ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г. Разумовского
Институт»Технологический менеджмент»
Кафедра « Технология продуктов питания и экспертиза товаров»
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор института
«Технологического менеджмента»
__
_________ Шлѐнская Т.В.
«26» июня 2012г.
УЧЕБНО- МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ДИСЦИПЛИНЫ
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И
ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
По направление подготовки бакалавров:260100- «Технология
продуктов питания»
Профиль: «Технология общественного питания»
Формы обучения: очная полная ( курс 4);
заочная полная(курс3);
заочная сокращенная(курс3).
Москва - 2012
2
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского
Институт» Технологический менеджмент»
Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»
«Утверждаю»
Директор института
«Технологического менеджмента»
___
Рабочая
__________ Шлѐнская Т.В.
«26» июня 2012г.
программа дисциплины
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И
ОБСЛУЖИВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Направление подготовки:
260100 - « Технология продуктов питания»
Профиль: «Технология общественного питания»
Форма обучения: очная полная, курс 4;
заочная полная, курс 3;
заочная сокращенная, курс 3
Москва 2012
УДК 641
Рабочая учебная программа дисциплины «Организация производства и
обслуживания предприятий общественного питания» цикла СД составлена в
соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего
профессионального образования по направлению подготовки 260100 –
« Технология продуктов питания» . Программа предназначена для студентов всех
форм обучения.
Обсуждена и одобрена на заседании кафедры «Технология продуктов питания
и экспертизы товаров» Московского государственного университета
технологий и управления им. К.Г.Разумовского.(протокол №11 от 14.06.12)
Одобрена и рекомендована к утверждению на заседании ученого совета
института Технологического менеджмента Московского государственного
университета технологий и управления им.К.Г. Разумовского.(протокол №7 от
26.06-12.).
Составители:
Шленская Татьяна Владимировна – профессор кафедры
«Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, д.т.н.;
Гнусарева Раиса Вячеславовна – доцент кафедры «Технология
продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, к.т.н.;
Сысоенко Зинаида Игнатьевна – старший преподаватель кафедры
«Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, к.т.н..
Рецензенты:
Баранов Борис Алексеевич – зав.каф. «Технологии и организации
предприятий питания», д.э.н., профессор РЭА им. Г.В.Плеханова;
Шленская Т.В., Гнусарева Р.В., Сысоенко З.И..
Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: рабочая учебная программа. – М.: МГУТУ, 2012.52с.
© Московский государственный университет
Технологий и управления, 2012. 109004,
Москва, Земляной Вал, 73
© Шленская Т.В., Гнусарева Р.В., Сысоенко З.И.
2
СОДЕРЖАНИЕ
1.
Организационно-методический раздел…………………….…..……5
1.1. Цели и задачи изучения дисциплины………………………………...5
1.2. Содержание дисциплины……………………………………………...5
1.3. Объем часов по видам учебной нагрузки…………………………….8
1.4. Тематические планы изучения дисциплины…………………………8
2. Учебно-методическое обеспечение дисциплины………….……… …9
2.1. Методические указания по выполнению курсовой работы с
тематикой курсовых работ…………………………………………………9
2.2. Задания для самостоятельной работы студентов…………………..44
2.3. Основная литература…………………………………………………51
2.4. Дополнительная литература…………………………………………52
3
1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1.1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Цель и задачи дисциплины- вооружить бакалавров систематизированными
знаниями, практическими навыками и умениями в области современных,
прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной
продукции, а также обслуживания потребителей на предприятиях
общественного питания.
Требования к уровню освоения содержания дисциплины
В результате изучения дисциплины бакалавр должен:
Знать – основы организации предприятий общественного питания, сущность
и содержание организации производства, организацию снабжения предприятий
общественного питания, научную организацию и нормирования труда,
организацию обслуживания на предприятиях общественного питания.
Уметь – использовать полученные знания в практической деятельности ;
Пользоваться нормативной документацией; выбирать те организационные
формы и методы реализации, которых обеспечит эффективную деятельность
предприятий общественного питания.
Знания, умения и навыки студент приобретает на лекциях, практических и
Лабораторных занятиях, производственной практике, а также при
самостоятельной работе на учебными и нормативными материалами.
1.2. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Введение
Предмет и задачи дисциплины, еѐ содержание и место в учебном плане.
Связь дисциплины с другими дисциплинами учебного плана и еѐ значение
Для подготовки бакалавров.
РАЗДЕЛ 1.
Основы организации предприятий общественного питания.
Развитие отрасли в условиях экономической трансформации. Задачи
общественного питания. Государственное регулирование деятельностью
предприятий питания. Порядок и этапы создания предприятий общественного
питания. Типизация и классификация предприятий общественного питания.
Их характеристика в соответствии с ГОСТ Р. Нормативные документы,
регламентирующие деятельность предприятий общественного питания.
Основные правила работы предприятий общественного питания.
4
РАЗДЕЛ 2.
Научно-технический прогресс и его направления
в общественном питании.
Сущность и особенности научно-технического прогресса в общественном
питании. Основные направления научно-технического прогресса в отрасли.
Рациональные формы организации производства в общественном
питании. Концентрация – основа индустриальных технологий. Специализация –
главное направление повышения эффективности деятельности предприятий
питания. Кооперирование и комбинирование. Их преимущества и особенности
проявления в отрасли.
РАЗДЕЛ 3.
Организация снабжения предприятий общественного питания.
Задачи организации снабжения. Роль оптовой торговли в рациональной
организации продовольственного и материально - технического обеспечения.
Источники и виды снабжения.
Договор и договорные связи с поставщиками, порядок заключения
договоров. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков.
Способы доставки продовольственного сырья, полуфабрикатов и
предметов
материально-технического
оснащения
в
предприятиях
общественного питания.
РАЗДЕЛ 4.
Организация складского, тарного хозяйства и
экспедиционно-диспетчерских служб.
Назначение, состав, функции и роль складского хозяйства. Организация
складских операций: приемка, хранение и отпуск, документальное оформление.
Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ на складе.
Тарное хозяйство – назначение, роль и состав. Классификация и виды
тары. Стандартизация и унификация тары.
Организация экспедиционно-диспетчерских служб.
РАЗДЕЛ 5.
Организация материально-технической базы предприятия.
Задачи, назначение и основные направления развития материальнотехнической базы предприятия общественного питания.
Транспортные средства, порядок учета их работы. Виды транспорта,
используемые для перевозки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Графики работы транспорта. Взаимоотношения с автотранспортными
предприятиями.
Обеспечение
эффективного
функционирования
энергетического
хозяйства. Организация эксплуатации зданий и сооружений. Метрологический
и санитарный контроль на предприятиях отрасли.
5
РАЗДЕЛ 6.
Организация производства продукции общественного питания.
6.1. Сущность и содержание организации производства. Принципы
организации производства. Характеристика производственного процесса в
пространстве и во времени. Производственный цикл, длительность
производственного цикла. Структура производственного цикла: стадия,
ступень, операция, движение, прием.
6.2. Виды производства: по объему, специализации, предметам
воздействия средств производства. Типы производства: единичный, серийный,
поточный. Структура производства: цеховая и безцеховая. Понятие: цех,
участок, технологическая линия, рабочее место.
6.3. Сущность, задачи и этапы оперативного планирования.
Особенности оперативного планирования на заготовочных предприятиях
общественного питания и на предприятиях с полным циклом производства.
6.4. Организация работы производственных цехов предприятий
питания.
6.5. Организация контроля качества кулинарной продукции на
предприятии общественного питания (бракераж, экспедиции).
РАЗДЕЛ 7.
Научная организация и нормирование труда.
Сущность и задачи научной организации труда (НОТ). Направления НОТ
на предприятиях общественного питания: совершенствование организации
рабочих мест, разделение и кооперация труда и др. Новые формы организации
труда.
Сущность и роль нормирования труда. Классификация затрат рабочего
времени и методы их изучения. Вида норм труда. Методы нормирования труда.
Организация работы по нормированию труда на предприятиях общественного
питания.
Режим труда и отдыха. Графики выхода на работу. Рационализация
режимов труда и отдыха. Аттестация работников общественного питания
РАЗДЕЛ 8.
Организация обслуживания на предприятиях
общественного питания.
8.1. Общая характеристика процесса обслуживания. Классификация и
характеристика форм и методов обслуживания. Правила оказания услуг. Состав
помещений для потребителей, их назначение и размещение. Оснащение
торговых помещений мебелью, торговым оборудованием, посудой, инвентарем
и столовым бельем. Организационная подготовка предприятий к обслуживанию
потребителей. Меню, прейскуранты, карты вин, их назначение, состав,
использование и оформление.
8.2. Обслуживание потребителей. Встреча и прием заказа, получение
блюд и напитков, правила подачи блюд и напитков, расчет с посетителями.
6
8.3. Организация социального питания. Организация питания по месту
работы и учебы населения. Режим питания, ассортимент продукции,
рациональные
формы
потребления
пищи.
Организация
питания
сосредоточенных и рассредоточенных контингентов работающих коллективов.
8.4. Специальные формы обслуживания (зал-экспресс; стол-экспресс;
шведский стол; обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей,
форумов; организация обслуживания в железнодорожных ресторанах и
вагонах-ресторанах; обслуживание пассажиров в портах, на теплоходах и
речных судах; автостанциях; особенности обслуживания пассажиров в
аэропортах и самолетах; организация и обслуживание населения в местах
массового отдыха, спортивных и зрелищных учреждениях, ночных клубах, на
летних площадках; тематических мероприятиях).
1.3. ОБЪЕМ ЧАСОВ ПО ВИДАМ УЧЕБНОЙ НАГРУЗКИ
Общ.
Курс, форма
обучения
4 курс, очная
полная
3 курс, заочная
полная
3 курс, заочная
сокращенная
.
Всего
Лекции
Лаб.
Практич.
занятия
Курс.
работа
.
СРИЗ
Экзам
ен
88
44
20
12
12
1
44
1
88
12
2
10
-
1
76
1
90
20
8
6
1
70
1
6
1.4. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
№
п/п
Раздел (Лекции)
1
Изучение разделов темы №1:
«Основы организации предприятий
общественного питания».
Вопросы для самоконтроля по теме
№1
Изучение разделов темы №2:
«Научно-технический прогресс и его
направления в общественном
питании».
2
3
Вопросы для самоконтроля по теме
№2
Изучение разделов темы №3:
«Организация снабжения
предприятий общественного
питания».
4 курс,
очная
полная
5
3 курс, 3 курс,
заочная заочная
полная сокращ
0,5
1
2
сриз
1
3
0,5
1
7
4
5
6.
7
8
1
2
3
Вопросы для самоконтроля по теме
№3
Изучение разделов темы №4:
«Организация складского, тарного
хозяйства и экспедиционнодиспетчерских служб».
Вопросы для самоконтроля по теме
№4
Изучение разделов темы №5:
«Организация материальнотехнической базы предприятия
питания».
Вопросы для самоконтроля по теме
№5
Изучение разделов темы №6:
«Организация производства
продукции общественного питания
Вопросы для самоконтроля по теме
№6
Изучение разделов темы №7:
«Научная организация и
нормирование труда
Вопросы для самоконтроля по теме
№7
Изучение разделов темы №8:
«Организация обслуживания на
предприятиях общественного
питания».
Вопросы для самоконтроля по теме
№8
Итого:
Раздел (Практические занятия)
Выполнение разделов практической
работы №1: «Ознакомление с
нормативными документами
(законами, постановлениями,
правовыми актами РФ и г. Москвы,
санитарными правилами и нормами,
профессиональными стандартами)
действующих в сфере общественного
питания».
Выполнение разделов практической
работы №2: «Изучение ассортимента
профессиональной посуды, столовых
приборов, текстиля, различных
аксессуаров».
Выполнение разделов практической
работы №3: «Основные элементы
обслуживания посетителей в
ресторане (деловая игра)».
4
сриз
1
4
0,5
1
8
сриз
1
6
0,5
1
8
сриз
1
20
2
8
2
1
2
1
2
1
8
4
5
6
1.
Выполнение разделов практической
работы №4: «Оформление и
сервировка стола».
Выполнение разделов практической
работы №5: «Профессиональная
этика и эстетика в обслуживании,
просмотр видеосеминара
«Безупречный официант».
Выполнение разделов практической
работы №6: «Ознакомление по
каталогам и наглядному
раздаточному материалу с
механическим, холодильным,
тепловым и торговым оборудованием
для различных цехов предприятий
общественного питания».
Итого:
Раздел (Лабораторных работ)
Выполнение разделов лабораторной
работы №1: «Ознакомление с
договором по поставкам продукции
общественного питания»
2
1
2
1
2
1
12
-
6
2
1
1
2.
Выполнение разделов лабораторной
работы №2: «Ознакомление с товаротранспортной накладной и еѐ
заполнение по пунктам.»
2
1
1
3.
Выполнение разделов лабораторной
работы №3: « Составление
ассортиментного меню для ресторана
высшей категории»
Выполнение разделов лабораторной
работы №4: « Составление меню для
торгового зала и винной карты».
Выполнение разделов лабораторной
работы №5: « Изучение графика
работы персонала и его
составление».
2
2
1
2
2
1
2
2
1
Выполнение разделов лабораторной
работы №6: «Составление меню для
выездного обслуживания
(кейтеринг).
2
2
1
Итого:
12
10
6
4
5
6
9
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ
ЧАСОВ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ: «ОРГАНИЗАЦИЯ
ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ», БАКАЛАВРИАТ.
№
п/п
Раздел СРИЗ
1.
Изучение разделов темы №1:
«Основы организации предприятий
общественного
питания».
Посещение студентами ведущих
отраслевых выставок в течение
учебного года: «ПИР», «МИР
РЕСТОРАНА», «ПРОД-ЭКСПО».
Подготовка к тесту по теме №1
Изучение разделов темы №2:
«Научно-технический прогресс и
его направления в общественном
питании».
Систематическое
чтение
и
конспектирование
учебной
литературы,
справочных
пособий,
периодических
изданий,
интернет-источников
по
вопросам раздела №2.
2.
3.
4.
5.
4 курс
очная
полная
3 курс
заочная
полная
3 курс
заочная
сокращенная
1
2
2
1
1
2
1
2
2
Подготовка к тесту по теме №2
Изучение разделов темы №3:
«Организация
снабжения
предприятий
общественного
питания».
Систематическое
чтение
и
конспектирование
учебной литературы, справочных
пособий, периодических изданий,
интернет-источников по вопросам
раздела №3.
Подготовка к тесту по теме №3
Изучение разделов темы №4:
«Организация
складского,
тарного
хозяйства
и
экспедиционно-диспетчерских
служб». Систематическое чтение
и конспектирование учебной
литературы,
справочных
пособий, периодических изданий,
интернет-источников
по
вопросам раздела №4.
1
1
2
1
2
2
1
1
2
1
2
2
Подготовка к тесту по теме №4
Изучение разделов темы №5:
«Организация
материальнотехнической базы предприятия
питания».
Систематическое
чтение
и
конспектирование
учебной литературы, справочных
пособий, периодических изданий,
1
1
2
1
1
2
10
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
интернет-источников по вопросам
раздела №5.
Подготовка к тесту по теме №5
Изучение разделов темы №6:
«Организация
производства
продукции
общественного
питания».
Систематическое
чтение
и
конспектирование
учебной литературы, справочных
пособий, периодических изданий,
интернет-источников по вопросам
раздела №6.
Подготовка к тесту по теме №6
Изучение разделов темы №7:
«Научная
организация
и
нормирование
труда».
Систематическое
чтение
и
конспектирование
учебной
литературы, справочных пособий,
периодических изданий, интернетисточников по вопросам раздела
№7.
Подготовка к тесту по теме №7
Изучение разделов темы №8:
«Организация обслуживания на
предприятиях
общественного
питания».
Систематическое
чтение
и
конспектирование
учебной литературы, справочных
пособий, периодических изданий,
интернет-источников по вопросам
раздела №8.
Подготовка к тесту по теме №8
Выполнение
разделов
практической
работы
№1:
«Ознакомление с нормативными
документами
(законами,
постановлениями,
правовыми
актами
РФ
и
г. Москвы,
санитарными
правилами
и
нормами,
профессиональными
стандартами) действующих в сфере
общественного питания».
Выполнение
разделов
практической
работы
№2:
«Изучение
ассортимента
профессиональной
посуды,
столовых приборов, текстиля,
различных аксессуаров».
Выполнение
разделов
практической
работы
№3:
«Основные
элементы
обслуживания
посетителей
в
ресторане (деловая игра)».
Выполнение
разделов
практической
работы
№4:
1
1
2
1
2
2
1
2
2
1
2
2
1
2
2
1
2
2
1
2
2
1
2
2
1
2
2
1
2
2
1
2
2
11
13.
14.
15.
16.
17.
18.
«Оформление и сервировка стола».
Выполнение
разделов
практической
работы
№5:
«Профессиональная
этика
и
эстетика
в
обслуживании,
просмотр
видео
семинара
«Безупречный официант».
Выполнение
разделов
практической
работы
№6:
«Ознакомление по каталогам и
наглядному
раздаточному
материалу
с
механическим,
холодильным,
тепловым
и
торговым
оборудованием
для
различных цехов предприятий
общественного питания».
Персональные письменные задания
по углубленному изучению трудно
усваиваемых тем дисциплины
Написание рефератов по разделам
дисциплины
Подбор материала и написание
курсовой работы
Подготовка к экзамену
Итого:
1
2
2
1
2
2
2
4
2
2
4
4
10
20
12
8
44
10
76
8
70
2. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1.МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ
РАБОТЫ С ТЕМАТИКОЙ КУРСОВЫХ РАБОТ
Курсовая работа является комплексной самостоятельной работой
студента, обобщающей, закрепляющей и углубляющей знания, полученные при
изучении дисциплины «Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания».
