ÂËÈßÍÈÅ ÏÐÎÌÛÂÎ×ÍÎÃÎ ÐÀÑÒÂÎÐÀ ÍÀ ÎÐÃÀÍÎËÅÏÒÈ×ÅÑÊÈÅ ÑÂÎÉÑÒÂÀ ÏÈÙÅÂÎÃÎ ÐÛÁÍÎÃÎ ÔÀÐØÀ

Òåõíîëîãèÿ ïåðåðàáîòêè ãèäðîáèîíòîâ
УДК [664.951.65:547.4-145]:658.562
Н. В. Ярцева, Н. В. Долганова
ÂËÈßÍÈÅ ÏÐÎÌÛÂÎ×ÍÎÃÎ ÐÀÑÒÂÎÐÀ
ÍÀ ÎÐÃÀÍÎËÅÏÒÈ×ÅÑÊÈÅ ÑÂÎÉÑÒÂÀ
ÏÈÙÅÂÎÃÎ ÐÛÁÍÎÃÎ ÔÀÐØÀ
Введение
Малоподвижный образ жизни, стрессовые ситуации, загрязнение окружающей среды
приводят к накоплению кислых продуктов во внутренней среде организма человека, в связи с чем
ощелачивающее действие органических кислот имеет большое значение в его оздоровлении.
Органические кислоты активно участвуют в обмене веществ, возбуждают деятельность
слюнных желез, способствуют выделению желчи и панкреатического сока, улучшают аппетит
и пищеварение, обладают бактерицидными свойствами и ингибируют гнилостные процессы
в организме. Усиливая выделение пищеварительных соков, органические кислоты способствуют пищеварению, что имеет особенно большое значение для лиц, страдающих пониженной
кислотностью желудочного сока, и пожилых людей.
Практические все органические кислоты по отношению к минеральным являются слабыми и в водных растворах диссоциируют незначительно. Кроме того, в пищевой системе могут
находиться буферные вещества, в присутствии которых активность ионов водорода будет сохраняться примерно постоянной из-за ее связи с равновесием диссоциации слабых электролитов. Естественно, что наличие в составе продукта нескольких органических кислот в сочетании
с вкусовыми органическими веществами других классов обусловливает формирование оригинальных вкусовых ощущений, часто присущих исключительно одному виду продукции. В ряде
случаев наличие в продукте органических кислот влияет на величину рН, которая оказывает
влияние на следующие технологические процессы:
− образование компонентов вкуса и аромата, характерных для конкретного вида продукции;
− коллоидная стабильность полидисперсной пищевой системы, обусловливающая
формирование консистенции;
− термическая стабильность пищевой системы, обеспечивающая сохранение качества
продукта в течение определенного времени;
− биологическая стойкость;
− активность ферментов;
− условия роста полезной микрофлоры и ее влияние на процессы созревания [1].
При выборе раствора для промывки был сделан упор на органические кислоты, т. к. они,
помимо подкисления рН раствора до 5,5, обладают способностью эффективно удалять из измельченного мяса небелковые азотистые летучие основания и триметиламиноксид – вещества,
непосредственно отвечающие за органолептические свойства продуктов из рыбы [2].
В результате исследования литературных данных [1, 2] в качестве органических кислот,
входящих в раствор для промывки, были выбраны лимонная и янтарная кислоты.
Лимонная кислота (Е 330) имеет наиболее мягкий вкус по сравнению с другими пищевыми кислотами и не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки пищеварительного тракта. Она способствует усвоению организмом кальция, оказывает активирующее или
ингибирующее действие на некоторые ферменты [3].
Янтарная кислота (Е 363) является универсальным промежуточным метаболитом, образующимся при взаимопревращении углеводов, белков и жиров в растительных и животных
клетках. Кроме того, янтарная кислота обладает и такими эффектами, как актопротекторный
и противовирусный. Окисление сукцината является необходимым условием каталитического
действия любой другой из карбоновых кислот для усвоения тканью кислорода (цикл трии дикарбоновых кислот).
В основе лечебно-профилактического действия янтарной кислоты и ее соединений лежит
модифицирующее влияние на процессы тканевого метаболизма – клеточное дыхание, ионный
транспорт, синтез белков. При этом амплитуда и направленность модификаций зависят от ис151
ISSN 2073-5529. Âåñòíèê ÀÃÒÓ. Ñåð.: Ðûáíîå õîçÿéñòâî. 2009. № 1
ходного функционального состояния тканей, а конечный результат выражается в оптимизации параметров их функционирования. Эти свойства позволяют отнести янтарную кислоту к лечебнопрофилактическим препаратам нового поколения – к так называемым «умным лекарствам».
Абсолютная безвредность янтарной кислоты и ряда ее производных, ее способность оказывать положительный эффект даже при весьма низких дозировках, а также повышать питательную ценность пищевых веществ и усиливать действие лекарственных препаратов делают ее
весьма ценной пищевой добавкой, способствующей нормализации состояния организма, саморегуляции его функций, ускорению выздоровления и поддержанию оптимального режима
функционирования в живой системе [1].
