Document 2630499

ВЫСШЕЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАНИЕ
Т. Г. РОДИ НА
СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ
УЧЕБНИК
Рекомендовано
Учебно-методическим объединением по образованию
в области товароведения и экспертизы товаров
в качестве учебника для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров»
и другим технологическим специальностям пищевого профиля
Москва
ACADBMA
2004
УВАЖАЕМЫЕ ЧИТАТЕЛИ!
ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ЦЕНТР
ACADEMA
«АКАДЕМИЯ»
ПРЕДЛАГАЕТ ВАШЕМУ ВНИМАНИЮ
СЛЕДУЮЩИЕ КНИГИ:
М. С. КАСТОРНЫХ, В А. КУЗЬМИНА, Ю. С. ПУЧКОВА и др.
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ,
МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Объем 288 с.
В учебнике приведены пищевая ценность, сырье, технология производства, классификация, ассортимент, экспертиза качества, требования к упаковке и маркировке, условия и сроки хранения, дефекты конкретных групп пищевых жиров, молока и молочных продуктов.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров» (по областям
применения).
И.И.ТАТАРЧЕНКО, И.Г.МОХНАЧЕВ, Г.И.КАСЬЯНОВ
ХИМИЯ СУБТРОПИЧЕСКИХ И ПИЩЕВКУСОВЫХ
ПРОДУКТОВ
Объем 256 с.
В учебном пособии рассмотрены современные научные исследования, проведенные в области химии субтропических и пищевкусовых продуктов. Приведены сведения о физических и химических свойствах табака, чая, кофе, данные о количественном содержании основных компонентов табака. Описан процесс сгорания табака. Дан химический состав табачного дыма Рассмотрены
теоретические основы регулирования состава табачного дыма и
химический состав чая. Показана роль витаминов и ферментов,
входящих в состав чайного листа, а также состав сырых кофейных
зерен, используемых для производства различных кофепродуктов,
состав сырого зеленого кофе.
Для студентов высших учебных заведений
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие
3
Глава 1. Общие сведения о науке органолептике
6
Глава 2. Сенсорная характеристика как составляющая качества
продуктов
2.1. Показатели качества продовольственных товаров
2.2. Номенклатура органолептических показателей качества
продуктов
Глава 3. Компоненты и сенсорные свойства продуктов
3.1. Вещества, обусловливающие окраску продуктов
3.2. Ароматобразующие (флеворобразующие) и вкусовые
вещества
3.3. Консистенция и другие показатели, воспринимаемые
органами осязания
11
11
16
19
19
29
45
Глава 4. Психофизиологические основы органолептики
4.1. Природа и факторы визуальных ощущений
4.2. Обонятельные и вкусовые ощущения
4.3. Осязательные и другие сенсорные ощущения
55
55
59
70
Глава 5. Методы дегустационного анализа
5.1. Систематика сенсорных методов и общие сведения о них
5.2. Балловые шкалы
73
73
92
Глава 6. Экспертная методология в дегустационном анализе
116
6.1. Формирование экспертной группы
116
6.2. Применение экспертных методов в профильном анализе
121
6.3. Применение экспертных методов при разработке балловых
шкал
124
Глава 7. Взаимосвязь органолептических и инструментальных
показателей качества
134
Глава 8. Организация современного дегустационного анализа
8.1. Отбор и обучение дегустаторов
8.2. Требования, предъявляемые к помещению и оснащению
для проведения органолептического анализа
148
148
Приложения
Список литературы
182
202
172
Учебное издание
Родина Тамара Григорьевна
Сенсорный анализ продовольственных товаров
Учебник
Редактор Л.А.Кошелева
Технический редактор Н. И. Горбачева
Компьютерная верстка: М. Ф. Фомина
Корректоры Л.А.Котова, Н.С.Потемкина
Диапозитивы предоставлены издательством.
Изд. № A-825-I. Подписано в печать 04.11.2003. Формат 60* 90/16.
Гарнитура «Тайме». Печать офсетная. Бумага тип. № 2. Усл. печ. л. 13,0.
Тираж 5100 экз. Заказ №12708.
Лицензия ИД № 02025 от 13.06.2000. Издательский центр «Академия».
Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.953.Д.003903.06.03 от 05.06.2003.
117342 Москва, ул. Бутлерова, 17-Б, к. 222. Тел./факс: (095)330-1092, 334-8337.
Отпечатано на Саратовском полиграфическом комбинате.
410004 г. Саратов, ул. Чернышевского, 59.
Рецензенты:
директор отраслевого центра повышения квалификации работников торговли
Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации,
д-р техн. наук, проф. М.А. Николаева;
директор НИИ биотехнологии и сертификации, зав. кафедрой биотехнологии,
товароведения и экспертизы пищевых продуктов,
д-р биол. наук, проф. В. М. Позняковский
Р604
Родина Т. Г.
Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник
для студ. высш. учеб, заведений / Тамара Григорьевна Родина. — М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 208 с.
ISBN 5-7695-1380-2
Приведены определение науки органолептики, ее цели и задачи. Рассматривается роль сенсорного анализа в товарной экспертизе качества продовольственных товаров, излагаются основные условия, необходимые для
обеспечения объективных и воспроизводимых результатов в дегустационном анализе.
Изложены современные требования к экспертам-дегустаторам и применяемые экспертные методы в разработке балловых шкал и профильном
анализе.
Предназначен для студентов вузов, обучающихся по специальности
351100 «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров), квалификация — товаровед. Соответствует Государственному образовательному стандарту по дисциплине ДС.02.03 «Сенсорный анализ продовольственных товаров».
УДК 620.2(075.8)
ББК 30.609я73
© Родина Т. Г., 2004
© Издательский центр «Академия», 2004
ПРЕДИСЛОВИЕ
Одно из направлений государственной политики России —
обеспечение населения страны качественными и прежде всего
безопасными продуктами питания. Для его реализации приняты
национальные законы РФ, а также другие нормативные акты,
учитывающие нормативную базу Европейского союза и других
стран. Это федеральные законы «О защите прав потребителей»,
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»,
«О сертификации продукции и услуг», «О продовольственной безопасности Российской Федерации», «О качестве и безопасности
пищевых продуктов», «О государственном регулировании в области генноинженерной деятельности», «О потребительской корзине в целом по Российской Федерации» и др., Санитарные правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078 — 01), Постановление Главного государственного санитарного врача РФ
«О нанесении информации на потребительскую упаковку пищевых продуктов, полученных на основе генетически модифицированных источников» и др.
Приоритетность политики здорового питания обусловлена кризисным состоянием здоровья населения практически всех регионов России. Средняя продолжительность жизни людей в России
составляет 65,5 лет, в США — 75,8, Германии — 75,7, Великобритании — 75,0, во Франции — 77,6 года. Ежегодно в России от
ишемической болезни сердца умирают 136 человек на 100 тыс.
жителей, от злокачественных новообразований — 122 человека.
В Европе эти показатели в среднем составляют соответственно
39 и 92 человека. Высокая частота заболеваемости и низкая продолжительность жизни населения России прямо или косвенно связаны с некачественным питанием. По уровню жизни Россия переместилась с 7-го на 71-е место (по критериям, установленным
ООН)*.
Качество продовольственных товаров, поступающих на российский рынок, подтверждается сертификатом соответствия либо (для
определенного перечня продукции) декларацией о соответствии.
Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. —
Новосибирск: Издательство Сиб. университета, 2002.
Несмотря на ч о, что органы сертификации и испытательные лаборатории подвергают тщательному контролю продукты, подлежащие реализации, по данным Госсанэпиднадзора России, доля
продукции отечественного производства, не отвечающей гигиеническим нормативам, за последние годы возросла в среднем на
2 %, а импортной — на 1,5%. Для отдельных товарных групп, например грибы, ягоды, зерно и зернопродукты, плоды, овощи и
бахчевые культуры, молоко и молочные продукты, увеличился
риск поступления в торговлю опасной для здоровья продукции.
Органы сертификации пищевой продукции и продовольственного сырья в системе ГОСТ Р контролируют главным образом
показатели безопасности товаров, но при этом обычно не учитывают другие потребительские достоинства продуктов, в том числе
их органолептические свойства. Предполагается, что потребитель
«проголосует кошельком» за предпочтительность товаров. При этом
открываются широкие возможности для фальсификации «безопасных» по гигиеническим нормативам товаров.
Введенная Госстандартом России идентификация объектов сертификации проводится экспертами в основном по органолептическим показателям с использованием в отдельных случаях методов физико-химического анализа (например, для определения жирнокислотного состава молочных продуктов, пищевых жиров, кофеина в кофе и некоторых других параметров). Органолептическая идентификация продукта проводится обычно одним экспертом традиционными потребительскими приемами, без применения научно обоснованных методов сенсорного анализа и поэтому
не всегда достигает желаемого эффекта.
Сенсорная оценка может служить основой контроля качества
продуктов питания и прогнозирования покупательского спроса.
Разработаны стандарты международного, национального и регионального уровней, регламентирующие основные условия и методы
проведения органолептического анализа, которые обеспечивают
хорошую объективность и воспроизводимость оценок дегустаторов. Научные методы сенсорного анализа широко используются
на Западе в производстве и обращении продовольственных товаров.
Развитие науки органолептики происходит на стыке психологии, физиологии, математики, товароведения и ряда других наук.
Чтобы получить достоверные результаты в органолептическом
анализе, имеющем психофизиологическую природу, необходимо
использовать научно обоснованные методы отбора дегустаторов и
балловые оценочные шкалы, дифференцирующие товары по качеству. Для проведения современного органолептического контроля необходимо выполнение основных принципов экспертной
методологии и применения квалиметрии для количественного измерения качественных признаков продуктов.
По нашим наблюдениям и опубликованным данным, не более
40 % дегустаторов выдерживают тесты при проверке органов обоняния и вкуса.
В России органолептический контроль качества продуктов проводят преимущественно потребительскими методами, основанными на гедоническом принципе: «нравится — не нравится». Результаты оценки зависят от личных вкусов и объективности должностных лиц, оценивающих качество продуктов. Среди аналитических
методов дегустационного анализа некоторое распространение на
практике получили балловые шкалы.
В условиях развития рыночных отношений, расширения сети
малых предприятий — производителей продовольственных товаров — возникла необходимость организации внеотраслевого государственного контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Соответственно требуются подготовленные
высококвалифицированные эксперты-дегустаторы, обладающие
специальными знаниями в области товароведения, владеющие методами современного научно обоснованного органолептического
анализа, способные компетентно организовать и проводить дегустационный контроль.
Учебник предназначен преимущественно для товароведов продовольственных товаров широкого профиля. Поэтому в нем рассмотрены вопросы методологии и организации сенсорного анализа, которые помогут контролировать все группы продовольственных товаров. Специфические вопросы работы дегустаторов отдельных пищевых продуктов, в частности вин и других алкогольных
напитков, чая, кофе, пряностей, детально рассмотрены другими
авторами. В списке рекомендуемой литературы приведены некоторые из них.
ГЛАВА 1
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О НАУКЕ ОРГАНОЛЕПТИКЕ
Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека
изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а
также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.
Интенсификация аграрного сектора и пищевых технологий,
применение нетрадиционных видов сырья (в частности, жиров
рыбы для имитации топленого коровьего масла; рыбного фарша
сурими для получения «крабовых» палочек и других аналогов
мяса ракообразных; соевых белков в мясоперерабатывающем производстве; при изготовлении фитосоусов — аналогов майонеза,
кисломолочных продуктов типа фитойогуртов и др., а также растительных жиров в комбинированных молочных продуктах: сливочном масле, сгущенном молоке, мороженом, плавленых сырах
и др.) ведут к изменениям, как правило, негативным вкусоароматических свойств, текстуры и других органолептических показателей качества продовольственных товаров. Поэтому в новых технологиях широко применяют ароматизаторы, усилители вкуса и
аромата, красители, антиоксиданты, консерванты, поверхностно-активные, технологически необходимые и другие пищевые
добавки.
Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, — наиболее древний и широко распространенный способ
определения качества пищевых продуктов. Современные методы
лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению
с органолептической оценкой и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов. Сенсорный контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии пищевых производств.
Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие лабораторные исследования, особенно таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным методам оценки продуктов.
Наука органолептика сформировалась во второй половине XX в.
Ее разработки эффективно используют в западных странах при
создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также для прогнозирования рынков сбыта
товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.
Большое значение при проведении сенсорного анализа имеют
профессиональные знания эксперта-дегустатора, владеющего современными методами органолептических испытаний пищевых
продуктов.
Впервые необходимость «психотехнического» отбора дегустаторов для оценки качества продовольственных товаров была обоснована в 1933 г. В. С. Грюнером, профессором кафедры товароведения Московского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова.
По данным Д. Е. Тильгнера, первые методические разработки
отбора дегустаторов созданы в США в 30-е гг. прошлого столетия.
В 1945 г. в Бостоне была открыта частная школа по подготовке
дегустаторов для фирм, производящих пищевую продукцию. В
Англии вопросам научной организации обучения дегустаторов
стали уделять серьезное внимание со второй половины прошлого
века. Эти исследования координирует Британский институт по стандартизации. Во Франции методы сенсорного анализа разрабатываются при Институте биологических проблем питания и пищевой промышленности.
Большой вклад в развитие органолептики внесли польские ученые Д. Е.Тильгнер, Н.Б.Барилко-Пикелна, советские исследователи Г.Л.Солнцева, Р.В.Головня, Т.М.Сафронова и др., Г.А.Вукс
в Эстонии, ряд зарубежных ученых (A. Kochan, P. Molnar, A. Szczesniak, С. Pompei, M. R. McDaniel) и др.
Основное внимание в этих разработках уделяется принципам и
методам отбора дегустаторов. Самые необходимые показатели качества при отборе дегустаторов — их высокие сенсорные способности. Понятие о сенсорном минимуме ввел Д. Е.Тильгнер в 1957 г.
Его книга «Органолептический анализ пищевых продуктов», опубликованная в СССР в 1962 г., была первым солидным научным
трудом по сенсорному анализу, изданным на русском языке.
Во Франции, в Германии, Дании, Испании, Польше, Эстонии, Чехии, Словакии и других странах разработаны национальные
стандарты по отбору дегустаторов, оборудованию лабораторий
сенсорного анализа, терминологии, применению научно обоснованных методов. Например, польский стандарт включает условия
испытания сенсорного минимума. Стандарт Эстонии, разработанный психологом Г. А. Вукс в Тартуском университете, предусматривает одновременно с отбором дегустаторов проводить аттестацию их компетентности.
7
В 1985 г. были утверждены международные стандарты для восточноевропейских стран (в рамках бывшего СЭВ) по условиям
проведения органолептической оценки, терминологии и методам
испытания сенсорных способностей дегустаторов.
В научно-исследовательских отраслевых институтах США, Англии, Канады, Франции и других стран созданы проблемные лаборатории, занимающиеся совершенствованием методов оценки
качества пищевых продуктов, отбором и обучением дегустаторов,
проведением сенсорного анализа пищевых продуктов.
Многие западные страны в целях унификации методов органолептического анализа применяют рекомендации Международной
организации по стандартизации ISO, которая постоянно работает
над созданием и совершенствованием научно обоснованных методов и условий сенсорного анализа продуктов, способствующих развитию торговли и международного экономического сотрудничества.
В России первые опыты по улучшению вкусовой чувствительности дегустаторов проведены Е. П. Барышевой в 1924 г., а тренировки обонятельного анализатора дегустаторов — И. М. Киселевским в 1931 г. Период более активных отечественных разработок
относится к 1970 —1980-м гг. Под руководством Г.Л.Солнцевой
была создана методика отбора дегустаторов для мясоперерабатывающей отрасли и 9-балловая шкала оценки качества мясных продуктов. Программы тестирования дегустаторов рыбообрабатывающей промышленности разработаны Т. М. Сафроновой, под руководством А. И. Чеботарева проведена методическая разработка отбора и обучения дегустаторов для молочной отрасли. Л. И. Пучкова
проводила работу по совершенствованию методик органолептических испытаний хлебобулочных изделий.
Комиссию при Комитете научно-технической терминологии
Академии наук СССР возглавила Р. В. Головня. Разработанные комиссией и прошедшие широкое обсуждение среди специалистов 78 терминов опубликованы в 1990 г. в сборнике научно-нормативной терминологии, включающем общие понятия, качественные и количественные органолептические характеристики, сенсорные методы оценки пищевых продуктов и термины, характеризующие индивидуальные особенности чувствительности дегустаторов. Общие понятия терминов и предметный указатель к ним
приводятся в приложениях к учебнику.
В стране сформировались и функционируют научные центры
методологии, стандартизации органолептики и методики подготовки дегустаторов. Приоритетные разработки в области органолептического анализа выполнены во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности, Институте пищевых веществ, Дальрыбвтузе, Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова, Научно-производственном объединении
пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой
технологии, Московской академии пищевых производств и ряде
других организаций.
Развитие сенсорных методов прежде всего необходимо для товароведов, основная функция которых заключается в изучении
вопросов, связанных с качеством потребительских товаров. Технологические пищевые отрасли науки также испытывают острую
необходимость в экспресс-анализах органолептических свойств
пищевых ингредиентов и готовой продукции.
Профессиональные знания в области товароведения и технологии производства обеспечивают высокий уровень аналитических
методических разработок описательного характера, используя главным образом систему баллов и профильный анализ, эффективность которых очевидна при сенсорных испытаниях продуктов со
сложным составом и широкой гаммой потребительских свойств.
Знания по товароведению также очень важны при разработке
тестов и программ обучения дегустаторов. Целенаправленное тестирование и обучение должно выявлять и развивать у дегустаторов повышенную чувствительность к специфическим признакам,
особенно порочащим качество товаров.
Психофизиологические сенсорные анализаторы дегустаторов
исследуют психологи и специалисты, занимающиеся физиологией человека.
К сенсорным анализаторам человека относятся:
органы (глаза, нос, язык, уши), воспринимающие воздействие
света, запаха, вкуса, звука и создающие нервные импульсы;
нервы, проводящие в кору головного мозга импульсы, воспринятые чувствительными рецепторами в органах чувств;
группы нервных клеток в центрах коры головного мозга, где происходит психологический анализ
импульсов, позволяющий различать цвета, запахи, вкус, консистенцию, звуки. На рис. 1. изображены центры восприятия в коре
головного мозга.
Для тестирования сенсорных
анализаторов, например органов
зрения, обоняния, вкуса, разработаны аналитические методы,
позволяющие с высокой точностью определять способность дегустатора различать цвета, запахи, виды и интенсивность вкуса, дифференцировать сенсорные ощущения.
По данным ученых, сенсорные реакции для отдельных ор-
ганов чувств человека различаются по продолжительности и составляют: для зрения 0,013 — 0,045 с; слуха 0,0127 — 0,0215; осязания 0,0024 — 0,0089; вкуса 0,0015 — 0,004 с.
Время, в течение которого сохраняется ощущение от воздействия импульса, также неодинаково для разных органов чувств.
Например, зрительные ощущения сохраняются значительно дольше, даже если закрыть глаза или отвернуться от исследуемого
объекта, а орган обоняния перестает чувствовать запах, если удалить его источник. При резком охлаждении рецепторов вкуса, запаха или осязания могут не восприниматься соответствующие
импульсы. Алкоголь, никотин, наркотики, одурманивающие мозг,
отрицательно влияют на сенсорные анализаторы.
Основу органолептики составляют также естественно-научные
отрасли, изучающие инструментальными методами химию пищи,
природу флеворобразующих веществ, текстуру и другие физические параметры продуктов.
Важную функцию в развитии науки органолептики выполняет
математика, так как статистические методы оценки дегустации
обеспечивают уверенность в их надежности и достоверности.
В структуре пищи XXI в. наряду с традиционными и модифицированными натуральными продуктами используют пищевые и
биологически активные добавки (нутрицептики). Особую актуальность в современных условиях приобретает проблема обеспечения
безопасности пищи. Вредные вещества в пищевые продукты могут
попадать из новых источников сырья, окружающей среды (контаминанты), а также при введении пищевых добавок, вносимых
согласно технологии приготовления главным образом для улучшения органолептических свойств.
Показатели безопасности нормируются Санитарными правилами и нормами, стандартами, техническими документами. При
сертификации продовольственных товаров необходимо исследовать потенциально опасные для здоровья вещества (химические
загрязнители, токсины), микробиологические показатели, паразитарную чистоту продуктов животного происхождения (рыбных
и мясных).
Показатели вкуса и запаха предусмотрены стандартами и другими техническими документами, характеризующими качество
продуктов, как обязательные требования, обеспечивающие безопасность жизни и здоровья населения. Однако далеко не все специалисты, по долгу службы идентифицирующие качество продовольственных товаров, имеют достаточно чувствительные сенсорные
анализаторы, способные обнаружить слабые оттенки, порочащие
запах и вкус, которые могут служить признаком недоброкачественности пищи. Овладение методами современного сенсорного анализа будет способствовать повышению эффективности работы специалистов.
ГЛАВА 2
СЕНСОРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
КАК СОСТАВЛЯЮЩАЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ
2.1. Показатели качества продовольственных товаров
Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.
В зарубежной и отечественной литературе термины «органолептическая оценка», «сенсорный, или органолептический, анализ»
часто применяются как равнозначные. При современном уровне
развития науки органолептики необходимо разделить эти понятия. Органолептическая оценка качества пищевых и вкусовых продуктов — оценка, при которой информация о качестве воспринимается органами чувств человека. Термин «органолептический» происходит от греческих слов organon (орудие, инструмент, орган) и
leptikos (склонный брать или принимать) и означает выявляемый
с помощью органов чувств. Органолептический анализ основан на
применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Понятие сенсорный анализ рекомендуется применять относительно органов
чувств человека.
Термин «сенсорный» также обозначает чувствующий и происходит от латинского слова sensus (чувство, ощущение). В зарубежной
литературе преимущественно распространен термин «сенсорный».
Одно из толкований английского слова sense означает чувство.
Типовая схема факторов, влияющих на качество продуктов, изображена на рис. 2. Повышению их качества способствуют применение
высококачественного сырья и вспомогательных материалов, опыт и
мастерство изготовителей, высокая культура производства, выполнение санитарно-гигиенических требований. Современная техника и
прогрессивная технология производства должны обеспечивать не
только экономическую эффективность, но и гарантировать хорошее качество продукции. Сохранение качества сырья, полуфабрикатов
и продовольственных товаров зависит также от упаковки, соблюдения правил и режимов транспортирования, хранения и реализации.
11
Номенклатура показателей (признаков, параметров) качества
(ПК) продуктов включает единичные ПК, каждый из которых
характеризует одно свойство объекта; групповые ПК, применяемые для характеристики совокупности нескольких свойств и комплексные (обобщенные) ПК, отражающие качество продукта в целом. Кроме того, используется понятие «относительный показатель», определяемый соотношением аналогичных ПК сравниваемых продуктов. Существуют следующие групповые показатели качества: эргономические, эстетические, патентно-правовые, унификации и стандартизации, экологические, назначения, технологические, экономические, сохраняемости, транспортабельности, безопасности потребления и др.
На рис. 3 приведена типовая классификация показателей качества продуктов.
Эргономические показатели характеризуют систему продукт—
потребитель — окружающая среда и включают в себя гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизические
и психологические параметры.
Г и г и е н и ч е с к и е п о к а з а т е л и отражают соответствие
продукта санитарным нормам (отсутствие токсичных, канцерогенных и других вредных для здоровья человека веществ). Строго
контролируются на содержание токсичных элементов консервы,
фасованные в металлические банки. Серьезную опасность для здоровья человека представляют пестициды, нитриты, радионуклиды. Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов (бактерицидов,
фунгицидов, инсектицидов, гербицидов) и их метаболиты присутствуют во многих пищевых продуктах, так как поступают в
растения из почвы. Нитрозамины образуются при использовании
азотных удобрений. Радионуклиды присутствуют в радиоактивно
загрязненных продуктах, прежде всего мясных и молочных.
А н т р о п о м е т р и ч е с к и е п о к а з а т е л и характеризуют товары относительно размеров человека и должны обеспечивать удобство транспортирования, хранения, реализации и использования
12
продукта потребителем. Вопросы фасования товаров, вместимости тары, формы и размеров продуктов решают с учетом антропометрических требований.
Ф и з и о л о г и ч е с к и е п о к а з а т е л и оценивают применительно к возможностям и потребностям организма человека. При
разработке композиционных продуктов особое внимание уделяется сбалансированности химического состава. Аминокислотный
состав белков и жирнокислотный состав липидов подбирают с
учетом физиологических особенностей организма. Температура
плавления жиров должна быть близка температуре тела человека. В
связи с отрицательными последствиями увлечения рафинированной пищей разрабатывают новые продукты, обогащенные пищевыми волокнами, витаминами, минеральными элементами.
13
Установлена связь между развитием злокачественных опухолей
в кишечнике и недостаточным поступлением в организм растительной клетчатки. Возникновению этой болезни способствует
также малоподвижный образ жизни.
П с и х о ф и з и о л о г и ч е с к и е п о к а з а т е л и характеризуют
восприятие продукта с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, иногда слуха, а также физических способностей человека. При определении их величины учитывают пороговую возможность человека к восприятию запаха, вкуса, к тактильным (осязательным) ощущениям.
Вместе с психологическими параметрами они составляют эмоциональную ценность продукта. К п с и х о л о г и ч е с к и м п р и з н а к а м относят обычно качество оформления, например яркость и информативность упаковки и этикетки.
Эстетические показатели качества отражают товарный вид,
целостность композиции, совершенство производственного исполнения, художественное оформление, индивидуальные особенности товара (форма, упаковка, товарные знаки и др.), выделяющие его среди аналогов. При этом учитывают художественную
выразительность этикетки, упаковки (например, конфетной обертки) в соответствии с наименованием товара (названием сорта
конфет, карамели, напитков и т.д.) и эстетическими вкусами и
предпочтением потребителей.
Патентно-правовые параметры обеспечивают патентную чистоту и защищенность товара в стране и за рубежом. Это может
касаться способа получения, состава продукта или устройства для
его изготовления.
Унификация и стандартизация товара характеризуют преемственность нового продукта. Это служит гарантией качества и отражает
техническое совершенство товара.
В нормативной и технической документации, регламентирующей
качество продуктов питания, сенсорным признакам придают большое значение. Дифференцирование по качеству охлажденной, мороженой и соленой рыбы, чая, вина, сливочного масла, маргарина и
некоторых других продуктов проводится по результатам органолептического анализа. Показатели, определяемые инструментальными
методами, практически не влияют на сортность стандартной продукции. Потребительскую предпочтительность и приемлемость продуктов оценивают исключительно органолептическими приемами.
Экологические показатели характеризуют степень вредного влияния продукта на окружающую среду при хранении или использовании. В экологическом отношении к таким товарам относятся табачные изделия и радиационно загрязненные продукты. Все товары в
полимерной упаковке и металлических банках имеют отрицательные экологические признаки, так как после их использования
упаковка не утилизируется и загрязняет окружающую среду.
14
Показатели назначения товара характеризуют его социальное
назначение и целевую функцию.
Показатели качества товаров социального назначения могут быть
следующими:
общественная целесообразность производства
данной продукции отражает потребность населения в ней и неудовлетворенный спрос. Острота потребности рассчитывается как
отношение фактической обеспеченности населения продуктами
определенной группы к физиологическим нормам рационального
питания. Наиболее остро ощущается недостаточная обеспеченность
населения мясными продуктами, овощами и фруктами;
социальная адресность и потребительский
к л а с с характеризуют предназначенность товаров конкретным
группам потребителей, например изделия диетического питания,
продукты для детей или туристов, космонавтов и т.д.;
соответствие продукта оптимальному ассортим е н т у определяет его место в фактическом и прогнозируемом
ассортименте;
м о р а л ь н ы й и з н о с служит основанием для исключения
из ассортимента выпускаемых товаров, на которые снижается
спрос, например некоторые наименования овощных или рыбных
консервов;
с о п у т с т в у ю щ и е с о ц и а л ь н ы е э ф ф е к т ы ориентируют производство товаров с измененными свойствами в соответствии с новыми запросами потребителей, например низкокалорийные, витаминизированные, обогащенные биологически ценными компонентами и т.д.
Показателями функционального назначения товаров являются:
у н и в е р с а л ь н о с т ь п р и м е н е н и я , отражающая сферы
использования продукта. Например, сахар, соль, сливочное масло применяют в домашней кулинарии и пищевых производствах
для изготовления других продуктов;
показатели соответствия выполнению основн о й ф у н к ц и и , т.е. полезность продуктов. Пищевая, или питательная, ценность характеризует полезность пищевых продуктов,
содержащих белки, жиры, углеводы, служащие строительным материалом и источником энергии для организма человека, а также
биологически активных веществ (витаминов, минеральных элементов). Физиологическая ценность определяет, насколько полезны
вкусовые продукты (пряности, чай, кофе, напитки).
П и щ е в а я ц е н н о с т ь мясных, рыбных, молочных, яичных,
зерномучных, кондитерских, плодоовощных продуктов и пищевых жиров зависит от химического состава и усвояемости. Жиры и
углеводы обусловливают э н е р г е т и ч е с к у ю ц е н н о с т ь (калорийность) пищи. Белки характеризуют б и о л о г и ч е с к у ю
ц е н н о с т ь , определяемую сбалансированностью аминокислот-
15
ного состава. Биологическая ценность животных белков, как правило, выше растительных.
У с в о я е м о с т ь показывает степень использования организмом питательных веществ. Например, присутствие клетчатки в растительной пище снижает усвояемость питательных веществ. Физ и о л о г и ч е с к а я ц е н н о с т ь вкусовых и пищевых продуктов
определяется их положительным влиянием на пищеварительную,
нервную и сердечно-сосудистую систему человека. Чай и кофе тонизируют, пряности возбуждают аппетит, пищевые волокна (клетчатка) улучшают перистальтику кишечника, пористый хлеб дренажирует пищу, способствует улучшению ее усвояемости.
К показателям с о о т в е т с т в и я в ы п о л н е н и ю в с п о м о г а т е л ь н ы х ф у н к ц и й относятся содержательность информации, которую несут этикетки на товаре, например сведения о
составе, пищевой ценности, способах употребления, условиях хранения и сроках годности продуктов.
Технологические параметры отражают материалоемкость, трудоемкость, энергоемкость производства продукции, а также возможность утилизации отходов.
Экономические показатели рассчитывают с учетом затрат на разработку, изготовление, хранение и потребление продукции. Экономическая эффективность производства продукции нового ассортимента или внедрение прогрессивной технологии определяется
сопоставлением суммы затрат с положительным эффектом. Например, повышением качества или высоким выходом готового продукта, или более длительным сроком хранения. Экономические
показатели непосредственно связаны со стоимостью продуктов.
Показатели сохраняемости и транспортабельности в товароведении называют также показателями надежности. Они характеризуют свойства продуктов сохранять стандартное качество при перевозках в течение гарантийных сроков хранения при соблюдении условий, установленных в нормативной и технической документации.
Признаки безопасности потребления отражают соответствие гигиенических показателей государственным и международным нормативам: санитарным правилам, стандартам отечественным и международным ISO.
2.2. Номенклатура органолептических показателей
качества продуктов
Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных приборов.
16
На рис. 4 приведена классификация органолептических показателей, характеризующих качество продуктов.
С помощью зрения определяют внешний вид — общее зрительное ощущение, производимое продуктом; форму — геометрические
свойства (пропорции) продукта; цвет — впечатление, вызванное
световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью; блеск — способность продукта
отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от ее гладкости; прозрачность — свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины.
Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима): консистенция — характеристика текстуры, отражающая совокупность реологических свойств пищевых
продуктов; плотность — свойство сопротивления продукта, возникающее при нажиме; эластичность — способность продукта
возвращать первоначальную форму после прекращения нажима,
не превышающего критической величины (предела эластичности); упругость — характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после
прекращения деформирующего воздействия; липкость — способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками; пластичность — свойство текстуры не разрушаться в процессе и после прекращения деформирующего воздействия; хрупкость — свойство текстуры разрушаться при
небольших резких деформациях.
Показатели качества продукта, определяемые обонянием: запах — ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно; аромат — приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого
продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и
др.); «букет» — приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина).
С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие параметры качества товара: сочность — впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжёвывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой); однородность — впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок); консистенция — осязание, воспринимающее густоту,
клейкость продукта, силу нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная); волокнистость — впечатление, вызываемое
волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами); крошливость — свойство
твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании,
обусловленное слабой степенью сцепления между частицами; нежность — условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое
яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо); терпкость — ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту; вкус —
ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький),
так и количественно (интенсивность вкуса); флевор (флейвор),
или вкусность, — комплексное ощущение вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта — определяется
качественно и количественно. Текстура — термин относится к
макроструктуре пищевого продукта, которая характеризуется комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура бывает твердая,
упругая, волокнистая, пористая, слоистая, мягкая, жесткая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая и др.
ГЛАВА 3
КОМПОНЕНТЫ И СЕНСОРНЫЕ СВОЙСТВА
ПРОДУКТОВ
3.1. Вещества, обусловливающие окраску продуктов
Пигменты пищевых продуктов. Окраска растительных продуктов обусловлена следующими пигментами: хлорофиллом, каротиноидами, фикобилинами и флавоноидами (антоцианами). Эти
соединения избирательно поглощают свет в видимой части спектра и придают веществу соответствующую окраску.
Оптические свойства пигментов связаны с их химической структурой. Молекулы хлорофилла и каротиноидов содержат сопряженные двойные связи, которые определяют поглощение сине-фиолетовых лучей. В крови животных и зеленых растительных клетках
присутствуют однотипные структуры, в основе которых четыре
пиррольных кольца, соединенных в порфириновом цикле:
Н
НС - СН
пиррол
В гемоглобине, обусловливающем красную окраску крови, в
центре порфиринового цикла находится ион железа, в хлорофилле растений — ион магния. Магний в молекуле хлорофилла определяет усиление поглощения световых лучей в красной области
спектра и ослабление в зеленой. В молекуле ликопина — краснооранжевого пигмента томатов — имеется цепочка чередующихся
двойных и одинарных связей, которые возбуждаются сине-голубыми лучами длиной волны 480 — 510 нм.
Зеленый пигмент хлорофилл состоит из двух соединений: синезеленого хлорофилла a (C^H^O^N^Mg) и желто-зеленого хлорофилла b (C55H70O6N4Mg), которые различаются по степени окисленности и оптическим свойствам. Оба соединения представляют
собой магниевые соли тетрапиррола. Спектры поглощения хло-
19
рофиллов а и b имеют выраженные максимумы: в красной области соответственно 660 и 640 нм, в сине-фиолетовой — 450 и 430 нм.
Хлорофилл а поглощает в красных лучах примерно в 80 раз больше, а хлорофилл b в 20 раз больше, чем в зеленых. Хлорофилл а
более устойчив к воздействию теплоты, чем хлорофилл Ь.
Хлорофилл и его производные вырабатывают из хвои, листьев
крапивы, другого растительного сырья. Зеленый краситель применяют для окрашивания ликеров, эссенций, безалкогольных напитков, а также кондитерских изделий. Хлорофилл при термической обработке продуктов нестоек.
В растительных продуктах хлорофиллу сопутствуют каротиноиды — большая группа пигментов желтого, оранжевого и красного
цветов. Например, в стручковом перце содержится до ста отдельных пигментов каротиноидов: каротин, капсорубин, капсантин,
криптоксантин и др. Термин каротиноиды относится ко многим
растительным желтым пигментам, растворимым в жирах и жировых растворителях. В основе молекул каротиноидов лежат восемь
соединенных в цепочку остатков изопрена
СН3
СН2=С—СН=СН2
Каротиноиды делятся на соединения с открытой цепью, т.е.
ациклические, например ликопин, и циклические, к которым
относятся а- и (3-каротины. Каротиноиды разделены на две большие группы: бескислородные (каротины) и окисленные (ксантофиллы). Первые представляют собой ненасыщенные углеводороды, в молекуле которых присутствуют только два элемента: углерод и водород, общая формула которых С40Н56. Эти соединения
называют также полиеновыми красящими веществами. Окисленные ксантофиллы кроме углерода и водорода содержат в молекуле атомы кислорода. Полагают, что все природные каротиноиды
являются производными ликопина — пигмента, который в больших количествах присутствует в томатах. В состав молекул некоторых каротиноидов входят группы
ОН
I
= С = О и —С=О,
что усиливает основную окраску вещества.
Каротиноиды поглощают свет в сине-фиолетовой области спектра. Характерная окраска каротиноидов обусловлена наличием
двойных связей. С присоединением кислорода по месту двойных
связей окраска исчезает.
К бескислородным каротиноидам относятся а-, (3- и у-каротины
и ликопин. Термин «каротины» происходит от латинского carota,
20
что означает морковь. Наиболее распространенная форма каротинов — р-каротин. В растительных продуктах, окрашенных в желтооранжевые тона, обычно встречается смесь изомеров каротина:
а-, р- и у-каротины, которые различаются оптическими свойствами. Желтую окраску корнеплодов моркови, плодов абрикосов, рябины, облепихи, апельсинов, мандаринов, бананов, дыни,
желтка куриного яйца и меланжа, подсолнечного и сливочного
масла, грибов (лисичек, сыроежек, рыжиков) обусловливают каротины наряду с другими каротиноидами. В 1 л подсолнечного
масла содержится от 1 до 15 мг каротиноидов, в 1 кг красной
моркови — 90—120, в 1 кг грунтовых томатов — 15 — 20 мг, примерно столько же в облепихе, черноплодной рябине, абрикосах.
Хорошими источниками (3-каротина служат тыква, сладкий перец, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, салат, черемша,
шпинат, плоды шиповника. В моркови 85 % общего количества
каротинов составляет (3-каротин.
Желтый краситель каротин получают из моркови, тыквы, зеленой хвои, плодов шиповника, водорослей, цветков календулы
(ноготки). Каротин можно применять в пищевой промышленности для подкрашивания сливочного масла, маргарина, сыров, а
также в качестве антиоксиданта для улучшения сохраняемости
пищевых жиров. Препараты желтого красителя, богатые каротином, перспективны для окраски и витаминизации плодовых и
овощных соков, кондитерских изделий, напитков, мороженого,
хлебобулочных и других изделий. Каротины предупреждают развитие авитаминоза А, причем (3-каротин в два раза более активен
по сравнению с а- и у-формами.
В молекуле ликопина содержится 13 двойных связей. Наряду с
другими пигментами он присутствует в плодах абрикосов, шиповника, мякоти арбуза, ярко-красных сортов грейпфрута, хурмы. Ликопин — основной пигмент плодов красных томатов. Аналогично каротинам его применяют в качестве пищевого колоранта. Источником
для его промышленного получения служат отходы переработки
плодов спелых томатов. Ликопин не обладает витаминными свойствами, но по окрашивающей способности превосходит каротин.
Рыльца цветков шафрана являются сырьем для получения желтого красителя кроцетина, который применяется в кондитерской
промышленности. Кроцетин (гликозид кроцин) имеет высокую
окрашивающую способность: одна часть пигмента окрашивает в
желтый цвет 200 тыс. частей воды.
К желтым пищевым красителям относится также биксин, который получают из вещества, окружающего семена биксы аннатовой.
Биксин применяют для подкрашивания сыров и пищевых жиров.
Кислородсодержащие каротиноиды, называемые ксантофиллами, преобладают среди пигментов зерен желтой кукурузы, а также содержатся в кожуре мандаринов, плодах шиповника, других
21
растительных продуктах с желтой окраской. Ксантофиллы можно
рассматривать как производные каротинов. В молекулах ксантофиллов присутствуют группы
Н
— С=О или =С=О
Среди ксантофиллов изучены, в частности, криптоксантин (содержится в кожуре плодов мандаринов, красном перце), является
производным р-каротина и имеет свойства провитамина А; рубиксантин (в плодах шиповника), зеаксантин (в зернах кукурузы,
плодах облепихи, курином желтке), виолаксантин (в ярко-желтых апельсинах).
Окраска многих плодов, ягод, овощей обусловлена флавоноидами. Это гетероциклические кислородсодержащие пигменты, придающие продуктам растительного происхождения основную цветовую гамму. В литературе описано более 2000 соединений, относящихся к этой группе. Молекулы флавоноидов имеют 15 углеродных атомов. Термином флавоноиды объединяют большое число
естественных пигментов, представляющих собой водорастворимые
фенольные гликозиды: флавоны и флавонолы с желтой окраской, антоцианы с красной, фиолетовой, синей окрасками.
Среди желтых пигментов наиболее распространены флавонол,
кверцетин и его гликозиды, которые содержатся в груше, сливе,
чешуе лука, а также плодах цитрусовых. Кверцетин и его гликозиды
используют в качестве пищевых красителей. Желтую окраску имеет
рибофлавин (витамин В2), который в небольших количествах содержится в цитрусовых, моркови, винограде, в больших — в яйцах,
рыбных продуктах, субпродуктах: печени, почках, мозгах.
Антоцианы называют растительными хамелеонами. Это название произошло от греческих слов «антос» (цветок) и «цианос»
(лазоревый, голубой). Многообразие окраски плодов, ягод, цветов обусловливается в основном антоцианами, которые присутствуют в форме гликозидов. Остатки Сахаров (глюкозы, галактозы
или рамнозы) связаны в молекуле гликозида с окрашенным агликоном антоцианидином. Спектр поглощения антоцианов имеет
два максимума (в пределах 250 — 300 и 500 — 550 нм). Окраску ягод
земляники определяет гликозид красного пеларгонидина. Малиновый цианидин содержится в ягодах брусники, смородины, ежевики, малины, в плодах вишни, терна, рябины. В состав большинства винных сортов винограда входят петунидин, дельфинидин и
мальвидин. Около 70 % плодов содержат гликозиды цианидина.
Окраска кожуры синего баклажана обусловлена преимущественно дельфинидином. В большинстве плодов и овощей антоцианы
сосредоточены в поверхностных эпидермальных слоях (яблоки,
груши, сливы), а в некоторых сортах винограда и вишен — в мя22
коти. Антоцианидины присутствуют, как правило, в виде солей.
Полагают, что синий цвет антоцианов обусловлен комплексообразованием с металлами.
В зависимости от кислотности среды (рН) антоцианы могут
изменять окраску. Например, красно-фиолетовый антоциан, выделенный из краснокочанной капусты, при рН 4 — 5 приобретает
розовую окраску, при рН 2—3 — красную, при рН 7 — синюю,
при рН 8 — зеленую, при рН 9 — зелено-желтую, при рН 10 —
желто-зеленую, при рН свыше 10 — желтую.
Антоцианы обусловливают окраску натуральных соков, вин,
сиропов, наливок, фруктового мармелада, варенья, ликеров и других изделий, приготовленных из плодово-ягодного сырья. Для получения антоциановых пищевых красителей используют сок ежевики, черемухи, рябины, калины и т.д. Из отходов первичного
виноделия и производства соков (виноградных выжимок) получают красный пищевой антоциановый краситель энин. Красные
красители можно получать из цветков мальвы и махрового георгина, выжимок клюквы, малины, черники, черной смородины,
вишни, красной свеклы и другого сырья. Эти красители применяют в кондитерском и ликеровод очном производстве, для окрашивания безалкогольных напитков.