Подготовка
и
написание
курсовой
работы
включает
ряд
последовательных этапов:
1. Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам
исследования и источникам информации.
2. Изучение литературы и ее анализ.
3. Разработка плана курсовой работы.
4. Проведение технологических расчетов.
5. Оформление курсовой работы и рецензирование ее руководителем.
6. Защита курсовой работы.
12
I. ВЫБОР ТЕМЫ
Работа над курсовой работой начинается с выбора темы из
утвержденного перечня (см. Приложение 1). Студент выбирает тему, исходя из
своего уровня понимания, оценки ее теоретического и практического значения,
интереса. В соответствии с темой работа может быть выполнена с
практическим подтверждением (изготовление стендов, плакатов, макетов и
т. д.).
II. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа должна содержать 15—20 страниц машинописного,
либо 20—25 страниц рукописного текста на одной стороне писчей бумаги
формата А-4 с полями и представляется в сброшюрованном виде. Студент
отвечает за грамотность и правильность оформления курсовой работы.
Размеры полей: левого — не менее 30 мм, правого — не менее 10 мм,
верхнего — не менее 15 мм, нижнего — не менее 20 мм.
Заглавия разделов пишутся с красной строки с нового листа.
Страницы нумеруются последовательно в нарастающем порядке.
Все таблицы, приводимые в тексте, нумеруются арабскими цифрами на
протяжении всего текста.
Курсовая работа имеет:
титульный лист (см. Приложение 2), за которым следует бланк задания для
курсовой работы (см. Приложение 3), затем оглавление (см. Приложение 4) и
собственно содержательную часть.
III. ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
В установленные сроки завершенная работа представляется научному
руководителю на рецензирование. Руководитель определяет уровень и качество
ее выполнения.
Процедура защиты работы включает:
— сообщение студента по теме работы;
— вопросы к студенту;
— выступление руководителя о качестве выполнения работы;
— выставление оценки.
Оценка курсовой работы производится по результатам защиты с учетом
качества выполнения и оформления работы.
Основными критериями оценки являются:
— степень развития темы;
— творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных
выводах;
— правильность произведенных расчетов и выполнения схем, чертежей;
13
— практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;
— связь с жизнью и социально-экономической ситуацией в стране;
— соблюдение требований к оформлению курсовой работы и аккуратность в ее
исполнении.
Оценивается курсовая работа по пятибалльной системе.
СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
1. Оглавление
В оглавлении дается формулировка всех глав или разделов и параграфов.
Оглавление дается по образцу (см. Приложение 4). Образец приводится в двух
вариантах:
А. для тем работы по «Организации производства»
Б. для тем работы по «Организации обслуживания».
2. Введение
Курсовая работа начинается с введения, в котором излагаются цель курсового
проектирования, формулируются исследовательские и практические задачи.
Объем введения — 2—3 страницы.
3. Творческая часть
В творческой части следует дать подробную характеристику проектируемого
предприятия, цеха или производства по предложенным вопросам. Объем
творческой части — 6—10 страниц.
1.1. Характеристика проектируемого предприятия:
Следует отразить:
1. Назначение предприятия.
2. Ассортимент выпускаемой продукции.
3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета.
4. Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов.
5.Характеристика организации производства (доготовочное, с полным
производственным циклом), наличие филиалов и буфетов.
1.2. Характеристика проектируемого цеха (производства):
1. Назначение цеха (производства).
2. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху.
3. Наличие торгово-технологического оборудования.
4. Организация труда в цехе, режим работы цеха (производства).
5. Состав производства (наличие участков, цехов).
14
4. Технологическая часть
Технологическая часть курсовой работы должна состоять из обзорной части и
расчетов. Порядок проведения исследований приводится ниже.
Производственной программой предприятия являются составленные планыменю на основе ассортиментного количества блюд и напитков.
1. Составление таблицы и графика загрузки зала
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час
работы рассчитываем по формуле:
Nч = Р · φч · хч / 100,
где: Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч – загрузка зала в данный час, %
Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента
загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотри в Приложении 5.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия,
оформляем таблицу № 1.
Таблица № 1
№
Часы работы ОборачиваСредний %
п/п
предприятия емость
загрузки
одного места
1
8—9
3
30
2
9—10
3
20
……….
………
………
………
……….
………
………
………
ИТОГО:
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
Количество
посетителей
К
90
60
………
………
К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия,
получаем количество посетителей за один день:
Nд = Σ Nч,
где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Nч – количество посетителей за час.
15
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на
миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:
Nmax/t
где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час;
t – часы работы.
2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Зная количество посетителей за день, определяем
реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
количество
блюд,
nд = Nд∙ m,
где nд — количество блюд:
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 6).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = Nд∙ m х.б.
n = Nд∙ m Iб.
n = Nд∙ m IIб.
n = Nд∙ сл.б.,
где
n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых,
сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских
изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления,
действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем
по формуле:
n = Nд∙ H,
где
n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н — норма потребления (см. Приложение 7).
16
Полученные результаты сводим в таблицы:
Таблица № 2
№ п/п наименов. блюд
Кол-во
посетителей
(Nд)
Коэффициент
потребления
(m)
Кол-во блюд
Кол-во
посетителей
(Nд)
Норма
потребления
(Н)
Кол-во блюд
л/кг/шт в
порц
иях
1. Холодные блюда
2. Первые блюда
3. Вторые блюда
4. Сладкие блюда
ИТОГО:
Таблица № 3
№ п/п наименов. блюд
1. Горячие напитки
2. Холодные напитки
3. Кондитерские изд.
4.Хлеб и хлебобулочные
изделия
ИТОГО:
3. Разработка ассортиментного минимума осуществляется с
помощью методических указаний по развитию, размещению сети
специализированных предприятий общественного питания и требования к их
организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и
кулинарных изделий для этих предприятий.
(Учебник Никуленкова Т.Т.; Л.А. Радченко).
4. Составление плана-меню
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания
блюд в меню (см. Приложение 8), ассортиментный минимум для каждого
предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования,
квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме (образец):
17
Таблица № 4
Выход,
№ по
гр
Сборнику
рецептур
Наименование блюд
1
2
3
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
121
Окунь заливной
141/819/90
Ростбиф хол. с гарн.
52
Салат витаминный
96
Икра баклажанная
II. КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
4
Сыр голландский
3
Масло сливочное
Кефир с сахаром
ВСЕГО:
Кол-во Ответственблюд
ный за
приготовл.
(повар)
4
5
50
60
150
110
30
50
50
и т. д.
5. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того
или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по
формуле:
Nчас = Nдень ∙ К, где
Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные сводим в таблицу:
Таблица № 5
№ п/п
Наименование блюд
Кол-во блюд 10/11
за день
11/12
12/13
По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента
пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица №1), но только
тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие
блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе
(первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски).
18
Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы:
5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и
магазина кулинарии
Оформляем в виде таблицы:
Таблица № 6
№
Наименование
п/п
продуктов
1.
2.
3.
Помидоры свежие
Лу зеленый
Сметана
Наименование блюда (салат из помидоров)
№ по сборнику рецептур 58
Брутто
Нетто
1 п.
…… п.
1 п.
……. п.
71,8
61
25
20
20
20
6. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании
производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд
каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет
производится по формуле:
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где
n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см.
Приложения 9 в методических указаниях);
Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ =1,14).
Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
Таблица № 7
№
Наименование блюд
Кол-во
Норма
Кол-во
п/п
блюд
времени
работников
1.
ИТОГО:
19
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней,
отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N 2  n1  K 1 ,
где N2 — общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Значение коэффициента К1
Режим работы
предприятия
7 дней в неделю
7 дней в неделю
6 дней в неделю
5 дней в неделю
Режим рабочего времени
производственного работника
5 дней в неделю с двумя выходными днями
6 дней в неделю с одним выходным днем
6 дней в неделю с одним выходным днем
5 дней в неделю с двумя выходными днями
К1
1,59
1,32
1,13
1,13
7. Составление графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии
составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и
соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение
производительности труда работников, значительно снижают травматизм и
заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика
вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени,
которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет
производится по формуле:
Ээф = [К – (П + В)]  Tсм ,
где Ээф — эффективный фонд рабочего времени;
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
Тсм — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный
месяц в виде таблицы (на миллиметровой бумаге):
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор_____________
Дата_________________
«СОГЛАСОВАНО»
Председатель профкома____________
Дата_________________
20
График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц
Таблица 8
Эффе
ктив.
фонд
Ээф
Дни месяца
Ф.И.О.
Должность
1
1. Иванова О.И.
повар 4 р.
2
3
4
5
6
7
и
т.д.
7—15
184
8. Расчет и подбор оборудования
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются
холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в
секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости
оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно
находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
Е
Q

,
где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;
Q — масса продукта, кг;
 — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты
(для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).
Массу продукта находят по формуле:
Q
qp  П g
1000
,
где q p — масса одной порции изделия;
Пg — количество порций.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Таблица № 9
Наименования
блюд
Салат витаминный
и т. д.
Кол-во блюд
Масса
одной Масса продукта,
порции, г
кг
21
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем
холодильное оборудование (см. Приложение 10).
ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества
котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд,
соусов, гарниров и горячих напитков.
Расчет котлов для варки бульонов может производится на все количество
первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы,
гарниры — на каждые два часа реализации или на максимальное количество
этих блюд, реализуемых за день.
Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:
V 
Vпрод  Vв  Vпром
K
,
где Vпрод — объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;
Vпрод 
Пg  qp
j
,
где Пg — количество блюд;
qp — масса продукта на одну порцию, кг;
j — объемная масса продукта (плотность — кг/м3);
Vв — объем воды, дм3;
Vв  Q  qв ,
где Q — масса основного продукта, кг;
qв — масса воды на 1 кг основного продукта (принимается в зависимости от
концентрации бульона — см. Приложение 11);
Vпром — объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;
Vпром  Vпрод  
,
где  = 1 – j — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.
Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику
рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории
предприятия (пример расчета объема котла для варки костного бульона см.:
Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. «Организация производства
на предприятиях общественного питани» — М.: «Экономика», 1980. Стр. 139—
160).
22
Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:
Vк 
А Н
К
,
где Vк — объем котла для варки первого блюда, дм3;
А — количество порций первого блюда, реализуемого за день;
Н — норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных — 500 г,
прозрачных — 400 г, бульонов — 300 г);
К — коэффициент заполнения котла. К = 0,85.
При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки
реализации готовых изделий: жареные вторые блюда — 1 час
отварные, припущенные
тушеные вторые блюда
овощные гарниры
каши рассыпчатые и
капуста тушеная
горячие напитки
2 часа
2 часа
6 часов
2 часа
Для тушеных продуктов Vк = Vпрод
Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба,
картофель и др.), определяется по формуле:
Vк  1,15 
Vпрод
К
Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем
по формуле:
Vк 
Vпрод  Vв
К
,
где Vпрод — объем продукта, дм3;
Vв — объем воды, дм3;
К — коэффициент заполнения котла, равный 0,85.
Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:
Vк 
А Н
К
,
23
где А — количество порций;
Н — норма выхода одной порции, г;
К — коэффициент заполнения котла (0,85).
Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета,
исходя из производственной программы предприятия и цеха.
9. Расчет и подбор немеханического оборудования
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания
относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия,
рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на
определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента
сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения
данной операции по формуле:
L  Ip  R max ,
где L — погонная длина производственных столов, м;
Ip — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);
Rmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе
(согласно графика выхода на работу).
Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы
(см. Приложение 12)
10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха
Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем
и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введенным в
действие с 1 августа 1973 года (см. Справочник руководителя предприятия
общественного питания, 1976 г., стр. 340—342).
Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:
Таблица № 10
Наименование инвентаря
Ед. изм.
Количество мест
норма оснащения
11. Расчет полезной и общей площади цеха
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием,
составляя его спецификации в виде таблицы:
24
Таблица № 11
Наимено
вание
оборудов
ания
Холодил.
шкаф
и т. д.
Марка,
тип
Колво
Габариты
Длин Шири Выс
а
на
ота
Х-1,
12
1
785
1570
2055
Площадь
ед.
оборудов
ания
1,23
Площадь,
занимаемая
оборудован
ием
1,23
ИТОГО:
Общая площадь цеха определяется по формуле:
S общ 
S пол
 ,
где Sобщ — общая площадь цеха;
Sпол — полезная площадь цеха;
 — коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех —
0,35).
5. Заключение
В заключении автор работы подводит итог проведенных исследований,
формирует рекомендации по улучшению имиджа предприятия, его
конкурентоспособности.
Объем заключения — 2—3 страницы.
6. Приложения
Приложения оформляются как продолжение работы и располагаются в порядке
ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа словом
«Приложение» в правом верхнем углу и нумеруется последовательно.
25
Приложение 1
Примерная тематика курсовых работ
1. Организация работы кафе (частная собственность) на 75; 50 мест.
2. Организация работы детского кафе на 50; 40; 30; 25 мест.
3. Организация работы кафе- кондитерское на 50; 40; 30 мест.
4. Организация работы баров (пивных, винных) на 50; 40; 30 мест.
5. Организация работы предприятия быстрого питания на 30, 40 мест.
6. Организация работы ресторана на 40; 50; 100 мест.
7. Организация работы ресторана национальной кухни на 50; 70 мест.
8. Организация производства готовой продукции в холодном цехе ресторана I
(высшего) класса на 40; 50; 60; 100; 150; 200 мест.
9. Организация работы ресторана при гостинице I класса (высшего класса
люкс) на 50; 75; 100 мест.
10. Организация работы кондитерского цеха ресторана на 100 мест с объемом
выпускаемой продукции 2000 изделий в смену.
11. Прием-фуршет на 120 человек по случаю юбилея.
12. Организация банкета- чай на 12; 24 человека.
13. Организация обслуживания новогоднего бала.
14. Организация обслуживания банкета-коктейля на 20, 30 человек
15. Организация обслуживания дипломатического приема на 90 человек.
16. Организация обслуживания банкета-фуршета на 80, 90 человек.
17. Организация обслуживания комбинированного банкета на 40,50 человек
18. Организация обслуживания коктейля- фуршета на 50, 60 человек.
19. Организация обслуживания кофе-брейк на 25, 35 человек.
26
Приложение 2
Федеральное Агентство по Образованию
Московский Государственный Университет Технологий и Управления
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания»
Тема: ________________________________________
________________________________________________
Выполнил студент гр. №_______
Руководитель
Дата сдачи__________________
Дата защиты________________
Москва, 2012
27
Приложение 3
ЗАДАНИЕ
по выполнению курсовой работы по курсу
«Организация производства на предприятиях общественного питания»
специальность 260100
Студенту____________________курса________________группы__________формы обучения
Ф.И.О.__________________________________________________________________________
ТЕМА:__________________________________________________________________________
Перечень подлежащих разработке вопросов:
1. Введение (состояние отрасли по конкретной теме).
2. Характеристика предприятия
а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;
б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак,
логотип, слоган, фирменные цвета);
в) составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).
3. Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с
другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса,
оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).
4. Составление и расчет производственной программы предприятия
а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества
питающихся;
б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;
5. Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд)
или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных
заведениях).
6. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто.
7. Организация снабжения
а) определение поставщиков;
б) организационные формы поставки товаров;
в) определение складских помещений;
8. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым
оборудованием по каталогам.
9. Заключение.
10. Графическая часть:
— составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество — по
заданию преподавателя);
— составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;
11. Список использованных источников.
Дата выдачи
Подпись преподавателя-руководителя
Подпись студента
_____________________
_____________________
_____________________
28
ЗАДАНИЕ
по выполнению курсовой работы по курсу
«Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»
специальность 260100
Студенту________________курса____________группы__________________формы обучения
Ф.И.О.__________________________________________________________________________
ТЕМА:__________________________________________________________________________
Перечень подлежащих разработке вопросов:
Введение;
1. Характеристика предприятия питания, перечень предоставляемых услуг
(по ГОСТу Р 50764-95);
2. Основные типы банкетов;
3. Новые формы обслуживания;
4. Характеристика банкетов по теме;
5. Приглашение на банкет;
6. Порядок и правила составления и оформления меню;
7. Меню-заказ;
8. Выбор помещения для банкета, их устройство и оформление;
9. Схема банкетного зала с размещением мебели (со спецификацией);
10. Расчет требуемого количества официантов;
11. Заявка на производство к банкету;
12. Заявка в буфет;
13. Расчет заявка в сервизную;
14. Расчет заявка в бельевую;
15. Личный план метрдотеля, по подготовке и проведению банкета;
16. Встреча и размещение гостей и схема обслуживания президиума (на приемах, почетные
гости);
17. Пример полной сервировки стола на 1 посадочное место (схема или рисунок со
спецификацией);
18. Правила и техника подачи блюд;
19. Обязанности официантов по обслуживанию банкета;
20. Уборка, перенос и сдача посуды;
21. Акт об утрате, бое и ломе посуды;
Заключение;
Перечень используемой литературы.
Дата выдачи
_____________________
Преподаватель-руководитель
_____________________ (Подпись)
Подпись студента
_____________________(Подпись)
29
Приложение 4
ОГЛАВЛЕНИЕ
для курсовой работы по теме «Организации производства»
Введение;
1. Характеристика проектируемого предприятия;
2. Характеристика проектируемого цеха (производства);
3. Технологическая часть:
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества
потребителей;
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;
3.3. Разработка плана-меню;
3.4. Составление таблицы реализации блюд;
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства);
3.6. Разработка графика выхода на работу;
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования;
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства);
4. Графическая часть;
4.1. График загрузки зала;
4.2. График выхода на работу;
4.3. План цеха, производства с размещением оборудования;
Заключение;
Перечень используемой литературы.
