В.А. СЫСУЕВ, академик Россельхозакадемии, ди- ректор Л.И. КЕДРОВА, доктор сельскохозяйственных наук, зав. отделом
реклама
УДК 633.14:614:599.9 В ЗЕРНЕ РЖИ – ОСНОВА ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА В.А. СЫСУЕВ, академик Россельхозакадемии, директор Л.И. КЕДРОВА, доктор сельскохозяйственных наук, зав. отделом Н.К. ЛАПТЕВА, кандидат сельскохозяйственных наук, зав. лабораторией Е.И. УТКИНА, кандидат биологических наук, зав. лабораторией НИИСХ Северо-Востока Россельхозакадемии М. ВЯЯНЯНЕН, вице-президент Компании «Leipurien Tukku» Т.Н. НИКУЛИНА, директор ООО «Leipurien Tukku» E-mail: [email protected] Резюме. Раскрыто значение пищевой продукции из зерна озимой ржи, которая должна стать неотъемлемой частью здорового питания населения России. Зерно ржи включает богатейший спектр питательных веществ, благодаря чему ржаной хлеб – полноценный продукт питания для человека. Важное место в питании сегодня отводится клетчатке, содержание которой в зерне ржи значительно выше, чем у других зерновых культур и наиболее распространенных овощей и фруктов. Современные знания позволяют утверждать, что рожь – совершенное сырье для производства здорового продовольствия и профилактического питания направленного против болезней цивилизации. Особую ценность представляет ржаной хлеб из муки грубого помола богатой белками, жирами, зольными элементами, витаминами и пищевыми волокнами, основная часть которых сосредоточена в оболочке зерна и его зародыше. В последние годы активизировали исследования по значению ржи в питании и медицине ученые Скандинавских стран. По сведениям особенно интенсивно работающих в этом направлении финских специалистов, пищевые волокна ржи уменьшают риск онкологических заболеваний, а также препятствует развитию диабета 2-го типа у людей зрелого возраста. Кроме того, они разработали расширенный вариант пищевой пирамиды Всемирной организации здравоохранения с использованием разнообразных ржаных продуктов. Ключевые слова: озимая рожь, зерно, ржаной хлеб, мука грубого помола, биохимические показатели, клетчатка. Наиболее энергоемкая зерновая культура – озимая рожь. Растение ржи за год своего произрастания больше других злаков обогащается солнечной энергией, весной вбирает в себя мощь талой воды, а в зимний период выдерживает множество невзгод (мороз, ледяную корку, выпревание, болезни и др.). Поэтому в ее зерне заложены свойства выносливости, оно несет в себе информацию о сверхвысокой способности к выживанию и обладает огромным энергетическим потенциалом, активно поддерживая здоровье человека. Зерно ржи содержит богатейший спектр питательных веществ: белки, углеводы, минеральные элементы (фосфор, калий, натрий, магний, железо, кальций, микроэлементы), витамины, ненасыщенные жирные кислоты, биологически активные вещества и пищевые волокна. Все это дано Природой, чтобы человек, особенно проживающий в северных широтах, мог постоянно пополнять свой организм всем необходимым, не располагая достаточным количеством фруктов и овощей. Хлеб из ржаной муки грубого помола – полноценный продукт питания, что обусловлено биохимическими показателями зерна. Содержание белка в зерне ржи несколько меньше, чем в пшенице, однако он богаче по аминокислотному составу и следовательно более полноценен с биологической точки зрения. Белок зерна ржи содержит больше таких жизненно важных незаменимых аминокислот, как лизин, аргинин, треонин, метионин, валин и цистин (табл. 1). Достижения науки и техники АПК, №6-2012 Таблица 1. Сравнительное содержание незаменимых аминокислот в зерне ржи и пшеницы (Бартник, 1965) Содержание аминокислот Аминона 100 г белка, г рожь, % кислота пшеяичный к яичному к пшерожь ница белок белку нице Аргинин 5,4 3,4 7,0 77 149 Лизин 3,7 2,7 6,6 56 139 Треонин 3,2 2,7 4,9 66 117 Валин 4,8 4,3 7,0 68 111 Цистин 1,8 1,7 2,2 30 104 По мнению В.