ФИЗИОЛОГИЯ И БИОХИМИЯ РАСТЕНИЙ УДК 631.563.2 АНТОЦИАНОВЫЙ ПИГМЕНТ, ПОЛУЧАЕМЫЙ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ МЕТОДОМ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ Мурашев С.В.1 – доктор технических наук, профессор Жемчужникова М.Е.1 – аспирант Вержук В.Г.2 – кандидат биол. наук, научный сотрудник 1Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, Институт холода и биотехнологий 191002, Россия, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 E-mail: [email protected] 2ГНУ Всероссийский НИИ растениеводства им. Н.И. Вавилова Россельхозакадемии 190000, Россия, Санкт-Петербург, ул. Большая Морская, 44 В настоящее время антоциановые пигменты находят все более широкое применение. Это связано с тем, что антоциановые пигменты, получаемые из растительного сырья, вместе с красящим веществом содержат в своем составе и другие ценные, биологически активные компоненты. Это витамины, гликозиды, органические кислоты, ароматические вещества, микроэлементы и др., использование которых позволяет не только улучшить внешний вид, придать привлекательный, естественных цвет, но и повысить биологическую ценность пищевых изделий, в состав которых входят такие пигменты. В статье рассматривается антоциановый пигмент, полученный из ягод клюквы методом сублимационнной сушки. Исследованы его свойства и изменения, происходящие в процессе хранения. Ключевые слова: ягоды клюквы, антоцианы, антоциановые красители, суфле, цвет. Введение единения, являющиеся моно- и диглико- пигментов целый комплекс биологичес- нтоцианы содержатся в различ- А зидами. При гидролизе они распадаются ки активных компонентов – это витами- ных видах растительного сырья [1, на углеводы (галактоза, глюкоза, рамно- ны, гликозиды, органические кислоты, 2, 3, 4, 5, 6], в том числе, и в ягодах, вклю- за и др.) и агликоны, представленные ан- ароматические вещества, микроэле- чая дикорастущие. Антоциановый пиг- тоцианидами. Характер окраски природ- менты и другие соединения. Использо- мент, получаемый из ягод клюквы, ис- ных антоцианов зависит от многих при- вание совокупности этих веществ по- пользуется как один из модельных объек- чин: строения, рН среды, возможности зволяет не только улучшить внешний тов [7, 8, 9]. В ходе дальнейших исследо- образования комплексов с ионами ме- вид, создать привлекательный естест- ваний предполагается сопоставить с ним таллов, способности адсорбироваться на венных цвет, но и повысить биологичес- аналогичные пигменты, получаемые из полисахаридах, температуры и других кую ценность изделий с использовани- овощей и плодов также с использовани- факторов. ем антоцианового пигмента. Уязвимым ем метода сублимационной сушки. местом получения красителя является Цель и задачи исследований его концентрирование после извлече- водорастворимые природные пищевые Методом экстрагирования из расти- ния из растительного материала. красители, принадлежащие к группе тельного сырья получают натуральные В связи с этим, целью работы было флавоноидных натуральных красителей антоциановые красители для пищевых получение натурального антоцианового [2, 3, 4]. По химической структуре пиг- продуктов [2, 3, 4]. Натуральные краси- пигмента с использованием сублимаци- ментный компонент – это фенольные со- тели содержат в своем составе, кроме онной сушки из опытного объекта, ис- Антоцианы (пищевая добавка Е163) – научно-практический журнал [ 50 ] овощи россии № 4 (21) 2013 PLANTS PHYSIOLOGY AND PHYTOCHEMISTRY Свойства антоцианового пигмента после получения его из растительного сырья следование его свойств и изменений, происходящих в процессе хранения. Наименование показателя Органолептические показатели Цвет Вкус Запах Красный Характерный, слегка терпкий, кислый Ощущается аромат клюквы Физико-химические показатели рН раствора с массовой долей 3% 2,7 Материал и методы Краситель из растительного сырья получали по следующей технологической схеме: инспекция и сортировка сырья → подготовка сырья → измельчение Содержание красящих веществ по CoSO4*7H2О, г/кг 48,8 сырья → экстракция антоцианового пиг- Растворимость Полная мента → фильтрация → получение анто- уменьшением содержания пигментного личивается в течение первого месяца цианового красителя методом сублима- компонента в красителе, полученном из хранения пигмента на четверть от ис- ционной сушки → измельчение → упа- плодов, при