исследование влияния пищевых добавок на качество и выход

НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫЕ И ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В XXI ВЕКЕ_________________________
УДК 637.1/664.38
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
НА КАЧЕСТВО И ВЫХОД ТВОРОГА И ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА
Т.Н. Белякова, Л.А. Забодалова
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных
технологий, механики и оптики, Санкт-Петербург, Россия
[email protected]
Продукты питания, потребляемые ежедневно, оказывают направленное
воздействие на восстановление природных механизмов саморегуляции организма [2].
Рациональное полноценное питание в любом возрасте является одним из основных
условий для нормального физиологического и нервно-психологического развития
человека. Для поддержания здоровья продукты должны способствовать улучшению
обмена веществ, повышению иммунитета человека. По данным исследований в России
в последние годы было выявлено недостаточное потребление животного белка,
витаминов, макро - и микронутриентов и других веществ [1].
В последние годы широкое распространение получило производство
молокосодержащих продуктов с использованием сырья немолочного происхождения,
так называемых продуктов со сложным сырьевым составом. Интерес к производству
молокосодержащих продуктов диктуется ситуацией с сырьем, сложившейся в
последние годы в молочной отрасли.
По результатам исследований выявлено, что структура питания населении
России характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в
биологическом отношении продуктов. Нарушение пищевого баланса объясняется
дефицитом полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления
животных
жиров, недостаточностью получения организмом ряда минеральных
веществ и микроэлементов, дефицитом пищевых волокон. Введение в состав
различных добавок и биологически активных компонентов направлено на
регулирование аминокислотного, липидного, углеводного, минерального, витаминного
составов и способствует расширению ассортимента. Сочетание пищевых добавок с
традиционными компонентами способствует получению диетических и лечебно­
профилактической продуктов. Одним из способов решения данной проблемы это
введение в рацион питания кисломолочных продуктов, которые обладают широким
спектром полезных свойств, в частности, способносью улучшать обмен веществ.
Обогащение
кисломолочных
продуктов
защитными
факторами оказывает
положительное влияние на физическое развитие, состояние иммунной системы и,
конечно же формирование микробиоценоза кишечника человека.
Качество творога напрямую зависит от технологии производства и используемого
сырья. Особенности технологического процесса влияют на вкусовые показатели,
консистенцию, текстуру и сроки годности готового продукта.
Кроме того проблемой, усложняющей непростую ситуацию с сырьевой базой
молочной промышленности, является качество молока и его физические свойства.
Главный недостаток - низкое содержание сухих веществ и белка [4].
Молокоперерабатывающие
заводы
вынуждены
выпускать
продукт
по
конкурентоспособной по цене, но в то же время продукт должен быть качественным и
безопасным. Поэтому в настоящее время наряду с традиционными технологиями
производства творога и творожных продуктов многие предприятия успешно внедряют
новые технологии, позволяющие ускорить получение готового продукта, увеличить его
177
НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫЕ И ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В XXI ВЕКЕ
выход и уменьшить себестоимость. Для конкурентоспособности творога и творожных
продуктов большое значение имеют стабильность качества и безопасность в процессе
хранения, которые во многом определяются качеством исходного сырья, в том числе
микробиологическими показателями [3].
Целью настоящей работы явилось экспериментальное исследование влияния
пищевых добавок на качество творожного продукта и его выход. В качестве добавок
использовали пшеничные пищевые волокна под торговыми марками «Уницель 200» и
«Саноцель 200», а также комплексную пищевую добавку «Молочно-белковый
стабилизатор и эмульгатор «Милкстаб», на состав которой было получено
свидетельство о государственной регистрации.
С целью определения преимущества использования комплексной пищевой
добавки (КПД) «Молочно-белковый стабилизатор и эмульгатор «Милкстаб» при
производстве творожного продукта м.д.ж. 18% были проведены сравнительные
выработки по трем рецептурам с применением кислотно-сычужной коагуляции.
В состав КПД «Милкстаб» входят молочные белки и пищевые волокна. КПД
вносили в количестве 0,5% (рецептура № 2) и 0,8% (рецептура № 3), контролем служил
образец без добавления КПД (рецептура № 1).
Для получения смеси использовали обезжиренное молоко и заменитель
молочного жира «СОЮЗ 53Э» (ГОСТ 31648-2012), который представляет собой
жировой продукт нелауринового типа на основе рафинированных дезодорированных
модифицированных растительных масел. Комплексную пищевую добавку «Милкстаб»
вносили в обезжиренное молоко с температурой 40 °С при интенсивном
перемешивании, оставляли для набухания компонентов в течение 30 минут, после чего
вносили в молочно-растительную смесь (согласно рецептуре). Технологический
процесс проводился в соответствии с техническими условиями на творожный продукт.
Известно, что одним из факторов, позволяющих улучшить показатели качества
творожного продукта и повысить экономическую эффективность производства,
является степень использования сухих веществ смеси. Было проведено исследования
влияние КПД «Милкстаб» на данный показатель. Результаты приведены в табл. 1.
Таблица 1
Влияние КПД «Милкстаб»
Наименование показателя
Рецептура 1
Рецептура 2
Массовая доля сухих веществ в
11,85
12,55
смеси, %
Массовая доля сухих веществ в
35,00
35,00
продукте, %
Степень использования сухих
38,98
46,38
веществ, %
Норма расхода смеси, кг/т
7568,3
6012,9
Экономическая эффективность, %
20,55
Рецептура 3
12,82
35,00
47,50
5736,9
24,20
Увеличение количества вносимой добавки в смесь способствует повышению
степени использования сухих веществ в творожном продукте по сравнению с
контрольным образцом №1 (во 2-ом образце - на 19 %; в 3-ем образце на 22 %).
В образцах творожного продукта были определены органолептические, физико­
химические и структурно-механические показатели. Образцы имели чистый
кисломолочный вкус и запах, белый, равномерный по всей массе цвет и рассыпчатую
консистенцию, близкую к консистенции традиционного творога.
Массовая доля жира в готовом продукте составляла 18 %, влаги - 65 %, тируемая
кислотность - в пределах 170-180 °С.
Установлено, что внесение КПД «Милкстаб» в рекомендуемых пределах
практически не влияет на процесс кислотонакопления при сквашивании смеси, но
178
НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫЕ И ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В XXI ВЕКЕ
интенсифицирует процесс образования пространственной структуры, приводит к
увеличению эффективной вязкости сгустка и незначительно снижает его
синеретические свойства. При этом степень восстановления структуры после
механического воздействия практически не изменяется.
Внесение КПД «Милкстаб» в количестве 0,5 и 0,8 % способствует увеличению
степени использования сухих веществ на 19 и 22 % соответственно.
Исследование органолептических и физико-химических показателей творожного
продукта с комплексной пищевой добавкой «Милкстаб» в процессе хранения
свидетельствуют о наличии тенденции к некоторому пролонгированию срока годности
продукта.
Список литературы:
1. Анисимова С. Г. Творог - пища богов // Молочная промышленность. - 2010. - № 10. С. 66.
2. Архипов А.Н. Пастообразные молочные продукты // Молочная промышленность. 2011. - № 11.-С.54.
3. Горбатова К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов. СПб.: ГИОРД. - 2014
-336с.
4. Дунаев А.В. Подбор немолочных жиров при производстве комбинированного
масла / А.В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. - 2001. - № 4. - С. 37-38.
179