Разработка бизнес - плана создания предприятия
реклама
РАЗРАБОТКА БИЗНЕС-ПЛАНА СОЗДАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ Болгова Т.В. Руководитель: Масыч М.А. Южный федеральный университет, Ростов-на-Дону, Россия DEVELOPMENT OF THE BUSINESS PLAN OF CREATION OF THE ENTERPRISE Bolgova T.V. Head: Masych M.A. Southern Federal University, Rostov-on-Don, Russia АННОТАЦИЯ Данная дипломная работа посвящена разработке проблем, связанных с эффективным обеспечением комплексности и системности процесса бизнесапланирования, включая составление экономического обоснования принятого решения в форме бизнес-плана предприятия ресторанного бизнеса. В работе подчеркивается необходимость составления бизнес-плана как неотъемлемой части внутрифирменного планирования. Проведенный финансово- экономический анализ проекта позволяет говорить о том, что представленный проект может быть реализован с высокой степенью эффективности. THE SUMMARY The present degree work is devoted to the elaboration of problems of the effective providing of complex and systematic character of the process of business planning. There is included the making up of economic basis in the form of business plan of the enterprise of restaurant business. The necessity of making up of business plan as an integral part of planning within the concern is emphasized in the work. We have made the financial and economic analysis. This analysis proves that the project can be realized with the high degree of efficacy. 2 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ............................................................................................................. 5 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ БИЗНЕС-ПЛАНИРОВАНИЯ ............ 8 1.1. НАЗНАЧЕНИЕ И СОДЕРЖАНИЕ БИЗНЕС-ПЛАНА В СФЕРЕ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ ......................................................... 8 1.2. ВЫБОР МЕТОДОВ ОЦЕНКИ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИНВЕСТИЦИОННОГО ПРОЕКТА ............................................................................................................ 14 1.3. СПЕЦИФИКА ОТКРЫТИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ СФЕРЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА ..... 18 2. РАЗРАБОТКА БИЗНЕС-ПЛАНА СОЗДАНИЯ РЕСТОРАНА............ 28 2.1. ЦЕЛИ, ЗАДАЧИ И СОДЕРЖАНИЕ ИНВЕСТИЦИОННОГО ПРОЕКТА ...................... 28 2.2. РЫНОК И МОЩНОСТЬ ОРГАНИЗАЦИИ .............................................................. 31 2.3. СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ И НАКЛАДНЫЕ РАСХОДЫ ..................................... 42 2.4. МАТЕРИАЛЬНЫЕ ФАКТОРЫ ПРОИЗВОДСТВА ................................................... 46 2.5. ЗАГРУЗКА РЕСТОРАНА, ПЛАН СБЫТА .............................................................. 49 3. РАСЧЕТ ЭФФЕКТИВНОСТИ БИЗНЕС-ПЛАНА С ПРИМЕНЕНИЕМ PROJECT EXPERT .................................................. 52 3.1. РАСЧЕТ ИНВЕСТИЦИОННОГО ПРОЕКТА В ПРОГРАММНОЙ СРЕДЕ PROJECT EXPERT .............................................................................................................. 52 3.2. РАСЧЕТ АЛЬТЕРНАТИВНЫХ ВАРИАНТОВ ВЛОЖЕНИЯ СРЕДСТВ ....................... 61 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..................................................................................................... 68 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК .............................................................. 70 ПРИЛОЖЕНИЯ .................................................................................................... 72 3 ВВЕДЕНИЕ Отечественные предприятия имеют относительно небольшой опыт работы в условиях рынка, да и рыночные отношения еще далеки от их уровня в развитых странах. На многих предприятиях до настоящего времени современные подходы к планированию деятельности не применяются. В тоже время, как в случае создания нового предприятия, так и в случае возникновения кризисных ситуаций, бизнес-план предприятия является одним из инструментов принятия эффективных решений по достижению поставленных целей, минимизации влияния негативных факторов и улучшению финансового состояния. Кроме того, бизнес-план – это эффективный инструмент планирования развития предприятия, в том числе, модернизации производства, разработки и реализации иных технологических, организационных и инвестиционных решений. Именно поэтому, вопрос создания культуры бизнес-планирования в реальном секторе экономики на сегодня является важной экономической задачей. Многолетний опыт зарубежных фирм и российских предприятий показывает, что недооценка планирования предпринимательской деятельности в условиях рынка, некомпетентное сведение осуществление его к минимуму, зачастую игнорирование приводят в или неоправданным экономическим потерям и, в конечном счете, к банкротству. Грамотные руководители хорошо знают, что все великие битвы сначала выигрывают на бумаге - на плане, а только потом в реальной действительности. Бизнес-план выступает как объективная оценка результатов рыночной деятельности компании и в то же время как необходимый инструмент проектно-инвестиционных решений в соответствии с потребностями рынка. В плане характеризуются основные аспекты коммерческого предприятия, анализируются проблемы, с которыми оно сталкивается, и определяются пути и методы их решения. Отсюда бизнес-план выступает одновременно в качестве поисковой, научно-исследовательской и проектной работы. 4 Сегодня для развития любого производства, как никогда актуален бизнесплан, поскольку внешнеэкономические факторы заставляют предпринимателя рассчитывать все свои действия и предпринятые шаги. В частности, разработка данного проекта, относящегося к ресторанному бизнесу, сейчас необходима, так как ситуация в этой отрасли постоянно меняется и рассчитанные заранее действия несомненно помогут предпринимателю в его деятельности. Ежегодно по всей России открываются сотни предприятий общественного питания. И это не случайно, ведь торговля и общепит является одной из наиболее прибыльных отраслей российской экономики. Таганрог является сегодня одним из немногих городов России, имеющих такой высокий уровень развития экономики с диверсифицированной структурой производств и крупным научно-образовательным комплексом. Так же в настоящее время наш город активно развивается как туристический город, он привлекает жителей других городов как культурно-познавательным, так и пляжным отдыхом. Растут и потребности местного населения. С развитием курортно-рекреационной деятельности появится дополнительный стимул для дальнейшего развития пищевой промышленности и сферы услуг, а это значит, что увеличится потребность в объектах и услугах социально-культурной сферы города. Исследовав рынок города Таганрога и современные тенденции в ресторанном бизнесе, автор пришел к выводу, что в городе Таганроге нет продуманной концептуальной идеи предприятия питания. Однообразие является одним из недостатков практически всех существующих на сегодняшний день кафе и ресторанов. Целью данной дипломной работы является разработка инвестиционного решения в форме бизнес-плана создания предприятия общественного питания и оценка его экономической эффективности. Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие основные задачи: 5 рассмотреть специфику открытия предприятий сферы ресторанного бизнеса в современных условиях; рассмотреть структуру и содержание бизнес-плана; ознакомиться с методологией бизнес-планирования; разработать бизнес-план: инвестиционный проект создания нового предприятия общественного питания; оценить экономическую эффективность проекта и уровень его устойчивости в условиях неопределенности факторов внешней среды; проработать альтернативные варианты вложения денежных средств. Объект исследования - создаваемое предприятие ООО «Северная». Предметом исследования является методы, подходы, инструментарий разработки бизнес-плана по созданию предприятия общественного питания. 6 3. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ БИЗНЕС-ПЛАНИРОВАНИЯ 1.1. Назначение и содержание бизнес-плана в сфере ресторанного хозяйства в современных условиях Бизнес-план сегодня не просто модное в России слово. Это официальный документ, который является одним из основных инструментов по добыванию денег. В западных деловых кругах его часто называют просто «сделка». Бизнес-план появился у нас в начале 90-х годов и был принципиально отличным от действующих документов. Отнеслись к нему с прохладцей, многие поначалу не обратили на него внимание, другие, обратив, не придали должного значения. Придерживались привычных технико-экономических обоснований. Однако выяснилось, что бизнес-план, если к нему отнестись серьезно, требует знаний отечественного бизнеса, его глубин. Не все сразу стали разрабатывать, предъявлять и требовать бизнес-план. Вскоре, необходимость в бизнес-плане стала настолько очевидной, что уже в 1994-1995 гг. он становится обязательным. В январе 1995 г. московское правительство, например, опубликовало распоряжение, в котором впервые рекомендовало бизнес-план «в целях совершенствования методов расчета экономической эффективности проектных решений и коммерческой целесообразности вложений инвестиций в проектирование и строительство объектов и градостроительных комплексов». Многие предприятия разрабатывают бизнес-планы по собственным методикам и рекомендациям, разрабатывают подробные перечни вопросов, на которые следует ответить в данном документе. Не только коммерческие банки, но и государственные организации требуют представления бизнес-плана от своих потенциальных помощников. Бизнес-план является рабочим инструментом, используемым во всех сферах предпринимательства. Он описывает процесс функционирования предприятия. Показывает, каким образом его руководители собираются 7 достичь поставленных целей и задач. Хорошо разработанный бизнес-план помогает предприятию расти, завоевывать новые позиции на рынке, где оно функционирует, составлять перспективные планы своего развития, концепции производства новых товаров и услуг и выбирать рациональные способы их реализации, то есть в нем описываются основные аспекты будущего предприятия, с достаточной полнотой анализируются проблемы, с которыми оно столкнется и самыми современными методами определяются способы решения этих проблем.1Таким образом, бизнес-план – это одновременно поисковая, научно-исследовательская и проектная работа. Главная цель бизнес-плана - обоснование коммерческой (предпринимательской) состоятельности управленческих решений, связанных с развитием или созданием предприятия. Последняя предполагает выполнение двух основополагающих требований:2 полное возмещение (окупаемость) вложенных средств; получение прибыли, размер которой оправдывает отказ от любого иного способа использования ресурсов (капитала) и компенсирует риск, возникающий в силу неопределенности конечного результата. В современной экономической практике выделяется несколько функций бизнес-планирования:3 1) возможность использования бизнес-плана для разработки общей концепции, генеральной стратегии развития фирмы; 2) функция планирования, которая даѐт возможность оценить и контролировать процесс развития основной деятельности предприятия; 3) привлечение денежных средств (ссуды, кредиты) со стороны; 1 Фишер С, Дорнбуш Р., Шмалензи Р. Экономика: Пер. с англ. со 2-го изд.-М.: «Дело ЛТД», 1993.-864с. Каплан А. В., Каплан В. Е., Мащенко М.В., Овечкина Е. В.Решение экономических задач на компьютере.СПб.: Изд.дом «Бизнес-пресса»,2005 3 Головань С.И. Бизнес-планирование: Уч. пособие. – Ростов- на –Дону: «Феникс», 2002. 2 8 4) привлечение к реализации планов развития предприятия, осуществлению проектов потенциальных партнѐров, которые могут вложить собственный капитал или технологию. Основные функции бизнес-плана сведены в табл. 1.1. Таблица 1.1 Основные функции бизнес-плана4 Внутрифирменная деятельность Внешние функции Разработка стратегии (концепции) развития фирмы и конкретизация отдельных направлений ее деятельности Разработка и осуществление проектов создания новой продукции (услуги) Привлечение инвестиций для реализации проектов Обоснование для включения проектов в государственные программы и получение средств из централизованных источников Оценка внутреннего научного, технического, Получение банковских кредитов производственного и коммерческого потенциала фирмы и выявление резервов Подготовка и осуществление мероприятий Обеспечение успешной реализации акций по внедрению новых технологий и фирмы на фондовом рынке приобретению оборудования Подбор новых и переобучение собственных Организационно-финансовое обоснование рабочих и специалистов необходимости создания совместных производств, предприятий с использованием иностранного капитала и других форм совместной деятельности. Контроль за финансовыми результатами Разработка и осуществление мероприятий по деятельности фирмы созданию финансово-промышленных групп Мероприятия по снижению степени риска в деятельности фирмы Формирование благоприятного имиджа фирмы План мер предупреждения банкротства и выхода из кризисных ситуаций Подготовка и проведение собраний акционеров фирмы Остановимся более подробно на характеристике бизнес-плана для вновь организуемых предприятий сферы услуг, а именно сферы ресторанного бизнеса, который и рассматривается в данной дипломной работе. При разработке такого плана необходимо учитывать ряд условий. 