хранении. ходного значения, а к концу третьего ковка и хранение в охлажденном состо- Устойчивость цвета антоцианового месяца хранения – на 40 %. Это указы- пигмента оценивали двумя методами. вает на уменьшение отражающей спо- В процессе хранения пигмента ис- По первому методу – на спектрофото- собности пигмента в красной области следовали: рН раствора с массовой до- метре в отраженном свете исследовали спектра. Результаты, полученные вто- лей 3%, содержание красящих веществ изменение отражающей способности рым методом, также подтвердили по CoSO4*7H2О, растворимость, окрас- пигмента в красной области спектра уменьшение красной составляющей в ку пигмента и другие показатели. при длине волны 680 нм. цвете пигмента. янии при температуре 2±1 °С. Второй метод определения цветовых Результаты и обсуждение изменений основан на использовании Заключение В таблице приведены основные ха- цифровых фотографий образцов пиг- Проведенные исследования пока- рактеристики антоцианового пигмента, мента, получаемых при постоянном ос- зали, что пигмент, получаемый с ис- сразу после его получения из ягод клю- вещении в режиме съемки микрообъек- пользованием сублимационной суш- квы методом сублимационной сушки. тов с последующей компьютерной об- ки, обладает практически полной рас- В ходе исследований было установ- работкой изображений в цветовом ре- творимостью и в течение длительного лено, что в течение 3 месяцев хранения жиме RGB при помощи программы времени на высоком уровне сохраняет величина рН возрастает, достигая опре- Adobe Photoshop CS4. Для численного устойчивый красный цвет. Как пред- деленного предела. Известно, что фе- анализа красного (R), зеленого (G) и си- ставляется, наиболее вероятной при- нольные соединения, в том числе и ан- него (B) цветов брали среднеарифмети- чиной ухудшения красного цвета кра- тоцианы, обладают кислотными свой- ческое значение, получаемое из пяти сителя, полученного из растительного ствами. Поэтому наиболее вероятной значений цветовых характеристик, за- сырья, при хранении связано с разру- причиной увеличения pH пигмента явля- фиксированных в центре и по углам вы- шением исходного пигмента под дей- ется постепенная потеря антоциановым деленного на изображении квадрата. ствием кислорода воздуха. Данные, пигментом кислотных свойств в резуль- Результаты, полученные первым ме- полученные в ходе исследования раз- тате протекания окислительных процес- тодом, показали, что величина оптиче- личными методами, дополняют и под- сов. Данный вывод согласуется с ской плотности в красной области уве- тверждают друг друга. Литература 1. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах / С.С. Танчев. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 304 с. 2. Мокеев А.Н. Красители из природного сырья для улучшения цвета и качества продуктов питания // Пищевые ингридиенты: сырье и добавки. – 2001. – №1. – С. 18-19. 3. Болотов В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение / Болотов В.М., Нечаев А.П., Сарафанова Л.А. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 240 с. 4. Кричман Е.С. Натуральные пищевые красители и их применение в пищевой промышленности // Пищевые ингридиенты: сырье и добавки. – 2001. – №1. – С. 20-21. 5. Болотов В.М. Применение натуральных красителей при производстве мармелада // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. – №2. – С. 33-34. 6. Харламова О.А., Кафка Б.В. Натуральные пищевые красители. – М.: Пищевая промышленность. – 1979. – 191 с. 7. Мурашев С.В., Болейко Л.А., Вержук В.Г. и др. Определение свойств и практическое применение антоцианового пигмента из ягод клюквы (Oxycoccus Hill.) // Кондитерское производство. – 2011. – № 2. – С.8-11. 8. БолейкоЛ.А., Мурашев С.В., Вержук В.Г. и др. Исследование свойств и практическое применение антоцианового пигмента, полученного из ягод клюквы методом лиофильной сушки. // Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств», 2011. – № 2. – http: www.open-mechanics.com/journals 9. Мурашев С.В., Болейко Л.А., Вержук В.Г. Исследование свойств и практическое применение антоцианового пигмента, полученного из ягод аронии черноплодной методом лиофильной сушки. // Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств», 2012. – № 2. – http: www.open-mechanics.com/journals научно-практический журнал [ 51 ] овощи россии № 4 (21) 2013