В качестве пищевых желтых красителей используют кверцетин
и рутин (витамин Р). Сырьем для их получения служат зеленая
масса гречихи, бутоны софоры японской, цветы каштана конского, для кверцетина — также щавель конский, листья хурмы, чешуя репчатого лука. Кверцетин и рутин обладают антиокислительными свойствами.
Окраска свежих и переработанных плодов и овощей является
важным фактором оценки их качества. По окраске судят о степени
зрелости плодов и ягод, свежести плодоовощных консервов.
При хранении и переработке ягод, фруктов, овощей красящие
вещества могут разрушаться и изменять цвет. Особенно неблагоприятно влияют на сохранность растительных пигментов термическая обработка, изменение кислотности среды (рН), контакт
плодов с металлами.
Характеристика цвета служит первичной информацией при
оценке качества, прежде всего свежести мясных продуктов. Естественный цвет мышечной ткани мяса обусловлен миоглобином
(на 90 %) и гемоглобином (на 10 %). Оба вещества являются сложными белками — хромопротеидами, в состав которых входят простой белок глобин и гем, содержащий двухвалентное железо. Миоглобин аналогично гемоглобину выполняет в организме функции
дыхательного белка, являясь промежуточным переносчиком кислорода от гемоглобина к различным участкам тела. В мышечной ткани животного массовая доля миоглобина колеблется от 0,1 до 1 %.
Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску. Чем больше в мыш-
23
цах миоглобина, тем ярче их окраска. Под воздействием кислорода воздуха миоглобин окисляется с образованием оксимиоглобина, обеспечивающего светло-красную окраску в течение двух-трех
недель хранения мяса в холодильнике после убоя животного. Потемнение мяса на поверхности туши и в местах кровоподтеков
объясняется образованием метмиоглобина, в котором железо из
двухвалентного переходит в трехвалентное.
Более светлая окраска свинины по сравнению с говядиной обусловлена меньшим (в 2 —5 раз) содержанием миоглобина. Мышцы
молодых животных светлее, чем старых, самцов — темнее, чем
самок. Мускулы, имевшие при жизни животных большую физическую нагрузку, имеют более темный цвет, например мышцы
шеи темнее, чем длиннейший мускул спины.
Миоглобин и оксимиоглобин в присутствии оксида углерода
образуют карбоксимиоглобин — соединение вишнево-красного
цвета, которое участвует в формировании окраски мясных изделий холодного копчения.
При взаимодействии с сероводородом в присутствии кислорода миоглобин переходит в сульфомиоглобин желто-зеленого цвета, характеризующий порчу мяса, особенно непотрошеных и полупотрошеных тушек кур, гусей и уток. Сероводород образуется
при гнилостной порче белков мяса и птицы. Особенно интенсивное выделение его происходит при разложении остатков пищи в
кишечнике птицы. Диффундируя в брюшную полость тушек, сероводород окрашивает кровеносные сосуды в желто-зеленый цвет.
Окраска мяса в кислой или щелочной среде, а также при повышении температуры изменяется. Тепловая обработка сопровождается денатурацией белков и образованием метмиоглобина, что
вызывает изменение цвета мяса. Для придания колбасным изделиям устойчивой окраски применяют нитриты натрия и калия,
которые добавляют в посолочную смесь или рассол. Нитриты подвергаются гидролизу и другим превращениям с образованием оксида азота, который взаимодействует с миоглобином. В результате
реакции получается нитрозомиоглобин, имеющий устойчивый
красный цвет. При тепловой обработке он может подвергаться изменениям с образованием денатурированного глобина и нитрозомиохромогена (нитрозомиохрома), придающего копченостям и
колбасам коричневые оттенки. Нитриты участвуют также в развитии вкуса и аромата ветчины. Дозы нитритов строго нормируются:
в вареных, полукопченых и варено-копченых колбасах допускается не более 0,005 % нитритов, в сырокопченых — не более 0,003 %.
Большое разнообразие окраски рыбы объясняется комбинированием хроматофоров — клеток с пигментными зернами, которые
находятся в дермисе кожи. Пигменты хроматофоров могут иметь
различную окраску: меланофоры окрашены в черный, эритрофоры — в красный, ксантофоры — в желтый цвет. Серебристая окрас-
24
ка рыбы обусловлена кристаллами гуанина, расположенными в
коже под чешуей. Гуанин сильно отражает свет.
Цветовые особенности служат систематическими признаками
и характеризуют свежесть рыбы. В Мировом океане и пресноводных водоемах обитают более 20 тыс. видов рыбы, около 15 тыс. из
них имеют промысловое значение. Окраска тела, боковой линии,
плавников является признаком в систематике рыбы. Эритрин и
ксантин — нестойкие пигменты, быстро обесцвечиваются, рыба
вскоре после вылова теряет прижизненную окраску.
Доброкачественность продукта оценивают по визуальным признакам. Рыба безупречной свежести имеет естественную окраску и
блестящую чешую, ярко-красные жабры, выпуклые, с прозрачной роговицей глаза. Для рыбы сомнительной свежести характерны потускневшая, местами сбитая чешуя, серые жабры, порозовевшие, неплотно прилегающие жаберные крышки, впалые тусклые глаза. У несвежей рыбы чешуя тусклая, жабры темно-бурого
или серо-зеленого цвета, жаберные крышки розовые или красные раскрыты, глаза ввалившиеся, мутные, анальное кольцо темно-коричневого цвета.
Окраска мышц семейства лососевых (от розовой до ярко-красной), икры лососевых (от оранжево-желтой до оранжево-красной), икры семейства осетровых (от светло-серой до темно-серой
и даже черной) и икры большинства частиковых (серовато-желтая) обусловлена липохромами. В икринках рыбы семейства осетровых липохромы расположены под оболочкой, в лососевой икре
они растворены в капельках жира.
Общие сведения о пищевых красителях. Пищевые красители,
применяемые в разных странах, подразделяются на три группы:
натуральные красители растительного или животного происхождения; синтетические органические красители; минеральные красители (ограниченного применения).
С точки зрения гигиены предпочтительны натуральные красители: каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы и др.,
но некоторые из них создают технологические неудобства. Антоцианы чувствительны к действию температуры, рН среды, света,
особенно в присутствии ионов металлов, поэтому применение их
ограничено. Зеленый цвет хлорофилла также нестабилен, при повышении температуры он становится оливковым, затем переходит в
желтый или грязно-желтый вследствие образования феофитина.
В некоторых странах для придания овощным или фруктовым консервам устойчивого зеленого цвета добавляют соли меди. Однако
они разрушают аскорбиновую кислоту, а избыточное их количество приводит к острым отравлениям. Поэтому в большинстве стран
такой способ улучшения внешнего вида консервов запрещен.
Для подкрашивания напитков, ликеров, коньяков, вин, уксуса, пива, кондитерских изделий, соусов широко применяют сахар25
ный колер простой (карамель) либо с солями аммония и сульфита.
Сахарный колер представляет собой темно-коричневый стекловидный расплав Сахаров своеобразного вкуса, который растворяется
в воде. Есть предположения, что сахарный колер оказывает на организм человека вредное влияние, но канцерогенное действие его
не доказано. К натуральным красителям животного происхождения
относится карминовая кислота, получаемая из тела самок насекомого кошенили подотряда кокцид. Производство этого красителя незначительно в связи с развитием более доступных синтетических.
Искусственные органические колоранты имеют технологические
преимущества перед натуральными благодаря устойчивости к действию кислот, теплоты, света, окислителей, обладают интенсивным окрашиванием, удобны при дозировке, обычно они дешевле.
С развитием синтеза красителей натуральные аналоги отошли на
второй план. В разных странах мира более 100 синтетических органических колорантов применяют в пищевых производствах. Перспективы искусственных красителей казались неограниченными.
Однако уже в конце прошлого века появились сведения о вредном воздействии отдельных искусственных красителей на здоровье человека и предлагалось ограничить их применение. Токсикологические исследования показали, что многие из синтетических
окрашивающих веществ вредны для здоровья. В 30-е гг. XX столетия опубликованы работы, показывающие канцерогенное действие
ряда искусственных красителей.
Экспертный комитет по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ дает заключение о токсикологической оценке красителей и определяет
приемлемое суточное поступление (ПСП) в мг на 1 кг массы тела
человека. На основании этих данных комиссия «Кодекс Алиментариус» составила перечень красителей, рекомендуемых для применения в пищевых производствах. Среди красных красителей в список включены азорубин (ПСП до 1,25 мг/кг), амарант (ПСП до
0,75 мг/кг), эритрозин (ПСП до 2,5 мг/кг), свекольный красный
(ПСП не ограничено). Из желтых красителей рекомендованы, например, аннатоэкстракт из семян орлеанового дерева (ПСП до
1,25 мг/кг в пересчете на биксин), кантаксантин (ПСП до 25 мг/кг),
каротин (ПСП 0 — 5 мг/кг в пересчете на сумму каротиноидов),
рибофлавин (ПСП до 0,5 мг/кг), тартразин (ПСП до 7,5 мг/кг),
хинолиновый желтый (ПСП до 0,5 мг/кг). В нашей стране амарант,
эритрозин и цитрусовый красный 2 запрещены к употреблению
органами здравоохранения. Коричневый краситель — сахарный
колер (простая карамель) — может применяться без ограничения
ПСП, а полученный с применением солей аммония и сульфита
имеет ПСП до 100 мг/кг. Из зеленых красителей наиболее известны
хлорофилл (ПСП не определено), медно-хлорофилловый комплекс и тот же комплекс в виде натриевой или калиевой соли (ПСП
до 15 мг/кг), прочный зеленый FCF (ПСП до 12,5 мг/кг); к синим
26
красителям относятся блестящий синий FCF (ПСП до 12,5 мг/кг)
и индигокармин (ПСП до 7,5 мг/кг).
Неорганические красители применяют для поверхностной окраски, например драже и других кондитерских изделий. Для алюминия и диоксида титана ПСП не установлено, для оксида и гидроксида железа ПСП до 0,5 мг/кг, для золота металлического ПСП
не установлено, применяется ограниченно в малых дозах, не представляющих опасности для здоровья. Диоксид титана служит белым
пигментом, оксид и гидроксид железа используют как красный,
желтый или черный колорант, алюминий — в качестве серебряного пигмента.
Разрешение на применение тех или иных красителей, как, впрочем, и других пищевых добавок выдают национальные органы
здравоохранения. В России разрешены к применению синтетические красители индигокармин, тартразин, азорубин, хинолиновый желтый и др.
При закупках продуктов в других странах не всегда рассматривается вопрос о соответствии пищевых добавок национальным
нормам.
Цветокорректирующие и отбеливающие вещества. Они не относятся к красителям. Некоторые из них, взаимодействуя с нутриентами пищи, в результате реакции образуют продукты желаемого цвета. Другие предотвращают разрушение природных окрашивающих веществ, содержащихся в пищевых продуктах, способствуя стабилизации окраски, либо вызывают обесцвечивание
нежелательных соединений, образующихся при переработке или
хранении продуктов. Положительное действие таких добавок может быть связано с предотвращением появления окрашенных веществ, ухудшающих визуальное восприятие пищи.
Нитраты, а также нитриты калия или натрия в составе посолочной смеси стабилизируют цвет колбас и копченостей благодаря образованию красного нитрозомиоглобина — продукта взаимодействия нитритов с миоглобином. Предварительно нитраты восстанавливаются в нитриты при участии нитроредуктазы — фермента
микроорганизмов. В связи с канцерогенными свойствами нитрозаминов, образующихся при взаимодействии нитритов со вторичными аминами, по заключению ВОЗ нитраты и нитриты не рекомендуется применять в качестве пищевых добавок. Однако во многих
странах они разрешены, так как нитраты и нитриты с технологической точки зрения необходимы и оказывают консервирующее
действие, в частности ингибируют Cl. botulinum. Предприняты меры
к сокращению предельно допустимых уровней нитритов в мясных
продуктах. Экспертный комитет ФАО/ВОЗ уменьшил приемлемое
суточное поступление (ПСП) нитрита калия и нитрита натрия с
0,4 до 0,2 мг на 1 кг массы тела человека. Значение ПСП для
нитратов также снижено в два раза и составляет 5 мг/кг.
27
Изучение свойств нитрозаминов и нитритов показало, что они
способствуют разрушению каротина. Чтобы избежать образования
нитрозаминов, нежелательно при консервировании продуктов вводить нитраты одновременно с уротропином. Фактор риска образования нитрозаминов при копчении мясных продуктов можно
уменьшить, сочетая нитраты и нитриты с аскорбиновой кислотой.
Проблема применения нитратов и нитритов в мясоперерабатывающем производстве приобретает более актуальное значение в
связи с возрастающим поступлением их в организм с растительной пищей.
Нитраты как предшественники нитрозаминов могут восстанавливаться в нитриты в продуктах питания и в пищеварительном
тракте человека, представляя опасность для его здоровья.
Диоксид серы и другие соединения серы применяют в качестве
консервантов и для стабилизации цвета. Пищевые продукты обрабатывают газообразным сернистым ангидридом SO2, водными
растворами сернистой кислоты H2SO3 или ее солями: бисульфитом натрия NaHSO3, бисульфитом кальция Ca(HSO3)2, пиросульфитом натрия Na2S2O5 и пиросульфитом или метабисульфитом
калия K2S2O5. Диоксид серы и сульфиты предохраняют от ферментативного потемнения свежие и переработанные плоды и овощи, например ломтики очищенного сырого или сухого картофеля, тормозят потемнение сухих белоксодержащих продуктов вследствие карбониламинных реакций. В некоторых странах сернистым
ангидридом отбеливают рыбное филе, крабов, овощные консервы, грибы, хмель и орехи. В большинстве стран запрещено применение диоксида серы для придания хорошего товарного вида мясным продуктам во избежание фальсификаций и маскировки испорченных.
Сернистая кислота разрушает витамин В[ (тиамин). В связи с
технологической незаменимостью диоксид серы и ее соединения
широко применяют в промышленности, главным образом для
производства продуктов, не являющихся источниками витамина
В]. При тепловой обработке продуктов содержание диоксида серы
резко снижается. После варки сушеного обработанного картофеля
массовая доля SO2 может составить 20 — 25 мг/кг. Допустимое суточное потребление диоксида серы в продуктах составляет 0,7 мг
на 1 кг массы тела человека.
Окисляющие отбеливающие средства, содержащие активный
кислород или активный хлор, широко применяли для отбеливания
муки и в меньшей степени — для некоторых сортов сыра, орехов,
сушеных овощей и фруктов, а также других продуктов. Наряду с
отбеливанием активный кислород служит антисептиком, а также
используется для улучшения хлебопекарных свойств муки, особенно с низким содержанием клейковины. Гигиенические исследования показали отрицательное влияние отбеливателей: разрушаются
28
витамины, окисляются непредельные жирные кислоты, изменяются
свойства аминокислот. Поэтому в большинстве европейских стран
применение окисляющих отбеливателей с активным кислородом
или хлором запрещается или не разрешается только для муки как
основного источника тиамина (витамина В]) в питании человека.
В некоторых странах применяют отбеливающие средства. Из
соединений с активным кислородом используют броматы, а также персульфаты, озон, пероксиды водорода и бензоила. Бромат
калия — наиболее распространенный отбеливатель муки. Известно, что это соединение разрушает тиамин, никотинамид и метионин. Из соединений, содержащих активный хлор, применяют
газообразный диоксид хлора и гипохлориты натрия или кальция.
Препараты с активным хлором, применяемые для обработки зерновых продуктов и растительных масел, разрушают токоферолы.
Экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и комиссия «Кодекс Алиментариус» ограничивают допустимую концентрацию диоксида хлора или бромата калия для муки до 20 мг/кг и,
как исключение, для бисквитной муки до 75 мг/кг. Пероксид бензоила применяют лишь в отдельных странах. Его допустимый уровень (или массовая доля) в муке до 40 мг/кг, а в бисквитной муке
не более 75 мг/кг.
Для обеспечения безопасности здоровья населения при закупках за рубежом продовольствия внешнеторговые ведомства должны учитывать санитарные правила государств-экспортеров.
3.2. Ароматобразующие (флеворобразующие)
и вкусовые вещества
Оценка запаха и вкуса. Основное место в органолептическом
анализе занимает оценка запаха и вкуса. Ощущение запаха возникает посредством органа обоняния, расположенного в носовой
полости и возбуждаемого летучими веществами. Вкус продукта в
ротовой полости возникает при возбуждении органов вкуса растворимыми веществами. Поскольку носовая полость сообщается
с ротовой, первоначальное обонятельное ощущение часто сливается со вкусовым или дополняется новыми оттенками при определении вкуса. Поэтому для многих продуктов запах и вкус оценивают как один общий показатель качества. Для характеристики
комплексного ощущения запаха и вкуса применяют термины «вкусность» и «флевор» (более правильное звучание флейвор от английского слова flavour, но реже употребляемое). Понятие флевора
может включать и ощущение консистенции продукта, воспринимаемое в ротовой полости. Для описания вкуса и запаха употребляют термины характерный или посторонний. Второе понятие
включает не свойственные оцениваемому продукту запах или вкус.
29
Запах продукта может быть обусловлен композицией двух, трех,
нескольких или многих низкомолекулярных компонентов (аромат
шоколада, чая, кофе, копчения) либо присутствием ключевого
вещества. Например, этил-(2-метил-2-фенил) глицидат определяет
запах клубники; и-гидроксифенил-3-бутанон придает характерный
запах малине; аллилфеноксиацетат — ананасу; 2-метокси-З-изобутилпиразин — зеленому стручковому перцу; аллилсульфид — чесноку; аллилизотиоцианат — горчице. Другие примеры ключевых
веществ, определяющих основной аромат: ванилин — в ванили,
коричный альдегид — в корице, эвгенол — в гвоздике, карвон —
в тмине, анетол — в анисе, цинеол — в листьях лавра благородного, ментол — в мяте, цитраль — в лимонах.
Многие продукты имеют композиционный аромат, который
развивается при созревании плодов, ягод, овощей либо при технологической обработке (обжаривание какао-бобов и зерен кофе,
выпечка хлеба, копчение рыбы и мяса, ферментация листьев чая,
жарение мяса, чипсов, арахиса, выдержка коньяка и вина, созревание рыбных консервов, брожение пива, кисломолочных продуктов, сыров и другие процессы). Ароматобразующие композиции могут содержать несколько десятков или сотен веществ.
В помидорах, апельсинах, коньяке обнаружено от 110 до 160 летучих соединений, в пиве, мясе птицы, поджаренном арахисе —
180 —190, изделиях из какао, хлебе, землянике — 200 — 250, кофе —
от 370 до 500 (по разным источникам) ароматических веществ. По
мере развития инструментальных методов исследования увеличивается число обнаруженных в пищевых продуктах и идентифицированных летучих веществ. По опубликованным данным, в коптильном дыме и копченых продуктах найдено более 1000 летучих соединений, около 300 из них определены.
Изучение ароматобразующих веществ представляет большие
трудности, поскольку их массовая доля в пище чрезвычайно мала,
концентрирование летучих соединений может вызвать количественное и качественное изменение запаха. Кроме того, запах создают
многие химические компоненты, относящиеся к разным классам,
для каждого из них необходимы уникальные приемы выделения и
подготовки к хроматографическому анализу. Концентраты запаха
являются, как правило, сложными смесями, причем многие из
ароматобразующих веществ легко вступают в различные реакции.
Сумма ароматобразующих веществ составляет ничтожно малую
часть массы продукта. Например, эфирорастворимые вещества,
выделенные из конденсата консервов «Шпроты в масле», имеют
суммарную массу 1 г в расчете на 1 кг продукта, а по мере старения консервов и ослабления аромата копчения их массовая доля
уменьшается в несколько раз. Выделенные из мяса летучие вещества составляют несколько десятков миллиграммов, а доля их в
хлебе, ягодах, фруктах, овощах обычно не превышает 10 мг/кг.
30
Для разделения и идентификации летучих веществ применяют
хроматографические методы в сочетании со спектральными. Широкие возможности открывает газожидкостная хроматография с
масс-спектрометрической (ГЖХ-МС) идентификацией компонентов. Современные зарубежные и отечественные исследования с
помощью ГЖХ-МС дают новую научную информацию о природе
запаха, которая необходима для решения проблемы управления
качеством продуктов и разработки имитаторов запаха.
Сложные летучие композиции, выделенные из продуктов, содержат обычно соединения, относящиеся к 4 —9 и более классам:
карбонильные соединения, спирты, кислоты, сложные эфиры,
углеводороды и гетероциклические углеводороды, азотистые и
серосодержащие соединения, фенолы, лактоны, причем представители первых четырех классов — наиболее постоянные ароматобразующие компоненты. Карбонильная фракция в рыбе составляет
около '/г общего числа летучих веществ, в кофе, хлебе, мясе птицы, говядине — Уз — '/4 композиций летучих соединений, в землянике и апельсинах — '/5, в какао-продуктах — '/7, в пиве — 1/9, в
коньяке — '/к,. К эфирам относятся более 1/2 индивидуальных летучих соединений в коньяке и '/3 в землянике и пиве. В запахе говядины и птицы преобладают серосодержащие вещества (около 70
соединений). В рыбе присутствуют азотистые летучие соединения.
Наши исследования показывают, что в копченых продуктах более '/2 массы ароматобразующих компонентов составляют фенолы: гваякол и его производные, фенол и его производные, крезолы, ксиленолы, эвгенол и изоэвгенолы, другие фенольные вещества. В формировании аромата копченостей участвуют также карбонильные соединения, фурфуриловый и другие спирты, фураны, терпены, кислоты.
В результате исследований Р. В. Головни обнаружено, что запах
сыров характеризуют преимущественно карбонильные соединения и кислоты, отчасти — органические основания; аромат вареного мяса обусловлен главным образом серосодержащими соединениями, а запах севрюжьей и лососевой икры, филе лососины —
аминами и монокарбонильными соединениями.
Для рыбных продуктов, не подвергавшихся копчению, амины
являются наиболее важными соединениями в формировании запаха. В рыбе обнаружено около 20 азотистых соединений, в говядине — более 40. Низкие концентрации метиламина обладают запахом, напоминающим запах вареного омара. Во всех видах рыбы
присутствуют первичные и вторичные амины (монометиламин,
диметиламин и триметиламин), этиламин, пиперидин. Характерный рыбный запах обусловлен триметиламином ТМА, который
при массовой доле 3 мг в 100 г придает рыбе селедочный запах.
Смесь паров ТМА с воздухом в соотношении 1:1500— 1: 8000 имеет отчетливый рыбный запах. Массовая доля ТМА в мышцах пре31
сноводной рыбы составляет примерно 0,5 мг в 100 г. Свежевыловленная пресноводная рыба не имеет характерного рыбного запаха.
В мышцах свежих морских костистых рыб ТМА составляет 4—7 мг
в 100 г, хрящевых (акула, скат) — до 100 мг в 100 г.
При хранении рыбы количество ТМА возрастает за счет восстановления триметиламиноксида (ТМАО), а также в результате
расщепления бетаина, образующегося в организме рыб при биологическом окислении холина. Массовая доля ТМАО составляет
(мг/100 г): в пресноводной рыбе от 0 до 20, в морских костистых
видах от 5 до 1000. Интенсивное образование ТМА наблюдается в
тот период, когда в тканях рыбы бактериальные процессы преобладают над автолитическими.
Большинство аминов находится в мышцах рыбы в связанном
состоянии. Концентрация летучих аминов, определяющих запах
рыбы, незначительна над поверхностью продукта, но она непрерывно поддерживается. Существенной особенностью изменений,
происходящих в составе аминов при варке рыбы, является образование большого количества диметиламина.
Карбонильные соединения участвуют в формировании запаха
рыбы и рыбных продуктов. Интенсивность запаха ароматобразующей композиции значительно снижается при удалении фракции
карбонильных соединений. Установлено, что среди карбонилов
преобладают альдегиды, значительно меньше кетонов. Полагают,
что нормальный запах нежирной рыбы обусловлен наличием низкомолекулярных альдегидов. Запах жирной рыбы определяется продуктами распада жиров. Предшественниками карбонильных соединений являются липиды. Количество карбонильных веществ резко
возрастает при созревании соленой рыбы, а также в процессе вяления рыбы. Одновременно развивается аромат деликатесной продукции.
Дефекты запахов рыбных продуктов часто связывают с карбонильными соединениями. Например, в карбонильной фракции,
выделенной из рыбных продуктов с неприятным запахом, 60 —
70 % составляют алканы. Карбонильные соединения вместе с летучими кислотами ответственны за резкий неприятный запах темных мышц жареных сардин. Предшественниками летучих кислот
являются липиды и аминокислоты. При хранении рыбы и появлении признаков порчи массовая доля летучих жирных кислот и
состав кислотных компонентов резко возрастают. Этот показатель
можно использовать при контроле свежести рыбных продуктов.
Термическая обработка, а также порча рыбы сопровождаются
накоплением в ней сернистых соединений: сероводорода, диметилсульфида, метилмеркаптана и др. Сероводород — составляющая часть запаха стерилизованных рыбных консервов. Диметилсульфид придает неприятный запах подвергающимся бактериальной порче ракообразным — крабам и креветкам. Предшественни-
32
ками сернистых соединений являются серосодержащие аминокислоты: цистин, цистеин, метионин.
Т. М. Сафронова объясняет появление запаха нефтепродуктов
в натуральных лососевых консервах, не вызванного загрязнением
рыбы, накоплением в ней диметилсульфида. Он образуется при
стерилизации консервов из диметил-р-пропиотетина, попадающего в мышцы из планктона, которым питается кета.
Летучие вещества служат источниками информации о качестве
продуктов. Они имеют небольшую молекулярную массу, часто в
пределах 100 — 200, как правило, не выше 300.
Раздражая обонятельные рецепторы, ароматобразующие соединения дают человеку сведения о свежести продукта, вызывают
аппетит; слабый запах порчи говорит о недоброкачественности
пищи. Продукты с высоким содержанием питательных веществ
теряют свою ценность, если имеют неприятные вкус и запах. Отрицательная оценка запаха продукта служит сигналом для человека и часто спасает его от пищевых отравлений.
Пищевые ароматизаторы. В результате исследований, которые
проводят в области химии запаха, и интенсивной разработки ароматизаторов ароматизирующие (одорирующие) вещества разделены на три группы.
К первой группе относятся природные вещества, которые можно подразделить на два класса: одорирующие смеси, встречающиеся в природе в натуральном виде, например эфирные масла (лимонное, апельсиновое, укропное, лавровое, кориандровое и др.),
и соединения или смеси, получаемые путем экстракции из натурального сырья, в частности эвгенол, цитраль.
Вторую группу составляют синтетические вещества, идентичные природным: ванилин, коричный альдегид, кумарин и др. Благодаря успехам аналитической химии, прежде всего хроматомасспектрометрии, за последние 30 лет в пищевых продуктах идентифицированы тысячи летучих веществ. Их изучение продолжается.
К третьей группе относятся соединения, полученные искусственным путем, и соединения, до сих пор не обнаруженные в продуктах.
Эфирные масла получают из растительного сырья обычно дистилляцией (отгонкой с паром) или ректификацией, реже экстракцией спиртом или другими органическими растворителями,
либо жирами, иногда прессованием, например из кожуры цитрусовых. Применяют также комбинирование методов. Во избежание
окисления эфирные масла, предназначенные для пищевых целей,
как правило, переводят в спиртовые растворы.
Эфирные масла представляют собой многокомпонентные смеси, в которых преобладает одно или несколько летучих веществ,
обусловливающих их аромат. Например, в эфирных маслах укропа, фенхеля, аниса ключевое вещество анетол фенольной приро33
ды, в гвоздичном масле 78 — 90% фенола эвгенола, в эфирном
масле корицы преобладает коричный альдегид, в эфирном масле
мяты перечной и кудрявой основное вещество — ментол, в лимонном — цитраль и цитронеллаль, в розмариновом — цинеол,
борнеол и камфора, в горчичном 90 % и более изотиоцианаллила, в розовом — гераниол и цитронеллол, в тминном — карвон,
в горькоминдальном — бензальдегид и около 11% синильной кислоты в виде бензальдегид-циангидрина. В эфирных маслах обнаружено более 1000 индивидуальных соединений, относящихся к
разным классам. Преобладают терпены и их кислородные производные, фенолы, спирты, альдегиды, кетоны, присутствуют также другие органические вещества, в частности лактон кумарин в
масле донника, эфир аниол в масле петрушки, цинеол в эфирных маслах лавра, розмарина, эвкалипта и др.
Для ароматизации пищи широко применяют ароматические
эссенции, представляющие собой концентрированные растворы
душистых веществ естественного или искусственного происхождения. Душистые вещества могут быть смешаны с твердыми носителями: поваренной солью, крахмалом, сахарозой, молочным сахаром и др. Натуральные эссенции получают экстракцией или настаиванием растительного сырья: пряностей, фруктов, ягод, цветов,
кожуры цитрусовых и т.д. Обычно такие эссенции содержат смесь
ароматобразующих природных веществ, например эфирных масел, реже представлены одним веществом. Искусственные эссенции
содержат соединения, полученные путем синтеза, идентичные
природным или не обнаруженные в продуктах.
Эссенции и душистые вещества с твердыми носителями имеют большую ароматизирующую силу, расходуются обычно в малых дозах. В большинстве стран их применение связано с определенными требованиями и ограничениями гигиенического характера.
При токсикологической оценке учитываются не только ароматические вещества, но и характеристика растворителей, свойства
сопутствующих веществ. По мере выявления токсических свойств
отдельных душистых и вкусовых веществ вводятся соответствующие ограничения или запреты на их применение. Это касается, в
частности, кумарина.
Пищевые эссенции — сложные композиции, в состав которых
может входить до 10 — 25 натуральных и синтетических компонентов, в том числе эфирные масла, настои трав, пряностей, соединения, полученные искусственным путем, с выраженным фруктовым, цветочным, пряным или другим ароматом. Например, цитраль и цитронеллаль с запахом лимона, дециловый альдегид —
апельсина, бензальдегид — миндаля, этилбутират — ананаса, изоамилпропионат и линаллилацетат — бергамота, изоамилацетат —
груши, изоамилформиат — сливы, этилформиат, цитронеллилформиат, этилацетат, бутилацетат, изобутилацетат и изоамилбути-
34
рат с фруктовыми запахами, гелиотропин с цветочным ароматом, фенилэтиловый спирт с приятным запахом розы, линалилформиат с запахом кориандра, фенилэтилацетат и цитронеллилацетат — свежей зелени, диацетил — сливочного масла, ванилин с приятным ароматом, характерным для тропической пряности ванили. Ванилин получают путем синтеза из фенолов гваякола
и эвгенола, в реализацию он поступает в смеси с сахарной пудрой под названием «ванильный сахар». Аналогичным ароматом обладает аровинилон, или этилванилин, который используется при
производстве мороженого, мучных полуфабрикатов и кондитерских изделий при дозировке до 0,04 г/кг.
Синтетические душистые вещества используют в составе ароматических эссенций либо индивидуально. Например, диацетил применяется для отдушки маргаринов при дозировке до 5 мг/кг. Ароматические эссенции используют при производстве сиропов, безалкогольных напитков, сухих концентратов киселей с допустимой массовой долей в готовом продукте 1 г/кг, мороженого — 3 г/кг, кондитерских изделий — 4 г/кг, ликероводочных изделий — до 0,5 г/кг.
При токсикологической оценке учитывают возможность взаимодействия ингредиентов эссенций и вкусовых добавок, вероятность вступления их в химические реакции с нутриентами пищи.
Известны случаи аллергических заболеваний при употреблении
ароматизированных продуктов. Особого внимания заслуживают
вопросы ароматизации пищи детского назначения. В некоторых
странах запрещено применять искусственные ароматизаторы в
продуктах для детского питания.
Санитарными правилами обычно ограничивается суммарная
добавка эфирных масел до 0,05 %, других веществ до 0,1, эссенций не более 1,5%. В специальных сортах шоколада с миндальным
вкусом добавки бензойного альдегида могут быть более 1 %. Следует учитывать возможность употребления таких продуктов детьми. Отечественные санитарные правила для многих пищевых добавок более жесткие по сравнению с зарубежными нормами.
Экспертный комитет по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ определил приемлемое суточное потребление (ПСП) индивидуальных
ароматических веществ (мг на 1 кг массы человека): ментол — до
0,2, цитраль — до 0,5, коричный альдегид — до 0,7, эвгенол — до
2,5, бензальдегид — до 5, ванилин — до 10.
Национальными организациями США разработан список «Химические вещества в производстве пищи», который включает более
1000 рекомендованных к разрешению ароматических веществ, разделенных на две группы: А — синтетические ароматические вещества
и В — пряности, травы, эфирные масла и экстракты из растений.
Интенсификаторы (усилители) вкуса и аромата. Создано большое количество синтетических усилителей флевора, часть из которых находит широкое применение. Гигиенические исследова-
35
ния для таких веществ должны быть очень тщательными, так как
в ряде случаев они не содержатся в естественных продуктах.
Одним из наиболее простых примеров усиления аромата и вкуса
является поваренная соль. Прибавленная в небольших количествах,
сенсорно не ощущаемых, к апельсиновому прохладительному напитку соль увеличивает интенсивность характерных вкусоароматических свойств апельсина. Незначительные добавки поваренной соли
при приготовлении натурального кофе усиливают аромат напитка.
В качестве усилителя вкуса и аромата продуктов, особенно мясных, широко используется L-глутаминовая кислота и ее аммонийные, кальциевые, калиевые и натриевые соли; ПСП кислоты
на 1 кг массы тела человека составляет до 120 мг. Глутаминовую
кислоту и ее соли применяют в рецептурах мясных консервов,
пищевых концентратов первых и вторых блюд. В странах Юго-Восточной Азии эта вкусовая приправа распространена наравне с
поваренной солью. Глутаминовая кислота присутствует в пище,
которую мы едим ежедневно, имеет слабый вкус, но при добавлении усиливает аромат и вкус других веществ. Излишнее употребление глутаминовой кислоты и ее солей может вызвать, например, головную боль, рвоту, другие симптомы, названные синдромом китайского ресторана (по данным Forss David А.), По-видимому, большое количество мононатриевой соли глутаминовой кислоты, используемой в китайских супах, которые поглощаются, как правило, на голодный желудок, оказывает максимальное действие. Эксперты считают, что глутаминовую кислоту и ее
соли не следует вводить в продукты для детского питания.
За рубежом в качестве улучшителей вкуса применяют изомеры
рибонуклеиновых кислот и их динатриевые соли. Инозинат натрия, динатрийинозинат являются производными 5'-инозиновой
кислоты, интенсивность усиления вкуса в 45 раз выше, чем аглутамината натрия. Гуанилат натрия, динатрийгуанилат — производные 5'-гуаниловой кислоты — имеют вкусовой эффект почти в 200 раз выше, чем при внесении а-глутамината натрия. Наиболее выраженный вкус мясного бульона получается при введении 0,3 г на 1 л бульона риботида или 5'-инозината натрия и 5'гуанилата натрия в соотношении 1:1.
Эстрагол является производным анизола, за рубежом применяется в качестве улучшителя вкуса. Допустимое суточное потребление для него не разработано. В опытах на животных установлено
канцерогенное действие при потреблении 500 мг в сутки в расчете на 1 кг массы тела мышей. Суточное потребление для человека
до 1 мг/кг канцерогенного риска не представляет.
Вкусовые вещества. Восприятие запаха пищи неразрывно связано
с ощущением вкуса. Выделяют четыре основных вида вкуса: кислый (винная, молочная, лимонная, яблочная и другие кислоты);
сладкий (сахара, сахарин, некоторые аминокислоты); соленый (по36
варенная соль); горький (хинин, кофеин, соли калия, магния,
кальция).
Между химическим составом вещества и вкусовым ощущением отмечена взаимосвязь. Известно, что все сахара — сладкие,
кислоты — кислые, соли — соленые или горькие. Однако вещества разного строения могут вызывать одинаковые вкусовые ощущения и наоборот. Например, сладкий вкус имеют сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза) и вещества иной химической
природы: сахарин (о-сульфимид бензойной кислоты), дульцин (пфенетолкарбамид), цикламаты (соли циклогексиламино-М-сульфоновой кислоты), некоторые аминокислоты (глицин, L-аланин,
D-изомеры аспарагина, тирозина и валина, D- и L-формы триптофана и аланина), некоторые дипептиды (например, аспартам),
высокомолекулярный белок туаматин, многоатомные спирты сорбит, ксилит и маннит. Многие из этих соединений используются в
питании в качестве подслащивающих веществ. К разным классам
относятся соединения с горьким вкусом: алкалоиды (хинин и
кофеин), многие нитросоединения, некоторые аминокислоты,
пептиды, фенолы, многие минеральные соли. Вещества одинаковой химической природы могут иметь разный вкус. По вкусу различаются и соли: соленый — хлорид натрия (поваренная соль) и
горький — йодид калия, солено-горький — бромид калия. Неодинакова интенсивность сладкого вкуса Сахаров. Если сладость сахарозы принять за 1, то для фруктозы этот показатель равен 1,73,
глюкозы — 0,74, лактозы (молочного сахара) — 0,16.
Пороговая концентрация вкуса составляет обычно (%): для сахарозы 0,2 — 0,4, поваренной соли 0,1—0,2, винной кислоты —
0,010 — 0,015, кофеина — 0,004. Пороговая концентрация зависит
также от индивидуальных особенностей людей и температуры растворов веществ. Вкусовое ощущение от горячих растворов более
слабое. При температуре ниже 30 °С сладкий вкус проявляется
быстрее, чем соленый или горький.
Вкусовые вещества широко применяют в пищевых производствах. Поваренная соль и пряности служат основными вкусовыми
добавками в продуктах животного происхождения. Пряности способствуют лучшему выделению слюны, пищеварительных соков и
благотворно влияют на усвоение пищи.
Вкусовые свойства кондитерских изделий могут быть обусловлены не только сырьем, но и добавлением подслащивающих веществ и пищевых кислот. В диетическом питании большое значение имеют сладкие неуглеводные вещества, обычно превышающие сладость сахарозы. На протяжении более 100 лет применяется
сахарин, который в 250 — 550 раз слаще сахарозы. При массовой
доле более 0,035 % сахарин приобретает горький привкус, что предупреждает опасность передозировки. Высказываются опасения,
что сахарин участвует в метаболических процессах. Сахарин отно37
сится к синтетическим подсластителям, обычно употребляется в
виде натриевой соли, сладость которой в 500 раз превосходит сахарозу. Сахарин не усваивается организмом, 98 % его выводится с
мочой. Временное ПСП составляет 2,5 мг на 1 кг массы тела человека. Ежедневное использование нежелательно.
К искусственным подсластителям кроме сахарина относятся
цикламаты (натриевая, калиевая и кальциевая соли цикламовой
кислоты), дипептид аспартам (метиловый эфир а-аспартил-афенилаланина), производное сахарозы сукралоза (трихлоргалактосахароза), ацесульфам калия (оксатиацинопдиоксид).
Относительная сладость цикламатов в 30 раз выше сахарозы.
Аналогично сахарину применение цикламатов в большинстве стран
допускается с ограничением. ПСП составляет 11 мг на 1 кг массы
тела. Эти соединения с приятным вкусом, без горечи, хорошо
растворимы в воде, устойчивы при термической обработке изделий, используются для напитков и кондитерских изделий.
Аспартам в 160 — 200 раз слаще сахарозы (ПСП 40 мг/кг), применяется для подслащивания кремов, мороженого и других изделий, не требующих тепловой обработки. В присутствии кислот,
при повышении температуры, а также по мере хранения продуктов аспартам трансформируется в производное дикетопиперазина, но ощущение сладости при этом снижается. ПСП дикетопиперазина 7,5 мг/кг. Многие фирмы выпускают аспартам под названием Nutra Sweet (Нутра Свит). Известен синоним Сладекс.
Распространены подсластители Свитли (в 75 раз слаще сахарозы)
и Сусли. В связи с широким применением аспартама проводятся
дополнительные фармакологические исследования аспартама и обсуждается вопрос о его безвредности.
Ацесульфам К термо- и кислотоустойчив, ПСП не более 15 мг/кг
(ранее установленное ПСП составляло 0—9 мг/кг), слаще сахарозы в 200 раз, одна из распространенных торговых марок Sunett.
Трихлоргалактосахароза (ТХГС), известная под названием сукралозы, является низкокалорийным подсластителем, ее ПСП 0 — 15 мг/кг
(ранее установленное временное ПСП составляло 0 — 3,5 мг/кг).
Натуральные безэнергетические подсластители менее известны, чем искусственные. К ним относятся туаматин и менее изученные миракулин, монелин, стевиозид, дигидрохалконы. Туаматин — вещество белковой природы, сладость в 80—100 тыс. раз
превышает сахарозу, стабилен в кислой среде (рН 2,5 — 5,5) и
при повышении температуры. Выпускается в виде производного
под названием Falune (Англия). Миракулин является высокомолекулярным гликопротеидом, в состав которого входят 373 аминокислоты, а углеводная составляющая представлена остатками глюкозы, фруктозы, арабинрзы, ксилозы и других моноз. Получают
из плодов тропического растения Richazdella dulcifia, произрастающего в Африке. Термостабилен при рН 3—12.
38
Монелин — высокомолекулярный белок, состоящий из двух
полипептидных цепей, в 1500 — 3000 раз слаще сахарозы, получают из ягод африканского растения, стабилен при рН 2—10, но
при повышении температуры и особенно при других значениях
рН исчезает его сладкий вкус.
Стевиозид — смесь гликозидов, выделенных из растительного
сырья африканского происхождения, в 300 раз слаще сахарозы,
стабилен в кислой среде.
Дигидрохалконы — производные флавон-7-глюкозидов — выделены из цитрусовых, имеют сладость, в 30 — 3000 раз превышающую сахарозу. Санитарным надзором России разрешен к применению неогесперидин дигидрохалкон.
Многоатомные спирты полиолы — сорбит, ксилит, маннит,
мальтит и лактит — используют в качестве сахарозаменителей в
изделиях, предназначенных для больных диабетом и для уменьшения потребления рафинированных Сахаров, которые способствуют нарушению баланса витамина Вь а также для предупреждения
кариеса зубов и некоторых других заболеваний. Сладость ксилита
составляет 0,85 сладости сахарозы, для сорбита этот показатель
0,6. Многоатомные спирты практически полностью усваиваются
организмом. Ксилит выполняет также функцию влагоудерживающего вещества, стабилизатора и эмульгатора.
Мальтит и мальтитный сироп наряду с подсластителями служат стабилизаторами и эмульгаторами. Лактит применяется в качестве подсластителя и текстуратора.
