«ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ РЫНОК: КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Реклама
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования «Приокский государственный университет», г. Орел
Компания «Могунция FOOD LTD» (Швейцария)
Компания «Интер-МИК» (Польша)
Белорусский Национальный технический университет, г. Минск
Государственное казенное образовательное учреждение высшего
образования Российская таможенная академия, г. Москва
Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова, г. Москва
«ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ РЫНОК:
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
ТОВАРОВ И УСЛУГ»
МАТЕРИАЛЫ
VIII международной научно-практической конференции
9-10 ноября 2015, г. Орёл
Под общей редакцией
д-ра техн. наук О. В. Евдокимовой
Орёл
ОрёлГИЭТ
2015
УДК 339. 13:658. 562
ББК 65-823. 2
П64
ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ КОМИТЕТ
Председатель
Евдокимова О. В. – доктор технических наук, зав. кафедрой «Технология и
товароведение продуктов питания» ФГБОУ ВО «ПГУ»
П64 Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и
услуг: материалы VIII международной научно-практической
конференции (г. Орел, 9-10 ноября 2015 г.) / Приокский
государственный университет; под общ. ред. д-ра техн. наук доц. О.
В. Евдокимовой. – Орёл: Изд-во ОрёлГИЭТ, 2015. – 400 с.
Члены оргкомитета
Тонауэр Йохансен – генеральный управляющий компании «MOGUNTIA
FOOD LTD», Швейцария.
ISBN 978-5-98498-183-5
Микляшевски Петр – президент компании «Интер-МИК», Польша.
Представлены результаты исследований по актуальным вопросам и
проблемам обеспечения качества и безопасности потребительских
товаров; проблемам ассортиментной политики потребительского рынка
товаров; вопросам современных технологий и оценки потребительских
свойств функциональных пищевых продуктов, рассмотрены аспекты
таможенной деятельности в обеспечении безопасности потребительского
рынка страны.
Предназначены студентам, аспирантам, докторантам в учебной и
научной работе. Могут быть полезны ведущим ученым, специалистам,
работникам в области таможенного дела, торговли, пищевой и
перерабатывающей промышленности России.
Красильникова Е. В. – кандидат технических наук, доцент, зав. кафедрой
«Товароведение и таможенная экспертиза» Российской таможенной академии
Елисеева Л. Г. - доктор технических наук, зав. кафедрой «Товароведение и
товарная экспертиза», Российского экономического университета им. Г. В.
Плеханова
Синьков Б. Б. – кандидат юридических наук, доцент, зав. кафедрой
«Таможенное дело» Белорусского Национального технического университета
Все материалы публикуются в авторской редакции. Авторы несут ответственность
за подбор и точность приведенных результатов, фактов, цитат, статистических
данных и прочих сведений. С материалами сборника в электронном виде можно
ознакомиться на сайте: http://gu-unpk. ru/chair/titpp/news
УДК 339. 13:658. 562
ББК 65-823. 2
©ФГБОУ ВО «ПГУ», 2015
©Коллектив авторов, 2015
©ОрёлГИЭТ, 2015
ISBN 978-5-98498-183-5
2
3
36
Данилова И. А., Спиридонова А. В. Направления деятельности
предприятия по расширению ассортиментной линии продукции из мяса
птицы………………………………………………………………………..…
Симоненкова А. П., Куркина О. И. Расширение ассортимента мягкого
мороженого……………………………………………………………………
Николаева М. А. Тенденции формирования рационального
ассортимента пищевых продуктов…………………………………………..
Корниенко Н. Н. Актуальность расширения ассортимента творожных
продуктов……………………………………………………………………...
Антипьева О. С., Гудименко Г. В. О предпочтениях покупателей при
выборе пуховиков на рынке верхней одежды г. Орла…………………..….
Пьяникова Э. А., Ковалева А. Е. Анализ потребительских предпочтений
и мотиваций на фруктовом рынке г. Курска…………….………………….
Олиференко О. И., Пехтерева Н. Т. Исследование регионального рынка
напитков для лиц с нарушением углеводного обмена ……………………..
Евдокимова О. В., Бутенко И. В., Громова В. С. Тенденции динамики
уровня потребления молочной продукции в отдельных странах
мира…................................................................................................................
Потороко И. Ю., Кретова Ю. И. Исследование факторов качества пива
и пивных напитков, реализуемых в Уральском регионе…………..……….
43
2. ЭКОНОМИКО-ПРАВОВЫЕ АСПЕКТЫ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПРОБЛЕМЫ АССОРТИМЕНТНОЙ ПОЛИТИКИ И РЫНОК
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ
Заворохина Н. В., Леонтьева Н. А., Юнусова И. Р. Формирование
социально
ориентированного
рынка
безалкогольных
напитков.............................................................................................................
Елисеева
Л.
Г.,
Гришина
Е.
В.
Критерии
выявления
фальсифицированного
гранатового
сока
на
этапе
производства…………………………………………………………….…….
Белецкая Н. М., Удалова Л. П. Пашенцева Л. П. Направления
совершенствования ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий
Шеламова С. А., Щекина Е. Т. Анализ ассортимента макаронных
изделий группы В……………………………………………………………..
Блинкова Т. М., Иванова Т. Н. Состояние и перспективы развития
потребительского рынка плодоовощных консервов……………….……...
Шаповалов К. Н., Пехтерева Н. Т. Изучение потребительских
предпочтений населения г. Белгорода в отношении обогащенной
соковой продукции………………………………………….………………..
Догаева Л. А., Косухина О. В. Дисбаланс ассортимента изделий,
выпускаемых
кондитерской
промышленностью
на
примере
Белгородской области………………….…………………………………….
Видякина Е. В., Зонова Л. Н. Формирование ассортимента и оценка
качества йодированных хлебобулочных изделий……………..…………...
Елисеева Л. Г., Гришина Е. В. Обзор потребительского рынка соковой
продукции……………………………………………………..………………
Фимкина А. А., Коршенко Л. О. Ассортимент и конкурентоспособность
импортных сухих завтраков из зернового сырья, представленных на
рынке г. Владивостока………………………………………………………..
Фандеева А. В. Изменение конъюнктуры рынка алкогольной продукции
в экономике России…………………………………………………..……….
Соловьева М. П., Чугунова О. В., Заворохина Н. В. Динамика развития
и лояльность рынка безалкогольных напитков…………………………….
Арисов А. В., Гращенков Д. В., Чугунова О. В. Разработка рационов для
организаций питания детей (на примере учреждений отдыха и
оздоровления)……………………………………………………………...….
Данилова И. А., Спиридонова А. В. Исследование потребности в
насыщении продовольственного рынка биопродуктами…………………..
4
10
18
22
28
32
48
54
58
63
68
75
82
Губанова А. А., Киселёва Ю. В. Актуальные вопросы управления
экономической безопасностью потребительского рынка………….……...
Симоненкова А. П., Фролова А. А. Сравнительный анализ нормативных
документов на молоко заготовляемое. Перспективы для предприятий
молочной промышленности………………………………………………….
Фитьмова Л. А., Ефимова О. Г. Анализ документов,
регламентирующих требования к содержанию и оформлению
заключения эксперта………………………………………………………….
Васильева Т. Н., Кузнецова Е. А. Понятия «полезность» и «качество»
молока. Проблема фальсификации молочных продуктов………………….
Матвиенко А. Н., Лисовой В. В., Викторова Е. П., Корнен Н. Н.
Основные аспекты верификации и контроля производства пищевой
продукции…………………………………………………………..…………
Першакова Т. В, Схаляхов А. А. Стратегические направления
обеспечения продовольственной безопасности России……………...…….
5
85
88
92
96
99
103
107
112
117
123
128
133
136
142
148
3. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ-ФАКТОР ПОВЫШЕНИЯ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
Морковкина И. А., Панкова Н. М., Фалькович Б. А. Источники
растительного происхождения для производства функциональных
напитков…………………………………………….…………………………
Маслова В. А., Белокурова Е. В. Определение физико-химических
показателей дрожжевого теста для пиццы с внесением цельнозерновой
пшеничной муки…………………………………………………………...….
Белокурова Е. В., Солохин С. А. Влияние пробиотического
бакконцентрата «Иммунолакт» на физико-химические показатели
теста……………………………………………………..……………………..
Чугунова О. В., Свинина А. А., Кокорева Л. А. Разработка и оценка
качества песочного полуфабриката с заменителем какао-порошка……....
Платова Р. А., Бобожонова Г. А., Платов Ю. Т. Влияние мутности
Haze и Turbidity на окраску пива…………………………………………….
Купин Г. А., Лычкина Л. В., Корастилева Н. Н., Юрченко Н. В.
Разработка новых видов консервов, обогащенных кальцием и йодом……
Голуб О. В., Табала Е. Б., Ковалевская И. Н. Формирование
качественных характеристик соков прямого отжима из дикорастущих
ягод семейства брусничных………………….………………………………
Ковалевская А. А., Дроздов А. Н., Гюлушанян А. П. Исследование
потребительских свойств готовых кулинарных изделий на примере
котлеты по-киевски, реализуемых в торговых сетях г. Краснодара………
Коваленко О. А., Тагмазян В. Э., Калманович С. А., Мартовщук В. И.
Использование инновационного вида сырья для производства
функциональных пищевых продуктов………………………………………
Учасов Д. С. Специализированные и функциональные пищевые
продукты в питании спортсменов…………………………..………………..
Еськова А. Д., Неведрова В. С. Хлеб лечебно-профилактического
назначения с порошком яблок………………………………………………
Глебова С. Ю., Шмелькова М. Ю., Куровский С. М. Пищевые
добавки в мясных
и
мясосодержащих
паштетах, реализуемых
в г. Новосибирске……………………………………………………………..
Быкова Т. О., Макарова Н. В., Антипенко М. И. Химический состав и
антиоксидантные свойства сортовой садовой земляники урожая
2015 года…………………………………………….…………………………
6
152
156
159
162
169
176
182
189
196
201
207
213
219
Понамарева В. Е. Разработка обогащенных рубленых полуфабрикатов
из мяса цыплят-бройлеров…………..………………………………………..
Потороко И. Ю., Цирульниченко Л. А. Роль ультразвуковой кавитации
в интенсификации процессов посола мяса птицы………………………….
Першакова Т. В., Корнен Н. Н., Схаляхов А. А. Исследование влияния
пищевой добавки «Порошок яблочный» на интенсивность развития
картофельной болезни хлеба………………………………………..……….
Демидова А. В., Макарова Н. В., Быкова Т. О., Азаров О. И.
Экспериментальное исследование антиоксидантных показателей
сортовой клубники……………………………………………………………
Симоненкова А. П., Зайцева Н. Ю. Перспективы использования
квашеной капусты в технологии творожных изделий……………..............
Шалимова А. А., Симоненкова А. П. Оценка качества творожного
десерта с пищевым обогатителем………………………………………...….
Лукашова А. И., Полякова Е. Д. Исследование реологических
характеристик теста вареников с фруктово-ягодными начинками
диабетического назначения……………………………………………...…...
Иванова Т. Н., Антохина Е. А., Евдокимов Н. С. Функциональные
свойства расторопши пятнистой и использование в пищевых
технологиях………………………………………………………………….
Недоруб Е. Ю., Власова К. В. Разработка обогащенных взбивных
изделий………………………………………………………………….……..
Румянцева В. В., Туркова А. Ю., Митрохина Н. С. Эффективность
нетрадиционного сырья при производстве кондитерских эмульсий..…….
Фомина Ю. А., Иванова Т. Н. Применение адаптогенов растительного
происхождения в питании спортсменов……………….…………………...
Сафронова О. В., Симонов Д. А. Перспективы использования овощного
сырья при производстве плавленых сыров………………………………...
Еремина О. Ю., Сафронова О. В., Киселёва Н. И. Разработка
технологии аэрированого кисломолочного напитка из пахты…………….
Орлова И. В., Иванова Т. Н. Обоснование рецептурно-компонентных
решений при производстве напитков сокосодержащих загущенных
обогащенных………………….........…………………………………………
Еремина О. Ю., Ветрова О. Н. Анализ биологической ценности белка
побочных продуктов солодоращения………………………………………..
Иванова Т. Н., Богданова О. А. Безотходное производство в технологии
напитка сокосодержащего «Ягодный мотив»……………………..……...
Светкина П. В., Кузнецова Е. А. К вопросу о возможности синтеза
фитогормонов штаммом бактерии Rhizobiumleguminosarum 245А….....…
7
223
229
234
237
241
244
248
253
256
261
266
269
271
276
279
282
286
Гончаров Ю. В., Корячкин В. П. Аспекты процесса проращивания зерна
пшеницы при производстве хлебобулочных изделий функционального
назначения…………………………………………………………………..…
Пряжникова О. Ю., Пригарина О. М. Применение репы в технологии
мягкого мороженого……………………………………………….………...
Еремина О. Ю., Серегина Н. В. Анализ технологических способов
обработки
вторичных
сырьевых
ресурсов
в
пищевой
промышленности……………………………………...………………………
Черепнина Л. В., Шуваева Е. Г., Рябикова Н. В. Исследование
различных видов хлебопекарных дрожжей и применение их в
хлебопечении…………………………………………………………..……...
Кузнецова Е. А., Феклина С. А., Селифонова Н. А., Фесенко А. Н.
Использование
биокатализаторов
на
основе
целлюлаз
при
проращивании семян гречихи………………………………………..………
Кузнецова Е. А., Рылкова А. С., Бондарев Н. И. Совершенствование
технологии культивирования каллусных культур Solanumtuberosum и
выделения из них соланина как компонента антимикробного
действия…………………………………………………………………….…
Антохина Е. А., Евдокимова О. В. Технология производства и оценка
потребительских свойств яблочных порошков……….……………………
Блинкова Т. М., Иванова Т. Н. Определение антиоксидантной
активности
в
пюре
из
топинамбура
диабетического
назначения……………………………………………………………………..
Шумаков А. В., Черепнина Л. В. Изучение влияния способа тепловой
обработки моркови столовой сорта Альтаир на показатели
качества………………………………………………………………………..
Тоннауэр Йохансен, Прянишников В. В., Толкунова Н. Н..
Обоснование целесообразности использования гидролизованных
лецитинов в производстве хлебобулочных изделий, обогащенных
пищевыми волокнами………………………………………………………...
Тоннауэр Йохансен, Прянишников В. В., Толкунова Н. Н. Влияние
лецитина Штернфил Е-40 на показатели качества хлебобулочных
изделий, обогащенных пищевыми волокнами «Витацель»………….…….
Микляшевски Петр, Прянишников В. В., Толкунова Н. Н.
Использование
пищевых
волокон
«Витацель»
в
мясной
промышленности……………………………………………………………...
Микляшевски Петр, Прянишников В. В., Толкунова Н. Н.
Использование пищевых волокон «Витацель» в производстве
кондитерских изделий…………………..……………………………………
8
290
293
298
301
305
Климова Е. В. Исследование химического состава ряски малой (Lemna
minor) и перспективы использования в технологии замороженных
продуктов……………………………………………………………………..
Коломникова Я. П., Литвинова Е. В. Сенсорометрическая оценка
сдобных булочек с внесением нетрадиционного растительного сырья......
Лупанова О. А., Дерканосова Н. М., Гинс М. С., Гинс В. К. Исследование
антиоксидантных свойств пищевых красителей из амаранта……..……….
Московенко Н. В., Тихонова Н. В. Исследование потребительских
свойств обогащенных экструзионных пищевых продуктов…..…………...
Феофилактова О. В., Пастушкова Е. В. Использование стевии для
формирования вкуса чайных напитков……………………………...………
Орлова И. В., Иванова Т. Н. Формирование заданных реологических
свойств напитков сокосодержащих загущенных обогащенных…………
339
345
348
352
356
361
4. ТАМОЖЕННАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ В ОБЕСПЕЧЕНИИ
БЕЗОПАСНОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА
309
314
319
323
327
330
Евдокимова О. В., Волчков Е. И. Анализ способов идентификации и
фальсификации товаров группы 09 на примере кофе………………………
Дереченик Т. А. Возможности работы с товарной номенклатурой
внешнеэкономической деятельности в СУБД MS Access при
классификации и кодировании экспортных и импортных товаров…….....
Зайцева Е. А., Лунева О. Н. Пути минимизации таможенных рисков при
контроле классификационного кода алкогольной продукции по
ТН ВЭД ТС……………………………………………………………………
Серегина Н. В., Новикова Е. В. Обзор российского рынка сыров
отечественного производства и поступающих по импорту……..…………
Павликова А. В. Идентификация ювелирных вставок……………………..
Кошман Е. А., Ярошевич Е. Р. Деятельность таможенных органов в
нетарифном регулировании внешнеторговой деятельности………………
Шпаковская А. А. Модель «Единого окна» в обеспечении безопасности
потребительского рынка ЕАЭС………………………...................................
333
336
9
368
373
379
382
386
389
392
1. ПРОБЛЕМЫ АССОРТИМЕНТНОЙ ПОЛИТИКИ И РЫНОК
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ
УДК 664
ФОРМИРОВАНИЕ СОЦИАЛЬНО ОРИЕНТИРОВАННОГО РЫНКА
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Н. В. Заворохина
ФБГОУ ВПО Уральский государственный экономический университет, г.
Екатеринбург, Россия
Н. А. Леонтьева
ФБГОУ ВПО Уральский государственный экономический университет, г.
Екатеринбург, Россия
И. Р. Юнусова
ФБГОУ ВПО Уральский государственный экономический университет, г.
Екатеринбург, Россия
Аннотация:
Статья
посвящена
разработке
социально
ориентированных безалкогольных напитков, направленных на снижение
алиментарных заболеваний. Приводятся статистические данные об уровне
социальных заболеваний в РФ за период 2007-2012 годов. Рассмотрены
основные причинно-следственные связи возникновения социально значимых
заболеваний. Предложен новый подход к формированию рынка безалкогольных
напитков с учетом уровня и специфики социально-значимых заболеваний в их
региональном аспекте.
Ключевые слова: безалкогольный, напиток, социально значимый,
алиментарный, функциональный
Питание оказывает определяющее влияние на здоровье нации. Многие
страны, в том числе РФ, приняли и внедряют национальные концепции
государственной политики в области здорового питания. Реализация этой
концепции включает создание обогащенных пищевых продуктов и улучшение
структуры питания населения, формированию социально ориентированного
продовольственного рынка. При этом главное внимание обращается на
соответствие состава пищевых продуктов общепринятым медикобиологическим требованиям.
В литературных источниках можно встретить понятие «социальнозначимые напитки», впервые предложенное Киселевой Т. Ф., которая
определила их как «напитки с заданными свойствами, потребление которых
широкими слоями общества (или его обширных социальных групп)
способствует решению стоящих перед современным обществом социальных
проблем, значение которых меняется в соответствии с развитием самого
общества и его представлениями о социальном здоровье» [1, с. 121]. Напитки с
социально значимыми свойствами идентифицируются как функциональные
10
продукты питания, предназначенные для потребления всеми возрастными
группами здорового населения.
Наряду с функциональными и обогащенными напитками, популяризация
которых затруднена по указанным выше причинам, возможно моделирование
рецептур безалкогольных напитков массового употребления с высокими
потребительскими свойствами, не имеющих статус «функциональных» или
«обогащенных», но имеющих состав, отвечающий как ольфакторно-вкусовым
предпочтениям потребителей, так и социальным потребностям общества, а так
же задачам государства - напитков социальной направленности.
Социальная направленность напитка- это интегральное свойство,
характеризующееся наличием в составе напитка пищевых функциональных
ингредиентов, которые ориентируют безалкогольный напиток массового спроса
на уменьшение воздействия негативных факторов, способствующих
возникновению социальных заболеваний.
Разработка
методологии
приданиясоциальной
направленности
безалкогольным напиткам требует изучения основных социальных проблем
общества в целом и социальных заболеваний в частности. Для характеристики
здоровья населения традиционно используются три группы показателей:

демографические
показатели
(рождаемость,
смертность,
естественный прирост населения, средняя продолжительность жизни и др.);

показатели физического развития населения;

