Методика определения молочности овец и коз

УДК 636.32/.38.06
ГИСТОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ДЛИННЕЙШЕГО МУСКУЛА СПИНЫ У
ОВЕЦ РАЗЛИЧНЫХ ГЕНОТИПОВ
Г.В. Завгородняя, И.И. Дмитрик,
ГНУ Ставропольский НИИЖК
Проблема индивидуального развития сельскохозяйственных
животных приобретает особое значение в связи с разработкой вопросов
повышения их продуктивности.
Изучение теоретических положений, связанных с управлением
процессами
развития
животных,
требует
глубокого
знания
закономерностей формирования, роста организмов и отдельных органов
в течение всей жизни.
В нашем случае развитие мышечной ткани у овец разных
генотипов представляет значительный интерес в связи с выяснением
вопроса зависимости мясности от различных факторов. Поэтому целью
наших исследований являлось изучение качественных показателей
развития мясности у молодняка овец различных генотипов, полученных
от скрещивания маток северокавказской мясо-шерстной породы (СК) с
баранами мясных пород - тексель (Т), полдорсет (ПД), а также
выявление особенностей морфоструктуры мяса чистопородного и
помесного молодняка овец, влияющих на его питательность. Для этого
был использован гистологический метод исследования величины
поперечного сечения мышечных волокон, являющийся важным
морфологическим признаком качества мяса.
По толщине мышечных волокон у животных в молодом возрасте
можно судить об их скороспелости. Исходя из этого нами изучались
качественный
и
количественный
гистологический
показатель
длиннейшей мышцы спины (m. Longisstmus dorsi) у молодняка овец
различных генотипов в возрасте убоя, 6 и 12 месяцев, который
проводился в опытном хозяйстве СНИИЖК.
Из каждой туши после прекращения фибрилляции мышечных
волокон отбирали образцы величиной 1,5-2,0 см³ на уровне шейки
последнего правого ребра в серединной части длиннейшего мускула
спины (11-12-е ребро туши).
Изучение формирования морфоструктуры мышечной и жировой
тканей проводили по общепринятой методике Г.А.Меркулова (1969). На
препаратах определяли количество мышечных волокон в единице
поперечного сечения мышцы и их диаметр.
Топография
и
морфология
мышц
проведена
методом
препарирования, гистологические срезы толщиной 5-7 мкм получали на
замораживающем микротоме.
Подсчет
мышечных
волокон
проводился
по
методике,
разработанной лабораторией морфологии животных ВИЖа (1978).
В результате проведенных гистологических исследований
выявлены существенные различия в интенсивности роста мышечных
волокон в связи с вариантами скрещивания, которые представлены в
таблице.
Наибольшее количество мышечных волокон во все возрастные
периоды наблюдалось во 2 группе молодняка (Т х СК) - 492,2 и 495,3 шт.
на мм2. Этот показатель превышал 1 группу (СК х СК) на 39,9 и 40,5 шт.
на мм2 ,или на 8,8 и 8,9%, при Р>0,95 в обоих случаях; 3 группу (ПД х СК)
- на 61,4 и 59,8 шт. на мм2, или на 14,3 и 13,7%, при Р>0,99 и Р>0,95
соответственно.
Средний размер (диаметр) мышечных волокон превалировал в 6мес. возрасте над своими сверстниками у валушков 2 группы (Т х СК), и
это превосходство над 1 группой составило 5,9 мкм (26,7%) и 3-й (ПД х
СК) – 7,2 мкм (34,6%), при достоверной разности в обоих случаях
Р>0,95. К 12-мес. возрасту вышеуказанная тенденция сохранилась,
диаметр мышечных волокон увеличился пропорционально породным
группам, и 2-я группа сохранила преимущество по этому показателю над
1-й группой на 6,5 мкм (24,7%), над 3-й – на 8,1 мкм (32,8%), при Р>0,95
и Р>0,99 соответственно.
