Новые производители ЗМЖ для мороженого-Компания Благо Вкусовые достоинства, структура и консистенция мороженого во многом определяется жиром. Во –первых, жир является носителем вкуса; во-вторых, он обладает определенной пластичностью при комнатной температуре и способствует формированию нежной консистенции продукта; в-третьих, жир повышает сопротивляемость мороженого к таянию. Кроме того, на нем лежит роль и по технологичности смеси при созревании, гомогенизации и фризеровании. Жиры, которые используются в производстве мороженого должны обладать чистыми с обезличенным вкусом, без посторонних привкусов и запахов; должны быть устойчивы в хранении, т.к. выработанная с ними продукция должна храниться длительное время с сохранением вкусовых и структурных свойств; иметь достаточную твердость при низких температурах и быть легкоплавкими при температуре человеческого тела Исторически когда-то сложилось, что основным жиром в мороженом был молочный жир, т.е мороженое готовили из сливок и молока. Однако желание расширить диапазон вкусов в мороженом, повысить его диетические и лечебные свойства, где-то дефицит молочного сырья дали дорогу более дешевому виду сырья-растительные жиры. В мировой практике в производстве мороженого очень давно широко используются растительные жиры. Но сегодня и в Российском рынке растительные жиры тоже не новички. В России, в рамках действующего законодательства мороженое с растительным жиром должно содержать не менее 40% сухих веществ молока от общего количества сухих веществ при массовой доле молочного жира в жировой фазе продукта не менее 50%. А оставшиеся 50% жировой фазы должны быть представлены исключительно заменителем молочного жира. Многие продолжают считают, что Заменители молочного жира вредны и опасны для здоровья человека. Рассуждая о пользе или вреде, хочу напомнить, что они в первую очередь определяются исходным качеством растительных жиров, как, кстати , и молочного жира- польза или вред так же определены исходным его качеством. Давайте вспомним еще раз основные преимущества заменителей молочного жира. Применение ЗМЖ в рецептурах мороженого позволяет иметь: оптимальную совместимость с молочным жиром; снижение себестоимости готовых молочных продуктов; полное исключение проблемы сезонной зависимости от сырьевых источников; увеличение сроков годности сырья на складе и готовой продукции за счет минимального содержания свободных жирных кислот и низкого показателя перекисного числа, что свидетельствует о высокой противоокислительной стабильности жиров; получение конечной продукции с улучшенными медико-биологическими показателями за счет коррекции негативных свойств молочного жира: увеличение содержания полиненасыщенных жирных кислот и уменьшение или полное отсутствие холестерина; отсутствие (либо минимизация) трансизомеров жирных кислот; обеспечение постоянства качества; оптимально подобранные температуры плавления и содержание твердой фазы; возможность использовать то же самое технологическое оборудование и технологические схемы, что и для традиционных молочных продуктов; широкий ассортимент заменителей молочного жира для различных продуктов. Каждое информационное сообщение о новом игроке на рынке поставщиков сырья для пищевых продуктов вызывает у технологов производства смешанное чувство. С одной стороны, отрадно, что число производств и производителей растет, есть с чего выбирать. С другой сторону, ну вот еще один поставщик среди моря сырья. Мысль о новичках в отношение производителей Заменителей молочного жира несомненно носит такой же характер. Ну вот еще одни! Сколько их! Итак, на рынке Заменителей молочного жира (ЗМЖ) появился новый игрок - Компания Благо в лице непосредственного производства на Евдаковском Масло-жировом Комбинате. Евдаковский масло-жиркомбинат один из старейших масложировых предприятий в России. Дата его основания 1934 год. Завод был в числе первенцев советских строек. Очень