характеристика технологических качеств семян сои

Антонов С.И. 1 , Короткова О.В.1, Григорьева А. В.2
ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАЧЕСТВ СЕМЯН СОИ
ГНУ ВНИИЗК им. И.Г. Калиненко
ГНУ Донская опытная станция имени Л.А. Жданова ВНИИМК Россельхозакадемии
1
2
Введение. Уникальный биохимический состав сои, и прежде всего наличие
высокого содержания белка, позволили использовать ее для производства многих
видов разнообразных пищевых продуктов от традиционных (соевого молока, сыра тофу, ферментированных соусов, проростков) до современных (белковых концентратов, изолятов, текстуратов, лецитина и др.).
Правильный выбор исходного сырья для создания большого арсенала разнообразных продуктов питания, профилактики и лечения заболеваний, возможен
лишь при наличии достаточной информации о физических, химических и технологических свойствах семян [6].
Требования к сырью при производстве того или иного вида продукции строго не регламентированы. Существует ГОСТ 17109–88, в котором предусмотрены
лишь показатели влажности, содержание примесей и зараженности вредителями
при заготовках и поставках сои. В нем нет существенных ограничений по химическому составу, а также по форме, цвету и типу поверхности семян [6].
Окраска оболочки (кожуры) семян и рубчика у сои имеет важное значение.
Темноокрашенные семена присущи кормовым сортам. Для пищевых целей предпочтительнее использовать сорта со светлой окраской оболочки и рубчика, что
позволяет полнее использовать продукты переработки сои для получения более
качественного растительного масла, кондитерских и других изделий пищевой
промышленности, поскольку темные пигменты семенной оболочке создают определенные технологические трудности при очистке этих продуктов [2,3,6].
При изучении сортов сои на пригодность к производству молока и молочных
продуктов необходимо проверять их на твердосемянность (водонепроницаемость
семенной оболочки), так как она снижает выход и количество соевых продуктов,
требующих предварительного замачивания семян.
В связи с этим, целью данного исследования является оценка и выделение
сортообразцов со светлой без пигментации окраской семян, с минимальной твердосемянностью и с повышенным содержанием протеина, а также установление
взаимосвязей морфологических признаков, влияющих на качество продукции с
другими хозяйственно ценными признаками.
Материал и методы. Объектом исследования послужили сортообразцы
ВНИИЗК им. И.Г. Калиненко, ВИР им. Н.И. Вавилова, а также сорта отечественной селекции. Всего было проанализировано 136 сортообразцов.
Исследования проводили в 2007–2009 гг. во ВНИИЗК (г. Зерноград), расположенном в южной зоне Ростовской области. Годы исследования были контрастными по погодным условиям, что позволило более полно оценить изучаемые сортообразцы.
Полевые опыты, фенологические наблюдения и анализы проводили согласно
методикам государственного испытания сельскохозяйственных культур [5] и полевого опыта [1].
Результаты и обсуждение. Изучены сортообразцы различного экологогеографического происхождения. Наибольшее количество образцов пригодных
для пищевого использования со светлой оболочкой семени, с крупными семенами, с повышенным содержанием протеина были в основном из Канады, Китая,
США, России, Украины, Белоруссии. Темноокрашенные, представлены из Японии, Кореи, Китая.
По совокупности внешних признаков для пищевых целей предпочтительно
использовать хорошо выполненные соевые семена, имеющие светло-желтую или
желтую окраску семенной оболочки, без выраженной пигментации, со светлоокрашенным или бесцветным рубчиком. В связи с этим были выделены образцы,
отвечающие данным характеристикам: Припять (к-605347), Гамма 85 (к-8643),
Рента, ВНИИОЗ-10(к-9994), Бук ге (к-9907), Линия 62/91 (к-9767), Альфа (к9821), Бессарабка 645 (к-4870), Л-33, Азовская, Быстрица 2.
Сортовые различия по склонности к пигментации весьма велики. Одни сорта
совсем не пигментируются или пигментируются очень слабо, другие часто и
сильно. Наши наблюдения показали, что за три года сорта Припять (к-605347),
Гамма 85 (к-8643), Рента, ВНИИОЗ-10 (к-9994), Бук ге (к-9907), Линия 62/91, не
имели темных пигментов на оболочке, а сорта Альфа, Бессарабка 645 (к-4870), Л33, линия Азовская, Дон 21 не пигментировались всего один год. По данным Баранова В. Ф. [3], формы с ясно выраженным блеском кожуры почти всегда пигментируются значительно слабее и реже, чем сорта с матовой поверхностью. В
наших исследованиях так же сорта Соер 4 (к-9954), Ствига 1 (к-9986) с матовыми
семенами за три года исследований подвергались пигментации, а образцы, имеющие блестящую поверхность семени, такие как AC Colibri (к-10867), Свапа (к11004) не пигментировались.
