кулинария - My

Н АЧ А Л Ь Н О Е П Р О Ф Е С С И О Н А Л Ь Н О Е О Б РА З О В А Н И Е
Н. И. ДУБРОВСКАЯ
КУЛИНАРИЯ
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
Рекомендовано
Федеральным государственным учреждением
«Федеральный институт развития образования»
в качестве учебного пособия для использования
в учебном процессе образовательных учреждений,
реализующих программы начального профессионального
образования по профессии «Повар, кондитер»
Регистрационный номер рецензии 288
от 28 июля 2010 г. ФГУ «ФИРО»
1
УДК 613.295(075.32)
ББК 36.99я722
Д797
Рецензент —
преподаватель специальных дисциплин Технологического колледжа № 28
г. Москвы Е. А. Ковылина
Д797
Дубровская Н. И.
Кулинария. Лабораторный практикум : учеб. пособие для
нач. проф. образования / Н. И. Дубровская. — М. : Издательский центр «Академия», 2011. — 240 с.
ISBN 978-5-7695-6922-7
Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта по
профессии «Повар, кондитер».
Рассмотрены методы и способы механической кулинарной и тепловой
обработки овощей, рыбы, мяса, творога и других продуктов, а также технология приготовления блюд из них. В лабораторно-практических работах приведены рецептуры блюд и технологические процессы приготовления полуфабрикатов и блюд и требования к их качеству.
Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии 260807.01
«Повар, кондитер» в соответствии с ФГОС НПО.
Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования.
УДК 613.295(075.32)
ББК 36.99я722
Оригинал-макет данного издания является собственностью
Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым
способом без согласия правообладателя запрещается
ISBN 978-5-7695-6922-7
© Дубровская Н. И., 2011
© Образовательно-издательский центр «Академия», 2011
© Оформление. Издательский центр «Академия», 2011
Уважаемый читатель!
Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер».
Учебно-методический комплект по профессии — это основная и дополнительная литература, позволяющая освоить профессию, получить профильные базовые знания. Комплект состоит из
модулей, сформированных в соответствии с учебным планом,
каждый из которых включает в себя учебник или учебное пособие и дополняющие его учебные издания — рабочие тетради, плакаты, справочники и многое другое. Модуль полностью обеспечивает изучение каждой дисциплины, входящей в учебную программу. Все учебно-методические комплекты разработаны на основе
единого подхода к структуре изложения учебного материала.
Для существенного повышения качества обучения и приближения к практической деятельности в комплект входят учебные
материалы для самостоятельной работы, практикумы, пособие по
производственному обучению. Важно отметить, что разработанные модули дисциплин, входящие в учебно-методический комплект, имеют самостоятельную ценность и могут быть использованы при выстраивании учебно-методического обеспечения образовательных программ обучения по смежным профессиям.
Предисловие
Кулинария — это наука о питании, которая изучает способы
обработки пищевых продуктов, технологические процессы приготовления блюд и кулинарных изделий. Наука о питании изучает
процессы превращения пищи в организме человека в энергию, а
также основные законы жизнедеятельности человеческого организма. «Человек — высший продукт земной природы. Человек —
сложная и тончайшая система, но для того, чтобы использовать
сокровища природы, чтобы этими сокровищами насладиться, человек должен быть здоровым, сильным, умным … », — писал знаменитый физиолог И. П. Павлов.
Приготовление пищи — самое древнее занятие человека. Около 2 млн лет назад наш далекий предок по своему образу жизни
и питанию мало чем отличался от животного. Но со временем
питание человека становилось все разнообразнее. Пищу составляли в основном травы, коренья, плоды диких деревьев, мясо
диких животных, птиц. С появлением огня процесс приготовления пищи стал более совершенным, а с появлением глиняной
посуды и более разнообразным. Приручив животных, человек
стал использовать в своем питании молоко и молочные продукты,
мясо домашних животных, а с развитием земледелия научился
выращивать злаки, измельчать зерна в муку, печь лепешки, а позднее и хлеб. Питание стало неотъемлемой частью существования
человека. С развитием цивилизации процесс приготовления пищи
становился более сложным и изысканным.