Д. Кобылянского, в связи с повышенным содержанием лимитирующей аминокислоты – лизина – биологическая ценность белка ржи выше, чем пшеницы. По сравнению с белками молока, питательность белков зерна ржи составляет 83 %, а пшеницы – лишь 41 % [1]. По количеству витаминов В2 и Е рожь также значительно превосходит пшеницу (табл. 2) [2]. Таблица 2. Содержание витаминов (мг/100 г) в зерне ржи и пшеницы Витамины Рожь Пшеница 0,13-0,78 0,20-0,70 В1 В2 0,10-0,80 0,02-0,16 Е 10 4,20-7,50 Бета-керотин 0,3 0,21-0,27 Содержание жиров в зерне ржи составляет 1,5…3,5 %, в зародыше их количество достигает 15 %, они представлены ненасыщенными кислотами – олеиновой, линоленовой, миристиновой, которые способны растворять холестерин в организме человека. Сокращение пищевых волокон в рационе современного человека неизбежно ведет к увеличению массы тела и ожирению, причем не только в виде накопления подкожного жира, но и ожирению внутренних органов. Поэтому сегодня важное место в питании отводится клетчатке [3]. Она совершенно необходима для нормального пищеварения, сокращения времени продвижения пищи в кишечнике, что предотвращает многие заболевания, в том числе онкологические. Благодаря таким свойствам клетчатку (основу пищевых волокон) называют «личным доктором и чистильщиком» всего организма. Она присутствует в любой растительной пище, однако среди зерновых культур, а также наиболее распространенных овощей и фруктов, зерно ржи выгодно отличается по ее содержанию (табл. 3). Рекомендуемая дневная норма клетчатки составляет 25…30 г. При этом средний россиянин потребляет всего Таблица 3. Содержание клетчатки в некоторых продуктах, г/100 г продукта НераствоПродукт Всего Растворимая римая Зерно: рожь 14,0 4,97 9,03 пшеница 11,0 2,75 7,20 кукуруза 9,2 2,30 6,90 овес 5,6 1,68 3,92 Ржаные хлопья 13,0 4,61 9,03 Чечевица 12,0 4.80 8,39 Лесные орехи 6,1 6,11 Яблоки 2,5 1,00 1,50 Квашеная капуста 2,2 0,88 1,32 Огурцы 0,7 0,14 0,56 Помидоры 0,5 0,05 0,45 3 пищевые волокна ржи уменьшают риск онкологических заболеваний и препятствует развитию диабета 2-го типа у людей зрелого возраста, а специалист по питанию Улла Раурамо [7] называет рожь «тайным оружием финнов». 6…10 г пищевой клетчатки, тогда как, например, финВ Финляндии разработана и успешно внедряется ны, которым с детского возраста разъясняют значение государственная программа «Рожь», которая предусмаздорового питания, в среднем 20 г. тривает и активную пропаганду ржаного хлеба. Сегодня Продукты, богатые клетчаткой, особенно рекоменкаждый финн знает, что в день необходимо употреблять дуют при атеросклерозе и ожирении. Ржаной хлеб из около 25 г клетчатки, 5 г которой по данным финских спемуки грубого помола – незаменимый для человека циалистов можно получить из 1 кусочка ржаного цельисточник клетчатки. нозернового хлеба, или 5 морковок, или 5 картофелин, Биохимические вещества в зерне распределены неили 4 пучков салата, или 400 г спаржи, или 1 длинного равномерно. Снаружи любой зерновки располагаются цельного огурца. Поэтому в плане обеспечения дневной оболочка и зародыш (так называемые отруби) – плотные, нормы клетчатки, следует говорить о хлебе, так как нетемные части, а внутри – эндосперм, более рыхлая и возможно съесть 25 картофелин или 20 пучков салата. светлая часть. Мука из цельного зерна с отрубями наСогласно финским рекомендациям норма потреблезывается обойной. В 60-е гг. прошлого столетия было ния ржаного хлеба должна обеспечивать 1/3 калорий установлено, что в отрубях присутствуют только минев день, то есть 6…9 кусочков массой 30 г мужчинам и ральные соли и клетчатка, которую человек не способен 5…7 – женщинам. переваривать. Поэтому были разработаны технологии Диетологи Всемирной организации здравоохранеи оборудование для их отсеивания, с использованием ния (ВОЗ) разработали пирамиду здорового питания, кокоторых сегодня производят сеяную и обдирную муку, торая базируется на научных знаниях о роли питательных содержащую меньше белков, жиров, зольных элементов веществ в соответствии с потребностями организма. Таблица 5. Содержание витаминов в зерне ржи и его частях по А.П. Ива- Финские специалисты по питанию предлагают несколько нову (мг/кг) расширенный вариант пищеТиамин Никотиновая Рибофлавин Пантотеновая Продукт вой пирамиды с использова(В1) кислота (РР) (В2) кислота (В3) нием разнообразия ржаных Цельное зерно ржи 2,4 12,9 1,5 10,4 продуктов. В ее основании Зародыш 9,3 27,0 4,5 13,9 находятся продукты, котоОтруби 3,3 16,7 2,5 23,1 рые составляют большую и пищевых волокон, чем обойная (табл. 4) [4, 5]. часть потребляемого объема, а расположенные ближе Кроме того, в зародыше зерна и наружной оболочке, к вершине, должны присутствовать в рационе человека которые почти полностью сохраняются в муке обойной, в меньших количествах и использоваться не ежедневно сосредоточено большинство витаминов (табл. 5), а в (табл. 6). Правильное питание позволяет долгие годы сеяной и обдирной муке все это богатство удаляется оставаться в хорошей физической, психической и инв отходы. Если же учесть, что витамин Е содержится теллектуальной форме. только в