уровень социальных заболеваний [2, с. 62].
Рассмотрим более подробно последний показатель.
Согласно принятой терминологии, «социальные заболевания» - это
болезни, вызванные негативными социально-экономическими условиями
проживания населения. Данными заболеваниями занимается социальная
медицина, задачами которой являются сохранение и защита общественного
здоровья при любых социально-экономических, политических, идеологических,
социальных и природных обстоятельствах [3].
По результатам анализа данных литературных источников и
статистических данных Министерства здравоохранения и социального
развития, нами систематизированы основные факторы риска, отрицательно
воздействующие на здоровье и способствующие возникновению социальных
заболеваний в виде двух взаимосвязанных систем (рис. 1).
Из данного рисунка видно, что основными причинами возникновения
социальных
заболеваний
является
несбалансированность
питания
(алиментарные заболевания), а также неблагоприятные техногенные и
экологические факторы окружающей среды (аллергические заболевания),
неблагополучная социальная среда и условия проживания (алкоголизм и
наркомания, туберкулез, вирусные гепатиты, венерические заболевания), стресс
и синдром усталости, вызванные урбанизацией населения и провоцирующие
инсульты, ишемическую болезнь сердца (ИБС), депрессию.
Все социальные заболевания по степени тяжести можно условно
разделить на социально обусловленные и социально значимые.
11
ПРИЧИНА (ФАКТОР)
Несбалансирован
ность питания
Экологические и
техногенные
неблагоприятные
факторы
Неблагополучная
социальная среда
Стресс и
синдром
усталости
СОЦИАЛЬНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
заболевания
ЖКТ
ожирение
диабет
Алиментарные
заболевания и
заболевания
обмена вещества
туберкулез
Аллергические
заболевания,
заболевания
органов дыхания,
понижение
иммунитета и пр.
гепатиты В и С
алкоголизм и
наркомания
Болезни,
передающиеся
половым путем и
ВИЧ
Инсульт,
ИБС,
инфаркт,
депрессия,
снижение
иммунитета,
неврозы,
психические
расстройства,
гипертония
Предрасположенность к злокачественным новообразованиям
СЛЕДСТВИЕ
Рисунок 1. Причинно-следственный анализ социальных заболеваний
К социально обусловленным относят заболевания, снижающие качество
жизни, вызванные негативными социально-экономическими условиями
проживания, и провоцирующие предрасположенность к социально значимым
заболеваниям.
К социально-значимым заболеваниям относят заболевания с наибольшей
вероятностью летального исхода, влияющие на показатели общей смертности
населения Российской Федерации.
Постановлением Правительства РФ № 715 от 1 декабря 2004 года был
утвержден перечень социально значимых заболеваний. К ним отнесены:
туберкулез, инфекции, передающиеся преимущественно половым путем,
гепатит В и С; болезнь, вызванная вирусом иммунодефицита человека (ВИЧ),
злокачественные новообразования, сахарный диабет, психические расстройства
и расстройства поведения, болезни, характеризующиеся повышенным
кровяным давлением (цереброваскулярные). В соответствии с распоряжением
Правительства РФ от 11 декабря 2006 г. № 1706-р, разработана Федеральная
целевая программа (далее - Программа) «Предупреждение и борьба с
социально значимыми заболеваниями (2007 -2012 гг.)». Основной целью
12
данной программы является снижение заболеваемости, инвалидности и
смертности населения при социально значимых заболеваниях, увеличение
продолжительности и улучшение качества жизни больных, страдающих этими
заболеваниями. В рамках данной программы действуют федеральные и
региональные подпрограммы: «Сахарный диабет», «Туберкулез», «ВИЧинфекция», «Онкология», «Инфекции, передаваемые половым путем»,
«Вирусные гепатиты», «Психические расстройства», «Артериальные
гипертония» и «Вакционопрофилактика». С 2013 года данные программы
разрабатываются самостоятельно в каждом субъекте Федерации применимо к
специфике региона.
Необходимость подготовки и реализации Программы вызвана рядом
факторов социально-экономического характера, влияющих на снижение
качества жизни населения, в т. ч. чрезмерными стрессовыми нагрузками,
снижением уровня санитарно-гигиенической культуры, а также все еще
высокими показателями заболеваемости, инвалидности и смертности, несмотря
на реализацию целевой программы «Предупреждение и борьба с социально
значимыми заболеваниями (2001 – 2006 гг., 2007-2012 гг.)».
На основании статистических данных Министерства здравоохранения и
социального развития, нами был проведен анализ средней продолжительности
жизни, заболеваемости и смертности населения РФ по видам социально
значимых заболеваний в динамике за 2007-2012 гг., представленный на
рисунках 2. и 3, таблице 1.
80
70
60
50
40
30
20
10
0
68,7
69,2
69,7
70,4
71,1
71,3
71,4
56,2
71,1
56,7
71,6
57,3
72,1
57,8
72,6
58,4
73
59,1
73,1
59,2
73,2
35
2005
32
31
2007
2008
30
2009
29,4
28,8
2010
2011
28,5
2012
Доля осложнений при сахарном
диабете
Ср. продолжительность жизни мужчин
(I тип):
Ср. продолжительность жизни
женщин(I тип):
Рисунок 2. Динамика средней продолжительности жизни населения РФ
при заболевании сахарным диабетом I и II типа в2005-2012
гг., случаев на 100 тыс. человек [6]
13
Проанализированы фактические затраты на поддержку каждой из
подпрограммцелевой программы «Предупреждение и борьба с социально
значимыми заболеваниями (2007 – 2012 гг.)» и их корреляция с
запланированной эффективностью от снижения инвалидизации и смертности,
приведенная в таблице 2.
Из таблицы 2 видим, что планируемый экономический эффект в 7, 1 раз
превышает фактические затраты. Помимо экономического эффекта ожидается и
социальный эффект, который выражается в улучшении качества и увеличении
продолжительности жизни больных, сохранении трудового потенциала,
формировании основ здорового образа жизни, снижении социальной и
психологической
напряженности
в
обществе
вследствие
угрозы
распространения социально значимых заболеваний.
Рисунок 3. - Динамика смертности от цереброваскулярных, онкологических
заболеваний и туберкулеза населения РФ в 2005-2012 гг., случаев на 100 тыс.
человек [6]
Таблица 2. - Фактические затраты и экономический эффект на поддержку
целевой программы «Предупреждение и борьба с социально значимыми
заболеваниями (2007 – 2012 гг.) по видам подпрограмм
Таблица 1. -Динамика заболеваемости населения РФ социальнозначимыми заболеваниями в 2007-2013гг, на 100тыс. чел.
Показатель
заболеваемости
Зарегистрированные
в
течение
года
случаи
заражения ВИЧ-инфекцией
Заболеваемость сифилисом
на 100 тыс. населения
Заболеваемость
хроническими
вирусными
гепатитами В и С на 100 тыс.
населения
Доля пациентов, охваченных
бригадными
формами
оказания психиатрической
помощи,
в
общей
численности наблюдаемых
пациентов
2007 г.
2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г. 2012 г.
2013г.
37, 7
35
46, 8
55
63, 5
64
65
72
63
60
55, 3
53, 1
50, 1
49, 2
51, 4
52, 55
54, 38
56, 38
55, 1
55, 1
54
Подпрограмма
Фактические
затраты
Сахарный диабет
Туберкулез
ВИЧ
2027, 9
37020, 1
10623, 8
114200, 1
201200, 0
37301, 0
Злокачественные новообразования
Инфекции, передающиеся половым путем
13849, 5
5258, 2
99000, 0
56800, 0
Вирусные гепатиты
Психические расстройства
Артериальная гипертензия
7645, 8
8425, 3
4181, 5
89032, 1
116900, 0
8000, 0
633401, 1
Итого
5
10
19
27
28
29
30
Из представленных выше данных видно, что наибольшая смертность
населения
РФ
вызвана
цереброваскулярными
заболеваниями,
спровоцированных
артериальной
гипертензией;
злокачественными
новообразованиями и туберкулезом. Средняя продолжительность жизни
больных сахарным диабетом без разделения по гендерному типу составляет 65,
1 г., что на 8, 4 лет ниже чем тот же показатель в развитых странах [1, с. 53].
Общий объем финансирования Программы в 2007-2012 гг. составляет
96262, 8 млн. руб. (в ценах соответствующих лет), в т. ч. за счет средств:
федерального бюджета- 45895, 4млн. руб. ;бюджетов субъектов РФ -48763,
2млн. руб. ;внебюджетных источников- 1604, 2млн. руб..
14
Млн. руб.
Экономический
эффект
Таким образом, опираясь на вышесказанное, можно утверждать, что в РФ
проводятся мероприятия по снижению уровня социально значимых
заболеваний, направленные, прежде всего на увеличение продолжительности
жизни за счет выявления заболеваний на ранней стадии, на устранение прямых
причин социально-значимых заболеваний.
Государственная политика РФ направлена не только на снижение уровня
социально-значимых заболеваний, но и на действия по смещению приоритетов
населения в сторону здорового образа жизни и здорового питания, то есть на
профилактику социальных заболеваний.
Для этого разработан план мероприятий, опирающийся на Основы
государственной политики Российской Федерации в области здорового питания
населения на период до 2020 г.
По данным Госкомстата, состояние питания различных групп населения
России оценивается, как не соответствующее общемировым нормам.
Установлено, что последние 20 лет имеет место резкий рост социальных
заболеваний [5].
15
На данный момент не существует математических закономерностей,
точно показывающих степень влияния неправильного питания на уровень
социально-значимых заболеваний. Однако, имеются многочисленные данные о
связи характера и структуры питания с распространенностью некоторых
социальных,
в
т. ч.
алиментарнозависимых:
заболеваний
ЖКТ,
сердечнососудистых, железодефицитной анемии, сахарного диабета, ожирения;
доказана
косвенная
связь
между
неправильным
питанием
и
предрасположенностью к артериальной гипертензии, онкологическим
заболеваниям, снижению иммунитета человека [2, с. 78].
Несбалансированность питания заключается в несоответствии между
энергопоступлением и энерготратами, в нарушении соотношения основных
компонентов питания (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), в
несоответствии времени и режима приема пищи и ее объема.
К важнейшим факторам, провоцирующим некоторые социальные
заболевания можно отнести и факторы негативного воздействия окружающей
среды на человека. Данные факторы могут иметь прямой (действующий
непосредственно на организм) и косвенный (действующие посредством
изменения прямых факторов) характер. Неблагоприятные экологические и
техногенные факторы способствуют повышению уровня аллергических
реакций, понижению иммунитета, росту заболеваний органов дыхания,
кроветворения, радиологической зараженности организма [1, c. 145].
Одним из способов снижения уровня социальных заболеваний, как
социально значимых, так и социально обусловленных, является формирование
социально
ориентированного
потребительского
рынка,
расширение
ассортимента пищевых продуктов, в том числе безалкогольных напитков,
состав которых может быть смоделирован в соответствии с принципами
здорового питания и направлен, прежде всего, на профилактику социальных
заболеваний, что значительно снижает государственные издержки по
снижению уровня социально значимых заболеваний.
В данных условиях первоочередной задачей государства должна стать
поддержка интересов производителей пищевых продуктов, состав которых,
способен при постоянном употреблении корректировать питание и
предотвращать дефицит важнейших питательных веществ у основных масс
населения, проживающих на территориях с наибольшим негативным влиянием
на здоровье.
Парадокс заключается в том, что российский потребитель готов
употреблять полезные функциональные продукты, вкус и стоимость которых
отвечает его ожиданиям, но рынок таких продуктов в России практически не
сформирован.
В настоящее время на российском рынке обогащенные и
функциональные продукты составляют не более 5, 6 % всех пищевых
продуктов, однако в ближайшие десятилетия, согласно прогнозам, их доля
достигнет 30% всего продовольственного рынка, при этом они на 35-50%
вытеснят многие традиционные лекарственные препараты [6].
Доля функциональных напитков на российском рынке составляет не
более 2, 1 % [4], тогда как доля газированных напитков, в составе которых смесь подсластителей, пищевые синтетические красители, консерванты,
эмульгаторы, стабилизаторы и прочие пищевые добавки составляет более 30%
рынка [4].
Одной из задач государственной политики в области здорового питания,
отмечена задача по «развитию производства пищевых продуктов, обогащенных
незаменимыми компонентами, … продуктов функционального назначения, в т.
ч. для питания в организованных коллективах» [5].
Как показывают сегодняшние реалии, для восстановления здоровья нации
недостаточно только производить функциональные продукты, необходимо
обеспечить массовость их употребления всеми группами населения. Для
решения данной проблемы, необходимо, чтобы функциональный продукт был
популярен, востребован потребителем, отвечал предпочтениям целевой
аудитории. Главным толчком к популяризации полезного пищевого продукта,
может стать только высокая степень удовлетворенности ожиданий потребителя
16
17
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Инновационный подход к разработке пищевых продуктов,
ориентированных на потребителя /Лейберова Н. В., Чугунова О. В., Заворохина
Н. В. Экономика региона. 2011. – № 4. – С. 142-148.
2. Киселева, Т. Ф. Научное обоснование разработки напитков с
социально значимыми свойствами и практические аспекты формирования их
качества: дис…д-ра техн. наук: 05. 18. 15 /Киселева Татьяна Федоровна. Кемерово, 2006. - 434 с.
3.
Кочеткова, А. А. Функциональные ингредиенты и концепция
здорового питания /А. А. Кочеткова, И. Н. Нестерова //Ihgredients. - 2002. - № 2
(9). - С. 4-7.
4.
Отраслевые обзоры [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://www. marketing. vc/view_sections. php?num=17
5. Распоряжения Правительства РФ № 1873-р от 25. 10. 2010 г. Об
Основах государственной политики в области здорового питания населения
Российской Федерации на период до 2020 года. – Российская газета.
Федеральный выпуск. – № 249 от 03. 11. 2010 г.
6. Федеральная служба государственной статистики [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: http://www.gks.ru/free_doc/new_ site/population/
trud/itogmonitor/zarplata. htm
УДК 620
КРИТЕРИИ ВЫЯВЛЕНИЯ ФАЛЬСИФИЦИРОВАННОГО ГРАНАТОВОГО
СОКА НА ЭТАПЕ ПРОИЗВОДСТВА
Л. Г. Елисеева
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
«Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», г. Москва, РФ
Е. В. Гришина
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
«Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», г. Москва, РФ
Аннотация: в статье рассматривается возможность использования
хроматографических методов для выявление признаков фальсификации
гранатовых соков за счет использования в процессе производства сока прямого
отжима всего плода граната, вместе с кожурой и косточками. Проведен
анализ хроматографических профилей фенольных соединений гранатового
сока и соковой продукции который позволяет выявить критерии
фальсификации.
Ключевые слова: гранатовый сок, кожура, хроматография, критерии
подлинности, фенольные соединения, идентификация, фальсификация.
9%. Кожура граната богата таким антиоксидантом фенольного типа, как
пуникалагин. [3]
Целью проведенного исследования было выявление признаков
фальсификации за счет использования в процессе отжима при производстве
гранатовых соков кожуры и косточек.
Метод исследования: анализ хроматографических профилей фенольных
соединений гранатового сока и соковой продукции поученных на хроматографе
«LC-20 Prominence» фирмы Шимадзу со спектрофотометрическим детектором,
предназначенном для анализа органических веществ. Колонка 150 мм х 4, 6 мм,
сорбент Nucleosil 100 ангстрем, С18, предколонка с таким же сорбентом.
Температура- 200С. Спектрофотометрическое детектирование проводили по
УФ поглощению.
При анализе использовалась следующая подвижная фаза:
Линия А: 0, 05% водный раствор трифторуксусной кислоты; Линия В:
чистый ацетонитрил для жидкостной хроматографии; Длина волны: 254 нм;
Расход подвижной фазы: 1мл/мин; Время записи хроматограммы: 20 минут;
Единицы интенсивности: mAU; Коэффициент интенсивности: 0. 001; Объем
пробы: 5 мкл. Перед введением пробы в хроматограф гранатовый сок
фильтруют через двойной складчатый бумажный фильтр.
Результаты исследования приведены в таблице 1.
Спрос на гранатовый сок неуклонно увеличивается, что обусловлено его
высокой пищевой ценностью и антиоксидантной активностью, содержанием
уникального комплекса биологически активных соединений, обладающих
выраженными функциональными свойствами. В связи с этим возникает
необходимость в усилении контроля за качеством соков и разработка критериев
подлинности реализуемых в торговой сети сокосодержащих напитков из
гранатов. Производители стараются удешевить производство и иногда
используют для увеличении выхода соков целые плоды граната без удаления
кожуры.
Для выявления фальсифицированной продукции или продукции с
нарушенной технологией производства, необходимо разработать методы
контроля, позволяющие выявлять фальсификацию гранатового сока.
Химический состав разных частей плода существенно различается.
Например, общее содержание дубильных и красящих веществ в гранатовом
соке составляет от 0, 82 до 1. 13%, флавоноидов (в том числе антоцианов) – 34.
0-76.
5мг/100г
Основную
часть
дубильных
веществ
составляет
легкогидролизуемый танин. При переработке в сок переходит всего 0. 3-0. 5%
танина, при этом в кожуре и перегородках танина содержится 15-30%. [1]
Кожура плодов граната также отличается высоким содержанием
пектиновых веществ (4-6%), содержит различные алкалоиды - пеллетьерин,
изопеллетьерин, метилпеллетьерин (до 1. 80%), около 16 % целлюлозы, 7-8%
гемицеллюлозы, до 20-25 мг% аскорбиновой кислоты. [2]
По составу минеральных веществ кожура граната не отличается от сока,
однако массовая доля минеральных веществ в ней намного выше — около 0,
Таблица 1 – Сравнительный анализ исследуемых образцов гранатовых
соков и соковой продукции по пикам на хроматографических профилях
фенольных соединений
18
19
Образец
Свежеотжатый сок
1
Плод
граната
произрастал
в
Азербайджане
Свежеотжат
Плод
граната
ый сок с
произрастал
в
кожурой и с
Азербайджане
косточками
Сок прямого
отжима,
«Noyan»
производите
ли:
«Leyli»
«Grante Nature»
Пик на
3, 5 минуте
Пик на
7, 5 минуте
2
3
Пик на
11
минуте
4
+
++
-
+++
++
+
++
-
+(незначительная
концентрация)
-
+(незначительная
концентрация)
-
+++
(повышенная
концентрация)
+++
(повышенная
концентрация)
+++
(повышенная
концентрация)
Продолжение таблицы 1
1
2
+++
(повышенная
концентрация)
«Grante»
осветленный
Сок
восстановленный,
производите
ли:
Miri
Pak
сахаром)
(с
+
Swell
(неосветленный)
+
«Я»
+
3
4
+(незначительная
концентрация)
-
-
+
+(незначительная
концентрация)
+(незначительная
концентрация)
-
Исходя из данных таблицы, можно утверждать, что при производстве
соков прямого отжима с использованием кожуры граната, увеличивается
концентрация фенольного соединения, имеющего время выхода 3, 5 минуты.
Вещество, выходящее на 7, 5 минуте в процессе хроматографии, является
характерными и идентифицирующим соединением для гранатовых соков, так
как высокая его концентрация находится в свежеотжатых соках и соке прямого
отжима «Noyan». В остальных соках и соковой продукции содержится
незначительное количество этого вещества, или оно отсутствует, что позволяет
предположить
наличие
фальсификации.
Прямым
доказательством
фальсификации гранатового сока за счет использования в технологии
производства кожуры и косточек может служить наличие фенольного
соединения, имеющего время выхода на хроматограмме 11 минут. Необходимо
обратить внимание на группу веществ, представленных на хроматограммах с 7
по 10 минуты. У свежеотжатых соков концентрация этих веществ в разы
превосходит концентрацию этих же веществ у остальных исследуемых
образцов. Следовательно, низкое содержание фенольных соединений, время
выхода которых составляет от 7 до 10 минут также свидетельствует о
возможной фальсификации, главным образом, за счет разбавления соков.
Ниже приведены хроматографические профили фенольных соединений
некоторых исследуемых образцов. (Рис. 1 - 3)
Рисунок 2 – Фрагмент хроматографического профиля сока прямого
отжима «Noyan»
Рисунок 1 – Фрагмент хроматографического профиля свежеотжатого сока
азербайджанского граната
Рисунок 3 - Фрагмент хроматографического профиля экстракта кожуры
граната.
Анализ хроматографических профелей фенольных соединений, экстракта
кожуры граната (рис. 3) и косточек (аналогичный профиль) подтвердил наше
предположение, что наличие фенольных соединений на хроматограмме,
имеющих время выхода 11 минут свидетельствует о наличии в соке фенольных
соединений, содержащихся в кожуре и косточках граната.
В результате проведенного исследования было установлено, что в качестве
критериев фальсификации гранатового сока прямого отжима за счет экстрактов
кожуры и семян можно использовать хроматографические профили фенольных
соединений, имеющие время выхода равное 11 минутам (характерные только
для экстракта кожуры и косточек). Низкое содержание фенольных соединений,
время выхода которых составляет от 7 до 10 минут также свидетельствует о
возможной фальсификации, главным образом, за счет разбавления соков
20
21
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Значение фактического пищевого статуса россиян как фактора,
формирующего здоровье нации, подтверждается принятием Доктрины
продовольственной безопасности Российской Федерации, и некоторые
показатели фактического питания относятся к критериям оценки
продовольственной безопасности. По данным Института питания РАМН, в
рационе питания населения России выявлен дефицит полиненасыщенных
жирных кислот, белков, витаминов и целого ряда минеральных веществ,
который наблюдается в течение всего года в структуре питания всех
возрастных и профессиональных групп. Поэтому обогащение продуктов
питания
натуральными
пищевыми
ингредиентами
растительного
происхождения, в том числе содержащими минеральные вещества и витамины
в легкоусвояемой форме, важно не только с экономической точки зрения, но и
для решения проблем сбалансированного питания.
В контексте решения проблемы продовольственной безопасности особое
значение имеет поиск импортозамещающего сырья для стимулирования
отечественных сельхозпроизводителей по увеличению объёмов производства
плодовых и овощных культур. В настоящее время отмечается увеличение
объемов производства и расширение ассортимента плодовых и овощных
порошков, применение которых в различных отраслях пищевой индустрии
признано целесообразным. [1]
Пищевая ценность хлебобулочных изделий не удовлетворяет потребности
организма в необходимых питательных веществах. Поэтому необходимо
направленное регулирование их химического состава за счет обогащения его
комплексом витаминов и минеральных веществ. Для решения этой задачи
внесение продуктов переработки свежих плодов, ягод и овощей представляется
перспективным, так как они богаты необходимыми для обогащения хлеба
витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, включая
пектин, другими компонентами. [1]
Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий могут быть
использованы различные плоды, овощи и продукты их переработки.
Традиционно фруктовые и овощные полуфабрикаты рекомендуют применять в
производстве изделий из сортовой пшеничной муки. В этом случае такие
добавки не только улучшают пищевую ценность, но и выполняют эстетическую
функцию, придавая изделиям характерный цвет и аромат, например желтый
при использовании продуктов переработки моркови. Внесение в рецептуру
хлеба растительных порошков позволяет повысить содержание неусвояемых
углеводов клетчатки, пектиновых веществ.
На сегодняшний день направления обогащения хлебобулочных изделий
достаточно разнообразны. Существуют разработки рецептуры хлебобулочных
изделий
с
применением
различных
видом
многокомпонентных
порошкообразных полуфабрикатов, экстрактов. Например, проведены
исследования по применению яблочного пектинового экстракта и яблочнопаточного полуфабриката в производстве хлебобулочных изделий.
Перспективным
направлением
в
производстве
обогащенных
хлебобулочных изделий является использование топинамбура в виде порошка
или сиропа, как инулинсодержащего сырья.
В настоящее время проводятся исследования по применению в
производстве хлеба хитозана и других биополимеров, которые получают из
клеточных стенок плесневых грибов [3, 4]
На отечественном рынке широко представлены порошки из плодов и
овощей, полученные разными методами теплофизического воздействия
(сублимационная, конвективная и инфракрасная сушка). Местным
22
23
1.
Chaturvedula Venkata Sai Prakash; Indra Prakash. Bioactive Chemical
Constituents from Pomegranate Juice, Seed and Peel-A Review// International
Journal of Research in Chemistry and Environment, July 2011; Vol. 1 Issue 1. – P.
13-15.
2.
Шобингер У. (ред.) Фруктовые и овощные соки: научные основы и
технологии/ пер. с нем. под общ. науч. ред. А. Ю. Колеснова, Н. Ф. Берестеня и
А. В. Орещенко. – Спб: Профессия, 2004, - С. 103-116, 124.
3.
Saeed Dadashi1; Morad Mousazadeh Biochemical composition of
pomegranate seed oil// International journal of Advanced Biological and Biomedical
Research, 2013. – Vol. 1, Issue 4, P. 351-363.
УДК 664. 6
НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА
ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Н. М. Белецкая
Автономная некоммерческая организация высшего образования,
«Белгородский университет кооперации, экономики и права», Россия, Белгород
Л. П. Удалова
Автономная некоммерческая организация высшего образования,
«Белгородский университет кооперации, экономики и права», Россия, Белгород
Л. П. Пашенцева
Автономная некоммерческая организация высшего образования,
«Белгородский университет кооперации, экономики и права», Россия, Белгород
Аннотация: к основным направлениям обогащения хлебобулочных
изделий относится применение в производстве плодоовощных порошков. В
статье приведены результаты исследований использования плодоовощных
порошков, вырабатываемых крестьянским фермерским хозяйством ИП
Славгородский Л. Г., при производстве обогащенных хлебобулочных изделий из
пшеничной муки. Органолептическая оценка для новых видов хлебобулочных
изделий проведена профильным методом.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, обогащенные изделия,
плодоовощные порошки, профилограммы.
производителем плодоовощных порошков является ИП ГКФХ Славгородский
Л. Г. (г. Короча, Белгородской области). ИП ГКФХ Славгородский Л. Г.
утвердили СТО 91931185-002-2013 «Измельченная сухая продукция из
натурального сырья растительного происхождения», в соответствии с которым
вырабатывается широкий ассортимент плодово-ягодных и овощных порошков.
Ассортимент продукции, представленный в СТО, насчитывает 62
наименования.
Целью наших исследований была оценка возможности применения
различных овощных и плодовых порошков указанного выше производителя,
для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
В проведенных исследованиях использовали порошки 11 наименований,
в том числе: овощные порошки из моркови, свеклы, кабачков и тыквы;
плодово-ягодные порошки из клубники, малины, черники, черной смородины,
вишни, яблок; порошок из семян подсолнечника. Как показали исследования
химического состава порошков, проведенные в испытательной лаборатории
Белгородской сельскохозяйственной академии им. В. Я. Горина, они содержат
комплекс нутриентов, крайне необходимый для обогащения хлебобулочных
изделий. Прежде всего, это витамины и минеральные вещества.
В порошках содержатся в основном три вида витаминов: витамин А
(ретинол и β-каротин), витамин Е (токоферол), витамин С (аскорбиновая
кислота). Некоторые порошки, например тыквенный, содержат витамины
группы В. Учитывая технологию производства хлеба, а именно, наличие стадии
выпечки, при которой витамин С разрушается, порошки можно использовать
как источник витаминов А, Е, и группы В.
Применение сухих порошков способствует обогащению минерального
состава хлебобулочных изделий. Интерес представляет наличие в порошках
микроэлементов: цинка, йода, серы, кобальта. Кроме того, в порошках
содержатся марганец, магний, кальций, фосфор, натрий, калий.
Также, химический состав порошков включает от 5 до 44% углеводов, в
том числе моно-и дисахариды, клетчатку. Внесение сахаров в тесто будет
способствовать интенсификации процесса брожения, а обогащение изделий
клетчаткой – повышению их физиологической ценности.
Массовая доля белка в плодовоовощных порошках незначительна, около
6%, однако в порошке из подсолнечника его содержание составляло 36%.
Для исследования возможности использования плодовоовощных
порошков и порошка подсолнечника при изготовлении пшеничных изделий
использовали пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сорта с
удовлетворительными хлебопекарными свойствами.
Для определения влияния порошков на качество пшеничного хлеба,
выпечку производили в следующих вариантах:
образец №1 – порошок семян подсолнечника 2% к массе муки в тесте;
образец №2 – порошок клубники 4% к массе муки в тесте;
образец №3 –порошок моркови 5% к массе муки в тесте;
образец №4 – порошок вишни 4% к массе муки в тесте;
образец №5 – порошок свеклы 3% к массе муки в тесте;
образец №6 – порошок черники 2% к массе муки в тесте;
образец №7 – порошок черной смородины 2% к массе муки в тесте;
образец №8 – порошок малины 4% к массе муки в тесте;
образец №9 – яблочный порошок 5% к массе муки в тесте;
образец №10 – порошок кабачка 5% к массе муки в тесте;
образец №11 – тыквенный порошок 5% к массе муки в тесте.
Приготовление теста для указанных выше образцов использовали
безопарный способ тестоведения. Замес теста проводили в тестомесильной
машине.
В работе исследовали способы внесения порошков в тесто: в сухом виде
или в виде суспензии. В первом случае порошки вносили с мукой в сухом виде;
во втором случае порошки замачивали водой (часть объема воды по расчету) и
оставляли для набухания в течение 10-15 минут.
При этом обратили внимание на следующие особенности порошков:
порошки клубники, вишни, черники, смородины малины практически не
набухают, цвет суспензии темный. Особенно темную суспензию дают порошки
черники и смородины.
Порошки подсолнечника, моркови, свеклы, кабачка, яблочный,
тыквенный сильно набухают при замачивании.
Последующие исследования качества готовых хлебобулочных изделий не
выявили существенного влияния способа внесения плодовоовощных порошков,
поэтому в дальнейших исследования порошки вносили в сухом виде при замесе
теста.
После замеса теста проводилось брожение при температуре 28±2С в
течение 3 часов. В процессе брожения с интервалом в 1 час осуществлялась
обминка.
Разделка теста производилась вручную. Изделия выпекались формовыми
и подовыми. Формовыми разделывались образцы №1, 2, 3, 9, 10. Подовыми
выпекались следующие образцы: № 4, 5, 6, 7, 8, 11.
После разделки тестовые заготовки направлялись в расстойную камеру с
температурой в камере 35 - 37С и влажности 75 – 80%. Продолжительность
расстойки составляла 35-40 мин. Продолжительность выпечки изделий массой
0, 4 кг составляла 20-25 мин. при температуре 210 – 220С с пароувлажнением
пекарной камеры.
Оценку качества готовых изделий проводили по органолептическим
показателям: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах и по физикохимическим показателям: влажность, кислотность, пористость. [2]
Для обоснования выбора плодоовощных порошков и их содержания в
рецептуре применяли профильный метод. Для этого использовали
пятибалльную шкалу оценки органолептических показателей и следующие
дескрипторы: форма, цвет поверхности, цвет мякиша, пропеченность мякиша,
наличие хруста, запах и вкус. Наивысший балл показателя характеризует
максимально высокие качественные свойства. На рисунке 1 представлены
профилограммы органолептических показателей качества хлебобулочных
24
25
изделий из пшеничной муки с овощными порошками и порошком
подсолнечника.
По результатам органолептической оценки изделий из пшеничной муки
можно сделать следующие выводы:
- при производстве пшеничных хлебобулочных изделий наиболее
целесообразно использование порошков из моркови, тыквы и кабачка,
обеспечивающих свойственные вкус, запах, развитую пористость изделий.
Отмечено незначительное потемнение мякиша, приобретение кремовых,
желтоватых оттенков цвета мякиша, не ухудшающих потребительские свойства
изделий;
- признано невозможным использование порошка подсолнечника из-за
наличия хруста, недопустимого в хлебобулочных изделиях и порошка свеклы
из-за несвойственного цвета мякиша.
- яблочный порошок придает темный цвет изделиям, поэтому
рекомендуется для ржано-пшеничных изделий или в уменьшенной дозировке;
- тыквенный порошок и порошки кабачка и моркови рекомендуются для
изделий из пшеничной муки, но изделия требуют ароматизации.
- оптимальное количество овощных порошков в рецептуре составляет 5%
к массе муки в тесте.
Рисунок 1. – Профилограммы органолептических показателей качества
хлебобулочных изделий из пшеничной муки с овощными порошками и порошком
подсолнечника
На рисунке 2 представлены профилограммы органолептических
показателей качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с плодовыми
порошками.
В результате проведенной органолептической оценки признано
нецелесообразным использование плодово-ягодных порошков по причинам:
- наличию хруста в изделиях с порошками малины и клубники;
-приобретения несвойственного цвета мякиша – сильное потемнение с
синими и темно-бурыми оттенками, снижающими потребительские свойства
пшеничных изделий с порошками из черники, черной смородины, яблок,
вишни.
26
Рисунок 2. – Профилограммы органолептических показателей качества
хлебобулочных изделий из пшеничной муки
с плодовыми порошками
С учетом результатов проведенных исследований были разработаны
рецептуры новых видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки: два
наименования хлеба пшеничного формового - «Школьный» (с 5% порошка
кабачка и тмином) и «Студенческий» (с 5% порошка тыквы и кориандром), а
также три наименования булочных изделий – Плетенка с кунжутом из муки
пшеничной высшего сорта (с 5% порошка моркови), Батончик «Золотистый» (с
5% порошка кабачок) и булка «Корочанская» (с 5% порошка тыквы).
По качеству новые виды пшеничных хлебобулочных изделий с
плодоовощными порошками соответствуют требованиям ГОСТ 31805-2012
«Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».
На новые виды обогащенных хлебобулочных изделий разработаны и
утверждены рецептуры и технологические инструкции.
Таким образом, исследования показали, что рекомендовать к
применениюпри производстве хлеба из пшеничной муки можно овощные
порошки из моркови, тыквы и кабачка, произведенных ИП ГКФХ
Славгородский Л. Г., в количестве 5% к массе муки по рецептуре.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1.
Стратегия
развития
пищевой
и
перерабатывающей
промышленности Российской Федерации на период до 2020 года.
Распоряжение правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 года N
559-р
[Электронный ресурс].
–
Режим доступа:
http://docs.cntd.
ru/document/902343994.
2.
ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки.
Общие технические условия.
3.
Шлеленко Л. А. Растительное сырье нового поколения для
хлебобулочных изделий / Л. А. Шлеленко [и др.] // Хлебопечение России. –
2014. – №1 (53). – С. 16–17.
27
4.
Шлеленко Л. А. Хлебобулочные изделия с использованием
растительного сырья нового поколения / Л. А. Шлеленко [и др.] // Кондитерская
сфера. – 2014. – №1 (53). – С. 58–59.
УДК 664. 694
АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ГРУППЫ В
С. А. Шеламова
ФГБОУ ВО Воронежский государственный агроуниверситет
имени императора Петра I, Воронеж, РФ
Е. Т. Щекина
ФГБОУ ВО Воронежский государственный агроуниверситет
имени императора Петра I, Воронеж, РФ
Аннотация: макаронные изделия торговой марки «Америя» группы В
имеют хорошее сочетание цены и качества и поэтому являются
конкурентноспособными на рынке, особенно в условиях экономического
кризиса. Анализ динамики объемов реализации макаронных изделий торговой
марки «Америя» группы В в одном из оптовых торговых предприятий г.
Воронежа в 2012–2014 гг. показал, что она имеет тенденцию к возрастанию.
По структуре ассортимента макаронных изделий самые высокие объемы
продаж имели изделия в расфасовке по 400 г спиральки, звездочки, рожки
рифленые большие – по 2014 году – более 250, 160 и 100 млн руб.
соответственно); примерно равные объемы продаж – 88–98 млн руб. имели
макароны и вермишель, далее по убыванию располагались лапша яичная, лапша
длинная и перья рифленые, детские и детские яичные (более 74, 63 и 47 млн
руб.). В расфасовке по 900 г объемы продаж были значительно выше и
достигали более 900 млн руб. По отдельным наименованиям можно сравнить
реализацию макаронных изделий в различной расфасовке – звездочки в
расфасовке по 900 г по сравнению с 400 г имели объемы продаж в 2013 г. и в
2014 г выше в 1, 3 и 2, 0 раза соответственно; рожки рифленые большие – в 2–
3 раза больше с 2012 г по 2014 г.
Ключевые слова: макаронные изделия, ассортимент, производство,
продажи.
Макаронные изделия являются товарами повседневного спроса, их
потребляют 94 % жителей России. В 2011–2012 г. г. и начале 2013 года спрос на
макаронные изделия оставался достаточно стабильным, а в ценовом сегменте
незначительно увеличился, это может быть объяснено низкой эластичностью и
«привычностью» спроса к данным изделиям. Сравнение реализации
макаронных изделий по территориальным округам показало, что наибольшая
доля всех продаж макарон приходится на Центральный федеральный округ –
28
около 40 % от всех продаж, также весомый вклад в продажи вносят Уральский
и Сибирский округа – по 10 %.
Около 70 % продаж на макаронном рынке покрывается на данный момент
в России продукцией группы В, фасованной или нефасованной, то есть
продукцией, по меркам макаронного рынка, не самого высокого уровня
качества. Соответственно, всего лишь около 30 % приходится на продажи
макарон высокого качества - из твердых сортов пшеницы с высокими
потребительскими характеристиками. Макароны премиум-класса за последние
годы либо показывают неизменный результат продаж, либо даже немного
растут в натуральном выражении. Макаронные изделия эконом-класса, то есть
класса В, до 2012 года показывали динамику розничных продаж в натуральном
выражении чуть уходящую в минус. Одна из причин роста продаж макаронных
изделий в 2012–2013 годах – повышение цен на картофель и крупы – спрос
возрастает на более доступную по цене продукцию.
Анализируя ценовой аспект на рынке, стоит отметить, что сейчас
производители макаронных изделий стараются быть гибкими и предлагать
своим дистрибьюторам и конечным потребителям продукцию по доступным
ценам. На рынке существует три ценовых сегмента – «премиум», средний и
низкий. Цены в последних двух на данный момент, да еще и в сравнении с
товарами-заменителями, достаточно гуманны и доступны, существует большое
количество вариантов для всех групп потребителей. В топовом ценовом
сегменте цены достаточно высоки, но и качество продукции даже
отечественные производители стараются держать на самом высоком
европейском уровне.
В 2013–2014 г. г. наблюдался рост производства макаронных изделий – за
период 01. 01–01. 09. 2014 г. по сравнению с 2013 г. увеличение составило 48, 9
тыс. т, что соответствует 6, 4 % [1]. Что касается регионального аспекта
производства, то стоит сказать, что в России по производству лидируют
Центральный и Уральский федеральные округа, на которые в совокупности
приходится около 65 % всех производимых в стране макаронных изделий.
Структура производства макаронных изделий в России в 2013 году
показано на рис. 1.
Рисунок 1 – Структура производства макаронных изделий в России
в 2013 году по видам в натуральном выражении, %
29
Анализ представленных данных показывает, что наибольшую долю
составляют фигурные изделия и рожки – 32, 5 и 20, 6 % соответственно;
среднее положение занимают вермишель длинная – 14, 1 %, вермишель
короткая – 11, 6 % и макароны – 7, 4 %; все остальные изделия можно
расположить в порядке убывания от 4, 8 % до 0, 2 %.
Нами проведены исследования ассортимента макаронных изделий
торговой марки «Америя», реализуемой в оптовом предприятии г. Воронежа в
2012–2014 гг., по типам внутри групп различной массы упаковочных единиц –
400 г и 900 г. Результаты исследований структуры ассортимента показаны в
таблицах 1, 2.
По структуре ассортимента макаронных изделий самые высокие объемы
продаж имели изделия в расфасовке по 400 г спиральки, звездочки, рожки
рифленые большие – по 2014 году – более 250, 160 и 100 млн руб.
соответственно); примерно равные объемы продаж – 88–98 млн руб. имели
макароны и вермишель, далее по убыванию располагались лапша яичная,
лапша длинная и перья рифленые, детские и детские яичные (более 74, 63 и 47
млн руб.).
Таблица 1 - Анализ ассортимента макаронных изделий в индивидуальной
упаковке массой по 400 г, реализуемых в 2012-2014 гг., тыс. руб.
Наименование
изделий
Вермишель
Звездочки
Спиральки
Пружинки
рифленые
Рожки рифленые
большие
Перья гладкие
Спагетти
Наименование
изделий
Перья рифлёные
Макароны
классические
Рожки рифленые
большие
Спиральки
Лапша яичная
длинная
Лапша длинная
Лапша короткая
Макароны
«Зити» трубчатые
Вермишель
Гребешки
рифленые
Детские
Детские яичные
Вермишель
яичная
Перышки гладкие
Перья гладкие
Перышки
рифленые
Звездочки
2012 г.
2013 г.
2014 г.
Отклонение, %
2013/2012
2014/2013
+301
62, 8
24972, 63
75270, 54
47324, 17
95209, 08
158858, 64
87688, 89
+167
55, 2
100511, 29
73654, 20
151421, 18
274361, 22
167867, 24
255371, 62
+151
+372
+111
93, 2
59634, 63
54576, 83
38617, 78
56884, 01
60294, 25
67115, 10
74730, 98
63506, 96
69362, 19
95, 4
+110
+174
+131
+105
+103
16588, 38
160640, 52
30340, 65
313241, 15
98511, 52
196066, 58
+183
+195
+324
-62, 6
13642, 96
89972, 26
44764, 20
75075, 21
85765, 52
41385, 95
89817, 39
74422, 33
48727, 02
+550
95, 3
92, 5
+120
86, 8
+118
36785, 18
39649, 85
54828, 28
63917, 86
40087, 22
134033, 49
93912, 58
43090, 31
133525, 03
+174
+101
+244
+147
+108
99, 6
25259, 70
133728, 96
21265, 90
106737, 40
28754, 36
102719, 96
84, 2
79, 8
+135
96, 2
Анализ динамики объемов реализации макаронных изделий торговой
марки «Америя» в торговом предприятии в 2012–2014 гг. показал, что она
имеет тенденцию к возрастанию: за исключением некоторых видов в
индивидуальной упаковке массой по 400 г, (лапша яичная длинная – 95, 4 % в
2013 г. по сравнению с 2012 г. ; перья и перышки рифленые, спиральки и
макароны классические – ниже объемы продаж в 2014 г. по сравнению с 2013
г., хотя годом раньше объемы по перечисленным позициям были выше в 1, 7–
3, 7 раз.
30
Таблица 2 - Анализ ассортимента макаронных изделий в индивидуальной
упаковке массой по 900 г, реализуемых в 2012-2014 гг.
2012 г.
2013 г.
2014 г.
Отклонение, %
2013/2012
2014/2013
+138
+130
+119
+143
+152
+149
518796, 07
116712, 81
228914, 51
713398, 19
139458, 32
347345, 94
926339, 36
199930, 36
518659, 99
218092, 39
246448, 03
355277, 27
+113
+144
311136, 98
202540, 05
550967, 71
386567, 37
212443, 61
656714, 99
502277, 55
262254, 25
764164, 40
+124
+105
+119
+130
+123
+116
В расфасовке по 900 г объемы продаж были значительно выше и
достигали более 900 млн руб. По отдельным наименованиям можно сравнить
реализацию макаронных изделий в различной расфасовке – звездочки в
расфасовке по 900 г по сравнению с 400 г имели объемы продаж в 2013 г. и в
2014 г выше в 1, 3 и 2, 0 раза соответственно; рожки рифленые большие – в 2–3
раза больше с 2012 г по 2014 г.
Ценовая политика данного торгового предприятия нацелена на
обеспечение покупателей качественными товарами по справедливым ценам.
Проводить ее в жизнь позволяет приоритетная работа с поставщиками
отечественной продукции и преимущества, которые дает собственный
распределительный центр. Прямые поставки и закупки товаров в больших
объемах значительно снижают себестоимость продукции. Это позволяет
поддерживать приемлемый уровень цен. Макаронные изделия торговой марки
«Америя» группы В имеют хорошее сочетание цены и качества и поэтому
являются конкурентноспособными на рынке, особенно в условиях
экономического кризиса.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей
промышленности России за январь-сентябрь 2014 года // Пищ. пром-сть. – 2014.
– № 12. – С. 6
31
УДК664. 8:338. 312
СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО
РЫНКА ПЛОДООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ
Т. М. Блинкова
Приокский государственный университет, г. Орел, Россия
Т. Н. Иванова
Приокский государственный университет, г. Орел, Россия
На рисунке 1 показана динамика роста заболевания сахарного диабета с
2008 по 2013 гг в целом по стране, центральному федеральному округу и
Орловской области. Можно отметить, что к 2013 г в РФ число больных
сахарным диабетом выросло на 12, 5 %; в ЦФО число больных увеличилось на
11, 5 %; резкий скачек заболевая 42, 6 % отмечен в Орловской области.
На рисунке 2 показано, что количество больных сахарным диабетомI типа
(инсулинозависимый) увеличилось в целом по стране на 6, 4 %, в Орловской
области на 23, 6 %, но при этом в центральном федеральном округе
уменьшилось к 2013 г. на 10, 6 %.
Аннотация:
в
данной
статье
представлены
результаты
статистических данных по количеству человек, зарегистрированных с
заболеванием сахарный диабет, динамика объема производства плодоовощных
консервов в Орловской области и статистическая модель прогнозирования
объемов производства плодоовощных консервов на 2015-2016 гг.
Ключевые слова: сахарный диабет, плодоовощные консервы.
В настоящее время сахарный диабет одно из самых распространенных
заболеваний в России, которое включено в Федеральную программу
здравоохранения. Это хроническое заболевание характеризуется расстройством
обмена веществ и ухудшением расщепления различных видов сахаров
вследствие недостатка в организме гормона поджелудочной железы - инсулина.
Что приводит ко многим патологическим изменениям во всем организме и
влечет за собой ухудшение деятельности всех органов. Ежегодно в России
регистрируется около 300 тыс. новых случаев этого заболевания [27; 28; 29; 30].
Рисунок 2 – Количество человек с заболеванием сахарным диабетом I
типа
Рисунок 1 - Количество человек, зарегистрированных впервые с
заболеванием сахарный диабет
По официальной статистике Министерства здравоохранения и
социального развития Российской Федерации, на территории страны
отмечается увеличение заболеваемости, связанной с нарушением обменных
процессов по всем группам населения [О санитарно-эпидемиологической 56].
В
России
особое
место
занимают
технологии
продуктов
профилактического, лечебного, детского и диетического питания [Приказ 67].
Диетические продукты в РФ производят в небольших объемах, которые не
удовлетворяют потребностей больных сахарным диабетом, а импортная
продукция имеет достаточно высокие цены [Полякова Иванова маркетинговая
оценка 65]. Необходимость создания данных пищевых продуктов, связанна со
значительным ухудшением состояния здоровья населения, которое зависит в
большой степени от снижения качества питания.
В настоящее время в России выпуск продуктов функционального
назначения не превышает 5 % от общей массы пищевых продуктов, в
ближайшие 15 лет их доля достигнет 30 % всего продуктового рынка, при этом
32
33
они вытеснят 35-50 % традиционных лекарственных препаратов
профилактической и восстановительной медицины [Нилов Д. Ю. некрасова 52]
Разработанная в России программа «Инновационное развитие
производства картофеля и топинамбура на 2013-2016 годы», призвана решить
многие
актуальные
проблемы
сельского
хозяйства
и
пищевой
промышленности,
включая
развитие
диетического,
детского
и
функционального питания, а также получение биотоплива и инулина
[Старовойтов В. И. Топинамбур культура 79].
Такое ценное сырье как топинамбур широко используется для
производства диетических пищевых продуктов. Высокое содержание инулина в
клубнях позволяет использовать топинамбур для производства пюре, соков,
сиропов, коктейлей, лимонадов, джемов, мармеладов, колбасных и
кондитерских изделий, молочнокислых продуктов, предназначенных для
людей, страдающих сахарным диабетом. Также клубни используются в
качестве сырья для получения инулина и фруктозы фармацевтического и
технического назначения [Зокирова М. С. произ. консерв 31].
По данным ВОЗ необходимое содержание в ежедневном рационе
человека фруктов и овощей должно составлять не менее 1 кг, в год
физиологическая норма – 120 кг. Производство плодоовощных консервов
позволяют обеспечить круглогодичное питание населения, а также устранить
сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов.
Согласно статистическим данным, производство плодоовощных
консервов в Орловской области постепенно увеличивается. На рисунке 3
представлена производственная мощность по выпуску плодоовощных
консервов предприятиями в Орловской области.
Рисунок 4 - Динамика объема производства плодоовощных консервов,
тыс. условных банок в Орловской области
Согласно приведенным данным, после неурожайного 2010 года объем
производства вырос в 2011 г на 24, 2 %, в 2012 г темп роста производства
снизился на 11, 7 % по сравнению с 2011 г, по итогам 2013 г объем
производства плодоовощных консервов увеличилсяна 84, 7 % по сравнению с
годом ранее. В результате в 2013 г. объем производства плодоовощных
консервов достиг 10031 тыс. условных банок, что на 102, 5 % больше чем в
предкризисном 2010 году. Высокий рост производства плодоовощных
консервов наблюдается в 2014 г, который составил 28889 тыс. условных банок,
что на 288 % больше, чем в 2013 году.
Рисунок 5 - Статистическая модель ожидаемых объемов производства
плодоовощных консервовна 2015-2016гг.
Рисунок 3 - Уровень использования среднегодовой мощности по выпуску
плодоовощных консервов предприятиями в Орловской области
На рисунке 4 представлена динамика объема производства
плодоовощных консервов выпущенных в товарооборот по Орловской области
На основе изученного материала был проведен статистический анализ и
выявлен тренд развития отрасли до 2016 года. В результате расчета тренда
быловыявлено, что к 2016 году объемы производства плодоовощных консервов
увеличатся до уровня 30500 тыс. условных банок. Данные прогнозы
34
35
реализуемы на 65 %, о чем свидетельствует коэффициент аппроксимации
R2=0,65.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Зокирова, М. С. Производство консервов в сиропе из клубней
топинамбура / М. С. Зокирова, К. О. Додаев, С. К. Атхамова //Хранение и
переработка сельхозсырья. № 11. - 2012. - С. 50-52.
2. Изучение качества и технологически функциональных свойств БАД из
клубней топинамбура / И. М. Тугуз, Р. И. Шаззо, Р. И. Екутеч, В. В. Лисовой, Е.
Ю. Бондаренко // Новые технологии. – Майкоп: Изд-во ГОУ ВПО «МГТУ»,
2012. – Вып. 2 – С. 54–57.
3. Нилов, Д. Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка
функциональных продуктов питания и пищевых добавок // Д. Ю. Нилов, Т. Э.
Некрасова. - Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. № 2.
4. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в
2008 году: Государственный доклад. -М.: Федеральный центр гигиены и
эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 467 с.
5. Приказ Минсельхоза РФ от 25 июня 2007 г. № 342 «О концепции
развития аграрной науки и научного обеспечения АПК России до 2025 года».
6. Полякова, Е. Д. Маркетинговая оценка потребностей в продуктах
питания специального назначения больных сахарным диабетом // Е. Д. Полякова,
Т. Н. Иванова Изв. вузов. - Пищевая технология. - 2005. - № 2-3. - С. 38-39.
7. Старовойтов, В. И. Топинамбур - культура многоцелевого
использования / В. И. Старовойтов, О. А Старовойтова, П. С. Звягинцев, Ю. Т.
Лазунин // Пищевая промышленность. – 2013. - № 4. – С. 22-25.
8. Тутельян, В. А. Концепция оптимального питания // Материалы VII
Всероссийского конгресса. Государственная концепция «Политика здорового
питания в России». Москва, 12-14 ноября, 2003. - 524-525 с.
УДК 663. 86:658. 89(470. 325)
ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ НАСЕЛЕНИЯ
Г. БЕЛГОРОДА В ОТНОШЕНИИ ОБОГАЩЕННОЙ СОКОВОЙ
ПРОДУКЦИИ
К. Н. Шаповалов
АНО ВО «Белгородский университет кооперации, экономики и права»,
Белгород, Россия
Н. Т. Пехтерева
АНО ВО «Белгородский университет кооперации, экономики и права»,
Белгород, Россия
Аннотация: в статье
потребительских предпочтений
приведены результаты исследования
населения г. Белгорода в отношении
36
обогащенной соковой продукции. Установлено, чтооколо 70 % населения
потребляют соковую продукцию. Обогащенную соковую продукцию
приобретают 80 % из числа респондентов потребляющих напитки, при этом
отмечается
низкая
осведомленность
потребителей
о
пищевых
функциональных ингредиентах в составе напитков.
Ключевые слова: потребительские предпочтения, соковая продукция,
обогащенная соковая продукция, функциональные ингредиенты.
Питание – важный элемент жизнедеятельности человека, благодаря
которому организм получает необходимые питательные вещества.
Традиционные продукты сегодня не способны восполнить в полном наборе и
достаточном количестве жизненно важные компоненты для нормального
функционирования всех органов и систем человеческого организма. [4, с. 185186; 8, с. 28-37; 10, 94-96].
Актуальной задачей пищевой промышленности сегодня является
производство обогащенных продуктов питания, в состав которых входят
функциональные пищевые ингредиенты (пищевые волокна, витамины,
минеральные вещества, флавоноиды и др.), способные восполнить дефицитные
в питании вещества.
Анализ научных и промышленных разработок в области обогащенных
продуктов питания показал, что напитки являются одной из удобных и
доступных для обращения форм биологически активными веществами в
количествах, адекватно отражающих физиологические потребности здорового
человека [5, с. 172-175; 6, с. 82-83; 7; с. 141-144; 9, с. 123; 10, с. 99-100].
В связи свышеизложенным, актуальным и своевременным являются
маркетинговые исследования в отношении соковой продукции, в частности
обогащенной и выявление перспективных функциональных ингредиентов для
обогащения соковой продукции к которым потребитель максимально лояльно
относится.
Целью работы является изучение потребительских предпочтений
населения г. Белгорода в отношении обогащенной соковой продукции.
Для
выявления
потребительских
предпочтений
проведено
социологическое исследование, методом анкетирования открыто типа среди
населения г. Белгорода в возрасте от 18 до 50 и старше.
Социологическое исследование проходило в несколько этапов:
разработка опросного листа, определение объема выборки, проведение опроса,
статистическая обработка полученных результатов.
Вопросы были составлены в соответствии с основными правилами
композиции анкеты, формами и понятиями формулирования вопросов и др. [2,
с. 270].
Объем случайной бесповторной выборки из генеральной совокупности
для исследования составил 357 человека, при этом с вероятностью Р = 0, 997 –
предельная ошибка выборки не превысит 10 %. Выборка, была рассчитана с
использованием
совершенствованной
методологии
выборочного
социологического обследования [1, с. 78-84].
37
Репрезентативность выборки обеспечивалась методом случайного отбора
опрашиваемых.
На основании вопросов общего характера выявлено, что из 357
респондентов было опрошено 67, 1 % – женщины и 32, 9 % – мужчины.
Образовательный уровень респондентов распределился следующим
образом: с высшим образованием опрошено – 61, 1 %; неполным высшим
образованием – 24, 0 %; среднеспециальным – 10, 4 %; средним – 3, 4 % и
неполным средним – 1, 1 %.
68, 1 % из числа опрошенных респондентов употребляют соковую
продукцию, 31, 9 % – предпочитают другую безалкогольную продукцию.
Данные потребления соковой продукции в зависимости от возрастной
категории представлены на рисунке 1.
18-25
26-35
36-49
Наибольшим спросом пользуются нектары – 42, 2 % и соки – 35, 6
%опрошенных. Сокосодержащие напитки предпочитают 18, 3 % респондентов,
морсы – 3, 9 %.
Доля потребления отдельных видов соковой продукции в разрезе
возрастной категории потребителей приведена на рисунке 4.
50 и старше
29,4
22,3
10,3
6,1
Возрастная категория, лет
Уровень потребления, %
Рисунок 1 - Потребления соковой продукции в зависимости
от возрастной категории, %
На графике линейных переменных видно, что активными потребителями
соковой продукции является население в возрасте от 26 до 49 лет. При этом на
долю потребителей в возрасте 36-49 лет приходиться 29, 4 %, в возрасте 26-35
лет – 22, 3 %. Из числа студенческой молодежи и недавно окончивших высшие
образовательное учреждение (18-25 лет) отдают предпочтение соковой
продукции 10, 3 % респондентов. Наименьшая доля потребления отмечается у
респондентов в возрастной категории 50 лет и старше – 6, 1 %.
Потребительские предпочтения по видам соковой продукции
представлены на рисунке 2.
Рисунок 2 – Предпочтения потребителей относительно видов
соковой продукции, %
38
Рисунок 4 – Доля потребления отдельных видов соковой продукции в разрезе
возрастной категории потребителей, %
На вопрос «Соковую продукцию, из какого вида сырья Вы
предпочитаете», мнения потребителей распределились следующим образом:
большая часть молодых людей (82, 4 %) в возрасте 18-25 лет предпочитают
соковую продукцию из фруктового сырья, меньше овощную и
овощефруктовую 7, 2 и 1, 2 % соответственно. Население в возрасте 26-35 лет
приобретают продукцию из фруктового (52, 7 %) и фруктово-овощного сырья
(35, 2 %), приэто меньше отдают предпочтение овощным и
овощефруктовыенапиткам (12, 1 %). Респонденты в возрасте 36 и старше
предпочитают соковую продукцию из фрукто-овощного и овощефруктового
сырья – 26-28, 5% и 37, 1-38, 3% соответственно.
Вкусовая линейка респондентов преимущественно фруктовая. Так 26, 3 %
опрошенных предпочитаю апельсиновый вкус, 18, 7 % - яблочный, 16, 7 % виноградный, 10, 8 % - грейпфрутовый и 8, 0 % - персиковый. Остальная часть
(19, 5 %) приходиться на овощные вкусы – томатный, морковный и тыквенный.
Частота потребления соковой продукции представлена на рисунке 4.
39
Положительно к соковой продукции функциональной направленности
относятся 85, 1 % респондентов, нейтрально – 5, 3 %, отрицательно – 2, 4 %.
Затруднились ответить – 7, 2 % опрошенных.
Частота потребления обогащенной соковой продукции отображена на
рисунке 6.
1-2 раза в нед.
2-3 раза в мес.
1 раз в мес.
75,2
14,4
7,3
Рисунок 4 – Частота потребления соковой продукции, %
Как показали результаты опроса 85, 0 % респондентов в возрасте 26-35
лет регулярно приобретают соковую продукцию 1-2 раза в неделю, оставшаяся
часть респондентов (13, 4 %) покупают напитки с частотой 1-3 раза в месяц. В
виду ограниченных доходов 70, 3 %потребителей в возрасте 50 лет и
старшепозволяют себе соковую продукцию 1 раз в месяц, 7, 7 % 1-2 раза в
неделю и 19, 1 % 2-3 раза в месяц. 47, 3 % молодежи в возрастной категории 1825 лет потребность в соке восполняют 2-3 раза в месяц, 40, 8 %– 1-2 раза в
неделю. Около 8 % опрошенных предложили свой вариант, среди часто
встречаемых – «ежедневно».
Из респондентов употребляющих соковую продукцию 68, 7 % знают или
слышали об обогащенных напитках, оставшаяся часть – 31, 3 % не имеет
представления о напитках с добавленной полезностью (рисунок5).
Частота потребления
Процентное соотношение
Рисунок 6 – Частота потребления обогащенной соковой продукции, %
В основном приобретают обогащенную соковую продукцию с частотой 23 раза в месяц 75, 2 % опрошенных, 14, 4 % – 1 раз в месяц и 1-2 раза в неделю
– 7, 8 %. Свой вариант предложили 2, 6 % респондентов. Среди часто
отмечаемых – 2-3 раза в два месяца.
Употребляют обогащенную соковую продукцию из-за ее полезности – 76,
8 % опрошенных.
Мнения
респондентов
в
отношении
пищевыхфункциональных
ингредиентов в составе соковой продукции отображены на рисунке 7.
Рисунок 7 – Распределение потребительских мнений в отношении пищевых
функциональных ингредиентов в составе соковой продукции, %
Рисунок 5 – Отношение к обогащенной соковой продукции, %
В качестве пищевых функциональных ингредиентов для обогащения
напитков потребители хотят видеть натуральное растительное сырье - 8, 9 %,
витамины - 7, 3 %, пищевые волокна - 3, 6 %, минеральные вещества - 3, 0 % и
40
41
БАД - 0, 8 %. Оставшаяся часть потребителей (76, 4 %) затруднились ответить
ввиду низкой осведомленности, что такое обогащенная продукция, какие
компоненты могут вноситься в состав нее и какие считают функциональными
ингредиентами.
Ответы на вопрос «Готовы ли Вы приобретать обогащенную соковую
продукцию на основе местного плодового сырья с добавлением экстрактов из
растительного сырья» распределились следующим образом 45, 3 % готовы
приобретать напитки, в состав которых входит натуральное растительное
сырье, 33, 0 % опрошенных респондентов затруднились ответить и 21, 7 %
ответили отрицательно.
Таким образом, проведенные исследования показали востребованность
обогащенной соковой продукции на рынке г. Белгорода при недостаточной
осведомленности потребителей о пищевых функциональных ингредиентах в
составе напитков. В связи с этим перспективным является создание новой
обогащенной натуральными пищевыми функциональными ингредиентами
соковой продукции и необходимости формирование потребительских
предпочтений на начальных стадиях жизненного цикла производства.
международной студенческой научной конференции. – 14-16 апреля 2010 года: Белгород: Издательство БУПК, - 2010. – Ч. 2. с. 141-144.
8. Радионова, А. В. Анализ состояния и перспективы развития
российского рынка функциональных напитков / А. В. Радионова // Научный
журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2014. №1(19). – с. 28-37
9. Разработка функциональных продуктов питания. Ч. 2. Практические
аспекты создания продуктов функционального питания: учеб. пособие / Н. В.
Степычева; Иван. гос. хим. -технол. ун-т. – Иваново, 2013. – с. 123
10. Семенкова, Н. П., Кисиль, Н. Н. Концепция здорового питания / Н. П.
Семенкова, Н. Н. Кисиль // XI научно-практическая конференция с
международным участием «Технологии и продукты здорового питания.
Функциональные пищевые продукты». – М.: ИК МГУПП, - 2013. – с. 94-96
11. Ширунов,
М. О. Технология безалкогольных напитков с
пребиотическими свойствами / М. О. Ширунов // Проблемы ноосферной
безопасности и устойчивого развития: сборник научных статей молодых
ученых и студентов / Тамб. гос. техн. ун-т. – Тамбов, - 2010. - Вып. I. – с. 99-100
УДК 664. 143 (470. 325)
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Евдокимова, О. В., Бутенко, И. В. Совершенствование методологии
выборочного социологического обследования /О. В. Евдокимова, И. В. Бутенко
// Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2013. - №
6 (23)., - С. 78-84.
2. Маркетинговые исследования потребительского рынка / В. Анурин, И.
Муромкина, Е. Евтушенко. – СПб.: Питер, - 2004. – 270 с.
3. Оценка
численности населения Белгородской области по
муниципальным районам и городским округам. Территориальный орган
Федеральной службы государственной статистики по Белгородской области. –
[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://belg. gks. ru. Заглавие с экрана
4. Патрушева, С. В., Смирнова, Л. И. Функциональные продукты и
здоровье человека / С. В. Патрушева, Л. И. Смирнова // Актуальные проблемы
потребительского рынка товаров и услуг: материалы межрегиональной научнопрактической конференции. – Киров: ГОУ ВПО Кировская государственная
медицинская академия, -2009. – с. 185-186
5. Пехтерева, Н. Т., Амельченко, В. В., Шаповалов, К. Н. Разработка
рецептуры обогащенных нектаров / Материалы научно-практической
конференции «Белгородская область: вчера, сегодня, завтра» (22 декабря 2011
г). – Белгород. – Издательство БелГСХА, - 2012, т. 1. – с. 172-175.
6. Пехтерева, Н. Т., Догаева, Л. А. Функциональные безалкогольные
напитки: монография – Белгород: Изд-во БУПК, - 2010. – с. 151
7. Пехтерева, Н. Т., Шаповалов, К. Н. Разработка обогащенных нектаров
антиоксидантной направленности на основе регионального сырья / Научный
потенциал студенчества - развитию кооперативной науки: Материалы
42
ДИСБАЛАНС АССОРТИМЕНТА ИЗДЕЛИЙ, ВЫПУСКАЕМЫХ
КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЬЮ НА ПРИМЕРЕ
БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ
Л. А. Догаева
Автономная некоммерческая организация высшего образования,
«Белгородский университет кооперации, экономики и права»,
г. Белгород, Россия
О. В. Косухина
Белгородский Государственный Национальный Исследовательский
Университет, г. Белгород, Россия
Аннотация: в статье рассмотрен представленный на территории
белгородской области ассортимент кондитерских изделий. Проанализированы
потребительские предпочтения. На основании проведенных исследований
сделан вывод о дисбалансе, представленного ассортимента, данная тенденция
также прослеживается и на всей территории страны.
Ключевые слова: кондитерская промышленность, ассортимент,
потребительские предпочтения, продукция функционального назначения.
Кондитерская промышленность является одной из наиболее динамично
развивающихся отраслей экономики страны, о чем свидетельствует большое
количество предприятий разных форм собственности, занятых производством
данного рода продукции, большие объёмы производства, высокий спрос среди
населения на продукцию отрасли. В связи с чем, отрасли необходимо
43
обеспечить население страны бесперебойным, высококачественным и
достаточно широким ассортиментом продукции, удовлетворяющим самый
изысканный вкус. Также отдельно необходимо отметить качественные,
функциональные и вкусовые характеристики кондитерских изделий, которые
должны соответствовать рекомендуемым нормам потребления и входить в
состав сбалансированного рациона питания человека.
Кондитерская промышленность России входит в ТОП-5 крупнейших
мировых рынков, половина которого занята производством мучных
кондитерских изделий.
В настоящее время отрасль располагает 1500 организациями,
находящимися практически во всех регионах Российской Федерации, в том
числе примерно 150 крупных и средних специализированных предприятий,
производящих 55% от общего годового оборота продукции [2]. По прогнозам
объем производства кондитерских изделий в целом по России к 2020 году
составит 3175 тыс. тонн.
Предпосылкой такому бурному развитию служит высокий спрос населения
на продукцию отрасли. Так, проведенные исследования потребительских
предпочтений по Белгородской области показали, что потребление
кондитерских изделий в регионе находится на третьем месте после мяса и
алкогольной продукции. Данные товарной структуры розничной торговли по
Белгородской области представлены в таблице [1].
Таблица - Товарная структура оборота розничной торговли по
Белгородской области за 2009-2013 гг. (%)
Наименование товаров
2009 г. 2010 г.
2011 г.
2012 г.
Пищевые продукты
46, 5
47, 0
39, 8
38, 8
Мясо (включая мясо
домашней птицы и дичи,
9, 4
9, 0
8, 6
8, 3
продукты и консервы из
мяса)
Рыба и морепродукты
2, 1
1, 9
1, 8
1, 73
Молочные продукты
3, 1
3, 4
3, 2
2, 9
Кондитерские изделия
5, 0
5, 2
4, 9
4, 9
Мороженое
0, 2
0, 2
0, 2
0, 2
Хлеб и хлебобулочные
2, 7
2, 6
2, 3
2, 2
изделия
Свежие овощи
1, 8
2, 5
2, 1
1, 4
Свежие фрукты
1, 8
2, 3
2, 2
2, 0
Алкогольные напитки
4, 5
5, 6
5, 3
5, 1
Непродовольственные
53, 5
53
60, 2
61, 2
товары
человека продуктами, как молочные продукты, рыба и морепродукты, хлеб и
хлебобулочные изделия, свежие овощи за анализированный период идет
снижение оборота розничной торговой сети.
На территории Белгородской области проводился социологический
опрос, тематикой которого были потребительские предпочтения в продукции
кондитерской промышленности. Наиболее значимым из опроса было
определение отношения населения области к кондитерским изделиям. Так, по
результатам анкетирования 67, 6% опрошенных являются любителями
кондитерских изделий, 30, 4% оказались равнодушны, что не исключает их
потребления и только 2% опрошенных заявили, что не любят кондитерские
изделия.
Одним из вопросов был: «Какие виды кондитерских изделий Вы
предпочитаете?». Потребительские предпочтения респондентов в выборе
кондитерских изделий представлены на рисунке.
Результаты анкетирования распределились следующим образом: 28%
опрошенных предпочитают шоколад, 25% - шоколадные конфеты, 23% печенье, 21% - торты и пирожные, 4% - прочие. При анализе среднероссийских
предпочтений потребителей кондитерской промышленности прослеживается
аналогичная тенденция, Белгородская область не является исключением
общероссийской статистики.
2013 г.
38, 1
7, 8
1, 6
2, 9
5, 0
0, 2
2, 6
1, 6
1, 9
5, 7
61, 9
Рисунок - Потребительские предпочтения кондитерских изделий населения
Белгородской области
Данные таблицы свидетельствуют о стабильности оборота розничной
торговли кондитерскими изделиями, а такими важными для жизнедеятельности
При анализе представленности ассортимента изделий кондитерской
промышленности в розничной торговой сети региона были выявлены
следующие закономерности: продукция представлена в широком ассортименте,
имеется достаточно большая представленность производителей, как местных,
44
45
так и из других регионов, также представлена продукция производства
Белоруссии и Казахстана. Наибольшее число ассортиментных позиций
принадлежит шоколаду, конфетам и печенью. Однако, среди большого
разнообразия кондитерских изделий, представленных на полках магазинов
розничной торговой сети Белгородской области, достаточно скудно
представлена продукция функционального назначения (кондитерские изделия
для диетического и диабетического питания, изделия, витаминизированные и
др.), и практически отсутствуют кондитерские изделия, предназначенные для
детского питания.
Целью государственной политики в области здорового питания населения
России является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика
заболеваний,
в
том
числе
обусловленных
неполноценным
и
несбалансированным питанием детей и взрослых.
На российском рынке все большую популярность приобретает продукция
для здорового образа жизни. Производители продуктов питания стали уделять
особое внимание изготовлению продукции с использованием различных
пищевых ингредиентов, способствующих улучшению здоровья. На фоне
тенденций здорового образа жизни, подразумевающего правильное и
сбалансированное питание, многие производители во избежание падения
спроса на свою продукцию все чаще предлагают потребителям
«компромиссный» вариант: низкокалорийные торты и пирожные. Так,
например, ОАО «КБК «Черемушки» (Москва) выпустило торт с пониженной
калорийностью под ТМ «Зимняя вишня», а столичное ЗАО «Комбинат
мучнисто-кондитерских изделий «Добрынинский» – йогуртово-клубничный и
творожные торты.
Производители печенья в ответ на стремление потребителей к ведению
здорового образа жизни вводят в свой ассортимент продукцию с добавлением
дополнительных ингредиентов: отрубей злаков, изюма, миндаля, витаминов и
различных микроэлементов (например, печенье «Юбилейное утреннее» от ООО
«Мондэлис Русь» и печенье на фруктозе от ООО «Диет Пром») [4].
К диетической и диабетической продукции относятся продукты питания,
предназначенные для профилактического и лечебного питания.
Продукты детского питания - специализированные пищевые продукты,
отвечающие физиологическим особенностям детского организма [3].
При производстве данных видов изделий применяются особые
гигиенические требования к качеству и безопасности сырья, не допускается
присутствие микотоксинов, радионуклидов, пестицидов и др. Особое внимание
уделяется содержанию основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы),
энергетической ценности, содержанию витаминов и минеральных веществ.
Для специализированного детского и лечебного питания и их
компонентов также установлены санитарно-микробиологические показатели
качества и безопасности. Регламентируется содержание основных химических
загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.
В Советском Союзе уделялось особое внимание производству
кондитерских изделий направленного действия. Так 1960-е гг. насчитывалось
свыше 600 изделий специального назначения: для детей 10 лет и старше,
диабетического и диетического назначения, кондитерские изделия для
спортсменов и спецназначения.
В настоящее время большое значение отводится производству
функциональных продуктов питания.
Функциональные продукты - это пищевые продукты, которые должны
содержать от 10 до 50 % от суточной нормы потребления физиологически
функциональные ингредиенты.
Однако, в настоящее время, нет достаточного ассортимента данных видов
продукции, хотя ухудшение экологической обстановки в стране создает все
предпосылки для массового их производства. Остро стоит необходимость
производства кондитерских изделий обогащенных витаминами В, В2, В6, С,
каротином, фолиевой кислотой, йодом, кальцием, железом, пищевыми
волокнами.
Специалистами Института питания АМН РФ, НИИ кондитерской
промышленности, высшими учебными заведениями разработан большой
ассортимент кондитерских изделий, функционального назначения, однако
данный ассортимент не поставлен на общий производственный поток. Среди
реализуемых кондитерский изделий в розничной торговой сети насчитываются
единицы изделий функционального назначения в общем количестве
представленного ассортимента.
Что касается кондитерских изделий для диабетиков, здесь наблюдается
некая активность производителей данной отрасли, хотя их количество в общем
объеме представленного ассортимента также ничтожно мала.
В настоящее время, учеными высших учебных заведений разработано
много видов кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения, на
основе растительного сырья с целью расширения ассортимента продукции для
здорового питания. В качестве функциональных ингредиентов повышающей
биологическую ценность кондитерских изделий ученые рекомендуют
использовать сухие порошки из плодов и овощей, экстракты из растительного
сырья, овощные и плодовые пюре, натуральные соки, выжимки из плодов и др.
Таким образом, производителям кондитерской промышленности
целесообразно внедрять в свой производственный цикл выпуск продукции
функционального назначения, для этого есть все предпосылки и разработки
ученых. В сложившейся рыночной ситуации, ситуации жесточайшей
конкурентной борьбы, у производителей кондитерских изделий есть реальная
возможность повысить свою конкурентоспособность за счет производства
продукции, остро востребованной в настоящее время. Однако не стоит забывать
о разработке методов контроля производства продукции для гарантированного
оздоровления населения и обеспечения его безопасности.
46
47
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Одним из важнейших факторов, определяющих сохранение генофонда
нации, состояние здоровья человека, поддержание высокой работоспособности,
является состояние питания населения. Данная взаимосвязь представлена тремя
аспектами: во-первых, достаточное количество и правильное соотношение
основных видов продуктов и питательных веществ по количеству и
энергетической ценности, наличию микроэлементов и минералов является
доказанным и важным фактором профилактики группы алиментарнозависимых заболеваний. Во-вторых, заболевания, которые имеют наиболее
сильную связь с потреблением отдельных микронутриентов, могут и должны
предупреждаться мерами, направленными на устранение дефицита этих
веществ. В-третьих, профилактика заболеваний, связанных с токсическим или
канцерогенным эффектом веществ, загрязняющих продукты питания, возможна
путем осуществления надзора за качеством и химической безопасностью
продуктов и проведения мониторинга их безопасности.
Более 50% субъектов Российской Федерации являются йоддефицитными,
60% населения нашей страны проживают в регионах с природнообусловленным дефицитом этого микроэлемента [2].
Управлением Роспотребнадзора по Кировской области проведена работа по
изучению фактического питания и обеспеченности микронутриентами
населения области в 2013 году [1]. С учетом проведенных расчетов,
основанных на фактическом питании населения, официальных статистических
данных о распространенности микронутриентной патологии, население
Кировской области испытывает значительный дефицит следующих
микронутриентов: пищевых волокон (76%); омега-3-ПНЖК (55%); кальция
(19%); магния (18%); йода легкой степени; витаминов В1, В2, РР, В6 и В12
(6-16%); витамина Е (21%).
Дефицит йода проявляется широким спектром различных патологических
состояний. Йодная недостаточность является самой распространенной
причиной умственной отсталости, замедленного психомоторного развития
детей, глухонемоты, приводит к поражению репродуктивной системы, в
результате
чего
увеличивается
число
самопроизвольных
абортов,
мертворождений, врожденных пороков развития. В клинической практике
накоплено много данных о том, что дефицит тиреоидных гормонов любой
степени негативно влияет на детский организм. Кроме того, установлено, что
при наличии йодного дефицита у человека повышается риск возникновения
хронических заболеваний. Эндемическим зобом в центральной части России
страдает 15-25% детей и подростков, а по отдельным регионам этот показатель
достигает 40%. У взрослых дефицит йода ослабляет интеллектуальные
функции, снижает умственную и физическую работоспособность, способствует
развитию гормонально-метаболических сдвигов.
Данные учетных форм государственной статистической отчетности о
состоянии заболеваемости йододефицитными заболеваниями в Кировской
области за последние пять лет обобщены в таблице 1.
Анализ общей заболеваемости йододефицитными заболеваниями
свидетельствует об их распространенности на уровне 0, 9% детского населения
(распространенность всех трех нозологических форм равна 8, 9 случаев на 1000
детского населения). В группе подростков распространенность равна 2, 1% (20,
48
49
1. Гомонко Э. А., Косухина О. В. Анализ и тенденции развития
кондитерской промышленности в Белгородской области // Экономика и
предпринимательство. 2015. № 4-1 (57-1). С. 435-441.
2. Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей
промышленности Российской Федерации на период до 2020 года:
Распоряжение правительства РФ от 17. 04. 2012 N 559-Р.
3. Функциональные продукты питания. Учебное пособие /Под общей
редакцией проф. В. И. Теплова – М.: А-Приор, 2008. – 240 с.
4. Электронный ресурс. Информационно-поисковый сайт. Фудмаркет.
//http://www. foodmarket. spb. ru/
УДК 664. 66. 022. 39:546. 15:616. 44
ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
ЙОДИРОВАННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Е. В. Видякина
ГБОУ ВПО Кировская ГМА Минздрава России, город Киров
С. С. Храмцова – Управление Роспотребнадзора по Кировской области,
город Киров
Л. Н. Зонова
ГБОУ ВПО Кировская ГМА Минздрава России, город Киров
С. С. Храмцова – Управление Роспотребнадзора по Кировской области,
город Киров
Аннотация: йод является жизненно важным микроэлементом,
необходимым для нормального роста и развития человека. Кировская область
относится к йоддефицитным регионам. Рацион среднестатистического
жителя области обеспечивает не более 30-60% от физиологической
потребности в йоде. Дефицит йода определяет развитие многочисленных
патологий и в первую очередь заболевания щитовидной железы. В связи с этим
проблема организации массовой профилактики йоддефицитных состояний
путем обогащения продуктов питания препаратами йода приобрела особую
актуальность.
Ключевые слова: йод, йодная недостаточность, йодированный хлеб,
потребление
53 случая диффузного и узлового зоба Среди взрослых йододефицитными
заболеваниями страдают 1, 4% населения (14, 08 на 1000 человек взрослого
населения).
Таблица 1 - Показатели общей заболеваемости населения Кировской
области йододефицитными заболеваниями (на 1000 населения)
Нозологические
формы
Синдром
врожденной
йодной
недостаточности
Диффузный
(эндемический)
зоб
Многоузловой
(эндемический)
зоб
Диффузный
(эндемический)
зоб
Многоузловой
(эндемический)
зоб
Диффузный
(эндемический)
зоб
Многоузловой
(эндемический)
зоб
Показатель
Количество
На 1 тыс.
Количество
На 1 тыс.
Количество
На 1 тыс.
Количество
На 1 тыс.
Количество
На 1 тыс.
2009
Количество
На 1 тыс.
Дети
4
7
2011
2012
2013
9
13
10
Темп
прироста
к 2009 г
0, 04
0, 02
0, 05
0, 07
0, 05
1253
1421
1913
1863
1736
6, 54
25
7, 27
29
10, 01
34
9, 54
43
8, 67
46
32, 6%
0, 15
0, 18
Подростки
1379
1198
0, 22
0, 23
76, 9%
1341
1351
0, 13
1209
25, 0%
25, 48
54
32, 49
42
31, 03
29
37, 02
45
39, 03
52
53, 2%
1, 14
0, 99
0, 75
1, 24
1, 5
31, 6%
Взрослые
8624
8572
7688
7490
8715
Количество
На 1 тыс.
2010
7, 56
5509
7, 48
6299
7, 71
6587
7, 01
7157
6, 91
7769
-8, 6%
4, 78
5, 46
5, 93
6, 53
7, 17
50, 0%
В сравнении с 2009 годом отмечается рост распространенности всех форм
зоба во всех возрастных группах кроме диффузного зоба у взрослых. В 2013
году зарегистрировано больше случаев синдрома врожденной йодной
недостаточности (в сравнении с 2009 г.).
Анализ первичной заболеваемости йододефицитными заболеваниями
свидетельствует о том, что данными нозологиями вновь в 2013 г. заболевает 0,
3% детского населения (2, 99 случая на 1000 детского населения). В группе
подростков заболеваемость равна 0, 49% (4, 86 новых случаев диффузного и
узлового зоба Среди взрослых диагноз йододефицитных заболеваний впервые
ежегодно ставится 0, 1% населения (1, 1 на 1000 человек взрослого населения).
В сравнении с 2009 годом отмечается снижение первичной
заболеваемости диффузными зобом у подростков и взрослых и многоузловым
зобом у детей, а также рост заболеваемости многоузловым зобом у подростков
50
и взрослых и диффузным зобом у детей. В 2013 году зарегистрирован один
новый случай синдрома врожденной йодной недостаточности. Учитывая рост
распространенности йоддефицитной патологии на территории Кировской
области,
необходимо
обязательное
проведение
профилактических
мероприятий.
Учитывая, что сбалансированный здоровый рацион не может быть
абсолютно адекватным по содержанию микронутриентов, устранить их
дефицит можно с помощью поливитаминных препаратов и обогащения
массовых продуктов питания микронутриентами. К концу 2010 г. в нашей
стране подвергалось обогащению витаминами и минеральными веществами
около 2% от общего производства хлебобулочных изделий [3]. Среди
обогащенных продуктов в 2008 г. они занимали ведущее место (до 76, 8%),
далее следовали молочные продукты, безалкогольные напитки и йодированная
соль. Основами государственной политики РФ в области здорового питания
населения на период до 2020 года, утвержденными распоряжением
Правительства РФ от 25. 10. 2010 № 1873-р, предусмотрено увеличение доли
производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и
минеральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий
до 40-50% от их общего объема производства.
В настоящее время в продовольственных магазинах г. Кирова из
обогащенных йодом продуктов можно встретить в основном йодированную
соль, хлеб, молоко, дрожжи. Изучение ассортимента, покупательского спроса
на йодированные продукты было проведено на базе трех крупных
продовольственных магазинов, расположенных в разных районах города и
ориентированных на средние слои населения. Доля продаж обогащенных йодом
продуктов от общего объема реализации аналогичных продуктов (в %)
составила: молоко – 0, 3-6%; хлеб – 1, 0-3, 0%; соль – 27, 0-29, 0
соответственно.
Потребительский
рынок города Кирова насыщен продукцией
хлебопекарной промышленности. Большой интерес предоставляет возможность
приобретения функциональных видов хлеба. Проведя анализ ассортимента
семи торговых точек города, было зафиксировано 100 наименований хлеба
разных производителей, из которых 45 являются функциональными. Доля
хлебобулочных изделий, обогащенных йодом в общем объеме реализуемого
хлеба, составляет 7%, а в объеме функциональных наименований – 15%. Был
проведен анализ процентного содержания йодированного хлеба, к общему
объему реализуемого магазином хлеба и к объему функциональных видов
хлеба внутри отдельно взятого торгового предприятия.
Из полученных данных следует, что наибольший процент йодированного
хлеба и к общему объему реализуемого хлеба, и к объему функциональных
наименований имеет магазин «Красногорский»; торговые предприятии
«Глобус» и «Продуктовая лавка» имея, в сравнении с торговым предприятием
«Красногорский», больший объем реализуемой продукции, в том числе и
функционального назначения, имеют процент йодированного хлеба ниже на 1,0
(11, 1) и 0, 7 (4, 0)% соответственно. Магазин «Пятерочка» имеет равные
51
показатели с торговым предприятием «Глобус» при объемах реализации в 2
раза ниже (объем йодированного хлеба к общему объему реализуемого хлеба –
5, 0%, к объему хлеба лечебно-профилактического назначения – 11, 1%).
Низкий процент йодированных наименований хлеба отмечен у торговой марки
«Хлебное изобилие», что связано в первую очередь с реализацией продукции
собственного производства (самостоятельно предприятие выпускает только
одно наименование хлеба, обогащенного йодом), а в торговом предприятии
«Пингвин» йодированный хлеб отсутствует вообще.
Одной из задач работы явилось изучение качественных характеристик
йодированного хлеба, произведенного на предприятиях г. Кирова и Кировской
области: В качестве объектов исследования были выбраны следующие образцы:
хлеб «Казачий» (ламинария сушеная пищевая) и «Богатырский» (йодказеин) ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат»; хлеб «Суворовский» и «Дарницкий
особый» (соль йодированная) – ООО «Вятский хлеб» и ООО «Булочнокондитерский комбинат», хлеб «Вятский» (йодированные дрожжи – ООО
«Хлебное изобилие»).
Результаты определения количества йода в исследуемых объектах
показали, что наибольшее количество йода (0, 733 мг/кг) содержит хлеб
«Казачий», обогащенный порошком морской капусты, 0, 342 мг/мг йода
содержит хлеб «Вятский» (в качестве источника йода использовали
йодированные дрожжи). Образец хлеба «Богатырский», обогащенный
йодказеином содержит йода на 15, 5% меньше, чем заявлено на маркировке (0,
028 мг вместо 0, 033 мг в пересчете на 100 г продукта). Наименьшее
содержание йода отмечено в объектах хлеба, обогащенных йодированной
солью – «Суворовский» и «Дарницкий особый» (0, 024 и 0, 018 мг
соответственно). Результаты оценки качества исследуемых образцов хлеба по
органолептическим показателям представлены в таблице 2.
показателям: «Казачий» - цвет мякиша темный из-за введения в рецептуру
порошка морской капусты; «Суворовский» - значительно выпуклая корка;
«Богатырский» - мякиш плотный, недостаточно эластичный; «Дарницкий
особый» - значительно выпуклая корка, на поверхности мелкие трещины. Все
исследуемые образцы по физико-химическим показателям (влажность мякиша,
пористость,
кислотность)
соответствуют
требованиям
нормативных
документов.
Таким образом, в целях профилактики заболеваний, обусловленных
дефицитом микронутриентов, Управлением Роспотребнадзора по Кировской
области рекомендует включать обогащенные продукты в свой рацион
регулярно. В 2013 г. велась организационная и практическая деятельность,
направленная на снижение дефицита микронутриентов в питании населения.
Согласно сведениям, представленными предприятиями пищевой
промышленности г. Кирова и Кировской области, в 2013 году было
произведено 7890 тонн обогащённой продукции, что на 5% больше, чем в
предыдущем, из них хлеба и хлебобулочных изделий – 5952 тонны, молока и
молочных продуктов – 1749 тонн, около 4 миллионов обогащенных йодом,
каратиноидами и селеном яиц. Для сравнения: в 2012 году было произведено
7511 тонн обогащенной продукции, из них хлеба и хлебобулочных изделий –
4735 тонн, молока и молочных продуктов – 2360 тонн, около 6 миллионов
обогащенных йодом, каратиноидами и селеном яиц.
Продолжают выпуск обогащенной продукции ООО МНПК
«Вяткабиопром», ООО «Кировская молочная компания», ООО «Городской
молочный завод», г. Кирово-Чепецк, ООО «Красносельский хлеб», ОАО
«Булочно-кондитерский
комбинат»,
ООО »Хлеб
Ягодного»,
ООО
«КировхлебПром», ООО «Производственный комбинат», г. Вятские Поляны,
ЗАО «Зуевская птицефабрика», ООО «Птицефабрика «Фаленская», ООО
«Советская агрофирма» и другие предприятия.
Таблица 2 - Результаты органолептической оценки показателей качества
йодированного хлеба
В 2013 году на одного жителя области приходилось лишь 6, 0 кг
обогащенных пищевых продуктов, изготовленных на предприятиях города
Кирова и Кировской области (2012 год – 5, 8 кг, 2011 год – 8, 3 кг), что
недостаточно для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний среди
населения области.
Наименование
показателя
1
Форма
Состояние
поверхности
Окраска корки
Цвет мякиша
Эластичность
мякиша
Запах
Вкус
«Казачий
»
2
4, 0 ± 0, 6
3, 8 ±0, 4
Объекты исследования и оценка в баллах
«Суворовский» «Богатырский» «Вятский» «Дарницкий
особый»
3
4
5
6
4, 8 ±0, 4
4, 2±0, 8
5, 0±0, 0
4, 0±0, 7
4, 0 ±0, 0
4, 6 ±0, 5
4, 6 ±0, 9
3, 2 ±0, 4
4, 4 ±0, 5
3, 6 ±0, 5
4, 0 ±0, 6
5, 0 ±0, 0
4, 6 ±0, 5
4, 6 ±0, 5
4, 6 ±0, 5
4, 4 ±0, 5
3, 0 ±0, 0
4, 4 ±0, 5
5, 0 ±0, 0
5, 0 ±0, 0
4, 0 ± 0, 0
4, 8 ±0, 4
4, 6 ±0, 5
4, 2 ±0, 4
4, 4 ±0, 5
4, 8 ±0, 4
4, 4 ±0, 5
3, 8 ±0, 4
3, 6 ±0, 5
4, 8 ±0, 4
4, 8 ±0, 4
4, 4 ±0, 8
4, 2 ± 0, 4
Из данных таблицы 2 следует, что все исследуемые образцы
йодированного хлеба имеют отклонения по тем или иным органолептическим
52
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Информационно-аналитический бюллетень «О микронутриентной
недостаточности в Кировской области в 2013 году. Управление
Федеральной службы в сфере защиты прав потребителей и благополучия
человека по Кировской области, г. Киров, 2014.
2. Письмо Главного санитарного врача РФ Г. Г. Онищенко № 01/12925-8-32
от 12. 11. 2008 «О состоянии заболеваемости, обусловленной дефицитом
микронутриентов».
53
3. Письмо Главного государственного санитарного врача РФ Г. Г.
Онищенко № 01/1867-0-32 от 11. 02. 2010 «Об обогащении
микронутриентами пищевых продуктов, в том числе массовых сортов
хлеба».
Лидирующая позиция в производстве соковой продукции принадлежит
нектарам (38% от общего объема производства), далее идут яблочные (13%) и
томатные (5%) соки. Данные представлены на рисунке 1.
УДК 620
ОБЗОР ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Л. Г. Елисеева
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
«Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», г. Москва, РФ
Е. В. Гришина
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
«Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», г. Москва, РФ
Аннотация: в статье рассматривается сложившаяся ситуация на рынке
соковой продукции. Выявлены лидирующие товары в производстве соковой
продукции. Указаны сильные и слабые стороны производителей. Представлены
возможные дальнейшие действия для улучшения ситуации в данном сегменте.
Ключевые слова: рынок сока, соковая продукция, нектар, Coca-Cola,
Pepsi-Co.
Сегодня экономика России претерпевает значительные изменения,
которые зеркально отражаются на деятельности всех видов бизнеса. Данные
изменения затронули и рынок по производству и продаже соков.
Если раньше на рынке соков преобладал импорт (почти 90% продукции),
то сейчас основную долю рынка занимает отечественная продукция (доля
импорта составляет всего 2-5%).
На сегодняшний день на российском рынке представлено около 2 300
наименований соковой продукции. В последнее время производители
стараются разнообразить свою продукцию за счет выпуска новых видов соков,
нектаров и сокосодержащих напитков.
Интерес к потреблению соков возрастает, так как в последнее время
наблюдается пропаганда здорового образа жизни. Производители акцентируют
внимание на натуральных свойствах напитков, за счет чего активно развивают
категорию органических соков и соков с дополнительными полезными
свойствами.
В 2013 году категории соков со здоровым позиционированием показали
6% рост в натуральном и 14% рост в денежном выражениях. [1]
К сожалению, уровень потребления у нас в России зачастую невысок.
Многие потребители не знают разницы между соком, нектаром и
сокосодержащим напитком. И здесь уже многое будет зависеть от красочности
упаковки и того, какая информация представлена на маркировке соковой
продукции.
54
Рис. 1 – Структура производства соковой продукции по видам в натуральном
выражении, %
Крупнейшими мировыми производителями сока можно назвать США,
Германию и Китай, в то время как Россия занимает четвертое место по объемам
производства. По объемам потребления соковой продукции на душу
потребления Россия так же находится на четвертом месте.
Объем производства соков в 2014 году составил более 3 млрд. литров, что
превышает показатели 2013 года в среднем более чем на 2, 3%.
Ведущими игроками рынка соковой продукции в настоящее время
являются как международные, так и российские компании. Основными
производителями сока в РФ являются две международные компании – PepsiCo
и Coca-Cola. Общая рыночная доля этих компаний составляет приблизительно
82%.
Наиболее крупными производителями, входящими в состав компании
PepsiCo являются «Вимм-Билль-Данн» и «Лебедянский». Предприятия «ВиммБилль-Данн» выпускают соки и сокосодержащие и прохладительные
напитки J7, Rio Grande, Морсы «Чудо ягода», 100% Gold, DJ. А ОАО
«Лебедянский» владеет такими торговыми марками как «Долька», «Я»,
«Привет», «Тонус», «Северная ягода», «Тропиканка», «Фруктовый сад». [2]
Среди производителей, относящихся к компании Coca-Cola можно
выделить «Мултон» и «Нидан».
На рисунке 2 указаны основные производители сока и соковой продукции
в 2012 году.
55
Рис. 2 – Основные производители сока и соковой продукции в 2012 году
У данных производителей соков и соковой продукции есть как сильные,
так и слабые стороны. Одним из конкурентных преимуществ компании
«Лебедянский» является наличие полномасштабной линейки брендов во всех
ценовых сегментах, от доступной по цене серии соков и нектаров «Привет»,
«Долька» и «Фруктовый сад» до сегмента премиум-соков и нектаров с мякотью
– «Я».
Сильные стороны компании «Вимм-Билль-Данн»: значительные
финансовые ресурсы, полученные при размещении акций компании на НьюЙоркской фондовой бирже в США; Имеется отлаженная система сбыта в
регионах. Компания делает большие вложения в маркетинг и рекламу. Слабая
сторона: компания «Вимм-Билль-Данн» не всегда четко позиционирует свою
продукцию на рынке соков.
Сильная сторона компании «Мултон»: использование международного
опыта при продвижении брендов, наличие сильного бренда в массовом
сегменте сока «Добрый». Слабая сторона: трудность принятия оперативных
решений в силу большого размера компании.
Компания «Нидан» проводит на рынке агрессивную маркетинговую
политику. Но существуют два фактора, которые указывают на слабые стороны
компании - это отсутствие сильного бренда в среднем и высоком ценовых
сегментах и неимение сильной системы сбыта в регионах. [3]
К крупнейшим производителям соков относятся следующие компании:
1. ООО «PepsiCo» (Московская обл.)
2. ООО «Coca-Cola» (Нижегородская обл.)
3. ОАО «Денеб» (Дагестан)
4. ЗАО «Торгово-промышленная компания «Дана» (Курская обл.)
5. ООО «Фирма «Нектар» (Самарская обл.)
6. ООО «Национальная водная компания «Ниагара» (Челябинская обл.)
7. ООО «Дикомп-Классик» (Саратовская обл.)
8. ЗАО «Леда» (Тульская обл.)
9. ООО «Производственно-коммерческая фирма «Алиса» (Татарстан)
10. ООО «Белогорье и К» (Белгородская обл.) [1]
56
Причем, отечественные компании показывают более стремительный рост,
нежели международные. Региональные компании показали в 2014 году очень
стремительный рост оборотов. На 64% выросла «Ниагара», и на 21% выросла
«Дикомп-Классик» по сравнению с предыдущим годом.
Приятно видеть, что соки и нектары отечественного производства
практически полностью вытеснили с полок импортную продукцию.
Однако современная российская соковая промышленность зависима от
импортного сырья. Практически вся готовая продукция делается из
концентрированного сырья.
Заводы по производству концентрированных соков располагаются в
непосредственной близости от места произрастания плодов. Поскольку многие
овощи и фрукты либо не растут на территории России, либо их производство
недостаточно, на помощь приходят импортные концентрированные
полуфабрикаты. Более 70% всего импорта составляет концентрированный сок
апельсина, грейпфрута, ананаса, других тропических фруктов.
Доля импорта на российском соковом рынке велика и составляет около
80%. Сырье, получаемое в России, используется в основном для приготовления
яблочного и в меньших объемах вишневого, черносмородинового,
клюквенного, виноградного соков. [4]
Однако, наша страна направляет соковую продукцию на экспорт. Экспорт
соковой продукции в основном направлен на постсоветское пространство:
Казахстан, Украину, Белоруссию, Киргизию, Туркмению, Армению, Абхазию,
Таджикистан, Грузию.
Экспорт соков отечественного производства с января по сентябрь 2014
года составил 15, 94 млн. литров, что соответствует 601, 6 млн. рублей. [1]
Рынок
соковой
продукции
в
России
является
довольно
сформировавшимся, и появление новых компаний здесь является
затруднительным.
Принятое Правительством РФ с 7 августа 2014 года эмбарго на импорт из
стран Австралии, Украины, США, Канады, Норвегии и ЕС ещё больше
усугубило вопрос с сырьем для соков.
Фруктов и овощей, выращиваемых на территории РФ, явно не хватает для
обеспечения внутренних потребностей страны. Часть плодов вообще у нас не
выращивается.
Выход
нашелся
следующий:
импорт
фруктов
и
концентрированных соков из Китая, Турции и стран Латинской Америки.
Однако, как это скажется на качестве выпускаемой продукции, сказать сложно.
Многие эксперты считают, что качество изменится в худшую сторону.
В данной ситуации России необходимо предпринять несколько шагов.
Во-первых, улучшить условия для плодоводства и овощеводства. Развитие
данного направления в сельскохозяйственном секторе довольно важно для
улучшения многих сфер производства. Наиболее благоприятными
территориями для этого могут выступать южные регионы РФ.
Во-вторых, с ростом отечественного производства потребуются новые
овоще- и фруктохранилища. Также необходимо усовершенствовать технологии
57
производства фруктов и овощей, позволяющих сохранять урожай в течение
длительного времени.
В приоритете у производителей будет недорогое и качественное сырье. В
этом случае они будут заинтересованы в развитии фермерских хозяйств и
улучшении технологий производства, хранения и реализации продукции.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Информационный
бизнес-портал
«Фабрика
мани-мейкеров»//
http://moneymakerfactory. ru/biznes-idei/ryinok-sokov-v-rossii// Как устроен
рынок по производству и продаже соков в России
2. Елисеева Л. Г. Сравнительный анализ развития российского рынка
сокосодержащих напитков // Товаровед продовольственных товаров. 2012. - N 9. - С. 35-40
3. Информационный портал Федеральной таможенной службы
4. Информационный портал «IndexBox» // http://www. indexbox.
ru/reports/marketingovoe-issledovanie-rynok-sokov-i-nektarov//
«Маркетинговое исследование. Рынок соков и нектаров. Апрель 2014»
УДК 664. 696. 2
АССОРТИМЕНТ И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ИМПОРТНЫХ СУХИХ
ЗАВТРАКОВ ИЗ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ НА РЫНКЕ
Г. ВЛАДИВОСТОКА
Производство пищевых концентратов стало настоящим переворотом в
культуре питания миллионов людей. Только за последние 10 лет потребление
пищевых концентратов в России выросло в несколько раз.
В настоящее время рынок пищевых концентратов развивается высокими
темпами, на несколько порядков увеличилось количество торговых марок,
представленных на российском рынке, как импортных, так и отечественных.
Целью работы явилось изучение структуры ассортимента и оценка
конкурентоспособности сухих завтраков из зернового сырья зарубежного
производства, реализуемых на рынке г. Владивостока (Приморский край).
Анализ структуры ассортимента сухих завтраков из зернового сырья в
торговых сетях г. Владивостока осуществлялся по принципу выявления видов,
разновидностей, производителей и цен.
Установлено, что на потребительском рынке г. Владивостока данная
продукция представлена в широком ассортименте и занимает большую долю от
всех пищевых концентратов с использованием продуктов переработки зерна
(46%), остальные 54% приходятся на сухие продукты для детского и
диетического питания (31%), концентраты обеденных блюд (14%) и овсяные
диетические продукты (9%) (рисунок 1).
Показано, что ассортимент сухих завтраков из зернового сырья состоит
из различных видов и разновидностей, отличающихся странамипроизводителями и составом. Доля наименований сухих завтраков
отечественных производителей в ассортиментном перечне составляет 60%,
зарубежных производителей – 40%.
А. А. Фимкина
Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток, Россия
Л. О. Коршенко
Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток, Россия
Аннотация: в работе изученаструктураассортимента сухих завтраков
из зернового сырья зарубежного производства, представленных на
потребительском рынке г. Владивостока Приморского края, дана оценка их
конкурентоспособности.
Ключевые слова: пищевые концентраты, сухие завтраки, ассортимент,
конкурентоспособность.
В последнее время все большую популярность приобретают пищевые
концентраты с использованием продуктов переработки зерна, к которым
относятся сухие завтраки из зернового сырья.
Пищевыми концентратами называют продукты, наиболее полно
подготовленные к употреблению и освобожденные от значительной части
содержащейся в них воды для обеспечения возможности их длительного
хранения [3, с. 50-56].
58
Рисунок 1 – Структура ассортимента пищевых концентратов с использованием
продуктов переработки зерна, представленных на рынке г. Владивостока, %
Однако, в ходе исследования отмечено, что отечественные производители
сухих завтраков представлены на рынке г. Владивостока в меньшем количестве
(7 производителей), чем зарубежные (8 производителей) (рисунок 2).
59
Рисунок 2 – Структура ассортимента сухих завтраков из зернового сырья
по производителям, %
Наглядно структура ассортимента сухих завтраков из зернового сырья по
зарубежным производителям приведена на рисунке 3, из которого видно, что
наибольшую долю рынка сухих завтраков занимает американский
производитель – «Nature`sPathFoodsInc. « (23%), наименьшую долю – польский
«ТорунПасифик СПП Сп. з. о. о. « (3%).
Рисунок 3 – Структура ассортимента сухих завтраков из зернового сырья
по зарубежным производителям, %
60
Самой распространенной массой нетто упаковки сухих завтраков из
зернового сырья является масса нетто 250 г, средняя стоимость за такую
упаковкусоставляет 153 р.
Для оценки конкурентоспособности в розничной сети г. Владивостока
были отобраны следующие образцы сухих завтраков из зернового сырья:
 органические
кукурузные
глазированные
хлопья
«Amazon»
(производитель –Nature`sPathFoodsInc., США);
 кукурузные хлопья «NestleGold» с медом и арахисом (производитель –
ТорунПасифик СПП Сп. з. о. о., Польша);
 кукурузные хлопья «CornPleasure: PORORO» (производитель –
SsialFoodInc., Республика Корея);
 кукурузные хлопья «Калби» в сахарной глазури (производитель – АО
«Оисия», Япония).
Оценкой конкурентоспособности товаров и услуг занимаются различные
субъекты рынка: изготовители, услугодатели, продавцы, но в итоге она
является прерогативой потребителя. Из ряда аналогов он выбирает товар
(услугу), который больше соответствует его потребностям. Исходя из этого,
можно сделать вывод, что конкурентоспособность товара показывает степень
его притягательности для совершающего реальную покупку потребителя [1, с.
20-23;4, с. 10].
Конкурентоспособность
обусловливается
качественными
и
стоимостными особенностями товара, которые учитываются покупателем
согласно их непосредственной значимости для удовлетворения потребностей.
Таким образом, конкурентоспособность можно рассматривать как
совокупность качественных и стоимостных характеристик товара,
обеспечивающих удовлетворение потребностей покупателя [2, с. 50;5, с. 102].
Для расчета конкурентоспособности исследуемых образцов сухих
завтраков из зернового сырья был выбран экспертный метод.
Определение уровня конкурентоспособности сухих завтраков проводили
по оценке качественных и экономическихпараметров:
 органолептические показатели: внешнийвид, цвет, вкус и запах,
консистенция;
 физико-химические показатели: массоваядоля влаги, массовая доля
сахарозы, массовая доля мелочи, массовая доля стекловидных хлопьев,
массовая доля металлических примесей, посторонние примеси, зараженность
вредителями хлебных запасов;
 эстетические показатели: дизайн упаковки, целостность упаковки;
 микробиологические показатели безопасности: плесени, бактерии
группы кишечных палочек, количество мезофильных аэробных и
факультативно анаэробных микроорганизмов;
 информационные показатели: пищевая ценность, срок годности,
условия хранения, наличие маркировки, производитель;
 экономические показатели:скидка на данный товар, цена.
61
Оценку конкурентоспособности изделий проводили по следующей
шкале:
– высокая
1, 000 – 0, 900;
– хорошая
0, 899 – 0, 800;
– удовлетворительная
0, 799 – 0, 600;
– низкая
0, 599 – 0, 400;
– очень низкая
0, 399 – 0, 100.
Расчетные уровни конкурентоспособности исследуемых образцов сухих
завтраков из зернового сырья представлены в таблице1.
Таблица 1 – Уровень конкурентоспособности исследуемых образцов
сухих завтраков из зернового сырья
Образец
Уровень
Оценка
конкурентоспособности конкурентоспособности
Органические кукурузные
глазированные хлопья «Amazon»
Кукурузные хлопья «NestleGold» с
медом и арахисом
Кукурузныехлопья CornPleasure:
PORORO»
Кукурузные хлопья «Калби» в сахарной
глазури
0, 921
Высокая
0, 949
Высокая
0, 799
Удовлетворительная
0, 774
Удовлетворительная
Расчет конкурентоспособности сухих завтраков из зернового сырья по
качественным и экономическим параметрам показал, что уровень
конкурентоспособности органических кукурузных глазированных хлопьев
«Amazon» (США) и кукурузных хлопьев «NestleGold» с медом и арахисом
(Польша)в сравнении с базовым образцом экспертами оценен как
высокий;кукурузных хлопьев «CornPleasure: PORORO» (Республика Корея) и
хлопьев «Калби» в сахарной глазури (Япония) – как удовлетворительный за
счет того, что в продукции корейского производителя отмечено повышенное
содержание подгорелых хлопьев, а японского производителя –зафиксирована
повышенная массовая доля мелочи, что вероятно связано с несоблюдением
правил транспортирования и хранения пищевой продукции.
Кроме того, при изучении экспертами сведений, представленных на
упаковках сухих завтраков, была выявлена неполная маркировочная
информация в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая
продукция в части ее маркировки». Так, на упаковках трех образцов
кукурузных хлопьев («Amazon», «CornPleasure. PORORO», «Калби» в сахарной
глазури) отсутствовала дата изготовления продукции; маркировка хлопьев
«Amazon» не содержала информации о пищевой ценности продукции, была
нечеткой и плохо читаемой.
На основании проведенного исследования импортерам и продавцам сухих
завтраков из зернового сырья можно рекомендовать обратить внимание на
соответствие представляемой информации на упаковках изделий требованиям
действующей
нормативной
документации
и
соблюдение
правил
62
транспортирования и хранения пищевой продукции.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Ващекин, Н. П. Маркетинг: учебное пособие / Н. П. Ващекин. – М.:
МГУК, 1999. – 216 с.
2. Завьялов, П. С. Конкурентоспособность и маркетинг / П. С. Завьялов
//Российский экономический журнал. – 1995. – № 12. – С. 50-56.
3. Как открыть собственное производство сухих завтраков [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: http://www. openbusiness. ru/html/dop11/pishevyekoncentraty. html.
4. Лифиц, И. М. Конкурентоспособность товаров и услуг: учебное
пособие / И. М. Лифиц. – М.: Высшее образование, 2009. – 460 с.
5. Оценка конкурентоспособности: теоретические и практические
аспекты: учебное пособие / И. М. Романова, С. Н. Авеличева, И. А. Мохирева [и
др.]. – Владивосток: ТГЭУ, 2007. – 144 с.
УДК 338. 12. 017
ИЗМЕНЕНИЕ КОНЪЮНКТУРЫ РЫНКА АЛКОГОЛЬНОЙ
ПРОДУКЦИИ В ЭКОНОМИКЕ РОССИИ.
А. В. Фандеева
Приокский государственный университет, г. Орел, Россия
Аннотация: в статье проведен анализ современного состояния и
тенденций развития рынка алкогольной продукции в России. Приведены
статистические данные, характеризующие конъюнктурные изменения
рассматриваемого рынка. Современное состояние и развитие рынка
алкогольной продукции рассмотрено с точки зрения влияния основных
факторов. Определены концептуальные аспекты управления рынком
алкогольной продукции в экономике России.
Ключевые слова: алкогольная продукция, рынок алкогольной продукции,
конъюнктурные изменения рынка, тенденции развития рынка алкогольной
продукции.
Рынок алкогольной продукции в России практически всегда играл
значительную роль в экономике. Сектор алкогольной продукции представляет
особый интерес для научного экономического анализа, так как он обладает
особой спецификой, являясь одним из важнейших источников пополнения
бюджета. С одной стороны, рост рынка приводит к увеличению поступлений в
бюджет, с другой, — имеет отрицательные социальные последствия, которые
пагубно могут отразиться на дальнейшем социально-экономическом развитии.
Анализ рынка алкогольной продукции представляет наибольший интерес
63
именно с точки зрения институционального подхода в связи со многими
особенностями своей структуры и спецификой функционирования [1, с. 204].
На сегодняшний день новости рынка алкогольной продукции связаны в
основном с политикой государства, направленной на снижение пьянства среди
населения и минимизирование контрафактной продукции и нелегальных
производителей на российском рынке спиртных напитков. Россия, к
сожалению, имеет довольно высокий рейтинг в списке стран, чье население
подвержено алкогольной зависимости, что отчасти обусловлено и
историческими
факторами.
Поэтому
необходимость
подобных
законодательных инициатив не ставится под сомнение [3, с. 91].
По данным Росстата объем употребления алкоголя в РФ на одного
человека в год в пересчете на абсолютный алкоголь составил в 2012г. - 9, 31л.,
2013г. - 9, 47 л., 2014г. - 9, 76л. Однако, с учетом неразрешенных к
потреблению спиртосодержащей продукции и спиртных напитков домашней
выработки фактическое потребление алкогольной продукции на душу
населения в настоящее время составляет около 18 литров в год. В пересчёте на
алкогольные напитки 18 литров чистого алкоголя соответствуют 90
полулитровым бутылкам водки, 720 бутылкам пива с 5% содержанием
алкоголя, либо 214 бутылкам вина объёмом 0, 7 литра и крепостью 12% [2, с. 5].
В процессе исследования выделены следующие сегменты на рынке
алкогольной продукции, представленные на рисунке 1.
Сегменты на рынке алкогольной продукции
1) общедоступный (для малоимущих) (до 170 рублей - водка, и вино);
2) народный (стандартный, наиболее массовый) (от 171 до 250 рублей водка, и вино);
3) средний (до 350 рублей - водка, и вино);
4) премиальные сегменты (свыше 350 рублей - водка, и вино).
Рисунок 1 – Сегменты на рынке алкогольной продукции
В народных сегментах и водки, и вина сегодня сосредоточено почти по
70% физического объема. Водки в средне ценовом сегменте – 25%-26%; и лишь
около 2% в премиальном сегменте. По вину в дорогом сегменте – 8%-9%; в
среднем – 23%-24%.
Согласно данным Росстата, в январе-августе 2014 года доля водки и ЛВИ
в объеме проданных алкогольных напитков снизилась до 40, 2% (против 42%
во втором полугодии 2013 г.).
Доля пива же выросла до 42, 7% (с 40, 8%).
За восемь месяцев водки и ЛВИ было продано 81, 1 млн дал (снижение на
5, 6%), пива - 679, 1 млн дал (рост 3%).
64
В отчетном периоде вина было продано 38, 5 млн дал (сокращение на 2,
8%). При этом доля вина в общем объеме продаж алкоголя снизилась с 5, 5% в
прошлом году до 5, 4%. Доля шампанских и игристых вин увеличилась на 0, 8
% (с 4, 4 % до 5, 2%). Доля коньяков наоборот сократилась на 0, 8 % (с 7, 3 %
до 6, 5 %). Всего с января по август население РФ приобрело 78, 6 млн. дал
алкогольных напитков (в абсолютном алкоголе), что на 1, 4% меньше, чем в
2013 году [2, с. 39]. По данным ФТС, общий объем поставок алкоголя в I
полугодии сократился на 11, 2% - до 38, 9 млн дал [6, с. 41].
Наиболее «падающей» категорией оказалось пиво - его ввоз сократился
на 20, 1% до 10, 78 млн дал. При этом производство пива в России за тот же
период сократилось на 6, 4% до 424 млн дал.
Поставки водки снизились на 15, 9% - до 1, 15 млн. дал. Примерно на
столько же упало и ее производство - на 13, 4%, до 22, 6 млн дал. Импорт сухих
вин снизился на 6, 6% - до 11, 13 млн дал. Ввоз игристых вин, напротив, возрос:
в первом полугодии их было ввезено 1, 75 млн дал, что на 52, 65% превышает
аналогичные показатели прошлого года [5, с. 124].
Также позитивная динамика отмечается в показателях импорта виски: за
шесть месяцев алкогольных напитков данной категории было ввезено на 33, 2%
больше - 1, 65 млн дал. Главный импортер виски в Россию - компания Diageo.
В 2018 г. виски превзойдет водку по мировому уровню потребления. В
2018 г. продажи виски вырастут по сравнению с уровнем 2013 г. на 17% до 3,
481 млрд л, а водки будет продано на 0, 8% меньше — 3, 428 млрд л.
В докризисный период, алкогольный рынок России имел тенденцию к
бурному росту и развитию, но в последние пять лет ситуация кардинально
изменилась. Это связно с некоторыми направлениями экономической политики
алкогольной отрасли России [5, с. 68].
По итогам последних трех лет на алкогольном рынке России наблюдается
затишье. Объемы алкогольного рынка ежегодно ползут вниз. Так по данным
Ростата в 2013 году алкогольный рынок сократился на 870 млн. литров или 12%
относительно 2012 года. В 2014 году состояние рецессии продолжилось. За
первый квартал 2014 года отечественные заводы произвели 108 млн. литров
водки. Данный показатель отстает от прошлогоднего значения на 17%.
Эксперты отрасли уверяют, что сегодня доля нелегального алкогольного рынка
необычайно велика. И дело здесь не столько в качестве продукта, а скорее в его
юридической чистоте – уплате налога и легальности марки [6, с. 105].
По данным Росстата, в России в структуре алкогольной отрасли на
крепкие напитки приходится 51% всего потребляемого алкоголя, на пиво 35%,
на вино - 13%, а на слабоалкогольные напитки - только 1%. Также на рисунке 2
представлено соотношение алкогольных напитков в разных странах.
Из рисунка 2 видно, что в России уровень употребления алкоголя в целом
выше, чем в других странах. При этом доминирует употребление крепких
напитков, а показатель по вину наименьший. При сопоставимом с Россией
потреблением алкоголя на душу населения во Франции доля крепких напитков
составляет 2, 6 литра алкоголя на душу населения, против показателя 13 в
65
нашей стране. В Германии на душу населения приходится 2, 9 литра крепкого
алкоголя, а в Португалии - и вовсе 0, 8.
потребления вина и разнообразных миксов. Запрет на рекламу пива и пивных
напитков, осложненный процесс и высокая стоимость получения лицензии на
торговлю, запрет на торговлю в определенные часы, строгая регламентация
мест, предназначенных для торговли алкоголем – все это сказалось на обороте
пивного рынка не в лучшую сторону, свидетельствует анализ рынка
алкогольной продукции. Еще одной наметившейся на российском рынке
спиртного тенденцией является сокращение числа мелких производителей. Как
показывает анализ алкогольной продукции, реализуемой в торговых точках
различного формата, на полках представлены в основном крупные торговые
марки и бренды, доминирующие в конкретном сегменте рынка [5, с. 11].
Как показывает обзор рынка алкоголя в 2014 году, в ситуации,
сложившейся внутри алкогольной отрасли, можно выделить несколько
основных тенденций, представленных на рисунке 3.
подорожание
алкогольной
продукции в
целом
Рисунок 2 – Соотношение употребления алкогольных напитков в разных
странах 2014г.
Представленные
статистические
данные
противоречат
целям
государственной антиалкогольной компании, которая предполагает «изменение
структуры потребления населением алкогольной продукции за счет
уменьшения доли потребления крепких спиртных напитков».
На рынок алкогольной продукции влияют многие факторы, так как сама
эта система функционирует в определенной среде, которая характеризуется
постоянно меняющимися факторами. Ужесточение законов в отношении
изготовителей, продавцов и поставщиков спиртного, а также постоянный рост
акцизов и минимальных цен на алкогольную продукцию не могли не повлечь за
собой изменения в положении дел на алкогольном рынке Российской
Федерации в 2013 году.
Структура потребления спиртных напитков, как показывает обзор рынка
алкоголя, меняется. Новой тенденцией является возрастание спроса на дорогие
и элитные сорта алкоголя. Качество, престижность и бренд алкогольного
напитка в глазах покупателей становятся все более значимыми факторами,
обуславливающими покупку [1, с. 56].
Проведенный Росстатом анализ алкогольного рынка показывает, что в
первом полугодии 2013 года продажи алкогольной продукции в розницу
продолжают падать - на 2 % сократились продажи пива. Такие напитки как
водка и ликероводочные изделия стали продаваться хуже на 7 %. Что
любопытно, – например, объемы производства водки упали почти на 30 %, что
говорит о расширении рынка нелегальной алкогольной продукции.
Потребление такого напитка как коньяк остается практически на уровне
прошлых лет – российский рынок коньячных напитков остановился в своем
развитии. Что касается вина, то, не смотря на снижение объемов производства
винной и слабоалкогольной продукции, этот сегмент показывает рост
66
падение пивного
рынка за счет
сокращения точек
продаж
Основные тенденции
рынка алкогольной
продукции
сокращение числа
производителей
снижение уровня
продаж легальной
продукции и рост
реализации
контрафакта
Рисунок 3 – Основные тенденции развития рынка алкогольной продукции
России.
Одним из факторов, оказывающих существенное влияние на алкогольный
рынок, являются акцизы. Известно, что в 2013-2015 гг. правительство будет
последовательно индексировать акцизы на алкоголь и табачную продукцию –
это является частью социальной политики, направленной на ограничение
потребления потенциально опасных товаров. Вторая причина индексации
ставок акцизов – это эффективное пополнение бюджета. В 2013 году
пополнение бюджета по статье «акцизы» составило почти 60 миллиардов
рублей (по данным Федерального казначейства), в 2014 ожидается порядка 80
миллиардов рублей, а к 2015 году эта цифра составит по прогнозной оценке
порядка 120 миллиардов рублей. Конечным плательщиком этого налога
67
являются потребители, так как акциз уже заключен в цене товара,
следовательно, цены на алкоголь будут расти вслед за акцизами, отсекая
сравнительно недорогие виды и сорта винно-водочной продукции, которые
становятся менее рентабельными [4, с. 29].
Рынок алкогольной продукции в России играет большую роль в
экономике. С одной стороны, рост рынка приводит к увеличению поступлений
в бюджет, с другой, — имеет негативные социальные последствия, которые
пагубно могут отразиться на дальнейшем социально-экономическом развитии.
Следовательно, правительства многих стран, в том числе и России, проводят
политику количественного ограничения и повышения качества потребления
алкогольной продукции.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1.
Веселова А., Чичкин А. Алкоголь без акцизов не останется [Текст]
// Российская газета. -2014. -№ 10. -С. 1.
2.
Добровольная сертификация. Санкт-Петербург [Текст] // Торговая
газета 15. 11. 2014. -№89-90. -С 1.
3.
Мозгов Н. Н. Маркетинг: Учебное пособие. - Тамбов: Изд-во ТГТУ,
2013. – 512 с.
4.
Показатели производства и потребления алкоголя [Электронный
ресурс] - режим доступа http://www. fsrar. ru/industry/1261678438828/ izmeneniepokazatelei-proizvodstva-i-potrebleniya.
5.
Роздольская И. В. Инновационное управление социальноэкономическими системами: приоритетное развитие и формирование новой
парадигмы [Текст] // Вестник Белгородского университета кооперации,
экономики и права. – 2014. – № 4. – C. 23–32.
6.
Товарная структура оборота розничной торговли, Российский
статистический ежегодник – 2014 – с. 520.
УДК 664
ДИНАМИКА РАЗВИТИЯ И ЛОЯЛЬНОСТЬ РЫНКА
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
М. П. Соловьева
ФБГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет»,
Екатеринбург, Россия
О. В. Чугунова
ФБГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет»,
Екатеринбург, Россия
Н. В. Заворохина
ФБГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет»,
Екатеринбург, Россия
Аннотация: В статье представлена структура производства
безалкогольных напитков, крупнейшие производители, отмечены основные
68
тенденции рынка. Лояльность рынка рассмотрена в качестве движущей силы
при разработке инновационных безалкогольных напитков. Определены
перспективы развития безалкогольной отрасли, где потребитель готов
принять новые вкусовые решения в данном сегменте и, в соответствии с
которыми были разработаны сбитни на основе растительного сырья.
Ключевые слова: рынок безалкогольных напитков, тенденции рынка,
лояльность рынка, сбитни на основе растительного сырья
Отечественный рынок безалкогольных напитков является одним из
крупнейших в мировом экономическом пространстве. Однако, при постоянном
активном развитии отрасль привлекает внимание все новых игроков рынка и
значительно далека от насыщения. Все это связано с тем, что отечественный
потребитель лоялен в переориентации своего спроса. Поэтому даже в условиях
сложившейся экономической ситуации в стране отрасль безалкогольных
напитков продолжает расширятся.
Потребительский рынок безалкогольных напитков представляет собой
совокупность взаимосвязанных процессов, функционирующих с целью
удовлетворения потребности населения в качественных напитках с
определенными вкусовыми характеристиками.
Безалкогольные напитки во всем своем многообразии являются
единственным средством утоления жажды, поэтому в 2013-2014 годах
отмечалась динамика активного роста продаж в данном сегменте рынка.
Согласно ОКП группа безалкогольных напитков включает в себя: воды
минеральные (природные и искусственные) и газированные, содержащие
добавки сахара или других подслащивающих или вкусоароматических веществ;
нектары и напитки фруктовые; напитки овощные; напитки квасные; напитки,
готовые к употреблению, и коктейли на основе молока и какао; прочие напитки
безалкогольные.
Оценка рынка безалкогольных напитков проводилась экспертами
информационного агентства Credinform с соблюдением указанной сегментации.
Согласно исследованиям 2014 года, наибольшая доля в структуре производства
безалкогольной продукции в натуральном выражении принадлежит
газированной воде, содержащей добавки сахара и других подслащивающих или
вкусоароматических веществ. Доля данной группы составляет более 52%.
Вторую позицию занимают напитки квасные с долей более 9% (Рис. 1).
В 2014 году российский рынок безалкогольных напитков в стоимостном
выражении показал положительный результат, достигнув 165 млрд рублей. При
этом прирост рынка был отмечен на уровне 7, 5% по сравнению с 2012 годом, а
за 4 года – с 2010-го по 2013 год – рынок вырос почти в 1, 2 раза. Средний
годовой темп прироста рынка безалкогольных напитков в стоимостном
выражении составил 4, 4%. Объем рынка безалкогольных напитков в
натуральном выражении в 2014 году снизился на 4, 4% по сравнению с 2012-м,
что стало следствием сокращения объема производства и увеличения объема
экспорта.
69
0
5
10
15
20
25
30
35
Сладкие газированные напитки
Соки, нектары, другие фруктовые и овощные напитки
Минеральная и питьевая бутылированная вода
Квасы, квасные напитки
Энергетические и спортивные напитки
Напитки и коктейли на основе молока и какао
Другие
Рисунок 1 – Структура производства безалкогольных напитков по видам в
2013-2014 гг в натуральном выражении, %
Предложенные к продаже прохладительные напитки в 2014 году на 83%
были представлены продукцией, произведенной внутри России. Доля импортных
товаров в объеме предложения не превысила 1, 4%. Стоит отметить, что за
последние 4 года объем импорта готовой продукции увеличился в 2, 5 раза и
достиг 69 млн. л. Основным импортером прохладительных напитков выступила
Республика Корея, которая наростила объем поставок до 25, 8 млн. л. Особой
популярностью прохладительные напитки из Южной Кореи пользуются у
жителей Дальнего Востока, что объясняется близостью данного региона. Также в
отличие от газированных напитков известных брендов корейские напитки
производятся из натуральных компонентов, что делает их более
привлекательными. В европейской части страны прохладительные напитки из
Южной Кореи все еще слабо представлены в розничной продаже [1].
Наибольшая часть безалкогольных напитков производится в Центральном
федеральном округе – его доля, по итогам 2013 года, составила 41, 75% от
общего объема производства в России. Приволжский и Сибирский ФО
занимают соответственно 16, 01 и 10, 17%.
Крупнейшими производителями, в том числе безалкогольных напитков,
являются ООО «ПепсиКо Холдингс» (Московская обл. (группа PepsiCo)), ООО
«Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия» (Нижегородская обл. (Coca-Cola Hellenic
Group)), ООО «Аквалайф» (Московская обл.), ОАО «Денеб» (Республика
Дагестан), ООО «Троица» (Ульяновская обл.).
«ПепсиКо Холдингс» наряду с другой продукцией в группе
безалкогольных напитков производит газированные напитки (ТМ 7Up, Mirinda,
Pepsi), холодный чай (ТМ Lipton Ice Tea), квас (ТМ «Русский дар») и морс (ТМ
«Северная ягода», «Чудо-Ягода»). «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия» выпускает
газированные напитки (ТМ Burn, Coca-Cola, Coca-Cola Light, Fanta, Fruktime,
Schweppes, Sprite), лимонад (ТМ Gladiator, «Добрый»), соковый напиток (ТМ
«Добрый Pulpy»), холодный чай (ТМ Nestea), энергетический напиток (ТМ
Powerade), квас (ТМ «Кружка и бочка»). Компания «Аквалайф» предлагает
70
российским потребителям лимонад на натуральном сырье (ТМ «Напитки из
Черноголовки»), линейку лимонадов ТМ Nichi в новом формате (ТМ BAIKal,
CREAm-soda, LEMonade), напиток безалкогольный сильногазированный на
пряно-ароматическом растительном сырье (ТМ «Таежная ягода»), лимонад и
воду (ТМ AquaLife), квас (ТМ «Хлебный дар»), холодный чай на основе
целебных растений (ТМ «Тисана»), энергетический напиток (ТМ Turbo).
Компания «Денеб» производит лимонады (ТМ Gold), сокосодержащие напитки,
квас (ТМ «Капитанская бочка») и холодный чай (ТМ «Менди). Компания
«Троица» предлагает лимонады с разными вкусами (ТМ Best) и квас [2, c. 7-8]
Анализ рынка безалкогольных напитков выявил несколько тенденций,
характеризующих его лояльность по отношению к инновационным
безалкогольным напиткам. Во-первых, существенное увеличение числа
потребителей, обращающих внимание на состав приобретаемой жидкости. За
2013-2014 гг. увеличился потребительский спрос на напитки, которые
позиционируются как натуральные, поэтому практически все производители
при продвижении делают первоочередной акцент на «полезности» своего
товара. Во-вторых, сохраняется интерес к новым оригинальным вкусам, но в то
же время не ослабевает спрос на классически русские напитки, такие как квас и
морс [4].
Таким образом, отечественный рынок безалкогольных напитков
продолжает активное развитие по причине того, что перспективы отрасли
зависят от внутреннего потребителя и его покупательской способности, а не от
импорта или внешних экономических факторов.
Напиток является очень привлекательной формой пищевого продукта, при
достижении
сбалансированного
состава
которого
можно
оказать
положительный эффект на организм человека. Расширение ассортимента
напитков за счет обогащения раскрывает возможности управления процессом
поступления биопротекторов из растительного сырья в организм человека.
Кроме того, за счет невысокой стоимости и высоких органолептических
свойств, можно обеспечить различные сегменты потребительского рынка
доступными обогащенными напитками, а также достигнуть результатов в
оздоровлении за счет массовости потребления у населения.
На рынке продуктов питания существует необходимость согласования
целей предприятий-производителей с политикой государства и интересами
потребителей, которая должна обеспечиваться благодаря маркетингу,
поскольку он является связующим звеном между производителями,
продавцами и потребителями. Этот процесс должен осуществляться через
информационный обмен об инновационных возможностях и разработках
производства продуктов питания и потребностях в них с одной стороны, с
другой - о конъюнктуре рынков и ассортименте продовольственных товаров в
других регионах, что, в конечном итоге, позволит принять наиболее верное
решение для удовлетворения потребностей [3].
71
Лояльность рынка безалкогольных напитков показала, что потребитель
готов принять новые вкусовые решения в данном сегменте, поэтому кафедрой
Товароведения и экспертизы Уральского государственного экономического
университета была проведена разработка рецептур сбитней на основе
растительного сырья с антиоксидантным (иммуномодулирующим) действием.
Данные напитки разрабатывались с учетом принципов системного подхода, а
сам процесс включал определение целей, формирование цели и концепции
продукта, мониторинг рынка продовольствия и анализ продуктов конкурентов,
их оценку, разработку продукта ориентированного на потребителя,
определение направлений маркетингового воздействия и его реализацию,
анализ оценочных показателей.
Идентификация и эффективное определение целевых групп потребителей
проводилась посредством сегментации. Были определены профили тех групп
потребителей, которые на первое место ставят здоровый образ жизни и свои
потребности, а также понимают ценность тех или иных иммуномоделирующих
напитков. Анализ сегментирования рынка для иммуномоделирующих напитков
выявил четыре группы потребителей по их ценностной ориентации и
предпочтениям:
- потребители, для которых наибольшее значение имеют дополнительные
свойства напитка;
- потребители, для которых важна «натуральность» напитка;
- потребители, для которых важна цена;
- люди, для которых важен носитель дополнительных свойств (вода, сок,
молоко).
Для достижения большего признания и обеспечения оптимальной
розничной наценки необходимо применять разные стратегии ценообразования
в зависимости от тех сегментов рынка, на который будет ориентирован напиток
– на потребителей, которым важны, прежде всего, иммуномоделирующие
свойства, цена или свойства базового носителя заявленных свойств.
Наиболее удачной стратегической ориентацией позиционирования для
разработанных напитков является ориентация на конкретные потребительские
группы путем объединения иммуномоделирующих преимуществ с другими
важными свойствами нового напитка (удобство потребления, «натуральность»,
«приятность» и т. д.). Такое позиционирование скорее обеспечивает успех
напитков на рынке.
Однако, потребительские исследования показывают, что негативное
восприятие потребителями заявлений о полезных свойствах того или иного
напитка обусловлено недостаточной осведомленностью потребителей о
терминах «дополнительная полезность», «иммуномоделирующие свойства»,
«техногенные факторы», «биопротекторные свойства», «антиоксидантное
действие». Таким образом, необходимо достигать повышения осведомленности
и осозноваемости покупателями преимуществ биопротекторых свойств
напитков.
Реализация данной цели включает в себя традиционные способы
стимулирования сбыта (реклама, дегустации), просветительскую деятельность
непосредственно в торговых залах супермаркетах, а также распространении
информации по правильному питанию через средства массовой информации.
В настоящее время возрастает интерес к русской традиционной кухне,
поэтому разработка национальных безалкогольных напитков на основе
местного растительного сырья выступает одним из перспективных направлений
для расширения ассортимента и повышения пищевой ценности напитков.
Согласно ГОСТ 52409-2005 к национальным безалкогольным напиткам
относятся квас, морс, сбитень, водица и взвар [2].
На основании результатов проведенных исследований разработаны
рецептуры национальных безалкогольных напитков на основе растительного
сырья – сбитней.
Сбитень – это национальный безалкогольный напиток, содержащий не
менее 3% меда, с использованием растительного сырья и натуральных
сахаросодержащих веществ [2].
Были разработаны оригинальные рецептуры сбитней - №1 «Теплый
вечер», №2 «Медовая прохлада», объединенных под торговой маркой «Лесная
сказка», обладающих повышенной пищевой ценностью и высокими
органолептическими показателями, а также направленным антиоксидантным и
иммуномодулирующим действием за счет введения в рецептуру натурального
растительного сырья.
В композиции для сбитней серии «Лесная сказка» включены настои из
высушенного лекарственно технического сырья (ЛТС): мяты перечной,
крапивы двудомной, чабреца, душицы, тысячелистника, содержащие
значительное количество флавоноидов, фенолокислот и дубильных веществ,
обладающих Р-витаминной активностью, витамина С, являющегося
синергистом веществ фенольной природы.
Отвар плодов яблок и шиповника придает напитку гармоничный
плодовый флейвор, настой плодов рябины вносит в композицию терпкость и
приятную горчинку, аромат мяты и чабреца благоприятно сочетаются с
медовой тональностью.
Композиция сбитня «Теплый вечер» обладает выраженными
антисептическими и общеукрепляющими свойствами, за счет входящих в
состав
напитка
тысячелистника
обыкновенного
(оказывает
противовоспалительное, противомикробное, антиаллергическое, вяжущее
действие); душицы обыкновенной (успокаивает нервную систему, оказывает
общеукрепляющее, болеутоляющее действие); чабреца (обладает выраженным
отхаркивающим свойством, способствует разжижению мокроты, при сухом
поражении слизистых оболочек горла и гортани, оказывают обволакивающее
действие); листьев малины (применяют как вяжущее, противовоспалительное);
мед башкирский (является сильным потогонным средством, успокаивает
нервную систему, пополняет недостаток витаминов в организме, помогает
72
73
справиться с инфекционными заболеваниями); плоды шиповника (применяются
при малокровии, острых и хронических инфекциях); плоды рябины (богаты
витаминами, минералами и другими ценными веществами); плоды яблок
(стимулируют обменные процессы, богаты витаминами, минералами и
пектиновыми веществами).
В состав композиции сбитня «Медовая прохлада» входят лист крапивы
двудомной (обладает противоопухолевой, регенераторной, антистрессовой
активностью), лист мяты перечной (способствует нормализации функций
печени,
желудочно-кишечного
тракта,
обладает
антисептическим,
успокаивающим свойствами); лист толокнянки (обладает дезинфицирующими
и противовоспалительными свойствами, стабилизирует пищеварение, обладает
выраженными бактерицидными и противовосполительными свойствами).
Количественное содержание ингредиентов в композиции определяли с
учетом органолептической совместимости и функциональных свойств ЛТС.
Использование в качестве основного сырья – меда, а также плодовоягодного сырья и ЛТС позволяет получить ассортимент безалкогольных
национальных напитков с оригинальными органолептическими показателями и
антиоксидантной направленностью.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
УДК 664
РАЗРАБОТКА РАЦИОНОВ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИЙ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
(НА ПРИМЕРЕ УЧРЕЖДЕНИЙ ОТДЫХА И ОЗДОРОВЛЕНИЯ)
А. В. Арисов
Уральский Государственный Экономический Университет, г. Екатеринбург Д.
Д. В. Гращенков
Уральский Государственный Экономический Университет, г. Екатеринбург О.
О. В. Чугунова
Уральский Государственный Экономический Университет, г. Екатеринбург,
Аннотация: в работе рассмотрены особенности питания детей
школьного возраста, санитарные требования к организации питания детей в
возрасте от 7 до 18 лет, поведён анализ меню загородного оздоровительного
учреждения «Юность Урала». В анализируемом меню были выявлены
отклонения от нормы по пищевой ценности и продуктовому набору.
Ключевые слова: рационы питания, разработка меню, питание детей,
загородные оздоровительные учреждения.
1. Анализ рынка прохладительных напитков в России в 2010-2014гг,
прогноз на 2015-2019гг. – Отчет компании Businesstat, 2014.
2. ГОСТ 52409-2005 Продукция безалкогольного и слабоалкогольного
производства. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2006.
3. Карх Д. А., Заворохина Н. В., Чугунова О. В. Применение системного
подхода при разработке инновационных продуктов на основе анализа
удовлетворенности потребителей
4. Обзор российского рынка безалкогольных напитков // Журнал
«Российский продовольственный рынок, №3, 2014. – с. 7-8
5. Приказ Росстандарта от 31. 01. 2014 N 14-ст (ред. от 30. 09. 2014) «О
принятии и введении в действие Общероссийского классификатора видов
экономической деятельности (ОКВЭД2) ОК 029-2014 (КДЕС Ред. 2) и
Общероссийского классификатора продукции по видам экономической
деятельности (ОКПД2) ОК 034-2014 (КПЕС 2008)».
6. «Рынок безалкогольных напитков динамично развивается»
[Электронный. ресурс] / Режим доступа:: http://delonovosti. ru/business
7. Примеры разработки пищевых продуктов. Анализ кейсов / М. Эрл., Р.
Эрл (ред. – сост.). – Пер. с англ. – СПб.: Профессия. – 2010. – 464 с.
8. Чугунова О. В. Национальные безалкогольные напитки в структуре
питания Уральского потребителя /О. В. Чугунова, М. П. Соловьева
//Управленец. – 2011. - № 11-12 (27-28). - С. 56-60
Правильное и рациональное питание начинается с раннего возраста и
гарантирует подрастающему поколению здоровье, гармоничное физическое и
умственное развитие, высокую работоспособность и успеваемость учащихся,
создание условий для адаптации к факторам окружающей среды.
Обеспечение детей школьного возраста полноценным питанием относится
к наиболее актуальным проблемам охраны здоровья подрастающего поколения.
Качественное и сбалансированное питание во многом определяет состояние
здоровья и развитие ребенка.
Суточное меню пятиразового питания должно состоять из завтрака
(горячее блюдо, бутерброд и горячий напиток), обеда (салат, первое горячее
блюдо, второе горячее блюдо и напиток), полдника (напиток, булочное или
мучное кондитерское изделие, фрукт), ужина (салат, горячее блюдо и горячий
напиток) и второго ужина (кисломолочный напиток и булочное или мучное
кондитерское изделие). Процентное распределение рациона по приёмам пищи
представлен на диаграмме на рисунке 1.
В настоящее время 82 региона России имеют и развивают программы по
школьному питанию. Основной программой по всей России является «Здоровое
питание». Приоритетной задачей программы является формирование
мировоззрения здорового образа жизни населения, используя механизм
внедрения методов и средств оздоровительного питания, позволяющие
координировать потребности общества и возможности государства
координировать потребности общества и возможности государства.
74
75
Рисунок 1 – Рекомендуемое распределение потребления пищевых веществ и энергии по
приёмам пищи [1]
Помимо общероссийских программ существуют и региональные.
Например, в г. Набережные Челны действует программа «Совершенствование
организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях
муниципального образования». Цель данной программы – совершенствование
системы организации школьного питания в общеобразовательных
учреждениях, обеспечивающей 100 % охват горячим качественным и
сбалансированным питанием учащихся. В Свердловской области в рамках
реализации программ «Здоровое питание» осуществляются мероприятия по
рациональному питанию населения, профилактике дефицита микронутриентов
и витаминов у детей в организованных коллективах, йододефицитных
состояний и обеспечение питанием детей организованных коллективов. [2]
Также стоит отметить, что структура питания населения России, в том
числе и детей, особенно школьного возраста, характеризуется недостаточным
потреблением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых
продуктов, таких, как мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты,
рыба и рыбные продукты, яйца, растительное масло, фрукты и овощи. При этом
выявляется выраженная тенденция к повышению потребления хлеба и
хлебопродуктов, а также картофеля [3].
Анализ состояния здоровья школьников за последние 3 года [3] показал,
что абсолютно здоровых детей всего 24 %, детей с функциональными
отклонениями – 56, 9 %, детей, имеющих хронические заболевания, - 20, 6 %.
Нарушения питания в детском возрасте являются одной из причин
возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, распространенность
которых значительно увеличилась за последние годы [3].
В 2013 году Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека по Свердловской области [4] была
проведена оценка эффективности
оздоровления
детей
в
летних
оздоровительных лагерях. Результаты оценки представлены на рисунке 2.
76
Рисунок 2 – Процентная оценка эффективности оздоровительного эффекта по ЛОУ
Свердловской области [5]
В 2013 году в летних оздоровительных учреждениях всех типов
проведена оценка эффективности оздоровления 153 тыс. детей. Выраженный
оздоровительный эффект отмечен у 83, 5 % детей, слабый оздоровительный
эффект - у 13, 3 % детей, отсутствовал оздоровительный эффект – у 3, 2 %
детей. Наиболее низкая эффективность оздоровления зарегистрирована в
ЛОУ дневного пребывания – выраженный оздоровительный эффект у 80, 1 %
детей, слабый оздоровительный эффект – у 15, 9 % детей, отсутствовал
оздоровительный эффект у 4 % детей. Наибольшая эффективность
оздоровления зарегистрирована в загородных и санаторно-оздоровительных
летних оздоровительных учреждений – выраженный оздоровительный
эффект у 88, 4 % и 92, 2 % детей соответственно [5].
В 2014 году в летних оздоровительных учреждениях всех типов
проведена оценка эффективности оздоровления 154530 ребенка (89, 5% от
общей численности оздоровленных). Выраженный оздоровительный эффект
отмечен у 88, 8% детей, слабый оздоровительный эффект - у 9, 2% детей,
отсутствовал оздоровительный эффект у 2, 1% детей. Наиболее низкая
эффективность оздоровления зарегистрирована в ЛОУ дневного 128
пребывания - выраженный оздоровительный эффект у 81, 6% детей, слабый
оздоровительный эффект - у 15, 4% детей, отсутствовал оздоровительный
эффект у 2, 9% детей. Наибольшая эффективность оздоровления
зарегистрирована в загородных и санаторно-оздоровительных ЛОУ –
выраженный оздоровительный эффект у 92, 5% и 91, 2% детей
соответственно [2].
77
Из процентной оценки эффективности оздоровительного эффекта по
ЛОУ Свердловской области видно, что в 2014 году общее количество детей,
имевших выраженный оздоровительный эффект, в сравнении с 2013 годом
увеличился на 3, 3%, а по загородным оздоровительным учреждениям на
4, 1%.
В связи с вышесказанным в работе проведён анализ рационов питания
загородных оздоровительных учреждений с круглосуточным пребыванием
детей в возрасте от 7 до 11 лет.
Был проведён анализ меню пяти загородных оздоровительных
учреждений. Во всех анализируемых рационах были выявлены
повторяемость блюд в течении двух, смежных с расчётным днём, дней,
отклонения по выходу блюд, нарушение сочетаемости блюд, а также
продукты, не рекомендованные в детском питании.
Для составления и анализа меню была выбрана программа «Система
расчётов для общественного питания» [6]. Это обусловлено рядом причин:

возможность изменять массу заложенных продуктов;

учёт потерь при тепловой обработке продуктов;

возможность замены продуктов в уже разработанной рецептуре;

накопление и хранение блюд в виде структурированной базы
данных;

составление меню суточных рационов питания;

расчёт расхода продуктов и пищевой ценности меню;

возможность изменения норматива;

ведение накопительной ведомости расхода продуктов и пищевой
ценности меню;

вывод полученных данных через программы MicrosoftWord и
MicrosoftExсel пакета MicrosoftOffice.
Проведён анализ меню за расчётный период (две недели) на примере
загородного оздоровительного учреждения «Юность Урала», а также
рассчитан «средний день». Данные за «средний день» сравнивали с
требованиями СанПиН 2. 3. 2. 1940-05 [7] , СанПиН 2. 3. 6. 1079-01 [8] ,
СанПиН 2. 4. 4. 2599-10 [9] , СанПиН 2. 4. 4. 3155-13 [1] , СанПиН 2. 4. 5.
2409-08 [10] , СанПиН 2. 3. 2. 1324-03 [11] и МП 2. 3. 1. 2432-08 [12].
Для анализа были использованы рецептуры Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания [13] , а также
Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания [14].
Анализ ведомостей «среднего дня» представлен на рисунке 3.
Из рисунка 3 видно, что значения выполнения нормы колеблется от 327
% до 9 %, что показывает большой дисбаланс рациона. Наибольшее значение
приходится на какао-порошок (326, 66 %), а наименьшее – на фрукты сухие (9,
53 %). Полученный рацион выполняет норму только по хлебу ржаному (100 %).
78
Рисунок 3 – Анализ ведомостей «среднего дня» анализируемого рациона
Проведенный анализ меню показывает следующие отклонения от
требований, которые следует учитывать при составлении нового меню:
1.
завышенное содержание пищевых веществ:

белки (117 % от нормы);

витамин С (123 % от нормы);
2.
большое количество следующих продуктов:

мука пшеничная высшего сорта (126 % от нормы);

крупы, бобовые (126 % от нормы);

картофель (118 % от нормы);

фрукты (плоды) свежие (117 % от нормы);

сахар-песок (136 % от нормы);

какао-порошок (326 % от нормы);

колбасные изделия (119 % от нормы);

сметана 15 % жирности (164 % от нормы);

сыр голландский брусковой (173 % от нормы);

масло подсолнечное рафинированное (130 % от нормы);

соль поваренная (148 %);
3.
низкие количество следующих продуктов:

овощи свежие (85 % от нормы);

фрукты (плоды) сухие (9 % от нормы);

кондитерские изделия (35 % от нормы);

говядина 1 категории (76 % от нормы);

творог полужирный 9 % (63 % от нормы);
79
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