4 Коссов В.В. Бизнес-план: обоснование решений: Уч. пособие. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: ГУ ВГИЭ, 2002. 9 Во-первых, бизнес-план должен быть профессиональным, поскольку по содержанию, степени проработанности отдельных разделов судят о компетенции предпринимателя. Во-вторых, бизнес-план должен быть простым, понятным и доступным для пользователя. В-третьих, он должен быть составлен таким образом, чтобы любой инвестор, потенциальный партнѐр мог легко отыскать в плане интересующие его разделы, части, пункты. Для более понятного и наглядного восприятия информации целесообразно использовать таблицы, схемы, диаграммы, графики. В-четвѐртых, следует заручиться объективной оценкой бизнес-плана, чтобы ни один потенциальный инвестор или партнѐр не обнаружил какие-либо ошибки в расчѐтах. В-пятых, необходимо контролировать распространение бизнес-плана, т.к. он может содержать конфиденциальную информацию о бизнесе предпринимателя или группы предпринимателей.5 Учитывая функции бизнес-планирования, требования, предъявляемые к разработке, можно сформулировать основные задачи, которые решает бизнесплан предприятия сферы ресторанного бизнеса:6 обоснование экономической целесообразности направлений развития ресторана (стратегий, концепций, проектов); расчѐт ожидаемых финансовых результатов деятельности; определение намеченного источника финансирования реализации выбранной стратегии; подбор работников (команды), которые способны реализовать данный план. 5 Как начать ресторанный бизнес / Говард Кэннон; пер. с англ. Ю. Бугровой. – М.: Астрель, 2009.-304с. Барроу К. и др. Бизнес-планирование: Полное руководство – Перевод с англ. М. Веселковой. – М.: ФАИР – ПРЕСС, 2003. 6 10 Для оценки целесообразности организации нового предприятия сферы ресторанного бизнеса, можно использовать три основные группы характеристик:7 1) Общие: потенциальная прибыль (по годам); существующая и потенциальная конкуренция; уровень инвестиций и срок их возмещения; трудности технического, финансового, кадрового характера и способы их преодоления; степень риска. 2)Маркетинговые: конкурентоспособность услуги (товара); привлекательность для существующих потребительских рынков; потенциальная длительность жизненного цикла услуги (товара); устойчивость к сезонным факторам. 3)Производственные: соответствие производственным возможностям; простота оказания услуги, производства товара; доступность трудовых и материальных ресурсов; возможность выполнения услуг (производства товара) по конкурентным ценам. Следует различать две составляющих коммерческой состоятельности бизнес-плана, ее необходимое и достаточное условия, соответственно: экономическая эффективность инвестиций; финансовая состоятельность проекта; Экономическая оценка (или оценка эффективности вложения капитала) направлена на определение потенциальной возможности обеспечить требуемый 7 Галенко В. П. Бизнес-планирование в условиях открытой экономики: Уч. пособие для студентов высших учебных заведений / В.П. Галенко, Г. П. Самарина, О.А. Страхова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. 11 уровень прибыльности рассматриваемого проекта. При выполнении инвестиционного анализа задача оценки эффективности капиталовложений является главной, определяющей судьбу проекта в целом. Финансовая оценка направлена на выбор схемы финансирования проекта и тем самым характеризует возможности по реализации имеющегося у проекта экономического потенциала. При выполнении оценки следует придерживаться экономического подхода и рассматривать только те выгоды и потери, которые могут быть измерены в денежном эквиваленте. Основу экономико-математической модели бизнес-плана составляет ядро из обязательных блоков расчета: прибыли, потока денежных средств и финансового баланса. Параметры каждого из основных блоков, соответствующие каждому интервалу времени, определяются с учетом объема производства, инвестиционных вложений, а также структуры источников финансирования (рис.1.1). Рис. 1.1. Схема экономико-математической модели бизнес-плана8 8 Липсиц И.В., Коссов В.В. Инвестиционный проект. М.: БЕК, 2006. 12 По мере необходимости, в зависимости от набора исходных данных, уровня детальности и используемых методов расчетов тех или иных параметров, модель может дополняться новыми блоками. При разработке бизнес-плана предприятия сферы ресторанного бизнеса следует учитывать специфику этого вида деятельности. Необходимо помнить, что услуги предназначены для конкретного потребителя и имеют локальный характер; для них характерна сезонность спроса; совмещение процессов производства и реализации услуг и др. Каждое вновь образовавшееся предприятие общественного питания (ресторанного бизнеса) заслуживает особого внимание, т.к. оно призвано удовлетворять многие потребности потенциальных потребителей, для которых оно и создаѐтся. Каждому предприятию присущи свои специфические особенности, которыми нельзя пренебрегать, поэтому нужно чѐтко формулировать цели и задачи при создании ресторана, сформировать определѐнную концепцию и выделить перспективные возможности будущего предприятия. Для этого необходимо знать об особенностях открытия предприятий такого типа, а так же выбрать наиболее подходящий метод оценки эффективности инвестиционного проекта. Поэтому следующие разделы изучаемой главы будут посвящены именно этому. 1.2. Выбор методов оценки эффективности инвестиционного проекта Неотъемлемой составляющей предпринимательской деятельности является инвестирование бизнес-проектов. Разумеется, деньги вкладываются не просто так, а с целью получения прибыли. Но чтобы эту прибыль получить, необходимо просчитать все расходы и доходы, предусмотреть все риски, и в результате понять, будет ли от этого бизнес-проекта хоть какая-то прибыль и в каком размере. Данный процесс называется оценкой эффективности инвестиционных проектов, для которого анализируется огромный объем самой разной информации. Для каждого случая применяются свои методы оценки 13 инвестиционных проектов, поскольку проекты существенно различаются – как по размерам инвестиций, так и по их результатам, а также срокам наступления этих результатов. Процесс относится к инвестиционному менеджменту. Если инвестиционный проект не очень велик по масштабам, капитальные вложения в него не осуществляются, то достаточно и самых примитивных способов оценки, а вот для более солидных проектов, сопровождаемых значительными инвестиционными затратами, применяются и расчеты посложнее, и методы оценки инвестиционных проектов должны подбираться тщательнее. Чем больше проект, тем больше и объем обрабатываемой информации, а, следовательно, и расчеты всех денежных потоков должны быть как можно точнее. Сложности оценке эффективности инвестиционных проектов добавляет и то, что просчитывать движение денежных потоков надо на несколько лет вперед, а за это время малейшая ошибка приведет к существенному расхождению проектных и фактических показателей эффективности инвестиционных проектов. Среди основных причин такого расхождения выделяют следующие:9 1) Завышение эффективности проекта вследствие излишнего оптимизма в разных аспектах финансовой деятельности предприятия. Для противодействия такому субъективизму следует либо создавать контрольные группы внутри компании, либо приглашать независимых экспертов. 2) Недостаточный осуществления анализ инвестиционных рисков, проектов. возникающих Решение в процессе этой проблемы напрашивается само собой – более внимательный подход к анализу рисков и неопределенностей, которые могут появиться в процессе реализации бизнеспроекта. Общий принцип решения всех возможных проблем – это правильный выбор методов оценки эффективности инвестиционных проектов, которые можно сгруппировать в две группы – включающие и не включающие дисконтирование. 9 Портал развития бизнеса: http://businessuga.ru 14 1) Показатели, определяемые на основании использования концепции дисконтирования: чистая текущая стоимость; индекс доходности дисконтированных инвестиций; внутренняя норма доходности; срок окупаемости инвестиций с учетом дисконтирования; максимальный денежный отток с учетом дисконтирования. Эти методы оценки, основанные на дисконтировании, предполагают оценку инвестиционных проектов путем выражения потенциальных денежных потоков через их сегодняшнюю стоимость, и применяются для крупномасштабных и долгосрочных проектов. 2) Показатели, не предполагающие использования концепции дисконтирования: простой срок окупаемости инвестиций; показатели простой рентабельности инвестиций; чистые денежные поступления; индекс доходности инвестиций; максимальный денежный отток. Такие называют методы еще и оценки эффективности статистическими, инвестиционных поскольку здесь проектов используются статистические методы – такие как расчет данных о расходах и доходах за период, основываются они на проектных, плановых и фактических данных о затратах и результатах реализации проектов, а применяются в случаях, когда денежные потоки распределяются по годам неравномерно. Применение таких методов оценки инвестиционных проектов имеет один серьезный минус – в этом случае не учитываются факторы инфляционных процессов, а также потенциальных рисков, поэтому их лучше использовать при относительно стабильных денежных потоках и небольшом (до пяти лет) сроке окупаемости. 15 Тем не менее, благодаря своей простоте эти методы оценки очень популярны и активном используются в мелком, а порой и в среднем, бизнесе. Классификация основных показателей эффективности инвестиционных проектов приведена на рис. 1.2. Рис. 1.2. Основные показатели эффективности инвестиционных проектов10 Динамические методы в отличие от статических (и это является их преимуществом, особенно если мы имеем в виду среднесрочные и долгосрочные проекты) учитывают изменение стоимости денег во времени (временная стоимость денег). Временная стоимость финансовых ресурсов имеет два аспекта. Первый аспект связан с покупательной способностью денег. Денежные средства в данный момент и через определенный промежуток времени при равной номинальной стоимости имеют совершенно разную покупательную способность. При современном состоянии экономики и уровне инфляции денежные средства, не вложенные в инвестиционную деятельность или на хранение в банк, очень быстро обесцениваются. Второй аспект связан с обращением денежных средств как капитала и получением доходов от этого оборота. Для оценки временной стоимости денег существует понятие 10 Непомнящий Е.Г. Инвестиционное проектирование. Учебное пособие. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2003. 16 дисконтирование. Дисконтирование доходов – это приведение доходов к моменту вложения капитала. Дисконтирование – способ, который используется при оценке инвестиционных проектов и заключается в выражении будущих денежных потоков, связанных с реализацией проекта, через их стоимость в текущий момент времени. Тем самым методы этой группы преодолевают главные недостатки статических методов, однако имеют свои. Среди основных недостатков можно назвать трудность и неоднозначность прогнозирования денежного потока, сложность в выборе ставки дисконта, а также необходимость учитывать допущение о существовании совершенного рынка капитала.11 Таким образом, дав сравнительную характеристику методам оценки эффективности инвестиционных проектов, можно заключить, что наиболее приемлем в настоящих условиях функционирования предприятий метод, основанный на концепции дисконтирования денежных потоков, так как этот метод более совершенен по сравнению со статистическим методом, предусматривает расчеты в сопоставимых величинах и отражает реальную стоимость проекта, позволяя оценить упущенную выгоду от выбора конкретного способа использования ресурсов, то есть экономическую стоимость ресурсов. Так как дипломная работа посвящена разработке бизнесплана создания предприятия общественного питания, необходимо уделить внимание вопросам специфики данного вида деятельности, вопросам, которые необходимо учесть при открытии ресторана и тем проблемам, с которыми можно столкнуться при его реализации. 1.3. Специфика открытия предприятий сферы ресторанного бизнеса Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы этого бизнеса зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются 11 Усманова Л.П. Основные аспекты методики оценки эффективности инвестиционного проекта в сфере выставочных услуг. «Современные аспекты экономики», № 18 (111), 2006 17 национальными особенностями быта населения. Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответственно росте жизненного уровня населения. Все больше предпринимателей обращают внимание на ресторанный бизнес, как на сферу инвестиций. В самом деле - эта сфера требует относительно небольших первоначальных финансовых вложений, и бизнес кажется обманчиво понятным. Тем не менее, как и в любом другом бизнесе, в ресторанной сфере есть свои тонкости и специфика, которые необходимо знать, чтобы иметь успешное предприятие общественного питания. Общеизвестно, что наибольшие трудности новоиспеченный ресторатор способен себе создать в самом начале своего путешествия в ресторанный рынок, во время подготовки открытия своего кафе, ресторана, бара или столовой. Для успешного функционирования руководству ресторана необходимо обратить внимание на следующие факторы: миссию; цели; задачи; рынок; концепцию; месторасположение; меню; атмосферу; величину аренды и другие операционные расходы. В ресторанный бизнес сравнительно легко войти, но преуспеть здесь действительно трудно. Несомненно, один из главных компонентов успеха – удачная концепция. В этом отношении всѐ складывается по-разному: иногда рестораны ищут свою концепцию, а иногда концепция ищет свой ресторан. Концепция ресторана должна соответствовать месту, где он находится, а местонахождение его концепции (рис. 1.3). 18 Качество Обслуживание Еда Меню Концепции и маркетинг Место расположения Цены Атмосфера Менеджмент Рис. 1.3. Концепция и маркетинг12 Правильно выбранное место размещения предприятия общественного питания - это один из важнейших факторов успеха, а в некоторых случаях даже доминирующий. Причем, если с самого начала место выбрано неудачно, то исправить это чаще всего возможно только через переоткрытие заведения на другом месте со всеми вытекающими издержками. Главный принцип выбора места для ресторана заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо. С точки зрения рестораторов, наиболее перспективными являются следующие места: ресторан, который стоит «в гордом одиночестве»; скопление ресторанов или ресторанный ряд; расположение в торговом центре; центр города; богатый пригородный район. 12 Вайсман А. Стратегия маркетинга: 10 шагов к успеху. Стратегия менеджмента: 5 факторов успеха. М.: Интер эксперт, Экономика, 2005. 19 Следующий этап – это поиск помещения для будущего ресторана. Покупка помещения, в целом, предпочтительнее аренды, хотя и более затратна. При покупке помещения необходимо зарегистрировать право собственности на него, в случае аренды – договор аренды. Регистрация прав занимает порядка 1 месяца. При этом на сбор необходимых документов может уйти не меньше, а то и больше времени. Если арендовать помещение, то собственник очень часто склонен заключать договор на 11 месяцев. Его интерес понятен - во-первых такой договор не нужно регистрировать в установленном законом порядке, а вовторых, через год он спокойно может расстаться с вами или существенно повысить арендную ставку. За это время ресторан вряд ли окупится, не говоря уж об извлечении прибыли. Очень редкий случай, когда заведение успевает окупиться в течение года. Поэтому, предпочтительно заключать договор аренды - хотя бы лет на пять. Прежде, чем заключать договор аренды или покупать помещение необходимо, чтобы документы собственника проанализировал юрист, специализирующийся на коммерческой недвижимости. Ведь помещение может иметь различные обременения, неузаконенные перепланировки и реконструкции и другие проблемы, которые могут служить препятствием для государственной регистрации. При планировании затрат на открытие ресторана часто забывают учесть расходы на выплату вознаграждения агенту по недвижимости и расходы на аренду помещения на срок до открытия ресторана (ремонт, монтаж оборудования, получение разрешительной документации и т.п.), который может составлять 4-12 месяцев. Почти всегда приобретаемое помещение нуждается в переустройстве для того, чтобы отвечать требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания. Такую перепланировку также нужно предварительно согласовать в соответствующих инстанциях. переустройства, в среднем длится 3-6 месяцев. 20 Процесс согласования Следующим подводным камнем является сбор проектной документации. Для новичка в ресторанном бизнесе из всех проектов может быть очевиден, в лучшем случае, лишь дизайн-проект. Именно поэтому часто организация ресторана начинается именно с него. Кроме дизайн-проекта еще понадобится:13 техническое заключение на помещение - в нем описываются особенности здания, помещения, стен, потолков и инженерных коммуникаций с точки зрения возможности устройства в этом помещении того, что задумано автором проекта; технологический проект (технологическая часть) - в нем планируются все помещения, размещается оборудование и описывается технология работы предприятия; проект переустройства помещений (архитектурная часть) - в нем содержится планировка помещений, конструктивные особенности стен, пола, потолков; проект реконструкции фасада (архитектурная часть) - этот проект необходим, если нужно поменять дверь, переделать крыльцо, прорубить или заделать дверной или оконный проем, покрасить фасад или сделать новую облицовку, т.е. внести какие-либо изменения в облик здания. При этом фасад это все стены здания, а не только та, что выходит на главную улицу; проект вентиляции/кондиционирования и отопления (ОВ); проект водоснабжения и канализации (ВК); проект электроснабжения. Вся выполнена вышеперечисленная проектная документация должна лицензированной проектной организацией и быть подлежит обязательному согласованию у пожарных, у санитарных врачей, у архитектора и др. На любое переустройство и реконструкцию необходимо получить соответствующие разрешения. 13 Сайт «Фабрика бизнеса»: http://www.fabrikabiz.ru 21 Последовательность же изготовления проектной документации такая: Техническое заключение; Технологический проект и проект переустройства, одновременно с ними и в тесном контакте с проектировщиками должен начать работу дизайнер; Проекты ОВ, ВК и электроснабжения. Из всей перечисленной проектной документации согласовывать не нужно только дизайн-проект или проект декорирования помещения. Этот проект не интересует различные инстанции, но его воплощение очень важно для ваших будущих клиентов. Далее целесообразно рассмотреть вопрос о составлении меню. Состав меню в значительной степени зависит от концепции ресторана. В концепции отражается общее направление кухни, даются рекомендации по количеству блюд, ценовой политике. Этой информации достаточно для разработки технологического проекта и подбора оборудования. Окончательное меню составляется шеф-поваром ресторана, который должен быть нанят не позднее, чем за 2 месяца до планируемого открытия. Фактически заявленное в концепции направление кухни является техническим заданием на поиск шеф-повара и другого персонала кухни, специализирующегося на этом сегменте. Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, прежде всего следующие: вкусы и желания посетителей; квалификация поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность); питательную ценность блюд; точность формулировок блюд в меню; анализ меню (с точки зрения маржи прибыли); 22 внешнее оформление блюд; инженерное обеспечение меню; сеть меню. Концепция ресторана и рынок, на который он ориентируется, во многом определяют диапазон цен в его меню. Основные факторы, влияющие на цену блюд в ресторане, показаны на рис. 1.4. Цена конкурентов Прибыль Цена Доля себестоимости блюд Доля расходов на труд Маржа прибыли Рис. 1.4. Основные факторы, влияющие на цену блюд в ресторане14 Еще один компонент успешного функционирования ресторана – это подбор оборудования, посуды и инвентаря, а так же будущего персонала. Сейчас в России можно найти практически любое оборудование - разного качества и ценового уровня. И без хорошей подготовки разобраться в нем очень сложно. Представители торговых компаний заинтересованы в том, чтобы у них покупали как можно больше оборудования и в этом смысле их цели противоречат цели ресторатора экономно и разумно расходовать ресурсы. Поэтому рекомендуется самостоятельно не выбирать оборудование, а пригласить для этого консультантов, шеф-повара, технолога, которые помогут сделать верный выбор. Оптимизация состава оборудования при помощи специалистов может очень существенно снизить расходы. Единственное, чего не стоит делать для 14 Виноградова М. В., Панина З. И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: Уч. пособие. – 2-е изд. – М.: Издательско -торговая корпорация «Дашков и К », 2006. 23 снижения затрат, так это покупать бытовое оборудование, так как оно не рассчитано на такую интенсивную эксплуатацию. И еще, очень важно при закупке оборудования знать, что далеко не все оборудование бывает у поставщика непосредственно на складе в вашем городе. Это значит, что заказ будет выполняться какое-то время. Стандартный срок поставки в Москве 75 дней, в других городах он может быть и больше. Поэтому, при расчете сроков открытия, этот фактор также надо учитывать. Важно знать, что для кафе, баров и ресторанов используется специальная профессиональная посуда. Это экономически обосновано, несмотря на то, что она может быть значительно дороже обычной бытовой, которая не предназначена для такого интенсивного использования. При покупке профессиональной посуды вы получаете следующие преимущества:15 посуда долго сохраняет первоначальный вид, т.к. не скалываются края, не трескается и не темнеет эмаль, не стирается рисунок; посуда более устойчива к ударам и падению, реже бьется; всегда можно докупить недостающее количество того же вида. Тоже самое и с кухонным инвентарем. Ведь у вас будет самое настоящее производство и все на этом производстве должно быть профессиональным, износостойким, удобным, специально приспособленным. Для того чтобы правильно выбрать посуду, необходимо привлечь шефповара, так как форма подачи блюда - это его прерогатива, значит, ему и выбирать. Количество же рассчитать лучше с консультантом и прийти в торговую компанию с уже готовыми расчетами, чтобы не покупать лишнего. Заказывать посуду нужно заранее, также как и оборудование. Подбор персонала нужно начинать заблаговременно - например, будет правильно, если ключевые позиции будут подобраны заранее и подключатся на самых ранних стадиях организации ресторана (например, шеф-повар, управляющий). Штат прочего персонала также лучше всего укомплектовать за 15 Катсигрис Т.К. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн. – М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 576 с. 24 какое-то время до открытия. Это время необходимо для того, чтобы провести предварительное обучение. Лучше всего поручить комплектацию штата кадровому агентству, специализирующемуся на ресторанных кадрах. Другая важная составляющая ресторанного бизнеса — автоматизация системы контроля и учета. Профессиональные рестораторы давно знают, что компьютерная система контроля и учета - это не блажь, это необходимость. Она позволяет снизить воровство и мошенничество персонала, которым сильно грешит ресторанный бизнес и дает информацию для всестороннего анализа бизнеса, без которого невозможно принимать рациональные управленческие решения. Качественное программное обеспечение и оборудование для него может быть довольно затратным - $10-15 тыс. и это далеко не предельные суммы. Наиболее распространѐнный, хотя и самый дорогой продукт, — R-Keeper.16 Минимальная конфигурация обойдется в $10 тыс. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем. Специфика ресторанного бизнеса такова, что он, как правило, не требует привлечения дорогостоящих рекламных носителей. Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания. Каждый ресторан должен иметь привлекательную вывеску. Неплохую службу сослужит реклама в Интернете. В зале можно разложить буклеты и листовки. Рекламно- полиграфическую продукцию можно распространять с помощью адресной рассылки (директ-мэйла) или раскладывать в ближайших офисных центрах. Немалую роль в «раскрутке» ресторана играет «сарафанная реклама», когда информация о заведении передается из уст в уста.17 В данном разделе были выделены основные вопросы, на которые следует обратить особое внимание при организации собственного ресторанного 16 17 Сайт «Технологии успеха»: http://tech-success.ru Д. Солдатенков. Восточный ресторан: создание и управление. – М.: ресторанные ведомости, 2007. – 181 с. 25 бизнеса. Нельзя утверждать, что они единственные, ведь ресторанный бизнес сам по себе очень сложный, имеющий в себе много того, что трудно разглядеть невооружѐнным взглядом, тем более человеку, который не является специалистом в этой области. Для того, что создать действительно прибыльное и перспективное предприятие начинающему предпринимателю необходимо изложить созданную идею в письменном виде и представить еѐ в форме бизнес-плана. В своѐм составе бизнес-план – это не простой структурированный план определѐнной идеи, который состоит из некоторых разделов. Каждый из разделов имеет своѐ значение и свои особенности, пренебрегая одним пунктом бизнес-плана, становится невозможным создать следующий. В первых трѐх разделах рассматривается само предприятие, его особенности, предоставляемые им услуги, организационная форма, структура предприятия, предполагаемый объѐм реализации услуг, его цели и концепция. А в трѐх заключительных разделах проводится исследование экономической эффективности предприятия сферы ресторанного бизнеса. Здесь проводится сравнительный расчѐт предстоящих расходов на создание предприятия и начало деятельности с доходами, которое предприятие будет получать, как прибыль плюс стартовый капитал инвесторов.18 Подытожив всѐ выше сказанное, можно определить опорные моменты предстоящей работы. Следующая глава данной дипломной работы будет содержать первую часть запланированного бизнес-плана предприятия сферы ресторанного бизнеса, и нести в себе идейную функцию будущего проекта ресторана «Itadakimasu». 