Инструкционно-технологические карты и схемы по теме

Тамбовское областное государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Промышленно-технологический колледж»
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
КАРТЫ И СХЕМЫ
по теме:
«Горячие рыбные блюда»
Мичуринск, 2011
Автор – составитель: Г.Н. Сухарева мастер производственного обучения
по профессии «Повар, кондитер»
Рассмотрено и одобрено на
заседании предметной
(цикловой) комиссии
«Технология продукции
общественного питания»
Протокол №_____ от________
Председатель ПЦК
Т.С Бесхлебная _____________
Рецензенты:
2
Пояснительная записка
Современные
образования,
требования,
заставляют
связанные
по-новому
с
модернизацией
взглянуть
на
системы
учебный
процесс.
Традиционные уроки не дают должного эффекта. Задача педагога – создать
условия для самостоятельного поиска и отработки информации студентами.
Практико-ориентированный
подход
способствует
развитию
общих
и
профессиональных компетенций у обучающихся.
Научно-методическая разработка «Инструкционно - технологические
карты и схемы по теме «Горячие рыбные блюда» нацелена на оказание
практической
формирования
помощи
навыков
производственного
обучающимися
анализа
обучения
в
своей
(учебной
организации
деятельности
практики),
самоконтроля,
на
уроке
повышение
профессиональной компетентности.
Научно-методическая разработка состоит из трех разделов, в которых
представлены правила по технике безопасности при работе с оборудованием,
даны рекомендации по подбору гарниров и соусов к горячим блюдам из
рыбы, определены требования к качеству рыбных блюд.
Данная разработка предназначена для обучающихся по профессии 34.2
«Повар, кондитер» и специальности 260502 «Технология продукции
общественного питания», а также для мастеров производственного обучения
спецдисциплин пищевого направления.
3
Содержание
Раздел I
Правила техники безопасности при работе с
оборудованием
5
2.1. Рекомендации по подбору гарниров и соусов к
горячим блюдам из рыбы
10
2.2. Требования к качеству рыбных блюд
11
Раздел II
Раздел III
Приготовление рыбных блюд
3.1. Блюда из отварной рыбы
13
15
3.1.1. Отварная рыба с польским соусом
17
3.1.2. Рыба, припущенная по-русски
21
3.2. Блюда из жареной рыбы
22
3.2.1. Рыба «Фри»
23
3.2.2. Рыба, жареная в тесте
26
3.2.3. Рыба, запеченная по-русски
29
3.2.4. Рыба под маринадом
37
3.3. Блюда из котлетной рыбной массы
39
3.3.1. Приготовление тефтелей рыбных в соусе
42
3.3.2. Приготовление котлет рыбных с картофельным
пюре
45
3.3.3. Приготовление биточков рыбных с картофелем
отварным
47
Используемая литература
50
4
Раздел I: Правила техники безопасности при работе с оборудованием
Инструкция по охране труда для повара
Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо
соблюдать следующие правила безопасности:
 нельзя работать на машинах, аппаратах, устройства которых Вы не
знаете и работать, на которых Вам не рекомендовано;
 осторожно обращаться с ножом при работе, правильно держать
руки и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных
чехлах;
 следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева
не воспламенились от высокой температуры;
 класть в кипящий жир продукты, не допуская попадания воды;
 осторожно открывать на себя крышки варочных котлов, кастрюль
и другой наплитной посуды с горячей пищей;
 не браться голыми руками за горячую кухонную посуду,
используйте для этого полотенце;
 убирать пролитую жидкость, жир упавшие на пол продукты.
1.Общие требования безопасности
Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнить
инструкции по охране труда. К работе в качестве повара допускаются
мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение по
специальности.
На
рабочем
месте
повар
получает
первичный
инструктаж
по
безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации
технологического оборудования, закрепленного за ним.
Во время работы повар должен проходить:
5
- осмотр
открытых
поверхностей
тела
на
наличие
заболеваний
ежедневно
- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года.
- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов
выполнения работ ежегодно.
- проверку знаний по электробезопасности - ежегодно
- проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно
- периодический медицинский осмотр
- повторный инструктаж по т/б на рабочем месте, повар должен
получать один раз в 3 месяца.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочнокишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко
стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при
переходе от одной операции к другой. При приготовлении блюд, кулинарных
изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
2. Требования безопасности перед началом работы:
Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду:
волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или
застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и
держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые
предметы.
Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее
место для безопасности работы и проверить:
- исправность и холостой ход оборудования;
- наличие и исправность ограждений;
- наличие и исправность заземления;
- исправность другого применяемого оборудования;
6
- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа
находятся в нулевом положении
- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.
Техника безопасности при работе с электрическим скребком РО-1:
1. перед
началом
работы
проверяют
надежность
крепления
электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным
числом зубьев;
2. проверяют наличие предохранительного кожуха;
3. проверяют работу скребка на холостом ходу;
4. приступают к очистке рыбы (левой рукой прижимают рыбу к
доске, правой проводят от хвоста к голове вращающимся
скребком).
Техника безопасности при работе с электрической плитой
Перед началом работы с электрической плитой следует проверить
санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры
жарочного
шкафа,
надежность
заземления,
исправность
пакетных
переключателей, техническое состояние поверхности плит. Использовать
наплитную посуду не более, чем 80%; вначале включать общее пусковое
устройство, затем конфорки плит пакетными переключателями на полную
мощность.
Во время работы после разогрева пакетные переключатели установить
на средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на
разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на
поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого
замыкания; не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного
нагрева во избежание быстрого перегрева.
После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту от
сети; после остывания поверхность очистить и протереть, поддон вымыть и
просушить.
7
Техника безопасности при обслуживании шкафа пекарного, жарочного
Перед началом работы:
- проверить исправность заземления, санитарное состояние, а также
исправность пускорегулирующих приборов;
- установить терморегулятор на необходимую температуру;
- подключить шкаф к электросети;
- включить рабочие камеры на сильный нагрев, при этом загорится
сигнальная лампа.