В пищевой промышленности расширяется производство и применение сладких продуктов, получаемых в результате частичного
или полного гидролиза крахмала с последующей модификацией
некоторых продуктов гидролиза. При неполном гидролизе крахмала выпускают следующие патоки: низкоосахаренную, карамельную, мальтодекстрины, мальтозную, высокоосахаренную, глюкозно-мальтозную и др. К продуктам полного гидролиза крахмала
относятся моногидратная и ангидридная глюкоза, или декстроза,
фруктоза, или левулеза, глюкозные и глюкозно-фруктозные сиропы. Из зернового сырья получают зерновые сиропы и другие
углеводные добавки без предварительного выделения крахмала.
В кондитерском производстве и для продуктов детского питания
применяют солодовый экстракт, представляющий собой водную
вытяжку из ячменного солода и содержащий моно- и алигосахариды (глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу), белки, минеральные
вещества, ферменты. Массовая доля сахарозы в нем составляет 5 %.
Лактозу, или молочный сахар, используют для продуктов детского питания и кондитерских изделий специального назначения.
Регуляторы кислотности. Для того чтобы придать определенные
вкусовые свойства фруктово-ягодным кондитерским изделиям и
безалкогольным напиткам, при их производстве применяют пи-
39
щевые кислоты: адипиновую, винную (виннокаменную), лимонную, молочную, триоксиглутаровую, о-фосфорную, яблочную,
угольную. Для маринадов широко используют уксусную кислоту,
которая выполняет одновременно функцию консерванта.
Лимонная кислота имеет ПСП 0 — 60 мг/кг, с приятным кислым вкусом, не раздражает слизистую оболочку пищеварительного тракта. Получают ее из Сахаров в процессе лимоннокислого
брожения либо из махорки (в этом случае лимонная кислота содержит 5 — 7 % цитрата кальция). Из 1 т лимонов можно получить
25 кг лимонной кислоты.
Винную кислоту вырабатывают из отходов виноделия, ее ПСП
составляет 0 — 6 мг/кг. Адипиновую кислоту получают из фенола,
иногда применяют вместо лимонной или винной, но она хуже растворяется в воде и имеет менее выраженный кислый вкус. О-фосфорная (фосфорная) кислота и ее соли также служат регуляторами
кислотности. ПСП О-фосфорной кислоты 0—5 мг/кг. Угольная кислота представляет собой сжиженный углекислый газ (диоксид углерода), применяется для газирования напитков. Молочная кислота Е 270 образуется при молочнокислом брожении Сахаров. Кроме
кондитерского и безалкогольного производства применяется в
производстве некоторых сортов пива и для подкисления сливочного
масла. Яблочную кислоту получают в результате синтеза фенола,
промежуточным продуктом является малеиновая кислота, которая имеет токсические свойства, поэтому ее примеси ограничены.
Яблочную кислоту не рекомендуется использовать в производстве
продуктов для детского питания. Фумаровая кислота, обладая токсическими свойствами, имеет ПСП до 6 мг/кг. Регуляторами
кислотности являются также фумараты натрия, калия, кальция,
аммония, соли лимонной и других пищевых кислот, янтарная кислота. Наиболее широко распространено применение в пищевых
производствах уксусной кислоты.
Подщелачивающие вещества вносят при производстве сухих
шипучих напитков, печенья (в качестве разрыхлителя), для снижения кислотности некоторых продуктов, в частности сгущенного
молока. Подщелачивающими веществами служат карбонаты натрия и аммония.
Флевор копченостей. Высокое качество копченостей можно
получить, обрабатывая продукты дымом специального состава, а
также с помощью коптильных препаратов и ароматизаторов, разработки которых интенсивно ведутся за рубежом и в нашей стране.
Определенные успехи достигнуты в США, Польше, во Франции,
в Японии, Англии, Югославии, Болгарии, Венгрии, ряде других
стран. Коптильные препараты получены в виде водных растворов,
смолоподобных густых жидкостей, а также порошков. Разработаны
эти препараты на жировой основе. Немецкая коптильная соль —
поваренная соль, пропитанная дымом.
40
Производство коптильных препаратов основано на использовании двух принципиальных подходов: фракционирование конденсатов дыма или других продуктов термолиза древесины или
составление композиций из индивидуальных химических веществ.
Применение коптильных препаратов контролируют органы
государственного санитарного надзора. Препараты, содержащие
смолы и являющиеся, по существу, имитаторами дымовых коптильных агентов, разрешают применять для поверхностной обработки мясных и рыбных продуктов в целях окрашивания и придания копченостям специфических вкуса и запаха. Коптильные ароматизаторы, свободные от балластных и вредных для здоровья человека веществ, служат пищевыми добавками.
Препараты и ароматизаторы позволяют повысить культуру и
экологическую чистоту коптильного производства, управлять качеством и прежде всего санитарно-гигиеническими свойствами копченых продуктов. Известно, что дым и продукты дымового копчения
являются факторами риска в отношении нитрозаминов и полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), в том числе
бенз(а)пирена (БП) и др. Массовая доля БП в рыбе холодного
копчения составляет от 1 до 10 мкг/кг, в рыбе горячего копчения
колеблется от 1 до 20 мкг/кг в зависимости от способа получения
коптильного дыма и свойств продукта. Содержание нитрозосоединений в копченой рыбе достигает 40—50 мкг/кг. Канцерогенные свойства БП и нитрозаминов доказаны. Смолы, как правило, служат
носителями ПАУ, поэтому при разработке бездымных коптильных
агентов стремятся предельно уменьшить смолистую составляющую.
В Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова (Москва) совместно с Центральным научно-исследовательским и проектно-конструкторским институтом лесохимической промышленности (Нижний Новгород) разработан рафинированный коптильный ароматизатор, обеспечивающий хорошие сенсорную характеристику и гигиеническое состояние копченых продуктов. Ароматизатор можно изготавливать на водной и масляной основах и
использовать для колбасных изделий, рыбных консервов и пресервов, плавленого сыра, пищевых концентратов.
На рис. 5 показана газожидкостная хроматограмма флеворобразующих веществ, обнаруженных в ароматизаторе методом ГЖХМС. Спектр летучих веществ ароматизатора типичен традиционным
коптильным агентам. Для направленного изменения сенсорных
свойств и расширения сферы применения в пищевых производствах ароматизатор модифицируют эфирными маслами пряноароматических растений.
Перспективны новые отечественные коптильные препараты.
Коптильный препарат ВНИРО предназначен главным образом для
обработки рыбных продуктов. Коптильный препарат «Российский»,
полученный на основе конденсата дыма, можно применять для
41
бездымного копчения мясных и рыбных продуктов, сыров, а также
в качестве антиоксиданта, например для мороженой рыбы, направляемой в дальнейшем для производства копченой, вяленой,
кулинарной продукции, пресервов или стерилизованных консервов.
Коптильный препарат «Российский» имеет хорошие экономические и технологические показатели. Его получают при фракционировании конденсата от дымогенерации древесины лиственных
пород. Выпускают в двух формах: концентрированной, удобной
для транспортирования, и в виде коптильной жидкости с оптимальной окрашивающей и ароматобразующей способностью в зависимости от продукта копчения.
Другие флеворобразующие соединения. Сложный процесс восприятия вкусового ощущения не ограничивается сочетанием четырех основных элементов вкуса. В полости рта пища воздействует
на разные рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса, запаха, температуры и консистенции. Ощущение острого вкуса возникает при ожоге слизистой оболочки ротовой полости, а час42
тичная денатурация белка под действием дубильных веществ создает восприятие вяжущего вкуса. Ощущения в полости рта, дополненные зрительными, слуховыми и восприятиями органов
обоняния, определяют аппетит.
Обжаривание зерен кофе, кулинарная обработка мяса и рыбы,
выдержка вин и коньяков, ферментация чая, выпечка хлеба, созревание сыров и многие другие технологические приемы сопровождаются развитием характерных свойств флевора (вкуса + аромата)
высококачественной продукции. Процессы флеворобразования
могут быть энзиматического (ферментативного) и неэнзиматического характера. К неферментативным относится карбониламинная реакция, называемая также реакцией Майяра, впервые опубликовавшего свои наблюдения во Франции в 1912 г. Карбониламинная реакция формирует вкусоароматические свойства большинства продуктов растительного и животного происхождения,
которые подвергались термической обработке или хранению. При
взаимодействии карбонильных групп углеводов с аминогруппами
аминокислот, пептидов, белков или продуктов их деструкции (аминов и аммиака) образуются промежуточные низкомолекулярные
вещества, играющие большую роль в технологических процессах,
в развитии положительных или отрицательных свойств многих
видов пищи. Существуют описания около 500 веществ, образующихся в результате карбониламинной реакции и влияющих на
запах и вкус продуктов. Гетероциклические соединения участвуют
в аромате кофе, какао, хлеба, продуктов, приготовленных из картофеля, мяса. Реакция Майяра наиболее интенсивно протекает при
температуре 100—140 °С и рН 3—10, но медленнее идет при других условиях. Конечные продукты реакции — меланоидины с молекулярной массой от 1000 до 5000 — имеют темную окраску и могут
обусловливать нежелательное потемнение, например, овощных,
фруктовых и молочных консервов. Известный коричневый пигмент (колер), образующийся при карамелизации Сахаров, служит
типичным примером меланоидинобразования. В зарубежной и отечественной литературе большое внимание уделяется значению карбониламинной реакции в технологии пищевых производств.
При брожении Сахаров, созревании соленой рыбы и других
ферментативных процессах образуются вкусовые и ароматобразующие вещества, являющиеся основными либо побочными продуктами
разных реакций. Широко применяемые в пищевых производствах
молочнокислые бактерии продуцируют молочную кислоту, которая участвует в формировании вкуса кисломолочных продуктов
(простокваши, кефира, сметаны, творога и др.), сыров, хлеба и
квашеных овощей. Спиртовое брожение служит основой бродильных технологий. Продукт реакции — этиловый спирт — является
вкусовым и физиологически активным компонентом ликероводочных изделий, коньяков, вин и пива. Хорошо выраженная по43
ристость пшеничного хлеба образуется за счет пузырьков диоксида
углерода, которые выделяются при спиртовом брожении в тесте.
Пропионовокислое брожение наряду с молочнокислым играет важную роль при созревании сыров. В результате маслянокислого брожения возникает горький вкус, появляющийся при порче молока,
квашеных овощей, консервов и сыров. Уксуснокислое брожение
вызывает скисание вина, кваса и пива. Наряду с основными продукт
тами брожений накапливается много других низкомолекулярных
соединений, влияющих на вкус и запах пищи. Например, диацетил
относится к наиболее важным составляющим аромата сметаны,
кислосливочного масла, диетических кисломолочных продуктов.
Сенсорные свойства черного байхового чая формируются в
результате сложных биохимических процессов гидролитического
и окислительного характера, протекающих при ферментации завяленного и скрученного чайного листа. В результате ферментации изменениям подвергаются хлорофилл, дубильные вещества,
углеводы и белки. Исчезает зеленая окраска, образуются ароматические соединения и вкусовые компоненты.
Активный комплекс протеолитических и липолитических ферментов мышц и внутренних органов определенных видов рыбы,
созревающих при посоле (сельдевых, лососевых, анчоусовых и
некоторых других), осуществляет частичный гидролиз белков и
липидов соленой рыбы. В результате гидролиза накапливаются свободные жирные кислоты, гидрооксиды, альдегиды и кетоны, свободные аминокислоты. Формирование специфического аромата
созревшей соленой и вяленой рыбы, пресервов объясняется в значительной степени образованием аминокислотно-липидных комплексов, что доказано модельными опытами. Частичный протеолиз
белков способствует разрушению структуры тканей, создавая условия для перераспределения липидов. При этом мышечная ткань
рыбы приобретает нежную консистенцию.
Гнилостная порча белковых продуктов (мясных, рыбных и др.)
при участии ферментов микрофлоры сопровождается глубоким
протеолизом и накоплением различных веществ (индола, скатола, меркаптанов, сероводорода, аммиака и др.) с неприятным
запахом и в ряде случаев токсичных. Отдельные летучие вещества
или группы соединений служат индикаторами качества, прежде
всего свежести. Для того чтобы судить о степени свежести, в продуктах животного происхождения определяют массовую долю сероводорода, аммиака и солей аммония, летучих жирных кислот.
При обработке и консервировании продуктов стремятся избежать потерь ароматических веществ и нежелательных изменений
запаха. В связи с тем что летучие вещества являются наиболее лабильной частью продукта, применяют приемы отделения и концентрирования ароматобразующих веществ. На заключительной стадии технологического процесса эти вещества вводят в продукт. Для
44-
ароматизации применяют искусственные вещества, чтобы придать
или усилить натуральный запах. Дозировку устанавливают с точки
зрения органолептики и гигиены. Разработка новых приемов в пищевой технологии должна предусматривать максимальное сохранение природных вкусовых и ароматических веществ.
3.3. Консистенция и другие показатели,
воспринимаемые органами осязания
Осязательные, или тактильные (от лат. tactilus — осязательный),
ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измельчения и некоторые другие физические свойства.
Понятие «консистенция» используют для характеристики свойств
продукта, воспринимаемых органами зрения и осязания. Визуально определяют жидкую, гранулированную, порошкообразную,
мазеобразную, сиропообразную, твердую консистенцию.
Терминология консистенции наиболее обширна по сравнению
с другими сенсорными свойствами продуктов. Несмотря на многочисленные попытки, до сих пор нет единого словаря терминов,
характеризующих консистенцию. Определенные трудности возникают при переводе терминов на другой язык. Даже общее понятие
признака называют разными терминами: «консистенция», «текстура», «структура». Наиболее распространенный термин «консистенция» определяют как характерный признак продукта, воспринимаемый ощущениями, возникающими при возбуждении механических и осязательных рецепторов, как правило, в ротовой полости,
а также при сопротивлении, которое оказывает продукт при попытке его деформировать. В английском языке признак consistency
означает более узкое понятие — совокупность реологических
свойств — и описывается терминами плотный, густой, вязкий,
жидкий, маслянистый, пастообразный и т.д.
Другой распространенный общий термин «текстура» и употребляемый иногда его эквивалент «структура» характеризуют макроструктуру продукта и описываются специальными словами: твердая, мягкая, жесткая, нежная, пластичная, эластичная, упругая,
липкая, хрупкая, волокнистая, слоистая, пористая и др.
Ученые разных стран разработали классификации терминов,
характеризующих консистенцию. В качестве примера можно привести фрагмент классификации параметров консистенции, показанный на рис. 6, и составленную А. С. Щесняк классификацию
терминов, характеризующих осязательные ощущения в ротовой
полости при употреблении напитков.
Определенные трудности вызывает перевод терминов с языка
оригинала, так как многие исследования выполнены англоязыч45
I—Хрустящий, хрупкий, мучнистый
—Твердый——Влажный, сухой, липкий
I—Грубый, нежный
-Твердый —
I—Эластичный, пенистый, пластичный, нежный
— Мягкий —|— Влажный, сухой, липкий, водянистый
'— Однородный, зернистый
Плотный, пастообразный, крошащийся
— Полужидкий
1— Влажный, сухой, липкий, водянистый
Сгустившийся, однородный
-Водянистый, мягкий
• Жидкий
1— Кремообразный, маслянистый, жирный
- Липкий
Рис. 6. Классификация параметров консистенции пищевых продуктов
(по данным К. Помпеи)
ными авторами, живущими в разных странах. Имеются расхождения в определении одних и тех же свойств, например эластичный
и упругий; ломкий и хрупкий; крошащийся и рассыпчатый и т. д.
Классификация А. С. Щесняк включает 137 терминов. Участников опыта просили, используя по возможности большее число
слов, охарактеризовать ощущение рта относительно глотков напитков и не обращать внимание на аромат. Дегустаторы чаще всего пользовались словами жидкий, густой и вязкий. Поэтому ощущение вязкости признано наиболее важным осязательным восприятием ротовой полости. Мягкие ткани рта ощущают контактное давление и очень медленное движение напитка. Понятие категории «ощущение рта» предложено делить на группы:
термины, характеризующие ощущения, вызванные сплошной
ровной поверхностью: гладкая, кремообразная, шелковистая, бархатистая и др.;
термины, характеризующие неровную прерывистую поверхность: крутая, свернувшаяся; или наличие частиц: зернистая, песчанистая, порошкообразная и т.д.
Понятия, характеризующие карбонизацию, описывают прерывистое давление, вызванное пузырьками диоксида углерода. Слова п у з ы р ч а т ы й и п е н и с т ы й дают представление о слабой
карбонизации, проявляющейся в пенистом слое. Другие термины
указывают на элементы болевых ощущений, например «щиплющий». Для оценивания химического эффекта также применяют
описание чувства раздражения (боли). В этой категории преобладает слово вяжущий.
46
Классификация терминов тактильных ощущений в ротовой полости
при употреблении напитков
Категория
Термины, относящиеся к вязкости
Термин
Жидкий, густой, вязкий
Ощущения, воспринимаемые
Гладкий, пулыгообразный, кремогюверхносгью мягких тканей рта образный
Термины, относящиеся к карбонизации
Пузырчатый, щиплющий, пенистый
Термины, относящиеся к
консистенции
Плотный, водянистый, легкий
Химический эффект
Вяжущий, покалывающий, кислый
(едкий)
Покрытие полости рта
Покрывающий рот, прилипающий,
жирный, маслянистый, восковой
Сопротивление движению
языка
Липкий, сиропообразный, пастообразный, клейкий
Физиологическое ощущение
после наполнения рта
Чистый, сухой, дезинфицирующий
Психологическое восприятие
после наполнения рта
Освежающий, согревающий
Термины, относящиеся к темЛедяной, холодный, прохладный,
пературе
теплый, горячий
Термины, относящиеся к
влажности
Влажный, сухой
Ощущения в полости рта после опробования напитка делят на
две категории. Первая касается физиологических ощущений рта и
описывается, например, как выделение слюны, высыхание рта.
Вторая категория обозначает ощущения всего организма человека
и включает психологические понятия: освежающий, бодрящий,
тонизирующий, стимулирующий и др.
Разработаны методики органолептической оценки механических параметров консистенции. Лица, отобранные в группы
дегустаторов, должны пройти обучение методам анализа консистенции и правилам работы с оценочными шкалами. Методика,
предложенная А. С. Щесняк и др., описывает алгоритм действий
дегустаторов.
При оценке консистенции особое внимание следует уделять
размерам образцов и их температуре, так как эти факторы оказывают большое влияние.
Интенсивность проявления оцениваемых признаков обычно характеризуют полуколичественными терминами, например мало,
47
Методика органолептического анализа механических параметров
консистенции
Параметр
Порядок оценки
Твердость
Поместить образец между зубами и нажать с равномерным усилием, оценить силу, потребовавшуюся
для этого
Сцепление
Поместить образец между зубами и оценить величину
деформации перед откусыванием
Эластичность
Поместить образец между зубами (если продукт полужидкий, то между языком и небом) и слегка нажать
Затем прекратить давление и оценить степень и быстроту возвращения первоначальной формы
Клейкость
Поместить образец на язык и прижать языком к небу,
оценить силу, необходимую для отделения продукта
от неба с помощью языка
Хрупкость
Поместить образец между зубами и нажать с равномерным усилием, пока он не расколется и не рассыплется, оценить силу, с которой это происходит
ПережевываеПоместить образец между зубами и жевать с частотой одно нажатие в секунду с постоянным усилием,
мость
под считать число нажатий, необходимых для измельчения продукта до степени, позволяющей его проглотить
Вязкость для
продуктов'
полужидких
жидких
Положить образец в рот и тереть его языком по небу,
подсчитать число движений, необходимых для того,
чтобы измельчить продукт
Поместить ложку с образцом перед ртом и втянуть
жидкость на язык; оценить силу, необходимую для втягивания жидкости с определенной постоянной скоростью
умеренно, много. При решении точных задач разрабатывают шкалы с определенным числом уровней.
Консистенция продукта воспринимается потребителем как составляющая флевора. Резиноподобный бифштекс или песчанистый сыр вызовут отвращение, даже если имеют превосходные аппетитные цвет, вкус и аромат. Ученые стремятся к созданию стандартной номенклатуры и классификации терминов, которые могли бы послужить мостиком между основными принципами реологии и бытовой терминологией.
Параметры консистенции делят на три группы: механические,
геометрические и др.
Под механическими понимают такие параметры, которые характеризуют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие.
48
Они определяются с помощью давления, оказываемого зубами,
языком и небом при пережевывании пищи. К механическим параметрам относятся твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность и клейкость.
Геометрические параметры зависят от макроструктуры продукта
и подразделяются на две подгруппы. Первая включает параметры,
определяемые формой и размерами частиц, и обозначается терминами однородный, порошкообразный, мелообразный, мучнистый,
крупитчатый, песчанистый, спекшийся, рассыпчатый. Вторая
* подгруппа геометрических параметров характеризуется формой и
ориентацией составляющих текстуру продукта и описывается следующими показателями: волокнистый, ячеистый, стекловидный,
слоистый, пористый и т.д.
Другие параметры часто зависят от присутствия воды или жиров и определяются терминами сухой, влажный, мокрый, водянистый, маслянистый, жирный, салистый и т.д. Терминология,
описывающая другие параметры, указывает не только на количество воды в продукте, но и на скорость, с которой она отделяется
или впитывается. Что касается жиров, то в этом случае учитываются
смазочный эффект, ощущаемый при пережевывании, а также твердость жиров, трудность очищения полости рта от обволакивающего жирового слоя, что связано с их составом и свойствами,
например температурой плавления. Некоторые термины могут
иметь комплексный характер. В частности, понятие «сочный» включает в себя сочетание геометрического параметра «ячеистый» и
одновременно отражает высокое содержание воды.
Консистенция взаимосвязана не только со вкусовыми свойствами продукта, но также влияет на усвояемость или характеризует свежесть. Например, присутствие частиц оболочки зерна
пшеницы или ржи в муке грубого помола ухудшает вкус и снижает усвояемость хлеба. Более темная мука также хуже оценивается
потребителем. Огрубевшие ткани корнеплодов (редиса, редьки,
репы) плохо усваиваются организмом человека. О безупречной
свежести охлажденного мяса и рыбы судят обычно по запаху и
эластичности мышечной ткани.
Улучшители консистенции продуктов. Для того чтобы придать
продуктам желаемую консистенцию, применяют загустители, студнеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, пенообразователи,
разжижители и другие вещества. Механизм действия добавок состоит в изменении коллоидных систем продуктов. Многие из этих
соединений природного происхождения и в естественном виде
содержатся в пище.
Загустители и желеобразующие агенты. Загустители образуют в
воде растворы высокой вязкости. Желирующие и студнеобразующие вещества также переводят воду в связанную форму и образуют
гель. Желирующие и студнеобразующие вещества представляют со49
бой макромолекулы, в которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой из окружающей
среды. Натуральные загустители преимущественно растительного
происхождения, за исключением желатина. К ним относятся агар,
растительные пектины, камеди и слизи из семян льна, овса, айвы,
рожкового дерева, ятрышников (салепа), ирландского мха (карраген или каррагинан) и др. Полусинтетические загустители тоже
состоят из растительной основы. Они получены направленным модифицированием физико-химических свойств натуральных веществ — целлюлозы или крахмала. К ним относятся метилцеллюлоза,
оксиэтилцеллюлоза, карбоксилметилцеллюлоза, амилопектин и др.
Промежуточное положение между натуральными и полусинтетическими загустителями занимают альгинат натрия и низкоэтерифицированный пектин. Синтетические загустители применяют в
косметическом производстве. Они представляют собой водорастворимые поливиниловые спирты или эфиры, полиакрилэфиры и т.д.
Агар и агароид, получаемые из красных морских водорослей
анфельции и филлофоры, являются смесью полисахаридов агарозы и агаропектина. По желирующей способности агар в 10 раз
превосходит желатин. Агар применяют при производстве мармелада, пастилы и других кондитерских изделий, мороженого, пудингов, сладких блюд в концентрациях до 20 г/кг и для осветления соков. Агароид также применяется в пищевых производствах,
но по желирующим свойствам в 2—3 раза уступает агару.
Фурцелларан вырабатывают из морской водоросли фурцеллярии, по химическому составу он близок к агару и агароиду, но по
студнеобразующей способности уступает им, применяется при
производстве мармелада и желейных конфет.
Пектины — сложные полисахариды, в которых фрагменты Dгалактуроновой кислоты соединены гликозидными связями в гигантские нитеобразные молекулы. Карбоксильные группы в них
частично этерифицированы метанолом. Различают высоко- и низкоэтерифицированные пектины, которые получают методами
кислотной и щелочной экстракции или путем ферментативного
расщепления. Сырьем для пектинов служат свекловичный жом,
яблочные выжимки, корки цитрусовых. Высокоэтерифицированные пектины в дозировке 1 — 5 г/кг применяют для приготовления мармеладов, желе, фруктовых соков, мороженого, майонеза,
соусов и т. п. Желатин получают из костей и кожи животных. По
химическому составу это линейный полипептид. Применяется при
изготовлении мясных и рыбных продуктов — студней, заливных,
зельцев, консервированной ветчины, рыбных консервов в желе. В
перерабатывающих отраслях желатин используют при производстве фруктовых желе, пудингов, мороженого и других изделий.
При этом на 1 кг продукции вводят обычно 10 — 60 г желатина.
Нативный крахмал и фрагментарно гидролизованные модифици50
рованные крахмалы применяют в качестве загустителей и студнеобразователей. Крахмал обрабатывают кислотами, щелочами или
ферментами, функциональные группы ацетилируют, фосфорилируют или частично окисляют.
В качестве пищевых добавок около 20 видов модифицированных крахмалов разрешены санитарными правилами. Окисленные
крахмалы образуют клейстеры с пониженной вязкостью и повышенной прозрачностью. Их используют для стабилизации структуры мороженого и при изготовлении кондитерских изделий (мармелада, лукума и др.). Набухающие крахмалы вводят при производстве десертов, пудингов, соусов, кремов. Крахмалофосфаты
образуют клейстеры повышенной прозрачности и вязкости, устойчивые к действию повышенных и пониженных температур и
пищевых кислот; применяют их при изготовлении напитков, замороженных полуфабрикатов и кулинарных изделий, майонезов,
продуктов для детского питания, приправ. Модифицированные
крахмалы используют в хлебопечении и кондитерской промышленности, в частности для производства безбелковых продуктов.
Целлюлозу и ее производные выпускают с разными названиями. Эфиры целлюлозы — метилцеллюлозу и этилцеллюлозу —
применяют при производстве мороженого, кондитерских изделий, соусов, желе, муссов, кремов, некоторых диетических блюд.
ПСП составляет 0—30 мг/кг. Метилцеллюлозу получают обработкой щелочами целлюлозы древесины или хлопка.
На основе морской водоросли ламинарии, называемой также
морской капустой, получают альгинат натрия, водный раствор
которого обладает вязкостью и эмульгирующими свойствами. Его
применяют в качестве загустителя и стабилизатора при производстве мороженого, мармелада, паст, кремов, майонезов, соусов,
кетчупов, при осветлении вин и соков. ПСП альгината натрия
составляет 0 — 50 мг/кг. Полисахарид альгиновая кислота (от лат.
alga — водоросль) входит в состав бурых морских водорослей в
виде солей натрия, магния, кальция. Альгиновая кислота плохо
растворима в холодной воде, но набухает в ней, связывая 200 —
300-кратную массу воды, хорошо растворяется в горячей воде и
растворах щелочей, при подкислении образует гели. Алыинаты
натрия и кальция хорошо растворяются в воде с образованием
высоковязких растворов.
В качестве пищевых добавок разрешены также альгинаты аммония и кальция, а загуститель пропиленгликольальгинат обладает эмульгирующими свойствами. Он выпадает в осадок в кислых
растворах и применяется в качестве стабилизатора мороженого,
концентратов апельсинового сока, как приправа к салатам. Массовая доля альгинатов в пищевых продуктах составляет от 0,1 до
1 %. Альгинаты применяют также как пленкообразователи для
мясных продуктов, сыров, фруктов.
51
Пищевые поверхностно-активные вещества — эмульгаторы и стабилизаторы уменьшают поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Эмульгаторы добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. С их
помощью создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Они
способствуют образованию пены. Стабилизаторы применяют для
повышения устойчивости гомогенной системы или улучшения
степени гомогенизации смесей. Их поверхностная активность обычно меньше по сравнению с типичными эмульгаторами.
Хорошими эмульгаторами являются лецитины (смеси фосфатидов), которые содержатся в яичном желтке, растительном масле
и других пищевых продуктах. Лецитины получают в основном при
гидратации растительных масел (соевого, реже подсолнечного) и
применяют в производстве маргарина, шоколада, хлебобулочных
изделий, соусов, майонезов, жировых эмульсий, а также некоторых
кондитерских изделий. Добавки составляют 1 — 5 г/кг. Природные!
лецитины, называемые также фосфатидами (могут быть получены!
из растительного сырья физическими методами или с помощью?
ферментов), представляют собой фосфатидные концентраты, Ц
которых 56 — 60 % составляют фосфолипиды и около 40 % — триглицерины, токоферолы, пигменты и другие компоненты. Фракции фосфолипидов на '/4 представлены фосфатидилхолинами (собственно лецитинами), '/4 фосфатидилэтаноламинами, а также фосфатидилсеринами, фосфатидилглицеринами и фосфатными кислотами. ПСП лецитинов составляет 0 — 50 мг/кг (в дополнение к
ежедневному приему с пищей 1 — 5 г в рационе взрослого человека). Синтетическими аналогами лецитинов являются аммонийные
соли фосфатидиловой кислоты — продукты взаимодействия о-фосфорной кислоты с одним—тремя остатками ацетил глицеринов.
Аммонированные фосфатиды выпускают на основе соевого масла
(коммерческое название Эмульгатор YN), рапсового масла (Эмульгатор RM), пищевых саломасов (Эмульгатор ФОЛ С). В аммонийных фосфатидах связанный фосфор составляет 3 — 3,4%, азот —
1,2—1,5 %. Применение фосфатидов в производстве шоколада позволяет экономить масло какао, а маргарина дает возможность
получать продукцию с массовой долей жиров 40 — 50 %.
Хорошими эмульгирующими свойствами обладают моно- и диглицериды жирных кислот. Их применяют при изготовлении печенья и кондитерских изделий, маргаринов и молочных напитков.
Широко известный эмульгатор Т1 представляет собой смесь монои диглицеридов жирных кислот. Его использование повышает пластические свойства маргаринов (допускается не более 2 г/кг продукта), улучшает качество хлеба и замедляет его черствение (до
0,18 % к массе муки), эффективно в макаронном производстве.
Большую группу разрешенных добавок с эмульгирующими, стабилизирующими и комплексообразующими свойствами составляют
52
эфиры глицерина, а также моно- и диглицеридов, уксусной, молочной, лимонной, винной, янтарной и жирных кислот. Их применяют в кондитерской промышленности, хлебопечении, при
производстве маргаринов, майонезов, мороженого, напитков,
макаронных изделий и других продуктов. Жирные кислоты (олеиновая, пальмитиновая, стеариновая) и их соли (натриевые, калиевые, кальциевые, магниевые или алюминиевые) используют
в качестве эмульгаторов и стабилизаторов в количестве до 5 г/кг.
Например, олеиновую кислоту в виде мелкодисперсной эмульсии с водой применяют при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
Алифатические спирты жирного ряда, получаемые в результате гидрирования соответствующих жирных кислот (обычно стеариловые и олеиловые спирты), применяют непосредственно или
в виде сложных эфиров винной (тартраты), янтарной (сукцинаты), лимонной (цитраты) кислот в качестве стабилизаторов при
изготовлении печенья и других пищевых продуктов.
Сахароглицериды обладают свойствами ПАВ, имеют ПСП О —
10 мг/кг, усваиваются организмом человека. Эфиры полиглицерина, применяемые в хлебопекарной, кондитерской промышленности и при производстве маргариновой продукции, имеют ПСП
1 — 25 мг/кг. При изготовлении мороженого, хлебобулочных и кондитерских изделий в качестве эмульгаторов используют сложные
эфиры жирных кислот, сахарозы или сорбита. Коммерческие препараты сорбитанов выпускают с фирменными наименованиями
«СПЕНы». Их ПСП составляет 0 — 25 мг/кг. Иногда используют
полимеризованные и окисленные при нагревании до температуры 200 °С растительные масла. В России разрешен эмульгатор Е 479,
представляющий собой термически окисленное соевое масло с
моно- и диглицеридами жирных кислот.
В пищевых производствах в качестве эмульгаторов применяют
таннины, целлюлозу и ее производные, холевую кислоту, соли и
эфиры холина и другие добавки.
Поверхностно-активные вещества применяют в качестве разжижителей, например для снижения вязкости шоколадных масс
в целях экономии масло какао. Разжижителями служат соевые или
подсолнечные фосфатидные концентраты. Такими же свойствами
обладают эфиры моноглицеридов с лимонной кислотой, фосфоглицерид, моноглицериды свиного сала, синтетические жиросахара, а также ряд других веществ.
Пенообразователи применяют для изготовления кондитерских
изделий пенообразной текстуры — зефира, пастилы, сбивных начинок в конфетах, халвы. Пенообразователями служат яичные белки
в свежем, мороженом и сухом виде, кровяной альбумин (высушенная распылительным способом сыворотка крови), сапонины
(растительные гликозиды, содержащиеся в корнях мыльнянки,
53
сахарной свекле, наперстянке), пенообразователь из белков молока (высушенный продукт кислотного, щелочного или ферментативного гидролиза молочных белков). К разрешенным пенообразователям относится также триэтилцитрат.
Благоудерживающие агенты. Конденсированные фосфаты и полифосфаты улучшают консистенцию мясных и рыбных продуктов, плавленых сыров, кондитерских и хлебобулочных изделий.
Например, в колбасах, консервированной ветчине, мороженых
мясе и рыбе фосфаты повышают влагопоглотительную и влагоудерживающую способность белков и улучшают сочность продуктов. Наиболее известными влагоудерживающими агентами для
мясных, рыбных и молочных продуктов служат полифосфаты и
пирофосфаты, в некоторых производствах применяют маннит,
сорбит и сорбитовый спирт. Среди фосфатов по гигиеническим
требованиям предпочитают использовать триполифосфат в связи
с его легкой гидролизуемостью (до 90 %) по сравнению с другими соединениями фосфата (30—50 %). В результате частичного гидролиза образуются ортофосфаты, идентичные естественно содержащимся в мясных изделиях. Лимитирующим показателем безопасности для здоровья человека служит состояние функции почек, в которых могут наблюдаться признаки кальцификации в связи
с избыточным поступлением фосфатов, поскольку усвоение фосфора неразрывно связано с поступлением кальция в организм. Для
сыров, содержащих достаточно много кальция, можно применять
фосфатов до 20 г/кг продукта, в вареные колбасы разрешается
добавлять смесь фосфатов в пересчете на фосфорный ангидрид не
более 4 мг/кг продукта. ПСП фосфатов для человека (в пересчете
на фосфор) составляет до 70 мг/кг, включая естественное содержание фосфорных соединений в пищевых продуктах.
Пищевые добавки, влияющие на консистенцию продуктов, в
химическом отношении, как правило, инертны. Поэтому их возможной токсичности уделяли значительно меньше внимания по
сравнению с другими добавками (колорантами, ароматизаторами, вкусовыми веществами). Однако довольно большая дозировка
эмульгаторов, загустителей, студнеобразователей и других веществ
данной группы может существенно влиять на физиологические
процессы, протекаемые в организме человека. Определенную опасность представляют возможные примеси и загрязнения в этих добавках, обладающие токсичными свойствами, например токсичные элементы. Органы государственного санитарного надзора строго контролируют максимально допустимые остатки технических
вспомогательных средств (диоксида серы, консервантов, отбеливателей, растворителей) в загустителях, эмульгаторах и других
препаратах, улучшающих консистенцию, учитывают возможные
загрязнения мышьяком (особенно это касается фосфатов), солями свинца и другими токсичными элементами.
ГЛАВА 4
ПСИХОФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
ОРГАНОЛЕПТИКИ
4.1. Природа и факторы визуальных ощущений
Общее впечатление о продукте создается обычно при внешнем
осмотре, т. е. зрительном ощущении, называемым иначе визуальным (от лат. visualis — зрительный). Визуально определяют художественное оформление и качество упаковки, форму, цвет и консистенцию, прозрачность или мутность продукта и другие показатели.
При органолептическом анализе наилучшее освещение — естественное (солнечное) рассеянное. Для меньшей утомляемости рассматриваемый предмет должен находиться на расстоянии 25 см от
глаз. Расстояние от лампы до исследуемого образца продукта около 0,6 м.
Солнечные лучи состоят из световых волн разной длины и проницаемости в различных средах. Для света характерна двойственная природа: волновая и корпускулярная. Свет проявляет свойства электромагнитных волн и состоит из потока частиц с разной
энергией (квантов). Величина кванта энергии обратно пропорциональна длине волны.
Органы зрения (глаза) являются анализаторами, которые возбуждаются волнами световых лучей в видимой области спектра
(от 380 до 760 нм). Электромагнитные волны короче 380 нм являются ультрафиолетовым излучением, невидимым для глаза человека. Излучения длиной волны (нм) 380—470 имеют фиолетовый
и синий цвета, 480 — 500 — сине-зеленый, 510—550 — зеленый,
560 — 590 — желто-оранжевый, 600 — 760 — красный. Инфракрасное излучение с длиной волн более 760 нм невидимо для человеческого глаза.
Световые лучи беспрепятственно проходят через вещество,
которое визуально не имеет цвета и прозрачное. Лучи света могут
частично или полностью поглощаться молекулами или атомами
вещества. В зависимости от свойств объекта возможно частичное
или полное отражение световых лучей.
Визуальное ощущение цвета определяется свойствами объекта
и зрительного анализатора. При избирательном поглощении и от55
ражении отдельных участков светового спектра глазом воспринимаются разнообразные цвета и оттенки.
Зрительное ощущение возникает при раздражении окончаний
глазного нерва продуктами распада светочувствительного вещества, находящегося в сетчатке глаза. Если свет отражается не менее чем на 90 %, то пищевой продукт воспринимается белым или
бесцветным, например сахар, соль. При поглощении объектом всех
или почти всех лучей видимой части спектра возникает ощущение черного цвета (черный байховый или плиточный чай). Если
вещество поглощает часть лучей, то его цвет воспринимается глазом по отраженной части лучей. Например, красное вино поглощает все лучи видимой части спектра, за исключением красных,
которые оно отражает.
Практически нет природных веществ, которые бы отражали
лишь один узкий участок спектра, поглощая остальные лучи. Для
таких целей создают светофильтры, которыми можно пользоваться при органолептическом анализе, например, чтобы облегчить
оценку цветовых различий в образцах однородной продукции.
Все цвета подразделяются на хроматические (окрашенные) и
ахроматические (неокрашенные). К последним относится серый
цвет, имеющий оттенки в диапазоне от белого до абсолютно черного. Серый цвет отсутствует в спектре и не может быть охарактеризован длиной волны электромагнитного спектра. Этот цвет определяется лишь показателем яркости.
Другие известные цвета относятся к хроматическим. На участке каждого спектрального цвета можно выделить несколько оттенков, которым соответствуют более узкие интервалы волн. Монохроматическому желтому цвету соответствует длина волны 579,6 нм,
монохроматическому красному — 712,1 нм. Хроматический цвет
можно получить также в результате композиции лучей трех спектральных цветов в определенных соотношениях. Например, лимон отражает одновременно зеленые, желтые и красные световые
лучи, а глаз воспринимает лимон желтым. Смесь крайних цветов
спектра — красного и фиолетового — в определенных соотношениях дает пурпурные цвета: малиновый, вишневый, лиловый, которые не являются цветами спектра, но имеют свои характеристики длины волны в интервале от 492 до 576 нм. Для характеристики воспринимаемого цвета используют следующие понятия: цветовой тон или оттенок, насыщенность, яркость или светлота.
Цветовой тон определяется длиной волны видимой части спектра. Н а с ы щ е н н о с т ь , или чистота цвета, описывается терминами слабый, сильный, бледный, тусклый, насыщенный и др.
При смешивании хроматического и ахроматического цветов цветовой тон или оттенок определяется хроматическим цветом, а насыщенность — ахроматическим. Серые тона различаются лишь по
светлоте.
56
Яркость цвета характеризуют терминами темный, светлый,
яркий, при этом имеется в виду его густота, не меняющая оттенка. Впечатление яркости зависит также от того, на каком фоне
рассматривается объект.
Яркость освещения влияет на ощущение цвета. Например, при
уменьшении освещенности желтый цвет может восприниматься
как коричневый.
При хорошей тренированности глаза человека различают по
цветовому тону от 100 до 200 цветов, по насыщенности — до 25,
по яркости — до 65. При недостаточном освещении способность
глаза различать цвета резко снижается.
Цветовое ощущение зависит от спектрального состава излучения: визуально воспринимаемые различия цветов могут либо усиливаться, либо ослабевать. При желтоватом освещении лампами
накаливания, например, синие и зеленые цветовые тона труднее
различить, чем красные и оранжевые.
При проведении визуальных оценок продуктов следует учитывать влияние источника освещения на восприятие цветовых ощущений глаз. Искусственные источники света бедны коротковолновыми
лучами. Например, при солнечном освещении объект воспринимается синим, а в свете от лампы накаливания кажется почти черным.
Существует понятие константности восприятия, которое характеризует способность глаз правильно определять цвет независимо от меняющихся условий освещения. Поправка на освещенность проводится бессознательно. Цвет главным образом определяется природой вещества и в меньшей степени — спектральным
составом света.
Восприятие цвета зависит от субъективных факторов: физиологических особенностей дегустатора, возраста, квалификации,
нарушения цветового зрения, цели дегустаций. Если в сетчатке
глаза имеются генетические отклонения, например отсутствуют
фоторецепторы определенных участков спектра, то они не различают соответствующие цвета.
Примерно 10 % людей имеют аномалии цветового зрения; среди них чаще встречаются люди, не различающие зеленый цвет,
реже — красный, еще реже — синий цвет. Крайне редки случаи
полной цветовой слепоты, когда объекты воспринимаются ахроматическими. Среди дальтоников преобладают мужчины.
Цветовосприятие осуществляется в сетчатке, расположенной
на внутренней поверхности глазного яблока. В сетчатке имеются
фоторецепторы — клетки в форме колбочек (около 130 млн) и
палочек (около 7 млн). Сигналы от светочувствительных элементов поступают в центральную нервную систему. Колбочковидные
клетки дифференцированы в отношении спектральной чувствительности. Максимум чувствительности для глаза человека обнаружен в фиолетовой, зеленой и желтой областях спектра.