18 О. Яроцкая. Как стать успешным ресторатором. Откровения 15 лидеров рынка. – М.: Эксмо, 2008. – 320 с. 26 2. РАЗРАБОТКА БИЗНЕС-ПЛАНА СОЗДАНИЯ РЕСТОРАНА 2.1. Цели, задачи и содержание инвестиционного проекта Создаваемое предприятие относится к сфере общественного питания. Название ресторана: Itadakimasu (Итадакимас) - "Приятного аппетита". Основным замыслом проекта является создание и открытие демократичного ресторана в г. Таганроге несетевого формата на 100 посадочных мест, рассчитанного на людей со средним достатком. Согласно ГОСТ Р 50762-95 данное предприятие попадает под тип «ресторан» предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Предприятие создается для предоставления населению и гостям города качественных услуг по организации питания, а также услуг по проведению торжеств и иных мероприятий в помещении ресторана. Географические аспекты: ресторан должен располагаться в месте с относительно большой людской проходимостью, вблизи от интенсивных пешеходных маршрутов, деловых и торговых центров, с хорошей транспортной развязкой и удобной парковкой. Отличительные черты будущего заведения от потенциальных конкурентов являются: Ориентация ресторана только на японскую кухню. Свой неповторимый стиль в оформлении помещения. Подача и оформление блюд в японских традициях. Мотивом для открытия такого ресторана послужило то, что сегодня культивируется здоровый образ жизни и, прежде всего, сбалансированное питание. И именно японская кухня отвечает этим основным критериям. Так же 27 она занимает в рейтинге популярных кухонь 2 место и 1 место в рейтинге самых полезных национальных кухонь мира.19 Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок города и завоевание позиций на нем, привлечение как можно большего числа клиентов и их удержание, последующее расширение рыночной доли. Поэтому главной стратегией предприятия является стратегия проникновения на рынок, то есть устанавливаются относительно низкие цены, но сохраняя достаточно высокий уровень качества. Для достижения главной цели, указанной выше, необходимо достичь и следующих целей: Информирование горожан о появлении нового предприятия питания, создание имиджа; Привлечение посетителей; Максимально возможная прибыль; Завоевание своей доли на рынке города. По мере достижения перечисленных целей можно будет реализовать и другие: Расширение производства; Совершенствование технологий; Минимизация издержек. Достижению поставленных целей, наряду с прочими факторами, значительное влияние может оказать правильно выбранная организационноправовая форма, так как она определяет основные организационные, материальные, трудовые и финансовые потоки предприятия. Наиболее распространенными в общественном питании являются 2 формы предприятий: общество с ограниченной ответственностью (ООО) и предприятие без образования юридического лица (ПБОЮЛ). 19 Журнал Ресторатор, февраль, 2012. 28 Для нашего ресторана, так как это частное предприятие, наиболее всего подходит форма общества с ограниченной ответственностью (ООО «Северная») - это форма объединения капитала, сочетающаяся с возможностью личного участия в деятельности организации. Существенным преимуществом ООО является более простой способ регистрации, ограниченный размер предпринимательского риска, возможность расширения бизнеса, наибольшая информационная «закрытость», а также возможность перехода на упрощенную систему налогообложения. Процедура регистрации занимает около 2-3 недель. Отрицательными сторонами этой формы является: при выходе участника из состава общества может возникнуть возможность финансового кризиса в связи с выплатой участнику его доли в имуществе общества; усложненная процедура купли-продажи долей в уставном капитале ООО; относительная усложненность ликвидационных процедур. Режим налогообложения выбран в соответствии с действующим законодательством – упрощенная система налогообложения, так как проект удовлетворяет требованиям гл. 26.2. Налогового Кодекса РФ в редакции от 13.07.2005г. (ст.346.11 - 346.12):20 расчетный объем доходов, исчисленных в соответствии со статьей 248 НК РФ, за 9 месяцев реализации проекта составляет менее 15 миллионов рублей. В течение расчетного срока этот критерий также не нарушается; среднесписочная численность персонала организации не превышает 100 человек в течение расчетного периода; вновь регистрируемое юридическое лицо вправе выбрать упрощенную систему налогообложения с момента государственной регистрации. 20 Электронный ресурс: http://kodeks.systecs.ru 29 В соответствии с вышеотмеченным, ООО «Северная» не является плательщиком следующих налогов: НДС, налог на прибыль юридических лиц, налог на имущество юридических лиц. Для целей расчета экономической эффективности данного инвестиционного проекта приняты следующие ставки налогообложения, определенные действующим законодательством РФ, которые представлены в табл. 2.1. Таблица 2.1 Налоги и обязательные сборы, уплачиваемые ООО «Северная». Налог, сбор База Ставка НДФЛ Начисленная заработная плата Начисленная заработная плата Доходы минус расходы 13% Периодичность уплаты Ежемесячно 30% Ежемесячно ЕСН Налог на прибыль 10% (для Ростовской Ежемесячно области)21 Итак, в данном параграфе определены основные цели и задачи проекта, а также географические аспекты и организационно-правовая форма создаваемого ресторана. Далее необходимо определить границы рынка, на котором будем осуществлять деятельность создаваемое предприятие, проанализировать влияние конкурентов и прочих контактных аудиторий, что будет отражено в следующем параграфе. 2.2. Рынок и мощность организации Сегодня сегмент демократичных ресторанов остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания. Его темпы роста составляют около 20% в год, так как, с одной стороны, они не подвергаются конкуренции со стороны крупных сетевых игроков, а с другой стороны, в данном сегменте наблюдается стабильный рост, в отличие от элитных ресторанов. Прогнозируется, что самые интересные концепции, форматы и 21 Справочный портал «Клерк»: http://www.klerk.ru 30 меню будут появляться именно в демократичном сегменте, так как ниша fine dining (элитарные рестораны) практически исчерпана и уже сейчас новые идеи вытесняют устаревшие, а сегмент fast food предполагает несопоставимо большие инвестиции и жестко-технологичный подход. Сегмент casual dining (демократические рестораны) уже сейчас, по мнению экспертов, занимает 60% ресторанного рынка.22 Таким образом, наиболее перспективная ниша таганрогского рынка общественного питания - демократичная концепция несетевого формата со средним чеком 600 рублей на человека, так как, с одной стороны, они не подвергаются конкуренции со стороны крупных сетевых игроков, а с другой стороны, в данном сегменте наблюдается стабильный рост, в отличие от элитных ресторанов. Мы ориентируемся, в основном, на экономически активную молодежь (до 35 лет), так как данный сегмент рынка имеет большой потенциал. Однако также нельзя не учитывать людей старше 35 лет. Поэтому основной сегмент – это экономически активное население в возрасте до 50 лет. В процессе функционирования любое предприятие взаимодействует с окружающей средой. Основными составляющими непосредственной внешней среды предприятия являются: 1) Контактные аудитории; 2) Конкуренты; 3) Потребители. Основной составляющей непосредственного внешнего окружения фирмы являются, безусловно, потребители. Их изучение позволяет лучше уяснить, в каких услугах они нуждаются в наибольшей степени, на какой объем продаж можно рассчитывать, насколько можно увеличить круг потенциальных клиентов. Целевые рынки представляют собой рынки, точнее потребительский сегмент, на котором предприятие имеет наилучший условия для развития 22 Журнал Ресторатор, июль, 2011. 31 хозяйственной деятельности, для которого возможна разработка стратегии предприятия. Для выбора целевого рынка необходимо решить 2 целевые задачи: 1) Определить выгодные для нас сегменты. Основные критерии: потенциал сегмента; доступность; существенность; доходность; защищенность от конкуренции. 2) Определить количество сегментов. Определяя целевой рынок, должны использоваться методы целевого дифференцированного маркетинга. Мы ориентируемся на экономически активную молодежь, так как данный сегмент рынка имеет большой потенциал. Чтобы оценить существенность данного сегмента рынка, его доходность необходимо провести сегментацию рынка. Проанализировав полученные данные, мы смогли дать предварительную оценку тому, будет ли востребован продукт, который мы хотим предложить, а так же для каких сегментов рынка мы можем работать. Сегментация рынка – это деятельность по классификации потенциальных потребителей в соответствии с особенностями их спроса. Сегмент качественными и количественными рынка – это часть рынка, обладающая общими признаками. Признак – это способ выделения данного сегмента на рынке.23 Проведем сегментацию рынка по следующим признакам: 1) Демографические. По возрасту: 23 Жих Е.М., Панкрухин Н.Н. Формула успеха: маркетинг. М.: Россия молодая, 2002. 32 Мы ориентируемся на экономически активное население в возрасте до 50 лет. По статистике, приведенной на сайте центра занятости населения города Таганрога24, эти люди (потенциальный рынок) составляют 58% населения города – 149 500 человек. Всего численность населения по прогнозной оценке баланса трудовых ресурсов составляет 256 800 человек (рис 2.1). Доля экономически активного населения Экономически активные люди до 50 лет 42% Прочие 58% Рис 2.1. Доля экономически активного населения 2) Социально-экономические. Уровень дохода: Среди этих людей мы выделяем тех потенциальных клиентов, которые имеют достаточный уровень дохода. Они составляют 70% от потенциального рынка (от 149 500), что составляет 104 650 человек. На этих клиентов будет ориентирована деятельность нашего ресторана (рис 2.2). Доля потенциальных клиентов 30% 70% Доход меньше прожиточного минимума Доход больше прожиточного минимума Рис 2.2. Доля потенциальных клиентов 24 Официальный сайт центра занятости г. Таганрога: http://www.tagszn.ru 33 3) Поведенческие. а) Необходимо также учитывать, сколько людей являются клиентами ресторанов или кафе. Их количество составляет примерно 80% (от 104 650), то есть 83 720 человек (рис 2.3). Доля посетителей заведений 20% Посетители ресторанов или кафе Не посещают заведения 80% Рис 2.3. Доля посетителей заведений б) Количество посетителей, готовых оставить в ресторане до 300 рублей составляет около 65% (от 83 720), 54 418 человек (рис 2.4). Доля продаж до 300 рублей 35% До 300 рублей 65% Около 300 рублей Рис 2.4. Доля продаж до 300 рублей. Нам необходимо учитывать, сколько людей будут готовы потратить от 300 до 600 рублей, поскольку в меню нашего кафе включены более дорогие блюда, а так же спиртные напитки. Исходя из примерных данных, это число составляет около 55% (от 54 418), 29 930 человек (рис 2.5). 34 Доля продаж от 300 до 600 рублей 45% Менее или около 300 рублей 300-600 рублей 55% Рис 2.5. Доля продаж от 300 до 600 рублей Таким образом, мы можем рассчитывать на 54 418 человек, принимая во внимания, что для максимизации прибыли нам необходимы посетители в количестве 29 930 человек. Конечно, в действительности число посетителей будет меньше из-за ряда факторов. Нам следует искать и завоевывать постоянных клиентов за счет создания имиджа ресторана и повышения уровня качества. Существенное влияние на деятельность предприятия оказывают контактные аудитории, представляющие собой группы лиц, организаций, учреждений, потенциально или реально воздействующих на работу фирмы. Основными контактными аудиториями, окружающими ресторан или кафе, на наш взгляд, являются: средства массовой информации (пресса, радио, телевидение); общественность (союзы потребителей, общественные формирования, а также население, не выступающее в качестве какой-либо организованной силы, например жители курортной зоны); персонал фирмы; финансовые круги (банки, инвестиционные фонды, финансовые, страховые компании и другие финансово-кредитные институты). Следующей важнейшей составляющей непосредственной внешней среды являются потенциальные конкуренты. Сегодня на рынке Таганрога существует немало различных кафе и ресторанов, которые в своем меню имеют блюда японской кухни. Для оценки 35 конкурентоспособности нашего предприятия было проанализировано 3 ресторана, в которых присутствует японская кухня и которые в будущем могут составить наибольшую конкуренцию (таблица 2.2). Таблица 2.2 Ресторан «Осака» Ресторан «Бамбук» Вес.коэф.*балл 0,8 5 2 4 1,6 Расположение 0,1 4 0,4 5 0,1 3 0,3 5 0,5 Меню 0,1 5 0,5 4 0,4 4 0,4 3 0,3 Цена-качество 0,3 5 1,5 4 1,2 4 1,2 4 1,2 0,1 5 0,5 4 0,4 5 0,5 3 0,3 Вес.коэф.*балл Вес.коэф.*балл 4 Вес.коэф.