27.03.01_Экспертиза вина_М.у. для с.р.с._Часть II.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет перерабатывающих технологий
Кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой
продукции
«Экспертиза вина»
Методические рекомендации
к самостоятельной работе
для бакалавров, обучающихся по направлению:
27.03.01 «Стандартизация и метрология»
Часть II
Краснодар
КубГАУ
2015
Составители: к.т.н. Н.С. Смирнова, к.т.н. Е.А. Ольховатов
Экспертиза вина: метод. рекомендации к выполнению
самостоятельной работы / сост. Н.С. Смирнова, Е.А. Ольховатов. –
Краснодар: КубГАУ, 2015. – 30 с.
Методические рекомендации содержат задания к выполнению
самостоятельной работы, а также примеры решения задач,
позволяющие освоить учебный материал самостоятельно.
Предназначены для бакалавров очной формы обучения,
направление «Стандартизация и метрология»
Рассмотрено и одобрено методической комиссией факультета
перерабатывающих технологий Кубанского госагроуниверситета,
протокол № 5 от 17.01.2015.
Председатель
методической комиссии
Е.В. Щербакова
©Смирнова Н.С.,
Ольховатов Е.А.
© ФГБОУ ВПО «Кубанский
государственный аграрный
университет», 2015
2
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………….4
Самостоятельная работа № 1Методы идентификации и
фальсификациивин …………………………………………………...6
Самостоятельная работа № 2Сравнение технологических
приемов в отечественном и европейском законодательствах……10
Самостоятельная работа № 3Составление сравнительных
характеристик Отечественного и импортного оборудования……..14
Самостоятельная работа № 4 Сравнительные характеристики
оборудования по переработке винограда ………………………….18
Самостоятельная работа № 5. Теплообменное и фильтрующее
оборудование..……………………………………………………….22
Самостоятельная работа № 6. Сравнительные характеристики
оборудования по производству шампанских и игристых вин.
Оборудование коньячного производства…………………………...25
Самостоятельная работа № 7. Разработка и обоснование
вариантов технического переоснащения
отечественных винзаводов …………………………………………27
СПИСОК ОСНОВНОЙ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….29
3
Введение
Дисциплина
«Экспертиза
вина»
является
общепрофессиональной дисциплиной.
Целью
преподавания
этой
дисциплины
является
формирование у студентов интереса к выбранной специальности и
углубление знаний в вопросах регламентирования показателей
пищевой ценности и безопасности алкогольной продукции.
Данное методическое указание направлено на детальное
изучение
отечественного
и
европейского
винодельческого
законодательства, позволяющее определить место и перспективы
российского виноделия в европейском рынке вина. Студент изучает
технологию и виды винодельческой продукции стран ЕЭС, а также
продукцию ведущих мировых производителей, технологические
оборудования,
биологических
агентов
и
обрабатывающих
материалов для виноделия. Это даст возможность студенту
определять технический уровень винодельческого предприятия и
составлять перспективный план его развития.
При изучении материала по учебнику студент должен особое
внимание
обратить
на
углубленную
проработку
основных
положений темы (раздела), используя для этой цели методические
указания, основное предназначение которых - облегчить студенту
работу с книгой.
Курс целесообразно изучать последовательно по темам
(разделам). Сначала следует изучить теоретическую часть раздела.
После этого необходимо ответить на вопросы для самопроверки.
4
Учебный материал можно считать проработанным и усвоенным
только при условии, если студент умеет правильно применить
теорию для решения практических задач.
В
процессе
овладевает
выполнения
учебным
контрольных
материалом
в
объеме
заданийстудент
программы
и
приобретает навыки работы с учебной литературой.
Контрольные задания охватывают всё содержание модуля
дисциплины «Экспертизы вина».
Студенты, выполнившие и защитившие контрольные работы,
допускаются к зачету.
5
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 1
Тема. Методы идентификации и фальсификации вин
1.1. Цель и задачи работы. Целью данной работы является
ознакомление с методиками анализов для определения основных
показателей фальсификации вин.
В задачу работы входит обучение студентов возможности
определения натуральности вина, соответствие его качественных
характеристик документальным показателям.