ОГЛАВЛЕНИЕ
для курсовой работы по теме «Организации обслуживания»
Введение;
1. Характеристика предприятия питания, перечень предоставляемых услуг (по ГОСТу Р 50764-95);
2. Основные типы банкетов;
3. Новые формы обслуживания;
4. Характеристика банкетов по теме;
5. Приглашение на банкет;
6. Порядок и правила составления и оформления меню;
7. Меню-заказ;
8. Выбор помещения для банкета, их устройство и оформление;
9. Схема банкетного зала с размещением мебели (со спецификацией);
10. Расчет требуемого количества официантов;
11. Заявка на производство к банкету;
12. Заявка в буфет;
13. Расчет заявка в сервизную;
14. Расчет заявка в бельевую;
15. Личный план метрдотеля, по подготовке и проведению банкета;
16. Встреча и размещение гостей и схема обслуживания президиума (на приемах, почетные гости);
17. Пример полной сервировки стола на 1 посадочное место (схема или рисунок со спецификацией);
18. Правила и техника подачи блюд;
19. Обязанности официантов по обслуживанию банкета;
20. Уборка, перенос и сдача посуды;
21. Акт об утрате, бое и ломе посуды;
Заключение;
Перечень используемой литературы.
30
Приложение 5
График загрузки общедоступной и диетической столовых
Часы работы
8—9
9—10
10—11
11—12
12—13
13—14
14—15
15—16
16—17
17—18
18—19
19—20
Общедоступная
Диетическая
Оборачиваем Средний % Оборачиваем Средний %
ость одного загрузки зала ость одного загрузки зала
места
места
3
40
2
80
3
30
30
60
3
30
2
30
2
50
1,5
90
2
80
1,5
90
2
90
1,5
90
2
90
1,5
90
2
50
1,5
50
2
30
1,5
30
2
40
2
50
2
60
2
60
2
30
2
40
Городской ресторан или ресторан при гостинице
Часы работы
8—9
9—10
10—11
11—12
12—13
13—14
14—15
15—16
16—17
17—18
18—19
19—20
20—21
21—22
22—23
Городской ресторан
Ресторан при гостинице
Оборачиваем Средний % Оборачиваем Средний %
ость одного загрузки зала ость одного загрузки зала
места
места
2
50
2
80
2
30
1,5
60
1,5
90
1,5
90
1,5
90
1,5
100
1,5
90
1,5
90
1,5
90
1,5
60
1,5
90
1,5
50
1,5
50
Перерыв
Перерыв
0,4
50
0,6
90
0,4
100
0,6
100
0,4
100
0,6
100
0,4
100
0,6
90
0,4
80
0,6
80
31
Приложение 5
(Продолжение)
Кафе общего типа
Часы работы
Самообслуживание
Обслуживание официантами
Оборачиваем Средний % Оборачиваем Средний %
ость одного загрузки зала ость одного загрузки зала
места
места
8—9
9—10
10—11
11—12
12—13
13—14
14—15
15—16
16—17
17—18
18—19
19—20
20—21
21—22
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1,5
1,5
50
30
30
40
100
100
100
60
30
40
60
90
90
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
0,5
0,5
0,5
0,5
30
30
30
40
90
100
90
50
40
30
60
90
90
60
Специализированные кафе
Часы
Кафе-кондитерское
работы Оборачива Средний
емость
%
одного
загрузки
места
зала
9—10
10—11
11—12
12—13
13—14
14—15
15—16
16—17
17—18
18—19
19—20
20—21
21—22
3
3
3
2
2
3
3
3
2
2
2
2
2
30
50
60
90
90
90
60
40
50
70
90
60
50
Кафе-мороженое
Кафе-детское
Оборачив Средний Оборачив Средн
аемость
%
аемость
ий %
одного
загрузки одного загрузк
места
зала
места
и зала
2
2
2
2
2
2
2
2
1,2
1,2
1,2
30
60
80
50
30
20
30
50
60
60
30
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
50
50
50
90
90
80
60
30
40
70
60
32
Приложение 6
Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных
типов
Предприятия
общественного питания
Общедоступные
Диетические
При учреждениях
При пром. предприятиях
По абонементам (обед)
При ВУЗах
Завтрак
Обед
Ужин
При гостиницах
При вокзалах
Общегородские
Общего типа с
самообслуж.
С обслуж. официантами
Специализированные:
Молочные, детские
Кондитерские
Молодежные
Мороженое
Общего типа
Пирожковые
Чебуречные
Сосисочные
Пельменные
Шашлычные
V. Домовые кухни
Коэффи
Коэффициент потребления
циент
отдельных видов блюд
потребл Холодн Первых Вторых Сладких
ения
ых
блюд
I. Столовые
2,5
0,5
0,75
1,0
0,25
2,8
0,4
0,75
1,0
0,65
2,8
0,5
1,0
1,0
0,30
3,0—4,0
2,5
0,5
1,8
0,5
2,5
0,5
1,5
0,5
II. Рестораны
3,0
0,9
3,0
0,9
3,5
1,1
III. Кафе
1,6
0,64
2,0
0,8
1,6
0,5
0,3
2,0
0,64
1,0
—
IV. Закусочные
1,5
0,53
1,2
0,2
1,2
0,2
1,2
0,4
1,5
0,4
1,6
0,6
2,2
0,33
0,75
—
0,75
—
1,0
1,0
1,0
0,8
0,25
0,30
0,25
0,20
0,6
0,6
0,7
1,2
1,2
1,4
0,3
0,3
0,3
0,08
0,72
0,16
0,1
0,9
0,2
0,1
0,75
0,08
—
0,75
—
0,25
0,3
0,53
1,0
0,15
0,3
0,3
—
0,3
—
0,66
0,75
0,7
0,7
0,8
0,8
1,0
1,1
0,07
—
—
—
—
—
0,11
33
Приложение 7
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба,
кондитерских изделий на одного человека
Наименование блюд
Горячие напитки
В т. ч. чай в %
Кофе в %
Какао в %
Холодные напитки
Фруктовые воды, л
Минерал. воды, л
Натуральные. соки, л
Хлеб и хлебобул.
изделия, гр
Ржаной
Пшеничный
Кондитерские и
булочные изделия в
шт.
Конфеты, печенья, кг
Фрукты
Столовые
Рестораны
Общедо При Горо При
ступная пром. дско гости
предп
й
нице
рияти
и
0,1
0,08
0,05
0,05
40
50
20
20
50
60
70
70
10
10
10
10
0,05
0,10
0,25
0,25
0,03
0,07
0,09
0,09
0,10
0,02
0,14
0,04
0,01
0,01
0,02
0,02
Столовая
Диетичес
кая
Кафе
0,06
80
40
10
0,05
—
0,03
0,02
0,14
10
70
20
0,08
0,03
0,03
0,02
100
150
0,3
200
100
—
50
100
0,5
50
100
0,5
60
90
1
100
75
1,25
0,01
0,03
—
0,05
0,02
0,075
0,02
0,075
0,01
0,03
—
—
34
Приложение 8
Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их
характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для
данного типа предприятия.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и
калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен
выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.
В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии
с порядком их подачи и потребления:
1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда;
мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные
блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное
и различные молочные продукты.
2) горячие закуски;
3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;
4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная,
тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;
5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из
домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлетной массы,
блюда из субпродуктов;
6) блюда из овощей;
7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;
8) блюда из яиц и творога;
9) сладкие блюда;
10) горячие напитки;
11) холодные напитки собственного производства;
12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.
В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных
блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в пельменных — с
пельменей и т. д.
35
Приложение 8
(Продолжение)
Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин
Ассортимент продукции
Кулинарные изделия:
Мясо отварное
Мясо, печень жареные
Птица, дичь отварные
Мясо, рыба заливные
Рыба жареная, фаршированная
Гарниры крупяные, овощные, крупяные и
овощные запеканки:
Картофель, жареный до полуготовности
Изделия из творога (сырники, запеканки,
пудинги)
Блинчики с мясом, творогом
Салаты и винегреты
Овощи отварные неочищенные
Муссы, желе, кремы
Мучные кондитерские и кулинарные
изделия:
Торты и пирожные
Кексы, печенья
Дрожжевые изделия
Полуфабрикаты:
Мясные, порционные, мелкокусковые,
панированные
Изделия из натурального рубленного мяса
Изделия из котлетной массы
Мясной фарш
Рыбные полуфабрикаты
Мучные кулинарные изделия
Овощные кулинарные изделия
Картофель, овощи очищенные
Тесто
Сопутствующие товары
Количество наименований
1
2
1—2
2
2
2—3
1
1—2
1—2
2—4
3
1—2
8—10
3—5
3—5
3—5
3
2—3
1
2—3
1—3
2—4
1—2
2—3
2—3
36
Приложение 9
Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
Винегрет овощной
Винегрет овощной с сельдью или рыбой
Голубцы овощные под маринадом
Грибы соленые с луком
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей
Капуста маринованная собств. приготовления
Консервы овощные без гарнира
Редька с маслом или сметаной
Салат из квашеной капусты
Салат из соленых помидоров и огурцов
Салат из зеленого лука со сметаной
Салат из свежих огурцов
Салат из редиса
Салат из белокочанной капусты
Салат из свежих помидоров
Салат картофельный
Свекла маринованная
Салат из свеклы
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане
Салат из крабов под майонезом
Салат овощной с яйцом
Салаты мясные и рыбные
Салат из птицы или дичи
Яйцо под майонезом с гарниром
Яйцо рубленое
110
163
270
40
150
120
30
120
40
40
150
90
120
110
100
120
120
120
150
150
150
200
220
120
50
Блюда из рыбы:
Икра кетовая, зернистая, паюсная
Крабы с луком или под майонезом без гарнира
Крабы заливные
Рыба свежая отварная холодная с гарниром
Рыба жареная без гарнира
Рыба под майонезом с гарниром
Рыба под маринадом
Рыба фаршированная
Рыба заливная
Сельдь без гарнира
Сельдь с гарниром
40
50
180
120
70
130
140
200
300
60
150
37
Приложение 9
(Продолжение)
Блюда из рыбы:
Сельдь натуральная с картофелем и маслом
Сельдь рубленая с гарниром
Семга с луком
130
280
60
Блюда из мяса, птицы и дичи:
Баранина жареная с овощным гарниром
Биточки рубленые без гарнира
Котлеты рубленые без гарнира
Мясо жареное с овощным гарниром
Мясо отварное без гарнира
Птица холодная с овощным гарниром
Паштет из печени
Студень пром. производства
Студень собственного приготовления
Свинина жареная с овощным гарниром
Сосиски, сардельки без гарнира
Язык холодный с овощным гарниром
120
60
60
120
40
150
150
20
100
120
30
120
Гастрономия и консервы разные:
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира
Гастрономия мясная и рыбная с гарниром
Кильки зачищенные с луком
Консервы разные порциями без гарнира
Лососина, балык порциями
Шпроты с яйцом и луком
40
110
60
30
50
60
Бутерброды:
Бутерброды с вареными колбасами
Бутерброды с копчеными колбасами, сыром,
икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией
20
30
Первые блюда:
Борщи разные из консервированных овощей
На мясном бульоне
50
170
38
Приложение 9
(Продолжение)
Первые блюда:
Вегетарианские
Борщ украинский с галушками
Рассольники
Супы из макаронных изделий без картофеля
Супы крупяные и бобовые без картофеля
Супы овощные, картофельные
Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем
Супы грибные
Суп картофельный с консервами
Суп харчо
Суп крестьянский
Суп картофельный рыбный
Суп-лапша домашняя
Суп картофельный грибной
Щи зеленые без мяса
Щи зеленые с мясом
Щи из квашеной капусты
Щи из свежей капусты
Щи зеленые из свежего щавеля и яйца
Щи суточные из квашеной капусты
Солянки жидкие, мясные, грибные
Супы молочные
Супы вегетарианские пюреобразные крупяные,
бобовые с картофелем, овощные
Супы пюреобразные на мясном бульоне
крупяные с картофелем
Овощные
Бульон с гренками
Бульон с пельменями, рисом, яйцом, макаронными
изделиями
Бульон с курицей, гренками, запеченным рисом,
омлетом, клецками, пирожками и кулебяками из
кислого теста, фрикадельками
Уха рыбная
150
210
170
50
60
150
100
60
150
100
150
180
150
150
60
80
90
120
180
160
180
30
100
110
120
120
80
150
130
39
Приложение 9
(Продолжение)
Вторые блюда:
Блюда из рыбы
Рыба жареная
Рыба отварная и паровая
Рыба жареная в жире
Рыба фаршированная
Тельное из рыбы
Мелкая рыба (тюлька, килька), жареная
в жире без гарнира
90
70
100
220
180
100
Блюда из мяса (птицы, дичи)
Азу с гарниром
Антрекот
Баранина отварная, бифштекс рубленый
Бифштекс натуральный
Бефстроганов
Бифштекс натуральный с яйцом
Бифштекс натуральный с луком
Бифштекс рубленый с яйцом
Бифштекс рубленый с луком
Биточки рубленые
Биточки мясные
Ветчина, говядина жареная, кролик жареный
Говядина отварная, консервы мясные
Гуляш мясной
Говядина духовая с гарниром
Голубцы мясные
Зразы рубленые
Кролик жареный
Колбаса жареная
Консервы мясные
Котлеты мясные рубленые жареные
Котлеты отбивные и натуральные
Куры и цыплята жареные
Куры и цыплята отварные
Люля-кебаб
Лангет
Мясо кисло-сладкое, плов из баранины
220
70
60
70
130
80
150
70
140
70
90
50
60
70
180
210
120
120
40
60
70
110
100
90
160
70
90
40
Приложение 9
(Продолжение)
Блюда из мяса (птицы, дичи)
Мясо тушеное, свинина тушеная
Мясо шпигованное, эскалоп
Почки по-русски и жареные в сметане
Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф
Помидоры, фаршированные мясом
Рагу из баранины или потроха птицы
Ромштекс, тефтели, шницель рубленые
Солянка мясная на сковороде
Суфле и пудинги мясные
Сосиски и сардельки
Телятина отварная
Шницель отбивной
Шашлыки с луком
Чахохбили
Язык отварной
60
70
120
50
180
100
80
250
90
30
60
110
140
130
50
Мучные кондитерские изделия:
Булочки школьные
Булочки школьные (100 г)
Булочки с марципаном
Коврижки, коржики разные, языки песочные
Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой
Пирожки из дрожжевого теста с повидлом
Пирожки из дрожжевого теста с капустой
Пирожки из дрожжевого теста с разными фаршами
Пирожки слоеные с капустой
Пирожки слоеные с прочим фаршем
Сдоба венская и фигурная
Языки и рожки слоеные
30
40
100
50
50
50
70
60
80
80
60
60
Сладкие блюда и горячие напитки:
Арбуз порциями без сахара
Арбуз очищенный с сахаром
Дыни, лимоны порциями
Желе из концентратов и молока
Кофе черный, чай
20
40
20
30
10
41
Приложение 9
(Продолжение)
Сладкие блюда и горячие напитки:
Кофе на молоке, какао, чай с лимоном
Кисель из лимона
Кисель из сиропа, порошка, повидла, соусов
Кисель из сухофруктов
Кисель из сливы, компот из сухофруктов
Компот из консервированных фруктов
Кисель молочный, компот из свежих фруктов
Муссы различные
Пюре из яблок
Свежие фрукты в сиропе
Яблоки печеные
20
40
10
50
30
30
30
70
130
30
50
Прочие изделия:
Кефир с сахаром
Молоко кипяченое
Масло сливочное, сметана порциями
Яйцо вареное
Напиток из сиропа, варенья
20
20
20
20
20
Гарниры:
Крупяные, макароны, капуста квашеная
Сложные и овощные
Картофель жареный
Котлеты картофельные с соусами
Котлеты капустные, тыква жареная
Котлеты морковные
Морковное пюре
Морковь в молочном соусе
Перец фаршированный, пудинг и суфле овощные
Рагу из овощей
10
70
110
200
200
230
180
180
240
250
Блюда из круп и макарон:
Биточки крупяные со сладким, грибным или
молочным соусом
Запеканка крупяная
60
60
42
Приложение 9
(Продолжение)
Блюда из круп и макарон:
Запеканки с мясом крупяные
Запеканки из макаронных изделий с мясом
Котлеты крупяные с соусами
Каши из разных круп вязкие и полувязкие
Каши рассыпчатые разные
Каши молочные разные
Каши диетические протертые разные
Каша пшенная с тыквой
Крупеник с творогом
Макароны отварные с маслом и сыром, в томате
Макаронники, пудинги крупяные, сухарные
Макаронные изделия отварные
100
80
100
20
30
30
100
40
50
60
50
30
Мучные блюда:
Блины, пироги слоеные
Блинчики с творогом, вареньем
Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог
с начинками
Кулебяки из кислого теста с капустой
Кулебяки из кислого теста с прочим фаршем
Открытые пироги из дрожжевого теста
Пельмени разные собственного приготовления
Штучные вертушки из дрожжевого теста
100
140
170
90
70
60
250
50
Блюда из яиц и творога:
Запеканка творожная, омлет натуральный
Омлет паровой
Пудинги творожные
Сырники, вареники ленивые
Сырковая масса со сметаной
Творог со сметаной и сахаром, с молоком
Творог протертый со сметаной (диетический)
Яичница натуральная
Яичница с гарниром
40
60
50
90
20
40
80
40
70
43
Приложение 9
(Продолжение)
Блюда из овощей:
Баклажаны жареные
Голубцы овощные
Горошек зеленый свежемороженый в масле
Запеканки и рулеты картофельные фаршированные
Зразы картофельные, крокеты, пирожки
картофельные
Капуста тушеная
Капуста белокочанная, соус сухарный
Кабачки фаршированные
Кабачки жареные
Картофель в молочном или сметанном соусе
Картофель отварной, картофельное пюре
Картофель жареный
Консервы овощные, бобовые, мясорастительные
190
220
50
260
330
90
90
240
200
120
120
270
40
Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в
филиалы, магазины кулинарии
Рыба под маринадом
Крабы заливные
Сельдь рубленая
Рыба жареная порциями
Рыба заливная порциями
Рыба фаршированная заливная
Голубцы с мясом или рисом и овощами
Шницель отбивной, телячий
Зразы фаршированные мясные
Свинина отбивная жареная
Мозги жареные
Мясо отварное, говядина, свинина, баранина
Студень собственного приготовления
Вымя, сердце, печенка, языки отварные
Капуста тушеная со свининой, говядиной
Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный
Плов из баранины, мясной или рыбный фарш сырой
Поросенок жареный, птицы жареные
Печенка жареная
Почки, сердце, рубец по-русски в соусе
900
900
1000
800
1200
220
100
100
110
10
120
600
500
600
600
700
300
700
500
900
44
Приложение 9
(Продолжение)
Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в
филиалы, магазины кулинарии
Язык заливной, мясо заливное
Блинчики с мясом необжаренные
Паштет из печени
Сырники из творога жареные
Котлеты, биточки крупяные жареные
Каши рассыпчатые с маслом (кг)
Макароны в томате с овощами
Блинчики с творогом, повидлом необжаренные
1000
900
2000
40
50
300
300
900
Приложение 10
Номенклатура холодильного оборудования
Наименование
оборудования
Холод. Шкаф
Холод. Шкаф
Холод. Шкаф
Холод. Шкаф
Холод. Шкаф
Холод. Шкаф
Холод. Шкаф
Холод. Шкаф
Стол с
охлаждаемым
шкафом
Стол с
охлаждаемым
шкафом и
горкой
Секция
низкотепмерат
урная
Прилавок
низкотемперат
урный
ШХ-0,40М
ШХ-0,80М
ШХ-0,80М
ШХ-0,56
ШХ-1,12
ШХ-0,71
ШХ-1,40К
ШХ-1,40
СОЭИ-2
Вмест
имост
ь, кг
60
140
150
90
200
120
180
220
55
СОЭИ-3
60
1680
840
1030
0,30
СН-0,15
30
1260
800
920
0,35
ПХН-1-0,4
70
2000
800
920
0,35
Тип, марка
Габариты
Полезн
ый
Длина Ширина Высота
объем
750
750
1810
0,29
1500
750
1810
0,68
1200
800
1920
0,71
1500
900
1900
0,45
1570
785
2055
0,98
800
800
2000
0,56
1500
800
2000
1,10
1500
800
2000
1,10
1680
840
1030
0,30
45
Приложение 11
Норма воды для бульона
Наименование бульона
Костный
Мясной
Рыбный
Куриный
Грибной
Норма воды, л
1,25
1,25
1,1
1,15
1,25
Приложение 12
Номенклатура немеханического оборудования
Наименование оборудования
Секция-стол с моечной ванной
Стол производственный
Стол производственный
Стол производственный
модулированный
Стеллаж передвижной
Моечная ванна на одно
отделение
Моечная ванна передвижная
Тип, марка
СВСМ
СП
СП
СПСМ
Длина
1470
1450
1050
1450
СПП
ВМ-1СМ
ВМ2-1СМ
ВМ3-1СМ
ВМ-1
ВПСМ
1050
1050
1680
1680
840
840
Габариты
Ширина Высота
840
860
840
860
840
860
840
860
630
840
840
840
840
630
2000
860
860
860
860
860
46
2.2. ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
1. Каким требованиям должны отвечать услуги общественного питания,
и какие основные задачи выполняют предприятия общественного питания?