известен среди пищевиков как производитель высококачественного маргарина и кондитерских жиров. После полномасштабной реконструкции Комбината, технической и технологической, в 2012-2014 году, Команда специалистов комбината с полной уверенностью приступила к выпуску целой линейки Заменителей молочного жира для молочной промышленности, в том числе и для мороженого На сегодня линейка ЗМЖ для молочной промышленности составляет 9 наименований, в том числе для производителей мороженого на сегодня технологами ЕМЖК рекомендовано три вида ЗМЖ Торговой марки Благо: ЗМЖ Благо G 102, ЗМЖ Благо М 52 и ЗМЖ Благо М 53 Все три вида были опробованы в сезоне 2014 года на отдельных предприятиях с целью получения отзывов и замечаний для доработки рецептуры. Результаты и отзывы были положительные и позволили нам двигаться дальше. В июле 2014 года Компания Благо вышла со своими продуктами на специалистов ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии с целью проведения испытаний по определению влияния ЗМЖ Благо G 102, ЗМЖ Благо М 52 и ЗМЖ Благо М 53 на физико-химические, структурномеханические, микроструктурные и органолептические показатели мороженого в соответствии с требованиями действующего регламента для получения Заключения о возможности применения ЗМЖ Торговой марки Благо в производстве мороженого. Для производства мороженого высокого качества необходимо учитывать присутствие в нем свободного жира. Этот жир и дает ощущение «сливочности» и «жирности» в мороженом. Для органолептической оценки допускается содержание в мороженом свободного жира (не более 30%). Если доля свободного жира будет больше, то это приведет к коалесценции, что проявляется в таком пороке, как «крупитчатость». Уменьшение в мороженом содержания свободного жира менее 10% не даст технологу шанс получить хорошую взбиваемость и высокие вкусовые качества. Свободный жир, помимо вкусовых ощущений, обеспечивает также стабилизацию воздушной системы, образующейся при фризеровании смеси. Специалистами Компании Благо при разработке рецептур и выборе ЗМЖ для исследования были учтены рекомендации в отношении состава фракций жиров, соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, параметров кристаллизации и застывания. При проведении исследований в стенах лаборатории мороженого ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии были использованы следующие методы: ротационной вискозиметрии, термостатирования, стандартизованные методы определения физико-химических показателей продукта. Проведены пробные выработки мороженого с использованием заменителей молочного жира Благо и определены качественные показатели полученных образцов: - структурно-механические показатели (увеличение вязкости в ходе созревания; взбитость; вязкость смеси; массовая доля растаявшего мороженого за определенное время; скорость таяния; формоустойчивость; распределение жировых частиц и воздушных пузырьков по диаметрам и др.); - основные физико-химические и органолептические показатели. Так же были определены физико-химические и структурно-механические характеристики жировых основ в образцах мороженого с различной степенью замены молочного жира: температура плавления и застывания, время застывания, содержание ТТГ при различных температурах, твердость по Каминскому. На основании полученных данных выявлены корреляционные зависимости между структурно-механическими показателями образцов готового мороженого и их жировых основ. В качестве объекта испытаний было выбрано мороженое с массовой долей общего жира 10%. При выпуске мороженого с наличием смеси молочного и растительного жиров имеем сильный синергетический эффект, поэтому для оценки влияния исключительно растительного жира на структуру мороженого и снижения влияния молочного жира на результат исследовали 50% и 100% замену молочного жира на растительный. Жирность 10% определена как наиболее часто встречающаяся массовая доля жира в категории