Лекция 2. Наука о питании. Основные теории, законы и

Лекция 2. Наука о питании. Основные теории, законы и концепции
функционального питания.
История науки рассматривает три основные теории питания: античную, теорию сбалансированного
питания и теорию адекватного питания, а также ряд альтернативных теорий питания.
Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена и является частью их
представлений о живом. Согласно этой теории питание всех структур организма происходит за счет
крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ, в результате
сложного процесса неизвестной природы. В печени происходит очистка этой крови, после чего она
используется для питания всех органов и тканей. На основе этой теории были построены
многочисленные лечебные диеты древних.
Теория сбалансированного питания. Теория сбалансированного питания возникла более 200 лет
назад и преобладала в диетологии до последнего времени. Формирование научных представлений о
питании и роли пищевых веществ в процессах жизнедеятельности началось лишь в середине XIX
века с появлением классической парадигмы питания, которой предшествовал ряд научных открытий,
непосредственно или опосредованно связанных с питанием. К ним относятся открытие витаминов,
ионов микроэлементов, научные достижения, связанные с выяснением структуры белков, жиров,
углеводов и нуклеиновых кислот, роли микроэлементов в жизнедеятельности организма, структуры и
организации биологических систем, научные данные, связанные со строением организма на
клеточном уровне. Впервые за всю историю эволюции цель питания стали связывать
со здоровьем человека.
Суть теории сбалансированного питания сводилась к следующим положениям.
1. При идеальном питании приток веществ точно соответствует их потере.
2. Приток питательных веществ обеспечивается путем разрушения пищевых структур и
использования организмом образовавшихся органических и неорганических веществ.
3. Энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с поступлением энергии.
Согласно этой теории, нормальное функционирование организма обеспечивается при его снабжении
не только необходимыми энергией и белком, но также при соблюдении определенных соотношений
между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждый из которых выполняет свою
специфическую функцию в обмене веществ.
В основе концепции сбалансированного питания лежит определение пропорций отдельных пищевых
веществ в рационе, отражающих сумму обменных реакций, которые характеризуют химические
процессы, обеспечивающие в итоге жизнедеятельность организма. Одной из главных биологических
закономерностей, на которых базируется теория, является правило соответствия ферментных
наборов организма химическим структурам пищи.
Формула сбалансированного питания, по А. А. Покровскому, представляет собой таблицу,
включающую перечень пищевых компонентов с потребностями в них в соответствии с
физиологическими особенностями организма. Формула составлена на общую энергетическую
ценность суточной нормы пищевых веществ, равную 3000 ккал.
В соответствии с тенденциями к снижению энергетических потребностей современного человека,
также пересматриваются нормы потребления макронутриентов (источников энергии).
Исходя из формулы сбалансированного питания, полноценный рацион (от лат. слова гаао - расчет,
мера - порция пищи определенного состава на известный срок) должен содержать питательные
вещества пяти классов:
- источники энергии - белки, жиры, углеводы;
- незаменимые аминокислоты;
- витамины;
- незаменимые жирные кислоты;
- неорганические элементы.
Вода, хотя и не является питательным веществом в прямом смысле слова, также необходима
человеку для воспроизведения потерь в различных процессах, например, при дыхании,
потоотделении и т. п.
Обычно организмом используется 300-400 мл метаболической (эндогенной) воды, освобождающейся
в процессе биологического окисления; остальное количество, обеспечивающее суточную
потребность (17502200 г), должно поставляться в организм с жидкими продуктами питания.
Таким образом, сбалансированное питание связано с учетом всех факторов питания, их взаимосвязи
в обменных процессах, а также соответствия ферментативных систем химическим превращениям в
организме. Но балансовый подход к питанию привел к ошибочному заключению, что ценными
являются только усваиваемые организмом компоненты пищи, остальные же относятся к балласту.
Был сделан опрометчивый вывод о том, что повышение качества пищи связано с удалением
балластных веществ и обогащением ее нутриентами (питательными веществами). Однако обобщение
последующего опыта, связанного с созданием и потреблением такой пищи, а также изучение роли
балластных веществ и кишечной микрофлоры в процессах пищеварения показали, что выводы
теории сбалансированного питания требуют корректировки. В 80-е годы XX века была
сформулирована новая теория питания, представляющая собой развитие теории сбалансированного
питания с учетом новейших знаний о функциях балластных веществ и кишечной микрофлоры в
физиологии питания.
Эта теория, автором которой явился российский физиолог академик А. М. Уголев, была названа
теорией адекватного питания.