1.2. Теоретические сведения по выполнению работы.
Для установления натуральности винопродукции, ее
соответствия заявленному типу и сорту винограда разработаны
методы идентификации, а именно:
- разбавление вина водой (определение Концентрации золы,
ионов калия, натрия, кальция, магния, хлора, кинематическая
вязкость, буферная емкость);
- подделка марочных вин (определение
химического возраста, оптических характеристик);
индексов
- сортность столовых вин (определение терпеновых и
высших спиртов, сложных эфиров, альдегидов);
- добавление сахарозы (определение содержания пролина).
В работе рассматривается только первый из указанных выше
методов.
Разбавление вина водой (определение концентрации и
щелочности золы)
Зола является показателем общего количества минеральных
веществ в винах и представляет собой остаток после сжигания
6
органических соединений. Ее содержание зависит от сорта
винограда, климатических условий года, технологии переработки
винограда, обработки вина и колеблется от 1,3 до 4 г/дм3.
Щелочность золы представляет собой сумму катионов (за
исключением аммония), связанных с органическими кислотами
вина и варьирует от 10 до 30 мг-экв/дм3.
Зола и ее щелочность являются показателями сертификата
МОВВ и используются для выявления вин, разбавленных водой и
вин «петио».
Студенты знакомятся с методиками определения массовой
концентрации золы и ее щелочности и расчетами полученных
результатов.
Расчеты:
Массовую концентрацию Золы (С, г/дм3) вычисляют по
формуле (1.1).
С = 50 * (m1 – m2), (1.1)
Где: 50 – коэффициент пересчета на дм3 вина;
m1 – масса тигля с золой, г
m2 - масса тигля, г.
Щелочность золы (Сщ, мг-экв/дм3) вина вычисляют по
формуле (1.2).
Сщ = 5 * (10 – Y), (1.2)
где: 5 – коэффициент пересчета на дм3 вина;
10 – объем серной кислоты, взятый для подкисления, см3;
Y – объем раствора гидроксида натрия, пошедший на
титрование, см3.
7
Результаты измерений массовой концентрации и щелочности
золы выражают до второго десятичного знака.
За
окончательный
результат
измерений
Массовой
концентрации золы принимают среднее арифметическое значение
результатов
двух
параллельных
измерений,
допустимое
расхождение между которыми не должно превышать 0,22 г/дм3.
За окончательный результат измерений Щелочности золы
принимают среднее арифметическое значение результатов двух
параллельных измерений, допустимое расхождение между
которыми не должно превышать 0,7 Мг-экв/дм3.
1.3. Задания по выполнению работы:
Задание № 1. Определить массовую концентрацию золы,
если масса пустого тигля составляет 11,420 г, а масса тигля с золой
– 11,490 г. Разбавлено ли вино водой?
(Ответ: С = 3,5 г/дм3, вино не разбавлено водой).
Задание № 2. Определить среднее значение массовой
концентрации золы при трех параллельных измерениях, если масса
пустого тигля составляет 11,420 г, а масса тигля с золой: 11,490 г;
11,486 г и 11,434 г.? Какие измерения учитываются? Какое вино
разбавлено?
(Ответ: учитывается вес 11,490 г и 11,486 г. Сср = 3,4 г/дм 3,
вино не разбавлено. При показаниях 11,434 С = 0,7 г/дм3 – вино
разбавлено).
Задание № 3. Определить массовую концентрацию золы,
если масса пустого тигля составляет 11,420 г, а масса тигля с золой:
11,522 г; Натурально ли вино?
(Ответ: С = 5,1 г/дм3, вино не разбавлено водой, но его
нельзя считать натуральным).
8
Задание № 4. Определить щелочность золы, если на
титрование пошло NаОН 4,2 см3. Разбавлено ли вино?
(Ответ: Сщ = 29 мг-экв/дм3, вино не разбавлено).
Задание № 5. Определить среднее значение щелочности золы
при трех параллельных измерениях, если на титрование пошло
NаОН 4,4 см3, 4,6 см3, 8,6 см3. Какие измерения учитываются?
Какое вино разбавлено?
