ГОСУДАРСТВЕННАЯ СИСТЕМА САНИТАРНО- ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО НОРМИРОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНЫЕ САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА, НОРМЫ И

База нормативной документации: www.complexdoc.ru
ГОСУДАРСТВЕННАЯ СИСТЕМА САНИТАРНОЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО НОРМИРОВАНИЯ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНЫЕ САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА, НОРМЫ И
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ
2.3.5. ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ
ВРЕМЕННЫЕ САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА
ДЛЯ ОПТОВЫХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ РЫНКОВ
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА
СП 2.3.5.669-97
Минздрав России
Москва 1997
1. Санитарные правила разработаны:
Министерством
здравоохранения
Российской
Федерации
(Терешкова Л.П., Перель С. С., Бокитько Б.Г.) при участии
территориальных Центров Госсанэпиднадзора;
Федеральной продовольственной корпорацией (Нуралиев С.У.,
Котик К.С.).
2. Утверждены и введены в действие постановлением Главного
Государственного санитарного врача Российской Федерации
Онищенко Г.Г. № 14 от 27.06.97.
3. Введены впервые.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Область применения
2. Нормативные ссылки
3. Требования, предъявляемые к оптовым продовольственным
рынкам
1
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
3.1. Общие положения
3.2. Санитарные требования
продовольственных рынков
к
территории
оптовых
3.3. Санитарные требования к водоснабжению, канализации,
отоплению, вентиляции и освещению
3.4. Санитарные требования к устройству и содержанию
помещений
3.5. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю
3.6. Санитарные требования
реализации пищевых продуктов
к
условиям
хранения
и
3.7.
Санитарные
требования
к
транспортированию
продовольственного сырья и пищевых продуктов
3.8. Медицинские осмотры, профилактические обследования
и гигиеническая подготовка персонала
3.9. Санитарные требования к отпуску продуктов питания.
Ответственность персонала
Закон Российской Федерации
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения»
«Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы
(далее
санитарные
правила)
нормативные
акты,
устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для
человека факторов среды его обитания и требования к
обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности.
Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми
государственными органами и общественными объединениями,
предприятиями
и
иными
хозяйствующими
субъектами,
организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности
и форм собственности, должностными лицами и гражданами»
(статья 3).
«Санитарным правонарушением признается посягающее на
права граждан и интересы общества противоправное, виновное
(умышленное
или
неосторожное)
деяние
(действие
или
2
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
бездействие),
связанное
с
несоблюдением
законодательства
Российской
Федерации,
в
действующих санитарных правил.
санитарного
том
числе
Должностные лица и граждане Российской Федерации,
допустившие санитарное правонарушение, могут быть привлечены
к
дисциплинарной,
административной
и
уголовной
ответственности» (статья 27).
УТВЕРЖДЕНО
Постановлением Главного
государственного санитарного
врача Российской Федерации
Г.Г. Онищенко
от 27.06.9.7 №14
Дата введения с момента утверждения
2.3.5. ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ
Временные санитарные правила
для оптовых продовольственных рынков
Temporary sanitary rules for whole sale food markets
Санитарные правила
СП 2.3.5.669-97
1. Область применения
Настоящие санитарные правила для оптовых продовольственных
рынков разработаны в дополнение к СанПиН 2.3.5.021-94
"Санитарные правила для предприятий продовольственной
торговли" и устанавливают санитарные требования к территории
оптовых продовольственных рынков, устройству и оснащению их
помещений, транспортированию, приему, хранению и реализации
пищевых продуктов, а также обязанности должностных лиц по
3
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
соблюдению настоящих Правил, и обязательны для соблюдения
на территории Российской Федерации всеми государственными
органами и общественными объединениями, предприятиями.
Настоящие
Правила
распространяются
как
на
функционирующие,
так
и
на
вновь
строящиеся
и
реконструируемые оптовые рынки, не зависимо от форм
собственности.
2. Нормативные ссылки
В настоящих СП использованы ссылки на следующие документы.
2.1.
Закон
РСФСР
благополучии населения".
"О
санитарно-эпидемиологическом
2.2. "Правила продажи отдельных видов продовольственных и
непродовольственных товаров", утв. Постановлением Совета
Министров - Правительства Российской Федерации от 8 октября
1993 г. № 995.
2.3.
"Положение
о
государственном
санитарноэпидемиологическом
нормировании",
утв.
Постановлением
Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. № 625.