Во время работы:
- осторожно
открывают
дверки,
устанавливают
противни
или
кондитерские листы с продуктами;
- переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований
технологии приготовления кулинарный изделий;
- количество выходящего пара, образуется при выпечке продуктов,
регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от
требований технологического процесса приготовления пищи.
После окончания работы:
- шкаф содержат в чистоте;
- ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или
промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью;
- хромированные детали протирают мягкой сухой тканью;
- перед уборкой, или осмотром шкаф обязательно отключают от
электросети.
Техника безопасности при обслуживании мясорубки
Перед началом работы:
Необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а
нажимная гайка не затянута.
Проверить зануление и заземление.
8
Завинтить гайку до незначительного усиление шума.
Во время работы:
1. Мясо или рыба, предварительно освобождена от костей, проталкивают
деревянным толкачем в загрузочную горловину.
2. При разборке машины для извлечения из рабочей камеры шнека и
режущего инструмента используй выталкиватель или специальные крючки.
3. Для безопасности работы мясорубки корпус ее надежно укрепляют в
натрубке
редуктора.
Над
горловиной
мясорубки
устанавливают
предохранительной кольцо, не допускающее попадание рук к подвижным
частям.
4. При длительной работе мясорубки надо периодически останавливать,
а ножи и решетки очищать от сухожилий.
5. Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала в холостую, так
как это ускоряет износ ножей и решеток машины.
6. Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и
оставлять во время работы без присмотра.
7. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари.
После окончания работы:
1. Машину выключают и разбирают.
2. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и
просушивают.
3. После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру
смазывают несоленым пищевым жиром.
4. При сборке особое внимание уделяйте правильной установке рабочих
органов, ножей и решеток т.к., в противном случае машина работать не будет
и это приведет к выходу ее из строя.
9
Раздел II
2.1. Рекомендации по подбору гарниров и соусов к горячим блюдам из рыбы
Блюда
Судак, сиг, треска, капитан, сабля,
ледяная и другие вареные
Лосось, форель, сиг вареные
Камбала, зубатка вареные
Судак, сом, ледяная
припущенные
Треска, палтус, окунь, камбала вареные
и жареные
Рыба жаренная
Картофель отварной
Рекомендуемые соусы и
продукты
Польский, томатный, масло
Картофель вареный
Картофель вареный
Картофель вареный, лимон, зелень
Голландский, раковый, соус- каперсы
Томатный, рассол
Паровой, белое вино
Картофель вареный и жареный
Томатный, томатный с
овощами, масло
Томатный, красный, основной,
масло, масло с лимоном
Томатный с вином, майонез с
корнишонами, тартар
Майонез с зеленью, тартар
Рекомендованные гарниры
Картофель жаренный, пюре, гречневая
каша
Осетрина, белуга, севрюга жаренные во Картофель жаренный, лимон, зелень
фритюре
Рыба жаренная в тесте
Лимон, зелень, «фри»
10
2.2. Требования к качеству рыбных блюд
Качество
готовых
рыбных
блюд
оценивают
по
следующим
показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки
и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до
готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие
гарнира и соуса данному блюду.
Отварную рыбу
подают одним порционным куском с костями, с
кожей без костей, а осетровую - с кожей
без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью
сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному
виду рыбы используемым при варке кореньям и специям. Гарнир - отварной
картофель, обточенный в форме бочонков, уложен рядом с рыбой, полит
маслом и посыпан зеленью. Сосу подают отдельно в соуснике или поливают
им рыбу.
Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей
или без кожи. Осетровую рыбу - без хрящей и лучше без кожи мелкую рыбу в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою
форму. Для улучшения внешнего вида такую рыбу поливают соусом и
украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной
рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе
перед подачей.
Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями,
с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую - без хрящей, с кожей или
без кожи. Мелкую рыбу - в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной
полостью. Поверхность должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой
от золотистого до светло-коричневого цвета.
11
Консистенция - мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не
дряблое. Вкус рыбы - специфический, без постороннего привкуса. Запах рыбы и жира. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают
отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.
Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо
прожаренной, но сочной. Тесто -пористым и пышным. Цвет - светлозолотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, не допустимым дефектом
являются темная окраска обжаренной рыбы.
Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на
порционные куски без костей, с кожей и без кожи, с костями запекают целую
рыбу - леща, карася, линя. На поверхности блюда должна быть
подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо
сочное. Рыба и гарнир - не пригоревшие и не присохшие к посуде.
Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму,
не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и
перемешанной массы. Поверхность жаренных изделий покрыта хорошо
поджаренной корочкой. Цвет на разрезе - от белого до серого; изделия
сочные, рыхлые. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут
сбоку, соусом
поливают
только
биточки
и
тефтели,
к
остальным
изделиям соус подливают сбоку.
12
Раздел III. Приготовление рыбных блюд
Общие приѐмы варки рыбы
Для варки рыбу обрабатывают целыми тушками с головой или без
головы, разделанной тушками на филе с кожей и рѐберными костями или на
филе с кожей; используют осетровую рыбу целыми звеньями под углом 90 .
Удобно использовать для варки рыбные котлы со вставными сетками или
сотейники.
При
массовом
производстве
можно
использовать
электросковороды или противни с высокими бортами. Порционные куски
укладывают в один ряд кожей вверх, кожу надрезают, чтобы в результате
сваривания куски не деформировались. Жидкости берут 2 л на 1 кг. Доводят
еѐ до кипения, кладут соль, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Набор
пряностей и специй зависит от вила рыб: при варке рыб с нежным ароматом
и вкусом добавляют лук и белые коренья; при выраженном специфическом
запахе кроме этого в конце варки кладут лавровый лист и перец. Время варки
порционных кусков 1 2 - 1 5 минут.
Общие правила припускания
1. Припускают некрупную рыбу целиком, осетровую рыбу звеньями или
порционными кусками (для банкетов). Порционные куски нарезают под
углом 30 из филе рыбы с кожей без реберных костей или из филе без кожи и
реберных костей.