57
Согласно теории трихроматического цветового зрения (Г. Юнг
и Г. Гельмгольц) все цвета и оттенки, воспринимаемые глазом,
получаются за счет смешивания в разных соотношениях трех основных цветовых компонентов, к которым чувствительны три вида
колбочковых фоторецепторов. Синие колбочковидные клетки возбуждаются при освещении монохроматическим светом длиной
волны 445 — 450 нм, соответствующей сине-фиолетовому цвету;
зеленые колбочки чувствительны при длине волны 525 — 535 нм,
что соответствует зеленому цвету; желтые фоторецепторы возбуждаются лучами длиной волны 555 — 570 нм, характерной для оранжевого цвета.
Колбочковидные фоторецепторы обладают большой разрешающей способностью, они чувствительны к цвету, значительно
слабее чувствительны к свету. Для их нормального функционирования требуется хорошее освещение, предпочтительно естественное. Палочковидные клетки имеют небольшую разрешающую способность, нечувствительны к цвету, но очень чувствительны к
свету. При слабом освещении функционирует лишь палочковый
гип зрения, а цветовое зрение практически отсутствует.
При дневной достаточной интенсивности света максимальная
чувствительность глаз находится в желто-красной области спектра, воспринимаемой желтыми колбочковидными фоторецепторами. При низкой интенсивности света глаза более чувствительны к
зеленой области спектра.
Зависимость цветового зрения от освещенности впервые была
открыта Я.Э.Пуркинье и сформулирована следующим образом:
для различно окрашенных объектов соотношение их кажущейся
яркости меняется в зависимости от освещенности. По мере ослабевания света голубые, синие и фиолетовые цвета кажутся ярче по
сравнению с красными, оранжевыми и желтыми. Эффект Пуркинье объясняется смещением максимума чувствительности глаз из
зоны 556 нм с дневным освещением в зону 510 нм со слабым
освещением. При ярком освещении функционируют колбочковидные фоторецепторы, при слабом свете — палочковидные клетки.
Влияние различных факторов на зрительные восприятия необходимо учитывать при организации дегустационного контроля качества продуктов. Помещение для дегустаций рекомендуется располагать в северной стороне здания. Оптимальная площадь окон должна составлять около 35 % поверхности пола. Помещение должно
быть хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк.
Из искусственных источников света предпочтительны люминесцентные лампы. Общее потолочное и индивидуальное освещение для
дегустаторов должно обеспечивать достаточную интенсивность света.
Кроме того, в каждой кабине дегустатора необходимо иметь лампу
58
накаливания средней мощности, снабженную фильтрами из цветного стекла. Стены лаборатории следует окрашивать в белый, кремовый или светло-серый цвет, мебель должна быть белого цвета.
Дегустатору для точного описания визуальных ощущений необходимо владеть номенклатурой цветов. Разработаны разные варианты систематики цветов. В системе Ньютона цвета расположены аналогично радуге. Первые классификации цветов сделаны во
Франции — альбом цветов, в Англии — словарь цветов, содержащий около 380 цветов и оттенков.
Полагают, что существует от 7 до 10 млн цветовых различий.
Словарный запас содержит несколько тысяч наименований, но
лишь несколько десятков из них можно выразить отдельными словами, например красный, синий, зеленый, коричневый, вишневый и др. Несколько сотен названий цветов представляют собой
словосочетания цвета, оттенка, насыщенности, яркости, например светло-зеленый, ярко-синий и т.д.
Для обозначения цвета используются либо специальные термины, например черный, белый, желтый, синий, либо ассоциируемые со знакомыми объектами: морковный, малиновый, розовый, изумрудный, золотистый, серебристый и др.
Цвета, создаваемые смешиванием пигментов, называют, комбинируя соответствующие термины: желто-коричневый, оранжево-желтый, желто-зеленый. В ряде случаев для характеристики
соответствующего оттенка применяют названия знакомых предметов: соломенно-желтый, золотисто-желтый, медово-желтый,
оливково-зеленый, изумрудно-зеленый, яблочно-зеленый.
Некоторые цвета обозначают словами иностранного происхождения. Например, термин оранжевый происходит от французского слова оранж, означающего апельсин, фиолетовый — от слова
виолет (фиалка), лиловый — от лила (сирень).
Для стандартизации цветов обычно используют эталонные образцы. Но нередко проводились попытки замены этой системы
шифрами или кодами с цифровым или буквенно-цифровым обозначением. Цветовые же различия продуктов целесообразно характеризовать описательным методом.
Цвет и его оттенки, насыщенность и яркость зависят также от
поверхности объекта, которая может быть блестящей, гладкой,
глянцевой, ровной или пористой, тусклой, матовой, шероховатой, что связано с равномерным или неравномерным рассеянием
световых лучей поверхностью продукта.
4.2. Обонятельные и вкусовые ощущения
Восприятие запахов. Обоняние — чрезвычайно тонкое чувство.
Человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а опытный специалист способен различить 10 000—17 000 запахов. Наряду
59
с понятием запаха используют термины «аромат» для обозначения приятного запаха и «букет» для характеристики сложного аромата, развивающегося в результате ферментативных и химических процессов, например при выдержке вин и коньяков, при созревании сычужных сыров, рыбных консервов типов «Шпроты» и
«Сардины», при ферментации чая, обжарке зерен кофе и т. д.
Орган обоняния находится в носовой полости. Обонятельный
эпителий располагается на площади 3 — 5 см2, имеет желтый цвет
благодаря присутствию зернышек красящего вещества в особых
чувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней части перегородки, свода носа и других его частях. Обонятельный
эпителий, расположенный в верхней части носовой полости, находится в прямой связи с ротовой полостью. Молекулы летучих
ароматобразующих веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через носоглотку в носовую полость (рис. 7).
Разновидность обоняния возникает при возбуждении тройничного нерва, имеющего множество окончаний в носовой полости.
Нервы глотки и языка, блуждающий нерв гортани и другие нервы
плохо возбуждаются при воздействии ароматобразующих веществ.
Обнаружено возбуждающее влияние определенных запахов на
способность к интенсивной физической или умственной работе,
а также успокаивающее влияние отдельных запахов на нервную и
лоугие системы человека. В Японии некотоюые (Ьиомы поименяют
эти свойства эфирных масел для
управления работоспособностью
сотрудников и повышения эффективности деятельности своих фирм. В течение рабочего дня
воздух в служебных помещениях одорируется через систему
кондиционеров определенным
запахом, стимулирующим нервную систему (в первой половине) или успокаивающим работников (в конце рабочего дня).
За последние 100 лет выявлено около 30 различных гипотез запаха, однако до сих пор
нет научно доказанной теории.
Более широко известны стереохимическая и мембранная гипо- •
тезы. Последняя объясняет возникновение запаха проницаемостью клеточной мембраны молекулами летучего вещества, но
не обосновывает широкого ди-
апазона воспринимаемых обонятельных ощущений. Согласно
стереохимической гипотезе распознавание запаха зависит от соответствия размера и формы молекул ароматобразующего вещества
(так называемой геометрии частиц) определенным отверстиям (порам) в обонятельной области носа. П.Мартин (Англия) получил
Нобелевскую премию за гипотезу о механизме чувства обоняния.
Она основана на взаимодействии ферментов, активированных молекулами пахучего вещества, с соответствующими коферментами.
Наряду с неразрешенными трудностями в теоретическом истолковании механизма восприятия запахов органом обоняния остается нерешенной проблема классификации запахов. Предложено несколько систем классификации, подразделяющих запахи на
4, 7, 9, 10, И групп, которые в сочетании создают существующие оттенки. Например, классификация, созданная Крокером и
Гендерсоном (1927 г.), подразделяет все известные запахи на четыре группы:
ароматно-цветочный (некоторые кетоны, обладающие запахом
фиалки, а также запахом мускуса);
кислотный (элементы этого запаха содержатся в муравьиной и
уксусной кислотах);
запах гари (жареный кофе и фурфурол);
каприловый (козий, встречается в сивушных маслах, прогорклых жирах, керосине, бензине, в запахе разлагающихся трупов и
выделениях животных).
Интенсивность запаха в этой системе авторы оценивали по
шкале от 0 до 8.
Наибольшее распространение получила разработанная Амуром
в 1962 г. классификация, выделяющая семь основных, или первичных, запахов:
камфорный (гексахлорэтана);
мускусный (мускуса, ксилола);
цветочный (ос-амилпиридина);
мятный (ментола);
эфирный (этилового эфира);
острый (муравьиной кислоты);
гнилостный (сероводорода).
Вкусовые ощущения. Восприятие запаха неразрывно связано с
ощущением вкуса. В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса:
соленый — ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия;
сладкий — ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы;
горький — ощущение, для которого типичными вкусовыми
стимулами являются водные растворы кофеина, хинина и некоторых других алкалоидов;
61
кислый — ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы винной, лимонной и ряда других кислот.
Остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные
ощущения этих вкусов. Термином «стимул» рекомендуется обозначать вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее
вкусовое ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.
В последнее время к четырем типам вкусов добавляют щелочной и вяжущий. Щелочной возникает от химического раздражения слизистой оболочки в полости рта и не обусловлен специфическими вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом для ощущения щелочного вкуса является водный раствор бикарбоната
натрия, а для вяжущего вкуса — водный раствор таннинов.
В зарубежной литературе при описании вкуса пищевых продуктов
часто употребляют термин umami, которым обозначают приятное
ощущение, вызываемое глутаминатом натрия и нуклеотидами. Вещества, дающие ощущение umami, интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики, как, например, приятность, ощущение наполненности, совершенство вкуса.
Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью
Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее — горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов (рис 8).
Наружная воспринимающая часть органа вкуса человека представлена вкусовыми луковицами, которые находятся в так называемых сосочках (почках) языка. Отдельные луковицы разбросаны также в слизистой оболочке мягкого неба, задней стенке надгортанника и даже на боковых стенках гортани. Общее количество
вкусовых луковиц может достигать нескольких тысяч.
Вкусовые рецепторы подвержены быстрому отмиранию и новообразованию. С возрастом количество вкусовых луковиц может
уменьшаться в два-три раза, что
приводит к сильному снижению
вкусовых ощущений.
Рецепторы вкуса на языке имеют явно выраженную специфичность. На самом кончике языка и
по краям расположены крупные
грибовидные сосочки, в каждом
из которых по 8—10 луковиц
Сладкий вкус более всего ощущается концом языка, соленый —
краями передней части языка,
кислый — краями задней части
языка. У основания языка находятся желобковатые сосочки, в
воде соли, которые диссоциируют с образованием положительны>
и отрицательных ионов. За исключением хлорида натрия, который
имеет чисто соленый вкус, все другие соли вызывают более илк
менее смешанные вкусовые ощущения. Качество соленого вкуса н
основном определяется анионом, а интенсивность вкуса — катионом. При концентрации хлорида натрия (моль/л) 0,009 раствор вкусе
не имеет, в пределах 0,01 — 0,03 растворы имеют сладкий вкус разной интенсивности, 0,04 и выше — соленый. При концентрации
хлорида калия (моль/л) 0,009 — 0,02 растворы имеют сладкий вкус.
0,03—0,04 —- горький, 0,05 — 0,1 — горький и соленый, а начиная
с 0,2 и выше — соленый, горький и кислый. Йодид калия имеет
горький вкус, бромид калия — солено-горький, хлорид кальция —
горький.
Интенсивность органолептического ощущения поваренной соли
в рыбе на 0,4—1 % ниже, чем в растворе соответствующей концентрации.
Кислый вкус вызывают неорганические кислоты, а также органические кислоты и их соли. Вкусовое качество кислого зависит i
основном от концентрации ионов водорода. Для органически*
кислот интенсивность ощущения кислого вкуса превосходит ожидаемую при соответствующей концентрации ионов водорода.
Типичными горькими веществами являются алкалоиды хинин
и кофеин. Горький вкус имеют многие минеральные соли, большинство нитросоединений, некоторые аминокислоты, пептиды,
фенольные компоненты дыма и копченостей.
Пороговые концентрации соединений в водных растворах и
продуктах не совпадают, и это надо учитывать в технологически*
разработках. Одни вещества могут маскировать или, напротив,
усиливать вкусовые ощущения других компонентов пищи. Смешивание основных вкусов, а также изменение их интенсивности
могут вызвать такие сложные комплексные явления, как соперничество вкусов, компенсация вкусов, исчезновение повторногс
вкуса, контрастный вкус, и другие сенсорные ощущения.
Влияние факторов на вкусовые и обонятельные ощущения. Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воздействием стимула (непрерывным
или повторяющимся) одинакового качества и неизменной интенсивности. Когда стимул прекращает воздействие, то наступает
восстановление вкусовой и обонятельной чувствительности. В противоположность зрению органы обоняния и вкуса подвержены
быстрой адаптации. Адаптация к запахам у людей выражена отчетливее, чем к вкусам. В частности, человек обычно не ощущает
запаха своей одежды, своего жилья, собственного тела.
Г. А. Вукс приводит сведения о развитии адаптации органа обоняния к запахам. Так, время, необходимое для адаптации к запаху
64
некоторых веществ, будет следующим (мин): раствор йода — 4,
чеснок — 45 и более, камфора — 2 и более, фенол — 9 и более,
кумарин — 1 — 2, эфирные масла — 2 — 9,2, одеколон — 7—12.
В некоторых случаях при многократном воздействии очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в
значительные промежутки времени, впечатлительность органа
вкуса или обоняния может повыситься и долго сохраняться. Такое
явление называется сенсибилизацией.
Повышение чувствительности достигается с помощью стимулов, интенсивность которых равна пороговой, а также за счет активности самого дегустатора. Интервал между'повторным воздействием стимула зависит от вида раздражителя и сенсорных способностей дегустаторов. Например, для слуха и зрения этот интервал может быть равен 3 мин у одного дегустатора и 1,5 мин у
другого. Сенсибилизация характеризуется устойчивостью сохранять это свойство.
Г. А. Вукс отмечает, что экспериментально вызванная сенсибилизация обоняния может удерживаться в течение 7 — 22 дней и
затем восстанавливаться после нескольких тренировок. Чтобы повысить чувствительность к определенному стимулу в среднем на
60—70 %, надо в течение 30—35 мин с интервалом 1 — 2 мин ощущать его воздействие на соответствующий сенсорный анализатор.
Сенсибилизация по отношению к одному запаху влечет незначительное увеличение чувствительности и к другим запахам.
Сенсибилизация к красному цвету, как правило, снижает чувствительность к зеленому, а в некоторых случаях — и к желтому
цвету. Сенсибилизация к зеленому цвету приводит к ухудшению
чувствительности к красному, т. е. наряду с избирательностью наблюдается параллельное изменение порогов других цветов. Такое
же явление типично для вкуса: сенсибилизация к одному из основных вкусов оказывает влияние на другие основные вкусы. Однако эти закономерности изучены не полностью. Например, установлено, что сенсибилизация к горькому одновременно повышает чувствительность к сладкому вкусу, а сенсибилизация к сладкому улучшает чувствительность к горькому вкусу. Сенсибилизация к соленому может у некоторых дегустаторов снизить чувствительность к сладкому, а у других — повысить ее.
В соответствии с профилем дегустатора можно наблюдать повышенную чувствительность к определенным химическим веществам. Известны случаи, когда лаборант, выполняющий химический анализ массовой доли поваренной соли в пищевом продукте,
со временем мог сенсорно безошибочно определять соленость
продукта. Аналогичные случаи известны в ликероводочном производстве, когда дегустатор благодаря сенсибилизации анализаторов вкуса и обоняния с высокой точностью определяет содержание алкоголя в напитках. В парфюмерной промышленности де65
густаторы могут быть избирательно чувствительны к определенным запахам.
Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов. У некоторых
людей наблюдается отсутствие обоняния по отношению или ко
всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе
веществ. Это явление называется аносмией и обнаружено относительно масляной кислоты, триметиламина, синильной кислоты,
спирта, скатола и ряда других веществ.
Аносмия чаще встречается у мужчин (около 20 %), реже — у
женщин (около 5 %). Полагают, что она передается по наследству
потомкам одного пола. При аносмии сохраняется нормальное обоняние по отношению ко многим обычным запахам. В большинстве
случаев человек не осознает, что у него частичное отсутствие обоняния. Чрезвычайно большое значение это явление имеет при выборе специалистов по сенсорному анализу.
Потеря обоняния может быть обусловлена травмами после болезни, дорожно-транспортными происшествиями или действием лекарств. К снижению функции обоняния часто приводят болезни носоглотки: хронический насморк и хронические воспалительные заболевания околоносовых пазух — гайморит, фронтит, сфеноидит, риновирусные инфекции. Обоняние может CHHJ
жаться из-за аденоидов, полипов в носу, искривления носовой
перегородки.
Существуют разные способы для восстановления обоняния —
от физиотерапевтических до хирургических. В приложении 2 приведены некоторые способы, которые удобно применять в домашних условиях.
Нередки случаи пониженной обонятельной чувствительности
ко всем или отдельным пахучим веществам. Это явление называется гипосмией. Значительно реже случается необычайно высокая
обонятельная чувствительность человека или ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Такое
явление называется гиперосмией.
Возможны и галлюцинации обоняния, проявляющиеся в том,
что человек ощущает запах, которого в действительности нет. Эта
разновидность поражения обоняния называется самопроизвольным обонянием или паросмией.
Отсутствие вкусовой чувствительности или ко всем вкусовым
веществам, или к одному веществу, или к группе веществ называется агевзией. Примерно 17 % лиц не ощущают горький вкус соединений, в основе химической структуры которых имеется группа
—NH=C = S, большинством людей она ощущается как горький^
вкус.
Пониженная вкусовая чувствительность ко всем или отдельным
веществам называется гипогевзией, а необычайно высокая чувстви66
тельность — гипергевзией. Извращенную способность ощущать вкус,
не свойственный данному веществу или группе веществ, обозначают термином парагевзия.
Ученые полагают, что поведение дегустатора можно предугадать, исходя из типа телосложения. Отмечено, что дегустаторы с
тонким и хрупким строением тела (лептосомики) имеют вдвое
больше вкусовых антипатий, чем полные и приземистые (пикники).
Результаты исследований, посвященных влиянию пола, возраста, рН слюны на уровни вкусовой чувствительности дегустатора, неоднозначны. Установлено, что значения» рН слюны коррелируют с восприимчивостью дегустатора к горьким растворам и к
горечи пищевых продуктов. После дегустации кислая реакция слюны, как правило, уменьшается, возрастает ее щелочность.
В некоторых исследованиях сопоставлены уровни вкусовой чувствительности с социальным статусом и культурным уровнем испытуемых дегустаторов. Так, в группах с низкими характеристиками
статуса и культуры наблюдались высокие пороги распознавания
основных вкусов. Наиболее тонкими в отношении восприятия вкуса
считаются японцы. Обнаружено, что генетические расстройства
вкусового анализатора чаще встречаются среди европейцев и лишь
6—10% таких расстройств наблюдаются у негров Африки.
Индивидуальные различия порогов чувствительности у людей
существенны: для обоняния 1000:1, для органа вкуса 64: 1. Небольшая (точно не учтенная) часть населения совершенно лишена чувствительности к вкусу или запаху.
Влияние возраста. С возрастом чувствительность к запахам снижается в логарифмической последовательности. Это распространяется не только на обоняние, но также на зрение, слух, вкусовые и осязательные ощущения. Полагают, что человек теряет до
50 % остроты зрения и слуха к 13—15 годам, способность к восприятию запаха и вкуса — к 22 —29, осязательной чувствительности — к 60 годам. Фактор возраста не является определяющим. В
зависимости от природных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с
возрастом у человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже — слуха и зрения.
Память и представление запаха — это способность человека
распознавать те запахи, с которыми ранее приходилось встречаться,
т. е. запоминать и распознавать известный запах. Обычно человек
способен различать от нескольких сотен до нескольких тысяч разных запахов. Квалифицированные дегустаторы должны обладать
умением распознавать не менее 10 тыс. запахов. Специалисты развивают упражнениями свои способности и могут различать до 17 тыс.
разновидностей запаха. Способность к запоминанию запахов у
людей очень различна.
67
Маскированием запахов называют случаи подавления одного
запаха другим. Если одновременно на орган обоняния действуют
два-три запаха, может случиться, что ни один из них не проявит
своих настоящих свойств, а воспринимаемое ощущение запаха
будет неопределенным или вообще не будет восприниматься.
Компенсация запахов и вкусов. Компенсация характеризуется
усилением, ослаблением или исчезновением ощущения, вызванного основным вкусом или запахом, и связана с присутствием
малых количеств вещества другого вкуса или запаха. Различают
положительную и отрицательную компенсацию. В первом случае
основной вкус или запах усиливается под воздействием другого
вкуса или запаха, во втором ослабляется основное ощущение.
Например, фруктоза оказывается слаще в кислой среде, а глюкоза с повышением кислотности ощущается менее сладкой. Вкусовое восприятие смесей Сахаров не представляет собой простого
суммирования интенсивностей сладкого вкуса компонентов. Обычно смесь Сахаров менее сладкая по сравнению с расчетными данными по сумме составляющих.
При одновременном воздействии двух различных вкусовых
импульсов может пропасть ощущение более слабого. Легко исчезают соленый, сладкий, кислый вкусы.
При смешивании запахов двух химически не реагирующих между
собой субстанций может появиться взаимное ослабление этих запахов, т. е. их взаимная компенсация. Обнаружено большое количество пахучих субстанций, запахи которых взаимно компенсируются.
Не допускается в пищевых продуктах проводить подавление
порочащих запахов и привкусов, которые характеризуют отрицательные признаки качества (например, при использовании несвежего сырья, жиров с признаками окисления, компонентов с
порочащими запахами и т.д.).
Вкусовые модификации. В качестве ингибитора сладкого вкуса
известно тропическое растение Gymnema sylvestre, которое про
израстает в Южной Индии, на Цейлоне и в тропиках Западно:
Африки. Плоды другого тропического растения Miracle fruit моди
фицируют кислый вкус. Например, лимоны приобретают вку
кисло-сладких апельсинов. Эффект вкусовой модификации продолжается в течение 30 — 60 мин. Свойства плодов Miracle fruit
используют в виноделии для смягчения кислого вкуса вин, а также в хлебопечении и кондитерской промышленности.
Вторичный, или остаточный, вкус появляется после опробования продукта, сохраняется некоторое время и отличается от характерного вкуса. Остаточный вкус обычно снижает потребительскую ценность продукта. Появление долго сохраняющегося горького вторичного вкуса характерно при прогоркании жиров.
Вкусовой контраст может служить источником ошибок в сенсорных испытаниях. Например, обычная вода, особенно дистил68
лированная, кажется сладковатой, если перед ее опробованием
ощущается соленый вкус. Кислый вкус кажется более кислым и
даже неприятным, если ему предшествовало ощущение сладкого.
Явление вкусового контраста может исказить результаты оценок
выдержанных вин, если перед ними дегустировались более сладкие. По этой же причине нельзя оценивать малосольные продукты
после крепко- или среднесоленых. Вкусовой контраст необходимо
учитывать при определении порядка подачи проб на дегустацию.
Вкусовые иллюзии. Л. Бартощук обнаружила, что после опробования артишока чистая вода ощущается сладкой.
Понятие вкусовая гармония характеризует желательность ощущений и связано с сочетаемостью различных вкусов. Хорошо гармонируют сладкий и кислый, соленый и сладкий, сложнее получить гармонию горького и сладкого, почти невозможно сочетать
горький и соленый, а также горький и кислый вкусы. Вкусовая
гармония развивается при созревании вин, консервов. Знание технологии, законов органолептики и опыт работы с пищевыми продуктами способствуют созданию вкусовой гармонии.
Влияние цвета на вкус. Отмечено, что растворы красного цвета
воспринимаются более сладкими по сравнению с бесцветным сладким раствором той же концентрации. Желтый и светло-зеленый
цвета увеличивают субъективную оценку кислоты. Эксперименты, проведенные в Тартуском университете, показали, что утоление жажды достигается прохладительными напитками лучше всего, если они окрашены в светло-зеленый цвет. Часто возникают
комплексные ассоциации между цветом, вкусом и запахом.
Например, темно-зеленый цвет увеличивает интенсивность
вкуса и запаха, желтый цвет дает более плотное ощущение запаха, а красный и светло-зеленый способствуют более легкому восприятию запахов. Синие цвета разных оттенков вызывают ощущения горьковатого вкуса и неприятных технических оттенков в запахе.
Г. А. Вукс составила семантическую карту, с помощью которой
можно описывать запах и вкус разных пищевых продуктов. В частности, вкус малинового варенья описывается терминами: теплый,
тяжелый, мягкий и др.
Влияние внешних факторов. Впечатлительность обоняния и других сенсорных восприятий изменяется под влиянием внешних условий. Особенно важны степень очистки воздуха, температура,
относительная влажность воздуха, освещенность помещения;
например, в помещении без запаха (дезодорированном) впечатлительность обоняния возрастает на 25%. Так, при повышении
температуры интенсивность запаха возрастает. Оптимальной считается температура 37 — 38 °С. Дальнейшее повышение температуры не вызывает усиления интенсивности запаха, а, наоборот, снижает ее. Колебания температуры в одориметрической лаборатории
вызывают значительные ошибки в результатах. Высокая относи69
тельная влажность воздуха благоприятствует лучшему восприятии:
запахов. Освещение помещений в основном воздействует на общее состояние центральной нервной системы и косвенно на обоняние человека.
На вкусовые и обонятельные ощущения дегустаторов влияют
также другие факторы: например, форма пищевого продукта, состояние голода и сытости, ассоциации, личные мотивы и авторитеты,
4.3. Осязательные и другие сенсорные ощущения
О с я з а н и е , или восприятие кожей механических раздражителей, можно представить в виде касания, давления (нажима) и
вибрации. По характеру раздражения касание — неустойчивая деформация, давление — статическая, вибрация — пульсирующая
деформация. В органолептике наиболее важным является ощущение касания.
Осязательные, или тактильные (от лат. tactilus — осязательный),
ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измельчения и некоторые другие физические свойства.
Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение,
глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой
полости (преимущественно на кончике языка и деснах), на подушечках пальцев, ладонях. На поверхности кожи и слизистой оболочке ротовой полости и носа расположено около 500 тыс. рецепторов. Наиболее чувствительны к давлению и прикосновению кончик языка, губы и подушечки пальцев. Осязанием с помощью
пальцев контролируют степень помола муки, состояние поверхности, упругость и увядание свежих фруктов и овощей, эластичность тканей мяса и рыбы, качество теста.
Рецепторы ротовой полости могут осязать, а также ощущать
температуру, боль. Впечатлительные осязательные рецепторы позволяют обнаружить в продукте посторонние включения, отклонение от нормального уровня таких показателей, как плотность,
степень измельчения, сочность, хрупкость, и др.
Способность к осязанию зависит от внешних факторов и индивидуальных особенностей дегустаторов. При отрицательной температуре осязательная восприимчивость рецепторов снижается. С
возрастом осязание человека обычно ослабевает, но в меньшей
степени по сравнению с другими органами чувств.
Воспринимающие органы осязания расположены на разной
глубине кожи человека, как видно на рис. 10. С помощью глубокого осязания можно оценить площадь и форму продуктов, эластичность тканей мясных и рыбных продуктов и ряд других показателей. Наиболее плотно рецепторы осязания расположены на ла70
донях, причем установлено, что уровень восприятия прикасания
для обеих рук различен: он значительно выше для левой руки.
Кроме показателя уровня прикасания чувствительность к осязанию оценивается также величиной «порог расстояния», т.е. минимальным расстоянием между двумя одновременно прикасающимися к коже предметами, при котором появляется ощущение,
что к коже в данный момент прикасаются именно два предмета.
Исследованиями установлено, что кончики пальцев воспринимают давление величиной 0,028 — 0,17 г/мм2.
При восприятии ощущения осязания наблюдаются явления
адаптации, усталости, индукции органа осязания. Например, если
продолжительное время надавливать на поверхность кожи, то человек перестает ощущать давление, т. е. наступает адаптация сенсорного анализатора.
Если стимул воздействует на орган чувств непрерывно, то появляется «усталость» рецептора, при этом сигнал не попадает в
головной мозг. Однако установлено, что соседние рецепторы при
этом становятся более чувствительными. Такое явление называется индукцией осязания.
О с я з а н и е п а л ь п а ц и е й (кончиками пальцев) применяется при испытаниях качества продуктов. Например, при оценке
степени помола муки, ровности или шероховатости поверхности
овощей, фруктов, других продуктов растительного происхожде71
ния, однородности частиц порошкообразных продуктов (какао).
Органами глубокого осязания при контроле качества продуктов
оценивают твердость (степень зрелости фруктов), плотность и эластичность рыбы соленой, холодного копчения и балычных изделий, мясных продуктов. Отсутствие эластичности тканей охлажденной рыбы или мяса может характеризовать уровень качества, а
также быть признаком несвежего продукта.
В последнее время к пяти общеизвестным ощущениям (зрению, обонянию, вкусу, осязанию и слуху) добавляют шестой вид,
называемый к и н е с т е з и с о м . Это чувствительность к давлению
и сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах. Кинестетическое ощущение используется в оценочной деятельности специалистами хлебопечения, сыроварения.
Ощущения, воспринимаемые о р г а н а м и с л у х а , играют
второстепенную роль в сенсорных испытаниях продуктов. Они могут
усилить ощущение осязания, а также вкуса и обоняния, например при оценке соленых и консервированных огурцов, квашеной
капусты, свежих яблок, сухарных и бараночных изделий и некоторых других продуктов.
Органы слуха (уши) воспринимают звуки, представляющие
собой колебания воздуха с частотой от 16 000 до 20 000 колебаний
в секунду. При распространении звуковых волн различают высоту
и интенсивность звука. Высота звука зависит от частоты колебаний, а интенсивность — от их амплитуды. В процессе органолептических испытаний продуктов, раскусывая пробы, дегустатор
одновременно с ощущением осязания воспринимает, как правило, различные шорохи, но не звуки.
ГЛАВА 5
МЕТОДЫ ДЕГУСТАЦИОННОГО АНАЛИЗА
5.1. Систематика сенсорных методов
и общие сведения о них
В зависимости от поставленной задачи при дегустационном
анализе применяют:
методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности,
желательности, удовлетворительности);
различительные (сравнения, различения, дифференциации)
методы;
описательные методы.
Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому
к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.
Различительные методы применяют, когда требуется выяснить,
существует ли разница между оцениваемыми образцами. Некоторые методы из этой группы позволяют также количественно оценить имеющуюся разницу. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. К
различительным относятся методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), «дуо-трио» и некоторые другие.
С помощью описательных методов можно суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т.е. построить
профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта). Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов. В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важные. Только тогда, когда имеется детальное описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности
проявления, можно обнаружить истинные различия, или дрейф,
продукта, т. е. едва заметное, постепенное смещение характеристик в пределах какого-то отрезка времени.
Изменение продукта может происходить очень замедленно,
почти неуловимо в связи с постепенным изменением состава и
свойств сырья, введением пищевых добавок.
73
За рубежом проблема дрейфа пищевых продуктов является предметом особой заботы. Дрейф продукта может проявиться, например, в такой ситуации. Небольшая модификация рецептуры или
режимов изготовления не внесли ощутимых изменений в качество продукта по сравнению с исходным (первым) продуктом.
Следующие изменения технологических параметров также не дали
обнаруживаемых различий в качестве нового продукта (третьего)
по сравнению с предшествующим (вторым), однако третий продукт может отличаться по качеству от первого (исходного) и обычно в сторону ухудшения (М. R. McDaniel, 1985).
Чтобы избежать дрейфа продукта, следует детально изучить его
сенсорные свойства и интенсивность их проявления. Для такого
органолептического анализа необходимо применение описательных методов, которые осуществляет специально обученная группа специалистов, разрабатывающих описательную терминологию
для сенсорных характеристик продукта и нормирующих их по
интенсивности.
Описательные методы широко применяются в профильном
анализе и балловой системе оценки качества продуктов.
В зависимости от степени подготовленности и квалификации
дегустаторов органолептические методы можно разделить на потребительские, в основе которых лежит шкала желательности, и
аналитические, основанные на шкалах интенсивности того или
иного стимула.
Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто
одну цель: определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек,
лучше 30 — 40.
Методы потребительской оценки. Ставят своей целью проверить реакцию потребителей в связи с изменением рецептуры и
технологических режимов. Одновременно с новым продуктом необходимо оценивать существующий продукт, приготовленный
традиционным способом. Поскольку потребители очень разные,
рекомендуется соблюдать следующие условия.
Для потребительской оценки привлекать широкий круг потребителей предпочтительно того региона, где продукт будет реализовываться. При этом следует ориентироваться на мнение такой
категории лиц, для которой этот продукт предназначен. Например, к оценке качества продуктов для детского питания привлекать детей соответствующего возраста и их родителей. Для оценки
новых диетических продуктов приглашать людей, соблюдающих
специальную диету. Кондитерские изделия, содержащие заменители сахарозы, лучше оценят лица, страдающие диабетом. Хлеб
без клейковины может быть высоко оценен людьми, соблюдающими соответствующую диету. Однако он будет признан неприемлемым теми, для кого он не предназначен.
74
Результаты потребительской оценки будут более достоверными, если к дегустациям продуктов одной товарной группы привлекать постоянный коллектив оценщиков, предварительно прошедших ознакомление с правилами проведения дегустаций и применяемыми методами. Подготовка группы имеет более важное значение, чем применяемый метод и тип шкалы.
Опыт специалистов предприятий, выпускающих пищевую продукцию, также имеет большое значение при оценке качества изделий нового ассортимента. Поэтому не исключено их участие, но
формирование коллективов оценщиков должно проводиться раздельно: либо из потребителей-неспециалистов, либо из специалистов, имеющих опыт сенсорного тестирования одного продукта. Дегустаторы-специалисты могут пользоваться более сложными
шкалами и способны дать ценную информацию, которая позволит принять решение в отношении нового ассортимента продуктов.
Опыт показал, что порядок представления образцов влияет на
результаты оценки. Первый продукт может значительно изменить
оценку продукта, представленного следующим за ним. При потребительском испытании порядок представления образцов должен обеспечивать равную возможность выбора любого из тестируемых образцов. При анализе данных, полученных при таких испытаниях, следует учитывать средний количественный показатель
образца, представленного первым, по сравнению с количественным показателем образца, представленного вторым.
Размер пробы также относится к решающим факторам. Часто
при оценке вкуса продукта людям дают «чуть-чуть попробовать»,
однако такого количества может оказаться недостаточно для получения истинного впечатления. Первое впечатление, которое
складывается о продукте после одного или двух глотков, откусываний или ложек, может значительно отличаться от конечной
оценки, которая создается после потребления полной порции. Это
справедливо в отношении многих продуктов, особенно пикантных, с добавками пряностей и приправ.
При проведении потребительской оценки дегустаторы могут
пользоваться простейшим методом единичного опыта, сравнивая
оцениваемый образец по памяти, или применять более совершенный метод оценки по контрольному образцу, основанный на сравнении пищевого или вкусового продукта с контрольным образцом.
Более часто в потребительской оценке применяется система
предпочтительности и приемлемости с использованием ш к а л ы
ж е л а т е л ь н о с т и , позволяющая выделить не только лучшую
пробу, но и степень ее желательности в зависимости от какоголибо фактора: изменения рецептуры, условий и сроков хранения, технологического режима и т.д. Процент нежелательности
рассчитывается как отношение нежелательных оценок по каждо75
му образцу к общему количеству оценок. В табл. 1 показан пример
сводного дегустационного листа для образцов А—Г, оцененных
комиссией из 20 человек.
Метод предпочтения основан на определении степени предпочтения одной или нескольких проб, выбранных из ряда представленных для оценки, с помощью гедонических шкал (от греч. hedone —
наслаждение). Г е д о н и ч е с к а я ш к а л а отражает степень приемлемости и предпочтения в пределах «нравится — не нравится».
Группа дегустаторов-потребителей получает разъяснения организатора о том, как проводить оценку. Любое влияние на группу
может привести к искажению результатов.
При разработке методов предпочтения большое внимание уделяется максимальному упрощению вопросников, предлагаемых
дегустаторам. Наилучшие результаты получены в тех случаях, когда потребителям предлагают простые гедонические шкалы, в которых требуется сделать соответствующие отметки в зависимости
от их мнений относительно оцениваемых образцов. Существуют
различные типы шкал. Самые простые из них — словесная гедоническая шкала и гедоническая шкала лиц.
В табл. 1 приведена ел о в е с н а я г е д о н и ч е с к а я ш к а л а ,
имеющая девять уровней желательности. Ответ состоит в том, чтобы
поставить крестик против слова, соответствующего по шкале впечатлению, оставленному продуктом. Наряду с оценкой степени
нежелательности продукта (как показано в табл. 1) можно прове-
сти статистическую обработку данных путем анализа разногласий.
При этом самому высокому уровню желательности присваивается
9 баллов, а ответу очень нежелательный — 1 балл.
На рис. 11 показаны г е д о н и ч е с к и е ш к а л ы л и ц (по
К. Помпеи). Нижняя шкала предназначена специально для получения ответов от детей старше пяти лет. Гедонические шкалы лиц
имеют преимущество в том, что они позволяют избежать недоразумений в понимании терминов слегка, умеренно, весьма, средне, очень, сильно, чрезвычайно, которые могут употребляться в
словесной гедонической шкале. Ответ состоит в том, чтобы указать, какое изображение на рисунке лучше отвечает мнению дегустатора относительно качества продукта. Для статистической обработки результатов можно проводить анализ различий, присвоив ответам (рисункам) соответствующие баллы.
Одна из зарубежных разработок представляет собой шкалу из
девяти уровней, расположенных между двумя пределами: «я буду
употреблять (или потреблять, или покупать) этот продукт, когда
только смогу» и «я буду употреблять (или потреблять, или покупать) этот продукт только, если меня заставят это сделать». Шкала предназначена для получения от потребителей ответа на вопрос, будут ли они потреблять данный продукт.
Потребительская желательность является важным критерием
оценки качества, однако отношение потребителя к продукту зависит от многих факторов, как субъективных (привычка, предубеждение и т.д.), так и объективных (экономических, реклама).
Аналитические методы органолептического анализа. Основаны
на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), «дуо-трио», ранговый, профильный, метод индекса
разбавления, балловый и др. Дегустационная комиссия должна
состоять из 5 —9 человек, обладающих специальными знаниями,
навыками и проверенной чувствительностью.
Различительные методы. Среди аналитических методов можно
выделить группы качественных и количественных различительных
тестов.
Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному
из показателей (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду)
или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос,
какова разница между образцами.
К к о л и ч е с т в е н н ы м р а з л и ч и т е л ь н ы м т е с т а м относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы
позволяют количественно оценить интенсивность определенного
свойства или уровень качества продукта в целом.
К а ч е с т в е н н ы е р а з л и ч и т е л ь н ы е м е т о д ы — парного сравнения, триангулярный (треугольный), «дуо-трио», два
из пяти и др. — основаны на сравнении двух подобных образцов
А и Б со слабо выраженными различиями. Образцы могут быть
представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех
образцов (два из которых идентичны) или в виде проб из пяти
образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой —
три раза). Пробы должны быть закодированы. Вероятность правильного ответа при подаче парной пробы составляет 50 %, в
тройной пробе — 33,3 %. Для обеспечения достоверности результатов пробы повторяют несколько раз, причем порядок подачи
образцов в комплекте каждый раз меняют. Эти методы применяют
в тех случаях, когда следует убедиться, имеются ли различия между
двумя образцами продукта. Эти тесты применяют также при отборе дегустаторов.
Метод парного сравнения — Paired comparison test no ISO 5495.
Дегустатор оценивает 6 — 8 закодированных пар проб. В парах
комплектуют две мало различающиеся между собой пробы. Во всех
парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности, например АБ, БА, БА, АБ и т.д. Оценщик определяет в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака.
78
Метод применяют при тестировании сенсорных способностей
дегустаторов. В комплекте парных проб допускается не более одной ошибки.
Метод парного сравнения удобно использовать для выяснения
влияния на качество продукта какого-либо фактора: изменения
рецептуры, технологии производства или хранения, использования нового вида упаковки и т.д. Дегустаторам предлагают комплекты парных образцов. Ответ может состоять в признании образцов одинаковыми или различающимися между собой. За один раз
можно оценивать только одно свойство (например, степень выраженности аромата, или консистенцию, или другое свойство). Если
требуется сравнить разные свойства, тест надо повторять столько
раз, сколько свойств продукта оценивается. Метод парного сравнения можно применять также в тех случаях, когда надо выяснить, какой из двух продуктов предпочтительнее.
Методы триангулярный (треугольный) и «дуо-трио». Применяют для определения слабо выраженных различий. Triangular test no
ISO 4120 и Duo-trio test no ISO 10399.
При треугольном методе сравнивают три образца, два из которых идентичны. Пробы кодируют и комплектуют в виде блоков,
например по следующей схеме: БАБ, ААБ, АБА, АББ, БАА, ББА,
БАБ. Оценщику предлагают 3 — 7 тройных блоков, в которых надо
определить идентичные. В семи тройных пробах допускается не более
двух ошибок дегустатора.
При использовании метода «дуо-трио» дегустатор оценивает сначала стандартный образец, а затем два образца, один из которых
идентичен стандартному. Два образца комплектуют в виде 6 — 7
парных проб, которые кодируют. Оценщику предлагают определить в каждой паре образец, идентичный стандартному.
Методы треугольного сравнения (тройной пробы) и «дуо-трио»
более точны по сравнению с методом парного сравнения. Их можно применять в аналитических целях для установления различий
по отдельным показателям качества, а также при отборе дегустаторов.
При большом количестве проб достоверность органолептического анализа в методах парного и треугольного сравнений достигается
обработкой дегустационных листов с помощью теории вероятности.
Достоверность можно рассчитать по следующим формулам:
для метода парного сравнения
50 и 33 — экспериментально установленные вероятности случайного определения соответственно для методов парного и треугольного сравнений; Я — общее число проб.
Вероятность (или существенность) различий ФТ, где ФТ —
функция числа Т, можно определить по табл. 2.
Пользуясь табл. 3, можно быстро определить необходимое количество совпадающих оценок для вероятности различий 95 и 99 %.
Метод два из пяти. Требует наличия двух образцов А и трех образцов Б (или наоборот) со слабыми различиями. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустатору, например по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА.
Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, разбив их на две группы: с менее интенсивной и более
интенсивной степенью выраженности определенного признака.
Этот метод более эффективен по сравнению с треугольным и
методом парного сравнения, однако трудоемкий. Кроме того, при
применении этого метода повышается утомляемость дегустаторов,
поэтому метод два из пяти применяется редко.
Метод единичных стимулов (метод «А-не-А») по ISO 8588 «A» not
«А». Состоит в том, что после предварительного ознакомления со
стандартным образцом (А) и отличающимися от него (не А) образцами продуктов дегустатор идентифицирует их в серии закодированных проб.
Метод многочисленных стандартов. Он заключается в выборе из
данной серии того образца, который существенно отличается от
стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких
видах.