Назовите основные типы и классы предприятий питания? По каким признакам
они делятся на классы? Как их различают по характеру производства и
ассортименту выпускаемой продукции? Какие факторы учитываются при
определении типа предприятия питания?
2. Какое значение имеет рациональная организация снабжения на
предприятиях общественного питания? Какие требования предъявляются к
организации продовольственного снабжения? Перечислите источники
продовольственного снабжения, формы и способы его доставки на предприятия
питания?
3. Перечислите ассортимент продукции холодного цеха? Какое
механическое, немеханическое и холодильное оборудование используют в
холодном цехе? Какие требования предъявляются к планировке холодного
цеха?
4.Назовите основные направления научно-технического прогресса в
общественном питании? Дайте определение «концентрации производства»?
Что понимается под «специализацией производства»? Назовите виды
специализации? Что означает «кооперирование»?
5.Назовите разновидности оптовых баз по специализации и назначению. В
чем состоит функция брокеров (торговых агентов)?
6.Для чего предназначен холодный цех? Перечислите инвентарь,
инструменты, применяемые в холодном цехе. Какие технологические линии
приготовления блюд могут выделяться в холодном цехе? Опишите
организацию рабочих мест в холодном цехе.
7.Дайте характеристику методов и форм обслуживания? Назначение и
характеристика средств информации на предприятиях общественного питания:
меню,
прейскуранты.
Перечислите
правильную
последовательность
расположения блюд и напитков в меню.
8.Что означает логистический подход к работе предприятия и его
значение? Какие необходимо решить задачи и выполнить работы для
обеспечения сырьем, продуктами предприятия общественного питания?
9.Перечислите основные принципы и операции товародвижения в
общественном питании?
10.Что такое меню, и какие факторы учитывают при его составлении?
Какой существует порядок расположения блюд и напитков в меню?
Перечислите виды и типы меню.
11.Какие производственные цеха относятся к основным, а какие к
вспомогательным на предприятиях общественного питания? Перечислите
47
основные требования к созданию оптимальных условий труда и к организации
рабочих мест в производственных цехах?
12.Перечислите специальные формы услуг по организации питания? Дайте
им краткую характеристику.
13.Назовите сроки реализации вторых блюд. Какие правила должны
соблюдаться в случае вынужденного хранения оставшейся пищи? Какие блюда
и гарниры запрещается оставлять на следующий день? Какие требования
безопасности предъявляются к пищевым продуктам, установленные медикобиологическими требованиями и санитарными нормами?
14.Какие требования предъявляются к организации материальнотехническое снабжение на предприятиях общественного питания? Перечислите
основные источники снабжения материально-техническими средствами. Как
организуется материальная ответственность на предприятии питания?
15.Организация тарного хозяйства. Классификация тары. Перечислите
мероприятия по сокращению расходов по таре.
16.Как осуществляется бракераж готовой продукции?
17.В чем назначение складских помещений предприятий общественного
питания? Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые на складах.
Какие требования предъявляются к складским помещениям? Условия и
способы хранения сырья и продуктов в складских помещениях?
18.В чем назначение птицегольевого цеха? Какие три основные участка
организуют в птицегольевом цехе? Как организуется процесс обработки птицы
и субпродуктов? Перечислите инструменты, инвентарь, применяемые при
обработке птицы?
19.В чем заключается организация обслуживания в столовых на
производственных предприятиях с сосредоточенными коллективами?
20.В чем заключается организация обслуживания в столовых на
производственных предприятиях с рассредоточенными коллективами? Как
осуществляется организация питания для работающих в вечернюю и ночную
смены?
21.Из каких операций состоит технологический процесс обработки рыбы
с костным скелетом? В чем отличительные особенности в организации
технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом в крупных
рыбных цехах, от обработки рыбы в цехах средней и малой мощности? Как
организуется дефростация мороженой рыбы с костным скелетом?
22.Виды, характеристика и интерьер торговых помещений.
23.Виды и характеристика столовой посуды, приборов, текстиля.
24.Содержание, значение и задачи научной организации труда. Основные
направления научной организации труда. Сущность и задачи нормирования
труда.
25.Назовите основные виды производства: по объему, специализации,
предметам воздействия средств производства? Типы производства: единичный,
серийный, поточный? Структура производства: цеховая и безцеховая? Дайте
определение понятиям: цех, участок, технологическая линия, рабочее место.
48
26.В
чем
заключается
сущность
работы
вспомогательных
производственных помещений и служб?
27.В чем заключается сущность работы складских помещений? Какие
объемно-планировочные
и
санитарно-гигиенические
требования
предъявляются к складским помещениям?
28.Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов. Опишите
организацию обработки рыбы в предприятиях общественного питания средней
и малой мощности. В чем особенность организации работы мясо-рыбного цеха?
29.Сущность и задачи нормирования труда? Методы нормирования труда?
Классификация затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего
времени?
30.Организация работы супового отделения горячего цеха. Выделение
технологической линии. Перечислите посуду и инвентарь супового отделения.
31.Как организуется процесс обработки мяса в мясо - рыбном цехе? Как
организуется рабочее место для приготовления порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов? Как организуется рабочее место для приготовления рубленых
полуфабрикатов из мяса?
32.Перечислите виды и средства рекламы, которые используют
предприятия питания? Дайте краткую характеристику понятий мерчандайзинг
и маркетинг ресторана.
33.Назовите виды специализаций предприятий питания и перечислите
требования к организации специализированных предприятий общественного
питания?
34.Опишите организацию работы в горячем цехе. Перечислите
выделяемые технологические линии горячего цеха. Перечислите инвентарь,
инструменты и посуду, используемые в горячем цехе.
35.Перечислите нормативную документацию предприятий общественного
питания.
36.Дайте краткую характеристику различным видам банкетов и приемов.
Опишите порядок приема заказов на обслуживание торжеств.
37.Опишите организацию работы в цехе доработки полуфабрикатов.
38.Организация работы соусного отделения горячего цеха. Выделение
технологической линии. Перечислите посуду и инвентарь соусного отделения?
39.В чем заключается сущность оперативного планирования? Перечислите
основные этапы оперативного планирования на предприятиях с полным циклом
производства.
40.В чем заключается подготовка предприятия питания к обслуживанию
потребителей?
41.Перечислите основные правила и способы подачи блюд и напитков.
42.В чем заключается сущность оперативного планирования работы
производства заготовочных предприятий? Как производится расчет сырья и
составление заданий бригадам поваров?
43.Перечислите
ассортимент
продукции
холодного
отделения
кулинарного цеха. Какое оборудование используют в холодном отделении
49
кулинарного цеха? Перечислите ассортимент кулинарных изделий горячего
отделения кулинарного цеха.
44.Как организуется обслуживание учащихся общеобразовательных
школ, студентов высших и средних специальных учебных заведений?
45.Опишите организацию работы экспедиции.
46.Как классифицируются кондитерские цеха по производительности и
ассортименту выпускаемых изделий? Чем различается ассортимент
выпускаемых изделий в кондитерских цехах малой и большой мощности? Из
каких стадий состоит технологический процесс изготовления мучных
кондитерских изделий?
47.Опишите организацию работы овощного цеха. Перечислите
выделяемые технологические линии овощного цеха. Перечислите основной
инвентарь, инструменты и посуду, используемые в овощном цехе.
48.Перечислите пути улучшения качества выпускаемой продукции.
49.Организация лечебного, диетического, лечебно-профилактического и
специального питания.
50.Что такое план-меню? Какие факторы учитываются при составлении
плана-меню? Как рассчитывается количество блюд в плане-меню?
51.Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)
на предприятиях общественного питания.
52.Дайте определение кейтеринга – как дополнительного бизнеса
ресторанов. Перечислите его виды и дайте краткую им характеристику.
53.Перечислите нормативную документацию предприятий общественного
питания. Дайте краткую характеристику каждой применяемой документации.
54.Какие формы разделения труда применяются в общественном питании?
55.Какие кондиции сырья применяются в рецептурах Сборника рецептур?
Как делается перерасчет количества сырья с одной кондиции на другую? Как
составляются технологические карты?
56.В чем состоит технологический процесс обработки мяса? В чем
отличительная особенность в организации обработки мяса в крупных
заготовочных предприятиях, от организации обработки мяса в предприятиях
средней и малой мощности? Какие полуфабрикаты вырабатываются в мясных
цехах?
57.Назовите основные направления научно-технического прогресса и
дайте их характеристику?
58.Что такое «система качества»? От чего зависит качество продукции?
Какими способами можно убедиться в доброкачественности товара? Какими
законами должны руководствоваться предприятия для обеспечения безопасной
и качественной продукции?
59.Что означает рациональное размещение сети предприятий
общественного питания? Какие факторы необходимо учитывать при
размещении предприятий питания? Какие предприятия пользуются
повседневным и периодическим спросом?
50
60.Опишите технологический процесс товародвижения? Перечислите
основные операции товародвижения в общественном питании? Что означает
понятие «складская звенность»?
62.Опишите организацию рабочего места приготовления порционных
мелкокусковых полуфабрикатов. Как организуется технологический процесс
приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса? Какое механическое
оборудование применяется при обработке мяса в крупных мясных цехах и
мясных цехах средней мощности?
63.Как организуется приемка продовольственных товаров? Дайте
характеристику этапов при приемке продовольствия? Какие товары
запрещается принимать?
64.Опишите организацию работы раздаточных.
65.Опишите организацию размораживания птицы? Где опаливают
птицу? Как организуется процесс потрошения птицы в птицегольевых цехах?
Как организуется процесс приготовления порционных и рубленых
полуфабрикатов из птицы?
66.В чем назначение складских помещений? Как делятся по
классификации склады? Перечислите последовательно складские операции?
67.Какой порядок приема заказов на обслуживание торжеств? Дайте
характеристику банкета за столом с полным обслуживанием официантами.
Каковы его особенности? Каковы особенности организации банкета за столом с
частичным обслуживанием официантами?
68.Что такое аттестация рабочих мест и ее цель? Опишите схему
проведения аттестации рабочих мест? Какие факторы влияют на улучшение
условий труда?
69.Что означает направление организации труда «рационализация
режимов труда и отдыха»? Какие виды графиков выхода на работу
применяются на предприятиях общественного питания?
70.Как организуется работа кондитерского цеха? Какой состав
помещений могут иметь кондитерские цеха? Перечислите виды и типы
оборудования, используемые в кондитерских цехах?
71.Как организуют питание и обслуживание пассажиров различных
видов транспорта (железнодорожный, водный, авиа-, автотранспорт и т.д.)?
72.Как классифицируется время производительной работы? Дайте
характеристику видов времени производительной работы. Что включает в себя
время непроизводительной работы? Что включает в себя время перерывов?
73.Что включает в себя время непроизводительной работы? Что
включает в себя время перерывов? Какие виды затрат рабочего времени
нормируются? Какие существуют методы изучения затрат рабочего времени?
74.Дайте характеристику обслуживания по типу «шведский стол». Как
организуется обслуживание участников съездов, совещаний, конференций? В
чем особенности обслуживания в гостиницах?
75.Дайте характеристику опытно-статистической нормы выработки. Как
рассчитывается коэффициент трудоемкости? Как перевести количество блюд в
условные блюда? Как рассчитывается техническая норма выработки?
51
76.Перечислите виды иностранного туризма. Перечислите классы
туристских документов и дайте их характеристику? Как организуется питание
иностранных туристов? Что необходимо учитывать при составлении меню для
иностранных туристов?
77.Какие существуют методы изучения затрат рабочего времени?
78.Для чего предназначены вагоны-рестораны и в чем их особенность?
79.Какие виды структур производства могут быть в предприятиях
общественного питания? Что такое технологическая линия в цехе? Какие
факторы влияют на успешное выполнение производственного процесса?
80.Перечислите методы оценки качества продукции общественного
питания?
81.Структура производства заготовочных и доготовочных предприятий
общественного питания.
82.Какие организационно-правовые формы могут иметь предприятия
общественного питания? Какие учредительные документы должны иметь
предприятия для регистрации?
52
Список, использованной литература
Основная
1.Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. «Кно Рус». 2013.-328с
2.Зайко Г.М., Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания / Зайко Г.М., Т.А. Джум: Учебное
пособие – М.:Магистр, 2011. – 560 с.
3.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий
общественного питания / Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина; под. Ред. Т.Т.
Никуленковой. – М.: КолосС, 2008. – 247 с., ил.
4.Организация производства на предприятиях общественного питания.
И.Р.Смирнова, А.Д.Ефимова, Л.А.Толстова. изд. «Трицкий мост» 2011.-232с.
5.Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания/ А.И.
Мглинец, Н.А.Акимова, Г.Н.Дзюба и др. СПБ. «Троицкий мост»,2010.-736с
6.Справочник
работника общественного питания/ под ред. М.П.
Могильного.-М.: ДеЛи плюс, 2011.-656с.
7.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию
общественного питания/ Составитель М.П.Могильный.-: ДеЛи плюс,20111008с.
Дополнительная
1.Артемова Е.Н. основы технологии продукции общественного питания:
учебное пособие/ Е.Н. Артемова –М.: Крокус, 2008.-336с.
2.Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт
организации
(предприятия общественного питания). Обслуживание
официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).- М.: деЛи
принт,2010. – 282 с.
3.Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством
продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В.
Пивоваров: Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков
и К0», 2008. – 327с.
4.Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова.
–3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. - 320 с.
5.Панова Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного
питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова.
–3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2009. - 342 с.
6.Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное
пособие / М.И.Белошапка. - 2-е изд. исправленное. - М.: Издательский центр
«Академия», 2008.–224 с.: ил.- (Профессиональное образование).
53
8.Мрыхина
Е.Б.
Организация
производства
на
предприятиях
общественного питания: учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М,
2012. – 176 с.
9.Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса.
учебное пособие М.В.Виноградова, З.И.Панина – М.: Дашков и К-2009.-441с.
10.Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских
изделий / Л.С.Кузнецова –М.: изд. Центр «Академия», 2009.11.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех
образовательных учреждениях Под. .ред.