2.4. СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий
продовольственной торговли".
2.5. ГОСТ 2761-84 "Источники централизованного хозяйственнопитьевого водоснабжения".
2.6. СанПиН 2.1.4.559-96 "Питьевая вода. Гигиенические
требования к качеству воды централизованных систем питьевого
водоснабжения. Контроль качества".
2.7. СНиП 2.04.01-85 Внутренний водопровод и канализация
зданий".
2.8. СНиП 2.08.01-89 "Жилые здания".
2.9. СНиП 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания".
2.10. СНиП "Естественное и искусственное освещение. Нормы
проектирования".
4
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
2.11. ВСН 54-87 "Предприятия розничной торговли".
2.12. СанПиН 42-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов".
2.13. СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические
микроклимату производственных помещений".
требования
к
2.14. "Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих
местах", утв. Главным госсанврачом СССР 12.03.85 № 3223-85.
2.15. "Инструкция по предупреждению картофельной болезни
хлеба", утв. МЗ СССР 12.01.83. № 2658-83.
2.16.
"Инструкция
по
проведению
обязательных
предварительных при поступлении на работу и периодических
медосмотров", утв. МЗ СССР 29.09.89 № 555.
3. Требования,
предъявляемые к оптовым
продовольственным рынкам
3.1. Общие положения
3 1.1. Настоящие санитарные правила распространяются на все
функционирующие оптовые продовольственные рынки независимо
от ведомственной принадлежности и форм собственности.
3.1.2.
Проектирование,
строительство,
реконструкция
и
капитальный
ремонт
оптовых
продовольственных
рынков
производится по проектам, согласованным в установленном
порядке
с
учреждениями
Госсанэпидслужбы
субъектов
Российской Федерации (далее - территориальные учреждения) с
соблюдением
требований,
предусмотренных
настоящими
Правилами и действующими Санитарными правилами для
предприятий торговли и общественного питания.
3.1.3 Ассортимент продукции и условия ее реализации
предприятиями торговли (в том числе мелкорозничной торговли
и общественного питания), находящимися на территории оптовых
5
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
продовольственных
рынков,
должен
быть
согласован
территориальными учреждениями Госсанэпидслужбы
с
3.2. Санитарные требования к
территории оптовых
продовольственных рынков
3.2.1.
Выбор
участка
для
строительства
оптового
продовольственного рынка осуществляется по согласованию с
территориальными учреждениями Госсанэпидслужбы.
3.2.2. Запрещается размещение вновь строящихся оптовых
продовольственных рынков в зонах рекреации и ближе 50 м от
жилой застройки.
3.2.3. Территория оптового продовольственного рынка должна
разграничиваться на функциональные зоны;
· торговая (палатки, киоски, павильоны);
·
административно-складская
(административно-бытовые
помещения, включая предприятие общественного питания для
персонала оптового рынка, группа складских помещений);
· хозяйственная (с площадкой для сбора мусора);
· стоянка для транспорта.
3.2.4. В торговой зоне должна быть отведена обособленная
площадка для реализации овощей, фруктов и бахчевых.
3.2.5. Оптовый продовольственный рынок должен иметь удобные
подъездные пути, пешеходные развязки; количество въездоввыездов - не менее 2-х (для исключения встречных потоков сырья
и готовых продуктов, пищевых и хозяйственных грузов).
Для
торговли
с
автомашин
на
территории
оптового
продовольственного рынка необходимо предусмотреть отдельную
площадку, оборудованную удобным въездом-выездом. Проезд
автотранспорта
через
торговую
зону
в
часы
торговли
категорически запрещается.
6
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
3.2.6. Территория рынка, в том числе подъездные пути, тротуары
и разгрузочные площадки должны быть заасфальтированы или
замощены и иметь уклоны, обеспечивающие сток дождевых и
талых вод в ливневую канализацию.
3.2.7. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры
на асфальтированной или бетонированной площадках, выходящих
за пределы основания контейнеров не менее чем на 1 м и
расположенных не ближе 25 м от предприятий торговой и
складской (продовольственной) зон. При определении числа
контейнеров емкостью до 10 м3 необходимо исходить из расчета не
менее 1 контейнера на 200 м2 площади рынка.
Кроме того, вдоль линии торговых прилавков должны быть
размещены урны емкостью 10-20 дм3 на расстоянии не более 20
м друг от друга, из расчета 1 урна на 50 м2 площади рынка.