Ранговый метод. При использовании этого метода дегустатору
предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы
располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности
оцениваемого признака. Метод можно применять при оценке качества продуктов, а также при испытании зрительной чувствительности дегустаторов.
В этом методе, называемом также порядковым, сравнение проводится непосредственно между образцами. Метод прост, осуществляется быстро и позволяет проанализировать большое число
образцов одновременно.
Ранговый метод не дает представления о величине различий
между образцами. Результаты одного опыта не сравниваются с
результатами другого опыта, так как дегустатор не сравнивает образец с каким-либо стандартом. Этот тест рекомендуется применять в тех случаях, когда требуется выделить из ряда продуктов
образцы, представляющие наибольший интерес, с тем чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами.
Количественные различительные методы. Они позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства. К этой
группе относятся методы индекса разбавлений и scoring.
Метод индекса разбавлений. Он предназначен для определения
интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления.
81
Метод состоит в том, что жидкий продукт разбавляют до концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются
органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски
выражается числом разбавлений или процентным содержанием
исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если сок разбавить водой в соотношении 1:30 или 1:40. В табл. 4
приведены индексы разбавления сиропов и томатного концентрата (по данным Д.Е.Тильгнера и Н. Барилко-Пикелны).
Расчет индекса разбавлений состоит из определения двух величин: порога обнаружения и порога распознавания. Понятие «порог
обнаружения» означает минимальную величину стимула (раздражителя), который вызывает едва заметное ощущение, не определяемое качественно. Порогом распознавания называют минимальную
величину стимула (раздражителя), позволяющего идентифицировать полученное ощущение. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражена интенсивность аромата, вкуса, окраски
или вкусности (в целом) продукта.
Метод позволяет наблюдать изменение того или иного стимула
(вкусового, ароматического и т.д.) продукта в зависимости от
какого-либо фактора (условий производства, хранения и др.) и
выразить его в виде абсолютных чисел.
Для применения метода к твердым продуктам 30 г измельченного вещества переносят в коническую колбу, добавляют 270 мл
воды, подогретой до 60 °С, колбу закрывают, встряхивают в течение 15 мин, затем экстракт фильтруют и используют для соответствующих разбавлений.
Метод индекса разбавлений эффективен для оценки ароматизирующей силы коптильных препаратов и расчета дозировок их в
пищевых продуктах. Пример построения шкал разбавления приводится в гл. 7.
Метод scoring. В англоязычной литературе этот метод называется scoring (отсчет очков). Метод основан на использовании
графических или словесных шкал. Графическая шкала представляет собой отрезок прямой определенной длины (например,
90мм), на концах которого указаны предельные значения характеристики какого-либо свойства продукта. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которых оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значения, и один
образец, для которого интенсивность характеристики неизвестна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния от обоих
концов.
Применяют горизонтальные или отвесные, градуированные или
неградуированные шкалы. В работе с неградуированной шкалой
дегустатор может пользоваться линейкой с делениями. Градуированная шкала (шкала интервалов) обычно строится по принципу
равных интервалов, т. е. на протяжении всей шкалы интервал между
соседними делениями остается неизменным, например 10 мм. Для
перевода оценок дегустаторов в числовые значения наименьшему
значению характеристики признака продукта на шкале присваивают цифру 1, а наибольшему, например цифру 9, если шкала
имеет длину 90 мм с интервалами 10 мм. Так же поступают со
словесной шкалой. В работе с графической шкалой можно применять как целые числа, так и десятичные дроби. В словесной шкале
используют только целые числа.
На рис. 12 приведены примеры графической отвесной неградуированной шкалы (слева) и словесной шкалы (справа) для органолептической оценки твердости пищевого продукта.
На рис. 13 показана ранговая шкала. Описательные выражения
в концах шкалы можно изменять в соответствии с характерными
признаками. Величины оценок по рангам от 1 до 7 приводят в
клетках шкалы.
почтении. В профильном и балловом методах широко используются шкалы для количественной оценки качественных признаков
продуктов.
П р о ф и л ь н ы й м е т о д основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое ощущение вкусности (флевора) продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса
и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также
изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов
производства, упаковки, условий хранения и др.). Сначала определяют профиль запаха, затем — вкуса и консистенции. Дегустационная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонного
образца. Эталонами также могут служить химически чистые вещества, являющиеся ключевыми для данного продукта по запаху или
вкусу. По эталону уточняются терминология определений, очередность появления и интенсивность отдельных импульсов. Затем
оценивают интенсивность ощущений по условной шкале. Для оценки интенсивности характерных признаков можно использовать
различные шкалы. Ниже приводится пример словесной балловой
шкалы: 0 — признак отсутствует; 1 — только узнаваемый или
ощущаемый; 2 — слабая интенсивность; 3 — умеренная интенсивность; 4 — сильная; 5 — очень сильная интенсивность.
Статистический анализ сенсорных данных целесообразно проводить при помощи компьютера. Обработка результатов позволяет
интерпретировать полученные данные и ответить на вопрос об их
надежности и достоверности.
Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной
окружности.
Этот метод можно применять для характеристики профилей
отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для оценки
качества продуктов со сложной характеристикой признаков.
Раствор одного вкусового вещества является, как правило, простым возбудителем. Сахароза, растворенная в воде, дает ощущение сладкого вкуса. Раствор поваренной соли воспринимается соленым. Однако при высокой концентрации сахарозы наряду со
сладким вкусом может присутствовать побочный горький вкус. При
низких концентрациях поваренной соли вместо соленого ощущается сладкий вкус.
Пищевые продукты сложного химического состава (овощи,
фрукты), тем более прошедшие технологическую обработку (вино,
пиво, кондитерские изделия, консервированная рыба и морепродукты, копченое или жареное мясо, соусы и т.д.), создают так
называемый пикантный флевор.
85
Чтобы исследовать, к каким ощущениям приводит потребление того или иного продукта, составляют профили его свойств,
например пикантный или текстурный профиль. Один из приемов
состоит в том, что различные образцы какого-либо продукта предлагают коллективу экспертов, которые должны описать этот продукт в сенсорных терминах. Описательные термины обобщают и
наиболее часто встречающиеся оценивают как выражение специального ощущения. Перечень таких терминов, составленный для
определенного продукта, используют при построении профиля.
Применяют различные приемы графического построения профилей. На рис. 15 показан вкусовой профиль томатного соуса в
виде полуокружности или полной окружности. Оси диаграммы соответствуют характерным признакам продукта в порядке определения признаков. Интенсивность каждого характерного признака отмечена на осях по 5-балловой шкале: вкус томата — 4, корицы — 1,
гвоздики — 3, сладкий — 2, перца — 1. Соединив точки на осях,
строят вкусовой профиль.
На рис. 16 показаны профили запаха трех фракций коптильно' го препарата (по данным Н. Барилко-Пикелны, Польша). Интенсивность проявления признаков дегустаторы оценивали, пользуясь графической шкалой (градуированной, горизонтальной).
На рис. 17 приведены профили запаха нескольких образцов
коптильных препаратов и ароматизаторов отечественного и зарубежного производства (по данным Т. Г. Родиной и О. А. Гончаренко). Результаты сенсорного исследования дают наглядную информацию, необходимую для разработки коптильных препаратов и
ароматизаторов.
А. Кохан и М. Гримм (Германия) при оценке качества десертного шоколада применяли профильный метод. Для характеристики
внешнего вида были выделены четыре признака: блеск на верхней и нижней сторонах, наличие пузырьков на поверхности, полосы и пятна, царапины и потертости. Запах продукта оценивали по
двум признакам: шоколадный какао-аромат и нечистый комплекс.
В профиле вкуса использовали четыре термина: какао ароматное,
горький, сладкий, привкус. Консистенцию характеризовали четырьмя признаками: трудность укуса, плавящаяся, тонкодисперсная и липкая. Каждый из 14 признаков оценивали по условной 5балловой шкале. По обобщенным результатам оценок дегустаторов строили профилограммы. На рис. 18 приведены два варианта
графического представления результатов профильного анализа.
В профиле прямоугольника его высота является мерой интенсивности признака, ширина выражает значимость (важность) частичного признака по сравнению с другими. Последовательность
прямоугольников слева направо соответствует последовательности восприятия ощущений. На одном рисунке рационально совмещать частичные признаки одного свойства: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Возможно представление доверительной области. Негативные частичные признаки, например привкус,
нечистый комплекс, должны отмечаться или указываться с отрицательным знаком «минус».
Профиль полуокружности состоит из одной полуокружности.
Радиальные линии означают частичные признаки, которые наносятся по часовой стрелке соответственно последовательности вос-
87
приятия ощущений. Средние значения интенсивности откладываются по радиусам. Точки на осях соединяются. Заштрихованная
поверхность составляет профиль показателя качества продукта.
На рис. 19 показан пример профиля сенсорных свойств продукта в виде полной окружности. Наиболее важные частичные признаки расположены по часовой стрелке, интенсивность отложена
по радиусам. На одном рисунке можно показать несколько профилограмм для сравнения качества испытываемых образцов с этаCQ
00
метода является то, что не всегда двумя различающимися описательными терминами можно выразить два различных ощущения.
Б а л л о в ы й м е т о д используют для дифференцированного
органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Он позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов по
условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того
или иного показателя качества. При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований этого метода получают достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.
В отечественной практике органолептического анализа известны различные принципы построения балловых шкал. Существуют
3, 5, 7, 9, 10, 13, 30 и 100-балловые шкалы органолептического
анализа пищевых продуктов. Примеры построения балловых шкал
приведены в подразд. 5.2.
Современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы с использованием коэффициентов весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества.
В целях унификации балловых шкал целесообразно руководствоваться следующими рекомендациями, составленными по результатам международных разработок:
оценку единичных признаков продукта (внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции и др.) проводить экспертным путем. Для
работы дегустаторов применять 5-балловую шкалу, предусматривающую характеристику признаков продукта по пяти качественным уровням. Такая шкала удобна в обращении и может быть использована даже непрофессиональными дегустаторами: 5 баллов —
отличное качество, 4 — хорошее, 3 — удовлетворительное, 2 —
плохое (пищевой неполноценный продукт), 1 — очень плохое (технический брак).
При введении оценок в 0,5 балла шкала легко трансформируется в 9-балловую, которая является достаточно подробной и может быть использована для научно-исследовательских целей;
для каждого вида или типа продукта специально разрабатывать
для дегустаторов схемы-таблицы, содержащие подробную характеристику качественных уровней единичных признаков.
Пяти баллам соответствует описание признаков эталона, который представляет высший (или мировой) уровень качества продукции. Оценкам 4 и 3 балла отвечают соответственно первая и
вторая категории качества согласно требованиям стандарта на данное изделие. Для характеристики качественных показателей целесообразно использовать терминологию действующего стандарта на
оцениваемый тип изделий;
90
органолептическую оценку продукта должен проводить специально обученный коллектив дегустаторов, состоящий из 5 — 9 человек с проверенной чувствительностью. Используемое для этих целей помещение должно отвечать основным требованиям, предъявляемым к лабораториям органолептического анализа;
при статистической обработке дегустационных листов наряду
со средним арифметическим значением балловых оценок следует
вычислять также среднее квадратическое или стандартное отклонение, которое является хорошим показателем однозначности оценок дегустаторов. Если пробы однородны и оценки однозначны,
то отклонение по 5-балловой шкале обычно не превышает 0,5 балла;
в связи с различной значимостью единичных признаков в общем восприятии товарного качества при расчете обобщенного
показателя, представляющего собой сумму произведений оценок
по единичным показателям на соответствующие коэффициенты
весомости, необходимо использовать их на стадии обработки дегустационных листов:
Б05 = KB.B£>B.B + К3Б^+ КВБВ + ... + ККБК,
где Квв, К3, Кв, Кк — коэффициенты весомости показателей качества соответственно по внешнему виду, запаху, вкусу и консистенции; Бв.в, Б3, Бв, Бк — оценки в баллах по единичным показателям качества соответственно по внешнему виду, запаху, вкусу и
консистенции.
При определении коэффициентов весомости следует выделять
главные показатели, наиболее полно отражающие возможность
изделия выполнять основное назначение. При этом необходимо
учитывать мнение специалистов и принимать во внимание традиционные балловые шкалы, применяемые в действующих стандартах. Например, в шкалах, включенных в стандарты на сливочное
масло, твердые сычужные сыры и некоторые другие продукты,
примерно 50 % общего количества баллов, предназначенных для
органолептических показателей, отводится для оценки вкусоароматических признаков, 25 % баллов — консистенции.
Коэффициенты весомости единичных показателей качества
оцениваемой продукции устанавливают экспертным путем с
использованием методов ранжирования, оценивания или других
методов. Иногда коэффициенты весомости получают расчетным
путем.
Примеры расчета коэффициентов весомости единичных показателей качества продукта методом дискриминантного анализа и
методом многофакторного корреляционного анализа приведены
в методических материалах (С. Ю. Гельфанд, Э. В.Дьяконова и др.,
1986).
Ранжирование заключается в том, что эксперты располагают
показатели в порядке уменьшения их важности. При использова-
91
нии этого метода эксперты располагают показатели по шкале oil
носителъной значимости.
Сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20, что!
бы 5-балловые шкалы при любом количестве единичных показате!
лей трансформировались в 100-балловые и суммарные балловы~
оценки (обобщенные показатели качества) можно было бы выразить в процентах от оптимального качества, принятого за 100 %;
для разных уровней качества устанавливают предельные значения балловых оценок.
Алгоритм разработки унифицированной балловой шкалы описан в гл. 6.
Научно обоснованные балловые шкалы органолептической
оценки, разработанные с учетом изложенных принципов, просты, удобны в обращении и позволяют достаточно надежно дифференцировать пищевые продукты по качеству.
5.2. Балловые шкалы
Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических разме{
ных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и др]
гих сенсорных признаков приводят в качественных описания...
Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке
используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях
единицы или процентах.
Б а л л о в а я ш к а л а представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.
Балловая шкала служит для количественной оценки, которая
выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется
диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы
могут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т.д.) или при оценке
Оптимальная шкала удовлетворяет основному условию: каждый балл шкалы должен отвечать другому уровню качества, воспринимаемому средним дегустатором, причем для оценки отдельных показателей качества удобно применять шкалу с одинаковым
числом баллов.
Чтобы обеспечить различимость ступеней шкалы, необходим*
дать дегустаторам описание, в котором отражены характерны!
особенности градаций, позволяющие достаточно четко отличит]
каждый уровень балловой шкалы от граничащих с ним и выражающие степень качества оцениваемого показателя.
Характеристика качественных уровней шкалы должна отвечат)
следующим требованиям:
Общеупотребительность
Однозначность
Различимость
Достаточность
Распространенность терминов, привычность'
для дегустаторов
Близкое толкование разными экспертами
Возможность различать признаки по всем
ступеням шкалы
Количество уровней шкалы обеспечивает
необходимую точность результатов
Традиционные балловые шкалы
100-балловая шкала. Органолептическая оценка твердых сычужных сыров (голландского, костромского, ярославского, советского, швейцарского, алтайского, латвийского и некоторых других)
проводится по 100-балловой шкале в соответствии с государственным стандартом.
Твердые сычужные сыры оценивают по группе показателей^
каждому из которых отводится предельное количество баллов. Показатель
Упаковка и маркировка
Внешний вид
Цвет теста
Рисунок
Вкус и запах
Консистенция
Сумма
Число баллов
5
10
5
10
45
25
100
Каждый из показателей оценивают в пределах отведенного числа
баллов в соответствии с табл. 10, а затем результаты суммируют.
При наличии двух или нескольких дефектов по одному показа
телю система балловой оценки сыров предусматривает скидку п<
наиболее обесценивающему дефекту.
В зависимости от суммарной балловой оценки определяется уро
вень качества продукта (табл. 11).
94
Примечание. При оценке в 1 балл напиток снимается с дегустации как нестандартный.
Товарные сиропы разводят водой, охлажденной до (12 ±2) °С,
в соотношении, предусмотренном НД, и дегустируются как безалкогольные напитки без оценки насыщенности диоксидом углерода. Горячие напитки дегустируют при температуре не ниже
(40 ±5) "С.
В 25-балловой шкале достаточно подробно описаны характеристики признаков для четырех уровней качества и явное предпочтение отдано вкусоароматическим показателям, доля которых
(вкус + запах + насыщенность диоксидом углерода) составляет
72—75 % для безалкогольных напитков и 68 % для минеральных вод.
99
не выдержано единство интервалов между балловыми оценками разных уровней качества отдельных показателей; например, в
оценочной шкале для безалкогольных газированных напитков по
показателям прозрачность, цвет и внешний вид между уровнями
качества отлично, хорошо, удовлетворительно и неудовлетворительно интервалы составляют соответственно 2,1 и 3 балла;
не описан признак для каждого балла; например, в шкале по
оценке безалкогольных напитков нет характеристики прозрачности, цвета и внешнего вида для 6, 3 и 2 баллов, описания вкуса и
аромата для балловых оценок И, 9 и 7;
использование терминов «соответствующий», «свойственный»,
«не свойственный», понятных лишь специалистам, лишает возможности работать со шкалами непрофессионалам при потребительской оценке напитков; в шкалах нет показателей, характеризующих качество упаковки, этикетки, которые являются немаловажным фактором формирования у потребителей общего представления о качестве продуктов.*
10-балловая шкала. Дегустационную оценку виноградных вин
проводят по 10-балловой шкале, которая включает пять показателей, со следующими максимальными баллами: прозрачность и
цвет — по 0,5, «букет» — 3; вкус — 5; типичность — 1. Соотношение баллов между признаками, определяемыми визуально, и вкусоароматическими составляет 1: 8. Типичность служит специфическим показателем качества вин. Для шампанского типичным
свойством является игристость. Шкала не содержит характеристики упаковки и художественного оформления товара. Дробление
балла на доли и использование для отдельных показателей разных
шкал, имеющих неодинаковые точки (балльность шкал от 0,5 до 5
максимально), ограничивают область применения.
Каждая из приведенных четырех балловых систем (10-, 25-, 30и 100-балловая) разработана в соответствующих отраслях производства продуктов. Следствием отраслевого подхода к проблеме оценки качества продуктов являются отсутствие единой методологии,
узкий профессионализм оценочных шкал и неприемлемость их для
сферы обращения. Ни одна из этих балловых систем не нашла применения в торговле, которая до настоящего времени практически
не использует современные научно обоснованные методы органолептического контроля качества пищевых продуктов, не выполняя
тем самым функции защиты интересов потребителей.
Оценочные шкалы должны служить связующим звеном между
производством и торговлей. Четыре типа рассмотренных выше балловых шкал не отвечают современным требованиям построения науч* В приложении 3 приведена 25-балловая шкала, применяемая при дегустациях
пива (табл. П.1), 10-балловые шкалы для дегустаций вин (табл. П.2, П.З), водки
(табл. П.4, П.5), ликероводочных изделий (табл. П.6, П.7).
101
но обоснованных шкал. Одно из основных неудобств состоит в том,
что они различаются балльностью и продукты разных товарных групп
несопоставимы по результатам этих оценок. Другой общий недостаток вызван тем, что весомость показателей заложена непосредственно в шкале, с которой работает дегустатор. Это усложняет
оценочную работу, так как нарушен принцип: каждый балл шкалы должен отвечать другому качеству продукта. Третий недостаток
(отмеченный выше) обусловлен отраслевым подходом к оценке
качества. Шкала отражает возможности и интересы отрасли. Оценочные шкалы для напитков охватывают комплекс показателей
содержимого бутылки (или другой упаковки), не касаясь самой упаковки. Таким образом, подвергается контролю лишь та составляющая продукта, за качество которой ответственна данная отрасль.
9-балловая шкала. Научные разработки оценочных шкал в нашей стране и за рубежом направлены, с одной стороны, на повышение эффективности использования сенсорных способностей дегустаторов для дифференцирования качества продуктов, с другой —
на унифицирование балловых шкал, предназначенных для разнообразной продукции.
Примером реализации научных подходов может служить 9-балловая шкала оценки качества мясопродуктов, разработанная Г. Л. Солнцевой и Г. П. Динариевой. Шкала применяется в производственных
и научных целях при испытаниях новых продуктов, технологий,
рецептур, исследовании влияния факторов на качество продукции.
В табл. 16 приведена шкала для органолептической оценки качества мясных продуктов. Пять верхних уровней шкалы отведены для
положительной характеристики показателей качества, четыре нижних — для отрицательной характеристики. Один и два балла характеризуют неприемлемое качество. Дегустатор дает оценки шести показателям и качеству продукта в целом. Единичные показатели качества и общее впечатление оцениваются по девяти уровням. Каждый
балл имеет словесное описание признаков. Дегустатор записывает
в соответствующих строках и графах номера образцов продукции.
Шкала не содержит «мертвых зон». Число уровней качества различимо для специалистов-дегустаторов и достаточно для дифференцирования продукции. Шкалу можно применять для аналитических
и потребительских целей. Построение шкалы доступно также для
неспециалистов. Совмещение индивидуального дегустационного
листа и описательной шкалы удобно для дегустаторов. К сожалению, в ней не учитывается значимость показателей качества.
Перспективные балловые шкалы. В последние десятилетия за
рубежом бурно развивается органолептика. Большое внимание
уделяется методу балловой оценки качества продуктов. В различных странах приняты разные системы и структуры с5, 10, 15, 18,
20, 30, 50 и 100-балловыми шкалами. В основном применяют шкалы с 5 и 20 баллами.
102
В рамках международного сотрудничества проведены научные
разработки унифицированной балловой системы оценки органелептических свойств продуктов. Введение в практику метода балловой оценки, основанного на единых принципах, необходимо
международной торговле для обмена информацией о качестве
продуктов, которая будет одинаково интерпретироваться в разных странах. Выполненные разработки используют международные тенденции в науке, опыт балловой системы оценки качества
продуктов в развитых странах мира.
Европейская организация по контролю качества разработала
структурный метод характеристики органолептических свойств
продуктов, необходимый для контроля качества в частном и государственном секторах промышленности. Применение структурных
шкал, основанных на единых принципах, облегчает унификацию
требований к органолептической оценке в различных странах и
фирмах, что особенно важно для продуктов нового ассортимента.
При этом необходимо придерживаться следующих основных принципов:
структура и система баллового метода должны быть доступными для понимания — оценки на шкале сопоставимы с оценками
потребителей;
при составлении описательных характеристик прежде всего
следует учитывать оценку продукта потребителями, по возможности избегать повторений и совпадений. Показатели качества и
характеристики предпочтительно объединять в группы, применяя
экспертные методы группового обсуждения;
расчет градаций шкалы и коэффициентов весомости показателей целесообразно проводить с учетом мнений потребителей;
положительные и отрицательные характеристики показателей
соотносить с соответствующими точками на шкале. Каждый балл
шкалы должен иметь описание признаков качества;
разные группы признаков предпочтительно оценивать с помощью шкал интервалов, которые позволяют наряду с дифференцированием и ранжированием сравнивать ширину интервалов.
Значения делений шкалы определять статистически. Описание
признаков составлять на основе общей обоснованности;
сенсорную оценку желательно дополнять данными других методов, например инструментальных, но эти измерения не являются частью метода балловой оценки. Баллы органолептического
теста должны быть выражены так, чтобы их можно было использовать для статистических расчетов. Результаты испытаний должны вписываться в общую систему, применимую к различным видам пищевых продуктов.
Наиболее ответственный момент — выбор шкалы. С учетом изложенных принципов рекомендована шкала с симметричными
интервалами, на которой большее значение соответствует хоро-
105
шему качеству, а меньшее — плохому. Шкала должна учитывать
средние способности подготовленных дегустаторов к различительной оценке. Существующие шкалы имеют обычно от 3 до 11 интервалов. Опыт показывает, что при оценке групповых показателей (вкус, запах, консистенция, внешний вид и др.) даже для
квалифицированных дегустаторов более удобны шкалы с 6 — 8
интервалами. Установлено, что способность различать интервалы
качества сложных показателей неидентична способности тех же
дегустаторов различать интервалы для простых тестов. Например,
опытный дегустатор способен различать до 20 концентраций сладкого вкуса, но затрудняется различить значительно меньшее число ступеней вкуса продукта, созданного композицией компонентов. Для удобства работы и обеспечения надежных результатов для
оценки разных показателей в рамках одной системы следует использовать одну и ту же шкалу с одинаковым числом интервалов.
Важным требованием балловой системы является устранение элементов субъективизма.
Исследования, выполненные в Центре по проведению контроля качества и анализа пищевых продуктов (Венгрия), свидетельствуют о том, что для работы дегустаторов целесообразно использовать однородную 5-балловую шкалу органолептической
оценки разных показателей качества и применять коэффициенты
весомости. К составлению характеристик показателей качества (по
5-балловой шкале) предъявляют следующие требования:
Относительно оцениваемого признака продукт обладает отчетливо положительными свойствами; общее впечатление полностью гармоничное. Дефекты или недостатки не обнаружены
Продукт имеет незаметные дефекты или недостатки, доставляет почти полное удовольствие
Положительные характеристики продукта ухудшены; продукт имеет заметные дефекты или недостатки; оценка удовольствия соответствует приемлемому уровню
Продукт имеет недостатки и дефекты, следовательно, он
не отвечает требованиям стандарта. Оценка удовольствия пониженная, но продукт может быть продан при определенных
условиях (например, при пропорциональном снижении стоимости)
Продукт имеет значительные дефекты и недостатки, поэтому непригоден для употребления. Однако он может быть предназначен для повторной переработки
Продукт имеет дефекты, которые указывают на его порчу.
Следовательно, в любом виде продукт непригоден для употребления в пищу
5
4
3
2
1
О
Требования к качеству продукта, которое должно получить 5 баллов, описывается как «отличное» в соответствии с международными стандартами. Если для какого-либо продукта или уровня
106
шкалы трудно дать словесное описание, то в виде исключения
можно опустить описательную характеристику и предложить дегустатору выставить оценочные баллы на основе собственного
опыта. В отдельных случаях в шкалу разрешается не включать 0 баллов.
Ниже приведены разработанные в вышеупомянутом Центре
описательные тесты внешнего вида, цвета, запаха и вкуса для
разных уровней качества безалкогольных напитков (табл. 17).
При выборе показателей качества целесообразно группировать
характеристики соответственно их восприятию органами чувств,
обязательно согласовывая с экспертами. Оптические характеристики объединяются одним термином «внешний вид» и включают
в себя ряд признаков, оцениваемых визуально: внешний вид, форма, прозрачность, поверхность, цвет и т.д. В отдельных случаях
необходимо выделять признаки, например «внешний вид» и «цвет»
для напитков, а «форму» и «корку» для хлеба оценивать раздельно.
Показатель «запах», выделяемый как самостоятельный признак,
должен оцениваться без учета вкусовых ощущений. Не рекомендуется его обозначать термином «аромат», который включает только положительное (приятное) ощущение запаха. Показатель «вкус»
характеризуется основными видами вкуса (сладкий, соленый,
кислый, горький), а также обонятельными и осязательными восприятиями, создаваемыми в полости рта. Не рекомендуется выделять слуховые характеристики, например хруст печенья и соленого огурца и др., так как эти признаки оцениваются одновременно
со вкусовыми и осязательными.
Для описательной характеристики показателей применяются
точные недвусмысленные понятия. Не следует применять термины, относящиеся к популярности продукта. Оценка 5 баллов («отлично») включает подробное описание всех важных свойств продукта и степени их интенсивности. Характеристика более низких
ступеней качества должна содержать только недостатки. Особенно
четко требуется разграничить описание качества, соответствующее уровням 3 и 2 балла, так как оценка 2 балла характеризует
нежелательное качество с позиций стандартного норматива.
В табл. 18 приведены возможные варианты распределения коэффициентов весомости на примере хлебобулочных изделий. При
использовании основной 5-балловой шкалы коэффициенты весо-
мости облегчают переход от одной балловой системы к другой.
Для этого достаточно провести расчеты, применяя коэффициенты весомости соседней графы в таблице. При назначении коэффициентов весомости рекомендуется сочетать экспертный и статистический (дискриминантный анализ) методы.
Результаты балловой оценки образцов продукта, выполненной
дегустационной комиссией, подвергаются математической обработке. Самый простой прием заключается в усреднении. Оценка
приемлема, если дегустаторы дают близкие значения одним и тем
же образцам, например 3 и 4 или 4 и 5 баллов.
Члены комиссии могут выставлять не только целые, но и дробные оценки, что повышает чувствительность метода. Не имеет
смысла ставить оценку 0,5 балла между 1 и 0.
При привлечении к работе достаточно большой комиссии
(включающей пять дегустаторов и более) после расчета среднего
арифметического значения показателя и сравнения его с оценками дегустаторов можно исключить значительно отличающиеся оценки дегустаторов и пересчитать заново. Для гомогенных
продуктов различие считается значительным, если превышает
±1,2 ед. невзвешенного балла по сравнению со средним значением; для гетерогенных продуктов ±1,5 ед. Если комиссия состоит из
трех дегустаторов, то при значительных расхождениях результатов органолептическую оценку следует повторить, так как оценок двух дегустаторов недостаточно для вычисления средних значений.
На следующем этапе обработки результатов средние арифметические балловых оценок умножают на соответствующие коэффициенты весомости показателей и полученные средние значения оценок суммируют. Получают общую балловую оценку качества. Средние значения и общие балловые оценки приводят с точностью до десятичного знака.
Разработанный венгерским Центром по проведению контроля
качества и анализа пищевых продуктов метод применения 20балловой системы предусматривает следующее дифференцирование продуктов по категориям качества и общему взвешенному
баллу: отличное — 17,6 — 20; хорошее — 15,2—17,5; посредственное — 13,2—15,1; приемлемое — 11,2—13,1; неприемлемое —
менее 11,2.
Автор метода П.Молнар подчеркивает, что одним из основных
его преимуществ является гибкая структура, дающая возможность
непрерывного совершенствования без изменения основных принципов.
Разработка баллового метода, выполненная группой немецких
ученых с учетом международных тенденций развития органолептической оценки, рассматривает варианты применения трех видов шкал:
110
ординарная шкала, в которой точки расположены в соответствии
с установленной ранее или непрерывной последовательностью;
интервальная шкала, для которой точки выбирают из предположения, что одинаковые цифровые интервалы соотносятся одинаковым различиям установленных сенсорных восприятий;
шкала соотношений, в которой точки выбирают из предпосылки, что одинаковые цифровые соотношения отвечают одинаковым соотношениям установленных сенсорных впечатлений.
Построение ординарной шкалы должно отвечать следующим
требованиям:
каждое отмеченное на шкале число должно соответствовать
ступени (диапазону) качества. В математическом смысле это число является серединой ступени качества;
увеличение чисел (баллов) отражает улучшение качества. Максимальная отметка шкалы характеризуется максимальным значением
оценки, а минимальное значение описывается цифрами 1 или 0.
Шкала должна иметь целые числа. При необходимости можно
применять значения 0,5 балла. Каждая промежуточная ступень должна иметь описательную характеристику качества.
Размерность шкалы зависит от возможной дифференцируемости
отдельных признаков, различительной способности дегустаторов
и требуемой точности результатов. Шкала делится на симметричные три части: ступени нумеруются от 1 до л или от 0 до л -1, как
показано в табл. 19.
Элементы балловой системы: шкала испытаний; признаки,
определяющие качество продуктов, и их описательная характери-
стика, соответствующая ступеням (баллам) оценочной шкалы. Как
и в других научно обоснованных шкалах, для оценки всех признаков следует выполнять следующее условие: применять шкалы одинаковой размерности и описывать интенсивность желательных (положительно оцениваемых) и нежелательных (отрицательно оцениваемых) свойств. Такой подход означает, что требования к качеству либо выполнены, либо выполнены условно, либо не выполнены (см. табл. 19).
Верхняя ступень включает положительные характеристики. Средняя ступень охватывает как выполненные требования к качеству,
так и допускаемые стандартом отклонения от оптимального качества. На нижнем уровне расположены нежелательные характеристики за пределами, допускаемыми стандартом.
Соотношение точек на шкале с интенсивностью положительных
и отрицательных характеристик с помощью общих понятий безотносительно конкурентного продукта дает неспецифическую схему оценки (табл. 20), которая служит основой для разработки специфических схем применительно к объекту исследования. Специфические шкалы должны отражать гедоническое отношение потребителей и соответствовать законодательным нормам качества.
Органолептическая оценка и расчеты суммарного качества могут проводиться индуктивным и дедуктивным методами. Индуктивный метод рекомендуется для группы оценщиков, в которой рядом с экспертами-дегустаторами работают непрофессионалы Отдельно оцениваются свойства каждого показателя качества, заданные в каталоге. Затем оценки отдельных свойств суммируют и вычисляют балловую оценку показателя. При расчете суммарного качества
сумму взвешенных оценок всех показателей качества делят на сумму коэффициентов весомости этих показателей (вкуса, запаха, консистенции и др.). При этом получают общую взвешенную оценку.
Дедуктивный метод состоит в том, что эксперт-дегустатор оценивает каждый показатель качества как результат комплексного
впечатления, баллы оценки заносят в индивидуальный дегустационный бланк. Если показатель не получит максимального количества баллов, это обосновывается словесно. При расчете суммарного качества сначала вычисляют средние арифметические значения оценок, затем их умножают на соответствующие коэффициенты весомости. Оценка суммарного качества представляет собой
сумму средних оценок показателей качества.
Невзвешенные средние арифметические значения оценок для
каждого показателя сравнивают с индивидуальными оценками
дегустаторов. При отклонениях более ±0,8 или ±1,2 балла соответственно для гомогенных или гетерогенных проб рекомендуется
исключать эти оценки для показателей и пересчитывать средние
арифметические значения, если дегустатор не дает убедительного
обоснования своей оценки. При отклонениях более одной оценки
у одного дегустатора предлагается не учитывать в расчетах все его
оценки.
В балловом методе, разработанном немецкими учеными, предлагается применение шкалы интервалов и шкалы соотношений.
Основной принцип состоит в том, что величины восприятия отдельных свойств показателей качества, вызванные соответствующими величинами раздражения сенсорных органов, могут оцениваться каждый в отдельности с помощью шкалы интервалов или
шкалы соотношений. Уровни шкалы отвечают определенным значениям раздражения и имеют словесное описание. Шкалы удобно
применять в профильном анализе.
В шкале интервалов должно выполняться условие равенства интервалов величин восприятия. Точки шкалы эквивалентны базовым веществам, для которых величины раздражения соответствуют стандартизированному геометрическому ряду (например, концентрация красящего или вкусового вещества, парциальное давление паров ароматического соединения). Ниже приведены примеры шкап интервалов.
Описание оценки интенсивности впечатлений от вкуса и запаха по 6-ступенчатой шкале (п - 6) выражается в баллах:
113
Не воспринимается
Воспринимается очень слабо
Воспринимается слабо
Воспринимается средне
Воспринимается сильно
Воспринимается очень сильно
О
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
6
Описание оценки интенсивности свойств текстуры по 7-ступенчатой шкале (п - 7) также выражается в баллах:
Очень твердая
1
Твердая
Умеренно твердая
Не твердая и не мягкая
Умеренно мягкая
Мягкая
Очень мягкая
2
3
4
5
6
7
Шкала соотношений составляется так, чтобы величина восприятия свойства пробы оценивалась как кратное базового восприятия, вызванного стандартным раздражителем. Если величина
базового раздражения равна пороговому значению, то строится
абсолютная шкала. Если эта величина больше порогового значения, то строится относительная шкала. Для каждого из испытанных свойств можно построить кривую распределения, вычислить
среднее значение и среднее квадратическое отклонение. Результаты балловой оценки следует изображать графически по принципам профильного анализа: полукруглая или круглая профильная
диаграмма, столбиковая диаграмма.
Унифицированная балловая система. Наиболее полно современным требованиям отвечают 5-балловые шкалы с коэффициентами
весомости (вескости, значимости) для отдельных показателей качества. Принципы построения таких шкал приведены в подразд. 5.1.
Основные этапы разработки шкал рассмотрены в гл. 6.
В отечественной органолептике балловые шкалы с коэффициентами весомости получают применение преимущественно в научных исследованиях. Разработки в этом направлении ведутся в
Научно-производственном объединении пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии, в Российской
экономической академии им. Г. В.Плеханова и некоторых других
научных организациях и вузах. В основе, как правило, лежит 5балловая шкала. При расчете коэффициентов весомости предпочтение отдается целым числам, реже применяются дробные коэффициенты, сумма которых равна единице.
В РЭА им. Г. В. Плеханова имеется опыт разработки составляющих элементов балловой системы для дегустационной оценки
продуктов. Основное внимание уделяется характеристике качества
единичных показателей, коэффициентам весомости показателей,
114
принципам качественного дифференцирования товаров по результатам балловых оценок. В частности, нами разработана унифицированная система сенсорной оценки консервов, приготовленных
из копченой, бланшированной или подсушенной рыбы. Шкала
содержит комплекс показателей, характеризующих состояние упаковки, плотной и жидкой фаз консервов. В качестве примера приводим показатели и коэффициенты весомости для консервов типа
шпрот: художественное оформление банок — 1, внешний вид металлической упаковки — 1, состояние внутренней поверхности
банок — 1, наполнение банок — 1, размеры тушек — 1, разделка
рыбы — 1, укладка рыбы — 1, состояние тушек и кожных покровов — 2, цвет кожных покровов — 1, внешний вид заливки — 1,
запах — 3, вкус — 4, консистенция — 2.
В нашей разработке совместно с О.И.Соловьевой и И.А.Снегиревой имеется опыт трансформирования 5-балловой шкалы с
суммой коэффициентов весомости (KB), равной 20, в 4-балловую
с 2^КВ = 25. Такая шкала разработана для органолептической оценки
плавленых сыров, показатели качества которых вполне достаточно дифференцировать по четырем ступеням. Использование коэффициентов весомости позволяет рассчитать комплексное качество по 100-балловой шкале аналогично другим продуктам.
Методы балловой оценки предназначены для установления
отклонений качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, выяснения влияния условий производства, транспортирования и хранения продуктов питания.
Прогрессивные тенденции в разработке унифицированной балловой методологии создают перспективы для расширения сферы
применения и повышения эффективности балловых методов дегустационного контроля. Стандартизация методов на государственном
уровне и в международных масштабах должна отвечать требованиям производственного и потребительского контроля качества, а
также научно-исследовательским целям. Универсальному методу
балловой оценки необходим механизм быстрого выполнения оценочных операций, дающий гарантию надежности результатов и
возможности постоянного усовершенствования метода по мере
накопления новых знаний без фундаментального изменения основ балловой системы.
ГЛАВА 6
ЭКСПЕРТНАЯ
МЕТОДОЛОГИЯ
В ДЕГУСТАЦИОННОМ АНАЛИЗЕ
6.1. Формирование экспертной группы
Для разработки методов, шкал, терминологии, проведения органолептического контроля качества пищевых продуктов необходимо привлекать экспертов.
В органолептическом анализе используют понятия дегустатор,
отобранный дегустатор и эксперт-дегустатор.
Человека, участвующего в органолептической оценке пищевого или вкусового продукта, называют д е г у с т а т о р о м . Термин
degusto латинского происхождения, означает пробую на вкус.
Дегустатора с проверенной чувствительностью, признанного по
результатам испытаний способным проводить органолептическую
оценку продуктов, называют о т о б р а н н ы м д е г у с т а т о р о м .
Человека, выдержавшего сенсорные испытания, имеющего
опыт работы с конкретным пищевым или вкусовым продуктом
(или группой продуктов) и способного компетентно давать органолептическую оценку в составе дегустационной комиссии или
индивидуально, называют э к с п е р т о м - д е г у с т а т о р о м .
Для разработки коэффициентов весомости, описаний признаков в качестве экспертов можно также привлекать хороших специалистов. Квалификацию экспертов оценивают по таким показателям, как компетентность, деловитость, объективность, психофизиологические возможности.
Компетентность эксперта распространяется на оцениваемую
продукцию (профессиональная компетентность) и методологию
оценки (квалиметрическая компетентность). Первое понятие включает в себя знание экспертом технологических особенностей производства продукции, значений показателей качества аналогов, а
также перспектив развития продукции, отраженных в научно-исследовательских работах, патентах, практических разработках и
т.д., владение вопросами маркетинга. Квалиметрическая компетентность обеспечивает четкое понимание принципов и методов
оценки качества продуктов. Эксперт должен уметь пользоваться
оценочными шкалами, знать принципы их построения, различать
достаточное число градаций качества оцениваемого продукта.
116
Деловитость эксперта характеризуется, например, такими чертами, как собранность, оперативность, обоснованность суждений,
уверенность, заинтересованность в работе.
Объективность состоит в вынесении экспертом суждений, отражающих действительный уровень качества оцениваемой продукции. Необъективность — завышение или занижение значений,
характеризующих свойства продукта, по причинам, не имеющим
отношения к качеству.
Психофизиологические требования, предъявляемые к экспертам-дегустаторам, участвующим в органолептической оценке пищевых продуктов, характеризуют сенсорные способности и состояние здоровья экспертов. Испытаниям подвергается зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность дегустаторов. При
проверке зрительной чувствительности определяют способность
дегустаторов правильно различать цвета и интенсивность окраски.
Обонятельную и вкусовую чувствительность проверяют по способности различать основные виды запахов и вкусов, а также выявлять разницу во вкусе и запахе (дифференциальный порог). Оценивают индивидуальные «пороги распознавания», т.е. минимальные концентрации веществ, при которых дегустатор может
правильно идентифицировать вкусовые или запаховые вещества.
Важным показателем является сенсорная память дегустатора. Методы тестирования сенсорных способностей дегустаторов рассмотрены в гл. 8.
Достоверность результатов в органолептическом анализе в значительной степени зависит от уровней конформности дегустаторов. Конформность характеризует способность дегустатора поступиться своим мнением в пользу другого дегустатора или большинства. Конформизм означает приспособленчество, пассивное
принятие господствующих мнений. Различают четыре уровня конформности: низкий (эксперт не отказывается от своего мнения),
средний (допускается от одной до трех уступок), значительный
(4 — 5 уступок), высокий (6 — 8 уступок). При формировании экспертных групп и дегустационных комиссий предпочтение отдают
лицам с низкой и средней конформностью.
Соотносительную значимость качественных признаков экспертадегустатора оценивают следующим образом: психофизиологические возможности — 40 %, объективность, воспроизводимость и
конформность — 30, компетентность — 20, деловитость и другие
признаки — 10%.
Показатель воспроизводимости характеризует способность дегустатора восстанавливать в памяти оценки продуктов аналогичного качества по истечении некоторого промежутка времени.
К другим показателям качества можно отнести наблюдательность, склонность дегустатора к завышению или занижению оценок по сравнению с большинством оценок.
117
Для получения суждений экспертов используют методы и процедуру опроса (рис. 20). Опрос экспертов состоит в получении от
них количественных и качественных характеристик свойств продукции, а также другой информации, необходимой для оценки
качества продукта.