В настоящее время в питании человека используются различные виды продовольственного сырья: овощи и фрукты, рыба и
морепродукты, птица, мясо и мясопродукты, грибы, экзотические
плоды, из которых готовят разнообразные и изысканные блюда.
Появились новые методы и приемы приготовления пищи, усовершенствовались способы тепловой обработки. Сейчас на предприятиях питания применяют новейшее оборудование: так, использование современного пароконвекционного автомата позволяет готовить блюда на пару, жарить, тушить, запекать.
Особое место на предприятии питания принадлежит повару.
4
Современный повар — это, прежде всего творец, художник,
способный взглянуть на привычные вещи по-другому, почувствовать свою причастность к многовековому опыту человечества,
приобщиться к тайнам кулинарного мастерства.
В условиях рыночной экономики, высокой конкуренции на
рынке труда к подготовке и обучению профессиональных поваров поставлены новые задачи. Согласно ГОСТ Р 50935 — 96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»,
действующему с 1 января 1997 г. повар должен знать рецептуры
и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных
изделий, приемы и последовательность операций при кулинарной
обработке, органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы их предотвращения и устранения. Чтобы соответствовать современным требованиям, быть востребованным на рынке труда, повар должен уметь применять полученные знания и навыки, хорошо выполнять свою работу.
Перед проведением лабораторно-практических работ необходима тщательная многоаспектная подготовка.
Преподаватель должен определить формы и методы проведения лабораторно-практических работ, подготовить задания для
учащихся, разработать инструкции к проведению работ.
Обучающиеся должны предварительно повторить теоретический материал по теме работы, затем выполнить задания по расчету сырья, записать в тетрадях тему и порядок проведения лабораторной работы.
К работе в технологической лаборатории допускаются обучающиеся, прошедшие медицинский осмотр, имеющие соответствующую запись в медицинской книжке.
Перед началом работы обучающиеся должны надеть специальную санитарную одежду, соблюдая санитарно-гигиенические требования, вымыть руки.
5
Лабораторнопрактическая работа № 1
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ
ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ
Цель работы: познакомить обучающихся с технологической
последовательностью обработки и нарезания картофеля, моркови,
свеклы, капусты, репчатого лука.
Содержание работы: обучающимся предлагается обработать
овощи, определить количество отходов, полученных при очистке
овощей, сравнить с установленными нормами, нарезать овощи,
дать оценку качества очищенным овощам, освоить кулинарное
использование овощей.
Посуда и инвентарь: доски разделочные с маркировкой «ОС»,
кастрюли, лотки, металлические выемки, гофрированные (карбовочные) ножи.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них
витаминов, углеводов, минеральных солей, органических кислот,
дубильных и азотистых веществ. Они содержат вкусовые, ароматические, красящие вещества, а также ферменты, способствующие пищеварению. Поэтому наличие овощей в питании обязательно, так как они повышают усвояемость других продуктов.
Сначала проверяют количество, сорт и качество поступающих
на предприятие общественного питания овощей. Овощи взвешивают и сверяют данные, полученные при взвешивании, с данными сопроводительных документов. Сорта и качество продуктов
должны соответствовать государственным стандартам.
Технологическая схема механической кулинарной обработки
овощей состоит из сортировки и калибровки, мытья, очистки и
нарезания овощей.
При с о р т и р о в к е и к а л и б р о в к е удаляют загнившие,
побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности
для приготовления определенных блюд.
6
М о ю т овощи в овощемоечных машинах или вручную для
удаления с их поверхности остатков земли и песка, снижения обсемененности микроорганизмами.
При о ч и с т к е овощей удаляют части с пониженной пищевой
ценностью. Очистку производят вручную или в картофелечистках.
