МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Составители:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное агентство по образованию РФ
Восточно-Сибирский государственный технологический
университет
Составители:
к.т.н., доцент кафедры «ТМП.ТЭТ» Григорьева А.И.,
к.т.н., доцент кафедры «ТМП.ТЭТ» Тумунова С.Б.
Рецензент :
к.т.н., доцент кафедры «ТМП.ТЭТ» Занданова Т.Н.
Кафедра «Технология молочных продуктов.
Товароведение и экспертиза товаров»
СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ
Лабораторный практикум
для студентов специальности 080401 «Товароведение
и экспертиза продовольственных товаров»
СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Лабораторный практикум к выполнению лабораторно-практических
работ для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» /Составители Григорьева А.И., Тумунова С.Б. Улан-Удэ,
Изд-во ВСГТУ, 2005. – 30 с.
Представлены методические указания к выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине «Сенсорный анализ
продовольственных товаров». Тематикой предусмотрено выполнение
лабораторно-практических работ по тестированию сенсорных способностей, оценке качества продовольственных товаров с использованием
профильного и баллового методов экспертизы.
Для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров».
Ключевые слова: обонятельная чувствительность, вкусовая чувствительность, зрительная чувствительность, порог распознавания,
различительный порог, профили качества, уровни качества, балловая
шкала, характерные признаки, коэффициент весомости.
Составители:
Григорьева А.И.
Тумунова С.Б.
Улан-Удэ, 2005
2
ЧАСТЬ 1
Тестирование дегустаторов по сенсорным
способностям
Качество пищевого продукта в большей степени зависит не только от его пищевой ценности, но и от органолептических свойств,
которые во многом определяют его покупательскую способность и позволяют определить, как воспринимается данный продукт и его
качество потребителем.
При оценке качества пищевых продуктов важная роль отводится
сенсорному методу анализа, осуществляемому с помощью органов
чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания и слуха.
Термин «сенсорный» обозначает «чувствующий» и происходит
от латинского слова «sensus», что означает чувство, ощущение. Широкое распространение получил также термин «органолептический»,
который происходит от двух греческих слов «organos» - орган, орудие,
инструмент и «lepticos» - склонный брать или принимать, то есть в буквальном переводе – выявление с помощью органов чувств. Таким
образом, оценить сенсорно или органолептически – означает провести
идентификацию и качественное исследование
Научно организованный сенсорный анализ по чувствительности
превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в
отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция.
Для некоторых товаров (вино, чай) органолептическая оценка
вкуса и аромата является пока единственным способом определения
качества и сорта.
Проведение сенсорной оценки качества требует от дегустатора
определенных знаний и наличия важных, некомпенсируемых, способностей. В первую очередь, отсутствие патологических расстройств в
анализаторах, препятствующих адекватному восприятию органолептических свойств и их эмоциональной оценке. Во-вторых, требуется
наличие определенного уровня сенсорной чувствительности, главным
образом вкусовой и обонятельной, необходимых для распознавания,
различения, оценки интенсивности и меры приятности органолептических свойств продукта. В-третьих, работа дегустатора требует
определенных устойчивых знаний и навыков при оценке качества, гарантирующих ее надежность.
При отборе дегустаторов для контроля и стабилизации их поведения вводят следующие приемы: настройку анализаторов;
инструктирование испытуемых перед решением задач; лимитированное
время для решения задачи.
3
Под понятием настройки анализатора на работу в заданном диапазоне раздражителя понимается изменение чувствительности
анализатора под влиянием мотивации испытуемого в зависимости от
навыков к работе с раздражителями данного диапазона или в зависимости от степени осознанности, понятности инструкции и т.д.. Эта
процедура дает возможность ознакомиться с особенностями решения
задачи, выработать и последовательность действий. Все это снижает
влияние случайных помех на результаты отбора, повышает воспроизводимость и надежность результатов. Необходимость введения этого
приема вытекает из требований развития дегустатором определенной
скорости при решении отборочных задач. Например, ставится условие,
что дегустатор должен решить задачу за 20-30 минут.
Программа проверки сенсорной чувствительности включает:
„ определение обонятельной чувствительности;
„ определение вкусовой чувствительности;
„ определение зрительной чувствительности.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
Определение обонятельной способности
Цель занятий: провести отбор дегустаторов по обонятельной
чувствительности.
Задание 1. Проверка на обонятельную аносмию.
Обонятельная аносмия - полное или частичное отсутствие обонятельных ощущений.
Для проверки обонятельной аносмии используется набор запаховых растворов, приведенных в таблице 1.
Таблица 1
Концентрации растворов для проверки на
обонятельную аносмию
Концентрация растворов
Запаховые растворы
0.1 г/дм3
1.0 %
0.1 г/дм3
5.0 %
Тимол
Уксус
Мятное масло
Этанол (спирт)
4
Испытуемый получает 6 пробирок с растворами по 10 см3, причем в двух из них помещен один и тот же раствор, нюхает поочередно
каждый раствор в пробирке и называет запах.
Нюхать растворы рекомендуется правой ноздрей, так как проходимость ее носового хода лучше по сравнению с левой ноздрей из-за
анатомического строения носа. Если же опробирование запаха правой
ноздрей затруднено по каким-либо причинам, то испытуемый может
опробовать запах так, как ему это удобно (левой ноздрей или двумя
ноздрями).
