Document 2647055

СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
6
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИАЛИНЫ
11
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
15
ДИСЦИПЛИНЫ
3
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03. Организация хранения и контроль запасов и сырья
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки
специалиста среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям)
СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовая
подготовка,
входящей в состав укрупненной группы 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном
профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки)
в сфере общественного питания.
1.2. Место дисциплины в структуре программы подготовки специалиста среднего
звена: Дисциплина входит в профессиональный цикл как общая профессиональная
дисциплина.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения
дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
 определять наличие запасов и расход продуктов;
 оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
 проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
 принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения
продуктов;
 оформлять технологическую документацию и документацию по контролю
расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием
специализированного программного обеспечения;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
 ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
 общие требования к качеству сырья и продуктов;
 условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов
продовольственных продуктов;
 методы контроля качества продуктов при хранении;
 способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения
пищевых продуктов;
 виды снабжения;
 виды складских помещений и требования к ним;
 периодичность технического обслуживания холодильного, механического и
весового оборудования;
 методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;
 программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и
движением блюд;
 современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода
продуктов на производстве;
 методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
 правила оценки состояния запасов на производстве;
 процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
 правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов,
поступающих со склада и от поставщиков;
 виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.
4
Требования к результатам освоения дисциплины:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат
выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,
заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности.
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной
кулинарной продукции.
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных
закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса
и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и
сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий
и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов,
использовать их в оформлении.
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
1.4. Количество часов на освоение рабочей программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 105 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 70 часов;
самостоятельной работы обучающегося 35 часов.
5
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Максимальная учебная нагрузка (всего)
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
лабораторные занятия
практические занятия
контрольные работы
курсовая работа (проект) (если предусмотрено)
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
в том числе:
Разработка презентаций
Подготовка докладов, сообщений, рефератов.
Составление таблиц, схем
Решение ситуаций, задач
Конспектирование отдельных тем
Подготовка письменных рассуждений на тему
Проведение исследований
Промежуточная аттестация: экзамен
Объем часов
105
70
20
35
6
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Организация хранения и контроль запасов и сырья
Наименование
разделов и тем
1
Раздел 1.
Основы
товароведения
продовольственных
товаров
Тема 1.1.
Оценка качества
продовольственных
товаров
Тема 1.2.
Товароведная
характеристика
продовольственных
товаров
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы,
самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
2
Объем
часов
4
Уровень
освоения
5
Содержание учебного материала
1 Основные понятия в области оценки качества продовольственных товаров.
Потребительские свойства продовольственных товаров
2 Дефекты и брак продовольственных товаров
Основы стандартизации и сертификации товаров
3 Методы контроля качества продуктов при хранении
Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых
продуктов
Самостоятельная работа обучающихся
Подготовка докладов по вопросам:
«Самые распространенные дефекты продовольственных товаров»
«Причины возникновения брака»
Разработать презентацию на тему метрологические службы Чувашской Республики. Их
права и обязанности.
Составить схему по структуре потребительских свойств продовольственных товаров.
6/0
2
2
2
2
2
2
6
3
Содержание учебного материала
1 Классификация продовольственных товаров: основные понятия, основные признаки
классификации.
2 Ассортимент и характеристика зерномучных товаров. Общие требования к качеству
сырья и продуктов. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.
3 Ассортимент и характеристика плодоовощных товаров и грибов. Общие требования к
качеству сырья и продуктов. Условия хранения, упаковки, транспортирования и
реализации.
4 Ассортимент и характеристика вкусовых товаров, крахмала, сахара, меда и
кондитерских товаров. Общие требования к качеству сырья и продуктов. Условия
хранения, упаковки, транспортирования и реализации.
22/8
2
2
2
2
2
2
2
2
7
Ассортимент и характеристика пищевых жиров, молочных и яичных товаров. Общие
требования к качеству сырья и продуктов. Условия хранения, упаковки,
транспортирования и реализации.
6 Ассортимент и характеристика мясных товаров. Общие требования к качеству сырья и
продуктов. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.
7 Ассортимент и характеристика рыбных товаров. Общие требования к качеству сырья
и продуктов. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.
Практические занятия № 1, № 2, № 3, № 4
1 Изучение ассортимента сыров в сетевых магазинах «Магнит».
