по профилю специальности

Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
производственной практики
(по профилю специальности)
по профессиональному модулю 05
«Организация процесса приготовления и приготовление
сложных холодных и горячих десертов»
по специальности
«Технология продукции общественного питания»
(базовая подготовка)
2015
ББК 74.57
Р 63
Рассмотрено на заседании
цикловой методической комиссии
профессиональных модулей
Протокол №
Председатель:
Утверждаю:
Зам.директора по ПО
____________Касаткина Н.В.
«____»____________2015
_______________ Костикова С. В.
«____»____________2015
Р 63
Рабочая программа практики разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности «Технология продукции общественного
питания» /Мичуринский филиал БГАУ; сост.: Е. В. Чавыкина. – Брянск: ФГБОУ
ВО «Брянский государственный аграрный университет»; Мичуринский филиал,
2015.- стр.12
ББК 74.57
© Чавыкина Е.В. 2015
© ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный
университет» Мичуринский филиал, 2015
СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт
программы
производственной
практики
(по
профилю
специальности).
2. Структура и содержание производственной
практики (по профилю
специальности)
3. Условия
реализации
программы
производственной
практики
(по
профилю специальности)
4. Контроль и оценка результатов освоения производственной практики (по
профилю специальности).
1 . ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО
ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)
1.1. Область применения программы производственной практики (по профилю
специальности)
Программа производственной практики (по профилю специальности) является
составной частью профессионального модуля ПМ 05 «Организация процесса
приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»,
обеспечивающей реализацию ФГОС СПО по специальности «Технология продукции
общественного питания».
Практика по профилю специальности является частью учебного процесса и
направлена на формирование у студентов общих и профессиональных компетенций:
Код
ОК 1.
Наименование результата обучения
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за
них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 5. Использовать
информационно-коммуникационные
технологии
в
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных),
результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности.
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
1.2. Цели и задачи производственной практики (по профилю специальности),
требования к результатам освоения практики.
В ходе освоения программы производственной практики студент должен:
иметь практический опыт:
 расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
 приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные
технологии, оборудование и инвентарь;
 приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
 оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
 контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
 органолептически оценивать качество продуктов;
 использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и
горячих десертов;
 проводить расчеты по формулам;
 выбирать
и безопасно пользоваться производственным инвентарем и
технологическим оборудованием;
 выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
 принимать решения по организации процессов приготовления сложных
холодных и горячих десертов;
 выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
 оценивать качество и безопасность готовой продукции;
 оформлять документацию;
знать:
 ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
 основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих
десертов;
 органолептический метод определения степени готовности и качества сложных
холодных и горячих десертов;
 виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его
безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих
десертов;
 методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
 технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и
шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая,
тирамису, чизкейка, бланманже;
 технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов,
овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколаднофруктового фондю, десертов фламбе;
 правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных
холодных десертов;











варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и
горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами
для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих
десертов;
актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления
сложных холодных десертов;
температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов
сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
основные
характеристики
готовых
полуфабрикатов
промышленного
изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих
десертов;
требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для
приготовления сложных холодных и горячих десертов.
1.3. Организация практики
Для проведения производственной практики (по профилю специальности) в
филиале разработана следующая документация:
 положение о практике;
 рабочая программа производственной практики (по профилю специальности);
 договоры с предприятиями по проведению практики;
 приказ о распределении студентов по предприятиям.







В основные обязанности руководителя практики от филиала входят:
проведение практики в соответствии с содержанием тематического плана и
содержания практики;
установление связи с руководителями практики от организаций;
разработка и согласование с организациями программы, содержания и
планируемых результатов практики;
осуществление руководства практикой;
контролирование реализации программы и условий проведения практики
организациями, в том числе требований охраны труда, безопасности
жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и
нормами, в том числе отраслевыми;
совместно с организациями, участвующими в организации и проведении
практики, организация процедуры оценки общих и профессиональных
компетенций студента, освоенных им в ходе прохождения практики;
разработка и согласование с организациями формы отчетности и оценочного
материала прохождения практики.
Студенты при прохождении производственной практики обязаны:



полностью выполнять задания, предусмотренные программой производственной
практики;
соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового
распорядка;
изучать и строго соблюдать нормы охраны труда и правила пожарной
безопасности.
1.4. Количество часов на освоение программы производственной практики (по
профилю специальности)
Рабочая программа рассчитана на прохождение студентами практики в объеме
72 часа.
Распределение видов работ по часам приведено в тематическом плане.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО
ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)
2.1. Тематический план и содержание производственной практики (по профилю
специальности)
№
п/
п
Индекс
МДК
Виды работ
Колво
часов
Коды
формируемых
компетенций
ОК
ПК
Формы и
методы
контроля
1-9
1
2
МДК
05.01.
