РЕКОМЕНДАЦИИ МЕЖДУНАРОДНОГО ИНСТИТУТА ХОЛОДА

Технология продовольственных продуктов
УДК 664.8.03652
РЕКОМЕНДАЦИИ МЕЖДУНАРОДНОГО
ИНСТИТУТА ХОЛОДА ПО ПРОИЗВОДСТВУ
И ХРАНЕНИЮ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ*
С начала 2015 г. ежемесячно публикуются отдельные главы перевода последнего издания «Рекомендаций Международного института холода по производству и хранению замороженных пищевых продуктов» (www.iifiir.org).
В предыдущих номерах были рассмотрены общие и специальные определения (ХТ №1/2015); научные аспекты замораживания (ХТ №2/2015); вопросы мониторинга температуры на всех стадиях холодильной цепи (ХТ №4/2015),
подробно освещены технологии замораживания и хранения мяса, мясопродуктов и мяса птицы (ХТ № 3, 5, 6,
7/2015), а также молока и молочных продуктов (ХТ № 8/2015). Редактирование разделов по замораживанию
мяса и молока было осуществлено д-ром техн. наук М.А.Дибирасулаевым (ФГБНУ ВНИХИ).
В этом номере журнала публикуется глава, посвященная производству и хранению мороженого, под редакцией
д-ра техн. наук А.А.Твороговой (ФГБНУ ВНИХИ).
ПИЩЕВОЙ ЛЕД**
Мороженое (ice cream) и другие продукты с подобной рецептурой, такие, как сорбеты (sorbet) и
фруктовый лед (ice lollies), занимают особое место
среди замороженных продуктов. Все другие продукты
замораживают для удлинения срока их хранения, в
то время как мороженое создается и сохраняется
посредством холода. Кроме того, такие продукты
обычно потребляют в замороженном состоянии.
Эти продукты особо чувствительны к температурным колебаниям и нежелательным повышениям
температуры во время хранения и транспортировки,
так как содержат довольно много сахаров и имеют
насыщенную воздухом структуру.
Смесь для мороженого
Для производства продуктов высокого качества
необходимо качественное сырье. Смесь для мороженого готовят из отдельных ингредиентов,
гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и хранят
(выдерживают) с целью созревания перед замораживанием. Температура выдержки смеси должна
составлять 2...4 оС. Продолжительность хранения не
должна превышать 72 ч (обычно 24 ч).
Замораживание
Для замораживания могут использоваться скороморозильные аппараты и аппараты непрерывного
действия. На начальной стадии процесса применяются морозильные аппараты непрерывного
действия (фризеры), выпускающие мороженое с
* Продолжение. Начало см. «Холодильная техника» № 1–7/2015.
** К пищевому льду относятся такие продукты, как мороженое,
сорбеты, фруктовый лед.
58
температурой –5 оС или несколько ниже. При более низких температурах мороженое получается с
более нежной структурой и более устойчивой при
закаливании и упаковывании. При замораживании
во фризере в структуру мороженого врабатывается
воздух. Увеличение объема путем введения воздуха
известно как «взбитость» (over-run). Количество
воздуха, вводимое в продукт, зависит от используемого холодильного оборудования и состава смеси.
Взбитость в значительной мере влияет на текстуру
продукта. В разных странах предпочитают различную текстуру мороженого. Количество воздуха в
продукте регулируется для получения желательной
текстуры. Взбитость может составлять от 100 до
180 %.
После замораживания во фризере мороженое
фасуют в контейнеры или в виде порций различной
формы. Далее фасованное мороженое закаливают,
обычно в специальных аппаратах туннельного типа,
плиточных морозильных аппаратах, или помещая
в холодильные камеры с температурой от –30 до
–40 оС. Промежуток времени между замораживанием
и закаливанием должен быть как можно более коротким во избежание любого повышения температуры,
вызывающего частичное таяние с последующим
образованием больших кристаллов льда во время
закаливания.
Хранение
Очень важно правильно хранить мороженое.
Содержание замороженной воды зависит как от
температуры, так и от состава смеси: даже при
–26 оС незамерзшими остаются 10 % воды. Любые
колебания температуры хранения приводят к таянию
№ 9/2015
и переформированию кристаллов льда, вызывая образование грубой и льдистой текстуры мороженого,
непривлекательной для потребителя.
Увеличение срока хранения мороженого также
вызывает потерю влаги с поверхности (путем сублимации), заметно зависящую от проницаемости упаковочного материала. Мороженое в плотно закрытой
металлической или пластиковой таре емкостью
до нескольких литров будет, таким образом, иметь
значительно больший срок хранения, чем расфасованное на порции, завернутые в бумагу.
Транспортирование
Огромная чувствительность мороженого как к высоким температурам, так и к колебаниям температуры
делает его более чувствительным к неудовлетворительным условиям транспортировки, чем большинство других замороженных продуктов. Необходимо соблюдать
температуру транспортирования на уровне –20 оС или,
желательно, ниже, а в розничной торговле температура
в прилавке-витрине не должна превышать –18 оС.
Мягкое мороженое
Мягкое мороженое делают из готовых смесей,
таких, как:
 стерильные смеси в различных емкостях;
 асептически упакованные смеси, например «Тетра Брик Асептик»;
№ 9/2015
 сухие смеси, при использовании восстанавливаемые водой;
 жидкие пастеризованные смеси с ограниченным
сроком хранения, которые хранят и реализуют при
температуре от 2 до 4 оС.
Смеси для приготовления мороженого взбивают и
замораживают в специальных небольших отдельно
стоящих аппаратах. Мягкое мороженое обычно предназначено для немедленного потребления.
Гигиена
Неправильное производство мороженого может сделать продукт опасным для здоровья, но при тщательном
соблюдении гигиены и правильном процессе изготовления мороженое является одним из самых безопасных
продуктов. Для сведения к минимуму риска микробного обсеменения необходимо тщательно отбирать сырье.
Правильная тепловая обработка при пастеризации
смеси на установках, где эффективно уничтожается
микрофлора и исключена опасность повторного заражения продукта после проведения пастеризации,
может дать полностью безопасный продукт. Так как
продукт употребляется в замороженном состоянии,
оптовые и розничные продавцы или потребители не
должны хранить продукт при температурах, достаточно
высоких для заражения микроорганизмами, учитывая
особые свойства мороженого как пищевого продукта.
www.iifiir.org
59