2. Припускают рыбу которая не обладает резко выраженным вкусом и
запахом.
3. Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх так, чтобы
один кусок закрывал часть соседнего.
4. В посуду с рыбой наливают столько воды, чтобы она покрыла рыбу
примерно на одну треть еѐ высоты (примерно 0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют
соль, белые коренья, лук, специи, подбирая их по тем же правилам, что и при
13
варке. Сотейник закрывают крышкой и припускают рыбу до готовности. На
бульоне после припускания готовят соусы.
5. Срок припускания целой рыбы 1 5 - 20 мин, звеньев - 25 -45 минут.
Технологическая схема «Разделка рыбы без кожи и костей»
Оттаивание
Удаление плавников
Удаление внутренностей через разрез в брюшке
Удаление головы
Промывка
Снятие верхнего филе с ребер костей, пластование рыбы
Удаление позвоночных костей
Срезание с филе рыбных костей
Куски на порции
Нарезка
14
3.1. Блюда из отварной рыбы
Технологическая карта
Наименование блюда
Рыба отварная
Наименование
продуктов
Треска
Морковь
Лук
Петрушка, коренья
Соус №559
Гарнир №470
Выход
Нетто
122
3
3
3
50
150
300
Краткое описание технологии приготовления
Разделанную на порционные куски рыбу залить горячей водой,
положить соль, коренья, лук, лавровый лист, перец горошком. Варка 12-15
мин. Приготовить соус белый, процедить, добавить сливочное масло,
нарезанные яйца, зелень петрушки, соль, лимонную кислоту. Нарезать
картофель бочонками, сварить, слить отвар, обсушить. Оформить блюдо:
картофель полить маслом, посыпать зеленью. Рядом поместить рыбу, полить
соусом.
15
Технологическая схема приготовления рыбы отварной
Рыба
п/о
Нарезка
Укладка
Заливка горячей водой
Доведение до кипения
Морковь п/о
Соль
Добавление
Петрушка, лук, перец,
лавровый лист
Доведение до кипения
Варка при t 90-950С
10-15 мин.
Подача
16
3.1.1. Отварная рыба с польским соусом
Последовательность технологических операций для приготовления отварной
рыбы и припущенной с польским соусом.
Операция № 1. Организация рабочего места.
Горячий цех подразделяют на два специализированных отделения суповое и соусное. Горячий цех оборудуют вблизи от холодного цеха,
раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в нѐм
суповое и соусное отделения. Планировка помещения должна быть
рациональной,
способствующей
правильной
организации
труда,
выполнению санитарных требований по содержанию предприятия и
лучшему обслуживанию посетителей. В соусном отделении готовят
рыбные, мясные блюда, гарнир, соусы.
В горячем цехе обязательно должно быть дневное освящение, цех
оборудуется
электрическими
плитами,
пароварочными
котлами,
электрическими сковородами, пекарскими шкафами. Имеется стол, на
котором размещены весы, раздаточные доски.
Важен также правильный подбор посуды но объѐму и наличию .
Посуда должна отвечать Следующим требованиям: изготовлена из
неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или сплав алюминия), иметь
ровное дно, гладкие стенки, плотно прикреплѐнные ручки, маркировку с
указанием еѐ ѐмкости. Для варки используют котлы и кастрюли различной
ѐмкости, А для пассерования, тушения и припускания - сотейники с одной
или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также
паровые коробки, рыбные котлы со вставной решѐткой, мармигницы, для
жаренья - разные противни и сковороды. Разнообразен инвентарь,
используемый для приготовления рыбных блюд: дуршлаги, чумички,
шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, весѐлки разной
длины, сетчатые вставки для варки на пару. Хранят посуду в решѐтчатых
стеллажах или на полках, предусмотренных в производственных столах.
17
При работе с электрическим оборудованием следует соблюдать правила
техники безопасности.
Операция № 2. Подготовка продуктов.
Рыбу разделывают на порционные куски с кожей и рѐберными костями.
Овощи обрабатывают, нарезая морковь, лук, картофель в виде
бочонков.
Варят яйца для польского соуса, очищают их и мелко нарезают
ломтиками.
Операция № 3. Тепловая обработка продуктов.
Варят картофель для гарнира.
Для варки рыбы порционные куски рыбы укладывают в сотейник
кожей вверх, заливают горячей водой, кладут нарезанные морковь, лук,
соль, перец.
Операция № 4. Приготовление польского соуса.
В разогретое сливочное масло кладут яйца, нарезанную зелень
петрушки, соль добавляют лимонный сок.
Требования к качеству
Рыба должна быть проварена, но не полностью сохранять свою форму.
Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и
используемым при варке кореньям и специям. Гарнир - отварной картофель
в форме бочонков или целыми средними по размеру клубнями уложен
рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в
соуснике или поливают им рыбу. 11рипущенная рыбы должна быть
проварена
и
полностью
сохранять
свою
форму.
На
поверхности
припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для
улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху
лимоном, грибами, крабами.
18
Правила подачи
Отварную рыбу подают порционными кусками с костями, с кожей без
костей, осетровую - с кожей без хрящей или без кожи.
Куски отварной рыбы укладывают кожей вверх на подогретое блюдо
или тарелку, сбоку или вокруг кладут гарнир - отварной картофель,
обточенный бочонками или целыми клубнями, картофель поливают
сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью, украшают мелко
нарезанными раками, веточками зелени петрушки. В соуснике подают соус
польский.
Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей
или без кожи. Осетровую рыбу - без хрящей и лучше без кожи. Мелкую
рыбу - в целом виде.
Рыбу прогревают в соусе перед подачей. Куски припущенной рыбы
укладывают на подогретое блюдо или тарелку и поливают соусом, чтобы
сохранить сочность рыбы и замаскировать еѐ поверхность, покрытую
сгустками белка. Гарнир укладывают рядом или подают отдельно: отварной
картофель, обточенный бочонками, целые клубни, нарезанные дольками
или картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом,
посыпают зеленью.