*балл 2 Ресторан «Itadakimasu» 5 Качество Весовой коэффициент 0,4 Критерии Сеть ресторанов «Рис» Оценка конкурентоспособности предприятия. обслуживания блюда Атмосфера/ комфорт ∑ 1 4,9 4,9 4,4 3,9 Выводы по критериям: по качеству обслуживания создаваемый ресторан «Itadakimasu» в будущем должен не отставать от такого конкурента как «Осака». Этот критерий является самым важным для ресторана, так как, приходя в такое заведение, посетитель рассчитывает получить удовольствие не только от вкуса блюд, но и не хочет при этом получить быстрое, внимательное обслуживание. Ресторан «Рис» и «Бамбук» не могут похвастаться такой заботой о клиенте. Для ресторана обычно сложно найти подходящее помещение, тем более, вблизи хорошей проходимости людей. Аренда в центре тоже будет дорого обходиться, поэтому рассматривая 36 этот критерий, возможно, что месторасположение не будет таким же удачным как у ресторана «Рис» или «Бамбук». Меню в японском ресторане, как правило, имеет специфические названия, которые не всегда могут сообщить посетителю, что входит в состав блюд. Поэтому, чтобы облегчить понимание японской кухни очень важно создать удобное и понятное меню. Так же не менее важен разнообразный выбор блюд, для тех, кто возможно знаком и разбирается в японской кулинарии. Рассматривая конкурентов по этому критерию, можно сказать, что ресторан «Бамбук» отвечает в полной мере этому критерию. Цена-качество блюда очень важный критерий, так как клиент должен быть доволен приготовленным блюдом, за которое он платит деньги. Цена таких блюд, возможно, будет выше, чем в сети ресторанов, но в качестве исполнения она не должна отставать, а наоборот будет выше, чем у конкурентов. И последний рассматриваемый критерий – это атмосфера/комфорт. В японском ресторане можно сколько угодно фантазировать с оформлением. Красивое помещение будет благоприятно влиять на настроение посетителей, так же это покажет, что у ресторана есть свой неповторимый стиль. В этом создаваемый ресторан «Itadakimasu» может во многом выигрывать у конкурентов. В оформлении ресторана «Рис» и «Бамбук» прослеживается простота, так как в этих заведениях проходит большое число посетителей и оформление не должно давить на посетителя и надоедать. Выводы: проведя анализ по данным критериям, было выявлено, что для будущего ресторана основным конкурентом на рынке может стать сеть ресторанов «Рис». Во-первых, потому что у них преобладают низкие цены - это основа обеспечения трафика посетителей. Во-вторых, у них так же есть некоторые преимущества методологической поддержки маркетинга, кадровой политики, логистики: 37 в В сфере логистики: большие по сравнению с независимыми ресторанами объемы централизованного закупа для кухни: чем больше компания покупает, тем больше размеры скидок, на которые она может рассчитывать. В сфере кадровой политики: однотипность требований к персоналу облегчает и упрощает его обучение. За полтора - два месяца человека без опыта работы можно обучить основам. Дальнейшие навыки он получает в процессе работы, стажируясь в уже функционирующем заведении. В сфере маркетинга: предприятия сетевого бизнеса, как правило, не требуют большой «раскрутки» (за исключением предприятия, выходящего на рынок первым). Потребитель знает, что он может получить от предприятия, входящего в сеть, и, как правило, его ожидания оправдываются. В-третьих, у конкурентов есть преимущество в концепции функционирования ресторана, т. е. они ориентированы на «обычного» человека (человека с улицы). В-четвертых, и это самое главное преимущество – наличие бренда, имени. Большинство людей уже бывали в этом ресторане, для кого-то он зарекомендовал себя с хорошей стороны, поэтому если появится ресторан с похожей кухней, посетители могут отдать предпочтение заведению, в котором они уже бывали. В свою очередь, ресторан, который сейчас создается, будет иметь свои преимущества по отношению к конкурентам, о которых уже говорилось ранее. Это: ориентация только на японскую кухню; свой неповторимый стиль в оформлении помещения; подача и оформление блюд в японских традициях. Основными проблемами, с которыми можно столкнуться при открытии ресторана являются: 38 длительный процесс оформления лицензионно-разрешительной документации при открытии ресторана; дефицит подходящих под ресторанный формат помещений с соответствующими площадями, мощностями и техническими требованиями, особенно в центральных районах Таганрога; недостаток квалифицированного персонала для работы в ресторане. Еще одним важным звеном в деятельности предприятия являются поставщики и посредники. Поставщики основных ингредиентов: ООО «РостовХлебоПродукт» - для поставки муки; ООО «Альфа-Миус-2» (http://www.infotaganrog.ru/alfamius2/) - поставка рыбы; ЗАО «Агротех» - для поставки сахара; ООО «Алеф-Трейд» (www.doppio.ru) - для поставки чая и кофе; ОАО «Таганрогский молочный комбинат» - для поставок молочной продукции; Таганрогская Кондитерская Фабрика (http://www.tacond.ru/)- для поставок кондитерских изделий. Поставщики оборудования: ООО «Алеф-Трейд» (www.doppio.ru) – кофемашины; Kaiser.su и «Домино» – встраиваемые духовые шкафы и нагревательные поверхности, холодильное оборудование; ООО «Сухаревка» (www.suharevka.ru) – моечные ванны, производственные столы, посуда, мебель. Так как предприятие еще не очень известное в городе, то значение рекламы очень велико. Важно правильно выбрать рекламную концепцию, коммуникативную политику. Чтобы привлечь людей в новый ресторан, нужны более весомые причины. Как отмечают в журнале «Ресторатор», «наиболее радикальные 39 способы апеллируют к достаточно «желтым» свойствам человеческой натуры: любви к слухам, склонности к бесплатному, а также к обыкновенным «стадным чувствам». Способ привлечения клиентов, который считается самым эффективным, - это «сарафанное радио».25 Суть этого маркетингового приема проста: необходимо пустить слух. Он может быть связан с чем угодно, например, с именем шеф-повара. Менее затратными, но также эффективными способами рекламы являются раздача рекламных листовок возле ресторана и в близлежащих офисах, а также баннеры и стенды с яркими и крупными приглашениями особенно они нужны, если заведение находится не на проходе, а во дворе или в переулке. Особенно привлекательна для людей реклама, носящая материальную выгоду для потребителя, например, листовки со скидкой на завтрак или обед, с предложением бесплатного десерта к чаю или вторая кружка пива (чашка кофе и т.д.) – бесплатно и прочее. Важно начинать рекламу до открытия, а не после двух-трех месяцев простоя, в противном случае реклама вызовет скорее отторжение. Необходимым условием эффективной рекламы является правильно выбранное место и текст на баннере: он должен быть точным и лаконичным, а также крупным - без мелких рисунков и деталей, чтобы можно было сразу, с первого взгляда, вникнуть в смысл. При открытии ресторана можно провести на перетяжках «серийную рекламу». В первой серии написать просто про открытие. Через месяц написать о каком-то событии или вывести цитату из меню, еще через месяц заявить о яркой презентации или концерте. Создастся впечатление, что в заведении кипит бурная жизнь. Важно помещать перетяжки в правильном месте - там, где ездят потенциальные посетители, и указывать на них точную информацию, дающую объективное представление о предлагаемых вами услугах (цены и точные позиции меню). 25 Журнал «РесторановедЪ», Январь, 2012. 40 Все больше рестораторов пытаются использовать для привлечения публики Интернет. Весьма популярны не только собственные сайты, но и скрытая реклама на тематических форумах, посвященных ресторанам (придуманные диалоги нереальных людей). Очень неплохо заранее провести аналитику всех близлежащих торговых предприятий, от цветочных палаток до автосалонов и магазинов подарков или женского белья. С ними можно вступить в соглашение: каждому своему клиенту они будут дарить спецпредложение от нашего заведения, от бесплатного десерта или чашки кофе до бесплатного ужина на двоих. Это будет работать не только на повышение количества клиентов, но и на узнавание даже если этим предложением они не воспользуются, то придут в следующий раз, и у них априори сложится о нашем месте благоприятное впечатление. В целом месячный рекламный бюджет ресторана планируется на уровне 30 тыс. руб. Основные каналы постоянной и периодической рекламы, которые будут использоваться для раскрутки нашего ресторана: реклама в СМИ, справочниках; печатная рекламная продукция (листовки); наружная реклама; интернет (в том числе регистрация в справочниках на специализированных сайтах) и поддержка собственного представительного сайта. 2.3. Структура предприятия и накладные расходы Большое влияние на функционирование предприятия оказывает его организационная структура (рис 2.6). Каждый из сотрудников вносит свой вклад в работу и развитие предприятия, поэтому успех фирмы во многом зависит от умения правильно построить отношения между ее сотрудниками. 41 Генеральный директор Бухгалтер Управляющий Менеджер Администратор Шеф-повар Сушисты Официанты Повар горячего цеха Кухонные работники Уборщицы Рис. 2.6. Организационная структура предприятия В табл. 2.3 представлено штатное расписание ресторана «Itadakimasu». Таблица 2.3 Штатное расписание Должность Управляющий Менеджер Бухгалтер Администратор зала Шеф-повар Повар горячего цеха Сушист Официант Кухонные работники Уборщица Итого: Кол-во человек 1 1 1 2 1 2 6 7 4 2 27 Оклад, руб./мес. 17 000 11 000 12 000 12 000 20 000 12 000 7 000 6 000 5 000 5 000 107 000 Итого, руб./мес. 17 000 11 000 12 000 24 000 20 000 24 000 42 000 42 000 20 000 10 000 222 000 Учитывая данные таблицы можно сказать, что для функционирования ресторана, рассчитанного на 100 посадочных мест, потребуется 27 человек, общий фонд заработной платы которых составит 222 тыс. руб. в месяц, а годовой ФОТ составит 2 664 тыс. руб. 42 Ориентируясь по ГОСТу Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», в котором сказано, что на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 м2 либо 2 м2, можно сказать, что площадь зала ресторана рассчитанного на 100 посадочных мест должна быть не менее 200-250 м2. Общая площадь будет составлять 350 м2. Помещение целесообразно будет взять в аренду, так как поиск помещения под ресторан и дальнейшая его покупка является более затратным делом. Стоимость 1 м2 в центральном районе Таганрога составляет 600р. Таким образом затраты на аренду составят в месяц 210 000р. Срок аренды должен составлять хотя бы 5 лет, чтобы ресторан успел окупиться. Стоимость услуг по регистрации договоров аренды, прав собственности и внесение изменений в записи Единый Государственный Реестр Прав – от 150 долл. Размеры госпошлин зависят от площади занимаемых помещений и, в среднем, составляют 3-4 тысячи рублей. В нашем случае госпошлина примерно составит 4300 руб. Далее следует собрать необходимые для государственной регистрации договора аренды нежилого помещения (для юридического лица), выполнить ряд требований, а именно, помещение должно быть оборудовано пожарной сигнализацией, средствами пожаротушения и т.д. Так же для выполнения санитарных норм по эксплуатации объекта общественного питания необходимо заключить ряд договоров: на вывоз мусора, стирку одежды, дезобработку помещений и вентиляционной системы, утилизацию люминесцентных ламп и т.д. После того, как решен комплекс вопросов, связанных с оформлением необходимых документов на помещение, нужно начинать процесс получения необходимых лицензий и разрешений, а именно: Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции; Разрешение на общепит; Санпаспорт на помещение; 43 Дез-журнал. Так же каждому предприятию, которое осуществляет торговлю и предоставляет потребительские услуги необходимо Свидетельство о внесении в общий торговый реестр (разрешение на торговлю). Срок исполнения: 1,5 - 2 месяца. Стоимость услуг составит – от 450 у.е. Срок действия Свидетельства: на срок договора аренды, но не более 3 лет. В данном проекте предполагается, что инвестиции на оформление лицензий и разрешений на ресторанную деятельность составят 13 100 долларов или 390 478 рублей (таблица 2.4). Таблица 2.4 Стоимость оформления лицензий и разрешительных документаций № п/п 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Наименование услуги Регистрация юридического лица Заключения СЭС Заключения пожарников Разработка и защита в СЭС и УГПС проекта ресторана (дизайн/архитектура, технология, электрика, вентиляция/кондиционирование, водоснабжение/канализация) Согласование нового фасада Согласование перепланировки Получение разрешения администрации Регистрация ККМ (контрольно-кассовой машины) Получение лицензии на продажу алкоголя в розницу Получение лицензии на право производства и реализации продуктов питания Получение патента на занятие торговой деятельностью Регистрация договора аренды помещения Итого (min значение) Стоимость услуги, долл. от 150 от 1 000 от 500 от 5 000 от 2 000 от 2 000 от 500 150 от 500 от 500 от 500 от 300 13 100 В случае удачи с поиском подходящего помещения проект открытия нашего ресторана можно реализовать за 6 месяцев. 