При неспособности испытуемого правильно назвать один из запахов констатируется обонятельная аносмия и испытуемый
отстраняется от всех дальнейших испытаний.
Задание 2. Оценка уровней распознавательной обонятельной
чувствительности у дегустаторов.
Одним из важных, некомпенсируемых, показателей профессионально важных качеств (ПВК),
по которым проводится отбор
дегустаторов является определение распознавательных и различительных порогов.
Порог распознавания определяется как наиболее низкая концентрация, которую можно опознать. Различительным порогом называется
минимальная разница между двумя раздражителями, которая улавливается испытуемым.
Выполнение.
1. Для определения уровня распознавательной обонятельной чувствительности в 16 пробирок наливают по 10 см3 растворов,
концентрация которых соответствует приведенной в таблице 2.
В 4 пробирки наливают по 10 см3 дистиллированной воды. Порядок предъявления растворов испытуемым задает преподаватель.
Таблица 2
Диагностические концентрации запаховых растворов для оценки
уровней распознавательной обонятельной
чувствительности дегустаторов
Вещество
Концентрация растворов запаховых веществ в зависимости
от
уровня
распознавательной
обонятельной чувствительности
4
3
2
1
8 : 104
15 : 104
20 : 104
4 : 104
Тимол, г/дм3
0.010
0.060
0.007
0.025
Уксус, %
8 : 104
22 : 104
5 : 104
14 : 104
Мятное масло, г/
дм3
0.04
0.08
0.20
0.60
Этанол, %
5
2. Перед дегустаторами ставится задача: нюхая поочередно каждый раствор, определить его запах. Проба с дистиллированной водой
запаха не имеет.
3. До начала проверки испытуемые настраиваются на работу в
зоне слабых концентраций. Для этого им дают для опробования четыре
раствора, концентрации которых соответствуют первому уровню распознавательной чувствительности и дистиллированную воду в
последовательности: уксус, мятное масло, спирт, тимол, дистиллированная вода.
4. После настройки анализатора начинается опробирование растворов для определения распознавательной чувствительности
испытуемых. По сигналу преподавателя испытуемые последовательно
анализируют запах каждого раствора. Содержание пробирки встряхивают и пробуют двумя форсированными вдохами. Через три секунды
опробирование повторяется. При необходимости испытуемый может
проводить до трех повторных опробирований. Результаты опробирований испытуемый заносит в карту опроса для проверки обонятельной
распознавательной чувствительности (приложение 1).
Приложение 1
Карта опроса для определения уровня распознавательной
чувствительности к основным запахам
Фамилия, имя, отчество
Определите запах раствора и запишите его в графу карты, соответствующую номеру раствора
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Примечание: Следует использовать следующие обозначения растворов: Т - тимол; У - уксус; М - мятное масло; Э - этанол; ДВ дистиллированная вода.
Дата
Подпись
испытуемого
Уровень чувствительности:
тимол ...………..........; уксус .......…...........;
мятное масло ..............; этанол ......................
6
5. При обнаружении преподавателем ошибок в опознании некоторых растворов, неточностей и невозможности их опознания
испытуемый повторно проводит опробирование этих растворов. При
неопознании запаха предъявленного раствора повторно у испытуемого
констатируют плохую чувствительность основного запаха и ему присваивается первый уровень чувствительности.
6. За уровень распознавательной обонятельной чувствительности к одному из четырех запахов принимается уровень
чувствительности, соответствующий самой низкой концентрации раствора, опознанного испытуемым, если более высокие концентрации
определены правильно.
Задание 3. Определение индивидуального уровня различительной обонятельной чувствительности дегустатора
Различительную чувствительность определяют после установления у испытуемых уровня распознавательной чувствительности к
основным запахам. Различительная чувствительность устанавливается
путем сравнения контрольных различительных растворов с растворами
индивидуального уровня распознавательной обонятельной чувствительности испытуемого.
Концентрации контрольных растворов, используемых для определения уровня различительной обонятельной чувствительности,
приведены в таблице 3. Разница концентраций сравниваемых растворов
индивидуальной распознавательной концентрации и контрольного раствора даны в процентах.
Выполнение:
1. Каждый испытуемый получает набор из 16 пар растворов по
10 см3 (всего 32 раствора). В каждую из четырех пар по проверке различительной чувствительности одного из основных запахов включают
раствор концентрации, соответствующей индивидуальному уровню
распознавательной чувствительности, и раствор концентрации, равной
одному из уровней различительной чувствительности (см. табл. 3).
2. Перед испытуемыми ставится задача: сравнивая поочередно
растворы в каждой паре, указать более концентрированный (более сильный) запах.
3. Перед началом проверки различительной чувствительности
испытуемые настраиваются на работу в зоне слабых концентраций. Для
этого испытуемым дают четыре пары растворов основных запахов, концентрации которых в паре соответствуют их индивидуальному уровню
7
различительной чувствительности по каждому запаху. Пары растворов
предъявляют в следующем порядке: тимол, уксус, мятное масло, спирт.