яйца куриные (83 % от нормы);
4.
присутствует повторяемость блюд в двух смежных днях;
5.
отсутствие салата на ужин.
Данные отклонения могут привести к различным нарушениям
деятельности разных отделов и систем детского организма. Избыток или
недостаток микро и макроэлементов, поступающих в организм с пищей,
нарушат процессы в клетках. Например, клетчатка способствует нормальному
пищеварению. Но избыток клетчатки может привести к болям и вздутиям в
животе или диарее, а дефицит приводит к запорам или атеросклерозу.
Вопросы оптимизации питания, и, как следствие, здоровья населения
являются одним из приоритетных направлений социально-экономического
развития государства. Среди групп риска, для которых решение этой проблемы
является первоочередной, – дети и подростки. Организация и качество питания
детей школьного возраста оказывается первопричиной многих серьезных
проблем детского здоровья. Полноценное питание школьников не только
обязательный элемент образовательного процесса, но и основа здоровья
подрастающего поколения.
При организации питания детей необходимо учитывать анатомофизиологические особенности растущего организма. У детей преобладают
процессы ассимиляции над диссимиляцией, наблюдается увеличение
мышечной ткани, формирование скелета, других тканей и органов,
совершенствуется ферментный набор, иммунная система и др., развивается
интеллект. Существенную роль на детский организм оказывают процессы
акселерации и постоянно возрастающий объем информационной нагрузки.
Ввиду активной мышечной деятельности в детском возрасте значительно
повышены энергозатраты.
Одними из ведущих факторов по влиянию на здоровье детей являются: не
соответствие физиологическим нормам и режиму питания; недостаточная
двигательная активность; не соответствие гигиеническим нормам учебной
нагрузки; не соответствие нормам факторов окружающей среды в
образовательных учреждениях (рассаживание, микроклимат, освещенность и
др.), недостатки в оздоровительной и профилактической работе. Фактор
питания является наиболее значимым по влиянию на здоровье детей. С ним
связано формирование ведущих по распространенности заболеваний:
патологии костно-мышечной системы, органов пищеварения. Некачественное и
недостаточное питание приводит к снижению сопротивляемости организма
инфекционным заболеваниям.
Согласно данным Российской академии медицинских наук, было
установлено, что неправильное или неполноценное питание горячие питание
детей и подростков основной и самый мощный разрушающий фактор здоровья.
Сопоставительный анализ выявленного пищевого статуса подростков
Свердловской области с известными данными о роли нутриентов в
деятельности различных систем организма подтвердил алиментарное
происхождение большинства из преобладающих патологий.
1.
СанПиН 2. 4. 4. 3155-13. Санитарно-эпидемиологические
требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных
организаций отдыха и оздоровления детей. – М.: Российская газета, 2013. – 46
с.
2.
Государственный
доклад
«О
состоянии
санитарноэпидемиологического благополучия населения в Свердловской области в 2014
году». – Екатеринбург: Администрация города Екатеринбург, 2015. – 252 с.
3.
Еделев Д. А., Лабутина Н. В. Аспекты здорового питания
школьников. – Пищевая промышленность. 2014. - №11. – с. 64 – 66.
4.
Сайт Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты
прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области
http://www. 66. rospotrebnadzor. ru.
5.
Государственный
доклад
«О
состоянии
санитарноэпидемиологического благополучия населения в Свердловской области в 2013
году». – Екатеринбург: Администрация города Екатеринбург, 2014. – 266 с.
6.
Программный комплекс «Система расчётов для общественного
питания». http://edtd. ru.
7.
СанПиН 2. 3. 2. 1940-05. Организация детского питания. – М.:
Российская газета, 2005. – 13 с.
8.
СанПиН 2. 3. 6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. –
М.: Российская газета, 2001. – 64 с.
9.
СанПиН 2. 4. 4. 2599-10. Гигиенические требования к устройству,
содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным
пребыванием детей в период каникул. – М.: Российская газета, 2010. – 22 с.
10.
СанПиН 2. 4. 5. 2409-08. Санитарно-эпидемиологические
требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального
образования. – М.: Российская газета, 2008. – 32 с.
11.
СанПиН 2. 3. 2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов. – Москва: Российская
газета, 2003. – 12 с.
12.
МП 2. 3. 1. 2432-08. Рациональное питание. Нормы
физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных
групп населения Российской Федерации. – М.: Российская газета, 2008. – 39 с.
13.
Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Под редакцией
Ф. Л. Марчука. – Москва: издательство «Хлебпродинформ», 1996. – 616 с.
14.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического
питания. Под общей редакцией В. Т. Лапшиной. – Москва: издательство
«Хлебпродинформ», 2002. – 632 с.
80
81
УДК 637. 04
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБНОСТИ В НАСЫЩЕНИИ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО РЫНКА БИОПРОДУКТАМИ.
И. А. Данилова
ФГБОУ ВО МГАВМиБ – Московская ветеринарная академия имени К. И.
Скрябина, Москва, Россия
А. В. Спиридонова
ФГБОУ ВО МГАВМиБ – Московская ветеринарная академия имени К. И.
Скрябина, Москва, Россия
Аннотация: в статье отражены особенности спроса, производства и
реализации биопродуктов. Маркетинговое исследование потребителей рынка
биопродуктов. Нормативная база.
Ключевые слова: биопродукты, рынок, спрос, потребители, опрос,
здоровье, закон.
По оценкам специалистов, мировой рынок биопродуктов к 2020 составит
около 250 миллиардов долларов, при том, что сейчас потребности в такого рода
продуктах удовлетворяются лишь на 30-40%. Ежегодный рост рынка
биопродуктов составляет 20%.
В России спрос на экологически чистые продукты также начал расти. По
данным маркетингового агентства РБК-research, в период с 2002 по 2008 год
продажи экологических продуктов питания в России увеличились почти в 20
раз. По состоянию на 2014 год объем продаж составил свыше 8 млн. руб. и это
при цене экопродуктов на 20-30 % выше в сравнении с обычными, а по
некоторым - и на 100% выше. В целом, рынок биопродуктов можно
охарактеризовать как растущий, реальная емкость которого далека от
потенциальной; по темпам роста он развивается вчетверо быстрее, чем рынок
продовольственных товаров в целом.
Таким образом, спрос на биопродукты продолжает расти. Причин этого
явления много – и мода на здоровый образ жизни, и экологические кризисы, и
различные пандемии сельскохозяйственных животных (птичий грипп, коровье
бешенство и т. д.). Но, несмотря на наличие спроса, предложение на рынке
биопродуктов России весьма ограничено, хотя в нашей стране отличные
условия для производства экологически чистых пищевых продуктов питания.
Между тем, лишь единичные столичные супермаркеты сегодня предлагают
такой товар, не говоря уже о регионах.
В то время как производство экологически чистых продуктов питания
дает значительные преимущество с точки зрения расширения ассортимента,
возможности занять свой сегмент рынка, формирования имиджа компании. В
нашей стране до сих пор нет определенности с названием продуктов, о которых
идет речь.
82
Одни отечественные компании для обозначения экологически чистых
продуктов питания используют маркировку «натуральный продукт», другие маркировку «экологически чистый продукт», хотя этот термин запрещен к
употреблению в качестве маркировки продукции в соответствии с ГОСТ Р
51074-2003.
В апреле 2014 года студентами факультета товароведения и экспертизы
сырья в рамках изучения дисциплин «Рынок продовольственных товаров»,
«Маркетинг», «Экономика предприятия» было проведено маркетинговое
исследование потребителей г. Москвы с целью определения особенностей
спроса на биопродукты, выявления целевого рынка, и установления наиболее
эффективных методов сбыта и продвижения экопродуктов.
В результате проведенного исследования было установлено, что наиболее
лояльная к экологически чистой продукции возрастная группа 35-47 лет, с не
самым высоким уровнем доходов, но с высоким уровнем образования,
составляющая средний класс – это взыскательные покупатели. Многие из них
когда-либо выращивали овощи на приусадебном участке и имеют четкое
представление о качестве биопродукции. Здоровая еда для этой группы
потребителей связана с рынком и магазинами потребительской кооперации в
советское время. В качестве места приобретения биотоваров они предпочли бы
бутик здоровой еды. Экопродукты относятся по ценовому фактору к классу
бренд-премиум, т. к. производство экологически чистой продукции довольно
затратно. Особые требования предъявляются к сырью, логистике. Но, несмотря
на то, что стоимость экологически чистых продуктов питания заметно выше
аналогичных продуктов, почти 70% москвичей готовы платить больше за
натуральные продукты. Даже среди москвичей с невысоким уровнем дохода эта
доля составляет 37%, а в высокодоходных группах – достигает 80%.
Опрос показал, что для большинства потребителей биопродукты – символ
образа жизни, заботы о здоровье, уверенности в будущем. В качестве
возможных источников рекламы участники опроса назвали информацию в
СМИ, вызывающих доверие. В конце опроса было выявлено, что 43% доверяют
СМИ, производителям -32 %. Для молодежи очень важно продвижение
биопродукции через Интернет, а также реклама и дегустации в местах продаж.
Второй сегмент, выявленный в результате исследования – потенциальные
покупатели - молодежь (18-26 лет). Более 60% представителей этой группы
уверенны, что их будущее зависит от них, и поэтому осознают необходимость
заботиться о своем здоровье и здоровье близких, которое, по их мнению,
зависит и от качества продуктов питания. При этом, нужно заметить, что в
нашей стране недостаточно рекламы биопродуктов и здорового образа жизни
среди молодежи. Только 12% этого сегмента обращают внимание на состав
употребляемых продуктов.
Еще один сегмент – это подростки, которые очень часто употребляют
продукты с химическими добавками. И для этой категории производители
биопродуктов могут создавать интересные им продукты – замену чипсам,
газированным водам и организовать компании по продвижения этих продуктов,
которые привлекут внимание этой группы.
83
В ходе опроса было выявлено, что 72% потребителей не уверенны в
безопасности продуктов питания. 47% - не понимают всю информацию,
содержащуюся на упаковке, это относится и к понятиям « экологический»,
«органический», «био» т. к. правовые нормы, определяющие эти понятия и
сертификация их в России не разработаны.
Официально в нашей стране узаконены только пометки «Без пестицидов»
и «Без консервантов», маркировать продукты которыми производитель может,
только если имеет подтверждение Минсельхоза России или Минздрава России.
Производители пишут на упаковке «биопродукт» или «экологически чистый
продукт» хотя действующий ГОСТ это запрещает. Западные страны имеют
законодательство не только на национальном, но и на международном уровне.
Международной федерацией «За экологическое сельское хозяйство»
разработаны
инструкции,
которые
являются
едиными
для
всех
сертифицированных программ во всем мире. Производство биопродуктов в
более чем 100 странах разработано по единому образцу. Это позволяет
контролировать качество и соответствие биопродуктов, где бы они не
производились.
В России ожидают принятие национального стандарта на органическую
продукцию и введение в действие с 2015 года законопроекта «О производстве
органической сельскохозяйственной продукции и внесении изменений в
законодательные акты РФ», разработанные Минсельхозом России.
В законопроекте определены такие понятия, как «органическая
сельскохозяйственная продукция», «производство органической продукции»,
«аккредитация сертифицированных агентств», предусмотрена поддержка
органических методов ведения сельскохозяйственного производства. Также
предлагается законодательно решить вопрос с имеющим место произвольным
использованием производителями маркировки, в которой употребляются
понятия «эко», «био», «органик», «экологически чистый продукт» и др.
Массовая несанкционированная маркировка грозит дискредитацией
самого понятия биопродукции у потребителей. Но, несмотря на барьеры
развития этого рынка в России, по мнению экспертов продажи биопродуктов в
2015 году могут возрасти до 11431, 5 млрд. руб.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Булгакова Е. Н. «Чистым» продуктам нужен новый закон //Журнал
«Финансово-Экономический Бюллетень» - 2013 №158 с 20-23.
2. Голубков Е. П. Маркетинговые исследования: Теория, методология и
практика. учебник. – М.: Дело и сервис, 2008. -496с.
3. Макдоналд М. Сегментирование рынка. Практическое руководство. – М.:
ЮНИТИ-ДАНА, 2002. -288с.
84
УДК 631. 145(06)
НАПРАВЛЕНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
ПО РАСШИРЕНИЮ АССОРТИМЕНТНОЙ ЛИНИИ
ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
И. А. Данилова
ФГБОУ ВО МГАВМиБ – Московская ветеринарная академия имени К. И.
Скрябина, Москва, Россия
А. В. Спиридонова
ФГБОУ ВО МГАВМиБ – Московская ветеринарная академия имени К. И.
Скрябина, Москва, Россия
Аннотация: в статье дан анализ товарной политики предприятия.
Проанализированы мероприятия по расширению ассортимента путем
внедрения новых продуктов в соответствии с требованиями рынка и их
влияние на результаты финансовой деятельности предприятия по
производству продукции из мяса птицы.
Ключевые слова: ассортимент, рынок, мясо птицы, полуфабрикаты,
производство, потребители, выручка, рентабельность.
В соответствии с концепцией жизненного цикла товара выведение на
рынок в период спада экономики дорогостоящих продуктов является
нецелесообразным.
Однако,
опыт
предприятия
ОАО
«
Ассортимент
СП»,
специализирующегося на выпуске продукции из мяса птицы, свидетельствует
об обратном.
Отечественный рынок мяса птицы показывает в последние годы
устойчивый рост. В 2014 году объем производства вырос в 8 раз по сравнению
с 2000 годом. Основные направления птицепереработки – производство
охлажденных и замороженных полуфабрикатов. 55% производимого в России
мяса птицы реализуется в охлажденном и 45% - в замороженном виде.
Популярность охлажденного мяса птицы вполне объяснимо – это стремление к
здоровому образу жизни и, соответственно, - к здоровому питанию.
Значительный рост производства и потребления полуфабрикатов из мяса птицы
вызван покупательной способностью населения, стремлением сократить время
на приготовление блюд, ростом сетей ритейла.
ОАО « Ассортимент СП» работает под заказ крупных и мелких
розничных торговых предприятий, муниципальных учреждений ,
сети
общественного питания, воинских частей. В 2014 ОАО «Ассортимент СП»
выпустило мясной полуфабрикат из мяса птицы в объеме 7359, 4 тонны,
прирост по отношению к 2013 году составил 18, 8 %.
85
Таблица 1 - Производство и структура выручки от реализации
полуфабрикатов за 2014 год
Наименование
полуфабриката
Доля в общем объеме выручки, %
Гузка
Крылья
Грудка
Филе «Деликатесное»
Бедро
Голень
Общий объем выручки
0, 4
8, 6
44, 9
7, 4
17, 8
20, 9
100
и филе «Деликатесное» было определено ВНИТИП по заказу ОАО
«Ассортимент СП».
Таблица 2 - Содержание
«Деликатесное», мг %
оксипролина
Вид мясного полуфабриката
Филе грудки
Филе «Деликатесное»
Часть филе грудки после вырезки филе
«Деликатесное»
и
триптофана
в
филе
Триптофан
Оксипролин
450, 22±23, 17
60, 23±4, 17
456, 30±26, 34
52, 82±3, 05
435, 12±21, 17
65, 45±4, 10
Исходя из данных таблицы видно, что за 2014 год большая часть выручки
предприятия складывалась за счет грудок цыпленка-бройлера. Выручка от
реализации натуральных полуфабрикатов за 2014 год составила 937645, 7 тыс.
руб. (в т. ч. НДС). Производство и реализация натуральных полуфабрикатов
является рентабельным (35, 7%), однако, среди наименований полуфабрикатов
таких как гузка, суповой набор – убыточно. Ситуация выправляется за счет
более ценных частей тушки, в частности грудки (уровень рентабельности
41,7%).
В связи с развитием предприятия, наращиванием производственных
мощностей, многолетней наработанной клиентской базой, желанием
покупателей приобретать диетические продукты на предприятии запущен в
производство новый вида мясного полуфабриката - филе «Деликатесное»,
которое отвечает всем перечисленным требованиям.
Филе «Деликатесное» - это центральная часть филе, вырезанного из
грудки. Оно составляет 20% от массы филе грудки и особенно подходит для
детского и диетического питания.
Линии разделки Э-1094 отечественного производителя, используемая для
получения натуральных мясных полуфабрикатов, в модифицированном виде
настроена на получение филе «Деликатесное».
По уровню качества филе «Деликатесное» имеет высокие баллы по таким
показателям как внешний вид, запах (аромат), вкус, консистенция, сочность и
соответственно выполняет свое предназначение в качестве деликатесного,
диетического продукта.
Как показали исследования, химический состав всех видов филе мало
отличим. Однако, в белковом составе изменения более заметны.
Полноценность белков определяется соотношением таких аминокислот,
как триптофан и оксипролин. Триптофан находится только в полноценных
белках, оксипролин - в белках соединительной ткани. Чем больше соотношение
триптофана к оксипролину, тем выше биологическая ценность белков мяса. По
отношению триптофана к оксипролину мясо цыплят-бройлеров превосходит
мясо других сельскохозяйственных животных.
Содержание оксипролина и триптофана в полуфабрикатах филе грудки
По соотношению этих аминокислот принято оценивать биологическую
ценность мяса. Это отношение называется белково-качественный показатель
(БКП). БКП филе грудки - 1:7, 5; филе «Деликатесное» - 1:8, 6; часть филе
грудки после вырезки филе «Деликатесное» - 1: 6, 7.
Таким образом, с точки зрения полноценного питания филе
«Деликатесное» имеет некоторые преимущества, в частности по БКП.
Прибыль от производства традиционного филе в 2014 году составила 8, 7
млн. руб., филе «Деликатесное» - 0, 17 млн., т. е. за счет продажи филе
«Деликатесного» прибыль формируется только на 1, 9%, однако, уровень
рентабельности высокий - 55%.
Таким образом, ОАО «Ассортимент СП», в соответствии с требованиями
покупателей и долгосрочных партнеров в продукте, отвечающем требованиям
диетического и детского питания, удобного для быстрого приготовления блюд,
вывело на рынок свой новый товар филе «Деликатесное», что позволило
предприятию расширить ассортимент и повысить финансовую доходность.
86
87
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Колз Р. Л., Ул Д. Н.
Маркетинг сельскохозяйственной продукции / Ричард Л. Колз, Джозеф Н.
Ул – М.: Колос, 2000.
2. Небурчилова Н. Ф. и др., Тенденции развития мясной отрасли АПК в
период с 2008 по 2012гг / Н. Ф. Небурчилова и др. – М.: Мясная индустрия,
2013, №4.
3. Кузьмичева М. Б., состояние и тенденции развития российского рынка
мяса птицы за 2012 / М. Б. Кузьмичева - М.: Мясная индустрия, 2013, №3.
4. Экономика предприятий агропромышленного комплекса / под ред. Р. Г.
Ахметова – М.: Юрайт, 2004.
УДК 663. 674
РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО
А. П. Симоненкова
Приокский государственный университет, г. Орел, Россия
О. И. Куркина
Приокский государственный университет, г. Орел, Россия
Аннотация: в данной статье рассмотрена возможностьрасширения
ассортимента мягкого мороженого с частичной заменой молочного сырья
сырьевыми компонентами немолочного происхождения – овсяными хлопьями
«Геркулес» и пюре из красной смородины. Рассмотрен химический состав,
биологическая ценность и функционально-технологические свойства
используемого сырья. Приведены показатели качества разработанного
мягкого мороженого.
Ключевые слова: мягкое мороженое, плодово-овощное сырье,
расширение ассортимента, нетрадиционное сырье.
Большой популярностью у населения пользуется мороженое, обладающее
высокой пищевой и биологической ценностью [2]. Обострившаяся в последние
годы конкуренция на рынке мороженого требует от его производителей
постоянного внимания к качеству продукции. Получение мороженого высокого
качества – задача сложная и многоплановая. Необходимо одновременно создать
хорошую взбитость и достаточную устойчивость к тепловому удару, замедлить
рост крупных кристаллов льда и сделать привлекательными органолептические
свойства мороженого. Кроме того, необходимо обеспечить стабильность
свойств мороженого в течение длительного срока хранения [3]. При
несоблюдении рецептуры и технологии в мороженом появляются пороки вкуса:
пригорелый, салистый, кислый вкус (во фруктово-ягодных видах мороженого),
металлический привкус; пороки консистенции: грубая, плотная вспененная или
песчанистая консистенция. Столь сложный набор задач может быть решен
только с помощью тщательно подобранной композиции ингредиентов, что
обуславливает необходимость применения новых методов, технологий,
качественно нового нетрадиционного сырья, а также разработки хорошей
стратегической политики предприятий [4]. В настоящее время расширить
ассортимент мороженого и улучшить его качество предлагается за счет
использования сырья не молочного происхождения – злаковых, бобовых
культур, фруктово-ягодного и овощного сырья. Такое решение проблемы
позволит обогатить мороженое натуральным растительным сырьем, с учётом
содержания биодоступных физиологически активных ингредиентов, к которым
относятся макро- и микроэлементы, витамины, пищевые волокна
плодовоовощного сырья.
В Приокском государственном университете (г. Орел) на кафедре
«Технология и товароведение продуктов питания» в рамках магистерской
88
диссертации разработаномягкое мороженое комбинированного состава с
частичной заменой молочного сырья сырьевыми компонентами немолочного
происхождения.
В качестве основного сырья в работе использовали овсяные хлопья
«Геркулес» в соответствии с ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические
условия» [6], красную смородину позднего срока созревания сорта
«Орловчанка», выведенную во Всероссийском научно-исследовательском
институте селекции плодовых культур (ФГБНУ ВНИИСПК).
Введение в мороженое в качестве наполнителя пюре из красной
смородины в количестве 7, 5 % от объема смесиобусловлено его полноценным
химическим составом и хорошими функционально-технологическим
свойствами. Среди ягод красная смородина занимает первое место по
содержаниювитаминаА, является мощным природным антиоксидантом, ее сок
улучшает перистальтику кишечника, ему присуще кровоостанавливающее,
желчегонное, слабительное, противовоспалительное действие.
Актуальность
использования
в
мороженом
натурального,
высокопитательного сырья растительного происхождения обусловлена
возросшей за последние годы пищевой аллергией на синтетические
ароматизаторы и красители, применяемые в технологии производства.
Примечательно, что в сравнении со многими фруктами и ягодами, красная
смородина не является аллергенным продуктом [1].
Функционально-технологические свойства смородины обусловлены
высоким содержанием пищевых волокон, обладающих структурирующими
свойствами, что позволяет рассматривать пюре из красной смородины в
качестве перспективного стабилизатора природного происхождения. Это
позволит, во-первых, обогатить мороженое ценными пищевыми волокнами, вовторых,
благодаря
особым
технологическим
свойствам
пектина
стабилизировать структуру, в-третьих, повысить органолептическую
привлекательность продукта, исключив возможность применения красителей,
позволяя получить продукт с насыщенной цветовой палитрой. При этом
следует учитывать, что волокна фруктов и овощей легче перевариваемы, чем,
например, волокна зерновых, так как у последних более толстая клеточная
стенка [8]. Основной химический состав и пищевая ценность сырья приведена в
таблице 1 [7].
Таблица 1 –Основной
используемого сырья
Наименование показателя
химический
состав
и
пищевая
ценность
Характеристика, на 100 г съедобной
части
Красная смородина
Овсяные хлопья
Содержание, г, в том числе:
Вода
Белки
Жиры
Углеводы
85
0, 6
0, 2
7, 7
89
12
12, 3
6, 2
61, 8
Наименование показателя
Пищевые волокна
Органические кислоты
Ненасыщенные жирные кислоты
Моно- и дисахариды
Зола
Витамины, мг:
Витамин РР
β-каротин
В1 (тиамин)
B2 (рибофлавин)
B5 (пантотеновая кислота)
B6 (пиридоксин)
B9 (фолиевая), мкг
E (ТЭ)
А (РЭ)
С
Н (биотин), мкг
Макро- и микроэлементы, мг:
Кальций
Магний
Натрий
Калий
Фосфор
Железо
Энергетическая ценность, ккал
Характеристика, на 100 г съедобной
части
Красная смородина
Овсяные хлопья
3, 4
6
2, 5
–
0, 1
4, 48
7, 7
1, 2
0, 6
1, 7
0, 2
0, 2
0, 01
0, 03
0, 6
0, 1
3 мкг
0, 5
33
25
2, 5
1
0
0, 45
0, 1
0
0, 24
23 мкг
1, 6
0
0
20
36
17
21
275
33
0, 9
43
52
129
20
330
328
3, 1
352
Органолептические и физико-химические показатели полученного
«Овсяного молока» представлены в таблице 2.
Таблица 2– Органолептические показатели «Овсяного молока»
Наименование
Характеристика продукта
показателя
Вкус и запах
чистый, приятный, сладковатый
Цвет
молочно-белый, равномерный по всей массе, с
легким кремовым оттенком
Консистенция и внешний
не прозрачная жидкость, однородная, вязкая,
вид
легкая мучнистость
Массовая доля жира, %
1, 5
Проведенные исследования позволили установить положительное
влияние вносимых не молочных ингредиентов на качество получаемого
мягкого мороженого. Разработанное мороженое имеет воздушную
90
консистенцию
и
аэрированную
структуру,
отличается приятными
органолептическими характеристиками, хорошей взбитостью и высокой
устойчивостью воздушной фазы. За счет комбинирования молочного и
растительного сырья мягкое мороженое характеризуется сбалансированным
жирнокислотным составом и высокой перевариваемостью. Особое внимание
следует обратить на значительное содержание в составе продукта пищевых
волокон (2, 95 г), что позволит удовлетворить суточную потребность в них на 8, 6
% (для мужчин) и 10, 5 % (для женщин) при употреблении 100 г продукта.
Показатели качества полученного мягкого мороженого представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Показатели качества мороженого
Наименование показателя
Характеристика
1
2
Вкус и запах
сладкий с легкой кислинкой; выраженный
молочно-злаковый вкус и запах с привкусом
красной смородины
Консистенция и внешний вид
кремообразная, пластичная, однородная
Цвет
слегка розоватый, однородный по всей массе
Взбитость, %
50
Титруемая кислотность, °Т
48
Массовая доля жира, %
10
Массовая доля сахарозы, %
14
Таким
образом,
разработанное
мягкое
мороженое
является
конкурентоспособным продуктом нового поколения, позволяющий: расширить
ассортимент выпускаемой продукции, увеличить объемы производства за счет
принципа
ресурсосбережения,
оптимизировать
жирнокислотный
и
аминокислотный состав.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Богова, А. В. Тенденции в изучении эпидемиологии аллергических
заболеваний в России за последние 10 лет / А. В. Богова, Н. В. Ильина, А. В.
Лусс // Российский Аллергический Журнал. – 2008. – № 6. – С. 3-14.
2. Выгодин, В. А. Мороженое сегодня: проблемы производства, качества
и реализации / В. А. Выгодин // Производство и реализация мороженого и
быстрозамороженных продуктов. – 2002. – № 5. – С. 2-5.
3. Выгодин, В. А. Рынок мороженого: проблемы и прогнозы. / В. А.
Выгодин // Империя холода. – Май 2008. – С. 60-62.
4. Василевский, Д. Особенности национального рынка / Д. Василевский //
Сфера. – 2006. – № 3 (11). – С. 8-9.
5. ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока.
Термины и определения». – М.: Стандартинформ, 2007. – 16 с.
91
6. ГОСТ 21149 - 93 «Хлопья овсяные. Технические условия». – М.:
Стандартинформ, 2010. – 6 с.
7. Скурихин, И. М. Химический состав Российских пищевых продуктов
питания. Справочник. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.
8. Симоненкова, А. П. Перспективы производства взбитых
кисломолочных десертов с использованием отечественного пектинсодержащего
сырья / А. П. Симоненкова // Молочная река. – 2010. – № 2 (38). – С. 10-11.
УДК 664
ТЕНДЕНЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО
АССОРТИМЕНТА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
М. А Николаева
РЭУ им. Г. В. Плеханова, Москва
Актуальная проблема мирового сообщества и России - обеспечение
продовольственной безопасности, которая имеет количественные и
качественные показатели.
К числу качественных показателей относится структура продуктов
питания, характеризуемая соотношением важнейших продуктов питания с
разной пищевой ценностью. Оптимальной считается такая структура
ассортиментапищевых продуктов, которая обеспечивает здоровое питание.
Вместе с тем, ассортимент пищевых продуктов играет важную роль в
создании конкурентоспособности торгового предприятия, основополагающим
критерием которой служат потребительские предпочтения ему.
Одним из факторов создания и поддержания потребительских
предпочтений организациям розничной торговли, а также реализуемым в них
товарам является формирование рационального ассортимента. Это позволяет
розничной торговой организации обеспечить лояльность постоянных
приобретателей товаров, которые выбирают ее в качестве постоянного места
покупок, а также переориентировать часть потенциальных приобретателей из
других торговых организаций. Со временем эти приобретатели станут
постоянными покупателями данной организации.
Торговый ассортимент пищевыхпродуктов в России за последние 20 лет
претерпел существенныеизменения, что в свою очередь оказало значительное
влияние на структуру потребления указанных продуктов питания населением.
В результате проведенного нами анализа выявлены следующие причины
изменения торгового ассортимента:
- ограниченность производства традиционных видов и ресурсов
продовольственного сырья за счет роста населения, особенно городского, и
сокращение площадей, используемых для выращивания сельскохозяйственной
продукции;
92
- появление новых потребностей в связи с ростом или снижением доходов
и изменений требований к качеству жизни в том числе и к качеству пищевых
продуктов у определенной части населения;
- дифференциация потребителей по уровню доходов, что вызвало
необходимость в производстве и реализации продуктов питания с разным
уровнем качества: улучшенного по высоким ценам, умеренного и пониженного
- по низким ценам;
- появление новых альтернативных источников основного и
вспомогательного сырья, обеспечивающих выпуск пищевых продуктов
повышенной ценности и улучшенных органолептических свойства
- внедрение инновационных технологий пищевых производств, с
помощью которых выпускаются новые виды и торговые марки
продовольственных товаров с улучшенным и/или модифицированными
потребительскими свойствами (например, фасованное мясо с вакуумированием
или в углекислой среде, спреды и др.);
- развитие научно-технического прогресса в области физиологии и
гигиены питания, что предопределило разработку новых
видов
функциональных продуктов питания, обогащенных биологически активными
веществами и обеспечивающими адекватное питание потребителей;
- необходимость рационального использования продовольственного
сырья, продукции, природных ресурсов за счет внедрения мало- и безотходных
технологий, а также использования вторичного сырья (технологических
отходов) для получения новых видов продуктов питания (например, хлеб с
отрубями, которые образуются как отходы производстве муки).
Указанные
причины
обуславливают
пути
совершенствования
ассортимента
продовольственных
товаров.
Основными
путями
совершенствования ассортимента продовольственных товаров являются:
- повышение биологической полноценности пищевых продуктов;
-снижение энергетической ценности продуктов питания;
-обеспечение безопасности продовольственных товаров;
- улучшение органолептических свойств товаров;
- удлинение сроков годности или хранения
Указанные направления совершенствования ассортимента способствуют
его расширению и обновлению, повышению пищевой ценности и
сохраняемости
продовольственных
товаров.
Такая
рационализация
ассортимента продовольственных товаров непосредственно обусловили
изменения соотношения «цена-качество», что в свою очередь повлияло на
доступность разных групп и видов продовольствия для различных сегментов
потребителей.
При этом экономическая недоступность ценных продуктов питания для
низко доходных категорий потребителей существенно ухудшило качество их
жизни. В условиях финансового кризиса и роста цен на продукты питания
снижается доступность полезных, но дорогих продуктов и для средне доходных
потребителей.
93
Проведенный нами мониторинг ассортиментной политики предприятий
розничной торговли позволил выявить следующие тенденции формирования
торгового ассортимента продовольственных товаров:
- значительный удельный вес отечественных продуктов питания, в том
числе произведенных отечественными производителями продуктов с
зарубежной торговой маркой, при изготовлении которых использовано
импортное сырье;
- дифференциация торгового ассортимента продовольственных товаров
по уровню качества и запросам потребителей с разным доходом на категории:
премиум (люкс), масс-категории и эконом-категории, отличающиеся ценами;
- повышение в ассортименте крупных и средних магазинов доли товаров
с брендами, в том числе зонтичными, что снижает затраты на их продвижение;
- появление и постоянный рост в структуре ассортимента торговых сетей
товаров с собственными торговыми марками, что позволяет повысить уровень
качества за счет его контроля на этапах разработки и производства товаров, а
также предупредить появление в магазинах контрафактной продукции;
- доминирование в структуре ассортимента товаров с повышенной
конкурентоспособностью в элитных магазинах за счет улучшенного качества, в
магазинах эконом-класса - за счет понижения цен;
- расширение и углубление ассортимента продовольственных товаров
магазинов таких современных форматов как гипермаркеты и супермаркеты,
достигающие в них до 20-50 тысяч товарных артикулов;
- формирование простого ассортимента в магазинах-дискаунтерах,
минимагазинах, а также в мелкорозничной торговле;
- совершенствование ассортимента продовольственных товаров за счет
включения в него функциональных, в том числе обогащенных продуктов
питания, удовлетворяющих потребность населения в адекватном питании;
- увеличение доли в структуре торгового ассортимента магазинов разных
видов, типов и форматов фальсифицированных, в том числе опасных продуктов
питания, причем такую продукцию можно встретить даже в дорогих элитных
магазинах, хотя % таких товаров в них несравненно меньше, чем на рынках или
в мелкорозничной сети.
Указанные тенденции свидетельствуют, что при формировании
ассортимента имеют место как положительные, так и отрицательные
тенденции. Это требует усиления первых и устранение или смягчение вторых.
В этой связи можно сделать следующие предложения по
совершенствованию формирования торгового ассортимента для повышения его
рациональности и конкурентоспособности торговой организации, а также
реализуемых ею товаров.
Для
реализации
мер
по
государственной
поддержке
конкурентоспособных
продовольственных
товаров
отечественного
производства ввести в Правила продажи отдельных товаров норму содержания
в структуре торгового ассортимента не менее 50% отечественных продуктов
питания, в том числе произведенных в фермерских хозяйствах и предприятиях
малого и среднего бизнеса.
Формирование
торгового
ассортимента
розничного
торгового
предприятияэконом-класса не только за счет товаров с брендами, но и
конкурентоспособных товаров с неизвестными большинству потребителей
торговыми марками для оказания помощи предприятиям малого бизнеса,
выделяя для этого им определенные зоны в местах выкладки товаров.
Формирование спроса на функциональные продукты и включение их в
структуру торгового ассортимента.
Обеспечение информационного подкрепления товаров за счет
формирования марочного ассортимента и размещение его в определенных
местах торгового зала.
Исключение из структуры ассортимента или предупреждения появления
в предприятиях розничной торговли фальсифицированных, в том числе
контрафактных товаров. Для этого компетентными специалистами торговых
организации должен постоянно осуществляться приемочный контроль качества
всех поступающих по договорам товаров путем их ассортиментной,
квалиметрической и стоимостной идентификации. При таком контроле
необходимо в первую очередь проводить идентификацию маркировки, с
помощью которой товаровед или другой компетентный специалист может
выявить ассортиментную или квалиметрическую фальсификацию без больших:
затрат. В случае сомнений образцы товаров нужно направлять в испытательную
лабораторию.
Включение в ассортимент органических продуктов, размещая их на
специальных полках, прилавках или в отделах, так как в современной России
сформировался сегмент потребителя, имеющих запросы в таких продуктах и
готовых платить за них повышенные цены.
Поэтому важнейшим критерием совершенствования и формирования
рационального ассортимента пищевых продуктов является удовлетворение
физиологических потребностей людей в энергетических и биологически
активных веществах, обеспечивающих рекомендуемые нормы их потребления.
С учетом этого критерия все пищевые продукты можно подразделить на
традиционные и функциональные.
Традиционные продукты питания изготавливают из общепринятого
сырья с добавлением или без добавления пищевых добавок, предназначенных
для улучшения органолептических свойств. К функциональным относятся
продукты, в состав которых входят физиологически функциональные
ингредиенты, обеспечивающие не менее 25% суточной потребности внесенных
в продукт БАВ. В эту группу в соответствии с СанПин 2. 3. 2. 2354-08 в
качестве самостоятельной подгруппой входят органические продукты.
Органический продукт - пищевой продукт, произведенный с
использованием технологий выращивания сырья без применения пестицидов,
других средств защиты, химических удобрений, стимуляторов роста и откорма
животных антибиотиков, гормональных и ветеринарных препаратов, ГМО, не
подвергнутых обработке использованием ионизирующего излучения. Удельная
доля такого сырья для органических продуктов должна быть не менее80%.
94
95
Органические продукты так же, как и функциональные нуждаются в
информационном подкреплении, в том числе и путем формирования
потребительской культуры через средства массовой информации.
В заключении необходимо отметить, что формирование рационального
торгового ассортимента пищевых продуктов требует не только мониторинга
запросов их потребителей, но и отслеживания появления инновационных
продуктов как результата достижений НТД.
Главной задачей, стоящей перед пищевой промышленностью, является
удовлетворение
физиологических
потребностей
населения
в
высококачественных, биологически полноценных и экологически безопасных
продуктах, обладающих определенными функциональными свойствами [3].
Целевое комбинирование рецептурных ингредиентов обеспечивает
получение пищевой композиции с заданным химическим составом. Этот
подход составляет основу принципа комплексного использования сырья.
Преимущество его в потенциальной возможности взаимного обогащения
входящих в рецептуру ингредиентов несколькими эссенциальными факторами,
цель использования которых – обеспечение наиболее полного соответствия
создаваемых композиций формуле сбалансированного питания. При этом
повышение степени адекватности состава пищевых композиций может быть
достигнуто исключительно за счет их поликомпонентности [6, 7].
Повышение степени адекватности состава пищевых композиций может
быть достигнуто исключительно за счет их поликомпонентности. Доказано, что
сочетание животных и растительных компонентов позволяет взаимно
дополнять продукты недостающими биологически активными веществами, и
может служить основой специализированного питания [13]. Кроме того, белки
продуктов животного происхождения способствуют более полному усвоению
растительных белков [1].
Следует подчеркнуть, что сочетание молочных и растительных белков
представляет собой более совершенную композицию по аминокислотному
составу, по сравнению с белком молока. Именно молочно-растительные
системы наиболее полно соответствуют формуле сбалансированного питания.
Кроме того, при введении в рецептуру растительных компонентов происходит
обогащение продукта витаминами, минеральными веществами, органическими
кислотами, пищевыми волокнами. Производство поликомпонентных
кисломолочных продуктов может решить задачу производства «здоровых
продуктов», наиболее биологически полноценных для организма человека [2].
Использование растительных ингредиентов при разработке и
корректировке пищевой ценности кисломолочных продуктов позволяет
решить вопрос их обогащения незаменимыми микронутриентами и
естественным способом существенно повысить вкусовые качества и
биологическую ценность [9].
Выпуск новых молочных продуктов с добавками растительного
происхождения позволяет решить проблемы экономии сырьевых молочных
ресурсов, использования ценнейшего растительного сырья и одновременно
расширить ассортимент конкурентоспособных продуктов с привлекательными
для потребителя органолептическими показателями, повышенной пищевой
ценностью [4].
Наиболее подходящей основой для белковых продуктов с
функциональными свойствами являются молочные продукты, в частности
творог и творожные продукты. В связи с этим разрабатываются технологии с
использованием функциональных ингредиентов для производства групп
творожных продуктов, предназначенных для питания различных групп
населения [12].
Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный
продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими
свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из
первых значится творог, и он полезен и здоровым людям любого возраста.
Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других
составных частей молока [10]. Из числа незаменимых аминокислот в продуктах
питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную
96
97
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации на
период до 2020г.
2. СанПиН 2. 3. 2. 2354-08 Дополнения и изменения №18 к санитарногигиеническим правилам и нормативам СанПиН 2. 3. 2 1078-01 «Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (от 14. 11.
2001)
3. Карташова Л. В., Николаева М. А., Печникова Е. Н. «Товароведение
продовольственных товаров растительного происхождения» Учебник. - М.:
«Деловая литература». - 2015
УДК 637. 146: 658. 628
АКТУАЛЬНОСТЬ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ТВОРОЖНЫХ
ПРОДУКТОВ
Н. Н. Корниенко
Приокский государственный университет, г. Орел, Россия
Аннотация: наиболее подходящей основой для белковых продуктов с
функциональными свойствами являются творог и творожные продукты. В
связи с этим разработка технологий с использованием функциональных
ингредиентов
для
производства
групп
творожных
продуктов,
предназначенных для питания различных групп населения является весьма
актуальной.
Ключевые слова: пищевые композиции, поликомпонентные продукты,
творог, творожные продукты
роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и
органов пищеварения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и
служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности
организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых –
соединения кальция и фосфора. Именно они составляют основу костной ткани
и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования,
роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах
кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности
сердечной мышцы и центральной нервной системы. Он является постоянной
составной частью крови, входит в состав клеточных структур, играет важную
роль в свертывании крови, поддержании нормального состояния и
возбудимости нервной системы и мышечной ткани. В фосфоре нуждается мозг.
По количеству солей кальция и фосфора, а также по соотношению их между
собой, творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов [8, 11].
Отечественные молочные предприятия выпускают широкий ассортимент
творога и творожных продуктов.
Выбор творога в качестве основы комбинированных молочнорастительных продуктов неслучаен. Это обусловлено его популярностью в
традиционном
рационе
питания,
отличными
функциональными
и
технологическими свойствами. Разработка технологии новых видов
комбинированных творожных продуктов, как правило, базируется на
предварительных теоретических и практических исследованиях, позволяющих
оптимизировать технологический процесс [5].
Таким образом, разработка творожных продуктов, сочетающих в себе
сырье растительного и животного происхождения, позволит создать продукты,
сбалансированные по составу.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Генералова Н. А., Широкова Е. Н. Витаминизированный белковый
продукт для детского питания // Молочная промышленность. 2003. №10. – С. 7-8.
2. Захарова, Л. М. Тенденции использования пищевых и
полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов
монография. Кемерово.: «Вариант-Сибирь», 2002. 245с.
3. Мусина О. Н. Перспективы использования бобовых культур в
молочной промышленности // Молочное дело. 2010. №3. С. 26-28.
4. Мусина, О. Н. Поликомпонентные продукты на основе
комбинирования молочного и зернового сырья: монография. Барнаул.: Изд-во
Алт. ГТУ, 2010. 244 с.
5. Мусина О. Н. Творожный продукт с зернобобовым компонентам/ О. Н.
Мусина // Молочная пром-сть. – №5. – 2008. – С. 68-70.
6. Остроумов Л. А. Новые подходы к проектированию комбинированных
молочных продуктов / Л. А. Остроумов, С. Г. Козлов // Продукты питания и
рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. – Кемерово,
2007. – С. 24-25.
98
7. Пасько О. В. Научное и практическое обоснование технологии
ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе
биотехнологических систем: Монография / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова. –
Омск: Изд-во ОмЭИ; ОмГАУ, 2009. – 256 с.
8. Просеков А. Ю. Научные основы производства продуктов питания:
Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. – Кемерово, 2005. – 234 с.
9. Смирнова Н. А. Ферментированный сливочный биокорректор // Н. А.
Смирнова/ Молочная пром-сть. – №1. – 2012. – С. 69-70.
10. Усенко Д. В. Пробиотики в профилактике и лечении инфекционных
заболеваний [Текст] / Д. В. Усенко // Фарматека. – 2007. – № 17. – С. 68-70.
11. Храмцов А. Г. Обоснование разработки технологии бифидоактивных
молочных продуктов / А. Г. Храмцов, С. Е. Виноградская, Е. И. Гнездилова //
Хранение и переработка сельхоз. сырья. – 1997. – № 11. – С. 16.
12. Чумакова И. В. Обогащенные молочные продукты для питания детей
дошкольного и школьного возраста/ И. В. Чумакова, Н. В. Фатеева, А. О.
Пивоваров, О. А. Полежаева// Переработка молока. – №2. – 2013. – С. 60-62.
13. Шаззо, Р. И. Современные аспекты совершенствования технологий
комбинированных продуктов функционального назначения // Хранение и
переработка сельхозсырья. 2004. №9. – С. 12-13.
УДК 687
О ПРЕДПОЧТЕНИЯХ ПОКУПАТЕЛЕЙ ПРИ ВЫБОРЕ ПУХОВИКОВ
НА РЫНКЕ ВЕРХНЕЙ ОДЕЖДЫ Г. ОРЛА
О. С. Антипьева
Орловский государственный институт экономики и торговли, г. Орёл,
Россия
Г. В. Гудименко
Орловский государственный институт экономики и торговли, г. Орёл,
Россия
Аннотация: статья посвящена обоснованию выбора покупателей при
приобретении пуховиков. В статье проведён краткий анализ Орловского рынка
пуховиков, рассматриваются некоторые достоинства и недостатки
различных торговых марок и производителей.
Ключевые слова: ассортимент, рынок, выбор покупателя.
Пуховик является самым универсальным видом верхней зимней одежды,
которая оптимально подходит и для рабочих будней, и для активного отдыха на
открытом воздухе. Пуховиком называется теплая куртка с внутренним
наполнителем из пуха, предназначенная для ношения в холодную морозную
погоду [1]. Настоящий пуховикдолгое время держит тепло, способствует
99
свободному передвижению человека за счёт лёгкости, не линяет, легко
поддается стирке и уходу.
Пуховиком может считаться только куртка с наполнителем из пуха. При
желании купить в магазине именно пуховик, необходимо внимательно изучить
этикетку и найти маркировку «down», свидетельствующую о наличии внутри
изделия именно пуха. Для изготовления пуховиков традиционно используют
лебяжий, гагачий, гусиный или утиный пух. Куриный пух не пригоден для
использования при пошиве пуховиков, однако, многие кустарные китайские
производства используют для наполнителя именно его.
Самым теплым и качественным пухом считается гагачий. Гага – это
крупная птица семейства утиных, проживающая на северных окраинах
материков, расположенных в северном полушарии. Лёгкий эластичный гагачий
пух используется для изготовления одежды полярников, альпинистов и других
категорий работающих при низких температурах. В некоторых странах Европы
и в России активно развивается отрасль хозяйства по сбору и обработке
гагачьего пуха, создаютсяспециальные гагачьи ферм с целью размножения этих
птиц и получения их пуха. Ценность гагачьего пуха и его превосходство над
пухом других птиц обусловлена такими свойствами, как лёгкость, нежность,
упругость, очень низкая теплопроводность.
Нами произведен анализ ассортиментапуховиков и выявлены тенденции
их продажв городе Орле, гденаходится около тридцати магазинов,
реализующих данные изделия. Ассортиментом при этом будем считать состав
однородной продукции по видам, сортам и маркам. Ассортимент
характеризуется количеством видов и разновидностью однородных и
разнородных групп товаров, способностью товаров удовлетворять спрос и
изменившиеся потребности покупателей, качеством товаров.
По составу подкладки пуховики можно разделить на три вида: пуховики с
нейлоновой подкладкой (нейлон принято считать самой качественной тканью,
позволяющей волокнам дышать, именно поэтому в ней не образуются
микробы); пуховики с шелковой подкладкой, которые так же относят к
качественным и теплым; пуховики с подкладкой из синтетических материалов,
которые имеют более дешевую цену, но хорошо сохраняют тепло. Конструкция
пуховиков должна обеспечивать максимальную защиту от потерь тепла
человеческим телом. Некоторые пуховики могут обеспечить сохранение тепла
даже при морозах до -85 С°.
Основными критериями по выбору пуховой курткидля покупателей
региона являются: качество, производитель и, конечно же, наполнитель
изделия.
Исследования предпочтений покупателей и процесса выбора ими товаров
показывают, что при наличии выбораиз большого количества предложений (20
– 30 наименований одного и того же товара), покупатель с большей
вероятностью покупку не совершит, в отличие от выбора из 5 – 7 вариантов.
Свобода выбора является сегодня проблемой как для покупателей, так и для
продавцов [2]. Выбор делает покупателя более нерешительным и менее
удовлетворенным. В конкретном магазине (отделе) покупатель должен видеть
ограниченное количество товаров. Можно выделить следующие преимущества
ограниченного выбора для покупателя:
1)
сокращение времени выбора. Чем больше выбор, тем больше
времени требуется для принятия решения, к тому же, большой выбор часто не
приводит к решению о покупке. Для продавца более важен вопрос, сколько
денег потратит покупатель, чем сколько времени он проведёт в магазине;
2)
использование свободной площади для представления других групп
товаров, для рекламы или сдачи в аренду;
3)
снижение издержек на закупку больших партий товаров;
4)
другое.
В современный реалиях выбор покупателя должен быть максимальным, и
в то же время ограниченным. Каждая конкретная торговая точка должна
представлять на выбор 7-10 внутригрупповых позиций с максимально
возможным для неё предложением товарных групп. В данном вопросе опасны
крайности, но перенасыщение – тоже неправильный маркетинговый приём.
Сегодня на рынке представлена масса слегка отличающихся товаров с
одинаковыми свойствами. И если покупатель пришел в магазин за чем-то
конкретным, то не найдя нужного, он вполне может выбрать аналог.
В ходе исследованияпроанализирован ассортимент четырёх розничных
магазинов города Орла, которые специализируются на продаже верхней
одежды. Среди них такие известные магазины, как: «O'STIN», «Zola»,
«VivaModa», «Аngel». Все они имеют широкий ассортимент торговых марок и
производителей пуховиков из различных стран.
В магазине «Zola» скудный ассортимент пуховых изделий, реализуются
только пуховики китайского производителя, фирмы «CLASNA». Все изделия
имеют наполнитель из утиного пуха. Такой вид наполнителя хоть и является
достаточно теплым, но быстро сваливается после стирки и теряет
теплостойкость, к тому же наличие натурального пуха значительно повышает
стоимость изделия. В России не шьют изделия с наполнителем из утиного пуха,
его производство является вредным для человека, так как пух оседает в легких,
лишь в Китаеразмещены опасные производства по пошиву пуховиков с
наполнителем из утиного пуха. Цена пуховых изделий с наполнителем из
утиного пуха в этом магазине варьируется от 10 до 12 тысяч рублей. Для
жителей Орла это значительная сумма, поэтомуспросом такие изделия не
пользуются.
Следующий магазин, который производит продажу пуховых изделий «O'STIN». Этот магазин так же работает с китайскими производителями,
реализуя торговые марки «CITI CLASSIC» и «Percat». В ассортименте имеются
как изделия с наполнителем из натурального пуха, так и из синтепона.
Синтепон- синтетический утепляющий материал, идущий на подкладку для
верхней одежды. Этот материал плохо греет, но не мигрирует и долго носится.
100
101
Спрос на изделия с наполнителем из синтепонавозрастает осенью. Цены в этом
магазине на пуховые изделия колеблются от 6 до 10 тысяч рублей.
В ассортименте магазина «VivaModa» преобладают как российские:
«Шарм», «Богема», «Марсель», так и китайские «SnowImage», «Percat» марки
пуховиков. Магазин почти не имеет в своем ассортименте изделий из утиного
пуха, а отдает предпочтение закупке изделий с наполнителем из утеплителя
«Thinsulate». Тинсулейт -это универсальный утеплитель нового поколения, он
очень легкий, имеет свойства натурального пуха, но после стирки не
сваливается, а значит, не теряет свою теплостойкость. Жители города Орла, как
и других регионов, охотно покупают пуховые изделия с таким утеплителем,
хоть и цена на них примерно 10-11 тысяч рублей. Покупатели выбирают для
себя как изделия российских производителей, так и китайских, при этом
вторым отдают большее предпочтение.
Магазин «Аngel» занимается продажей пуховых изделий с наполнителем
из натурального утиного пуха, а так жеБио-Пуха. Впроизводстве Био-пуха
применяются как натуральные, так и искусственные материалы, что делает
егоэкологичным и, в то же время, прочным. Данный материал отличается
мягкостью, легкостью и эластичностью. Основным производителем таких
изделий является Китай. Цена в среднем на пуховые изделия не превышает 1011 тысяч рублей.
Подводя итог вышесказанному, можно сделать вывод о наличии на рынке
верхней одежды г. Орла в основном пуховиков российского и китайского
производителей. Орловчане делают свой выбор в пользу пуховых изделий из
Китая, исходя при этом из оценки качества изделия. Большим спросом
покупателей пользуются изделия с наполнителем Тинсулейт, меньшим -из
утиного пуха.
К основным достоинствам пуховиков относятся – отличные
теплоизолирующие свойства при малом весе, обеспечение воздухообмена без
потерь тепла, универсальность и практичность, долговечность при правильном
уходе, всевозможный дизайн [3]. Настоящий пуховик может стать незаменимой
вещью в гардеробе.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Толковый словарь Ефремовой. Электронный ресурс. Режим доступа //
http://slovarsbor.ru/w/%D0%BF%D1%83%D1%85%D0%BE%D0%B2%D0%B8%
D0%BA/
2. Лукич, Р. Психология покупателя: как начать угадывать желания
клиентов и зарабатывать больше / Электронный ресурс. Режим доступа //
http://www. gd. ru/articles/3423-psihologiya-pokupatelya
3. Пуховики. Руководство по выбору и покупке. Часть первая.
Электронный
ресурс.
Режим
доступа
//http://www.
vxzone.
com/help/instructions/1579-parka-guide. html
102
УДК 664
АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ И МОТИВАЦИЙ
НА ФРУКТОВОМ РЫНКЕ Г. КУРСКА
Э. А. Пьяникова
ФГБОУ ВО «Юго-Западный государственный университет», г. Курск, Россия
А. Е. Ковалева
ФГБОУ ВО «Юго-Западный государственный университет», г. Курск, Россия
Аннотация: в статье представлены результаты социологического
исследования, проведенного среди жителей г. Курска. Опрос позволил
установить, что яблоки самый популярные плоды у покупателей. Также были
выявлены предпочтения относительно видов, размеров плодов и мест их
приобретения. Также немаловажным критерием при выборе яблок для
покупателей является их внешний вид.
Ключевые
слова:
яблоки,
социологическое
исследование,
потребительские предпочтения, вкусовые качества.
Яблоки – самые распространенные плоды, произрастающие в нашем
регионе. Любят их как взрослые, так и дети за их вкус, неповторимый аромат
ипользу. Яблоки достаточно богаты витамином С, которыйповышению
сопротивляемости организма к вирусным инфекциям и выводу токсинов.
Ежедневное употребление яблок в течение полутора месяцев помогает
укрепить иммунитет и позволяет во всеоружии встретить осенний простудный
сезон. [1]
Яблоки растут практически повсеместно, и сейчас в любом регионе их
можноприобрести в свежем видев торговых точках и на рынкеили нарвать
ароматные плоды в своем саду. [2]
Одним из способов изучения потребительских предпочтений покупателей
является социологическое исследование.
Социологическое исследование- один из способов развития и накопления
социологического знания, заключающийся в сознательной концентрации
усилий отдельного исследователя на ограниченных, заранее более или менее
определенных задачах.
Для оценки состояния потребительского рынка плодоовощных товаров в
декабре 2013 г., в г. Курске было проведено социологическое исследование
среди респондентов методом анкетирования. Опрошено было 100 человек. По
результатам опроса были сделаны выводы, представленные ниже.
Из 100 респондентов было опрошено 42 мужчины и 58 женщин.
По возрасту, респонденты разделились на 4 группы (рисунок 1).
103
Результаты ответа на вопрос: «Какие по цвету яблоки вы покупаете?»
представлены на рисунке3.
Рисунок 1 – Возрастной состав респондентов
Как видно из данных рисунка 1, большинство опрошенных, а именно
46%, –люди от 30 до 60 лет, 37 % – это люди от 18 до 30 лет, дети и пожилые
люди составили 12 % и 5% соответственно.
При опросе респондентов о среднемесячном доходе на одного члена
семьи удалось получить данные, представленные на рисунке 2.
Рисунок 3 – Потребительские предпочтения в отношении окраса яблок
Данные рисунка 3 свидетельствуют о том, что большинство опрошенных,
а именно 38 %, предпочитают покупать красные яблоки, 35 %–зеленые и 27 % –
желтые.
На вопрос о важности страны-производителя большинство покупателей
(77 %) ответили, что не задумываются о производителе, когда покупают
яблоки, и только 23 %опрошенных интересует страна произрастания плодов.
Результаты ответа на вопрос об удовлетворенности вкусовыми
качествами яблок представлены на рисунке4.
Рисунок 2 – Среднемесячный доход на одного человека
Данные рисунка 2 свидетельствуют о том, что большинство опрошенных
(68 %) в месяц имеют доход от 5000 до 10000 рублей на одного члена семьи. У
13% респондентов на одного члена семьи приходится в месяц доход от 10000
до 20000 рублей, у12 %до 5000 рублей. И лишь 7 % участников опроса имеют
доход свыше 20000 рублей на одного человека.
Респонденты использую яблоки в своем рационе питания в среднем раз в
неделю, так ответили 33% мужчин и 56% женщин. Каждый день яблоки
употребляют 33% мужчин и 11% женщин.
На вопрос о том, импортные или отечественные яблоки предпочитают
респонденты, ответы распределились следующим образом: 67 %опрошенных
предпочитают отечественные яблоки, и 33 % – импортные.
104
Рисунок 4 – Удовлетворенность потребителей вкусовыми качествами
яблок
Из данных рисунка 4 видно, что больше половины респондентов (52 %)
довольны вкусовыми качествами приобретаемых плодов. 23%респондентов
скорее довольны, чем недовольны качеством яблок, 15 %, наоборот, скорее
недовольны, чем довольны. И лишь 10 % опрошенных совсем недовольны
качеством плодов.
На вопрос: «Обращаете ли Вы внимание на состояние кожуры яблока?»,
ответы респондентов распределились следующим образом, практически все
105
респонденты (87 %) выбирают яблоки без повреждений и дефектов, и только 13
% не обращают внимание на качество яблок.
Следующий вопрос заключался в определении предпочтений
респондентов о величине яблока (рисунок 5).
большая часть респондентов довольна качеством приобретаемых плодов и
покупки совершаю в супермаркетах и гипермаркетах. 67 % опрошенных
предпочитают отечественные яблоки и, как правило, выбирают плоды средних
размеров.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Комплексное использование яблок, районированных в Курской области
для разработки фруктово-ягодных кондитерских изделий функционального
назначения [Текст] : монография // Э. А. Пьяникова, А. Е. Ковалева. Курск:
Издательство ООО «Учитель», 2014. 164 с.
2. Пьяникова Э. А., Евдокимова О. В., Овчинникова Е. В., Непочатых Ю.
А. Анализ потребительских, технических, функциональных свойств яблок,
районированных в Курской области // Товаровед продовольственных товаров. –
2013. - №9. – С. 57-61.
Рисунок 5 – Критерии выбора яблок по величине
Из данных рисунка 5 видно, что большинство респондентов (47 %)
покупают яблокисредних размеров, 41 % – крупные и 12 % – маленькие.
Ответы на вопрос о месте приобретения яблок представлены на
рисунке 6.
УДК664:641. 563:338. 2
ИССЛЕДОВАНИЕ РЕГИОНАЛЬНОГО РЫНКА НАПИТКОВ ДЛЯ
ЛИЦ С НАРУШЕНИЕМ УГЛЕВОДНОГО ОБМЕНА
О. И. Олиференко
АНО ВО «Белгородский университет кооперации, экономики и права»,
Белгород, Россия
Н. Т. Пехтерева
АНО ВО «Белгородский университет кооперации, экономики и права»,
Аннотация: в статье приведены результаты исследования
регионального рынка напитков для лиц с нарушением углеводного обмена.
Установлено, что напитки для диабетического профилактического питания
представлены преимущественно товарами отечественных предприятий. В
структуре ассортимента преобладают сиропы ТМ «Петродиет» и ТМ
«БИФРУТ».
Ключевые слова: безалкогольные напитки, чайные и кофейные напитки,
диабетические продукты, углеводный обмен, региональный рынок.
Из данных рисунка 6 видно, что в большинстве случаев респонденты
покупают яблоки в супермаркетах и гипермаркетах 35 и 34 % соответственно,
17 % – на рынке, и 14 % – в продовольственном магазине.
В целом результаты проведенного социологического исследования
потребительских предпочтений жителей г. Курска позволили установить, что
Сахарный диабет относится к метаболическим (обменным) заболеваниям
и характеризуется повышенным содержанием в крови глюкозы из-за дефектов
секреции инсулина. Главными признаками сахарного диабета являются сильная
жажда, частое мочеиспускание, иногда обезвоживание организма [1, с. 17-18].
Одним из важных элементов лечения больных сахарным диабетом
является диетотерапия, которая предусматривает включение в рационы питания
продуктов с измененным углеводным профилем, увеличенным содержанием
белковых веществ, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот,
витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов и снижение употребления
106
107
Рисунок 6–Основные места покупки яблок
легкоусвояемых углеводов [3, с. 30-33]. Необходимо учитывать, что
современные принципы питания больных сахарным диабетом не
предусматривают обязательного употребления диабетических продуктов, в
том числе напитков, изготовленных с применением подсластителей [5, с. 5].
Это объясняется тем, что некоторые продукты, обозначенные как
«диабетические» или «диетические», незначительно отличаются от
продуктов, предназначенных для питания здоровых людей [2, с. 131-137].
Однако специализированная диетическая продукция в гипермаркетах и
магазинах самообслуживания представлена на полочном пространстве
отдельно от других товаров [4, с. 303-309].
Целью работы является исследование регионального рынка напитков для
лиц с нарушением углеводного обмена.
В группе напитков выделены безалкогольные, чайные и кофейные
напитки.
Для исследования регионального рынка напитков диабетической
направленности нами было обследовано десять торговых предприятий г.
Белгорода в июле -августе 2015 г. Среди них пять гипермаркетов («Линия»,
«Мега-Гринн»,
«Лента»,
«Рио»
и
«Карусель»)
четыре магазина
самообслуживания («Гулливер», «7дней», «Заря» и»Универсам Третий»),
специализированный магазин диабетических продуктов «Диабет».
Ассортимент напитков для лиц с нарушением углеводного обмена в
торговой сети включает 46 наименований. Структура ассортимента напитков в
разрезе отдельных выделенных групп наглядно представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 - Структура ассортимента напитков для диабетического питания
на региональном рынке, %
Как видно из данных рисунка основную долю на рынке занимают сиропы
- 52, 9%. В равных долях представлены кофейные и чайные напитки – по 17,
6%. Наименьшая доля в ассортименте приходится на безалкогольные напитки –
11, 9%.
Рассмотрим структуру ассортимента отдельных групп напитков для лиц с
нарушением углеводного обмена.
108
На рисунке 2 представлено соотношение широты ассортимента сиропов
по торговым маркам и заменителю сахара в составе напитков, в качестве
которого выступает фруктоза или сорбит.
Рисунок 2 – Соотношение широты ассортимента сиропов
в разрезе торговых марок, %
На рынке присутствуют сиропы двух торговых марок – «Петродиет» и
«БИФРУТ», и напитки ООО «Альценой-БАД». Наибольшая доля в
ассортименте сиропов приходится на ТМ «БИФРУТ»: на фруктозе - 26% и на
сорбите - 22, 2%, что в совокупности составляет 48, 2%. Несколько ниже доля
сиропов ТМ «Петродиет» – 44, 2%, при этом доля сиропов на фруктозе и
сорбите находится на одном уровне и составляет по 22, 2%. Самым узким
ассортиментом представлены сиропы ООО «Альценой-БАД» – по 3, 7%, что
составляет 7, 4% в сумме.
Необходимо отметить, что состав сиропов на фруктозе и на сорбите
идентичен. В них входят концентрированный сок плодов, загуститель пектин,
регулятор кислотности – лимонная кислота, консервант (сорбиновая кислота).
Следует отметить, что сиропы ТМ «Петродиет» не содержат в своем составе
консервантов.
Безалкогольные
напитки
на
рынке
представлены
шестью
наименованиями и включают газированные напитки ТМ «Дасси» - 83, 3% и
негазированные- Торговой компании ВТМ TradingCo., Ltd(Южная Корея) -16,
7%.
В зависимости от используемых ароматизаторов в составе газированных
напитков ТМ «Дасси», их ассортимент представлен напитками: Дюшес, Кола,
Колокольчик, Крем-Сода и Лимонад. В состав газированных напитков также
входит кислота лимонная, как регулятор кислотности, красители, консервант –
бензонат натрия, подсластитель «АспасвитДелюкс», который состоит из
аспартама, ацесульфама калия и цикламата. Состав негазированных напитков
Алоэ Вера определяют мякоть алоэ, сок алоэ, фруктоза, лимонная кислота,
кальций и витамин С.
109
На рисунке 3 представлено соотношение широты ассортимента кофейных
напитков в разрезе производителей.
22,2
44,5
ЗАО «Еремеевское»
ООО «Штраус»
ООО «СлавКофе»
33,3
Рисунок 3 – Соотношение широты ассортимента кофейных напитков
на региональном рынке в разрезе производителей, %
Значительную долю ассортимента составляют напитки предприятия ЗАО
«Еремеевское» – 44, 5%, На втором месте напитки ООО «Штраус» – 33, 3%.
Наименьшую нишу занимают кофейные напитки ООО «СлавКофе» (ТМ
«Здравник») – 22, 2%.
Кофейные
напитки
на
рынке
представлены
растворимым
порошкообразным цикорием с добавлением различных растительных и
плодовых экстрактов, таких как экстракт шиповника, стевии, калины,
облепихи, черники и брусники.
При исследовании сегмента чайных напитков выявлено, что наибольшие
и равные доли на рынке занимают напитки двух торговых марок – «Флорина» и
«СтевлайтФито» - по 33%. Напитки ТМ «Щедрость природы», ПКФ
«Фитофарм» и Чайной компании «Витацентр» занимают меньшую нишу –
по11, 1% каждая (рисунок 4).
Рисунок 4 – Структура ассортимента чайных напитков
по торговым маркам, %
В составе чайных напитков в разных пропорциях содержатся плоды,
побеги, листья, корни, цветки и травы различного растительного сырья.
Например, чайный напиток ТМ «Щедрость природы» содержит в своем составе
побеги черники, створки плодов фасоли, плоды шиповника, листья крапивы,
110
листья подорожника большого, цветки ромашки, цветки ноготков, траву
зверобоя. Чайный напиток ТМ «ФитоФарм» включает побеги черники
обыкновенной, створки плодов фасоли, корневища и корни элеутерококка
колючего, плоды шиповника, траву хвоща полевого, траву зверобоя и цветки
ромашки. Так же в составе чайных напитков могут содержаться трава галеги,
зеленый чай, корни цикория, корни девясила.
Следует отметить, что напитки для лиц с нарушением углеводного
обмена на региональном рынке представлены в основном отечественными
предприятиями – более 92%, остальные 7, 7% приходятся наиностранных
производителей (Южная Корея).
Таким образом, на основании проведенных исследований выявлено, что
ассортимент диабетических профилактических напитков наиболее широко
представлен сиропами – 52%. Наименьшую долю в ассортименте
составляютбезалкогольные напитки – около 12%. Из сиропов доминируют на
рынке напитки ТМ Петродиет» и ТМ «БИФРУТ»; из безалкогольных напитков
– ТМ «Дасси»; кофейных – напитки ЗАО «Еремеевское» и ООО «Штраус»,
чайных напитков – ТМ «Флорина» и ТМ «Стевилайт Фито». Напитки на
региональном рынке представлены в основном отечественными предприятиями
– более 92%, при полном отсутствии на рынке напитковместных
производителей. В связи с этим перспективным является развитие рынка
безалкогольных напитков для диабетического питания, прежде всего за счет
продукции местных производителей.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Антипьева А. С. Киметова Е. В. О роли питания в развитии сахарного
диабета и его осложнений // Международный журнал прикладных и
фундаментальных исследований. – 2012. - №1. – С. 17-18.
2. Белецкая Н. М., Фирсова А. А., ПехтереваН. Т. Состояние и пути
развития производства безалкогольных напитков в потребительской
кооперации // Вестник БУПК. – 2006. – № 2(16). – С. 131-137.
3. Калмыкова Ю. С. Особенности лечебного питания при сахарном
диабете // Педагогика, психология и медико-биологические проблемы
физического воспитания и спорта. – 2013. - №1 – С. 30-33.
4. Технический регламент Таможенного союза ТР 027/2012 «О
безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том
числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»,
утвержденный Решением Совета Евразийской экономической комиссии 15. 06.
2012 №34. – 20 с.
5. Пономарева В. Е., Удалова Л. П. Отдельные аспекты регионального
рынка мясных полуфабрикатов // Вестник БУКЭП. – 2013. - № 3(47). – С.
303-309.
111
Интерес к молочной промышленности в последние годы возрос в связи с
высоким спросом на ее продукцию на мировом и российском рынках. В связи с
этим процесс исследования теоретических вопросов, связанных с проблемами
данного рынка является своевременным как для агропромышленного
комплекса в целом, так и рынка животноводческой продукции (а именно
молочной), в частности. Следовательно, совершенствование как теоретических,
так и практических вопросов формирования и развития рынка производства и
потребления молочной продукции, является важной проблемой, требующей
своего разрешения.
Целью работы явилось исследование динамики потребления и
дифференциации административных образований по объемам потребления
молока и молочных продуктов.
По статистике, общий объем производства сырого молока в России в 2010
г. составил 31, 9 млн. т. Менее половины этого объема идет на промышленную
переработку, являясь так называемым товарным молоком, производимым
преимущественно сельскохозяйственными предприятиями. В 2010 г. в России в
«десятку» лидеров по производству молока на сельскохозяйственных
предприятиях входили (в порядке убывания объемов производства):
Республика Татарстан, Краснодарский край, Московская область, Алтайский
край, Ленинградская область, Удмуртская Республика, Республика
Башкортостан, Новосибирская, Кировская, Вологодская области [1]. Стагнация
в производстве сырого молока соседствует с ростом потребительского рынка.
Однако, в таком товарном сегменте, как цельномолочная продукция,
производство и потребление во времени почти совпадают. По данным
Международной молочной федерации (IDF), потребление молока в мире на
душу населения в 2010 году составило 104, 7 кг против 103, 5 в 2009 году.
Больше всего молока потребляется в азиатском регионе - 39% от общего
объема потребления. 29% потребления приходится на Европу, 13% - на
Северную Америку. Вместе с тем, в Азии в 2011 году на душу населения
пришлось всего 67 кг, что демонстрирует значительный потенциал для
глобального развития молочного рынка. Это подтверждают данные о
региональной динамике потребления молока. Так, потребление молочных
продуктов в Азии выросло на 6% по сравнению со средним показателем годов.
При этом наибольший рост потребления отмечен в Южной Америке (+7%).
Снижение потребления молока отмечено в Европе (-1%). А наибольшее
падение - в Океании (-7%). При этом стоит отметить, что Океания - это регион,
где уровень самообеспеченности молоком самый высокий в мире - 261%, то
есть значительный объем произведенной молочной продукции поступает на
экспорт. За Океанией следуют ЕС-27 (107%), другие страны европейского
региона, включая Россию (101%), Северная Америка (103%), Южная Америка
(102%), Азия (92%), Африка и Центральная Америка (по 84%) [1].
Но даже, несмотря на это, среднедушевое потребление молока и
молокопродуктов составляет 88% от нормы. Потребление молока в настоящее
время в России составляет в среднем 230 кг на человека в год (советская норма
потребления – 390 кг в год) - валовой показатель, учитывающий производство
товарного молока сельхозпредприятиями, а также личными подсобными
хозяйствами, крестьянскими фермерскими хозяйствами и индивидуальными
предпринимателями. Причем молоко, произведенное личными подсобными
хозяйствами, крестьянскими фермерскими хозяйствами и индивидуальными
предпринимателями, практически не отправляется на переработку, поэтому
строгому статистическому учету подлежит только товарное молоко,
поступающее на переработку. Таким образом, указанная цифра, касающаяся
потребления молока, является весьма условной. Сравним потребление
молочных продуктов в некоторых странах мира.
Динамика потребления молока и молочных продуктов на душу населения
в некоторых странах мира представлена в таблице 1.
Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, что снижение объема
потребления молока и молочных продуктов происходит в России, странах
бывшего СССР, а также странах Восточной Европы.
Таким образом, сложившаяся в настоящих условиях ситуация на рынке
производства
и
потребления
молока,
создает
необходимость
совершенствования методики анализа динамики и структуры потребления
молока и молочных продуктов, как на микро-, так и на макро- уровнях.
112
113
УДК 637. 1:005. 584. 1 (100)
ТЕНДЕНЦИИ ДИНАМИКИ УРОВНЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ МОЛОЧНОЙ
ПРОДУКЦИИ В ОТДЕЛЬНЫХ СТРАНАХ МИРА
О. В. Евдокимова
ФГБОУ ВО «Приокский государственный университет»,
г. Орел, Россия
И. В. Бутенко
ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли»,
г. Орел, Россия
В. С. Громова
ФГБОУ ВПО «Приокский государственный университет»,
г. Орел, Россия
Аннотация: в статье представлены результаты исследования
территориальных различий в объемах потребления молока и молочных
