процессов, повышающих способность мяса более прочно связывать и удерживать влагу,... определяет выход готовой продукции.

процессов, повышающих способность мяса более прочно связывать и удерживать влагу, что
определяет выход готовой продукции.
В данной работе были оптимизированы технологические параметры инкубации
мясного фарша с добавлением ферментного препарата Протепсин для мяса индейки и
говядины второго сорта соответственно: концентрация препарата 0,02–0,04% и 0,04–0,06%,
время созревания фарша 2–4 ч и 4–6 ч, температура (24±1)°C.
УДК 637.053
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ АЦИДОФИЛЬНОЙ ПАСТЫ
С РАСТИТЕЛЬНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ
И.А. Матвеева
Научный руководитель – к.т.н., доцент Л.А. Силантьева
С древних времен известно, что состояние организма человека, его работоспособность,
сопротивляемость неблагоприятным факторам окружающей среды в значительной степени
определяется питанием, т.е. поступлением в организм необходимых питательных
и минеральных веществ в качестве биологического и энергетического материала.
Молоко является полноценным продуктом питания, так как содержит в своем составе
необходимые для человека ингредиенты: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества,
витамины, находящиеся в легкоусвояемой форме. Благодаря своему полноценному составу
молоко может являться оптимальным сырьем для создания продуктов функционального
питания.
Особое значение в решении проблемы полноценного питания имеют кисломолочные
продукты, обладающие целым рядом полезных свойств. Диетические свойства
кисломолочных продуктов заключаются, прежде всего, в том, что они улучшают обмен
веществ, стимулируют выделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Обогащение
кисломолочных продуктов защитными факторами оказывает положительное влияние на
физическое развитие, снижение заболеваемости (в том числе аллергией), становление
иммунной системы и формирование микробиоценоза кишечника.
Среди кисломолочных продуктов особый интерес представляют ацидофильные
продукты. Они вырабатываются с использованием заквасок, в состав которых входит
ацидофильная палочка, являющаяся пробиотиком.
Цель работы – разработка технологии ацидофильной пасты с такими растительными
наполнителями, как кукурузная мука и сироп из ягод облепихи. Эти наполнители обладают
рядом полезных свойств для организма человека и позволяют обогатить разрабатываемый
продукт такими веществами, как витамины, антиоксиданты и др.
Были проведены исследования влияния дозы этих наполнителей на динамику
кислотообразования при сквашивании молока, а также влагоудерживающую способность
полученного сгустка. Кроме того, были исследованы органолептические и физикохимические показатели ацидофильной пасты.
В результате исследований было установлено, что внесение 4–6% кукурузной муки и 6–
8% сиропа из ягод облепихи позволяют получить продукт с хорошими органолептическими
и физико-химическими показателями.
Для получения ацидофильной пасты с более плотной и густой консистенцией
в настоящее время проводятся исследования по использованию загустителей растительного
происхождения.
70