзор
рынка
майонеза г.
30
причины их возникновения и
меры предупреждения.
Условия и сроки
хранения.
Итого по разделу
Димитровг
рада
56
8 ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ И МЕТОДЧЕСКИЕ
УКАЗАНИЯ ПО ИХ ВЫПОЛНЕНИЮ
Выбор темы курсовой работы – ответственный этап в учебе студента.
При этом должны быть учтены не только личные наклонности студента и
актуальность темы, но и возможность выполнения экспериментальной части
курсовой работы, которая в дальнейшем может быть использована как
основа выпускной квалификационной работы.
Курсовая работа по каждой теме может быть выполнена как
применительно ко всем продовольственным товарам, так и на примере
конкретной товарной группы, ниже приведен примерный перечень тем
курсовых работ.
1
Роль товароведной экспертизы в оценке качества (пищевых жиров).
2
Экспертиза соответствия уровня качества и цены (пищевых жиров) в
розничных торговых организациях.
3
Идентификация (пищевых жиров) с целью выявления его
фальсификации.
4
Роль сертификации в обеспечении качества и безопасности (пищевых
жиров).
5
Исследование качества и сохраняемости пищевых жиров, в том числе
импортного производства.
6
Изучение перспективных методов хранения пищевых продуктов, их
экономической эффективности в общей системе снижения потерь при
хранении и реализации.
7
Маркетинговые исследования современного рынка продовольственных
товаров.
8
Товароведение и экспертиза качества маргарина «Хозяюшка».
9
Экспертиза ассортимента одной из групп товаров и перспективы ее
совершенствования.
10
Экспертиза качества пищевых жиров и перспективы ее
совершенствования.
11
Экспертиза и оценка качества одной из групп продовольственных
товаров и возможности их совершенствования.
12
Анализ и оценка конкурентоспособности одной из групп
продовольственных товаров, пути их совершенствования.
31
13
Анализ и оценка влияния технологических факторов на формирование
качества и конкурентоспособность одной из групп товаров.
14
Классификация и кодирование товаров, возможности их использования
для совершенствования товароведной и коммерческой деятельности.
15
Маркировка товаров, ее значимость в коммерческой и товароведной
деятельности, пути совершенствования.
16
Анализ ассортимента и качества (какой-либо группы товара),
вырабатываемой предприятиями города и реализуемой через торговое
предприятие.
17
Анализ структуры ассортимента и потребительских свойств товара,
поступающего по импорту в торговую сеть.
18
Изменение потребительских свойств товара в процессе хранения.
19
Влияние режимов и способов хранения на сохраняемость товара.
20
Изменение пищевой ценности и потребительских свойств продукта при
замене (добавлении) ингредиентов в рецептуре.
21
Влияние упаковки на потребительские свойства, сохраняемость и
конкурентоспособность товара.
22
Товароведная экспертиза товаров в торговом предприятии (на
предприятии-изготовителе).
23
Влияние экологии на качество продовольственных товаров.
24
Информация о товаре и ее роль в сбыте.
25
Формирование ассортимента и оценка конкурентоспособности товара
(группы).
26
Экспертиза безопасности и качества товаров на (в) (наименование
рынка, фирмы).
27
Использование товароведной экспертизы в защите прав потребителей.
28
Управление качеством товаров в торговом предприятии (на примере
конкретных групп продовольственных товаров).
29
Оценка информационного обеспечения потребителей о товаре.
30
Потери плодов и овощей при хранении и пути их сокращения.
31
Сокращение потерь продовольственных товаров при хранении.
32
Пересмотр
норм
естественной
убыли
нефасованных
продовольственных товаров в розничной торговой сети (оптовом звене).
33
Сравнительная характеристика потребительских свойств различных
видов (какой-либо группы товара), реализуемых через розничную торговую
сеть (на примере конкретного предприятия).
34
Анализ ассортимента и качества группы товаров, вырабатываемой
предприятием.
35
Формирование ассортимента и оценка качества товара в торговом
предприятии.
Каждая тема выполняется по своему плану, который должен в
наибольшей степени раскрыть сущность избранной темы и содержать
введение, литературную и практическую части с выводами и
32
предложениями. Более конкретно тема и план курсовой работы
согласовывается с руководителем, который назначается из числа
преподавателей кафедры.
Примечание: Подробно методические указания изложены в работе:
Н.Х. Курьянова. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
[Текст]: метод. указания к выпол. курс. работ / Н.Х. Курьянова; Технолог.
институт (фил.)ГОУ ВПО «УГСХА».- Димитровград: [б.и.], 2007. – 22 с.,
которые находятся в электронной базе на кафедре «Товароведения и
экспертизы товаров» и библиотеке.
9 ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ И/ИЛИ
ЗАЧЕТУ
Перечень вопросов к экзамену по всему курсу
1. Пищевая ценность жиров.
2. Классификация и общие свойства липидов.
3. Классификация, физические и химические свойства жирных кислот.
4. Физико-химические свойства глицеридов, полиморфизм; гидролиз,
гидрогенизация, переэтерификация.
5. Вещества, сопутствующие жирам, их химическая природа, влияние на
пищевую ценность и сохраняемость жиров.
6. Химические процессы, происходящие в жирах при хранении. Факторы,
влияющие на стойкость жиров.
7. Основные физико-химические показатели состава и качества жиров.
8. Классификация растительных масел, особенности химического состава
отдельных видов.
9. Способы производства растительных масел, их особенности.
10. Основные этапы рафинирования растительных масел, их влияние на
пищевую ценность и сохраняемость масел.
11. Экспертиза качества растительных масел, условия и сроки хранения.
12. Классификация, особенности химического состава и пищевая ценность
животных топленых жиров.
13. Способы получения животных топленых жиров, их особенности.
14. Экспертиза качества животных топленых жиров, условия и сроки
хранения.
15. Сырье, используемое для производства маргарина, его характеристика.
16. Классификация, химический состав и пищевая ценность маргарина.
17. Технология производства маргарина, влияние отдельных операций на его
качество.
33
18. Особенности производства маргарина со структурой сливочного масла.
19. Ассортимент и характеристика отдельных видов маргарина.
20. Экспертиза качества маргарина, условия и сроки хранения.
21. Классификация и ассортимент кулинарных, кондитерских и
хлебопекарных жиров.
22. Основное сырье и технология производства жиров для кулинарии,
кондитерской и хлебопекарной промышленности.
23. Экспертиза качества кулинарных жиров.
24. Классификация, химический состав и пищевая ценность майонеза.
25. Сырье и технология производства майонеза.
26. Экспертиза качества майонеза, условия и сроки хранения.
27. Специализированные жиры (жиры-заменители).
28. Меры по сохранению качества и продлению сроков хранения пищевых
жиров.
10.УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ КУРСА
10.1Рекомендуемая литература (основная)
1. М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко
Товароведение и экспертиза
пищевых жиров, молока и молочных продуктов.СПб.: Питер, 2004-352 с.
2. М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. Товароведение и
экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: изд. Центр
«Академия», 2003, 288 с.
ГОСТы
1. Гигиенические
требования
к
качеству
и
безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и
нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 1997.
2. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия. М.: Изд-во
стандартов, 1993.
3. ГОСТ Р 52178-2003. Маргарин. Общие технические условия. М.: Изд-во
стандартов, 2005.
4. ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской и
хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы
контроля. М.: Изд-во стандартов, 2005.
5. ГОСТ Р 50174-92. Майонез. Общие технические условия. М.: Изд-во
стандартов, 1993.
34
6. Федеральный закон Российской Федерации от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ
"Технический регламент на масложировую продукцию".
Методические указания
7.
Методические указания к выполнению лабораторных работ по
дисциплине «Товароведение пищевых жиров» / Сост. Н.Х. Курьянова -2008г.
10.2.Рекомендуемая литература (дополнительная)
1. Либерман С.Г. Производство пищевых животных жиров на
мясокомбинатах. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001.
2. Товбин И.М., Фаниев Г.Г., Гореславская В.Б. Производство
маргариновой продукции. М.: Пищевая промышленность, 2001.
3. Васильева, Г.Ф. Дезодорация масел и жиров [Текст] / Г.Ф. Васильева;
предисл. Н.С.Арутюняна. – Спб.: ГИОРД, 2000. – 192 с.: ил.
4. Денисова, С.А. Пищевые жиры [Текст]: товарный справочник / С.А.
Денисова, Т.В. Пилипенко. – М.: Экономика, 2002. – 79 с.
5. Жиры. Химический состав и экспертиза качества [Текст] / О.Б. Рудаков,
А.Н. Пономарев, К.К. Полянский [и др.]. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 312с.
6. Лабораторный практикум по химии жиров [Текст]: учеб. пособие для
вузов / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнева, Е.В. Мартовщук [и др.]; под ред. Н.С.
Арутюняна [и др.]. – Изд. 2-е, перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.:
ил.
7. Нечаев, А.П. Майонезы [Текст] / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова,
И.Н.Нестерова. – СПб.: ГИОРД, 2000. - 80 с.: ил.
8. Технология переработки жиров [Текст]: учебник /Б.Н. Тютюнников,
П.В. Науменко, И.М. Товбин [и др.]; под общ. ред. Б.Н. Тютюнникова. – Изд.
4-е, перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 2002. – 652 с.: ил.
9. Товбин, И.М. Производство маргариновой продукции [Текст]: учебник /
И.М. Товбин, Г.Г. Фаниев, В.Б. Гореславская. – М.: Пищевая
промышленность, 2003. – 240 с: ил.
10.3 Методическое обеспечение дисциплины
1
Товароведение и экспертиза жировых товаров [Текст]: метод. указ. к
лаб. занятиям / Н.Х. Курьянова; Технолог. ин-т (фил.) ГОУ ВПО «УГСХА». –
Димитровград: [б.и.], 2008. – 82 с.
2
Н.Х. Курьянова. Товароведение и экспертиза жировых товаров [Текст]:
метод. указ. и контрол. задания для самостоят. работы /;Техн. ин-т (фил.)
ФГОУ ВПО (ф) «УГСХА». – Димитровград: [б.и.], 2008. – 67 с.
35
3
Н.Х. Курьянова Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров [Текст]: метод. указ. к выпол. курс. работ / Н.Х. Курьянова; Технол.
ин-т (фил.) ГОУ ВПО «УГСХА». – Димитровград: [б.и.], 2008.
4
Тезисы лекций.
5
Тесты для проверки знаний.
6
Раздаточный материал.
10.4 Материально-техническое и/или информационное
обеспечение дисциплины
1
2
3
Приборы, реактивы и оборудование лаборатории.
Электронная библиотека.
Видео – аудиовизуальные средства обучения (видео презентации).
36
Приложение А
Задания для текущего контроля знаний студентов
Первая контрольная работа
Вариант 1
1 Состояние и перспективы производства, потребления и торговли
жировыми товарами.
2 Изменения жиров при хранении. Факторы, ускоряющие окисление
жиров, предупреждения от их окисления.
Вариант 2
1 Показатели качества, методы их определения, значение при оценке
состава и свежести жиров.
2 Липиды: классификация и общие свойства.
Вариант 3
1 Жирные кислоты предельные и непредельные. Свойства и влияние
на формирование потребительских свойств пищевых жиров.
2 Характеристика традиционных и новых (наливных, диетических,
низкокалорийных и т. д.) видов маргарина
Вариант 4
1 Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения и
сокращению потерь кулинарных жиров при хранении и реализации.
2 Рафинация масел и влияние отдельных видов очистки на пищевую
ценность, устойчивость масел при хранении.
Вариант 5
1 Характеристика основных видов кулинарных жиров. Показатели
качества. Условия транспортирования, хранения и реализации.
Дефекты.
2 Характеристика основных видов растительных масел. Показатели
качества.
Вариант 6
1 Изменение качества животных жиров в процессе хранения?
Условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.
2 Экспертиза качества жиров животных топленых.
37
Приложение Б
Тестовые задания для контроля знаний студентов
Указания по применению вопросов программированного
самоконтроля
В организации эффективной самостоятельной работы студентов
методическую помощь призваны оказать задания (вопросы и ответы),
предназначенные для безмашинного программированного самоконтроля
студентов, которые изложены ниже.
Вопросы самоконтроля позволяют студентам выявить принципиальные
положения, определяющие сущность изучаемого курса товароведения. К
каждому вопросу имеется один или несколько правильных ответов. Во
многих заданиях правильность ответов на вопросы программированного
самоконтроля дается в виде суммы правильных ответов. (Складываются
номера правильных ответов). Выборочный метод ввода ответов при
самоконтроле предполагает, что ответам на программированные вопросы
предшествует самостоятельная работа с учебником.
Студент, правильно ответивший на все вопросы программированного
самоконтроля, в полной мере овладеет изучаемым курсом.
Если на вопросы самоконтроля даны неверные ответы, студент должен
еще раз изучить соответствующую тему в учебнике. Все вопросы
самоконтроля составлены применительно к учебникам [1,2,3].
После изучения каждой темы курса «Товароведение и экспертиза
молочных и жировых товаров», необходимо ответить на вопросы
программированного самоконтроля.
ТЕМА 2 «СОСТАВ И СВОЙСТВА ЖИРОВ»
Вопросы для самоконтроля
1 Из остатков молекул каких органических соединений состоит
молекула:
а) глицеридов, б) фосфолипидов, в) стеридов, г) восков?
2 Какие жирные кислоты преобладают в следующих жирах и маслах:
а) твердых, б) жидких, в) оливковом, г) подсолнечном, д) льняном,
е) хлопковом, ж) соевом, з) молочном, и) говяжьем?
Ответы: 1) высокомолекулярные одноатомные (реже двухатомные)
спирты; 2) глицерин; 3) высокомолекулярные циклические спирты (стеролы);
4) фосфорная кислота; 5) высокомолекулярные предельные жирные кислоты;
38
5) азотистые основания; 7) низкомолекулярные жирные кислоты; 8)
непредельные жирные кислоты; 9) линолевая; 10) олеиновая; 11)
линоленовая; 12) пальмитиновая.
3 Как влияют на устойчивость в хранении жиров следующие
компоненты:
а) предельные высокомолекулярные жирные кислоты, б) непредельные
жирные кислоты, в) низкомолекулярные жирные кислоты, г) фосфолипиды,
д) стериды, е) токоферолы, ж) каротиноиды?
4 Как влияют на усвояемость и пищевую ценность жиров указанные
компоненты: а), б), в), г), д), е), ж?