Очищенные овощи н а р е з а ю т на кусочки различной формы
и толщины вручную или на овощерезательных машинах. Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению,
так как они теряют вкус, цвет, витамин С. Очищенный картофель
хранят в воде не более 2 … 3 ч, очищенные корнеплоды, капусту,
лук хранят, накрыв влажной тканью, при температуре 12 °C в течение 2 … 3 ч, в холодильнике при температуре 0 … 4 °C — до 12 ч.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
1. Подготовить рабочее место для обработки овощей, лотки,
кастрюлю с водой для очищенного картофеля, ножи коренчатые
и желобковые. Произвести обработку овощей по приведенной
далее технологии.
Обработка картофеля. Рассортировать картофель по размерам, при сортировке удалить испорченные экземпляры, посторонние примеси. Картофель взвесить, вымыть в ванне. Взять 1 кг
картофеля, очистить вручную с помощью коренчатого ножа, промыть, взвесить после очистки для контроля. Записать массу очищенного картофеля в тетрадь. Очищенный картофель поместить
в кастрюлю с холодной водой. Отходы молодого картофеля (до 1
сентября) должны составлять 20 %, с 1 сентября по 31 октября —
25 %, с 1 ноября по 31декабря — 30 %, с 1 января по 28 — 29 февраля — 35 % и с 1 марта до нового урожая 40 %.
Обработка корнеплодов. Морковь и свеклу рассортировать,
вымыть, взвесить по отдельности и очистить вручную. Морковь
при очистке скоблить не требуется, так как при хранении и тепловой обработке она может потемнеть. Рекомендуют срезать кожицу моркови тонким слоем. Очищенные корнеплоды взвесить и
определить количество отходов. Овощи положить в лоток, накрыть влажной тканью. Отходы моркови и свеклы с 1 сентября до
31 декабря должны составлять 20 %, с 1 января — 25 %.
Обработка белокочанной капусты. Взвесить кочан капусты.
С кочана снять верхние загрязненные листья, подрезать листья
7
у основания, отрезать наружную часть кочерыжки и промыть.
Обработанный кочан капусты разрезать вдоль на четыре равные части, срезать остатки кочерыжки. Капусту взвесить, определить количество отходов, промыть холодной водой. Отходы
белокочанной капусты должны составлять не более 20 %. Убрать
отходы.
Обработка репчатого лука. Взвесить лук. У репчатого лука
снять верхнюю (шейку) и нижнюю часть (донце), снять сухие
чешуйки, промыть холодной водой, взвесить и определить количество отходов, положить на лоток, накрыть влажной тканью.
Отходы при обработке репчатого лука должны составлять не более 16 %. Удалить отходы.
Убрать рабочее место, вымыть стол, разделочную доску, ножи.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОЧИЩЕННЫХ
ОВОЩЕЙ
Картофель. Внешний вид: клубни чистые, поверхность гладкая,
не заветренная, без остатков глазков, кожуры и темных пятен, не
рыхлая. Нарезанные кусочки картофеля одинаковые по форме и
величине.
Запах — свойственный свежеочищенным клубням картофеля,
без посторонних запахов.
Цвет картофеля от белого до кремового.
Консистенция упругая, не рыхлая.
Морковь и свекла. Внешний вид: корнеплоды чистые, целые,
однородные по окраске, свойственной данному ботаническому
сорту, без остатков корешков и ботвы, без участков темных пятен
и остатков кожицы, поверхность гладкая, подсохшая, не рыхлая.
Цвет моркови оранжевый или желтый различных оттенков,
однородный по всему корнеплоду, свеклы — темно-красный различных оттенков, допускаются корнеплоды с узкими белыми
кольцами.
Консистенция: мякоть сочная, плотная, упругая.
Белокочанная капуста. Внешний вид: кочаны свежие, разрезаны на части, без темных пятен, подмороженных или поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями листьев,
с удаленной кочерыжкой. Цвет кочанов капусты от белого до
кремового с зеленоватым оттенком. Консистенция упругая или
менее плотная, но не рыхлая, сочная, хрустящая.
8
Лук. Внешний вид: луковицы вызревшие, здоровые, сухие,
окраска, свойственная сорту, без остатков шейки или донца, без
темных пятен гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями. Цвет — белый, фиолетовый, коричневый или зеленоватый с различными оттенками. Консистенция сочная, упругая.
ВЫПОЛНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ
НАРЕЗАНИЯ ОВОЩЕЙ
Подготовить рабочее место для простого нарезания овощей:
разделочные доски с маркировкой «ОС», лотки, ножи.
Нарезание картофеля.
С о л о м к а. Выберите крупный клубень картофеля, нарежьте
его на тонкие пластинки толщиной 2 мм, уложите пластинки друг
на друга и нашинкуйте поперек соломкой длиной 4 … 5 см. Картофель, нарезанный соломкой, можно использовать только для жаренья во фритюре.
Б р у с о ч к и. Клубни картофеля диаметром 3 … 4 см нарежьте
на пластинки толщиной 0,7 … 1 см, а пластинки на брусочки такой
же величины. Используют для жаренья, приготовления рассольников, супов с макаронными изделиями и других блюд.
К у б и к и. Крупные кубики обычно используют для супов и
тушения, средние — для приготовления блюда «Картофель в молоке) и жаренья, мелкие кубики из отварного картофеля — для
салатов и украшения холодных блюд.
Картофель нарежьте на пластинки толщиной 2 … 2,5 см, пластинки на брусочки, а брусочки на кубики сечением 2 или 2,5 см.
Небольшие клубни лучше разрезать на четыре части. Средние
кубики обычно нарезают сечением 1 … 1,5 см, мелкие из вареного картофеля — 0,3 … 0,5 см.
Д о л ь к и. Такую нарезку картофеля часто используют для
приготовления рассольника, тушеных блюд, жарки во фритюре.
Мелкие клубни разрежьте пополам и по радиусу на 3 — 4 части.
Л о м т и к и. Сырой картофель, нарезанный ломтиками, используют для жарки, а вареный — для приготовления салатов и
винегретов. Клубни средней величины разрежьте пополам вдоль,
положите на доску, каждую половинку разрежьте еще раз пополам и нарежьте на ломтики толщиной 1 … 2 мм. Крупные клубни
можно нарезать на брусочки, затем поперек на ломтики.
9
К р у ж о ч к и. Сырой картофель, нарезанный кружочками, используют для жаренья, вареный — для запекания рыбы, мяса.
Картофель обравняйте, придайте ему форму цилиндра, нарежьте
поперек на кружочки толщиной 1,5 … 2 мм.
Нарезка моркови.
С о л о м к а. Морковь, нарезанная соломкой, используется для
борщей, кроме «Флотский» и «Сибирский», супов, маринадов, салатов и морковных котлет. В утолщенной части моркови сделайте срез, поставьте корень моркови вертикально, чтобы придать устойчивое положение. Начиная с тонкой части, нарежьте корнеплод
на тонкие пластинки толщиной 1 мм, нашинкуйте их соломкой.
Б р у с о ч к и. Такую нарезку используют для припускания, а
также для супов с макаронными изделиями.
Сырую морковь разрежьте поперек на цилиндры длиной
3,5 … 4 см, а затем на пластинки толщиной 0,5 см, пластины — на
брусочки.
К у б и к и. Морковь следует нарезать вдоль сначала на брусочки, затем на кубики в зависимости от размер корнеплода. Средние кубики моркови, сечением 1 … 1,5 см, используют для тушения
и припускания, мелкие кубики (0,5 см) из сырой моркови — для
приготовления супов, а из вареной — для холодных блюд. Крошку (0,1 … 0,2 см) из сырой моркови — для суточных щей, рисового супа и морковного фарша.
Д о л ь к и. Такую нарезку используют для припускания, тушения (рагу, говядина духовая), щей из свежей капусты. Морковь
нарезать на цилиндры, высотой 4 см, пополам и каждую половинку по радиусу на дольки.
К р у ж о ч к и и л о м т и к и. Морковь следует нарезать поперек толщиной 1 … 2 мм, для ломтиков — вдоль, затем нарезать поперек. Сырые кружочки используют для супа крестьянского, вареные — для украшения холодных блюд. Ломтики сырой моркови — для борщей «Флотский» и «Сибирский», вареной — для салатов и винегретов.