МДК
05.01.
3
МДК
05.01.
4
МДК
05.01.
5
МДК
05.01.
6
МДК
05.01.
Определить качество основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для приготовления
холодных и горячих десертов органолептическим
способом.
Устанавливать и контролировать безопасные
условия хранения сырья, полуфабрикатов в
охлажденном и замороженном виде.
Выбирать
производственный
инвентарь,
инструменты,
посуду
и
подбирать
технологическое оборудование для приготовления
десертов и безопасно его использовать.
Подготавливать
основные
продукты
и
дополнительные ингредиенты для приготовления
десертов.
Покрывать дно и боковую поверхность форм
карамелью. Карамелизовать фрукты.
Фламбировать готовые горячие десерты,
фрукты, ягоды. Взбивать смеси с одновременным
замораживанием и перемешиванием для щербетов
и граните.
Раскатывать и формовать горячую массу из
нугатина.
Использовать при приготовлении десертов тесто
фило, тулип, тюиль.
Темперировать шоколад.
Приготавливать холодные десерты: фруктовые
салаты, муссы, кремы, суфле, парфе, щербеты,
граните, пай с меренгами, пайс фруктами, сырнотворожных десертов, десертов с использованием
тестовых заготовок.
Приготавливать и оформлять сложные горячие
десерты: суфле, пудинги, снежки, гурьевскую
кашу, фламбе, шоколадно-фруктовое фондю.
Обеспечивать безопасный санитарный и
температурный режим хранения и подачи
десертов.
Определить готовность и качество десертов
органолептическим способом.
Организовывать
рабочее
место
для
приготовления десертов.
6
5.1,
5.2
Наблюде
ние
5.1,
5.2
Наблюде
ние
5.1
Наблюде
ние
5.2
Наблюде
ние
5.1,
5.2
Наблюде
ние
1-9
24
1-9
12
12
1-9
1-9
6
6
1-9
5.1,
5.2
7
МДК
05.01.
Получать сырье от поставщиков и со склада для
приготовления десертов.
Разрабатывать ассортимент сложных холодных
и горячих десертов с учетом типа и класса
предприятия.
Организовывать
технологический
процесс
приготовления сложных холодных и горячих
десертов.
Составить технико-технологические карты на
новые десерты.
Устанавливать и контролировать безопасное
приготовление, хранение и подачу холодных и
горячих десертов.
Всего:
6
1-9
5.1,
5.2
Наблюде
ние
72
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ
СПЕЦИАЛЬНОСТИ)
3.1. Материально-техническое обеспечение:
–
–
–
–
–
–
–
–
производственные столы;
ванны;
бытовые раковины;
электросушилки;
плиты;
конвектоматы;
пароварки;
механическое оборудование
(мясорубки, взбивальные машины/
блендеры, овощерезки и др.);
фритюрницы;
комби-гриль;
весоизмерительное оборудование;
холодильное оборудование;
посудомоечная машина;
наплитная и столовая посуда;
производственный инвентарь и
инструменты;
– приборы;
– сырье, продукты.
–
–
–
–
–
–
–
Обучающиеся должны иметь комплект санитарной одежды: колпак, куртка,
брюки, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновой подошве с
задниками.
3.2. Информационное обеспечение практики.
Основная литература:
1. Нормативный акт Правительства Российской Федерации и федеральных
органов исполнительной власти «Правила оказания услуг общественного
питания» (утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036);
2. Нормативный акт Правительства Российской Федерации и федеральных
органов исполнительной власти «Правила продажи отдельных видов товаров»
(утверждены постановлением Правительства РФ от 19.01.98 № 55);
3. Нормативный акт Правительства Российской Федерации и федеральных
органов исполнительной власти «Правила розничной торговли алкогольной
продукцией» (утверждены постановлением Правительства РФ от 19.08.96 №
987);
4. Постановление Правительства РФ от 13.10.99 № 1150 «О внесении изменений
и дополнений в постановление Правительства РФ от 19.08.96 № 987)»;
5. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие
требования»;
6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;
7. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
9. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия»;
10. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему
персоналу»;
11. Сборник «Торты, пирожные, кексы и рулеты» издания 1978 г.;
12. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских
и булочных изделий – сборник рецептур издания 1999 г.;
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, издание 1986 г.;
14. Анфимова Н.А. Кулинария. - М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 400с.
15. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое
пособие/ В.И. Богушева. -Ростов н/Д:Феникс,2012-374 с.
16. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и
общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 484 с.
17. Докторов А.В., Митрофанова Т.И. Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере
общественного питания. Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М.
2012.- 272 с.
18. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом
«Ресторанные ведомости». 2009.- 272 с.
19. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного
питания. Учебное пособие. М.: ИД «Форум» ИНФРА–М., 2008. - 170 с.
20. Радченко Л.А. Метрология, стандартизация и сертификация в общественном
питании.: Учебник.-2-е издание. -М.: Издательско-торговая корпорация
(Дашков и К°), 2010. -320 с.
21. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник, 8-е
издание, дополн. и перераб. Ростов н/Дону: Феникс, 2008.- 475 с.
22. Торопова Н.Д. организация производства на предприятиях общественного
питания: учебное пособие/Н.Д. Торопова. -Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 409 с.
Дополнительные источники:
1. Отечественные журналы, периодические издания: «Рестораны и гостиницы»,
«Ресторатор», «Торговое оборудование», «Ресторанные ведомости».
Ресурсы Интернет сайтов:
2. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного
питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm
3. индустрии гостеприимства и питания http://www.horeca.ru
4. Весь общепит России http://www.pitportal.ru
5. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)
Контроль и оценка результатов освоения программы производственной
практики осуществляет мастер производственного обучения или преподаватель
профессионального модуля.
По окончании практики студент сдаёт дневник в соответствии с содержанием
тематического плана практики и аттестационный лист, установленной формы
(Приложение).
Оценкой результатов освоения производственной практики является – зачет.
Критерии оценок для аттестационного листа
*
Процент результативности
(количество зачетов), %
От 30 до 100
От 0 до 29
Качественная оценка индивидуальных
образовательных достижений
зачет
незачет
Приложение
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время прохождения практики
по профилю специальности)
Ф. И. О. обучающегося
Учебное заведение
№ группы
Специальность
Место прохождения практики
_________________________________________________________
Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский ГАУ»
_________
«Технология продукции общественного питания»
_________________________________________________________
Время прохождения практики
Профессиональный модуль
с ____________________ по ___________________
05. Организация процесса приготовления и приготовление
холодных и горячих десертов.
(наименование организации, предприятия)
Виды и качество выполнения работ
№
Наименование вида работ
1
Определить качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
приготовления холодных и горячих десертов органолептическим способом.
Устанавливать и контролировать безопасные условия хранения сырья,
полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде.
Выбирать производственный инвентарь, инструменты, посуду и подбирать
технологическое оборудование для приготовления десертов и безопасно его
использовать.
Подготавливать основные продукты и дополнительные ингредиенты для
приготовления десертов.
Покрывать дно и боковую поверхность форм карамелью. Карамелизовать
фрукты.
Фламбировать готовые горячие десерты, фрукты, ягоды. Взбивать смеси с
одновременным замораживанием и перемешиванием для щербетов и граните.
Раскатывать и формовать горячую массу из нугатина. Использовать при
приготовлении десертов тесто фило, тулип, тюиль. Темперировать шоколад.
Приготавливать холодные десерты: фруктовые салаты, муссы, кремы, суфле,
парфе, щербеты, граните, пай с меренгами, пайс фруктами, сырно-творожных
десертов, десертов с использованием тестовых заготовок.
Приготавливать и оформлять сложные горячие десерты: суфле, пудинги,
снежки, гурьевскую кашу, фламбе, шоколадно-фруктовое фондю.
Обеспечивать безопасный санитарный и температурный режим хранения и
подачи десертов.
Определить готовность и качество десертов органолептическим способом.
Организовывать рабочее место для приготовления десертов.
Получать сырье от поставщиков и со склада для приготовления десертов.
Разрабатывать ассортимент сложных холодных и горячих десертов с учетом
типа и класса предприятия.
Организовывать технологический процесс приготовления сложных холодных и
горячих десертов.
Составить технико-технологические карты на новые десерты.
Устанавливать и контролировать безопасное приготовление, хранение и подачу
холодных и горячих десертов.
Всего:
2
3
4
5
6
7
Объем
работ,
часов
Ответственное лицо от организации ____________________________
Ф. И. О.
МП
Качество
выполнения работ в
соответствии с
особенностями и
(или) требованиями
организации, в
которой проходила
практика
(зачет/незачет)*
6
24
12
12
6
6
6
72
__________________
подпись
ЛИСТ СОГЛАСОВАНИЯ
по рабочей программе производственной практики (по профилю
специальности) профессионального модуля 05 «Организация процесса
приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» по
специальности «Технология продукции общественного питания».
СОГЛАСОВАНО:
наименование предприятия
Ф. И. О., должность, подпись
«_____» __________20__
СОГЛАСОВАНО:
наименование предприятия
Ф. И. О., должность, подпись
«_____» __________20__
СОГЛАСОВАНО:
наименование предприятия
Ф. И. О., должность, подпись
«_____» __________20__