продуктов, полученные на основании применения метода группировок. Кроме
этого, изучена динамика объемов потребления и обобщающих показателей
потребления молока и молочных продуктов. По результатам проведенного
исследования была установлена основная тенденция динамики объемов
потребления молока в различных странах, а также выделены группы стран с
устойчиво низким и устойчиво высоким уровнем потребления молока и
молочных продуктов.
Ключевые слова: молочные продукты, динамика, группировка,
потребление.
Таблица 1 - Динамика потребления молока и молочных продуктов на
душу населения в странах мира за период с 1995 по 2005 годы, кг в год [2].
Страны
1995 год
2000 год
2005 год
2010 год
Россия
Австрия
Беларусь
Болгария
Венгрия
Германия
Испания
Польша
Молдова
Румыния
Словакия
Украина
Финляндия
Чехия
Швейцария
Азербайджан
Армения
Казахстан
Киргизия
Япония
США
254
356
367
156
168
435
160
287
165
189
221
243
331
293
348
139
119
229
183
91
262
215
366
295
166
182
439
166
295
153
193
211
198
282
310
400
145
118
235
204
94
266
235
357
259
141
190
436
167
271
174
239
192
226
249
350
367
170
169
303
211
92
270
247
359
247
140
177
442
169
291
175
241
187
206
410
352
350
237
207
318
212
86
270
Базисный темп
роста, %*
97, 2
100, 8
67, 3
89, 7
105, 4
101, 6
105, 6
101, 4
106, 1
127, 5
84, 6
84, 8
123, 9
120, 1
100, 6
170, 5
173, 9
138, 9
115, 8
94, 5
103, 1
объему потребления молока и молочных продуктов представлены в таблице 1.
Анализируя исходные данные, можно сделать вывод о том, что в
исследуемой совокупности стран мира устойчивая тенденция роста объема
потребления молока и молочных продуктов на душу населения наблюдается в
следующих странах: Испания, Молдова, Румыния, Чехия, Азербайджан,
Казахстан, Киргизия, США. Устойчивая тенденция снижения объема
потребления молока и молочных продуктов на душу населения наблюдается в
следующих странах: Белоруссия, Словакия.
Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, что за анализируемый период
времени минимальный объем потребления молока и молочных продуктов на
душу населения в Японии, максимальный – в Германии.
Группировки стран по объему потребления молока и молочных
продуктов представлена в таблице 2.
Таблица 2 – Группировки стран мира по объему потребления молока и
молочных продуктов за период с 1995 по 2010 годы
Группы стран по
объему потребления
молока и молочных
продуктов на душу
населения в среднем
за год, кг
Страны,
входящие в
данную
группу в 1995
году
Страны,
входящие в
данную группу в
2000 году
Страны,
входящие в
данную группу
в 2005 году
Страны,
входящие в
данную группу
в 2010 году
Менее 170
Болгария
Венгрия
Молдова
Азербайджан
Армения
Испания
Япония
Болгария
Молдова
Азербайджан
Армения
Испания
Япония
Болгария
Азербайджан
Армения
Испания
Япония
Болгария
Испания
Япония
Россия
Венгрия
Польша
Румыния
Словакия
Украина
Финляндия
Чехия
Казахстан
Киргизия
Беларусь
США
Молдова
Россия
Венгрия
Польша
Румыния
Словакия
Украина
Финляндия
Чехия
Казахстан
Киргизия
Беларусь
США
Австрия
Азербайджан
Армения
Швейцария
Молдова
Россия
Венгрия
Польша
Румыния
Словакия
Украина
Чехия
Казахстан
Киргизия
Беларусь
США
Австрия
Германия
Швейцария
Германия
Финляндия
21
21
* рассчитано авторами
Данное направление в исследовании производства и потребления молока
и молочных продуктов является приоритетным и имеет не только
практический, но и общетеоретический интерес и обуславливает актуальность и
значимость данного направления анализа.
Данная методика предполагает проведение следующих основных этапов.
На первом этапе происходит отбор административных территорий,
которые в дальнейшем будут подвергаться обследованию; необходимые
статистические данные за ряд лет сводятся в таблице.
На втором этапе выполняется динамический анализ показателей,
делаются выводы об основной тенденции развития в целом и отдельно по
каждой административной территории.
На третьем этапе, используя необходимый объем информации за достаточно
продолжительный период времени, строятся группировки административных
территорий по исследуемому показателю; на этом же этапе рассчитываются
обобщающие показатели. На четвертом этапе выполняется анализ структуры
исследуемой совокупности и структурных сдвигов, происходящих в ней. В
результате выделяются однородные по исследуемому признаку группы территорий
и определяются стабильные во времени группы территорий.
В качестве примера применим предлагаемую методику, выполнив анализ
динамики и структуры потребления молока и молочных продуктов в некоторых
странах мира за период с 1995 по 2010 годы. Данные о распределении стран по
114
170 – 360
Россия
Австрия
Польша
Румыния
Словакия
Украина
Финляндия
Чехия
Швейцария
Казахстан
Киргизия
США
Более 360
Беларусь
Германия
Итого
21
Австрия
Германия
Швейцария
21
115
Построенные группировки позволили сформулировать следующие
основные выводы.
В группу с наименьшим объемом потребления молока и молочных
продуктов (менее 170 кг на душу населения) вошли следующие страны: в 1995
году – Болгария, Венгрия, Молдова, Азербайджан, Армения, Испания, Япония;
в 2000 году - Болгария, Молдова, Азербайджан, Армения, Испания, Япония; в
2005 году - Болгария, Азербайджан, Армения, Испания, Япония; в 2010 году Болгария, Испания, Япония.
В группу с наибольшим объемом потребления молока и молочных
продуктов (более 360 кг на душу населения) вошли следующие страны: в 1995
году – Беларусь, Германия; в 2000 году - Австрия, Германия, Швейцария; в
2005 году - Германия, Швейцария; в 2010 году – Германия, Финляндия. Самой
многочисленной группой стран в течение анализируемого периода времени
является группа с объемом потребления молока и молочных продуктов от 170
до 360 кг на душу населения.
Результаты расчета обобщающих показателей представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Обобщающие показатели объема потребления молока и
молочных продуктов за период с 1995 по 2010 годы в некоторых странах мира*
Показатели
1995 год
2000 год
2005 год
2010 год
Среднее значение
237, 9
234, 9
241, 3
253, 5
Модальное значение
233, 3
246, 0
251, 4
261, 5
Медианное значение
225, 4
241, 3
244, 6
259, 1
* рассчитано авторами
Данные, представленные в таблице 3, свидетельствуют о положительной
динамике средних показателей объема потребления молока и молочных
продуктов. За 15 лет объем потребления в выборке стран возрос на 15, 6 кг;
модальный – на 28, 2 кг; медианный – на 33, 7 кг на душу населения.
Анализируя структурные сдвиги, можно сделать вывод о том, что
изменения в составе групп в течение 15 лет были незначительные. Выполнив
сравнительную характеристику состава групп, можно выделить страны с
устойчиво низким объемом потребления, а также страны с устойчиво высоким
объемом потребления молока и молочных продуктов.
Результаты представим в таблице 4.
Таблица 4 – Дифференциация стран по объему потребления молока и
молочных продуктов
Объем потребления молока и молочных
продуктов
Низкий
(менее 170 кг на душу населения)
Средний
(от 170 до 360 кг на душу населения)
Высокий
(более 360 кг на душу населения)
Страны со стабильным уровнем
потребления
Япония, Болгария, Испания
Россия, Польша, Румыния, Чехия, Словакия,
Украина, Казахстан, Киргизия, США
Германия
116
Все вышеприведенные расчеты могут послужить основой в проведении
эффективной политики в области молочного производства, а также импорта и
экспорта молочной продукции.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1.
http://www. dairynews. ru/ - Электронный ресурс
2.
Россия и страны мира. 2006.: Статистический сборник / Росстат. –
М., 2006. – 366 с. Электронный ресурс.
УДК 663. 4
ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ КАЧЕСТВА ПИВА И ПИВНЫХ
НАПИТКОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В УРАЛЬСКОМ РЕГИОНЕ
И. Ю. Потороко
ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет»
(Национальный исследовательский университет), город Челябинск, Россия
Ю. И. Кретова
ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет»
(Национальный исследовательский университет), город Челябинск, Россия
Аннотация: в условиях сложной экономической ситуации, которая
наблюдается в пивоваренной отрасли на сегодняшний день, особое внимание
заслуживает вопрос исследования факторов качества пива и пивных
напитков. Выявленное нами несоответствие между потребностями и
ожиданием потенциальных потребителей в отношении слабоалкогольных
напитков, реализуемых в Уральском регионе, является предпосылкой для
поиска и исследования новых способов и приемов, позволяющих комплексно
решать задачи оптимизации качественных характеристик пивоваренного
сырья с точки зрения повышения качества готового напитка.
Целенаправленное управление факторами качества позволит своевременно
решить задачу удовлетворения потребностей населения в безопасной
конкурентоспособной продукции высокого и стабильного качества.
Ключевые слова: пиво, пивные напитки, качество, сырьевые компоненты,
потребительские предпочтения.
Рынок пива и пивных напитков в настоящее время находится в сложной
ситуации, которая обусловлена макроэкономической обстановкой в отрасли и
падением рынка. Так показатель загрузки производственных мощностей в
пивоваренной отрасли согласно статистике составляет на сегодняшний день
менее 60% с негативными перспективами тренда. Кроме того, после принятия
ряда жестких антиалкогольных законов, в том числе и запрета на рекламу пива
на телевидении, а также из-за постоянного роста акцизов пивоваренная отрасль
начала входить в затяжной кризис. Подтверждение этому является следующий
117
факт: за последние семь лет российский рынок пива сократился более чем на
30%, с 2008 по 2014 год была прекращена работа около десяти пивоваренных
предприятий. Так российский производитель пива «Балтика», принадлежащий
датской пивоваренной компании Carlsberg, закрыл в 2014 году два своих
российских заводов из десяти (филиалы в Челябинске и Красноярске).
Компания Sun InBev, выпускающая пиво марок «Клинское», «Сибирская
корона», «Stella Artois» и другие, закрыла пять заводов: в Санкт-Петербурге в
2010 году, в Курске в 2012-м, в Hовочебоксарске в 2013 году, в Ангарске и в
Перми в 2014 году [1].
Безусловно, общее сокращение рынка пива влияет и на деятельность
поставщиков. Во всем мире компания Heineken старается закупать
максимально возможные объемы сырья у местных поставщиков. Россия – не
стала исключением. Поставщикам солода и ячменя из Курской и Воронежской
областей удалось за достаточно короткий срок совместного партнерства
добиться определённого уровня качества сырья. В настоящее время они
представляют собой современные фермерские хозяйства и солодовни, которые
смогли встроиться в цепочку закупок транснациональных компаний. Такие
компании заслуживают максимального поощрения со стороны государства,
поскольку соответствовать современным требования, предъявляемым к
поставщикам, задача очень сложная и серьезная, решить которую могут
единицы [2].
Сегодня в мире насчитывается более 40 тыс. сортов пива, и рецептура
большинства этих сортов не соответствует пропорции, принятой в РФ – не
менее 80% солода и только 20% несоложеного ячменя. Многие известные во
всем мире сорта пива в России теперь обозначены как пивной напиток, хотя их
рецептура и качество одинаковы, как на Западе, так и в России. Среди них,
например, Guinness, производится в России по лицензионному соглашению с
компанией Diageo [3].
В этих условиях российским производителям необходимо производить
продукцию, способную конкурировать с мировыми лидерами пивоваренного
производства. Это становится возможным только в том случае, если в
технологии производства пива используются сырьевые компоненты заданного
уровня качества.
Однако на сегодняшний день выполнение данного требования является
сложной задачей, поскольку большая часть сырьевых ресурсов имеет
отклонение по целому ряду показателей. Вместе с тем, недоброкачественное
сырье может быть источником опасных для здоровья человека веществ,
которые попадают в него из окружающей среды [4, 5].
При исследовании качества пива разных торговых марок, производимых
различными предприятиями, и реализуемые в Уральском регионе, мы
определили, что качество напитка отечественного производителя уступает
продукции зарубежных предприятий (рис. 1, 2 и 3).
Данный факт является основанием предполагать, что для изготовления
отечественного напитка использовался солод низкого качества.
Для подтверждения нашей гипотезы об использовании исходного
зернового сырья низкого качества в технологии приготовления пива нами были
проведены исследования качества зерна ячменя, отобранного для производства
солода, взятого из разных партий, Первоначально отмечался высокий процент
зараженности зерна грибной инфекцией: в контрольных образцах этот
показатель составил от 50 до 78 % в зависимости от партии.
В ходе проведения анализа фитопатогенного комплекса зерна ячменя
пивоваренного был установлен его основной видовой состав: наиболее часто
встречались грибы родов Aspergillus, Alternaria, Penicillium, Fusarium, Mucor.
Воздействие таких микроорганизмов на зерно ячменя отрицательно
сказывается на качестве солода, сусла и пива из-за значительного снижения
жизнеспособности самого зерна, изменения химического состава и ухудшения
его органолептических показателей [6].
118
119
6
5
5
5
4
"Балтика
классическое №3"
"Brahma"
4
баллы
4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
"Миллер Дженьюин
Драфт"
Максимальный
балл
2
1
0
прозрачность
цвет
пена и
насыщенность СО2
а)
6
4,8 5
5
баллы
4
3,6 3,6
3,9 4
4,8 5
4,3
3,9 3,7
3,6
"Балтика
классическое
№3"
"Brahma"
3
"Миллер
Дженьюин
Драфт"
Максимальный
балл
2
1
0
аромат
полнота и чистота
вкуса
хмелевая горечь
б)
Рисунок 1 – Балловая оценка показателей: а) «прозрачность», «цвет» и «пена и
насыщенность двуокисью углерода»; б) аромат», «полнота и чистота вкуса» и «хмелевая
горечь» исследуемых образцов светлого пива
26
25
сумма баллов
24
максимальн
ая оценка
23
22
балловая
оценка
образца
24,5
21
20
21,8
20,9
19
18
"Балтика
классическое
№3"
"Brahma"
"Миллер
Дженьюин
Драфт"
Экстрактивность начального сусла, %
Рисунок 2 – Сумма баллов образцов светлого пива по результатам дегустации
16
14
12
14,214,5
11,7 12
10,8 11
11,211,4
12,412,5
11,2
10
Действительная
экстрактивность, %
8
6
4
Маркировочные
данные, %
2
0
"Балтика
№3"
"Brahma"
"Миллер
Дженьюин
Драфт"
"Tuborg
Twist"
"Сибирская
корона
Лаймъ"
"Реддс
Премиум
Колд"
а)
Содержание спирта, %об.
6
5,1
5
4,8
5
4,6
5,3
5
4,4
4,7
5,2
4,5
4
4,2
4
3
2
Действительное
содержание спирта,
%об
Содержание спирта
по маркировке, не
менее
1
0
"Балтика
№3"
"Brahma"
"Миллер
Дженьюин
Драфт"
"Tuborg
Twist"
В связи с этим поиск путей минимизации опасных факторов позволит
обеспечить эффективное использование сырьевых ресурсов и безопасность
продуктов их переработки. Решение данной задачи, безусловно, согласуется с
главной стратегической целью развития пищевой и перерабатывающей отрасли
на период до 2020 года, закрепленной Распоряжением Правительства РФ от 17
апреля 2012 г. [7].
Кроме того, на сегодняшний день в торговой сети можно наблюдать
неадекватное расширение численности торгового предложения пива, особенно
в супермаркетах, где численность разновидностей пива может достигать более
400 товарных артикулов. В этой связи у потенциальных потребителей может
возникнуть проблема, связанная с потерей аутентичности данного вида
продукта, последствия которой будут выражены, в первую очередь,
неудовлетворенностью потребителей в выборе, и в конечном итоге, потерей
интереса к приобретению напитка конкретного производителя [2].
Для производства продукции, способной конкурировать с мировыми
лидерами пивоваренного производства на товарном рынке, недостаточно
использовать высококачественное сырье, необходимо стремиться к тому, чтобы
потребности и ожидания потенциальных потребителей совпадали.
С целью изучения потребительского спроса на пиво и факторов его
определяющих нами было проведено социологическое исследование путем
анкетирования. Нами был проведен опрос по анкете о пиве, который проходил
в период с 15 по 28 сентября 2015 года. Выбор респондентов осуществлялся
методом случайного отбора. Объем выборки составил 100 человек.
В ходе обработки анкет получены данные представленные на рис. 4.
В результате опроса нами было установлено несоответствие между
потребностями и ожиданием потенциальных потребителей. Установленный
нами факт, на наш взгляд, может являться предпосылкой для поиска и
исследования новых способов и приемов, позволяющих комплексно решать
задачи оптимизации качественных характеристик пивоваренного сырья с точки
зрения повышения качества готового напитка.
"Сибирская
корона
Лаймъ"
"Реддс
Премиум
Колд"
б)
60%
Почти каждый день,
каждый день
Несколько раз в неделю
50%
40%
30%
Несколько (4-5) раз в месяц
20%
Несколько раз за сезон
10%
Вообще не пью пиво
0%
В теплое время года
В холодное время
года
а)
Рисунок 3 – Результаты оценки физико-химических показателей: а) экстрактивность
начального сусла; б) содержание спирта
120
121
2. ЭКОНОМИКО-ПРАВОВЫЕ АСПЕКТЫ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
50%
45%
УДК 339. 133:005. 5
40%
35%
Цена
30%
Ка чество
25%
Производитель
20%
Рекла ма
15%
10%
5%
0%
б)
Рисунок 4 – Результаты анкетирования респондентов: а) частота употребления
напитков; б) критерии выбора напитка
В целом можно отметить, что рассматриваемые нами факторы, прямо или
косвенно влияют на качество готового напитка, и целенаправленное
управление ими позволяет своевременно решить задачу удовлетворения
потребностей населения в безопасной конкурентоспособной продукции
высокого и стабильного качества.
АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ УПРАВЛЕНИЯ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ
БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА
А. А. Губанова
Белорусский национальный технический университет, г. Минск, Республика
Беларусь
Ю. В. Киселёва
Белорусский национальный технический университет, г. Минск, Республика
Беларусь
Аннотация: в работе затрагивается тема экономической безопасности
потребительского рынка и проблемы по ее укреплению. Рассматривается
опыт экономически развитых стран при решении данного вопроса. Важное
место в работе занимает рассмотрение влияния криминогенных факторов на
экономическое развитие республики. На основе системы показателей
проводится оценка состояния экономической безопасности. В заключении
приведены направления, которые, по мнению авторов, наиболее важны при
решении рассматриваемого вопроса.
Ключевые слова: экономическая безопасность, потребительский рынок,
экономическая преступность, теневая экономика.
1. Пиво в депрессии [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.
gazeta. ru/business/2015.
2. Позняковский, В. М. Системный анализ российского рынка пива для
обоснования целесообразности категоризации его торгового предложения / В.
М. Позняковский, К. В. Киселев, А. А. Казанцев, О. В. Коркачева // Пиво и
напитки. – 2012. – №6. – С. 4-8.
3. Импорт алкоголя в России [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://rbcdaily. ru/market.
4. Карта загрязненности воды по России [Электронный ресурс]. Режим
доступа: http://watermap. zdorovieinfo. ru/karta-zagraznenii-pdk.
5. Койшибаев, М. К. Болезни зерновых культур / М. К. Койшибаев. –
Алма-Ата: Изд. КазНИИЗР, 2002. – 264 с.
6. Кунце, В. Технология солода и пива: пер. с нем. / В. Кунце, Г. Мит. –
СПб.: Изд-во «профессия». – 2008. –1130 с.
7. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности
России на период до 2020 г. / Распоряжение Правительства РФ от 17 апреля
2012 г. N 559-р.
Сферой, где экономические и социальные интересы различных субъектов
общества проявляются в наиболее конкретном виде и в массовом порядке,
является потребительский рынок [8, с. 7]. Потребительский рынок и внешняя
торговля играют важную роль в формировании бюджета республики. В
торговле создается около пятой части национального богатства страны. Кроме
того, около 30% доходной части бюджета составляют таможенные платежи,
являющиеся косвенными налогами на потребление. До 90% своих доходов
население страны расходует на приобретение товаров и услуг на
потребительском рынке. Таким образом, безопасность потребительского рынка
является гарантом финансовой стабильности государства.
Поддержанию внешнеторговой деятельности всегда способствовал
особый механизм государственного регулирования. Государство, применяя
различные методы регулирования ВЭД, оперативно реагирует на все изменения
на мировых рынках. В механизмах косвенного регулирования рынка есть два
основных активных элемента: налоги и таможенные платежи. Как уже было
отмечено ранее, таможенные платежи являются важным фискальным каналом
формирования доходов бюджета, однако они также имеют функциональное
назначение – стимулировать инвестиционные и инновационные процессы в
национальной экономке, а также способствовать укреплению внешнеторгового
баланса страны.
122
123
Список литературы:
Экономическая
безопасность
представляет
собой
сложную
многокомпонентную систему, обеспечивающую стабильность и устойчивость
социально-экономического развития государства и по этой причине
являющуюся одной из приоритетных областей социально-экономической
политики, проводимой органами власти. Внешнеэкономическая безопасность
должна обеспечить сохранение экономического суверенитета страны, рост
конкурентоспособности национальной экономики и защиту интересов
белорусских производителей с учетом изменений мировых экономических
процессов. Различные реформы, проводимые в стране на протяжении
существования Республики Беларусь как суверенного государства, оказали
отрицательное влияние и имели ряд негативных последствий для
экономической безопасности.
Экономическая безопасность потребительского рынка — состояние
устойчивости экономической системы потребительского рынка к воздействию
внешних
и
внутренних
факторов,
представляющих
угрозу
его
функционированию и развитию, препятствующих реализации законных
интересов всех субъектов экономического взаимодействия на потребительском
рынке [1, с. 19]. В настоящее время наблюдается рост количества угроз
экономической безопасности Беларуси, что обусловлено рядом различных
неблагоприятных факторов (рис. 1).
Потребительский рынок в целях обеспечения стабильности развития
должен быть ориентирован на предпочтения конечных потребителей и
немедленно реагировать на изменение спроса и предложения на определённые
виды продукции. В этой связи возникает следующий вопрос: что же характерно
для потребителей сегодня в экономически развитых странах? Следует
учитывать тот факт, что в настоящее время в развитых странах с ростом
доходов возрастают потребности в услугах. Эластичность спроса по доходу
зависит от того, является ли данный товар предметом роскоши или предметом
первой необходимости, в первом случае - эластичность будет выше, во втором
– ниже [5]. Большую роль играет также значимость товара для семьи и то, какая
часть семейного бюджета будет потрачена на его приобретение. Фактором,
сдерживающим эластичность, служит консерватизм спроса: даже при
повышении доходов потребитель по привычке будет покупать известные ему
более дешёвые товары, и какое-то время спрос на новый товар с более высокой
стоимостью практически остается неизменным.
Из проблемы экономической безопасности рынка вытекает ещё одна
немаловажная и непосредственно связанная с ней проблема –
продовольственной безопасности. Продовольственная безопасность –
неограниченная способность государства и общества в течение длительного
периода обеспечивать доступ населения к продуктам питания в количестве и
качестве, достаточном для здорового физического и социального развития
каждого человека в обычных условиях и минимально необходимом для
поддержания здоровья, работоспособности в чрезвычайных продовольственных
ситуациях [3, с. 198]. Проблему безопасности потребления продовольственных
и непродовольственных товаров предполагается решить путём разработки и
реализации
концепций
по
расширению
ассортимента.
Главными
составляющими этой проблемы являются недостаточно высокое качество
производимой в нашей республике продукции и зачастую неоправданно
завышенные цены на неё. Продовольственная безопасность как составляющая
экономической безопасности подразумевает устойчивое к различным внешним
и внутренним угрозам обеспечение населения продовольствием, включая его
малообеспеченные слои, примерно на 60-70% за счёт собственной продукции.
Однако в целях решения этой проблемы нередко гораздо меньшее внимание
уделяется качеству и безопасности товаров.
По данным экономической комиссии ООН некоторые западные фирмы
расширяют производство и увеличивают объёмы продаж за счёт поставок в
развивающиеся страны экологически опасных или вовсе запрещенных в
развитых странах сельхозпродуктов. Ещё одну проблему в данном контексте
представляет собой неограниченная возможность импорта в Республику
Беларусь генетически модифицированных продуктов, вред или польза которых
так до конца и не определена мировыми организациями.
Решение этой проблемы возможно только на государственном уровне
путём разработки и принятия закона «Об обеспечении безопасности
потребительского рынка Республики Беларусь», который бы гарантировал не
только продовольственную безопасность, но и безопасность производимых в
Республике Беларусь и ввозимых из-за рубежа непродовольственных товаров
[6, с. 82].
Следующий актуальный вопрос управления безопасностью рынка, с
нашей точки зрения, связан с влиянием криминогенных факторов на
экономическое развитие республики в настоящий момент и в перспективе.
Возникает проблема теневой экономики, представляющей собой объективно
существующую и постоянно воспроизводящуюся подсистему рыночного
хозяйства, в которой хозяйствующие субъекты стремятся добиться
экономической выгоды методами недобросовестной конкуренции, то есть по
своей личной инициативе или под воздействием внешних обстоятельств
прибегают к действиям, противоречащим закону, деловой этике, правилам игры
между бизнесом и властью, морально-нравственным нормам общества [4].
Причин для возникновения подобного явления достаточно. Одной из
существенных общих проблем экономической безопасности для многих
государств является неэффективность системы управления экономикой, при
которой не учитываются долгосрочные требования потребителей, а для сбора
достоверной информации и согласования в управленческих органах требуется
немалый промежуток времени, в то время как рынок нуждается в мгновенной
адаптации к меняющимся условиям и должен иметь возможность справиться с
любой поступающей угрозой. Для устранения такой проблемы необходимо
создать автоматизированную систему государственного оперативного
управления экономической безопасностью на основе модели устойчивого
социально-экономического развития Беларуси, как основной части системы
обеспечения национальной безопасности Республики Беларусь. Такая
автоматизированная система создаст единую информационную сеть для
124
125
Президента Республики Беларусь и основных государственных органов
управления: Администрации Президента, Правительства - Совета Министров,
Совета Безопасности, министерств, государственных комитетов, подчиненных
Совету Министров с циркулированием минимального объема информации,
необходимого для принятия оперативных управленческих решений
государственными органами, во много раз меньшего, чем собирается
Министерством статистики и анализа Беларуси для оптимального
планирования и управления на год, среднесрочную и долгосрочную
перспективу [7, c. 94].
Возвращаясь к проблеме экономической преступности, следует отметить,
что, к сожалению, количество преступлений в сфере потребительского рынка
не уменьшается, а, напротив, неуклонно растёт. По данным статистики, около
трети экономических и 20% налоговых преступлений имеет непосредственную
связь с потребительским рынком. Это только случаи, официально
зарегистрированные
правоохранительными
органами.
Соответственно,
существует реальная угроза экономической безопасности, так как рост
преступности неизбежно приводит к снижению доверия граждан республики и,
следовательно,
уменьшению
эффективности
социально-экономической
политики государства. Для улучшения противодействия совершению
экономических преступлений необходимо своевременно выявлять факторы,
положившие начало противозаконной деятельности.
Существует целая система показателей для оценки состояния
экономической безопасности. Безусловно, самыми важными являются
макроэкономические показатели, характеризующие сферу экономики в целом и
определяющие уровень благосостояния граждан.
Первая группа показателей позволяет оценить качество жизни населения:
производство валового внутреннего продукта или валового национального
продукта на душу населения; личный располагаемый доход; потребительские
расходы; индекс потребительских цен; средняя заработная плата; социальный и
физиологический прожиточный минимум; уровень бедности населения;
уровень потребления основных продуктов питания на душу населения;
обеспеченность жильем; уровень образования; совокупный индекс развития
человеческого потенциала и другие. Во вторую группу важнейших
экономических показателей, описывающую экономический рост, можно
включить динамику и структуру национального производства и дохода;
показатели объемов и темпов промышленного производства; индекс роста
промышленного производства, в том числе по отраслям и его удельный вес в
ВВП; отраслевую структуру хозяйства и динамику отдельных отраслей;
капиталовложения.
Система макроэкономических показателей позволяет определить степень
экономической безопасности государства. Кроме того, с помощью
макроэкономических показателей можно провести оценку макроэкономических
результатов и осуществить анализ предпосылок их получения. Значимость
макроэкономических показателей очевидна, так как они играют весомую роль в
экономике страны [2].
По нашему мнению, для обеспечения экономической безопасности
необходимо,
во-первых,
повышение
согласованности
действий
правоохранительных и контролирующих органов, во-вторых - введение
системы материального стимулирования сотрудников и в то же время
пресечение коррупции.
Наиболее важными направлениями для управления экономической
безопасностью потребительского рынка, на наш взгляд, являются:
 первоначальное определение системы целей, которые необходимо
достигнуть для дальнейшего обеспечения экономической безопасности
потребительского рынка;
 разработка плана деятельности для всех компетентных и
заинтересованных органов в целях достижения этих целей;
 сотрудничество с субъектами взаимодействия на потребительском
рынке;
 разработка подходов, учитывающих особенности региона;
 использование научно-технических достижений;
 мониторинг и оценка действий для определения эффективности
достижения поставленных целей и задач.
Для организации эффективной работы в данных направлениях требуется
повышение уровня производства, стабильность цен, снижение уровня
безработицы и криминализации экономики. Предполагается тесное
сотрудничество между областями Республики Беларусь и различными
отраслями промышленности.
126
127
Классификация угроз экономической безопасности
потребительского рынка
производственные и
технологические
деформированность
структуры экономики
низкая
конкурентоспособность
отечественных товаров
спад производства
организационноправовые и социальные
финансовые
низкая
инвестиционная
активность
несовершенство
законодательной базы
невысокое
качество товаров
инфляция
теневая экономика и
коррупция
либерализация
внешней
торговли
зависимость от
импорта важных
товаров
внешние угрозы
внутренние угрозы
Рис. 1 – Угрозы экономической безопасности потребительского рынка
Ключевые слова: качество, требования к качеству, молоко-сырье,
государственный стандарт.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1.
Амаров, III. М. Формирование организационно-экономического
механизма регулирования потребительского рынка: дис. д. экон. наук. Махачкала, 2007.
2.
Архипов, А. Экономическая безопасность: Оценки, проблемы,
способы обеспечения /А. Архипов, А. Городецкий, Б. Михайлов // Вопросы
экономики. - 1994. - №12. - С. 36-44.
3.
Богомолов, В. А. Введение в специальность «Экономическая
безопасность»: Учебное пособие / В. А. Богомолов. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012.
- 279 c.
4.
Кунцевич, В. П. Возникновение и особенности развития теневой
экономики в Республике Беларусь / В. П. Кунцевич// Веснік Беларускага
Дзяржаўнага Эканамічнага Універсітэта. – 2005. – № 3. – С. 53-58.
5.
Курс экономической теории. Общие основы экономической теории,
микроэкономика, макроэкономика, переходная экономика: Учебное пособие/
Под общ. ред. А. В. Сидоровича – М: МГУ, «ДИС», 2007.
6.
Пигунова, О. В. Стратегические задачи управления ассортиментной
политикой на рынке производства товаров народногопотребления // Вестник
ГГТУ им. П. О. Сухого. -2001. - № 2.
7.
Пономарев, В. П. Экономическая безопасность: сущность и
критерии оценки // Экономический вестник. - Т. 2. - 2008. - №5. - С. 90-96.
8.
Хабутия, М. М. Предупреждение экономических преступлений на
потребительском рынке: автореф. дис. канд. экон. наук. — М.:Академия
управления МВД России, 2002
.
УДК637. 1(470. 319)(062)
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ НОРМАТИВНЫХ
ДОКУМЕНТОВ НА МОЛОКО ЗАГОТОВЛЯЕМОЕ.
ПЕРСПЕКТИВЫ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МОЛОЧНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
А. П. Симоненкова
Приокский государственный университет, г. Орел, Россия
А. А. Фролова
Приокский государственный университет, г. Орел, Россия
Аннотация: в статье приводятся результаты сравнительного анализа
нормативных документов, касающихся качества молока-сырья, в том числе
ранжирование показателей качества в зависимости от вида вырабатываемой
продукции поступающего на переработку, с учетом технического регламента
на молоко и молочную продукцию.
128
Как показывает статистика, потребление населением страны молока и
молокопродуктов ежегодно увеличивается, однако остается пока еще ниже
рекомендуемой и рациональной нормы потребления (320–340 кг) и составляет
248 кг молока и молокопродуктов на душу населения. Во многом это связано с
низким качеством молока.
Долгое время на территории Российской Федерации действовал единый
государственный стандарт на молоко-сырье – ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко
натуральное коровье – сырье. Технические условия». ГОСТ предусматривал
деление молока-сырья на сорта (высший, первый и второй) в зависимостиот
микробиологических, органолептических и физико-химических показателей.
Однако вследствие невозможности соблюдения ряда параметров, например,
температуры охлаждения, определения ряда показателей заготовляемого
молока (в частности, массовой доли белка) у предприятий по переработке
молока могли возникнуть трудностями. Одной из причин возникающих
трудностей можно назвать низкую техническую оснащенность большинства
лабораторий отраслевых предприятий. Производство высококачественного
молока, соответствующего мировым стандартам, определяет эффективность
молочного скотоводства. Достижение высоких результатов по улучшению
состава и качества производимого молока обеспечивается комплексностью
решения проблем. Это учет наследственных факторов, внедрение в технологию
производства новых технических средств, эффективных приемов доения,
содержания
животных,
повышение
квалификации
работников
и
систематический контроль за состоянием здоровья животных и условиями их
содержания. В 2013 году был введен в действие новый стандарт на молоко
заготовляемое – ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические
условия». Введение нового ГОСТа обусловлено не только недостатками ГОСТа
Р 52054-2003, но и во многом низким качеством молока-сырья, поступающего
на предприятия.
Сегодня все большее число молочных заводов России начинает вводить
более высокие требования к качеству молока-сырья, поступающего на
переработку, с учетом введенного в 2008 году технического регламента на
молоко и молочную продукцию (N 88-ФЗ от 12 июня 2008 г.).
Создание в 2010 г. в рамках Евразийского экономического сообщества
Таможенного союза (ТС) Республики Беларусь, Республики Казахстан и
Российской Федерации вывело техническое регулирование на новый виток
развития. В 2014 г. в Российской Федерации вступил в силу Технический
регламент таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»
(ТР ТС 033/2013). В отличие от ТР2008 гв терминологический аппарат ТР ТС
033/2013 ведены новые понятия, такие как «восстановленное молоко» и
«нормализованное молоко», используемые для производства продуктов
переработки молока; «сливочный продукт» и др. Уточнены определения
следующих терминов: «молокосодержащий продукт», «молочный напиток»,
129
«молочный продукт», «молочный составной продукт», «питьевое молоко»,
«сливки», «сливочное масло», «сметана», «сухое цельное молоко», «сыр,
плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копчёные».
Исключены понятия «творожный сыр» и «биологический продукт», процессы
производства продуктов переработки молока (табл. 1).
Таблица 1 – Характеристика уточнений определения продукта, сделанных
в ТР ТС 033/2013
Характеристика (определение)
Продукт
ТР РФ 2008
ТР ТС 2013
1
2
3
Используется для производства
продуктов переработки молока
Восстановленное
молоко
Пищевой продукт,
произведенный из молока, и (или)
молочных продуктов, и (или)
побочных продуктов переработки
молока и немолочных
Молокосодержащий
компонентов, в том числе
продукт
немолочных жиров и (или)
белков, с массовой долей сухих
веществ молока в сухих
веществах готового продукта не
менее чем 20 %
Молочный продукт,
произведенный из
концентрированного или
сгущенного молока либо сухого
цельного молока или сухого
обезжиренного молока и воды
Молочный напиток
Молочный продукт
Пищевой продукт,
произведенный из молока и (или)
его составных частей без
использования немолочных жира
и белка и в составе которого
могут содержаться
функционально необходимые для
переработки молока компоненты
130
Используется для производства
продуктов переработки молока,
кроме питьевого молока, из
концентрированных, или
сгущённых, или сухих молочных
продуктов и воды
Существует возможность
замещения молочного жира в
количестве не более 50% от
жировой фазы исключительно
заменителем молочного жира;
Допустимость использования
белка немолочного
происхождения не в целях
замены молочного белка
Молочный составной продукт с
добавлением или без добавления
других молочных продуктов или
немолочных компонентов не в
целях замены составных частей
молока, с массовой долей
молочного белка не менее 2, 6%
и с массовой долей СОМО не
менее 7, 4% (для молочного
продукта)
Продукт может быть произведён
из молочных продуктов, с
добавлением или без добавления
побочных продуктов
переработки молока (за
исключением побочных
продуктов переработки молока,
полученных при производстве
молокосодержащих продуктов)
Продолжение таблицы 1
1
Молочный
составной
продукт
Питьевое молоко
Сливки, сметана,
массовая доля
молочного жира, %,
не менее
Сливочное масло,
массовая доля жира,
%
Сухое цельное
молоко, массовая
доля молочного
жира, %
Сыр, плавленый
сыр, сырный
продукт,
плавленый сырный
продукт копчёные
2
Пищевой продукт,
произведенный из молока и (или)
молочных продуктов без
добавления или с добавлением
побочных продуктов переработки
молока и немолочных
компонентов, которые
добавляются не в целях замены
составных частей молока
3
Ограничение использования
побочных продуктов
переработки молока, полученных
при производстве
молокосодержащих продуктов, и
жиров немолочного
происхождения, вводимых в
состав как самостоятельный
ингредиент
Молоко с массовой долей жира не
более 9 %, произведенное из
сырого молока и (или) молочных
Молоко цельное, обезжиренное,
продуктов и подвергнутое
нормализованное, обогащённое с
термической обработке или
массовой долей молочного жира
другой обработке в целях
менее 10%, расфасованное в
регулирования его составных
потребительскую тару
частей (без применения сухого
цельного молока, сухого
обезжиренного молока)
9
10
50 – 85
не менее 50
26 – 42
не менее 20
Допускается использование
ароматизаторов копчения
Использование ароматизаторов
копчения не допускается
В ТР ТС 033/2013уточнены показатели идентификации продукции. Так,
например, значение температуры замерзания сырого цельного коровьего
молока снижено с минус 0, 520 до минус 0, 505 °С;исключены показатели
идентификации сырого обезжиренного коровьего молока; верхняя граница
содержания жира, белка и сухих веществ, а также содержание лактозы и
минеральных веществ – у сырого молока других видов сельскохозяйственных
животных;введены показатели идентификации сыворотки молочной сухой
(внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет, содержание жира, белка и
сухого обезжиренного молочного остатка).
Изменены требования к физико-химическим показателям и пищевой
ценности молока и некоторых молочных продуктов (табл. 2).
131
Таблица 2 – Сравнительная характеристика
Наименование показателя
Характеристика
ТР ТС 033/2013
ТРN 88-ФЗ
Массовая доля жира, %, не менее:
сливки сырые
9, 0
10
сливки питьевые
9, 0 – 34, 0
10 – 34
молоко питьевое, кисломолочные продукты
0, 1 – 8, 9
0, 1 – 9, 9
(кроме айрана, йогурта, сметаны, творога)
масло сливочное
50, 0 – 85, 0
50 и более
Массовая доля СОМО, %, не менее:
йогурт
7, 0
9, 5
Массовая доля влаги, %, не менее:
30, 0
55, 0
мягкий сыр и сырный продукт
Взбитость, %, не менее:
40, 0
30, 0
мороженое всех видов
Таким образом, реформирование российской системы технического
регулирования, начавшееся в 2010 г., состоит в постепенном переходе от
национального технического законодательства к межгосударственному,
формируемому в рамках Таможенного союза. В переходный период
одновременно действуют два режима технического регулирования –
национальный и единый, что приводит к возникновению множества проблем и
спорных вопросов. Наличие нормативных документов двух уровней требует
пристального внимания к их применению. Сравнение требований технических
регламентов РФ и ТС, а также национальных и межгосударственных
стандартов на молоко и молочную продукцию показало, что различия не носят
принципиального характера, однако создают трудности в сфере производства и
обращения продукции. Присутствие на рынке товаров, маркированных
национальным и единым знаками обращения на рынке, переход на
подтверждение соответствия в форме декларирования и другие изменения в
техническом законодательстве осложняют государственный контроль и надзор,
компетентный выбор покупателей, создаёт пути для фальсификации и
снижения качества продукции.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье.
Технические условия».
2. ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия»
3. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ
«Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
4. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и
молочной продукции» (ТР ТС - 033 - 2013).
132
УДК 002. 53
АНАЛИЗ ДОКУМЕНТОВ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИХ ТРЕБОВАНИЯ
К СОДЕРЖАНИЮ И ОФОРМЛЕНИЮ ЗАКЛЮЧЕНИЯ ЭКСПЕРТА
Л. А. Фитьмова
ФГБОУ ВО «Ивановский государственный политехнический
университет», г. Иваново, Россия
О. Г. Ефимова
ФГБОУ ВО «Ивановский государственный политехнический
университет», г. Иваново, Россия
Аннотация: проведен анализ нормативных документов, в том числе,
среди вновь разрабатываемых, устанавливающих требования к содержанию и
оформлению экспертного заключения. Установлено, что действует ряд
законодательных и нормативных документов, регламентирующих требования
в данной области. Содержание их в значительной степени не совпадают.
Заключения экспертов могут быть опротестованы в суде из-за не
соответствия их оформления установленным требованиям.
Ключевые слова: экспертиза, экспертное заключение, нормативный
документ, юриспруденция, право.
В последнее время участились обращения граждан в суды разных
инстанций о ненадлежащем качестве потребительских товаров. Решение
таких задач требует проведения независимой экспертизы, результатом
которой является заключение эксперта. На рынке услуг действует большое
количество организаций, имеющих право выдавать экспертные заключения
по различным видам экспертиз (оценочной, товароведческой, таможенной,
подлинности, авторского права, страховой, контрактной и иных). Практика
участия в гражданских и арбитражных судебных делах, позволила убедиться
в низком качестве заключений экспертов, как по их содержанию, так и по
оформлению.
Заключение эксперта – письменный документ, отражающий ход и
результаты исследования, проведенного экспертом [1].
Установлено, что действует ряд документов, регламентирующих
требования к содержанию и оформлению текста заключения эксперта, суть
которых значительно разнится. В таблице 1 приведены результаты анализа
нормативных документов, устанавливающих требования к экспертному
заключению.
133
Таблица 1-Результаты анализа нормативных документов
Положение
1
Статья
1. Вид экспертизы
2. Номер экспертизы
3. Организационная форма
(повторная,
дополнительная,
комплексная)
4. Время (начала и
окончания) экспертизы
5. Дата проведения
экспертизы
6. Место проведения
экспертизы
7. Основание для
производстваэкспертизы
8. Сведения о лице,
назначившем экспертизу
(об органе)
9. Сведения об экспертной
организации
10. Сведения об эксперте
-ФИО
-образование
-специальность
-специальность как
эксперта
-стаж работы (по
специальности)
-стаж работы экспертом
(по специальности)
-ученая степень
-ученое звание
-должность
-квалификация
11. Предупреждение
эксперта о даче заведомо
ложного заключения
12. Вопросы, поставленные
на экспертизу
13. Объекты исследования
(пробы, образцы)
14. Материалы
ТК
ТС
[2]
ГПК
РФ
[3]
2
142
-
3
86
-
Нормативный документ
УПК ФЗ «О
Проект
АПК
РФ
ГСЭД
ФЗ «О
РФ
[4]
в РФ»
ГСЭД в
[7]
[5]
РФ» [6]
4
5
6
7
204
25
29
86
-
КоАП РФ
[8]
8
26. 4
-
(+)
-
+
+
+
+
-
+
-
+
-
+
-
-
+
-
+
+
+
+
-
+
-
+
+
+
+
+
-
-
+
+/(+)
+/(+)
-
-
-
-
+
+
+
+
-
+
-
-
+
+
+
-
+
+
+
-
+
+
+
+
+
+
-
+
-
-
-
+
+
-
+
-
-
-
-
-
+
-
-
+
+
-
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
+
+
+
+
+
+
-
+
+
+
+
-
+
-
+
+
+
+
+
134
Продолжение таблицы 1
1
15.
Документы(материалы),
предназначенные для
экспертизы
16. Данные о
присутствующих лицах
при экспертизе
17. Методы исследований
18. Содержание (ход) и
результаты исследований
19. Оценка результатов
исследований
20. Выводы в виде ответов
на вопросы (обоснование и
формулированиевыводов)
21. Иллюстрации,
приложения, материалы и
документы,
иллюстрирующие
заключение
22. Новые обстоятельства,
по которым не было
вопросов
23. Сведения об образцах
или пробах, полученных в
ходе исследования
24. Регистрационный
номер методического
материала в Гос. реестре
25. Сведения о
сертификате
компетентности или
квалификационном
аттестате с указанием №,
органа, его выдавшего,
дата выдачи
2
+
3
-
4
(+)
5
-
6
-
7
-
8
-
-
-
+
+
+
-
-
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
-
-
-
+
+
+
+
+
+
+
(+)
(+)
+
+
+
-
+
+
+
+
-
_
+
+
-
+
-
-
_
-
-
-
+
-
-
_
-
-
-
+
-
-
-
-
-
+
-
-
Очевидно, что в нормативных документах отсутствуют требования по
виду экспертизы, наличию регистрационного номера в органе, выдавшем
заключение, организационная форма экспертизы. Не все документы
прописывают наличие сведений об эксперте – специальность, в том числе
специализацию как эксперта, стаж работы экспертом, сведения о сертификате
компетентности или квалификационном аттестате с указанием №, органа, его
выдавшего, даты выдачи. Нет указаний о документах, предоставленных для
экспертизы, сведений об образцах или пробах, полученных в ходе исследования
(осмотра).
135
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. О государственной судебно-экспертной деятельности в Российской
Федерации: Федеральный закон от 31 мая 2001 г. № 73-ФЗ
2. Таможенный кодекс Таможенного Союза от 27. 11. 2009 № 17 (ТК ТС)
3. Гражданский процессуальный кодекс Российской Федерации от 14.
112001 № 138-ФЗ (ГПК РФ)
4. Уголовно-процессуальный кодекс Российской Федерации от 18. 12.
2001 № 174-ФЗ (УПК РФ)
5. О судебно-экспертной деятельности в Российской Федерации (проект
закона РФ)
6. Арбитражный процессуальный кодекс Российской Федерации от 24.
07. 2002 № 95-ФЗ (АПК РФ)
7. Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях
(КоАП РФ) от 30. 12. 2001 № 195-ФЗ
УДК 637. 12. 04/. 07:637. 06
ПОНЯТИЯ «ПОЛЕЗНОСТЬ» И «КАЧЕСТВО» МОЛОКА.
ПРОБЛЕМА ФАЛЬСИФИКАЦИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Т. Н. Васильева
Приокский государственный университет, г. Орел, Россия
Е. А. Кузнецова
Приокский государственный университет, г. Орел, Россия
Аннотация: рассмотрены признаки объективной субъективной сторон
индивдуальной полезности и качества молока. Полезность и качество молока
рассматрено в трех аспектах: функциональном, экономическом и
психологическом. Предложена система потребностей и полезностных оценок
молока. Обсуждена проблема фальсификации молочных продуктов.
Ключевые слова: молоко, полезность, качество, фальсификация
продуктов
В системе предпочтений потребителей важное место занимают молочные
продукты. Они играют ключевую роль в воспроизводстве капитала здоровья
россиян, от качества которого зависит эффективность национальной
экономики.
В основе спроса на молоко лежит его полезность. По нашему мнению,
полезность молока состоит в его способности удовлетворять физиологические
потребности в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях,
необходимых для воспроизводства капитала здоровья человека. Перечисленные
составляющие молока являются его полезными свойствами. Чем больше
полезных свойств имеет продукт, тем более полезен он для человека. Придание
молоку дополнительных новых полезных свойств, варьирование свойства
136
молока с целью более полезной их комбинации означает рост его полезности и
качества.
С точки зрения субъекта потребления (индивидуум, общество),
выделяют индивидуальную и общественную полезность молока.
Индивидуальная полезность представляет собой единство объективной и
субъективной полезности. Индивидуальная субъективная полезность молока
выражает соответствие комплекса свойств молока духовным потребностям
человека. Реализуя своё право выбора, потребитель через субъективную
полезность может влиять на структуру производства и качество
производимых товаров [1, с. 41].
Объективная полезность, воплощенная в молоке, «выражает отношение
соответствия объективных свойств молока и объективно сложившихся, не
зависящих от воли и сознания личности физиологических потребностей». [4,
с. 33].
В объективной полезности можно выделить три объективно
обусловленных момента:
1) физиологические потребности индивида;
2) объективные свойства продукта;
3) особая технология и организация труда.
Эти признаки объективной полезности помогают провести различие
между объективной и субъективной полезностью и управлять развитием
объективной полезности.
В целях более полного удовлетворения потребностей людей в молочных
продуктах необходимо стремиться к гармоничному сочетанию объективной и
субъективной сторон индивидуальной полезности и качества молока. Высокая
индивидуальная полезность молока обеспечивает более высокую степень
удовлетворения индивидуальных потребностей, обусловливает уменьшение
доли общественного труда на удовлетворение данной потребности, повышает
конкурентные преимущества по качеству отечественной продукции на мировом
рынке.
Полезность и качество молока близкие, но не однопорядковые категории.
Полезность, как свойство, является ядром качества и конкурентоспособности
продукта. Полезность вещи делает ее потребительной ценностью, степень же
полезности выражает меру, в какой она объективно способна удовлетворить
определенную потребность, характеризует категория качество товара.
Следовательно, полезность в большей мере – социально-экономическая, а
качество – технико-экономическая категория [2, с. 24].
По нашему мнению, качество молока – это степень способности продукта
удовлетворять физиологические потребности человека, или мера соответствия
потребительских свойств молока потребностям человека, а также
национальным стандартам качества.
Полезность и качество молока рассматривается нами в трех аспектах:
функциональном, экономическом и психологическом. В функциональном
смысле под молоком понимается благо, обладающее разнообразными
137
физическими, химическими и прочими свойствами и описываемое
параметрами, отражающими уровень качества этих свойств.
В экономическом смысле молоко является продуктом питания, которое
обладает определенным потенциалом полезности, удовлетворяя за счет этого
покупателя более эффективно.
В психологическом смысле молоко есть комплекс представлений
потребителя, существующий в его индивидуальном воображении, как образ
продукта питания. Потребительная ценность представляет собой субъективно
опосредованную форму явных, скрытых и потенциальных свойств.
Указанные три стороны молока, взятые в комплексе, в конечном счете,
определяют его полезность и качество, как совокупность потребительских
характеристик, обеспечивающих его преимущество над другими аналогичными
товарами на определённых сегментах рынка [2, с. 66].
Каждый продукт имеет свои, присущие только ему, специфические
потребительские свойства, полезность и качество которых можно измерить
особым набором параметров.
Как правило, выбор номенклатуры показателей полезности и качества
молока производится с учетом:
1) анализа требований потребителя;
2) назначения и условий использования продукции;
3) состава и структуры характеризуемых свойств и др.
Классификация свойств потребительной ценности и показателей качества
молока показана в таблице 2.
В
основу
классификации
положен
принцип
соответствия
потребительских свойств молока потребностям человека.
Таблица 1 – Система потребностей и полезностных оценок молока
Система и характер
удовлетворения потребностей
Количество потребительских свойств и полезности,
показатели качества
Потребительские свойства
Показатели качества
Физиологические
функциональные
содержание определённого
потребности
(соответствие назначению) количества белков, жиров,
углеводов,
минеральных
солей
1
2
3
Потребность в сохранении надёжность в потреблении сохраняемость свойств
свойств молока в течение
определённого времени
Потребность в удобстве и эргономические (удобство физиологические,
комфорте потребления
пользования)
психофизиологические,
молока
психологические
Потребность в безопасности безопасность
в биологическая
потребления и сохранении потреблении,
безопасность,
химическая
окружающей среды
экологические
безопасность
Потребность
вкус, цвет, запах
стабильность
товарного
органолептическая
вида
138
Продолжение таблицы 1
1
2
Потребность в информации о наличие информации
новых свойствах молока
Потребность в новизне и принципиально
новые,
разнообразии
модифицированные
3
реклама,
маркировка,
упаковка
новизна,
потенциальная
полезность,
конкурентоспособность
Потребность в престижности престижность
уникальность,
эксклюзивность,
социальный статус
Потребность в имидже
наличие имиджа
имидж
фирмы,
сравнительный
уровень
качества,
лояльность
потребителей
Потребность в гарантиях Сертификат соответствия Знак качества, товарный
качества
и знак соответствия
знак, брэнд
Пятая часть выпускаемых в России молочных продуктов подделки. К
такому выводу пришел Национальный союз производителей молока. [6].
Содержание белка в молоке является основным качественным
параметром. Образующиеся в результате расщепления белков аминокислоты
идут на построение клеток организма, ферментов, защитных тел, гормонов. По
содержанию незаменимых аминокислот белки молока относят к белкам особой
биологической ценности.
Одним из важнейших свойств белков молока является то, что они
содержаться в растворенном состоянии, легко атакуются и перевариваются
протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Степень усвоения
белков молока составляет 96 - 98 %. Содержание белка — показатель,
определяющий не только биологическую ценность, но и стоимость молока.
Именно поэтому количество белка в молоке и молочных продуктах является
объектом фальсификации.
Известны следующие виды фальсификации молока и молочных
продуктов: ассортиментная (видовая), качественная, количественная,
стоимостная, информационная, комплексная. Каждый вид фальсификации
молока имеет свои характерные способы подделки, а при комплексной –
сочетание различных двух, трех или всех пяти видов.
Используя приведенную классификацию фальсификатов молока и
молочных продуктов можно выделить две группы фальсификата –
фальсификация состава сырья и фальсификаты качества. К фальсификатам
качества относят попытки
скрыть
пороки качества
(нарушение
производственного, технологического процесса). Фальсификация состава
молока вызвана необходимостью снижения себестоимости как продукции, так
и сырья.
Для фальсификации молока-сырья используются вторичные продукты
переработки молока – сухая подсырная и творожная сыворотка, себестоимость
которых достаточно низкая, что позволяет существенно удешевить продукцию.
Также фальсификацией продукции является использование определенных
139
стабилизирующих добавок. Определение фальсификатов является одной из
основных задач системы менеджмента контроля качества.
Фальсификация молока-сырья может осуществляться добавлением воды,
соды, аммиака, извести для снижения кислотности, восстановленного молока,
крахмала, частичной или полной заменой молочного жира на растительные
жиры. Сметана, творог и сыр, помимо выше указанных способов, могут быть
подвергнуты полной фальсификации, то есть, полностью состоять из
немолочных компонентов – крахмала, растительных белков и жиров,
стабилизаторов. По виду крайне похожие на натуральные молочные, эти
продукты не могут заменить их по уникальному составу.
Такой важный продукт, как сливочное масло должно содержать в себе
только молочный жир. Однако, недобросовестные производители для
увеличения массовой доли жира вводят в него растительные жиры. Так, из
масла «Крестьянского» жирностью 72, 5 % можно получить масло
«Вологодское» жирностью 82%. А в спредах, содержащих по документам в
зависимости от вида до 80 % молочного жира, можно обнаружить намного
меньшее его количество [7].
Производство фальсифицированных молочных продуктов с заменой
молочного жира растительным отражено в Техническом регламенте на молоко
и молочные продукты. Для их наименования используется специальная
терминология с соответствующим нанесением на этикетку.
Одним из наиболее часто используемых видов фальсификации является
стоимостная фальсификация, которая может использоваться либо для
реализации фальсифицированного низкокачественного молока, либо в целях
ценовой конкуренции, в частности для формирования потребительских
предпочтений к данному товару с помощью демпинговых цен.
При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах
довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
– наименование товара и его логотип;
– фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес;
– количество товара;
– вводимые пищевые добавки;
– условия и сроки хранения молока.
К информационной фальсификации относится подделка сертификата
качества. В последнее время наиболее распространенным способом
информационной фальсификации молока является подделка сертификатов
качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и
молочных продуктов и другие [8].
Следует знать, в Техническом регламенте чётко определена для каждого
молочного продукта и молока-сырья минимальная норма содержания белка.
Поэтому СОМ (сухое обезжиренное молоко) с содержанием белка 29 % может
говорить об имеющей место фальсификации. Фальсифицирующей добавкой
может являться и сухая сыворотка.
Поскольку фальсификация питьевого молока делается с корыстной
целью, и, как правило, всегда направлена на получение незаконных доходов, то
для разных субъектов рыночных отношений (покупателя и производителя)
последствия изготовления, реализации и потребления фальсифицированного
молока имеют разные последствия. Однако все они связаны с определенным
риском и потерями.
Потребители подвергаются наибольшему риску и несут от
фальсификации самые большие потери. При этом риски потребителя можно
подразделить на следующие группы: 1) экономические последствия (большие
расходы за меньшее количество товара; покупка молока непригодного к
употреблению, и т. п.); 2) причинение физиологического вреда организму
(отравление, появление нового заболевания, обострение имеющегося
заболевания, генетические нарушения, формирование онкозаболеваний; смерть
и т. п.); 3) моральный вред человеку (подавленное состояние, стресс и т. д.).
Значительные потери вследствие фальсификации несет не только
индивидуальный потребитель, но и общество в целом. При широком
распространении ассортиментной и качественной фальсификации молока, в
результате которой на рынке появляется опасное для человека молоко,
возникают: 1) риск утраты здоровья многими членами общества; 2) снижается
продолжительность жизни членов общества; 3) увеличивается смертность от
болезней и пищевых отравлений (например, канцерогенными веществами и
др.); 4) ухудшение качество жизни в целом и т. д.
При фальсификации молока в государстве нерационально используются
природные, сырьевые и трудовые ресурсы, так как на производство
фальсифицированного молока также затрачиваются сырье, топливноэнергетические ресурсы, природные материалы и труд людей.
В отличие от индивидуального потребителя и общества фальсификаторыизготовители и продавцы имеют незаконную прибыль за счет неоправданно
высоких цен на фальсифицированное молоко, ради которого и совершаются все
эти противоправные действия.
Конечно, фальсификаторы также подвергаются риску, так как при
выявлении фальсифицированного молока на них налагаются соответствующие
штрафы, выдаются предписания о перемаркировке с целью доведения до
потребителя подлинного наименования товара и др. [7].
Для высокого обеспечения качества молока и его конкурентоспособности
важно не столько выявление недоброкачественности, как ее предупреждение.
Задачей правительства является обеспечение качества, означающее
гарантирование такого уровня качества молочных продуктов, который
позволяет потребителю с уверенностью покупать их в течение длительного
времени, причем эта продукция должна полностью удовлетворять требованиям
потребителя.
140
141
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Маркс Карл. Капитал: Критика политической экономии [Текст] /К.
Маркс, Ф. Энгельс. Сочинения: 50 т. –2-е изд. –Т. 23. –М., 1960. – 907 с.
2. Шемятенков В. Между стихией и планомерностью. / В. Шемятенков.
–М.: «Мысль». – 1987. –270 с.
3. Карлофф Б. Деловая стратегия: Пер. с англ. / Науч. ред. и авт. послесл.
В. А. Приписнов. – М.: Экономика. – l991. – 239 с.
4. Смирнов В. Общественная полезность при социализме / В. Смирнов. –
Минск. «Наука и техника». –1979. – 136 с.
5. Васильева Т. Н. Хозяйственный механизм повышения полезности
полифункциональных инновационных товаров. / Диссертация на соискание
учёный степени кандидата экономических наук – Орел. –2008. – 191 с.
6. «Новости мира». Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.
novostimira. com. ua/searchdirect. php?ID=345238.
7. О фальсификации молока и молочных продуктов [Текст] / А. Н. Мазаев
[и др. ] // Молодой ученый. — 2014. — №12. — С. 90-92.
8. Коваленко Д. Н. Фальсификация молока и молочных продуктов.
Переработка молока [Текст] / Д. Н. Коваленко. . – 2011. – № 3. – С. 7–8.
УДК 664
ОСНОВНЫЕ АСПЕКТЫ ВЕРИФИКАЦИИ
И КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
А. Н. Матвиенко
ФГБНУ «Краснодарский институт хранения и переработки
сельскохозяйственной продукции», Краснодар, Россия
В. В. Лисовой
ФГБНУ «Краснодарский институт хранения и переработки
сельскохозяйственной продукции», Краснодар, Россия
Е. П. Викторова
ФГБНУ «Краснодарский институт хранения и переработки
сельскохозяйственной продукции», Краснодар
Н. Н. Корнен
ФГБНУ «Краснодарский институт хранения и переработки
сельскохозяйственной продукции», Краснодар, Россия
Аннотация: приведены основные аспекты, положения верификации и
контроля, предусмотренные в действующих нормативных правовых актах,
нормативной и технической документации, обеспечивающие в процессе
производства качество и безопасность пищевой продукции.
Приведен комплекс организационных программных мероприятий по
проведению верификации и производственного контроля, обеспечивающих
выработку пищевых продуктов с высокими показателями качества и
безопасности.
Ключевые слова: верификация, производственный контроль, качество и
безопасность пищевой продукции
142
Защита здоровья потребителей и уверенность потребителей в качестве и
безопасности предлагаемых им пищевых продуктов в значительной степени
зависит от того, как потребители оценивают действенность мер по контролю их
качества и безопасности.
Контроль - это осмотр или изучение пищевых продуктов, исходных
материалов, переработки и распределения, включая исследование продукции в
процессе производства и конечной продукции, с целью проверки их
соответствия установленным требованиям [1, с. 5].
Требования - это критерии, установленные компетентными органами в
отношении торговли пищевыми продуктами, охватывающие защиту здоровья
населения, защиту потребителей и условия справедливой торговли [1, с. 5].
Контроль, предназначенный для обеспечения достижения безопасности
пищевых продуктов, должен строиться и функционировать на основе
объективной оценки риска сообразно с обстоятельствами.
Контроль пищевых продуктов может проводиться на любом этапе
процесса производства и распределения.
Для пищевых продуктов наиболее правильным и рациональным
средством обеспечения их качества и безопасности является контроль, который
должен проводиться, начиная с отбора посевного материала, технологии
выращивания, уборки урожая, переработки, хранения и транспортирования
продукта.
В зависимости от используемых режимов и способов хранения пищевого
продукта может возникнуть необходимость осуществления инспекторского
надзора на постоянной основе, вплоть до момента реализации продукта в
розничной торговой сети [1, с. 4].
Объектом контроля может быть сырье, вспомогательные материалы,
технологические средства, технологические процессы, технические средства,
применяемые в цепи производства и распределения, вещества и материалы,
которые могут попадать в пищевой продукт или загрязнять его [1, с. 4].
Технологическое средство (технологическое вспомогательное средство) вещество или материалы или их производные (за исключением оборудования,
упаковочных материалов, изделий и посуды), которые, не являясь
компонентами пищевой продукции, преднамеренно используются при
переработке продовольственного (пищевого) сырья и (или) при производстве
пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и
после их достижения удаляются из такого сырья, такой пищевой продукции,
или остаточные количества которых не оказывают технологический эффект в
готовой пищевой продукции [6, с. 5].
Продовольственное (пищевое) сырье, используемое при производстве
(изготовлении) пищевой продукции, должно соответствовать требованиям,
установленным Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011
«О безопасности пищевой продукции» и (или) техническими регламентами
Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, и быть
прослеживаемым [2, с. 24].
143
Прослеживаемость продовольственного (пищевого) сырья или пищевой
продукции – возможность документарно (на бумажных и (или) электронных
носителях) установить изготовителя и последующих собственников
находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя,
а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой
продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья [2, с. 11].
Продовольственное (пищевое) сырье растительного происхождения
должно использоваться для производства (изготовления) пищевой продукции
при наличии информации о применении пестицидов при выращивании
соответствующих растений, фумигации производственных помещений и тары
для хранения этого сырья в целях защиты его от вредителей и болезней
сельскохозяйственных растений.
Хранение продовольственного (пищевого) сырья и компонентов,
используемых при производстве (изготовлении) пищевой продукции, должно
осуществляться в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи и защиту
этого сырья и этих компонентов от загрязняющих веществ [2, с. 24].
Началом контроля, влияющего в последующем на качество готовой
продукции, является входной контроль сырья, вспомогательных материалов,
тары и упаковочных средств (верификация закупленной продукции).
Верификация - это подтверждение соответствия установленным
требованиям посредством представления объективных свидетельств [3, с. 4].
Верификация проводится с целью проверки соответствия качества
продукции установленным требованиям и предотвращения запуска в
производство сырья, тары и материалов, не соответствующих требованиям
Технических регламентов, нормативной или технической документации на
продукцию.
Верификацию закупленной продукции осуществляет персонал,
ответственный за её проведение и имеющий соответствующие полномочия
(подразделение входного контроля или специалисты производственной
лаборатории).
Верификация поступающей продукции осуществляется по показателям и
методам,
установленным
нормативно-технической
документацией,
оговоренным в договорах на поставку контролируемой продукции.
В зависимости от объема закупленной продукции верификация может
быть проведена путем сплошного или выборочного контроля или испытаний
[4, с. 2].
Каждый из указанных видов контроля (испытаний) в зависимости от
средств получения информации, её достоверности и достаточности может
включать в себя измерительные, визуальные и органолептические методы
верификации.
Измерительные методы верификации применяют в тех случаях, когда
требуется повышенная достоверность полученной информации и когда
средствами контроля (испытаний) продукции являются любые средства
измерений и испытательное оборудование.
Органолептические и визуальные методы верификации применяются в
тех случаях, когда средствами контроля или испытаний продукции являются
органы чувств, например, органолептические – запах и вкус; визуальные – цвет,
маркировка, упаковка и комплектность.
При проведении сплошной верификации каждую единицу продукции в
закупленной партии подвергают контролю или испытаниям с целью выявления
несоответствующих единиц продукции и принятия решения о пригодности
продукции к использованию [4, с. 2].
Контроль, как правило, проводится в специально отведенном помещении
или участке, оборудованном необходимыми средствами контроля, испытаний и
оргтехники, а также отвечающем требованиям безопасности труда.
Рабочие места и специалисты, осуществляющие контроль, должны быть
аттестованы.
При проведении верификации поступающего сырья, вспомогательных
материалов и тары проводится:
- проверка сопроводительной документации, удостоверяющей качество и
безопасность продукции;
- отбор выборок и проб;
- проверка правильности упаковки, маркировки и внешнего вида;
- заполнение акта отбора выборок или проб;
- контроль качества (испытания) поступающего сырья, материалов и тары
на соответствие требований нормативной или технической документации.
Результаты испытаний записываются в специальных журналах,
утвержденных форм, и передаются в производство вместе с поступившей
проверенной и принятой по результатам контроля продукцией.
Сырье, материалы и тара, поступившие от предприятия – поставщика, до
проведения верификации должны храниться отдельно от принятой и
забракованной входным контролем продукции.
При выявлении в процессе верификации несоответствия установленным
требованиям продукцию бракуют и возвращают поставщику с предъявлением
рекламации.
Производственный контроль необходимо осуществлять на всех этапах её
производства, ответственных за формирование качества и безопасности
пищевой продукции.
Производственный контроль соблюдения действующих нормативов и
технических документов на предприятии должен организовывать изготовитель
продукции с участием собственных и/или привлеченных аккредитованных
испытательных лабораторий.
Производственный контроль должен осуществляться в соответствии с
программой производственного контроля, разработанной предприятиемизготовителем продукции.
Программа производственного контроля должна содержать:
- контролируемые параметры технологических процессов, периодичность
и объем контроля;
144
145
- контролируемые параметры сырья, компонентов, готовой продукции по
требованиям безопасности; признаки идентификации; условия хранения и
транспортирования; сроки годности; периодичность и объем контроля;
- графики и режимы мойки, уборки, дезинфекции и дератизации;
- графики и режимы технического обслуживания оборудования и
инвентаря;
- пути возврата, доработки и переработки продукции;
- программу корректирующих и предупреждающих действий;
- программу мероприятий по обеспечению гигиены персонала;
- контролируемые пункты потенциальных загрязнений (критические и
контрольные точки);
- установление критических точек контроля, разработку, внедрение и
поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП [2, с. 20-21, 5] ;
- микробиологический контроль качества поступающего сырья,
материалов, тары, готовой продукции, а также контроль соблюдения
технологических и санитарно-гигиенических режимов производства;
- процедуру отзыва (изъятия из оборота продукции);
- другие режимы, программы и процедуры.
Основной задачей производственного контроля является обеспечение
выпуска безопасной продукции высокого качества, повышение её
органолептических показателей и пищевой ценности.
Для примера рассмотрим производственный процесс изготовления
консервированной продукции.
Производственный процесс изготовления консервированной продукции
состоит из нескольких этапов:
- доставка и приемка в цех сырья, вспомогательных материалов и тары;
- подготовка сырья, вспомогательных материалов и тары, выполнение
основных технологических процессов, фасовка, укупорка, пастеризация или
стерилизация, разбраковка и сдача на склад.
Контроль качества заключается в проверке органолептических и физикохимических показателей исходного сырья, вспомогательных материалов и
тары, промежуточных продуктов и конечного продукта.
Особые трудности представляет контроль производственных процессов,
для которых контроль их качества еще не полностью автоматизирован, так как
результат зависит от квалификации исполнителей.
Контроль качества заключается как в контроле собственно производства,
так и в контроле исходного сырья, вспомогательных материалов, тары, а также
в продолжении их контроля при совмещении с контролем производственного
процесса.
Планирование, управление и наблюдение за качеством вспомогательных
средств производства осуществляется совместно с контролем качества
продукции в процессе её изготовления.
Действенный контроль качества проведения производственного процесса
и его функционирования при сбыте готовой продукции является гарантией
качества продукции, отгружаемой с предприятия, и занимает определенное
место в организационной структуре предприятия.
Производственная лаборатория или отдел качества непосредственно
подчиняется руководителю предприятия.
Специалисты лаборатории обязаны срочно сообщать руководителю
предприятия обо всех отклонениях от требуемых показателей качества и
безопасности с целью их анализа и принятия срочных решений по их
устранению.
Благодаря имеющимся результатам контроля показателей качества и
безопасности, появляется возможность влиять на план и программу
