Функциональные ингредиенты для производства мороженого

Функциональные ингредиенты для производства мороженого
Стабилизаторы ТМ Денайс – стабильность Вашего успеха.
Основная и самая важная задача в производстве и реализации мороженого – это донести до
потребителя высокое качество мороженого. Для этого необходимо создать такую структуру
готового продукта, которая может выдержать все негативные влияния, оказываемые на продукт во
время транспортирования и хранения в торговой сети.
Качество мороженого зависит от многих факторов: от сырья, рецептуры, условий
производства и хранения и др. Но и немаловажную роль в создании структуры мороженого играет
правильно подобранная стабилизационная система, или стабилизатор.
Специалистами ГК «Союзснаб» с 2012 года было запущено собственное производство
стабилизаторов ООО «Зеленые линии» торговой марки «Денайс».
Коллекция стабилизаторов ТМ «Денайс» создавалась с учетом требований российского
рынка и полностью адаптирована:
• к применяемым технологиям;
• к используемому оборудованию;
• к вкусовым предпочтениям потребителей;
• к особенностям сырьевого рынка.
В зависимости от количественного и качественного состава стабилизационной системы
можно получить продукт с различными потребительскими свойствами. Несмотря на маленькую
дозировку по сравнению с другими компонентами, ее роль в создании структуры продукта,
устойчивой к тепловым шокам, очень велика. Выбор ингредиентов, входящих в состав системы, и
их соотношение является основополагающим в формировании структуры готового продукта.
Стабилизаторы ТМ «Денайс» - это смесевые стабилизационные системы, с хорошо
подобранными, качественными эмульгаторной и стабилизационной составляющими и
оптимальным соотношением эмульгатор-стабилизатор.
Роль Эмульгатора в создании структуры мороженого.
Использование эмульгаторов в создании мороженого играет очень важную роль. В
частности, правильный выбор эмульгатора и его состава – это наиболее важные факторы в
процессе формирования устойчивой воздушной фазы в мороженом.
Таблица 1. Основные эмульгаторы, применяемые в производстве мороженого
Моно- и диглицериды
(E471)
Основной эмульгатор для мороженого.
Роль функциональных ингредиентов в сохранении качества
мороженого насыщенного и ненасыщенного типа.
Полисорбаты
Обычно используются с моно- и диглицеридами.
Пример: полисорбат 80 (E433)
Эфиры пропиленгликоля и
жирных кислот (E 477)
Обычно используются с моно- и диглицеридами.
Увеличивают взбитость.
Контролируют рост кристаллов льда
Лецитин
Оказывает эффект на эмульгирование молочного жира.
Полезен для мороженого с высоким содержание молочного
жира.
Имеет натуральное происхождение – яичный желток.
Основные функции эмульгаторов в мороженом:
• способствуют эмульгированию и агломерации жира;
• способствуют кристаллизации жира и дестабилизации эмульсии;
• улучшают взбиваемость и повышают стабильность воздушных пузырьков;
• улучшают устойчивость к таянию и способствуют сохранению формы.
В зависимости от степени дестабилизации жировых шариков меняется стабильность
воздушной фазы мороженого. При превышении критического значения диаметра жировых
шариков и их агломератов скорость таяния и устойчивость к таянию повышается. Если же доля
мелких жировых шариков и агломератов слишком велика, то мороженое нестабильно и быстро
тает. Процесс дестабилизации жира можно регулировать путем подбора количественного и
качественного состава эмульгатора.
Роль Стабилизаторов в создании структуры мороженого.
Не менее важной составляющей является и стабилизационная часть.
Таблица 2. Основные стабилизаторы для мороженого
Происхождение
Ингредиенты-стабилизаторы мороженого
Семена растений
Гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, камедь
тары (галактоманнан)
Водоросли
Каррагинан, альгинат натрия
Целлюлоза
МЦ, MКЦ, КМЦ натрия
Микробиологическое происхождение
Ксантановая , геллановая камедь
Белки
Желатин, порошковый молочный белок
Эксудаты растений
Гуммиарабик
Крахмалы
Кукурузный крахмал, модифицированные крахмалы
Прочие
Пектин, конжаковая камедь, тамаринд, соевые волокна,
агар, мука пшеничная, камедь карайи, фосфаты и др.
