украшения из овощей и фруктов инструменты

УКРАШЕНИЯ
ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
Украшать блюда сегодня модно. Это не случайно. Красо­
та дает ощущение праздника, радости жизни. Естественно, что
эффектно оформленная еда вызывает аппетит, способствует
пищеварению. Поэтому важно декорировать блюда даже для
домашней трапезы.
При украшении закусок, вторых блюд, десертов часто ис­
пользуют овощи и фрукты. Из них вырезают небольшие деко­
ративные элементы, емкости для последующего наполнения
подготовленными продуктами, составляют нарядные компо­
зиции-угощения.
ИНСТРУМЕНТЫ
Один из способов декорирования продуктов — «карвинг»,
что означает «вырезание». То есть при помощи особых инстру­
ментов из овощей, фруктов можно создавать настоящие про­
изведения искусства.
Карбовочные ножи (ножи-декораторы)
ЭТИ инструменты позволяют точно вырезать любые дета­
ли украшений.
2
3
нож малый загнутый
(серповидный)
Используется для изготовления округлых форм. Идеаль­
но подходит для вырезания дуг и кривых линий, лепестков
и узоров.
Тайский нож
Предназначен для резьбы: получают как «сквозные» узо­
ры, так и сложные узоры на поверхности овощей и плодов.
Нож-пиллер
(овощечистка, «экономка»)
Плавающее лезвие хорошо ЧИСТИТ ОВОЩИ И фрукты, сни­
мая с них тонкий слой кожуры. Есть приспособление и для
удаления глазков с картофеля.
5
•
/
'
Нож-выемка «шар»
(«Шашо», ложка-нуазетка)
Нож калибровочный
С его помощью делают фигурную нарезку сырых и варе­
ных овощей и фруктов либо рифленые поверхности пластин,
спиралек.
Ножи-выемки «облако», «Овал»
Пользуясь ИМИ, вырезают объемные детали из мякоти
овощей и фруктов.
ЭТОТ НОЖ берут в руки, когда хотят получить из мякоти
плодов, овощей или ягод шарики и полусферы.
Нож для цедры
Им снимают цедру с цитрусовых — чтобы сделать плод
в полоску, а цедру, например, уложить в виде кудрей.
Нож граверный (треугольный)
В отличие от других ножей этот позволяет выполнить узоры любой сложности, ведь глубину и ширину бороздок можно
изменять.
8
9
Нож для каннелирования
Снимает полоски с овощей и фруктов, тем самым созда­
вая бороздки-каннелюры. Продольные бороздки, распо­
ложенные друг от друга на одинаковом расстоянии, делают
украшения полосатыми, а ломтики, срезанные поперек, — по­
хожими на звездочки, цветки и т. п.
серпантинорез
Инструмент работает по принципу
точилки для карандаша: снимает непре­
рывную тонкую стружку. Хотите — будет
цветочный бутон, хотите — нарядный
серпантин (см. с. 11).
10
11
Г
нож
для соломки
С ним можно бы­
стро получить солом­
ку из огурца, кабачка,
моркови, дайкона, ре­
пы, редьки. Главное,
чтобы овощи имели
плотную и однород­
ную мякоть.
Бигуди
С этим инструментом из овощей цилиндрической формы — цукини, салатного огурца и т. п. вырезают упругие гир-
лянды.
Спираль
Приспособление
для вырезания спира­
ли из дайкона, мор­
кови, свеклы.
Этот инструмент
поможет также подго­
товить картофель для
фарширования — сде­
лать в нем выемки.
12
Дополнительный инвентарь
Ножницы для вырезания мелких деталей украшений.
Пинцет для точного размещения мелких деталей.
Кисти силиконовые кулинарные для возможного подкра­
шивания изделий и нанесения на готовые украшения тонкого
доя желе - это придаст выразительности.
Разделочные доски — необходимы, как минимум, две де­
ревянные разделочные доски, большая и маленькая. Их нужно
одержать безупречно чистыми. Вместо деревянных досок
можно использовать пластмассовые.
ПОМИДОР
Чашечки и лукошко
Инструменты
Маленький остроконечный нож, нож-выемка, ложка,
нож для каннелирования.
Чашечки. В верхней части помидора сделать крестообраз­
ный надрез на кожице. Положить помидор в кипяток на не­
сколько секунд, а потом — под холодную воду. Снять кожицу.
Разрезать помидор пополам, удалить мякоть. Заполнить ча­
шечки, например творожным или яичным муссом, кусочками
овощей. Чашечки из маленьких помидоров могут быть и под­
ставками для отварных перепелиных яиц.
Чашечку можно сделать с крышечкой. Капельки майоне­
за на ней напомнят о красавце леса мухоморе. Начинить ча­
шечку салатом доверху и положить крышечку чуть набок.
Подставки для чашечек — ломтики каннелированных
овощей. Чтобы емкости были устойчивыми, сделайте доныш­
ки при помощи ножа ровными.
Лукошко. Из неочищенного помидора вырезать по наме­
ченным фломастером линиям лукошко с ручкой. Мякоть уда­
лить ножом-выемкой или ложкой. Наполнить по вкусу. Можно — шариками из моркови и сельдерея, зеленью.
75
Роза и мак
.