2 Ознакомление с требованиями нормативно-правовых источников по качеству рыбных
товаров.
3 Семинар «Кондитерские изделия фабрики «Акконд».
4 Экскурсия «Продукция Ядринского молочного завода»
Самостоятельная работа обучающихся
Составить таблицу по теме: «Характеристика свежих плодов»
Подготовить реферат на тему: «Экзотические плоды. Их кулинарное использование»
Составить кроссворд по теме : «Вкусовые товары»
Разработать презентацию на тему: «Заготовительная деятельность районных
потребительских обществ Чувашпотребсоюза»
Изготовить планшет с образцами макаронных изделий.
Подготовить проект теста по теме: «Пищевые жиры»
5
Раздел 2.
Организация
продовольственного
снабжения
складского и тарного
хозяйства
Тема 2.1.
Виды
продовольственного
снабжения
Содержание учебного материала
1 Снабжение: основные понятия, значения, виды.
Виды поставщиков.
Особенности организации договорных отношений.
2 Организация приемки продовольственных товаров.
Нормативные и технические документы, регламентирующие порядок снабжения и
приемки товаров.
Практическое занятие № 5, № 6
3 Оформление бланка договора на поставку продукции (товаров).
2
2
2
2
2
2
8
2
2
3
3
2
2
14
2
2
3
8/4
2
2
2
2
4
2
2
8
Оформление технических документов по приемке продовольственных товаров
(Товарно-транспортная накладная, счёт-фактура).
Самостоятельная работа обучающихся
Составить схему по критериям выбора поставщиков.
Подготовить сообщение на тему: «Виды транспорта, используемое для перевозки
продовольственных товаров».
Содержание учебного материала
1 Складское хозяйство: основные понятия, назначение.
Виды складских помещений и требования к ним.
2 Виды складского оборудования, инструментов и инвентаря, их назначение и
требования к ним. Периодичность технического обслуживания холодильного,
механического и весового оборудования.
3 Основные направления совершенствования тарного хозяйства
4
Тема 2.2.
Организация
складского и тарного
хозяйства
4
Тема 2.3. Условия
хранения
продовольственных
продуктов
Раздел 3. Контроль
запасов и наличия
продуктов
Тема 3.1. Товарные
Организационно-технические мероприятия по сокращению расходов по таре.
Практическое занятие № 7
5 Изучение нормативно-технических документов СНиП II- Л-8-71 и СанПиН-42-1234117-86».
Самостоятельная работа обучающихся:
Составить кроссворд по теме: «Виды тары». Разработать презентацию на тему: «Новые
виды тары. Гастрономические емкости»
Содержание учебного материала
1 Хранение продовольственных продуктов: основные понятия, характеристика
основных показателей. Условия хранения различных видов продовольственных
товаров.
2 Возможные риски при хранении. Современные способы обеспечения правильной
сохранности запасов и расхода продуктов на производстве
Практическое занятие № 8
3 Решение задач по определению нормируемых потерь при хранении продуктов.
Самостоятельная работа обучающихся:
Составить таблицу по теме : «Сроки хранения основных видов продуктов».
Содержание учебного материала
2
2
3
3
10/2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
4
3
6/2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
6/2
9
запасы
Тема 3.2. Методы
контроля возможных
хищений запасов
Тема 3.3.
Контроль расхода
продуктов на
производстве
Товарные запасы: основные понятия, значение.
1 Способы обеспечения запасов сырья и продуктов. Планирование поступления сырья и
товаров на предприятиях общественного питания.
2 Правила оценки состояния запасов сырья. Страховой запас.
Практическое занятие № 9
3 Анализ ситуации при расчёте запасов сырья по мясу.
Самостоятельная работа обучающихся:
Подготовить сообщение на тему: «Мероприятия по планированию закупки сырья»
Содержание учебного материала
1 Методические приемы и способы контроля запасов. Процедуры и правила проведения
инвентаризации продуктов.
2 Методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях общественного
питания. Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве
и движением блюд.
3 Ответственность работников в области контроля наличия товаров. Общее основание и
условия материальной ответственности работников.
Самостоятельная работа обучающихся:
Разработать презентацию на тему: «Программный «продукт 1 С: Предприятия 8. Общепит»
Содержание учебного материала
1 Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов. Правила
оформления документации отпуска продуктов со склада.