Ответы: 1) повышает, 2) снижает, 3) не оказывает влияния.
5 Какие основные компоненты жиров обусловливают:
а) пищевую ценность;
б) вкус, запах и цвет.
Ответы: 1) белки; 2) глицериды; 3) углеводы; 4) фосфолипиды; 5)
незаменимые жирные кислоты; 5) ароматические вещества; 7) каротиноиды;
8) витамины жирорастворимые; 9) витамины водорастворимые; 10)
низкомолекулярные жирные кислоты; 11) высокомолекулярные насыщенные
и ненасыщенные жирные кислоты.
6 Какие факторы способствуют ускорению окисления пищевых жиров?
Какие меры защиты пищевых жиров от порчи?
Ответы: 1) низкие температуры, 2) высокие температуры, 3) интенсивное освещение; 4) атмосфера инертных газов, 5) герметичная и
кислородно-непроницаемая упаковка, 6) антиокислители, 7) присутствие
перекисей, 8) наличие свободных жирных кислот, 9) наличие ионов
переходных металлов (медь, железо, никель), 10) доступ кислорода воздуха.
7 Как изменяются в процессе окисления пищевых жиров их физикохимические показатели: а) плотность; б) температуры плавления и
застывания; в) кислотное число; г) йодное число; д) перекисное число; ж)
числа Рейхерта-Мейссля и Поленске, з) показатель преломления?
Ответы: 1) увеличивается, 2) уменьшается.
ТЕМА 3 «РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА»
Вопросы для самоконтроля
1 В чем сущность и преимущества способа получения растительных
масел методом экстракции в сравнении с методом прессования?
Ответы: 1) извлечение масла с помощью органических растворителей; 2)
извлечение масла с применением давления; 3) масло, имеет лучший вкус и
39
аромат, пригодно для пищевых целей без рафинации; 4) более рациональное
использование сырья.
2 Каково влияние на пищевую ценность и устойчивость в хранении
масел следующих способов рафинации: а) фильтрации; б) гидратации, в)
нейтрализации, г) отбеливания, д) дезодорации?
Ответы: 1) повышают пищевую ценность; 2) снижают пищевую
ценность; 3) повышают устойчивость масел в хранении; 4) снижают
устойчивость масел в хранении; 5) не оказывают влияния на пищевую
ценность; 6) не оказывают влияния на устойчивость в хранении.
3 Какое масло относится к: а) нерафинированному, б) гидратированному, в) рафинированному недезодорированному; г) рафинированному
дезодорированному.
Ответы: подвергнутое: 1) фильтрации; 2) гидратации; 3) нейтрализации;
4) дезодорации;
4 Какой основной показатель качества, по которому - подсолнечное
нерафинированное масло делят на сорта?
Ответы: 1) вкус и запах; 2) йодное число; 4) кислотное число; 5) число
омыления.
5 Назовите общие признаки подсолнечного масла со следующими
видами: а) хлопковое; б) оливковое; в) соевое; г) кукурузное; д) кокосовое.
6 Укажите отличия указанных видов масел: а), б), в), г), д).
Ответы: 1) преобладание предельных жировых кислот над предельными: 2) сырье; 3) преобладание олеиновой кислоты; 4) преобла-дание
линолевой кислоты; 5) наличие низкомолекулярных летучих жирных кислот;
6) вкус и запах; 7) консистенция; 8) наличие госсипола; 9) наличие
линоленовой кислоты; 10) плотность меньше единицы.
«ТЕМА 4 ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ»
Вопросы для самоконтроля
1 Назовите общие признаки: а) говяжьего жира с другими видами
топленых животных жиров, б) с бараньим, в) со свиным.
2 Укажите отличительные признаки выше названных видов жи-вотных
жиров: а), б), в).
Ответы: 1) твердая консистенция, 2) цвет, 3) вкус и запах, 4) сы-рье, 5)
преобладание высокомолекулярных насыщенных жирных ки-слот, 6) более
высокая температура плавления, 7) более низкая темпе-ратура плавления, 8)
относительно более высокое содержание незаме-нимой линолевой кислоты,
40
9) низкое содержание влаги, 10) процессы производства, 11) наибольшие
температуры плавления и застывания.
3 Какой основной показатель качества, по которому топленые животные
жиры делятся на сорта?
Ответы: 1) вкус и запах; 2) цвет; 3) консистенция; 4) содержание влаги;
5) кислотное число.
4 Укажите отличительные особенности жирнокислотного состава жиров
морских животных и рыб по сравнению с липидами растений и наземных
животных.
Ответы: 1) большое содержание насыщенных жирных кислот, 2) низкое
содержание насыщенных жирных кислот, 3) большое содержание
полиненасыщенных жирных кислот, 4) легкая окисляемость кислородом
воздуха, 5) высокая устойчивость в хранении.
ТЕМА 5 «МАРГАРИН»
Вопросы для самоконтроля
1 На каком свойстве глицеридов основана возможность получения
жиров:
а)
гидрогенизированных
(пищевых
саломасов),
б)
переэтерифицированных?
Ответы: ) на способности непредельных жирных кислот глицеридов
присоединять водород; 2) на способности глицеридов к гидролитическому
расщеплению; 3) на способности глицеридов к полиморфизму; 4) на
способности глицеридов к реакциям переэтерификацни (внутри или
межмолекулярное
перераспределение
радикалов
жирных
кислот
глицеридов).
2 Какое сырье используют для получения жиров: а) гидрогенизированных;
б)
переэтерифицированных;
в)
гидропереэтерифицированных?
Ответы: 1) жидкие растительные масла, 2) топленые животные жиры, 3)
жиры, морских животных, 4) смесь из 60-80% жидких растительных масел и
20-40% топленых животных жиров.
3 Укажите: а) основное и б) вспомогательное сырье, используемое для
производства маргарина.
Ответы: 1) вода, 2) молоко, 3) пищевые саломасы, 4) сахар, 5) соль, 6)
жидкие (натуральные) растительные масла, 7) красители, 8) твердые
растительные масла (твердые растительные масла), 9) топленые животные
жиры, 10) коровье масло, 11) эмульгаторы, 12) переэтерофицированные и
гидропереэтерофнцирсванные жиры, 13) ароматизаторы.
4 Каковы особенности состава и свойств бутербродных маргаринов: а)
41
особый, б) славянский в) солнышко.
Ответы: 1) содержание жира 82%, 2) содержание жира- 60%, 3)
легкоплавкость и пластичность, 4) повышенное содержание -кокосового
масла, 5) использование переэтерифицированных жиров,6) значительное
содержание натуральных растительных масел, 7) использование коровьего
масла, 8) витамин А, 9) деление на сорта, 10) нет деления на сорта.
5 Каковы особенности состава и свойств наливных маргаринов?
Ответы: 1) повышенное содержание жидких растительных масел, 2)
мягкая пластичная консистенция, 3) твердая консистенция.
6 Чем отличаются от молочного следующие виды маргаринов: а)
сливочный, б) российский, в) любительский, г) солнечный, д) экстра?
Ответы: 1) содержание жира 82%, 2) содержание жира 72%, 3)
повышенное содержание соли, 4) добавление сливочного масла, 5) добавление топленого масла, 6) повышенное содержание кокосового масла, 7)
повышенное содержание натуральных растительных масел.