(Ответ: Учитываются измерения 4,4 и 4,6. Сщ = 27,5 мгэкв/дм3, вино не разбавлено. При показателе 8,6 см3 Сщ = 7,0 мгэкв/дм3, вино разбавлено).
9
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 2
Тема.
Сравнение
технологических
приемов
в
отечественном и европейском законодательстве о вине
2.1. Цель и задачи работы. Целью данной работы является
ознакомление с разрешенными технологическими приемами в
европейском виноделии.
В задачу работы входит обучение студентов сравнению
основных
технологических
приемов
в
отечественном
и
европейском виноделии.
2.2. Теоретические сведения по выполнению работы.
Европейское законодательство о винограде и вине изложено
в Нормах и правилах рынка вина ЕС и принято в 1987 году.
Сорта винограда – только Vitis vinifera. Строго оговорены
сорта для каждого региона. Нельзя использовать сорта: Ноа,
Отелло, Изабелла, Жаку, Клинтон, Эрдемон. Виноград столовый не
должен использоваться в виноделии;
Для приготовления вин psr применять только оговоренные
сорта. Виноград, не включенный в классификацию д/б раскорчеван
за 15 лет.
Технологические приемы. Запрещено:
- добавление воды;
- добавление алкоголя (за исключением: сусла из винограда с
брожением, остановленным добавлением алкоголя, ликерных вин и
10
игристых вин, вин, подвергшиеся спиртованию для дистилляции,
полуигристых вин).
- проводить купаж при выработке белого столового вина с
красным
столовым
вином;
.
-
можно
обогащать
концентрированным. ВС суслом;
- нельзя использовать для крепления спирт невиноградного
происхождения, спиртуют спиртом виноградного происхождения
крепостью 52-86 % об;
- столовые вина д/иметь содержание редуцирующих сахаров
не более 2 г/л, а португальские – не более 4 г/л;
- содержание общей двуокиси серы :
Сухие вина:
- для красных - не более 175 мг/дм3
- для белых и роз. - 225
С остат. сахаром не менее 5 г/дм3:
- для красных 225 для белых и роз. 275
Игристые вина - 250
Качественные игристые вина - 200
- норма естественного наброда спирта для всех типов вин –
5,5 % об.
Применение сахарозы разрешено за исключением стран и
районов: Италии, Греции, Испании, Португалии и в 7-ми
департаментах Франции.
73-я Генеральная ассамблея МОВВ в 1993 году приняла
определение понятия Вино.
11
«Вино является исключительно напитком, полученным в
результате полного или частичного спиртового брожения свежего,
дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла.
Его приобретенная крепость не может быть меньше 8,5 % об».
2.3. Задания по выполнению работы:
Задание № 1. Считается ли фальсификацией использование в
отечественном и европейском виноделии следующих продуктов
виноградного происхождения:
1) изюма;
2) спирта при приготовлении столовых вин;
3)
консервированного или концентрированного сусла при
изготовлении столовых натуральных, сортовых и марочных вин;
4) концентрированного сусла при изготовлении столовых и
крепленых ординарных вин;
5)
виноградного спирта-сырца, а для марочных вин –
ректификованного виноградного спирта;
6) производить вина из виноградных выжимок?
Задание № 2. Сравните разрешенные дозы общей массовой
концентрации сернистой кислоты в ЕС по представленным в
разделе 2.2. категориям вин с отечественными нормами по тем же
категориям.
Задание № 3. Сравните требования отечественного и
европейского
законодательства
по
объемной
доле
спирта
естественного брожения в крепленых винах.
Задание № 4. Считается ли фальсификацией использование в
отечественном и европейском виноделии подсахаривания сусла?
12
Задание № 5. Какие выводы можно сделать из определения
понятия Вино Резолюции МОВВ: «Вино является исключительно
напитком, полученным в результате полного или частичного
спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого
винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не
может быть меньше 8,5 % об». в части следующих понятий:
1) указания, что вина могут готовиться путем «полного или
частичного» спиртового брожения?
2) что означает определение «свежего» винограда?
3)
что
предусматривает
определение
«недробленого»
винограда?