производственного контроля, регулировать ход всех производственных этапов
и контроль показателей качества и безопасности продукции.
Путем организационного согласования показателей контроля качества с
цехами подготовительных работ, производства готовой продукции,
производственной лаборатории и отделом сбыта предприятия устанавливается
связь с руководителем этого предприятия для координации всех работ.
Благодаря этому, гарантируется соблюдение требований проведения
технологических процессов и выпуска качественной и безопасной продукции.
Массовое производство консервированной продукции обусловливает
постоянный контроль качества путем применения стандартизированных
методов контроля.
Своевременное установление наличия производственного брака, причин
его возникновения позволяет своевременно принять меры по их устранению и
усилению производственного контроля для недопущения выпуска
некачественной продукции.
Использование контрольного анализа в процессе производства позволяет
оперативно
определять
несоответствие
продукции
требованиям,
предъявляемым к качеству и безопасности.
Повышение эффективности и достоверности результатов, полученных
при проведении верификации и производственного контроля, возможно только
при условии правильного использования средств контроля качества и
безопасности, а также применения нормативных и технических документов.
Таким образом, выполнение основных задач верификации и
производственного контроля - гарантия поставки потребителю качественной и
безопасной пищевой продукции, отвечающей требованиям Технических
регламентов, нормативной и технической документации.
146
147
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Комиссия CODEX ALIMENTARIUS. Системы контроля и
сертификации импорта и экспорта пищевых продуктов. Сводные тексты. CAC/
GL 20-1995 Издано Секретариатом Совместной программы ФАО/ВОЗ, Рим,
1999г.
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О
безопасности пищевой продукции», утвержденный Решением Комиссии
Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880.
3. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности
пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи
создания пищевой продукции.
4. ГОСТ 24297-2013 Верификация закупленной продукции. Организация
проведения и методы контроля.
5. ГОСТ Р 51705. 1-2001 Системы качества. Управление качеством
пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012
«Требования
безопасности
пищевых
добавок,
ароматизаторов
и
технологических вспомогательных средств», принятый Решением Евразийской
экономической комиссии от 20 июля 2012 г № 58».
Важнейшим направлением обеспечения продовольственной безопасности
страны является разработка инновационных пищевых продуктов массового
производства, обогащенных функциональными ингредиентами, потребление
которых гарантирует рациональное питание широких слоев населения.
В связи с этим, представляло интерес провести анализ, принятых
государством стратегических документов, в той или иной степени,
регулирующих вопросы обеспечения здорового питания.
Нами был проведен анализ правовых документов, регулирующих
вопросы обеспечения питания населения России за период с 1998 по 2015 гг.
«Концепция государственной политики в области здорового питания
населения Российской Федерации на период до 2005 года», принятая в 1998
году, в качестве основной задачи государства определяет создание
законодательной, экономической и материальной базы для обеспечения
производства безопасного, доступного продовольственного сырья и пищевых
продуктов.
Концепция определяет принципы государственной политики в области
здорового питания населения, провозглашая здоровье населения как
важнейший приоритет государства. Питание населения рассматривается не
только как источник обеспечения потребностей человека в энергии, но и в
качестве обеспечения профилактических, лечебных функций, для защиты
организма от неблагоприятных факторов окружающей среды [1, с. 2-8].
Принятая в 2008 году «Концепция долгосрочного социальноэкономического развития Российской Федерации на период до 2020 года»
определяет в качестве основного приоритета государственной политики
увеличение роли профилактики заболеваний, формирование здорового образа
жизни для сохранения и укрепления здоровья населения. Особое значение в
стратегии придается профилактике не сбалансированного питания,
обеспечению рациональных режимов и структуры питания [3, с. 2-14] .
«Основы государственной политики РФ в области здорового питания
населения на период до 2020», принятые в 2010 году, констатируют тот факт,
что смертность от болезней алиментарной природы в России существенно
выше, чем в большинстве европейских стран, в питании населения
значительную долю составляют животные жиры, простые углеводы при низком
потреблении овощей, фруктов, морепродуктов. И, хотя на момент принятия
документа 40 % продуктов детского питания, 2 % хлебобулочных и2 %
молочных продуктов обогащаются функциональными ингредиентами,
требуется проведение серьезных мероприятий в области здорового питания
таких,
как
расширение
производства
качественного
российского
продовольственного сырья; разработка и внедрение инновационных технологий
производства обогащенных пищевых продуктов;
совершенствование
организации питания беременных и кормящих женщин, детей; мониторинг
состояния питания населения.
Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации,
принятая в 2010 году определяет в качестве главного стратегического
направления - обеспечение экономической, технической, технологической
доступности для населения безопасных пищевых продуктов [6, с. 4-7] .
В качестве основных задач по обеспечению продовольственной
безопасности определены задачи предотвращения внутренних и внешних угроз
продовольственной безопасности; создание стратегических запасов пищевых
продуктов; производство безопасных продуктов питания в объемах
и ассортименте, соответствующим установленным рациональным нормам
потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового
образа жизни.
148
149
УДК 664
СТРАТЕГИЧЕСКИЕ НАПРАВЛЕНИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ РОССИИ
Т. В. Першакова
ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и
переработки сельскохозяйственной продукции», Краснодар, Россия
А. А. Схаляхов
ФГБОУ ВПО «Майкопский государственный технологический
университет», Майкоп, Россия
Аннотация: проведен анализ стратегических направлений обеспечения
продовольственной безопасности России с учетом правовых документов,
регулирующих вопросы обеспечения питания населения России за период с 1998
по 2015 г. г.
Ключевые слова: продовольственная безопасность, питание населения,
функциональное питание, сельскохозяйственная продукция, переработка
растениеводческой продукции.
В принятой в 2012 году «Стратегии развития, пищевой и
перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020
года» отмечен тот факт, что потребление населением мяса, мясопродуктов,
молока, молокопродуктов, овощей, фруктов, ягод - ниже рекомендуемых
физиологических норм.
Стратегия, в качестве приоритетного направления развития определяет
внедрение новых, в том числе био- и нано- технологий в перерабатывающей
промышленности с целью расширения производства продуктов с заданными
характеристиками.
Большое значение придается разработке технологий использования
вторичных ресурсов, переработке новых видов сырья, расширению
ассортимента функциональных продуктов питания [5, с. 6-12].
«Национальная стратегия действий в интересах детей на 2012 - 2017
годы», принятая в 2012 году предусматриваются меры по формированию
культуры здорового питания населения, просветительскую работу с
использованием средств массовых коммуникаций.
План мероприятий по реализации «Основ государственной политики РФ
в области здорового питания населения на период до 2020 года» состоит из
разделов, посвященных нормативно-правовому, методическому обеспечению
реализации
государственной
политики,
обеспечивающих
снижение
распространенности алиментарных заболеваний, созданию условий по
производству пищевых продуктов, необходимых для здорового питания. По
каждому мероприятию определены срок и ответственные исполнители [4, с. 315].
Проведенный анализ правовых документов позволил сделать следующие
выводы:
- обеспечение здорового питания населения России – является
приоритетной
государственной
задачей
в
области
обеспечения
продовольственной безопасности;
- несмотря на значительное внимание государственных органов к
вопросам обеспечения населения России сбалансированным и полноценным
питанием, остается ряд не решенных проблем - избыточное потребление жира,
сахара поваренной соли; недостаточное потребление большинства витаминов
группы В, С, Е, каротиноидов, пищевых волокон и фосфолипидов.
В связи с этим, актуальна разработка технологий хранения и глубокой
переработки сельскохозяйственного сырья, в том числе вторичных
растительных ресурсов, с целью обеспечения максимального сохранения
ценных ингредиентов и конструирование здоровых продуктов питания, в том
числе обогащенных, функционального и специализированного назначения.
2.
Постановления Правительства РФ от 1 июня 2012 г. №761//О
Национальной стратегии действий в интересах детей на 2012 - 2017 годы: //
[Электронный ресурс] //http://kremlin. ru/events/president/news/15530
3.
Распоряжение Правительства РФ от 17. 11. 2008 N 1662-р (ред. от
08. 08. 2009) «О Концепции долгосрочного социально-экономического развития
Российской Федерации на период до 2020 года» (вместе с «Концепцией
долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на
период до 2020 года»)// [Электронный ресурс] //СПС Консультант Плюс
4.
Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября
2010 г. N 1873-р г. Москва «Основы государственной политики Российской
Федерации в области здорового питания населения на период до 2020
года»//Российская газета 3 ноября 2010 г. в «РГ» - Федеральный выпуск №5328
5.
Распоряжение Правительства РФ от 17. 04. 2012 № 559-р «Об
утверждении
Стратегии
развития
пищевой
и
перерабатывающей
промышленности Российской Федерации на период до 2020 года»
[Электронный ресурс] //СПСК КонсультантПлюс// http://www. consultant.
ru/document/cons_doc_LAW_128940/
6.
Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. N 120
«Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской
Федерации»// [Электронный ресурс] //URL: http://www. rg. ru/ 2010/02/03/proddok. html.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1.
Постановления Правительства РФ от 10 августа 1998г. № 917 «О
Концепции государственной политики в области здорового питания населения
Российской Федерации на период до 2005 года: /Собрание законодательства РФ
150
151
В современных условиях рыночной экономики в качестве
первоочередной стоит проблема полного использования сырьевых ресурсов.
Важную роль в решении этой проблемы должны сыграть организация
рациональной переработки растительного сырья в экстракты, для
использования в производстве продуктов питания [4, с. 68].
Использование отечественных видов растений в качестве сырья для
производства обогащенных продуктов имеет большое народнохозяйственное
значение и обеспечивает возможность получения дополнительной продукции
высокой биологической ценности, открывая возможность создания ресурсои энергосберегающих технологий, отвечающих требованиям безопасности
производства и сохранения экологического равновесия природы.
Перспективы
широкого
использования
растительного
сырья
определяются как обширной сырьевой базой, так и возможностью
максимально использовать богатые медико-протекторные свойства растений,
создав напитки здоровья для всех слоев населения, в том числе детей и
старшего поколениях [5, с. 23, 36].
Функциональные свойства растительного сырья связаны с наличием в
нем широкого спектра физиологически значимых веществ: витаминов,
макро- и микроэлементов, биофлавоноидов, дубильных веществ, алкалоидов,
гликозидов, а также эфирных масел, фитонцидов и других веществ, которые
оказывают положительное воздействие на здоровье человека. К примеру,
биофлавоноиды (кверцитин, рутин, пикногенол и др.), обладают
антиоксидантной активностью, которая обусловлена способностью фенолов
связывать ионы тяжелых металлов в устойчивые комплексы, лишая их
католического действия.
Биофлавоноиды
растительного
сырья
проявляют
также
антибактерицидные,
антивирусные,
иммуностимулирующие,
сосудорасширяющие действия. Флавоноидные соединения, обладающие Ввитаминной активностью, особенно катехины, укрепляют стенки
кровеносных сосудов, предупреждают хрупкость капилляров.
Дубильные вещества, содержащиеся во многих растениях, способны
оказывать противовоспалительное действие при желудочно-кишечных
заболеваниях.
Эфирные масла ароматического лекарственного сырья обуславливают
противовоспалительные, антимикробные, противовирусные действия.
Некоторые из них оказывают влияние на сердечно-сосудистую и
центральную нервную системы, понижают давление, улучшают функции
желудочно-кишечного тракта.
Среди гликозидов важное значение имеют сердечные гликозиды,
оказывающие положительное влияние на сердечнососудистую систему;
горькие гликозиды, повышающие аппетит, усиливающие перистальтику
желудка; сапонины, обладающие желчегонным, а некоторые из них
патогенным действием, способностью снижать давление. Установлены также
антиоксидантные свойства некоторых гликозидов.
Пектиновые вещества обладают детоксицирующими свойствами,
связывая токсичные элементы и радионуклиды и выводя их из человеческого
организма. Пектиновые вещества стимулируют также моторную функцию
кишечника, препятствуют всасыванию холестерина, играют положительную
роль в нормализации состава микрофлоры кишечника.
Органические кислоты, содержащиеся в растительном сырье,
участвуют в процессах пищеварения. Некоторые органические кислоты
могут выполнять и другие функции. Бензойная и салициловая кислоты
обладают антисептическим действием, янтарная кислота активизирует
процесс клеточного дыхания, снижает токсическое воздействие этанола,
повышает усвояемость аскорбиновой кислоты.
152
153
3. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ – ФАКТОР ПОВЫШЕНИЯ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
УДК 637. 146
ИСТОЧНИКИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ДЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ
И. А. Морковкина
Воронежский институт кооперации (филиал) Белгородского университета
кооперации экономики и права, Воронеж, Россия
Н. М. Панкова
Воронежский институт кооперации (филиал) Белгородского университета
кооперации экономики и права, Воронеж, Россия)
Б. А. Фалькович
Воронежский институт кооперации (филиал) Белгородского университета
кооперации экономики и права, Воронеж, Россия
Аннотация: одна из главных задач в использования вторичного сырья
растительного происхождения – это создание рациональных технологий его
переработки для получения высококачественных напитков на натуральной
основе. Это предполагает максимальное использование экстрактивных
веществ сырья, в том числе углеводной и белковой природы, обогащающих
экстракты. Целесообразно и необходимо привлекать отечественные
растительные культуры как перспективные источники для производства
различных продуктов, так как они имеют сбалансированный аминокислотный
состав, высокое содержание общего азота, низкое содержание жира, богаты
биологически активными веществами, пищевыми волокнами, пектином.
Ключевые слова: функциональные свойства, напитки, растительное
сырье.
Перспективным направлением в создании функциональных напитков
остается применение настоев и экстрактов из отечественного растительного
сырья, содержащего широкий спектр веществ различной фармакологической
направленности. Растительные экстракты в составе напитков повышают
тонус организма, адаптивные возможности нервной системы, устойчивость
организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, обладают
антиоксидантными свойствами.
В настоящее время известно около 100 тыс. видов вторичного
растительного сырья, которое еще в полной мере не проанализировано.
Применение такого сырья способствует насыщению функциональных
напитков витаминами, минеральными веществами и компонентами
(каротиноиды, фитостерины, саионины, глюкозилаты, полифенолы,
ингибиторы протеаз, монотерпены, фитоострогены и сульфиды), которые
обладают
антиконцерогенным,
антимикробным,
антиокислительным,
противовоспалительным действием, снижают содержание холестерина,
сахара в крови, усиливают иммунную систему [1, с 29].
В соответствии с видом используемого сырья, целевого назначения
напитка, выбирают способы и методы обработки сырья, экстрагирования,
вид экстрагента, тип оборудования, так как в зависимости от свойств
экстрагента можно получить экстракты с различными физико-химическими
показателями, а следовательно, изменить качество и назначение напитков.
Физические и механические способы интенсификации процесса
экстрагирования веществ из растительного сырья основаны на механическом
разрушении клеток стенок растения. Для интенсификации извлечения
определенных
компонентов
применяют
различные
органические
растворители, увеличивая коэффициент диффузии веществ из частиц
растительного сырья.
Целенаправленное введение в молочные продукты растительных
ингредиентов способно усиливать иммунозащитные функции организма
человека, повышать его сопротивление различным инфекциям, выводить
тяжелые металлы. Созданы продукты на молочной основе, обладающие
радиопротекторными свойствами, в рецептурах которых используют
растительные компоненты, содержащие естественные радиопротекторы:
чабрец, цикорий, морская капуста, черноплодная рябина, калина, облепиха и
другие растения, в которых много витаминов, пектина, флавоноидов,
гликозидов, каротина и других биологически активных веществ [2, с. 72].
Разработка экстрактов, настоев, концентрированных основ на базе
растительных источников сырья имеет ряд преимуществ:
1) сложный химический состав именно растительного сырья и его
терапевтическое влияние на организм, проверенное веками нетрадиционной
медициной, способствует созданию продуктов различного функционального
назначения;
2) растительные экстракты содержат природные консерванты (карбоновые и
оксикарбоновые кислоты, флавоноиды, витамины, эфирные масла, антоцианы и
прочие), повышающие стойкость продуктов при хранении;
3) специфические
характеристики
различных
растительных
субстратов, используемые как основа продуктов, придают оригинальные
полные вкусовые тона, сочетающиеся с четкой ароматной гаммой;
4) наличие в экстрактах красящих веществ дает возможность создать
продукты различной цветовой палитры;
5) богатый углеводный компонент растительного сырья открывает
возможность создавать продукты с пониженным содержанием сахара при
сохранении в них приятного традиционного кисло-сладкого вкуса;
6) высокое содержание белков позволяет решить проблему дефицита
белка, сбалансированного и полноценного по аминокислотному составу.
Эффективным путем решения проблемы ликвидации дефицита
полноценных белков, в том числе животного происхождения, витаминов и
минеральных веществ является создание пищевых продуктов широкого
потребительского спроса с заданным химическим составом и свойствами,
удовлетворяющих
физиологические
нормы
питания человека из
нетрадиционного отечественного растительного сырья.
Для создания рецептур таких продуктов используют различные виды
растительного
сырья,
обладающего
лечебно-оздоровительными
и
профилактическими свойствами, в том числе: чай зеленый, золотой корень,
косточки и шрот винограда, корневища аира, корни алтея, побеги багульника
болотного, березовые почки и листья, плоды боярышника, цветки бузины
черной, корневища с корнями валерианы, кора дуба, плоды шиповника,
чечевица, амарант, топинамбур, нут, соя, люпин [3, с. 6].
Перспективным направлением является приготовление напитков на
комбинированной молочно-растительной основе, в рецептурах которых
используется молочная сыворотка с добавлением цельного или обезжиренного
молока, добавки растительного происхождения, плодово-ягодные наполнители,
сахарный сироп, которые увеличивают биологическую, пищевую ценность,
улучшают вкус и аромат напитков.
Таким образом, на основании представленного материала можно сделать
заключение о целесообразности и необходимости привлечения отечественных
растительных культур как перспективных источников для производства
различных продуктов, так как они имеют сбалансированный аминокислотный
состав, высокое содержание общего азота, низкое содержание жира, богаты
биологически активными веществами, пищевыми волокнами, пектином.
Несмотря на широту возможностей использования в пищевых
технологиях, их потенциал реализуется еще недостаточно, в том числе при
выработке напитков различного ассортимента.
Особенно актуальна проблема расширения ассортимента кисломолочных
продуктов общего и функционального направления.
Нельзя не отметить, как положительный, тот факт, что растительное
сырье удивительным образом сочетается со вторичными продуктами
молочного и сыродельного производства, продуктами пчеловодства, плодовоягодным и овощным сырьем, с готовыми формами пищевых добавок и
фармакологических средств.
154
155
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Антипова, Л. В. Использование плазмы крови промышленных
животных для производства белоксодержащих продуктов / Л. В. Антипова, А.
Л. Кульпина // Мясная индустрия. – 2009. – № 6. – С. 28 – 33.
2. Байматова Е. В. Сывороточные продукты с дикорастущим
растительным сырьем / Е. В. Байматова, С. М. Лупинская, Ю. А. Моисеева //
Молочная промышленность. – 2009. – №3. – С. 72 – 73.
3. Жуланова С. В. Получение и применение экстракта нута в
технологии обогащенных кисломолочных продуктов. Автореф. канд. дисс. Воронеж. - 2007. - 24 с.
4. Кравченко, С. Н., Драпкина Г. С., Постолова М. А. Технология
переработки растительного сырья. Фундаментальные исследования: материалы
конференции. – М., 2007. – С. 68-69.
5. Храмцов, А. Г. Научно-технические основы биотехнологии
м о лоч ны х продуктов нового поколения: Учеб. пособие / А. Г. Храмцов. Б. М.
Синельников, И. А. Евдокимов, В. В. Костина, С. А. Рябцева // Ставрополь:
СевКавГТУ, 2002. - 56 с.
В основе современных представлений о здоровом питании лежит
разработанная концепция оптимального питания, предусматривающая
необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма.
Здоровое питание в первую очередь подразумевает под собой
натуральные или «органические» продукты, характеризующиеся тремя
параметрами: органическое сырье, органические ингредиенты и щадящий
технологический процесс.
Важная составляющая здорового питания- это зерновые культуры,
овощи, фрукты и ягоды, т. к. они являются основным источником витаминов и
пищевых волокон [3, с. 96-97].
Цель данного исследования – разработка технологии основы для пиццы
из дрожжевого теста с частичной заменой муки пшеничной высшего сорта на
цельнозерновую пшеничную муку [1, с. 43-44].
Цельнозерновая мука(ЦЗПМ) – это мука, приготовленная из зерна не
очищенного от наружных слоев эндосперма, зародыша и оболочки. Без них
зерно является пустым углеводом, рафинированным продуктом, приводящем к
затруднению работы желудочно-кишечного тракта, ожирению, сахарному
диабету и другим заболеваниям.
Химический состав цельнозерновой пшеничной муки представлен в таблице 1
УДК 664. 66
Таблица 1. – Химический состав цельнозерновой пшеничной муки
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ ПИЦЦЫ С ВНЕСЕНИЕМ
ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
В. А. Маслова
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный
университет инженерных технологий, г. Воронеж, Россия»
Е. В. Белокурова
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный
университет инженерных технологий, г. Воронеж, Россия»
Аннотация: в статье содержится информация о технологиях
производства основы для пиццы с внесением цельнозерновой пшеничной муки.
Целью данного исследования является разработка технологии основы для
пиццы из дрожжевого теста с частичной заменой муки пшеничной высшего
сорта на цельнозерновую пшеничную муку. В данной статье приведен анализ
физико-химических показателей качества полуфабриката. Анализ данных
позволил определить оптимальную дозировку введения цельнозерновой
пшеничной муки.
Ключевые слова: дрожжевое тесто, цельнозерновая пшеничная мука,
физико-химические показатели качества
156
Химические компоненты
1
Макронутриенты, г:
- белки
- жиры
- углеводы
Пищевые волокна, г:
- клетчатка
Витамины:
- B1 (тиамин), мг
- B2 (рибофлавин), мг
- B12, мкг
- E (альфа-токоферол), мг
Минеральные вещества:
- кальций, мг
- железо, мг
- фосфор, мг
Содержание (100 г)
2
14, 5
1, 6
73, 2
3, 7
0, 2
0, 2
0, 4
32
30, 8
5, 8
0, 5
В таблицах 2 и 3 приведены результаты, измерения физико-химических
показателей теста в процессе брожения [2, с. 312].
157
Таблица 2. - Изменение кислотности дрожжевого теста с внесением
цельнозерновой пшеничной муки
Продолжительность
брожения, мин.
Изменение кислотность пшеничного теста, град.
0
Контроль
(0 %)
1, 4
30
Образцы с внесением цельнозерновой пшеничной муки
1
2
3
4
5
1, 0
1, 0
1, 4
1, 2
2, 0
2, 2
1, 6
1, 6
1, 8
2
2, 4
60
2, 6
1, 8
2, 0
2, 4
2, 2
3, 2
90
3, 0
2, 4
2, 8
3, 0
3, 2
3, 6
Таблица 3. – Изменение влажности дрожжевого теста с внесением
цельнозерновой пшеничной муки
Продолжительность
брожения, ч.
Влажность теста, %
0
Контроль
(0 %)
43, 5
Образцы с внесением цельнозерновой пшеничной муки
1
2
3
4
5
46, 2
43, 9
43, 7
42, 0
41, 7
1, 5
42, 5
45, 7
43, 2
43, 0
39, 2
39, 5
Исходя из проведенных исследований физико-химических показателей
качества полуфабриката, можно сделать вывод, что наилучшим является
образец №4.
Также можно сделать вывод о том, что разработка дрожжевой основы для
пиццы с добавлением ЦЗПМ позволяет получить изделие с высокой пищевой и
биологической ценностью, лечебно-профилактической направленности.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Белокурова Е. В. Способы повышения качества ржано-пшеничных сортов
хлеба с помощью нетрадиционных сырьевых источников / Белокурова Е. В.,
Дерканосова Н. М., Малютина Т. Н / Е. В. Белокурова // Хранение и
переработка зерна. – № 5, 2008. – С. 43-44.
2. Пащенко, Л. П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных
изделий /: учебное пособие /Л. П. Пащенко // —Воронеж, 2006-312 с.
3. Родионова Н. С. Изучение возможностей использования хмелевого
экстракта в технологии тестовых заготовок для пиццы. [Текст] / Н. С.
Родионова, Е. В. Белокурова, А. А. Северчук. –Вестник ВГУИТ. -2012. -№1. - С.
96-97.
158
УДК664. 66
ВЛИЯНИЕ ПРОБИОТИЧЕСКОГО БАККОНЦЕНТРАТА «ИММУНОЛАКТ»
НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ТЕСТА
Е. В. Белокурова
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных
технологий», Воронеж, Россия
С. А. Солохин
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных
технологий», Воронеж, Россия
Аннотация: в настоящее время большое внимание уделяется
разработке продуктов питания, направленного или функционального
воздействия на организм человека, в том числе и мучных изделий. Данная
работа посвящена проблеме использования пробиотических бакконцентратов
в технологии изделий из пшеничного теста. Пробиотические бакконцентраты
представляют собой живые микроорганизмы (с содержанием пробиотических
бактерий не менее 108/г), кроме того, они богаты витаминами группы B: B1,
B2, B6, B12, B9, витаминами A, C, E, фолиевой кислотой.
Ключевые слова: булочные изделия, пробиотический бакконцентрат
«Иммунолакт», физико-химические показатели, биотехнологические свойства.
В настоящее время в связи с ухудшением социально-экономических
условий, повышением антропогенной нагрузки на среду обитания,
возрастанием
эмоциональной
нагрузки,
одной
из
приоритетных
государственных задач является обеспечение населения высококачественными
продуктами питания. Особую актуальность в рационе питания населения
сегодня приобретают продукты функциональной направленности, и это ведет к
развитию их рынка [1].
В данной работе исследованы технологические аспекты применения
пробиотическогобакконцентрата «Иммунолакт» в производстве булочных
изделий. Опытное изделие разработано на основе классической технологии, с
учетом свойств вносимых добавок и с целью корректировки технологических
параметров.
Цель работы – разработать и научно обосновать технологию булочных
изделий с пониженным содержанием дрожжей, обогащенных пробиотическими
бакконцентратами, повышенной пищевой ценности и микробиологической
безопасности.
В рамках данной цели решались следующие задачи:
- анализ возможности и целесообразности применения пробиотического
бакконцентрата в производстве булочных изделий;
- определение оптимального количества пробиотического бакконцентрата
в рецептуре булочных изделий;
159
- определение влияния пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт»
на физико-химические показатели теста.
Для приготовления пшеничного теста за основу выбрали классическую
рецептуру булочных изделий «Булки русские круглые» (рецептура №1264) [2] ,
представленную в таблице 1.
Таблица 1 - Рецептура «Булки русские круглые»
Наименование сырья
Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта
Сахар
Соль
Дрожжи прессованные
Масло растительное
Вода
100, 0
6, 0
1, 5
1, 0
0, 15
180
Для разработки рецептуры изделий из теста использовали
пробиотический бакконцентрат «Иммунолакт» в количестве 20, 40, 60, 80 и 100
% взамен части дрожжей в рецептуре с учетом влажности сырья.
4,5
Рисунок 2. График изменения влажности пшеничного теста при внесении
пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» в процессе брожения
При внесении 40 и 60% пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт»
наблюдалось увеличение влажности на 7% и 5% соответственно.
4,3
Кислотность, град.
4,1
3,9
3,7
3,5
3,3
3,1
2,9
2,7
2,5
0
0,5
0 (контрль)
1
1,5
2
Продолжительность
брожения,
ч
20
40
60
2,5
80
3
100
1. График изменения кислотностипшеничного теста при
пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» в процессе брожения
Рису
нок
внесении
Выбраны лучшие образцы по сравнению с контролем: при внесении 4060% ПБ «Иммунолакт» наблюдалась интенсификация кислотонакопления
(ПБ=40% на 6%; ПБ=60% на 8%)
Рисунок 3. График изменения ГУС пшеничного
пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт»
тестапри
внесении
Из полученных данных сделан вывод, что лучшими образцами булочных
изделий являются: 1 образец (ПБ= 20 %) ГУС увеличился на 8%; 2 образец
(ПБ=40%) на 12%; 3 образец (ПБ=60%) на 14%.
160
161
В результате проведенного эксперимента можно сделать следующие
выводы:
- пробиотический бакконцентрат «Иммунолакт» целесообразно
применять в производстве булочных изделий, так как это ведет с одной
стороны к значительному сокращению использования дрожжей в рецептуре, с
другой, повышению пробиотического фактора готовых изделий;
- подобрано оптимальное количество внесенияпробиотического
бакконцентрата «Иммунолакт»: 40-60%;
- определено влияние пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» на
физико-химические показатели теста.
составляет 0, 50-0, 60 от сладости сахара). В песочном полуфабрикате
заменяли какао-порошок на порошок из кэроба, исследованы физикохимическиеи органолептические показатели песочного теста с добавлением
кэроба, изучена пищевая ценность и потребительских свойств готовых
изделий.
Ключевые слова: песочный полуфабрикат, кэроб, химический состав,
пищевая ценность, органолептические показатели.
Аннотация: статья посвящена изучению возможности использования в
рецептурах песочного печенья кэроба. Кэроб – сладкий порошок кофейного
цвета, полученный путем измельчения сушеных плодов рожкового дерева.
Отличительная особенность кэроба - натуральный сладкий вкус (сладость
Приоритетными задачами современного этапа развития российской
экономики и общества является продовольственная безопасность РФ и
обеспечение населения продуктами питания. Насыщение продовольственного
рынка конкурентоспособной продукцией отечественного производства,
увеличение доли новых обогащенных, функциональных и диетических
продуктов для формирования здорового питания входит в число приоритетных
векторов реализации государственной политики в области здорового питания
населения на период до 2020 года. Расширение ассортимента мучных
кондитерских изделий для больных сахарным диабетом, и другими
заболеваниями, связанными с нарушением углеводного обмена является
актуальным [1, 2].
Кэроб – сладкий порошок кофейного цвета, полученный путем
измельчения сушеных плодов рожкового дерева. Отличительная особенность
кэроба - натуральный сладкий вкус (сладость составляет 0, 50-0, 60 от сладости
сахара), что при производстве позволяет использовать меньше сахара.
Стручки рожкового дерева содержат очень сладкую (до 56% сахаров) и
сочную мякоть, из которой изготавливают «заменитель» какао - кэроб. Кэробпо
вкусу напоминает какао, но несколько менее ароматный и намного более
сладкий. По внешнему виду он похож на какао-порошок с более светлым
оттенком.
В зависимости от степени обжарки различают три вида кэроба: browndark
(темно коричневый), brownmedium (cредней обжарки), brownlight (светлой
обжарки). Степень обжарки кэроба оказывает влияние, прежде всего, на
вкусовые качества. Слабая обжарка придает ему вкус молочного шоколада,
тогда как при сильной обжарке кэроб начинает немного горчить и становится
похож на горький черный шоколад.
Кэроб слабой обжарки имеет содержание сахара около 40%, средней
обжарки - около 25-30%.
Кэроб считается здоровым заменителем шоколада и какао, в первую
очередь, в питании больных сахарным диабетом, и другими заболеваниями,
связанными с нарушением жиро-углеводного обмена, а также для людей с
проблемным избыточным весом, т. к. не требует добавления рафинированного
сахара (либо сахарозаменителей) для получения сладкого вкуса, а также
содержит в своем составе ценную диетическую клетчатку и большое
количество витаминов, минеральных веществ и других биологически активных
162
163
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Белокурова, Е. В. Возможность повышения комплексных показателей
качества булочных изделий внесением продуктов переработки перегородок
грецкого ореха [Текст] / Е. В. Белокурова, М. А. Курова, М. А. Кузнецова //
Актуальная биотехнология. – № 3, 2013. – С. 9-12.
2. Здобнов А. И., Цыганенко В. А.: Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий: Для предприятий общественного питания. 2011. Здобнов, Цыганенко:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
общественного питания. 2011.
3. Белокурова, Е. В. Способы повышения качества ржано-пшеничных
сортов хлеба с помощью нетрадиционных сырьевых источников [Текст] / Е. В.
Белокурова, Н. М. Дерканосова, Т. Н. Малютина // Хранение и переработка
зерна. – № 5, 2008. – С. 43-44.
УДК: 664. 681. 15
РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЕСОЧНОГО
ПОЛУФАБРИКАТА С ЗАМЕНИТЕЛЕМ КАКАО-ПОРОШКА
О. В. Чугунова
ФБГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет»,
Екатеринбург, Россия
А. А. Свинина
ФБГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет»,
Екатеринбург, Россия
Л. А. Кокорева
ФБГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет»,
Екатеринбург, Россия
компонентов, способствующих нормализации углеводного обмена в организме
человека. Данные химического состава и пищевой ценности порошка из кэроба
представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Химический состав и пищевая ценность порошка из кэроба [3]
Показатели
Содержание, в
100 г
0. 09
Насыщенные жирные
кислоты, г
Зола, г
Пищевые волокна
Вода, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г, в т. ч.
сахароза
глюкоза
фруктоза
пинитол
Витамины, мг
Холин
Витамин PP
(Ниациновый
эквивалент)
Витамин B6
(пиридоксин)
Витамин B5
(пантотеновая кислота)
2. 27
39. 8
3. 58
4, 62
0, 65
48-56
32-38
5-6
5-7
5, 2-7
11. 9
1. 9
0. 37
0. 05
Показатели
Содержание, в
100 г
0. 46
Витамин B2
(рибофлавин)
Витамин B1 (тиамин)
0. 05
Витамин C
0. 2
Минеральные элементы
Цинк (Zn), мг
0. 92
Селен (Se), мкг
5. 3
Медь (Cu), мкг
0. 57
Марганец (Mn), мг
0. 51
Железо (Fe), мг
2. 94
Фосфор (P), мг
79
Натрий (Na), мг
35
Магний (Mg), мг
54
Кальций (Ca), мг
348
Калий (K), мг
827
Энергетическое
соотношение (белки/
жиры / углеводы), %
Энергетическая
ценность, ккал
8 / 3 / 88
222
Кэроб не содержит фенилэтиламин, который присутствует в шоколаде.
Также в этом продукте нет вещества под названием фроманин, который
является сильным аллергеном [4]. Последние исследования ученых
подтвердили отсутствие в кэробе щавелевой кислоты, которая губительно
сказывается на усваивании организмом цинка и кальция.
Целью работы является обоснование возможности замены какао-порошка
порошком из кэроба средней степени обжарки в песочном тесте для
расширения ассортиментамучных кондитерских изделий, в том числе
продукции общественного питания.
Органолептические и физико-химические показатели качества порошка
кэроба средней степени обжарки, используемого в рецептурах мучных
кондитерских изделий, приведены в таблице 2.
164
Таблица 2 – Органолептические и физико-химические показатели кэроба
средней степени обжарки
Наименование показателя
Характеристика
Органолептические показатели
Внешний вид
Тонкоизмельченный порошок
Вкус и запах
Сладкий, без посторонних запахов
Цвет
Коричневый
Физико-химические показатели
Влажность, %
5, 0±0, 2
Массовая доля сахара, %
51, 2±2, 3
В т. ч. редуцирующие сахара
11, 4±0, 8
Общий сахар
39, 8±2, 8
Массовая доля пищевых волокон, %
36, 2±1, 2
Массовая доля жира%
0, 5±0, 05
На первоначальном этапе проводили моделирование базовой рецептуры
песочного полуфабриката. За основу при проведении исследований, была взята
рецептура «Шоколадного песочного полуфабриката (с какао-порошком)» по
Сборнику рецептур кондитерских изделий (рецептура 8) [5]. В таблице 3
представлены варианты контрольного и опытных образцов «Шоколадного
песочного полуфабриката» с добавлением кэроба средней степени обжарки.
Таблица 3 – Рецептура контрольного и опытных образцов «Шоколадного
песочного полуфабриката»
Наименование
продуктов и масса
закладки сырья, г
Какао-порошок
Кэроб слабой
обжарки
Кэроб средней
обжарки
Кэроб сильной
обжарки
Мука пшеничная
высшего сорта
Мука пшеничная
высшего сорта (на
подпыл)
Сахар–песок
Масло сливочное
Меланж
Аммоний
углекислый
Сода питьевая
Соль
Эссенция
Выход
Образец №1
(контрольный)
брутто
нетто
55, 7
55, 7
-
Образец №2
Образец №3
Образец №4
брутто
53, 4
нетто
53, 4
брутто
-
нетто
-
брутто
-
нетто
-
-
-
-
-
54, 9
54, 9
-
-
-
-
-
-
-
-
55, 3
55, 3
501, 3
501, 3
501, 3
501, 3
501, 3
501, 3
501, 3
501, 3
41, 2
41, 2
41, 2
41, 2
41, 2
41, 2
41, 2
41, 2
206
309
206
309
206
309
206
309
206
309
206
309
206
309
206
309
72
0, 5
72
0, 5
72
0, 5
72
0, 5
0, 5
0, 5
0, 5
0, 5
0, 5
2
2
–
0, 5
2
2
1000
0, 5
2
2
-
0, 5
2
2
1000
0, 5
2
2
–
0, 5
2
2
1000
0, 5
2
2
-
0, 5
2
2
1000
165
Технология приготовления «Шоколадных песочных полуфабрикатов»
существенно не отличается от традиционной технологии, внесение кэроба
после предварительного просеивания осуществляли на этапе внесения муки.
Замес теста производится быстро до однородной консистенции [6].
Сравнительная органолептическая оценка «Шоколадных песочных
полуфабрикатов» представлена в таблице 4.
Таблица 4 – Сравнительная органолептическая оценка «Шоколадного
песочного полуфабриката»
Исследуемый
органолептический
показатель качества
Поверхность
Форма
Цвет
Запах
Вкус
Вид в изломе
Образец №1
Образец №2
Образец №3
Образец №4
Не подгорелая, без вздутий
Ровная, края без повреждений
Светло–
Светло–
Темно–
Коричневый
коричневый
коричневый
коричневый
Шоколадный
Карамельный
Сладкий, с
Сладкий,
Сладкий,
мягким
Очень сладкий, с
карамельный
терпкий от
привкусом
привкусом
привкус, не
какао
карамели, не
карамели
терпкий
терпкий
Пропеченный, с равномерной хорошей пористостью, без пустот и
следов непромеса
На основании результатов сравнительной органолептической оценки
контрольного и опытных образцов был выбран объект № 2 – «Шоколадный
песочный полуфабрикат» с кэробом слабой степени обжарки с 100 % заменой
какао-порошка. Данный образец представлял собой пропеченное, ровной
формы изделие, светло-коричневого цвета, имел сладкий вкус, с мягким
привкусом и запахом карамели. По сладости не отличался от контрольного
образца. Но в отличие от него, не имел терпкости.
При внесении в рецептуру «Песочного полуфабриката» кэроба слабой
обжарки изменились также и физико-химические показатели готовых изделий
(рисунок 1).
Из рисунка 1 видно, что с введением в рецептуру кэроба влажность
готового изделия незначительно начала уменьшаться. Это может являться
следствием того, что в кэробе содержатся галактоманнаны, состоящие из
остатков галактозы и маннозы. Данные полисахариды набухают, увеличивают
густоту теста, тем самым уменьшая влажность. Также в состав кэроба входит
камедь рожкового дерева, которая является хорошим эмульгатором и
стабилизатор.
Намокаемость изделий также снижается с добавлением в рецептуру
кэроба слабой степени обжарки. Объясняется это тем, что при внесении кэроба
в рецептуру полуфабрикат становится более плотным и менее хрупким, то есть
изделие может впитать меньшее количество воды, что и приводит к
уменьшению намокаемости.
166
Влажность, %
Намокаемость, %
Редуцирующие сахара, %
Общий сахар, %
Жиры, %
Щелочность, град
Рисунок 1 – Физико-химические показатели контрольного и опытного образца
«Шоколадно песочного полуфабриката».
167
Более высокое содержание редуцирующих сахаров, объясняется
химическим составом кэроба, основную часть углеводов которого составляют
редуцирующие сахара. Общих сахаров в опытном образце также больше. Не
смотря на то, что какао-порошок содержит больше крахмала, чем кэроб,
содержание углеводов в кэробе в 1, 5 раза выше, чем в какао-порошке. Причем
вложение сахара по рецептуре не изменяли.
Массовая доля жира в контрольном образце значительно выше, чем в
объекте № 2, содержащем кэроб в рецептуре. Это объясняется тем, что какаопорошок содержит большее количество жира в своем составе, в отличие от
кэроба. Замена какао-порошка на кэроб слабой обжарки практически не
сказывается на щелочности объектов исследования.
Расчет пищевой ценности «Шоколадного песочного полуфабриката» с
использованием кэроба представлено в таблице 5 и 6.
Таблица 5 – Расчет пищевой ценности «Шоколадного песочного
полуфабриката» с кэробом слабой степени обжарки
Продукты
Масса
нетто, г
Кэроб слабой степени
обжарки
Сахар–песок
55, 7
Мука пшеничная
высшего сорта
Масло сливочное
Сухие
вещества
Белки
Жиры
Углеводы
%
94
г
52, 9
%
8
г
4, 46
%
3
г
1, 67
%
88
г
49, 0
205, 7
–
–
–
–
99, 8
205, 6
501, 3
99,
85
85, 5
428, 4
54, 1
1, 3
6, 5
69, 9
350, 2
309
84
259, 6
10,
8
0, 8
2, 5
224, 0
1, 3
4, 0
Меланж
72
27
19, 4
9, 1
8, 3
0, 7
0, 5
Аммоний углекислый
Сода питьевая
Соль
Эссенция
Итого
0. 5
0, 5
2
2
0
50
96, 5
0
–
0
0, 25
1, 9
0
–
12,
7
–
–
–
–
–
72,
5
11,
5
–
–
–
–
–
–
–
–
–
240,
47
–
–
–
–
–
–
–
–
–
609, 3
–
–
98
98
–
Сохранность
206
–
–
–
–
70,
16
98
Таблица 6 – Пищевая ценность контрольного и опытного образца
Сухие вещества, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая
ценность, ккал
Образец №1 (контрольный) с какаопорошком
Содержание, г на 100 г продукта
85, 4
7, 7
26, 9
19, 8
ЭЦ= 7, 7 х 4 + 26, 9 х 9 + 19, 8 х 4
=352, 1ккал
Образец №2 с керобом средней
степени обжарки
Содержание, г на 100 г продукта
85, 6
6, 8
23, 1
28, 4
ЭЦ = 6, 8 х 4 + 23, 1 х 9 + 28, 4 х4 =
348, 7 ккал
Таким образом, результаты исследований показали, что применение
168
кэроба в рецептуре «Шоколадного песочного полуфабриката» целесообразно,
т.к. кэроб характеризуется высоким содержанием белка, сахара, хорошими
вкусовыми качествами. Внедрение кэроба в производство мучных
кондитерских изделий позволит значительно повысит качество изделий и
восполнит недостаток организма незаменимыми аминокислотами, пищевыми
волокнами, витаминами и микроэлементами.
В целом, обеспечение населения качественными и безопасными
пищевыми продуктами и кулинарными изделиями имеет исключительное
социальное и политическое значение. Ухудшение питания населения влечет за
собой необратимые демографические изменения, увеличивает социальную и
межрегиональную напряженность и создает угрозу внутренней безопасности
государства.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Изделия из песочного теста [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
http://supercook. ru
2. Крюкова, Е. В. Практическое применение полбяной муки при
изготовлении песочного теста / Е. В. Крюкова, О. В. Чугунова, Н. В.
Заворохина // Технология и товароведение инновационных пищевых
продуктов. – 2014. - № 1. - С. 13-18.
3. Кэроб – калорийность и свойства. Польза и вред кэроба [Электронный
ресурс]. – Режим доступа http://fit-and-eat. ru/produkty/kerob-polza-i-vred. html.
4. Кэроб – плоды рожкового дерева [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www. diets. ru.
5. Павлов А. В. Сборник рецептур кондитерских изделий [Текст]
/Гидрометеоиздат, – 1998.
6. Технология производства песочного печенья [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://knowledge. allbest. ru.
УДК 663. 4:535. 6
ВЛИЯНИЕ МУТНОСТИ HAZE И TURBIDITY НА ОКРАСКУ ПИВА
Р. А. Платова
ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет
им. Г. В. Плеханова», г. Москва, Россия
Г. А. Бобожонова
ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет
им. Г. В. Плеханова», г. Москва, Россия
Ю. Т. Платов
ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет
им. Г. В. Плеханова», г. Москва, Россия
Аннотация: предложен и апробирован метод измерения мутности Haze
в пиве: доля прямого рассеянного света к полному пропусканию. Установлена
169
взаимосвязь между мутностью Haze и цветовым различием ∆E(L*a*b*) образцов
пива. Представлена статистическая модель взаимосвязи цветовых координат
(CIEL*a*b*) пива со значениями мутности Haze и мутностью Н90/Н25
(Turbidity).
Ключевые слова: пиво, мутность Haze, мутность Turbidity, цветовые
координаты, CIEL*a*b*
Мутность один из наиболее важных параметров для потребительской
оценки прозрачности пива. Появление мутности свидетельствует о коллоидной
нестабильности пива и делает невозможной его реализацию. Известно, что
даже пастеризованное пиво со временем мутнеет, что связано с присутствием в
нем коллоидно-растворенных веществ. Образованию помутнения способствуют
такие факторы, как повышенная температура хранения, окисление пива,
наличие в нем ионов металлов, освещенность.
Помутнение пива сопровождается физико-химическими превращениями,
при которых растворенные сухие вещества пива, объединяясь в крупные
комплексы, теряют способность к растворению и взаимодействию с
рецепторами ротовой полости, что приводит к потере характерных для пива
вкусовых, цветовых и иных потребительских свойств.
Потребители ожидают, что фильтрованное пиво будет прозрачным и без
мутности, в результате коллоидной стабильности. Пиво считается
«прозрачным», если нет мутности, когда оно охлаждено до 4°C или ниже. Тем
не менее, пиву свойственна коллоидная неустойчивость и без надлежащей
обработки, в нем может развиваться холодное помутнение (непостоянное), что
может привести к оседанию частиц и образованию осадков (постоянная
мутность) [1, 2].
Мутность в пиве результат взаимодействия его составляющих, которые
образуют видимые частицы в растворе, отражающие свет. Вещества, играющие
роль в формировании мутности пива включают белки, дубильные вещества
(полифенолы), углеводы, кислород и ионы металлов. Протеино-полифенольный
комплекс - самая частая причина формирования мутности. [1, 2, 6]
Мутность готового пива контролируется во время фильтрации
стационарным прибором – мутномером или нефелометром, установленным в
трубопроводе и в лаборатории. Определяется по изменению рассеянного
светового потока под углами 90є и 25є. Измеряется в единицах ЕВС. Величина,
полученная
под
углом
90є(Н90),
пропорциональна
концентрации
мелкодисперсных и коллоидных частиц (0, 01-0, 10 мкм) белковых молекул, в
то время как мутность, измеренная под углом 25є(Н25), указывает на наличие
крупных частиц (0, 1-1, 0 мкм) дрожжей или кусочков фильтрующего
материала кизельгура. В соответствии со спецификацией MEBAK [3] нормой
считается мутность под углом 90є – до 0, 6 ЕВС, а под углом 25є – до 0, 2 ЕВС.
Любое превышение данных значений оказывает отрицательное влияние на
качество пива и его стойкость и требует внесения изменений в процесс
фильтрации. На всех стадиях производства и хранения пива измерение
170
мутности позволяет осуществлять необходимый технологический мониторинг
и управление.
Широкое признание получил аналитический метод измерения мутности
пива при помощи мутномера, калиброванного со стандартным раствором
формазина. Однако много споров относительно значимости таких значений
мутности к истинному значению мутности пива и показано, что большие
различия в результатах могут быть получены в зависимости от угла, под
которым измеряется рассеянный свет и природы частиц, используемых для
калибровки [4, 5]. На практике нефелометры измеряют количество света,
рассеянного при одном фиксированном угле. Таким образом, показания,
полученные данным методом, обеспечивают лишь приблизительную оценку
мутности. Мутность определяется как коэффициент экстинкции за счет
рассеяния света. Следовательно, для того чтобы получить точное измерение
мутности необходимо измерить полное количество света, рассеянного в разных
направлениях.
Тем не менее, для большинства сортов пива, мутность, измеренная при
помощи нефелометра, показывает хорошую корреляцию с его внешним видом.
Однако были случаи, когда пиво прозрачное для человеческого глаза,
показывало высокие значения мутности, что привело к описаниям, таким как
«невидимая» или «псевдо» мутность. Такие явления происходят из-за того, что
значение мутности зависит не только от количества веществ в суспензии, но
также и от природы частиц, образующих мутность, и, в частности, их размера.
Пиво может содержать множество различных типов частиц, охватывающих
широкий диапазон размеров частиц, так что на практике невозможно оценить
мутность одним измерением.
Поэтому в данной работе проведено измерение мутности различными
методами и изучено влияние мутности на окраску пива.
Объекты исследования
В
качестве
объектов
выбраны
образцы
фильтрованного,
пастеризованного светлого и темного пива отечественных и зарубежных
производителей.
Методы исследования
Спецификация окраски. Спектры пропускания образцов пива измеряли
на спектроколориметре Color i5 (X-Rite Incorporated, США), снабженного
ксеноновой импульсной лампой, воспроизводящей источник света D65 (ISO
11664-2:2008 CIE S-2/E-2006). Измерения спектров проводили при двух
режимах: пропускания с включением (TTRAN) и с исключением (RTRAN)
светорассеяния (ASTM Е1348), в диапазоне длин волн 360-750 нм с интервалом
10 нм, с геометрией измерения/наблюдения d/8 (CIE 15. 3-2004) при источнике
освещения D65 и положении колориметрического наблюдателя CIE, равным 10є
(ISO 11664-1:2008; CIE 014-1/E-2006). Образцы, помещали в кварцевую кювету
с длиной оптического пути 10 мм и устанавливали на белом фоне.
Коэффициенты спектров пропускания преобразовали в цветовые координаты
CIEL*a*b* (ISO 11664-4:2008, CIE S 014-4/E-2007): L*-светлота, a*-красный
(+a*)/зеленый (-a*), b* – желтый (+b*)/синий (- b*).
171
*
* 2
*
* 2
*
в
* 2
E *(L*a*b*)  (Lo  Ln )  (ao  an )  (bo bn ) , (1)
Светлота L*
где Lo*, аo*, bo* - цветовые координаты образцов, измеренные в режиме
общего пропускания TTRAN; Ln*, an*, bn* - цветовые координаты образцов,
измеренные в режиме направленного пропускания RTRAN.
Мутность. Интегрирующая сфера спектроколориметра Color i5 имеет
специальную ловушку, позволяющую измерять прямой рассеянный свет –
мутность (Haze), определяемую по соотношению прямого рассеянного света Тр
к полному пропусканию Тп (в %) (ASTM D 1003):
Т
Мутность Haze ,%  Р  100. (2)
ТП
Если образец пива полностью прозрачный, мутность составляет 0%; если
он полностью мутный, мутность составляет 100%.
Мутность
(Turbidity)
пива
в
единицах
ЕВС
определяли
нефелометрическим способом по изменению рассеянного светового потока под
углами 90є и 25є на мутномере Vos Rota 90/25 Hazemeter (Haffmans,
Нидерланды). Образец пива в кювете помещали в измерительную камеру
мутномера и автоматически вычисляли значение мутности в единицах ЕВС.
Диапазон измерения мутности от 0, 00 до 100, 00 ЕВС.
Многомерная классификация данных проведена по пакету программ
STATISTICA6 с использованием метода главных компонент.
Результаты исследования
Спецификация окраски пива спектроколориметрическим методом,
рекомендованным CIE/ISO. При спецификации окраски пива следует
учитывать, что пиво относится к слабо- или мутной среде, в которой часть
падающего света рассеивается хаотически расположенными оптическими
неоднородностями в соответствии с законом Релея. Поэтому измерения
спектров образцов пива проводили при двух режимах пропускания: с учетом
(общее пропускание света с включением доли рассеянного света TTRAN) и без
учета рассеяния света (пропускание света с исключением доли рассеянного
света RTRAN). Установлено, что один и тот же образец пива, измеренный при
разных режимах, имеет различия в значениях цветовых координат (рис. 1).
95
75
55
35
15
15
35
55
75
95
Желтизна b*
Рисунок 1 – Расположение значений цветовых координат образцов пива в плоскости
колориметрического пространства CIE L*a*b*, измеренных при разных режимах (режим
пропускания: ● – TTRAN; ∆ - RTRAN)
172
При измерении значений цветовых координат у образцов пива в режиме
без учета светорассеяния снижается значение светлоты L*, и повышаются
значения красноты a* и желтизны b*, а окраска образца пива визуально кажется
более темной.
В зависимости от задачи спецификации окраски можно использовать
разные режимы: если сопоставлять окраски пива, исключая влияние его
мутности, то необходимо измерять пропускание с учетом доли рассеянного
света; если сопоставлять окраски пива с учетом мутности или с визуальной
оценкой, то – режим пропускания без учета доли рассеянного света.
Контроль окраски и мутности пива разных типов. Проведен контроль
мутности пива в единицах ЕВС по показателям Н90/Н25 (Turbidity) и
показателю мутности Haze (%). В качестве косвенного метода оценки мутности
пива использовали значения цветового различия ∆Е (L*a*b*), полученные для
одного образца при измерении спектра пропускания с включением и
исключением доли рассеянного света (рис. 2).
Отмечено, что мутность Haze и соответствующее цветовое различие
∆Е(L*a*b*) для светлого пива больше аналогичных значений темного пива: для
образцов фильтрованного светлого пива диапазон значений мутности Haze от 1,
46 до 10, 91%, а ∆Е(L*a*b*) – от 0, 51 до 3, 75; для образцов фильтрованного
темного пива диапазон значений мутности Haze от 0, 00 до 6, 66%, а ∆Е (L*a*b*) –
0, 61 – 3, 40.
Мутность Haze, %
Полное цветовое различие между образцами пива выражено
соответствии с рекомендацией CIE (ISO 7724-1:1984) по уравнению:
12
10
8
6
4
2
0
0
1
2
3
∆Е* (L*a*b*)
4
Рисунок 2 - Взаимосвязь между цветовым различием ∆Е(L*a*b*) и значением мутности
Haze(%) образцов пива (образцы ● – светлого и ∆– темного пива)
Согласно коэффициентам детерминации R2 = 76% (для светлого) и R2 =
63% (для темного), взаимной изменчивости этих показателей пива, прямое
рассеяние (Haze) связано с теми же коллоидными частицами (по размеру,
форме и концентрации), посредством которых происходит и рассеяние света в
разные стороны ∆Е (L*a*b*).
Статистическая модель. Проведено статистическое моделирование
взаимосвязи цветовых координат (с включением светорассеяния) и показателей
характеризующих мутность пива методом главных компонент. Получена
двухмерная модель, которая описывает 86% от общей дисперсии всех
показателей (рис. 3).
173
Таблица 2 – Факторные нагрузки показателей на главные компоненты (ГК)
Показатели
1ГК
2ГК
L*
-0, 97
-0, 04
a*
0, 99
0, 03
b*
0, 94
0, 13
Мутность Haze
-0, 54
-0, 54
Мутность Н90
0, 85
0, 26
Мутность Н25
0, 02
0, 97
Доля от общей дисперсии
0, 64
0, 22
Вращение: Варимакс исходных
Выделение: Главные компоненты
1,2
H25
1,0
0,8
Фактор 2
0,6
0,4
H90
0,2
0,0
b*
a*
L*
-0,2
-0,4
Haze
-0,6
-1,2
-1,0
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
Фактор 1
Рисунок 3 - Взаимосвязь цветовых координат CIEL*a*b* пива с его мутностью (Haze
и Turbidity Н90/Н25) в координатах двух главных компонент: Фактор 1 – ось первой главной
компоненты; Фактор 2 – ось второй главной компоненты; L* – светлота; a* – краснота; b* желтизна
В табл. 1 приведена корреляционная матрица для цветовых координат и
показателей мутности пива.
Таблица 1 - Взаимосвязь цветовых координат и показателей мутности
пива
L*
Показатели
L*
a*
b*
Мутность Haze
Мутность Н90
Мутность Н25
a*
b*
1, 00 -0, 99 -0, 84
-0, 99 1, 00 0, 90
-0, 85 0, 90 1, 00
0, 65 -0, 61 -0, 43
-0, 75 0, 81 0, 92
-0, 03 0, 04 0, 20
Мутность Мутность Мутность
Haze
Н90
Н25
0, 65
-0, 75
-0, 03
-0, 61
0, 81
0, 04
-0, 43
0, 92
0, 20
1, 00
-0, 35
-0, 39
-0, 35
1, 00
0, 35
-0, 39
0, 35
1, 00
Одна из главных задач метода – содержательная интерпретация 1 и 2ГК
по факторным нагрузкам показателей на главные компоненты. Факторные
нагрузки имеют смысл коэффициентов корреляции между показателем и
главными компонентами. Разделение показателей по абсолютным значениям и
знакам факторных нагрузок на 1 и 2 ГК позволяет сгруппировать их
следующим образом (табл. 2).
174
Исходя из этого, 1 ГК и 2ГК можно интерпретировать как:
первая компонента: F1– «Влияние мутности на окраску». Светлота L*(f1=–
0, 97) слабо связана с мутностью Haze (f4= – 0, 54) (прямой рассеянный свет), и
обратна по знакам к координатам цветности а*(f2=0, 99); b*(f3=0, 94) и мутности
Н90 (f5 = 0, 85), т. е. коллоидные частицы определяющие мутность Н90, по сути,
являются красящими частицами: определяют цветность и снижают светлоту;
вторая компонента: F2 – «Мутность Н25», которая обратна по знаку
мутности Haze: доля прямого рассеянного света снижается за счет рассеянного
света под углом 25о, но ее значения практически не влияют на окраску.
Заключение. Предложен и апробирован метод измерения мутности Haze
(ASTM D1003–07): доля прямого рассеянного света к полному пропусканию.
Изучено влияние мутности на окраску пива: мутность Haze слабо прямо
коррелирует со светлотой L* (CIEL*a*b*), слабо обратно – с цветностью a* и
b* (CIEL*a*b*) и мутностью Н90/Н25 (Turbidity). Цветность пива a* и b*
сильно прямо коррелирует с мутностью Н90.
Установлена взаимосвязь между мутностью Haze и цветовым различием
образцов пива ∆E(L*a*b*), спецификацию окраски которых проводили при двух
режимах с включением и с исключением рассеянного света, и показано, что для
светлого пива мутность Haze и цветовое различие ∆E(L*a*b*) больше
аналогичных значений темного пива.
Показано, что спектроколориметрический метод имеет ряд преимуществ:
спецификация окраски и одновременное измерение мутности Haze; цветовые
координаты являются основой для создания информационно-аналитических
систем поддержки принятия решений в онлайн режиме при непрерывном
производстве.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Aron, P. M. A discussion of polyphenols in beer physical and flavour
stability / P. M. Aron, T. H. Shellhammer // J. Inst. Brew. – 2010. – V. 116. – №4. –
Р. 369–380.
2. Influence of the malting parameters on the haze formation of beer after
filtration / E. Steiner, E. K. Arendt, M. Gastl, T. Becker // J. Eur. Food Res. Technol.
– 2011. – V. 233. – P. 587–597.
175
3. MEBAK. Brautechnische Analysenmethoden. 4th Edition ed:
Methodensammlung der Mitteleuropдischen Brautechnischen Analysenkommission;
2002.
4. Morris, T. M. The relationship between haze and the size of particles in
beer / T. M. Morris // J. Inst. Brew. - 1987. – V. 93. – Р. 13-17.
5. Sladkэ, P. Comparison of hazes in freshly bottled and aged beers by
multiple angle turbidimetry / P. Sladkэ, R. Koukol // Czech J. Food Sci. - 2010. - V.
28. - Р. 36–43.
6. Steiner, E. Turbidity and haze formation in beer – Insights and Overview /
E. Steiner, T. Becker, M. Gastl // J. Inst. Brew. – 2010. – V. 116. – №4. – Р. 360–
368.
УДК 664. 8
РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ КОНСЕРВОВ, ОБОГАЩЕННЫХ
КАЛЬЦИЕМ И ЙОДОМ
Г. А. Купин
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки
сельскохозяйственной продукции», Краснодар, Россия, е-mail:[email protected] ru
Л. В. Лычкина
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки
сельскохозяйственной продукции», Краснодар, Россия, е-mail:[email protected] ru
Н. Н. Корастилева
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки
сельскохозяйственной продукции», Краснодар, Россия, е-mail:[email protected] ru
Н. В. Юрченко
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки
сельскохозяйственной продукции», Краснодар, Россия, е-mail:[email protected] ru
Аннотация: проведены исследования по подбору рецептурных
компонентов для производства паст. На основании проведенных исследований
разработаны рецептуры паст «Кальциод». С целью обоснования
функциональных свойств разработанных паст проведены исследования по
определению содержания витаминов и макро – и микроэлементов. Определены
оптимальные дозировки кальций – и йодсодержащих добавок и уровень
удовлетворения потребности кальция и йода от рекомендуемой
физиологической нормы.
Ключевые слова: биологически-активные вещества, обогащение,
рецептуры, пасты.
176
Одним из основных направлений государственной политики в области
здорового питания является создание качественно новых пищевых продуктов с
направленным изменением химического состава, в том числе обогащенных
физиологически ценными микронутриентами.
Рацион современного человека, богатый высококалорийными продуктами
и достаточный для покрытия энергозатрат, к сожалению, не обеспечивает
поступление рекомендуемого количества микронутриентов. В то же время, в
условиях повышения нервно-эмоционального напряжения, воздействия
неблагоприятных техногенных, экологических и других факторов, потребность
человека в микронутриентах резко возрастает.
В настоящее время используют три направления обеспечения организма
человека основными пищевыми веществами: создание витаминно –
минеральных препаратов, производство биологически активных добавок (БАД)
и обогащение продуктов питания.
Обогащение продуктов питания является наиболее эффективным путем
ликвидации дефицита микронутриентов. Выбор конкретных микронутриентов
для обогащения продуктов питания определяется, прежде всего, наличием
проблемы дефицита этих нутриентов в рационе питания населения. К числу
таких микронутриентов следует отнести, в первую очередь, макроэлемент –
кальций и микроэлемент – йод.
Кальций в организме человека выполняет множество функций,
формирует костную ткань, участвует в процессах пищеварения, влияет на
иммунитет и систему воспроизводства. Средняя суточная потребность кальция
для взрослого человека 1000 мг /сутки [1, с. 21].
Йод является структурным компонентом щитовидной железы, участвует
в образовании гормона тироксина, влияет на деятельность сердечно-сосудистой
системы,
желудочно-кишечного
тракта,
костно-мышечной
системы,
дисфункцию иммунной системы. Средняя суточная потребность йода для
взрослого человека 150 мкг /сутки [1, с. 23].
Получить необходимое количество кальция и йода с пищей практически
невозможно. Решением этой серьезной проблемы может быть употребление
продуктов, обогащенных этими микронутриентами. Вносимое количество
микронутриентов, обогащающих конкретный продукт кальцием и йодом,
определяли, исходя из следующих критериев:
- суточной потребности для конкретной категории лиц;
- исходного химического состава продукта;
- потерь нутриентов при технологической обработке продукта.
Обогащение пищевых продуктов минеральными веществами не должно
ухудшать потребительских свойств этих продуктов: снижать содержание и
усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно
изменять вкус, запах и сокращать срок хранения.
177
Целью настоящего исследования является выбор натуральных
рецептурных компонентов, содержащих йод и кальций, основного сырья, в
состав которого входят минеральные вещества и витамины, способствующие
усвоению кальция и йода, и на основании этого - разработка новых видов паст
«Кальциод».
Для обогащения паст в качестве источника йода использовали морскую
капусту (ламинарию) и соль йодированную, в качестве источника кальция порошок яичной скорлупы.
Морская капуста - это идеально сбалансированный природный комплекс,
состоящий из почти сорока витаминов, микро- и макроэлементов. Ламинария
содержит витамины A, С, Д, B1, B11, B12, пантотеновую (В5) и фолиевую (В9)
кислоты, соединения железа, натрия, калия, марганца, селена и высокое
содержанию йода до 300 мг/100г., который в сочетании с селеном в
органической форме обеспечивает нормальную функцию щитовидной железы
[2, с. 3 – 9].
Соль йодированная содержит 4мг/100г йода [3, с. 11].
Яичная скорлупа - ценный источник кальция. В яичной скорлупе
содержится до 93% легкоусвояемого кальция, в состав скорлупы входит
фосфор, магний, калий, кремний, а также в незначительных количествах
содержится железо, алюминий, сера и др. Кальций в составе яичной скорлупы,
попадая в организм человека, образует соединение с фосфором в виде фосфата
кальция, необходимого организму для роста костей и зубов [4, с. 176 – 177].
В качестве основного сырья для производства паст «Кальциод»
использовали: тыкву, кабачки, нут, грибы, томаты и молочную сыворотку.
Перечисленные овощи и грибы являются богатым источником углеводов
и минеральных солей. Они содержат биологически активные вещества,
природные антиоксиданты, макро - и микроэлементы, витамины и пищевые
волокна [5, с. 97 – 98; 6, с. 326 – 331; 7, с. 87 – 90].
Молочная сыворотка - это белково-углеводное сырье. В молочной
сыворотке содержится более 200 жизненно важных биологически активных
веществ, в том числе витамины, макро - и микроэлементы [8, с. 10 – 15].
В качестве рецептурных компонентов используют также ядро семян
подсолнечника, овсяную муку и соль.
Ядро семян подсолнечника обладают высокой пищевой и биологической
ценностью, является источником комплекса биологически активных веществ, в
том числе витаминной и провитаминной природы, фосфолипидов, макро – и
микроэлементов: кальция, фосфора, железа, магния и селена [9, с. 23 – 33].
Овсяная мука – ценный пищевой продукт, содержащий белки, пищевые
волокна, витамины и минеральные вещества. Белки овсяной муки
легкоусвояемые и сбалансированы по аминокислотному составу [10, с. 79 – 81].
Состав витаминов, макро – и микроэлементов рецептурных компонентов
представлен в таблице 1.
178
Таблица 1 - Состав витаминов, макро – и микроэлементов *- провитамин D
Наименование
рецептурного
компонента
Тыква
Кабачки
Томаты
Грибы
«Вёшенка»
Нут
Ламинария
сушёная
Ядра семян
подсолнечника
Молочная
сыворотка
Мука
овсяная
Порошок
яичной
скорлупы
Макроэлементы, мг/ 100г
Микроэлементы, мкг/ 100г
Витамины,
мг/ 100 г
C
D
E
Са
Р
Mg
K
Fe
J
Zn
Cu
Mn
Se
60
40
21
25
12
62
17
14
20
200
245
196
800
500
900
1
2
2
240
250
200
180
200
110
40
70
140
-
8
15
2, 5
-
0,
39
60
193
120
444
18
126
420
1084
1300
2600
3, 4
770
2860
244
660
130
2140
2, 6
28,
5
-
24
-
-
313
900
117
4151
24300
82000
2506
-
1723
-
-
-
-
360
520
311
634
60000
-
5040
-
-
59,
5
-
130
*
40,
0
60
78
8
130
-
8, 6
300
-
-
-
0, 5
-
0,
03
56
350
110
280
3600
-
2430
487
4930
-
-
-
3, 4
27632
250
550
94
800
-
-
-
-
-
-
-
-
В таблице 2 приведены разработанные рецептуры паст «Кальциод» с
использованием выбранных рецептурных компонентов.
Таблица 2 – Разработанные рецептуры паст «Кальциод»
Наименование
рецептурного
компонента
Тыквенное
(кабачковое) пюре
Нутовое пюре
Грибное пюре
Пюре из ламинарии
Измельченные ядра
семян подсолнечника
Порошок яичной
скорлупы
Мука овсяная
Сыворотка молочная
Сок томатный
Соль йодированная
Соль поваренная
пищевая
Содержание рецептурного компонента, %
Паста
Паста нутовая
Паста
Паста из морской
тыквенная
грибная
капусты
(кабачковая)
(ламинарии)
35, 0
-
35, 0
-
35, 0
-
35, 0
15, 0
15, 0
15, 0
15, 0
3, 0
5, 0
40, 5
1, 5
3, 0
45, 5
1, 5
3, 0
5, 0
40, 5
1, 5
3, 0
5, 0
40, 5
-
-
-
-
1, 5
С целью обоснования функциональных свойств разработанных паст
проведены исследования по определению содержания витаминов и макро – и
микроэлементов;
определены
оптимальные
дозировки
кальцийи
179
йодсодержащих добавок; уровень удовлетворения потребности кальция и йода
от рекомендуемой физиологической нормы.
Полученные данные представлены в таблицах 3 и 4.
Таблица 3 – Содержание витаминов, макро – и микроэлементов в пастах
Наименование
паст
Макроэлементы,
мг/ 100г
Микроэлементы, мкг/ 100г
Витамины,
мг/ 100 г
Са
Р
Mg
K
Fe
J
Zn
Cu
Mn
Se
C
D
E
Тыквенная
558
8700
46, 1
897
74, 6
2, 3
-
4, 8
196
8200
46, 7
901
81, 2
7, 9
5, 5
-
4, 7
Грибная
562
245
8300
49, 7
929
94, 4
7, 2
5, 7
592
124
351
800
46, 8
997
0, 2
-
6, 9
Из
ламинарии
535
57,
4
511
9400
126
949
198,
7
53, 6
10,
0
18,
4
8, 1
1, 4
Нутовая
116,
5
125,
6
171,
3
749
7, 7
555
43,
3
43,
1
44,
7
35,
3
53,
2
2184
Кабачковая
98,
9
92,
8
122
1, 5
-
5, 1
158
Таблица 4 – Содержание кальция и йода в 100 г паст и уровень
удовлетворения их потребности от рекомендуемой нормы
Наименование показателя
Рекомендуемая норма потребления
кальция, мг/сутки
Количество внесённого кальция с
порошком яичной скорлупы, мг
Содержание кальция в 100г
продукта, мг
Уровень удовлетворения кальцием
от рекомендуемой нормы, %
Рекомендуемая норма потребления
йода, мкг/сутки
Количество внесённого йода с
йодированной солью, мкг
Содержание йода в 100г продукта,
мкг
Уровень удовлетворения йодом от
рекомендуемой нормы, %
Паста
тыквенна
я
Значение показателя
Паста
Паста
Паста
кабачкова грибна нутова
я
я
я
Паста из
ламинарии
1000
1000
1000
1000
1000
460
460
460
460
460
558
555
562
592
535
55, 8
55, 5
56, 2
59, 2
53, 5
150
150
150
150
150
36
46, 1
36
46, 7
36
49, 7
36
46, 8
126, 0
30, 7
31, 1
33, 1
31, 2
84, 0
Из данных таблицы 4 следует, что разработанные пасты «Кальциод»:
тыквенная, кабачковая, грибная, нутовая и из морской капусты удовлетворяют
требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам. Они содержат
достаточное количество кальция ( 535 – 592мг/100г), йода (46, 1 – 126
мкг/100г), что соответствует уровню удовлетворения от рекомендуемой нормы:
кальция -55, 5 – 59, 2%, йода – 30, 7 – 84, 0%. Кроме того, разработанные пасты
180
содержат фосфор, магний, калий, железо, цинк, медь, селен, витамины С, D и Е,
которые способствуют лучшему усвоению кальция и йода.
Сенсорная оценка органолептических показателей разработанных паст
свидетельствует о получении продукта высокого качества.
По показателям безопасности пасты соответствуют требованиям
технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции» [11, с. 85 – 87].
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Методические рекомендации МР 2. 3. 1. 2432-08 «Нормы
физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных
групп населения Российской федерации»
2. Зубов Л. А. Целебный дар моря / Л. А. Зубов. - Архангельск. 1997. – С.
3 – 9 с.
3. ГОСТ Р 51574 – 2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.
– М.: Госстандарт России 2000. – С. – 11.
4. Гуслянников В. В. Технология мяса, птицы и яйцепродуктов / В. В.
Гуслянников, М. А. Подлегаев. – М.: «Пищевая промышленность», 1979. – С.
176 – 177.
5. Джафаров А. Ф. Товароведение овощей и плодов / А. Ф. Джафаров. –
М.: «Экономика», 1966. – С. 97 – 105.
6 Рамазаева Л. Ф. Нут как рецептурный компонент овощных консервов
/ Л. Ф. Рамазаева, И. Л. Казанцева, Е. С. Беликова //Технологии и
продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты: сб. матер.
VII Междунар. науч. -практ. конфер., 7-8 октября 2009 г. -М.: МГУПП. – С.
326-331.
7. Бисько Н. А. Биология и культивирование съедобных грибов рода
Вешенка / Н. А. Бисько, И. А. Дудка. – М.:Наукова думка Качество, 1987. – С.
87 – 90.
8. ХрамцовА. Г. Переработка и использование молочной сыворотки:
Технологическая тетрадь /А. Г. Храмцов [и др. ] - М.: Росагропромиздат, 1989.
–С. 10 – 15.
9. Технология отрасли (приемка, обработка и хранение масличных
семян): учеб. для вузов / С. К. Мустафаев, Л. А. Мхитарьянц, Е. П. Корнена [и
др. ] ; под ред. Е. П. Корненой. – СПб.: ГИОРД, 2012. – С. 23 – 33.
10. Завражнов В. И. Лекарственные растения: лечебно-профилактическое
использование / В. И. Завражнов, Р. И. Китаева, К. Ф. Хмеле. – Воронеж:
издательство ВГУ, 1993. – С. 79 – 81.
11. Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой
продукции (ТР ТС 021/2011), Госстандарт России, 2015. – С. 85 – 87.
181
В настоящее время отмечается тенденция возрастающего спроса со
стороны потребителей к употреблению традиционных продуктов питания, в
том числе из дикорастущего плодово-ягодного сырья. Дикорастущее плодовоягодное сырье, как и продукты его переработки и с его использованием,
отличается от интродуцированного и культивируемого более высоким
содержанием биологически активных веществ, неповторимыми вкусоароматическими достоинствами, что, на наш взгляд, и обуславливает
достаточно высокий спрос на него. К последнему относятся и ягоды семейства
брусничных.
Свежие дикорастущие ягоды семейства брусничных (клюква, брусника,
черника и голубика) содержат сахар, пектиновые вещества, клетчатку,
органические кислоты, минеральные вещества и витамины. Из сахаров у
представителей брусничных преобладает фруктоза, как наиболее сладкий и
диетически ценный углевод. Содержание пектиновых веществ в ягодах в
сочетании с сахаром и кислотами обуславливают хорошие желирующие
свойства. Клетчатка, являясь полимером углеводной природы, организмом
человека не усваивается, но имеет высокое физиологическое значение,
улучшает процессы пищеварения. Органические кислоты участвуют в
формировании вкуса ягод. Содержащаяся в ягодах лимонная и яблочная
кислоты придают им чистый, мягкий, невяжущий вкус. Содержащаяся в клюкве
и бруснике бензойная кислота обладает хорошим консервирующим свойством,
что благотворно влияет на сохранность свежих ягод, а, впоследствии, и
продуктов их переработки. Содержание азотистых веществ в ягодах семейства
брусничных
невелико,
основная
часть
представлена
свободными
аминокислотами. Химический состав ягод характеризуется высоким
содержанием биологически активных веществ, в том числе витаминов и
минеральных нутриентов [9].
Соковая продукция из плодово-ягодного сырья, в том числе
дикорастущего является неотъемлемой частью рациона человека. Продукция
обладает достоинствами, которые, прежде всего, необходимы потребителю –
органолептическими и физиологическими. В настоящее время на территории
России согласно ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую
продукцию и фруктов и овощей», к соковой продукции относят соки, нектары,
сокосодержащие напитки, морсы, пюре независимо от способов их
производства
и
обработки,
концентрированные
натуральные
ароматообразующие вещества, клетки цитрусовых фруктов, мякоть [7].
Существует много технологических операций, позволяющих получить соковую
продукцию, отличающихся между собой сложностью используемого
оборудования, видом плодов и ягод и т. д. [5, 8].
В 2000-2015 гг. проведены исследования по изучению качественных
характеристик продукции из плодоовощного сырья, в том числе ягод семейства
брусничных, произрастающих на территории Западной Сибири [1, 3, 6].
Цель данной работы – провести исследования в области получения соков
прямого отжима из ягод семейства брусничных, являющихся основной для
получения соковой продукции и продуктов с ее использованием.
Объектом исследований являлись соки прямого отжима из ягод семейства
брусничных, произрастающих в Западной Сибири.
При исследованиях соков прямого отжима из ягод использовали методы