Экспертные методы требуют проведения каждого вида работы
в три этапа. На первом (подготовительном) этапе формируется
цель работы, осуществляется выбор методов и процедуры выполнения работы, формируется экспертная группа (дегустационная
комиссия), разрабатывается анкета опроса экспертов (дегустационные листы).
На втором этапе (работа экспертной группы) определяются
номенклатура показателей, их коэффициенты весомости, терминология, осуществляются выбор базовых значений изучаемых признаков, выполнение оценок единичных показателей качества
(иногда также комплексных), назначение граничных пределов
категорий качества продукции.
На третьем (заключительном) этапе проводят обработку и анализ результатов опроса экспертов, обычно этот этап включает также
расчет комплексных показателей качества оцениваемой продукции и определение его уровня.
При использовании экспертных методов следует соблюдать следующие условия. Эксперту в одном сеансе не рекомендуется задавать более семи вопросов. В каждом вопросе может быть сформулировано до трех (максимально четырех) подвопросов. Одновременно
с вопросами эксперту обычно предлагают варианты возможных
ответов с числом альтернатив не более семи.
Карты, анкеты, дегустационные листы, разрабатываемые для опроса экспертов, должны содержать примерный перечень оцениваемых показателей и порядок их оценки, а также ориентировочные
характеристики базовых значений показателей для каждого уровня
градации оценочных шкал. Действующая нормативная документация на оцениваемую продукцию является обязательной основой при
определении номенклатуры показателей, их базовых значений, коэффициентов весомости и градации продукции по уровням качества.
Уровнем качества продукции называется относительная характеристика качества, основанная на сравнении совокупности показателей качества оцениваемой продукции с соответствующей совокупностью базовых показателей. Систему базовых показателей выбирают
в зависимости от цели оценки и научно-исследовательских задач.
Наряду с нормативной документацией для базовых значений
показателей используют лучшие отечественные и зарубежные образцы продукции. Эталонами служит реально существующая и
гипотетическая продукция, для которой установлены все необходимые показатели качества.
Эталоны могут представлять следующие уровни качества: средний и высший мировой и отечественный, экономически оптимальный, перспективный отечественный и мировой. Эталоны, представляющие высший и средний мировой и отечественный уровни
качества, предназначены для оценки уровней качества (сортности, категорий) выпускаемой продукции. Эталоны, представляющие перспективный мировой и отечественный уровни качества,
можно использовать для проектируемой продукции в целях оптимизации решения научно-исследовательских задач. Таким образом, в качестве эталонов для выбора базовых показателей можно
использовать стандарт, конкретное или планируемое изделие.
Обобщение мнений экспертов относительно номенклатуры
показателей, их базовых значений, коэффициентов весомости показателей, диапазона балловой шкалы, терминологии, градации
продукции по категориям качества можно проводить путем обсуждения и голосования (опрос с взаимодействием) или мето-
119
дом усреднения (опрос без взаимодействия). В первом случае обобщенное мнение экспертной группы выявляется большинством
голосов (не менее 2/з)Неоднородность качества экспертной группы можно скорректировать введением коэффициентов компетентности экспертов. Интервьюированием, анкетированием или процедурой смешанного
анкетирования выявляют сведения, касающиеся профессиональной и квалиметрической компетентности каждого эксперта. Ответы экспертов на вопросы анкеты оценивают количественными значениями, которые используют для расчета коэффициента компетентности эксперта (ККЭ) по формуле
6.2. Применение экспертных методов
в профильном анализе
Экспертов привлекают для решения следующих вопросов: составления перечня характерных признаков продукта; выбора эталонных веществ или натуральных продуктов, которые проявляют
аналогичные признаки; разработки словаря для описания признаков; определения порядка представления образцов на дегустацию и последовательности оценки характерных признаков; построения оценочной шкалы или дифференцированных шкал для
разных показателей качества: вкуса, запаха, консистенции; испытания разработанных элементов и составления профилей.
При подготовке перечня характерных признаков, выборе эталонов, определении порядка представления образцов и способа
оценки можно применять групповые или индивидуальные методы опроса экспертов. Для решения других вопросов предпочтительно использовать индивидуальные методы с процедурой анкетирования.
121
При разработке вкусового профиля рекомендуется следующий
алгоритм действия экспертов. На первом этапе проводят идентификацию характерных ощущаемых составляющих запаха и вкуса.
Профили вкуса и запаха можно либо составлять раздельно, либо
во вкусовой профиль включать признаки запаха, т. е. строить профиль флевора (вкусности). При употреблении продукта запах оказывает влияние на восприятие вкуса. Для большинства продуктов
действующие стандарты рассматривают вкусоароматические свойства обобщенно. В аналитических сенсорных исследованиях целесообразно оценивать эти показатели качества раздельно.
Эксперты выражают ощущаемые признаки запаха и вкуса в описательных или ассоциативных определениях. На этом этапе составляются номенклатура характерных признаков и терминология.
На втором этапе определяется порядок, в котором признаки
проявляются. Каждый эксперт индивидуально регистрирует признаки в том порядке, в котором их ощущает.
Третий этап включает оценку интенсивности каждого признака в отдельности. Интенсивность также предпочтительно определять индивидуальным методом с использованием оценочных шкал:
словесных, ранговых или графических.
На четвертом этапе осуществляется проверка привкуса и (или)
устойчивости. Вкус, который появляется после того, как проба
проглочена, называется о с т а т о ч н ы м в к у с о м (или п р и вкусом). Оставшееся ощущение того же самого вкуса после того,
как проба проглочена или забракована, называется у с т о й ч и в о с т ь ю и характеризуется периодом устойчивости. В отдельных
случаях экспертам-дегустаторам потребуется идентифицировать
привкус и определить его интенсивность и период устойчивости.
На пятом этапе оценивается общее впечатление, т.е. дается
полная оценка продукта с учетом особенностей характерных признаков, их интенсивности, идентифицируемого фонового вкуса и
смеси вкусов. В некоторых случаях оценка общего впечатления
выполняется вначале.
В самом простом случае оценка общего впечатления проводится по 3-балловой шкале: 3 — высокое качество, 2 — среднее, 1 —
низкое. Используя групповой метод с взаимодействием (обсуждением), называемый также методом согласия, коллектив согласует
общее впечатление. При индивидуальном порядке работы каждый
эксперт-дегустатор проставляет баллы, которые затем усредняются. Международный стандарт предусматривает возможность применения группового и индивидуального методов в профильном
анализе.
Групповой метод состоит в следующем. Сначала эксперты-дегустаторы работают индивидуально, регистрируя характерные признаки, порядок их проявления, интенсивность, затем оценивают общее впечатление. Результаты индивидуальной работы передают руко122
водителю комиссии (организатору) для составления окончательного
профиля с учетом группового обсуждения, цель которого состоит в
том, чтобы добиться полного согласия. Обсуждение продолжается
до тех пор, пока экспертная комиссия не придет к единому мнению.
При этом можно использовать эталонные вещества или продукты.
При индивидуальном (самостоятельном) методе комиссия обсуждает идентификацию и терминологию характерных признаков. После
того как соглашение достигнуто, эксперты-дегустаторы работают
самостоятельно, чтобы определить порядок ощущений, интенсивность каждого признака, привкус и устойчивость, общее впечатление. При этом эксперты должны использовать в работе одну оценочную шкалу. Полученные результаты передают руководителю комиссии для обработки и усреднения без коллективного обсуждения.
В профильном анализе текстуры продукта К. Помпеи описывает следующий метод. На предварительном этапе группа экспертов
работает коллективно. При этом решается вопрос, какие параметры играют роль при оценке качества конкретного продукта и вырабатывается единая терминология. Затем согласовывается карта
для регистрации результатов. Можно использовать бланк, на который наносится несколько горизонтальных линий, например по
15 см длиной для каждого параметра. На линии указываются соответствующие описательные термины на расстоянии 10 мм от краев и в середине (рис. 21).
Эксперты индивидуально оценивают интенсивность каждого
параметра текстуры и регистрируют результаты, отмечая на линии соответствующее расстояние от указанных терминов. Ответы
трансформируются в числовые значения последующей градуировкой шкалы. Результаты обрабатываются статистически отдельно
для каждого параметра. Устанавливают уровень значимости ответов по отношению к образцам либо по отношению к отдельным
экспертам. Затем строится профиль. На рис. 22 показан пример
профиля текстуры. Радиальные линии представляют собой шкалы
со значениями 0 в центре и 30 в конце. Число линий равно числу
исследуемых параметров. На линиях откладывают отрезки, соответствующие средним арифметическим значениям оценок интенсивности различных параметров. Соединив полученные точки,
получают профиль текстуры.
Профильный метод имеет большие перспективы. Например,
при разработке нового продукта может быть построен идеальный
профиль, а затем, варьируя технологические режимы и набор компонентов, можно приблизить профиль получаемого продукта к
идеальному профилю. С помощью этого метода удобно выявлять
изменения, протекающие в продукте при замене составляющих в
рецептуре или при уменьшении (увеличении) массовой доли какого-либо компонента. Метод может также успешно применяться
при анализе изменений, происходящих в продукте под влиянием
различных условий хранения, по сравнению с аналогом.
6.3. Применение экспертных методов при разработке
балловых шкал
В качестве примера приводится алгоритм действий экспертов
при разработке 5-балловой шкалы с коэффициентами весомости
показателей.
124
Разработка балловой шкалы состоит из следующих этапов: выбор номенклатуры единичных показателей, характеризующих органолептические свойства продуктов; составление схем-таблиц,
содержащих словесную характеристику каждого показателя по всем
качественным уровням шкалы; назначение коэффициентов весомости показателей; установление критериев для разных качественных уровней (категорий качества) продукции; предварительное
обсуждение разработанных элементов балловой шкалы; дву-, троекратное опробование шкалы на нескольких образцах продукции,
на этом этапе оценивают в баллах единичные показатели качества
с помощью зрительных, обонятельных, осязательных и вкусовых
органов чувств, затем рассчитывают комплексные показатели и
относят продукцию к определенной категории качества.
Для выбора наилучших решений в каждом из этапов применяют экспертные методы, основанные на использовании суждений
экспертов. Первый этап — выбор номенклатуры показателей качества. Номенклатура единичных показателей установлена соответствующими стандартами на пищевые продукты, но расширить
возможности использования балловой шкалы для дифференцирования качества продуктов можно введением дополнительных
показателей. Например, иногда целесообразно отдельно оценить
запах и вкус, приводимые в стандартах обычно одним показателем, или, если необходимо, ввести дополнительные показатели,
не включенные в НД, например «вкус и запах вареной рыбы».
В выборе номенклатуры показателей для балловой шкалы должны участвовать компетентные эксперты, обладающие необходимыми знаниями и опытом в области товароведения и технологии
пищевых производств.
Второй этап — составление схем-таблиц характеристики уровней качества.
Их разрабатывают эксперты, давая подробную словесную характеристику качественных уровней единичных показателей, руководствуясь при этом требованиями соответствующей нормативной и технической документации.
В табл. 22 показан пример схемы словесного описания органолептических свойств рыбы холодного копчения по пяти качественным уровням.
Схемы-таблицы разрабатывают по каждому виду продуктов или
группе однородных продуктов, они предназначены для дегустаторов, которые руководствуются необходимой информацией, заложенной в них, при определении балловых оценок в процессе дегустационного контроля качества продуктов.
Третий этап — назначение коэффициентов весомости показателей качества. Коэффициенты весомости используют в связи с
различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции. Они выражают долевое учас125
тие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок. Таким образом, коэффициенты весомости являются количественными характеристиками значимости показателей.
Для назначения коэффициентов весомости применяют экспертные методы с групповым или индивидуальным опросом. Эксперты сравнивают между собой значимость единичных показателей,
используя процедуры ранжирования, оценивания, парного и последовательного сравнений. При этом должны быть выделены главные показатели, наиболее полно отражающие способность изделия отвечать своему основному назначению. Следует учитывать
традиционное распределение баллов в шкалах, нашедших практическое применение в действующей нормативной и технической
документации. Наиболее важными для пищевых продуктов являются вкус, запах, консистенция. Обычно вкусоароматическим
показателям в шкалах отводят до 40 —60 % общего количества баллов, консистенции — 20 —25 % баллов.
Согласно рекомендациям сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20, чтобы 5-балловые шкалы при любом числе
показателей трансформировались в 100-балловые и комплексные
показатели можно было воспринимать в процентах от оптимального качества (эталона).
Коэффициенты весомости можно варьировать в зависимости
от цели исследования. Например, если необходимо установить влияние какого-либо фактора на качество продукта, то среди единичных показателей, характеризующих качество, повышается значимость тех, которые более лабильны и подвержены действию
рассматриваемого фактора. Такой прием позволяет выделить главный фактор среди прочих и более четко выявить его роль в качественных изменениях продукции.
Номенклатура показателей также не является стабильной для
каждого вида продуктов питания. В зависимости от поставленной
задачи в одних случаях целесообразно фракционировать единичные показатели, например рассматривать вкус и запах как два
разных показателя, в других — объединять несколько единичных
показателей в групповой. В некоторых случаях уместно вводить
дополнительные показатели, не включенные в стандарты на пищевую продукцию.
Эксперты, работая индивидуально, ранжируют показатели по
значимости и назначают коэффициенты весомости. Мнения экспертов обобщаются расчетным путем. В табл. 23 в качестве примера
приводится листок опроса мнений экспертов при назначении коэффициентов весомости показателей с усредненными значениями.
В табл. 24 включены определенные экспертным путем коэффициенты весомости единичных показателей качества мороженой,
соленой, вяленой, копченой и консервной рыбной продукции.
127
Согласно обобщенному мнению экспертов коэффициенты весомости показателей распределены так: 50 % баллов шкалы (55 %
для мороженой рыбы) отводятся вкусоароматическим признакам,
25 % баллов — консистенции. В консервах «Шпроты в масле» показатель «состояние тушек рыбы и кожных покровов» имеет непосредственное отношение к консистенции рыбы. Поэтому оба
показателя принимают долевое участие в распределении коэффициентов весомости, назначаемых обычно для консистенции рыбных продуктов.
На четвертом этапе эксперты определяют граничные пределы
значений комплексных и единичных показателей для каждой категории качества в соответствии с градацией качественных уровней, установленной ими. Мнения экспертов заносят в индивидуальные листы, а затем обобщают.
В табл. 25 показан пример дифференцирования продуктов по
качеству в зависимости от дегустационных оценок.
Пятый этап — обсуждение разработанных элементов балловой
шкалы. Предварительно обсуждаются элементы разработанной
балловой шкалы. Решается возможность испытания балловой шкалы
128
или необходимости доработки отдельных ее элементов. На этом
этапе могут быть внесены коррективы относительно номенклатуры показателей, схем-таблиц, коэффициентов весомости, а также градации продукта по качественным уровням.
Шестой этап — опробование балловой шкалы. Коллектив из
5 — 7 экспертов-дегустаторов, выдержавших испытания на сенсорную чувствительность, оценивает единичные показатели качества
нескольких образцов продукции по 5-балловой шкале, используя
схемы-таблицы.
5 Родина
129
Оценивая показатели продукции, эксперты сопоставляют их
характеристики с базовыми признаками аналогов и словесным
описанием свойств в схемах-таблицах. Задачей экспертов является
определение зависимости количественных оценок показателей от
качественной характеристики. Если комиссия состоит из высококвалифицированных дегустаторов, можно применять шкалу с девятью уровнями качества. Для работы экспертов более удобно использовать 5-балловую шкалу с характеристикой признаков продукта по пяти ступеням качества. При введении оценок в 0,5 балла
такая шкала трансформируется в 9-балловую, достаточно подробную для научных целей, при поиске оптимальных технологических режимов и параметров производства продуктов, условий транспортирования и хранения.
Результаты оценки эксперты заносят в дегустационные листы.
Затем проводится статистическая обработка индивидуальных оценок, рассчитываются комплексные показатели и количественные
меры согласованности экспертов. Обобщение дегустационных оценок качества продукции выполняется методом усреднения. При
обработке дегустационных листов и расчете комплексных показателей используют основные приемы математико-статистического
анализа для получения количественных характеристик органолептических свойств продуктов, а также принятия количественных
мер для анализа этих характеристик и согласованности мнений
экспертов. Для этого вычисляют средние величины, например среднюю арифметическую.
Чтобы охарактеризовать разброс совокупности оценок отдельных дегустаторов, рассчитывают статистические показатели их
согласованности: среднее квадратическое отклонение, коэффициенты конкордации (согласия), вариации, корреляции, размах
и др. Порядок расчета коэффициента конкордации приведен в ра130
Коэффициенты весомости показателей используют при обработке дегустационных листов для расчета комплексного показателя, представляющего собой сумму произведений оценок единичных показателей на их соответствующие коэффициенты весомости.
Оператор умножает средние арифметические оценки единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости
показателей и полученные произведения суммирует по каждому
образцу продукции. В результате получают комплексные показатели качества пищевого продукта. По единичным и комплексным
показателям в соответствии с разработанными ранее критериями
устанавливается уровень качества (категория качества) оцениваемой продукции.
В табл. 26 и 27 приведены результаты опробования балловой
шкалы. Органолептический анализ девяти образцов производственной продукции, различавшихся по условиям и срокам хранения,
был проведен семью дегустаторами, выдержавшими сенсорные
испытания. Повторяемость опытов двукратная. Рассчитаны средние арифметические значения оценок х, стандартные отклонения S и комплексные показатели. Результаты свидетельствуют о
том, что в соответствии с критериями, установленными экспертами, испытанные образцы по органолептическим показателям
являются стандартными. Наиболее высокую оценку дегустаторов
получили образцы 1, 2, 3, отнесенные к высшей категории качества; 4, 6, 7 соответствуют нормам первой категории; образцы 5,
8, 9 имеют более низкий уровень качества.
Седьмой этап — обсуждение результатов и корректирование
балловой шкалы. Методом группового опроса экспертов обобщаются их мнения о качестве разработанной шкалы, ее надежности
и удобстве в работе. Мнение каждого эксперта должно быть обосновано. На заседании экспертной группы обсуждаются результаты испытания балловой шкалы и с помощью голосования составляется заключение об ее качестве. Решение (обобщенное мнение)
принимается 2/3 голосов: 5 из 7, 6 из 8 или 9, 7 из 10, 8 из 11 или
12. При серьезном расхождении во мнениях проводят повторные
опросы экспертов и обсуждение.
Привлечение коллектива опытных специалистов-экспертов,
прошедших подготовку, является гарантией надежных результатов в профильном методе и при разработке балловых шкал оценки качества продуктов.
ГЛАВА 7
ВЗАИМОСВЯЗЬ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ
И ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
Методы оценки качества продуктов традиционно подразделяются на субъективные и объективные. К первой группе относятся
социологические, экспертные и сенсорные методы. Вторая группа включает экспериментальные (измерительные) и расчетные
методы. Такая классификация общепризнанна, но в значительной
степени устарела. Современный уровень дегустационного анализа
способен обеспечить объективность и надежность результатов.
Контроль качества продуктов питания, как правило, основан
на сочетании органолептических и инструментальных (или других
несенсорных) методов. Например, микробиологические показатели наряду с органолептическими применяют для оценки свежести пищи. В продуктах переработки мяса и рыбы нормируется вкусовой компонент — поваренная соль. Для многих напитков установлены нормы кислотности и Сахаров, обеспечивающих вкусовые свойства. Значительно сложнее обстоит вопрос с нормами
аромата, если рецептурой не предусматривается применение ароматизаторов. При оценке качества приоритетными методами являются органолептические. Существует мнение, что инструментальное исследование обеспечивает достоверность и объективность
результатов. Корреляцию между органолептическими и инструментальными показателями изучают для того, чтобы обосновать
применение того или иного несенсорного метода, характеризующего цвет, вкус, запах или консистенцию продукта.
Методы сенсорного анализа классифицируют на группы: дискриминантные, дескриптивные и предпочтительно-приемлемые.
Дискриминантные (различительные) методы применяют для нахождения различий и определения направления изменений. К этой
группе относятся: методы парного и треугольного сравнений, «дуотрио», ранговый метод, с помощью которых изучают влияние сырья, рецептуры, технологических параметров, условий хранения
на органолептические показатели качества продуктов.
Дескриптивные (описательные) методы позволяют описать качество продукта (профильный метод) и определить величины раз134
личий между образцами продуктов, применяя простые и сложные шкалы.
Предпочтительно-приемлемые методы используют для выяснения отношений потребителей к качеству продуктов. Методы органолептического анализа подробно рассмотрены в гл. 5.
Применение балловых шкал является наиболее удобным методом количественной оценки качественных признаков продуктов,
воспринимаемых сенсорно. В практике используют некоторые балловые шкалы для количественного выражения характеристики органолептических свойств продуктов. Например, 100-балловые шкалы применяют для сенсорной оценки твердых сычужных сыров,
30-балловые — для аттестации кондитерских и хлебобулочных изделий улучшенного качества; 10-балловые — для оценки качества
вин. В нормативной и технической документации для большинства продуктов питания приводится лишь словесное описание органолептических признаков.
Современный уровень исследований качества продовольственных товаров невозможен без дегустационного анализа с использованием научно обоснованных балловых шкал. Изучение корреляции между органолептическими и инструментальными показателями основано на расчетных приемах, требующих количественного выражения рассматриваемых признаков. Для оптимизации
балловой системы необходимо унифицировать шкалы. В сенсорном анализе пищевых продуктов наиболее целесообразно применение 5-балловой шкалы с использованием коэффициентов весомости единичных показателей.
Количественное выражение органолептических признаков в
баллах позволяет использовать расчетные и графические приемы
для определения корреляции между показателями, определяемыми сенсорными и инструментальными методами.
Большое внимание исследователи уделяли изучению взаимосвязи между субъективными ощущениями и механическими параметрами консистенции, измеряемыми с помощью приборов.
Были затрачены огромные усилия на создание специальной аппаратуры. В результате стало очевидно, что машина не в состоянии
оценить консистенцию так, как это воспринимает человек. Но,
несомненно, существует достаточно четкая связь между инструментальными измерениями и ощущениями дегустатора. Эту корреляцию можно использовать для прогнозирования потребительской
предпочтительности на основе механических параметров консистенции, что способствовало развитию нового направления — психофизики, или психореологии, рассматривающей математическую зависимость между физическими свойствами и ощущениями
человека. В табл. 28 (по К. Помпеи) приведена характеристика параметров консистенции, определяемых физическими и сенсорными методами.
135
Проблема корреляции между объективными и субъективными
измерениями — тема многих исследований. Бонд и Шерман установили, что методы приближения сенсорных оценок к результатам
измерений, полученных на приборе, изменяются в зависимости от
консистенции продукта. Например, при оценке деформации, вызванной давлением, определяют два основных показателя: величину
прилагаемой силы и скорость ее приложения в целях нахождения
связи между органолептической и объективной оценками. В большинстве случаев скорость приложения силы в органолептическом анализе выше, чем при измерении с помощью инструментов. На рис. 23
приводятся примеры графической взаимосвязи между дегустационными оценками параметров консистенции по шкалам А. С. Щесняк и др. и показателями, измеренными физическими методами.
И.Капсалис (США) изучал зависимость между гигроскопическим равновесием, текстурой сублимированных мясных продуктов, термодинамикой и механикой. Оценивались три органолептических показателя (жесткость параллельно волокнам, жесткость поперек волокон и выделение теплоты при регидратации во
рту) и три механических параметра (жесткость, когезионная способность и хрупкость) при различной относительной влажности
на изотерме сорбции влаги при 20 °С. В результате было установлено, что из всех переменных величин основное влияние на органолептические и механические показатели оказывает относительная
влажность. Отмечена четкая корреляция между теплотой, образующейся во рту при пережевывании, и общей чистой теплотой
адсорбции. Сенсорные и термодинамические величины были максимальными при нулевом значении относительной влажности и
минимальными при наибольшем уровне относительной влажности изучаемых объектов.
А. Пирсон (Франция) предложил метод контроля структуры
пищевых продуктов путем регистрации жевательных движений.
Проводилась электромиографическая запись жевания и глотания,
137
названная эдограммой. Дегустатор откусывал последовательно равные по объему куски продукта, жевал и глотал. Перед опытом он
должен был испытывать чувство голода. В опыте оценивались 15
видов различных по текстуре пищевых продуктов. Основным показателем, характеризующим связь между сенсорными и механическими признаками консистенции продуктов, служило число жевательных движений перед глотанием. Для жидких и полужидких продуктов этот показатель составил нулевое значение, для жестких
продуктов — максимально 90 движений. Также определяли характер развиваемой силы и затрачиваемой работы при каждом жевательном движении от начала до конца пережевывания откушенной
порции. Наряду с основным показателем (числом жевательных движений) эти параметры служат дополнительными характеристикаj ми реологической структуры, которую измеряли тремя механичес| кими величинами: жесткостью, сухостью и делимостью продуктов.
j
Б. Драке (Швеция) исследовал корреляцию между звуками,
! раздающимися при раздавливании продуктов между зубами, и
структурно-механическими свойствами продуктов, оцениваемыми сенсорным методом: твердостью и мягкостью, сухостью и сочностью, хрупкостью. С помощью магнитофона записывали достоверные и очищенные звуки. Установлено, что консистенция продуктов оказывает влияние на распределение амплитуды образующихся звуков по частотам в диапазоне слышимости.
Для объективной характеристики окраски продуктов применяют спектрофотометрические и колориметрические методы исследования.
Вкусовые и ароматобразующие соединения анализируют методами, основанными на химических реакциях, в которых участвуют основные вещества или классы соединений, ответственные за
определенное ощущение вкуса (соленого, сладкого, кислого, горького) или запаха.
Например, специфический аромат копченых продуктов преимущественно объясняется композицией фенольных веществ. Нашими исследованиями установлено, что при массовой доле суммы
фенолов в диапазоне от 5 до 35 мг в 100 г рыбы холодного копчения коэффициенты корреляции между фенольным числом и
дегустационными оценками в баллах составили для запаха 0,68 и
для вкуса 0,77, что соответствует более 95 %-ной вероятности существования взаимосвязи.
Характерный запах рыбы связывают с присутствием азотистых
летучих оснований и, в частности, триметиламина. На рис. 24 показана взаимосвязь вкусоароматических показателей и массовой
доли азота летучих оснований (АЛО) и азота триметиламина
(АТМА) в соленой рыбе (по данным Л.Ю.Саватеевой).
Установление взаимосвязи между сенсорными и инструментальными исследованиями запаха представляет сложную, но увлекатель139
применение при оценке запахов эссенции, концентратов, экстрактов и приправ. Такую оценку проводят методом разбавления
растворов, обладающих запахом. Приготовляют водный, масляный, глицериновый растворы исследуемого ароматобразующего
вещества определенных концентраций, а затем подвергают органолептической оценке запах этих растворов.
Начинают с анализа растворов наименьшей концентрации,
постепенно ее увеличивая, пока не найдут концентрацию, соответствующую порогу впечатлительности. Растворы всегда наливают в одинаковую посуду, оставляя хотя бы половину объема сосуда свободной, и плотно закрывают отверстие притертой стеклянной пробкой. Предполагается, что концентрация паров ароматических веществ в воздухе над раствором прямо пропорциональна
концентрации данного вещества в растворе. Высота свободного
пространства над поверхностью раствора должна быть постоянной, так как она в значительной степени влияет на результаты
оценки. В данной главе приводятся примеры испытания качественных показателей коптильных препаратов и ароматизаторов, нашедшие применение на практике.
Другие методы оценки основаны на разбавлении запаха известными количествами свежего воздуха. Для этих методов необходимы специальные приборы. Прототипом такого прибора является
одориметр Савельева, показанный на рис. 25, состоящий из двух
стеклянных сосудов, соединенных стеклянной трубкой. В один из
сосудов вводят исследуемый, обладающий запахом раствор. Во вто-
140
Измерение интенсивности и стойкости запаха, как свойств соединения, называется одориметрией.
Другой принцип положен в основу работы ольфактометров. Под
этим названием известны различные приборы, предназначенные
для определения интенсивности обоняния одного лица в отношении различных пахучих веществ или для сравнивания впечатлительности обоняния разных лиц. Прототипом этих приборов является
ольфактометр Цваардемакера, получивший наиболее широкое применение.
Прибор не позволяет устанавливать абсолютные величины, а
показывает результаты измерений в условных единицах, называемых ольфакциями. Принцип работы прибора основан на вдыхании через нос воздуха, предварительно пропущенного через трубку
с ароматическим веществом, из которой выделяется определенное количество его паров. Измерение характеристик обонятельной чувствительности человека называется ольфактометрией.
Ольфактометр Цваардемакера (рис. 26) состоит из двух трубок
(определенной длины и диаметра), телескопически скользящих
одна в другой. Внутренняя трубка диаметром 0,8 см предназначена для вдыхания, имеет конец, соответствующий величине входного отверстия носа. Пахучее вещество наносят на внутреннюю
поверхность внешней трубки.
Выдвижение внутренней трубки, предназначенной для вдыхания, из внешней трубки вызывает соприкосновение вдыхаемого
воздуха с парами ароматобразующего вещества. При этом выдвижение трубки на 1 см принимается за величину, равную одной ольфакции, являющейся единицей измерения импульса запаха. Чем ниже
впечатлительность обоняния обследуемого лица, тем больше должна
быть поверхность соприкосновения вдыхаемого воздуха с трубкой,
выделяющей пары этого вещества, т. е. тем больше надо выдвинуть
141
Пробирки ставят в штатив. При испытаниях в пробирки погружают полоски бумаги шириной 1 — 1,5 см, длиной 10 — 15 см (по
одной в каждую пробирку), оценивают запах газовой фазы над
поверхностью полосок бумаги по возрастающей и интенсивность.
Затем выбирают раствор с довольно четким ощущением запаха
коптильной жидкости, но не сильно выраженным. Таким методом можно испытывать ароматизирующую силу коптильных препаратов или пороги чувствительности дегустаторов.
Растворы отобранной умеренной интенсивности запаха используют для профильного анализа запаха образцов. Для этого оценивают отдельные стимулы запаха раствора, отобранного по интенсивности, основываясь на предлагаемых терминах, описывающих виды
запаха:
1) копченой грудинки; 6) дымный;
2) копченый;
7) горелый;
3) чернослива;
8) смолистый;
4) сухофруктов;
9) кислый;
5) древесных углей;
10) затхлый;
И)
12)
13)
14)
15)
едкий;
фенольный;
химический;
горелой резины;
другой.
Затем уточняется очередность проявления и интенсивность отдельных импульсов, которые оцениваются в баллах. Отдельные
импульсы запаха, объединяясь, дают качественно новый импульс
запаха. По результатам испытаний строят профилограммы в виде
столбиков, окружности или полуокружности. Интенсивность проявления каждого типа запаха оценивается по 5-балловой шкале.
На рис. 27 и 28 показаны примеры профилей запаха нескольких
коптильных препаратов и ароматизаторов. Нежелательная характеристика запаха обозначается знаком «минус» (отрицательное
направление на оси). Цифровые обозначения на столбиковых диаграммах соответствуют порядку расположения терминов, приведенному выше.
Изучение сложных смесей ароматобразующих веществ проводят с помощью газовой и газожидкостной хроматографии, позволяющей разделить смеси на фракции и индивидуальные соединения, идентифицировать их и определить соотносительные количественные составы. Наиболее эффективным современным методом инструментального исследования запаха является газожидкостная хроматография в сочетании с масс-спектрометрической
идентификацией веществ. Для этого анализируют состав паров над
продуктом либо выделяют летучие вещества из продукта и концентрируют. При этом важно знать, идентичны ли составы летучих веществ в парах над продуктом и в самом продукте, точнее —
в выделенных изолятах. Запах, который человек воспринимает до
употребления продукта, может усиливаться или качественно изменяться в процессе употребления от сложных ощущений, возникающих в ротовой полости. Связь между информацией, получаемой
143
хроматографическими методами о составе ароматобразующих соединений, и обонятельным восприятием человека неоднозначная.
Большое влияние при этом оказывают пороговые концентрации
запахов различных соединений и индивидуальные сенсорные способности дегустаторов.
Для извлечения и концентрирования летучих веществ применяют в основном методы дистилляции предпочтительно с дефлегмацией, газоотведения, адсорбции и экстракции. Наиболее
распространены дистилляция и экстракция. Применяют приемы
вымораживания с продувкой и вакуумированием. Для отделения
одного класса веществ из смеси пользуются методами химического связывания.
Например, фенолы являются основным классом веществ, ответственным за формирование вкусоароматических свойств копченостей. Фенолы проявляют свойства слабых кислот. Для отделения летучей композиции от субстрата и веществ — оснований
сначала применяют дистилляцию в присутствии кислоты. Затем в
присутствии слабых оснований проводят вторую дистилляцию для
отделения от кислот. Дистиллят подкисляют и экстрагируют
144
нолы этиловым эфиром, добиваясь полноты экстракции. При этом
используют свойство фенолов плохо растворяться в воде. Эфирную вытяжку промывают слабым раствором соляной кислоты и
концентрируют, отделяя отгонкой основную часть растворителя.
Уменьшив объем экстракта в пять-шесть раз, фенолы вступают в
химическую реакцию с едким натром. Щелочные растворы фенолятов натрия отделяют от эфирного слоя и нейтрализуют кислотой, разрушая при этом феноляты. Фенолы вновь экстрагируют
этиловым эфиром. Эфирную вытяжку обезвоживают, концентрируют, затем полностью удаляют растворитель и фенольную композицию вновь растворяют в метиловом спирте, если подготовленный образец предназначен для хроматографического разделения смеси на газовом или газожидкостном хроматографе. Наши
исследования показывают, что тщательно выделенная описанным
классическим методом фенольная фракция содержит до 16 % веществ нефенольной природы.
При исследовании химии запаха важно установить вклад индивидуальных веществ. Во внимание принимают массовую долю со6
РОДИМ
145
единения в продукте, его пороговую концентрацию, возможность
химического взаимодействия с другими нутриентами продукта и
дополнительные эффекты при концентрации ниже пороговой.
Пороговые концентрации разных веществ колеблются в широких пределах. Например, запах этилового эфира ощущается при
концентрации в воздухе 1 мг/м3, масляной кислоты — Ы0~3 мг/м3,
ванилина — 2-10~ 7 мг/м3. В зависимости от пороговой концентрации и массовой доли вещества человек может по-разному воспринимать запах одного и того же соединения. Например, при
большой концентрации индол имеет отвратительный запах, а при
незначительной — приятный цветочный.
Химические соединения, обладающие запахами, можно ощутить сенсорно гораздо быстрее при более низких концентрациях
по сравнению со вкусовыми веществами. В качестве ароматизаторов они редко используются в массовой доле выше 1 тыс. частей на
1 млн, чаще — 1 —10 частей на 1 млн, иногда — 1 часть на 1 блн.
Так, 1 кг пищи с ароматобразующими веществами в количестве
одной части на 1 млн содержит только 1 мг этих веществ.
Человек способен воспринимать запахи некоторых пахучих веществ при очень низких концентрациях. Например, 2-метокси-Зизобутилпиразин, основной компонент запаха зеленого стручкового перца, может быть замечен, т.е. имеет пороговую концентрацию, при содержании 2 части на 1012 частей воды.
Очевидно, что если два вещества присутствуют в продукте в
одинаковых массовых долях, то значительно более весомый вклад
в создание запаха вносит то вещество, которое имеет существенно более низкую пороговую концентрацию.
Важным критерием служит также показатель удельной стойкости запаха, который рассчитывают как время в часах, умноженное на 100, в течение которого 1 г раствора с массовой долей
вещества 1 % сохраняет свой запах в стандартных условиях.
Для оценки значения веществ в формировании запаха в качестве
единицы измерения применяют так называемое ароматическое число, или коэффициент ароматичности, рассчитываемый по формуле
Ка = —
" С'
где Ка — коэффициент ароматичности; М— массовая доля вещества в продукте или растворе, г; С — пороговая концентрация
этого вещества, г.
Для примера можно рассмотреть значение фенолов с разными
типами запахов в копченом аромате консервов «Шпроты в масле».
По типам запахов основные фенолы делятся на три группы:
крезолы, фенол, ксиленолы — неприятный химический крезолово-карболовый запах;
146
гваякол и метилгваякол — специфический запах, в котором
участвуют фенольные и пряные оттенки;
эвгенол и изоэвгенолы — пряно-цветочный запах с ароматом
гвоздики.
По степени приятности восприятия запаха первую группу веществ можно охарактеризовать отрицательно, вторую — нейтрально, третью — положительно.
Пороговые концентрации восприятия запаха химических соединений (млн'1): крезолы — от 0,001 до 0,014, фенол — 5,5,
ксиленолы — от 3 до 27, гваякол — 0,03, метилгваякол — 0,09,
эвгенол — 2,4, изоэвгенол — 0,45 (по данным Т. М. Сафроновой).
С учетом массовой доли веществ по результатам группового и
хроматографического анализов расчет коэффициентов ароматичности показывает, что долевое участие веществ первой группы в
запахе консервов в несколько раз выше по сравнению со второй и
в сотни раз выше, чем третьей группы. При оптимальном качестве
продукта орган обоняния в композиционном аромате копчения
не улавливает индивидуальных фенолов и групп веществ с определенным типом запаха. Однако изменение баланса летучих фенолов в дыме или коптильном препарате в зависимости от сырья
или условий получения коптильного агента оказывает влияние на
характеристику аромата копчености. Резкий дымный запах шпрот
служит основанием для перевода консервов в более низкий сорт.
Продукты, приготовленные с применением коптильных препаратов, обычно отличаются специфическими оттенками запаха от
копченостей, изготовленных дымовым способом.
Определение корреляции между сенсорными (субъективными)
и инструментальными (объективными) методами и показателями
качества является единственным способом обоснования объективных методов анализа. Приборные методы часто бывают более легкими и быстрыми по выполнению и менее трудоемкими по сравнению с научно обоснованными органолептическими приемами.
Взаимосвязь между сенсорными и инструментальными показателями позволяет решить вопрос о приемлемости того или иного
несенсорного метода для оценки органолептических свойств продуктов. Однако дегустационный анализ является наиболее точным
и надежным при решении вопросов сенсорного качества и потребительской предпочтительности продуктов питания.
ГЛАВА 8
ОРГАНИЗАЦИЯ СОВРЕМЕННОГО
ДЕГУСТАЦИОННОГО АНАЛИЗА
8.1. Отбор и обучение дегустаторов
Тестирование дегустаторов. При отборе дегустаторов тестируют
цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность
дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обонятельной и вкусовой
чувствительности. При одинаковых общих подходах к тестированию основных сенсорных анализаторов дегустаторов (относительно оцениваемых показателей, используемых вкусовых веществ и
методов испытаний) имеются различия в рекомендациях ISO,
стандартах Франции, Испании и других национальных стандартах, методических разработках Г.Л.Солнцевой (1975 г.), Р.В.Головни (1980 г.), Г.А.Вукс (1982 г.), Л. И. Пучковой (1987 г.) и др.
Например, О.И.Соловьева (1990 г.) отмечает, что в методиках
испытания способности дегустаторов распознавать основные виды
вкуса (по разным источникам информации) тестовые растворы
различаются массовой долей вкусовых веществ: хлорида натрия,
сахарозы и лимонной кислоты — в 3 — 4 раза, винной кислоты —
в 10 раз, кофеина — в 150 раз.
Имеются предложения дополнительно к четырем основным
видам вкуса (сладкому, соленому, кислому и горькому) определять чувствительность к вяжущему вкусу (по дубильной кислоте,
квертицину, алюмокалиевым квасцам) и металлическому (по гидрированному сульфату железа). В оригинальных статьях даются рекомендации по испытанию чувствительности к «колющему» вкусу (обусловленному капсаицинами), «сочному» (ощущаемому в
присутствии лактонов), а также вкусу umami, охарактеризованному как полный, насыщенный.
Методические прописи испытаний порогов вкусовой чувствительности также различаются массовой долей вкусовых веществ
в шкалах возрастающей интенсивности вкуса: для наименьшей
интенсивности вкуса — по винной кислоте — в 6 раз, сахарозе — в 8 раз, хлориду натрия — в 11 раз, хинину — в 150 раз; для
наибольшей интенсивности вкуса соответственно в 40; 3; 2,5 и
60 раз. Неоднозначный подход применяется также к составле148
нию вкусовых шкал растворов (И.А.Снегирева, О.И.Соловьева,
1990).
Имеются немногочисленные разработки по испытаниям способности дегустаторов к тактильным ощущениям и проверке так
называемой интеллектуальной — профессиональной компетентности.
Для количественной характеристики сенсорных способностей
дегустаторов применяют следующие понятия:
порог обнаружения — минимальная величина стимула, вызывающая ощущение;
порог распознавания (идентификация) — минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения;
дифференциальный порог — минимальное изменение количества
идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсивности его ощущения;
индивидуальная воспроизводимость оценок — способность получения одним и тем же субъектом идентичных результатов при
повторном анализе одного и того же продукта, проводимом в одинаковых условиях, но в разное время;
сенсорная память — способность запоминания и распознавания
разных импульсов и сенсорных впечатлений;
сенсорный минимум — минимальная чувствительность и способность органов чувств воспринимать впечатления. Это условие особенно важно для исследовательских и контрольных целей.
1
Тестирование цветоразличительной чувствительности дегустаторов. Метод* заключается в испытании способности дегустаторов
правильно идентифицировать цвет и ранжировать цветовые растворы по увеличивающейся интенсивности окраски.
Для приготовления цветовых растворов рекомендуется исполь'зовать азорубин (красный цвет), хризоин S (дает растворы желтого цвета) и зеленый краситель. Сначала готовят основные растворы. Навеску исходного вещества массой 0,2 г переносят в мерную
колбу объемом 100 см3 и доводят дистиллированной водой до метки.
Основные растворы можно хранить в темноте в закрытых стеклянных сосудах не более 3 мес. Контрольные растворы готовят из
основных растворов. Для этого необходимое количество основного раствора с помощью пипетки переносят в мерную колбу объемом 100 см3 и доводят дистиллированной водой до метки. Контрольные растворы можно хранить в темноте в закрытых стеклянных сосудах не более 5 сут.
Для проведения испытаний в 30 бесцветных стеклянных пробирок объемом 20 — 30 см3 или в других сосудах (по 10 для каждого
149
Испытуемому предлагают сгруппировать представленные образцы растворов по окраске и распределить их в порядке увеличения интенсивности окраски при естественном освещении. Коды
образцов записать в анкету: под номером 1 — образец с менее
интенсивной окраской, под номером 2 — следующий за ним и
т. д. Лиц, допустивших ошибки при повторном испытании образцов, не включают в состав дегустационной комиссии. Результаты
испытаний используют для отбора дегустаторов.
В связи с тем что азорубин, хризоин S и зеленый краситель
практически отсутствуют в свободной реализации, нами проведены опыты с более доступными красителями, которые предложены В. П. Сагаловичем и Г. Д. Селезневой. По результатам исследования разработаны рекомендации для приготовления растворовтестов.