Инструменты
Маленький остроконечный нож, ложка, нож для каннелирования.
Роза. Срезать с помидора кожицу в виде ленточки шири­
ной 1,5—2 см, захватив немного мякоти, и красиво уложить
на зелень, «клумбу» из брокколи, которую поместить на по­
лый кружок — кожицу от ломтика лимона. В середине ленточ­
ка должна быть свернута достаточно плотно, по краям — сво­
боднее. Нижние лепестки немного отогнуть.
Вариант размещения изысканного цветка: просто на лом­
тике каннелированного огурца.
Мак. Отрезать от неочищенного помидора выпуклые
круглые листики диаметром 3 см. Разложить их на доске мяко­
тью вниз и немного придавить ложкой. Перевернуть «лепест­
ки» и уложить в виде цветка, слегка смазывая желе места со­
единения краев. В центр поместить половинку черной
виноградины или маслины.
Совет, половинку маленького помидора можно превратить
в божью коровку при помощи деталей из баклажана: темные
точки, полоску, усики и т. д. приклеить с помощью желе.
16
17
Оригинальные цветы, фестоны
Инструменты
Маленький остроконечный нож, ложка, карбовочный
нож, нож для каннелирования, штампики.
Цветок с лепестками из ломтиков огурцов. На боках неочи­
щенного помидора через равные расстояния сделать прорези.
На огурце ножом для каннелирования провести бороздки. На­
резать овощ на ломтики. Из редиса сделать цветок — см. с. 41.
Вставить в прорези на помидоре зеленые «лепестки», в сере­
дину, наверх поместить цветок.
Цветок с лепестками из долек яиц. Неочищенный поми­
дор разрезать на 6 или 8 одинаковых частей. Ложкой удалить
мякоть и семена. На такое же количество частей разрезать сва­
ренное вкрутую яйцо. Из шляпки шампиньона при помощи
карбовочного ножа или ножа для каннелирования сделать чал­
му. Уложить все «лепестки», в центр поместить «чалму».
На края красных лепестков капнуть майонез и положить по
горошине черного перца.
Фестоны — это орнамент из фигурно вырезанных или
иначе украшенных кусочков, ломтиков продуктов. На ломти­
ки помидоров положить ломтики яиц, на их середины — рез­
ные листочки из зеленого перца, полученные при помощи
штампиков.
18
19
ПЕРЕЦ
Салатники,
оригинальные цветы, фестоны
Инструменты
Маленький остроконечный нож, штампики.
Салатник. Отрезать от перца часть основания с плодонож­
кой, чтобы оно было устойчивым. Дно при этом должно ос­
таться целым. Срезать верхнюю часть овоща. Удалить семена.
Если донышко перца после манипуляций нечаянно прохуди­
лось, положите на прореху ломтик огурца или корневого сель­
дерея, смажьте желе. Емкость наполните салатом по вкусу.
В качестве подставки можно использовать галету, каннелированный ломтик корневого сельдерея.
Цветы. Отрезать от перцев разных цветов основания
с плодоножками. Удалить сердцевины с семенами. Нарезать
пластины из полученных заготовок, а из них при помощи но­
жа и штампиков — стебли, листья, лепестки, сердцевины цвет­
ков (см. с. 22). Коротковата заготовка стебля? Ее можно над­
ставить. «Глазастые» цветки высокого диковинного растения
получатся, если на капельки майонеза положить по горошин­
ке черного перца.
Перец без основания можно нарезать и в виде колец — их
укладывают внахлест (см. с. 22).
Фестоны. Вырезать из перцев разных цветов маленькие
декоративные элементы (ромбики, трилистники и т. д.). Их
разместить в виде сложного орнамента или просто уложить
один за другим.
21
АВОКАДО
Салатники и веер
Инструменты
Маленький остроконечный нож, нож-выемка.
Салатники. Разрезать авокадо вдоль пополам и, вращая
обе части, отделить их. В одной из половинок останется кос­
точка. Вырежьте ее, если нужен второй салатник. В противном
22
23
случае косточку извлекать не следует. Чтобы мякоть не потем­
нела, обработать ее лимонным соком. При помощи ножа
сделать донышки емкостей плоскими. Положить начинку
по вкусу.
Веер. Половинку авокадо очистить от кожуры и разрезать
вдоль на ломтики. Обработать лимонным соком, посолить, по­
сыпать молотым белым перцем. Уложить зеленые ломтики
в виде веера, перемежая кружками яйца. Ножом-выемкой вы­
резать шарики из моркови. Поверх ломтиков авокадо помес­
тить стебли спаржи, рядом с концами которых — морковные
шарики. «Основание» веера обозначить маленьким стручком
красного перчика.
Совет. Из баклажанов тоже получаются салатники,
а еще — соусники. Именно таких емкостей темного цвета
порой недостает при оформлении стола. Баклажаны
не разрезают пополам, а лишь снимают немного мякоти
сверху и ножом-выемкой делают углубление.
24
25
ОГУРЕЦ
Оригинальные цветы, виноград
Инструменты
Маленький хорошо заточенный остроконечный нож,
нож-выемка, штампики.
Цветы. Салатный огурец разрезать вдоль пополам.
По зигзагообразной линии разрезать одну половинку на тре­
угольные кусочки, из другой — вырезать полукружья и листики.