7 Какой принцип положен в основу деления маргарина на сорта?
Ответы: 1) сырьевой, 2) различия в органолептических показателях, 3)
различия в физико-химических показателях.
ТЕМА 6 «КУЛИНАРНЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБО
ПЕКАРНЫЕ ЖИРЫ»
Вопросы для самоконтроля
1 Чем отличаются от растительного сала комбинированные кулинарные
жиры: а) Белорусский, б) Украинский, в) Восточный, г) Фритюрный, д)
маргагуселин, е) жир жидкий для хлебопекарной промышленности?
Ответы: добавкой: 1) говяжьего жира, 2) свиного жира, 3) бараньего
жира, 4) лукового экстракта, 5) фосфатидных концентратов, 6) отсутствием
растительного масла.
2 Назовите общие признаки кулинарных жиров в сравнении с: а)
маргарином, б) топлеными животными жирами.
3 Укажите отличия кулинарных жиров от: а) маргарина, б) топленых
животных жиров.
Ответы: 1) содержание жира, 2) содержание влаги, 3) жировая основа пищевые саломасы переэтерифицированные жиры, 4) добавка растительных
масел, 5) консистенция, 6) энергетическая ценность.
4
Укажите
органолептические
и
физико-химические
показатели
42
качества, нормируемые НТД на: а) кулинарные жиры, б) маргарин, в)
топленые животные жиры.
Ответы: 1) вкус, и запах, 2) цвет, 3) консистенция, 4) состояние жира в
расплавленном виде, 5) температура плавления, 6) кислотность в °К, 7)
кислотное число (в мг КОН), 8) массовая доля жира, 9) массовая доля влаги и
летучих веществ, 10) содержание антиокислителей.
ТЕМА 7 «МАЙОНЕЗ»
Вопросы для самоконтроля
1 Какой основной процесс лежит в основе производства: а) майонеза, б)
маргарина, в) кулинарных жиров?
Ответы: 1) эмульгирование, 2) смешивание.
2 Что является основным сырьем для производства: а) майонеза, б)
кулинарных жиров?
3 Какие вещества, входящие в состав майонеза, выполняют роль
эмульгаторов?
Ответы: 1) пищевые саломасы, 2) растительные масла. 3) животные
топленые жиры, 4) переэтерифицированные жиры, 5) сухое коровье молоко,
6) сахар, 7) горчичный порошок, 8) соль, 9) уксус, 10) яичный порошок; 11)
вода.
4 Перечислите органолептические и физико-химические показатели
качества майонеза.
5 Укажите единицы измерения кислотности при оценке качества: а)
майонеза, б) маргарина?
Ответы: 1) кислотность в градусах Тернера, 2) кислотность в градусах
Кеттсторфера, 3) кислотное число в мг КОН, кислотность в % в перерасчете
на уксусную или лимонную кислоту, 5) вкус и запах, 6) цвет, 7)
консистенция, 8) внешний вид, 9) вид поверхности на срезе, 10) массовая
доля влаги, 11) массовая доля жира, 12) массовая доля соли, 13) стойкость
эмульсии, 14) температура плавления жира.
Правильные ответы
Тема 2: 1а: 2+5+7+8; 1б: 2+4+5+6+8; 1в: 3+5+8; 1г: 1+5; 2а: 5; 2б: 8; 2в:
10; 2г: 9; 2д: 11; 2е: 9; 2ж: 9; 2з: 10+7; 2и: 12; 3а: 1; 3б: 2; 3в: 2; 3г: 1; 3д: 3; 3е:
1; 3ж: 1; 4а: 2; 4б: 1; 4в: 1; 4г: 1; 4д:1; 4е: 1; 4ж: 1; 5а: 2+4+5+7+8; 5б: 6+7+10;
6: 2+3+7+8+9+10; 7: 1+4+5+6; 8а: 1; 8в: 1; 8г: 2; 8д: 1; 8е: 1; 8ж: 1.
Тема 3: 1: 1+4; 2а: 5+3; 2б: 2+3; 2в: 5+3; 2г: 2+4; 2д: 1+6; 3а: 1; 3б: 1+2;
3в: 1+2+3; 3г: 1+2+3+4; 4:4; 5а: 1+4+7+10; 5б: 1+7+10; 5в: 1+4+7+10; 5г:
1+4+7+10; 5д: 10; 6а: 2+6+8; 6б: 2+3+6; 6в: 2+6+9; 6г: 2+6; 6д: 2+5+6.
Тема 4: 1: 1+5+9+10; 2а: 2+3+4+6; 2б: 2+3+4+6+10; 2в: 2+3+4+7+8; 3:
1+5; 4: 2+3+4.
Тема 5: 1а: 1; 1б: 4; 2а: 1+3; 2б: 2+3; 2в: 4; 3а: 2+3+6+8+9+10+12; 3б:
4+5+7+11+13; 4а: 1+3.
Тема 6: 1а: 1; 1б: 2; 1в: 3; 1г: 6; 1д: 4; 1е: 5; 2а: 3+4; 2б: 1+2+5+6; 3а:
1+2+5+6; 3б: 43+; 4а: 1+2+2+4+5+7+8+9; 4б: 1+2+3+5+6+8+9; 4в:
43
1+2+3+4+7+9+10.
Приложение В
Тесты по всем темам
для машинного программированного самоконтроля
Вопрос 1: Глицериды - это ...
- эфиры глицерина и карбоновых кислот (100)
- смесь липидов и сопутствующих веществ (0)
- сложные эфиры глицерина (0)
- эфиры фосфатидных кислот и азотистого основания (0)
Вопрос 2: Какие жирные кислоты организм человека не может
синтезировать?
- линолевую и линоленовую (100)
- элеостеариновую и олеиновую (0)
- линоленовую и капринолеиновую (0)
- линоленовую и олеиновую жирные кислоты (0)
Вопрос 3: Каким пробоотборником берут пробу масла из баков
маслохранилищ?
- зональным (100)
- трубчатым (0)
- мутовкой (0)
- штуцерным (0)
Вопрос 4: На какие сорта подразделяется подсолнечное нерафинированное
масло
- высший, первый, второй (100)
- на сорта не подразделяется (0)
- высший, первый (0)
- первый, второй, третий (0)
Вопрос 5: Укажите идентификационные показатели говяжьего топленого
жира высшего сорта
- цвет от бледно-желтого до желтого (1)
- в расплавленном состоянии прозрачный (1)
- цвет от белого до бледно-желтого (0)
- цвет от белого до темно-желтого (0)
- в расплавленном состоянии мутный (0)
44
- консистенция плотная или твердая (0)
Вопрос 6: Укажите идентификационные показатели нерафинированного
подсолнечного масла 1 сорта
- "сетка" над осадком (1)
- запах сырья (1)
- привкус сырья (1)
- легкое помутнение над осадком (0)
- без запаха (0)
- без вкуса (0)
Вопрос 7: Реакция насыщения жира водородом носит название ...