М.П.Могильного.- М.: ДеЛи плюс 2011.-544с.
12.Российская Федерация Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов( Электронный ресурс) федер.закон: (принят Гос.думой 1 декабря
1999 года.: одобр. Советом Федерации 23 декабря 1999г.: по состоянию на
2009г.http;docs.kodeks.ru/document/901751351
13.ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания.-Введ.2009-01-01.-М.: Стандартинформ,
2008.-III, 10с.
14.ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения;
15.ГОСТ Р 50763-2007.Услуги общественного питания. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введ.200901-01.-М.: Стандартинформ, 2008.-III, 10с.
16.ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания.Общие
требования к
оформлению,
построении
и
содержанию.
Введ.
2010-01-01.-М.:
Стандартинформ, 2009.-III,-11с.
17.ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему
персоналу;
18.ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным
законом «О техническом регулировании»).- М.: ИКЦ «Март», 2008. – 192 с.
19.Радченко Л.А. Организация производства
на предприятиях
общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.
Белоусовой. – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство
«Феникс», 2008. – 352 с. – (Серия «Учебники ХХI века»).
20.Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания:
Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.Белоусовой – Изд. 3-е доп. и
перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2008. – 384 с. - (Серия
«Учебники ХХI века»).
Журналы
1.
2.
3.
4.
5.
«Ресторатор», Москва;
«Ресторанные ведомости», Москва;
«Империя вкуса» (журнал о напитках и рестор.), г.Санкт«Питание и общество», Москва;
«Вы и Ваш ресторан», Москва;
Петербург;
54
6. «Гостиничный и ресторанный бизнес», Москва;
7. «Тара и упаковка», Москва;
8. «ШЕФ». Научно – поп., гастрономический журнал, Москва;
9. «Food Service», Москва;
10. «Витрина», Москва;
11. «Рестораны Москвы», Москва;
12. «Московский кулинарный вестник», Москва;
13. «Отраслевое питание», Москва;
55
Шленская Т. В., Гнусарева Р.В., Сысоенко З.И..
Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания
Подписано к печати:
Тираж:
Заказ №
56
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ и НАУКИ РФ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им.К.Г. Разумовского
Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор института
«Технологического менеджмента»
___
_______ Шлѐнская Т.В.
«26» июня 2012г.
Практикум дисциплины
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И
ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Направление подготовки: 260100- «Технология продуктов питания»
Профиль: «Технология общественного питания»
Форма обучения: очная полная, курс 4;
заочная полная, курс 3;
заочная сокращенная, курс 3.
Москва-2012
г.
1
УДК 642
Практикум по дисциплине «Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания» цикла СД составлена в соответствии с
Государственным образовательным стандартом высшего профессионального
образования по направлению подготовки 260100 «Организация производства
и обслуживания на предприятиях общественного питания». Предназначен для
студентов всех форм обучения.
Обсуждена и одобрена на заседании кафедры «Технология продуктов
питания и экспертизы товаров» Московского государственного университета
технологий и управления им. К.Г. Разумовского.(протокол №11 от 14.06.12).
Одобрена и рекомендована к утверждению на заседании ученого совета
института Технологического менеджмента Московского государственного
университета технологий и управления им.К.Г. Разумовского.(протокол №7от
26.06.12.).
Составители:
Шленская Татьяна Владимировна – профессор кафедры
«Технология продуктов питания и экспертизы товаров» МГУТУ, д.т.н.;
Гнусарева Раиса Вячеславовна – доцент кафедры «Технология
продуктов питания и экспертизы товаров» МГУТУ, к.т.н.;
Рецензенты:
Баранов Борис Алексеевич – зав.каф. «Технологии и организации
предприятий питания», д.э.н., профессор РЭА им. Г.В.Плеханова;
Шленская Т.В., Гнусарева Р.В.
Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: Практикум для студентов направления
бакалавриат 260100 – «Технология продуктов питания». – М.: МГУТУ,
2012.-51с.
© Московский государственный университет
Технологий и управления, 2012
109004, Москва, Земляной Вал, 73
© Шленская Т.В., Гнусарева Р.В.
2
СОДЕРЖАНИЕ
Практическое занятие №1…………………………………………………………...4
Практическое занятие №2…………………………………………………………...4
Практическое занятие №3…………………………………………………………...4
Практическое занятие №4…………………………………………………………...5
Практическое занятие №5…………………………………………………………...5
Практическое занятие №6…………………………………………………………...6
ПРИЛОЖЕНИЯ1…………………………………………………………………….7
ПРИЛОЖЕНИЯ2…………………………………………………………………….8
ПРИЛОЖЕНИЯ3…………………………………………………………………...14
ПРИЛОЖЕНИЯ4…………………………………………………………………...15
Список литературы…………………………………………………………………22
3
Практическое занятие №1
Тема: Ознакомление с ГОСТами, ОСТами, правилам, СТП, СанПиН,
действующими в сфере общественного питания.
Цель: Показать студентам роль действующей нормативнотехнологической документации в организации технологического процесса в
сфере общественного питания.
Задание:
Изучить
действующую
нормативно-технологическую
документацию. Обратить внимание на структуру ГОСТов, ОСТов, СТП,
СанПиНа, особенности утверждения и содержания, сроки действия, область
применения нормативно-технологической документации.
Защита
темы:
Нормативно-технологическая
документация,
определяющая технологию выработки и качество продукции общественного
питания.
Задание на дом: Подготовиться к семинару «Ассортимент столовой
посуды, приборов и столового белья». Раздать учащимся темы для минирефератов: см. приложение №1.
Практическое занятие №2
Тема: «Ассортимент столовой посуды, приборов и столового белья»
Цель: Изучение студентами ассортимента столовой посуды, приборов и
столового белья.
Задание:
1. Изучить:
- ассортимент и виды столовой посуды (фарфоровая, фаянсовая,
керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая и др.), ее размеры,
назначение;
- ассортимент и виды приборов, их характеристику (основные,
дополнительные);
- ассортимент, виды, характеристику столового белья (скатерти,
салфетки, ручники, полотенце).
2. Заслушать мини-рефераты по истории возникновения, производства и
использования различных видов посуды, приборов.
Защита темы: Ассортимент столовой посуды, приборов и столового
белья.
Задание на дом: Подготовиться к деловой игре по теме: «Обслуживание
потребителей в ресторане».
Практическое занятие №3
Тема: Деловая игра на тему: «Обслуживание потребителей в ресторане».
Цель: В форме деловой игры, методом погружения отработать прием
оформления заказа, подачи блюд и напитков, расчета с потребителями,
передачу заказа на производство, организации работы производства в
соответствии с принятым заказом.
4
Задание:
1. Распределить обязанности между студентами на роли: потребителя,
метрдотеля (менеджер банкетной службы) бригадира официантов, шеф-повара
(зав. производством), бригадиров (начальников цехов), поваров (по заданию
преподавателя).
2. Студентам взять задание на организацию банкета по теме: см.
приложение №2.
3. В соответствии с заданием студенты выполняют обязанности
работников производства.
Задание на дом: Подготовиться к семинару по теме: «Оперативное
планирование производств».
Практическое занятие №4
Тема: «Оперативное планирование работы производства».
Цель: Изучить способы и методы оперативного планирования
производства на предприятиях общественного питания, составить
производственные программы работы предприятий общественного питания.
Задание:
1. Семинар по теме: «Способы и методы оперативного планирования на
предприятиях общественного питания»:
- на заготовочных предприятиях;
- с полным технологическим циклом.
2. Составить:
- производственную программу заготовочного цеха (мясного, рыбного,
овощного, кондитерского), приложение №3.
3. Составить: меню, план-меню по приложению №3 для столовых,
работающих на сырье в соответствии с ассортиментным минимум
(приложение №3).
Защита темы: «Оперативные планирование производства».
Задание на дом: Подготовиться к семинару по теме: «Организация
работы заготовочных цехов».
Практическое занятие №5
Тема: Организация работы заготовочных цехов предприятий
общественного питания.
Цель: Изучить организацию работы заготовочных цехов предприятий
общественного питания, их назначение, организацию процесса производства
продукции, виды оборудования, инвентаря, производственных цехов.
Задание:
1. Семинар по теме: «Организация работы заготовочных цехов»:
- характеристика структуры производства (цеховая, безцеховая);
- организация рабочих мест на предприятиях общественного питания;
5
2. Ознакомиться с особенностями организации производства
заготовочных цехов:
- овощного, мясного, птицегольевого, рыбного, мясо-рыбного,
доработка полуфабрикатов, обработка зелени, кулинарного, мучных
изделий, кондитерского;
- составить схемы организации технологического процесса цеха(по
выбору преподавателя);
- составить план цеха с расстановкой оборудования (по выбору
преподавателю).
Защита темы: «Организация работы заготовочных цехов».
Практическое занятие №6
Тема: Организация работы доготовочных цехов.
Цель: Изучить организацию работы доготовочных цехов предприятий
общественного питания, их назначение, организацию процесса производства
продукции, виды оборудования, инвентаря, производственных персональных
цехов.
Задание: 1. Семинар по теме: «Организация работы доготовочных
цехов»:
- ознакомиться
с
особенностями
организации
производства
доготовочных цехов;
1. горячего (суповое и соусное отделения);
2. холодного.
3. Составить план цеха с расстановкой оборудования (по выбору
преподавателя)
Защита темы: «Организация работы доготовочных цехов».
6
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Названия мини-рефератов к семинару по теме «Ассортимент столовой
посуды, столовых приборов».
1. Фарфоровая посуда (характеристика, состав, назначение, виды).
2. Фаянсовая посуда (состав, назначение, виды).
3. Керамическая посуда.
4. Стеклянная посуда.
5. Металлическая посуда.
6. Деревянная посуда.
7. Столовые приборы (характеристика, состав, назначение, виды
(основные, дополнительные)).
8. Столовое бельѐ (характеристика, состав, назначение).
7
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Темы: «Основные элементы обслуживания потребителей в ресторане»;
«Официальный приѐм»; Дневной приѐм «Рабочий завтрак», «Бокал
шампанского», «Бокал вина», «Завтрак»; Вечерний приѐм «Обед», «Ужин»,
А-ля фуршет, Коктейль, Чай, Шашлык Барбекю; Смешанные приѐмы:
«Коктейль-фуршет», «Фуршет-кофе», «Коктейль-фуршет-кофе».
Задание на деловую игру:
1. Метрдотелю (менеджеру банкетной службы):
- оформить заказ, составить меню;
- разработать схему посадки гостей.
2. Официанты должны изучить сервировку стола и показать технику
обслуживания потребителей в деле:
- подача блюд в обнос (французский способ);
- подача блюд с помощью подсобного стола (английский способ);
- подача в стол (русский способ).
3. Шеф-повар на основании меню составляет заказ счѐт (см.
приложение) и передаѐт задание в цехи, буфеты.
4. Бригадиры (ведущие повара, буфетчицы) на основании заказ счета
выписывают продукты, составляют требования-накладные на получение
продуктов из кладовой.
5. Официанты должны выписывать счѐт за проведение банкета и
провести расчѐт с потребителем (см. приложения).
6. Изучить и показать технику уборки со стола, замену
использованной посуды и приборов, столового белья.
8
БЛАНК РЕЕСТРА
Организация ________________________________________________
Предприятие общественного питания
____________________________
______________________________________________________________
Официант
_____________________________________________________
(фамилия)
Реестр сдачи счетов кассиру
_________________________________
(фамилия)
за
_______________________
№ п/п
_______________20________г.
Номер счета
Сумма, руб. –
коп.
Итого:
Официант
____________________________________________________
(подпись)
проверил метрдотель
__________________________________________
(подпись)
9
БЛАНК СЧЕТА
Организация _______________________________________________
Предприятие общественного питания
___________________________
_____________________________________________________________
Счет №
_____«______»_____________________________20________г.
Официант
____________________________________________________
(фамилия)
Наименование
блюд и другой
Количество
порций
продукции
Цена,
Сумма,
руб. - коп
руб. –
коп.
Итого:
Процент за обслуживание
Всего к оплате
_____________________________________
_______________________________________________
(фамилия официанта)
Счет проверил метрдотель
_____________________________________
(фамилия)
10
У т в е р ж д а ю:
директор ____________________
«
» _____________20______г.
____________________
(наименование предприятия общественного
питания)
ЗАКАЗ – СЧЕТ № ____
(служит расчетным документом)
Заказчик ____________________________________________________________
(фамилия, и., о.)
Название зала_________________
Дата и часы обслуживания__________
С правами и обязанностями заказчика,
установленными Рекомендациями о
порядке приема и выполнения заказа
на
обслуживание
торжеств
на
предприятиях общественного питания,
ознакомлен, с условиями согласен
Метрдотель ____________________
Заказчик_________________________
Из холодного цеха ________ ч
наименование кол-во цена
Из буфета на ________ ч
сумма наименование кол-во цена сумма
Итого:
Итого:
Из горячего цеха ________ ч
Из хлеборезки на ________ ч
Итого:
Из кофейного буфета на ________ ч
Итого:
Итого:
Цены и суммы проверены
______________________
(калькулятор)
« »___________20____г.
Аванс № _______ от______руб.______коп.
Доплата № _____ от______руб.______коп.
В том числе за цветы _____руб.______коп.
Получено всего _________руб.______коп.
Чеки по заказу на ________руб.______коп.
Получил___________Кассир___________
11
Оборотная сторона формы Заказа-счета
Изменение счета
Исключить из заказа-счета
наименование колцена
во
Включить в заказ-счет
сумма наименование колцена
во
сумма
Итого:
Метрдотель ____________________
Заказчик_________________________
Обслуживание производил _____________________________________________
Фамилия, имя, отчество
Должность
Примечание
Заказ выполнен полностью
Ответственный за обслуживание ________________________________________
(подпись)
12
Дата торжеств, часы начала обслуживания
Кол-во персон
В каком зале и характер мероприятия
3
4
5
6
7
8
9
13
10 11
12
13
14
Отметка об
исполнении
заказа
15
Фамилия ответственного за исполнение
заказа
возвращено наличными деньгами,
номер расходного ордера
Оплачено
отпущено продукции
Фамилия лица, принявшего заказ
Доплата
Дата прихода заказчика для составления
заказа-счета
Всего
Аванс
сумма
дата, номер приходного
ордера
Фамилия заказчика, адрес, телефон
2
сумма
Дата приема заказа
1
дата, номер приходного
ордера
№ заказа
Форма Книги учета заказов на обслуживание торжеств
(наименование предприятия общественного питания)
________________________________________________________________________________________________________
Книга учета заказов на обслуживание торжеств
на _____________________ г.
16
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий для
различных типов предприятий
Блюда
Ресторан
Кафе Шашлычная Пельменная Блинная
высшей общего
Тип категории типа
предприятия
Холодные
13
3-4
4-5
2-3
блюда и
закуски
Горячие
2
закуски
Супы
4
1
Вторые горячие
15
3-4
4-5
2-4
Сладкие блюда
4
5-6
2
Холодные
3
3-4
напитки
Горячие
3
6-8
2-3
2
напитки
Хлебобулочные
6
7
2
3-4
2-4
и кондитерские
изделия
Молоко и
3
2
3
молочнокислые
продукты
14
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Расчет выхода полуфабрикатов из 6 т говядины 1-й категории
Наименован
ие частей
туши
Спинная
часть
(толстый
край)
Поясничная
часть
(тонкий
край)
Тазобедренн
ая часть:
верхний
кусок…
1,7
102
Антрекот
125
960
Фактический
расход мяса на
производство
полуфабрикатов,
кг
120,0
1,6
96
Бефстроганов
119
655
77,94
2,0
120
Ромштекс
внутренний
кусок…
4,5
270
70
110
125
600
709
960
42,0
77,99
120,0
79
950
75,0
79
125
950
2000
75,0
250
119
2991
356,0
боковой
кусок…
наружный
кусок…
Лопаточная
часть:
плечевая…
заплечная…
подлопаточн
ая часть…
Грудинка
(мякоть)…
Покромка…
Котлетное
мясо
Выход
крупнокуско
вых
полуфабрик
атов и
котлетного
мяса…
Кости…
%
Выход
масса,
кг
Наименование
полуфабрикатов
Масса
одной
порции
(нетто)
Количество
полуфабрикатов,
шт. (порций)
4
240
6,1
366
Зразы
натуральные
Поджарка
Мясо для
шашлыка
Говядина
духовая
Азу
2,0
2,5
2,0
120
150
120
Гуляш
Для варки
79
-
3417
-
269,94
120
2,8
168
Гуляш
79
2126
167,95
4,1
40,3
246
2418
80
17725
246,0
1418,0
56
17857
1000,0
-
-
73,6
4416
22,2
1332
Бифштекс
рубленый
Котлеты
рубленые
Для варки
15
бульонов
Сухожилия,
хрящи…
Технические
зачистки и
потери при
разделке
Потери при
хранения
Потери при
нарезке…
Всего…
3,2
192
0,5
30
0,4
24
0,1
6
100
600
16
План-меню обеда столовой на 1 день работы
№ по
Сборнику
рецептур
121
Наименование блюд и
закусок
Выпуск блюд
партиями
к 11 к 13 к 15
ч
ч
ч
1. Холодные блюда и
закуски
141/819/9
07
Окунь заливной
52
96
Количеств
блюд
Ростбиф холодный с
овощным гарниром, соус
хрен
50
10
30
10
60
10
40
10
150
110
40
30
65
50
45
30
30
50
50
10
10
10
10
30
30
10
10
10
75
100
25
100
25
250
100
50
25
30
70
25
25
55
20
100
30
250
90
50
30
Салат витаминный
4
3
Икра
баклажанная
11. Молочнокислые
198
168
248
продукты
Сыр голландский
Масло сливочное
Кефир с сахаром
Всего
544/773/8 111. Первые блюда
84
Суп картофельный
рыбный
Борщ московский
680/786 Суп молочный с
овощами
500
200
400
150
17
Ответственный
за
приготовление
блюд повар
633/772
726/767
370
Всего
20
1V. Вторые блюда
Треска отварная,
картофель отварной,
соус польский
Ромштекс с жареным
картофелем
Гуляш с макаронами
Тефтели с гречневой
кашей
Рагу из овощей
Наименование блюд и
№ по
Сборнику
рецептур закусок
500
750
Блинчики с творогом и
80
50
125
100
400
150
150
Количеств
блюд
75
Выпуск блюд
партиями
к 11 к 13 к 15
ч
ч
ч
20
40
15
сметаной
985
Всего:
937
V. Сладкие блюда
50
948
Яблоки печѐные с
150
вареньем
50
1000
10
30
10
10
30
10
120
80
70
120
60
50
20
20
10
80
80
40
Компот из свежих
1025
1029
фруктов
Дыня с сахарной пудрой
696
1045
Всего
250
2500
Итого
250
VI. Горячие напитки
Чай с лимоном
18
Ответственный
за
приготовление
блюд повар
Кофе чѐрный
250
500
Всего
1131/1145
1129/1149 VII. Холодные напитки
1123/1147
Морковный сок с
1116
1113
50
200
лимоном
Молочный
прохладительный
напиток с фруктовым
соком
Всего
VII1. Мучные
кулинарные и
кондитерские
изделия
Кулебяка с капустой
Ватрушка с творогом
Пирожки печѐные с
яблоками
Рожки слоеные с
повидлом
Слойка с марципаном
Всего
250
50
50
100
40
60
300
Директор
(подпись)
Зав. производством
(подпись)
19
_________________________________
предприятие (организация)
НАРЯД – ЗАКАЗ №_______
на «____»_______________________20 г.