зародыше зерна, большая часть которого отВ России 80 % заболеваний связано с питанием. Это сеивается при производстве сеяной и обдирной муки, не удивительно, если учесть, что наш хлеб, который когдато становится понятно, почему хлеб из обойной муки то питал и сохранял силу и здоровье русского народа, с грубого помола наиболее полезен. Таблица 6. Энергетический уровень продуктов, На протяжении веков ржаной хлеб сопровождал русрекомендованных финскими специалистами, соского человека с момента рождения, когда его добавляли гласно пирамиды здорового питания в соску малыша, и до последнего дня. Русские женщины – СтуОбщая крестьянки, главной пищей которых был ржаной хлеб из пень Вид рекомендованных дневная пирапродуктов муки грубого помола, вынашивали и рожали без медициннорма, г миды ской помощи по 10…15 детей и более. I Зерновые продукты: Настоящий ржаной хлеб значительно полезней пше6…9 кусочков хлеба, ничного, рожь наименее калорийная из всех зерновых 1 порция каши, мюсли, культур и служит совершенным сырьем для производства 1 порция макарон или риса 300 здорового продовольствия и профилактического питания Картофель: 3…4 картофелины 150 против болезней цивилизации. II Овощи, фрукты, ягоды: При этом еще раз следует отметить, что полноцен2 порции салата или овощей, ным можно назвать только ржаной хлеб из муки грубого 2…3 фрукта или порции ягод 500 помола на заквасках, который был и остается символом III Молочные продукты: национальной самобытности Руси. 3 стакана молочных продуктов, 2…3 кусочка сыра 500+20 Раньше говорили, что ржаной хлеб – это оружие Мясо, рыба, яйцо: против голода. Теперь его можно назвать оружием 3 порции мяса, рыбы или яйца 180 против болезней. IV Жиры, сахар: В последние годы исследования по определению роли 1 столовая ложка растительного ржи в питании и медицине активизировали специалисты масла, 3 порции (по 6 г) сливочного Скандинавских стран. Особенно интенсивно в этом намасла, Половина десертной ложки 35+50 сахара (сахар) правлении работают финские ученые. Они установили, что Таблица 4. Химический состав ржаной муки различных сортов, % (справочник, 2007) Выход Зольность Белок Пищевые Крахмал Сорт муки Жир муки волокна Сеяная 63,0 0,6 6,9 1,4 10,8 65,3 Обдирная 87,0 1,2 8,9 1,7 12,4 60,7 Обойная 97,0 1,6 10,7 1,9 13,3 57,2 4 Достижения науки и техники АПК, №6-2012 60-х гг. превратился в заурядный продукт, не имеющий никаких особых преимуществ. На смену многочисленным мельницам, на которых производили в основном муку грубого помола, пришли высокопроизводительные мелькомбинаты по производству муки разной сортности. Облагораживая муку, человек выбросил вместе с отрубями практически самую ценную часть зерна. У многих народов есть традиционный хлеб, который считается «визитной карточкой». Поэтому, например, когда стало уменьшаться производство французского багета, тревогу забили не только хлебопеки, но и правительство страны. Была развернута компания по расширению его потребления, при открытии которой один из министров сказал: «Традиционный французский хлеб – часть нашей национальной культуры. Если его не станет, как мы будем знать: кто мы и откуда?». Наш российский национальный хлеб – это ржаной хлеб на заквасках из муки грубого помола. Мы должны хранить нашу «визитную карточку», беречь и укреплять здоровье российского народа. Достойный пример возрождения тысячелетнего опыта отечественного хлебопечения — ООО «Эдельвейс-2» (г. Слободской Кировской области), где восстановлено производство ржаного хлеба из муки грубого помола на заквасках. Он пользуется особым спросом у населения, потому что выпекается по старинной технологии в печах кирпичной кладки на березовых дровах. Ржаное зерно и ржаной хлеб из муки грубого помола, как кладезь полноценного питания и эффективное высококачественное оздоровительное средство, должны снова занять главенствующее место в жизни человека. Литература. 1. Кобылянский В.Д. Рожь. Генетические основы селекции. – М.: Колос, 1982. – 271 с. 2. Кобылянский В.Д., Корзун А.Е. и др. Культурная флора СССР: т. II, ч. I. – Л.: Агропромиздат, Ленингр. отд-ние, 1989. – 368 с. 3. Сысуев В.А., Кедрова Л.И. и др. Энергия ржи для здоровья человека. – Киров: НИИСХ Северо-Востока, 2010. – 103 с. 4. Иванов А.П. Рожь. – Л.-М.: Сельхозиздат, 1961. – 304 с. 5. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2007. – С. 144. 