Ингредиенты для здоровых и безопасных изделий

Ингредиенты для
здоровых и безопасных
изделий
НИИ «Прикладных Исследований Инновационных Технологий и
Качества Пищевых Продуктов» РЭУ им. Г.В. Плеханова.
к.т.н. Ткешелашвили М.Е.
Ингредиенты для здоровых и безопасных
изделий
• Пищевая (цитрусовая клетчатка)
• GMS 90
• НОВАСОЛ
• Пектин цитрусовый
• Текстурин-5
Ингредиенты для здоровых и безопасных
изделий
Пищевая клетчатка связывает значительное количество воды (1часть
волокна соединяет до 13 частей воды) и сохраняет ее на протяжении
всего технологического процесса производства и хранения продукта.
Цитрусовая клетчатка так же обладает высокой жиросвязывающей
способностью, эмульгирующими,
стабилизирующими,структурообразующими свойствами, снижает
обсемененность микроорганизмами, увеличивая тем самым срок
хранения и улучшая свежесть пищевых продуктов.
Улучшает питательную ценность, так как является продуктом
функционального назначения.
Ингредиенты для здоровых и безопасных
изделий
• НИИ «Прикладных исследований инновационных
технологий и качества пищевых продуктов»
РЭУ им. Г.В.Плеханова была проведена работа по разработке
нового вида глазированных конфет со сбивным корпусом с
добавлением цитрусовой клетчатки и сливочным вкусом.
Цель разработки - сделать конфету одновременно полезной и
удовлетворяющей органолептическим ожиданиям
потребителей.
Ингредиенты для здоровых и безопасных
изделий
• В производстве сбивных конфетных масс пищевые волокна мы использовали как
стабилизаторы пенообразной структуры.
• Готовая масса имеет мелкопористую однородную структуру, что увеличило
удельный объем изделий. В сравнении со своими аналогами, эта сбивная
конфета имеет более низкую энергетическую ценность, более длительный срок
хранения.
• Дозировка внесения цитрусового волокна отрабатывалась от 0,1% до 2,5% от
массы готового продукта в зависимости от состава рецептуры и требований к
продукту, выпускаемому на существующей линии, а именно: форма, размер,
вес. Дозировка составила 0,18% от массы готового продукта. Текстура
полученной конфеты - однородная, мелкопористая.
• Разработанный НИИ продукт запатентован и получил золотую медаль
Международного профессионального дегустационного конкурса «Продукт года2013»
Ингредиенты для здоровых и безопасных
изделий
• С целью обеспечения безопасности отливных ирисных изделий
при пролонгированном сроке годности был проведен ряд
экспериментов.
• Наиболее эффективными с точки зрения улучшения
обеспечения безопасности , качества изделия и стабилизации
его органолептических свойств в течение 9 месяцев оказались
два ингредиента: GMS 90 и Новасол.
Ингредиенты для здоровых и безопасных
изделий
• GMS 90 обеспечил достаточную пластичность изделиям в
период хранения и стабилизировал технологический процесс
варки корпуса.
• Новасол стабилизировал процесс окислительной порчи жиров в
продукте, тем самым гарантировал приятный вкус ( без
прогорклого или омыленного привкуса жира) в период всего
хранения.
• Анализ данных по изменению перекисного числа в готовом
изделии на протяжении 11 месяцев хранения подтвердил
антиокислительное действие Новасола в продукте. Однако, для
этого требуется довести его содержание до 0,03% к общей
массе продукта.
Ингредиенты для здоровых и безопасных
изделий
• Пищевая добавка GSM 90 (E471) - пищевая добавка, используемая в
качестве стабилизатора и эмульгатора. Представляет собой
дистиллированные моноглицериды. Не смотря на свое сложное
название, добавка имеет натуральное происхождение.
•
Основное назначение данной добавки GSM 90 - получение
веществ, которые в природе не смешиваются однородной массы.
Именно поэтому добавка наиболее часто используется при
приготовлении жирных продуктов, в пищевой промышленности
служит для смешивания «несмешиваемых» жидкостей, например,
воды и масла. По сегодняшним данным добавка относится к группе
натуральных безопасных добавок, в организме перерабатывается
как и все остальные жиры.
Ингредиенты для здоровых и безопасных
изделий
• Увеличение срока годности сахарного и сдобного печенья (в наших
исследованиях) было достигнуто за счет введения в рецептуру
сахарного печенья эмульгатора GMS90 при частичной замене
лецитина, что повысило потребительские свойства изделий на
последних месяцах хранения, улучшив структуру и аромат изделий
по сравнению с контрольными образцами.