Нарезка свеклы.
С о л о м к а. Свеклу, нарезанную соломкой, используют для салатов, борщей, кроме «Флотский» и «Сибирский», свекольника,
маринада, котлет свекольных. Очищенную свеклу нарезать на
пластинки толщиной 1 … 2 мм, затем соломкой.
Л о м т и к и. Свеклу, нарезанную ломтиками, используют для
борщей флотского и сибирского в сыром виде, в отварном — для
винегретов. Разрезать свеклу на брусочки и нашинковать ломтики.
10
К у б и к и. Нарезать свеклу на кубики размером 1 … 1,5 см и
0,5 см. Средние кубики свеклы используют для тушения, мелкие
для приготовления холодных блюд.
Нарезка белокочанной капусты.
С о л о м к а. Используют для приготовления борщей кроме
«Флотского» и «Сибирского», тушения, салатов, капустных котлет.
Одну дольку нарезать поперек листьев соломкой толщиной
1 … 3 см.
Ш а ш к и. Такую нарезку белокочанной капусты используют
для борщей «Флотский» и «Сибирский», супа овощного, крестьянского, щей, рагу, припускания. Другую дольку капусты нарезать вдоль на полоски шириной 2 … 2,5 см, затем поперек листьев
на квадратики.
Р у б к а к а п у с т ы. Рубленая капуста используется для фаршей. Капусту необходимо нашинковать соломкой толщиной
1 … 2 мм, затем мелким кубиком.
Нарезка репчатого лука.
К о л ь ц а. Такую нарезку репчатого лука используют для жарки во фритюре, как гарнир к шашлыку, украшение холодных
блюд. Репчатый лук нужно нарезать толщиной 1 … 2 мм кружочками, которые затем следует разделить на кольца.
П о л у к о л ь ц а (со л о м к а). Лук, нарезанный полукольцами
(соломкой), используют для приготовления супов и соусов, салатов и винегретов. Луковицу разрезать пополам или на четыре
части, положить срезом на разделочную доску, нарезать поперек
толщиной 1 … 2 мм.
Д о л ь к и. Такую нарезку репчатого луча используют для щей,
рагу, говядины духовой. Мелкие луковицы, у которых оставляют
часть донца для сохранения формы, разрезать пополам, затем
половинки разрезают по радиусу на 3 — 4 части.
К у б и к и м е л к и е (к р о ш к а). Лук, нарезанный таким образом, используют для супов с крупами, суточных щей, супа харчо,
фаршей. Лук, нарезанный соломкой, следует нарезать поперек на
кубики сечением 1 … 3 см.
Нарезанные овощи должны быть одинаковыми по размеру и
форме.
Особенности фигурных нарезок овощей
Бочоночек, груша. Клубень очищенного картофеля срезать с
двух противоположных сторон так, чтобы поставленный на срез
картофель не падал, затем клубень расположить между средним
11
и большим пальцами левой руки, слегка придерживая сбоку указательным пальцем. Указательный палец должен в процессе обтачивания равномерно поворачивать клубень вправо. Коренчатый
нож для обточки следует взять в правую руку так, чтобы половина большого пальца лежала вдоль лезвия неподвижно. Кистью
правой руки нужно делать вместе с ножом равномерные движения от среднего пальца к указательному, срезая лезвием ножа
тонкие полоски картофеля. При обтачивании груши верхнюю
часть клубня, начиная с середины, срезать на конус. Используют
бочоночки и груши для варки.
Чесночки. Картофель обтачать бочоночком, затем разрезать
вдоль на дольки и у каждой дольки с внутренней стороны сделать
небольшую выемку. Используют для приготовления супов.
Стружка. У сырого картофеля сделать срезы с двух сторон,
придать форму цилиндра высотой 2 … 3 мм, и по его окружности
срезать ленту толщиной 2 … 2,5 мм. Свернуть или придать форму
банта, перевязывая нитками. Стружку жарят во фритюре.