Теория адекватного питания. В основе теории лежат четыре принципиальных положения:
- пища усваивается как поглощающим ее организмом, так и населяющими его бактериями;
- приток нутриентов в организме обеспечивается за счет извлечения их из пищи и в результате
деятельности бактерий, синтезирующих дополнительные питательные вещества;
- нормальное питание обусловливается не одним, а несколькими потоками питательных и
регуляторных веществ;
- физиологически важными компонентами пищи являются балластные вещества, получившие
название «пищевые волокна».
Под термином «пищевые волокна» объединяют биополимерные компоненты растительной пищи, к
которым относятся неперевариваемые полисахариды, включающие целлюлозу, гемицеллюлозы,
пектины (в нативном виде протопектины) и соединения полифенольной природы - лигнины.
Целлюлозы и гемицеллюлозы являются практически нерастворимыми компонентами, тогда как
пектиновые вещества и лигнины относятся к растворимым полимерам.
Эти компоненты, составляющие структурную основу клеточных стенок и оболочек плодов, при
технологической переработке растительного сырья в пищевые продукты в основной массе
удаляются. Примерами могут являться технология переработки зерна в муку, шлифование риса,
отжим сока из плодов, различные процессы экстракции. В соответствии с теорией
сбалансированного питания, эти компоненты считались балластными веществами, их удаление из
пищи в ходе технологических процессов признавалось необходимым, что привело в итоге к
значительному сокращению их содержания в традиционном рационе питания и, как следствие,
отрицательно сказалось на здоровье населения.
Хотя ферментные системы человека не содержат ферментов, соответствующих структурам пищевых
волокон, и последние не могут усваиваться и являться источником энергии и пластических
материалов для организма, они представляют собой единый физиологически активный комплекс,
обеспечивающий ряд важных функций, связанных с процессами пищеварения и обмена веществ в
целом.
Специфические физиологические свойства пищевых волокон включают:
- стимуляцию кишечной перистальтики;
- адсорбцию различных токсичных продуктов, в т. ч. продуктов неполного переваривания,
радионуклидов, некоторых канцерогенных веществ;
- интенсификацию обмена желчных кислот, регулирующего уровень холестерина в крови;
- снижение доступности макронутриентов (жиров и углеводов) действию пищеварительных
ферментов, предотвращающее резкое повышение их содержания в крови;
- доступность действию кишечной микрофлоры (в качестве постоянного питательного субстрата),
деятельность которой обеспечивает поступление в организм ценных вторичных нутриентов
(витаминов группы В и других) и проявляется в различных иных позитивных эффектах воздействия
на обмен веществ.
Функции растворимых и нерастворимых пищевых волокон имеют различия: целлюлозы и
гемицеллюлозы оказывают в основном действие стимуляторов перистальтики, а пектины являются
сорбентами и питательным субстратом для кишечной микрофлоры.
Теория адекватного питания формулирует основные принципы, обеспечивающие рациональное
питание, в котором учитывается весь комплекс факторов питания, взаимосвязи этих факторов в
обменных процессах и соответствие ферментных систем организма индивидуальным особенностям
протекающих в нем химических превращений. Поэтому практической реализацией постулатов
теории адекватного питания являются законы рационального питания.
1. Баланс энергии, который предполагает адекватность энергии, поступающей с пищей, и энергии,
расходуемой в процессах жизнедеятельности.
2.Удовлетворение потребности организма в оптимальном количестве и соотношении пищевых
веществ.
3. Режим питания, подразумевающий соблюдение определенного времени и числа приемов пищи, а
также
рационального
распределения
пищи
при
каждом
ее
приеме.
Законы питания
Практической реализацией постулатов теории адекватного питания являются законы рационального
питания.
• Закон первый - необходимо соблюдать равновесие между поступающей с пищей энергией
(калорийность пищи) и энергетическими затратами организма. В условиях покоя и комфортной
температурны уровень энергетических затрат взрослого человека составляет от 1300 до 1900 ккал в
сутки, что соответствует основному обмену. Основной обмен соответствует 1 ккал на 1 кг массы тела
в 1 час. Например, основной обмен мужчины массой 80 кг будет равен 1920 ккал. Любая физическая
или умственная работа требует дополнительных затрат. Для людей, занятых малоподвижным трудом,
энергозатраты составляют от 2500 до 2800 ккал, для лиц занятых тяжелой физической работой - от
4000 до 5000 ккал. Основной энергетический материал дают организму жиры, белки и углеводы.
Считают, что 1 г белков пищи обеспечивает организму 4,1 ккал (17,17 кдж), 1 г жиров - 9,3 ккал
(38,96 кдж) и 1 г углеводов - 4,1 ккал (17,17 кдж). Таким образом, зная химический состав пищи,
можно подсчитать калорийность любого продукта или диеты.