Специальные емкости с крышками должны быть установлены для
сбора пищевых отходов.
3.2.8. Территория оптового рынка и прилегающая к ней (до 25
м по периметру) должна содержаться в чистоте. Ежедневно по
окончании рабочего дня должна проводиться основная уборка, в
течение дня - текущая. В зимний период года территория
(подъездные пути и площадки перед торговыми павильонами)
должна регулярно убираться от снега. Мусор и пищевые отходы
должны регулярно вывозиться по мере заполнения контейнеров и
урн (не более 2/3 их емкости).
3.2.9. Автостоянки индивидуального и служебного транспорта
должны размещаться на расстоянии не менее 50 м от жилых домов.
3.2.10. На территории оптовых продовольственных рынков
должен быть оборудован туалет для персонала и посетителей с
подключением к инженерным сетям водопровода и канализации.
3.2.11. Для посетителей и вспомогательного персонала оптовых
рынков на территории должны быть оборудованы устройства для
мытья рук.
3.2.12. На территории рынка запрещается реализация домашних
животных, скота и птицы.
7
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
3.3. Санитарные требования к
водоснабжению, канализации,
отоплению, вентиляции и освещению
3.3.1. Водоснабжение и канализование оптовых рынков
осуществляется
путем
присоединения
к
действующим
инженерным коммуникациям или строительства локальных
сооружений. При этом должны соблюдаться требования СНиП
2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».
3.3.2. Качество воды для хозяйственно-питьевых целей должно
отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода.
Гигиенические требования к качеству воды централизованных
систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
3.3.3. Условия водопользования и сброса сточных вод в
канализацию должны быть согласованы с территориальными
учреждениями Госсанэпидслужбы.
3.3.4. Устройство внутренних сетей водоснабжения должно
отвечать требованиям действующих нормативных документов.
Оптовые продовольственные рынки должны обеспечиваться водой
бесперебойно и в достаточном количестве.
3.3.5. Стационарные объекты на продовольственных оптовых
рынках должны быть подключены к городским тепловым сетям и
оборудованы системой вентиляции и отопления в соответствии с
СанПиН 04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование».
3.3.6.
Все
предприятия
и
помещения
оптового
продовольственного
рынка
должны
иметь
освещение
в
соответствии с главами СНиП «Естественное и искусственное
освещение» № 23-05-95.
3.4. Санитарные требования к
устройству и содержанию помещений
3.4.1. Предприятия (в том числе мелкорозничной торговли) по
хранению и реализации скоропортящейся продукции должны быть
оснащены холодильным оборудованием для раздельного хранения
сырых и готовых продуктов. Запас скоропортящихся пищевых
8
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
продуктов должен соответствовать нормам складирования с
учетом оснащенности холодильным оборудованием и его емкости.
3.4.2. Киоски по продаже пищевых продуктов должны
реализовать одну группу товара. В палатках и павильонах
допускается смешанная торговля продуктами питания при
наличии условий для их хранения и реализации (в соответствии
с
ассортиментом,
согласованным
с
учреждениями
Госсанэпидслужбы).
3.4.3. Каждое предприятие торговли и общественного питания
должно быть оборудовано в соответствии с действующими
Санитарными правилами и обеспечено уборочным инвентарем, а
также
моющими
и
дезинфицирующими
средствами,
разрешенными к применению учреждениями Госсанэпиднадзора.
3.4.4. Все строительные и отделочные материалы, применяемые
для внутренней отделки помещений, должны быть разрешены для
этих целей учреждениями Госсанэпиднадзора. Полы должны быть
водонепроницаемыми,
с
гладкой,
без
щелей
и
выбоин
поверхностью, удобной для очистки и мытья.
3.4.5. С целью поддержания надлежащего санитарного
состояния
помещений
должны
проводиться
ежегодные
косметические ремонты, при необходимости - капитальный
ремонт.
3.4.6. Все помещения предприятий должны содержаться в
чистоте, ежедневно должна проводиться тщательная уборка
влажным способом, с мытьем и дезинфекцией раковин и унитазов,
еженедельно - генеральная уборка, включая мытье стен и окон.
3.4.7. Один раз в месяц оптовый рынок должен закрываться на
санитарный день с проведением генеральной уборки (при
необходимости), дезинфекции и дератизации помещений. График
проведения
санитарных
дней
согласовывается
с
территориальными учреждениями Госсанэпидслужбы.
3.4.8.