2 Документальный учет расхода сырья на производстве. Учет готовых изделий на
производстве. Учет движения тары. Правила оформления заказа на продукты со склада
и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков.
Практическое занятие № 10
3 Оформление отчетной документации (акта по снятию остатков продуктов, ведомости
учета движения продуктов и тары на кухне).
Самостоятельная работа обучающихся:
Анализ производственных ситуаций по контролю расхода продуктов на производстве
Экзамен
Всего
- обязательная аудиторная нагрузка
- самостоятельная работа обучающихся
2
2
2
2
2
2
2
3
3
6/0
2
2
2
2
2
2
2
3
6/2
2
2
2
2
2
3
2
3
5
105
70
35
10
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета продукции
общественного питания; лаборатория информационных технологий в профессиональной
деятельности, лаборатория товароведения
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место для преподавателя;
- нормативные документы;
Технические средства обучения: мультимедиапроектор, компьютеры, экран.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
- наглядные образцы;
3.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Нормативно – правовые источники
Гражданский кодекс Российской Федерации [Электронный ресурс] : часть первая от 30
ноября 1994 г. № 51-ФЗ, часть вторая от 26 января 1996 г. № 14-ФЗ, часть третья от 26
ноября 2001 г. № 146-ФЗ и часть четвертая от 18 декабря 2006 г. № 230-ФЗ: по состоянию
на 21 июля 2014 г. // Гарант. Информационно-правовой портал. – URL:
http://base.garant.ru/10164072/ (дата обращения: 9.09. 2014).
О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федеральный закон
от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ: по состоянию на 19 июля 2011 г. - Режим доступа: СПС
Гарант.
О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения [Электронный ресурс]:
федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ: по состоянию на 25 ноября 2013 г. Режим доступа: СПС Гарант.
Нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и
общественного питания (утв. приказом Министерства промышленности и торговли РФ от
1 марта 2013г. №252). - Чебоксары, 2014. - 64 с.
Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Электронный
ресурс]: ГОСТ Р 51074-2003: по состоянию на 29 ноября 2012 г. - Введ. 2005-07-01. Режим доступа: СПС Гарант.
Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и
оформлению [Электронный ресурс]: ГОСТ Р 51740-2001.- Введ. 2002-07-01. - М.: Изд-во
стандартов, 2001. - Режим доступа: СПС Гарант.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья [Электронный ресурс]: санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01:
11
утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001
г. : по состоянию на 31 марта 2011 г. – Режим доступа: СПС Гарант.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН
2.3.2.1078-01: утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г. : по
состоянию на 6 июля 2011г. – Режим доступа: СПС Гарант.
Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и
товаров народного потребления по количеству [Электронный ресурс]: утверждена
постановлением Госарбитража СССР от 15 июня 1965 г. N П-6: по состоянию на 23 июля
1975 г.- Режим доступа: СПС Гарант.
Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и
товаров народного потребления по качеству [Электронный ресурс]: утв. постановлением
Госарбитража СССР от 25 апреля 1966 г. № П-7 : по состоянию на 23 июля 1975 г. Режим доступа: СПС Гарант.
Основные источники
Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебник для нач. и сред. проф. образования / Л.А. Радченко. – М.:
КноРус, 2013. - 328с. - (Начальное и среднее профессиональное образование).
Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для нач. и сред. проф.
образования / Л.А. Радченко. - М. : КноРус, 2013 // ЭБС BOOK.ru. - URL:
http://www.book.ru/ (дата обращения: 22.09.2014).
Коник Н. В. Товароведение продовольственных товаров [Электронный ресурс]: учеб.
пособие для сред. проф. образования / Н.В. Коник. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2013 // ЭБС
ZNANIUM.COM. - URL: http://znanium.com/ (дата обращения: 22.09.2014).
Дополнительные источники
Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для сред.
проф. образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. - М. : Академия, 2013. - 192 с. (Среднее профессиональное образование).
Калачев С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы : учебник / С.Л. Калачев.
- М. : Юрайт, 2011 . - 464 с. - (Основы наук).
Каленик Т.К. Товароведение и экспертиза пищевой продукции, полученной из
генетически модифицированных источников. Качество и безопасность : учеб. пособие /
Т.К. Каленик, Л.Н. Федянина, Т.В. Таняшкина. - Ростов н/Д : МарТ; Феникс, 2010. - 224 с.