Масса 1000 семян – важный хозяйственный признак, характеризующий качество семенного материала. Она связана с крупностью и выполненностью семян. В
среднем изучаемые образцы имели мелкие и средние семена (104,5–175 гр.). По
данному признаку выделись образцы для пищевого направления с массой 1000
семян более 180 г: Амурская 815 (к-9704), Гибрид АСС21 (к-5046), MON-02 (к9500), MON-18 (к-9510), Альфа (к-9821), Labrador (к-10614).
Существенным негативным фактором при изготовлении продуктов, требующих предварительного замачивания семян в воде (консервов, молока, сыра), является твердосемянность, которая показывает, какой процент семян остается не
набухшим после замачивания. Процент водонепроницаемости семенной оболочки
показала широкий диапазон варьирования от 0 до 25 %. За три года исследований
нами выделены образцы, с наименьшими показателями данного признака, не выше 5 %: Припять (к-605347), Рента, Азовская, Быстрица 2, Л-33, Labrador (к10614).
Водонепроницаемость семенной оболочки семян сои связана с массой 1000
семян существенной отрицательной корреляцией (r = - 0, 83 ± 0,08) [4]. В прове-
денных нами исследованиях коэффициент корреляций составил r = - 0,55 ± 0,09, с
другими морфологическими признаками данный признак не связан.
Установлено, что величину набухания семян следует учитывать при производстве консервов из цельной сои. Высокий показатель этого признака позволяет увеличить выход готовой продукции [3].Данный признак варьировал от 90 до
145 %. Наибольшую величину набухания более 135 % имели сорта: Kalmit (к10606), Быстрица 2, Рента, Азовская, Дон 21, Гамма 85 (к-8643).
Выводы и рекомендации. В результате оценки 136 сортообразцов сои по
морфологическим и биохимическим признакам выделены источники для селекции по следующим направлениям:
– светлая окраска оболочки семени и пониженная твердосемянность: Припять (к-605347), Гамма 85 (к-8643), Рента, ВНИИОЗ-10 (к-9994), Бук ге (к-9907),
Линия 62/91, Азовская, Быстрица 2, Л-33;
– высокая набухаемость семян и повышенное содержание белка в семенах:
Kalmit (к-10606), Proto, Лира, Уссурийская, Быстрица 2, Рента, Азовская, Дон 21,
Гамма 85 (к-8643);
– увеличенная масса 1000 семян: Labrador (к-10614), Амурская 815 (к-9704),
Гибрид АСС21 (к-5046), MON-02 (к-9500), MON-18 (к-9510), Альфа (к-9821).
Одним из направлений селекции сои является создание сортов с повышенным
содержанием белка. По данному признаку выделены следующие генотипы: Kalmit
(к-10606), Рента, Proto, Лира, Уссурийская, у этих сортов содержание белка выше
43 %.
Список литературы
1. Доспехов, Б.А. Методика полевого опыта / Б.А. Доспехов. – М.: Колос,
1985. – 351 с.
2. Енкен, В.Б. Соя / В.Б. Енкен. – М.: Сельхозгиз, 1959. – 622 с.
3. Баранов, В.Ф. Соя. Биология и технология возделывания / Под. ред. В.Ф
Баранов, В.М. Лукомец. – Краснодар, 2005. – 433 с.
4. Зеленцов, С. В. Формирование посевных качеств семян сои в зависимости
от биологических особенностей растений и условий внешней среды: Автореф.
дис. … канд. с.-х. наук. – Краснодар, 1995.– 23 с.
5. Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. – М.: Колос, 1971. – 250 с.
6. Петибская, В.С. Использование сортового разнообразия семян сои для увеличения арсенала пищевых и функциональных продуктов / В.С. Петибская, Л.А.
Кучеренко, С.В. Зеленцов // Бюл. НТИ ВНИИМК. – Краснодар, 2006. – Вып. 135.
– С.115–121.