Категорически
запрещается
использовать
любые
помещения оптового рынка под жилье или ночлег. Вход
посторонних лиц в помещения, связанные с приемом, хранением
и подготовкой пищевых продуктов к продаже допускается с
разрешения администрации и при обязательном использовании
санитарной одежды.
9
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
3.5. Санитарные требования к
оборудованию и инвентарю
3.5.1. Оптовый рынок должен быть обеспечен достаточным
количеством холодильного оборудования, которое должно быть
оснащено термометрами для контроля температурного режима.
3.5.2.
Расстановка
оборудования
должна
обеспечивать
свободный доступ к нему и удобство для уборки и мытья
помещений.
3.5.3. Решетки, стеллажи, поддоны должны иметь гладкую
поверхность, легко поддаваться мойке и дезинфекции: высота их
должна быть не менее 15 см от пола.
3.5.4. Для сбора мусора в торговых и складских помещениях
должны быть педальные бачки или ведра с крышками, которые, по
мере заполнения не более чем на 2/3 объема, должны очищаться
и по окончании работы промываться 1-2 %-ным горячим раствором
(45-50 °С) кальцинированной соды или другими моющими
средствами.
3.5.5. Инвентарь для уборки предприятий торговли и
общественного питания, административно-бытовых помещений и
группы складских помещений должен быть раздельным и
промаркированным. Хранить инвентарь следует раздельно в
специальных закрытых шкафах или нишах. Ведра и прочий
инвентарь для мытья холодильного оборудования также должны
быть промаркированы.
3.5.6. Уборочный инвентарь туалетов должен иметь сигнальную
окраску и храниться в специально отведенном месте.
3.6. Санитарные требования к
условиям хранения и реализации
пищевых продуктов
3.6.1. Хранение и реализация пищевых продуктов должны
осуществляться в соответствии с действующей нормативной и
технической документацией при соответствующих параметрах
10
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
температуры, влажности и светового режима для каждого вида
продукции.
3.6.2.
Запрещается
прием,
хранение
и
реализация
скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в
предприятиях
торговли,
не
обеспеченных
холодильным
оборудованием. Хранение скоропортящихся продуктов в условиях
охлаждения должно обеспечиваться не только в складских
помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.
3.6.3. При хранении продовольственного сырья и пищевых
продуктов должны строго соблюдаться правила товарного
соседства.
3.6.4. К реализации допускаются только доброкачественные
пищевые продукты, сертифицированные в установленном порядке
или
вырабатываемые
по
нормативной
и
технической
документации, согласованной с органами и учреждениями
Госсанэпидслужбы.
3.6.5. Реализуемые пищевые продукты должны иметь четкие
данные о сроках их годности, изготовителе и пр. в соответствии с
действующими требованиями по этикированию.
3.6.6. Запрещается реализация продуктов питания с истекшим
сроком годности.
3.6.7. Продовольственное сырье и продукты питания следует
хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям
действующих нормативных и технических документов, стандартов
и СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов».
3.6.8. Замороженную продукцию разрешается реализовать
только
при
наличии
низкотемпературного
оборудования.
Повторное замораживание таких продуктов запрещается.
3.6.9. Майонез хранят в затемненных помещениях при
температуре от минус 3 до плюс 18°С и относительной влажности
воздуха не более 75 % в соответствии с установленными сроками
хранения.
Безалкогольные
напитки
должны
храниться
в
сухих
проветриваемых и затемненных помещениях с относительной
влажностью не более 75 %.
11
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
Пиво хранят при температуре не выше плюс 12 °С.
Консервы должны храниться при температуре не выше 10 °С.
3.6.10. Тара и упаковка должны быть прочными, чистыми,
сухими, без постороннего запаха и изготовленными из материалов,
разрешенных органами Госсанэпиднадзора для контакта с
пищевыми продуктами.
3.6.11. Приемку продуктов питания начинают с проверки
сопроводительной документации, качества упаковки, маркировки.
3.6.12. Все пищевые продукты и продовольственное сырье
должны сопровождаться документами предприятия-изготовителя,
подтверждающими качество и безопасность продукции для
человека.
3.6.13. На животноводческое сырье, яйца, меланж, рыбу, мед и
продукты пчеловодства должны быть ветеринарные сертификаты
(ветеринарные свидетельства), выданные в установленном порядке
специалистами
Государственной
ветеринарной
службы
Российской Федерации.