- (Учебный курс).
12
Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных
продуктов: учебник для вузов / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова . - 5-е изд.
- М.: Дашков и К, 2014. - 328 с.
Качурина Т.А. Товароведение пищевых продуктов. Рабочая тетрадь : учеб. пособие / Т.А.
Качурина, Т.А. Лаушкина. - М. : Академия, 2010. - 96 с.
Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник для вузов /
И.Р. Смирнова [и др.]. - СПб. : Троицкий мост, 2011. - 232 с.
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник для сред. проф.
образования. - 12-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д : Феникс, 2013. - 494 с. - (Среднее
профессиональное образование).
Товароведение однородных групп продовольственных товаров : учебник для бакалавров /
под ред. Л.Г. Елисеевой. - М. : Дашков и К, 2014. - 930 с. - (Учебные издания для
бакалавров).
Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания : учеб.
пособие для сред. спец. учебных заведений / Н.Д. Торопова. - Ростов н/Д : Феникс, 2010. 409с. :ил. - (Среднее профессиональное образование).
Чижикова О.Г. Товароведение и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров : учеб.
пособие в схемах / О.Г. Чижикова, Е.С. Смертина, Л.А. Коростылева. - Ростов н/Д : МарТ;
Феникс, 2010. - 207 с. - (Учебный курс).
Спрос: ежемесячный журнал / Международная конфедерация обществ потребителей. - М.,
2010
Товаровед продовольственных товаров: ежемесячный журнал [Электронный ресурс] //
Архив издательства "Внешторгиздат" за 2010-2011 гг. - М., 2011. - (Антикризисный
подарок). - 1 электрон. опт. диск. - Режим доступа: Электронная библиотека ЧКТ.
Министерство экономического развития Российской Федерации [Электронный ресурс]:
[официальный сайт]. - URL: http://www.economy.gov.ru/minec/main (дата обращения:
15.09.2014).
Минпромторг России [Электронный ресурс]: [официальный сайт
промышленности
и
торговли
Российской
Федерации].
http://www.minpromtorg.gov.ru/ (дата обращения: 15.09.2014).
Министерства
–
URL:
Федеральный портал "Российское образование" [Электронный ресурс]. http://www.edu.ru (дата обращения: 15.09.2014).
URL:
Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов [Электронный ресурс]:
сайт. - URL: http://fcior.edu.ru/ (дата обращения: 15.09.2014).
Министерство экономического развития промышленности и торговли Чувашской
Республики
[Электронный
ресурс]:
[официальный
сайт].
–
URL:
http://gov.cap.ru/default.aspx?gov_id=24 (дата обращения: 15.09.2014).
13
Гарант. Информационно-правовое обеспечение. Версия 7.09.0.130 клиент-серверная
коммерческая версия [Электронный ресурс]: [справочно-поисковая система]. - Режим
доступа: Локальная сеть.
Гарант.
Информационно-правовой
портал
[Электронный
http://www.garant.ru/ (дата обращения: 15.09.2014).
ресурс].
–
URL:
Единая коллекция цифровых образовательных ресурсов [Электронный ресурс]: сайт. URL: http://school-collection.edu.ru/ (дата обращения: 15.09.2014).
Единое окно доступа к образовательным ресурсам: информационная система
[Электронный ресурс]. – URL: http://window.edu.ru/ (дата обращения: 15.09.2014).
Россия и Всемирная торговая организация [Электронный ресурс]: сайт. – URL:
http://www.wto.ru/ru/newsmain.asp (дата обращения: 15.09.2014).
Торговля - планирование и организация
[Электронный ресурс]: сайт. – URL:
http://www.weblobby.ru/ (дата обращения: 15.09.2014).
TorgRus.com : Розничная торговля: новости, блоги, аналитика [Электронный ресурс]:
[сайт]. – URL: http://torgrus.com/ (дата обращения: 15.09.2014).
Электронная библиотека Академия [Электронный ресурс]: сайт.
http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/ (дата обращения: 22.09.2014).
-
URL:
Электронно-библиотечная система BOOK.ru [Электронный ресурс]: сайт. - URL:
http://www.book.ru/ (дата обращения: 22.09.2014).