4) разрешено ли этой резолюцией производство крепленых
вин?
13
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 3
Тема. Составление сравнительных
отечественного и импортного оборудования
характеристик
3.1. Цель и задачи работы. Целью данной работы является
ознакомление с ассортиментом отечественного и зарубежного
рынков технологического оборудования отрасли.
Задача работы состоит в обучении студентов умению
определить технический уровень винодельческого предприятия и
составить перспективный план его развития;
3.2. Теоретические сведения по выполнению работы.
В 60-е годы прошлого века произошло оснащение и
перевооружение отечественной винодельческой промышленности
новым технологическим оборудованием: были внедрены поточные
линии переработки винограда производительностью от 10 до 100
т/ч,
различное
емкостное,
теплообменное,
насосное,
фильтровальное и др. виды оборудования.
Флагманами отечественного машиностроения являлись
Тбилисский МЗ «Мегоброба», в РФ – «Некрасовский МЗ», завод
«Вымпел», Хабаровский край, Тамбовский завод «Комсомолец», в
Украине – «Нежинский механический завод», «Крымпродмаш»,
«Полтавхиммаш», «Мелитопольмаш», «Свесский насосный завод»,
«Бердичевский МЗ» и др.
В настоящее время отечественное оборудование устарело не
только физически, но и по своим технологическим параметрам. На
смену ему приходит более прогрессивное, экономное и
технологичное импортное оборудование.
14
Многие заводы начинают приобретать оборудование
наиболее известных фирм: Ludwig, Keiper, RAUCH – Германия;
Maselli, Misure, Sernagiotto, Garolla, Diemme, Siprem – Италия;
CMMC, Uaslin-Bucher, Perа, Blachere – Франция и др.
За рубежом выпускаются ВДГ с отделением гребней до
дробления винограда. При этом дробилка сопряжена с винтовым
мезгонасосом, поэтому не требуется мезгосборник. Конструкция
машины состоит из гребнеотделителя, валковой дробилки,
винтового мезгонасоса и транспортирующего шнека. Все узлы
смонтированы на одной станине. В верхней части находится
гребнеотделитель,
состоящий
из
загрузочного
бункера,
гребнеотделяющего вала, перфорированного цилиндра и привода.
На
гребнеотделяющем
валу
расположены
бичи.
Под
перфорированным цилиндром расположены параллельно друг
другу два или четыре валка, вращающиеся навстречу друг другу от
индивидуального привода. Под валками расположен мезгосборник
с присоединенным к нему одновинтовым мезгонасосом марки
Keisel-30. Для дозирования подачи мезги к насосу мезгосборник
оснащен транспортирующим шнеком.
На описываемых дробилках вначале производится операция
гребнеотделения, а затем дробление ягод.
ЦДГ производятся как с верхней, так и с нижней подачей
винограда и также сопряжены с насосами. Фирмы-производители:
Sernagiotto, Diemme, Siprem – Италия; Marzola – Испания).
Перевооружение предприятий начинается с наиболее «узких
мест» в соответствии с профилем завода. Для заводов первичного
виноделия процесс начинается с переработки винограда.
Оборудование
подбирается
по
производительности
и
технологическим параметрам.
Расчет оборудования ведется по формуле:
Х = (Q * Kп) / (q * t * М * п), [3.1]
15
Где: Q – количество винограда, т/сутки ;
Кп - коэффициент неравномерности поступления винограда
1,4;
Q – производительность машины, т/ч;
T – продолжительность рабочей смены, ч;
М – количество рабочих дней, сут.
П – число рабочих смен в сутки.
Расчет необходимого количества резервуаров проводим по
формуле:
N=Q/(V x j x Коб), [3.2]
где: Q – количество продукта, которое
подвергнуть технологической операции, дал;
необходимо
V – вместимость или полный объем аппарата, резервуара,
дал;
j - коэффициент заполнения резервуара или аппарата;
Коб – коэффициент оборота. Коб=t1/t2 ,
где: t1 – число рабочих дней за весь период работы, сут;
t2 – продолжительность одного цикла
3.3. Задания по выполнению работы
Задание № 1. Рассчитать количество бункеров-питателей,
если в день на переработку поступает 700 тонн винограда.
