Бацукова Н.Л. Выбираем творог Скрытые тайны молочных

Бацукова Н.Л.
Выбираем творог
Скрытые тайны молочных продуктов
Те исследования, которые проводились Институтом физиологии на
животных, которых кормили тремя видами молочных продуктов - молоком,
йогуртом и творогом, показали достаточно интересные результаты.
• Так, ученые установили, что те количества витаминов, которые
добавляют в витаминизированное молоко или некоторые обогащенные
творожные продукты (кроме витамина А и С) настолько
незначительны, что совершенно не изменяли витаминный обмен
животных. А когда в эксперименте увеличили содержание витаминов в
молочных продуктах в три раза, то в крови оказались лишь следы этих
витаминов.
Делаем
вывод:
не
обольщайтесь,
покупая
витаминизированный творог, к сожалению, его употребление реально
не улучшит ваш витаминный статус.
• Еще одно парадоксальное заявление не в пользу творога: установлено
снижение содержания серотонина в мозге (более чем на 50 %) после
длительного кормления животных (от 3 до 6 месяцев) всеми видами
представленных молочных продуктов. А как вы знаете этот «гормон
удовольствия и радости» нам крайне необходим для поддержания
настроения и профилактики депрессии, особенно в осенне-зимний
малосолнечный период. Поэтому любителям творога надо
компенсировать этот дефицит, употребляя продукты-источники
предшественника серотонина: яйца, соя, чечевица, бананы, томаты и
томатный сок, финики. Как ни странно, а вот в твердом сыре, в отличие
от творога, этого предшественника достаточно.
• Если сравнивать влияние разных молокопродуктов на содержание
кальция в костной ткани, то лучше всего повышают уровень кальция
обезжиренный творог и молоко (на 30%), а вот после употребления
йогурта кальций прибавилось в костях всего на 14%.
• Еще один неожиданный вывод: уровень белка в крови после
длительного (3 месяца) кормления животных молоком снижался (а не
повышался, как следовало ожидать) на 30%. А при кормлении
творогом никаких изменений уровня белка не было. А вот в мышцах
•
количество белка увеличивалось почти в 1,5 раза. Это значит, что
происходит быстрое и полноценное усвоение молочного белка и он
сразу покидает кровь, чтобы усваиваться мышечной тканью. Поэтому
спортсменам для наращивания мышц рекомендуют творожные диеты,
особенно после интенсивных тренировок.
Утешительная новость: при употреблении творога не менее полугода
отмечается повышение уровня мужского полового гормона
(тестостерона) у самцов на 50% (аналогичный эффект, соответственно,
у мужчин).
Для того, чтобы понять какой творог нам нужен вначале разберемся, а
какой он бывает.
В зависимости от способа производства творог бывает:
 кислотно-сычужным — получают из пастеризованного молока с помощью
молочной
кислоты и сычужного фермента (это пищеварительный
фермент из желудка телят, который быстро створаживает молоко без
скисания);
 кислотным — из пастеризованного цельного или обезжиренного молока
под действием только молочной кислоты (молоко предварительно
сквашивают);
 раздельным — сначала получают обезжиренный творог, который затем
смешивают со сливками (так можно получить творог любой жирности).
Например, так получают мягкий диетический и крестьянский творог.
По содержанию жира (в %) творог подразделяют на: обезжиренный (до
1,8%); нежирный (2,0- 3,8%); классический (4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0;
18,0%); жирный (19,0; 20,0; 23,0%).
Ситуация изнутри: как производят творог?
При кислотном способе производства творога сгусток в молоке образуется в
результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как
правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают
кислотно-сычужным способом.
Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем,
что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 градусов Тернера
вносят сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения
образования сгустка и отделения им сыворотки.
Основные технологические операции при производстве основных видов
творога — это
 приемка, очистка, нормализация молока (приведение жирности в
норму);
 пастеризация молока при температуре 78 ± 2 °С с выдержкой 16-20 с;
охлаждение до температуры сквашивания 30-38 °С;
 заквашивание чистыми культурами мезофильных молочнокислых
стрептококков;
 добавление в молоко хлористого кальция (при кислотно-сычужным
способе) и молокосвертывающих ферментов (сычужный порошок или
пепсин);
 сквашивание молока в течение 6-10 ч с момента внесения закваски;
 обработка сгустка;
 самопрессование и прессование сгустка;
 охлаждение и фасование творога.
В последние годы широкое распространение нашел раздельный способ
производства творога. Сущность его заключается в том, что из нежирного
молока кислотно-сычужным способом получают нежирный творог. А затем к
нежирному творогу добавляют необходимое количество 50-65%-ных
пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (18 или 9%).
При производстве творога на поточно-механизированных линиях, где
сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных
обезвоживателях, готовый продукт имеет мягкую, рассыпчатую
консистенцию. Таким способом вырабатывают полужирный, нежирный и
«Крестьянский» творог.
Творог и творожные изделия могут производить с использованием пищевых
стабилизаторов (агар-агара, пектина и др.), в таком случае это будет указано
на упаковке, а продукт будет иметь однородную, достаточно плотную
структуру и консистенцию (по типу желе).
Как «зернят» творог?
Зерненый творог готовят из творожного зерна с добавлением сливок и
поваренной соли.
Не допускается добавление в него стабилизаторов
консистенции (пищевых добавок). Чтобы получить такие крупные и
красивые зернышки пастеризованное молоко предварительно заквашивают
молочно-кислыми стрептококками, затем добавляют хлористый кальций и
сычужный фермент (кстати, чем его больше, тем тверже зерна).