Таблица 3
Диагностические разницы концентраций запаховых растворов для
оценки уровней различительной обонятельной чувствительности дегустаторов
Вещество
Уровень
распознав-ной
чувствительности
и соответствующая
концентрация
Концентрация контрольных растворов (г/дм3) и
процент различения в зависимости от уровня
различительной обонятельной чувствительности
4
(отличный)
Уксус,
г/дм3
(4) 0.007
(3) 0.01
(2) 0.025
(1) 0.06
Мятное
масло,
г/дм3
(4) 5:104
(3) 8:104
(2) 14:104
(1) 22:104
50 %
6.0:104
12.0:104
22.5:104
30.0:104
40 %
0.0098
0.0140
0.0350
0.0840
40 %
7.0:104
11.2:104
19.6:104
30.8:104
(4) 0.04
(3) 0.08
(2) 0.2
(1) 0.6
40 %
0.056
0.112
0.280
0.840
Тимол,
г/дм3
Этанол, %
(4) 4:104
(3) 8:104
(2) 15:104
(1) 20:104
3
( хороший)
8
2
(удовл)
1 (плохой)
80 %
7.2:104
14.4:104
27.0:104
36.0:104
60 %
0.0110
0.160
0.0400
0.0960
65 %
8.2:104
13.3:104
23.0:104
36.2:104
120 %
8.8:104
17.6:104
43.0:104
44.0:104
100 %
0.014
0.020
0.050
0.120
110 %
10.6:104
16.8:104
29.4:104
46.2:104
150 %
10.0:104
20.0:104
37:104
50.0:104
150 %
0.0175
0.0250
0.0625
0.1500
150 %
12.5:104
20.0:104
35.0:104
55.0:104
90 %
0.076
0.152
0.380
0.140
150 %
0.1
0.2
0.5
1.5
200 %
0.12
0.24
0.60
1.80
Преподаватель называет испытуемым последовательность предъявления запахов и обращает внимание на различие их концентраций,
указывая более сильный в паре. Содержание пробирки опробуют двумя
форсированными вдохами. Затем испытуемые приступают к сравнению
силы запаха растворов. Испытуемый пробует первый раствор первой
пары, а затем сразу же второй раствор. Результаты анализа испытуемый
заносит в карту опроса для проверки различительной чувствительности
к основным запахам (приложение 2), после чего приступает к анализу
растворов следующей пары.
4. При обнаружении преподавателем ошибок, неточностей в
опознании более концентрированных запахов в парах испытуемому
предлагают провести повторное опробирование этих пар.
За уровень различительной чувствительности испытуемых по каждому основному запаху принимается уровень, соответствующий
правильно определенной паре с минимальной разницей концентраций,
если более высокие разницы концентраций были определены верно.
Приложение 2
Карта опроса для определения уровня различительной
чувствительности к основным запахам
Фамилия, имя, отчество
Определите раствор с более сильным запахом в каждой паре растворов
и его номер запишите в графу этой пары
Уксус
Мятное масло
Спирт
Тимол
Дата
1-я пара
1-я пара
1-я пара
1-я пара
2-я пара
2-я пара
2-я пара
2-я пара
3-я пара
3-я пара
3-я пара
3-я пара
4-я пара
4-я пара
4-я пара
4-я пара
Уровень чувствительности:
Подпись
испытуемого
уксус......................; мятное масло.........................
спирт......................; тимол................................
Контрольные вопросы:
2. Что такое “сенсорный минимум”?
3. Назовите важные, некомпенсируемые показатели профпригодности?
4. Признаки объективности методов измерения ПВК.
5. Какие субъективные и объективные факторы влияют на работу дегустаторов?
6. Приемы, используемые для контроля и стабилизации поведения при отборе дегустаторов.
7. Что понимается под “настройкой анализатора”?
8. Что понимают под “порогом распознавания” и “различительным порогом”?
9. Какими рецепторами воспринимаются обонятельные ощущения?
10. Какие факторы влияют на восприятие обонятельных ощущений?
11. Методика определения обонятельной аносмии.
12. Порядок измерения уровней распознавательной обонятельной чувствительности у дегустаторов.
13. Как проводится оценка индивидуального уровня различительной обонятельной чувствительности дегустатора?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
Определение вкусовой чувствительности
Для снижения ошибок измерения пороговых величин, а также
для разработки стандартных условий их измерения необходимы знания
специфики психофизиологии вкусового анализатора, а также специфики
условий отбора дегустаторов.
В процедуре измерения порогов распознавания вкуса существенным является процедура ополаскивания рта водой после опробования
раствора. Установлено, что остаточный след вкуса без ополаскивания
полости рта приводит к снижению оценки интенсивности исследуемого
раствора, в результате чего пороги чувствительности испытуемым возрастают.
Цель занятий: провести отбор дегустаторов по вкусовой чувствительности.
1. Требования, предъявляемые к способностям дегустатора.
9
10
Задание 1 Проверка на вкусовую агнозию.
Вкусовой агнозией называется полное или частичное отсутствие
вкусовых ощущений. В клинических медицинских исследованиях вкусовая агнозия диагностируется на растворах веществ с четко
выраженным вкусом умеренной интенсивности. Концентрации этих
растворов значительно отличаются от концентрации растворов, применяемых для тех же целей при отборе дегустаторов.
Для определения вкусовой агнозии используется набор растворов, приведенных в таблице 4.