Орешки и шарики. Металлическую выемку наложить режущей кромкой на очищенный картофель и, вращая ее, вырезать
шарик или орешек, в зависимости от выемки. Крупные и средние
шарики используют для варки и жаренья во фритюре, мелкие —
для украшения холодных блюд.
Звездочки. Для фигурной формы нарезки моркови применяют
прием карбование. Морковь одинакового диаметра обравнивают
по окружности, затем карбуют, прорезая коренчатым ножом бороздки глубиной около 2 мм или используя специальный нож.
Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм.
Гребешки. Карбованную морковь разрезать вдоль пополам и
затем наискосок.
Полезные советы
Картофель и корнеплоды (морковь, свеклу) перед очисткой
необходимо тщательно промыть.
При очистке картофеля и корнеплодов необходимо сре
за¢ ть кожицу тонким слоем. Под кожицей содержится больше
белков и витаминов, чем в сердцевине. Исключение составля
ет позеленевший или проросший картофель, так как в поверх
ностном слое и у глазков содержится вредное вещество соло
нин.
Во избежание потемнения, увядания и потери витаминов
овощи следует накрывать влажной тканью и помещать в хо
лодное место.
12
Овощи необходимо нарезать острым ножом из нержавею
щей стали. Доски для нарезки овощей должны быть деревян
ными. Нарезку овощей можно производить только перед теп
ловой обработкой.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Из каких операций состоит механическая кулинарная обра
ботка овощей?
2. Как обрабатывают картофель? Как его хранят в очищенном
виде?
3. Рассчитайте количество отходов при обработке 1 кг картофе
ля в сентябре; ноябре; марте.
4. Какие простые и сложные формы нарезки картофеля вам из
вестны?
5. Как обрабатывают морковь и свеклу?
6. Рассчитайте количество отходов при обработке 1 кг моркови
и свеклы до 1 января и в январе.
7. Какие формы нарезки моркови вам известны? Для каких
блюд их используют?
8. Какие формы нарезки свеклы вам известны? Как они могут
быть использованы?
9. Как обрабатывают и нарезают белокочанную капусту?
10. Рассчитайте количество отходов при обработке 1 кг белоко
чанной капусты.
11. Как обрабатывают и нарезают репчатый лук?
12. Рассчитайте количество отходов при обработке 1 кг репчатого
лука.
13. Если картофель не полностью очистился в картофелечистке,
что необходимо предпринять, чтобы очищенный картофель
соответствовал требованиям качества?
14. При хранении поверхность моркови стала бурой, с темными
пятнами, как правильно очистить морковь и предупредить ее
потемнение?
13
Лабораторнопрактическая работа № 2
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ
Цель работы: познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.
Содержание работы: обучающимся предлагается приготовить,
оформить для подачи следующие блюда: борщ «Украинский», рассольник «Ленинградский», щи из свежей капусты, суп с макаронными изделиями.
Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их
качеству.
Посуда и инвентарь: кастрюли — 5 шт., миски — 3 шт., сковороды — 3 шт., сотейник, ножи, ложки столовые — 5 шт., ложка
разливная, веселка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная «ОС»,
тарелки глубокие — 4 шт. и мелкие — 4 шт.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, прозрачные, супы-пюре, молочные, холодные, сладкие.
Заправочными супами называют супы, которые заправляют
пассерованными овощами. В зависимости от того, на какой жидкой основе готовятся заправочные супы, различают супы на
бульонах (мясном, мясо-костном, костном, рыбном, из птицы),
отварах (грибном, овощном, крупяном, фруктовых), воде. Супы,
приготовленные на овощных отварах или воде, называют вегетарианскими.
По температуре подачи супы делятся на горячие и холодные.
К заправочным супам относятся такие супы как щи, борщи, рассольники, солянки, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Готовят их на бульонах, отварах или воде, в
которых проваривают разнообразные продукты. В состав всех
заправочных супов входят пассерованные овощи (лук, морковь,
белые коренья), во многие супы добавляют пассерованный томат,
а щи и борщи заправляют пассерованной мукой.
14