Стабилизаторы Денайс® – стабилизаторы Вашего успеха.

Стабилизаторы Денайс® –
стабилизаторы Вашего
успеха.
Август 2011
Стабилизаторы Денайс® –
стабилизаторы Вашего успеха
Качество мороженого:
сырья;
рецептуры;
условий производства;
условий хранения др.
Стабилизатор
Денайс®
Стабилизаторы Денайс® –
стабилизаторы Вашего успеха
Коллекция стабилизаторов создавалась с
учетом требований российского рынка и
полностью к нему адаптирована:
- к применяемым технологиям;
- к используемому оборудованию;
- к вкусовым предпочтениям потребителя;
- к особенностям сырьевого рынка.
Роль эмульгатора
в создании
структуры
мороженого
Эмульгаторы для
мороженого
Типы эмульгаторов для мороженого
Моно - и диглицериды
(E 471)
Основной эмульгатор для мороженого насыщенного и ненасыщенного типа.
Полисорбаты
Обычно используются с моно - и диглицеридами.
Пример: полисорбат 80 (E433).
Эфиры
пропиленгликоля и
жирных кислот (E 477)
Обычно используется с моно - и диглицеридами.
Увеличивает взбитость. Другая функция – контроль
роста кристаллов льда.
Лецитин
Оказывает эффект на эмульгирование молочного
жира. Полезно для мороженого с высоким
содержание молочного жира.
Натуральное происхождение – яичный желток.
Функции эмульгаторов в
мороженом
1) Способствуют эмульгированию жира
2) Способствуют кристаллизации жира и
дестабилизации эмульсии
3) Улучшают взбиваемость и повышают
стабильность воздушных пузырьков
4) Улучшают устойчивость к таянию и
способствуют сохранению формы
Функции эмульгаторов в
мороженом
1) Эмульгирование жира
С
эмульгатором
Жир
Гомогенизация
Без
эмульгатора
Во время гомогенизации эмульгатор
обеспечивает получение мелких жировых
шариков одинакового размера.
Функции эмульгаторов в
мороженом
2) Кристаллизация и дестабилизация жира
Белок
Эмульгатор
Жир
После гомогенизации
эмульгатор и белок
обволакивают жир
(мелкие жировые
шарики одинакового
размера)
В процессе созревания
эмульгатор на
шарике жира
способствует
десорбции белков и
кристаллизации жира
Если эмульгатор
ненасыщенный, то
будет
десорбировано
(высвобождено)
больше белков
Функции эмульгаторов в
мороженом
2) Кристаллизация жира и дестабилизация эмульсии
Ненасыщенные
эмульгаторы легко
отделяются от жировых
шариков во время
фризерования
Ненасыщенный
эмульгатор
2 или более жировых
шарика со свободной
поверхностью легко
соединяются вместе
Насыщенный
эмульгатор
Функции эмульгаторов в
мороженом
3) Взбиваемость смеси и стабильность
воздушных пузырьков
Частично
коалесцированный
жир
Пузырьки
воздуха
Соскабливание во время фризерования
способствует созданию частично
коалесцированных шариков жира
(агломерация жиров возрастает при
росте десорбции белков)
В частично коалесцированный
жир врабатываются и
стабилизируются пузырьки
воздуха во время фризерования
Функции эмульгаторов в
мороженом
4) Устойчивость к таянию/сохранение формы
Кристаллы льда
Частично
скоалесцированный
жир
Воздушные
пузырьки
Таяние
Частично коалесцированная
жировая сеть врабатывает
и стабилизирует воздушные
пузырьки в мороженом.
После таяния кристаллов льда
эта частично коалесцированная
жировая сеть все еще способна
удерживать пузырьки воздуха,
т.е сохранять форму
мороженого.
Роль
стабилизаторов
в создании
структуры
мороженого
Основные стабилизаторы для
мороженого
Происхождение
Ингредиент
Семена
растений
Гуаровая камедь, камедь рожкового дерева,
камедь тары (галактоманнан)
Водоросли
Каррагинан, альгинат натрия
Целлюлоза
МЦ, MКЦ, КМЦ натрия
Микробы
Ксантановая, геллановая камедь
Белки
Желатин, порошковый молочный белок
Эксудаты
растений
Гуммиарабика
Крахмал
Кукурузный крахмал, модифицированные
крахмалы
Прочие
Пектин, конжак, тамаринд, соевые волокна, агар,
пуллулан, порошковая клейковина, камедь карайи,
фосфаты
Функции стабилизаторов в
мороженом
1) Обеспечивают стабильность смеси
2) Обеспечивают устойчивость к тепловому
шоку
3) Обеспечивают устойчивость к таянию
4) Обеспечивают органолептические
показатели мороженого
Стабилизаторы для
мороженого
1) Обеспечивают стабильность смеси
Каррагинан и Альгинат
натрия
Предотвращают
расслоение смеси
Пектин и КМЦ
Стабилизируют кислые
смеси для мороженого/
предотвращают осаждение
белка
Стабилизаторы для
мороженого
2) Обеспечивают устойчивость к
тепловому шоку
Тепловой шок – температурные колебания
во время хранения или транспортировки.