Лимонную и янтарную кислоты использовали по отдельности и совместно – в виде медицинского препарата «Лимонтар» (соотношение лимонной и янтарной кислоты 1:3 соответственно). Препарат имеет свойства обеих кислот, относится к группе регуляторов тканевого обмена
веществ, обладает антигипоксическими и антиоксидантными свойствами, повышает аппетит,
уменьшает токсическое действие алкоголя. Химизм действия обусловлен стимуляцией окислительно-восстановительных реакций, процессов дыхания и синтеза АТФ. Препарат способен:
активировать физиологические функции органов и тканей и тем самым улучшать адаптационные и компенсаторно-защитные возможности организма; усиливать секрецию желудочного
сока, образование соляной кислоты; повышать аппетит; усиливать сократительную функцию
поперечно-полосатой и гладкой мускулатуры; повышать работоспособность и диастолическое
артериальное давление; ускорять окисление этанола и ацетальдегида; уменьшать токсическое
действие алкоголя. Янтарная и лимонная кислоты полностью метаболизируются до воды
и углекислого газа, накопления в организме не происходит [1, 3].
Предельно допустимая концентрация кислот в растворе не должна превышать 0,5 %
к массе исходного сырья. Повышенное содержание ведет к увеличению потерь, повышенному
удалению необходимых белковых веществ и минеральных солей.
Главной целью работы являлось исследование влияния промывочного раствора на органолептические показатели пищевого рыбного фарша.
Главная цель определила следующие задачи:
− исследование органолептических свойств фарша, полученного из прудовых рыб
различных пород, выращенных на территории Астраханской области;
− исследование органолептических свойств фаршей, промытых различными растворами
органических кислот;
− оценка эффективности выбранного промывочного раствора.
Материалы и методы исследования
Объектами исследования являлись белый амур, толстолобик и карп, выращенные на территории рыбохозяйственного комплекса Астраханской области. Сырье было принято в соответствии с ГОСТ 7631–85 «Правила приемки, органолептические методы оценки и качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний». Рыба поступала по качеству, соответствующему
нормативной документации [4, 5].
Определение гидромодуля сводилось к аналитическому подбору соотношения воды
и фарша на основе данных из [2].
Выбор раствора для промывки фарша осуществляли следующим образом: в стаканы вместимостью 500 см3 помещали 50 г гомогенизированного рыбного фарша, заливали растворами концентрацией 0,1 % к массе фарша, соотношение фарш : раствор составляло 1 : 3 соответственно. Образцы ставили на электрическую мешалку «Экрос-6410М» с частотой вращения 20 об/мин и каждые
5 минут в течение 30 минут замеряли выход фарша и определяли органолептические показатели.
Органолептические исследования осуществляли профильным способом по методу
Т. М. Сафроновой. Суть метода заключалась в определении совокупности простых составляющих (дескрипторов), которые оцениваются по качеству, интенсивности и порядку проявления.
Результаты изображают графически в виде профильной диаграммы. Количество осей на профилограмме соответствует количеству оцениваемых дескрипторов. На осях откладываются отрезки, соответствующие значениям интенсивности [5, 6].
152
Òåõíîëîãèÿ ïåðåðàáîòêè ãèäðîáèîíòîâ
Результаты исследований и их обсуждение
Результаты работы представлены на рис. 1–3.
Темный
14
12
Белый
10
Коричневый
8
6
4
2
Розовато-кремовый
0
Светло-коричневый
Серый
Бело-серый
Серо-розоватый
Фарш без промывки
Промывка лимонной кислотой, с = 0,1 %
Промывка янтарной кислотой, сс = 0,1 %
Промывка смесью растворов янтарной и лимонной кислот, сс = 0,1 %, соотношение 3:1
Рис. 1. Профиль цветового флейвора
Наиболее привлекательным для потребителя является светло-серый или слегка розоватый
цвет рыбного фарша. Как видно из рис. 1, этому принципу в наибольшей степени соответствует
фарш, промытый комплексом лимонной и янтарной кислот. Промывка вышеуказанным комплексом способствует удалению гемопротеидных включений и высветлению мяса.
Как правило, свежий рыбный фарш имеет характерный рыбный аромат, иногда с посторонними запахами. Однако не все потребители предпочитают рыбные фарши с навязчивым
рыбным запахом. При промывании фарша комплексом лимонной и янтарной кислот вещества,
отвечающие за неприятный рыбных запах, вымываются, и фарш приобретает приятный свежий
и гармоничный аромат (рис. 2).