Разместить треугольники как лепестки цветка. Без ломтиков
других продуктов не обойтись. Яркая серединка — из ломти­
ков яйца и фаршированной оливки. Собрать из полукружьев
стебель, добавить листики.
Виноград. Ножом-выемкой из огурца вырезать шарики.
Уложить их в виде живописной кисти винограда. Картина
будет неполной без листьев. Вырезать их можно из огуречной
кожуры.
Советы. Для изготовления украшений лучше использовать
свежие огурцы, твердые на ощупь.
Чтобы вернуть овощам упругость, подержите их пару
часов в холодной воде. Полученные заготовки также можно
подержать в холодной воде — достаточно 15-20 минут.
Покройте украшения тонким слоем желе при помощи
кисточки.
26
Фестоны и корона
Инструменты
Маленький остроконечный нож, нож-выемка, нож для
каннелирования, штампики.
Фестоны из кусочков огурца могут быть й объемными,
и более плоскими. Объемные можно выложить из треуголь­
ных кусочков (см. с. 27). Иные получаются из целых круглых
ломтиков и ломтиков, разрезанных пополам. Конечно, фесто­
ны из ломтиков каннелированного овоща выглядят более при­
влекательно. Еще наряднее — когда ломтики украшают фи­
гурки из красного перца (см. рис. на с. 29).
Корона. Салатный огурец с кожицей разрезать на части
длиной 8—10 см. Получившиеся цилиндры зигзагообразно
прорезать по кругу посередине. Слегка вращая половинки
каждого цилиндра, разъединить их. Подставки для подачи дру­
гих продуктов готовы. На них можно поместить икру, мусс, ку­
сочки овощей, а можно — шампиньоны, предварительно обра­
ботанные ножом для каннелирования или карбовочным
ножом так, чтобы походили на чалму.
Лодочка и ладья
Инструменты
Овощечистка, маленький остроконечный нож, нож-вы­
емка, нож для каннелирования, шпажка.
Лодочка. Разрезать длинный огурец пополем вдоль и раз­
делить половину на части длиной 5—6 см. При помощи ножавыемки удалить часть мякоти, семена. Очистить кусок от кожи­
цы. Скруглить форму, сделать донышко ровным. Заполнить
изделие кусочками овощей и грибов. Лодочка — емкость
невеликая, поэтому на большом столе их может понадобиться
несколько, как и вокруг объемного кушанья на нарядном под­
носе (см. с. 32).
Ладья. Обычным ножом или овощечисткой срезать, не до­
ходя до конца, полоску кожуры с верхней части красивого
огурца среднего размера. Потом слева и справа от светлой по­
лоски мякоти таким же образом срезать еще по полоске кожу­
ры. При помощи ножа сделать донышко плоским.
От другого огурца отрезать толстый ломтик. Сделать
на нем бороздки ножом для каннелирования. Проткнуть
шпажкой конструкцию из изогнутой центральной полоски ко­
журы, ломтика огурца и маленького помидора. Получился уп­
ругий парус, словно готовый противостоять всем ветрам.
Что может «плыть» в такой ладье?
Например, уложенные елочкой корнишоны, маленькие
початки кукурузы, морковки, букетики цветной капусты
и брокколи, кусочки красного перца, оливки и т. д. — как
на рисунке на с. 33.
ЦУКИНИ
Ладьи, лодочки и бочонки
Инструменты
Маленький остроконечный нож, нож-выемка, нож для
каннелирования.
Ладьи и лодочки изготавливают так же, как и из огурца.
Ладьи могут быть и более простыми, без «руля и ветрил»,
со своей оригинальной «ношей»: например, уложенная коло­
ском спаржа или зеленая фасоль с красным перцем, приправ­
ленные соусом. На одном из концов ладьи, у начала «колоска»
из овощей, может красоваться островок из брокколи.
Бочонки. Сделать ножом для каннелирования продольные
бороздки на цукини. Разрезать овощ на несколько частей, дли­
на каждой — 5 см.
При помощи ножа-выемки извлечь мякоть с семенами —
и начинить мелко нарезанными овощами или любым другим
вкусным наполнителем по выбору.
Советы
Чтобы бочонок был съедобным, его прежде погружают в кипя­
щую подсоленную воду на 4 мин, а потом сразу подставляют
под струю холодной воды.
Бочонки могут иметь неровный верх, а срезанный наискось.
Иногда именно такой дизайн будет наиболее подходящим
для оформления праздничного стола.
34
35
Веер
Инструменты
Овощечистка, маленький остроконечный нож.
Ход работы
Отрезать от цукини кусок с плодоножкой длиной 5 см.
Разрезать его вдоль на четыре части и потом каждую из них
надрезать, не доходя до плодоножки, на тонкие ломтики.
Получатся четыре небольших веера. Чтобы они были съедоб­
ными, опустить их в кипящую воду на 3 мин. Затем — сразу же
под холодную воду.
Совет. Аппетитные веера получаются из консервированных
огурцов. Под основание такого веера можно положить кружок
яйца. Веер можно имитировать —уложить внахлест длинные
ломтики овоща, перемежая их с кружочками из яйца.