44 2.4. Материальные факторы производства Сейчас в России можно найти практически любое оборудование – разного качества и ценового уровня. Представители торговых компаний заинтересованы в том, чтобы у них покупали как можно больше оборудования и в этом смысле их цели противоречат цели ресторатора экономно и разумно расходовать ресурсы. Поэтому рекомендуется самостоятельно не выбирать оборудование, а пригласить для этого консультантов, шеф-повара, технолога, которые помогут сделать верный выбор. Важно при закупке оборудования знать, что далеко не все оборудование бывает у поставщика непосредственно на складе. Стандартный срок поставки 75 дней. Поэтому, при расчете сроков открытия, этот фактор также надо учитывать. Технологическое оборудование, предлагаемое различными фирмами производителями, может различаться по качеству изготовления, степени автоматизации, надежности и удобству эксплуатации, габаритам, массе. По стоимости можно выстроить производителей следующим образом. Самое дорогостоящее принадлежит Франции, Германии, Канаде, затем идет Испания, потом Италия и Словения. Бюджетным считается оборудование российского производства.26 Для кафе, баров и ресторанов используется специальная профессиональная посуда. Это экономически обосновано, несмотря на то, что она может быть значительно дороже обычной бытовой, которая не предназначена для такого интенсивного использования. Перечень необходимого основного и вспомогательного оборудования и прочих элементов имиджа ресторана представлен в табл. 2.5. 26 Журнал «РесторановедЪ», Ноябрь, 2011. 45 Таблица 2.5 Необходимое основное и вспомогательное оборудование Наименование оборудования 1 Холодильное оборудование Кондиционер Кофемашина Моечные ванны (двухсекционные) Стол производственный Нагреват. Поверхности (встраиваемые) Количество единиц, шт. 2 3 2 1 2 Цена за единицу, руб. 3 12000 15000 12000 3000 Первоначальная стоимость, всего, руб. 4 36000 30000 12000 6000 5 2 5000 9000 25000 18000 Дух.шкафы (встраиваемые) Кухонный воздухоочиститель Компьютер Музыкальное оборудование Кассовый аппарат Мебель и инвентарь (в зале): В том числе: Стойка для работы сушистов Диваны Столы (на 2 человека) Столы (на 4 человека) Стулья Папка «Меню» Папка «Счет» Спецодежда для работников Скатерть Вешалки напольные Посуда ИТОГО: 3 2 1 1 1 - 14000 5000 15000 30000 5000 - 42000 10000 15000 30000 5000 398750 1 6 24 13 95 50 25 28 40 30 - 25000 12000 3000 6000 800 300 150 1000 300 500 - 25000 72000 74000 78000 76000 15000 3750 28000 12000 15000 85000 712750 Отдельное внимание следует уделить вопросу о покупке системы безопасности. Компьютерная система контроля и учета позволяет снизить воровство и мошенничество персонала, которым отличается ресторанный бизнес, а также дает информацию для всестороннего анализа бизнеса, без которого невозможно принимать рациональные управленческие решения.27 Оптимальный вариант для нашего ресторана – это приобретение и установка программы «1С». Необходимый объем инвестиций на приобретение и установку программного обеспечения предполагается в размере 20 тыс. руб. Установка пожарно-охранного оборудования также взята на уровне 30 тыс. руб. 27 Сирый В.К. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство.- М.:Эксмо, 2008.-352 с. 46 Далее следует уделить внимание амортизационной политике, так как оборудование, которое мы используем в процессе производства и оказании услуг, с течением времени устаревает морально и изнашивается физически. Амортизация вычислительной техники, кондиционера, электроприборов и т.п. рассчитывалась исходя из того, что они имеют свойство утрачивать со временем своим первоначальные качества. Расчетные данные представлены в табл. 2.6. Таблица 2.6 Содержание и эксплуатация основных фондов № Наименование Кол-во Стоимость 1 1 2 3 4 2 Холодильное оборудование Кондиционер Кофемашина Моечные ванны (двухсекционные) Стол производственный Нагреват. Поверхности (встраиваемые) Дух.шкафы (встраиваемые) Кухонный воздухоочиститель Компьютер Музыкальное оборудование Кассовый аппарат Мебель Посуда ВСЕГО: 3 3 2 1 2 4 36000 30000 12000 6000 5 2 25000 18000 10 10 2500 1800 3 2 42000 10000 10 3 4200 3333,3 1 1 1 - 15000 30000 5000 398750 85000 712750 3 5 10 10 5 5000 6000 500 39875 17000 93408,3 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Амортизац.отчисл. Срок Сумма (за службы, общ.коллет во) 5 6 10 3600 6 5000 3 4000 10 600 Итак, стоимость основных фондов составила 712 750 руб., а годовые издержки на эксплуатацию и обслуживание – 93 408, 3 руб. Далее рассмотрим ингредиентов продукта. расчет норм расхода и стоимость основных С целью упрощения в табл. 2.7 приведем расчет себестоимости для одного блюда. 47 Таблица 2.7 Расчет себестоимости блюда «Плов по-японски» Граммы Ингредиенты на 1 порцию 80 Рис 200 Говядина 150 Ветчина 50 Лук 50 Перец болгарский 90 Яйца 50 Соевый соус 5 Перец красный 100 Огурец 30 Растительное масло Итого себестоимость: 119 р. Стоимость 8,8 50 27 2 3 12 10 0,1 4 2,1 Меню представлено в Приложении 1. Расчет норм расхода и стоимости ингредиентов для остальных блюд приведен в Приложении 2 и Приложении 3 соответственно. 2.5. Загрузка ресторана, план сбыта Функционирование ресторана начинается с 4 квартала планирования проекта, начальная загрузка примерно будет составлять 50% от проектируемой мощности. А это значит с рестораном, рассчитанным на 100 мест, в первые месяцы ожидается посещаемость в день – 50 человек. После того как ресторан завоюет определенную долю рынка, загрузка должна составить 80%, а в праздничные дни или выходные – 100%. Чтобы узнать, сколько и каких ожидать заказов от клиентов, рассчитаем вероятность заказа различных позиций меню. В меню присутствует 6 групп блюд: основные блюда, супы, напитки, суши, роллы и десерты. Предположим, что основные блюда заказывает каждый второй клиент, суп заказывает каждый шестой, 1 напиток берѐт каждый клиент, суши заказывает каждый 18-й клиент, каждый клиент заказывает или одну или две порции роллов и десерт заказывает каждый второй клиент. Сведѐм эти данные в табл. 2.8 и произведѐм некоторые вычисления. 48 Таблица 2.8 Вероятностное распределение заказов 0,5 1 0,5 0,166666667 0,055555556 1,5 Нормированная вероятность заказа 1 позиции из группы товаров 0,134328358 0,268656716 0,134328358 0,044776119 0,014925373 0,402985075 3,722222222 1 Вероятность заказа 1 позиции из группы товаров 1-м клиентом Группа товаров десерт напиток ОБ суп суши роллы Суммарный показатель для заказа 1-го клиента При 100% заполнении ресторана (вместительность ресторана 100 посадочных мест) количество блюд, заказываемых за месяц работы ресторана, будет равно: 𝑁𝑚𝑜𝑢𝑛𝑡 ℎ = 𝑁𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛 𝑠 ∙ 𝑝𝑠𝑢𝑚 ∙ 1 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛 𝑁𝑑𝑎𝑦𝑠 𝑖𝑛 𝑦𝑒𝑎𝑟 𝑁𝑚𝑜𝑛𝑡 ℎ 𝑠 𝑖𝑛 𝑦𝑒𝑎𝑟 , (2.1) где 𝑁𝑚𝑜𝑢𝑛𝑡 ℎ – количество блюд, заказываемых за месяц работы ресторана; 𝑁𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛 𝑠 𝑝𝑠𝑢𝑚 – 1 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛 количество – людей, посетивших суммарное количество среднестатистическим клиентом; 𝑁𝑑𝑎𝑦𝑠 𝑖𝑛 𝑦𝑒𝑎𝑟 ресторан блюд, в течение дня; заказываемое – количество дней в году; 𝑁𝑚𝑜𝑛𝑡 ℎ𝑠 𝑖𝑛 𝑦𝑒𝑎𝑟 – количество месяцев в году. 𝑁𝑚𝑜𝑢𝑛𝑡 ℎ = 100 чел ∗ 3,7 2 дн. блюд 365(дн. ) блюд ∗ = 11329,5 чел. 12(мес. ) мес. Умножив нормированную вероятность заказа одной позиции из группы товаров на среднемесячное суммарное количество заказов, получим суммарное количество заказов блюд каждой группы за месяц. Разделим последнюю величину на количество блюд в соответствующей группе, и получим среднее количество заказов одного блюда в месяц. Пересчитаем последнюю величину с учѐтом 50%, 80% и 100% загруженности ресторана за месяц и за год и занесѐм в табл. 2.9. 49 Таблица 2.9 Количественное распределение заказов при различной загрузке 100% в Кол-во Кол-во заказов 1 месяц блюд в позиции из каждого Группа товаров группе группы в месяц блюда Десерт 5 1521,9 304,4 Напиток 20 3043,8 152,2 Основные блюда 10 1521,9 152,2 Суп 5 507,3 101,5 Суши 10 169,1 16,9 Роллы 36 4565,6 126,8 50% в месяц каждого блюда 152,2 76,1 76,1 50,7 8,45 63,4 80% в месяц каждого блюда 243,5 121,75 121,75 81,2 13,5 101,5 80% в год каждого блюда 2922 1461 1461 974 162,3 1217,5 Полученные данные в дальнейшем заносим в модуль «План сбыта» программы Project Expert(рис 2.7), которая поможет нам рассчитать успешность реализации проекта. Рис. 2.7. План сбыта 50 3. РАСЧЕТ ЭФФЕКТИВНОСТИ БИЗНЕС-ПЛАНА С ПРИМЕНЕНИЕМ PROJECT EXPERT 3.1. Расчет инвестиционного проекта в программной среде Project Expert Коммерческая эффективность проекта в целом оценивается с целью определения его потенциальной привлекательности для возможных участников и поисков источников финансирования. Чтобы оценить состоятельность нашего проекта и сделать окончательное решение о его принятии или отказе, мы производим необходимые расчеты в программе Project Expert - программа для разработки бизнес-плана и оценки инвестиционных проектов. Планируется, что подготовительный этап реализации проекта (рис 3.1) составит полгода (до начала производства). Рис 3.1. Календарный план На данном этапе осуществляются затраты на сумму 1 332 563 руб. Финансирование осуществляется за счет внесения учредителем (или учредителями) в фонд предприятия 1 500 000 руб. Далее описываем производственную программу ресторана. В модуле «План производства» (рис 3.2) вводим информацию о прямых издержках. 51 Рис 3.2. План производства В верхней части располагается таблица, которая содержит перечень блюд. Нижняя же часть представляет собой набор карточек, предназначенных для ввода данных об издержках и объемах производства каждого из блюд. Видно, что для блюда «Цитрусовые в сиропе», как и для других блюд из меню, составлен список материалов, которые потребуются для его приготовления и сумма издержек на продукт составила 13,5 руб. План персонала, рассмотренный в пункте 2.3 настоящей работы, так же нашел свое отражение в проекте и представлен на рис 3.3. 52 Рис 3.3. План персонала Так же рассмотрим формирование основных показателей прогнозного отчета о прибылях и убытках (рис 3.4). Рис 3.4. Отчет о прибылях и убытках 53 Валовый объем продаж рассчитан как произведение единицы готовой продукции и физического объема производства и реализации продукции за соответствующий месяц. Чистый объем продаж равен разнице между валовым объемом продаж в текущем месяце и суммой начисленного налога с оборота. Валовая прибыль определяется как разница между чистым объемом продаж и суммарными прямыми издержками. При определении издержек на оплату зарплаты персонала учтено, что административный персонал (бухгалтер) получает зарплату в течение всего срока реализации проекта, администратор – в период производства. Производственный персонал принимается на работу за месяц до открытия ресторана. Менеджер начинает получать зарплату с 5 месяца реализации проекта. Суммарные непроизводственные издержки сформированы на 100% статьей «Амортизация». В расчете использован линейный метод амортизации с учетом нормативных сроков службы основных средств. Для упрощения отражения в программе были приняты усредненные сроки службы основных средств. Статья «Другие издержки» в первые месяцы реализации проекта включает в себя затраты на регистрацию предприятия, получение необходимой разрешительной документации, заключение договоров, косметический ремонт помещения. Статья «Чистая прибыль» получается после вычитания из налогооблагаемой прибыли налога на прибыль. В целом «Отчет о прибылях и убытках» позволяет получить объективную оценку производственной и коммерческой деятельности. На рис 3.5 изображен график чистой прибыли предприятия, на котором видно, что во 2 и 3 квартале работы ресторана чистая прибыль отрицательна, но к концу 2011 года этот показатель резко возрастает и в дальнейшем остается положительным, поэтому 54 можно сказать, что деятельность не несет никаких убытков и в целом довольно прибыльна. Рис 3.5. График чистой прибыли «Балансовый отчет» представленный на рис 3.6 отражает стратегию управления капиталом компании, степень ее зависимости от заемных средств. Анализ совокупности балансовых показателей позволяет оценить риск финансовых вложений в проект. В целом можно сказать, что проект не несет каких-либо потерь и приносит стабильную прибыль, а значит, выгоден для дальнейших вложений. 55 Рис 3.6. Баланс предприятия Показатели эффективности инвестиций являются одним из главных инструментов анализа инвестиционного проекта. Они позволяют определить эффективность вложения средств в определенный проект. Нами были получены следующие результаты (рис 3.7). 56 Рис 3.7. Показатели эффективности инвестиций Период окупаемости (PB) составил 11 месяцев. Это удовлетворяет обязательному условию реализации проекта: период окупаемости должен быть меньше длительности проекта, а она составляет 5 лет. Показатель дисконтированного периода окупаемости (DPB) дает более реалистичную оценку периода окупаемости, чем период окупаемости, при условии корректного выбора ставки дисконтирования. Принимая во внимание этот показатель, окончательно можно сказать, что проект окупится за 1 год. Следующий показатель «Средняя норма рентабельности» (ARR) показывает какой средний годовой доход можно получить от реализации проекта. Он составляет 218,42 %. Чистый приведенный доход (NPV) – абсолютная величина дохода от реализации проекта с учетом ожидаемого изменения стоимости денег. Обязательным условием реализации проекта является неотрицательное значение. У нас оно положительно. Индекс прибыльности (PI) – демонстрирует относительную величину доходности проекта. Он определяет сумму чистых поступлений на единицу инвестированных средств. Обязательное условие реализации проекта: индекс прибыльности должен быть больше единицы. Это условие тоже выполняется. 