Таблица 4
Концентрации растворов для проверки
на вкусовую агнозию
Вкус раствора
Соленый
Кислый
Сладкий
Горький
Химическое вещество
Натрия хлорид
Винная кислота
Сахароза
Гидрохлорид хинина
Концентрация,
г/дм3
5.0
0.2
20.0
0.0015
Порядок предъявления растворов испытуемым задается преподавателем перед началом проверки. Перед испытуемым стоит задача:
пробуя поочередно каждый раствор, назвать его вкус: соленый, кислый,
сладкий, горький. Для дегустации берут 6 стаканов, наливают в них по
30 см3 растворов, причем в двух стаканах можно поместить один и тот
же раствор. При неспособности испытуемого охарактеризовать вкус
предъявляемого раствора, констатируют наличие агнозии основного
вкуса у дегустатора, и он отстраняется от всех дальнейших проверок.
Задание 2. Оценка индивидуальных уровней распознавательной
вкусовой чувствительности дегустатора.
Практическое измерение индивидуальных уровней распознавательной вкусовой чувствительности дегустатора сводится к
выполнению следующих процедур.
1. Для определения уровня распознавательной чувствительности
в 16 стаканов наливают по 30 см3 растворов, концентрация которых соответствует приведенной в таблице 5, для распознавательной
чувствительности от 1-го до 4-го уровня, по четыре концентрации каждого из четырех веществ. В 4 стакана наливают по 30 см3
дистиллированной воды. Порядок предъявления растворов испытуемым задает преподаватель перед началом проверки.
11
Таблица 5
Диагностические концентрации вкусовых растворов для
оценки уровней распознавательной вкусовой
чувствительности дегустаторов
Вещество
Соль (NaCl)
Винная кислота
Сахароза
Гидрохлорид
хинина
Концентрация раствора вкусового вещества (г/дм3) в
зависимости от уровня распознавательной вкусовой
чувствительности
4
3
2
1
(отличный)
(хороший) (удовлетв)
(плохой)
0.5
0.75
1.0
1.5
0.025
0.040
0.05
0.09
3.0
3.5
5.2
6.5
0.0003
0.0005
0.0007
0.00095
2. Перед проведением проверки испытуемым сообщают, что полученные ими наборы могут различаться по порядку предъявления
растворов.
3. Перед испытуемыми стоит задача: пробуя поочередно каждый
раствор, назвать его: соленый, кислый, сладкий, горький, и определить
пробу с дистиллированной водой.
4. До начала проверки испытуемые настраиваются на работу в
зоне слабых концентраций. Для этого им дают для опробования четыре
раствора, концентрации которых соответствуют первому уровню чувствительности, и дистиллированную воду в последовательности:
дистиллированная вода, сладкий, кислый, соленый, горький растворы.
5. После настройки вкусового анализатора начинается опробование растворов испытуемыми, которые приступают к работе по сигналу
преподавателя, последовательно анализируя вкус каждого раствора.
При необходимости испытуемый может производить до трех повторных
опробований.
После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и
ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой.
Результаты анализа испытуемые заносят в карту опроса для проверки распознавательной чувствительности к основным вкусам
(приложение 3).
12
6. При обнаружении преподавателем ошибок в опознании некоторых растворов при невозможности их опознания испытуемому
предлагают повторно провести опробование этих растворов. При неопознании вкуса повторно предъявленного раствора у испытуемого
констатируют плохую чувствительность основного вкуса и ему присваивается первый уровень чувствительности.
Приложение 3
Карта опроса для определения уровня распознавательной
чувствительности к основным вкусам
Фамилия, имя, отчество
Определите вкус раствора и запишите его в графу карты, соответствующую номеру раствора
1
6
11
16
2
3
4
5
7
8
9
10
12
13
14
15
17
18
19
20
Примечание: Следует использовать следующие обозначения растворов: С -соленый, Сл - сладкий, Г - горький, К - кислый, ДВ дистиллированная вода.
Дата
Уровень чувствительности:
Подпись
соленый................; сладкий....................;
испытуемого
кислый..................; горький....................
7. За уровень распознавательной вкусовой чувствительности испытуемого по каждому основному вкусу принимается уровень
чувствительности, соответствующий самой низкой концентрации раствора, опознанного испытуемым, если более высокие концентрации
определены правильно.
8. Рекомендуемая продолжительность операций проверки на
распознавательную чувствительность (мин):
Настройка анализатора и ознакомление
с техникой опробования
Отдых
Опробование одного раствора
Рекомендуемый отдых после каждого
опробования
Отдых после опробования 5 растворов
Расход рабочего времени на эксперимент
13
15
2
0.5
0.5-1
5
60
Задание 3. Определение индивидуального уровня различительной вкусовой чувствительности дегустатора.
Различительные пороги вкусовой чувствительности к одному из
четырех основных вкусов определяются по минимальной разнице концентраций вкусового вещества, которая может быть правильно
определена испытуемым.
Различительную чувствительность определяют после установления
у
испытуемых
индивидуальной
распознавательной
чувствительности к основным вкусам.
1. Различительную чувствительность устанавливают путем сравнения контрольных различительных растворов с раствором
индивидуального уровня распознавательной вкусовой чувствительности
испытуемого.