продукта «мороженое с заменителем молочного жира» в соответствии с ТР ТС 033/2013 «Технический регламент по безопасности молока и молочной продукции». Итак, на первой стадии исследований был проведен сравнительный анализ физикохимических показателей исследуемых ЗМЖ с показателями (табл. 1). По содержанию твердых триглицеридов при температуре 10 °С – показателю, используемому при оценке технологической функциональности ЗМЖ, «Благо G102Э» в наибольшей степени отличается от МЖ. Таблица 1- Сравнительный анализ физико-химических показателей жиров Наименование Температура жира плавления, °С Массовая доля твердых триглицеридов при температуре, % 10°С 20°С 30°С 35°С Молочный жир 28-30 46 20 3 0 ЗМЖ «Благо М52» 28-32 46-52 20-24 4-7 мax 2 ЗМЖ «Благо М53)» 27-31 42-48 18-22 2-5 0 ЗМЖ «Благо G 102Э» 31-35 36-44 16-21 4-7 мax 3 Второй этап исследований был посвящен мороженому с массовой долей жира 10 % , которое было изготовлено с использованием испытываемых ЗМЖ Благо, с заменой МЖ на ЗМЖ на 50 и 100 %. Мороженое вырабатывали по технологии, предусмотренной технологической инструкцией по производству мороженого. В работе использовалась классическая технологическая схема проведения выработки мороженого в условиях цеха пилотных установок. Так как формирование структуры мороженого начинается уже при изготовлении смеси, то большой блок исследований был посвящен изучению свойств смеси мороженого. В процессе работы было изготовлено 16 экспериментальных партий мороженого (с повторностью). Таблица 2 Характеристика готового продукта ЗМЖ ЗМЖ ЗМЖ «Благо М52» «Благо М53» «Благо102Э» 34,5 34,5 34,5 34,5 СОМО 10 10 10 10 жира обр. 1- обр.2.1- обр.3.1- обр.4.1- 10% МЖ 10% ЗМЖ 10% ЗМЖ 10% ЗМЖ обр.2.2- обр.3.2- обр.4.2- 5%МЖ 5%ЗМЖ 5%МЖ 5%ЗМЖ 5% МЖ Наименование Массовая доля сухих веществ,%, в т.ч. МЖ 5%ЗМЖ сахарозы 14 14 14 14 стабилизатора 0,5 0,5 0,5 0,5 Данные результатов исследований показателей: «взбитость» (способность смеси к насыщению воздухом без принудительной его подачи); «вязкость смеси» до и после созревания и увеличение этого показателя в процессе проведения процесса; «устойчивость к таянию» (скорость таяния) приведены в табл. 3 и 4. В ходе исследований установлено, что все исследуемые ЗМЖ не оказали заметного отрицательного влияния на способность смеси к насыщению воздухом. Этот показатель приближался к значению 60%, характеризующему достаточный его уровень при фризеровании в условиях без принудительной подачи воздуха. По показателю «увеличение вязкости в процессе созревания», свидетельствующему о протекании физических изменений в жировой фазе продукта, мороженое с испытуемыми жирами уступало традиционному мороженому. При этом в продукте с 50% заменой МЖ на ЗМЖ, судя по указанному показателю, физические изменения менее выражены. По способности противостоять таянию в наибольшей степени к контрольному образцу приближаются образцы с заменой МЖ на ЗМЖ «Благо М52». Образцы с этим ЗМЖ по термоустойчивости несколько превосходят контрольный образец. Мороженое с ЗМЖ «Благо102Э» по термоустойчивости заметно отличается от контрольного образца и образцов с ЗМЖ «Благо М52» и «Благо102Э». При совместном использовании МЖ и ЗМЖ различия в устойчивости к таянию образцов менее выражены. Таблица 3 Физические показатели продукта при замене 100% МЖ на ЗМЖ Наименование показателей 1 2.1 3.1 4.1 до созревания 360 426 487 468 после созревания 424 417 553 492 Увеличение вязкости в процессе созревания, % 18 - 13 5 Температура, °С -5,0 -5,0 -4,8 -5,4 Взбитость, % 67 65 64 58 1,5 2,6 12,5 90 мин 19,0 12,5 29,5 41,0 120мин 44,0 30,3 52,0 67,0 Вязкость смеси, мПа∙с Скорость таяния по показателю «массовая доля плава при выдерживании» 60 мин 12,0 Таблица 4 Показатели продукта при замене 50% МЖ на ЗМЖ Наименование 1 2.2 2.3 2.4 до созревания 346 496 436 423 после созревания 413 517 431 425 19 4 -. - -4,9 -4,6 -4,6 -4,7 64 57 64 59 Вязкость смеси, мПа∙с Увеличение вязкости