Электронно-библиотечная система ZNANIUM.COM [Электронный ресурс]: сайт. - URL:
http://znanium.com/ (дата обращения: 22.09.2014).
Учебно-методические источники
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Методические рекомендации по
подготовке и защите выпускной квалификационной работы : учеб. пособие / В.И.
Криштафович [и др.]; под ред. В.И. Криштафович. - 2 изд. - М.: Дашков и К, 2011. - 184 с.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Методические рекомендации по
подготовке и защите выпускной квалификационной работы [Электронный ресурс]: учеб.
пособие / В.И. Криштафович [и др.]; под ред. В.И. Криштафович. - 2 изд. - М.: Дашков и
К, 2012 // ЭБС ZNANIUM.COM. - URL: http://znanium.com/ (дата обращения: 22.09.2014).
Страхова С.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы : тесты / С.А. Страхова.
- М. : Дашков и К, 2014. - 164 с.
14
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется
преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также
выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
4.1. Контроль и оценка результатов освоения умений и усвоения знаний
Формы и методы
Результаты обучения
Основные показатели оценки
контроля и оценки
(освоенные умения, усвоенные
результата
результатов
знания)
обучения
Умения:
- определять наличие запасов и
анализирует
Текущий контроль:
расход продуктов;
производственные
- выполнение
возможности предприятия
практической
для определения наличия
работы
запасов и расход продуктов;
- фронтальный
опрос
- оценивать условия хранения и
даёт характеристику
- самостоятельная
состояние продуктов и запасов;
продовольственных товаров,
работа на уроке
поступающих на
- тестовый опрос
производство, называет
- решение задач
условия хранения состояние
- решение ситуаций
продуктов и запасов;
Итоговый контроль
- проводить инструктажи по
проводит инструктажи по
- экзамен
безопасности хранения пищевых безопасности хранения
продуктов;
пищевых продуктов,
направляет работу по
предотвращению потерь при
хранении продуктов;
- принимать решения по
организации процессов контроля
расхода и хранения продуктов;
применяет методы и способы
учёта по расходу продуктов;
находит решения по
организации процессов
контроля расхода и хранения
продуктов;
- оформлять технологическую
документацию и документацию
по контролю расхода и хранения
продуктов, в том числе с
использованием
специализированного
программного обеспечения;
оформляет технологическую
документацию и
документацию по контролю
расхода и хранения
продуктов, в том числе с
использованием
специализированного
программного обеспечения;
Знания:
- ассортимент и характеристики
основных групп
продовольственных товаров;
называет ассортимент и даёт
характеристику основных
групп продовольственных
15
- общие требования к качеству
сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки,
транспортирования и реализации
различных видов
продовольственных продуктов;
 методы контроля качества
продуктов при хранении;
 способы и формы
инструктирования персонала по
безопасности хранения пищевых
продуктов;
 виды снабжения;
 виды складских помещений и
требования к ним;
 периодичность технического
обслуживания холодильного,
механического и весового
оборудования;
товаров;
знает требования к качеству
сырья и продуктов;
указывает на сроки, условия
хранения, виды упаковки;
называет требования к
транспортировке и
реализации различных видов
продовольственных
продуктов;
определяет методы контроля
качества продуктов при
хранении;
инструктирует персонал по
безопасному хранению
пищевых продуктов с
применением различных
способов и форм;
использует различные виды
снабжения;
называет виды складских
помещений и требования к
ним;
определяет периодичность
технического обслуживания
холодильного, механического
и весового оборудования;
 методы контроля сохранности и
расхода продуктов на
производствах питания;
знает и применяет методы
контроля сохранности и
расхода продуктов на
производствах питания;
 программное обеспечение
управления расходом продуктов на
производстве и движением блюд;
применяет программное
обеспечение управления
расходом продуктов на
производстве и движением
блюд;
 современные способы
обеспечения правильной
сохранности запасов и расхода
продуктов на производстве;
- методы контроля возможных
хищений запасов на
производстве;
 правила оценки состояния
называет современные
способы обеспечения
правильной сохранности
запасов и расхода продуктов
на производстве;
перечисляет методы контроля
возможных хищений запасов
на производстве;
применяет правила оценки
16
запасов на производстве;
состояния запасов на
производстве;
 процедуры и правила
инвентаризации запасов
продуктов;
проводит процедуру и знает
правила инвентаризации
запасов продуктов;
 правила оформления заказа на
знает правила оформления
продукты со склада и приема
продуктов, поступающих со склада заказа на продукты со склада
и приема продуктов,
и от поставщиков;
поступающих со склада и от
поставщиков;
 виды сопроводительной
знает и оформляет
документации на различные
сопроводительную
группы продуктов
документацию на различные
группы продуктов
Общие компетенции
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
1
Понимать сущность и
социальную значимость
своей будущей
профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы контроля
и оценки
2
Демонстрирует интерес к будущей
профессии.