• Закон второй - необходима сбалансированность между поступающими в организм белками,
жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами и балластными веществами. Согласно
этому закону, человек нуждается не в каких-либо продуктах, а в определенном соотношении
содержащихся в них пищевых веществ. Каждый пищевой продукт может быть охарактеризован по
показателю биологической ценности. В одних продуктах могут преобладать незаменимые
(эссенциальные) аминокислоты (например, в молочных), в других - незаменимые (эссенциальные)
жирные кислоты (в растительных маслах). Пищевая ценность продукта зависит также и от
содержания в нем физиологически активных соединений. Например, экстрактивных веществ мяса и
рыбы, алкалоидов и эфирных масел, специй, влияющих на процесс пищеварения и многих других.
Можно предположить, что чем больше в пище эссенциальных факторов, т. е. чем выше ее
биологическая ценность, тем она полезнее. Но, оказывается, избыток эссенциальных факторов также
вреден, как и недостаток, а большой избыток - токсичен. В соответствии с современными
представлениями суточный рацион здорового человека должен иметь соотношение белков, жиров и
углеводов 1:1,2:4. Калорийность пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам
организма. Здоровому человеку от 12 до 17 % энергии следует получать за счет белков, от 25 до 35 %
- за счет жиров и от 50 до 55 % -за счет углеводов. На углеводы приходится от 56 до 58 % от общей
калорийности пищевого рациона. В результате многолетней работы ряда институтов страны под
руководством института питания академии медицинских наук разработаны "нормы физиологических
потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения", базирующиеся на
основных концепциях сбалансированного питания.
• Закон третий - необходимо соблюдать режим питания - регулярное и оптимальное распределение
пищи в течение дня. Многочисленными наблюдениями подтверждается, что наиболее полезен для
человека такой режим, при котором за завтраком и обедом он получает более 2/3 общего количества
калорий суточного рациона, а за ужином менее 1/3.
• Закон четвертый - для формирования профилактической направленности рациона питания
необходимо учитывать возрастные потребности и степень двигательной активности. На основе
теории адекватного питания разработаны различные научные концепции питания. По мнению
академика рамн В. А. Тутельяна наука о питании переходит от концепции адекватного питания к
концепции оптимального питания, которая учитывает роль питания в иммунном статусе организма, а
формула питания xxi века может быть представлена как совокупность ее основных составляющих:
традиционные (натуральные) продукты; натуральные продукты модифицированного (заданного)
химического состава; генетически модифицированные натуральные продукты; биологически
активные добавки к пище.
Концепция функционального питания стала разрабатываться в последние три десятилетия в связи с
получением новых данных в области метаболических аспектов, фармакологии и токсикологии пищи.
Эта концепция зародилась в начале 1980-х гг. в Японии, где приобрели большую популярность так
называемые функциональные (позитивные) продукты, т.е. продукты питания, содержащие
ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость к
заболеваниям, способны улучшать многие физиологические процессы в организме человека,
позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни и др.
По мере расшифровки химического состава продовольственного сырья и пищевых продуктов и
выявления корреляционных зависимостей между содержанием в них отдельных микронутриентов и
биологически активных веществ, а также состоянием здоровья населения был сформулирован новый
взгляд на пищу как на средство профилактики и лечения некоторых заболеваний. Кроме того,
последние успехи в биохимии, клеточной биологии, физиологии и патологии подтвердили гипотезу о
том, что пища также контролирует и моделирует различные функции в организме и, как следствие,
участвует в поддержании здоровья и снижении риска возникновения ряда заболеваний. На основании
этого была сформулирована концепция функционального питания и стала разрабатываться новая
научная дисциплина – функциональная нутрициология.
Все продукты позитивного (функционального) питания должны содержать ингредиенты, придающие
им функциональные свойства: пищевые волокна (растворимые и нерастворимые), витамины (А,
группы В, Д и т.д.), минеральные вещества (кальций, железо), полиненасыщенные жиры
(растительные масла, рыбий жир, омега-3-жирные кислоты), антиоксиданты (β-каротин, витамины С,
Е), олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий), а также группа, включающая
микроэлементы, бифидобактерии и др.
Несомненно, что по мере накопления и анализа данных в этом направлении не только возникает
проблема нормирования специфических веществ пищи, оказывающих положительное влияние на
обменные и физиологические функции организма, но и встают задачи по изучению
профилактического и лечебного действия конкретных микронутриентов и биологически активных
веществ применительно к отдельным патологиям.