36
I
ЛУК
&
Фестоны, кольца, чашечки
Инструменты
Небольшой хорошо заточенный остроконечный нож,
нож-выемка, штампики.
Фестоны. Нарезать очищенную луковицу на тонкие лом­
тики. Из зеленого перца при помощи штампика вырезать, на­
пример, сердечки и поместить в серединки ломтиков, закре­
пить желе. Уложить кружки лука внахлест. Украшение может
быть и более сложным. Например: между двух «лепестков» из
красного лука выглядывает треугольничек из зеленого перца.
Это выглядит, будто распускающийся цветок (см. с. 39).
Кольца. Луковицу нарезать на тонкие ломтики и разобрать
их на кольца. Кольца (полукольца) смазать яичным белком
или желе, обмакнуть в измельченную петрушку и красный пе­
рец. Уложить внахлест — тоже своего рода фестоны (см. с. 40).
Чашечки. Целую луковицу прорезать посередине поперек
зигзагообразной линией — и выйдут две чашечки с зубчатыми
краями. Заполнить их разноцветными шариками из мякоти
овощей и кусочков зеленого лука, цветами из редиса и т. д.
Покрыть желе — и краски станут ярче (см. с. 40).
Чашечки могут быть и другими. Разрезать красную луко­
вицу сверху вниз на четыре части. У нескольких наружных «леестков», наиболее плотных, на одном из концов сделать трельный вырез. Уложить лепестки из красного лука на кольцо
белого лука (кружок лимона) — см. рисунок вверху справа,
аполнить их, например, консервированными луковичками.
Совет, луковицы нужно брать большие, примерно 8 см
в диаметре.
39
РЕДИС
оригинальные цветы и веер
Инструменты
Маленький хорошо заточенный остроконечный нож, нож
для каннелирования.
Объемные цветы.
«Роза»: вырезать по намеченным фломастером линиям
пять крупных лепестков с округлым верхом, между ними —
узкие лепесточки; верх сердцевинки плоский.
«Анемона»: по намеченным линиям прорезать по кругу
лепестки шириной 3 мм.
«Хризантема»: сверху вниз, не доходя до основания, сде­
лать четыре продольных разреза и шесть поперечных.
40
41
Плоский цветок. Внахлест по кругу уложить несколько ле­
пестков, в центр — кружок яичного желтка. Стебель и лис­
тья — из бланшированного шнитт-лука.
Веер. Одну редиску нарезать на ломтики. На боковой
поверхности другой сделать глубокие надрезы. Вставить в над­
резы ломтики.
«Маргаритка»: сверху вниз из центра, не доходя до осно­
вания, сделать двенадцать разрезов.
«Кувшинка»: по кругу посередине зигзагообразно разре­
зать корнеплод; центр половинок украсить каперсами.
«Актиния»: ножом для каннелирования сделать восемь
лепестков. Заготовки положить на 20—30 мин в холодную фор­
му, чтобы придать лепесткам пластичность. Потом их отогнуть.
42
*
Незабудки
Инструменты
Маленький остроконечный нож, штампик (выемка) в ви­
де цветка, деревянные зубочистки.
Ход работы
Очистить вымытый редис от кожицы. Нарезать его попе­
рек на тонкие ломтики. При помощи штампиков вырезать
цветки. Опустить их в раствор синего пищевого красителя на
несколько минут. Потом дать заготовкам обсохнуть или про­
мокнуть салфеткой.
Вырезать из моркови маленькие кусочки для серединок.
Нанизать заготовки на зубочистки. Закрепить букетик, вотк­
нув в какой-либо овощ.
Советы. Если нет штампиков, вырежьте из редиса цилиндр
диаметром 1—1,5 см. Затем карбовочным или обычным ножом
проделайте пять продольных боковых бороздок и разрежьте
цилиндр поперек на ломтики-цветки.
Перед украшением блюда укоротите зубочистки до нужной
длины.
»
44
/
•
45
РЕДЬКА
Ладья, георгин
Инструменты
Овощечистка, маленький остроконечный нож, нож ма­
лый загнутый, ножницы, зубочистки.
Ладья. Корнеплод вымыть и оставить красивые листья
ботвы. Очистить редьку от кожуры и наметить фломастером
овальную выемку в верхней части корнеплода. Вырезать вы­
емку. Заполнить ее, например, корнишонами, маленькими по­
чатками кукурузы, кусочками помидоров — все это выложить
в виде колоска, сверху поместить маринованные луковички,
шарики моркови, половинки перепелиных яиц, фарширован­
ных оливок.
Георгин. Средний (редька, брюква) корнеплод очистить
от кожицы. Ведя нож сверху вниз, сделать лепестки первого
ряда шириной 1—1,5 см. В шахматном порядке относительно
нижних лепестков вырезать лепестки следующего ряда. Толь­
ко прежде на стыке рядов нужно срезать излишки мякоти, что­
бы цветок получился объемным. Так же сделать следующие
ярусы. Ножницами придать лепесткам заостренную форму.
Опустить цветок на 15 мин в холодную воду и отогнуть лепест­
ки. В цветок вставить серединку — кусочек моркови, порезан­
ный, не доходя до донышка, «сеточкой» (см. с. 41, «хризан­
тема»).