Добросовестно относится к
выполнению учебнопроизводственных заданий
Участвует в профессиональных
конкурсах, конференциях
Проявляет постоянную творческую
инициативу в выполнении
индивидуальных заданий
3
Наблюдение
Устный опрос
Тестовый опрос
Письменный опрос
Подготовка рефератов,
презентаций и фотоотчёта.
Выполнение практических
работ
Выполнение
самостоятельной работы
Анализ производственных
ситуаций
Экзамен
17
Организовывать
собственную
деятельность, выбирать
типовые методы и
способы выполнения
профессиональных
задач, оценивать их
эффективность и
качество
Обосновывает выбор и применение
методов и способов решения
профессиональных задач по
организации процессов управления
ассортиментом товаров, контроля
расхода и хранения продуктов.
Демонстрирует эффективности и
качества выполнения
профессиональных задач
Принимать решения в
стандартных и
нестандартных
ситуациях и нести за них
ответственность
Демонстрирует способности
принимать решения в стандартных
и нестандартных ситуациях и нести
за них ответственность
Умеет проявлять
самостоятельность при выполнении
практических работ
Обосновывает решения профессиональных задач в различных
ситуациях
Аргументировано защищает
собственную точку зрения,
оперативно принимает решения
Находит и использует информацию
для участия в профессиональных
конкурсах, научной работе,
эффективном выполнении
производственных заданий
Результативно находит
информацию
Обосновывает выбор информации,
необходимой в профессиональной
деятельности
Использует различные источники
информации
Организовывает самостоятельные
занятия при изучении дисциплины
Демонстрирует навыки
использования информационнокоммуникативных технологий в
профессиональной деятельности
Эффективно использует
информационные технологии
Правильно выбирает средства
поиска информации
Осуществлять поиск и
использование
информации,
необходимой для
эффективного
выполнения
профессиональных
задач,
профессионального и
личностного развития
Использовать
информационнокоммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности
Наблюдение
Самостоятельная работа
Подготовка рефератов и
презентаций
Дифференцированный зачет
Зачеты по учебной и
производственной практике.
Экзамен квалификационный
18
Работать в коллективе и
команде, эффективно
общаться с коллегами,
руководством,
потребителями
Брать на себя
ответственность за
работу членов команды
(подчиненных),
результат выполнения
заданий
Взаимодействует с обучающимися,
преподавателями
Имеет адекватную форму
поведения
Адекватно и обоснованно выбирает
формы делового общения с
коллегами, руководством,
потребителями
Поведение в коллективе
соответствуют нормам делового
этикета
Проявляет ответственность за
работу коллег при выполнении
заданий в команде
Умеет проводить самоанализ и
коррекцию работы
Точно и своевременно выполняет
коллективных заданий
Самостоятельно
определять задачи
профессионального и
личностного развития,
заниматься
самообразованием,
осознанно планировать
повышение
квалификации
Умеет определять собственную
профессиональную траекторию,
заниматься самообразованием
Умеет составлять и самостоятельно
и результативно выполнят план
саморазвития
Организовывает самостоятельные
занятия при изучении дисциплины
Ориентироваться в
условиях частой смены
технологий в
профессиональной
деятельности
Знает структуру производства,
умеет видеть перспективы развития
отрасли
Применяет инновации в
профессиональной деятельности
Правильно подбирает методы
выполнения работ,
аргументировано выбирает новые
технологии выполнения работ
Наблюдение
Самостоятельная работа
Подготовка рефератов и
презентаций
Дифференцированный зачет
Зачеты по учебной и
производственной практике.