Илистый
14
12
Запах окислившегося жира
10
Рыбный
8
6
4
2
Типичный
0
Кислый
Гармоничный
Посторонний
Свежий
Фарш без промывки
Промывка лимонной кислотой , с = 0,1 %
Промывка янтарной кислотой, сс = 0,1 %
Промывка смесью янтарной и лимонной кислот, с = 0,1 %, соотношение 3:1
Рис. 2. Профиль флейвора аромата
Одним из важных органолептических показателей промытых рыбных фаршей является
консистенция, определяющая реологическую структуру фарша. У свежего фарша она должна
быть плотной и упругой. В процессе промывания фарш может терять упругость и приобретать
153
ISSN 2073-5529. Âåñòíèê ÀÃÒÓ. Ñåð.: Ðûáíîå õîçÿéñòâî. 2009. № 1
мажущуюся или рассыпчатую консистенцию. Использование органических кислот, в частности
комплекса лимонной и янтарной, ведет к удерживанию влаги, необходимой для сохранения
первоначальной упругой консистенции.
Упругая
Нежная
Рассыпчатая
14
12
10
8
6
4
2
0
Рыхлая
Твердая
Мягкая
Дряблая
Расслаивающаяся
Фарш без промывки
Промывка лимонной кислотой , сс = 0,1 %
Промывка янтарной кислотой, сс = 0,1 %
Промывка смесью янтарной и лимонной кислот, с = 0,1 %, соотношение 3:1
Рис. 3. Профиль флейвора консистенции
Из рис. 3 видно, что после промывания комплексом лимонной и янтарной кислот консистенция фарша становится нежной и упругой. Фарш мягкой консистенции в большей степени
раздавливается во рту, чем разжевывается, проглатывается легко, не ощущается ни избытка,
ни недостатка сока, нет грубых или неоднородных частиц.
Как видно из рис. 1–3, наиболее выгодна промывка смесью янтарной и лимонной кислот.
При таком виде промывки рыбного вкуса и запаха практически не чувствуется, мясо имеет приятный бело-серый оттенок. Посторонних запахов и вкусов не наблюдается. Консистенция нежная, мягкая, но в то же время упругая, что соответствует требованиям, предъявляемым
к пищевому фаршу.
Заключение
Таким образом, исследования выявили влияние промывочного раствора на цвет, запах
и консистенцию фарша. Эффективное влияние промывки на запах фарша обусловлено тем, что
многие вещества, придающие ему запах, является растворимыми в воде. Однако изменение качества мороженого фарша в процессе хранения определяется не только абсолютным содержанием пахучих соединений, но и, прежде всего, удалением соединений, которые превращаются
в вещества, имеющие запах и катализирующие образование неприятных запахов. Особенно
эффективно вымываются низкомолекулярные компоненты азотистых веществ – аммиак, амины,
триметиламиноксид, свободные аминокислоты, а также вещества липидного характера –
свободные жирные кислоты и альдегиды.
Консистенция промытого рыбного фарша в значительной степени зависит от содержания
воды в конечном продукте. Лучшую консистенцию имеет фарш, в котором содержание влаги
после промывки и удаления избытка воды несколько выше, чем до промывки. Подкисление воды
до рН, близкого к изоэлектрической точке белка, повышает эффективность удаления небелковых
азотистых веществ из мяса рыбы при значительном снижении потерь белка во время промывки.
Осветление мяса по мере снижения рН воды свидетельствует о том, что подкисление облегчает
также экстракцию гемопротеидных соединений, в основном гемоглобина и миоглобина, что
положительно сказывается на органолептических показателях фарша, в частности на цвете.
154
Òåõíîëîãèÿ ïåðåðàáîòêè ãèäðîáèîíòîâ
Следует отметить, что использование комплекса лимонной и янтарной кислот оказывает
благоприятное влияние на все реологические свойства пищевого рыбного фарша, однако необходимо провести более глубокий физико-химический и микробиологический анализ для выявления закономерностей проявляемых свойств.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.
2.
3.
4.
5.
6.
ГОСТ 7631–85. Правила приемки, органолептические методы оценки и качества. Методы отбора
проб для лабораторных испытаний. – М.: Минздрав, 1985. – 96 с.
ГОСТ 7636–85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. – М.: Минздрав, 1985. – 34 с.
Колаковский Э. Технология рыбного фарша / под ред. Л. И. Борисочкиной. – М.: Агропромиздат,
1991. – 220 с.
Люк Э., Ягер Р. Консерванты в пищевой промышленности. – СПб.: ГИОРД, 2000. – 236 с.
Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. П. Кочеткова и др. – СПб.: ГИОРД. 2004. – 640 с.
Сафронова Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. – М.: Изд-во ВНИРО, 1998. – 244 с.
Статья поступила в редакцию 4.04.2009
THE INFLUENCE OF A FLUSHING SOLUTION
ON ORGANOLEPTIC PROPERTIES
OF FOOD FISH FORCEMEAT
N. V. Yartseva, N. V. Dolganova
Organoleptic properties of the forcemeat, received from pond fish of various breeds, and grown on the territory of the Astrakhan region, are investigated
together with the forcemeat, which has been washed out by different solutions
of organic acids. The most effective flushing solution has been determined.
The possibility to use the received half-finished product (food fish forcemeat)
is proved in the paper.
Key words: forcemeat, forcemeat flushing, citric acid, siccine acid,
organoleptic parameters.
155