быстрое охлаждение быстропортящихся

БЫСТРОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ БЫСТРОПОРТЯЩИХСЯ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
В данный момент существует необходимость разработки и внедрения новых
методов хранения, а тем самым значительного продления срока пригодности фруктов и
овощей. Основной причиной является постоянный рост производства в больших и
специализированных аграрных хозяйствах, в которых потери, вызванные неправильным
обращением с продуктами после уборки самые серьезные. В особенности это касается
фруктов, грибов и листовых овощей.
Обеспечение поставок свежих фруктов и овощей в промышленные центры и
города, часто расположенные далеко от садоводческих центров, создает проблемы. Они
связаны с транспортировкой большого количества фруктов и овощей, а затем потребностью их регулярной поставки в торговлю. Возникающие тут серьезные потери и
повреждения можно уменьшить, ограничивая манипуляцию товаров, благодаря
соответствующей упаковке и охлаждению уже у изготовителя
Эти сложные проблемы частично позволяет решить
быстрое охлаждение грибов и овощей
Быстрое охлаждение применяется по отношению к фруктам и овощам в
максимально краткие сроки после уборки, чтобы отвести тепло, содержащиеся в них в
момент уборки.
Быстрое охлаждение требуется тем более срочно, чем быстрее портятся грибы и
овощи, чем быстрее дышат и выделяют значительное количество тепла - исключительно
быстро портящиеся ягоды, листовые овощи, зеленый горошек, грибы и другие.
Иногда охлаждение - это единственная холодильная операция, после которой продукты
продаются в сети розничной торговли. Часто, однако, после него проводится следующее
охлаждение во время долгой транспортировки, а также кратко- и долговременного
хранения.
Охлаждение в традиционной холодильной камере, с быстрым течением воздуха,
при температуре около 273 K, длящееся несколько часов дает прекрасные результаты в
случае большого объема фруктов, овощей и грибов. Однако эта система дает сбои при
быстропортящихся продуктах и когда используется индивидуальная упаковка; мешки,
кульки, коробки и т.п., ограничивающие доступ хладагента. Эти проблемы решает
охлаждение в вакуум-камере.
Современнейшее и революционное вакуумное охлаждение в "Вакуум-камере"
решает наиболее экономичным образом проблему охлаждения грибов и овощей
В вакуумном охлаждении обработка холодом овощей или грибов начинается в
моменте, когда испарение содержащейся в них воды, вызванное понижением давления,
становится достаточно интенсивным. Оно начинается при температуре продукта 290—300
K (пр. 17—27°C), при давлении ниже 1,9—3,5 кПa (пр. 15—25 тор). Именно тогда
испарение становится наиболее интенсивным, и этот момент называется „flash point”.
Овощи и грибы продолжают испарять влагу, по мере падения давления воздуха и удаления
возникающего пара. Предельной величиной охлаждения является давление пр. 610 Пa (пр.
4,6 тор), которое соответствует давлению насыщенного водяного пара при температуре
замерзания. Не понижается давление в конце процесса ниже этой величины, поскольку это
грозит замораживанием продукта.
Такой кратковременной операцией является охлаждение в вакууме (легче всего
убедиться на примере салата). Достаточно приблизительно 20 мин., чтобы охладить его до
276 K (пр. 2°C) рис. 1. Этот период делится на две части:
- до приблизительно 5 минут (достижение „flash point”, когда удаляется в основном
воздух, имеет место очень слабое охлаждение и этот период влияет только на продление
процесса)
- период следующих 12 - 15 минут - это собственно время испарения и охлаждения.
Быстрее всего охлаждаются наиболее влажные части растений и с большой
поверхностью. На рисунке 1 видны различия в скорости охлаждения листьев и стеблей
салата. Из-за этого для каждого продукта надо установить минимальное, необходимое
время пребывания в условиях пониженного давления и достижения запланированной
температуры внутри продукта.
Температура продукта в момент входа в кессон практически не влияет на его
финальную температуру и длительность процесса. С другой стороны, количество
испаренной воды, а тем самым убыль веса тем больше, чем теплее продукт. Убыль веса
зависит также от длительности операции и типа материала. Применение описанного
метода позволяет в сочетании с новыми способами упаковки продлить срок хранения и
транспортировки охлажденных продуктов. Замедляется скорость химических реакций и
биологических процессов, тормозит развитие микроорганизмов, а тем самым не допускает
до развития процессов ферментации, плесневения и загнивания. Эта процедура проводится
в большинстве стран почти для всех видов вышеупомянутых продуктов. Она предохраняет
от больших потерь свежих фруктов и овощей.
Возможность тестирования камеры
Попробуй сам!