Сравнить бункеры–питатели отечественного и импортного
производства. Выбрать наиболее качественные по показателям
назвать фирму-производителя.
16
Задание
№
2.
Рассчитать
количество
дробилок-
гребнеотделителей производительностью 20 т/ч, если за 5 дней
необходимо переработать 1700 тонн винограда.
Задание № 3. Сравнить сульфитодозирующие установки
отечественного и импортного производства. Выбрать наиболее
качественные по показателям назвать фирму-производителя.
Задание
№
4.
Рассчитать
количество
резервуаров
вместимостью 20 м3 каждый
Для сбраживания 200 м3 сусла.
17
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 4
Тема. Сравнительные характеристики оборудования по
переработке винограда
4.1. Цель и задачи работы. Целью данной работы является
ознакомление с ассортиментом отечественного и зарубежного
технологического оборудования по переработке винограда.
Задача работы состоит в обучении студентов расчетам
оборудования по переработке винограда.
4.2. Теоретические сведения по выполнению работы.
1. Для отделения сусла на отечественных винзаводах
используются
шнековые
стекатели
и
дожимочные
прессы,
вызывающие сильное перетирание твердых частей ягоды и
ухудшение качества столовых белых виноматериалов.
За рубежом используют для суслоотделения мембранные
прессы барабанного типа. Пресс предназначен для поэтапного
отделения сусла всех фракций из мезги. В процессе заполнения
барабана пресса мезгой происходит отбор самотека (50-60 %).
Продолжительность загрузки пресса 1,5-2,0 часа. Пневматические
прессы позволяют значительно улучшить качество получаемого
сусла, увеличить выход сусла, уменьшить содержание взвесей в
сусле. При переработке на белые вина, где недопустимо окисление
сусла, используются сплошные барабаны (отбор сусла происходит
18
внутри барабана через фильтрующие каналы). Такие прессы
называются «закрытыми».
Процесс работы пресса полностью автоматизирован и
управляется
компьютером.
Существует
много
программ,
в
соответствие с которыми происходит цикл прессования. В
зависимости от сорта винограда винодел может выбрать требуемую
программу. Прессы оснащены мембраной, изготовленной из
нетоксичного материала, закрепленной на лопастных опорах. После
заполнения пресса дверцы закрываются и включается компрессор.
Воздух поступает под мембрану, которая раздуваясь прессует
мезгу. Мембрана и опоры монтируются на вал перфорированного
барабана из нержавеющей стали. Работа пресса: во время загрузки
мезги пресс неподвижен и выполняет функции стекателя. За 1-1,5
часа загружается приблизительно 2,5-3 объема пресса и отделяется
около 55 % самотека. После полного заполнения пресса под
мембрану закачивается воздух и отделяется сусло прессовых
фракций. Пресс приходит во вращения с целью ворошения мезги.
Цикл прессования занимает 1-1,5 часа. Затем пресс открывается и
выжимка разгружается на шнековый транспортер. Разгрузка
происходит 15-20 минут.
2. Для брожения мезги
используется горизонтальный
винификатор периодического действия, оснащенный системой
рециркуляции
сусла
и
получения
устройством
автоматической
сусла-самотека,
выгрузки
сусла,
а
также
мезги
и
регулирования температуры.
19
Винификатор представляет собой цилиндрическую емкость с
коническим днищем, расположенную горизонтально на станине. С
помощью электродвигателя через цепную передачу емкость
приводится во вращение. Внутри емкости находятся лопасти,
расположенные по всей длине винификатора, с помощью которых
осуществляется перемешивание мезги во время экстракции и
выгрузка сброженной мезги. Загрузка свежей мезги осуществляется
через люк в цилиндрической обечайке винификатора. Спуск
жидкости осуществляется через ряд наклонных внутренних каналов
и
внешний
шаровой
кран.
Выгрузка
обессусленной
мезги
производится с помощью винтовой спирали, приваренной к
внутренней поверхности цилиндрической и конической обечайки,
через разгрузочное окно. Винификатор снабжен выпускным
вентилем для выпуска образующихся газов. Работа аппарата
автоматизирована. Рабочие циклы устанавливаются на панели
управления вместе с числом оборотов и временем остановок.