Навеску исходного вещества, масса которого указана в табл. 29,
переносят в мерную колбу объемом 100 см3 и доводят дистиллированной водой до метки.
Контрольные растворы готовят из основных растворов. Для этого
необходимое количество основного раствора в соответствии с
табл. 30 с помощью пипетки переносят в пробирку и доводят дистиллированной водой до объема 10 см3.
Растворы синтетических красителей хранят в темноте в закрытых стеклянных сосудах не более 3 мес. Растворы чайного красителя рекомендуется хранить не более 3 сут при температуре от 0 до
10 °С.
Полученные шкалы контрольных растворов кодируют, размещают произвольно в штативах с белой задней стенкой и ставят на
каждое рабочее место. Испытуемому предлагают распределить
представленные образцы растворов по цвету в порядке увеличе-
150
Г. А. Вукс применяла при тестировании цветоразличительной
чувствительности дегустаторов таблицы Е. Б. Рабкина. Она установила, что результаты испытания зависят от освещенности помещения и рабочего места, где проводится обследование. Этот недостаток характерен не только для данного способа, но и для приемов измерения уровня распознавательной цветовой чувствительности с помощью окрашенных растворов. В Тартуском университете сконструирован специальный прибор для определения цветоразличительной чувствительности дегустаторов, где фактор освещенности постоянен. Схема цветоскопа ВГ показана на рис. 29.
Стеклянные пробирки с окрашенными растворами расположены
на вращающемся диске. Интенсивность окраски подбирают в диапазоне слабых концентраций. Диагностические критерии рассчитывают по общей схеме Г. А. Вукс. Прибор используют следующим
образом. Испытуемый помещает лицо перед корпусом прибора на
расстоянии регулируемой щели 25 см. Измерение цветовой чувствительности определяют с помощью растворов, помещенных в
гнездах на диске. Растворы в пробирках герметически закрыты и
зашифрованы. Прибор дает возможность измерять чувствительность, различать цвета. Щель регулируют с помощью мобильного
экрана, что позволяет экспонировать по одному или по два окрашенных раствора.
Тестирование органа обоняния. Испытанию подвергают сенсорную память обоняния, способность различать и запоминать запахи, пороги чувствительности. Методики, разработанные разными
исследователями, в основном различаются веществами, применяемыми в качестве тестов. Чаще используют химические соединения, реже — натуральные вещества (пряности и другие пахучие
вещества, эфирные масла, ароматизаторы). В стандартах восточноевропейских стран для определения способности дегустаторов
распознавать запахи рекомендуют использовать 12 пахучих веществ:
этанол, гидроксиды аммония, бензальдегид, л-масляную кисло153
ту, изоамилацетат, уксусную кислоту, диацетил, камфору, фенол, ванилин, ацетальдегид, этилацетат. Можно использовать также
образцы пищевых продуктов отраслей промышленности (мясной,
молочной, кондитерской, винодельческой, пивоваренной и т.п.)
в зависимости от целевого назначения дегустаторов.
^
Для проведения испытаний в 10 емкостей из темного стекла (можно использовать бюксы, баночки с притертыми пробками или
бутылки с широкими горлышками, плотно закрывающиеся не
резиновыми пробками) кладут немного дезодорированной ваты,
затем помещают туда указанные выше вещества или продукты,
обладающие характерным запахом (пряности, копчености, уксус,
лук, чеснок и т.д.), либо их растворы*. Полученные образцы должны иметь умеренную или слабую интенсивность запахов.
Испытания проводят в два этапа. На первом этапе дегустатору
предлагают несколько раз понюхать образцы и определить ассоциации, вызванные каждым запахом, результаты занести в анкету. Это испытание сенсорной памяти и представления запаха.
На втором этапе, спустя не менее 6 ч после первого испытания,
каждому из дегустаторов предлагают назвать по 9 произвольно выбранных из 10 образцов пахучих веществ под другими кодами и просят
указать наименование пахучего вещества, результаты записать в
анкету. Этот тест можно назвать воспроизводимостью результатов.
По результатам испытаний первого и второго этапов отбирают
дегустаторов.
По мнению Р. В. Головни, набор химических веществ в методике выбран неудачно в связи с неустойчивостью и токсичностью
фенола и бензальдегида, вместо которых она предложила метакрезол и анисовый альдегид.
Кроме того, Р. В. Головня полагает, что у дегустаторов необходимо испытывать способность идентифицировать серусодержащие
соединения, являющиеся типичными для пищевых продуктов, и
рекомендует ввести в список веществ метилбутилсульфид или более
доступный пропилмеркаптан, а также изоамиловый спирт, дающий запах, типичный для винного производства. Остальные вещества в методике остались те же.
Согласно разработке Г. А. Вукс в эстонский стандарт включены четыре вещества: этиловый спирт, эфирное масло мяты, уксусная кислота и тимол. Выбор этих веществ объясняется доступностью и распространенностью в быту. Готовят основные растворы
следующих концентраций: 5%-ный этиловый спирт, 0,01 г/дм3
мятного масла, 1 %-ный уксус, 0,1 г/дм3 тимола. Контроль аносмии, различительной и распознавательной обонятельной чувствительности проводится в одном тесте с определением одного из
четырех уровней обонятельной чувствительности.
154
Рекомендации ISO состоят в том, что для проверки обонятельной чувствительности испытуемые работают с двумя веществами:
лактоном и бутилметанолом. Контролируется порог обнаружения
запаха (при этом необходимо определить без ошибок 100 % проб
высоких концентраций и не менее 60 % проб низких концентраций), а также различительную чувствительность (допускается в
ряду проб возрастающих концентраций перепутать местами лишь
соседние пробы).
В результате исследований, выполненных на кафедре товароведения и товарной экспертизы РЭА им. Г. В. Плеханова, разработан
следующий порядок тестирования органа обоняния дегустаторов.
На первом этапе проводится тест, позволяющий проверить сенсорную память и представление запаха. Дегустатору предлагают 10
образцов, обозначенных кодами, в которых помещены пахучие
вещества: эфирные масла лимона, апельсина, кориандра, мяты и
другие часто встречающиеся запахи. Кроме того, можно включать
искусственные ароматизаторы с запахами, идентичными натуральным: малины, ананаса, яблока и др., а также ароматизаторы, содержащие экстракты и эфирные масла натуральных пряностей (кориандра, базилика, укропа, лавра, тмина, фенхеля и т. п.) и пряных овощей, например чеснока, петрушки, любистока. Можно
использовать также коптильные композиции и ароматизаторы,
имитирующие запахи грибов, кофе, шоколада, коньяка, рома,
кока-колы и других товаров. В набор включаются растворы уксуса
и этилового спирта. Запахи всех образцов должны быть умеренной
интенсивности.
Дегустаторам предлагают оценить запах представленных закодированных образцов методом единичной пробы и назвать, с каким продуктом ассоциируется оцениваемый запах.
На втором этапе тестируется способность запоминать и распознавать запахи. Предлагаются 10 образцов, обозначенных кодами, и столько же стандартных образцов, содержащих эфирные
масла и ароматизаторы с запахами пряностей и фруктов. Методом
единичной пробы испытуемые оценивают оба набора и называют
запахи в закодированных образцах. Результаты первого и второго
испытаний заносят в анкеты и учитывают при интерпретации результатов третьего и четвертого этапов, в которых определяются
пороги обонятельной чувствительности.
Для проведения испытания порогов распознавательной чувствительности готовят серии разбавленных ароматизаторов: пряного,
чесночного, коптильного или др. В каждой серии предлагают
11 растворов возрастающих концентраций. Первым образцом служит дистиллированная вода. Например, при использовании рафинированного коптильного ароматизатора (ТУ 13-0281078-98— 92)
для приготовления основного раствора в мерную колбу объемом
100 см3 добавляют 1 см3 ароматизатора, затем 50 см3 дистиллиро155
ванной воды, тщательно перемешивают и доводят до метки дистиллированной водой. Из основного раствора готовят серию рабочих растворов: в мерные колбы объемом 25 см3 каждая вносят последовательно 0,1; 0,3; 0,5; 0,7; 1; 1,2; 1,5; 2; 2,5; 3 см3 основного
раствора, доводят до метки дистиллированной водой, тщательно
перемешивают, переливают в пробирки. Пробирки ставят в штатив по возрастающей концентрации и обозначают кодами.
Методом последовательной пробы с помощью полосок бумаги испытуемые оценивают запахи, отмечая в анкетах впечатления: «никакое», «очень слабое», «довольно четкое», «сильное»,
«очень сильное». Впечатлению «очень слабое» соответствует порог обнаружения, впечатлению «довольно четкое» — порог распознавания.
Следующим этапом оценивается дифференциальный порог
дегустатора. Применяют качественные различительные методы
(парного сравнения, триангулярный, «дуо-трио», два из пяти),
при которых испытуемым предлагают два образца растворов, незначительно различающиеся интенсивностью запаха.
Согласно методике, разработанной Г.Л.Солнцевой, для испытания способности дегустаторов различать запахи используют натуральные продукты или сухие пряности. Испытания состоят в
следующем. В 10 стеклянных бюксов или колбочек с притертыми
пробками помещают замаскированные в вату вещества, обладающие запахами слабой или умеренной интенсивности, достаточной для распознавания данного запаха, но не вызывающей напряжения. Посуда и вата должны быть предварительно дезодорированы прогреванием в сушильном шкафу в течение 30 мин при
100 "С. Вещества с запахами следует подбирать применительно к
специфическим оттенкам (положительным или нежелательным),
которыми могут обладать пищевые продукты, подлежащие анализу. Зашифрованные образцы предлагают испытуемым для распознавания запахов методом единичной пробы. Положительным
считается результат, в котором не менее 8 правильных оценок из
10 образцов.
Для оценки порогов чувствительности готовят растворы, в которых для дегустаторов рыбных продуктов предлагается триметиламин (ключевое вещество в так называемом селедочном запахе).
Основной раствор содержит 0,28 г триметиламина в 100 см3 дистиллированной воды. Затем в мерных колбах объемом 100 см3 готовят
разбавленные растворы, в которые вносят следующие объемы основного раствора: 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 и 2 см3.
Полученные растворы разливают по 50 мл в стеклянные банки
или колбы с притертыми пробками. Посуда должна быть дезодорирована, дистиллированная вода — нейтральной по запаху. Испытуемым предлагают ранжировать зашифрованные образцы по
степени возрастающей интенсивности запаха. Правильную расста156
новку не менее 8 образцов из 10 можно считать положительным
результатом.
При использовании качественных различительных методов готовят 2 раствора одного вещества (со слабым запахом и с более
сильным).
Тестирование вкусовой чувствительности. В стандартах Германии, Болгарии, Венгрии и некоторых других стран, составленных на основе СТ СЭВ 5216—85, предусмотрен следующий порядок испытания вкусовой чувствительности при отборе дегустаторов. На первом этапе определяют способность испытуемых распознавать основные виды сладкого, соленого, кислого и горького вкуса.
Для испытаний применяют сахарозу, безводный хлористый
натрий, кристаллическую лимонную кислоту, винную кислоту,
кофеин или хинин гидрохлорид. Свежую питьевую воду без запаха
и вкуса (1000 см3) кипятят в открытом эмалированном сосуде
диаметром не менее 15 см в течение 10 мин. После охлаждения ее
фильтруют через увлажненный фильтр, не влияющий на запах и
вкус воды. Срок хранения один-два дня. Для испытаний применяют реактивы «чистый для анализа».
Для приготовления основных растворов вкусовых веществ пробу
исходного вещества, масса которой указана в табл. 31, переносят
в мерную колбу объемом 1000 см3 и доводят приготовленной водой до метки. Основные растворы хранят в закрытых стеклянных
сосудах не более 5 сут при температуре (8 ± 3) °С. Помутнение растворов не допускается.
И с п ы т а н и е способности р а з л и ч а т ь виды вкуса.
Контрольные растворы готовят из основных растворов (табл. 31).
Для этого необходимое количество основного раствора в соответствии с табл. 32 с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерную колбу объемом 1000 см3 и доводят приготовленной питьевой водой до метки. Контрольные растворы хранят в
закрытых стеклянных сосудах не более 5 дней в холодильнике при
температуре (8 ± 2) "С. Помутнение растворов не допускается.
Для проведения испытания в 9 одинаковых стеклянных сосудов
наливают около 30 см3 контрольных растворов, в один — приготовленную воду. Число образцов каждого вкуса выбирают произвольно — от одного до трех. Сосуды кодируют и предлагают испы3
туемому; кроме того, подают около 100 см приготовленной воды.
Образцы должны иметь температуру (20 ± 2) °С.
Дегустатору предлагают попробовать около 10 см3 каждого из
представленных образцов, определить вкус — сладкий, соленый,
кислый, горький или нейтральный и результаты записать в анкету. Повторное испытание проводят с интервалом не менее 30 мин.
Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.
О п р е д е л е н и е « п о р о г а р а с п о з н а в а н и я » (идентификации) вкусовых веществ. Метод заключается в определении минимальной концентрации вкусового вещества, при которой испытуемый способен правильно распознавать качество основного
вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький.
Контрольные растворы готовят из основных растворов (см.
табл. 31). Необходимое количество основного раствора в соответствии с табл. 33с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мерные колбы объемом 500 см3 и доводят приготовленной
водой до метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 3 дней при температуре (8 ± 3) °С. Помутнение растворов не допускается.
Для определения каждого вкуса в 10 пронумерованных стеклянных сосудов наливают около 30 см3 контрольных растворов. В первые один или два сосуда может быть налита приготовленная вода,
в этом случае не используются десятый или девятый и десятый
контрольные растворы. Десять образцов растворов данного вида
вкуса одновременно подают испытуемому; кроме того, подают
около 100 см3 приготовленной воды. Все образцы должны иметь
температуру (20 ± 2) °С.
Дегустатору предлагают попробовать представленные образцы,
начиная с первого, в порядке их нумерации и отметить в анкете
номер образца, в котором он впервые почувствовал и смог определить вкус раствора. Повторное испытание проводят не менее
чем через 30 мин. Результаты испытаний используют для выбора
дегустаторов.
Для о п р е д е л е н и я способностей различать разн и ц у во в к у с е ( д и ф ф е р е н ц и а л ь н ы й п о р о г ) в стандарте рекомендуется применять методы парного сравнения, «дуотрио» или треугольный метод (триангулярный). Контрольные растворы готовят из основных растворов (см. табл. 31). Для этого необходимое количество основного раствора в соответствии с табл.
33 с помощью пипетки или мерного цилиндра переносят в мер159
ную колбу объемом 1000 см3 и доводят приготовленной водой до
метки. Контрольные растворы хранят в закрытых стеклянных сосудах не более 5 сут. Помутнение растворов не допускается.
Для проведения испытания при использовании методов парного
сравнения и «дуо-трио» для каждого вкуса в 12 одинаковых стек3
лянных сосудов наливают около 30 см контрольных растворов
(по шесть образцов растворов А и Б). Сосуды кодируют и комплектуют в виде пар АБ или БА, на каждое рабочее место в произвольном порядке ставят по шесть образцов. Все образцы должны
иметь температуру (20 ± 2) "С.
В методе парного сравнения дегустатору предлагают шесть пар
образцов растворов одного вкуса, просят определить в каждой паре
образец с более высокой концентрацией вкусовых веществ и
результат записать в анкету. Повторное испытание проводят не
менее чем через 30 мин. Результаты используют для отбора дегустаторов.
При применении метода «дуо-трио» испытуемому предлагают
шесть пар образцов одного вкуса, как описано в методе парного
сравнения, и один стандартный образец С, который соответствует контрольному раствору А или контрольному раствору Б. Просят определить в каждой паре, какой образец идентичен образцу
С, и результат записать в анкету.
При использовании треугольного метода для каждого вкуса в
одинаковые стеклянные сосуды наливают около 30 см3 контрольных
растворов А и Б. Сосуды кодируют и комплектуют в виде блоков:
ААБ, БАБ, БАА и т.д. таким образом, чтобы в блоке один образец
был из контрольного раствора Б и два — из контрольного раствора А, или один — из раствора А и два — из раствора Б. На каждое
рабочее место ставят по три блока каждого вкуса. Испытуемому
предлагают три тройных блока каждого вкуса, просят определить
в каждом из них образец, концентрация раствора которого отличается от двух других: установить, является ли она более низкой
или более высокой, и результаты записать в анкету. Повторное
испытание проводят через 30 мин. Результаты испытаний используют для отбора дегустаторов.
Преимущество стандарта Эстонии по сравнению с другими методами испытания вкусовой чувствительности состоит в том, что
контроль вкусовой агевзии проводится одновременно с измерением распознавательной чувствительности благодаря тому, что
концентрации предлагаемых вкусовых растворов дифференцированы по индивидуальной пороговой чувствительности. Экспрессметод состоит в следующем. В 16 стаканов наливают по 30 см3
растворов, концентрация которых соответствует приведенной в
табл. 34, для распознавательной чувствительности от 1-го до 4-го
уровня, по четыре концентрации каждого из четырех веществ.
3
Четыре стакана заполняют по 30 см дистиллированной воды. По160
рядок предъявления растворов определяет организатор перед началом проверки. Пример схемы расстановки проб дан в табл. 34.
Испытуемым сообщают, что полученные ими наборы могут
различаться по порядку предъявления растворов. Перед ними ставят задачу: пробуя поочередно каждый раствор, назвать его вкус
(соленый, кислый, сладкий, горький) и определить пробы с дистиллированной водой.
До начала проверки дегустаторы исследуют растворы со слабыми концентрациями. Для этого им дают для опробования четыре раствора, концентрации которых соответствуют первому уровню чувствительности, и дистиллированную воду в такой последовательности: дистиллированная вода, сладкий, кислый, соленый,
горький растворы. Организатор называет вкус растворов.
После настройки вкусового анализатора начинается опробование растворов, к которым приступают по сигналу организатора.
При необходимости испытуемый может проводить до трех повторных опробований. После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой. Результаты анализа испытуемые
заносят в карту опроса для проверки распознавательной чувствительности к основным вкусам (табл. 35).
При обнаружении организатором ошибок в опознании некоторых растворов при невозможности их опознания испытуемому
предлагают повторно провести их опробование. При неопознании
вкуса повторно предъявленного раствора у испытуемого констатируют плохую чувствительность основного вкуса и ему присваивается первый уровень чувствительности.
Уровень распознавательной вкусовой чувствительности по каждому основному вкусу определяется уровнем чувствительности, соответствующим самой низкой концентрации раствора, опознанного испытуемым, если более высокие концентрации определены правильно.
Рекомендуемая продолжительность проверки на распознавательную чувствительность (мин): настройка анализатора и ознакомление с техникой опробования — 15; отдых — 2; опробование одного раствора — 0,5; рекомендуемый отдых после каждого опробования — 0,5 — 1; отдых после опробования пяти растворов — 5;
продолжительность эксперимента — 60.
Тестирование тактильной чувствительности дегустаторов. Наряду с измерением вкусовой, обонятельной и цветоразличительной восприимчивости в некоторых методиках предлагается испытывать способность восприятия консистенции. Для этого используют, например, плавленые сыры, пробы которых располагают в
порядке увеличения твердости. Чувствительность к консистенции
можно контролировать регистрацией жевательных движений с
помощью приборов.
Испытание воспроизводимости результатов. Иногда это испытание называют сдваиванием (совпадением) оценок. На результаты
органолептической оценки оказывают влияние различные факторы, например явление ореола, эффект контраста проб, внушение
и др. Неподготовленному дегустатору часто не удается повторить
оценку качества идентичных проб в одних и тех же условиях. Практический опыт дегустатора и тренировки делают его более устойчивым к влиянию указанных факторов, что положительно отражается на воспроизводимости сенсорных оценок.
162
Обычно испытание способности дегустаторов к воспроизводимости резулвтатов заключается в том, что они дают оценку в баллах 10 закодированнвш образцам продуктов, а затем через 3 — 4 ч
повторяют анализ при том же порядке предъявления образцов,
но с другими кодами. При сравнении результатов оценок двух одинаковых наборов пищевых продуктов с разивши кодами, данных
дегустаторами через определенный промежуток времени, устанавливается уровень воспроизводимости результатов сенсорных
оценок.
Тестирование интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов. При анализе качества продовольственных товаров немаловажным является способность дегустаторов описывать
свои ощущения. Метод испытания интеллектуально-профессиональной компетентности дегустаторов состоит в том, что испытуемым предлагают ряд веществ, например бензальдегид, ацетофенон, бензилацетат, камфору, ментол, гвоздичное масло, анисовое семя, ваниль или ванилин, линалоол, фенилуксусную, масляную и уксусную кислоты, гексанол, метилтиофен и набор продуктов, например сыр, мясо, морковь, мягкие плоды, сухое печенье, плодовый сок с мякотью, сельдерей, инжир, сироп, сливки, рыбу.
Предлагается описать запах веществ первой группы и консистенцию продуктов. По результатам описания присуждается определенное число баллов: 5 — за хорошее описание, 4 — если описание или идентификация явились результатом обсуждения, 3 или
2 — за характеристику продукта, описанную общими словами,
1 — за попытку описания. Дегустаторы должны набрать не менее
65 % максимального числа баллов.
Многие лица, имеющие психофизиологические возможности для
выполнения органолептического анализа, не обладают способностью к словесным описаниям своих ощущений. Поэтому испытание
интеллектуальных способностей к описательному анализу является
характеристикой профессиональной компетентности дегустаторов.
Аттестация дегустаторов. Интересен опыт отбора и аттестации
дегустаторов в Эстонии. Согласно стандарту Эстонии «Порядок
аттестации членов дегустационной комиссии» установлены правила аттестации дегустаторов, комплексная оценка их компетентности и вручение соответствующих удостоверений.
Аттестации подлежат инспекторы торговли, члены дегустационных комиссий и другие специалисты предприятий, ведомств и
министерств, в должностные обязанности которых входит органолептическая оценка качества пищевой продукции, выпускаемой предприятиями Эстонии.
Стандарт разработан под руководством Г. А. Вукс на основе
обследований 1100 членов заводских и центральных дегустационных комиссий пищевой, мясомолочной и рыбообрабатывающей
163
отраслей промышленности Эстонии. Исследования выполнены
сотрудниками лаборатории промышленной психологии Тартуского
государственного университета. На базе статистического материала к основным профессиональным показателям качества работы
дегустатора отнесены следующие:
способность различать виды вкуса и запаха;
наличие вкусовой и обонятельной чувствительности;
обладание воспроизводимостью органолептических оценок качества пищевых продуктов.
При аттестации дегустаторов стандартом предусмотрены: проверка на агевзию и аносмию; определение уровней вкусовой и
обонятельной чувствительности распознавания; уровней воспроизводимости органолептических оценок качества пищевых продуктов; компетентности как комплексной оценки результатов аттестации дегустаторов.
Разработаны экспресс-методы, позволяющие быстро и эффективно в производственных условиях предприятий определять компетентность членов дегустационных комиссий. Работа организована так, что в течение двух рабочих дней аттестуется группа из
десяти человек.
В день аттестации дегустаторы не должны применять парфюмерию, косметические и лекарственные средства, обладающие стойкими запахами или вкусом, принимать пряную пищу, испытывать чувство голода или жажды. При недомогании дегустатора аттестация переносится на другой день.
Аттестация проводится в специально отведенном помещении,
в котором для каждого оборудуют рабочие места с помощью настольных боксов или выделяют индивидуальные столы. Если испытуемые вынуждены располагаться за общим столом, то для обеспечения их индивидуальной работы устанавливают перегородки,
ограничивающие рабочее место с трех сторон.
Для приготовления растворов и образцов продуктов, их хранения и необходимого инвентаря выделяется подсобное помещение.
Предлагаемый стандартом инвентарь прост и обеспечивает удобство и быстроту выполнения работы. В список инвентаря включено 18 наименований, в том числе стаканы для анализируемых
растворов, вода со слабой заваркой чая (для ополаскивания рта),
сосуды для выплевывания растворов и воды, подносы с листами
бумаги, разлинованными и пронумерованными, на которых каждому испытуемому подают набор вкусовых веществ, растворов,
имеющих запах, или проб пищевых продуктов.
Аттестацию начинают в 10 ч утра. В первый день определяют
вкусовую агевзию и обонятельную аносмию, уровень распознавательной чувствительности, во второй — уровни различительной
вкусовой и обонятельной чувствительности и воспроизводимости
результатов оценки качества пищевых продуктов.
164
Перед началом работы дегустаторы заполняют анкеты, руководитель дает пояснения о содержании аттестации и знакомит с
техникой опробования. На это затрачивается 10—15 мин и на последующий отдых — 2 мин.
Стандартом предусмотрена обязательная процедура настройки
анализаторов испытуемых для их ознакомления с растворами вкусовых и имеющих запах веществ. Так, перед проверкой вкусовой
способности предлагают опробовать четыре раствора с довольно
высокой концентрацией вкусовых веществ и дистиллированную
^оду в следующей последовательности: вода, сладкий, кислый,
соленый, горький растворы. При этом руководитель сообщает вкус
предъявляемых растворов.
После настройки вкусового анализатора начинается опробование растворов для испытания агевзии и определения уровня распознавательной чувствительности. Концентрации растворов представлены в табл. 36.
Дегустаторы начинают работу по сигналу руководителя. На опробование одного раствора отводится 0,5 мин, причем руководитель
напоминает, что поскольку органом вкуса у человека являются
вкусовые луковицы, расположенные на кончике языка и его боковых поверхностях, то пробой раствора в объеме 10 см3 надо смочить всю полость рта. Чтобы не ослабевала концентрация внимания, необходимо соблюдать тишину. Вкусовой анализатор быстро
утомляется, поэтому необходимо больше доверять первому ощущению. Не допускается опробование одного раствора более трех раз.
Проглатывать пробу не рекомендуется, так как на задней стенке
гортани и в пищеводе отсутствуют нервные окончания, воспринимающие вкус. После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной
температуры или водой. После каждого опробования рекомендуется отдых в течение 0,5— 1 мин, после опробования пяти растворов — 4—5 мин, при этом можно пожевать небольшой кусочек
хлеба. На проверку вкусовой агевзии и распознавательной чувствительности расходуется около 60 мин. По окончании работы
дегустаторы сдают заполненные анкеты и карты опроса и выходят
из помещения.
Руководитель аттестации на основании полученных карт опроса устанавливает индивидуальную распознавательную чувствительность от первого до четвертого уровня (отличный, хороший, удовлетворительный и плохой) или агевзию. Результаты
испытаний руководитель сообщает каждому индивидуально.
В случае ошибки в опознании растворов руководитель предоставляет ему возможность для повторного опробования. При неопознании вкуса предъявляемого раствора у дегустатора констатируют наличие агевзии вкуса и его отстраняют от дальнейших
дегустаций.
165
Проверка обонятельной аносмии и установление распознавательной чувствительности к основным запахам от первого до четвертого уровня также проводятся одним тестом.
Перед проверкой испытуемые настраивают обонятельный анализатор. Для этого им дают четыре раствора, концентрация которых соответствует четвертому уровню распознавательной чувствительности, и дистиллированную воду в следующей последовательности: растворы уксуса, мятного масла, этилового спирта, тимола и воду. При этом руководитель называет запахи растворов и
объясняет правила их опробования.
Опробование запахов рекомендуется проводить правой ноздрей, так как проходимость ее носового хода лучше по сравнению
с левой ноздрей из-за анатомического строения носа. Если опробование запаха правой ноздрей по каким-либо причинам затруднено, то испытуемый может опробовать запах так, как ему это
удобно (левой или двумя ноздрями).
После настройки анализаторов по сигналу руководителя дегустаторы начинают работу с растворами пахучих веществ разных
концентраций, указанных в табл. 37, для определения уровня распознавательной чувствительности.
Испытуемые, последовательно анализируя запах каждого раствора, встряхивают содержимое пробирки и опробуют его двумя
форсированными вдохами. Через 3 с опробование повторяется,
результаты заносят в карту опроса. При обнаружении ошибки испытуемому предоставляется возможность для повторной идентификации растворов. Продолжительность второго испытания около 60 мин.
Следующий этап — оценка уровня различительной вкусовой и
обонятельной чувствительности. Это испытание проходят дегустаторы, у которых определены индивидуальные пороги вкусовой и
обонятельной чувствительности. Обычно его проводят на второй
день аттестации. Уровни различительной вкусовой и обонятельной чувствительности устанавливают сравнением контрольных
166
растворов с растворами, соответствующими индивидуальному
уровню распознавательной чувствительности.
На этом этапе также обязательны настройка сенсорных анализаторов и установление различительной вкусовой и обонятельной чувствительности от первого до четвертого уровня Продолжительность
испытаний составляет по 60 мин на каждый вид тестирования.
Испытание завершается определением уровня воспроизводимости результатов. Предлагают анализировать продукты, качество
которых не изменяется после 3—4 ч хранения в стабильных условиях. Выполняются два тура работы с наборами десяти проб одного
продукта (например, сироп одного наименования разных изготовителей) или разных продуктов (например, набор проб разных сиропов, соков или других нескоропортящихся продуктов). Первый
тур оценки качества объектов проводят утром, второй — через
3 — 4ч после окончания первого испытания. Порядок предъявления проб в двух турах одинаков. Испытуемые оценивают качество
образцов по 10-балловой шкале, записывая результаты в анкету.
Воспроизводимость результатов оценивают показателем согласованности или средним квадратическим отклонением балловых
оценок путем сравнения результатов в первом и во втором турах.
Воспроизводимость дифференцирована на четыре уровня.
По результатам испытаний индивидуального уровня чувствительности анализаторов дегустатора проводят интегральную оценку
его пригодности к работе в дегустационной комиссии. Рассчитывается комплексный показатель компетентности, в соответствии
с которым испытуемый получает статус дегустатора с решающим
правом голоса. При этом он аттестуется следующим образом: первый класс — высокая компетентность, второй — хорошая, третий — удовлетворительная. Испытуемые, получившие при отборе
четвертый уровень компетентности, получают статус дегустатора-наблюдателя. Их приглашают на заседания дегустационной комиссии с правом совещательного голоса. Балловые оценки этих
167
дегустаторов не учитывают при подсчете среднеарифметических
значений показателей качества продуктов.
Повторная аттестация дегустаторов предусмотрена не реже чем
раз в пять лет. Более подробно методика аттестации дегустаторов
рассмотрена в книге «Дегустационный анализ продуктов» Т. Г. Родиной и Г. А. Вукс, 1994 г. Опыт работы с этой методикой в Эстонии показал следующие результаты: из 104 испытанных дегустаторов первым классом аттестованы 23 %, вторым — 32, третьим —
35 %. Статус дегустатора-наблюдателя получили 10 %.
Подготовка специалистов сенсорного анализа пищевых продуктов.
В некоторых западных странах и в России отбор и обучение дегустаторов проводится в вузах на факультетах, готовящих технологов пищевых продуктов. В программе Д. Е. Тильгнера по подготовке технологов в Гданьском политехническом институте (Польша) предусматривается курс лекций и практических занятий с 7-го по 9-й
семестры. В течение этого курса студенты проверяют свои сенсорные способности и развивают их. Каждый студент по специальности пищевой технологии должен выполнить сенсорный минимум.
Программа обучения (тренировки) включает семь занятий.
1. Для идентификации четырех основных видов вкуса, если студент не справляется с распознаванием вкусов, то он проходит
специальное обучение, в ходе которого совершенствуется распознавательная вкусовая чувствительность.
2. Идентификация запахов предусматривает распознавание пищевых запахов как в обычных продуктах, так и в продуктах с дефектами. Пробы запахов подают в зашифрованном виде. Студентов учат распознавать запахи и правильно их называть.
3. Специальная тренировка различительной вкусовой чувствительности проводится на водных растворах четырех основных вкусов,
а также на пищевых пробах, вкус которых специально моделируется добавками сахара, соли, кислоты и горечи. Для определения
используют мясные бульоны, томатные пасты, фруктовые соки.
Студенты должны научиться различать концентрации следующих
растворов (%): сахарозы: 1) 0,8 и 1; 2) 0,8 и 1,1; соли: 1) 0,25 и
0,3; 2) 0,2 и 0,25; уксуса: 1) 0,018 и 0,021; 2) 0,017 и 0,02; солянокислого хинина: 0,0001 и 0,00025. Эти занятия наиболее трудные.
Упражнение на различение вкуса мясного паштета (пасты) организуют следующим образом. Приготовленную пасту делят на две
части. В одну часть добавляют 0,4 % солевого раствора и хорошо
перемешивают. Пробы мясной пасты дают в триангулярном испытании в семи повторностях. Тренировка считается законченной, если
студент правильно определил соленую пробу в шести треугольных пробах.
4. Развитие вкусовой памяти проводится на водных растворах
четырех основных видов вкуса: студенту дают пробный раствор
для запоминания его вкуса и интенсивности. После трехминутно168
го перерыва дают следующий образец и спрашивают, равен ли он
предыдущему по качеству вкуса и интенсивности. Испытывают
как слабые растворы, так и концентрированные. Используют следующие растворы (%): сахарозы: 1) 0,8 и 1,1; 2) 2,4 и 3,3; соли:
1) 0,2 и 0,25; 2) 0,6 и 0,75; уксуса: 1) 0,018 и 0,021; 2) 0,06 и 0,07;
солянокислого хинина: 1) 0,0001 и 0,00025; 2) 0,0003 и 0,00075.
5. Парное сравнение со стандартом — хороший тест для развития памяти вкуса, запаха и концентрации внимания. Приготавливают серию вкусовых или пахучих растворов. Эти пробы сравнивают с некоторым стандартным раствором. Студент должен определить, отличается ли пробный раствор от стандарта и по каким
параметрам. Тренировку проводят также и с пробами пищевых
продуктов. При этом вкус, запах или консистенцию пробных образцов моделируют добавками вкусовых веществ, ароматизаторов,
разбавлением водой. Например, серию соленых растворов в диапазоне от 0,9 до 2,2 % с интервалом 0,1 % сравнивают с некоторым стандартным раствором. Эти же растворы сравнивают с соленым вкусом пищевых продуктов: ветчины, копченой рыбы. Такой
же эксперимент проводят со сладкими растворами.
6. Ранжирование различий используют для тренировки памяти,
чувствительности и концентрации внимания студентов. Главное
условие при подготовке пробных образцов — их достаточная различимость. Студент должен расположить пробы в порядке возрастания или убывания органолептического свойства. Например, следует
провести ранжирование интенсивности запаха рыбы. Для этого
готовят десять растворов триметиламина, исходя из базового —
основного раствора, в котором содержится 0,28 г триметиламина
в 100 см3 воды. Затем готовят контрольные растворы соответствующих концентраций: 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8; 2 см3
основного раствора в 100 см3 воды. Аналогичное занятие проводят
с запахами ванилина, эссенций, сливочного масла, для чего используют растворы диацетила.
7. Для компенсации органолептического свойства на занятии студент должен подобрать запах или вкус, способные замаскировать
или подчеркнуть эффект вкуса, аромата контрольной пробы продукта. Практическому занятию предшествует лекция о закономерностях взаимодействия четырех основных вкусов и сложения запахов
Классической программой тренировки и обучения дегустаторов является программа Шутца. Она включает четыре группы экспериментов: дискриминантные (количественные и качественные),
описательные, профильные и эмоциональные.
I. Дискриминантные испытания: 1) дегустатору дают два зашифрованных образца, например пробы № 124 и 548. Надо решить,
какой образец более сладкий (или соленый, кислый, горький). Ответ
должен быть дан в следующей форме: например, «образец № 124
169
явно более сладкий; несколько слаще; образцы одинаковы; образец слегка менее сладок; явно менее сладок, чем образец № 548».
Проводят также испытание методом «дуо-трио». Один образец Т
принимается за эталонный. Дегустатор должен определить, какой
из двух образцов (например, № 854 и 566) идентичен эталонному
образцу Т. Третьим видом дискриминантного испытания является
треугольное испытание. Для определения предлагают два вида сока,
причем один из них в нескольких повторностях. Дегустатор должен указать пробу сока, который не повторен.
2) ранжирование проб по интенсивности органолептического
свойства. Дегустатору дают четыре пробы. Надо распределить их в
порядке возрастания интенсивности запаха;
3) ранжирование проб по качеству. Дегустатору дают три пробы
сырого мяса. Надо указать качество, которое лучше всего характеризует текстуру пробы: «исключительно жесткая»; «очень жесткая»;
«довольно жесткая»; «ни жесткая, ни мягкая»; «мягкая»; «очень
мягкая»; «исключительно мягкая». Для определения качества проб
применяют и другие шкалы. Например, 10-балловые, где качество образца оценивается в баллах от 1 до 9. Используют также и
5-балловые шкалы.
4) проводят ранжирование проб в порядке возрастания качества запаха четырех образцов сока, оценить образцы сока по шкале: «отвратительный», «очень плохой», «плохой», «довольно плохой», «ни плохой, ни хороший», «довольно хороший», «хороший», «очень хороший», «отличный».
II. Описание профиля качества продукта достигается путем сравнения результатов обучающегося с оценками, полученными для
того же продукта высококвалифицированными специалистами.
III. Эмоциональные испытания основаны на описании приятных
или неприятных ощущений, вызываемых пробой продукта. Дегустатор в порядке предпочтительности располагает пять проб одного наименования, при этом гедоническую оценку проб дает по
следующей шкале: «образец отвратительный», «очень неприятный», «неприятный», «скорее неприятный», «ни приятный, ни
неприятный», «скорее приятный», «приятный», «очень приятный», «отличный».
Подготовка и обучение преследуют цель не только совершенствования способностей дегустаторов, но и развитие у них способностей моделировать органолептические свойства пищевых продуктов,
исходя из потребительских оценок. Для развития этих способностей
необходимо разработать специальную программу, основанную на
изучении потребительских оценок и объективных закономерностей взаимодействия сенсорных компонентов пищевых продуктов.
В Тартуском университете (Эстония) разработана методика для
создания словаря терминов сенсорных признаков продуктов. Имеются каталоги для описания вкуса, запаха, консистенции, рисун170
ков десяти видов сыров (например, для голландского брускового
и круглого — 77 терминов, пикантного — 51, сусанинского — 64
и др.); для трех видов масла (например, для описания вкуса и
запаха — 49 терминов, для описания консистенции — 16).
Словарь 156 терминов для описания вкуса и запаха пива сгруппирован в «колесо вкуса», облегчающее запоминание этих терминов. Исследование показало, что лишь четвертая часть (необученных) дегустаторов пива используют 20 % словарного запаса вку1
сового словаря.
*1 Г. А. Вукс отмечает, что подобные словари должны отражать
'тенденции в развитии терминов и приводит примеры. Соответственно в каталоги нужно вводить новые понятия и исключать
устаревшие. Усовершенствовать словарь можно, если привести в
нем определения терминов и их описание.
Самым эффективным способом служит использование моделей. Например: сливочному маслу придается салистый вкус и дегустаторам предлагают называть такое масло «салистым». Создание таких моделей или эталонов сложно и трудоемко. В лаборатории сенсорного анализа Тартуского университета созданы три эталона дефекта масла: салистый, старый и нечистый.
На кафедре товароведения и товарной экспертизы РЭА им.
Г. В. Плеханова (Москва) более 20 лет преподается учебная дисциплина «Сенсорный (дегустационный) анализ пищевых продуктов».
В соответствии с учебным планом в вузах России введена учебная дисциплина «Сенсорный анализ продовольственных товаров»
для студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и
экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров), квалификация — товаровед. В РЭА им. Г. В. Плеханова разработаны учебная
программа дисциплины и методическое обеспечение. В процессе
учебы студенты ознакомятся с теоретическими основами, современной методологией и основными приемами научно обоснованного сенсорного анализа, учитывая ведущее место органолептических показателей в номенклатуре качественных признаков пищевых продуктов. Особое внимание уделяется обучению студентов организации современного сенсорного анализа (испытание
дегустаторов, условия и методы его проведения, понятийный аппарат, номенклатура показателей), принципам построения профилограмм, балловых шкал (традиционных, научно обоснованных, унифицированных), использованию экспертной методоло^ии в органолептическом анализе.
>< В заключительной части учебного курса для закрепления знаний
'студенты получают самостоятельные задания, связанные с построением профилей органолептического качества, разработкой и испытанием экспертными методами научно обоснованных балловых
шкал для органолептической экспертизы пищевых продуктов.
171
В зависимости от количества учебных часов, выделенных Советом факультета (вуза) для дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных товаров», каждый студент выполняет задание в
полном объеме или проводится коллективная деловая игра, в которой между студентами распределяются роли разработчиков шкалы, экспертов, операторов по статистической обработке балловых оценок показателей качества продукта. Студенты внимательно изучают место сенсорных показателей в нормативной и технической документации. При обсуждении результатов испытания
балловой шкалы оценивается качество работы, выполненной каждым студентом в соответствии с заданием.
Развитие навыков самостоятельной работы студентов в сенсорном анализе наиболее эффективно проходит при подготовке рефератов, выполнении курсовых и дипломных заданий. При этом
предусматривается использование научно обоснованных приемов
органолептической оценки, изучение влияния какого-либо фактора на качество продуктов для изыскания способов его повышения, расширения ассортимента, снижения потерь при транспортировании и хранении. Выполняя курсовые и дипломные задания, студенты внимательно изучают специальную литературу по
сенсорному анализу, выбирают методы работы в соответствии с
поставленной целью, анализируют полученные результаты. Овладение студентами научных основ сенсорного анализа способствует повышению уровня подготовки специалистов-товароведов.
8.2. Требования, предъявляемые к помещению
и оснащению для проведения органолептического
анализа
Первая лаборатория сенсорного анализа в бывшем СССР была
создана Г. Л. Солнцевой во Всесоюзном научно-исследовательском
институте мясной промышленности. Лаборатория выполнила актуальные разработки и стала школой передового опыта в области
органолептики пищевых продуктов.
Органолептический анализ основан на использовании психофизиологических реакций дегустаторов, которые подвержены влиянию многих факторов. Для исключения субъективизма отбирают
и подготавливают дегустаторов, которые работают по системе
научно обоснованных методов. Чтобы уменьшить значение факторов, не относящихся непосредственно к свойствам продуктов, но
влияющих на психологию дегустаторов, необходимо строго контролировать условия, в которых проводится органолептический
анализ, в частности, выполнять все требования, предъявляемые к
лаборатории, времени проведения дегустаций, правилам отбора
и представления образцов.
172
Обстановка должна обеспечивать максимальную сосредоточенность экспертов и поэтому исключать влияние шума, вибрации,
запахов и др., но подчеркивать внешний вид, форму, цвет, структуру продуктов. В помещении необходима система кондиционирования воздуха, так как для проведения анализов требуются определенная температура и относительная влажность воздуха. Оснащение лаборатории, мебель должны создавать условия для индивидуальных исследований дегустаторов и для коллективной работы, совместного обсуждения вопросов. В отдельных случаях требуется применение цветного освещения, если окраска продукта
может повлиять на оценку.