Рост кристаллов льда – снежистый,
водянистый и грубый вкус
Кристаллизация лактозы – «песчанистость»
Усадка
Стабилизаторы для
мороженого
2) Дают устойчивость при тепловом шоке и
таянии
Фризерование
Во время
фризерования
кристаллы льда
очень мелкие.
Хранение – мелкие
кристаллы льда
склонны к таянию и
миграции к другим не
растаявшим
кристаллам.
Мороженое после
закалки/хранения
Тепловой шок – >
кристаллы льда
тают.
Растаявшие
кристаллы
мигрируют к не
растаявшим и
рекристаллизую
тся.
После теплового шока
Образуют более
крупные
кристаллы льда –
легко
определяются во
рту
Стабилизаторы для
мороженого
3) Обеспечивают устойчивость к таянию
50% влаги
выморожено
Стабилизатор в
не замороженной
смеси
Концентрация
стабилизатора
увеличилась в
не замороженной
воде
75% влаги
выморожено
Больше
замороженной воды –
стабилизатор
контролирует
движение не
замороженной части
воды в мороженом
Стабилизаторы для
мороженого
3) Улучшают устойчивость к тепловому шоку и
таянию
Через 1 месяц
Через 6 месяцев
Недостаточно
стабилизатора
Возникают большие кристаллы
льда после хранения
Достаточно
стабилизатора
Способны замедлить/минимизировать рост кристаллов льда
за счет контроля движения воды
Стабилизатор
Стабилизаторы для
мороженого
4) Обеспечивают органолептические показатели
мороженого
Стабилизатор
Восприятие продукта
Таяние Стоимость
Камедь
рожкового дерева
(LBG)
Кремообразный, «теплый», менее
резиновый, ясный, чистый вкус.
Хорошее
Высокая
Гуаровая камедь
(GG)
Очень кремообразный, слегка
резиновый, менее ясный и чистый
вкус.
Среднее
Низкая
Тара камедь
Среднее между камедью
рожкового дерева и гуаровой
камедью.
Между
LBG и
GG
Средняя
КМЦ
Очень кремообразный и чистый
вкус, жевательность
Среднее
Средняя
Альгинат натрия
Кремообразный и «теплый» вкус,
близок к камеди рожкового дерева
Хорошее
Высокая
Функциональные свойства стабилизаторов
Денайс® в мороженом
 Улучшенная стабильность смеси.
 Улучшенная стабильность воздушной фазы
в мороженом.
 Улучшенная устойчивость к таянию.
 Улучшенная устойчивость к
тепловому шоку.
Улучшенная стабильность
смеси
Со стабилизатором
« Денайс»
С аналогом
Условия созревания : 7o C /24 часа
Улучшеная стабильность
воздушной фазы
Со стабилизатором
«Денайс»
С аналогом
Состояние воздушных пузырьков в мороженом, 100x
увеличение под микроскопом.
Повышенная устойчивость к
таянию
Со стабилизатором «
Денайс»
С аналогом
Формоустойчивость порции мороженого после 90 минут таяния
при 22 С
Улучшенная устойчивости к
тепловому шоку
Со стабилизатором
« Денайс»
С аналогом
Условия теплового шока :
1 цикл: -8o C в течение 4 часов, -18o C в течение 8 часов .
Продолжительность - 14 дней
Коллекция стабилизаторов
ТМ «Денайс» ЗЛ
Для мороженого на молочной основе:
• Денайс 454, Денайс 455
• Денайс 651
• Денайс 855, Денайс 856
Для десертов взбитых замороженных (экструзионный
лед, сорбет) и шербет:
• Денайс 352
Для классического пищевого льда (фруктового,
ароматизированного):
• Денайс 552
Для пищевого жевательного льда (фруктового,
ароматизированного):
• Денайс 555
Отличительные особенности
стабилизаторов Денайс
За счет правильно подобранной эмульгаторной
составляющей стабилизаторы Денайсы обладают
отличительной от конкурентов способностью:
 регулировать процесс деэмульгирования жира в
необходимом и достаточном количестве;
игнорировать дополнительные отрицательные
воздействия посторонних эмульгаторов;
придавать продукту более сливочный вкус;
создавать устойчивую структуру;
создавать сухую поверхность мороженого,
обладающей высокой адгезионной способностью, в
следствии чего повышается (улучшается)
сцепление мороженого и глазури.
