статью.

сырье
78
Мясные качества хозяйственнопользовательных пород голубей
А. В. Аралов, д.-р с.-х. наук, Тульский государственный педагогический университет им. Л. Н. Толстого (ТГПУ)
В России мясные голуби не так хорошо известны в птицеводстве. Статья посвящена
описанию мясных качеств специализированных мясных пород голубей, которых
разводят в России. Результаты исследований позволяют рекомендовать мясо
голубей этих пород в качестве дополнительного диетического продукта питания.
МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2008
но не более 10 тыс. пар. Высокая экономическая эффективность голубеводства достигается лишь в том случае,
если при содержании птицы в промышленных условиях
учитываются ее биологические особенности. Птенцы
голубей, единственные из сельскохозяйственных птиц,
относятся к имматуронатным (птенцовый тип), т. е. они
вылупляются из яиц слепые, голые, беспомощные, не
способные к терморегуляции. Кроме того, голуби отличаются рядом особенностей строения и функций пищеварительных органов. В гнездовой период в ответ на
секрецию пролактина у голубей-родителей слизистая
оболочка зоба продуцирует высокопитательное «зобное
молочко», обеспечивающее наибольшую интенсивность
роста птенцов в первую неделю жизни. На 8 – 10-е сутки
его образование практически прекращается, и голубята
получают зерновые компоненты, размягчаемые в зобах
родителей.
В России голубеводство пока не стало частью птицеводческой отрасли. Однако в стране возрастает интерес
к созданию хозяйств по разведению нетрадиционных
видов птицы, включая и голубей мясных пород. Сегодня
функционирует крупное хозяйство по разведению голубей
Выбор профессионала
В
современном мире критерии качества и диетичности животноводческой продукции привели к
изменению предпочтений и взыскательности
потребителей. Все больше вызывает интерес на
рынке и пользуется популярностью продукция птицеводства, причем видовое и ассортиментное разнообразие
является одним из основных требований современного
потребителя. Так, одним из перспективных направлений
птицеводства является разведение голубей мясных пород.
На сегодня имеется 50 специализированных мясных
пород. Отличительные особенности специализированных мясных голубей – большая масса тела (400 – 1700 г),
высокая плодовитость (8 – 24 птенца в год), быстрый
рост молодняка (на 28 – 30-е сутки они достигают массы 400 – 800 г). Мясо особенно ценится при ранних
сроках убоя голубят. Молодые мясные голуби достигают
половозрелости в 5,5 мес. Срок продуктивного использования голубей составляет до 6 – 8 лет, максимальная
продуктивность приходится на 3 – 6-летний возраст.
От этой птицы получают тонковолокнистое, с нежной
структурой, сочное, с превосходными вкусовыми качествами и высокой усвояемостью диетическое мясо. Оно
является важнейшим источником полноценного белка и
липидов с высоким уровнем незаменимых жирных кислот. Это мясо характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью. Голубятина богата водорастворимыми витаминами, а также витаминами А, D, Е, содержащимися в липидной части, кроме того, макроэлементами, среди которых выделяются калий, фосфор,
натрий, хлор, кальций, а также некоторыми микроэлементами, имеющими существенное значение в обмене
веществ.
В некоторых странах Европы, Ближнего Востока, Северной Африки, в США и Австралии практикуется разведение мясных голубей на промышленной основе в
крупных хозяйствах. Интенсивный способ их выращивания осуществляется в специализированных хозяйствах с поголовьем от 2 до 50 тыс. пар птиц, имеющих
законченный цикл производства и рассчитанных на выпуск до 6 – 20 тыс. т голубятины в год. Кроме того, выращиванием голубей занимаются на мелкотоварных
кооперативных фермах, в основном на 200 – 2000 пар,
Профессиональные
грили для кур и
мясных изделий
Высшее немецкое качество из
Баварии (ЕС, ГОСТ, санитарный
сертификат). Поставляемое
оборудование: стейк-грили,
барбекю, фритюрницы, грили
для рыбы, вертела для свиней,
быков, емкости для
профессиональной чистки
принадлежностей грилей
(по дополнительному запросу).
Поставщик:
ООО «Мясные машины»
Тел.: (495) 756 48 47
e-mail: [email protected]
сырье
79
Кинг пестрый
Кинг синий
специализированных мясных пород – ООО «Сэла» в
Краснодарском крае (ст. Холмская).
Следует отметить, что в настоящее время отсутствуют данные о содержании специализированных мясных
голубей; недостаточно изучена мясная продуктивность
птицы в зависимости от целого ряда факторов, влияющих на ее рост, развитие. Цель исследований, проведенных в ТГПУ, заключалась в изучении мясных качеств
специализированных мясных пород голубей, разводимых в нашей стране (табл. 1). Исследования проводили
согласно методическим рекомендациям Всероссийского
научно-исследовательского технологического института птицеводства (1994, 2001).