- гидрогенизация (100)
- дистилляция (0)
- переэтерификация (0)
- гидратация (0)
Вопрос 8: Укажите идентификационные показатели майонеза
- консистенция сметанообразная (1)
- единичные пузырьки воздуха допускаются (1)
- цвет белый или кремовато-желтый (1)
- консистенция жидкая (0)
- единичные пузырьки воздуха не допускаются (0)
- цвет желтый (0)
Вопрос 9: В какой культуре присутствует пигмент госсипол
- хлопчатник (100)
- лен (0)
- кунжут (0)
- подсолнечник (0)
Вопрос 10: Укажите идентификационные показатели рафинированного
дезодорированного растительного масла
- прозрачное, без осадка (1)
- без запаха (1)
- цвет светло-желтый (1)
- "сетка" над осадком (0)
- запах сырья (0)
- цвет желто-коричневый (0)
Вопрос 11: Укажите массовую долю жира в среднекалорийных майонезах
- 40...55 (100)
- 35...40 (0)
- 55...60 (0)
- 60...75 (0)
45
Вопрос 12: Какой вкус характерен для испанского оливкового масла:
- пряный и пикатный (100)
- фруктово0сладкий (0)
- травяной (0)
- анисовый (0)
Вопрос 13: Укажите идентификационные показатели свиного жира высшего
сорта
- цвет белый (1)
- в расплавленном состоянии прозрачный (1)
- консистенция мазеобразная (1)
- цвет светло-желтый (0)
- запах поджаристый (0)
- в расплавленном состоянии мутный (0)
Вопрос 14: Является ли доброкачественным оливковое масло, подвергшееся
кристаллизации?
- да (100)
- нет (0)
- да, только после рафинации (0)
- да, только после рафинации и дезодорации (0)
Вопрос 15: Укажите не высыхающее растительное масло ...
- касторовое (100)
- арахисовое (0)
- маковое (0)
- миндальное (0)
Вопрос 16: В каком из растительных масел можно обнаружить примеси
бензина?
- в экстракционном масле (100)
- в масле холодного прессования (0)
- в масле горячего прессования (0)
- в гидратированном масле (0)
Вопрос 17: "Затхлый запах" растительного масла образуется из-за ...
- использования плесневых семян при выработке масла (100)
- окисления масла (0)
- прогоркания масла (0)
- сильного охлаждения масла (0)
Вопрос 18: Из какого сырья получают жир ланолин
- шерсть овец (100)
- мозг кашалота (0)
- восковые железы пчел (0)
46
- листья пальм (0)
Вопрос 19: Укажите насыщенные жирные кислоты:
- лауриновая, стеариновая (100)
- масляная, линоленовая (0)
- миристолеиновая, арахидоновая (0)
- арахиновая, рицинолевая (0)
Вопрос 20: Какое масло при хранении самое стойкое
- масло какао (100)
- пальмовое (0)
- подсолнечное (0)
- кукурузное (0)
- льняное (0)
Вопрос 21: Окисление жиров происходит при участии ...
- кислорода воздуха (100)
- водорода (0)
- радикалов жирных кислот (0)
- спиртов (0)
Вопрос 22: Растительные воски ...
- рисовый, карнаубский (100)
- ланолин, рисовый (0)
- карнаубский, спермацетовый (0)
- пчелиный, монтанный (0)
Вопрос 23: Идентификационные показатели мягкого маргарина
- легко намазываются даже при низких температурах (1)
- однородная пластичная консистенция (1)
- вкус и запах со сливочным оттенком (1)
- жидкая консистенция (0)
- крошливая консистенция (0)
- капли влаги на поверхности среза (0)
Вопрос 24: Причина дефекта майонеза "расслаивание" ...
- низкая температура хранения (100)
- повышенная кислотность продукта (0)
- высокая температура хранения (0)
- повышенное количество пряностей (0)
Вопрос 25: Марочные сорта оливковых масел применяют ...
- для заправки салатов (100)
- для производства олифы (0)
- для производства маргаринов (0)
- для рафинации (0)
47
Вопрос 26: Воски животного происхождения ...
- ланолин, пчелиный (100)
- ланолин, рисовый (0)
- карнаубский, спермацетовый (0)
- пчелиный, монтанный (0)
Вопрос 27: Идентификационные показатели топленого бараньего жира
высшего сорта
- цвет от белого до бледно-желтого (1)
- запах сырья, без посторонних оттенков (1)
- в расплавленном состоянии прозрачен (1)
- цвет желто-оранжевый (0)
- запах поджаристый (0)
- консистенция жидкая (0)
Вопрос 28: Составляющими эфирных масел являются ...
- терпены (100)
- гликолипиды (0)
- стерины (0)
- сфиголипиды (0)
Вопрос 29: Идентификационные показатели топленого конского жира 1
сорта
- желто-оранжевый (1)
- запах приятный, поджаристый (1)
- консистенция мазеобразная или плотная (1)
- цвет от белого до желтого (0)
- в расплавленном состоянии мутноватый (0)
- консистенция твердая (0)
Вопрос 30: Причиной появления сырного, творожного привкуса у маргарина
является
- использование недостаточно чистых молочнокислых бактерий при
сквашивании (100)
- распад фосфатидов (0)
- использование плохо сквашенного молока при производстве (0)
- использование молока с повышенной кислотностью при производстве (0)
Вопрос 31: Омыление жирных кислот - это ...
- взаимодействие жиров со щелочами (100)
- перераспределение радикалов жирных кислот внутри и между молекулами
глицеридов (0)
- нагревание глицеридов со спиртами (0)
- присоединение к жирам водорода (0)
48
Вопрос 32: Жидкие кулинарные жиры расфасовывают в ...
- стальные бочки и фляги (100)
- деревянные и фанерные бочки (0)
- пластиковые бутылки (0)
- стеклянные банки (0)
Вопрос 33: При хранении масла в какой таре указывается термин "дата
розлива"?
- пакет (100)
- бочка (0)
- фляга (0)
- цистерна (0)
Вопрос 34: При гидратации растительных масел удаляют ...
- фосфатиды (100)
- летучие вещества (0)
- свободные жирные кислоты (0)
- пигменты (0)
Вопрос 35: Укажите причины дефекта маргарина "штафф"
- воздействие света при хранении (1)
- воздействие воздуха при хранении (1)
- интенсивное испарение влаги на поверхности продукта (1)
- недостаток пластификаторов в рецептуре (0)
- наличие плохо дезодорированных жиров в рецептуре (0)
- недостаточная интенсивность эмульгирования (0)
Вопрос 36: Какие масла в производстве маргарина применяют в качестве
пластификатора?
- кокосовое, пальмовое (100)
- подсолнечное, кукурузное (0)
- кунжутное, льняное (0)
- соевое, оливковое (0)
Вопрос 37: Что применяют в качестве эмульгатора в производстве майонеза?
- яичный порошок (100)
- растительное масло (0)
- крахмал (0)
- желатин (0)
Вопрос 38:Какие жирные кислоты снижают температуру плавления жиров?
-насыщенные высокомолекулярные
-оксикислоты
-ненасыщенные
49
Вопрос 39:При каком способе производства растительных масел лучше
сохраняется натуральный вкус?
-экстрагирование
-прессование
-экстрагирование с последующей рафинацией
Вопрос 40:Что относится к основному сырью при производстве маргарина?
-растительные рафинированные масла
-молоко
-поваренная соль
Вопрос 41:Чем отличается маргарин от сливочного масла?
-калорийностью
-содержанием жира
-биологической ценностью
Вопрос 42:Какие из перечисленных масел относится к группе
невысыхающих?
-подсолнечное
-кукурузное
-оливковое
Вопрос 43:Какие растительные масла относятся к группе высыхающих?