Производительность
прессов
зависит
от
вместимости
барабана. Известны прессы с объемом загрузки от 10 до 50 тонн.
Фирмы-производители - Garolla, Diemme, Siprem – Италия и др.
Расчеты оборудования проводятся по формуле 3.1.
4.3. Задания по выполнению работы
Задание № 1. Рассчитать количество мембранных прессов
барабанного типа вместимостью 20 тонн каждый, если в день на
переработку поступает 200 тонн винограда сорта Траминер для
20
производства столового сортового вина. Работа проводится в 2
смены 14ч.
Задание № 2. Рассчитать количество мембранных прессов
барабанного типа вместимостью 20 тонн каждый, если в день на
переработку поступает 300 тонн винограда для производства
шампанских виноматериалов. Работа проводится в 2 смены, 14ч.
Задание
№
3.
Рассчитать
количество
горизонтальных
винификаторов вместимостью 25 тонн для производства розовых
виноматериалов, если на переработку поступило 200 тонн
винограда сорта Саперави.
Задание
№
4.
Рассчитать
количество
горизонтальных
винификаторов вместимостью 20 тонн для производства красных
виноматериалов, если на переработку поступило 100 тонн красного
винограда.
21
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 5
Тема. Теплообменное и фильтрующее оборудование
5.1. Цель и задачи работы. Целью данной работы является
ознакомление с ассортиментом отечественного и зарубежного
технологического оборудования по обработке виноматериалов
(теплообменное и фильтрующее оборудование, пастеризаторы,
охладители, системы термообработки вин, чиллеры, фильтры
намывные и пластинчатые и др.).
Задача работы состоит в обучении студентов расчетам
оборудования по обработке виноматериалов.
5.2. Теоретические сведения по выполнению работы.
Для обработки виноматериалов используется разнообразное
оборудование: теплообменное и фильтрующее, пастеризаторы,
охладители, системы термообработки вин, чиллеры, фильтры
намывные и пластинчатые.
Для обработки виноматериалов холодом и для охлаждения
сусла
перед
отстаиванием
используются
теплообменники
трубчатый типа «труба в трубе» марок Б2-ВТИ-15, Б2-ВХ2В
производства Батумского МЗ и ВХТ-24, Симферополь.
Для быстрой тонкослойной пастеризации и охлаждения вина
в потоке используется оборудование Болшевского МЗ марок ВП1У2,5, ВП1-У5, А1-ВКЛ-5; пластинчатые охладительные установки
ВО1-У2,5-5,0 и ультраохладители ВУНО-60 -90, С4-ВУ2Н-60.
22
Для фильтрации виноматериалов используются намывные и
пластинчатые
фильтры
различных
конструкций.
Наиболее
сложным вопросом является фильтрация жидких осадков. За
рубежом для этого используются вакуумные барабанные фильтры.
Фильтр используются для отделения твёрдой фазы от жидкой
путём удерживания
Твёрдых частиц пористыми перегородками, пропускающими
жидкость. В качестве фильтрующего слоя используется диатомит –
перлит.
Применение
таких
фильтров
позволяет
быстро
перерабатывать различные осадки, не допуская их накапливания.
В
конструкции
вакуумного
фильтра
предусмотрена
специальная ёмкость для разведения диатомитовой суспензии с
мешалкой и дозирующим насосом. Внутри барабана с помощью
вакуумного насоса создаётся разряжение, и жидкость высасывается
из густых осадков. Твёрдые частицы налипают на барабан и
срезаются специальным ножом вместе с тонким слоем диатомита,
практически сухие осадки с ножа падают на ленточный конвейер и
перемещаются в бункер для утилизации. Нож медленно двигается
по направлению к барабану. Полностью весь слой диатомита
срезается за 10 часов. После этого фильтр моют и готовят к новому
циклу работы. Осадки, подаваемые на фильтрацию, могут
содержать до 40 % сухих веществ.
Расчеты оборудования проводятся по формуле 3.1.