В табл. 2 и 3 приведены более подробные данные о
мясных качествах голубей Кинг и Монден как наиболее
распространенных среди мясных пород в нашей стране.
Монден сизый
Приведенные в табл. 2 и 3 данные свидетельствуют
о том, что тушки обладают хорошими мясными качествами. Так, выход наиболее ценных в пищевом отношении частей – грудных мышц – у тушек голубей породы Монден находится на уровне 24,7 %, а у породы
Кинг – 25,2 % от массы потрошеной тушки. Выход порционных частей, таких, как мышцы бедра и голени,
также довольно значителен и составляет соответственно у тушек голубей породы Монден – самцов 5 % и
самок – 3,7 % , а у породы Кинг – 5,2 и 3,6 % соответственно. Тушки голубей имеют высокий выход съедобных частей. У самцов он составляет 82,6 % (Монден) и
78,3 % (Кинг), а у самок – 81,3 и 77,4 % соответственно.
Для полной характеристики мясных качеств вычисляли индекс массивности, который служит показателем
мясности. Наибольшая его величина установлена для
тушек самцов породы Монден – 28,7. За ними следовали
№ 10 2008 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
сырье
80
Таблица 1
Выход потрошеных тушек птенцов голубей 30-дневного возраста
Монден
Кинг
ограниченно-выгульный
Показатель
Кинг
Порода и способы содержания
Римские
Тексан
Штрассер
вольерный
Кинг
Римские
клеточный
Штрассер
Живая масса, г
704,0 ± 7,6
585,0 ± 6,8
562,1 ± 9,7
555,0 ± 10,1
547,0 ± 10,3
499,5 ± 10,4
655,0 ± 6,9
606,0 ± 6,7
564,0 ± 2,5
Масса потрошеной тушки, г
433,0 ± 1,5
345,7 ± 4,6
373,9 ± 10,3
331,3 ± 8,7
356,0 ± 6,8
311,1 ± 8,7
370,0 ± 8,4
362,0 ± 1,4
327,0 ± 1,5
Убойный выход, %
61,50
59,10
66,51
59,69
65,08
62,28
56,48
59,73
57,97
тушки самцов и самок голубей породы Кинг и тушки
самок Монден. Таким образом, изучение мясных качеств
тушек птицы этих пород позволило сделать вывод о том,
что лучшими мясными формами обладают самцы породы Монден.
Как показала практика при изучении мясных качеств
специализированных мясных пород голубей, наибольший
усредненный показатель по выходу съедобных частей
получают в пределах 77,7 – 84,0 %. Соотношение съедобных и несъедобных частей в тушках в среднем составляет 2,6, а отношение массы мышц к массе костей –
в пределах 2,8 – 3,9. Тушки голубей имеют розоватый или
красноватый оттенок, привлекательный вид, круглую или
удлиненную форму, в области живота, спины и шеи у них
наблюдаются жировые отложения беловатого цвета.
Изучение биохимического состава мяса голубят показало, что по содержанию влаги в мышцах не было выявлено достоверных породных различий. По количеству
золы (в грудных – 1,22 % и ножных – 1,17 %), кальция
(в грудных – 0,006 % и ножных – 0,01 %), фосфора (в грудных – 0,28 % и ножных – 0,24 %) в мышцах у голубят всех
пород значительных различий не обнаружено. В грудных
мышцах влаги больше (71,6 – 73,67 %), чем в ножных
(66,8 – 68,89 %). Важным показателем пищевой ценности
мяса является количество протеина, которое у 30-дневных голубят породы Кинг было самым высоким: 23,5 и
22,1 % в грудных и ножных мышцах соответственно. У
других пород этот показатель ниже – 20 – 22 и 20 – 21 %
соответственно. Количество белка в мясе птицы не в полной мере характеризует ее пищевую ценность. Одним из
существенных ее показателей является содержание полноТаблица 2
Мясные качества голубей пород Монден
и Кинг в 30-дневном возрасте
Монден
Кинг
Пол
птицы
Масса, г
Самцы
465,0 ± 1,4
63,87
100
371,1 ± 5,6
59,65
100
Самки
410,3 ± 1,8
59,55
100
332,0 ± 5,8
59,49
100
Самцы
115,2 ± 1,4
15,82
24,77
95,5 ± 3,3
15,40
25,73
Самки
101,3 ± 0,8
14,70
24,69
82,4 ± 1,3
14,70
24,82
Самцы
23,9 ± 0,1
3,28
5,13
19,3 ± 1,1
3,10
5,21
Самки
20,0 ± 0,3
2,89
4,86
17,9 ± 0,7
3,19
5,37
Самцы
17,1 ± 1,3
2,34
3,66
13,6 ± 0,8
2,18
3,65
Самки
15,5 ± 0,3
2,24
3,76
12,1 ± 0,2
2,16
3,63
% от живой % от массы
потрошеной
массы
тушки
Масса, г
% от живой % от массы