57 Внутренняя норма рентабельности (IRR) – ставка дисконтирования, при которой чистый приведенный доход = 0. Проект считается приемлемым, если рассчитанное значение не ниже требуемой нормы рентабельности, которая определяется инвестиционной политикой компании.28 Для целей определения уровня рискованности проекта используются такие методы как: Сценарный поход; Метод определения уровня чувствительности проекта к изменениям основных показателей; Метод «Монте-Карло» - статистический метод определения уровня неопределенности проекта. В данной работе использован метод определения уровня чувствительности и метод «Монте-Карло». На рис 3.8 представлены результаты анализа чувствительности проекта по величине чистого приведенного дохода (NPV) к изменению отдельных расчетных параметров. Рис 3.8. Анализ чувствительности проекта по NPV (в руб.) В соответствии с результатами анализа чувствительности по чистому приведенному доходу, наиболее негативное влияние на проект имеют следующие параметры: Цена сбыта готовой продукции (в случае уменьшения); Объем сбыта готовой продукции (в случае уменьшения более чем на 5%). 28 Масыч М.А. Методические рекомендации к выполнению лабораторных «Экономическая оценка инвестиций»: – Таганрог: Изд-во ТТИ ЮФУ, 2009. – 35с. 58 работ по дисциплине Изменение уровня инфляции, как в положительную сторону, так и в отрицательную не повлияет пагубно на наш проект. При расчете статистического анализа устойчивости проекта было проведено 10 расчетов с диапазоном изменения на 10% следующих показателей: Уровень инфляции; Объем продаж; Цены реализации; Общие издержки; Затраты на персонал. Рис 3.9. «Монте-Карло» Самая большая неопределенность прослеживается по показателю внутренней нормы рентабельности – 26%. Но так как этот показатель довольно высок, поэтому значительных изменений не произойдет. Полученные значения неопределенности свидетельствуют о том, что проект может быть успешно реализован при прочих равных условиях. В представленном проекте был рассмотрен один из возможных сценариев использования собственных средств, вложенных в размере 1 500 000 руб. В 59 следующей главе будут проанализированы альтернативные сценарии вложения средств. 3.2. Расчет альтернативных вариантов вложения средств Открывая ресторан, не каждый начинающий предприниматель может вложить большую сумму собственных средств. Поэтому целесообразно проработать различные варианты получения денежных средств для реализации проекта. Рассмотрим еще 2 сценария развития проекта: 1) Вариант, при котором будет взят кредит для открытия ресторана, при минимальном размере уставного капитала в 10 000 рублей (Федеральный закон "Об обществах с ограниченной ответственностью" от 08.02.1998 N 14-ФЗ);29 2) Вариант, при котором производственное оборудование берется в лизинг. Вариант №1. В программе Project Expert имеется возможность автоматического подбора кредита. Для представленного проекта по результатам подбора потребуется сумма в размере 2 906 806 руб. на срок 11 месяцев. Процентная ставка составляет 18%. 29 Сайт «Консультант Плюс он-лайн»: http://www.consultant.ru 60 Рис 3.10. Результат подбор кредита «Отчет о прибылях и убытках» изображенный на рис 3.11 при таком варианте реализации проекта будет немного отличаться от предыдущего. Рис 3.11. Отчет о прибылях и убытках 61 Сравнивая отчет на рис 3.11 и отчет, изображенный на рис 3.4 можно сказать, что чистая прибыль при варианте с кредитом увеличилась на 2 824 рубля. Также, анализируя модуль «Кэш-фло» (рис 3.12), который показывает денежные поступления и выплаты, связанные с основными статьями доходов и затрат, можно сказать, что на конец и начало периода дефицита наличных средств не наблюдается. Выплаты при погашении кредита в первые 7 месяцев составят 1 768 516 руб., в последующий год – 1 138 289 руб. Выплата процентов по займу соответственно: 213 802 руб. и 17 666 руб. Рис 3.12. Модуль «Кэш-фло» Вариант №2. Теперь рассмотрим вариант открытия предприятия при условии, что собственные средства будут внесены 62 в размере 700 000 руб., а производственное оборудование будет взято в лизинг с последующим выкупом. Для этого определим понятие лизинга и его условия. Лизинг - расширенное соглашение об аренде, но в отличие от «чистой» аренды лизинговый контракт нередко предусматривает большие взаимные обязательства сторон. При сравнении лизинговой операции с займом лизингополучатель использует заемные средства, предоставленные в виде оборудования, а возврат кредита осуществляется в виде выплат за амортизацию оборудования. В этом случае интерес лизингодателя выражается в получении комиссионных.30 следующими В Project основными Expert лизинговые параметрами: операции лизинговые представлены платежи (основой лизинговых платежей является балансовая стоимость имущества), график выплат (описывает порядок выплат по договору лизинга), страхование (описываются условия страхования лизингового имущества), выкуп (описываются условия выкупа имущества). Условия лизинга для предприятия были введены в программу Project Expert (рис. 3.13; рис. 3.14). Рис 3.13. Условия лизинга оборудования 30 Руководство пользователя Project Expert 7. Система для моделирования бизнеса и оценки бизнес-проектов. – М.: «Эксперт Системс», 2004 – 630с. 63 Рис 3.14. График выплат В варианте с лизингом модуль «Кэш-фло» (рис. 3.15) также показывает положительные данные по наличным средствам на начало и конец периода. Лизинговые платежи в первые 7 месяцев составят 154 592 руб., в последующие года по 206 123 руб., и в последние 3 месяца – 34 353руб. Выкуп оборудования будет произведен по остаточной стоимости в размере 25 437 руб. Рис 3.15. Модуль «Кэш-фло» 64 При различных вариантах реализации инвестиционного проекта его эффективность и доходность может оказаться довольно разной. На рис. 3.16 показаны основные показатели эффективности первоначального варианта осуществления проекта (вложение собственных средств в размере 1 500 000 руб.). На рис 3.17 показатели проекта альтернативного варианта №1 (минимальный уставный капитал в размере 10 000 руб. и получение кредита на сумму 2 906 806 руб.). А так же рис 3.18 показывает эффективность проекта альтернативного варианта №2 (уставный капитал в размере 700 000 руб., производственное оборудование взято в лизинг с последующим выкупом). Рис 3.16. Эффективность первоначального варианта Рис 3.17. Эффективность альтернативного варианта №1 65 Рис 3.18. Эффективность альтернативного варианта №2 Из полученных результатов видно, что наиболее прибыльным вариантом является альтернативный проект №2, при котором производственное оборудование берется в лизинг. Окупаемость при таких условиях реализации инвестиционного проекта наступает уже через 10 месяцев. Средняя норма рентабельности на порядок выше, чем при остальных вариантах – 278%, как и чистый приведенный доход, который составляет 14 906 487 руб. Индекс прибыльности при этом так же существенно больше– 8,26. Внутренняя норма рентабельности составила 532%. Так как этот вариант для реализации наиболее приемлем, то для него будет составлен подробный отчет (Приложение 4) с помощью программы Project Expert. 66 ЗАКЛЮЧЕНИЕ В работе представлена разработка бизнес-плана инвестиционного проекта создания предприятия общественного питания на примере ресторана «Itadakimasu» в городе Таганроге. Главной целью проектируемого предприятия является создание эффективного бизнеса, проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. В работе были рассмотрены вопросы открытия предприятий сферы ресторанного бизнеса в современных условиях. Выделены основные аспекты, на которые следует обратить особое внимание при организации ресторанного бизнеса, – это перечень необходимой документации, создание меню, рекомендации по закупке качественного оборудования и инвентаря, выбор программного обеспечения для ведения учета, рекомендации по подбору квалифицированного персонала, а так же проведение грамотной рекламной политики. Определено понятие бизнес-плана и его важность на этапе планирования для достижения поставленных целей и задач. В процессе исследования были рассмотрены методы оценки эффективности инвестиционных проектов и сделан вывод о том, что для данного проекта наиболее приемлем метод, основанный на концепции дисконтирования денежных потоков, так как он предусматривает расчеты в сопоставимых величинах и отражает реальную стоимость проекта, позволяя оценить упущенную выгоду от выбора конкретного способа использования ресурсов. Для разработки бизнес-плана были применены теоретические основы и практические навыки в области инвестиционного проектирования в индустрии гостеприимства. С помощью программы Project Expert были произведены расчеты, позволяющие оценить эффективность инвестиционного проекта, а так же уровень его устойчивости в условиях неопределенности факторов внешней среды. 67 В работе были предложены различные варианты реализации проекта и проведен их сравнительный анализ. По полученным результатам принято решение о выборе сценария реализации проекта, при котором производственное оборудование берется в лизинг с последующим выкупом по остаточной стоимости. Вложение собственных средств при этом планируется в размере 700 000 руб. Полученные данные экономической эффективности инвестиционного проекта позволяют сделать вывод о целесообразности реализации проекта и возможности приступить к следующему этапу проектного цикла – «Этапу реализации». 68 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. Барроу К. и др. Бизнес-планирование: Полное руководство – Перевод с англ. М. Веселковой. – М.: ФАИР – ПРЕСС, 2003. 2. Вайсман А. Стратегия маркетинга: 10 шагов к успеху. Стратегия менеджмента: 5 факторов успеха. М.: Интер эксперт, Экономика, 2005. 3. Виноградова М. В., Панина З. И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: Уч. пособие. – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и К », 2006. 4. Галенко В. П. Бизнес-планирование в условиях открытой экономики: Уч. пособие для студентов высших учебных заведений / В.П. Галенко, Г. П. Самарина, О.А. Страхова. – М.: Издательский центр «Академия»,2005. 5. Головань С.И. Бизнес-планирование: Уч. пособие. – Ростов- на –Дону: «Феникс», 2002. 6. Жих Е.М., Панкрухин Н.Н. Формула успеха: маркетинг. М.: Россия молодая, 2002. 7. Журнал «РесторановедЪ», ноябрь, 2011. 8. Журнал «РесторановедЪ», январь, 2012. 9. Журнал Ресторатор, июль, 2011. 10. Журнал Ресторатор, февраль, 2012. 11. Как начать ресторанный бизнес / Говард Кэннон; пер. с англ. Ю. Бугровой. – М.: Астрель, 2009.-304с. 12. Каплан А. В., Каплан В. Е., Мащенко М.В., Овечкина Е. В. Решение экономических задач на компьютере.- СПб.: Изд.дом «Бизнес-пресса»,2005 13. Катсигрис Т.К. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн. – М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 576 с. 14. Коссов В.В. Бизнес-план: обоснование решений: Уч. пособие. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: ГУ ВГИЭ, 2002. 15. Липсиц И.В., Коссов В.В. Инвестиционный проект. М.: БЕК, 2006. 69 16. Масыч М.А. Методические рекомендации к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Экономическая оценка инвестиций»: – Таганрог: Изд-во ТТИ ЮФУ, 2009. – 35с. 17. Непомнящий Е.Г. Инвестиционное проектирование. Учебное пособие. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2003. 18. Руководство пользователя Project Expert 7. Система для моделирования бизнеса и оценки бизнес-проектов. – М.: «Эксперт Системс», 2004 – 630с. 19. Сирый В.К. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство.- М.:Эксмо, 2008.-352 с. 20. Солдатенков. Д. Восточный ресторан: создание и управление. – М.: ресторанные ведомости, 2007. – 181 с. 21. Усманова Л.П. Основные аспекты методики оценки эффективности инвестиционного проекта в сфере выставочных услуг. «Современные аспекты экономики», № 18 (111), 2006 22. Фишер С., Дорнбуш Р., Шмалензи Р. Экономика: Пер. с англ. со 2-го изд.-М.: «Дело ЛТД», 1993.