5.3. Задания по выполнению работы
Задание № 1. Рассчитать потребное количество времени для
фильтрации 150 м3 жидких дрожжевых осадков на вакуумном
23
барабанном
фильтре
производительностью
0,75
м3/ч.
Продолжительность рабочей смены 7 ч.
Задание № 2. Рассчитать потребное количество времени для
фильтрации 250 м3 крепленых виноматериалов на вакуумном
барабанном
фильтре
производительностью
8
м3/ч.
Продолжительность рабочей смены 7 ч.
Задание
№
3.
Рассчитать
потребное
количество
теплообменников производительностью 75 м3/ч для охлаждения
сусла при производстве шампанских виноматериалов, если на
переработку поступает 200 тонн винограда в сутки.
Задание
№
4.
Для
фильтрации
через
фильтркартон
используется пластинчатый фильтр с размерами пластин 60х60
производительностью 9 м3 /ч, рабочих дней-15, длительность
рабочей смены – 7ч, число смен – 1, количество фильтруемых
продуктов при 4-х фильтрациях 3136 м3. Сколько необходимо
фильтров?
24
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 6
Тема. Сравнительные характеристики оборудования по
производству шампанских и игристых вин.
6.1. Цель и задачи работы. Целью данной работы является
ознакомление с ассортиментом отечественного и зарубежного
технологического оборудования по производству шампанских и
игристых вин.
Задача работы состоит в обучении студентов расчетам
оборудования по производству шампанских и игристых вин.
6.2. Теоретические сведения по выполнению работы.
Для
сбраживания
и
выдержки
виноматериалов
в
производстве игристых вин используются акротофоры типа А9КЕН (г. Болохово, РФ) или СЭрн («Полтавхиммаш») вместимостью
от 10 до 50 м3. Для розлива и отделки резервуарного шампанского
используется комплект оборудования Б3-ВРМ.
В производстве классического шампанского используются
пюпитры ПШ-НМЗ.
Расчеты оборудования проводятся по формуле 3.1. и 3.2.
6.3. Задания по выполнению работы
Задание № 1. Для подготовки к операции дегоржажа 1134500
бутылок
используются
пюпитры
ПШ-НМЗ
на
120
гнезд.
Продолжительность закладки 90 дней, число закладок 3. Каково
потребное количество пюпитров?
25
Задание № 2. Для приготовления раствора оклеивающих
веществ
необходим
аппарат,
снабженный
мешалкой
и
теплоносителем. Количество оклеивающих веществ - 47 м3, тогда :
Задание №3. Рассчитать количество центробежных насосов
производительностью 20 м3/ч для перекачиваний виноматериалов;
рабочих дней-10, длительность рабочей смены – 7ч, число смен – 1,
Задание
резервуары
№4.
А9-КЕН
Для
хранения
купажей
вместимостью
39,5
используются
м3,
приемка
виноматериалов в количестве 78,4 м3 идет 180 дней, срок хранения
30 дней. Рассчитать количество резервуаров.
26
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 7
Тема. Разработка и обоснование вариантов технического
переоснащения отечественных винзаводов.
7.1. Цель и задачи работы. Целью данной работы является
ознакомление
магистрантов
с
вариантами
технического
переоснащения отечественных винзаводов.
Задача работы состоит в обучении студентов составлению
аппаратурно-технологических схем с использованием импортного
оборудования для различных типов вин.
7.2. Теоретические сведения по выполнению работы.
Для замены отечественного оборудования на импортное
необходимо знать его ассортимент и фирмы-производители.
Доставка винограда. Для доставки винограда на винзаводы за
рубежом используются прицепы и тележки различной вместимости
и производительности.
Бункеры-питатели и дробилки Рассмотрены в занятии № 3.
Кроме того за рубежом выпускаются шнековые стекатели и прессы,
корзиночные и ленточные прессы.
Электронасосные
установки.
Выпускаются
поршневые,
центробежные, коловратные, шестеренчатые, перстальтические
установки.
Емкостное оборудование. Выпускаются различные виды
резервуаров, от нескольких м3 до 100 м3.
27
Теплообменное
оборудование.