В ресторанах на куски рыбы кладут ломтики лимона без цедры,
отварные белые грибы или шампиньоны, кусочки консервированных
крабов.
Сроки хранения
Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в
бульоне при температуре 60 70 С, реализуют в течении 30 минут.
19
Качественная оценка рыбы отварной, соус польский
Внешний вид - рыба не переваренная, без изломов; картофель сохраняет
форму резки; цвет рыбы и картофеля белый, вкус в меру соленый; запах,
свойственный отварной рыбе и специям; консистенция мягкая. Соус слегка
кисловатый, с запахом яиц и зелени. Хранят отварную рыбу на мармите не
более 30 мин. в бульоне.
Учебно-технологические требования
к выполняемым работам
1
2
3
4
5
6
7
Соблюдение санитарных норм и правил.
Соблюдение техники безопасности при работе электроплиты, ножа,
скребка, мармита.
Следить, чтобы при закипании
содержимое котла не выливалось через
край, крышку горячего котла брать
полотенцем или прихваткой и
открывать от себя.
Сковороду ставить и снимать с плиты сковородником.
По окончании работы выключить электроплиту, рубильник.
Тщательно вымыть производственные столы, посуду, инвентарь,
инструменты.
Соблюдение правил противопожарной безопасности.
Возможные виды брака
Рыба
1. переварена
Соус польский
1. соус комковатый
2. не смыты
сгустки белка
перед подачей
3. не соленая
4. крошливая
2. консистенция
сильно густая
Гарнир
1. картофель мягкий, не
сохранивший форму бочонка
2. пересолен
20
Требования к качеству
• не переваренная рыба, без излома;
• цвет белый, вкус в меру соленый;
• запах, свойственный рыбе и специям;
• консистенция мягкая;
• картофель сохраняет форму резки;
• цвет белый, вкус в меру соленый;
• соус слегка кисловатый, с запахом яиц и зелени.
3.2.1. Рыба, припущенная по-русски
Технологическая карта
Наименование
продуктов
Осетр (или)
Судак
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Огурцы соленые
Грибы соленые
Каперсы, маслины
Выход
Норма продуктов на 1 порцию, г
брутто
нетто
311
154
165
152
10
8
5
4
9
7
15
9
18
14
10/15
5/10
250
Краткое описание технологического процесса
Порционные куски рыбы с кожей без костей (филе) припускают с
добавлением белого вина. На бульоне готовят томатный соус.
Морковь, петрушку и сельдерей нарезают брусочками, припускают с
добавлением сливочного масла. Лук (полукольца) припускают. Огурцы без
кожицы и семян нарезают ломтиком, ошпаривают или припускают. Вареные
грибы нарезают, хрящи рыб осетровых пород отваривают и измельчают.
Гарнир вводят в томатный соус, кладут нарезанные каперсы, оливки и
проваривают 10 мин.
21
3.2. Блюда из жареной рыбы
Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки
придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла,
сельдь, навага, скумбрия и другие. Жареная рыба имеет ярко выраженный
вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит
большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти
не теряются.
Способы жарки – основной, о небольшим количеством жира и во
фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками.
Для жарки используют растительное масло, лучше всего подсолнечное
или оливковое, а так же кулинарный жир, который нагревается до высокой
температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию.
В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы
он не уменьшался более' чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг
жира.
Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на
растительном масле.
Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких
сотейниках, фритюрницах.
22
3.2.1. Рыба «Фри»
Инструкционная карта «Приготовление рыбы «Фри»
Наименование трудовых
приемов и технологических
операций
1. Организация рабочего
места.
2. Подготовка продуктов.
3. Жарка рыбы.
4. Приготовление гарнира.
5. Приготовление соуса.
6. Оформление блюда.
7. Подача.
Трудовая деятельность
студента
1. Организация рабочего
места: проверить
заземление, ограждение;
подготовка инструментов и
инвентаря.
2. Подготовка продуктов:
обработка рыбы, чистка
картофеля.
3. Разделка рыбы на филе.
4. Нарезка филе.
5. Панировка филе.
6. Жарка.
7. Нарезка картофеля
соломкой.
8. Приготовление соуса.
9. Оформление блюда.
10. Подача.
Последовательность
выполнения
технологических операций
1. Разделка на филе без кожи
и костей.
2. Нарезка на ромбики.
3. Внесение специй.
4. Панировка.
5. Жарка филе.
6. Нарезка картофеля
соломкой.
7. Жарка картофеля.
8. Приготовление соуса.
9. оформление блюда.
10. Подача.
Оборудование, инвентарь,
инструменты
1. Электроплита,
фритюрница, стол
производственный,
жарочный шкаф.
2. Разделочные доски «ОС»,
«РС», лопатки деревянные.
3. Ножи, скребки для чистки
рыбы, шумовка, лопатки.
4. Порционные тарелки,
соусники.
23
Технологическая карта «Приготовления рыбы «Фри»
Наименование
продуктов
Судак
Мука
Яйца
Сухари
Жир
Гарнир №475
Соус №567
Выход
Брутто
Нетто
192
6
6
15
10
—
—
92
6
6
15
10
100
50
300
Краткое описание технологии приготовления
Разделать рыбу на филе без кожи и костей, нарезать в виде ромбиков,
посолить, поперчить и запанировать их в муке, яйце, белой панировке и
жарить до образования корочки 5-6 мин. в жире, разогретом до t 180°С,
вынуть шумовкой, дать стечь жиру и довести до готовности в жарочном
шкафу 5-7 мин.
Подготовленный картофель нарезать соломкой, обсушить и жарить в
разогретом жиру до t 130-140°С, до золотистой корочки. Жареный картофель
вынуть, дать стечь, посолить.