На изготовление кондитерских изделий зав. цеху (мастеру): ______________________________________
1
Наименование изделий
4
5
6
3
Наряд-заказ составил
7
8
9
________________________________
Утверждено _____________________
Контроль выпуска (по документам)
Ст. бухгалтер ___________________
Расчет составил бухгалтер ________________________
Сверил бухгалтер ________________________________
Отпуск разрешен
21
Норм
а
Всего
Норм
а
Всего
Норм
а
Всего
Норм
а
Всего
Норм
а
Всего
Норм
а
Всего
Норм
а
Всего
Норм
а
Всего
Расчет потребности сырья
Норм
а
Всего
№№ по сборнику
рецептур
Вес 1 шт. изделия
Заказ
Количество
Продажная цена
Сумма
Фактический выход
(сдано в кладовую)
Наименование
сырья
2
При
расчету
К отпуску
С
Цена
округлением
Сумма
Руководитель ____________________
Список, использованной литература
Основная
1.Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. «Кно Рус». 2013.-328с
2.Зайко Г.М., Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания / Зайко Г.М., Т.А. Джум: Учебное
пособие – М.:Магистр, 2011. – 560 с.
3.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий
общественного питания / Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина; под. Ред. Т.Т.
Никуленковой. – М.: КолосС, 2008. – 247 с., ил.
4.Организация производства на предприятиях общественного питания.
И.Р.Смирнова, А.Д.Ефимова, Л.А.Толстова. изд. «Трицкий мост» 2011.-232с.
5.Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания/ А.И.
Мглинец, Н.А.Акимова, Г.Н.Дзюба и др. СПБ. «Троицкий мост»,2010.-736с
6.Справочник
работника общественного питания/ под ред. М.П.
Могильного.-М.: ДеЛи плюс, 2011.-656с.
7.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию
общественного питания/ Составитель М.П.Могильный.-: ДеЛи плюс,2011-1008
Дополнительная
1.Артемова Е.Н. основы технологии продукции общественного питания:
учебное пособие/ Е.Н. Артемова –М.: Крокус, 2008.-336с.
2.Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт
организации
(предприятия общественного питания). Обслуживание
официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).- М.: деЛи
принт,2010. – 282 с.
3.Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством
продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В.
Пивоваров: Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков
и К0», 2008. – 327с.
4.Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова.
–3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. - 320 с.
5.Панова Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного
питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова.
–3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2009. - 342 с.
6.Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное
пособие / М.И.Белошапка. - 2-е изд. исправленное. - М.: Издательский центр
«Академия», 2008.–224 с.: ил.- (Профессиональное образование).
22
8.Мрыхина
Е.Б.
Организация
производства
на
предприятиях
общественного питания: учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М,
2012. – 176 с.
9.Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса.
учебное пособие М.В.Виноградова, З.И.Панина – М.: Дашков и К-2009.-441с.
10.Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских
изделий / Л.С.Кузнецова –М.: изд. Центр «Академия», 2009.11.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех
образовательных учреждениях Под. .ред.
М.П.Могильного.- М.: ДеЛи плюс 2011.-544с.
12.Российская Федерация Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов( Электронный ресурс) федер.закон: (принят Гос.думой 1 декабря
1999 года.: одобр. Советом Федерации 23 декабря 1999г.: по состоянию на
2009г.http;docs.kodeks.ru/document/901751351
13.ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация
предприятий общественного питания.-Введ.2009-01-01.-М.: Стандартинформ,
2008.-III, 10с.
14.ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения;
15.ГОСТ Р 50763-2007.Услуги общественного питания. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Введ.200901-01.-М.: Стандартинформ, 2008.-III, 10с.
16.ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания.Общие
требования к
оформлению,
построении
и
содержанию.
Введ.
2010-01-01.-М.:
Стандартинформ, 2009.-III,-11с.
17.ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему
персоналу;
18.ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным
законом «О техническом регулировании»).- М.: ИКЦ «Март», 2008. – 192 с.
19.Радченко Л.А. Организация производства
на предприятиях
общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.
Белоусовой. – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство
«Феникс», 2008. – 352 с. – (Серия «Учебники ХХI века»).
20.Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания:
Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.Белоусовой – Изд. 3-е доп. и
перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2008. – 384 с. - (Серия
«Учебники ХХI века»).
Журналы
1.
2.
3.
4.
5.
«Ресторатор», Москва;
«Ресторанные ведомости», Москва;
«Империя вкуса» (журнал о напитках и рестор.), г.Санкт«Питание и общество», Москва;
«Вы и Ваш ресторан», Москва;
23
Петербург;
6. «Гостиничный и ресторанный бизнес», Москва;
7. «Тара и упаковка», Москва;
8. «ШЕФ». Научно – поп., гастрономический журнал, Москва;
9. «Food Service», Москва;
10. «Витрина», Москва;
11. «Рестораны Москвы», Москва;
12. «Московский кулинарный вестник», Москва;
13. «Отраслевое питание», Москва;
24
Шленская Татьяна Владимировна,
Гнусарева Раиса Вячеславовна
Сысоенко Зинаида Игнатьевна
Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания
Практикум
Подписано к печати:
Тираж:
Заказ
25
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского
Институт «Технологического менеджмента»
Кафедра»Технология продуктов питания и экспертиза товаров»
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор института
«Технологического менеджмента»
___
_________ Шленская Т.В.
Методические указания по выполнению курсовой работе
дисциплины
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Специальность: 260501-«Технология продуктов общественного
питания»
Формы обучения: очная полна(4 курс),
очно- заочная(4 кур)с,
очная сокращенная(2курс),
заочная полна(3курс),
заочная сокращенная(2курс
Москва – 2012
УДК 642
Обсуждена и одобрена на заседании кафедры «Технология продуктов
питания и экспертизы товаров» протокол № 11 от 14.06.12
Составители:
Шленская Татьяна Владимировна –зав.кафедры
продуктов питания и экспертиза товаров», д.т.н. профессор.
«Технология
Шарова Тамара Николаевна – профессор кафедры.
Сысоенко Зинаида Игнатьевна- старш. преподаватель кафедры.
Рецензенты:
Гнусарева Раиса Вячеславовна – доцент кафедры «Технология
продуктов питания и экспертизы товаров» МГУТУ, к.т.н.
Шлёнская Татьяна Владимировна
Шарова Тамара Николаевна
Сысоенко Зинаида Игнатьевна
Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: Тесты.- М.: МГУТУ 2012.
Методические указания по выполнению курсовой работы по
учебной дисциплине «Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания» цикла СД составлены в
соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего
профессионального образования по специальности 260501 «Технология
продуктов общественного питания». Предназначена для студентов всех
форм обучения.
© Московский государственный университет
технологий и управления 2012.109004, Москва, Земляной Вал,73.2012.
© Шленская Татьяна Владимировна
Шарова Тамара Николаевна
Сысоенко Зинаида Игнатьевна.
2
СОДЕРЖАНИЕ
1.Цель и задачи курсовой работы по организации производства и
обслуживания на предприятиях общественного питания ______________
2.Тематика курсовых работ (приложение №1)_______________________
3.Задание на выполнение курсовой работу_________________________
4.Содержание курсовой работы___________________________________
4.1.Расчетно-пояснительная записка______________________________
Введение_____________________________________________________
Оглавление согласно приложения № 4 ___________________________
5. Творческая часть_____________________________________________
5.1.Характеристика проектируемого предприятия ___________________
5.2.Характеристика проектируемого цеха __________________________
6.Технологическая часть_________________________________________
7. Заключение__________________________________________________
8.Оформление расчетно-пояснительной записки курсовой работы______
9.Список литературы.
10.Приложение.
1.Цель и задачи курсовой работы по организации производства
и обслуживания на предприятиях общественного питания
Целью курсовой работы по организация производства и обслуживания
на предприятиях общественного питания, является развитие умений
студентов применять самостоятельно теоретические знания для решения
конкретных задач, связанных с функционированием предприятий
общественного питания. Подготовка и написание курсовой работы включает
ряд последовательных этапов:
1. Выбор и получение от руководителя рекомендаций по методам
исследования и источникам информации.
2. Изучение литературы и ее анализ.
3. Разработка плана курсовой работы.
4. Проведение технологических расчетов.
5. Оформление курсовой работы и рецензирование ее руководителем.
6. Защита курсовой работы.
2. ВЫБОР ТЕМЫ
Работа над курсовой работой начинается с выбора темы из
утвержденного перечня (см. Приложение 1). Студент выбирает тему, исходя
из своего уровня понимания, оценки ее теоретического и практического
значения, интереса. В соответствии с темой работа может быть выполнена с
практическим подтверждением (изготовление стендов, плакатов, макетов и
т. д.).
4
3. ИЗУЧЕНИЕ ЛИТЕРАТУРЫ, ЕЕ АНАЛИЗ И СОСТАВЛЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКОГО СПИСКА
Изучение информационных материалов дает возможность студентам
полнее раскрыть разделы курсовой работы. При работе с литературой
необходимо полностью записать автора книги, ее название, место издания,
название издательства, год выпуска.
4. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа должна содержать 15—20 страниц машинописного,
либо 20—25 страниц рукописного текста на одной стороне писчей бумаги
формата А-4 с полями и представляется в сброшюрованном виде. Студент
отвечает за грамотность и правильность оформления курсовой работы.
Размеры полей: левого — не менее 30 мм, правого — не менее 10 мм,
верхнего — не менее 15 мм, нижнего — не менее 20 мм.
Заглавия разделов пишутся с красной строки с нового листа.
Страницы нумеруются последовательно в нарастающем порядке.
Все таблицы, приводимые в тексте, нумеруются арабскими цифрами на
протяжении всего текста.
Курсовая работа имеет:
титульный лист (см. Приложение 2), за которым следует бланк задания для
курсовой работы (см. Приложение 3), затем оглавление (см. Приложение 4)
и собственно содержательную часть.
5
5. ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
В установленные сроки завершенная работа представляется научному
руководителю на рецензирование. Руководитель определяет уровень и
качество ее выполнения.
Процедура защиты работы включает:
— сообщение студента по теме работы;
— вопросы к студенту;
— выступление руководителя о качестве выполнения работы;
— выставление оценки.
Оценка курсовой работы производится по результатам защиты с учетом
качества выполнения и оформления работы.
Основными критериями оценки являются:
— степень развития темы;
— творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных
выводах;
— правильность произведенных расчетов и выполнения схем, чертежей;
— практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;
— связь с жизнью и социально-экономической ситуацией в стране;
— соблюдение требований к оформлению курсовой работы и аккуратность в
ее исполнении.
Оценивается курсовая работа по пятибалльной системе.
6
СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
1. Оглавление
В оглавлении дается формулировка всех глав или разделов и параграфов.
Оглавление дается по образцу (см. Приложение 4). Образец приводится в
двух вариантах:
А. для тем работы по «Организации производства»
Б. для тем работы по «Организации обслуживания».
2. Введение: Курсовая работа начинается с введения, в котором излагаются
цель курсового проектирования, формулируются исследовательские и
практические задачи. Объем введения — 2—3 страницы.
3. Творческая часть
В творческой части следует дать подробную характеристику проектируемого
предприятия, цеха или производства по предложенным вопросам. Объем
творческой части — 6—10 страниц.
1.1. Характеристика проектируемого предприятия:
Следует отразить:
1. Назначение предприятия.
2. Ассортимент выпускаемой продукции.
3. Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета.
4. Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов.
5.Характеристика организации производства (доготовочное, с полным
производственным циклом), наличие филиалов и буфетов.
1.2. Характеристика проектируемого цеха (производства):
1. Назначение цеха (производства).
2. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху.
3. Наличие торгово-технологического оборудования.
4. Организация труда в цехе, режим работы цеха (производства).
5. Состав производства (наличие участков, цехов).
7
4. Технологическая часть
Технологическая часть курсовой работы должна состоять из обзорной части и
расчетов. Порядок проведения исследований приводится ниже.
Производственной программой предприятия являются составленные планыменю на основе ассортиментного количества блюд и напитков.
1. Составление таблицы и графика загрузки зала
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый
час работы рассчитываем по формуле:
Nч = Р · φч · хч / 100,
где: Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч – загрузка зала в данный час, %
Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента
загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотри в Приложении 5.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия,
оформляем таблицу № 1.
Таблица № 1
№
п/п
Часы
работы ОборачиваСредний
предприятия
загрузки
емость одного
места
1
8—9
3
30
90
2
9—10
3
20
60
……….
………
………
………
………
……….
………
………
………
………
ИТОГО:
8
% Количество
посетителей
К
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1
час;
N(день) – количество потребителей, прошедших через торговый зал за
день.
Суммируя
количество посетителей за каждый час
предприятия, получаем количество посетителей за один день:
работы
N д = Σ N ч,
где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Nч – количество посетителей за час.
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на
миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:
Nmax/t
где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час;
t – часы работы.
2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд,
реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
nд = Nд∙ m,
где
nд — количество блюд:
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение 6).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = Nд∙ m х.б,
n = Nд∙ m Iб.
n = Nд∙ m IIб.
n = Nд∙ сл.б.,
9
где
n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых,
сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских
изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления,
действующими в данном типе предприятия. Количество напитков
определяем по формуле:
n = Nд∙ H,
где
n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н — норма потребления (см. Приложение 7).
Полученные результаты сводим в таблицы:
Таблица № 2
№ п/п наименов. блюд
Кол-во
посетителей
(Nд)
1. Холодные блюда
2. Первые блюда
3. Вторые блюда
4. Сладкие блюда
ИТОГО:
10
Коэффициент
потребления
(m)
Кол-во блюд
Таблица № 3
№ п/п наименов. блюд
Кол-во
посетителей
Норма
потребления
(Nд)
(Н)
Кол-во блюд
л/кг/шт в
порц
иях
1. Горячие напитки
2. Холодные напитки
3. Кондитерские изд.
4.Хлеб и хлебобулочные
изделия
ИТОГО:
3. Разработка ассортиментного минимума осуществляется с
помощью методических указаний по развитию, размещению сети
специализированных предприятий общественного питания и требования к их
организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и
кулинарных изделий для этих предприятий.
(Учебник Никуленкова Т.Т.; Л.А. Радченко).
4. Составление плана-меню
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд
в меню (см. Приложение 8), ассортиментный минимум для каждого
предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования,
квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме (образец):
11
Таблица № 4
Выход, гр № по
Сборнику
рецептур
Наименование блюд
Кол-во Ответственблюд
ный за
приготовл.
(повар)
1
3
4
2
5
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
121
Окунь заливной
50
141/819/90
Ростбиф хол. с гарн.
60
52
Салат витаминный
150
96
Икра баклажанная
110
II. КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
4
Сыр голландский
30
3
Масло сливочное
50
Кефир с сахаром
50
ВСЕГО:
и т. д.
5. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд
того или иного наименования за каждый час работы предприятия
определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К, где
Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные сводим в таблицу:
12
Таблица № 5
№ п/п
Наименование блюд
Кол-во блюд 10/11
за день
11/12
12/13
По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента
пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица №1), но только
тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие
блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе
(первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски).
Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы:
5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и
магазина кулинарии
Оформляем в виде таблицы:
Таблица № 6
№
Наименование
Наименование блюда (салат из помидоров)
п/п
продуктов
№ по сборнику рецептур 58
Брутто
1 п.
Нетто
…… п.
1 п.
1.
Помидоры свежие
71,8
61
2.
Лук зеленый
25
20
3.
Сметана
20
20
13
……. п.
6. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании
производственной программы цеха и норм времени для приготовления
блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе.
Расчет производится по формуле:
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где
n – количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг,
блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см.
Приложения 9 в методических указаниях);
Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ =1,14).
Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
Таблица № 7
№
Наименование блюд
п/п
Кол-во
блюд
Норма
времени
Кол-во
работников
1.