Рекомендуемая общая площадь помещения должна быть не
менее 36 м2, из которых 15 — 20 м2 предназначаются для дегустаторов, остальная площадь используется для подготовки образцов
и других вспомогательных работ. На рис. 30 показаны возможные
решения планировки помещений. Варианты А и Б не предусмат-
ривают условия для коллективного обсуждения вопросов. В варианте планировки В предусмотрена индивидуальная и групповая
работа дегустаторов. В планировках помещений Б и В образцы
можно подавать непосредственно из подсобного помещения на
стол дегустатора через специальное окно, расположенное в передней стенке индивидуальной кабины.
В лаборатории необходимо иметь отдельные кабины размером
4х 1,2 м для самостоятельной работы дегустаторов (рис. 31).
Если помещение невозможно оборудовать отдельными кабинами, используют ширмы или специальные столы для сенсорных
анализов, либо столы с перегородками (рис. 32). Перегородки можно складывать и убирать. При отсутствии перегородок места для
дегустаторов размещаются одно за другим за отдельными столами.
или успокаивающим, что следует учитывать при сенсорных анализах. Регулирование шума является обязательным условием, даже
если не используются в оценке слуховые ощущения. Негромкая
успокаивающая музыка не противопоказана.
Для дезодорации воздуха в дегустационной комнате применяют
генераторы озона, кварцевые лампы. В помещении, где проходят
дегустационные испытания, запрещается курить. Для постоянной
циркуляции воздуха необходима вентиляция, нельзя допускать
сквозняки. Температуру воздуха в помещении надо поддерживать
(20 ± 2) °С, относительную влажность — (70 ± 5) %.
Дегустационную комнату следует окрашивать в светлые, спокойные для глаз тона. Мебель также должна быть белого или светлого цвета. Чтобы не отвлекать внимание дегустаторов, стены лаборатории не украшают росписью и картинами. В помещении предусматривают дневное освещение, предпочтительно рассеянный
дневной свет и индивидуальное освещение рабочих мест с интенсивностью света не менее 500 лк. Расстояние от лампы до образца
продукта должно быть около 0,6 м. Имеет значение угол падения
световых лучей. Например, мясо рекомендуется освещать под углом падения света 45°, а осмотр проводить под углом 90°.
175
Свет не должен искажать естественную окраску образцов продуктов. В некоторых случаях при оценке цветовых различий требуется
применять светофильтры: красные — для оценки мяса, джемов;
оранжевые, желтые, красные — для вин, соков и других напитков; желтые — для коровьего масла и маргарина. При работе со
светофильтрами дегустационную комнату затемняют.
Рабочее место дегустатора — светлый стол и регулируемый по
высоте стул. Каждому дегустатору предоставляют основные правила оценки, дегустационные листы, шариковые авторучки, нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (например, несладкий, слабо заваренный чай), салфетки,
посуду для отходов. Все рабочие места рекомендуется оборудовать
компьютерами, а место председателя — дополнительно устройством для обработки информации.
Подсобное помещение для подготовки проб, мытья посуды
необходимо изолировать от лаборатории. В этом помещении размещены шкафы для хранения рабочего инвентаря и проб, предназначенных для дегустационной оценки; рабочие столы для подготовки проб; холодильные и морозильные камеры; умывальники
с горячей и холодной водой; соответствующая посуда; неокисляемые столовые приборы; разделочные доски, приборы и сосуды
для проб; весы с максимальным пределом взвешивания 1000 г и
погрешностью взвешивания не более ±1 г, а также аналитические
весы с точностью взвешивания до 0,001 г; приборы для орошения, измельчения и термической обработки продуктов.
В сенсорных анализах применяют светлую, без запаха посуду,
каждый раз ее обрабатывают инертными материалами. Сосуд, в
котором подается образец, не должен отвлекать внимание и искажать результаты дегустации. При оценке жидкостей лучше применять стеклянные бесцветные сосуды соответствующего объема, при этом определенное значение имеет форма. На рис. 34
показаны сосуды, рекомендуемые для оценки качества вин. Посуда должна обеспечивать легкость в работе, минимальные погрешности в исследованиях, безопасность и экономичность. Сравниваемые пробы следует подавать в одинаковой посуде, желательно фарфоровой, фаянсовой или стеклянной, неокрашенной,
без ярких рисунков, чтобы не отвлекать внимание дегустаторов.
К отбору сотрудников лаборатории также предъявляются определенные требования. Образование — психологическое или биологическое, но главное условие — умение работать с людьми.
Время проведения дегустаций также имеет немаловажное значение. Рекомендуется не назначать время, близкое к завтраку, обеду
или ужину, избегать состояний голода и сытости. За полчаса до испытаний дегустаторы должны воздержаться от курения, еды и напитков.
Отбор проб продуктов и подготовку к органолептическому анализу проводят в соответствии с действующими стандартами. Если
176
пробы предназначаются для внешней дегустации, например в дегустационном совете министерства, ведомства или в другой организации, контролирующей качество продукции, отбор образцов
и проб продуктов оформляется соответствующим актом. При технологическом внутризаводском дегустационном контроле акты
отбора проб не составляют, а в протоколе дегустационного совещания указывают наименование образцов продукции, цех-изготовитель, дату выработки, сведения о нормативной или технической документации, регламентирующей качество продукта, приводят сведения о товарном сорте (или марке), массе нетто образца,
дают краткую характеристику с указанием лабораторных показателей качества, сообщают результаты дегустационной оценки.
Нормы расхода продукции и дополнительных продуктов для
проведения дегустаций (хлеба, чая, сахара, минеральной воды и
т.д.) устанавливают ведомственные инструкции. Например, для
дегустационной оценки новых рыбных продуктов представляют 5
банок консервов или пресервов массой нетто до 0,5 кг каждая или
3 банки пресервов при массе нетто более 0,5 кг (для каждого ассортимента), до 2 кг мелкой рыбы всех видов обработки в упакованном виде. Для проведения дегустации установлены нормы расхода образцов продукции в расчете на одного дегустатора (г): рыбные консервы и пресервы, творожные пасты — 30; полуфабрикаты из творога, молоко, кисломолочные диетические продукты,
сливочные напитки — 20; сливки, творог всех видов, творожные
изделия, мороженое, сгущенные молочные консервы, сметана,
сыр всех видов, брынза, рыбные продукты (соленые, мороженые, пряные, копченые, вяленые, кулинарные изделия), балычные изделия из ценных пород рыб, икра соленая осетровых и лососевых рыб — 15; масло сливочное и топленое — 10; сухие молочные продукты — 7. Расход средств на приобретение дополни7 Родина
177
тельных продуктов (хлеба, чая, сахара, минеральной воды) обычно
нормируют в расчете на одного дегустатора. Расход продуктов оформляют соответствующим актом, который подписывают председатель дегустационной комиссии и два члена комиссии, руководитель предприятия его утверждает и сдает в бухгалтерию.
Довольно часто недооценивают порядок представления образцов для дегустации. Требуется соблюдать два основных правила.
Во-первых, продукты необходимо исследовать в тех же условиях,
в которых они обычно потребляются. Во-вторых, необходимо выдерживать максимальную однородность внешнего оформления и
условий оценки для образцов, которые подвергаются дегустации
в течение одного или нескольких заседаний. При подаче образцов
важно, чтобы их внешний вид не вызывал у дегустаторов посторонних ассоциаций. Например, форма образцов должна быть одинаковой, пробы следует представлять в равных количествах, так как
неодинаковые объемы образцов или разная форма наводят на
мысль, что большому объему соответствует лучшее качество, или
наоборот.
Пробы необходимо подавать на дегустацию при той же температуре, при которой продукт употребляется, или при температуре, указанной в стандарте на методы испытаний данного продукта. Температура продуктов, потребляемых в горячем виде, должна
быть 55 —60 °С.
При проведении закрытой дегустации (анонимная подача образцов) с проб следует удалить производственную упаковку, этикетки, т. е. все сведения об изготовителе, и поместить продукты в
нейтральную посуду. Перед дегустацией пробы кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида продуктов собирают в серии.
Значения кодов должны быть известны только организатору испытаний, не участвующему в работе в качестве дегустатора. Не
следует допускать дегустаторов в помещение, где подготавливают
и кодируют пробы, чтобы избежать передачи информации, которая может отрицательно повлиять на объективность оценки.
Коды, под которыми образцы подают на дегустацию, могут
иметь значение для результатов оценки. Первый производит впечатление лучшего, как цифра 1 или буква А по сравнению с другими цифрами и буквами. Чтобы избежать этого, рекомендуется
шифровать образцы группами букв или цифр, выбранными произвольно. Некоторые символы могут обозначать определенные
категории или разряды, сорта продукции. Поэтому вместо двузначных иногда используют трехзначные цифровые коды.
При различительных испытаниях порядок подачи образцов
может повлиять на результаты оценки. Например, худший продукт, представленный после лучшего, получит более низкую оценку, чем та, которую он мог бы иметь, если бы перед ним был
представлен продукт еще более низкого качества. Если два образ-
178
ца, между которыми имеется небольшая разница, будут поданы
непосредственно перед или после продукта, сильно отличающегося от этих двух, то имеется риск оценки обоих образцов как
идентичных. Чтобы устранить эти недостатки, необходимо обеспечить такой порядок, при котором каждый образец подают в
определенной последовательности.
Порядок подачи образцов должен быть по возможности разнообразным и контролироваться. Если какой-то продукт все время
предлагается первым (или дублируется в треугольных тестах), он
может показаться другим или имеющим более явно выраженные
свойства (более соленый, сладкий, кислый, горький). Напротив,
резко отличающиеся образцы (очень хорошего и плохого качества), возможно, вызовут слишком строгое суждение дегустатора
и занизят оценку второму (худшему) образцу.
Очередность испытания продуктов в одной серии устанавливают по степени возрастания интенсивности запаха или количества
приправ либо по возрастанию массовой доли составных элементов, таких, как жир, соль, сахар, этиловый спирт и др. В первую
очередь оценивают продукты, обладающие слабым запахом, затем — умеренным, далее — сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса: менее соленые и острые
образцы испытывают в первую очередь.
При оценке качества мясных продуктов рекомендуется следующая последовательность: вареные колбасы и запеченные изделия,
затем с умеренной соленостью и ароматом, потом с сильно выраженным ароматом (копченые). В последнюю очередь предлагают
изделия в разогретом виде: пельмени, сосиски, сардельки и др.
Для молочных продуктов также установлен порядок по степени увеличения интенсивности вкуса. Сначала оценивают цельномолочную продукцию, затем консервы, масло, сыры, мороженое.
Порядок дегустации цельномолочных продуктов: молоко, сливки, кисломолочные напитки, сметана, творожные изделия, полуфабрикаты в зависимости от массовой доли жира, вначале нежирные, затем маложирные и жирные. В первую очередь представляют продукты без добавок, затем продукты с добавками сахарозы или плодово-ягодных наполнителей и других сладких добавок.
Молочные консервы предлагают дегустаторам в следующей последовательности: консервы сухие, стерилизованные, концентрированные и сгущенные, сначала нежирные, затем маложирные и
жирные. Молочные сухие консервы дегустируют вначале в натуральном виде без добавок, затем с добавкой сахарозы и других
наполнителей. Дегустируют их также в восстановленном виде. Молочные жидкие консервы представляют в следующей последовательности: стерилизованные, концентрированные, сгущенные в
зависимости от массовой доли жира и наполнителей, сначала сладкие, затем с какао и кофе.
179
Очередность представления образцов сыров: кисломолочные,
мягкие, натуральные, сычужные, рассольные, плавленые. Сначала нежирные, потом маложирные и жирные. Порядок подачи коровьего масла: сладкосливочное, кислосливочное, сливочное со
сладким наполнителем, шоколадное, соленое, топленое.
Дегустационную оценку плодоовощной консервной продукции
рекомендуется проводить в следующей последовательности: натуральные консервы, закусочные консервы, маринады и салаты,
первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда, концентрированные томатопродукты, соусы, овощные соки, плодово-ягодные соки и сладкие блюда. Сладкие блюда и соки следует подавать
в порядке возрастания массовой доли сахара.
При дегустации важным фактором является количество образцов, оцениваемых группой дегустаторов за одно заседание. Лучше
анализировать небольшое число проб, которое зависит от вида
продуктов. Известно, что интенсивно выраженное свойство вызывает быструю адаптацию и вследствие этого снижение чувствительности дегустаторов. Однообразие образцов также ведет к снижению желания оценивать различные характеристики качества.
За полчаса работы у дегустатора обычно появляется усталость,
вызванная процессом оценки, а также его изоляцией при индивидуальной работе. Поэтому разумно придерживаться следующего
режима работы комиссии: объяснение руководителя (около четверти часа), работа в кабинах или за индивидуальными столами
(полчаса), обсуждение результатов (около четверти часа). Организатор испытания в устной или письменной форме четко формулирует цель, излагает задачи и порядок работы дегустаторов.
Рабочие места следует располагать так, чтобы дегустаторы не
оказывали влияния друг на друга при проведении оценки. Необходимо исключить общение дегустаторов при оценке образцов и
возможный при этом конформизм. Со всеми возникающими вопросами и замечаниями дегустаторы должны обращаться только к
руководителю группы. Обмен мнениями проводится по окончании индивидуальной работы, когда результаты оценки каждого
эксперта будут сообщены руководителю.
Перед проведением оценки предлагают, как правило, стандартную пробу хорошего качества. При оценке запаха и вкуса пробы подают по одной или в блоке максимально из трех проб. При
визуальной оценке можно подавать до шести проб в одном блоке.
При дегустации члены комиссии должны при необходимости
применять нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности. Иногда дегустаторам предлагают
кипяченую или минеральную негазированную воду комнатной температуры, но лучше воспользоваться чаем слабой заварки, пшеничным хлебом. Например, при оценке закусочных продуктов, первых и вторых блюд в качестве нейтрализующих средств рекоменду-
180
ется пшеничный хлеб и теплый сладкий чай (20 г хлеба, 5 г сахара
и 0,25 г чая на один вид продукции для каждого дегустатора).
В зависимости от свойств продукта после оценки 5 — 8 проб
делают перерыв не менее чем на 15 мин для восстановления сенсорных способностей.
Перед объявлением результатов каждый эксперт-дегустатор записывает свою оценку и ее обоснование в дегустационный лист. Ошибочно записанные результаты зачеркивают и подписывают. Результаты
индивидуальных оценок сообщают руководителю (председателю дегустационной комиссии) посредством электрооптической, электронной индикации или сдачи подписанных дегустационных листов.
После оценки отдельной пробы или проб в блоке и объявления
средней оценки или единого решения проводят их обсуждение.
Результаты дегустации заносят в протокол или специальный
журнал, которые должны содержать следующие сведения: дату и
место проведения дегустации; список членов дегустационной комиссии; информацию о пробах, представленных для оценки (наименование продукта, кем произведен, данные о партии продукта, дату отбора пробы и т.д.); результаты статистической обработки оценок дегустаторов; заключение о качестве продукта; подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.
В производственной сфере формируются и функционируют
комиссии нескольких уровней. Систематический контроль за качеством продукции осуществляют заводские дегустационные комиссии, назначаемые руководителями соответствующих предприятий. В состав такой комиссии входят, как правило, главный инженер, начальник отдела технического контроля, главный технолог, санитарный врач. Дегустационные комиссии производственных объединений осуществляют выборочный контроль качества
продукции, производимой предприятиями объединения, оценивают новые виды продукции при внедрении новой техники и технологии; контролируют качество партий продуктов, предназначенных для поставки на экспорт, выставки и конкурсы, а также
поступающей по импорту; рассматривают спорные вопросы в
жалобах от покупателей, торгующих и других организаций.
В пищевых отраслях при министерствах и ведомствах действуют
центральные дегустационные советы, в функции которых входят
выборочный контроль качества продукции, вырабатываемой предприятиями отрасли, утверждение продукции нового ассортимента, рекомендуемого к внедрению на предприятиях отрасли, и другие задачи. Дегустационные комиссии и советы формируются преимущественно по должностному принципу.
Работа дегустатора требует высокой квалификации, внимания,
большой психологической отдачи, энтузиазма. Особое значение
имеют отбор и аттестация дегустаторов по их сенсорным способностям и другим показателям.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ
1
ТЕРМИНЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ОРГАНОЛЕПТИКЕ*
I. Общие понятия
1. Сенсорный анализ
Sensory analysis
Анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих информацию об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
2. Органолептический Сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых
анализ
и ароматизирующих веществ с помощью обоняOrganoleptic
ния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
analysis
П р и м е ч а н и е . Термин не является синонимом
сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов
чувств.
3. Органолептика
Наука, изучающая свойства готовых пищевых проOrganoleptica
дуктов, их промежуточных форм и ингредиентов,
вызывающих сенсорную реакцию человека.
4. Органолептическая Оценка ответной реакции органов чувств человеоценка
ка на свойства пищевого продукта как исследуеOrganoleptic
мого объекта, определяемая с помощью качеevaluation
ственных и количественных методов.
П р и м е ч а н и е . Качественная оценка выражается
с помощью словесных описаний (дескрипторов),
а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, — в числах (шкалах) или графически.
5. Стимул
Вещество или электрофизическое воздействие,
Stimulus
вызывающее ощущение при взаимодействии с
хеморецепторами.
П р и м е ч а н и я . Стимулы, которые признаются
типичными для определенного ощущения, именуются соответственно вкусовыми, обонятельными и т. д. стимулами. Стимулы, идентичные (близкие) по степени приятности или неприятности,
называются изогедоническими стимулами.
6. Вкус
Ощущение, возникающее в результате взаимоTaste
действия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические
особенности индивида.
Ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами,
отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.
Макроструктура пищевого продукта, т. е. система
8. Текстура
взаимного расположения его структурных элеменTexture
тов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта.
П р и м е ч а н и е . Текстура описывается в терминах: волокнистая, слоистая, пористая, однородная, твердая, упругая, пластичная, жесткая, мягкая, нежная, липкая, клейкая, хрупкая, рассыпчатая, хрустящая и др.
Комплексное ощущение в полости рта, вызывае9. Флейвор
мое вкусом, запахом и текстурой пищевого проFlavour; flavor
дукта.
П р и м е ч а н и е . Запах и вкус, не свойственные
данному продукту, именуются посторонним флейвором (foreign flavour), химия веществ, вызывающих ощущение вкуса и запаха пищи, — флейвохимией (flavochemistry).
10. Пищевые добавки Синтетические и природные вещества, преднаFood additives
меренно вводимые в пищевые продукты для улучшения технологического процесса производства,
их структуры, физико-химических и органолептических свойств, увеличения сроков хранения
сырья и продуктов, повышения их биологической и пищевой ценности.
П р и м е ч а н и е . К ним относятся разрыхлители,
эмульгаторы, стабилизаторы, вещества, регулирующие рН, красители, вкусовые вещества и ароматизаторы, интенсификаторы вкуса и запаха,
консерванты, антиоксиданты, окислители, витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.
11. Пищевые интенси- Вещества, вводимые в пищевые продукты тольфикаторы
ко для усиления присущего им аромата и вкуса.
Пищевые усилители П р и м е ч а н и е . Наиболее известны следующие
Food enhaneers
интенсификаторы: мононатрий глутамат и динатриевые соли 5'-инозин монофосфата, 5'-гуанозин монофосфата для супов, овощных блюд, консервированного мяса, томатного сока и др. (в указанных концентрациях они усиливают мясные
оттенки и создают ощущение вязкости и сытости); мальтол, усиливающий ощущение сладости
фруктовых соков, мармеладов, желе (содержание
сахара можно снизить на 15 % с сохранением сладкого вкуса).
7. Запах
Odour; odor
183
12. Пищевой аромати- Вкусоароматическая смесь, вводимая в пищевые
продукты как пищевая добавка для улучшения орзатор
Food flavour; flavours ганолептических свойств.
П р и м е ч а н и е . Различают три вида ароматизаторов:
природные (natural flavour), получаемые традиционными способами из овощей, фруктов, растений в виде экстрактов, эссенций, соков, концентратов и т.д.;
идентичные природным (natural-identical flavour),
получаемые нетрадиционными способами из сельскохозяйственного сырья или синтетическим путем (структура их веществ идентична структурам
веществ, содержащихся в природных продуктах);
имитирующие природные (similated natural
flavour), получаемые химически на основе модельных реакций или микробиологически (могут содержать вещества как идентичные природным, так
и не найденные в природных продуктах).
13. Приемлемость про- Свойство продукта быть приемлемым для отдельного человека или населения с точки зрения ордукта
Acceptability
ганолептики.
14. Испытатель
Лицо, привлекаемое для органолептических испытаний качества продукта после проверки его
Assessor
органов чувств на патологию.
15. Дегустатор
Испытатель, отобранный по специальной метоSelected assessor
дике для проведения органолептической оценки
пищевых продуктов, ароматизирующих веществ
и других пищевых добавок и систематически тренируемый на специальных образцах и тестах.
16. Эксперт
Дегустатор, которому по опыту работы с данным
видом продуктов дано право проводить органоExpert
лептическую оценку этих продуктов индивидуально или в составе комиссии.
17. Испытуемый
Лицо, принимающее участие в испытаниях, цеНрк* Наблюдатель
лью которых является изучение реакций человека на продукт, а не оценка качества продукта.
Observer
18. Потребитель
Любое лицо, привлекаемое для оценки свойств
Consumer
пищевого продукта, который оно потребляет.
П р и м е ч а н и е . Потребители привлекаются для
оценки свойств нового пищевого продукта или
традиционного, выпускаемого в нескольких вариантах и поступившего в продажу.
19. Дегустация
Испытания, которые проводятся группой лиц для
Degustation
органолептической оценки внешнего вида, цвета, текстуры, вкуса, запаха продукта в целях выдачи заключения о его качестве.
184
29. Кислость
Sourness
30. Щелочной вкус
Alkaline taste
31. Щелочность
Alkalinity
32. Вяжущий вкус
Терпкий вкус
Astringent taste
33. Терпкость
Astringency
34. Предшествующий
вкус
Antetaste
35. Вкусовое последействие
After-taste; residual taste
36. Дефект вкуса
Off-taste
37. Дефект запаха
Off-flavour; off-odour
38. Аромат
Aroma
39. «Букет»
Bouquet
40. Консистенция
Consistency
41. Упругость
Elasticity
186
Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей вызывать кислый вкус.
П р и м е ч а н и е . Кислость неэквивалентна кислотности, определяемой величиной рН.
Ощущение, для которого типичным стимулом
является водный раствор бикарбоната натрия.
Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей вызывать щелочной вкус.
Ощущение, для которого типичным стимулом
является водный раствор таннинов.
Органолептическое свойство индивидуальных веществ или смесей вызывать вяжущий вкус.
Первоначальный непродолжительный вкус пищевого продукта, предшествующий основному вкусу продукта, ему присущему.
Ощущение, оставшееся после удаления вкусового стимула, качественно идентичное первичному
ощущению или видоизмененное.
Привкус у пищевого продукта, не свойственный
продукту хорошего качества.
Оттенок запаха пищевого продукта, не свойственный продукту хорошего качества.
Приятный гармоничный запах, типичный для
данного пищевого продукта.
П р и м е ч а н и е . Используют для характеристики вин, напитков, чая и др., а также для парфюмерных товаров; для последних в английском языке есть специальный термин «fragrance».
Запах, формирующийся в результате объединения
аромата, типичного для данного продукта, и гармонически сочетающихся нюансов, приобретенных
в результате дополнительной обработки продукта.
П р и м е ч а н и е . Термины «аромат» и «букет»
применяют при характеристике вариантов готовых продуктов, например, термин «аромат» используют для характеристики ординарных вин, а
«букет» — для выдержанных.
Характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевого продукта.
П р и м е ч а н и е . Консистенция вязких, жидких,
вязкопластичных и вязкоэластичных продуктов
органолептически определяется комплексом зрительных и осязательных ощущений и описывается в терминах «густая», «вязкая», «жидкая», «кремообразная», «пастообразная», «мажущаяся» и т.д.
Характеристика текстуры как свойства пищевого
продукта, обусловленная скоростью и степенью
восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия.
Характеристика текстуры как свойства пищевого
42. Липкость
Adhesiveness; stickiness; продукта, обусловленная усилием, необходимым
для преодоления силы притяжения между поверхtackiness
ностью продукта и языком, нёбом, зубами или
руками.
43. Пластичность
Характеристика текстуры, выражающая свойство
Plasticity
пищевого продукта сохраняться без разрушения
в процессе и после прекращения деформирующего воздействия.
П р и м е ч а н и е (ктерминам41 — 43). Органолептически упругость, липкость и пластичность определяются комплексом осязательных и зрительных
ощущений.
44. Хрупкость
Характеристика текстуры, выражающая свойство
пищевого продукта разрушаться при малых резCrispness
ких деформациях.
П р и м е ч а н и е . Органолептически хрупкость определяется комплексом осязательных, зрительных
и слуховых ощущений.
III. Количественные органолептические характеристики
45. Порог обнаружения
Hpk Порог стимула
Stimulus threshold
Минимальная величина стимула, вызывающая
ощущение.
П р и м е ч а н и е . В английской литературе эта величина обозначается RI.
46. Порог распознава- Минимальная величина стимула, позволяющая
качественно описать (идентифицировать) харакния
Порог идентифика- тер ощущения.
ции Recognition threshold
47. Дифференциаль- Минимальное изменение количества идентифиный порог
цируемого стимула, вызывающее изменение интенсивности его ощущения.
Difference threshold
П р и м е ч а н и е . В английской литературе эта величина обозначается DI, а едва ощутимая разница - JND.
48. Порог насыщения Минимальная величина стимула, выше которой
Предельный порог
нет ощутимой разницы в интенсивности вызыНрк Критический
ваемого им ощущения.
порог
Terminal threshold
49. Удельная стойкость Время в часах, умноженное на 100, в течение которого 1 г раствора с массовой долей вещества 1 %
запаха
Specific tenacity of
сохраняет свой запах в стандартных условиях.
odour
187
50. Ароматическое число
Aroma value;
odour value
51. Одориметрия
Odorimetry
52. Ольфактометрия
Olfactometry
Отношение концентрации пахучего вещества в
продукте или растворе к его пороговой концентрации в них.
П р и м е ч а н и е . Эта величина в английской литературе обозначается FU — единица флейвора:
FU = с/а, где с — концентрация вещества, а —
порог распознавания.
Измерение интенсивности и стойкости запаха как
свойств соединения.
Измерение характеристик обонятельной чувствительности человека.
П р и м е ч а н и е . Прибор для определения обонятельной чувствительности человека называется
ольфактометром.
IV. Органолептические методы оценок пищевых продуктов
53. Метод ранжирования
Ранговый метод
Rank order test
54. Метод парного
сравнения
Paired companion test
55. Триангулярный метод
Triangle test
56. Метод «дуо-трио»
«Duo-trio» test
57. Метод «два из пяти»
«Two from five» test
58. Методчединичных
стимулов
188
Органолептический метод оценки закодированных проб путем их размещения в ряд по порядку
изменения интенсивности или степени выраженности заданной характеристики продукта.
П р и м е ч а н и е . Ранг — это число, обозначающее место пробы в ряду проб, составленному в
порядке изменения характеристики продукта.
Метод ранжирования двух закодированных проб.
Органолептический метод выбора отличающейся
пробы из трех закодированных проб, две из которых идентичны.
П р и м е ч а н и е . Возможные сочетания предъявляемых проб: ААВ, ABA, ABB, BAA, BAB, BBA.
Органолептический метод оценки двух пар закодированных проб путем сравнения их с обозначенной стандартной пробой.
П р и м е ч а н и е . Возможные сочетания предъявляемых проб: А — АВ, А— ВА (где А — стандартная проба) или В — ВА, В — АВ (где В — стандартная проба).
Органолептический метод оценки двух образцов
продукта, представленных пятью закодированными пробами, три из которых идентичны одному
образцу, а две — другому, путем разделения одинаковых проб на две соответствующие группы.
П р и м е ч а н и е . Метод используют для определения слабовыраженных различий.
Органолептический метод оценки, при котором
испытатель после предварительного знакомства со
Метод «А-не-А»
Single stimuli test;
«A-not-A» test
59. Метод многочисленных стандартов
Multiple standards test
60. Гедонический метод
Hedonic method
61. Метод гедонической шкалы
Hedonic scale method
62. Метод индекса
разбавления
Dilution index method
63. Метод балловой
оценки
Балловый метод
Point method
64. Описательный метод
стандартным (А) и отличающимися от него (неА) образцами продуктов идентифицирует их в
серии закодированных проб.
Органолептический метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих
продукт в нескольких видах (от двух до пяти).
Органолептический метод оценки приятности или
неприятности свойств пищевого продукта.
П р и м е ч а н и е . Оценивается по двум категориям: приятный и неприятный.
Органолептический метод оценки степени приятности или неприятности свойств пищевого продукта.
Примечания.
1. Оценка обычно проводится по шкале, имеющей
три категории: приятный, не выраженный, неприятный; иногда привлекают большее число категорий (вплоть до девяти): в высшей степени приятный, очень приятный, средне- и малоприятный,
не выраженный, слегка неприятный, средне- и
очень неприятный, в высшей степени неприятный.
2. Степень приятности численно выражается в баллах или графически на калиброванном отрезке.
Органолептический метод, при котором по степени разбавления проб водой дается количественная оценка изменения интенсивности вкуса или
запаха, причем пробы предлагаются в порядке их
последовательного ступенчатого разбавления.
П р и м е ч а н и е . При введении вкусового или ароматизирующего вещества в продукт его разбавляют исходным продуктом.
Органолептический метод оценки пищевого продукта по нескольким качественным показателям,
при котором их оценки, выраженные в баллах,
суммируются.
Примечания.
1. Чаще всего используются 10-, 20- и 100-балловые системы оценки.
2. Если продукт оценивается по одному качественному показателю, то используется 5-балловая шкала.
3. При суммировании оценок часто используют
коэффициент весомости каждого из качественных показателей.
4. В зарубежной практике метод используется
редко.
Органолептический метод качественной оценки
каждого из отдельно рассматриваемых свойств пи-
189
Descriptive method
щевого продукта с использованием перечня их
качественных характеристик (дескрипторов),
стандартизованных или нестандартизованных.
65. Профильный метод Органолептический метод качественной и колиProfile method
чественной оценки совокупности признаковсвойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных
характеристик — дескрипторов.
П р и м е ч а н и е . Словесное описание или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме: характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления
оттенков, последействие называется профилем
продукта.
66. Метод шкалирова- Органолептический метод количественной оценния
ки интенсивности отдельно выбранных описательных характеристик (дескрипторов) свойств пиRating method
щевого продукта или их совокупности (с помощью различных шкал).
Примечание.
Используют:
порядковые шкалы (ordinal scales), в которых
оценка дается в цифрах или точкой на отрезке
длиной 10 см;
относительные шкалы (ratio scales), в которых
оценка дается по отношению к выбранному стандарту интенсивности дескрипторов;
графические шкалы (graphic scales), в которых
оценка дается либо в виде графика или ступенчатой диаграммы, где по оси абсцисс откладывают
дескрипторы или их номера, а интенсивность
ощущения — по оси ординат; либо в виде круговой диаграммы, где число радиусов соответствует числу дескрипторов, а их интенсивность отмечают точкой на радиусе, удаленной от центра;
после соединения всех точек получают профиль,
многолучевую «звезду».
Органолептический метод определения порого67. Метод пределов
вых величин стимула путем усреднения значений,
Method of limits
полученных при оценке двух серий образцов, содержащих стимул в восходящей и нисходящей
концентрации.
V. Индивидуальные особенности чувствительности
68. Синергизм
Synergism
190
Усиление интенсивности ощущения в результате
совместного действия двух и более стимулов, пре-
восходящее ожидаемое от простого сложения воздействий каждого отдельно взятого стимула.
69. Маскировка
Снижение интенсивности или исчезновение ощуMasking
щения стимула при одновременном воздействии
одного или нескольких других стимулов.
70. Адаптация
Временное изменение органолептической чувствительности, вызванное непрерывным или поAdaptation
вторяющимся воздействием стимула.
71. Агевзия
Отсутствие вкусовой чувствительности ко всем
Ageusia; taste blindness вкусовым веществам, или к одному веществу, или
к группе веществ.
72. Гипогевзия
Пониженная вкусовая чувствительность ко всем
Hypogeusia
вкусовым веществам, или к одному веществу, или
к группе веществ.
73. Гипергевзия
Необычайно высокая чувствительность ко всем
Hypergeusia
вкусовым веществам или к одному веществу, или
к группе веществ.
74. Аносмия
Отсутствие обонятельной чувствительности ко
Anosmia
всем пахучим веществам, или к одному веществу,
или к группе веществ.
75. Гипосмия
Пониженная обонятельная чувствительность ко
Hyposmia
всем пахучим веществам, или к одному веществу,
или к группе веществ.
76. Гиперосмия
Необычайно высокая обонятельная чувствительHyperosmia
ность ко всем пахучим веществам, или к одному
веществу, или к группе веществ.
77. Парагевзия
Извращенная способность ощущать вкус, не свойParageusia
ственный данному веществу или группе веществ.
78. Нароемия
Извращенная способность ощущать запах, не свойParosmia
ственный данному веществу или группе веществ.
ПРИЛОЖЕНИЕ
2
СПОСОБЫ ВОССТАНОВЛЕНИЯ ОБОНЯТЕЛЬНОЙ
ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ
В эмалированную кастрюлю наливают стакан воды, добавляют в нее
2 капли мятного эфирного масла и чайную ложку одеколона, а затем
нагревают до кипения и дышат над паром 3 — 5 мин, делая форсированные длинные вдохи в течение всей процедуры. Курс лечения — 6 — 8
процедур ежедневно или через день.
В эмалированную кастрюлю наливают стакан воды, доводят ее до кипения и добавляют 10—12 капель лимонного сока и 1 каплю лавандового или мятного эфирного масла. Дышат над паром по 3 — 5 мин каждой
ноздрей, делая форсированные вдохи. Курс лечения составляет 10 процедур ежедневно или через день.
Монету достоинством в 1 или 2 руб. смазывают медом, накладывают
на самую середину спинки носа и фиксируют пластырем. Еще лучше
использовать старую медную монету. Держать монету нужно не менее
30 мин ежедневно. Часто после 15 — 20 процедур обоняние полностью
восстанавливается.
В стакан с водой, нагретой до 50 °С, добавляют по 10 капель лимонного сока и одеколона. Марлю или хлопчатобумажную ткань пропитывают этой водой и накладывают на всю поверхность носа на 5 — 7 мин.
Курс лечения — 10 процедур ежедневно.
Вьетнамский бальзам «Золотая звезда» оставляют на солнце на несколько часов в закрытой баночке, затем втирают его в переносицу и в
середину лба. Курс лечения — 7 — 10 процедур ежедневно.
Полезно научиться напрягать и расслаблять мышцы носа. Это упражнение хорошо восстанавливает обоняние. Держать мышцы в напряженном или расслабленном состоянии нужно не меньше минуты. Делать упражнение необходимо ежедневно по 10 мин.
Прогревание синей лампой дает положительный эффект при гипосмии.
Можно воспользоваться также обычной лампочкой мощностью 40 Вт.
Наденьте очки от солнца, снимите с настольной лампы абажур, отклоните голову назад, чтобы свет падал внутрь полости носа. Расстояние от лампы до полости носа должно быть не больше 25 см. Проводите процедуру по
1 0 — 1 5 мин ежедневно или через день в течение недели.
Хорошо помогает улучшить обоняние и известная процедура по системе йогов — втягивание носом теплой подсоленной воды. На стакан
теплой кипяченой воды добавляют соль на кончике ножа. Закрыв одну
ноздрю пальцем, медленно втягивают воду открытой ноздрей до тех пор,
пока она не окажется в горле. Затем воду выплевывают. То же самое делают другой ноздрей. Можно выпускать воду не через рот, а через нос.
Желательно использовать всю налитую воду. Курс лечения — не менее 10
процедур.
Описанные процедуры можно варьировать по желанию. Несмотря на
простоту, они отлично помогают улучшить обоняние.
192
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Алмаши К.К., Дробоглав Е.С. Дегустация вин. — М.: Пищевая промышленность, 1979.
БулдаковА. С. Пищевые добавки: справочник. — Санкт-Петербург: Издво «Ut», 1996.
Востриков С.В., Губрий Г.Г., Мальцева О.Ю. Основы органолептического анализа спиртных, слабоградусных и безалкогольных напитков. —
М: Пищевая промышленность, 1998.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» (СанПиН 2.3.2.1078 — 01). Приложение. Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов.
Приложение. Список пищевых добавок, запрещенных к применению
при производстве пищевых продуктов.
Головня Р. В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов // Современные
методы анализа пищевых продуктов. — М: Наука, 1987.
Головня Р. В., Мишарина Т. А. Современные тенденции в исследовании
компонентов запахов // Известия РАН. Сер. хим. — 1992. — № 6.
Григорьева Д.Н., Головня Р.В., Семина Л.А. Профильно-ранговый метод и оценка качества мясных ароматизаторов // Журнал аналитической
химии. - 1993. - Т. 48. — № 4.
Дуборасова Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация
вин: Учебное пособие. — М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.
Егоров И. А., Родопуло А.К. Аромат пищевых продуктов растительного
происхождения: Итоги науки и техники / Сер. Химия и технология пищевых продуктов. — М: ВИНИТИ, 1993. — Т. 5.
Лебедева Т. С., Сытник К.М. Пигменты растительного мира. — Киев:
Наукова думка, 1986.
Литвак В. Дегустация вин за рубежом // Виноград и вино России. —
1997. - № 4.
Нечаев А. П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. — М.:
Колос, 2002.
Органолептические испытания при оценке уровня качества консервов: Методические материалы // С. Ю. Гельфанд, Э. В. Дьяконова и др. —
М.: Агропромиздат, 1986.
Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология / Отв. ред. Р. В. Головня. — М.: Наука, 1990.
202
Писарницкий А.Ф., Егоров И. А. Роль карбонил-аминной реакции в
биологических системах и технологии пищевых производств // Прикладная биохимия и микробиология. — 1989. — Т. XXV. — Вып. 5.
Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. —
Новосибирск: Изд-во Сиб. университета, 2002.
Полыганина Г. В., Бурачевский И.И. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий. — М.: Колос, 1999.
Покровский А. В., Смирнов Е. А., Колобродов С. В., Скурихин И.М. Краткий обзор современных международных методов органолептического
анализа / Пер. с англ. — М.: МГУПП, 1999.
Пучкова Л. И., Еникеева Н. Г. и др. Органолептическая оценка хлебобулочных изделий. — Обзорная информация. Сер. Хлебопекарная и макаронная пром-ть. — М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов. — 1987. — Вып. 2.
Родина Т. Г. Рафинированный коптильный ароматизатор // Хранение
и переработка сельхозсырья. — 1994. — № 4.
Родина Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов. — М.: Колос, 1994.
Родина Т. Г., Гончаренко О.А. Профильный анализ в товарной экспертизе коптильных препаратов и ароматизаторов // Сб. науч. тр. «Потребительский рынок: состояние и перспективы». — Екатеринбург, 2001.
Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые
добавки в продуктах: Пер. с нем. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
Сагалович В.П., Мушникова О.Л. Органические соединения — индикаторы качества пищевых продуктов: Лекция. — М.: Изд-во Рос. экон.
акад., 2001.
Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. — М.:
Издательство ВНИРО, 1998.
Снегирева И.А., Соловьева О.И. Методы проверки сенсорной чувствительности дегустаторов: учебное пособие. — М.: Издание МКомИ,
1990.
Солнцева Г. Л., Динариева Г. П. Разработка рациональных шкал органолептической оценки качества мяса и мясопродуктов для производственных и научно-исследовательских целей // Тр. ВНИИМП. 1970. — Вып. 23.
Солнцева Г. Л., Динариева Г. П. Методика отбора дегустаторов // Мясная индустрия СССР. — 1972. — № 3.
Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. — М.:
КолосС, 2003.
Тильгнер Д. Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. — М:
Пищепромиздат, 1962.
Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных
продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000.
Экспертиза напитков / В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева, Л.В.Пермякова. — 5-е изд., доп. — Новосибирск: Изд-во Сиб.
университета, 2002.
David A. Flavourings and sweeteners in food // Food Technology in
New Zealand. - 1978. - V. 13. - № 4. - P. 3, 5, 7, 8,10.
203
Kochan A., Grimm M. Die sensorische Profilmethode // Lebensmittelindustrie. - 1985. - Bd. 32. - № 6. - P. 255-269.
Me Daniel M. R. Sensory Evaluation of Food Flavors // Characterization
and measurement of flavor compounds: Papers of Symposium. — Washington. —
1985.— P. 1-10.
MolnarP. Sensory Evaluation of Food. 1. Scoring Method: ISO/ТС 34/SC
12 «Sensory Analysis». — Budapest. — 1982. — 24 p.
Pompei C. Percezione e valutazione organolettica delle proprieta mecaniche
degli alimenti // Industria Cjnserve. — 1979. — V. 54. — P. 273 — 295.
Rheology and texture in food quality / J.M. De Man e.a. AVI, 1979.
Surmacka A. Szczesniak. Sensory texture proffiling-historical and scientific
perspectives // Food Technology. — 1998. — V. 52. — № 8.
Ubigli M. Analisi sensorio le // Vini d'ltalia. — 1986. - № 2. — P. 11 — 26.
ISO 3591 1977 Sensory Analysis — Apparatus — Wine-tasting glass.
ISO 5494 1978 Sensory Analysis — Tasting glass for liquid produkts.
ISO 5495 1983 Sensory Analysis — Methodology. Paired comparison test.
ISO 4120 1983 Sensory Analysis — Methodology. Triangular test.
ISO 6564 1985 Sensory Analysis — Methodology. Flavour profile methods.
ISO 6658 1985 Sensory Analysis — General guidance.
ISO 8588 1987 Sensory Analysis — Methodology. «A» not «A» test.
ISO 4121 1987 Sensory Analysis — Methodology. Evaluation of food products
by methods using scales.
ISO 8587 1988 Sensory Analysis — Methodology. Ranking.
ISO 8589 1988 Sensory Analysis — General guidance for design of fest
rooms.
ISO 3972 1991 Sensory Analysis — Methodology — Method of investigation
sensitivity of taste.
ISO 10399 1991 Sensory Analysis — Methodology. Duo-trio test.
ISO 5496 1992 Sensory Analysis — Methodology — Initiation and training
of assessors in the detection and recognition of odours.
ISO 5492 1992 Sensory Analysis — Methodology. Vocabulary.
ISO 8586-2 1993 Sensory Analysis — General guidance for selection training
and monitoring of assessors. Part 1: Selected assessors.
ISO 8586-2 1994 Sensory Analysis — General guidance for selection, training
and monitoring of assessors. Part 2: Experts.
ISO 11036 1994 Sensory Analysis — Methodology. Texture profflt.
ISO 67.240 Sensory Analysis, 1994.