Приготовить соус - майонез с корнишонами. В посуду поместить яичные
желтки, соль, сахар, готовую столовую горчицу, все перемешать и растереть,
постепенно вливая подогретое растительное масло до t 15°С, непрерывно
перемешивая смесь. Затем уксус, нарезать корнишоны и ввести в майонез,
заправить соус нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Отпуск - рыба «фри», сбоку картофель «фри», чуть прикрывая гарнир,
рыбу. Украсив ее зеленью, отдельно в соуснике подать соус майонез с
корнишонами.
24
Технологическая схема приготовления рыбы «Фри»
Целая
Рыба
Закладывают во фритюр
Нагретым до
t 160-1800С
Жарят
5-10 мин до
образования корочки
Жир
Вынимают
Дают стечь жиру
Укладывают на
сковороду
Дожаривают в жарочном
шкафу
Отпуск
Качественная оценка рыбы «Фри»
Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка.
Консистенция – мягкая, рыба хорошо прожаренная, корочка хрустящая; вкус
в меру соленый. Картофель мягкий, с хрустящей корочкой. Соус острый,
ароматный с включениями равномерно измельченных наполнителей.
Цвет - белый.
25
3.2.2. Рыба, жареная в тесте
Инструкционная карта «Приготовление рыбы жареной в тесте»
Наименование и трудовых
приемов и
технологических операций
1. Организация рабочего
места
2. Подготовка продуктов
3. Приготовление
маринада.
4. Маринование
кусочков рыбы.
5. Приготовление кляра.
6. Жарка рыбы
7. Оформление блюда
8. Подача
Трудовая деятельность
студента
1. Организация рабочего
места.
2. Подготовка продуктов.
3. Разделка рыбы на филе.
4. Нарезка рыбы на
кубики.
5. Маринование рыбы.
6. Приготовление тесто в
кляре.
7. Жарка рыбы.
8. Вынимание шумовкой,
перекладывание на дуршлаг,
чтобы стек жир.
9. Оформление блюда
10. Подача
Последовательность
выполнения
технологических операций
1. Разделка на филе.
2. Маринование филе.
3. Приготовление тесто в
кляре.
4. Жарка рыбы.
5. Оформление блюда
6. Подача (6-8 кусочков
в виде пирамиды)
Оборудование. Инвентарь.
Инструменты.
1. Электроплита,
фритюрница, стол
производственный,
жарочный шкаф.
2. Разделочные доски,
шумовка, поварская игла.
3. Ножи, скребки, лопатки.
4. Тарелка или блюдо.
26
Технологическая карта
«Приготовление рыбы жареной в тесте»
Наименование
продуктов
Рыба
Мука пшеничная
Масло растительное
Гарнир
Соус
Выход
Брутто
Нетто
От 132 до 137
257
6
6
150
75
325
Краткое описание технологии приготовления
Кусочки рыбы после маринования накалывают на поварскую иглу,
погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3-5 мин.
готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают
шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.
Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной
салфеткой, по 6-8 кусков, придавая ей форму пирамиды.
Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона.
Отдельно подают соус с корнишонами или томатный.
Рыбу иногда нарезают на кубики. Можно подать также с картофелем
фри.
27
Технологическая схема «Приготовление рыбы жареной в тесте»
Рыба
п/о
Нарезка
Маринование
Погружение в тесто
кляр
Жарка 3-5 мин
Перекладывание в
дуршлаг
Оформление
Подача
Качественная оценка рыбы жареной в тесте
Внешний вид - рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной; вкус
в меру соленый; консистенция - мягкая, сочная; запах и вкус специфические,
приятные; соус ароматный.
Тесто - пористым и пышным
Цвет - светло-золотистый.
Для рыбы, жареной во фритюре, не допустимым дефектом является
темная окраска обжаренной рыбы.
28
3.2.3. Рыба, запеченная по-русски
Инструкционная карта
По технологии приготовления блюд из запечѐнной рыбы, рыбы,
запечѐнной по-русски, под молочным или сметанным соусом, рыба
запечѐнная в сметанном соусе с грибами по-московски..
Материально техническое оснащение урока.
Оборудование: ШЖЭ-0,85, СЭ-0,45, ПЭСМ-4ШБ, производственные
столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5-1,5 л,
сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», терка,
шумовка, поварские ножи, разливательные ложки, лопатка, овальные
баранчики, порционная сковорода.
Сырьѐ: тушки рыбы, картофель, гречневая крупа, репчатый лук, сметана,
молоко, растительное масло, специи, панировка.
Особенности приготовления запечѐнной рыбы.
Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень
крупных экземпляров. Мелкую рыбу (карасей, леща, карпов) используют для
запекания в целом виде. Более крупную рыбу разделывают на порционные
куски без костей.
Для запекания используют отварной или жаренный
картофель,
картофельное пюре, тушеную капусту, рассыпчатую гречневую кашу,
отварные макароны и соусы - белый, молочный и др.
Последовательность технологических операций для приготовления
запечѐнной рыбы.
Операция №1. Организация рабочего места.
Инструкционная карта № 1.
Операция №2. Подготовка продуктов для рыбы, запечѐнной под
молочным соусом.
29
Рыбу нарезают на порционные куски, припускают в небольшом
количестве воды, макароны варят и заправляют сливочным маслом, Готовят
молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с
соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают натирают на мелкой терке.
Операция № 3. Тепловая обработка для рыбы, запеченной под молочным
соусом.
Порционную сковороду смазывают маслом. Выкладывают макароны;
рыбу кладут в углубление в середине макарон. Поливают горячим молочным
соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом, запекают в
жарочном шкафу.
Операция №4. Подготовка продуктов для рыбы, запечѐнной в сметанном
соусе.
Порционные куски рыбы жарят основным способом, картофель варят,
нарезают кружочками, обжаривают. Гречневую кашу варят, заправляют
сливочным маслом, готовят сметанный соус.
Операция № 5. Тепловая обработка для рыбы, запечѐнной в сметанном
соусе.
На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают кашу или
картофель. В середине углубления помещают рыбу. Заливают сметанным
соусом. Посыпают сыром, поливают растопленным жиром, запекают в
жарочном шкафу.
Операция № 6. Подготовка продуктов для рыбы, запечѐнной по-русски.