Прежде чем купить-смотрим и нюхаем
Органолептические свойства (это то, что определяется нашими органами
чувств - вкус, запах, цвет) творога и творожных изделий зависят от
технологии, массовой доли жира, использования различных пищевых
наполнителей и добавок. Например, при кислотно-сычужном способе
производства (например, зерненый творог) прочность сгустка и вязкость
творога в 2 раза выше по сравнению с кислотным способом. Это значит, что
данный вид творога будет перевариваться пищеварительными ферментами
медленнее, чем обычный творог.
По органолептическим показателям творог должен иметь консистенцию
мягкую, мажущуюся, рассыпчатую, с наличием ощутимых частиц молочного
белка. Когда творог нежирный допускается незначительное (!) выделение
сыворотки. Вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные. Цвет —
белый с кремовым оттенком, равномерный. Глазированные сырки должны
быть равномерно покрыты шоколадной, жировой глазурью. На нижней
стороне сырков допустимо просвечивание творожной массы. При этом
глазурь не должна прилипать к упаковочному материалу.
Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую
консистенцию.
Допускается
неоднородная,
с
наличием
мягкой
крупитчатости (внешне выглядит как манная крупа). В первом сорте
допускаются слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие
слабой горечи (особенно в зимний период, когда коровы питаются не на
вольном выгуле).
В лаборатории стандартом нормируются жирность, массовая доля влаги и
кислотность. Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или
сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой
консистенцией и другими пороками.
Кто особенно нуждается в творожке?
Так как это высокобелковый кисломолочный продукт, богатый легко
усваиваемым кальцием и ростовыми аминокислотами, то творог особенно
полезен детям и пожилым людям (обезжиренный), а также при туберкулезе
легких и костей, заболеваниях желудка, почек и печени.
Самый полезный рецепт из творога для диетического питания –
высокобелковое блюдо «белип» («без липидов»): филе трески, творог
несоленый нежирный, лук, сырой белок яйца - все пропускаем через
мясорубку и запекаем в виде биточков или запеканки.
Чем болеет творог?
Нечистый, старый, затхлый вкус и запах – появляется в твороге, если при
неправильном хранении или из-за применения неактивной закваски и
несоблюдения режимов производства развиваются в твороге гнилостные
бактерии.
Излишне кислый вкус - возникает в результате усиления молочно-кислого
брожения при слишком продолжительном прессовании творога и
несвоевременном и недостаточном охлаждении его. Способствует развитию
этого порока замедление процесса сквашивания. Это возникает, если в
молоке содержатся антибиотики или остатки моюще -дезинфицирующих
средств и создаются условия для интенсивного развития посторонней
микрофлоры, в частности термоустойчивых молочнокислых палочек.
Вкус и запах уксуса- будут, если творог хранили при повышенных
температурах и там начали развиваться уксуснокислые бактерии.
Прогорклый вкус – возникает в жирном твороге, если молоко недостаточно
нагревалось при пастеризации и там развились плесени и бактерии, которые
вырабатывают фермент, расщепляющий жиры, имеющий горький вкус.
Горький вкус – может быть, если корова ела траву с горьким вкусом
(полынь, лютик) или при развитии гнилостных бактерий, расщепляющих
белки молока, а также при добавлении повышенных доз пепсина.
Дрожжевой вкус и вспучивание пачки творога - развивается под действием
дрожжей при длительном хранении плохо охлажденного продукта. Чаще
всего дрожжи попадают в творожный цех с кефирной закваской или
кефиром. Вспучивание творога может также происходить в результате
развития кишечной палочки, попадающей в молоко из оборудования.
Резиновая консистенция – часто бывает у зерненого творога при
внесении больших доз сычужного фермента, а также при сквашивании
молока при повышенных температурах.
Выделение сыворотки - наблюдается при недостаточном прессовании.
Ослизнение и плесневение творога
возникает
при
неплотном
прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых
помещениях.
Невыраженный (пресный) вкус
недостаточно активной закваски.
-
появляется
при
использовании
Комковатая, грубая, крошливая консистенция - вызывается очень высокой
температурой подогрева сгустка, прессования или хранения. В таком твороге
и полезных питательных веществ будет поменьше.
Тягучесть сгустка – появляется под действием молочнокислых
стрептококков закваски, которые под влиянием малоизученных причин
приобретают способность образовывать слизистые сгустки. Нередко из
тягучих сгустков молока выделяют значительное количество уксуснокислых
бактерий, которые также являются возбудителями этого порока.
Храним творог правильно
Творог — продукт нестойкий при хранении. Даже при пониженной
температуре 0-2 °С качество его быстро ухудшается.
Надо знать, что летом вы вполне можете купить в магазине размороженный
творог, поскольку с целью равномерного снабжения населения творогом его
разрешено замораживать в крупной таре и хранить до 6-7 мес. при
температуре -18 °С. При хранении творога в замороженном состоянии
необходимо строго соблюдать постоянную температуру хранения, так как
при ее колебании происходят укрупнение льда, в результате чего
увеличиваются потери влаги, и поэтому такой творог становится излишне
сухим и крошащимся.
Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на
заводах допускается его облагораживание. При этом размороженный
нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-ной жирности. Дома
облагородить творог можно заливая его равным количество молока, затем
выдержать 2 ч и отжать. Такой творог получается нежной консистенции и
некислый.
Продолжительность хранения традиционных видов творога и творожных
изделий в холодильнике при температуре 2-6 °С составляют:
•
•
•
•
творог 18%-ной жирности, «Домашний» и обезжиренный — 36 ч;
творог пониженной жирности со стабилизаторами — 7 сут.;
творог термически обработанный — 14 сут.
творожные изделия хранят при 0-2 °С- 36 ч.