Таблица. - Показатели мясности валушков, диаметр
мышечных волокон и их количество на 1 мм2
Возраст
Количество
Диаметр
Мясность
животного
мышечных
мышечных
(площадь
2
волокон на 1 мм волокон, мкм
мышечного
М±m
М±m
глазка, см2)
М±m
1 группа (СК х СК)
6 месяцев
452,3±10,5
22,1±1,3
11,2±2,1
12 месяцев
454,8±9,2
26,3±0,7
13,5±2,3
2 группа (Т х СК)
6 месяцев
492,2±9,9
28,0±1,8
11,6±1,9
12 месяцев
495,3±13,6
32,8±1,9
16,7±2,0
3 группа (ПД х СК)
6 месяцев
430,8±11,3
20,8±0,9
10,6±2,3
12 месяцев
435,5±14,3
24,7±1,7
15,2±4,0
Причем с возрастом в 1 группе животных диаметр увеличился на
4,2 мкм (19,0%), во второй - на 4,8 мкм (17,1%) и в 3 группе - на 3,9 мкм
(18,8%). Мясность в возрастном аспекте в 1 группе валушков
увеличилась на 2,3 (17,0%); во 2 - на 5,1 (30,5%) и в 3 - на 4,6 см2
(30,3%), и превалирование по этому показателю было на стороне
помесного молодняка. Так, в 12-мес. возрасте 2 группа (Т х СК)
превосходила сверстников из 1 и 3 групп на 23,7 и 9,9%, в свою очередь,
3 группа имела преимущество над 1-й на 12,6%, при недостоверной
разности во всех случаях (Р<0,95).
Следует отметить, что помесные животные от скрещивания
северокавказских с текселями имели превосходство по всем
исследуемым показателям.
В оценке мясности овец существенное значение имеет характер
распределения жира в туше. Особое место отводится внутримышечному
жироотложению, создающему так называемую «мраморность» мяса.
Содержание жира в мышце, по данным химического состава, дает
представление об общем его количестве, характер же расположения
жира в ней в определенной степени влияет на качество мяса, его
нежность и сочность.
Данные исследования показали, что повышенной «мраморностью»
выделялась вторая группа (Т х СК) - на 13,4% выше по сравнению с 1
(СК х СК) и на 21,3% с 3 (ПД х СК) группами молодняка.
Соединительная ткань связана с мышечной тканью: увеличивая ее
жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса. В состав мышечной
ткани входит соединительно-тканный каркас, состоящий из рыхлой
соединительной ткани. Ее содержание и состав сильно изменяются в
зависимости от типа мышцы, возраста животного и условий содержания
и кормления. Соединительно-тканный каркас длиннейшей мышцы спины
(m. Longissimus dorsi) представлен тонкими прослойками, что
обеспечивает нежность мясного сырья.
В нашем случае в первой группе соединительно-тканные
прослойки хорошо выражены, наблюдаются единичные скопления
жировых клеток, во второй имеют место обильные скопления жировой
клетчатки и слабо развита соединительная ткань волокон, в третьей
группе соединительно-тканная прослойка и жировая клетчатка слабо
выражены.
С возрастом содержание элементов соединительно-тканного
каркаса в мышцах увеличилось в первой группе на 4,8%, во второй - на
2,4%, в третьей -на 3,2%, что указывает на незначительное увеличение
жесткости мяса.
На основании проведенных экспериментальных исследований на
основе гистологического анализа длиннейшей мышцы спины можно
сделать заключение, что помесные животные от скрещивания (Т х СК)
имели превосходство по всем показателям над сверстниками (СК х СК)
и (ПД х СК) по количеству и диаметру мышечных волокон во все
возрастные периоды, показателю мясности в возрастном аспекте,
«мраморности» мяса, что, несомненно, повлияло на питательность и
вкусовые качества.
Исходя из этого можно констатировать, что гистологический метод
определения качественных показателей мяса является одним из
объективных.