Картофель варят в кожице, охлаждают, нарезают ломтиками и
кружочками.
Операция № 7. Тепловая обработка для рыбы, запечѐнной по-русски.
Готовят белый соус на рыбном бульоне; мелко натирают сыр; рыбу
нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают
маслом, подливают часть соуса; укладывают в середину сырую рыбу. Вокруг
выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде
30
веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю
рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или
сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в
жарочном шкафу при температуре 250-280 С до образования на поверхности
румяной корочки. Через 15 — 20 мин. Блюдо ставят на плиту и прогревают в
течение 3-5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности.
Операция № 8. Подготовка продуктов для рыбы, запечѐнной в сметанном
соусе с грибами по-московски.
Картофель варят в кожице, нарезают кружочками. Грибы отваривают,
нарезают ломтиками. Репчатый лук нарезают соломкой.
Операция № 9. Порционные куски рыбы обжаривают основным способом.
Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кружочками и
обжаривают с двух сторон. Грибы отваривают, нарезают ломтиками и
обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, не зажаривая, и
соединяют
с
грибами.
Зачищенный
сыр
измельчают
на
терке;
приготавливают сметанный соус.
Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на неѐ немного
сметанного соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой красиво
укладывают картофель. На рыбу помещают лук с грибами, а если рыба
осетровая, то добавляют варѐные хрящи, сверху кладут кусочек варѐного
яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром,
поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, запекают в
жарочном шкафу при температуре 250° С. Готовность определяют по
подрумяниванию поверхности блюда и загустению соуса. Отпускают на
порционной сковороде.
Требования к качеству
Запечѐнные рыбные блюда готовят из рыбы, разрезанной на порционные
куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу леща, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка.
31
Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо - сочное, рыба и гарнир не
пригоревшие и не присохшие к посуде.
Правила подачи
Запечѐнную рыбу готовят на противнях, а также на порционных
сковородах, металлических порционных блюдах, в которых еѐ и подают.
32
Инструкционная карта «Приготовление рыбы, запеченной по-русски»
Наименование и трудовых
приемов и технологических
операций
1. Организация рабочего
места
2. Подготовка продуктов
3. Приготовление рыбного
филе.
4. Нарезка на порции
рыбного филе.
5. Отварить картофель в
кожице.
6. Нарезка на ломтики,
кружочки.
7. Потереть сыр.
8. Запекание в жарочном
шкафу.
9. Приготовление соуса.
10. Оформление
блюда.
Трудовая деятельность
студента
Последовательность
выполнения
технологических операций
1. Организация рабочего
1. Разделка рыбы на
места.
филе без костей и кожи.
2. Подготовка продуктов.
2. Нарезка на порции.
3. Приготовление рыбного 3. Варка картофеля в
филе.
кожице.
4. Нарезка на порции
4. Нарезка картофеля.
филе.
5. Оформление
5. Варка картофеля в
продуктов на противни с
кожице.
внесением специй, тертого
6. Нарезка картофеля.
сыра.
7. Потереть сыр.
6. Запекание в жарочном
8. Оформление продуктов на шкафу.
противни.
7. Приготовление соуса.
9. Запекание в жарочном
8. Оформление блюда.
шкафу.
9. Подача.
10. Приготовление соуса.
11. Оформление блюда.
12. Подача.
Оборудование
Инвентарь Инструменты
1. Жарочный шкаф.
2. Рыбоочиститель РО-1М
3. Производственный стол.
4. Разделочные доски,
лопатки, поварские иглы,
противни, терка, ножи,
скребки.
5. Тарелка или порционное
блюдо, сковорода
порционная.
33
Технологическая карта «Приготовление рыбы, запеченной по-русски»
Наименование
продуктов
Треска
Картофель
Соус №545
Сыр
Сливочное масло
Выход
Брутто
Нетто
166
150
5
122
100
125
5
11
350
Краткое описание технологии приготовления
Рыбу нарезать на порционные куски из филе. Картофель сварить в
кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками. Порционную сковороду
смазать маслом, полить немного соуса, в середину уложить рыбу, вокруг
выложить картофель кружочками в виде веера, закрывая сверху полностью
рыбу. Полить блюдо оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть
растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до
образования румяной поджаристой корочки на поверхности. Соус при этом
должен слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть. Запекать блюдо 15-20
мин., затем вынуть, поставить на плиту и довести до готовности в течение 35 мин. Отпускают в порционной сковороде, в которой запекали, полив
маслом и посыпав зеленью. Сковороду ставят на тарелку.
Качественная оценка «Рыба, запеченная по-русски»
Внешний вид - слегка поджаренная корочка. Соус загустевший;
рельефно выделяются кружочки картофеля.
Изделие сочное. Все продукты мягкие; вкус и запах, свойственный
запеченной рыбе; консистенция - мягкая.
34
Технологическая схема
«Приготовление рыбы, запеченной с картофелем по-русски»
Рыбное филе
Картофель
Сыр тертый
Механическая обработка
Нарезать на
порции
Отварить в
кожице
Нарезать
Укладывают в
середину
Ломтики
Вокруг
рыбы
Кружочки
На рыбу
Соус
Масло
сливочное
Запекают в ж/ш
15-20 мин
35
Технологическая схема
«Приготовление рыбы запеченной в сметанном соусе»
Рыба
Соль
Делают в середине
углубление
Посыпают солью
Панируют
Мука
Обжаривают
Основным способом
Помешивают рыбу
Заливают соусом
Соус сметанный
Посыпают сыром
Сыр натирают на
терке
Поливают
растопленным
жиром
Запекают
Отпуск
36
3.2.4. Рыба под маринадом
Инструкционно - технологическая карта
приготовления «Рыба под маринадом»
I. Ознакомиться с нормами продуктов для приготовления «Рыба под
маринадом »
Наименование продукта
Окунь морской
Или муксун
Или навага дальневосточная
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареной рыбы
Маринад
Лук зеленый
Выход
Вес брутто
85
111
98
3
4
6
Вес нетто
60
60
60
3
4
50
50
5
105
II. Последовательность приготовления блюда.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют.
Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Маринад - морковь и лук шинкуют соломкой или натирают на терке,
пассируют до готовности на растительном масле, добавляют томат пюре и
пассируют еще 10 минут. После этого добавляют рыбный бульон, уксус,
душистый перец горошком, в конце варки добавляют соль, сахар, в этот соус
можно добавить пассированный сладкий стручковый перец (100-150 гр.)
