Задание по компетенции «Поварское дело» Жеребьевку

Задание по компетенции «Поварское дело»
Жеребьевку проводит главный эксперт или заместитель главного
эксперта за 1 день до начала соревнований.
ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ
Объективные критерии оценивания работы участника:
- соответствие форменной одежды требованиям Чемпионата;
- соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;
- соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса
приготовления;
- рациональное использование продуктов.
Субъективные критерии оценивания работы участника:
- организационные навыки – планирование и ведение
приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса;
- владение кулинарными техниками.
процесса
Объективные критерии оценивания результата работы участника:
- время подачи;
- температура подачи;
- присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;
- масса блюда;
- чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг,
подтёков).
Субъективные критерии оценивания результата работы участника:
- визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)
- стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;
- сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;
- консистенция каждого компонента блюда в отдельности;
- вкус каждого компонента блюда в отдельности.
Задание может быть изменено на 30% за 7 дней до начала конкурса.
Оргкомитетом и главным экспертом могут быть внесены изменения,
непосредственно в день соревнования.
Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов
Обязательные элементы
Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные элементы
отделки).
Передник или фартук – любого цвета
Брюки – тёмные
Головной убор – белый поварской колпак
Обувь – закрытые мокасины или сандалии
Сито
Инвентарь
Ножницы
Ножи ОС, КС, ОВ
Венчики
Разделочные доски ОС,
Посуда:
КС, ОВ
Ложки
Кастрюли
Вилки
Сковороды
Молотки для
Тарелки различного
отбивания
диаметра
Лопатки
Соусники
Терка
Участники конкурса сами себя обеспечивают инвентарем и посудой,
Оборудование
Плиты индукционные
Пароконвектоматы
Слайсер
Миксер
Блендер
Электромясорубки
Холодильники
необходимых для работы, кроме тарелок для подачи основного
горячего блюда из рыбы.
Посуду для десерта участник конкурса выбирает самостоятельно
Время выполнения конкурсного задания по 1 и 2 модулю составляет
2,5 часа.
Модуль 1
Описание Приготовить 3 порции основного горячего блюда из рыбы.
 Вид рыбы – судак (два способа тепловой обработки)
 2 гарнира: первый из овощей, второй из крупы
 1 соус (белый основной или сметанный основной и их
производные)
Масса блюда – минимум 220 грамм
Подача
Температура подачи – минимум 550 по тарелке
Модуль 2
Описание Приготовить 3 порции фруктового или ягодного мусса
 Мусс
 Соус молочный ванильный
 Минимум один декоративный элемент из шоколада
Масса десерта – минимум 100 грамм
Подача
Продукты
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
Продукты
Судак свежий
Масло подсолнечное
рафинированное
Масло оливковое
Масло сливочное
Мука пшеничная в/с
Сыр
Майонез
Яйцо
Соль пищевая
Перец черный
Рис
Перец болгарский св
Кабачок св
Лук репчатый
Морковь св
Помидоры св
Баклажаны св
Лук порей
Лук резанец
Лимоны (лайм)
Шампиньоны св
Укроп св
Маслины
Сливки 22%
Сметана 15%
Вино белое сухое
Пюре фруктовое или
ягодное
Желатин листовой
Сахар -песок
Сливки 33%
Сахарная пудра
Ягода свежая (клубника,
малина, ежевика,
голубика)
Мята св
Мандарин
Персик
консервированный или
свежий
Шоколад белый
Шоколад темный
Миндальные лепестки
Молоко цельное
пастеризованное
Ванильный стручок
Итого
Ед.
измерения
кг.
л.
л.
кг.
кг.
кг.
кг.
шт.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
кг.
л.
кг.
л.
кг.
Модуль 1 (на 3 порции)
Судак
1200
50
50
45
20
20
1/2
10
1
Гарнир
Соус
Модуль 2 (на 3
порции)
Мусс Соус
50
30
20
30
30
1
6
100
150
150
60
60
100
150
60
15
30
150
15
15
10
1
50
60
75
10
180
кг.
кг.
л.
кг.
кг.
15
50
180
50
30
кг.
кг.
кг.
15
50
100
кг.
кг.
кг.
кг.
100
100
30
кг.
15
100
3