47
МОРКОВЬ
И КОРЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ
Фигурки, оригинальные цветы
и фестоны
Инструменты
Овощечистка, маленький остроконечный нож, ножи-вы­
емки, штампики, нож для каннелирования.
Плоские фигурки. Нарезать вареную морковь и корень
сельдерея на ломтики. Затем при помощи штампиков выре­
зать из ломтиков фигурки. Это могут быть зайчики, рыбки,
сердечки, звездочки и т. д.
Плоские цветы. Во-первых, их можно вырезать штампиками, как фигурки. Можно вырезать только лепестки, и потом
из них составить готовые украшения. Можно поступить и ина­
че. На отварной моркови ножом для каннелирования проде­
лать достаточно глубокие бороздки. Разрезать на ломтики —
цветы готовы.
Объемные цветы. Из отваренных корнеплодов вырезать
шарики, эллипсы и полумесяцы (шарики поможет получить
шар-выемка, эллипсы и полумесяцы — обычный острый нож).
Сложить из деталей цветы.
49
КАРТОФЕЛЬ
Кружева и фрукты
Фестоны. Фестоны в виде цветов — из каннелированной
моркови. Разрезать ее на ломтики, а потом те — на половинки.
Уложить полуломтики внахлест. Фестоны могут быть и двух­
цветными: из морковных треугольников и сердечек из сельде­
рея. Треугольники получатся, если разрезать морковь зигза­
гом, а сердечки — если поработать шпампиком.
50
Инструмент
Кондитерский мешок с фигурной насадкой.
Кружева. Наполнить кондитерский мешок с фигурной на­
садкой картофельным пюре. Выпустить пюре на тарелку во­
круг кушанья в виде линии с завитками. На несколько минут
поставить тарелку в духовку, чтобы подрумянить кружева. Чем
больше в пюре яичных желтков и сливочного масла, тем быс­
трее появится корочка. Это украшение съедобно, и потому
57
не забывайте посолить, а то и поперчить пюре, тогда кружев­
ные фестоны в полной мере могут заменить гарнир.
Фрукты. Из картофельного пюре вылепить колбаски дли­
ной 5 см и диаметром 2,5 см. Продолжить лепку: каждую
из колбасок превратить в яблоко и грушу. Обвалять заготовки
в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях, затем обжарить
во фритюрнице. Воткнуть плодоножки — вермишель.
Можно скатать и просто шарики, а перед жареньем обва­
лять их в миндальной стружке.
АПЕЛЬСИН И ЛИМОН
Медальоны, фестоны, веер
Инструменты
Остроконечный нож, нож для каннелирования, круглая
большая выемка.
Медальоны. Это маленькие «многоэтажные» лакомства.
Второй ярус на медальонах из цитрусовых делают из фигурно
вырезанных ломтиков овощей, фруктов и ягод. Например, ис­
пользуют дынные шарики, сердечки из кожицы помидоров
с мякотью, лепестки из перца. Основание медальона — из уме­
ренно толстого ломтика. Ломтики могут быть из каннелированного плода либо обычного, и даже вовсе без кожуры.
Для получения ломтиков с зубчатым краем на апельсине или
лимоне сначала делают бороздки при помощи ножа для канне­
лирования, а потом нарезают плод на кружки. Снять кожуру
поможет круглая выемка, диаметр которой размером с мякоть.
Фестоны. Круглые ломтики цитрусовых разрезать попо­
лам и выложить в один или два ряда. Украсить дынными ша­
риками, кружочками фаршированных оливок, ромбиками из
зеленого перца.
Веер. Сложить в виде веера ломтики лимона, на каждый
из них — по ромбику зеленого перца. Основание обозначить
яркой деталью — например, звездочкой из красного перца
с дынным шариком.
54
Оригинальный цветок
и гирлянда
Инструменты
Маленький остроконечный нож, нож для каннелирования.
Цветок. Кожуру апельсина прорезать сверху вниз 8 раз,
не доходя до основания. Осторожно отогнуть лепестки из ко­
журы наружу и разделить плод на дольки, оставляя прикреп­
ленными внизу. В серединку положить вишенку.
Гирлянда. На лимоне при помощи ножа для каннелирова­
ния сделать продольные бороздки. Нарезать плод поперек на
ломтики. Каждый ломтик надрезать до центра и получившие­
ся концы развернуть в разные стороны. Уложить ломтики в ряд.
Рожок. Заготовку для гирлянды свернуть в рожок. Поме­
стить в него дольку апельсина либо мандарина, вишенку, поло­
винку грецкого ореха и деталь, контрастную по цвету, например
ромбик зеленого перца.
Совет, ломтики для подобной гирлянды и рожка должны
быть более тонкими, чем те, из которых изготавливают
медальоны.
56
57
Чаши и лукошки
Инструменты
Маленький остроконечный нож, нож для каннелирования, большая круглая выемка для отделения мякоти ломтика
от кожуры без повреждения, ложка.
Чаши. Разрезать плод посередине по горизонтали прямой
линией или зигзагом. Ложкой извлечь мякоть — чаша с ров­
ным или зубчатым краем для заполнения закуской (фарширо­
ванными оливками) либо десертом (творожным муссом) поч­
ти готова. При помощи ножа сделайте донышко плоским.
Подставки — ломтики апельсина либо кожура без мякоти.