соответственно уменьшить закладку остальных овощей/
III.
Подача.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и
посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без
лука.
37
Сроки хранения
Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите и в
бульоне при t 60-70°С не более 30 мин.
Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч., после чего
охлаждают до 6-8°С и хранят при t 6-8°С до 12 ч.
Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при t 90°С или на плите
основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч.
Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.
38
3.3. Блюда из котлетной рыбной массы
Технология приготовления рыбной котлетной массы
и полуфабрикатов из нее
Инструкционно – технологическая карта
Для приготовления рыбной котлетной массы используют малокостистую
чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. Массу готовят из трески, окуня ,судака,
сома.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей.
Для приготовления рыбной котлетной массы используют следующие
продукты (г).
Рыбное филе ......................................1000
Пшеничный хлеб без корок ............. 250 - 300
Молоко ............................................... 300- 350
Соль .....................................................20
Перец ....................................................1
Материально-техническое оснащение
Оборудование: мясорубка МИМ-105,производственные столы, настольные
циферблатные весы, холодильный шкаф
Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «
РС», ножи поварской тройки, лотки для укладки полуфабрикатов,
кастрюли, лопатка для формования котлет.
Сырье: рыба, хлеб, перец, панировочные сухари.
39
Последовательность технологических операций
при приготовлении рыбной котлетной массы
Операция № 1 «Организация рабочего места».
На рабочем столе устанавливают весы, размещают доску с маркировкой
« РС», большой нож поварской тройки для формования котлет, лопатку,
лоток для укладки полуфабрикатов.
Операция № 2 «Подготовка мясорубки к работе»
Собирают мясорубку, проверяют еѐ санитарно - техническое состояние и
наличие заземления, а так же проверяют наличие предохранительного кольца
и толкателя.
Операция № 3 «Замачивание хлеба»
Хлеб пшеничный без корок замачивают в молоке или воде.
Операция № 4 « Нарезание хлеба»
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на кусочки.
Операция № 5 « Пропускание через мясорубку»
Рыбу - чистое филе пропускают через мясорубку вместе с замоченным и
отжатым хлебом.
Операция № 6 «Добавление воды или молока, соли, перца».
В пропущенную через мясорубку массу добавляют молоко или воду,
соль, перец.
Операция № 7 «Перемешивание, выбивание».
Полученную массу перемешивают до однородной консистенции.
Выбивание обеспечивает пышность, сочность.
Операция № 8 «Охлаждение массы»
После пропускания через мясорубку массу охлаждают в холодильнике,
так как в тѐплой массе очень быстро размножаются микроорганизмы.
40
Операция № 9 «Взвешивание».
Взвешивают фарш на весах. Масса 1 порции полуфабриката рыбных
котлет 86г.
Операция № 10 «Порционирование»
В левую руку берут котлетную массу, а правой отделяют кусочки,
делают контрольное взвешивание и укладывают в ряды на стол, посыпанный
панировочными сухарями. Контролируют количество котлет и биточек путем
подсчета по квадрату.
Операция № 11 «Формирование»
Формуют котлеты, придавая им овально - приплюснутую форму с
заостренным концом. Биточкам придают округло - приплюснутую форму,
диаметр 6 см, толщина 2 см.
Операция № 12 «Панирование»
Изделие панируют в панировочных сухарях, подравнивая их края, чтобы
цвет не менялся (белая панировка).
Операция № 13 «Укладывание в лотки»
Панированные
полуфабрикаты
укладывают
на
посыпанный
панировочными сухарями противень рядами, чтобы они сохранили форму.
Операция № 14 «Охлаждение»
Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде состоянии не более
12 часов при температуре 2 - 6 С.
Требование к качеству
Форма котлет - овально - приплюснутая с одним заостренным концом,
толщина 1 - 1 , 5 см. Поверхность без трещин и ломаных краев, равномерно
панированная. Масса на разрезе однородная. Запах свойственный рыбе
41
3.3.1.Приготовление тефтелей рыбных в соусе
Инструкционная карта «Приготовление тефтелей рыбных в соусе»
Наименование трудовых
приемов и
технологических операций
1. Организация рабочего
места
2. Подготовка продуктов
3. Приготовление
рыбной котлетной массы
4. Формирование
тефтелей
5. Панировка
6. Жарка
основным
способом
7. Приготовление соуса
8. Оформление блюда
9. Подача
Трудовая деятельность
студента
1. Организация рабочего
места
2. Подготовка продуктов
3. Приготовление
рыбной котлетной массы
4. Формирование
тефтелей
5. Панировка сухарями
6. Жарка
основным
способом
7. Приготовление соуса
8. Оформление блюда
9. Подача
Последовательность
выполнения
технологических операций
1. Разделка на филе
2. Приготовление
котлетной рыбной массы
3. Формирование
тефтелей
4. Панировка сухарями
5. Жарка
основным
способом
6. Приготовление соуса
7. Оформление блюда
8. Подача
Оборудование
Инвентарь
Инструменты
1. Электроплита,
мясорубки, фаршемешалка,
рыбоочиститель,
котлетоформовочная
машина, жарочные шкафы,
мармиты.
2. Скребки, ножи, доски
разделочные,
лопатки,
поварская игла.
3. Тарелки
или
порционные блюда.
42
Технологическая карта «Приготовление тефтелей рыбных в соусе»
Наименование продуктов
Судак или
Треска
Окунь морской или
Филе трески
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масса п/ф
Масло растительное
Гарнир
Соус
Выход
Нетто
135
89
98
69
13
20
17
8
118
8
150
75
325
Краткое описание технологии приготовления
Тефтели приготавливают в виде шариков по 3-4 шт. на порцию,
укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон,
заливают соусом томатным или сметанным и тушат 10-15 мин.