-864с. 23. Яроцкая. О. Как стать успешным ресторатором. Откровения 15 лидеров рынка. – М.: Эксмо, 2008. – 320 с. 24. Официальный сайт центра занятости г. Таганрога: http://www.tagszn.ru/ 25. Портал развития бизнеса: http://businessuga.ru/upravlenie-investiciami/ 26. Сайт «Консультант Плюс он-лайн»: http://www.consultant.ru 27. Сайт «Технологии успеха»: http://tech-success.ru 28. Сайт «Фабрика бизнеса»: http://www.fabrikabiz.ru 29. Сайт рецептов кофе: http://www.kofe-man.ru 30. Сайт ресторана Якитория: http://www.yakitoriya.ru/ 31. Справочный портал «Клерк»: http://www.klerk.ru 32. Электронный ресурс: http://kodeks.systecs.ru 70 ПРИЛОЖЕНИЯ 71 ПРИЛОЖЕНИЕ 1 МЕНЮ РЕСТОРАНА «ITADAKIMASU» Основные блюда Название Угорь, жаренный на шампурах Тиринабэ с треской Яки соба удон Гюдон Плов по-японски Якитори из курицы Сашими из тунца Хрустящие мешочки с креветками Жаренный лосось с клубничной сальсой Морской коктейль Вес 255 425 315 410 450 255 130 640 480 580 Цена 400 205 170 200 250 315 305 400 450 270 Вес 505 420 313 245 325 Цена 365 400 400 355 300 Вес 325 340 350 330 365 365 370 320 360 375 230 390 340 Цена 360 305 315 420 390 400 405 360 350 400 100 290 330 Супы Название Суп с хрустящей лапшой и утиной грудинкой Японский крем с лапшой и крабами (кани одамису) Японский суп с лососем Японкий суп мисо Суп тядзуке Роллы Название Ролл инь-янь Ролл с тунцом Ролл бансай Ролл калифорния Канадский ролл Ролл киото Ролл аляска Ролл унаги Ролл ибица Ролл ура маки Ролл укира маки Ролл горка Ролл темпура лосось 72 Название Ролл сатори Ролл цезарь Ролл фудзи Ролл шики Ролл с огурцом Ролл овощной Ролл лосось и авокадо Ролл острый угорь Ролл острый тунец Ролл восточный Ролл креветка в кляре Ролл находка Ролл грин болл Ролл мураками Ролл фило Ролл триада Ролл леди Ролл токио Ролл дракон Ролл банито Ролл сакура Ролл саппоро Ролл футо маки Вес 360 345 340 340 280 345 220 330 330 330 340 340 310 315 335 380 360 330 335 310 430 315 280 Цена 350 230 380 295 100 150 300 400 350 280 350 240 170 400 350 400 350 300 400 230 370 165 290 Вес 90 90 90 90 100 90 90 90 90 90 Цена 85 60 105 125 125 65 90 110 60 100 Суши Название Суши сяке Суши сяке Суши угорь Суши креветка Суши икура Суши окунь Суши гребешок Суши краб Суши сельдь Суши лакедра 73 Десерты Название Сладкий картофель в карамели Вес 425 Цена 40 Цитрусовые в сиропе Бананово-смородиновый десерт Фруктовый десерт Клубничный десерт 190 240 240 235 45 60 50 190 Грамм 100 100 100 100 310 310 310 310 310 310 310 500 500 500 500 170 200 220 220 320 Цена 410 350 225 275 80 35 95 125 65 65 25 220 200 150 250 65 170 75 210 215 Напитки Название Сакэ "тодзай гиндзѐ" Сакэ "кайун иваидзаке" Сакэ «каракучи золотое» Саке "хакусика гиндзѐ намачодзо" Травяной чай с имбирем Пина колада кокос Чай жемчужина дракона Белый чай «белая обезьяна» Улун молочный Молочный улун найсян цзинь сюань Чай сенча Пиво эбису Пиво хаппосю Пиво асахи Пиво мацури светлое Апельсиновый напиток с медом Гранатовый напиток с фруктовым мороженным Вишневый напиток с мороженным Малиновый напиток с молоком Шоколадный напиток с апельсиновым сиропом 74 ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Расчет норм расхода ингредиентов для блюд (на примере 10 блюд) ТИРИНАБЭ С ТРЕСКОЙ граммы ингредиенты на 1 порцию 150 Филе трески 50 Тофу 100 Капуста 50 Шампиньоны 5 Зеленый лук 30 Морковь 10 Дайкон 20 Соевый соус 10 Лимонный сок Итого себестоимость: 67,85 р. Цена: 205 р. граммы 100 70 20 20 20 20 10 5 20 30 Итого себестоимость: 56,6 р. Цена: 170 р. стоимость 39 17 0,5 4 0,4 0,9 1,85 4 0,2 ЯКИ СОБА УДОН ингредиенты на 1 порцию Лапша Удон Говядина Цукини Морковь Лук репчатый Перец болгарский Чеснок Аджиномото, специи Соевый соус Растительное масло стоимость 25 17,5 2,4 0,6 0,8 1,2 0,5 2,5 4 2,1 СУШИ ИКУРА граммы 10 ингредиенты на 1 порцию Рис 10 Имбирь 10 Васаби 20 Палочки бамбуковые 20 Икра красная 1 Нори 30 Соевый соус Итого себестоимость: 41,95 р. 75 стоимость 1,1 1,85 4,5 3 24 1,5 6 Цена: 125 р. РОЛЛ КАЛИФОРНИЯ граммы 100 1 20 20 20 50 20 10 20 70 Итого себестоимость: 212 р. Цена: 420 р. ингредиенты на 1 порцию Рис Нори Огурец Креветки Авокадо Икра летучей рыбы Имбирь Васаби Палочки бамбуковые Соевый соус стоимость 11 1,5 0,8 50 0,8 122,5 3,7 4,5 3 14 ЯПОНСКИЙ СУП С ЛОСОСЕМ граммы ингредиенты на 1 порцию 50 Лосось 50 Куриное филе 50 Грибы Шиитаке 3 Васаби 50 Креветки 50 Морковь 10 Лимон 20 Редис 20 Соевый соус 10 Лук зеленый Итого себестоимость: 263,45 р. Цена: 400 р. стоимость 65 7 56 1,35 125 1,5 0,5 1,3 4 1,8 САКЕ "ХАКУСИКА ГИНДЗЁ НАМАЧОДЗО" граммы 100 Цена: 275 р. ингредиенты на 1 порцию Саке "Хакусика Гиндзѐ Намачодзо" стоимость 91 ТРАВЯНОЙ ЧАЙ С ИМБИРЕМ граммы 10 300 ингредиенты на 1 порцию Травяной чай с имбирем Вода 76 стоимость 25 0,5 Итого себестоимость: 25,5 р. Цена: 80 р. 77 ВИШНЕВЫЙ НАПИТОК С МОРОЖЕННЫМ граммы ингредиенты на 1 порцию 50 Сок вишневый 50 Сок апельсиновый 50 Вишня 70 Мороженное фруктовое Итого себестоимость: 24 р. Цена: 75 р. стоимость 2,5 3,5 7,5 10,5 СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ В КАРАМЕЛИ граммы ингредиенты на 1 порцию 300 Картофель 10 Растительное масло 100 Сахар 15 Японская патока (мизу-аме) Итого себестоимость: 13,3 р. Цена: 40 р. стоимость 9 0,7 3 0,6 ЦИТРУСОВЫЕ В СИРОПЕ граммы 150 10 30 Итого себестоимость: 13,5 р. Цена: 45 р. ингредиенты на 1 порцию Мандарин Сакэ Сахар 78 стоимость 7,5 5,1 0,9 ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Стоимость ингредиентов Наименование Авокадо руб граммы 30гр 40гр 50гр 4 100 1гр 0,04 3гр 0,12 5гр 0,2 10гр 0,4 15гр 0,6 20гр 0,8 1,2 1,6 2 70гр 2,8 80гр 3,2 200гр 8 Аджиномото приправа 50 100 0,5 1,5 2,5 5 7,5 10 15 20 25 35 40 100 Бульон (куриный) 50 100 0,5 1,5 2,5 5 7,5 10 15 20 25 35 40 100 Бульон (рыбный) 62 100 0,62 1,86 3,1 6,2 9,3 12,4 18,6 24,8 31 43,4 49,6 124 Бульон суимоно 35 100 0,35 1,05 1,75 3,5 5,25 7 10,5 14 17,5 24,5 28 70 Васаби 45 100 0,45 1,35 2,25 4,5 6,75 9 13,5 18 22,5 31,5 36 90 Ветчина 18 100 0,18 0,54 0,9 1,8 2,7 3,6 5,4 7,2 9 12,6 14,4 36 Вишня 15 100 0,15 0,45 0,75 1,5 2,25 3 4,5 6 7,5 10,5 12 30 Вода 0,16 100 0,0016 0,0048 0,008 0,016 0,024 0,032 0,048 0,064 0,08 0,112 0,128 0,32 Говядина 25 100 0,25 0,75 1,25 2,5 3,75 5 7,5 10 12,5 17,5 20 50 Гребешок 130 100 1,3 3,9 6,5 13 19,5 26 39 52 65 91 104 260 Грибы Шиитаке 112 100 1,12 3,36 5,6 11,2 16,8 22,4 33,6 44,8 56 78,4 89,6 224 Дайкон (имбирь) 18,5 100 0,185 0,555 0,925 1,85 2,775 3,7 5,55 7,4 9,25 12,95 14,8 37 Джем из красной смородины 30 100 0,3 0,9 1,5 3 4,5 6 9 12 15 21 24 60 Зеленый лук 8 100 0,08 0,24 0,4 0,8 1,2 1,6 2,4 3,2 4 5,6 6,4 16 Зелень 18 100 0,18 0,54 0,9 1,8 2,7 3,6 5,4 7,2 9 12,6 14,4 36 Икра красная 120 100 1,2 3,6 6 12 18 24 36 48 60 84 96 240 Икра летучей рыбы 245 100 2,45 7,35 12,25 24,5 36,75 49 73,5 98 122,5 171,5 196 490 Имбирь маринованный 18,5 100 0,185 0,555 0,925 1,85 2,775 3,7 5,55 7,4 9,25 12,95 14,8 37 Капуста 0,5 100 0,005 0,015 0,025 0,05 0,075 0,1 0,15 0,2 0,25 0,35 0,4 1 Картофель 3 100 0,03 0,09 0,15 0,3 0,45 0,6 0,9 1,2 1,5 2,1 2,4 6 Киви 3 100 0,03 0,09 0,15 0,3 0,45 0,6 0,9 1,2 1,5 2,1 2,4 6 Кинза 6 100 0,06 0,18 0,3 0,6 0,9 1,2 1,8 2,4 3 4,2 4,8 12 Клубника 30 100 0,3 0,9 1,5 3 4,5 6 9 12 15 21 24 60 Кляр 5 100 0,05 0,15 0,25 0,5 0,75 1 1,5 2 2,5 3,5 4 10 Консервированные грибы (намеко) Наименование Крахмал 27 100 руб граммы 0,27 1гр 0,81 3гр 1,35 5гр 2,7 10гр 4,05 15гр 5,4 20гр 8,1 10,8 13,5 30гр 40гр 50гр 18,9 70гр 21,6 80гр 54 200гр 14 100 0,14 0,42 0,7 1,4 2,1 2,8 4,2 5,6 7 9,8 11,2 28 Креветки 250 100 2,5 7,5 12,5 25 37,5 50 75 100 125 175 200 500 Кунжут 60 100 0,6 1,8 3 6 9 12 18 24 30 42 48 120 Куриные бедра 60 100 0,6 1,8 3 6 9 12 18 24 30 42 48 120 Лазанья 12 100 0,12 0,36 0,6 1,2 1,8 2,4 3,6 4,8 6 8,4 9,6 24 Лакедра 170 100 1,7 5,1 8,5 17 25,5 34 51 68 85 119 136 340 Лапша пшеничная 23 100 0,23 0,69 1,15 2,3 3,45 4,6 6,9 9,2 11,5 16,1 18,4 46 Лапша Удон 25 100 0,25 0,75 1,25 2,5 3,75 5 7,5 10 12,5 17,5 20 50 Лед колотый 36 100 0,36 1,08 1,8 3,6 5,4 7,2 10,8 14,4 18 25,2 28,8 72 Лимон 5 100 0,05 0,15 0,25 0,5 0,75 1 1,5 2 2,5 3,5 4 10 Лимонный сок 2 100 0,02 0,06 0,1 0,2 0,3 0,4 0,6 0,8 1 1,4 1,6 4 Листья салата 4 100 0,04 0,12 0,2 0,4 0,6 0,8 1,2 1,6 2 2,8 3,2 8 Лосось 130 100 1,3 3,9 6,5 13 19,5 26 39 52 65 91 104 260 Лук зеленый 3 100 0,03 0,09 0,15 0,3 0,45 0,6 0,9 1,2 1,5 2,1 2,4 6 Лук репчатый 4 100 0,04 0,12 0,2 0,4 0,6 0,8 1,2 1,6 2 2,8 3,2 8 Майонез 6 100 0,06 0,18 0,3 0,6 0,9 1,2 1,8 2,4 3 4,2 4,8 12 Макрель 32 100 0,32 0,96 1,6 3,2 4,8 6,4 9,6 12,8 16 22,4 25,6 64 Малина 30 100 0,3 0,9 1,5 3 4,5 6 9 12 15 21 24 60 Манго 6 100 0,06 0,18 0,3 0,6 0,9 1,2 1,8 2,4 3 4,2 4,8 12 Мандарин 5 100 0,05 0,15 0,25 0,5 0,75 1 1,5 2 2,5 3,5 4 10 Масло растительное 7 100 0,07 0,21 0,35 0,7 1,05 1,4 2,1 2,8 3,5 4,9 5,6 14 Масло сливочное 16 100 0,16 0,48 0,8 1,6 2,4 3,2 4,8 6,4 8 11,2 12,8 32 Маслянная рыба 18 100 0,18 0,54 0,9 1,8 2,7 3,6 5,4 7,2 9 12,6 14,4 36 Мед 15 100 0,15 0,45 0,75 1,5 2,25 3 4,5 6 7,5 10,5 12 30 Мидии 32 100 0,32 0,96 1,6 3,2 4,8 6,4 9,6 12,8 16 22,4 25,6 64 2 Мисо паста 16 100 0,16 0,48 0,8 1,6 2,4 3,2 4,8 6,4 8 11,2 12,8 32 Молоко 4 100 0,04 0,12 0,2 0,4 0,6 0,8 1,2 1,6 2 2,8 3,2 8 Молотый сансѐ 2,5 100 0,025 0,075 0,125 0,25 0,375 0,5 0,75 1 1,25 1,75 2 5 Морковь 3 100 0,03 0,09 0,15 0,3 0,45 0,6 0,9 1,2 1,5 2,1 2,4 6 Мороженное фруктовое 15 100 0,15 0,45 0,75 1,5 2,25 3 4,5 6 7,5 10,5 12 30 руб граммы 30гр 40гр 50гр 30 100 0,3 0,9 1,5 3 4,5 6 9 12 15 21 24 60 Наименование Морской коктейль (осьминог, кальмар и др) Мука пшеничная 1гр 3гр 5гр 10гр 15гр 20гр 70гр 80гр 200гр 5 100 0,05 0,15 0,25 0,5 0,75 1 1,5 2 2,5 3,5 4 10 Мясо краба 190 100 1,9 5,7 9,5 19 28,5 38 57 76 95 133 152 380 Нори 150 100 1,5 4,5 7,5 15 22,5 30 45 60 75 105 120 300 Огурец 4 100 0,04 0,12 0,2 0,4 0,6 0,8 1,2 1,6 2 2,8 3,2 8 Окунь 60 100 0,6 1,8 3 6 9 12 18 24 30 42 48 120 Палочки бамбуковые 3 Перец болгарский 6 100 0,06 0,18 0,3 0,6 0,9 1,2 1,8 2,4 3 4,2 4,8 12 Перец красный 2,5 100 0,025 0,075 0,125 0,25 0,375 0,5 0,75 1 1,25 1,75 2 5 Перец черный 2,5 100 0,025 0,075 0,125 0,25 0,375 0,5 0,75 1 1,25 1,75 2 5 Персик 7 100 0,07 0,21 0,35 0,7 1,05 1,4 2,1 2,8 3,5 4,9 5,6 14 Петрушка 2 100 0,02 0,06 0,1 0,2 0,3 0,4 0,6 0,8 1 1,4 1,6 4 Пиво Асахи 25 100 0,25 0,75 1,25 2,5 3,75 5 7,5 10 12,5 17,5 20 50 Пиво Хаппосю 28 100 0,28 0,84 1,4 2,8 4,2 5,6 8,4 11,2 14 19,6 22,4 56 Пиво Эбису 36 100 0,36 1,08 1,8 3,6 5,4 7,2 10,8 14,4 18 25,2 28,8 72 Пиво Мацури светлое 32 100 0,32 0,96 1,6 3,2 4,8 6,4 9,6 12,8 16 22,4 25,6 64 Помидор 7 100 0,07 0,21 0,35 0,7 1,05 1,4 2,1 2,8 3,5 4,9 5,6 14 Редис 6,5 100 0,065 0,195 0,325 0,65 0,975 1,3 1,95 2,6 3,25 4,55 5,2 13 Рис 11 100 0,11 0,33 0,55 1,1 1,65 2,2 3,3 4,4 5,5 7,7 8,8 22 Рисовый уксус 17 100 0,17 0,51 0,85 1,7 2,55 3,4 5,1 6,8 8,5 11,9 13,6 34 Саке 51 100 0,51 1,53 2,55 5,1 7,65 10,2 15,3 20,4 25,5 35,7 40,8 102 3 Сакэ «Каракучи золотое» 74 100 0,74 2,22 3,7 7,4 11,1 14,8 22,2 29,6 37 51,8 59,2 148 Сакэ "Тодзай Гиндзѐ" 136 100 1,36 4,08 6,8 13,6 20,4 27,2 40,8 54,4 68 95,2 108,8 272 Сакэ "Кайун Иваидзаке" Саке "Хакусика Гиндзѐ Намачодзо" Сахар 116 100 1,16 3,48 5,8 11,6 17,4 23,2 34,8 46,4 58 81,2 92,8 232 91 100 0,91 2,73 4,55 9,1 13,65 18,2 27,3 36,4 45,5 63,7 72,8 182 3 100 0,03 0,09 0,15 0,3 0,45 0,6 0,9 1,2 1,5 2,1 2,4 6 Сельдь 150 100 1,5 4,5 7,5 15 22,5 30 45 60 75 105 120 300 Семга 110 100 1,1 3,3 5,5 11 16,5 22 33 44 55 77 88 220 руб граммы 30гр 40гр 50гр Наименование Сироп апельсиновый 1гр 3гр 5гр 10гр 15гр 20гр 70гр 80гр 200гр 80 100 0,8 2,4 4 8 12 16 24 32 40 56 64 160 Сироп ванильный 132 100 1,32 3,96 6,6 13,2 19,8 26,4 39,6 52,8 66 92,4 105,6 264 Сироп шоколадный 80 100 0,8 2,4 4 8 12 16 24 32 40 56 64 160 Сливки 6 100 0,06 0,18 0,3 0,6 0,9 1,2 1,8 2,4 3 4,2 4,8 12 Сливы 7 100 0,07 0,21 0,35 0,7 1,05 1,4 2,1 2,8 3,5 4,9 5,6 14 Соевый соус 20 100 0,2 0,6 1 2 3 4 6 8 10 14 16 40 Соевый соус цитрусовый Понзу 22 100 0,22 0,66 1,1 2,2 3,3 4,4 6,6 8,8 11 15,4 17,6 44 Сок апельсиновый 7 100 0,07 0,21 0,35 0,7 1,05 1,4 2,1 2,8 3,5 4,9 5,6 14 Сок вишневый 5 100 0,05 0,15 0,25 0,5 0,75 1 1,5 2 2,5 3,5 4 10 Сок гранатовый 6 100 0,06 0,18 0,3 0,6 0,9 1,2 1,8 2,4 3 4,2 4,8 12 Соль 1,5 100 0,015 0,045 0,075 0,15 0,225 0,3 0,45 0,6 0,75 1,05 1,2 3 Соус кимчи 75 100 0,75 2,25 3,75 7,5 11,25 15 22,5 30 37,5 52,5 60 150 Соус ореховый 20 100 0,2 0,6 1 2 3 4 6 8 10 14 16 40 Соус спайс 50 100 0,5 1,5 2,5 5 7,5 10 15 20 25 35 40 100 Соус тар-тар 60 100 0,6 1,8 3 6 9 12 18 24 30 42 48 120 Соус Терияки 30 100 0,3 0,9 1,5 3 4,5 6 9 12 15 21 24 60 Сыр "Филадельфия" 40 100 0,4 1,2 2 4 6 8 12 16 20 28 32 80 Сыр фетаки 21 100 0,21 0,63 1,05 2,1 3,15 4,2 6,3 8,4 10,5 14,7 16,8 42 Тофу 34 100 0,34 1,02 1,7 3,4 5,1 6,8 10,2 13,6 17 23,8 27,2 68 4 Тунец 98 100 0,98 2,94 4,9 9,8 14,7 19,6 29,4 39,2 49 68,6 78,4 196 Угорь 160 100 1,6 4,8 8 16 24 32 48 64 80 112 128 320 Филе куриное 14 100 0,14 0,42 0,7 1,4 2,1 2,8 4,2 5,6 7 9,8 11,2 28 Филе трески 26 100 0,26 0,78 1,3 2,6 3,9 5,2 7,8 10,4 13 18,2 20,8 52 Филе утки 45 100 0,45 1,35 2,25 4,5 6,75 9 13,5 18 22,5 31,5 36 90 Цукини 12 100 0,12 0,36 0,6 1,2 1,8 2,4 3,6 4,8 6 8,4 9,6 24 Чай белый "белая обезьяна" 400 100 4 12 20 40 60 80 120 160 200 280 320 800 Чай жемчужина дракона Чай молочный улун найсянь цзынь сюань 300 100 3 9 15 30 45 60 90 120 150 210 240 600 200 100 2 6 10 20 30 40 60 80 100 140 160 400 Чай Пина Колада Кокос 100 100 1 3 5 10 15 20 30 40 50 70 80 200 Наименование Чай сенча руб граммы 30гр 40гр 50гр 70 100 0,7 2,1 3,5 7 10,5 14 21 28 35 49 56 140 Чай травянной с имбирем Чай улун молочный 250 100 2,5 7,5 12,5 25 37,5 50 75 100 125 175 200 500 210 100 2,1 6,3 10,5 21 31,5 42 63 84 105 147 168 420 Чеснок 5 100 0,05 0,15 0,25 0,5 0,75 1 1,5 2 2,5 3,5 4 10 Шампиньоны 8 100 0,08 0,24 0,4 0,8 1,2 1,6 2,4 3,2 4 5,6 6,4 16 Шпинат 18 100 0,18 0,54 0,9 1,8 2,7 3,6 5,4 7,2 9 12,6 14,4 36 Яблоки 6 100 0,06 0,18 0,3 0,6 0,9 1,2 1,8 2,4 3 4,2 4,8 12 Яйца 4 100 0,04 0,12 0,2 0,4 0,6 0,8 1,2 1,6 2 2,8 3,2 8 Японская патока (мизу-аме) 4 100 0,04 0,12 0,2 0,4 0,6 0,8 1,2 1,6 2 2,8 3,2 8 Японский крем 6 100 0,06 0,18 0,3 0,6 0,9 1,2 1,8 2,4 3 4,2 4,8 12 Японский омлет 10 100 0,1 0,3 0,5 1 1,5 2 3 4 5 7 8 20 1гр 3гр 5гр 5 10гр 15гр 20гр 70гр 80гр 200гр