2. Концентрации контрольных растворов, используемые для определения различительной чувствительности, и соответствующие им
оценочные баллы (ранги) приведены в таблице 6. Разница концентраций
сравниваемых растворов: индивидуальной распознавательной концентрации и контрольного раствора - выражена в процентах.
3. Каждый испытуемый получает набор из 16 пар растворов по
30 см3 (всего 32 раствора). В каждую из четырех пар по проверке различительной чувствительности одного из основных вкусов включается
раствор концентрацией, соответствующей индивидуальному уровню
распознавательной чувствительности, и раствор концентрацией, соответствующей одному из уровней различительной чувствительности
(таблица 6).
4. Испытуемым сообщают, что порядок предъявления растворов
зависит от их индивидуального уровня распознавательной чувствительности.
5. Перед дегустатором ставится задача: сравнивая поочередно
пробы в каждой паре, указать более концентрированный (более сильный) раствор.
6. Перед началом проверки различительной чувствительности
испытуемые настраиваются на работу в зоне слабых концентраций. Для
этого дегустаторам дают четыре пары растворов основных вкусов, концентрации которых в паре соответствуют их индивидуальному уровню
распознавательной чувствительности и первому уровню различительной чувствительности. Пары растворов предъявляют в следующем
порядке: соленый, кислый, сладкий и горький.
Преподаватель называет испытуемым последовательность предъявления растворов и обращает внимание на различие их концентраций,
указывая более сильный раствор в паре.
14
Таблица 6
Диагностические разницы концентраций вкусовых растворов для
оценки уровней различительной вкусовой
чувствительности дегустаторов
Химическое Уровень расКонцентрация контрольных растворов
3
вещество
познавания и (г/дм ) и процент различения в зависимости от уровня различительной вкусовой
диаг
чувствительности
4
3
2
1
ностиче(отлич(хоро(удовлетво(плоская
ный)
ший)
рительный)
хой)
концентрация, г/дм3
25%
50%
80%
120%
Натрия хло(4) 0.50
0.63
0.75
0.9
1.10
рид
(3) 0.75
0.94
1.13
1.35
1.65
(хлористый
(2) 1.00
1.25
1.50
1.80
2.20
натрий)
(1) 1.50
1.88
2.25
2.70
3.30
40%
80%
120%
150%
0.035
0.045
0.055
0.0625
(4) 0.025
0.072
0.088
0.100
0.056
Винная ки(3) 0.040
0.110
0.125
0.070
0.090
слота
(2) 0.050
0.126
0.162
0.198
0.225
(1) 0.090
35%
85%
125%
160%
4.05
5.40
6.75
7.80
(4) 3.0
Сахароза
4.73
6.30
7.87
9.10
(3) 3.5
7.02
9.36
11.70
13.52
(2) 5.2
8.78
11.70
14.62
16.90
(1) 6.5
30%
65%
80%
120%
0.00054
0.00066
(4) 0.00030 0.00039 0.00050
Гидрохлорид (3) 0.00050 0.00065 0.00083
0.00090
0.00110
хинина
0.00091
0.00116
0.00126
0.00150
(2) 0.00070
0.00171
0.00209
(1) 0.00095 0.00124 0.00157
7. После настройки анализаторов испытуемые приступают к
сравнению силы вкусов растворов. Испытуемый пробует первый раствор первой пары, выплевывает его и сразу же пробует второй раствор,
после чего заносит результат анализа в карту опроса для проверки различительной вкусовой чувствительности (приложение 4), ополаскивает
рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой и приступает к анализу следующей пары.
15
8. При обнаружении преподавателем ошибок, неточностей в
опознавании более концентрированных растворов в парах испытуемый
проводит повторное опробование этих пар. За уровень различительной
чувствительности по каждому основному вкусу принимается уровень,
соответствующий правильно определенной паре с минимальной разницей концентраций, если более высокие разницы концентраций были
также правильно названы в парах.
Приложение 4
Карта опроса для определения уровня различительной
чувствительности к основным вкусам
Фамилия, имя, отчество
Определите раствор с более сильным вкусом в каждой паре растворов и его номер запишите в графу этой пары
Соленые растворы
Кислые
растворы
Сладкие растворы
Горькие растворы
1-я пара
2-я пара
3-я пара
4-я пара
1-я пара
2-я пара
3-я пара
4-я пара
1-я пара
2-я пара
3-я пара
4-я пара
1-я пара
2-я пара
3-я пара
4-я пара
Дата
Подпись
испытуемого
Уровень чувствительности:
соленый...............; сладкий.....................;
ислый.................; горький.......................
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Какими рецепторами воспринимаются вкусовые ощущения и
где они расположены?
2. В какой части языка локализованы отдельные виды вкуса?
3. Какова оптимальная температура для лучшего проявления
вкусовых ощущений?
4. Какова скорость восприятия и длительность основных вкусовых ощущений?
16
Таблица 7
5.
6.
7.
8.
Какие факторы влияют на восприятие вкусовых ощущений?
Что такое “вкусовая агнозия”
Методика определения вкусовой агнозии
Порядок измерения уровней распознавательной вкусовой чувствительности дегустатора
9. Как оценивают индивидуальный уровень различительной вкусовой чувствительности дегустатора
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3
Определение зрительной чувствительности
В органолептическом анализе перед дегустаторами ставится требование чрезвычайно высокой восприимчивости к цветам и
улавливанию даже незначительных их оттенков. Поэтому при отборе
кандидатов в дегустаторы проводится определение их способности правильно оценивать различные цвета и оттенки.
