новленных режимов его переработки. Мездровый жир

новленных режимов его переработки. Мездровый жир-сырец со свиных
шкур используют для вытопки при соблюдении санитарных условий переработки свиней.
Присутствие в жире-сырце липазы и воды может вызвать гидролитический распад триглицеридов, скорость которого зависит от температуры.
Необходимо также учитывать действие на жир кислорода воздуха, в результате чего у топленого жира значительно увеличивается пероксидное число.
В целях предупреждения этих изменений жир-сырец после извлечения из
туши необходимо немедленно направлять на переработку и лишь в крайних
случаях консервировать.
Жировое сырье, поступающее на вытопку жира, не должно быть загрязнено кровью, иметь остатки содержимого кишок и желудка, а также посторонних прирезей (мышечной ткани, внутренних органов, кишок, лимфатических узлов, хрящей). Гемоглобин крови и миоглобин мышечной ткани
при нагревании разрушаются до окрашенных веществ (парагематинов), которые придают жиру коричнево-серый оттенок, а железо, содержащееся в
гемоглобине и миоглобине, ускоряет окислительную порчу жира. Прирези
желудочно-кишечного тракта придают жиру неприятные специфические запах и вкус.
В случаях, когда жир-сырец нельзя направить на переработку, его консервируют сухой поваренной солью (30 % от массы сырья) или замораживают при температуре не выше –18 С. Срок хранения соленого сырья при
температуре не выше 20 С составляет 57 сут. Жир-сырец, законсервированный поваренной солью, перед вытопкой промывают водой до тех пор,
пока вода не станет пресной. Замороженный жир-сырец хранят при температуре не выше 12 С и относительной влажности воздуха 85–90 %. Срок
хранения околопочечного жира-сырца и сальника при 12 С не более 3 мес,
при 18 С до 6 мес; хранение прочего сырца при температуре не выше 12
С не более 1 мес. Перед вытопкой жир-сырец размораживают в холодной
воде.
Жир, содержащийся в костях, быстро гидролизуется, поэтому для получения пищевого жира хорошего качества кости необходимо передавать на
вытопку свежими, чистыми, освобожденными от мясных остатков не позднее чем через 6 ч, а костный остаток не позднее чем через 1 ч после обвалки. При необходимости кости хранят при температуре 34 С не более 24 ч.
Сырьем для выработки пищевых жиров является жировая (мягкое сырье) либо костная (твердое сырье) ткань. К мягкому сырью относятся: сальник, околопочечный, брыжечный, средостенный жиры, жировая обрезь,
курдючный жир овец, жир с желудков, кишок и др.
89
Костные пищевые жиры вырабатывают из костей с большим содержанием жира, к которым относятся трубчатые кости (бедренные, берцовые,
плечевые, предплечевые и плюсневые), а также частично используют плоские кости (тазовые, плечевые, лопатки, ребра без позвонков, головные).
Процесс производства пищевых жиров включает операции, представленные на сх. 6, 7.
Подготовка жира-сырца к вытопке
Вытопка жира по установленному режиму
Отделение вытопленного жира или
жировой суспензии от шквары
Передача шквары
на переработку
Очистка жира
Охлаждение, упаковывание в тару
Охлаждение и
переохлаждение
Определение качества
Определение
качества
Взвешивание, маркирование,
передача на хранение
Фасование
Слив в емкости или
контейнеры для бестарного хранения и
транспортирования
наливным способом,
определение качества
Упаковывание порций в тару,
маркирование, передача
на хранение
Схема 6. Технологический процесс вытопки жира из мягкого жира-сырца
Подготовка твердого жирового сырья к обезжириванию
Обезжиривание кости
90