потрошеной
массы
тушки
Потрошеная тушка
Грудные мышцы
Бедренные мышцы
Мышцы голени
Внутренний жир
Самцы
17,6 ± 0,4
2,41
3,78
12,6 ± 1,7
2,01
3.38
Самки
10,7 ± 0,8
1,55
2,60
14,3 ± 2,2
2,56
4,31
МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 10 2008
ценных и неполноценных белков, определяемых отношением количества триптофана к количеству оксипролина. Определенных закономерностей у голубят в содержании вышеперечисленных аминокислот в зависимости от породы не наблюдалось. В ножных мышцах
содержание оксипролина было выше, чем в грудных
(Р <0,05). В последних отмечалось незначительное превосходство триптофана. Наиболее ценные части
тушки – грудные мышцы – отличались достоверно высокой величиной отношения триптофана к оксипролину
2,9 – 5,0 (Р <0,05). Отношение незаменимых и заменимых
аминокислот в грудных мышцах (0,96 – 1,05) выше, чем
аналогичный показатель в ножных мышцах (0,92 – 0,97).
Разница статистически достоверна (Р <0,05). Для грудных
мышц характерно более высокое содержание незаменимых аминокислот (33,5 – 36,8 %) по сравнению с ножными (25,9 – 32,5 %). Особо следует отметить повышенное
содержание в грудных мышцах таких важных аминокислот, как метионин, лизин, фенилаланин. Уровень заме-
сырье
81
Таблица 3
Соотношение частей тушек голубей пород Монден и Кинг
Показатель
Монден
Кинг
Самцы
Самки
Самцы
Самки
Отношение массы съедобных
частей тушки к несъедобным
2,85
2,53
2,43
2,61
Отношение массы мышц к массе
костей
3,39
2,99
3,10
3,18
нимых аминокислот также больше в грудных (31,8 – 33,6 %),
нежели в ножных (27,2 – 32,4 %) мышцах. Обращает на себя
внимание высокое содержание дикарбоновых кислот, в частности глютаминовой (11,5 %), которая играет важную роль
в азотном обмене и улучшает вкусовые качества голубиного
мяса.
Питательные и вкусовые достоинства мяса в значительной степени обусловлены количеством и качеством
жира. Для мясных голубей характерно довольно низкое
содержание жира (до 3 %) в грудных мышцах по сравнению
с ножными (до 9 %). Последние отличались значительно
большей энергетической ценностью (151 – 184 ккал/100 г)
по сравнению с грудными (112 – 131 ккал/100 г). Пищевая
ценность мяса во многом также зависит от содержания и
соотношения жирных кислот в составе липидов. Биологическая ценность жира голубей обусловлена повышенным содержанием ненасыщенных и полиненасыщенных
жирных кислот, с чем связывают благоприятное влияние
продуктов из мяса голубей на обмен холестерина в орга-
низме человека. В жире тушек изучаемых пород голубей
из ненасыщенных жирных кислот на долю олеиновой и
линолевой приходится 78 – 89 %. В липидах грудных
мышц уровень ненасыщенных жирных кислот достигает
64,7 – 68,3 %, преобладают линолевая, арахидоновая,
линоленовая. В жирокислотном составе липидов ножных
мышц содержится больше олеиновой и пальмитолеиновой кислот. Общее количество ненасыщенных жирных
кислот составляет 62,3 – 67,1 % к общей массе жирных
кислот. Отношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в мышечной ткани грудных мышц в пределах
1,85 – 2,22 свидетельствует о высокой диетической ценности этого мяса.
Органолептические качества мяса голубей специализированных пород, а также бульонов, приготовленных
из него, оценивали дегустаторы по пятибалльной шкале.
Все образцы дегустируемого мяса получили высшую
оценку: вкусовые качества бульонов из мяса голубей породы Кинг и Монден получили оценку 4,98 балла. Дегустаторами были отмечены специфический аромат и
своеобразный вкус продуктов.
Таким образом, анатомический, химический анализ,
визуальный осмотр и дегустация показали, что мясо
специализированных пород голубей имеет высокую биологическую ценность, а наличие хороших мясных качеств позволяет соответствовать требованиям современного рынка. 
№ 10 2008 МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