6. Раурамо У., Коскинен Р. Справочник по питанию (новый). – 2004. – 24 с. THE BASIS OF HEALTH OF THE HUMAN IS IN RYE GRAIN V.A. Sysuev, L.I. Kedrova, N.K. Lapteva, E.I. Utkina, M. Vaananen, T.N. Nikulina Summary. Value of food production from grain of a winter rye for health of the man, especially of rye bread from a flour of a rough grinding and whole-grain one which should become an integral part in the program of a healthy feed of the population of Russia is opened. Rye grain has the richest spectrum of nutrients owing to what rye bread and is high-grade food stuffs for the man. Now conclusive value in a feed is dialed to fibers, which content in grain of a rye is considerably higher in comparison with other grain crops both in the most widespread vegetables and fruit. According to modern knowledge the rye is the perfect raw material for manufacture of the healthy foodstuffs, a preventive feed and against illnesses of a civilization. Special value is represented with rye bread from a flour of a rough grinding which is rich with proteins, fats, ash elements, vitamins and food fibers because the basic content of biochemical substances is concentrated in a cover of grain and its germ. Scientists of the Scandinavian countries made active researches on value of a rye in a feed and medicine last years. The Finnish experts especially actively work in this direction, considering that food fibers of a rye reduce risk of oncological diseases, and also interferes with development of diabetes of 2-nd type in people of mature age. The Finnish experts on a feed offer the expanded variant of a food pyramid of the World Organization of Public health services with use of a variety of rye products. Thus, rye grain and rye bread from a flour of a rough grinding, as a basis of a high-grade feed as effective high-quality improving means, should take the predominating place in human life again. Key words: winter rye, grain, rye bread, flour of rough grinding, biochemical parameters, fibers. ЦЕЛЕБНАЯ СИЛА РЖИ Т.Н. НИКУЛИНА, генеральный директор ООО «Лейпуриен Тукку» E-mail: [email protected] Резюме. В феврале 2012 г. в г. Самара прошел Международный форум «Целебная сила ржи» организованный по инициативе компаний «Лейпуриен Тукку» и «Самарский БКК». В его работе приняли участие представители органов управления Самарской области, руководители хлебопекарных и мукомольных предприятий России и Финляндии, ученые. Форум предваряла выставка ржаного и ржано-пшеничного хлеба, производимого предприятиями Самарской области, Санкт-Петербурга, Белоруссии и Финляндии. Наиболее широкий ассортимент продукции был представлен «Самарским БКК» и предприятием «Тольяттихлеб», которые активно сотрудничают с компанией «Лейпуриен Тукку» в Самарской области, которые совместно прилагают большие усилия для расширения ассортимента ржаных изделий в регионе. Компания «Лейпуриен Тукку» представила вниманию посетителей такие полезные новинки, как хлеб «Скандинавия», «Финский зерновой», «Лукоморье», «Ржаной 100 %», рогалики с диетической ржаной клетчаткой «R 6500» и др. Специалистами компании «Лейпуриен Тукку» разработан большой ассортимент хлебобулочных изделий с использованием ржаного сырья, в том Достижения науки и техники АПК, №6-2012 числе новинка хлебопекарной промышленности – ржаные чипсы (производитель «Linkosuo» Oy). Финскими коллегами были представлены результаты реализации долгосрочной государственной программы «Рожь», опыт организации информационного центра «Хлеб», созданного совместными усилиями государства и компаний хлебопекарной отрасли Финляндии, который занимается пропогандой, просветительской деятельностью и реализует совместные программы с общественными и образовательными организациями. Заведующая отделом озимой ржи НИИСХ Северо-Востока Л.И. Кедрова отметила не только полезные свойства этой культуры для питания человека, но и ее важное значение в растениеводстве, высокую зимостойкость и приспособленность к условиям многих регионов России. Финская компания «Лейпуриен Тукку» успешно работает в Российской Федерации, предлагая предприятиям хлебопекарной отрасли свои идеи и широкий ассортимент сырья для производства ржаных изделий, а также активно пропагандирует значение ржаного хлеба. Проведенный форум показал, что региональные власти способны поддержать начинания хлебопеков по активной популяризации и расширенному производству ржаного хлеба, не дожидаясь помощи федеральных властей. Ключевые слова: рожь, ржаной хлеб, сорта хлеба, полезные свойства, популяризация ржаной продукции, опыт финских специалистов. 5