3.7. Санитарные требования к
транспортированию
продовольственного сырья и пищевых
продуктов
3.7.1. Для перевозки пищевых продуктов должен выделяться
специальный транспорт с маркировкой в соответствии с
перевозимыми грузами.
На указанный транспорт территориальными учреждениями
Госсанэпидслужбы в установленном порядке должны быть выданы
санитарные паспорта.
3.7.2. Запрещается проводить погрузку и транспортирование
пищевых продуктов на транспорте, не отвечающем санитарным
требованиям, и при отсутствии санитарного паспорта.
3.7.3. Транспортирование особо скоропортящихся продуктов
должно производиться охлаждаемым или изотермическим
автотранспортом. В теплое время года транспортирование особо
12
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
скоропортящихся продуктов в изотермическом автотранспорте
при наличии льда не должно превышать 3 часов, без льда - не
более 1 часа. Транспортирование скоропортящихся продуктов в
охлаждаемом автотранспорте должно осуществляться при
температуре не выше минус 5-10 °С.
3.7.4. При транспортировании продовольственного сырья и
пищевых продуктов должны соблюдаться требования санитарных
норм и правил для каждого вида продуктов (с разграничением
перевозки сырых и готовых к употреблению продуктов и т.д.).
3.7.5. Живую рыбу перевозят в автомобилях-цистернах с
термоизоляцией, имеющих емкости для льда и оборудование для
насыщения воды воздухом. Температура воды должна быть зимой
плюс 1-2°С, летом плюс 10-14°С.
3.7.6. Шофер-экспедитор обязан иметь чистую спецодежду,
личную медицинскую книжку и соблюдать правила гигиены и
правила транспортирования.
3.7.7. Регулярно должна проводиться санитарная обработка
транспорта и, по мере необходимости, но не реже 1 раза в 10 дней,
его дезинфекция. Ответственны за соответствующее состояние
транспорта его владельцы. Въезд транспорта, не соответствующего
требованиям настоящих правил, запрещен.
3.8. Медицинские осмотры,
профилактические обследования и
гигиеническая подготовка персонала
3.8.1. Все лица, принимающие участие в транспортировании,
хранении и реализации пищевых продуктов, при поступлении на
работу и в дальнейшем должны периодически проходить
медицинские осмотры в соответствии с установленным порядком
и иметь на рабочих местах личные медицинские книжки
установленного образца.
При наличии эпидемиологических показаний, по решению
органов и учреждений Госсанэпидслужбы и здравоохранения,
могут проводиться дополнительные медицинские обследования.
3.8.2.
Персонал
оптовых
рынков
обязан
проходить
гигиеническую подготовку по установленной программе и 1 раз
13
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
в 2 года сдавать зачеты в территориальных учреждениях
Госсанэпидслужбы. Отметки о прохождении гигиенического
обучения должны быть занесены в личные медицинские книжки.
3.8.3. Запрещается прием на работу лиц, связанных с хранением,
транспортированием и реализацией пищевой продукции, не
прошедших необходимого медицинского осмотра и гигиенического
обучения. Сотрудники оптовых рынков, уклоняющиеся от
своевременных медицинских осмотров и гигиенической курсовой
переподготовки, отстраняются от работы.
3.9. Санитарные требования к
отпуску продуктов питания.
Ответственность персонала
3.9.1. Администрация рынков, руководители предприятий
торговли
и
общественного
питания,
продавцы
обязаны
обеспечивать реализацию качественных продуктов питания и в
соответствии с законодательством Российской Федерации несут
ответственность за торговлю недоброкачественной продукцией.
3.9.2.
В
случае
обнаружения
изменения
качества
продовольствия продавец обязан приостановить его продажу и
немедленно сообщить об этом администрации для решения
вопроса о дальнейшем использовании товара.
3.9.3. Продавец обязан:
· содержать предприятие в чистоте;
· строго соблюдать условия, сроки хранения и правила отпуска
продуктов, товарное соседство;
· предохранять продукты от загрязнения;
· реализовать товары только при наличии сопроводительной
документации, удостоверяющей качество продукции;
· соблюдать правила личной гигиены, работать в чистой
санитарной одежде, своевременно проходить медицинские
осмотры.
14
База нормативной документации: www.complexdoc.ru
3.9.4. Все работники оптового рынка и должностные лица,
ответственные за транспортирование продовольственного сырья и
пищевых продуктов, должны быть ознакомлены с настоящими
Правилами и выполнять их требования.
15