Лукошки. Наметить фломастером на плоде линии будуще­
го изделия, если надо — каннелировать его нижнюю часть.
Вырезать лукошко. Подровнять донышко. Наполнить долька­
ми, кусочками фруктов, ягодами. Установить на подставку.
58
59
ЯБЛОКО
Медальоны и фестоны
Инструменты
Овощечистка, маленький остроконечный нож, нож-вы­
емка, круглая выемка среднего размера, кондитерский мешок
с фигурной насадкой.
Медальоны. Снять по спирали кожуру с яблока при помо­
щи овощечистки. Разрезать плоды пополам и ножом-выемкой
удалить сердцевину. Заготовки разрезать на ломтики для не­
высоких медальонов. Обработать лимонным соком, чтобы
не потемнели. В серединки положить по ягодке с листочком,
например, из зеленого перца, взбитые сливки с палочками
из печенья и т. д.
60
Высокие медальоны — более глубокие емкости. Их выреза­
ют из центральной части очищенного яблока при помощи
круглой выемки. Начинка — любимое варенье, взбитые слив­
ки. Верхние ярусы — шарики из дыни, ягоды. Дополнитель­
ное украшение — фисташки, стружка из других орехов.
61
Лебедь
Фестоны. Для фестонов половинки очищенного яблока
без сердцевины нарезать на дольки. Обработать лимонным со­
ком. Уложить дольки друг за другом, украсив каждую «полу­
месяцем» из киви. Поверх — чернослив либо четвертушка
клубники.
В верхней части яблока справа и слева вырезать по кусоч­
ку, оставив перегородку толщиной 1 см. Из кусочков вырезать
ломтики в виде крылышек.
Вложить ломтики один в другой, получив таким образом
два крыла лебедя.
Разрезать другое яблоко пополам. У одной из половин
срезать выпуклый бочок. Должен остаться плоский ломтик
диаметром 5 см.
Вырезать кусочек в виде головы на выгнутой шее. Сделать
надрез в передней части заготовки «тела» и укрепить в нем го­
ловку птицы.
Совет. Заготовки можно
предварительно несколько
минут поварить в кипящем
белом вине с сахаром,
лимоном и корицей.
63
ГРУША
Цветок. Очистить грушу от кожицы сверху вниз — от пло­
доножки к чашелистику. Разрезать плод пополам, а потом
при помощи ножа-выемки извлечь сердцевину и нарезать за­
готовки на дольки. Дольки уложить попарно. В центр помес­
тить яркую ягоду — клубнику.
Ежик и оригинальный цветок
Инструменты
Овощечистка, маленький хорошо заточенный остроко­
нечный нож, нож-выемка.
Ежик. Очистить грушу от кожицы сверху вниз — от пло­
доножки к чашелистику. Разрезать плод пополам. При помо­
щи ножа-выемки извлечь сердцевину. Отрезать «хвостик».
Миндаль разрезать на полоски, поместить в духовку. При тем­
пературе 180 градусов довести до золотистого цвета. Вставить
полученные «иголки» в ежика. Глазки и носик — кусочки шо­
колада.
Советы, для изготовления ежика и цветов можно
использовать консервированные плоды.
Чтобы получить медальон из груши, надо сделать ровной
выпуклую часть заготовки для ежика (донышко) и достаточно
большую выемку для начинки.
Заготовки для медальонов из свежих груш, как и яблочные,
можно предварительно немного поварить в белом вине
с сахаром, лимоном и корицей.
• '
64
65
ПЕРСИК
1
Медальон, фестоны, ежик
Инструмент
Маленький остроконечный нож.
Медальон. Очистить персик от кожицы. Разрезать мякоть
плода сверху вниз по центру и, вращая обе половинки, разъе­
динить их. Удалить косточку. Подровнять донышко заготовки.
Начинить ее по вкусу, сверху поместить клубнику с маленьким
шариком дыни. Подставка — ломтик каннелированного
апельсина.
Фестоны. Из каждой половинки очищенного персика по­
лучатся шесть треугольничков, если сделать три диагональных
разреза. Перед этими дольками положить вишенки.
Ежик. Очистить персик от кожицы. Разрезать мякоть пло­
да сверху вниз по центру и, вращая обе половинки, разъединить
их. Удалить косточку. Положить половинку разрезом вниз.
В качестве иголок вставить подрумяненные в духовке при
180 градусах палочки из миндаля. Глазки — кружки из шоколада.
66
67
АНАНАС
Кораблик, бабочка,
фестоны и чаша
Инструменты
Остроконечный нож, карбовочный нож, круглая выемка
большого размера и поменьше, нож-выемка, ложка.
Кораблик. Отсечь листья. Разрезать ананас сверху вниз на
восемь частей. Удалить сердцевину. Отступив от кожуры 2 см,
отделить от нее мякоть. Разделить мякоть при помощи ножа
на несколько кусочков. Поместить их на кораблик в ряд,
но в виде выступов и углублений. Парус суденышка — вишен­
ка на плодоножке. Дополнительные украшения — дынные ша­
рики, вырезанные ножом-выемкой. Закрепить их на ломти­
ках, смазав желе.
Бабочка. Нарезать плод на ломтики толщиной 1,5 см.
У каждого при помощи круглой выемки удалить стержень.