Подача - на тарелку укладывают готовые тефтели, которые поливают
соусом, используемым при тушении. Гарнир - поливают маслом, блюдо
посыпают измельченной зеленью.
43
Технологическая схема «Приготовление тефтелей рыбных в соусе»
Рыба
п/о
Нарезка
Приготовление рыбной
массы
Формирование
тефтелей
Панировка сухарями
Жарка основным
способом
Оформление блюда
Подача
Качественная оценка «Приготовление тефтелей рыбных в соусе»
Внешний вид - тефтели имеют круглую форму, без трещин. На
поверхности поджаренная корочка золотистого цвета.
Вкус и запах соответствующий рыбе.
44
3.3.2. Приготовление котлет рыбных
с картофельным пюре
Инструкционно - технологическая карта
«Приготовление котлет рыбных с картофельным пюре »
I. Ознакомиться с нормами продуктов для приготовления «Котлеты
рыбные с картофельным пюре».
Наименование продукта
Треска
или мерланг
или сом
или судак
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Сухари
Масса полуфабриката
Кулинарный жир или масло растительное
Масса жареных изделий
Гарнир картофельное пюре
Соус
или маргарин столовый
Выход
Вес брутто
66
67
107
100
14
19
7
5
5
Вес нетто
48
48
48
48
14
19
7
86
5
75
150
50
5
275
II. Последовательность приготовления блюда.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через
мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным
хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и
выбивают. Из рыбной котлетной массы формируют котлеты, панируют в
сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение
8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.
III. Подача.
При отпуске котлеты гарнируют картофельным пюре, подливают с
боку соус или поливают маргарином.
45
Инструкционная карта
«Приготовление котлет и биточков рыбных»
Наименование трудовых
приемов и '
технологических
операций
1. Организация рабочего
места
2. Подготовка продуктов
3. Приготовление
рыбной котлетной массы
4. Формирование котлет
и биточков
5. Панировка
6. Жарка
основным
способом
7. Приготовление соуса
8. Оформление блюда
9. Подача
Трудовая деятельность
студента
1. Организация рабочего
места
2. Подготовка продуктов
3. Приготовление
рыбной котлетной массы
4. Формирование котлет
и биточков
5. Панировка
6. Жарка
основным
способом
7. Приготовление соуса
8. Оформление блюда
9. Подача
Последовательность
выполнения
технологических операций
1. Разделка на филе
2. Приготовление
рыбной котлетной массы
3. Формирование котлет
и биточков
4. Панировка
*
5. Жарка
основным
способом
6. Приготовление соуса
7. Оформление блюда
8. Подача
Оборудование.
Инвентарь.
Инструменты.
1. Электроплита, мясорубка,
фаршемешалка,
рыбоочиститель,
котлетоформовочная
машина, жарочные шкафы.
2. Скребки, ножи, доски
разделочные,
лопатки,
противни,
соусники,
поварская игла.
3. Тарелка, порционное
блюдо
46
Качественная оценка «Приготовление котлет и биточков рыбных»
Внешний вид - котлеты, биточки должны сохранять свою форму, не
иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и
промешанной массы.
Поверхность жареных изделий - покрыта хорошо поджаренной
корочкой.
Цвет на разрезе - от белого до серого; изделия сочные, рыхлые.
При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом
поливают только биточки, а котлеты подливают сбоку
3.3.3. Приготовление биточков рыбных
с картофелем отварным
Инструкционно – технологическая карта
«Приготовления биточков рыбных с картофелем отварным»
I. Ознакомиться с нормами продуктов для приготовления «Биточки
рыбные с картофелем отварным».
Наименование продукта
Треска
или мерланг
или сом (кроме океанического)
или судак
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Сухари
Кулинарный жир или масло
растительное
Масса жаренных изделий
Гарнир
Вес брутто
66
67
107
100
14
19
7
5
Вес нетто
48
48
48
48
14
19
7
5
-
75
150
—
Соус
или маргарин столовый
Картофель
Масса картофеля вареного
Выход: с соусом
с жиром
5
5
1333
-
5
5
1000
970
275
230
47
II. Последовательность приготовления блюда.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через
мясорубку с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом,
кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают.
Из рыбной котлетной массы формируют биточки, панируют в сухарях,
обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 минут
и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5 минут.
III. Подача.
При отпуске биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают
маргарином.
48
Технологическая схема
«Приготовления биточков рыбных с картофельным пюре»
Рыба
Хлеб
Очищают
Молоко
Соль
Отмачивают
Вынимают
внутренности
Промывают
Отделяют от
костей
Протирают через
мясорубку
Вводят
Перемешивают
Пассируют
Формуют
Жарят с двух
сторон 8-10 мин
Доводят до
готовности в
ж/ш 5 мин
Картофельное
пюре
Отпуск
Кладут рядом
49
Используемая литература
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «Повар - кондитер» - М.: ИРПО
– Издательский центр «Академия», 2007.
2.
Евстегнеев
Г.М.
Тайны
продуктов
питания,
-
М.:
«Пищевая
промышленность», 2000.
3. Зомен В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания. – М.: - Издательский центр «Академия», 2006.
4. Ковалев В.М. Рецепты русской кухни. – М.: Высшая школа, 1998.
5. Ковалев Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ – М.: Высшая
школа, 1999.
6. Перепятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. –
М.: Экономика, 2005.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о. п. – М.:
Экономика, 2007.
8. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и
кондитеров. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.
9. Татарская Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария».
– М.: Высшая школа, 2002.
10. Шатун Л.Г., Шатун О.Г. Повар. Учебное пособие – Ростов- на Дону:
Феникс, 2007.
11. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в общественном питании, пищевых
производствах в малом бизнесе и быту. – М.: Издательский центр
«академия», 2003.
50