(согласно ГОСТ 32101-2013 [2]), для определения:
- органолептических показателей - по ГОСТ 8756. 1-79 «Продукты
пищевые консервированные. Методы определения органолептических
показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей»;
182
183
УДК 663. 81
ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК
СОКОВ ПРЯМОГО ОТЖИМА ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ
ЯГОД СЕМЕЙСТВА БРУСНИЧНЫХ
О. В. Голуб
Частное образовательное учреждение высшего образования
Центросоюза Российской Федерации
«Сибирский университет потребительской кооперации»,
г. Новосибирск, Россия
Е. Б. Табала
Частное образовательное учреждение высшего образования
Центросоюза Российской Федерации
«Сибирский университет потребительской кооперации»,
г. Новосибирск, Россия
И. Н. Ковалевская
Кемеровский институт (филиал) Федерального государственного бюджетного
образовательного учреждения высшего профессионального образования
«Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова»,
г. Кемерово, Россия
Аннотация: соки прямого отжима, в том числе из дикорастущих ягод,
пользуются популярностью у потребителей и производителей. Ягоды
семейства брусничных обладают высокой пищевой, в том числе
физиологической ценностями. Статья посвящена исследованию качественных
характеристик соков прямого отжима из ягод семейства брусничных,
произрастающих в Западной Сибири. При решении поставленных задач
применяли общепринятые и специальные методы: органолептические и
физико-химические. На основании проведенных исследований качественных
характеристик соковой продукции установлено, что ягоды семейства
брусничных пригодны для производства соков прямого отжима по
традиционным технологиям. Соковая продукция из дикорастущих ягод может
употребляться человеком непосредственно в пищу и использоваться как
полуфабрикат при изготовлении других продуктов питания.
Ключевые слова: брусника, голубика, клюква, черника, соки прямого
отжима
- содержания растворимых сухих веществ - по ГОСТ 28562-90 «Продукты
переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения
растворимых сухих веществ»;
- минеральных примесей - по ГОСТ ISO 762-2013 «Продукты
переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных
примесей»;
- примесей растительного происхождения - по ГОСТ 26323-2014
«Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения содержания
примесей растительного происхождения»;
- посторонние примеси определяли визуально;
- массовую долю титруемых кислот - потенциометрическим референтным
методом согласно ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и
овощей. Определение титруемой кислотности»;
- массовую долю сахаров – по ГОСТ 8756. 13-87 «Продукты переработки
плодов и овощей. Методы определения сахаров»;
- массовую долю пектиновых веществ – по ГОСТ 29059-91 «Продукты
переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения
пектиновых веществ»;
- массовую долю дубильных и красящих веществ - по Нейбауэру и
Левенталю [4] ;
- массовую долю золы – по ГОСТ 25555. 4-91 «Продукты переработки
плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и
водорастворимой золы»;
- определение аскорбиновой кислоты - по ГОСТ 31717-2012 «Соки и
соковая продукция. Идентификация. Определение аскорбиновой кислоты
ферментативным методом»;
- массовую долю биофлавоноидов - спектрофотометрическим методом на
СФ-46 [4].
Соки прямого отжима, согласно ТР ТС 023/2011 представляют собой сок,
произведенный путем механической обработки непосредственно свежих или
сохраненных свежими фруктов и (или) овощей [7].
Соки из ягод семейства брусничных вырабатывались по классической
технологии, представленной на рисунке 1.
Свежие ягоды
Мойка
Инспекция
получить необходимую сокоотдачу, из-за плотной кожицы, а также достаточно
интенсивную окраску готовой продукции, последняя, дополнительно, обладает
повышенной кислотностью. Перезрелое сырье может содержать метиловый
спирт, образующийся при гидролизе пектина, а готовая продукция может
получиться сильно мутной из-за повышенного содержания мякоти [5]. От
содержания сухих веществ зависят качественные показатели готовой
продукции, в том числе наиболее востребованные потребителями – аромат и
вкус, а также содержание физиологически необходимых компонентов
(витаминов и минеральных веществ). Для выработки сока могут использоваться
ягоды с повреждениями кожицы, однако не загнившие (последние могут
придать готовой продукции неприятные запах и вкус).
Затем ягоды подвергались мойке под душем. Вымытое сырье
инспектировалось для удаления непригодных к переработке ягод (гнилых,
плесневелых и т. д.).
Доказано, что увеличить выход сока можно путем замораживания ягод.
При замораживании сырья кристаллы льда разрывают клетки и при
размораживании сок легко отделяется. [5]. Данный способ считаем наиболее
приемлемым и с той точки зрения, что замороженное сырье можно хранить
круглый год, обеспечивая тем самым бесперебойность работы промышленных
предприятий по производству пищевой продукции. Замораживание
осуществляли при температуре минус 23-25 0С, с последующим хранением при
температуре минус 18 0С.
Далее ягоды дефростировали в воде температурой 30-35 0С в течение 1
минуты. После дефростации осуществляли вальцевание на отрегулированных
дробилках с рифлеными вальцами для образования на кожице трещин (ягоды
при этом оставались целыми).
Сок из дефростированных и вальцованных ягод добывали прессованием
на гидравлическом пакетном прессе периодического действия при давлении
340-345 атм.
Из данных таблицы 1 видно, что выход сока составляет от 65, 0 до 75, 5 %
в зависимости от вида ягод семейства брусничных. При этом следует отметить,
что лучшую сокоотдачу показали ягоды голубики (75, 5 %) и черники (75, 0 %),
что связано с видовыми особенностями ягод – тонкой кожицей. Следует
отметить, что полученные результаты согласуются данными, полученными
другими авторами [5].
Таблица 1 – Выход сока из замороженных ягод семейства брусничных
Извлечение сока
Вальцевание
Дефростация
Замораживание
Рисунок 1 - Принципиальная схема выработки соков прямого отжима
из ягод семейства брусничных
Продукция вырабатывалась из одного вида ягод. Для производства сока
использовалось зрелое сырье с массовой долей сухих веществ, %: клюкве,
чернике и голубике – 7, 0; бруснике – 8, 0. Недозрелое сырье не позволяет
184
Ягоды семейства
брусничных
Брусника
Голубика
Клюква
Черника
Выход сока, %
Литературные данные [5]
Фактические данные, n=7
65
65, 0±0, 5
70
75, 5±0, 5
74
72, 0±0, 3
70
75, 0±0, 5
Срок годности соков прямого отжима зависит от множества факторов
(вида сырья, упаковки и т. д.). Соки прямого отжима консервируют
185
исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или
кратковременный нагрев (пастеризация, при температуре не выше 100 0С в
течение 15-20 с. При таком режиме сохраняется витамин С, его потери
происходят, в основном, в процессе неправильного хранения – открытая
упаковка). Консервирование соков химическим способом, например, путем
добавления консервантов, запрещено. В соки прямого отжима запрещено
добавлять воду с целью снижения содержания растворимых сухих веществ до
минимально допустимого уровня, а также ароматические компоненты,
поскольку последние не выделялись из сока в ходе его получения. [1]
В таблице 2 представлены качественные характеристики соков прямого
отжима из ягод семейства брусничных.
Таблица 2 – Качественные характеристики соков прямого отжима из
замороженных ягод семейства брусничных
Наименование
показателя
1
Внешний вид
Цвет
Аромат и вкус
Минимальное
содержание
растворимых
сухих веществ, %
Массовая доля
минеральных
примесей, %
- в соках с
мякотью:
брусничной,
голубичной,
клюквенной
- в остальных
соках
Характеристика /значение
согласно ГОСТ 32101-2013,
фактические, n=7
ТР ТС 023/2011 [2, 7]
2
3
Однородная непрозрачная жидкость с
равномерно распределенной
тонкоизмельченной мякотью или без
нее. Допускается осадок на дне
упаковки. Допускается наличие цветного
маслянистого кольца на поверхности
соков и/или наличие темного кольца для соков из темноокрашенных фруктов
Однородный по всей массе,
свойственный цвету фруктов, из
которых изготовлен сок. Допускаются
более темные оттенки в соках из
светлоокрашенных фруктов и
незначительное обесцвечивание соков из
темноокрашенных фруктов
Натуральные, хорошо выраженные,
свойственные использованным фруктам,
прошедшим тепловую обработку. Не
допускаются посторонние привкус и
запах
Не нормируется*
Однородная непрозрачная жидкость
с равномерно распределенной
тонкоизмельченной мякотью.
Незначительный осадок на дне
упаковки. Отмечается наличие
темного кольца
Однородный по всей массе:
брусники – бордово-малиновый;
голубики – бородово-сиреневый;
клюквы – малиново-бордовый;
черники – бордово-фиолетовый
Натуральные, хорошо выраженные,
свойственные соответственно
бруснике, голубике, клюкве и
чернике, благородные. Без
посторонних запахов и привкусов
Брусничный – 10, 4+0, 5
Голубичный – 11, 1+0, 5
Клюквенный – 8, 4+0, 5
Черничный – 7, 7+0, 5
Брусничный, голубичный,
клюквенный - не обнаружены
не более 0, 005
Не допускается
186
Продолжение таблицы 2
Примеси
растительного
происхождения
Посторонние
примеси
Не допускается
Не обнаружены
Не допускается
Не обнаружены
Примечание: * Для соков прямого отжима либо для фруктового пюре или овощного пюре, в
отношении которых в настоящем приложении (Приложение 2 ТР ТС 023/2011) отсутствуют
нормы минимального содержания растворимых сухих веществ, минимальное содержание
растворимых сухих веществ должно соответствовать содержанию таких веществ в соке из
фруктов или соке из овощей либо во фруктовом пюре или в овощном пюре, производимых
при переработке исходных фруктов или овощей
Из данных таблицы 2 видно, что соки прямого отжима из ягод семейства
брусничных
обладают
качественными
характеристиками
полностью
соответствующими требованиям ГОСТ 32101-2013 и ТР ТС 023/2011.
Как видно из данных таблицы 3, соки из ягод семейства брусничных,
произрастающих в Западной Сибири, обладают химическим составом,
позволяющим использовать их в качестве самостоятельных продуктов
здорового питания и как полуфабрикаты при изготовлении другой пищевой
продукции.
Таблица 3 – Химический состав соков прямого отжима из замороженных
ягод семейства брусничных
Наименование
показателя
1
Массовая доля
сахаров, %
Массовая доля
пектиновых веществ,
%
Массовая доля
титруемых кислот в
пересчете на
яблочную, %
Массовая доля
дубильных и красящих
веществ, %
Массовая доля золы, %
Массовая доля
витамина С, мг/100 г
Массовая доля
биофлавоноидов,
мг/100 г
Значение для сока прямого отжима из ягод, n=7
брусники
голубики
клюквы
черники
2
3
4
5
6, 84+0, 45
7, 44+0, 65
3, 87+0, 50
5, 87+0, 70
0, 14+0, 02
0, 44+0, 02
0, 34+0, 03
0, 24+0, 03
1, 68+0, 05
1, 21+0, 05
2, 94+0, 05
1, 20+0, 05
0, 24+0, 03
0, 19+0, 03
0, 28+0, 01
0, 21+0, 02
0, 30+0, 03
0, 34+0, 03
0, 32+0, 02
0, 31+0, 02
31, 00+1, 20
19, 24+1, 25
27, 70+1, 55
34, 44+1, 38
87, 00+4, 55
94, 00+6, 05
45, 00+4, 25
104, 00+12, 25
Черничный - не обнаружены
187
В дальнейшем планируется провести исследования по установлению
сроков годности соков прямого отжима из ягод семейства брусничных в
зависимости от вида упаковки, обработки, условий хранений и т. д.
УДК 660. 2
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ГОТОВЫХ
КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРИМЕРЕ КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ,
РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВЫХ СЕТЯХ Г. КРАСНОДАРА
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Голуб, О. В. Теоретические и практические аспекты изучения
потребительских свойств плодово-ягодного сырья Западной Сибири и
продуктов на его основе. Диссертация... д-ра техн. наук. – Кемерово. – 2009. 469 с.
2. ГОСТ 32101-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки
фруктовые прямого отжима. Общие технические условия. – Введ. 01.
07. 2014. – М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с.
А. А. Ковалевская
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования «Кубанский государственный
технологический университет», г. Краснодар, Россия
А. Н. Дроздов
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования «Кубанский государственный
технологический университет», г. Краснодар, Россия
А. П. Гюлушанян
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования «Кубанский государственный
технологический университет», г. Краснодар, Россия
3. Ковалевская, И. Н. Товароведная характеристика ягод барбариса и
продуктов его переработки. Диссертация … канд. тех. наук. – Кемерово. – 2004.
– 204 с.
4. Марх, А. Т. Технохимический контроль консервного производства /А.
Т. Марх. – М.: Агропромиздат, 1989. – 304 с.
5. Скрипников, Ю. Г. Производство плодово-ягодных вин и соков /Ю. Г.
Скрпиников. – М.: Колос, 1983. – 256 с.
6. Табала, Е. Б. Обоснование использования дикорастущих ягод в
производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий. Диссертация … канд.
тех. наук. – Новосибирск. – 2007. – 145 с.
7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011.
«Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»,
утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. №
882. – 56 с.
8. Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и
технологии /пер. с нем. Под общ. науч. ред. А. Ю. Колесцова, Н. Ф. Берестеня и
А. В. Орещенко. – СПб: Профессия, 2004. – 640 с.
9. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений.
Качество и безопасность /И. Э. Цапалова, М. Д. Губина, О. В. Голуб, В. М.
Позняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2010. – 220 с.
Аннотация: целью работы было исследование потребительских свойств
готовых кулинарных изделий на примере котлеты по-киевски. Образцы,
закупленные в торговых сетях г. Краснодара были подвергнуты всесторонней
экспертизе качества. Проведена оценка стоимости образцов котлеты покиевски, подробная оценка органолептических и физико-химических
показателей. Установлена фальсификация рецептурных компонентов с
помощью люминесцентного анализа, а также несоответствующее
использование фритюрного жира.
Ключевые слова: кулинария, котлета по-киевски, куриное филе, льезон,
панировка, обжарка, фритюрный жир, показатели качества
188
189
В настоящее время рынок готовых блюд переживает стадию активного
роста. Российских потребителей постепенно приучают к готовым блюдам,
которые можно купить в магазине и только разогреть. Сегодня в супермаркете
широкий ассортимент готовых блюд, гарниров, салатов. Все возрастающий
интерес к этому сегменту рынка обусловлен повышением уровня жизни
населения, ускоряющимся темпом жизни, появлением нового типа потребителя
и активизацией крупных игроков, которые способны сформировать спрос на
любой продукт практически с нуля.
Готовые к употреблению первые и вторые блюда - новая категория для
российского рынка. Потенциальный покупатель готового обеда - человек, не
желающий тратить время на приготовление пищи, но одновременно с этим и не
готовый жертвовать качеством пищи.
Самое главное для этого формата – широкий ассортимент и свежесть
продуктов. Блюда должны выглядеть так, как будто они только что
приготовлены.
К сожалению, в настоящее время многие производители в погоне за
прибылью выпускают продукцию низкого качества, заменяя рецептурные
компоненты более дешевыми или изменяя соотношение рецептурных
компонентов. Это и послужило причиной выбора данной темы для
исследования.
Сравнительную оценку потребительских свойств проводили на примере
котлеты по-киевски, реализуемой в сетях гипермаркетов, супермаркетов и
специализированных магазинах готовых кулинарных изделий г. Краснодара.
Учитывая это, в торговых сетях г. Краснодара были закуплены образцы
котлеты по-киевски следующих основных производителей:
1.
Образец, вырабатываемый гипермаркетом “Окей”
2.
Образец, вырабатываемый супермаркетом “Табрис”
3.
Образец, вырабатываемый супермаркетом “Титан”
4.
Образец, вырабатываемый магазином готовой продукции “Патрик и
Мари”
5.
Образец, вырабатываемый предприятием общественного питания
ООО “Ударник Кубани”
При сравнительной оценке стоимостей закупленных образцов котлеты
по-киевски выявлено, что стоимость 1кг готовой котлеты по-киевски
производителя “Патрик и Мари” составляет 607, 95 рублей, что в два раза
превышает стоимость образца №1 производителя гипермаркета “Окей”,
стоимость которого составляет 299 рублей и образца №2 производителя
супермаркета “Табрис”, образцы №3 и №5 имеют среднюю стоимость – 450 и
455 рублей соответственно, что наиболее достоверно отражает соответствие
цены и качества.
На следующем этапе исследований, нами производилась оценка
основных органолептических показателей качества образцов котлеты покиевски.
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 53104 “Услуги общественного
питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного
питания” проводится рейтинговая оценка органолептических показателей,
включающая оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с
использованием бальной шкалы: 5 баллов – отличное качество, 4 балла –
хорошее качество, 3 балла – удовлетворительное качество, 2 балла –
неудовлетворительного.
Оценка 5 баллов, соответствует изделиям без недостатков.
Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям
нормативных и технических документов [1].
Оценка 4 балла соответствует изделиям с незначительными или
легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относятся типичные
для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус,
неравномерную форму, недостаточно солёный вкус изделия.
Оценка 3 балла соответствует изделиям с более значительными
недостаткам, но пригодным для реализации без переработке. К таким
недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушении формы,
слабый или чрезмерный запах специй, жёсткая текстура (консистенция) мяса и
т д. Если вкусу и запаху изделия присваивают оценку 3 балла, то независимо от
значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше,
чем 3 балла [1].
Оценка 2 балла соответствует изделиям со значительными дефектами:
наличием посторонних привкусов или запахов, пересолённые изделия,
недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т д.
Общая оценка качества анализируемого изделия рассчитывается как
среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших
участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой [1].
Результаты, полученные в ходе органолептического анализа образцов
котлеты по-киевски, приведены в таблице 1.
190
191
Таблица 1 - Результаты рейтинговой бальной оценки органолептических
показателей образцов котлеты по-киевски
Наименование
Образцы котлеты по-киевски, вырабатываемой
показателя
“Окей” “Табрис” “Титан” “Патрик ООО
и Мари” “Ударник
Кубани”
Внешний вид
3, 9
3, 7
4, 5
3, 1
4, 9
Текстура (консистенция)
4, 0
3, 5
4, 9
3, 2
4, 9
Запах
Вкус
4, 1
3, 2
4, 1
2, 6
4, 9
4, 0
4, 0
4, 5
2, 9
4, 8
Общий балл
16, 0
14, 4
18
11, 8
19, 5
Рейтинговая оценка
4, 0
3, 6
4, 5
2, 95
4, 875
Из представленных данных таблицы 1 видно, что наибольшее количество
баллов имеет образец №5 производства ООО “Ударник Кубани”, а наименьшее
– образец №4 производства “Патрик и Мари”.
Проведя рейтинговую оценку органолептических показателей образцы
№1 – производитель “Окей” и №2 – производитель “Табрис”, можно отнести к
изделиям хорошего качества, образец №4 – производитель “Патрик и Мари” - к
изделиям удовлетворительного качества, образец №3 - производитель “Титан”
и образец №5 – производитель ООО “Ударник Кубани” – к изделиям отличного
качества.
Кроме того, органолептическую оценку показателей качества проводили
также описательным методом.
Образец №1 – гипермаркет “Окей”.
Внешний вид: форма изделия не соответствует форме. Чётко выраженная
неровность поверхности с зажаристыми участками панировки. Панировка
неоднородная. Цвет размытый, не ярко выраженный для этого изделия.
Косточка отсутствует.
Консистенция на разрезе плотная, слоистая, слегка влажная. Панировка
по краям более 1 см. Снизу и на поверхности 3-4 мм.
Образец №2 – супермаркет “Табрис”.
Внешний вид: изделие не соответствует форме. Чётко выраженная
неровность поверхности. Местами поверхность изделия масляная с
подсушенными участками. Панировка неоднородная. Цвет размытый, не ярковыраженный для этого изделия. В некоторых местах панировка отсутствует.
Местами заметно отслоение панировки от изделия. Косточка отсутствует.
Консистенция на разрезе плотная, рыхлая, влажная. Панировка по краям
2 см. Снизу 2 см. Сверху 1 мм.
Образец №3 – супермаркет “Титан”.
Внешний вид: форма равномерная, с небольшими неровностями. Цвет
золотистый, ярко выраженный. Панировка однородная, но местами
отсутствует. Присутствует косточка.
Консистенция на разрезе слегка плотная, рыхлая, влажная. Панировка по
всей окружности 1 см.
Образец №4 – магазин готовой продукции “Патрик и Мари”.
Внешний вид: форма неравномерная, местами вогнутая. Местами заметно
отслоение от изделия. Поверхность местами масляная. Есть участки скопления
жира. Заметно наличие трещин. Цвет золотистый. Косточка отсутствует.
Консистенция на разрезе плотная, рыхлая, сухая. Панировка сбоку более
2 см. Снизу и сверху 2-4 мм.
Образец №5 – предприятие общественного питания ООО “Ударник
Кубани”.
Внешний вид: форма овальная, цвет золотистый. Панировка однородная.
Местами заметно отслоение от изделия.
Консистенция мягкая, слоистая, влажная. Панировка по всей окружности
1-2 мм.
В соответствии с ГОСТ Р 50763 “Услуги общественного питания.
Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие
технические условия”, в готовых кулинарных изделиях контролируется
массовая доля жира, поваренной соли, влаги и сухих веществ, соотношение
рецептурных компонентов, а также масса изделий и допустимые отклонения от
массы [2]. В таблице 2 приведены результаты оценки массы изделий котлет покиевски.
Из приведённых данных видно, что допустимое отклонение имеется
только у образцов №3 и № 5. Наибольшее отклонение у образцов №2 –
производитель “Табрис” и составляет 57, 77 г.
192
Таблица 2 - Масса образцов котлеты по-киевски
Наименование образца
Масса первой
Масса второй
единицы
единицы
изделия, г
изделия, г
Котлета по-киевски “Окей”
140, 215
158, 96
Котлета по-киевски
“Табрис”
220, 050
162, 280
Котлета по-киевски
“Титан”
163, 720
164, 660
Котлета по-киевски
“Патрик и Мари”
184, 770
147, 490
Котлета по-киевски ООО
«Ударник Кубани»
177, 770
180, 950
Расхождение,
г
18, 745
57, 77
0, 94
37, 28
3, 18
Учитывая, что котлета по-киевски является сложным кулинарным
изделием, состоящим из четырёх компонентов: панировки, куриного филе,
начинки – сливочного масла и косточки, определяется соотношение составных
частей. Результаты приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Соотношение составных частей образцов котлеты по-киевски
Наименование
Наименование составных частей
образца
Масса
Масса
Масса
Масса
Масса
котлеты
панировки
косточки
филе
масла
Котлета покиевски “Окей”
138, 47
83, 88
Отсут.
50, 03
4, 08
Котлета покиевски “Табрис”
161, 65
80, 57
Отсут.
71, 02
9, 09
Котлета покиевски “Титан”
163, 08
28, 78
8, 78
107, 51
8, 03
Котлета покиевски “Патрик
и Мари”
145, 41
73, 58
Отсут.
70, 91
0, 28
Котлета покиевски ООО
«Ударник
Кубани»
180, 68
71, 39
9, 98
87, 14
11, 46
Из приведённых данных видно, что полностью соответствуют внешнему
виду и имеют косточку, а также массу составных частей, которая соответствует
рецептуре [3] , только два образца котлеты по-киевски – производства
супермаркета “Титан” и ООО “Ударник Кубани”.
В образцах №1, №2 и №4 – производства “Окей”, “Табрис” и “Патрик и
Мари” масса панировки превышает массу основного рецептурного компонента
– куриного филе, что не соответствует требованиям рецептурного сборника.
193
Таблица 4 - Физико-химические показатели образцов котлеты по-киевски
Наименование образца
Наименование и значение показателя
Массовая доля
Массовая доля
влаги, %
NaCl, %
Котлета по-киевски “Окей”
49, 5
2, 54
Котлета по-киевски “Табрис”
34, 6
2, 14
Котлета по-киевски “Титан”
36, 9
1, 26
Котлета по-киевски “Патрик и Мари”
37, 1
1, 67
Котлета по-киевски ООО «Ударник
Кубани»
33, 2
1, 56
Из приведённых данных видно, что в образце №1 – производства “Окей”
завышены данные показатели по сравнению с остальными образцами.
Учитывая, что в качестве начинки в котлете по-киевски используется
сливочное масло, на следующем этапе определяли вид жира с помощью
рекомендуемого метода люминесцентного анализа на приборе “Филин” [4].
Данные приведены в таблице 5.
Из приведённых данных видно, что цвет люминесценции всех образцов,
кроме образца №4 – производства “Патрик и Мари” соответствует сливочному
маслу.
Таблица 5 - Показатели люминесценции жиров
Наименование образца
Цвет
люминесценции
Котлета по-киевски “Окей”
Светло-жёлтый
Котлет по-киевски “Табрис”
Ярко-жёлтый
Котлета по-киевски “Титан”
Ярко-жёлтый
Котлета по-киевски “Патрик и
Голубоватый
Мари”
Котлета по-киевски ООО «Ударник Ярко-жёлтый
Кубани»
Вид жира
Масло сливочное
Масло сливочное
Масло сливочное
Маргарин сливочный
Масло сливочное
Использование фритюрного жира низкого качества или больше раз, чем
положено в соответствии с технологической инструкцией, приводит к
получении готовых изделий низкого качества, с посторонними вкусом и
запахом, а также с содержанием большого количества концерогенных веществ.
Поэтому качество фритюрного жира должно проверяться на производстве
по содержанию свободных жирных кислот и подлежать замене.
В соответствии с ГОСТ Р 50763 содержание свободных жирных кислот
во фритюрном жире не должно превышать 1%.
Учитывая это, на следующем этапе исследований нами методом
исчерпывающей экстракции был выделен фритюрный жир из панировки
образцов котлеты по-киевски с последующим определением кислотного числа
жира [5].
Так как кислотное число выражается в мг КОН/г жира, нами был
осуществлён пересчёт в проценты по общепринятой методике.
Фритюрный жир представляет собой смесь рафинированных
дезодорированных и гидрогенизированных растительных масел, поэтому
пересчёт осуществляли на олеиновою кислоту. Результаты исследования
приведены на рисунке 1.
1,56
1,6
Содержание свободных жирных
кислот, %, в пересчете на олеиновую
кислоту
Кроме того, в образце №1 – производства “Окей” масса сливочного масла
занижена почти в 2 раза, а в образце №4 – производства “Патрик и Мари”
второе изделие вообще не содержало сливочного масла.
Таким образом, по результатам данных исследований можно сделать
вывод о том, что образцы котлеты по-киевски №1, №2 и №4 –
фальсифицированы.
На следующем этапе исследования проводили анализ основных физикохимических показателей качества: массовой доли влаги и поваренной соли,
результаты которого приведены в таблице 4.
1,4
1,2
1,0
1,02
1,0
1
0,7
0,8
0,63
0,6
0,4
0,2
0
max
1
2
3
4
5
Фритюрный жир, выделенный из панировки образцов
котлеты по-киевски
Рисунок 1 – Результаты анализа фритюрного жира, выделенного из образцов
панировки котлеты по-киевски: 1 - производства гипермаркета “Окей”; 2 производства супермаркета “Табрис”; 3 - производства супермаркета “Титан”; 4
- производства магазина готовой продукции “Патрик и Мари”; 5 - производства
предприятия общественного питания ООО “Ударник Кубани”
В соответствии с особенностями технологии котлета по-киевски
подвергается двум видам тепловой обработки, один из которых – жарка во
фритюре.
Из приведённых данных видно, что по содержанию свободных жирных
кислот во фритюрном жире требованиям ГОСТ Р 50763 соответствуют только
194
195
образцы №4 и №5. Значительное превышение этого показателя наблюдается у
образца №3 – производства “Титан”.
Таким образом, проведя всесторонние исследования образцов котлеты
по-киевски, установлено, что требованиям ГОСТ Р 50763-2007 и
общепринятым рецептурным сборникам по органолептическим и физикохимическими показателям соответствует только образец №5 – производства
ООО “Ударник Кубани”.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания.
Издательство стандартов, 2009. – 15 с.
2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
Издательство стандартов, 2007. - 15 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания/сост. Ананина В. А, под ред. Ф. Л. Марчука. - М.:
Экономика, 1996. – 615 с.
4. Кириллов В. В. Современные спектральные методы анализа,
используемые в пищевой промышленности / В. В. Кирилов. СПб.:
СПбГУНиПТ, 2006. 99 с.
5. Физико–химические измерения при кулинарной обработке:
Методические указания к лабораторным работам. – СПб.: ТЭИ, 2006. – 33 с.
УДК 664. 64. 022. 39
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИННОВАЦИОННОГО ВИДА СЫРЬЯ ДЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
О. А. Коваленко
ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г.
Краснодар, Россия
В. Э. Тагмазян
ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г.
Краснодар, Россия
С. А. Калманович
ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г.
Краснодар, Россия
В. И. Мартовщук.
ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г.
Краснодар, Россия
Аннотация: традиционные продукты
компенсировать потребность современного
196
питания
человека
не способны
в витаминах,
микроэлементах и других пищевых компонентах, учитывая физические и
эмоциональные нагрузки, стрессовые ситуации, которые характерны для
техногенного общества. Эта и ряд других задач могут быть успешно решены
с помощью обогащенных продуктов питания, которые предназначены для
систематического и регулярного применения в составе пищевых рационов для
всех возрастных групп населения. В связи с этим статья посвящена поиску
новых компонентов богатых необходимыми для здоровья человека веществами
и в дальнейшем использования этих компонентов в качестве функционального
ингредиента для кондитерской и хлебобулочной промышленностей. В качестве
исследуемых образцов взяты порошок из люцерны, порошок из тыквы и
порошок из фундука. Проведена сравнительная оценка компонентов данных
продуктов.
Ключевые слова: пищевая промышленность, функциональные добавки,
применение.
Целью исследования для кондитерских и хлебобулочных изделий
является расширение ассортимента продукции при этом придания продуктам
функциональных свойств. Так как проблема сбалансированного питания
является достаточно актуальной.
Хлебцы – уникальный и очень диетический продукт. От хлеба отказаться
сложно, поэтому хлебцы – это его хороший заменитель. Хлеб – продукт
суперкалорийный, там есть и масло, и сахар и дрожжи. Хлебцы – это быстрые
углеводы, углеводы, которые легко усваиваются.
В настоящее время стараются внедрять в рецептуры кондитерских
изделий лекарственные растения и продукты богатые витаминами макро- и
микро- элементами. Это связано с ухудшением нашей экологии, а также
ограниченными возможностями использования естественных растительных
ресурсов. Помимо традиционных видов БАД важную роль отводится
культивируемым кормовым растениям, поскольку введение дикорастущих
растений в культуру решает многие ресурсные проблемы.
Темой нашего исследования был поиск компонента который обладает не
высокой стоимостью и рядом полезных свойств. В качестве объектов
исследования были выбраны порошок из люцерны, порошок из тыквы и
порошок ореха фундука.
Люцерна в основном является продуктом идущим на корм скоту. Но в
кондитерской промышленности так же используется виде натурального
красителя и функциональной добавки. Благодаря развитой корневой системе,
люцерна получает из почвы повышенную дозу питательных веществ. В ее
составе присутствуют витамины B, D, E, K, Р и провитамин А, а также
несколько видов полезных белков и хлорофилл.
Основным отмечаемым преимуществом употребления люцерны в пищу
является содержание в её семенах и листьях сапонина. Его молекула, попадая в
ЖКТ оказывает небольшое раздражающее действие на все имеющиеся
слизистые. При этом происходит усиление секреции соответствующих желез,
что в конечном итоге благоприятно сказывается на работе организма. Люцерна
197
провоцирует ускорение обновления ЖКТ и нормализует его работу. Еще одним
полезным свойством люцерны является наличие в ее составе фтора природного
происхождения. Как известно, этот элемент борется с развитием кариеса и
участвует в формировании зубной эмали. А благодаря наличию витамина Д,
люцерна применяется для профилактики рахита и остеопороза.
Порошок из люцерны - зеленовато-коричневый мелкодисперсный
порошок с характерным запахом и вкусом, полученный из листьев и семян
люцерны с помощью высушивания в темном помещение и с последующим
дроблением в мельнице.
Тыквенная мука – полезный продукт питания для тех, кто занимается
интенсивным умственным и физическим трудом, фитнесом или спортом. При
регулярном употреблении в пищу богатая незаменимыми аминокислотами,
цинком и холином тыквенная мука способствует улучшению памяти и
умственных способностей, повышению физической и
умственной
работоспособности, cнятию стресса, нервного напряжения и переутомления.
Благодаря присутствию в составе фосфора и кальция, влияющих на
скорость и силы мышечных сокращений, аминокислоты аргинина,
способствующей увеличению мышечной массы, и аминокислоты валина,
выступающей в роли источника энергии для клеток мышечной ткани, мука
тыквы может находить успешное применение в качестве компонента
спортивного питания.
Регулярное употребление в пищу тыквенной муки также полезно для:
Профилактики
и
комплексного
лечения
сердечно-сосудистых
заболеваний. Тыквенная мука содержит ряд веществ, способствующих
укреплению и повышению эластичности стенок кровеносных сосудов,
препятствующих развитию воспалительных процессов в сердечно-сосудистой
системе (витамины А, Е и С, магний, Омега-3 и Омега-6 кислоты, флавоноиды).
Кроме того, этот растительный продукт богат веществами, способствующими
снижению уровня «плохого» холестерина в крови (цинк, фитостеролы, магний,
холин, витамин Е, полиненасыщенные кислоты).
Предотвращения ожирения и профилактики сахарного диабета II типа.
Отличающаяся повышенным содержанием пищевых волокон, фитостеролов и
холина, и в то же время пониженным содержанием растительных жиров
тыквенная мука при регулярном употреблении ее в пищу способствует
улучшению жирового обмена, препятствует накоплению избыточной массы
тела, тем самым снижая риск развития инсулинорезистентности.
Улучшения психоэмоционального состояния и улучшения работы
нервной системы, благодаря присутствию в составе аминокислот глутамина,
глицина, фенилаланина, витаминов группы B, флавоноидов и магния,
тыквенная мука при употреблении в пищу благотворно влияет на
функциональное состояние нервной системы, способствует улучшению
настроения, устранению апатии и депрессии, улучшению сна, снятию головной
боли.
Фундук – плоды лещины крупной, или ломбардского ореха. Плод (орех)
окружен длинной плюской. Ядро составляет 25-63% массы ореха. Фундук
используется в пищу, в кондитерской промышленности и для получения масла.
Основные производители фундука - страны Средиземноморья.
Фундук богат питательными веществами, по калорийности (около 700
килокалорий) он превосходит 2-3 раза хлеб, 8 раз молоко, а так же шоколад. В
нем содержится до 60% масла, состоящего из глицеридов олеиновой,
стеариновой и пальмитиновой кислот, которые препятствуют росту
холестерина в крови, защищают от сосудистых заболеваний, а также крайне
необходимы для растущего организма. Лесной орех также характеризуется
высоким содержанием белка (20%), наличием витаминов В1, В2, С, Е,
минеральных веществ: калия, железа, кобальта, фосфора, кальция, цинка,
циамина, ниацина, протеина.
Наиболее важной особенностью витамина Е является его способность
препятствовать образованию канцерогенных факторов в организме: является
мощным профилактическим средством против рака, а также болезней сердца и
мышечной системы. Кальций укрепляет кости и зубы, железо необходимо
крови, цинк – для выработки половых гормонов, калий – деятельности нервной
и мышечной системы.
Как продукт диетического питания используется при заболеваниях
сердечно сосудистой системы и малокровии, увеличении предстательной
железы, при варикозном расширении вен, флебитах, трофических язвах глени и
капиллярных геморрагиях. Его можно употреблять и людям с сахарным
диабетом, а благодаря низкому содержанию углеводов его можно есть и при
очень строгой диете без риска поправиться. В нем содержатся вещества,
способствующие введению шлаков из организма (особенно из печени).
Употребление фундука предотвращает гнилостные процессы, очищает
организм и укрепляет иммунную систему.
Высокое содержание калия, кальция в сочетании с цинком способствует
эффективному развитию и укреплению структуры костей и предотвращает
высокое кровяное давление.
Сравнительная оценка компонентов данных продуктов приведена в
таблице 1.
198
199
Таблица1
Наименование
компонентов
1
Каллорийность
Жиры
Белки
Углеводы
Железо
Цинк
Йод
Количество в 100г продукта
П. люцерны
2
23 кКал
0, 07 г
4, 0 г
2, 1 г
1, 0 мг
0, 9 мг
-
П. тыквы
3
22 кКал
0, 1 г
1, 0 г
4, 4 г
0, 4 мг
0, 24 мг
1 мкг
П. фундука
4
651 кКал
61, 15 г
15, 0 г
17, 0 г
3, 2 мг
2300, 0 мкг
0, 2 мкг
Рекомендуемые нормы
потребления мг(г)/сут
5
70-158 г
1, 5г на 1кг веса чел.
300 - 500 г
10-18 мг
12-15 мг
0, 15 мг
Медь
Марганец
Кобальт
Фтор
Кальций
Магний
Фосфор
Селен
Витамин PP
Бета-каротин
Витамин A (РЭ)
ВитаминB1
(тиамин)
Витамин B2
(рибофлавин)
Витамин B5
(пантотеновая
кислота)
1
Витамин B6
(пиридоксин)
Витамин B9
(фолиевая кислота)
Витамин C
Витамин E (ТЭ)
Витамин B4 (холин)
0, 2 мг
0, 2 мг
32, 0 мг
27, 0 мг
70, 0 мг
0, 6 мкг
87 мкг
8, 0 мкг
180, 0 мкг
0, 04 мг
1, 0 мкг
86 мкг
0. 5 мг
1, 5мг
250мкг
1300, 0 мкг
8000, 0 мкг
12, 3 мкг
170, 0 мкг
150, 0 мг
165, 0 мг
300, 0 мг
4, 10 мкг
3, 0 мг
15, 0 мкг
-
1, 5-3 мг
2-3 мг
0, 03 мг
1, 5- 4 мг
1, 2 г
400 мг
800 мг
0, 07 мг
20 мг
5 мг
1 мг
0, 1 мг
0, 05мг
0, 48 мг
1, 1-1, 6 мг
0, 1мг
0, 06
0, 11 мг
1, 5-2 мг
0, 6 мг
0, 4
0, 9 мг
5 мг
2
3
4
5
-
1, 6
0, 6 мг
1, 5-2, 0 мг
-
14мкг
74, 0 мкг
400 мкг
8, 2 мг
14, 4 мг
8, 0 мг
0, 4
-
1, 6 мг
17, 5 мг
45, 6 мг
70-100 мг
15 мг
0, 5-1, 0 г
Сравнивая значения можно сделать вывод, что порошок ореха фундука
наиболее богат необходимыми организму человека микронутриентами, однако
витамина С больше содержится в порошке люцерны и такие микроэлементы
как кобальт и свинец больше всего содержится в порошке ореха, но не
превышают рекомендуемую суточную потребность.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Алфавитный каталог орехов. URL // http://edaplus. info/directory-nuts.
html (дата обращения 10. 08. 2015 г.).
2. Лещина: виды, описание, состав и свойства, применение,
противопоказания. URL // http://www. tiensmed. ru/news/leshina-ab0. html (дата
обращения 29. 08. 2015 г.).
3. Пищевая ценность, химический состав и калорийность. Орехи, Фундук
или лесной орех, очищенные. URL// http://www. intelmeal. ru/nutrition/foodinfonuts-hazelnuts-or-filberts-blanched. php ( дата обращения 14. 09. 2015 г.).
4. Химический состав – Фундук. РФ. URL// http://xn--d1amhxcc. xn-p1ai/Book/11/ (дата обращения 14. 09. 2015 г.).
200
5. Ваше здоровое питание. Орехи и семена. Фундук URL// http://www.
pharmacognosy.
com.
ua/index.
php/vashe-zdorovoye-pitanije/orekhi-isemena/funduk (дата обращения 14. 09. 2015 г.).
6. Химический состав и полезные свойства тыквы URL // http://www.
webfazenda. ru/pumpkin. html ( дата обращения 10. 09. 2015).
7. Таблица суточной нормы белков жиров углеводов URL // http://medlec.
org/lek-22870. html (дата обращения 17. 10. 2015).
8. Люцерна. URL // www. hnb. com (дата обращения 30. 05. 2014).
9. Тарасенко Н. А., Головнева А. В., Кожина А. С., Пилюк О. А.
Вафельные хлебцы // Патент России № 2538109. 2013. Бюл. 1.
УДК 613. 2. 03:796. 051
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ
ПРОДУКТЫ В ПИТАНИИ СПОРТСМЕНОВ
Д. С. Учасов
Приокский государственный университет, г. Орёл, Россия
Аннотация: в статье рассмотрены теоретические и практические
аспекты использования специализированных и функциональных пищевых
продуктов в рационах спортсменов. Показана необходимость использования
этих продуктов в питании спортсменов. Приведены результаты
тестирования
студентов-спортсменов
по
вопросам
применения
специализированных и функциональных пищевых продуктов в рационах
спортсменов. Освещена проблема недостаточной информированности
студентов, занимающихся спортом в вопросах, касающихся организации
питания спортсменов и использования в нём продуктов специализированного и
функционального назначения.
Ключевые слова: функциональные пищевые продукты, спортивное
питание, питание спортсменов, пробиотические продукты.
Характерные для современного спорта интенсивные физические и психоэмоциональные нагрузки обуславливают активацию метаболических процессов
и существенное увеличение энергозатрат, что определяет повышенную
потребность организма спортсмена в питательных, биологически активных
веществах и энергии. Возмещение расходуемого количества пищевых веществ
и энергии должно обеспечиваться в процессе питания, которое при грамотной
организации осуществляется с учётом пола, возраста, массы тела спортсмена,
вида спорта, задач тренировочных занятий, характера и объёма нагрузок в дни
тренировок и соревнований, климатических условий и других факторов. Вместе
с тем, исследования показывают, что удовлетворение высоких потребностей
организма спортсмена в отдельных макро-, микронутриентах и энергии с
помощью традиционных продуктов питания и при традиционных режимах
приёма пищи (завтрак, обед, полдник, ужин) в дни напряжённых тренировок и
201
соревнований зачастую не представляется возможным. В этой связи
спортсмены нередко испытывают дефицит тех или иных пищевых веществ, что
негативно
сказывается
на
энергообеспечении
мышц,
физической
работоспособности, скорости течения восстановительных процессов, состоянии
антиоксидантной системы и иммунном статусе организма [7, 17]. Довольно
часто с целью повышения энергетической ценности рационов их чрезмерно
насыщают жирами, что приводит к дисбалансу питательных веществ,
оказывающему отрицательное влияние на работоспособность спортсменов и темпы
её восстановления. Иногда спортсменам предлагают слишком большие объёмы
пищи, длительное переваривание которой затрудняют выполнение мышечной
работы и отрицательно сказывается на спортивных результатах. Существенные
трудности связаны также с необходимостью восполнения повышенных затрат
витаминов и минеральных элементов [19].
Учитывая изложенное, в настоящее время в пищевых рационах
спортсменов всё более широко используются специализированные продукты
для спортивного питания, позволяющие оперативно обеспечивать организм
питательными и биологически активными веществами, способствуя, таким
образом, сохранению высокой работоспособности в условиях интенсивных
тренировочных и соревновательных нагрузок.
Специализированные пищевые продукты, предназначенные для питания
спортсменов, имеют заданную пищевую, энергетическую ценность и
определённую направленность химического состава; могут состоять из набора
нутриентов или их отдельных видов. Важными достоинствами таких продуктов
являются высокая пищевая плотность, гомогенность, разнообразие удобных
форм (порошки растворимые в молоке или воде, таблетки, капсулы, напитки,
батончики и др.), лёгкая усвояемость, хорошие органолептические свойства [6,
19]. По составу их подразделяют на белковые, белково-углеводные (гейнеры),
углеводно-минеральные (изотоники) продукты, витаминно-минеральные
комплексы и биологически активные добавки [6]. При этом применение
специализированных пищевых продуктов в практике спорта целесообразно для
повышения общей и специальной работоспособности спортсменов; ускорения
восстановительных процессов после тренировок и соревнований; регуляции
водно-солевого обмена; коррекции массы тела; увеличения мышечной массы;
снижения объёма пищевого рациона в дни соревнований; увеличения кратности
питания в условиях соревнований и двух-, трёхкратных тренировок [13, 16] ,
повышения иммунного статуса организма спортсменов и профилактики
возникновения спортивных иммунодефицитов [13].
Результаты исследований С. Н. Португалова [13], показали, что
использование в рационах спортсменов комплекса специализированных
биологически активных добавок «Мелатонин» и «Семакс» способствует
ускорению климато-поясной адаптации и нормализации биологических ритмов
при перемещениях на большие расстояния.
В исследованиях Э. С. Токаева с соавт. [2], проведённых на спортсменахединоборцах установлено, что сочетанное применение в течение трёх недель
высокобелкового продукта «Спортеин» и аминокислотного продукта
«Спортамин» оказывает положительное влияние на адаптацию сердечнососудистой системы к физическим нагрузкам, проявляющееся снижением
частоты сердечных сокращений при выполнении работы. Кроме того, было
выявлено благоприятное влияние этих специализированных продуктов на
биохимические показатели крови, характеризующие степень восстановления
после интенсивных физических нагрузок, и иммунный статус организма
спортсменов. Так, после трёхнедельного курса в крови атлетов уменьшился по
сравнению с исходным уровень мочевины, ниже были концентрации
креатинина, молочной кислоты и билирубина, активность щелочной фосфатазы
и трансаминаз (аспартатаминотрансферазы, аланинаминотрансферазы);
отмечен прирост иммуноглобулинов классов А, М и G.
По данным Р. Ю. Мироедова [9], включение в рацион спортсменовпауэрлифтеров в течение 20 дней высокобелкового продукта «Спортеин элит»
сопровождалось активизацией восстановительных процессов после физических
нагрузок, о чём свидетельствовали результаты биохимического анализа крови
атлетов опытной группы, у которых все исследованные биохимические
маркеры восстановления в конце эксперимента находились в пределах нормы.
У спортсменов контрольной группы отмечены случаи превышения
нормативных показателей по содержанию холестерина, активности
аспартатаминотрансферазы и аланинаминотрансферазы. Кроме того, у них
была выявлена относительно высокая концентрация основного катаболического
гормона – кортизола, что отражает стрессовое состояние и снижение уровня
адаптации к нагрузкам.
Исследования И. А. Бастрикова [1] позволили установить, что 20-дневный
курс применения в пищевом рационе спортсменов-пауэрлифтеров
специализированного белково-углеводного продукта «Спортеин-гейнер»
способствовал приросту показателей работоспособности, оцениваемой по
результатам силового теста (сумма зафиксированных весов в двух движениях:
жим лёжа плюс приседание со штангой), в среднем на 5, 4 % по сравнению с
контролем. При этом анализ калиперометрических показателей состава тела
спортсменов, проведённый в конце эксперимента показал, что у атлетов
опытной группы была ниже относительно контроля абсолютная и
относительная масса жира и наблюдалась тенденция к повышению массы
мышц.
С. Н. Португалов, Н. А. Фудин, А. В. Усатов [14] провели исследование с
целью изучения влияния специализированного продукта спортивного питания
SQUEEZY ATHLETIC на массу тела высококвалифицированных спортсменов.
Авторы установили, что курсовое применение данного продукта при
умеренном ограничении суточного рациона питания (на 30 – 40 %) в течение
пяти дней сопровождалось снижением массы тела спортсменов в среднем на 3,
65 кг. Этот эффект достигался преимущественно за счёт уменьшения массы
жира, тогда как показатели мышечной массы и связанной воды существенно не
изменялись. У спортсменов контрольной группы, получавших плацебо,
снижение массы тела было менее выраженным (в среднем на 0, 9 кг) и было
связано в основном с уменьшением мышечной массы. При этом в ходе
202
203
биохимических исследований крови в пробах крови спортсменов контрольной
группы был выявлен более высокий уровень мочевины, по сравнению с
таковым у спортсменов опытной группы, что свидетельствует о более
выраженном распаде мышечных белков у спортсменов контрольной группы
при ограничении суточного рациона питания [14].
По современным представлениям, наряду со специализированными
пищевыми продуктами, предназначенными для спортивного питания, в
рационах спортсменов должны присутствовать функциональные пищевые
продукты.
В соответствии с ГОСТ 52349-2005, функциональными пищевыми
продуктами
являются
пищевые
продукты,
предназначенные
для
систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами
здорового населения, обладающие научно обоснованными и подтверждёнными
свойствами, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием,
предотвращающие или восполняющие имеющийся в организме человека
дефицит пищевых веществ, сохраняющие и улучшающие здоровье за счёт
наличия в их составе функциональных пищевых ингредиентов, обладающих
способностью оказывать благоприятное влияние на одну или несколько
физиологических функций [3].
К функциональным пищевым продуктам относят хлебобулочные,
макаронные и кондитерские изделия; морепродукты; плодово-ягодные и
овощные продукты; безалкогольные напитки на основе фруктовых соков;
продукты на основе переработки мяса и субпродуктов птицы; продукты
пчеловодства. Основную их массу составляют молочные продукты
(пробиотические продукты, ацидофильные смеси, продукты, обогащенные
нутриентами и др.) [5].
Функциональными пищевыми ингредиентами принято считать
растворимые и нерастворимые пищевые волокна, витамины, минеральные
вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, инулин, флавоноиды, ликопин,
пробиотики, пребиотики, синбиотики [3, 5].
По данным Института питания РАМН, пищевой рацион большей части
населения России характеризуется дефицитом витаминов, ряда минеральных
элементов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот.
Недостаточное потребление микронутриентов является массовым и постоянно
действующим фактором, оказывающим негативное влияние на здоровье нации
[12]. При этом спортсмены относятся к группе повышенного риска, поскольку
их потребности в питательных и биологически активных веществах
существенно выше, чем у людей, не занимающихся спортом. Кроме того,
свойственные спортсменам интенсивные физические и психоэмоциональные
нагрузки, авиаперелёты с резкой сменой климата и часовых поясов, применение
большого количества фармакологических препаратов, включая антибиотики,
могут быть факторами, приводящими к снижению иммунного статуса и
нарушению состава нормальной кишечной микрофлоры, играющей важную
роль в процессах пищеварения, обмена веществ и формировании общей
резистентности организма [4, 15]. В этой связи, включение в рацион
спортсменов функциональных пищевых продуктов, предотвращающих или
восполняющих имеющийся в организме дефицит тех или иных пищевых
веществ и оказывающих положительное воздействие на те или иные
физиологические
функции,
является
теоретически
и
практически
обоснованным. При этом в питании спортсменов наиболее часто используются
пробиотические продукты, изготовленные на основе кисломолочных
продуктов, обогащённых живыми культурами полезных микроорганизмов
(преимущественно лакто- и бифидобактерий) [11]. Эти продукты являются
источником полноценного белка, минеральных элементов, витаминов. Их
регулярное употребление способствует поддержанию нормального состава
кишечного
микробиоценоза,
улучшению
функционального
состояния
пищеварительного тракта, положительно влияет на метаболические процессы,
самочувствие и работоспособность человека [8, 10] , способствует снижению
заболеваемости острыми кишечными и респираторными инфекциями [11, 18]. У
спортсменов, включавших в рацион пробиотический продукт «Актимель»
отмечено уменьшение риска резкого снижения уровня естественных клетоккиллеров в крови после интенсивной физической нагрузки [18].
Многочисленные
свидетельства
положительного
влияния
специализированных и функциональных пищевых продуктов на состояние
здоровья и работоспособность спортсменов, говорят о необходимости
широкого использования таких пищевых продуктов в питании спортсменов
разной специализации и квалификации. Вместе с тем, исследования
показывают, что значительное число людей занимающихся спортом, не уделяет
вопросам питания должного внимания. Так, тестирование студентовспортсменов (n= 63) ФГБОУ ВО «Приокский государственный университет»
перед началом изучения ими дисциплин «Основы нутрициологии» и «Физиология
человека» показало, что у многих учащихся нет представления о стратегии и
особенностях питания спортсменов, о специализированных и функциональных
пищевых продуктах, их роли в практике спорта. Около половины респондентов
не смогли правильно ответить на вопросы о режиме питания спортсменов и об
оптимальном соотношении белков, жиров и углеводов в их рационе; 15 человек
(23, 81 %) указали, что гейнеры представляют собой специализированные
белковые продукты (правильный ответ – белково-углеводные продукты); по
мнению 13 человек (20, 63 %), продукты функционального питания
предназначены только для спортсменов (правильный ответ – для всех групп
здорового населения); 11 человек (17, 46 %) указали, что витамины могут быть
источником энергии (правильный ответ – витамины не являются источником
энергии); столько же респондентов указали, что продукты специализированного
питания предназначены лишь для представителей силовых видов спорта
(правильный ответ – для спортсменов различной специализации).
Таким образом, обоснованное использование специализированных и
функциональных пищевых продуктов является мощным фактором,
способствующим повышению работоспособности спортсмена и достижению
спортивного результата. Одновременно следует отметить необходимость
повышения уровня знаний спортсменов о рациональном питании, о
204
205
специализированных и функциональных пищевых продуктах и их применении
в практике спорта.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Бастриков, И. А. Разработка технологии специализированного белковоуглеводного продукта для питания спортсменов. Автореф. канд. дисс. – М.,
2009. – 26 с.
2. Влияние специализированных белковых пищевых продуктов на
функциональное состояние спортсменов-единоборцев / Э. С. Токаев [и др. ] //
Вопросы питания. – 2011. – № 5. – С. 82 – 88.
3. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые
функциональные. Термины и определения. Введ. 01. 07. 06. – М.: ФГУП
«Стандартинформ», 2006. – 12 с.
4. Гунина, Л. М. Механизмы влияния пробиотика «Ламинолакт
спортивный» на показатели специальной тренированности квалифицированных
спортсменов /Л. М. Гунина // Педагогика, психология и медико-биологические
проблемы физического воспитания и спорта. – 2012. – № 4. – С. 36 – 43.
5. Кацерикова, Н. В. Технология продуктов функционального питания:
учеб. пособие / Н. В. Кацерикова. – Кемерово: Кемеровский технологический
институт пищевой промышленности. – 2004. – 146 с.
6. Классификация и характеристика специализированных продуктов для
питания спортсменов /В. М. Воробьёва [и др. ] // Вопросы питания. – 2010. – №
6. – С. 64 – 68.
7. Кулиненков, О. С. Фармакологическая помощь спортсмену: коррекция
факторов, лимитирующих спортивный результат/ О. С. Кулиненков. – М.:
Советский спорт, 2007. – 300 с.
8. Лазебник, Л. Б. Роль кисломолочных пробиотических продуктов в
коррекции умеренных нарушений пищеварения /Л. Б. Лазебник, А. И. Парфенов,
Д. В. Усенко // Сonsilium medicum. – 2008. – № 10. – С. 73 – 76.
9. Мироедов, Р. Ю. Разработка технологии специализированного
высокобелкового продукта для питания спортсменов. Автореф. канд. дисс. – М.,
2008. – 25 с.
10. Николаева, С. В. Пробиотические продукты в клинической практике /
С. В. Николаева // Фарматека. – 2011. – № 15. – С. 56 – 57.
11. Николаева, С. В. Клинические эффекты использования
пробиотических продуктов питания / С. В. Николаева // Лечащий врач. – 2012.
– № 2. – С. 90 – 94.
12. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и
безопасность пищевых продуктов: учебник / В. М. Позняковский. – 5-е изд.,
испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 455 с.
13. Португалов, С. Н. Специализированные биологически активные и
пищевые добавки в спортивном питании /С. Н. Португалов // Вестник
спортивной науки. – 2006. – № 1. – С. 18 – 22.
206
14. Португалов, С. Н. Технология снижения массы тела в спортивной
подготовке /С. Н. Португалов, Н. А. Фудин, А. В. Усатов // Вестник спортивной
науки. – 2012. – № 5. – С. 14 – 18.
15. Спорт и окружающая среда / Л. А. Калинкин [и др. ] // Вестник спортивной
науки. – 2008. – № 4. – С. 109 – 112.
16. Технология продуктов спортивного питания : учеб. пособие / Э. С.
Токаев, Р. Ю. Мироедов, Е. А. Некрасов, А. А. Хасанов. – М.: МГУПБ, 2010. – 108
с.
17. Физиология человека: учебник для вузов физ. культуры и факультетов
физ. воспитания пед. вузов под общ. ред. В. И. Тхоревского. – М.: Физкультура,
образование и наука. – 2001. – 492 с.
18. Шульпекова, Ю. С. Пробиотики и продукты функционального
питания / Ю. С. Шульпекова // Российский журнал гастроэнтерологии,
гепатологии, колопроктологии. – 2012. – Т. 22. – № 3. – С. 70 – 79.
19. Энергообеспечение и питание в спорте: учебно-методическое пособие
/ под ред. В. А. Заборовой. – М.: Физическая культура, 2011. – 107 с.
УДК 664
ХЛЕБ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
С ПОРОШКОМ ЯБЛОК
А. Д. Еськова
студент 1-го курса магистратуры
ФГБОУ ВО Юго-Западный Государственный университет
В. С. Неведрова
студент 1-го курса магистратуры
ФГБОУ ВО Юго-Западный Государственный университет
Аннотация: в статье представлены результаты разработки
рецептуры хлеба с добавлением в его рецептуру яблочного порошка. Проведена
оценка качества готового изделия по органолептическим и физико-химичсеким
показателям.
Ключевые слова: хлеб, яблочный порошок, органолептические
показатели, физико-химические показатели.
Одним из основных продуктов питания в жизни человека является хлеб и
хлебобулочные изделия. Количество потребляемого в сутки хлеба в разных
странах составляет в среднем от 150 до 500 грамм на человека. В России
суточное потребление хлеба составляет 330 грамм в сутки на одного человека.
Во время нестабильной экономической ситуации потребление хлеба возрастает,
так как хлеб является наиболее дешевым продуктом питания. [6, с. 3-5]
Хлеб содержит в своем составе много важных пищевых веществ, которые
необходимы организму человека. Среди таких веществ белки, жиры, углеводы,
207
витамины и микроэлементы, минеральные вещества и пищевые волокна. Так
же хлеб обладает постоянной, не снижающейся усвояемостью. Это связано с
тем, что белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал –
клейстеризован, жир находится в составе эмульсий или комплексов с белками,
углеводами и другими компонентами, а пищевые волокна – в сильно набухшем
и размягченном состоянии. В таком состоянии вещества доступны для действия
ферментов желудочно-кишечного тракта. Так же усвояемость хлеба в
значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую
очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленностъ мякиша, которые
формируют понятие качества хлеба, качество хлеба обусловлено составом и
свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами»
протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок. [5,
с. 6-7]
В настоящее время наряду с важнейшими проблемами, стоящими перед
человечеством, не теряет своей актуальности вопрос о сбалансированном
питании
населения
промышленно
развитых
стран.
Стремительно
развивающиеся пищевые технологии, привели к созданию рафинированных
продуктов очищенных от грубых растительных волокон. Потребление этих
продуктов
вызывает
снижение
содержания
балластных
веществ
(неперевариваемых полисахаридов) и ценных микроэлементов в рационе
питания всех групп населения, в результате широкое распространение
получили «болезни цивилизации»: ожирение, сахарный диабет, атеросклероз,
ишемическая болезнь сердца и другие. [2, с. 12-14]
Всвязи с этим в последние годы в мире большое внимание уделяется
обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему
лечебные и профилактические свойства. Лечебный и профилактический эффект
от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо
введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо
исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления,
так как хлеб является одним из наиболее употребляемых населением продуктов
питания, ведение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и
профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему
профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех
или иных веществ.
В данной статье рассматриваются перспективы развития технологии
производства хлебобулочных изделий с добавлением яблочного порошка, что
позволит повысить их органолептические и физико-химические показатели,
улучшить их витаминный и микробиологический состав и отнести данные
продукты к категории профилактического питания.
В настоящее время для повышения пищевой и биологической ценности
хлебобулочных изделий могут быть использованы различные плоды, овощи и
продукты их переработки. В качестве продуктов переработки предлагается
использование порошков, полученных из фруктов и овощей. Применение их
достаточно перспективно, так как в составе они содержат большое количество
моно- и дисахаридов, а так же богаты фруктозой, витаминами, минеральными
веществами, пищевыми волокнами, включая пектин и другими компонентами.
Внесение в рецептуру хлеба растительных порошков позволяет повысить
содержание неусвояемых углеводов клетчатки, пектиновых веществ и
витаминов. Свойства пектинов плодов, их бактерицидные свойства,
сорбционная способность лучше, чем у пектина пшеницы. Хорошая
сорбционная способность пектиновых веществ позволяет снизить содержание в
пищеварительном тракте ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия
и других, что особенно важно при неблагоприятной экологической ситуации во
многих регионах нашей страны. Пектиновые вещества выводят из организма
радионуклиды, избыток холестерина и многие другие вредные вещества. [4, с.
30-32]
В современной пищевой промышленности в качестве добавок с большим
успехом применяется яблочный порошок. Большой популярностью пользуется
использование яблочного порошка при изготовлении биологически активных
добавок, кисломолочных продуктов, мюсли, киселей, кондитерской продукции
(используется в качестве начинки для карамели, печенья). Предлагается
использование яблочного порошка как добавки в рецептуру хлебобулочных
изделий.
Достаточно высокое содержание моно- и дисахаридов в яблочном
порошке обеспечивает эффективную питательную среду для поддержания
активной деятельности дрожжей в процессе брожения теста.
208
209
Таблица1-Химический состав яблочного порошка
Наименование показателя
Содержание показателя, %
Углеводы, %, в том числе:
82, 9
моносахариды:
43, 2
глюкоза
8, 6
фруктоза
34, 6
дисахариды (сахароза)
8, 7
пищевые волокна, в том числе:
21, 9
пектин
12, 5
целлюлоза
5, 8
гемицеллюлоза
3, 6
крахмал
9, 1
Белки, %
2, 5
Липиды, %
0, 2
Органические кислоты, %
3, 5
Минеральные вещества, %
4, 2
Массовая доля витаминов, мг/100 г:
65, 1
С
9, 5
РР
29
Наименование показателя
Массовая доля макроэлементов, мг/100 г:
натрий
калий
кальций
магний
фосфор
Массовая доля микроэлементов, мкг/100 г:
железо
йод
Содержание показателя, %
25
Наименование рецептурного компонента
190
4, 4
4, 5
35
14900
Мука пшеничная
сорта, г
300
Яблочный порошок в своем составе содержит большое количество
триптофана (скор 400-490%), который необходим для поддержания роста
любого организма, процесса образования гемоглобина крови, связан с
образованием витамина РР. Отсутствие триптофана в организме может
привести к заболеванию человека пеллагрой.
Благодаря высокому содержанию в составе яблочного порошка глюкозы
и фруктозы, порошок быстро и эффективно усваивается организмом. Глюкоза
служит источником энергии для работы мозга, а фруктоза не повышает
концентрацию сахара в крови и не вызывает кариес.
Пектиновые вещества, входящие в состав яблочного порошка,
способствуют правильной работе пищеварительной системы и выведению
шлаков из организма, благотворно влияют на внутриклеточные реакции
дыхания и обмена веществ, повышают устойчивость к аллергическим
факторам. [1, с. 1-2]
В статье предложена разработка рецептуры хлеба с добавлением в его
рецептурную смесь яблочного порошка. После добавления порошка в готовом
изделии повышается содержание витамина С , что позволяет рекомендовать его
людям с дефицитом данного витамина и отнести к продуктам питания лечебнопрофилактического назначения.
В представленной ниже таблице приведены физико-химические
показатели качества готового изделия, в рецептуру которого был внесен
яблочный порошок.
Таблица 2- Физико-химические показатели качества хлеба с добавлением
яблочного порошка
Наименование показателя
Удельный объем, см3/100 г
Кислотность, град.
Пористость, %
Значения показателя
Контро 2
3
ль
300
335
360
2, 84
3, 1
3, 17
70, 1
72, 3
75, 2
4
5
6
380
3, 24
77, 5
400
3, 32
80, 7
410
3, 45
82, 3
хлебопекарная
высшего
Содержание рецептурного компонента, %
Контрольный образец
Разработанный
образец
100, 0
100, 0
Дрожжи прессованные хлебопекарные , г
1, 5
1, 3
Соль поваренная пищевая, г
Яблочный порошок, г
1, 5
-
1, 4
5, 8
В таблице 4 приведена сравнительная оценка физико-химических
показателей хлеба без внесения яблочного порошка (контрольный образец) и
разработанного хлеба, обогащенного порошком.
Таблица
4-Физико-химические
разработанного образцов хлеба
показатели
контрольного
и
Значение показателя
Наименование показателя
Удельный объем
Кислотность, град.
Пористость, %
Влажность мякиша, %
Контрольный Разработанный
образец
образец
Требования ГОСТ
300
2, 8
70, 23
42, 51
Не нормируется
2, 5-3, 5
Не менее 68
39, 0-46, 0
410
3, 32
82, 12
42, 04
Общие вкусовые качества хлеба показали, что он отвечает требованиям:
геометрической форме и окраске корки, пористости и структуре мякиша. В
таблице представлены органолептические показатели качества хлеба с
добавлением яблочного порошка.
Таблица 5-Органолептическеи показатели качества хлеба
Наименование показателя
Внешний вид
Поверхность
Цвет
Состояние мякиша:
Пропеченность
Промес
Вкус
Запах
В таблице 3 приведена рецептура хлеба обогащенного яблочным
порошком.
210
Таблица 3– Рецептура хлеба, обогащенного яблочным порошком
Характеристика
Соответствует хлебной форме, в которой проводилась
выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов
Серый
Пропеченный, не влажный на ощупь
Без комков и следов непромеса
Соответствует изделию из пшеничной муки с легкой
кислинкой
Легкий аромат яблок
Таким образом, внесение в тесто хлебобулочных изделий яблочного
порошка, не только повышает содержание витаминов, минеральных веществ и
пищевых волокон, но и способствует значительному улучшению качества
готового хлеба.
211
Таблица 5- Состав и содержание физиологически функциональных
ингредиентов в образцах хлеба.
Наименование
Содержание ингредиента
ингредиента
Контрольный
Разработанный
образец
образец
Пищевые волокна, г/100 г в том
0, 95
2, 97
числе:
пектин
отсутствие
0, 76
Витамины, мг/100 г:
С
отсутствие
3, 53
РР
2, 71
3, 19
Фруктоза, г/100 г
0, 97
3, 02
Микроэлементы, мкг/100 г: железо
1875
2741
йод
3, 6
21, 43
Таким образом, рекомендуется в качестве добавки, повышающей
витаминный и минеральный состав изделия, яблочный порошок в оптимальной
концентрации 5, 8% от массы используемой муки.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
УДК 664. 93
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ В МЯСНЫХ И МЯСОСОДЕРЖАЩИХ
ПАШТЕТАХ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В Г. НОВОСИБИРСКЕ
С. Ю. Глебова
Частное образовательное учреждение высшего образования
Центросоюза Российской Федерации
«Сибирский университет потребительской кооперации»,
г. Новосибирск, Россия
М. Ю. Шмелькова
Частное образовательное учреждение высшего образования
Центросоюза Российской Федерации
«Сибирский университет потребительской кооперации»,
г. Новосибирск, Россия
С. М. Куровский
Частное образовательное учреждение высшего образования
Центросоюза Российской Федерации
«Сибирский университет потребительской кооперации»,
г. Новосибирск, Россия
1.
Альшева Н. И., Мартовщук Е. В, Мартовщук В. И. / Исследование
технологических свойств БАД на основе вторичных растительных ресурсов /
Новые технологии, 2010, Вып. 3. - С. 13-17.
2.
Кацерикова Н. В. Технология продуктов функционального питания:
Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности. - Кемерово, 2004. - 146 с.
3.
Межгосударственный стандарт. ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из
пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия
4.
Теплов В. И. Функциональные продукты питания. Учебное пособие
— М.: А-Приор, 2008. — 240
5.
Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий. / СПб.: ГИОРД, 2009. -559 с
6.
Цыганова Т. Б. Технология и организация производства
хлебобулочных изделий / М.: Издательский центр «Академия», 2010. -448 с
Аннотация: в статье рассматриваются вопросы использования пищевых
добавок в мясных и мясосодержащих паштетах, реализуемых в розничной
торговой сети г. Новосибирска разных производителей. Выявлено, что
количество пищевых добавок, используемых в производстве мясных и
мясосодержащих паштетов, прямо пропорционально прочности упаковки.
Ключевые слова: мясные паштеты, мясосодержащие паштеты, пищевые
добавки.
212
213
Рынок мясных и мясосодержащих паштетов является частью самого
крупного сектора продовольственного рынка России: мяса и мясных продуктов.
Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и
потребления паштетов, но и их значимостью как основного источника белка
животного происхождения в рационе человека. Современная пищевая
промышленность
выпускает
широкий
ассортимент
мясных
и
мясосодержащихпаштетов.
Кроме
того,
ежегодно
исследователями
разрабатываются новые рецептуры этих видов паштетов с использованием
новых видов сырья и пищевых добавок, как для широкого применения, так и
направленного действия, с улучшенными технологическими, вкусовыми,
питательными и другими свойствами. В связи с этим, изучение реального
предложения ассортимента паштетов на полках торговой сети в
густонаселенных городах позволяет дать объективную оценку качества и
безопасности питания населения, в том числе по содержанию в них пищевых
добавок.
Проведены исследования паштетов, реализуемых в шести крупных
торговых сетях г. Новосибирскав 2014-2015 гг.: Лента, Быстроном, О’кей,
Горожанка, Магнит, Мария-Ра. Представленные торговые сети расположены во
всех районах города. Поэтому можно утверждать, что данные исследований
можно распространить на весь г. Новосибирск. Всего исследовано 112
наименований паштетов 35-ти марок различных производителей. Торговые
марки паштетов, реализуемые в торговых сетях г. Новосибирска, практически
не повторялись, исключение составляли торговые марки местных
производителей – Торговая площадь, Сибирская продовольственная компания
(табл. 1).
Таблица 1 - Ассортимент паштетов, реализуемых в торговых сетях г.
Новосибирска
Торговая сеть
Лента
Быстроном
О’кей
Горожанка
Магнит
Мария-Ра
Торговая марка паштета
POLCA, Гипар, Главпродукт, Завтрак по-деревенски, Каждый день,
Кузбасский пищекомбинат, ЛюЛю, Микоян, Наша трапеза, Омский бекон,
Советские деликатесы, Торговая площадь, Честный продукт, 365 дней
Argeta, DEKA, Hame, Setra, TULIP, Гурман, Елинский пищевой комбинат,
Мясной союз, Сибирская продовольственная компания, Торговая
площадь, Йошкар-Ола
Ducs de Gascogne, Fabriqueenaveyron, Green ray, Pate Grand-Mere
Hame, TULIP, Главпродукт, Елинский пищевой комбинат, Русь
ELITEPRODUCTE, Hame, Атяшево, Михайлов курень, Мясной двор,
Сибирская продовольственная компания, Торговая площадь
Argeta, Hame, Главпродукт, Елинский пищевой комбинат, Мясной этикет,
Паштетоны
относятся соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или
фармакологическую направленность продуктов питания, например, витамины,
минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна, другие БАД [3].
Пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций [4]. В
мясных и мясосодержащих паштетах пищевые добавки являются обязательным
компонентом, так как они улучшают органолептические и структурнореологические свойства, а также удлиняют сроки годностиих паштетов.
Пищевые добавки, используемыев паштетах, представлены на рисунке 2.
Самыми распространенными пищевыми добавками в исследуемых паштетах
явились: Е250 - Нитрит натрия (57 образцов из 112), Е407 – Каррагинан (26
образцов) и Е450 – Пирофосфаты (25 образцов). Нитрит натрия вводится в
паштеты для стабилизации красного окрашивания, увеличения сроков хранения
и защиты от порчи, вызванной микроорганизмами. Каррагинан - для улучшения
степени гомогенизации паштетов и повышения их вязкости. Пирофосфаты –
для создания и сохранения дисперсии несмешивающихся веществ паштетов и
улучшения степени гомогенизации. В исследуемых паштетах содержатся
одновременно от одной до 12 пищевых добавок. Например, в некоторых из
исследуемых паштетов содержался следующий перечень добавок:
стабилизаторы (Е466, Е407, Е425), эмульгатор (Е508), усилитель вкуса и
аромата (Е621), консервант (Е262), антиокислители (Е327, Е331, Е336, Е300,
Е316), фиксатор окраски(Е250).
Соотношение торговых марок по странам-производителям паштетов,
используемых в исследовании, показано на рисунке 1.
Рисунок 2 - Пищевые добавки, используемые в паштетах, шт
Рисунок 1 - Соотношение торговых марок паштетов
по странам-производителям, шт.
Как известно, пищевые добавки–природные или искусственные вещества и
их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их
изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств
и/или сохранения качества пищевых продуктов. К пищевым добавкам не
214
Однако исследования показали, что часть производителей вообще не
используют пищевые добавки (рис. 3). И этот факт никак не сказался на
органолептических показателях этих паштетов. Более того, отсутствие
пищевых добавок не сказалось и на сроках годности паштетов. Благодаря
применению технологии стерилизации, их срок годности варьируется от 2-х до
4-х лет.
215
Рисунок 3 - Наличие пищевых добавок (ПД) в исследуемых паштетах
По технологическим функциям [3] пищевые добавки, содержащиеся в
исследуемых паштетах, делятся на 16 групп разного назначения (рис. 4).
К пищевым добавкам, увеличивающим сроки хранения паштетов,
относятся консерванты и антиоксиданты (антиокислители). Консерванты
осуществляют эту функцию за счет подавления развития микроорганизмов.
Механизм действия антиокислителей иной – они прерывают реакцию
самоокисления компонентов продукта питания [1]. В связи с этим при
исследовании сроков годности мясных и мясосодержащих паштетов было
изучено наличие пищевых добавок Е202, Е250, Е252, Е260, Е261, Е262, Е300,
Е301, Е316, Е326, Е327, Е330, Е331, Е336. Одинаковые технологии и упаковки
предполагают в среднем одинаковые сроки хранения (например, в батончиках с
клипсами пролонгированные сроки хранения 30-45 суток). Из таблицы 2 видно,
что эти сроки увеличиваются в зависимости от вида используемой добавки.
Однако, отмечается следующее: перечисленные выше пищевые добавки
используются в основном в паштетах в искусственных повиденовых оболочках
(батончики), в ламистерных, пластмассовых и алюминиевых контейнерах, в
вакуумных упаковках (табл. 2). Такие виды упаковки применяются в
технологиях паштетов без стерилизации (весовых и штучных), это менее
прочная упаковка в сравнении с железной. В консервированных же паштетах (с
использованием стерилизации в железных банках) используются пищевые
добавки другого назначения.
Таблица 2 - Зависимость сроков годности паштетов от пищевой добавки и
упаковки
Пищевая добавка
Е 202 (Сорбат калия)
Рисунок 4 - Пищевые добавки в соответствии с их технологическими функциями, шт
Существует мнение, что при накоплении пищевых добавок в организме не
исключено их негативное влияние [2]. В связи с этим пищевые добавки в