Экзамен квалификационный
19
Профессиональные компетенции
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
1
Организовать
подготовку мяса и
приготовление
полуфабрикатов для
сложной кулинарной
продукции
Организовывать
подготовку рыбы и
приготовление
полуфабрикатов для
сложной кулинарной
продукции
Организовывать
подготовку домашней
птицы для
приготовления сложной
кулинарной продукции
Организовывать и
проводить
приготовление канапе,
легких и сложных
холодных закусок
Организовывать и
проводить
приготовление сложных
холодных блюд из рыбы,
мяса и
сельскохозяйственной
(домашней) птицы
Организовывать и
проводить
приготовление сложных
холодных соусов
Организовывать и
проводить
приготовление сложных
супов
Организовывать и
проводить
приготовление сложных
горячих соусов
Организовывать и
проводить
приготовление сложных
блюд из овощей, грибов
Основные показатели оценки
результата
2
Организует процессы по
безопасному хранению пищевых
продуктов, наличию запасов и
контроля за расходами сырья
Организует процессы по
безопасному хранению пищевых
продуктов, наличию запасов и
контроля за расходами сырья
Формы и методы
контроля и оценки
3
Текущий контроль:
- выполнение практической
работы;
- опрос;
- самостоятельная работа на
уроке;
- контрольная работа;
- выполнение
внеаудиторной
самостоятельной работы;
Итоговый контроль:
экзамен
Организует процессы по
безопасному хранению пищевых
продуктов, наличию запасов и
контроля за расходами сырья
Организует процессы по
безопасному хранению пищевых
продуктов, наличию запасов и
контроля за расходами сырья
Организует процессы по
безопасному хранению пищевых
продуктов, наличию запасов и
контроля за расходами сырья
Организует процессы по
безопасному хранению пищевых
продуктов, наличию запасов и
контроля за расходами сырья
Организует процессы по
безопасному хранению пищевых
продуктов, наличию запасов и
контроля за расходами сырья
Организует процессы по
безопасному хранению пищевых
продуктов, наличию запасов и
контроля за расходами сырья
Организует процессы по
безопасному хранению пищевых
продуктов, наличию запасов и
контроля за расходами сырья
20
и сыра
Организовывать и
проводить
приготовление сложных
блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной
(домашней) птицы
Организовывать и
проводить
приготовление сдобных
хлебобулочных изделий
и праздничного хлеба
Организовывать и
проводить
приготовление мучных
кондитерских изделий
и праздничного хлеба
Организовывать и
проводить
приготовление
мелкоштучных
кондитерских изделий
Организовывать и
проводить
приготовление сложных
отделочных
полуфабрикатов,
использовать их в
оформлении
Организовывать и
проводить
приготовление сложных
холодных десертов
Организовывать и
проводить
приготовление сложных
горячих десертов
Участвовать в
планировании основных
показателей
производства
Планировать
выполнение работ
исполнителями
Организовывать работу
трудового коллектива
Контролировать ход и
оценивать результаты
выполнения работ
Организует процессы по
безопасному хранению пищевых
продуктов, наличию запасов и
контроля за расходами сырья
Организует процессы по
безопасному хранению пищевых
продуктов, наличию запасов и
контроля за расходами сырья
Организует процессы по
безопасному хранению пищевых
продуктов, наличию запасов и
контроля за расходами сырья
Организует процессы по
безопасному хранению пищевых
продуктов, наличию запасов и
контроля за расходами сырья
Организует процессы по
безопасному хранению пищевых
продуктов, наличию запасов и
контроля за расходами сырья
Организует процессы по
безопасному хранению пищевых
продуктов, наличию запасов и
контроля за расходами сырья
Организует процессы по
безопасному хранению пищевых
продуктов, наличию запасов и
контроля за расходами сырья
Участвует в планировании
производственной программы
предприятия: потребности в сырье,
выпуска кулинарной продукции
Планирует выполнение работ
исполнителями по соблюдению
условий хранения и состояния
пищевых продуктов и запасов
Организует работу трудового
коллектива с соблюдением
требований хранения продуктов и
отпуска на производство
Контролирует ход и оценивает
результаты выполнения работ
исполнителями по хранению и
21
исполнителями
Вести утверждённую
учётно-отчётную
документацию
расходу пищевых продуктов
Точно и грамотно оформляет
учётно-отчётную документацию
22