Основные функции стабилизаторов:
• обеспечивают стабильность смеси;
• обеспечивают устойчивость к тепловому шоку;
• обеспечивают устойчивость к таянию;
• обеспечивают органолептические показатели мороженого.
Правильный подбор эффективной композиции гидроколлоидов в составе стабилизационной
системы должен обеспечивать высокую устойчивость к таянию и формоустойчивость. И, что не
менее важно, – способность к полному диспергированию. Сильные влагосвязывающие свойства
гидроколлоидов приводят к увеличению вязкости дисперсионной среды, что способствует
повышению устойчивости к таянию и стабильности воздушной фазы мороженого. При
неправильно подобранной композиции гидроколлоидов или при отсутствии синергизма входящих
в состав компонентов образуются крупные кристаллы льда и скорость таяния увеличивается.
Функциональные свойства Стабилизаторов ТМ «Денайс» в мороженом.
• Улучшают стабильность смеси;
• Улучшают стабильность воздушной фазы в мороженом;
• Улучшают устойчивость к таянию;
• Улучшают устойчивость к тепловому шоку.
Коллекция Стабилизаторов ТМ «Денайс» и её отличительные особенности.
Стабилизаторы ТМ «Денайс» на сегодняшний день являются одними из лучших на
российском рынке.
Для мороженого на молочной основе:
• Денайс 454 – мороженое эконом-класса
• Денайс 455
• Денайс 651 – мороженое среднего класса
• Денайс 855 – мороженое «премиум» класса
• Денайс 856
Для десертов взбитых замороженных (эструзионный лед, сорбет) и щербет:
• Денайс 352
Для классического пищевого льда (фруктового, ароматизированного):
• Денайс 552
Для пищевого жевательного льда (фруктового, ароматизированного):
• Денайс 555
За счет оригинальной и правильно подобранной эмульгаторной составляющей
стабилизаторы ТМ «Денайс» обладают отличающими их от конкурентов способностями:
• регулировать процесс деэмульгирования жира в необходимом и достаточном количестве;
• игнорировать дополнительные отрицательные воздействия посторонних эмульгирующих
факторов;
• придавать продукту более сливочный вкус;
• создавать устойчивую в хранении структуру;
• создавать сухую поверхность мороженого, обладающую высокой адгезионной
способностью, вследствие чего повышается (улучшается) сцепление мороженого и глазури.
Все стабилизаторы ТМ «Денайс» являются высококачественными стабилизационными
системами для мороженого и обладают функционально-технологическими преимуществами:
В формуле:
• Оптимальная формула для различных рецептур мороженого
• Синергический эффект гидроколлоидов, входящих в систему
• Подходит как для мороженого с молочным, так и с растительным жиром 0 - 15% жирности
• Оптимальное соотношение стабилизатор/эмульгатор
• Высокоактивная стабилизирующая система позволяет работать на низких дозировках
В производстве:
• Стабилизационные системы хорошо диспергируются в холодной воде
• Предотвращается расслоение смеси мороженого при хранении
• Нет осаждения стабилизатора в смесительной емкости и осадки на фильтре
• Высокая пенообразующая способность
• Хорошие экструзионные свойства
В готовом продукте:
• Высокая устойчивость к тепловому удару
• Контроль за процессом кристаллизации
• Равномерное таяние
• Хорошо сбалансированная структура (нет ощущения жевательности, не остается ощущения
жажды)
• Оптимальный процесс высвобождения вкуса и аромата
Глазурь – как дополнительная защита мороженого от внешних факторов во время хранения
и транспортировки.
Дополнительной защитой для мороженого от внешних факторов при производстве, во время
хранения и транспортировки, можно назвать глазурь.
Глазурь для мороженого применяется в производстве с целью:
сохранения исходных качеств готового продукта (эскимо, торты из мороженого,
покрытые глазурью и др.) на более длительный срок по сравнению с неглазированным
мороженым;
 защиты продукта от негативного влияния, оказываемого на продукт во время
транспортирования и хранения в торговой сети;
 сохранения хрустящих качеств вафельных изделий для мороженого в процессе
хранения с продуктом.

Глазурь, благодаря меньшей теплопроводности по сравнению с теплопроводн остью
мороженого, образует защитный слой, который предохраняет мороженое от быстрого таяния.