ИТОГО:
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных
дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2
где
N1 K1,
N2 — общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Значение коэффициента К1
14
Режим работы
предприятия
Режим рабочего времени
производственного работника
К1
7 дней в неделю
5 дней в неделю с двумя выходными днями
1,59
7 дней в неделю
6 дней в неделю с одним выходным днем
1,32
6 дней в неделю
6 дней в неделю с одним выходным днем
1,13
5 дней в неделю
5 дней в неделю с двумя выходными днями
1,13
7. Составление графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии
составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и
соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают
повышение производительности труда работников, значительно снижают
травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При
составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего
времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за
календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Ээф = *К – (П + В)+ Tсм ,
где
Ээф — эффективный фонд рабочего времени;
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
Тсм — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный
месяц в виде таблицы (на миллиметровой бумаге):
16
График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь
Таблица 8
Эффек
тив.
фонд
Дни месяца
Ф.И.О.
Должность
1
Ээф
2
3
4
5
6
7
и
т.д.
1. Иванова О.И.
повар 4 р.
7—15
184
8. Расчет и подбор оборудования
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются
холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в
секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости
оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно
находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
Q
Е
,
где
Е — вместимость шкафа, камеры, кг;
Q — масса продукта, кг;
— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты
(для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).
Массу продукта находят по формуле:
Q
где
qp П g
1000
,
q p — масса одной порции изделия; Пg — количество порций.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
17
Наименования
блюд
Кол-во блюд
Таблица № 9
Масса
одной Масса продукта,
порции, г
кг
Салат витаминный
и т. д.
V
Vпрод Vв
Vпром
K
, Согласно полученной общей вместимости холодильного
шкафа подбираем холодильное оборудование (см. Приложение 10).
ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Расчет теплового оборудования включает определение объемов и
количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых,
вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.
Расчет котлов для варки бульонов может производится на все количество
первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы,
гарниры — на каждые два часа реализации или на максимальное количество
этих блюд, реализуемых за день.
Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:
где Vпрод — объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;
Vпрод
где
Пg qp
j
,
Пg — количество блюд;
qp — масса продукта на одну порцию, кг;
j — объемная масса продукта (плотность — кг/м3);
Vв — объем воды, дм3;
Vв
Q qв ,
qв — масса воды на 1 кг основного продукта (принимается в зависимости от
концентрации бульона — см. Приложение 11);
Vпром — объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;
Vпром Vпрод
,
18
где
= 1 – j — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.
Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику
рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории
предприятия (пример расчета объема котла для варки костного бульона см.:
Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. «Организация производства
на предприятиях общественного питани» — М.: «Экономика», 1980.
Стр. 139—160).
Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:
Vк
где
А Н
К
,
Vк — объем котла для варки первого блюда, дм3;
А — количество порций первого блюда, реализуемого за день;
Н — норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных — 500 г,
прозрачных — 400 г, бульонов — 300 г);
К — коэффициент заполнения котла. К = 0,85.
При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки
реализации готовых изделий: жареные вторые блюда — 1 час
отварные, припущенные
тушеные вторые блюда
2 часа
овощные гарниры
2 часа
каши рассыпчатые и
капуста тушеная
6 часов
горячие напитки
2 часа
Для тушеных продуктов Vк = Vпрод
Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба,
картофель и др.), определяется по формуле:
Vк
1,15
20
Vпрод
К
Для макаронных изделий,
рассчитываем по формуле:
набухающих
Vк
где
при
варке,
объем
котлов
Vпрод Vв
К
,
Vпрод — объем продукта, дм3;
Vв — объем воды, дм3;
К — коэффициент заполнения котла, равный 0,85.
Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий.
Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:
А Н
Vк
где
К
,
А — количество порций;
Н — норма выхода одной порции, г;
К — коэффициент заполнения котла (0,85).
Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета,
исходя из производственной программы предприятия и цеха.
9. Расчет и подбор немеханического оборудования
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания
относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия,
рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на
определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента
сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения
данной операции по формуле:
L
где
Ip R max ,
L — погонная длина производственных столов, м;
Ip — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);
Rmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе
(согласно графика выхода на работу).
21
Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы
(см. Приложение 12)
10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха
Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным
инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38,
введенным в действие с 1 августа 1973 года (см. Справочник руководителя
предприятия общественного питания, 1976 г., стр. 340—342).
Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:
Таблица № 10
Наименование инвентаря
Ед. изм.
Количество мест
норма оснащения
11. Расчет полезной и общей площади цеха
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую
оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:
под
Таблица № 11
Наименован
ие
оборудовани
я
Марка,
тип
Кол-во
Холодил.
шкаф
Х-1, 12
1
Длина
Ширина
Высота
Площадь ед. Площадь,
занимаемая
оборудов.
оборудов.
785
1570
2055
1,23
Габариты
1,23
и т. д.
ИТОГО: Общая площадь цеха определяется по формуле:
S пол
S общ
,
где
Sобщ — общая площадь цеха;
Sпол — полезная площадь цеха;
— коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех —
0,35).
22
5. Заключение
В заключении автор работы подводит итог проведенных исследований,
формирует рекомендации по улучшению имиджа предприятия, его
конкурентоспособности.
Объем заключения — 2—3 страницы.
6. Приложения
Приложения оформляются как продолжение работы и располагаются в
порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа
словом «Приложение» в правом верхнем углу и нумеруется
последовательно.
23
Приложение 1
11. ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ
1.Организация работы кафе на 50, 75 мест, расчет площади горячего цеха.
2.Организация работы ресторана на 100, 75,50 мест, расчет холодного цеха.
3.Организация работы столовой на 250,100, 75 мест при учебном
заведении,
расчет площади мясного цеха.
4.Организация работы столовой на 150 мест, при санаторно-курортном
комплексе, расчет площади овощного цеха.
5.Организация работы пиццерии на 30 мест, расчет площади горячего цеха.
6.Организация работы кафе японской кухни на 80 мест, расчет площади
рыбного цеха.
7.Организация работы ресторана немецкой кухни на 50 мест, расчет
площади холодного цеха.
8.Организация работы столовой на 150 в воинской части, расчет площади
овощного цеха.
9.Организация работы кафе в театре на 30 мест, расчет площади холодного
цеха.
10.Организация работы кофейни на 40 мест, расчет площади кондитерского
цеха.
11.Организация работы столовой на 60 мест при офисе фирмы, расчет
площади горячего цеха.
12.Организация работы столовой на 150 мест при доме отдыха, расчет
площади мясного цеха.
13.Организация работа столовой закрытого типа при школе на 70 мест,
расчет площади раздачи.
14.Организация работы общедоступной столовой на 100 мест, расчет
площади овощного цеха.
15.Организация работы кафе с самообслуживанием на 150 мест, расчет
площади кондитерского цеха.
24
16.Организация работы детского кафе на 40 мест, расчет площади холодного
цеха.
17.Организация работы шашлычной на 30 мест, расчет площади горячего
цеха.
18.Организация работы столовой на 50 мест при колледже, расчет площади
мясного цеха.
19.Организация работы блинной на 60 мест, расчет площади горячего цеха.
20.Организация работы пельменной на 120, 80 мест, расчет площади цеха
мучных изделий .
21.Организация работы ресторана при вокзале на 50 мест, расчет площади
холодного цеха.
22.Организация работы ресторана при гостинице на 70 мест, расчет площади
мясного цеха
23.Организация работы пиццерии на 60 мест, расчет площади цеха мучных
изделий.
24.Организация работы столовой на150 мест при промышленном
предприятии горячего цеха.
25.Организация работы закусочной при аэровокзале на 50 мест, расчет
площади холодного цеха.
25
Приложение 2
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ Рф
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им.К.Г.Разумовского
Институт «Технологического менеджмента»
Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания
Тема: ________________________________________
________________________________________________
Выполнил студент
гр. №_______
Руководитель
Дата сдачи__________________
Дата защиты ________________
Москва 2012
26
Приложение 3
ЗАДАНИЕ
по выполнению курсовой работы по курсу
«Организация производства на предприятиях общественного питания»
специальность 260501
Студенту____________________курса________________группы__________формы обучения
Ф.И.О.__________________________________________________________________________
ТЕМА:__________________________________________________________________________
Перечень подлежащих разработке вопросов:
1. Введение (состояние отрасли по конкретной теме).
2. Характеристика проектируемого предприятия:
а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;
б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак,
логотип, слоган, фирменные цвета);
в) составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).
3. Характеристика проектируемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с
другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение
оборудованием, режим работы, санитарные требования).
4. Составление и расчет производственной программы предприятия
а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся;
б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;
5. Составление плана меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд)
или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных
заведениях).
6. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто.
7. Организация снабжения
а) определение поставщиков;
б) организационные формы поставки товаров;
в) определение складских помещений;
8. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым
оборудованием по каталогам.
9. Заключение.
10. Графическая часть:
— составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество — по заданию
преподавателя);
-составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;
11. Список использованных источников.
Дата выдачи _____________________
Подпись -руководителя _________________
Подпись студента ______________
27
ЗАДАНИЕ
по выполнению курсовой работы по курсу
«Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»
специальность 260501
Студенту________________курса____________группы__________________формы обучения
Ф.И.О.__________________________________________________________________________
ТЕМА:__________________________________________________________________________
Перечень подлежащих разработке вопросов:
Введение;
1. Характеристика предприятия питания, перечень предоставляемых услуг
(по ГОСТу Р 50764-95);
2. Основные типы банкетов;
3. Новые формы обслуживания;
4. Характеристика банкетов по теме;
5. Приглашение на банкет;
6. Порядок и правила составления и оформления меню;
7. Меню-заказ;
8. Выбор помещения для банкета, их устройство и оформление;
9. Схема банкетного зала с размещением мебели (со спецификацией);
10. Расчет требуемого количества официантов;
11. Заявка на производство к банкету;
12. Заявка в буфет;
13. Расчет заявка в сервизную;
14. Расчет заявка в бельевую;
15. Личный план метрдотеля по подготовке и проведению банкета;
16. Встреча и размещение гостей и схема обслуживания президиума (на приемах, почетные
гости);
17. Пример полной сервировки стола на 1 посадочное место (схема или рисунок со
спецификацией);
18. Правила и техника подачи блюд;
19. Обязанности официантов по обслуживанию банкета;
20. Уборка, перенос и сдача посуды;
21. Акт об утрате, бое и ломе посуды;
Заключение;
Перечень используемой литературы.
Дата выдачи
_____________________
Преподаватель-руководитель
_____________________ (Подпись)
Подпись студента
_____________________(Подпись)
28
Приложение 4
ОГЛАВЛЕНИЕ
для курсовой работы по теме «Организация производства»
Введение;
1. Характеристика проектируемого предприятия;
2. Характеристика проектируемого цеха (производства);
3. Технологическая часть:
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей;
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;
3.3. Разработка плана-меню;
3.4. Составление таблицы реализации блюд;
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства);
3.6. Разработка графика выхода на работу;
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования;
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства);
4. Графическая часть;
4.1. График загрузки зала;
4.2. График выхода на работу;
4.3. План цеха, производства с размещением оборудования;
Заключение;
Перечень используемой литературы.
29
ОГЛАВЛЕНИЕ
для курсовой работы по теме «Организация обслуживания»
Введение;
1. Характеристика предприятия питания, перечень предоставляемых услуг (по ГОСТу Р 50764-95);
2. Основные типы банкетов;
3. Новые формы обслуживания;
4. Характеристика банкетов по теме;
5. Приглашение на банкет;
6. Порядок и правила составления и оформления меню;
7. Меню-заказ;
8. Выбор помещения для банкета, их устройство и оформление;
9. Схема банкетного зала с размещением мебели (со спецификацией);
10. Расчет требуемого количества официантов;
11. Заявка на производство к банкету;
12. Заявка в буфет;
13. Расчет заявка в сервизную;
14. Расчет заявка в бельевую;
15. Личный план метрдотеля по подготовке и проведению банкета;
16. Встреча и размещение гостей и схема обслуживания президиума (на приемах, почетные
гости);
17. Пример полной сервировки стола на 1 посадочное место (схема или рисунок со
спецификацией);
18. Правила и техника подачи блюд;
19. Обязанности официантов по обслуживанию банкета;
20. Уборка, перенос и сдача посуды;
21. Акт об утрате, бое и ломе посуды;
Заключение;
Перечень используемой литературы
30
Приложение 5
График загрузки общедоступной и диетической столовых
Часы работы
Общедоступная
Диетическая
Оборачивае
Средний %
Оборачивае
Средний %
мость одного загрузки зала мость одного загрузки зала
места
места
8—9
3
40
2
80
9—10
3
30
30
60
10—11
3
30
2
30
11—12
2
50
1,5
90
12—13
2
80
1,5
90
13—14
2
90
1,5
90
14—15
2
90
1,5
90
15—16
2
50
1,5
50
16—17
2
3-
1,5
30
17—18
2
40
2
50
18—19
2
60
2
60
19—20
2
30
2
40
31
Городской ресторан или ресторан при гостинице
Часы работы
Городской ресторан
Ресторан при гостинице
Оборачивае
Средний %
Оборачивае
Средний %
мость одного загрузки зала мость одного загрузки зала
места
места
8—9
2
50
9—10
2
80
10—11
2
30
11—12
1,5
60
1,5
90
12—13
1,5
90
1,5
90
13—14
1,5
100
1,5
90
14—15
1,5
90
1,5
90
15—16
1,5
60
1,5
90
16—17
1,5
50
1,5
50
17—18
Перерыв
Перерыв
18—19
0,4
50
0,6
90
19—20
0,4
100
0,6
100
20—21
0,4
100
0,6
100
21—22
0,4
100
0,6
90
22—23
0,4
80
0,6
80
32
Приложение 5
(Продолжение)
Кафе общего типа
Часы работы
Самообслуживание
Обслуживание официантами
Оборачивае
Средний %
Оборачивае
Средний %
мость одного загрузки зала мость одного загрузки зала
места
места
8—9
2
50
1,5
30
9—10
2
30
1,5
30
10—11
2
30
1,5
30
11—12
2
40
1,5
40
12—13
2
100
1,5
90
13—14
2
100
1,5
100
14—15
2
100
1,5
90
15—16
2
60
1,5
50
16—17
2
30
1,5
40
17—18
2
40
1,5
30
18—19
2
60
0,5
60
19—20
1,5
90
0,5
90
20—21
1,5
90
0,5
90
0,5
60
21—22
33
Специализированные кафе
Часы
работы
Кафе-кондитерское
Кафе-мороженое
Кафе-детское
Оборачива
емость
одного
места
Средний
%
загрузки
зала
Оборачив Средний Оборачив Средн
аемость
%
аемость
ий %
одного загрузки одного загрузк
места
зала
места
и зала
9—10
3
30
2
50
10—11
3
50
2
50
11—12
3
60
2
30
2
50
12—13
2
90
2
60
2
90
13—14
2
90
2
80
2
90
14—15
3
90
2
50
2
80
15—16
3
60
2
30
2
60
16—17
3
40
2
20
2
30
17—18
2
50
2
30
2
40
18—19
2
70
2
50
2
70
19—20
2
90
1,2
60
2
60
20—21
2
60
1,2
60
21—22
2
50
1,2
30
34
Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных
типов
Приложение 6
Коэффициент блюд
Сладких
Холодн
ых
Первых
Вторых
0,25
Диетические
2,8
0,4
0,75
1,0
0,65
При учреждениях
2,8
0,5
1,0
1,0
0,30
При пром. предприятиях
По абонементам (обед)
3,0—4,0
При ВУЗах
2,5
0,5
0,75
1,0
0,25
Завтрак
1,8
0,5
—
1,0
0,30
Обед
2,5
0,5
0,75
1,0
0,25
Ужин
1,5
0,5
—
0,8
0,20
II. Рестораны
При гостиницах
3,0
0,9
0,6
1,2
0,3
При вокзалах
3,0
0,9
0,6
1,2
0,3
Общегородские
3,5
1,1
0,7
1,4
0,3
III. Кафе
Общего типа с
самообслуж.
1,6
0,64
0,08
0,72
0,16
С обслуж. официантами
2,0
0,8
0,1
0,9
0,2
Молочные, детские
1,6
0,5
0,1
0,75
0,25
Кондитерские
0,3
Молодежные
2,0
0,64
0,08
0,75
0,53
Мороженое
1,0
—
—
—
1,0
Специализированные:
0,3
IV. Закусочные
Общего типа
1,5
0,53
0,15
0,75
0,07
Пирожковые
1,2
0,2
0,3
0,7
—
Чебуречные
1,2
0,2
0,3
0,7
—
Сосисочные
1,2
0,4
—
0,8
—
Пельменные
1,5
0,4
0,3
0,8
—
Шашлычные
1,6
0,6
—
1,0
—
V. Домовые кухни
2,2
0,33
0,66
1,1
0,11
36
Приложение 7
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба,
кондитерских изделий на одного человека
Наименование блюд
Столовые
Общедо
ступная
Рестораны
Столовая
Кафе
При Горо При Диетичес
пром. дско гостин
кая
предп
й
ице
рияти
и
Горячие напитки
0,1
0,08
0,05
0,05
0,06
0,14
В т. ч. чай в %
40
50
20
20
80
10
Кофе в %
50
60
70
70
40
70
Какао в %
10
10
10
10
10
20
Холодные напитки
0,05
0,10
0,25
0,25
0,05
0,08
Фруктовые воды, л
0,03
0,07
0,09
0,09
—
0,03
Минерал. воды, л
0,10
0,02
0,14
0,04
0,03
0,03
Натурал. соки, л
0,01
0,01
0,02
0,02
0,02
0,02
Ржаной
100
200
50
50
60
100
Пшеничный
150
100
100
100
90
75
Кондитерские и
булочные изделия в
шт.