Потом — грубую кожуру, использовав крупную выемку. При
этом мякоть на кожуре должна оставаться — примерно 1,5 см.
Это избавит будущее изделие от «пеньков». Разрежьте получен­
ные кольца пополам и сложите вместе, соединив выпуклые ча­
сти. На место соединения — по клубничке. «Крылья» бабочки
украсьте кружочками из перца либо шоколада (см. с. 70).
Фестоны. Срезать с ананаса кожуру сверху вниз полоска­
ми шириной 1,5 см. Удалить пеньки — это получится быстро,
если на мякоти делать диагональные бороздки (см. с. 68).
69
Нарезать заготовку на ломтики, удалить стержень. Каждый
ломтик разрезать на одинаковые кусочки. Уложить их в ряд,
украсить половинками вишен и листочками.
Чаша. Отрезать от плода сбоку «крышку». Ложкой удалить
мякоть. Заполнить чашу фруктами и ягодами? Подставка —
часть яблока.
БАНАН И КИВИ
Ладья, веер, чашечки
Инструменты
Маленький остроконечный нож, ложка, кондитерский
мешок, деревянная зубочистка.
Ладья. На вогнутой стороне банана прорезать кожуру —
лента из кожуры должна получиться шириной 3—3,5 см.
Завернуть ленту в сторону плодоножки. Сделав красивые изги­
бы, закрепить кожуру на плодоножке зубочисткой, сверху
насадить клубнику. Уложить в ладью ломтики и дольки фрук­
тов, ягоды, разнообразные по цвету.
Веер. Очистить банан. Нарезать мякоть на овальные лом­
тики. Уложить, как раскрытый веер. Его основание — клуб­
ничка.
Чашечки. Разрезать киви поперек по прямой линии либо
зигзагом. Осторожно разъединить на две половинки. Сделать
донышки ровными. Из кондитерского мешка отсадить на ча­
шечки сливки, крем и т. п. Сверху украсить долькой мандари­
на, орехом, половинками ягод. Чашечку из киви поставить
на ломтик мандарина или в центр рамки из круглых ломтиков
банана (см. с. 74).
Советы. Украшения из бананов готовьте перед подачей
на стол, поскольку их мякоть быстро темнеет.
Не спасает даже обработка лимонным соком.
Можно сделать и другие украшения из банана и киви:
например, выкладывать их круглые или овальные ломтики
внахлест как фестоны.
73
АРБУЗ
Чаша, корзины, фестоны
Инструменты
Маленький остроконечный нож, нож для каннелирования или карбовочный нож, ложка, нож-выемка, шпажки, зу­
бочистки.
Инкрустированная чаша. Срезать «крышку» с верхней ча­
сти арбуза, двигая нож загзагообразно. Ложкой вынуть мякоть.
Сделать донышко ровным. При помощи ножа для каннелирования или карбовочным ножом вырезать на поверхности ча­
ши узор (см. с. 76). Наполнить емкость по вкусу.
Корзины. Корзина тоже может быть инкрустированной —
например, бороздками (см. с. 77). Сначала наметить фломас­
тером на арбузе основную часть и ручку. Отрезать лишнее.
Ложкой удалить мякоть. Верхний край вырезать в виде закруг­
ленных фестонов с отверстиями. Вырезать из арбузной корки
сердцевинку для цветка, большие резные листья, листья по­
меньше. Последние сложить как лепестки цветка, зубочист­
кой прикрепить к ним сердцевинку. Шпажками приколоть ук­
рашения к краю корзины. Наполнить ее яркими шариками из
дыни и арбуза.
При изготовлении корзины для сандвичей не нужно
удалять мякоть полностью, иначе изделие получится менее
нарядным. Уложить целлофан внутри корзины и поместить
в нее сандвичи (см. с. 76).
75
Фестоны. Отрезать от арбуза ломоть шириной 4 см.
Удалить семена. Аккуратно отделить мякоть от грубой корки.
Нарезать ее вместе с белой частью на вытянутые треугольники.
77
76
I
дыня
Ладья и чаши
Инструменты
Маленький остроконечный нож, нож для фруктов с зуб­
чиками на лезвии, ложка, нож-выемка, шпажки.
Ладья. Разрезать дыню вдоль на шесть или восемь частей.
Ножом для фруктов отделить мякоть от кожуры. При помощи
калибровочного ножа, оставляющего рифленую поверхность,
разделить мякоть дыни на кусочки. Их можно нарезать как пря­
мо, так и наискосок. Поместить кусочки в ладью, немного сдви­
гая вправо или влево каждый последующий. На центральном
кусочке шпажкой закрепить вишенку и дольку апельсина.
Чаши. Разрезать дыню поперек пополам по прямой линии
(зигзагом). Осторожно разделить две половинки. Ложкой уда­
лить зерна. Сделать ровным донышко. Положить в чашу ку­
сочки и дольки фруктов, ягоды. По ее краю выложить шарики,
извлеченные из мякоти другой половины дыни ножом-выем­
кой. Подставка для чаши — ломтик апельсина.
Чаша может быть и с крышкой. Ее прикрепляют при по­
мощи достаточно большой шпажки, предварительно нанизав
на нее маленькие помидорчики. На сей раз подставка может
быть гораздо шире дна чаши — чтобы вокруг чаши можно бы­
ло выложить шарики из моркови.