-конопляное
-хлопковое
-оливковое
Вопрос 44:В чем причина осаливания жиров?
-хранение жира при повышенной температуре
-хранение при повышенной влажности
-хранение на свету, под действием ультрафиолетовых лучей
Вопрос 45:Укажите причины, вызывающие прогоркание жиров?
-хранение жиров на свету
-хранение рядом с пахнущими веществами
-хранение при повышенной температуре
Вопрос 46:Какие методы оценки качества растительного масла по ГОСТ
-определение кислотного числа
-определение жира
-определение белка
Вопрос 47:Какая из перечисленных жирных кислот относится к
ненасыщенным?
-масляная
50
-пальмитиновая
-линолевая
Вопрос 48:Какая из перечисленных жирных кислот относится к
насыщенным?
-линолевая
-линоленовая
-стеариновая (1)
Вопрос 49:Какая из перечисленных насыщенных кислот имеет жидкую
консистенцию?
-капроновая (1)
-пальмитиновая
-арахиновая
Вопрос 50:Какие масла относятся к полувысыхающим?
-льняное
-подсолнечное
-миндальное
Вопрос 51:Какие из указанных животных жиров содержат в своем составе
больше ненасыщенных жирных кислот?
-бараний
-говяжий
-свиной (1)
Вопрос 52:Чем отличается сливочный маргарин от молочного?
-температурой плавления
-содержанием влаги
-составом (1)
Вопрос 53:Какой майонез содержит небольшой процент жира?
-провансаль
-майонез с томатом
-майонез с пряностями
Вопрос 54:В чем причина расслаивания майонеза?
-недостаточная гомогенизация (1)
-использование низкокачественного яичного порошка
-высокое содержание уксуса
Вопрос 55. Указать какие жиры делятся на невысыхающие,
полувысыхающие и на совершенно невысыхающие:
- твердые животные жиры
-твердые растительные масла
-жидкие животные жиры
-жидкие растительные масла (1)
51
Вопрос 56. Указать на какие группы подразделяется жиры ( на основе
товароведной характеристики, учитывающую ряд признаков:
происхождение, консистенцию и физико-химические свойства жиров и
масел):
-животные (1)
-китовые
-растительные (1)
-пальмоядровые
Вопрос 57. Воски – это…
-липиды (1)
-циклические одноатомные спирты
-сложные липиды
-трехатомные спирты
Вопрос 58. Указать какие из перечисленных жирных кислот относятся
предельным:
-масляная (1)
-стеариновая (1)
-арахиновая (1)
-олеиновая
- линолевая
-линоленовая
Вопрос 59. Указать норму потребления жиров для взрослого человека в сутки
в г:
- (5-10)
- (50-60)
-(80-100)
- (150-200)
Вопрос 60.
Вопрос 60. Указать какие витамины являются единственным источником
растительных жиров:
- Р,РР
- В, С
- Е, β-каротин (1)
-Д
Вопрос 61. Указать какие витамины являются единственным источником
животных жиров:
- Р,РР
- В, С
- Е, β-каротин
52
- А, Д (1)
Вопрос 62. К веществам, сопутствующим глицеридам относятся:
- фосфатиды (1)
- стеролы (стерины) (1)
-госсипол (1)
-витамины (1)
Вопрос 63. К красящим веществам не относятся:
-госсипол
-хромогены
-витамины (1)
-хлорофил
Вопрос 64. Указать витамины, сопутствующие жирам:
-А и Д (1)
-Е и К (1)
СиА
В и РР
Вопрос 65.Твердые сорта маргарина не подразделяются на марки в
соответствии ГОСТ Р 52178-2003:
-МЖП (1)
-МТК
-МТ
-МТС
Вопрос 66. Мягкие сорта маргарина подразделяются на марки в
соответствии ГОСТ Р 52178-2003:
-МЖК
-МЖП
-МТ
-МТС
-ММ (1)
Вопрос 67. Растительное масло в зависимости ГОСТ Р 52465-2005 не
классифицируется:
-рафинированное дезодорированное «Премиум»
- рафинированное дезодорированное «высший сорт»
- рафинированное дезодорированное «первый сорт»
- рафинированное дезодорированное «второй сорт» (1)
-нерафинированный «первый сорт»
Вопрос 68. Идентификационным характеристикам подсолнечного масла не
относится:
-определение содержания стеринов (1)
53
-определение жирно-кислотного состава
-определение показателя «массовая доля неомыляемых веществ»
Вопрос 69.В соответствии ГОСТ 30004.1 майонез не классифицируется на:
-низкокалорийные
-среднекалорийные
-высококалорийные
-некалорийные (1)
Вопрос 70. Указать массовую долю жира для среднекалорийного майонеза в
%:
-50-55
-40-55 (1)
-55-60
40-45
Вопрос 71. В соответствии с ГОСТ 30004.1 стойкость эмульсии (%
неразрушенной эмульсии не менее) у среднекалоийного майонеза не менее6
- 100
- 91
- 98 (1)
- 97
Вопрос 72. Указать из каких трех частей состоит заключение экспертизы:
-вводная (1)
-исследовательская (1)
-экспертная
-выводы (1)
Вопрос 73. Какие из перечисленных свойств не относятся к жирам:
-жиры в воде растворимы (1)
-хорошие проводники (1)
- плотность меньше 1
-растворимы в органических растворителях
-хорошо растворимы в газе.
Вопрос 74. Гидролиз – это…
-реакция расщепления жиров на составные компоненты при хранении и
переработке (1)
-окисление атмосферным кислородом в той или иной степени при получении
и хранении
-осаливание с накоплением оксикислот
Вопрос 75. Гидрогенизация – это
- обработка жидких жиров водородом для перехода их в твердое состояние
(1)
54
- это процесс удаления из масла нежелательных сопутствующих веществ как
характерных для масла
- очищенное горячей водой , пропущенной в распыленном состоянии через
горячее масло.
Вопрос 76. Ферменты –это..
- биологические катализаторы белковой природы - определяют в клетках
растительных тканей направленность, последовательность и скорость
протекающих биохимических реакций (1)
- вещества замедляющие реакцию или понижающие активность природного
белкового катализатора
- растения, которые выращивают с целью получения эфирного масла
- высокомолекулярные циклические одноатомные спирты.
Вопрос 77. Эмульгирование – это…
- очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии
через горячее масло
- распределение одной жидкости в другой в виде капель в специальных
смесителях при энергичном перемешивании (1)
- это процесс удаления из масла нежелательных сопутствующих веществ как
характерных для масла
- это процесс гидрирования смеси растительных масел и топленых животных
жиров с одновременной их переэтерификацией.
Вопрос 78. Дефекты «мутная слеза» и «крупная слеза» относятся к жировым
товарам:
- майонез
- маргарин (1)
-свиной жир
- китовый жир
Вопрос 79. Вымораживание это …
-показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц
-процесс отгонки летучих веществ, сообщающих маслу запах и вкус
- извлечение из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентами
- удаление воскоподобных веществ в целях улучшения товарного твида
масла (1).
Вопрос 80. Прозрачность – это..
-показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц
(1)
-процесс отгонки летучих веществ, сообщающих маслу запах и вкус
- извлечение из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентами
55
- удаление воскоподобных веществ в целях улучшения товарного твида
масла.