Цель занятий: Провести у кандидатов в дегустаторы проверку
цветового зрения.
Задание: Проверка цветового зрения.
1. Для определения зрительной чувствительности в 30 пробирок
наливают 10 см3 рабочих растворов, концентрация которых соответствует приведенной в таблице 7, по десять концентраций каждого из трех
цветов.
Порядок предъявления растворов испытуемым задает преподаватель.
2. Перед проведением проверки испытуемым сообщают, что полученные ими наборы могут различаться по порядку предъявления
растворов.
3. Перед испытуемыми ставится задача: расставить пробирки с
растворами каждого цвета в порядке возрастания интенсивности окраски. Результаты заносят в анкету (приложение 5).
4. Испытуемые считаются успешно выдержавшими проверку,
если не допустили ни одной ошибки.
17
Основные растворы красителей
Концентрация, г/дм3
Краситель органический
кислотный:
рубиновый
зеленый
желтый
Количество веществ
для
приготовления
100 см3 основного
раствора
1.0
1.0
1.0
0.1
0.1
0.1
Концентрация растворов красителей, используемых при определении способности
идентифицировать основные цвета и отмечать разницу в цвете, г/дм3
Количество основного раствора
для приготовления 100 см3 основного раствора
красный
0.15
0.10
0.07
0.05
0.03
0.02
0.01
0.005
0.0025
0.0010
красный
15
10
7
5
3
2
1
0.5
0.25
0.10
зеленый
0.20
0.12
0.07
0.03
0.02
0.01
0.005
0.0025
0.0010
0.0005
желтый
0.50
0.30
0.20
0.10
0.05
0.025
0.010
0.005
0.0025
0.0010
18
зеленый
20
12
7
3
2
1
0.5
0.25
0.10
0.05
желтый
50
30
20
10
5
2.5
1.0
0.5
0.25
0.10
Приложение 5
Форма анкеты для проверки цветового зрения
Ф.И.О.
Номер по
Дата
Коды растворов, расставленных в порядке возрастания интенсивности окраски
красный цвет
зеленый цвет
желтый цвет
порядку
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Заметки организатора
испытаний
Просим Вас определить образцы растворов желтого, красного , зеленого цвета. В
каждой группе просим расставить образцы в порядке возрастания интенсивности
окраски и коды их указать в протоколе.
Контрольные вопросы:
1. Требования предъявляемые к лаборатории сенсорного анализа.
2. Влияние внешний условий и индивидуальных особенностей
дегустаторов на впечатлительность органов зрения.
3. Какими рецепторами воспринимаются зрительные ощущения.
ЧАСТЬ 2
Методы сенсорного анализа
Качество продукции определяется совокупностью свойств, обуславливающих
пригодность
ее
удовлетворять
определенным
потребностям человека в соответствии с назначением.
Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов
широко используются сенсорные методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. Воспринимаемые органами чувств
такие свойства как вкус, запах, внешний вид, гораздо больше влияют
на выбор потребителями того или иного продукта, чем его свойства или
питательная ценность.
Для сенсорного анализа используют методы, которые позволяют воспроизвести и статистически обработать полученные результаты.
В методологии сенсорного анализа наиболее важными являются описательные методы. К описательным методам относят профильный
анализ и балловую систему оценки.
Профильный метод основан на том, что отдельные импульсы
вкуса, запаха, консистенции, объединяясь, дают качественно новый импульс общей вкусовой характеристики продукта. Выделение наиболее
характерных для продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта.
Балловый метод позволяет установить уровни частичного и общего качества. Результаты оценки выражают в виде баллов условной
шкалы с возрастающей последовательностью чисел. При использовании
научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований метод балловой оценки позволяет получить достаточно
объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
Тема: Разработка и апробация балловой шкалы для оценки
качества продовольственных товаров
Цель работы: освоить метод балловых шкал для оценки качества продовольственных товаров.
Процесс разработки балловой шкалы состоит из следующих этапов:
1) выбор номенклатуры единичных показателей, характеризующих органолептические свойства продуктов;
19
20
2) составление схем-таблиц, содержащих словесную характеристику каждого показателя по всем качественным уровня шкалы;
3) назначение коэффициентов весомости показателей;
4) установление критериев для разных качественных уровней категорий качества продукции;
5) предварительное обсуждение разработанных элементов балловой шкалы;
6) дву-, трехкратное опробование шкалы на нескольких образцах
продукции; этот этап включает в себя оценку в баллах единичных показателей качества с помощью зрительных, обонятельных, осязательных и
вкусовых органов чувств, затем расчет комплексных показателей и отнесение продукции к определенной категории качества;
7) обсуждение результатов и корректирование балловой шкалы.
Задание 1. Выбрать единичные показатели качества продукта.
Выполнение. Изучить нормативно-техническую документацию
на продукт, при этом более подробно остановиться на требованиях к
органолептическим показателям, а также к упаковке, маркировке продукта и заполнить табл. 1.