0,3
—
0,5
0,5
1
1,25
Конфеты, печенья, кг
0,01
—
0,02
0,02
0,01
—
Фрукты
0,03
0,05
0,07
5
0,075
0,03
—
Хлеб и хлебобул.
изделия, гр
Приложение 8
Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их
характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для
данного типа предприятия.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и
калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен
выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.
В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с
порядком их подачи и потребления:
1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия — холодные рыбные
блюда; мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов,
холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры,
масло сливочное и различные молочные продукты.
2) горячие закуски;
3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;
4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная,
тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;
5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда
из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлетной массы,
блюда из субпродуктов;
6) блюда из овощей;
7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;
8) блюда из яиц и творога;
9) сладкие блюда;
10) горячие напитки;
11) холодные напитки собственного производства;
12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.
В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных
блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в пельменных — с
пельменей и бульонов.
38
Приложение 8
(Продолжение)
Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин
Ассортимент продукции
Количество наименований
Кулинарные изделия:
Мясо отварное
1
Мясо, печень жареные
2
Птица, дичь отварные
1—2
Мясо, рыба заливные
2
Рыба жареная, фаршированная
2
Гарниры крупяные, овощные, крупяные и
овощные запеканки:
Картофель, жареный до полуготовности
2—3
1
Изделия из творога (сырники, запеканки,
пудинги)
Блинчики с мясом, творогом
Салаты и винегреты
Овощи отварные неочищенные
Муссы, желе, кремы
1—2
1—2
2—4
3
1—2
Мучные кондитерские и кулинарные
изделия:
Торты и пирожные
Кексы, печенья
Дрожжевые изделия
Полуфабрикаты:
Мясные, порционные, мелкокусковые,
8—10
3—5
3—5
панированные
3—5
Изделия из натурального рубленного мяса
Изделия из котлетной массы
3
2—3
Мясной фарш
1
Рыбные полуфабрикаты
2—3
Мучные кулинарные изделия
1—3
Овощные кулинарные изделия
2—4
Картофель, овощи очищенные
1—2
Тесто
2—3
Сопутствующие товары
2—3
40
Приложение 9
Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
Наименование блюда
минуты
Винегрет овощной
110
Винегрет овощной с сельдью или рыбой
163
Голубцы овощные под маринадом
270
Грибы соленые с луком
40
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей
150
Капуста маринованная собств. приготовления
120
Консервы овощные без гарнира
30
Редька с маслом или сметаной
120
Салат из квашеной капусты
40
Салат из соленых помидоров и огурцов
40
Салат из зеленого лука со сметаной
150
Салат из свежих огурцов
90
Салат из редиса
120
Салат из белокочанной капусты
110
Салат из свежих помидоров
100
Салат картофельный
120
Свекла маринованная
120
Салат из свеклы
120
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане
150
Салат из крабов под майонезом
150
Салат овощной с яйцом
150
Салаты мясные и рыбные
200
Салат из птицы или дичи
220
41
Яйцо под майонезом с гарниром
120
Яйцо рубленое
50
Блюда из рыбы:
Икра кетовая, зернистая, паюсная
40
Крабы с луком или под майонезом без гарнира
50
Крабы заливные
180
Рыба свежая отварная холодная с гарниром
120
Рыба жареная без гарнира
70
Рыба под майонезом с гарниром
130
Рыба под маринадом
140
Рыба фаршированная
200
Рыба заливная
300
Сельдь без гарнира
60
Сельдь с гарниром
150
42
Приложение 9
(Продолжение)
Блюда из рыбы:
Сельдь натуральная с картофелем и маслом
130
Сельдь рубленая с гарниром
280
Семга с луком
60
Блюда из мяса, птицы и дичи:
Баранина жареная с овощным гарниром
120
Биточки рубленые без гарнира
60
Котлеты рубленые без гарнира
60
Мясо жареное с овощным гарниром
120
Мясо отварное без гарнира
40
Птица холодная с овощным гарниром
150
Паштет из печени
150
Студень пром. производства
20
Студень собственного приготовления
100
Свинина жареная с овощным гарниром
120
Сосиски, сардельки без гарнира
30
Язык холодный с овощным гарниром
120
Гастрономия и консервы разные:
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира
40
Гастрономия мясная и рыбная с гарниром
110
Кильки зачищенные с луком
60
Консервы разные порциями без гарнира
30
Лососина, балык порциями
50
Шпроты с яйцом и луком
60
43
Бутерброды:
Бутерброды с вареными колбасами
20
Бутерброды с копчеными колбасами, сыром,
икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией
30
Первые блюда:
Борщи разные из консервированных овощей
50
на мясном бульоне
170
44
Приложение 9
(Продолжение)
Первые блюда:
Вегетарианские
150
Борщ украинский с галушками
210
Рассольники
170
Супы из макаронных изделий без картофеля
50
Супы крупяные и бобовые без картофеля
60
Супы овощные, картофельные
150
Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем
100
Супы грибные
60
Суп картофельный с консервами
150
Суп харчо
100
Суп крестьянский
150
Суп картофельный рыбный
180
Суп-лапша домашняя
150
Суп картофельный грибной
150
Щи зеленые без мяса
60
Щи зеленые с мясом
80
Щи из квашеной капусты
90
Щи из свежей капусты
120
Щи зеленые из свежего щавеля и яйца
180
Щи суточные из квашеной капусты
160
Солянки жидкие, мясные, грибные
180
Супы молочные
30
45
Супы вегетарианские пюреобразные крупяные,
бобовые с картофелем, овощные
100
Супы пюреобразные на мясном бульоне
крупяные с картофелем
110
Овощные
120
Бульон с гренками
120
Бульон с пельменями, рисом, яйцом, макаронными
изделиями
80
Бульон с курицей, гренками, запеченным рисом,
омлетом, клецками, пирожками и кулебяками из
кислого теста, фрикадельками
150
Уха рыбная
130
46
Приложение 9
(Продолжение)
Вторые блюда:
Блюда из рыбы
Рыба жареная
90
Рыба отварная и паровая
70
Рыба жареная в жире
100
Рыба фаршированная
220
Тельное из рыбы
180
Мелкая рыба (тюлька, килька), жареная
в жире без гарнира
100
Блюда из мяса (птицы, дичи)
Азу с гарниром
220
Антрекот
70
Баранина отварная, бифштекс рубленый
60
Бифштекс натуральный
70
Бефстроганов
130
Бифштекс натуральный с яйцом
80
Бифштекс натуральный с луком
150
Бифштекс рубленый с яйцом
70
Бифштекс рубленый с луком
140
Биточки рубленые
70
Биточки мясные
90
Ветчина, говядина жареная, кролик жареный
50
Говядина отварная, консервы мясные
60
Гуляш мясной
70
47
Говядина духовая с гарниром
180
Голубцы мясные
210
Зразы рубленые
120
Кролик жареный
120
Колбаса жареная
40
Консервы мясные
60
Котлеты мясные рубленые жареные
70
Котлеты отбивные и натуральные
110
Куры и цыплята жареные
100
Куры и цыплята отварные
90
Люля-кебаб
160
Лангет
70
Мясо кисло-сладкое, плов из баранины
90
48
Приложение 9
(Продолжение)
Блюда из мяса (птицы, дичи)
Мясо тушеное, свинина тушеная
60
Мясо шпигованное, эскалоп
70
Почки по-русски и жареные в сметане
120
Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф
50
Помидоры, фаршированные мясом
180
Рагу из баранины или потроха птицы
100
Ромштекс, тефтели, шницель рубленые
80
Солянка мясная на сковороде
250
Суфле и пудинги мясные
90
Сосиски и сардельки
30
Телятина отварная
60
Шницель отбивной
110
Шашлыки с луком
140
Чахохбили
130
Язык отварной
50
Мучные кондитерские изделия:
Булочки школьные
30
Булочки школьные (100 г)
40
Булочки с марципаном
100
Коврижки, коржики разные, языки песочные
50
Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой
50
49
Пирожки из дрожжевого теста с повидлом
50
Пирожки из дрожжевого теста с капустой
70
Пирожки из дрожжевого теста с разными фаршами
60
Пирожки слоеные с капустой
80
Пирожки слоеные с прочим фаршем
80
Сдоба венская и фигурная
60
Языки и рожки слоеные
60
Сладкие блюда и горячие напитки:
Арбуз порциями без сахара
20
Арбуз очищенный с сахаром
40
Дыни, лимоны порциями
20
Желе из концентратов и молока
30
Кофе черный, чай
10
50
Приложение 9
(Продолжение)
Сладкие блюда и горячие напитки:
Кофе на молоке, какао, чай с лимоном
20
Кисель из лимона
40
Кисель из сиропа, порошка, повидла, соусов
10
Кисель из сухофруктов
50
Кисель из сливы, компот из сухофруктов
30
Компот из консервированных фруктов
30
Кисель молочный, компот из свежих фруктов
30
Муссы различные
70
Пюре из яблок
130
Свежие фрукты в сиропе
30
Яблоки печеные
50
Прочие изделия:
Кефир с сахаром
20
Молоко кипяченое
20
Масло сливочное, сметана порциями
20
Яйцо вареное
20
Напиток из сиропа, варенья
20
Гарниры:
Крупяные, макароны, капуста квашеная
10
Сложные и овощные
70
Картофель жареный
110
Котлеты картофельные с соусами
200
Котлеты капустные, тыква жареная
200
51
Котлеты морковные
230
Морковное пюре
180
Морковь в молочном соусе
180
Перец фаршированный, пудинг и суфле овощные
240
Рагу из овощей
250
Блюда из круп и макарон:
Биточки крупяные со сладким, грибным или
молочным соусом
60
Запеканка крупяная
60
Запеканки с мясом крупяные
100
Запеканки из макаронных изделий с мясом
80
Котлеты крупяные с соусами
100
Каши из разных круп вязкие и полувязкие
20
Каши рассыпчатые разные
30
Каши молочные разные
30
Каши диетические протертые разные
100
Каша пшенная с тыквой
40
Крупеник с творогом
50
Макароны отварные с маслом и сыром, в томате
60
Макаронники, пудинги крупяные, сухарные
50
Макаронные изделия отварные
30
52
Мучные блюда:
Блины, пироги слоеные
100
Блинчики с творогом, вареньем
140
Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог
с начинками
170
Кулебяки из кислого теста с капустой
90
Кулебяки из кислого теста с прочим фаршем
70
Открытые пироги из дрожжевого теста
60
Пельмени разные собственного приготовления
250
Штучные вертушки из дрожжевого теста
50
Блюда из яиц и творога:
Запеканка творожная, омлет натуральный
40
Омлет паровой
60
Пудинги творожные
50
Сырники, вареники ленивые
90
Сырковая масса со сметаной
20
Творог со сметаной и сахаром, с молоком
40
Творог протертый со сметаной (диетический)
80
Яичница натуральная
40
Яичница с гарниром
70
53
Приложение 9
(Продолжение)
Блюда из овощей:
Баклажаны жареные
190
Голубцы овощные
220
Горошек зеленый свежемороженый в масле
50
Запеканки и рулеты картофельные фаршированные
260
Зразы картофельные, крокеты, пирожки
картофельные
330
Капуста тушеная
90
Капуста белокочанная, соус сухарный
90
Кабачки фаршированные
240
Кабачки жареные
200
Картофель в молочном или сметанном соусе
120
Картофель отварной, картофельное пюре
120
Картофель жареный
270
Консервы овощные, бобовые, мясорастительные
40
54
Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в
филиалы, магазины кулинарии
Рыба под маринадом
900
Крабы заливные
900
Сельдь рубленая
1000
Рыба жареная порциями
800
Рыба заливная порциями
1200
Рыба фаршированная заливная
220
Голубцы с мясом или рисом и овощами
100
Шницель отбивной, телячий
100
Зразы фаршированные мясные
110
Свинина отбивная жареная
10
Мозги жареные
120
Мясо отварное, говядина, свинина, баранина
600
Студень собственного приготовления
500
Вымя, сердце, печенка, языки отварные
600
Капуста тушеная со свининой, говядиной
600
Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный
700
Плов из баранины, мясной или рыбный фарш сырой
Поросенок жареный, птицы жареные
300
700
Печенка жареная
500
Почки, сердце, рубец по-русски в соусе
900
55
Приложение 9
(Продолжение)
Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в
филиалы, магазины кулинарии
Язык заливной, мясо заливное
1000
Блинчики с мясом не обжаренные
900
Паштет из печени
2000
Сырники из творога жареные
40
Котлеты, биточки крупяные жареные
50
Каши рассыпчатые с маслом (кг)
300
Макароны в томате с овощами
300
Блинчики с творогом, повидлом не обжаренные
900
56
Список, использованной литература
Основная
1.Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. «Кно Рус». 2013.-328с
2.Зайко Г.М., Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания / Зайко Г.М., Т.А. Джум: Учебное
пособие – М.:Магистр, 2011. – 560 с.
3.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий
общественного питания / Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина; под. Ред. Т.Т.
Никуленковой. – М.: КолосС, 2008. – 247 с., ил.
4.Организация производства на предприятиях общественного питания.
И.Р.Смирнова, А.Д.Ефимова, Л.А.Толстова. изд. «Трицкий мост» 2011.-232с.
5.Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания/ А.И.
Мглинец, Н.А.Акимова, Г.Н.Дзюба и др. СПБ. «Троицкий мост»,2010.-736с
6.Справочник
работника общественного питания/ под ред. М.П.
Могильного.-М.: ДеЛи плюс, 2011.-656с.
7.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию
общественного питания/Составитель М.П.Могильный.- М.: ДеЛи плюс ,
2011.1008с.
Дополнительная
1.Артемова Е.Н. основы технологии продукции общественного питания:
учебное пособие/ Е.Н. Артемова –М.: Крокус, 2008.-336с.
2.Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт
организации
(предприятия общественного питания). Обслуживание
официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).- М.: деЛи
принт,2010. – 282 с.
3.Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством
продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В.
Пивоваров: Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К0», 2008. – 327с.
57
4.Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие /
Л.А.Панова. –3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0»,
2007. - 320 с.
5.Панова Л.А. Организация обслуживания на предприятиях
общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное
пособие / Л.А.Панова. –3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К0», 2009. - 342 с.
6.Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное
пособие / М.И.Белошапка. - 2-е изд. исправленное. - М.: Издательский центр
«Академия», 2008.–224 с.: ил.- (Профессиональное образование).
7.Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: Учебник / В.В.Усов.- М.: Изд.«Академия»,2006.- 416
с.
8.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях
общественного питания: учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М,
2012. – 176 с.
9.Организация и планирование деятельности предприятий сферы
сервиса. учебное пособие М.В.Виноградова, З.И.Панина – М.: Дашков и К2009.-441с.
10.Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских
изделий / Л.С.Кузнецова –М.: изд. Центр «Академия», 2009.11.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию
для обучающихся во всех
образовательных учреждениях Под. .ред.
М.П.Могильного.- М.: ДеЛи плюс 2011.-544с.
12.Российская Федерация Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов( Электронный ресурс) федер.закон: (принят Гос.думой 1 декабря
1999 года.: одобр. Советом Федерации 23 декабря 1999г.: по состоянию на
2009г.http;docs.kodeks.ru/document/901751351
13.ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация
предприятий
общественного
питания.-Введ.2009-01-01.-М.:
Стандартинформ,2008.-III, 10с.
14.ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения;
58
15.ГОСТ Р 50763-2007.Услуги общественного питания. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие
технические условия.
Введ.2009-01-01.-М.: Стандартинформ, 2008.-III, 10с.
16.ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания.Общие требования к
оформлению, построении и содержанию. Введ. 2010-01-01.-М.:
Стандартинформ, 2009.-III,-11с.
17.ГОСТ Р 50935-96. Общественное
обслуживающему персоналу;
питание.
Требования
к
18.ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным
законом «О техническом регулировании»).- М.: ИКЦ «Март», 2008. – 192 с.
19.Радченко Л.А. Организация производства
на предприятиях
общественного питания: Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.
Белоусовой. – Изд. 3-е доп. и перераб. – Ростов-на-Дону: издательство
«Феникс», 2008. – 352 с. – (Серия «Учебники ХХI века»).
20.Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания:
Учебное пособие / Л.А.Радченко; под ред. С.Н.Белоусовой – Изд. 3-е доп. и
перераб. – Ростов-на-Дону: издательство «Феникс», 2008. – 384 с. - (Серия
«Учебники ХХI века»).
Периодические издания
1.«Империя вкуса» (журнал о напитках и ресторанном бизнесе), г.Санкт-
Петербург;
2.«Питание и общество», Москва;
3.«Вы и Ваш ресторан», Москва;
4.«Гостиничный и ресторанный бизнес», Москва;
5.«Тара и упаковка», Москва;
6.«ШЕФ». Научно – поп., гастрономический журнал, Москва;
7.«Food Service», Москва;
8.«Витрина», Москва;
9.«Рестораны Москвы», Москва;
10.«Московский кулинарный вестник», Москва;
11.«Отраслевое питание», Москва;
12.«Ресторан», Москва;
13.«Гостиница и ресторан», Москва;
59
Интернет-источники (сайты)
1. www.cooke.ru
2. www.3to.ru
3. www.eda.ru
4. www.menu.ru
5. www.pectopah.ru
6. www.cooking.ru
7. www.praktika.df.ru
8. deli@deli.ru
9. gotovim.ru
10.kuking.net
11.Ресторан. UA
12.PestoRus.com
13.Kulina.ru
14.Restoranoff.ru
60
Шленская Татьяна Владимиров
Шарова Тамара Николаевна
Сысоенко Зинаида Игнатьевна
Методические указания по выполнению курсовой работе
Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания
Подписано к печати:
Тираж:
Заказ №
61