в процессе созревания, % Температура на выходе продукта из фризера, °С Взбитость, % Скорость таяния 60 мин 1,6 3,5 7,1 12,2 90 мин 19 17,9 31,2 50,8 120 мин 43 36,01 61,8 88,2 Так же проведены исследования по определению дисперсности воздушной фазы в мороженом после изготовления и закаливания и в процессе хранения через 1, 3 и 6 мес. Заметных отличий по этому показателю между образцами выявлено не было (табл.5). Доля воздушных пузырьков размером менее 50 мкм, характерных для мороженого с кремообразной консистенцией составляла 64-79 %. По указанному показателю мороженое с испытуемыми жирами лишь незначительно уступало контролю (сливочному мороженому). Таблица 5 – Доля воздушных пузырьков с размером менее 50 мкм в мороженом и десертах с ЗМЖ Используемый источник жира МЖ (контроль) ЗМЖ Доля воздушных пузырьков с размером менее 50 мкм, % при замене 50 % МЖ на ЗМЖ при замене 100 % МЖ на ЗМЖ 79±3 79±3 74±3 65±5 65±5 75±3 64±2 73±2 «Благо М52» ЗМЖ «Благо М53» ЗМЖ «Благо G102Э» При исследовании формоустойчивости образцов было установлено, что наибольшей способностью сохранять форму при выдерживании порций при температуре 20°С характеризуются мороженое и замороженные десерты с ЗМЖ-«Благо М52». Формоустойчивость мороженого и замороженных десертов с ЗМЖ «Благо М53» приближается к формоустойчивости сливочного мороженого. По показателю «формоустойчивость» мороженое и замороженные десерты с ЗМЖ «Благо G102Э» значительно уступают не только сливочному мороженому, но и замороженным десертам с ЗМЖ «Благо М52» и «Благо М53». Отмечена тенденция снижения формоустойчивости в образцах мороженого с ЗМЖ при 50 % замене МЖ по сравнению с формоустойчивостью замороженных десертов. Особенно выражена указанная тенденция при использовании ЗМЖ «Благо G102Э». Вероятно, это является следствием неудовлетворительной сокристаллизации испытуемых ЗМЖ и МЖ. Таким образом, на основании проведенных исследований установлено, что мороженое с ЗМЖ «Благо М52» и «Благо М53» по физическим, микроструктурным и органолептическим показателям заметно не отличается от традиционного мороженого, что позволяет рекомендовать их для использования в производстве мороженого с заменителем молочного жира, технические требования к которому установлены ТР ТС 033/2013 «О безопасности молоко и молочной продукции». Использование ЗМЖ «Благо G102Э» в производстве мороженого возможно при его фасовании в тару с жесткой поверхностью (стаканчики и полимерная упаковка). В связи с низкой формо - и термоустойчивостью не рекомендуется его использование на линиях экструзионного типа. Своим докладом я хотела познакомить Вас, дорогие коллеги, с новым поставщиком рынка производителей мороженого Заменителя молочного жира в лице Компании Благо. Группа специалистов и технологи Компании Благо основательно подошли к выходу на большой рынок и громким заявлением о своих ЗМЖ. Мы учли проблемы и замечания мороженщиков, которые озвучиваются на протяжении последних 4-х лет, период когда были внесены изменение в понятие мороженого с растительными жирами и вы стали уходить от использования моножиров к композиции, которую назвали Заменитель молочного жира. Мы можем с уверенностью заявить, что линейка ЗМЖ Компании Благо может достойно стать в ассортиментный ряд ЗМЖ тех производств, которые работаю на этом рынке не один год. Нам эту уверенность дают и отзывы тех производств, кто у же попробовал наши ЗМЖ и принял решения работать на них, и положительные результаты проведенных испытаний в ГНУ ВНИХИ. Надеюсь, что та информацию, которую мы Вам представили Вас заинтересует. И Вы после полученного в ходе Доклада представления о ЗМЖ Благо обязательно подойдете на наш стенд, возьмете контакты и приехав домой на производство захотите с нами познакомиться поближе. Спасибо за внимание Технолог отдела поддержки продаж ГК Благо ТД «Евдаковский» Макарова Галина Геннадьевна 8(812)3323760, доб 6293 Сот. +79110894053 [email protected]