Таблица 1
Характеристика показателей продукта, упаковка и маркировка
Наименование показателя
Баллы
5
4
3
2
1
Категория качества
Стандартная: отличная
хорошая
удовлетворительная
Нестандартная: пищевая неполноценная
технический брак
Далее следует дать словесную характеристику единичных органолептических показателей продукта по каждой категории качества,
руководствуясь при этом требованиями соответствующей нормативнотехнической документации. Результаты представить в виде таблицы 3.
Таблица 3
Схема-таблица органолептических показателей__________
Показатели
5 баллов
Качественные уровни
4 балла
3 балла
2 балла
1 балл
Характеристика
Из таблицы 1 выбрать единичные показатели качества для проведения сенсорной оценки продукта. При необходимости можно ввести
дополнительные и/или объединить некоторые показатели.
Задание 2. Составить словесную характеристику выбранных
единичных показателей по уровням качества в виде схемы-таблицы.
Выполнение. В настоящее время современным требованиям
наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы с использованием коэффициентов весомости для отдельных показателей качества. Поэтому для
оценки органолептических свойств продуктов рекомендуется использовать 5-балловую шкалу, в которой каждому баллу соответствует
определенная категория качества (таблица 2).
21
Таблица 2
Характеристика уровней качества
Задание 3. Назначить коэффициенты весомости показателей
качества.
Выполнение. Коэффициенты весомости (КВ) используются в
связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции. Они выражают долевое участие
признака в формировании качества продукта и служат множителями
при расчете обобщенных балловых оценок.
Для назначения коэффициентов весомости прежде всего должны быть выделены главные показатели, наиболее полно отражающие
способность изделия выполнять основное назначение. Наиболее важными для пищевых продуктов являются вкус, запах, консистенция.
Обычно вкусоароматическим показателям в шкалах отводят до
40-60 % общего количества баллов, консистенции – 20-25 % баллов.
Согласно рекомендациям сумма коэффициентов весомости
должна быть равна 20, чтобы 5-балловые шкалы при любом количестве
показателей трансформировались в 100 балловые и комплексные показатели можно было воспринимать в процентах от оптимального
качества (эталона).
22
Коэффициенты весомости назначают экспертным методом. На
первом этапе эксперты, работая индивидуально, ранжируют показатели
по значимости и назначают коэффициенты весомости. Исходя из этого
заполнить таблицу 4.
Таблица 4
Распределение коэффициентов весомости
Показатели
Значимость, %
Коэффициент весомости
Сумма
100
20
После чего мнения экспертов обобщаются расчетным путем.
Результаты опроса мнений экспертов при назначении КВ показателей с
усредненными значениями представить в виде таблицы 5.
Таблица 5
Коэффициенты весомости единичных показателей_________
Эксперты
КВ показателей качества
Вкус и
Конси…
запах
стенция
Сумма
КВ
Первый
Второй
…
Сумма значений КВ по
каждому показателю
Среднее арифметическое значение КВ
Усредненное значение
КВ
Таблица 6
Дифференцирование продукта по уровням качества
в зависимости от балловых оценок
Категории
качества
Средние оценки Х по единич.
показателям без учета коэффициента весомости, не менее
Комплексный показатель Q=∑хк с учетом
коэф-та весомости, не
ниже
Задание 5. Провести апробирование балловой шкалы и статистическую обработку результатов анализа.
Выполнение. Апробирование проводится группой дегустаторов,
которые проводят оценку единичных показателей нескольких образцов
продукции по 5-балловой шкале, используя схемы-таблицы (см. задание
2). Результаты оценочных операций эксперты заносят в дегустационные
листы (таблица 7).
Таблица 7
Дегустационный лист
Ф.И.О.______________________
Дата дегустации______________
№
образца
Наименование
продукта
Вкус и
запах
…
…
…
…
Обобщение дегустационных оценок качества продукции выполняется методом усреднения. Порядок проведения расчетов следующий.
Сначала усредняют оценки дегустаторов по единичным показателям, т.е. рассчитывают средние арифметические значения оценок по
каждому показателю (в баллах) по формуле (1):
n
Задание 4. Провести градацию качества и назначить граничные
пределы для разных категорий оцениваемой продукции.
Выполнение. Определить граничные пределы значений комплексных и единичных показателей для каждой категории качества в
соответствии с градацией качественных уровней. Заполнить таблицу 6.
23
x=
∑x
i =1
n
i
,
(1)
24
n
где
∑x
i =1
n
- сумма оценок дегустаторов по конкретному пока-
i
Полученные результаты отразить в виде таблицы 8.
Таблица 8
Эксперт
Показатели качества
Вкус и запах
Первый
Второй
…
Средний балл
Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов
определяют стандартное отклонение для каждого единичного показателя
по формуле (2):
n
∑
x
i=1
n
n
где
∑x
i =1
2
i
(3)
i =1
зателю одного образца продукции. баллы;
n
- число дегустаторов.
S=
Q = ∑ xi ⋅ ki = x1 ⋅ k1 + x2 ⋅ k2 + ... + xn ⋅ kn ,
2
i
− x
,
где x1, x2 ….xn - усредненные оценки единичных показателей
качества, баллы,
k 1, k 2 ……k3 - соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей,
n - число единичных показателей.