Вопрос 81. Дезодорирование – это …
-показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц
-процесс отгонки летучих веществ, сообщающих маслу запах и вкус (1)
- извлечение из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентами
- удаление воскоподобных веществ в целях улучшения товарного твида
масла.
Вопрос 82. Отбеливание – это…
-показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц
-процесс отгонки летучих веществ, сообщающих маслу запах и вкус
- извлечение из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентами
(1)
- удаление воскоподобных веществ в целях улучшения товарного твида
масла.
Вопрос 83. Указать физико-химические показатели качества подсолнечного
масла:
- пероксидное число (1)
- йодное число (1)
- число Поленске
-Рейхерта-Мейссля.
Вопрос 84. Подлинность оливкового масла можно установить простым
способом:
-при 8-10 0 С кристаллизуется (1)
- при 8-10 0 С становится белым (1)
-при 8-10 0 С не кристаллизуется, остается жидким
- при 8-10 0 С становится зеленоватым.
Вопрос 85. Нейтрализация проводится в целях …
- очистки масла от взвешенных частиц
- удаления воскоподобных веществ в целях улучшения товарного твида
масла
- удаления из жира свободных жирных кислот, т.е. снижения кислотного
числа до норм, установленных стандартом (1)
- отгонки летучих веществ, сообщающих маслу запах и вкус.
Вопрос 86. Указать причины фасования жиров:
- доведение жиров до потребителя без потерь (1)
- доведение жиров до потребителя в привлекательном и удобном виде для
использования (1)
- облегчение труда торговых работников
56
- для лучшего охлаждения.
Вопрос 86. Указать основное сырье для производства маргарина:
-соль
-сахар
-жиры (1)
-молоко (1)
Вопрос 87. Саломасы – это…
- гидрированные жиры (1)
- гидратированные жиры
- отбеленные растительные масла
- эмульгаторы.
Вопрос 88. Указать три основные группы маргаринов, выпускающие
отечественным производителем:
- сливочные
- бутербродные (1)
- столовые (1)
- для промышленной переработки (1).
Вопрос 89. Указать способы производства майонеза:
- периодический (1)
- классический
- непрерывный (1)
- метод сбивания.
Вопрос 90.Указать группы, не входящие при распределении по составу и
назначению:
-столовые
-диетические
-с пряностями
-с пищевыми добавками (1)
-с фосфатидами (1).
57
Приложение Г
Глоссарий к дисциплине Товароведение и экспертиза пищевых жиров
Растительные масла – растительные жиры, продукты питания, которые
получают из масличного сырья.
Сырые растительные масла – очищаются только с помощью фильтрации,
являются наиболее полноценными, так как в них полностью сохраняются все
полезные вещества;
Нерафинированные растительные масла – подвергаются частичной
очистке - отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации, имеют
меньшую питательную ценность, так как в процессе гидратации удаляется
часть биологически активных веществ;
Рафинированные растительные масла – проходят полный цикл очистки, в
результате которой масло обесцвечивается и дезодорируется, при этом
происходит потеря биологически активных веществ; рафинированные масла
обогащаются необходимыми полезными веществами искусственно.
Жиры – это органические соединения, входящие в состав животных и
растительных тканей и состоящие в основном из триглицеридов. Также к
жирам относятся вещества, обладающие высокой биологической
активностью: фосфолипиды, стерины, некоторые витамины. Жиры и
жироподобные вещества объединяют в класс липидов.
Рафинация – это процесс удаления из масла нежелательных сопутствующих
веществ как характерных для масла (фосфолипиды, госсипол (для семян
хлопчатника), вещества, обусловливающие вкус и запах), так и попавшие в
масло при выращивании растений (ядохимикаты), хранении и переработки
семян (свободные жирные кислоты, первичные и вторичные продукты
окисления, продукты пиролиза и полимеризации). Посредством рафинации
можно не пищевое масло перевести в разряд пищевых.
Белковые продукты (шроты или жмыхи), являющиеся так называемой
попутной продукцией производства растительных масел, также
представляют ценность. Белки
некоторых масличных культур по
аминокислотному составу
с успехом могут быть использованы для
обогащения незаменимыми аминокислотами многих пищевых продуктов
(комбинированных продуктов питания: майонезов, сыров, колбас и т.д.), их
также используют при производстве кормов.
58
Отходами масложирового производства являются сор первой и второй
очисток, оболочка (лузга) и, в некоторых случаях фосфатидный концентрат.
Липидами называют в практически нерастворимые в воде компоненты
клетки, которые могут быть экстрагированы органическими растворителями
условно названными неполярными. Поскольку вещества хорошо растворимы
в подобных им, то и липиды, имеющие диэлектрическую проницаемость 3,03,2 за исключением касторового масла (4,6-4,7) липиды растворяются в
органических растворителях, имеющих диэлектрическую проницаемость
2,0-4,3. Липиды подразделяют на:
1. свободные
(триацилглицеролы),
которые
можно
извлечь
из
маслосодержащего материала уже после механической обработки;
2. связанные (структурные), которые можно извлечь из маслосодержащего
материала после совокупности механической и влаготепловой обработок;
3. прочносвязанные (структурные), которые можно извлечь из
маслосодержащего
материала
после
совместной
механической,
влаготепловой и химической обработок.
Фосфолипиды являются важнейшими фосфорсодержащими, соединениями
липидного характера, входящими в состав растительных тканей.
Воски представляют собой сложные эфиры высокомолекулярных жирных
кислот и одноатомных реже двухатомных чаще алифатических спиртов.
Воски химически инертные вещества, поэтому выполняют защитную
функцию в жизни растений. Количество восков в масле зависит от : культуры
семян, сорта, способа подготовки семян к обезжириванию, технологии
получения масла и колеблется в пределах от 0,12 до 0,16%. Переход в масло
восков нежелателен, так как они имеют высокую температуру застывания
(63-91оС) и при комнатной температуре кристаллизуются образуя так
называемую «сетку» (взвесь, состоящую из мелких кристаллов), делающую
масло мутным, следовательно ухудшающую его товарный вид.
Ферменты - биологические катализаторы белковой природы- определяют в
клетках растительных тканей направленность, последовательность и
скорость протекающих биохимических реакций.
Ингибиторами называют вещества замедляющие реакцию (отрицательные
катализаторы) или понижающие активность природного белкового
катализатора – фермента.
Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян
подсолнечника.
Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода
оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт
оливкового масла получают способом холодного прессования.
Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых
целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как
нерафинированное масло со НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное
только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования
или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным
59
вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет осадок, над
которым может быть легкое помутнение.
Гидратированное масло - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в
распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от
нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.
Рафинированное масло - очищенное от механических примесей и
прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное,
без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно
выраженные вкус и запах.
Дезодорированное масло – обработанное горячим сухим паром при
температуре 170—230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка,
окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.
Жмых – продукт, обезжиренный методом механического отжима.
Шрот – продукт, обезжиренный методом экстракции неполярным
органическим растворителем.
Токсичные вещества – ядовитые вещества опасные для организма
животных и человека и способные ухудшить его здоровье вплоть до
летального исхода.