Выпускается
емкостное
оборудование с элементами нагрева и охлаждения, пастеризаторы,
пластинчатые теплообменники, ультраохладители.
Фильтровальное
оборудование.
Выпускаются
сетчатые
фильтры для очистки сусла от грубых взвесей, фильтр-прессы,
дисковые фильтры, ультрафильтрационное оборудование.
Сепараторы
Выпускаются
и
центрифуги,
напорные
флотационные
флотационные
установки.
установки
производительностью до 50 м3/ч.
Выпускаются также перегонные аппараты, аппараты для
хранения вина в среде инертных газов, установки для поточной
стабилизации вин против кристаллических помутнений, аппараты
непрерывного
действия
для
сбраживания
мезги
и
сусла,
оборудование для вторичного виноделия.
7.3. Задания по выполнению работы
Задание № 1. Составить аппаратурно-технологическую схему
переработки винограда на шампанские виноматериалы.
Задание № 2. Составить аппаратурно-технологическую схему
переработки винограда на столовые белые виноматериалы.
Задание № 3. Составить аппаратурно-технологическую схему
переработки винограда на столовые розовые виноматериалы.
Задание № 4. Составить аппаратурно-технологическую схему
переработки винограда на красные столовые виноматериалы.
Задание № 5. Составить аппаратурно-технологическую схему
переработки винограда на хересные виноматериалы.
28
СПИСОК
ОСНОВНОЙ
И
ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ
Основная литература
1.Герасимова В.Е. Товароведение и экспертиза вкусовых
товаров / В.Е. Герасимова, Е.М. Белокурова. СпБ.: Питер, 2004.
С.400.
2.
Контроль
методами.4.
Вино
качества
и
продукции
материалы
физико-химическими
/Ашапкин
В.В.,
Кутуева
Л.И.,Захарова М.Г., и др. М.: ДеЛи принт, 2005.-124с.
3. Косюра В.Т., Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Основы
виноделия.-М.:ДеЛи принт, 2004.-440с.
4.
Чепурной
И.П.
Идентификация
и
фальсификация
продовольственных товаров. М.: Дашков и К0 , 2007 г.
Дополнительная литература
1. Иванов Ю. Г. Мир вина. – Смоленск: Русич, 1998.-640 с.
2. Мартиненко Е. Я. Технология коньяка. – Симферополь,
“Таврида”, 2003 – 320 с.
3. Проспекты фирм по производству технологического
оборудования: ”Berhord”, “Letina”, “Tecno-Food Group”, «АвестЛайн» , «Вестфалия сепаратор АГ» «Даичи-Одесса» ООО,
«Интертехнолоджи
компани»
ООО
«Мелитопольпродмаш»,
«Милеста», «Полтавхиммаш» ОАО, «Фруктонад групп» (РФ),
«Эногруп».
4. Проспекты фирм по производству вспомогательных
материалов и микроорганизмов в виноделии: “Биомастер” –
29
представитель корпорации “Лаллеманд”, “Делер – Украина” ООО
(Киев).
5. Технологическое оборудование. часть 1. технологическое
оборудование винодельческих предприятий: Учеб. для вузов/
Зайчик Ц.Р.. — 4-е изд., перер. и доп.. М., 2007. — 336 с.ил.;
Допущено МСХ РФ
6. Энциклопедия виноградарства. – Кишинев: Главная
редакция МСЭ, 1986, Т1 – 512 с., Т2 – 504 с., 1987, - 552 с.
7. Сборник основных правил, технологических инструкций и
нормативных
материалов
по
производству
винодельческой
продукции 1998г. электронная версия .
8.
Контроль
качества
продукции
физико-химическими
методами. Вино и виноматериалы. Ашапкин В.В. 116 стр. 2005г
30
ЭКСПЕРТИЗА ВИНА
Методические рекомендации
Составители:Смирнова Надежда Сергеевна
Ольховатов Егор Анатольевич
Подписано в печать 00.00.2014. Формат 60*84 1/16
Усл. печ. л. – 1,9. Уч.-изд.л.- 1,5.
Тираж экз. Заказ №
Типография Кубанского государственного
31
аграрного университета.
32