Преимущества стабилизаторов
Денайс
Формулы:
• Оптимальная формула
для различных рецептур
мороженого
• Синергический эффект
гидроколлоидов,
входящих в систему
• Подходит как для
мороженого с молочным,
так и с растительным
жиром 0 - 15% жирности
• Оптимальное
соотношение
стабилизатор/эмульгатор
• Высокоактивная
стабилизирующая
система позволяет
работать на низких
дозировках
В производстве:
• Стабилизационные
системы хорошо
диспергируются в
холодной воде
• Предотвращается
расслоение смеси
мороженого при
хранении
• Нет осаждения
стабилизатора в
смесительной
емкости и осадка на
фильтре
• Высокая
пенообразующая
способность
• Хорошие
экструзионные
свойства
В готовом продукте:
• Высокая устойчивость
к тепловому удару
• Контроль за процессом
кристаллизации
• Равномерное таяние
• Хорошо
сбалансированная
структура (нет
ощущения
жевательности, не
остается ощущения
жажды)
• Оптимальный процесс
высвобождения вкуса
и аромата
Глазурь – как дополнительная защита
мороженого от внешних факторов
Глазурь – как дополнительная защита
мороженого от внешних факторов
Глазурь для мороженого применяется в производстве с целью:
• сохранения исходных качеств готового продукта на более
длительный срок по сравнению с неглазированным мороженым;
• защиты продукта от негативного влияния, оказываемого на продукт
во время транспортирования и хранения в торговой сети;
• при нанесении на вафельные изделия как барьер для сохранения хрустящих
свойств в процессе хранения с продуктом
Классификация глазурей для мороженого
В зависимости от используемых жиров глазури для
мороженого классифицируются как:
1. Глазурь с растительным жиром (на основе
жиров лауринового типа);
2. Шоколад для мороженого(на основе какао-масла
и его эквивалентов);
3. Глазурь сливочная (на основе сливочного масла).
Ассортимент глазурей ТМ
«Классика» для мороженого
Шоколадные глазури
- Глазурь Классика 512 шоколадная;
- Глазурь Классика 519 шоколадная;
- Глазурь Классика 520 ванильная (белая);
- Глазурь Классика 535 со вкусом
карамели;
- Глазурь Классика 560 молочноШоколады для мороженого
шоколадная;
-Шоколад Классика 580 (для мороженого);
-Глазурь - спрей Классика 681
- Молочный шоколад Классика 571 (для
шоколадная.
мороженого);
- Глазурь шоколадная Классика 574.
-Белый шоколад Классика 541 (для
мороженого);
-Темный шоколад Классика 582 (для
Глазури – полуфабрикаты
мороженого);
- Глазурь кондитерская Классика 154;
- Глазурь кондитерская Классика 164;
- Глазурь кондитерская Классика 148;
- Глазурь кондитерская Классика 048;
- Глазурь белая Классика 038.
Ассортимент глазурей ТМ
«Классика» для мороженого
Цветные глазури со вкусами фруктов и ягод
•
•
•
•
•
•
Глазурь для мороженого Классика 540 (тропик);
Глазурь для мороженого Классика 538 (со вкусом вишни);
Глазурь для мороженого Классика 527 (со вкусом клубники);
Глазурь для мороженого Классика 529 (со вкусом дыни);
Глазурь для мороженого Классика 523 (со вкусом малины);
Глазурь для мороженого Классика 522 (со вкусом банана);
Глазури на основе миндальной муки
•
•
Глазурь для мороженого Классика 530 ореховая (миндальная
со вкусом грильяжа);
Глазурь для мороженого Классика 528 ореховая (миндальная
со вкусом марципана);
Глазури с натуральными пигментами
•
•
•
•
Глазурь
Глазурь
Глазурь
Глазурь
для
для
для
для
мороженого
мороженого
мороженого
мороженого
Классика
Классика
Классика
Классика
590
595
531
532
(золотая);
(серебряная);
(изумрудная);
(рубиновая);
Приемущества глазурей
ТМ «Классика»
Все глазури технологичны в использовании:
•
•
•
•
•
Высокая дисперсность - не менее 95%;
Оптимальный состав компонентов;
Использование эффективных эмульгаторов;
Хорошие адгезионные свойства;
Минимальный расход.
Наши награды
• Глазурь Классика 512 шоколадная;
• Глазурь Классика 520 ванильная (белая);
• Глазурь Классика 535 со вкусом карамели;
• Глазурь Классика 533 с ароматом «дыня»
(выпускалась ранее);
• Глазурь - спрей Классика 681 шоколадная.
Золотая
медаль
СПАСИБО ЗА
ВНИМАНИЕ