При хранении глазированного мороженого глазурь защищает мороженое от проникновения
запахов из камеры хранения, сглаживает температурные колебания продукта, уменьша ет
окисление и усушку.
В зависимости от используемых жиров глазури для мороженого классифицируются как:
• Глазурь с растительным жиром (на основе жиров лауринового типа);
• Шоколад для мороженого (на основе какао-масла и его эквивалентов);
• Глазурь сливочная (на основе сливочного масла).
Ассортимент глазурей для мороженого ТМ «Классика» производства ООО «Зеленые линии».
Специалисты ГК «Союзснаб» предлагают большой ассортимент глазурей торговой марки
«Классика» производственного подразделения ООО«Зеленые линии», которые охватывают весь
ряд глазируемого мороженого и пользуются в отрасли большой и заслуженной популярностью.
Все глазури регламентированы по ГОСТу.
Глазури с растительным жиром:
• Глазурь Классика 512 шоколадная;
• Глазурь Классика 519 шоколадная;
• Глазурь Классика 520 ванильная (белая);
• Глазурь Классика 535 со вкусом карамели;
• Глазурь Классика 560 молочно-шоколадная;
• Глазурь - спрей Классика 681 шоколадная;
• Глазурь - спрей Классика 681N шоколадная;
• Глазурь Классика 685 шоколадная спрей;
• Глазурь Классика 685 шоколадная спрей;
• Глазурь для мороженого Классика 540 (тропик);
• Глазурь для мороженого Классика 538 (со вкусом вишни);
• Глазурь для мороженого Классика 527 (со вкусом клубники);
• Глазурь для мороженого Классика 529 (со вкусом дыни);
• Глазурь для мороженого Классика 523 со вкусом Малины;
• Глазурь для мороженого Классика 522 со вкусом Банана;
• Глазурь для мороженого Классика 530 ореховая (миндальная со вкусом грильяжа);
• Глазурь для мороженого Классика 528 ореховая (миндальная со вкусом марципана);
• Глазурь для мороженого Классика 526 ореховая (миндальная со вкусом халвы).
Глазури на основе какао-масла и его эквивалентов:
• Шоколад Классика 580 (для мороженого);
• Молочный шоколад Классика 571 (для мороженого);
• Белый шоколад Классика 541 (для мороженого);
• Темный шоколад Классика 582 (для мороженого);
• Глазурь шоколадная Классика 574.
Глазури - полуфабрикаты для производства взбитой глазури:
• Глазурь кондитерская Классика 154;
• Глазурь кондитерская Классика 164.
Полуфабрикаты для приготовления взбитой глазури для мороженого типа «Лакомка» и
сливочной глазури (на основе кокосового масла и заменителя какао-масла лауринового типа):
• Глазурь кондитерская Классика 154;
• Глазурь кондитерская Классика 148;
• Глазурь кондитерская Классика 048;
• Глазурь белая Классика 038.
Приемущества глазурей для мороженого ТМ «Классика» производства ООО «Зеленые
линии».
Все глазури технологичны в использовании:
глазури имеют хорошие показатели текучести - не менее 95%, что делает их легко
транспортируемыми с помощью насосов и трубопроводов;
 оптимальный состав и соотношение компонентов глазурей позволяют получить
продукт с высокими органолептическими и технологическими параметрами;
 за счет использования в составе глазури эффективных эмульгаторов, которые при
попадании в глазурь влаги из мороженого быстро переводят её в связанное состояние,
благодаря чему в ней не происходит нарастание вязкости;
 глазури имеют хорошие адгезионные свойства, за счет чего плотно прилегают к
мороженому, не образуя пустот под слоем глазури;
 при правильном подборе температурных режимов расход глаз ури на тонну продукта
минимален.
Глазури для мороженого ТМ «Классика» в последние годы занимают от 20 до 75% рынка в
зависимости от вида глазури. Пять из них награждены медалями различного достоинства на
крупных международных и отраслевых выставках. Все это говорит о высоком и стабильном
качестве и конкурентоспособности глазурей для мороженого ТМ «Классика».

Группа компаний «СОЮЗСНАБ»
Центральный офис: 143405, Россия, МО,
г. Красногорск, Ильинский тупик, д. 6
·
тел.: (495) 937-87-37 (многоканальный)
·
факс: (495) 937-87-20
·
e-mail: [email protected]