• Второй вариант испытаний предполагал введение в рецептуру
сахарного печенья эмульгатора GMS90 при частичной замене
лецитина и снижения содержания жира на 5% , что также повысило
потребительские свойства изделий на последних месяцах хранения,
улучшив структуру и аромат изделий по сравнению с контрольными
образцами, но одновременно позволило снизить себестоимость
изделий.
Ингредиенты для здоровых и безопасных
изделий
• Физико-химические показатели изделий с эмульгатором GMS90
– активность воды и влажность, близки, практически
идентичны. Намокаемость контрольных образцов
полуфабриката и готовых изделий выше.
Продолжительность технологического процесса при введении
эмульгатора GMS90 требует корректировки (увеличения
времени замеса теста) в целях увеличения влажности теста,
готового изделия, а также выхода готовых изделий.
Ингредиенты для здоровых и безопасных
изделий
• Замещение дорогих европейских ингредиентов на сырье
азиатских стран очень и очень актуально. Речь идет об очень
«полезном» и «здоровом» сырье: пектине.
• Такую работу специалисты НИИ провели успешно, заменив
яблочный пектин европейского производства и, надо отдать
должное, европейского качества на цитрусовый пектин
китайского производства, стабильного высокого качества от
надежного Поставщика данного вида сырья
ООО «Пищепромсырье».
Ингредиенты для здоровых и безопасных
изделий
• При замене пектина скорость отлива изделий осталась
неизменной, время студнеобразования и формирования
корпуса, пригодного для проведения процесса глянцевания и
дальнейшей завертки изделий также осталось неизменным.
При хранении изделий в течение всего срока годности (а это 9
месяцев ) органолептические, физико-химические свойства
оставались высокими.
• Удалось добиться значительного снижения себестоимости
изделия и стабилизировать поставки сырья на предприятие.
Ингредиенты для здоровых и безопасных
изделий
• Интересной оказалась с точки зрения снижения стоимости
продукта и придания продукту пластичных, жевательных
качеств разработка новой добавки «Текстурин 5» .
• Удивительное сочетание свойств компонентов «Текстурина 5»,
в том числе полидекстрозы , входящей в состав «Текстурина 5»,
были использованы для улучшения качества и повышения
потребительских свойств новых продуктов.
Ингредиенты для здоровых и безопасных
изделий
Полидекстроза-полисахарид, состоящий из остатков глюкозы. Этой
пищевой добавке по международной классификации присвоен
номер Е 1200, она отнесена к добавкам, для которых не
устанавливается допустимая суточная дозировка. Полидекстроза
официально признана и применяется как пищевое волокно во всех
странах мира. В странах EC и Швейцарии может вводиться в
рецептуру без необходимости выносить на этикетку готового
продукта. Является универсальным ингредиентом, может
использоваться и как пищевая добавка (наполнитель), и как
источник растворимых пищевых волокон с пребиотическим
действием. В зависимости от цели использования продукт относят к
той или иной категории. По вкусовым качествам идентична глюкозе.
Маскирует послевкусие при использовании сахарозаменителей и
других интенсивных добавок.
Ингредиенты для здоровых и безопасных
изделий
• Позволяет позиционировать продукт с полидекстрозой как
«prebiotic»
• Нейтральный и слабо выраженный вкус позволяет
использовать полидекстрозу во всех рецептурах
• Активно используется в низкожирных рецептурах. Хотя она не
является истинным заменителем жира, но на уровне вкусовых
ощущений этот ингредиент служит так называемым
«имитатором жира», восполняющим текстуру при уменьшении
жировой составляющей в рецептуре.Особенно успешно эту
функцию полидекстроза выполняет в сочетании с другими
аналогичными ингредиентами-инулином.
Ингредиенты для здоровых и безопасных
изделий
• Замена в изделиях 25% каррагинана на «Текстурин 5»
позволяет увеличить массовую долю влаги в желейных
изделиях на 1-5%, обеспечивая при этом достаточную
прочность изделия для глазировки, глянцевания и завертки.
Таким образом, возможна корректировка действующих
рецептур или /и разработка новых продуктов с жевательным
эффектом и пролонгированным сроком годности.
Ингредиенты для здоровых и безопасных
изделий
• Сотрудничество специалистов нашего института, поставщиков
сырья и предприятий в продвижении новых идей и технологий
обеспечивает высокую конкурентоспособность наших
заказчиков. Богатый опыт, приобретенный научными
сотрудниками в области производства и подбора источников
сырья, позволяет разрабатывать новые продукты и
обеспечивать их высокое качество.
• Уважаемые коллеги, приглашаем Вас к сотрудничеству!
Ингредиенты для здоровых и безопасных
изделий
Спасибо за внимание!
8 (495) 958 20 77 Манана Емельяновна