По единичным и комплексным показателям в соответствии с
разработанными ранее критериями устанавливаются уровень качества
(категорию качества) оцениваемой продукции.
Все полученные результаты свести в таблицы 9, 10.
Таблица 9
Согласованность работы экспертов
Показатели качества
(2)
- сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;
Коэффициент весомости показателей используется на стадии обработки дегустационных листов при расчете комплексного показателя
качества продукта (3):
25
Согласованность
экспертов
Таблица 10
Оценка показателей качества продукта с учетом
коэффициентов весомости, баллы
Показатели
х2 - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.
Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб. Если S
по 5-балловой шкале не более ±0,5 балла, оценки однозначны; если отклонение ± 1 и более, оценка неоднородна, что говорит о низкой подготовке
дегустаторов.
Среднее арифметическое значение x
Коэффициент
весомости,
Оценки единичных показателей
по образцам продукции, xi ⋅ ki
1
2
Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Консистенция
Комплексный
показатель качества Q
Категория качества
26
3
По полученным результатам сделать вывод о качестве
продукта
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Классификация методов сенсорного анализа.
Назначение баллового метода оценки.
Какие балловые шкалы сенсорного анализа пищевых
продуктов Вам известны?
Преимущества 5 – балловых шкал.
Что отражает коэффициент весомости?
Какова численность дегустационной комиссии при
оценке качества продуктов описательными методами?
Как провести статистическую обработку результатов
анализа при балловом методе оценки качества продукта?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
Тема: Оценка качества продуктов профильным
методом
Цель: Освоить профильный метод оценки качества продовольственных товаров.
Задание 2. Определить порядок ощущения каждого признака
и оценить его интенсивность.
Выполнение. Характерные признаки продукта перенести в
карту регистрации результатов (приложение 1). Дегустационная комиссия (5-7 человек) проводит анализ продукта на порядок проявления
отдельных признаков, выявленных в задании 1. При этом цифрой «1»
обозначить первый выявленный признак, цифрой «2» - второй и т. д.
Интенсивность каждого признака определяют с использованием ранговой оценочной шкалы.
При оценке интенсивности каждого параметра проводят регистрацию результатов, отмечая на линии соответствующее расстояние
от указанных терминов.
Причем один и тот же признак различных образцов отмечается на одной шкале, обозначаясь номером образца.
Численные значения показателей усредняются и заносятся в
сводную таблицу (табл.2).
Таблица 2
Сводная таблица органолептической оценки йогурта
Показатели и характерные
признаки
Оценка (в мм) х по образцам продукции
№1
№2
№3
Задание 1. Составить номенклатуру характерных признаков
продукта.
Выполнение. Выбрать более значимые из органолептических показателей качества и выделить характерные признаки для
каждого их них. Оформить в виде таблицы 1.
Таблица 1
Характерные признаки качества
№№
Показатели
Характерные признаки
Задание 3. Построить профили продукта по отдельным показателям.
Выполнение. Для построения профилей, от центра окружности откладывают радиальные линии. Количество линий равно числу
исследуемых параметров. На линиях откладываются отрезки, соответствующие средним арифметическим значениям оценок интенсивности
различных параметров. Соединив полученные точки, получают профиль.
Для выявления характерных признаков каждый член дегустационной комиссии должен описать данный показатель в сенсорных
терминах. Описательные термины обобщают и наиболее часто встречающиеся оценивают как выражение специального ощущения.
27
28
По полученным результатам дать заключение о качестве продуктов.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
Рис.1 Профили запаха двух образцов продукта
Негативные частичные признаки должны отмечаться или указываться с отрицательным знаком (рис. 2).
1.
2.
3.
4.
5.
Сущность профильного метода оценки качества продуктов.
Алгоритм действия экспертов при разработке профилей продукта.
С помощью каких шкал оценивают интенсивность характерных
признаков?
Каков порядок определения характерных признаков качества?
Какие приемы графического построения профилей Вам известны?
Приложение 1
Карта регистрации результатов №_______
Ф.И.О. дегустатора____________________
Дата дегустации_______________
Характерные
признаки
показателя
1
Порядок ощущения
признака в образце
№1
№2
2
3
Рис. 2 Профили вкуса четырех образцов продукта
Объединение профилей нескольких образцов позволяет увидеть их отличия и сделать вывод о качестве продукта.
29
30
Шкала интенсивности
4
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов.
Дегустация вин: Учебное пособие – М.: «Маркетинг», 2001. –
184 с.
Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика,
1985. – 296 с.
Митюков А.Д., Руцкой А.В. Оценка качества продуктов питания. – МН.: Ураджай, 1988.- 192 с.
Николаева М.А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов. –
М.: Деловая литература, 1998. – 288 с.
Органолептические испытания при оценке уровня качества
консервов /С.Ю.Гельфанд, Э.В.Дьяконова и др. – М.: Агропромиздат, 1986. – 72 с.
Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. –
М.: Колос, 1994. – 192 с.
Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров.
– М.: Академия, 2004. – 208 с.
Журнал «Пищевая промышленность»
31
Подписано в печать 20.06.2005.
Формат 60х84 1/16
Усл. п. л. 1,86, уч.-изд. л. 1,6
Тираж 100 экз. Заказ №138
Издательство ВСГТУ
г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в
 ВСГТУ, 2005 г.