80
ЦВЕТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ
БЕЛАЯ ЛИЛИЯ (дайкон, морковь)
1. Выберите корнеплод
длиной не менее 15 см. Сде­
лайте по всей длине 5—6 плос­
ких срезов для лепестков.
2. Вырежьте лепестки
по количеству срезов, начи­
ная резать от верхушки
к кончику.
3. Аккуратно удалите
середину круговыми движе­
ниями ножа.
4. Ножницами
придайте лепесткам остро­
конечную форму.
5. Удалите лишнюю
мякоть с основания цветка,
снимая ее на конус.
При этом переход от вен­
чика к основанию должен
быть плавным.
6. Сделайте серединку
из моркови, срезав ее
на конус и разделив
на тонкие полоскитычинки, и закрепите
ее в середине цветка.
83
КАЛЛЫ
(лук-иорей, морковь)
1. Аккуратно отделите
лист лука-порея. Ножни­
цами вырежьте лепестокобертку цветка каллы.
3. С одного конца
вставьте в заготовку зубо­
чистку.
2. Обрежьте морковь
так, чтобы получился столбик
с заостренным кончиком.
4. Оберните лепесток
каллы вокруг серединки
и закрепите зубочисткой.
85
84
I
РОМАШКА «КАРАВЕЛЛА»
(редис, дайкон, редька, турнепс
и морковь или тыква)
1. На корнеплоде про­
долговатой формы сделайте
6 плоских срезов.
2. Сформируйте
венчик из 6 тонких
лепестков, потом удалите
излишки мякоти в середине
венчика.
3. Ножницами придайте
лепесткам заостренную
на концах форму.
4. Опустите венчик
в раствор лилового пищевого
красителя.
5. Сделайте серединку
цветка из моркови или
тыквы, надрезав небольшой
кусочек овоща «сеточкой».
6. Соедините венчик
и серединку цветка
при помощи зубочистки.
87
РОМАШКА
{белая редька, черная редька, дайкон,
репа, брюква, морковь)
1. Вырежьте из корне­
плода цилиндр и отрежьте
тонкую пластинку — венчик.
3. Выемкой «шар» вы­
режьте серединку ромашки
из моркови или репы.
4. Зубочисткой соеди­
ните венчик с серединкой.
АСТРА (пекинский салат)
1. Отрежьте верхушку
кочана пекинского салата
под прямым углом так,
чтобы высота заготовки
была примерно 5 см.
2. Сформируйте
из листа салата несколько
лепестков при помощи
желобкового ножа.
90
3. Делайте срезы,
заглубляя их к основанию
кочана. Удалите оставшуюся
часть листа.
4. Этим способом
формируйте цветок
из остальных лстьев, пока
не останется небольшая
середина.
5. Удалите середину
или оставьте нежные мягкие
листочки как центральную
часть цветка.
6. Опустите цветок
в холодную воду, чтобы
его лепестки немного
изогнулись.
91
ГВОЗДИКА
(белаяя редька, черная редька, даыкон,
турнепс, брюква, свекла)
1. Выберите корнеплод
средней величины. Сделайте
5—6 плоских срезов.
2. Оформите верхние
края срезов карбовочным
ножом так, чтобы у вас полу­
чились короткие вертикаль­
ные выемки.
3. Сформируйте первый
ряд лепестков венчика. Бла­
годаря выемкам края лепе­
стков будут с зубчиками.
4. Аналогично сформи­
руйте второй ряд лепестков,
но в шахматном порядке
по отношению к первому ряду.
5. Повторяйте ряды
лепестков до тех пор, пока
не используете всю мякоть.
92
93
Содержание
Картофель 51
Кружева и фрукты 51
Апельсин и лимон 54
Медальоны, фестоны, веер 54
Оригинальный цветок и гирлянда 56
Чаши и лукошки 58
УКРАШЕНИЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
Инструменты 2
Помидор 14
Чашечки и лукошко 14
Роза и мак 16
Оригинальные цветы, фестоны 18
Яблоко 60
Медальоны и фестоны 60
Лебедь 63
Перец 21
Салатники, оригинальные цветы, фестоны 20
Авокадо 23
Салатники и веер 23
Персик 66
Медальон, фестоны, ежик 66
Ананас 68
Кораблик, бабочка, фестоны и чаша 68
Огурец 26
Оригинальные цветы, виноград 26
Фестоны и корона 28
Лодочка и ладья 30
Банан и киви 72
Ладья, веер, чашечки 72
Арбуз 75
Чаша, корзины, фестоны 75
Цукини 34
Ладьи, лодочки и бочонки 34
Веер 36
Дыня 79
Ладья и чаши 79
Лук 38
Фестоны, кольца, чашечки 38
ЦВЕТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ
Редис 41
Оригинальные цветы и веер 41
Незабудки 44
Белая лилия 82
Каллы 84
Ромашка «Каравелла» 86
Ромашка 88
Астра 90
Гвоздика 92
Редька 46
Ладья, георгин 46
Морковь и корень сельдерея 48
Фигурки, оригинальные цветы
и фестоны 48
\
Груша 64
Ежик и оригинальный цветок 64
I