Антипитательные вещества – вещества в принципе не оказывающие
вредного действия на организм животных и человека, но ухудшающие
питательную, биологическую ценность продукта его органолептические
показатели (вкус,
Белково-масличными растениями называют такие, семена которых
содержат ценный белок, используемый для производства пищевых белковых
продуктов и масло (соя, арахис, люпин).
Прядильно-масличными растениями называют такие, которые выращивают
с целью получения волокна, а семена, содержащие масло являются отходом
(конопля, лен, хлопчатник).
Эфирно-масличными называют растения, которые выращивают с целью
получения эфирного масла, а отходы этого производства содержат
значительное количество жирного масла (кориандр, анис).
Эфирными называют масла, содержащие сравнительно низкомолекулярные
вещества летучие при нормальных условиях не оставляющие на бумаге
жирного пятна.
Жирными
называют
масла,
содержащие
высокомолекулярные
триацилглицеролы, температура кипения которых выше температуры их
разложения, оставляющие на бумаге жирное пятно.
Семя - это образование, возникшее из самой семяпочки. Семя состоит из
зародыша, эндосперма и его покровов. Это орган полового размножения
растений.
Плод формируется из семяпочки, а так же других элементов пестика цветка –
столбика и завязи. Функция плодов – формирование, защита и
распространение семян.
60
Эндосперм, заполняющий всю внутреннюю область семени. В нем
заключены зародыш и запасные питательные вещества.
Семенные покровы (семенная оболочка). Предназначены для защиты
семени от неблагоприятных внешних воздействий (механических,
химических, термических, проникновения влаги (при низких температурах) и
микроорганизмов).
Воски – это простые липиды, не содержащие фосфора и азота. Воски в
основном твердые, пластичные вещества, нерастворимые в воде. По
происхождению воски делят на растительные и животные.
Стеролы (стерины)
представляют высокомолекулярные циклические
одноатомные спирты. По происхождению различают три вида стеролов:
животные – зоостеролы, растительные – фитостеролы и микостеролы –
содержатся в грибах и дрожжах.
Гидрогенизация – это обработка жидких жиров водородом для перехода их
в твердое состояние.
В результате присоединения водорода жидкие жиры и масла превращаются в
твердый в салообразный продукт, который называют саломасом.
Майонез представляет собой продукт, получаемый из дешевых
растительных масел и формируемый затем в виде сметанообразной
мелкодисперсной эмульсии типа "масло в воде" из рафинированных
дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой
кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей
и других компонентов. Все майонезы делятся на следующие виды:
высокожирные, средне-жирные и низкожирные.
Эмульгирование - распределение одной жидкости в другой в виде капель в
специальных смесителях (эмульгаторах) при энергичном перемешивании.
Для производства низкокалорийного маргарина необходимо более сильное
эмульгирование, которое обычно достигается путем рециркуляции эмульсии.
Мутная слеза - появление мутных капель воды на поверхности среза
маргарина - результат введения в рецептуру несквашенного молока или
несоблюдения порядка введения эмульгатора.
Крупная слеза - влага, стекающая с поверхности среза маргарина,
обусловлена недостаточным количеством эмульгатора.
Гидропереэтерификация - это процесс гидрирования смеси растительных
масел и топленых животных жиров с одновременной их переэтерификацией.
Гидроэтерифицированный
саломас
отличается
от
аналогичного
гидрогенизированного жира более высокой температурой плавления,
меньшей степенью изомеризации ненасыщенных жирных кислот,
пластичной, не расслаивающейся при застывании консистенцией.
Переэтерификация - это процесс перераспределения жирнокислотных
радикалов молекул триглицеридов в присутствии сильнощелочных
катализаторов, переэтерификация может быть внутримолекулярной и
межмолекулярной.
61
Н.Х. КУРЬЯНОВА
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
по дисциплине
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
62
Программу разработала
ст. преподаватель
Н.Х. Курьянова
«27» августа 2009г.
Программа обсуждена и одобрена
на заседании кафедры
Протокол №1от «06» 09 2009 г.
Зав.кафедрой
Н.Х. Курьянова
Программа обсуждена и одобрена
методической комиссией инженерно-технологического факультета.
Протокол №1 от 29.09.2009 г.
Председатель методической комиссии к.т.н, доцент
В.Н. Власова
Модульная рабочая программа составлена в соответствии с
требованиями Государственного образовательного стандарта высшего
профессионального образования на основании примерной (типовой)
программы дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров»
специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров» и
действующего учебного плана.
63
Лист переутверждения
Заседание кафедры
Протокол № 1 06.09.2010
Зав. кафедрой
Лобачева Т.П.
Протокол № 1 03.09.2011
Заседание методической комиссии
Протокол № 1 24.09.2010
Председатель методической
комиссии
В.Н. Власова
Протокол № 1 06.09.2011
Председатель методической
Зав. кафедрой
Курьянова Н.Х.
Протокол № 1 03.09.2012
комиссии
Зав. кафедрой
Шигапов И.И.
Протокол № 1 02.09.2013
комиссии
Зав. кафедрой
Шигапов И.И.
комиссии
В.Н. Власова
Протокол № 1 18.09.2012
Председатель методической
В.Н. Власова
Протокол № 1 03.09.2013
Председатель методической
В.Н. Власова
64
Лист регистрации изменений
Содержание изменений
Основание
изменения
Изменение списка основной литературы:
1. Микулович Л. С. Товароведение
продовольственных
товаров
[Электронный ресурс]. Учебник. - Минск:
Вышэйшая школа, 2010. – 416с.
2. Экспертиза
масел,
жиров
и
продуктов их переработки. Качество и
безопасность [Электронный ресурс]:
учеб.-справоч. пособие / под ред.
Позняковского В.М. – Новосибирск: Сиб.
Универ. Изд-во, 2009. – 384с.
3. Национальные
стандарты
(гармонизированные
на
основе
международных
стандартов
на
Растительные масла, майонез, маргарин)
1. Дмитриченко М.И, Пилипенко
Поступление
нового учебного
Пособия
Заседан
Заседание
ие
методической
кафедры
комиссии
Протоко
Протокол №
л№1
1
24.09.2010
10.09.2010
Новая редакция
Поступление
Т.В Товароведение и экспертиза
нового учебного
пищевых жиров, молока и молочных
пособия
продуктов. – СПб.: Питер, 2012. –
352с.
Касторных М.С. Товароведение и
Поступление
экспертиза пищевых жиров, молока и
нового учебного
молочных продуктов: Учебник / М.С.
пособия
Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С.
Пучкова. – 5-е изд. – М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К»,
Вступление в
2012. – 328 с.
силу новых «ТР на
3. Вступление в силу новых
масложировую
технических регламентов Таможенного продукцию» щт
союза (7 ТР ТС по направлению
01.07.2013 ТР ТС
продовольственных товаров )
024-2011
Новая
редакция
Технический регламент
закона от 9
Таможенного союза "О
октября
2013 г. №
безопасности молока и молочной
67
продукции" (TP ТС 033/2013)
Протоко
Протокол №
л№1
1
06.09.2012
03.09.2012
Протоко
Протокол №
л№1
1
03.09.2013
02.09.2013
Протоко
Протокол №
л№2
1
14.01.2014
12.10.2014
вступает в силу с 1 мая 2014 года
Составитель
Зав. кафедрой
Н.Х. Курьянова
И.И. Шигапов
Председатель методической комиссии
В.Н.Власова