исследуемых паштетах по влиянию на организм человека нами условно были
разделены на 4 группы: безопасные, условно безопасные, возможно с
негативным влиянием и опасные (рис. 5). Результаты такого распределения
показали, что 44% образцов паштетов содержат в своем составе условно
безопасные добавки, 19 % - опасные, в то время как безопасные – лишь 22%.
19%
22%
Е 250 (Нитрит
натрия)
Консервант
Безопасны
44%
Е 252 (Нитрит калия)
Е 260 (Уксусная
кислота)
Рисунок 5. Процентное соотношение пищевых добавок, содержащихся в
исследуемых паштетах, влияющих на организм человека
216
Ламистерный контейнер
Батончик с клипсами
5 лет
6 мес.
3 года
Железная банка
6 мес.
Е 261 (Ацетат калия)
3, 4 мес.
Е 262 (Ацетат
натрия)
45 суток
40, 45 суток
3 мес.
12 мес.
2 года
Вакуумная упаковка, пластмассовый
контейнер
Батончик с клипсами
Батончик с клипсами
Пластмассовый контейнер
Ламистерный контейнер
Алюминиевая банка
Е 300 (Аскорбиновая
кислота)
3 года
Пластмассовый контейнер
6 мес.
Пластмассовый контейнер
Вакуумная упаковка, пластмассовый
контейнер, пластмассовый
Возможно
негативное
влияние
Антиоксида
нт
(антиокисли
тель)
Упаковка
Пластмассовый контейнер,
вакуумная упаковка
Пластмассовый контейнер
Ламистерный контейнер, железная
банка, пластмассовый контейнер
Железная банка
Пластмассовый контейнер
3, 4 мес.
3 года
Условно
безопасны
15%
Срок годности
паштетов
12 мес.
30, 40, 45, 60
суток
Е 301 (Аскорбат
натрия)
3, 4, 6 мес.
217
Пищевая добавка
Срок годности
паштетов
Упаковка
40, 45 сут.
контейнер
Батончик с клипсами
Е 316 (Эриторбат
(изоаскорбат)
натрия)
12 мес.
Ламистерный контейнер
Е 326 (Лактат калия)
3, 4 мес.
Вакуумная упаковка, пластмассовый
контейнер
Е 327 (Лактат
кальция)
40, 45 сут.
Батончик с клипсами
Е 330 (Лимонная
кислота)
3, 4 мес.
12 мес.
40, 45 сут.
Лимонная кислота
Ламистерный контейнер
Батончик с клипсами
Пластмассовый контейнер, батончик
с клипсами
Е 331 (Цитрат
натрия)
Е 336 (Тартраты
калия), Е 392
(Экстракт розмарина
6 мес.
45 сут.
Батончик с клипсами
При исследовании состава и количества пищевых добавок в паштетах
выявлена следующая закономерность: чем менее прочная упаковка паштета,
тем больше пищевых добавок в них используется (рис. 6).
12
10
8
6
4
2
0
вид упаковки паштетов
железная банка (1-2
ПД)
алюминиевая банка( 3
ПД)
пластмассовый
контейнер (3-7 ПД)
лимистерный
контейнер (1-10 ПД)
вакуумная упаковка
(4-10 ПД)
батончик с клипсами
(4-12 ПД)
Рисунок 6. Зависимость количества пищевых добавок (ПД) от вида
упаковки паштета
Таким образом, исследование рынка мясной и мясосодержащей паштетной
продукции г. Новосибирска показали, что:
- ассортимент мясных и мясосодержащих паштетов каждой крупной
торговой сети г. Новосибирска практически не повторяется (кроме местных
производителей: Торговая площадь, Сибирская продовольственная компания);
- не все производители паштетов используют при изготовлении своей
продукции пищевые добавки;
218
- на наш взгляд, решающим фактором увеличения срока годности паштета
является не столько наличие пищевой добавки, сколько используемая
технология производства и вид упаковки;
- количество пищевых добавок, используемых в производстве мясных и
мясосодержащих паштетов, прямо пропорционально прочности упаковки.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Голубев, В. Н. Пищевые и биологически активные добавки /В. Н.
Голубев, Л. В. Чичева-Филатова, Т. В. Шленская. – М.: Издательский центр
«Академия», 2003. – 208 с.
2. Пилипенко, Т. Н. Пищевые добавки и влияние некоторых из них на
организм, и здоровье человека / Т. Н. Пилипенко, К. В. Пилипенко// Медицина
в XXI веке: тенденции и перспективы: Материалы III Всероссийской научной
Интернет-конференции с международным участием. Сервис виртуальных
конференций PaxGrid. - ИП Синяев Д. Н., 2014. - С. 178-179.
3. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и
безопасность пищевых продуктов /В. М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб.
унив. изд-во, 2007. – 455 с.
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012
«Требования
безопасности
пищевых
добавок,
ароматизаторов
и
технологических вспомогательных средств(с изменениями на 18 сентября 2014
года)», утвержденный Решением Совета Евразийской экономической комиссии
20. 07. 2012 № 58–357 с.
УДК 634. 75
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА
СОРТОВОЙ САДОВОЙ ЗЕМЛЯНИКИ УРОЖАЯ 2015 ГОДА
Т. О. Быкова
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования «Самарский государственный
технический университет» (ФГБОУ ВПО «СамГТУ»), г. Самара
Н. В. Макарова
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования «Самарский государственный
технический университет» (ФГБОУ ВПО «СамГТУ»), г. Самара
М. И. Антипенко
Государственное бюджетное учреждение Самарской области научноисследовательский институт садоводства и лекарственных растений
«Жигулевские сады», г. Самара
Аннотация: в статье изложены результаты исследования химического
состава и антиоксидантных свойств садовой земляники сортов «Кама» и
219
«Соловушка». Исследуемые объекты выращены на территории Самарской
области в 2015 году. Земляника сорта «Кама» обладает высоким
содержанием флавоноидов и антоцианов. Земляника сорта «Соловушка»
проявляет высокую антиоксидантную активность.
Ключевые слова: земляника садовая, сорта, химический состав,
антиоксидантные свойства
Ни одна ягодная культура, даже виноград, не пользуется таким спросом у
потребителя, как земляника – саму ягоду и продукты ее переработки, а также
пищевые добавки со вкусом и ароматом клубники можно встретить во многих
мучных и сахаристых кондитерских изделиях, йогуртах и мороженом,
безалкогольных напитках и т. д.
Земляника была известна людям с древности и долгое время считалась
лечебной лесной ягодой [3, с. 86-87]. При этом целебные свойства характерны
не только для самих ягод, но и для листьев растения. Особая популярность у
населения вызвана также великолепными органолептическими свойствами, а
именно – привлекательным внешним видом, характерным сладким вкусом и
приятным ароматом.
Однако у ягоды имеется ряд существенных недостатков. Малая лежкость
при хранении обуславливает необходимость незамедлительной отправки
земляники на переработку. А в некоторых случаях ягода способна вызывать
аллергическую реакцию, вследствие чего ее рекомендуется исключить из
рациона.
Свежая, замороженная, джемы, варенья, концентраты. Современная
пищевая промышленность обеспечивается ягодой не только за счет ее широкой
распространенности по всей территории России, но и достаточно высокой
урожайности.
Культивация земляники осуществляется не только в целях обеспечения
нужд пищевой промышленности. Она активно выращивается на приусадебных
участках, радуя садоводов-любителей вкусным урожаем уже в июне, гораздо
раньше остальных ягод. При этом в народе садовая земляника, имеющая
достаточно крупные ягоды, получила название «клубника».
К настоящему моменту существует большое разнообразие сортов садовой
земляники: разных цвета, размера и формы, сроков созревания и назначения.
При этом работы по селекции земляники продолжаются, выводятся новые,
более устойчивые к болезням, вредителям и морозам сорта, с улучшенными
органолептическими и физико-химическими свойствами, повышенной
урожайности и длительным периодом вегетации. Именно селекция позволяет
получать сорта, отвечающие предъявляемыми высокими потребительскими и
технологическими требованиями к продовольственному сырью.
Большое разнообразие сортов земляники обусловлено не только разными
помологическими признаками и назначением ягод, но и их химическим
составом. Последний, в свою очередь, находится в прямой зависимости от
региона и условий произрастания.
220
В среднем, в землянике содержится 4, 5-8 % сахаров (с преобладанием
фруктозы), обуславливающих высокую пищевую ценность ягод, до 1, 3 %
органических кислот (с преобладанием лимонной), а также пектиновых,
дубильных и минеральных веществ, витаминов и фенольных веществ с Рвитаминной активностью [4, с. 36; 5, с. 194]. При этом в настоящее время
достаточно интересным показателем физико-химического состава является
содержание биоантиоксидантов – веществ с Р-витаминной активностью,
ингибиторов нежелательных биохимических реакций свободно-радикального
механизма, отрицательно сказывающихся на здоровье человека. В частности, к
таким веществам относят флавоноиды, антоцианы, фолиевую кислоту и т. д.
В связи с проводимыми на базе НИИ «Жигулевские сады»
селекционными работами, целью исследования является изучение химического
состава и антиоксидантных свойств сортовой земляники урожая 2015 года,
выращенной на территории Самарской области. В качестве объектов
исследования взяты сорта садовой земляники «Кама» и «Соловушка».
Исследовались следующие показатели:
- титруемая кислотность [1, с. 1-4] ;
- массовая доля сахаров [2, с. 1-6] ;
- общее содержание фенольных соединений [8, с. 852-858] ;
- общее содержание флавоноидов [6, с. 267-273] ;
- общее содержание антоцианов [9, с. 319-327] ;
- антиоксидантная активность в системе линолевой кислоты [7,
с. 997-1005];
- восстанавливающая сила по методу FRAP;
- антиоксидантная активность по методу DPPH.
Результаты физико-химического анализа сортовой садовой земляники
приведены в таблице 1.
Согласно полученным данным, сорт «Соловушка» содержит на 0, 33 %
органических кислот больше, чем сорт «Кама».
Массовая доля сахаров в землянике сорта «Кама» чуть выше, чем в сорте
«Соловушка».
По общему содержанию фенольных соединений, проявляющих Рвитаминную активность, сорт «Соловушка» превосходит сорт «Кама» лишь на
10 мг галловой кислоты / 100 г сырья.
Флавоноиды и антоцианы – не только вещества, ответственные за
цветовое разнообразие ягод. Флавоноиды являются также веществами с
повышенной Р-витаминной активностью, укрепляя стенки кровеносных
сосудов и снижая риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Сорт земляники «Кама» содержит больше флавоноидов и антоцианов, чем сорт
«Соловушка», при этом разница в показателях по содержанию антоцианов
более значительна – 15 мг цианидин-3-гликозида / 100 г сырья, тогда как по
флавоноидам – 5 мг катехина / 100 г сырья. Однако чуть большее количество
антоцианов, отвечающих за различную синюю и красную окраску плодов и
ягод, придает сорту «Кама» характерный темно-красный цвет, а флавоноиды
усиливают это свойство.
221
Таблица 1 - Результаты физико-химического исследования сортовой
садовой земляники урожая 2015 г
Показатели
Кислотность, в пересчете на лимонную кислоту, %
Массовая доля сахаров, %
Общее содержание фенольных соединений, мг галловой
кислоты / 100 г сырья
Общее содержание флавоноидов, мг катехина / 100 г сырья
Общее содержание антоцианов, мг цианидин-3-гликозида /
100 г сырья
«Кама»
0, 7
«Соловушка»
1, 03
19, 37
19, 35
451
461
88
83
83, 16
67, 97
Результаты анализа антиоксидантных свойств сортовой садовой
земляники приведены в таблице 2.
Способность восстанавливать комплекс Fe3+-2, 4, 6-трипиридил-s-триазин
2+
до Fe -2, 4, 6-трипиридил-s-триазин, определяемая по методу FRAP, выше в
землянике сорта «Кама» на 1, 8 ммоль Fe2+ / 1 кг сырья.
Таблица 2 - Результаты исследования антиоксидантных свойств сортовой
садовой земляники урожая 2015 г
Показатели антиоксидантных свойств
«Кама»
«Соловушка»
Восстанавливающая сила по методу FRAP,
ммоль Fe2+ / 1 кг сырья
13, 32
11, 52
Антиоксидантная активность в системе линолевой
кислоты, % ингибирования
41, 4
61, 4
Антиоксидантная активность по методу DPPH, ЕС50, мг/мл
58, 5
45, 5
При окислении полиненасыщенных жирных кислот происходит
образование пероксидов, токсичных продуктов для жизнедеятельности
организма. Несколько снизить количество таких веществ могут веществаингибиторы. Способность к ингибированию окисления полиненасыщенных
жирных кислот на модели линолевой кислоты проявляют оба сорта
исследуемой земляники. Однако для земляники сорта «Кама» этот показатель
почти на треть меньше, чем для сорта «Соловушка».
Способность тормозить цепные реакции свободно-радикального
механизма определяется такой концентрацией экстрактов, при которой
происходит ингибирование 50 % радикалов DPPH. При этом, чем ниже
значение показателя, тем лучше проявляется антиоксидантная активность
исследуемого объекта. Так, для земляники сорта «Соловушка» пороговая
концентрация на 15 мг / мл ниже, чем для сорта «Кама», что говорит о ее более
сильных антиоксидантных свойствах.
Таким образом, можно сказать, что садовая земляника сорта «Кама»,
произрастающая в Самарской области, обладает высоким содержанием сахаров
222
и биоантиоксидантов – флавоноидов и антоцианов. Однако по антиоксидантной
активности в системе линолевой кислоты и по методу DPPH она уступает сорту
«Соловушка», также произрастающему на территории Самарской области и
значительно превосходящему «Каму» по данным показателям, несмотря на
более скудный химический состав.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. ГОСТ 2555. 0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения титруемой кислотности. М.: Издательство стандартов, 1982. – 4 с.
2. ГОСТ 8756. 13-78 Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения сахара. М.: Издательство стандартов. 1987. – 9 с.
3. Дунаевский Г. А., Попик С. Я. Овощи и фрукты в питании здорового и
больного человека. – К.: Здоровья, 1990. – 160 с.
4. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: Учебное пособие / С. В.
Колобов, О. В. Памбухчиянц. –М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков
и Кє», 2012. – 400 с.
5. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – 2-е
изд., перераб. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2014. – 752 с.
6. Aziz Turkoglu, Mehmet Emin Duru, Nazime Mercan, Ibrahim Kivrak,
Kudret Gezer. Antioxidant and antimicrobial activities of Laetiporus sulphureus
(Bull.) Murrill // Food Chem. – 2007. – Vol. 101. – P. 267-273
7. Bushra Sultana, Farooq Anwar, Roman Przybylski. Antioxidant potential of
corncob extracts for stabilization of corn oil subjected to microwave heating // Food
Chem. – 2007. – Vol. 104. – P. 997-1005
8. Gordana Rusak, Draћenka Komes, Saљa Likiж, Dunja Horћiж, Maja Kovac.
Phenolic content and antioxidative capacity of green and white tea extracts depending
on extraction conditions and the solvent used // Food Chem. – 2008. – Vol. 110. – P.
852-858
9. Li-chen Wu, Hsiu-Wen Hsu, Yun-Chen Chen, Chih-Chung Chiu, Yu-In Lin,
Ja-an Annie. Ho Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya // Food
Chem. – 2006. – Vol. 95. – P. 319-327
УДК 637. 052+637. 041
РАЗРАБОТКА ОБОГАЩЕННЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ
В. Е Понамарева
АНО ВО «Белгородский университет кооперации, экономики и права»,
Белгород, Россия
Аннотация: изучена возможность использования соединительной ткани
куриных ног и тыквенного порошка при изготовлении рубленых
полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров. Разработаны рецептуры новых
223
видов полуфабрикатов и проведена оценка потребительских свойств
продукции.
Ключевые слова: рубленые полуфабрикаты, мясо цыплят-бройлеров;
соединительная ткань, ноги кур и цыплят.
Мясо птицы и продукты из него, в том числе полуфабрикаты, занимают
важное место в рационе питания населения. В2014 году в России произведено
3881, 3 тыс. тонн мяса птицы. [2, с. 6] Устойчивая тенденции к росту объемов
производства мяса птицы в нашей стране отмечается на протяжении более
десяти лет. Благодаря росту отечественного производства значительно снизился
импорт данной продукции. Имеющиеся ресурсы мяса птицы используются
недостаточно рационально, в частности, практически не используются для
пищевых целей ноги кур и цыплят.
Около 2, 5 – 5, 0 % массы тушки кур и цыплят приходится на ноги,
которые практически не используются в пищевой промышленности, но
являются источником белка. В масштабах страны это может составлять свыше
190 тыс. тонн белоксодержащего ценного мясного сырья, применение которого
при производстве пищевых продуктов позволит более разумно использовать
мясные ресурсы и обеспечить снижение себестоимости продукции.
Современная концепция совершенствования и развития производства
базируется на ресурсосбережении как реальном источнике усиления сырьевой
базы мясной промышленности.
При изучении Белгородского рынка мясных полуфабрикатов
установлено, что для 44 % потребителей полезность мясных полуфабрикатов
является важным критерием их выбора. 60 % респондентов хотели бы видеть в
продаже новые виды полуфабрикатов, в том числе и с необычным вкусом. [3,
с. 305-306]
В сложившихся условиях особую актуальность приобретает разработка
новых видов полуфабрикатов из мяса птицы, обладающих улучшенной
пищевой ценностью, оригинальным вкусом на основе технологий,
позволяющих более рационально использовать мясное сырье.
Ноги цыплят и кур богаты белком, его содержание составляет 19, 5 – 25, 1
%. Аминокислотный состав белков куриных ног характеризуется наличием
незаменимых аминокислот, таких как: валин, лейцин, изолейцин, лизин, а
также достаточно высоким содержанием заменимых аминокислот, особенно
вкусообразующих – аспарагиновой и глутаминовой кислот. [5, с. 367-369]
Основным белком ног является коллаген. Известно, что коллагены
соединительных тканей по своей роли в рационах сходны с пищевыми
волокнами. Коллаген стимулируетсокоотделение и перистальтику кишечника,
оказывает благоприятное влияние на состояние полезной микрофлоры.
Элементы
соединительных
тканей
(коллаген,
глюкозамины,
мукополисахариды), подобно растительным пищевым волокнам, обладают
катионообменными свойствами, способствуя выведению из организма
разнообразных токсикантов, включая токсичные метаболиты и антропогенные
224
загрязнения исходного сырья, участвуют в регуляции холестеринового обмена.
[7. С. 21-22]
Соединительная ткань ног птицы достаточно крепко связана с костями,
что затрудняет обвалку ног. Для снижения связи соединительной ткани с
костной и облегчения процесса обвалки была изучена возможность применения
ферментативной обработки ног кур и их предварительная варка. В качестве
источника ферментов была изучена возможность применения экстракта
поджелудочной железы кур. Установлено, что такая обработка эффективна,
только в сочетании с применением надрезов на поверхности. Ферменты
поджелудочной железы кур более активны по отношению к денатурированному
коллагену.
Значительно облегчает процесс обвалки куриных ног их варка, при этом
также необходимо предварительно сделать надрезы на поверхности.
Для получения соединительной ткани куриных ног их подвергали
обвалке, затем полученное сырье измельчали на мясорубке, в таком виде
использовали в качестве компонентов рецептуры полуфабрикатов.
Рацион современного человека достаточно беден пищевыми волокнами,
которые являются функциональными ингредиентами и играют важную роль в
питании человека. Пищевые волокна оказывают положительное влияние на
липидный обмен, препятствуют всасыванию холестерина снижают риск
возникновения таких заболеваний, как рак толстой кишки, ожирение, диабет,
сосудистые заболевания, тромбозы сосудов. Доказана также способность
пищевых волокон связывать и выводить из организма токсичные элементы и
ядовитые продукты жизнедеятельности микроорганизмов. [6, с. 15, 165-166]
В качестве источников пищевых волокон в рецептурах мясных продуктов
для функционального питания используют промышленные препараты пищевых
волокон, овощные порошки и свежие овощи для комбинированных продуктов.
При разработке рецептур полуфабрикатов из мяса цыплят бройлеров в
качестве источника пищевых волокон служили отруби пшеничные и
тыквенный порошок.
Порошок был получен из плодов мускатной тыквы хозяйственноботанического сорта Перехватка. В плодах тыквы содержатся такие пищевые
волокна как пектиновые вещества от 0, 7 до 2, 4 % и клетчатка от 3, 2 до 5, 9 %.
Тыква богатый источник β-каротина, в мускатных сортах его количество может
достигать 14 мг/100 г продукта.
В рецептуре разрабатываемых полуфабрикатов использовался тыквенный
порошок с массовой долей сухих веществ 88, 0%, в том числе пищевых волокон
15, 8%, β-каротина – 35, 6 мг/100 г продукта.
Количество вносимого тыквенного порошка и отрубей определяли,
руководствуясь следующими требованиями:
- в полуфабрикате массой около 150 г содержание пищевых волокон
должно быть не менее 15 % суточной нормы их потребления (20 г), т. е не
менее 3, 0 – 3, 75 г;
- готовые изделия должны иметь приятные органолептические
показатели.
225
Количество вносимых ингредиентов было определено опытным путем на
модельных образцах фарша.
В качестве ингредиента, придающего оригинальный вкус мясным
полуфабрикатам, использовалось яблочное пюре.
По результатам проведенных исследований были разработаны рецептуры
трех рубленых полуфабрикатов – котлет из мяса цыплят-бройлеров,
характеристика основного сырья представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Основные ингредиенты рецептуры новых видов рубленых
полуфабрикатов
Ингредиенты
Образец 1 Образец 2
Образец 3
Контрольный
Мясо птицы
+
+
+
+
Вода
+
+
+
+
Хлеб
+
Соединительная
+
+
ткань куриных ног
Тыквенный
+
+
+
порошок
Отруби
+
+
Яблочное пюре
+
-
Рис. 1. Выход продукта после тепловой обработки, %
Результаты проведенных исследований, свидетельствуют, что введение в
рецептуру соединительной ткани, тыквенного порошка и отрубей
способствовало сокращению потерь при тепловой обработке и повышению
выхода готовой продукции.
Органолептическую оценку готовых котлет проводили по 5-балльной
системе по ГОСТ 9959 [1, с. 5]. Результаты дегустационной оценки
представлены на рисунке 2.
Внешний вид
4,6
Тыквенный порошок и отруби использованы вместо хлеба, поэтому в
рецептуру опытных образцов он не входил.
Технология производства разработанных рубленых полуфабрикатов
включает следующие операции:
- варка ног цыплят-бройлеров в течение;
- обвалка ног цыплят-бройлеров;
- приготовление мясного фарша из мяса и ног цыплят-бройлеров;
- гидратация тыквенного порошка и отрубей в соотношении 1:1;
- смешивание всех компонентов рецептуры и тщательное перемешивание
фарша;
- формовка котлет;
- панировка котлет;
- холодильная обработка полуфабрикатов (охлаждение до температуры
0 – +4°С или замораживание до температуры не ниже - 8°С);
- упаковка.
Продукт может вырабатываться как охлажденным, так и замороженным.
Замораживание является более приемлемым способом холодильной обработки,
так как обеспечивает лучшую сохраняемость продукта.
При приготовлении новых видов полуфабрикатов определяли выход
готового продукта и потери массы при тепловой обработке весовым методом.
(рис. 1)
226
4,4
Сочность
Цвет
4,2
4
3,8
3,6
Вкус
Запах
Консистенция
образец № 1
образец №2
образец № 3
образец №4
Рис. 2 Результаты дегустационной оценки разработанных
полуфабрикатов
Разработанные
продукты
характеризуются
хорошими
органолептическими показателями, не уступающими контрольному образцу.
Установлено, что мясной вкус достаточно хорошо сочетается с вкусом тыквы и
яблок, эти ингредиенты рецептуры хорошо маскируют специфический привкус
отрубей. Наивысшую оценку получили полуфабрикаты, в состав которых
входит тыквенный порошок в сочетании с яблочным пюре и отрубями (образец
№2).
Новые виды полуфабрикатов отличаются хорошими органолептическими
характеристиками, несмотря на наличие в рецептуре нетрадиционных видов
сырья (тыквенного порошка, яблочного пюре и отрубей), имеют достаточно
227
гармоничные для мясного продукта вкус и аромат. Образцы №1 и №3, в
рецептуре которых часть мяса заменена соединительной тканью ног цыплятбройлеров, имели наиболее выраженный мясной запах и вкус, что очевидно
обусловлено более высоким содержание в этих продуктах ароматобразующих
аминокислот – глутаминовой и аспарагиновой.
Немаловажно, что в новых полуфабрикатах снижено по сравнению с
традиционными продуктами содержание жира (4, 6 – 7, 8), а также достаточно
высокое содержание белка 15, 8 – 17, 4 %.
В разработанных полуфабрикатах установили содержание пищевых
волокон и β-каротина. (таблица 4).
Таблица 4 – Содержание функциональных ингредиентов в разработанных
полуфабрикатах
Функциональный
ингредиент
1. Пищевые волокна,
г/100 г продукта
2. β-каротин, мг/100 г
Физиологическая
потребность, в сутки
[4, с. 16, 20]
20 г.
5мг
Содержание в продукте
Образец №1 Образец № 2 Образец № 3
3, 78
3, 84
2, 0
1, 76
1, 76
1, 4
3.
Понамарева, В. Е. Отдельные аспекты регионального рынка мясных
полуфабрикатов / В. Е. Понамарева Удалова Л. П. // Вестник Белгородского
университета кооперации, экономики и права. – 2013. – №3 (47) – С. 303-309.
4.
МР 2. 3. 1. Методические рекомендации. Рациональное питание.
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для
различных групп населения Российской Федерации, утвержденные
Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека 18. 12. 2008. – 44 с.
5.
Рогов, И. А. Химияпищи: учеб. для вузов / И. А. Рогов, Л. В.
Антипова, Н. И. Дунченко. - М.: КолосС, 2007. - 854 с.
6.
Функциональныепродуктыпитания: учеб. пособие / В. И. Теплов, Н.
М. Белецкая, Л. А. Догаева и др. ; под общ. ред. В. И. Теплова. - М.: Приор,
2008. - 234 с.
7.
Чернуха, И. М. Функциональные продукты – методологические,
технологические и трофологические аспекты производства // Мясная
индустрия. – 2008. – № 2. – С. 21-22.
УДК 664-38
Данные таблицы 4 показывают, что в разработанных полуфабрикатах
содержание пищевых волокон составляет от 2, 0 до 3, 84 %, в одной котлете
(массой около 150 г) содержание пищевых волокон составляет от 3 до 5, 76 г,
что составляет 15 - 28, 8% от суточной нормы потребления пищевых волокон.
Новые изделия также обогащены коллагеном, выполняющим роль пищевых
волокон в питании, и β-каротином, из которого в организме человека
образуется витамин А, обладающий антиоксидантными свойствами. В одной
порции котлет (150 г.) содержится от 42 до 53 % суточной нормы потребления
β-каротина.
Таким образом, разработанные рубленые полуфабрикаты из мяса
цыплят-бройлеров (котлеты) с использованием соединительной ткани куриных
ног имеют приемлемые органолептические характеристики, достаточно
высокое содержание общего белка, кроме этого продукты обогащены
функциональными ингредиентами – пищевыми волокнами и β-каротином.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.
ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения
органолептической оценки. Введ. 01. 01. 1993– М.: Изд-во стандартов, 1991. – 9
с.
2. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей
промышленности России за январь –декабрь 2014 г. // Пищевая
промышленность. – 2015. – № 3. – С. 6-8.
228
РОЛЬ УЛЬТРАЗВУКОВОЙ КАВИТАЦИИ В ИНТЕНСИФИКАЦИИ
ПРОЦЕССОВ ПОСОЛА МЯСА ПТИЦЫ
И. Ю. Потороко
ФГБОУ ВПО Южно-Уральский государственный университет (НИУ)
Л. А. Цирульниченко
ФГБОУ ВПО Южно-Уральский государственный университет (НИУ)
Аннотация: в статье рассмотрены основные процессы протекающие
при посоле мясного сырья и факторы, их определяющие. Авторами
систематизированы методы интенсификации процесса посла и рассмотрено
влияние ультразвуковой кавитации как одного из перспективных способов
влияния на диффузионные и гидратационные процессы на примере посола мяса
цыплят бройлеров. Авторами наглядно доказана эффективность применения
ультразвуковой кавитации для регулирования функционально-технологических
свойств сырья и улучшения потребительских достоинств готовой продукции.
Ключевые слова: интенсификация, ультразвуковая кавитация, мясо птицы,
посол.
Организация технологических процессов производства продуктов
переработки мяса птицы включает ряд последовательных операций, среди
которых посол во многом имеет определяющее значение.
Посол представляет собой сложную совокупность различных по своей
природе процессов: массообмен, гидролиз белковых структур и других
229
нутриентов мяса, изменения микроструктуры продукта в связи с развитием
ферментативных процессов, образование вкуса и аромата.
Однако в настоящее время обеспечить стабильность качества готовых
изделий из мяса птицы в условиях информационной неопределенности
качества сырья традиционными способами достаточно сложно, в связи с чем
для решения этой задачи и минимизации рисков производства производители
прибегают к различным способам интенсификации технологического процесса.
Как правило они основаны на применении комбинации уже
существующих способов интенсификации посола или модификации режимов.
Основные задачи интенсификации направлены на сокращение длительности
комплекса происходящих при посоле биохимических и микробиологических
изменений в мясном сырье, обеспечивая получение продукта заданного
качества (рисунок 1).
Одним из перспективных стимулирующих, интенсифицирующих и
оптимизирующих факторовв процессе посола мяса птицы, на наш взгляд,
является ультразвуковая кавитаця. В настоящее время в пищевой
промышленности разработаны способы приготовления водных растворов
электролитов с применением ультразвуковой кавитации [2, с 38 –40]. Суть
организации процесса сводится к первичной ультразвуковой обработке воды и
последующим смешиванием с ней остальных компонентов рассола [4, 165 –
169]. В такой воде ионы электролита приобретают плотные сольватные
оболочки из свободных молекул воды, то есть иммобилизуются ими, что
препятствует их ассоциации. В результате, это позволяет интенсифицировать
массообменные и гидратационные процессы при посоле мясных продуктов [1,
с. 322 –325].
свойств продуктов глубокой переработки мяса птицы в настоящее время
изучены и описаны недостаточно.
Исследование кинетических закономерностей посола мяса цыплятбройлеров с использованием активированных ультразвуковой кавитацией
жидких сред показало, что в опытных образцах мясного сырья отмечается
наибольшая степень накопления поваренной соли, характеризующая кинетику
диффузионных процессов (рисунок 2).
Такой результат может быть объяснен описанными ранее эффектами
ультразвуковой кавитаци, проявляющимися в жидких средах, в том числе
способностью ультразвука повышать растворяющую и экстракционную
способность воды в составе активированных жидких сред и, как следствие,
катализировать диффузию соли в систему пор и капилляров мышечной ткани.
Так, концентрация соли в поверхностном слое грудных мышц составила 4, 3–4,
5% (точки 1 и 1’ рисунок 3), в промежуточном слое 3, 0–3, 1% (точки 2 и 2’), в
центральном слое 1, 8%, что выше контроля на 1%, 0, 5% и 0, 5%
соответственно.
Интенсивность процесса гидратации белковых структур при посоле можно
описать с помощью показателя сдвиговой вязкости. В трудах А. В. Горбатова
установлено, что период упрочнения структуры тонких фаршей составляет 2 –4
часа при температуре 22оС. В это время наблюдается наивысшее значение
структурно-механических
характеристик
фаршей,
обусловленное
тиксотропнымы процессами упрочнения структуры.
СПОСОБЫ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПОСОЛА
МЕХАНИЧЕСКИЕ
ТЕРМИЧЕСКИЕ
ГИДРОФИЗИЧЕСК
ИЕ
ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСК
ИЕ
КОМБИНИРОВАН
НЫЕ
Рисунок 1 – Методы интенсификации посола мяса
а
б
Рисунок 2 – Кинетика диффузии поваренной соли в процессе посола цельно
мышечных полуфабрикатов из мяса цыпленка-бройлера: а– грудная мышца,
б – бедренная мышца.
Вопросами применимости. эффектов ультразвукового воздействия в
технологиях пищевых производств занимаются ученые МГУТУ им. К. Г.
Разумовского, Франции, Австралии. Вместе с тем, использование эффектов
ультразвукового воздействия как фактора формирования потребительских
Результаты исследования сдвиговой вязкости тонких фаршей на основе
мяса цыплят-бройлеров с использованием ультразвуковой кавитации
представлены на рисунке 3. Полученные результаты, свидетельствуют о том,
230
231
что упрочнение структуры фаршей наблюдается по истечению 3-х часов
выдержки. Стоит отметить, что для опытных образцов происходит более
интенсивное гидратирование мышечных волокон и лучшее набухание частиц,
что отражается в высоких значениях сдвиговой вязкости по отношению к
контрольным образцам [5, 306 – 309].
5
С дв и гов ая вязко сть, П а с
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
60
120
180
240
Положительной тенденции в изменении СМХ соответствуют
положительные изменения влагоудерживающей способности, отмеченные в
опытных образцах фаршей как для охлаждённого так и для размороженного
сырья. Поэтому применение ультразвуковой кавитации позволит не только
решить проблему технологической применимости мясного сырья с различными
пороками (PSE, DFD), но и частично отказаться от использования
влагоудерживающих добавок при сохранении высокого выхода готового
продукта, и тем самым создать экологически безопасные продукты питания.
Таким образом, использование ультразвуковой кавитации при посоле
крупнокусковых мясопродуктов и фаршей способствует положительной
динамике физико-химических и биохимических показателей, что может быть
использовано для интенсификации технологического процесса и, как следствие,
улучшения потребительских свойств готовых продуктов, повышения их выхода
и минимизации рисков производства.
Время, мин
Красное (опыт)
Красное (контроль)
Белое (опыт)
Белое (контроль)
ММО (опыт)
ММО (контроль)
а
4,5
С д в и г о в а я в я зк о с т ь, П а с
Смесь (опыт)
Смесь (контрроль)
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
60
120
180
240
Смесь (опыт)
Смесь (контрроль)
ММО (опыт)
ММО (контроль)
Время, мин
Красное (опыт)
Красное (контроль)
Белое (опыт)
Белое (контроль)
б
Рисунок 3 – Динамика сдвиговой вязкости фаршей, приготовленных из
охлажденного (а) и размороженного мяса цыплят-бройлеров (б).
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Потороко И. Ю., Цирульниченко Л. А., Фекличева И. В. Возможности
регулирования гидратационных свойств животных белков. НАУКА ЮУрГУ.
Материалы 66-ой научной конференции. Ищд. ЮУрГУ, 2014, – с. 322 – 325.
2. Шестаков С. Д. Восполнение утраченной мясом влаги путем
управляемой гидратации его биополимеров при посоле [Текст] / Красуля О. Н.,
Бефус А. П. //Мясной ряд, 2008, №3, с. 38-40.
3. Богуш В. И. Разработка технологии производства мясных рубленых
полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы
общественного питания [Текст] //Автореф. дисс. канд. тех. н. М.: МГУТУ им.
Разумовского, 2011, 21с.
4. Потороко И. Ю., Калинина И. В., Фаткуллин Р. И. К вопросу
обеспечения качества и безопасности воды, используемой в пищевых
производствах. // Вестник Южно-Уральского государственного университета.
Серия «Экономика и менеджмент». – Том 7, №3, 2013 – С. 165 – 169.
5. Потороко И. Ю., Цирульниченко Л. А. Совершенствование
реологических характеристик мясных эмульсий на основе пищевой сонохимии.
// Сборник материалов 65-й научной конференции молодых ученых,
посвященной 70-летию ЮУрГУ. Секция экономики, управления и права. –
Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2013. – С. 306 – 309.
Также следует отметить, что контрольные образцы фаршей более
устойчивы к продолжительным механическим воздействиям При этом в тренде
сдвиговой вязкости контрольных образцов наблюдается резкое снижения
показателя, что обусловлено изменением форм связи влаги в полученной
эмульсии. Подобные процессы можно наблюдать при кутгеровании, когда
частицы фарша образуют гомогенную массу, обладающую заданной вязкостью.
232
233
УДК 664
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ «ПОРОШОК
ЯБЛОЧНЫЙ» НА ИНТЕНСИВНОСТЬ РАЗВИТИЯ КАРТОФЕЛЬНОЙ
БОЛЕЗНИ ХЛЕБА
Т. В. Першакова
ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и
переработки сельскохозяйственной продукции», Краснодар, Россия
Н. Н. Корнен
ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и
переработки сельскохозяйственной продукции», Краснодар, Россия
А. А. Схаляхов
ФГБОУ ВПО «Майкопский государственный технологический
университет», Майкоп, Россия
Аннотация: изучено влияние пищевой добавки «Порошок яблочный» на
интенсивность развития «картофельной» болезни хлеба. Установлено что
внесение пищевой добавки «Порошок яблочный» позволяет снизить
интенсивность развития картофельной болезни. Установлено что образцы
хлебобулочных изделий, выпеченные с добавлением пищевой добавки, имеют
лучшие органолептические показатели.
Ключевые
слова:
пищевые
добавки,
хлебобулочные
изделия,
«картофельная» болезнь, органолептические показатели, продовольственная
безопасность.
Обеспечение
сохранности
сельскохозяйственного
сырья,
совершенствование технологических процессов с целью обеспечения
производства качественной и безопасной продукции – одна из стратегических
задач государства, обеспечивающая продовольственную безопасность страны.
В связи с этим, актуальны исследования, направленные на
предотвращение заболеваний хлебобулочных изделий, являющихся одним из
самых потребляемых населением продуктов.
Наряду с поражением плесневыми грибами, «картофельная» болезнь
хлеба - является одной из самых распространенных и опасных заболеваний
хлебобулочных изделий, а также причиной безвозвратной потери их
потребительских свойств.
Вызываемые бактериями картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной
(Bacillus subtilis) палочек заболевания приводят к значительным потерям
продукции - случаи поражения хлеба картофельной болезнью за последние 15
лет возросли на 9, 0% [2, с. 35].
Кроме этого зараженные хлебобулочные изделия при употреблении в
пищу могут вызывать тяжелейшие пищевые токсикоинфекции.
234
Одним из способов предотвращения заболеваемости картофельной
болезнью хлеба является ранняя диагностика зараженности основного сырья,
изменение параметров технологического процесса с целью повышения
кислотности среды [1, с. 25].
В связи с тем, что бактерии Bac. mesentericus и Bac. subtilis угнетаются в
кислой среде актуально использование полуфабрикатов хлебопекарного
производства, кислотность которых повышена. В тоже время, компенсировать
угнетающее действие повышенной кислотности на дрожжевые клетки
возможно путем обогащения полуфабрикатов дополнительными питательными
веществами, в том числе углеводами, минеральными веществами и др. Решить
такой комплекс задач возможно за счет внесения растительных пищевых
добавок.
Известна практика применения в хлебопекарном производстве пищевых
добавок, полученных из вторичных ресурсов переработки растительного
сырья: томатных выжимок, семян арбуза, выжимок арбуза, и других. [2 с. 36].
Учитывая это, представляло интерес изучить влияние внесения пищевой
добавки «Порошок яблочный» на интенсивность развития картофельной
болезни хлеба, а также на его показатели качества.
Пищевая добавка «Порошок яблочный» - получена из вторичных
ресурсов переработки яблок по технологии, разработанной учеными ФГБНУ
«Краснодарский научно–исследовательский институт хранения и переработки
сельскохозяйственной продукции» [3].
Общий химический состав пищевой добавки приведен в таблице 1.
Таблица 1 – Общий химический состав пищевой добавки «Порошок
яблочный»
Наименование показателя
Массовая доля, %:
влаги
белков
липидов
углеводов
минеральных веществ
органических кислот,
в пересчете на яблочную кислоту
Значение показателя
5, 91
3, 12
0, 10
85, 01
2, 75
3, 11
Данные, приведенные в таблице 1, свидетельствуют о высоком
содержании в пищевой добавке углеводов и минеральных веществ,
являющихся благоприятной средой для питания дрожжевых клеток, а также
органических кислот, препятствующих развитию картофельной болезни хлеба.
Для проведения исследования готовили шесть образцов хлеба - три
образца с различной степенью зараженности без добавления пищевой добавки
и три образца с различной степенью зараженности с добавлением пищевой
добавки «Порошок яблочный».
Для исследования выпекали образцы по методике «Пробной
лабораторной выпечки».
235
Охлажденные образцы хлеба заворачивали в бумагу, обильно смачивали
водой и вкладывали в полиэтиленовый пакет, затем термостатировали при 37 40 °С. Стадии развития картофельной болезни определяли через 24, 36 и 48
часов с учетом степени зараженности (специфический запах, состояние
мякиша, цвет мякиша – наличие темных пятен, присутствие следа на ноже) по
разработанной методике с учетом балльной шкалы [2, с. 35]. При этом, чем
ниже сумма баллов тем в меньшей степени хлеб поражен «картофельной»
болезнью.
Полученные данные приведены в таблице 2.
Таблица 2 - Влияние пищевой добавки на интенсивность развития
«картофельной» болезни в процессе хранения хлеба.
Номер
образца/
степень
разведения
1
1/1:10
(контроль)
1/1:10 +
«Порошок
яблочный»
2/1:100
(контроль)
2/1:100+
«Порошок
яблочный»
3/ 1:1000
(контроль)
3/ 1:1000 +
«Порошок
яблочный»
Количество баллов
Состояние Специфический
Цвет мякиша След на ноже Всего баллов
мякиша
запах
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Аношкина, Г. Болезни хлебных изделий [Текст] / Г. Аношкина //
Хлебопродукты. - 2001. - №7. - С. 24-26.
2. Влияние добавок растительных препаратов на активацию
прессованных дрожжей и потребительские свойства хлебобулочных изделий
Першакова Т. В., Кудинов П. И. Известия высших учебных заведений. Пищевая
технология. 2013. № 5-6. С. 35-38.
3. Пат. 2562517 С1, МПК А23L1/30, А23L1/025, А23L1/212.
Биологически активная добавка к пище/Лисовой В. В., Корнен Н. Н., Купин Г.
А., Корнена Е. П., Прудников С. М. ; 2014120106/13; заявл. 19. 05. 2014; опубл.
10. 09. 2015, Бюл. №19
УДК 664. 8. 014/019
24ч 36ч 48ч 24ч 36ч 48ч 24ч 36ч 48ч 24ч 36ч 48ч 24ч 36ч 48ч
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11
12
13
14
15
0
4
16
4
16
18
5
7
10
9
9
9
36 53
0
16
0
4
14
3
12
17
5
5
15
0
7
7
8
28
53
0
4
15
2
11
12
0
5
15
0
4
9
2
48 51
0
0
10
0
6
11
0
5
15
0
3
7
0
14
43
0
0
10
0
5
7
0
5
12
0
4
4
0
14
33
0
0
5
0
6
6
0
0
6
0
0
3
0
6
20
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНЫХ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОРТОВОЙ КЛУБНИКИ
А. В. Демидова
ФГБОУ ВПО Самарский государственный технический университет,
г. Самара
Н. В. Макарова
ФГБОУ ВПО Самарский государственный технический университет,
г. Самара
Т. О. Быкова
ФГБОУ ВПО Самарский государственный технический университет,
г. Самара
О. И. Азаров
ФГБОУ ВПО Самарский государственный технический университет,
г. Самара
Данные, приведенные в таблице 2, позволяют сделать вывод о том, что
внесение пищевой добавки «Порошок яблочный», в количестве 5% к массе
муки при приготовлении хлеба позволяет снизить интенсивность развития
картофельной болезни.
Ингибирующее действие наиболее заметно при незначительной степени
зараженности исходного сырья и практически не наблюдается при высокой
степени зараженности.
Следует отметить, что хлеб в внесением пищевой добавки имеет более
высокие органолептические показатели по сравнению с контрольным образцом.
Проведенные исследования позволили сделать вывод о том, что
применение пищевой добавки «Порошок яблочный» в производстве
хлебобулочных изделий позволяет замедлить развитие «картофельной» болезни
хлеба.
Антиоксиданты играют значительную роль в биохимических и
физиологических процессах в плазме, крови, тканях человека. Недостаток
антиоксидантов в организме приводит к возникновению окислительного
стресса, который вызывает, по мнению многих авторитетных медиков, такие
заболевания, как атеросклероз, болезнь Паркинсона, Альцгеймера,
Хантингтона, инсульт, синдром Дауна, инфаркт. Окислительный стресс
является последствием действия
свободных радикалов.
Причиной
возникновения свободных радикалов является радиация, ультрафиолетовое
облучение и все химические превращения, связанные с полициклическими
ароматическими углеводородами [1].
К числу наиболее изученных антиоксидантов относятся фенольные
флавоноиды, каротиноиды, витамины, ингибиторы протеаз и другие. Все эти
соединения, так или иначе представлены в ягодах. Ягоды являются одними из
236
237
самых любимых лакомств как для детей так и для взрослых. Поэтому проблем с
популяризацией их употребления нет [2].
Ягоды имеют очень широкую сырьевую базу как в мире, так и в России.
Рынок пищевых продуктов предлагает ягоды в свежем, замороженном,
сушеном виде. Можно приобрести полуфабрикаты из ягод: концентрированные
соки, джемы, пюре. С добавлением ягод можно изготавливать кондитерские
изделия, безалкогольные и алкогольные напитки, мясные и рыбные
полуфабрикаты. Кроме того, ягоды являются широко распространенным
компонентом блюд в общественном питании. Следовательно, существует
большой спектр возможностей при использовании ягод в качестве
антиоксидантов в пищевых системах.
В настоящее время качество продукции уже оценивается не только по
общему урожаю, но и по содержанию в нем основных соединений,
определяющих питательные и технологические качества продукта. ранее для
оценки качества плодов на первый план выступали такие показатели как
содержание сухих веществ, сахаров, органических кислот, витаминов и т. д. В
связи с увеличением роли фенольных веществ из фруктов в профилактике
окислительного стресса организма человека и с накоплением знаний в области
антиоксидантной активности фруктов впоследствии будут ставиться задачи по
выведению сортов фруктов с высокими показателями антиоксидантной
активности [1].
Из индийского крыжовника выделен ряд соединений (геранин,
кверцитин-3-D-глюкопиранозид, изокорилангин, кверцетин, каэмпферол),
обладающих активностью против свободных радикалов DPPH и способностью
к ингибированию липидного перокисления [2].
Таким образом, анализ зарубежной и отечественной литературы
доказывает целесообразность использования крыжовника и клубники в
качестве сырья для производства продуктов питания функционального
назначения с направленным антиоксидантным действием. Однако, как
показывают примеры, химический состав сырья и его технологические
свойства значительно различаются в зависимости от сорта, условий и
местности произрастания. Поэтому необходим анализ физико-химических и
антиоксидантных показателей фруктов определенного сорта, что и является
целью настоящей работы.
В качестве объектов исследования были выбраны сорта крыжовника
(Командор, Битцевский, Снежана) и клубники (Кама, Соловушка, Марыша,
Звездочка) выращиваемые на территории НИИ «Жигулевские сады» и
собранные летом 2015 года.
В качестве методов исследования использовались следующие методы
химического анализа: измерение содержания фенольных соединений,
антоцианов, флавоноидов, антиоксидантной активность по методам FRAP,
антирадикальной активности, антиоксидантной активности в системе
линолевая кислота, содержание антоцианов.
Общее
содержание
фенольных
веществ
определяют
фотоколориметрическим методом с реактивом Folin-Ciocalteu [3]. Методика
основана на окислении фенольных групп исследуемого спиртового экстракта
овощей реактивом Folin-Ciocalteu в среде насыщенного карбоната натрия.
Реакция протекала при комнатной температуре в течении 30 мин, после чего
определяли коэффициент пропускания при 725 нм. Общее содержание
фенольных веществ определяли по калибровочной кривой и выражали в мг
галловой кислоты на 100 г исходного сырья.
Общее содержание флавоноидов измеряют фотоколориметрическим
методом с реактивами AlCl3 и NaNO2 при длине волны 510 нм. Общее
содержание флавоноидов определяют по калибровочной кривой и выражают в
мг катехина на 100 г исходного сырья [3].
Содержание антоцианов определяют в водно-спиртовых экстрактах
спектрофотометрическим методом в смесях экстракт и буфер в соотношении
1:3 с pH 1, 0 и 4, 5 [3].
Методика определения по методу DPPH основана на способности
антиоксидантов исходного сырья связывать стабильный хромоген-радикал 2, 2дифенил-1-пикрил-гидразил (DPPH). Реакция протекает в течение 30 мин в
темноте при комнатной температуре, после чего определяют коэффициент
пропускания при 517 нм. Антирадикальную активность выражают в виде
концентрации исходного экстракта в мг/мл, при которой происходило 50 %
связывание радикалов [6].
Восстанавливающая сила по методу FRAP основана на способности
активных веществ исходного экстракта овощей восстанавливать трехвалентное
железо. Реакция исходного спиртового экстракта с FRAP-реагентом протекает
при 37° С в течение 4 мин. Коэффициент пропускания измеряют при длине
волны 593 нм. Восстанавливающую силу определяют по калибровочному
графику и выражают в ммоль Fe2+/1 кг исходного сырья [4].
Методика определения антиоксидантной активности в системе линолевой
кислоты основана на способности антиоксидантов изучаемого сырья
ингибировать процессы окисления линолевой кислоты при условиях,
приближенных к состоянию живой клетки. Процесс проводится в модельной
системе при температуре 40° С при рН 7, 0 в течение 120 ч, после чего
проводится измерение степени окисления по образованию гидроперекисей,
реагирующих с растворами NH4 SCN и FeCl2 в НС1. Антиоксидантная
активность выражается в процентах ингибирования окисления линолевой
кислоты [5].
Массовую долю титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту
определяли по ГОСТ Р 51434-99 потенциометрическим титрованием
неразбавленного ягодного сока.
Массовую долю редуцирующих сахаров определяли по ГОСТ 8756. 13-87
фотоколориметрическим методом.
Анализируя физико-химические показатели выбранных объектов, мы
получили результаты, представленные в таблице 1.
По данным таблицы видно, что ягоды клубники различаются по своим
химическим показателям в зависимости от сорта и вида.
238
239
Таблица 1-Значение изученных показателей для фруктов
Клубника (Fragaria viridis)
Показатели
1
Общее
содержание
фенольных соединений
Единица
измерения
2
мг галловой
кислоты /100 г
Общее
содержание мг катехина/100
флавоноидов
г
Общее
содержание мг цианидин-3антоцианов
гликозида/100 г
Восстанавливающая
ммоль Fe2+/1 кг
сила по методу FRAP
Антирадикальная
Е с50, мг/мл
активность
Антиоксидантная
% ингибирования
активность в системе
окисления
линолевая кислота
линолевой кислоты
Массовая доля
редуцирующих
%
сахаров
Кислотность (в
пересчете на
градусы
яблочную кислоту)
Сорта
Кама
Марыша
Звездочка
Соловушка
3
4
5
6
451
461
435
461
88
121
107
83
83, 16
95, 77
84, 74
67, 97
13, 32
15, 03
11, 79
11, 52
58, 5
11, 0
7, 1
45, 5
58, 5
77, 7
2, 7
45, 5
19, 37
19, 28
19, 03
19, 35
0, 7
1, 24
1, 09
1, 03
Так, например, самые высокие показатели по содержанию антоцианов
имеет сорт клубники «Марыша», превышающие показатели сортов «Марыша»
и «Звездочка». Сорт «Марыша» имеет повышенные показатели
антиоксидантной активности в системе линолевая кислота. Так показатели
сорта Марыша имеют 77, 7% ингибирования окисления линолевой кислоты, что
существенно ниже, чем показатели клубники «Соловушка» - 45, 5%
ингибирования окисления линолевой кислоты. По графику также можно
увидеть, что наибольшей восстанавливающей силой обладает также сорт
клубники «Марыша», средние показатели имеют сорта «Кама» и «Звездочка» и
наименьшие у сорта «Соловушка».
Таким образом, на основании проделанной работы можно рекомендовать
сорт Марыша в качестве сырья для производства функциональных продуктов
питания. Эти ягоды обладают сбалансированным химическим составом,
обеспечивающим обогащение продуктов антиоксидантами.
2. Balasundram N., Sundram K, Samman S. Phenolic compounds in plants and
agri-industrial by-products: antioxydant activity, occurence, and potential uses// Food
Chem. - 2006. - Vol. 99. - № 1. - P 191-203.
3. Седов Е. Н., Седова З. А. Селекция яблони на улучшение химического
состава плодов. Орел: Приокское книжное издательство, 1982. 116 с.
4. Liu X., Cui C., Zhao M., Wang J., Luo W., Yang B., Jiang Y. Identification
of phenolic in the fruit of emblica (Phyllanthus emblica L.) and their antioxidant
activities// Food Chem. - 2008. - Vol. 109. - № 4. - P 909-915.
5. Katherine J. M., Christopher B. W., Marvin P. P., Rui H. L. Antioxidant and
anti-proliferative activities of strawberries// J. Agr. and Food Chem. 2003. Vol. 51.
№ 23. P. 6887-6892
6. Will F., Dietrich H. Optimised processing technique for colour- and
cloudstable plum juices and stability of bioactive substances. //Eur. Food Res. and
Technol. - 2006. - Vol. 223. - №3. P. 419-425.
7. Макарова Н. В., Зюзина А. В., Мирошкина Ю. И.
Спектрофотометрический метод для определения содержания фенольных
соединений// Пищевая промышленность. - 2012. - № 2 - С. 15-17.
8. Борисова А. В., Макарова Н. В. «Экспериментальное определение
физико-химических и антиоксидантных показателей четырех видов овощей» //
Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 1 - С. 19-20.
УДК637. 051
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ В
ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ
А. П. Симоненкова
Приокский государственный университет, г. Орел, Россия
Н. Ю. Зайцева
Приокский государственный университет, г. Орел, Россия
Аннотация: в данной статье рассматриваются перспективы
использования
квашеной
капусты
в
технологии
инновационных
творожныхпродуктов. Затрагиваются вопросы актуальной на сегодняшний
день проблемы обогащения продуктов питания витамином С.
Ключевые слова: творог, плодово-овощное сырье, квашеная капуста,
расширение ассортимента, нетрадиционное сырье.
1. Hensley K., Floyd R. A. Methods in pharmacology and toxicology: methods
in biological oxidative stress. Totowa: Humana Press, 2003. 215 p.
В современной экологической ситуации актуальна проблема сохранения
здоровья человека. Решение этой проблемы связано не только с охраной
окружающей среды, но и с улучшением качества продуктов питания. Внимание
исследователей
привлекает
обеспеченность
населения
не
только
макронутриентами, но и микронутриентами, особенно обладающими
антиоксидантными свойствами [5]. Антиоксиданты способны предотвратить
образование свободных радикалов путем объединения свободных электронов в
240
241
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
пары. Отдавая электрон свободному радикалу, антиоксиданты останавливают
цепную реакцию, действуя как буфер для электронов. Природные
антиоксиданты содержатся в овощах, фруктах, ягодах, орехахи других
продуктах питания, к ним относятся витамин Е, С, β-каротин и др.
Аскорбиновая кислота–органическое соединение, родственное глюкозе,
является одним из основных питательных веществ в человеческом рационе,
которое необходимо для нормального функционирования соединительной и
костной ткани. Выполняет биологические функции восстановителя и
кофермента некоторых метаболических процессов, является мощным
антиоксидантом. Биологически активен только один из изомеров –Lаскорбиновая кислота, который называют витамином C. К сожалению, витамин
С в организме человека не синтезируется, его мы можем получить только с
продуктами питания [2].
В природе аскорбиновая кислота содержится во многих фруктах и
овощах [1]. Так, например, содержание (мг/кг): земляника садовая (плоды) –
600, крыжовник (плоды) – 300, малина (плоды) – 250, смородина (плоды) –
2000, шиповник (плоды) – 6500, картофель (клубни) – 70, морковь (корнеплод)
– 100, свекла (корнеплод) – 100, груша (плоды) – 80, яблоки (плоды) – 20.
Известно, что квашеная капуста содержит в своем составе не только
аскорбиновую кислоту, но и витамины группы В, А, РР, Е и биотин. В связи с
чем, применение ее в производстве творожных продуктов может являться
актуальным.
В Приокском государственном университете на кафедре «Технология и
товароведение продуктов питания» разработан принципиально новый продукт
– паста творожная комбинированного состава с частичной заменой молочного
сырья сырьевыми компонентами немолочного происхождения – капустой
квашеной.
Содержание витамина С в квашеной капусте определяли по ГОСТ 2455689 титрометрическим методом, включающим экстрагирование витамина С
раствором соляной кислоты с последующим титрованием раствором 2, 6дихлорфенолиндофенолята натрия с визуальным определением конца
титрования (установление светло-розовой окраски раствора).
Содержание витамина С в квашеной капусте составило 21 мг/100 г, при
этом установлено, что аскорбиновая кислота сохраняется при ее дальнейшем
хранении. Это связано с тем, что в процессе молочнокислого брожения рН
среды значительно снижается, достигая значения 3, 7 (кислая среда – в связи с
присутствием молочной кислоты). В отсутствии катализатора окисление
кислородом воздуха не происходит, и растворы аскорбиновой кислоты
обладают стойкостью к умеренному нагреванию. Скорость окисления
аскорбиновой кислоты зависит от pH раствора, достигая максимума при pH 5 и
11, 5 [1]. При pH<5 устойчивость витамина С резко увеличивается. Известно,
готовый творожный сгусток имеет рН 4, 5-4, 7, а следовательно
комбинирование квашеной капусты и творога как потенциального источника
витамина С может быть технологически целесообразным и перспективным.
Квашеную капусту вводили в творог с массовой долей жира 9 % в трех
композиционных
сочетаниях
(табл.
1),
учитывая
гармоничность
органолептических показателей и физико-химических характеристик.
242
243
Таблица 1 – Оценка качества модельных композиций
Сочетание квашеная
капуста / творог
1
30 : 70
Цвет
2
Белый
50 : 50
Легкий
желтоватый
оттенок
70 : 30
Желтоватый
оттенок
Характеристика
Кислотно
сть, 0Т
Вкус и запах
Консистенция
3
4
5
Творожный
Однородная по всей
210
массе, мажущаяся
Творожный, с Однородная, мажущаяся,
220
легкой
с наличием единичных
«кислинкой» включений частиц
квашеной капусты
Ощущается
Однородная, мажущаяся,
245
приятная
с наличием включений
«кислинка»
частиц квашеной капусты
При комбинировании квашеной капусты в сочетании 30:70 готовый
продукт имел приятный белый цвет, однородную мажущуюся консистенцию,
однако по вкусовым ощущениям – был практически схож с творогом.
Сочетание квашеной капусты и творога в количестве 50:50 позволило получить
продукт, характеризующийся в целом гармоничными органолептическими
характеристиками. Цвет продукта приобрел желтоватый оттенок, вкус
характеризовался наличием «кислинки», благодаря которой продукт приобрел
свои индивидуальные органолептические характеристики. Титруемая
кислотность продукта не превысила 220 0Т. При увеличении количества
вносимой капусты в 2 раза (70:30) органолептические и физико-химические
показатели существенно изменились, появился нежелательный кислый вкус,
титруемая кислотность возросла до 245 0Т. На основании проведенных
исследований в основу рецептуры пасты творожной комбинированного состава
легло сочетание 50:50.
Комплексная оценка качества показала, что творог и квашеная капуста
хорошо сочетаются между собой. Разработанный продукт обладает хорошими
органолептическими характеристиками, благодаря присутствию квашеной
капусты – приятную «кислинку», однородную консистенцию и структуру,
содержит в своем составе значительное количество витамина С (табл. 2).
Таблица 2 – Показатели качества пасты творожной
Наименование показателя
Цвет
Запах
Вкус
Консистенция
Энергетическая ценность
100 г продукта, ккал
Значение показателя
От светло-соломенного до желтоватого
Ароматный, свойственный творогу, с наличием
приятного запаха квашеной капусты
Приятный, ощущается легкая «кислинка»
Однороднаяпо всей массе, мажущаяся, с наличием
единичных включений частиц квашеной капусты
197
Известно, что правильное питание обеспечивает рост и развитие детей,
способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и
продлению жизни людей, создавая при этом условия для адекватной адаптации
их к окружающей среде. На сегодняшний день одним из инновационных
направлений молочной промышленности является создание молокосодержащих
продуктов с высокими потребительскими свойствами [4]. Условием
стабильного спроса потребителей на новые виды молокосодержащих продуктов
является не только их высокая пищевая и биологическая ценность, но и
хорошие органолептические показатели. Производство творожных десертов
полностью отвечает этим условиям. Приятный вкус, нежная, легкая
консистенция,
низкое
содержание
жира
делают
эти
продукты
привлекательными для потребителей.
На кафедре «Технология и товароведение продуктов питания» ФГБОУ
ВО «ПГУ» разработана технология производства творожного десерта,
предусматривающая использование сырья животного и растительного
происхождения. В качестве основного молочного сырья использовали творог, а
в качестве растительного сырья – пищевой обогатитель, включающий мед
натуральный, муку чечевичную и жмых кедровый.
Выбор чечевицы в качестве сырья продиктован тем, что в комплекс
питательных веществ её входит полноценный белок, природные
антиоксиданты, витамины, дефицитные макро- и микроэлементы. Чечевица
богата свободными аминокислотами, характеризуется небольшим количеством
жира, жирнокислотный состав представлен биологически важными кислотами,
такими как олеиновая и линоленовая, которые не синтезируются в организме.
Учитывая значительные её ресурсы, в том числе в Орловской области,
представляет научный и практический интерес вовлечение чечевицы в
производственный цикл создания новых молокосодержащих продуктов,
обладающих функционально-технологическими свойствами [2].
Использование кедрового жмыха в рецептуре десерта (до 10 %)
обусловлено, прежде всего, его сбалансированным химическим составом. Он
содержит 45 – 48 % легко перевариваемого белка, 20 – 25 % клетчатки; 10 – 15
% ПНЖК, является источником жирорастворимых и водорастворимых
витаминов (А, Е, F, группа В, фолиевая кислота). Углеводный состав
представлен полисахаридами и водорастворимыми сахарами (глюкоза – 2, 83
%, фруктоза – 0, 25 %, сахароза – 0, 44 %). К достоинствам белка кедрового
жмыха можно отнести высокое соотношение между аминокислотами аргинин :
лизин, что позволяет предположить наличие у него антихолестеринемических
свойств [3].
Лечебно-профилактические и диетические свойства натурального меда и
продуктов пчеловодства подтверждены научными исследованиями российских
и зарубежных ученых. Сахара, поступающие в организм с медом, являются
универсальным антитоксическим средством. Глюкоза и фруктоза содействуют
регулированию нервной деятельности, повышают давление крови, расширяют
кровеносные сосуды, улучшают питание сердечной мышцы, усиливают диурез,
улучшают обмен веществ, ускоряют сердечную деятельность и останавливают
кровотечение (гемостатическое действие) [2].
Соотношение компонентов для производства творожного десерта
апробировалось в моделях трех типов исходя из наиболее оптимальных
244
245
Наименование показателя
Титруемая кислотность, 0Т
Степень удовлетворения суточной
потребности в витамине С, %
Значение показателя
225
50, 0
Таким образом, введение в смесь измельченной квашеной капусты в
количестве 50 % от массы пасты позволяет получить продукт с высокими
потребительскими показателямии повышенной пищевой ценностью.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1.
Ascorbic Acid - Compound Summary. PubChem. The National Library
of Medicine (16. 09. 2004)
2.
Березовский В. М. Химия витаминов [Текст] / В. М. Березовский. –
М.: Пищевая промышленность, 1973. – 632 с.
3.
Девис М. Витамин С: Химия и биохимия [Текст] / М. Девис, Дж.
Остин, Д. Патридж. – М.: Мир, 1999. – 176 с., ил.
4.
Лапин А. А. Антиоксидантные свойства продуктов растительного
происхождения [Текст] / А. А. Лапин, М. Ф. Борисенков// Химия
растительного сырья, 2007. – №2. – С. 79-83.
5.
Яшин А. Определение суммарного содержания жирорастворимых
антиоксидантов в молочных, рыбных, мясных продуктах и растительных
маслах [Текст] / А. Яшин, Н. Черноусова, Я. Яшин // Аналитика, 2012 (6). – №5.
– С. 16-21.
УДК 637. 146. 04. 072.:633-0. 21632] (062)
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА С ПИЩЕВЫМ
ОБОГАТИТЕЛЕМ
А. А. Шалимова
Приокский государственный университет, г. Орел, Россия
А. П. Симоненкова
Приокский государственный университет, г. Орел, Россия
Аннотация: основываясь на большом, достоверном теоретическом
материале, в статье показана возможность создания творожного десерта
предусматривающего использование сырья животного и растительного
происхождения, обладающего высокими потребительскими свойствами.
Ключевые слова: творожный десерт, пищевой обогатитель,
растительное сырье, оценка качества, пищевая ценность.
сочетаний органолептических и физико-химических показателей готового
продукта.
Комплексная оценка качества готового продукта показала, что он
содержит значительное количество полноценного белка (11 %),
характеризуются пониженным содержанием жира – 5 %, сбалансированным
минеральным составом. Углеводы десерта представлены в основном
углеводами меда.
По уровню качества творожный десерт был оценен от «хорошего» до
«отличного» (табл. 1).
Таблица 1 – Уровень качества творожного продукта
Показатели
Продукт
Внешний вид
4, 35± 0, 15
Цвет
4, 65±0, 07
Аромат вносимых наполнителей
4, 70±0, 05
Сумма баллов
13, 7
Результаты расчета аминокислотного скора разработанного творожного
десерта в сравнении с идеальным белком представлены на рис. 1.
соединительной ткани, входящего в состав ферментов, включающихся в
метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза
холестерина и нуклеотидов.
Рис. 2 – Степень удовлетворения суточной потребности в макро- и
микроэлементах для различных возрастных групп
Таким образом, установлено, что введение пищевого обогатителя не
усложняет технологический процесс, а предлагаемое сочетание компонентов в
продукте придает творожному десерту профилактические свойства (полный
набор витаминов и минеральных веществ с одновременным введением других
ценных компонентов: пищевых волокон, фосфолипидов, различных
биологически активных добавок природного происхождения).
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Благодаря комбинированию молочного и растительного сырья,
разработанный творожный десерт можно считать источником ценных макро- и
микроэлементов (рис. 2). Среди минеральных элементов, отличающихся
значительным содержанием в продукте можно выделить Р (25мг/100г), Mg
(35мг/100 г) и Са (13, 75 мг/100 г). Особенно ценным можно считать
присутствие Fe – необходимого компонента окислительно-восстановительных
реакций организма и Mn – участвующего в образовании костной и
1. Гриневич, Н. А. Потребительские свойства натурального меда,
формирование и оценка качества растительных сиропов на его основе: автореф.
дисс. …. канд. техн. наук. Орел, 2007. – 20 с.
2. Сергеева, Е. Ю. Чечевица в технологии молочных продуктов [Текст] /
А. В. Мамаев, Е. Ю. Сергеева, Н. Д. Родина, Л. А. Бобракова, К. А. Лещуков //
Рекомендации под редакцией д. б. н., профессора А. В. Мамаева. – Орел: Издво Орел ГАУ, 2009. – 12 с.
3. Симоненкова, А. П. Разработка и оценка потребительских свойств
комбинированных молочных продуктов / А. П. Симоненкова // Технология и
товароведение инновационных пищевых продуктов, № 5(16), 2012. – С. 23-27.
4. Симоненкова, А. П. Сборник материалов II-ой Международной научнопрактической конференции «Направления развития технологии, организации и
гигиены питания в современных условиях» (21-22 мая). – Орел, ОрелГИЭТ,
2012. С. 59-62 / А. П. Симоненкова, Е. Ю. Сергеева // Сборник материалов II-ой
Международной научно-практической конференции «Направления развития
технологии, организации и гигиены питания в современных условиях» (21-22
мая). – Орел, ОрелГИЭТ, 2012. С. 59-62
246
247
Рис. 1– Аминокислотный скор разработанного творожного десерта в
сравнении с идеальным белком
УДК 664. 65:664. 647. 3:641. 563
ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ТЕСТА
ВАРЕНИКОВ С ФРУКТОВО – ЯГОДНЫМИ НАЧИНКАМИ
ДИАБЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
А. И. Лукашова
Приокский государственный университет, г. Орел, Российская Федерация
Е. Д. Полякова
Приокский государственный университет, г. Орел, Российская Федерация
Аннотация: в данной статье кратко описаны лечебно –
профилактические свойства сухой белковой композитной смеси (СБКС) и
обоснована необходимость внедрения ее в рацион питания больных сахарным
диабетом. Далее представлены результаты исследования реологических
характеристик
теста
нового
вида
замороженных
обогащенных
полуфабрикатов – вареников с фруктово – ягодными начинками диабетического
назначения. Кроме того, подробно описана методика проведения данного вида
исследования. Также, обосновано влияние сухой белковой композитной смеси
(СБКС) на качество теста вареников.
Ключевые слова: сахарный диабет, белок, сухая белковая композитная
смесь, реология теста, пенетрометр АП-4/2, качества клейковины.
Сaхaрный диабет – одна из болезней века. Смертность от него в
различных странах мира занимает третье место после сердечнососудистых и
онкологических заболеваний. Это заболевание с каждым годом стaновится всё
более сложной медико – социальной проблемой.
Сaхaрный диабет встречается во всех странах мира и поражает большое
число людей, в основном среднего и пожилого возраста. Количество больных
по всему земному шару, страдaющих этой хронической, пожизненной
эндокринной патологией, на сегодняшний день уже превышает 285 млн.
человек.
Исследовaния показывают, что фактическая распространенность
сахарного диабета больше регистрируемой в 3, 1 раза для больных в возрaсте
30–39 лет, в 4, 1 раза — для возраста 40–49 лет, в 2, 2 раза — для 50–59-летних
и в 2, 5 раза — для 60–69-летних [5, с. 51].
В России предположительная рaспространенность сахарного диaбета
составляет 5, 7 %, а численность больных — 9 миллионов человек.
По прогнозам, к 2025 году количество больных сахарным диабетом
увеличится вдвое, а к 2030 году, по рaсчетам Международной федерации
диабета, с этим диагнозом будет 500 миллионов человек.
Именно поэтому рaзработка обогащенных инновационных продуктов
питания направленного сахароснижающего действия является актуaльной в
настоящее время.
248
Для людей с сахарным диaбетом важным фактором является правильное
питание, значительное место в котором занимают белки.
Белки (протеины) - представляют собой азотсодержащие биосоединения.
Основными структурными элементами белков являются aминокислоты, из
которых 20 встречаются в пищевых протеинах животного или растительного
происхождения; 8 из них (для детей – 10) незаменимы для организма, поэтому
они обязательно должны присутствовать в пище. Белок является единственным
источником восполнения метaболических потерь заменимых и незаменимых
aминокислот.
Организм синтезирует белки из экзогенных (поступающих с пищей)
аминокислот, образующихся при гидролизе (распаде) пищевого белка в
желудочно-кишечном тракте, а также из реутилизируемых в тканях и органах
эндогенных аминокислот. Они выполняют множество функций: пластическую,
каталитическую,
регуляторную,
специфическую,
транспортную,
энергетическую. Белок является основой многих важных биологически
aктивных веществ.
Белковые продукты облaдают определенным влиянием на содержание
сахара в крови (гликемическим эффектом): 50 % потребляемых за сутки белков
преобразовывaется в процессе глюконеогенеза в эндогенную глюкозу, что в
совокупности с гликогенолизом (распадом гликогена в печени) поддерживaет
стабильность нормального углеводного обмена в ночные часы и между
приемами пищи [4, с. 39].
Количество белков в диете больных сахaрным диaбетом должно быть
немного выше физиологической нормы, чтобы в условиях уменьшения квоты
жиров и углеводов обеспечить достаточную энергетическую ценность рациона.
Рекомендуемая энергетическая ценность рациона за счет белков составляет 16–
20% (в рaциональном питании – 10–15%), если почечная функция у больного
нормальна. Белки животного происхождения должны составлять 55% от
общего количествa белков.
Некоторые категории больных нуждаются в усиленном белковом
питании: дети, подростки, беременные женщины и кормящие матери,
истощенные, лихорадящие, теряющие много белков в связи с некоторыми
осложнениями
сaхарного
диaбета
(нефротический
синдром
при
нефроангиопатии, синдром мальабсорбции при диабетической энтеропатии). В
этих случаях в рацион белок вводится из расчета 1, 5–2 г/кг массы тела
больного [2, с. 315].
Для обогащения нового вида полуфaбрикатов – вареников с фруктово –
ягодными начинками диабетического назначения, была выбрана сухая белковая
композитная смесь «Дисо Нутринор».
Сухие белковые композитные смеси – это пищевые концентраты,
представляющие собой порошкообразные смеси с содержанием белка от 40 % и
до 75 %, состоящие из белков молока (казеина и/или белков сыворотки молока)
или изолята соевого белкa, или смеси белков молока (казеина и/или белков
сыворотки молока) и изолята соевого белка с добавлением или без добавления
одного, нескольких или всех из нижеследующих ингредиентов:
249
мальтодекстрина, лецитина концентрата полиненaсыщенных жирных кислот,
среднецепочечных триглицеридов, пищевых волокон, витaминов, минеральных
веществ,
аромaтизаторов,
пробиотиков
и
пребиотиков.
продукты
преднaзначены для диетического (лечебного и профилактического) питания
взрослых и детей старше трех лет в качестве компонентa для приготовления
готовых блюд [1, с. 2].
Данные смеси рекомендованa в качестве добавок к рациону в больницах и
других стационарных лечебных учреждениях. Смеси отлично усваиваются
организмом. Они содержит полноценный белок, пищевые волокна, некоторые
из них в составе имеют витаминно-минеральные комплексы.
По словам производителей, смеси по своей ценности превышaют белки
животной и растительной пищи, поэтому рекомендованы к применению в
качестве диетического питания в больницах. Лечебные свойства исследовались
в различных НИИ, в том числе Институте Питания Российской Aкадемии
Медицинских Наук.
Смеси обладает рядом лечебно – профилактических свойств. Она
нормализует обмен веществ, приводит в соответствие с нормальными
показателями уровень холестерина и сахара в крови, обладает
антиоксидантными свойствами, улучшает работу желудочно-кишечного тракта,
является
профилaктической
мерой
возникновения
бронхо-легочных
заболеваний на производствах с сильной загазованностью и на угольных
шахтах, способствует профилактике нервных и психических заболеваний,
улучшает работу суставов, является профилактическим средством от
заболеваний опорно-двигательной системы, активирует иммунную защиту
организма при опухолях разной этимологии.
В ходе проведенных исследований были изучены реологические
характеристики теста вареников после внесение в него сухой белковой
композитной смеси «Дисо Нутринор» с целью определения влияния данной
смеси на свойства теста.
Реологию теста для приготовления вареников с фруктово – ягодными
начинками, предназначенных для людей с сахарным диабетом, проводили на
пенетрометре АП-4/2.
При оценке сжимаемости клейковины определяется способность
клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия. С
помощью особого приспособления образец клейковины массой 4 г сжимается
между двумя параллельными плоскостями под действием системы сжатия
массой 100 г в течение 5 с. [3, с. 38].
Для oпределения предельного напряжения сдвига образцов теста в
качестве системы погружения использовали конусы с различными углами
при вершине.
Перед началом исследoвания проводили предварительную подготовку
прибора к работе, для чего стержень тела сжатия закрепляли стопорным винтом
во втулке системы сжатия пенетрометра. Стержень тела сжатия брали левой
рукой, а правой нажимали на крaсную кнопку, находящуюся на
автоматическом регуляторе, растормаживая этим систему нагружения.
Придерживая левой рукой, опускали тело сжатия до упора на пoверхность
опорной плоскости. При этом против контрольной черты смотрового окошка
располагали линию проекции шкалы, точно соответствующую 200 единицам
шкалы прибора. Если эти линии не совпадали, то вращением штурвала
перемещали подъемный столик и добивались их совмещения. Затем систему
нагружения поднимали в крайнее верхнее положение. На стержень надевают
дополнительный груз.
Исследуемый oбразец тестa, массой 4 г помещали во втулку и
уплотняли. Втулку устанавливали на опорную плоскость. Система
погружения находилась в крайнем верхнем положении. Штурвалом
перемещали подъемный столик с опорной плоскостью и втулкой с образцом
до соприкосновения с вершиной конуса. Ручку aвтоматического регулятора
устанавливали в положение, соответствующее 5 сек. Систему погружения
растормаживали, в результате кoнус погружался в образец, через 5 сек.
система погружения затормаживалась. В смoтровом окошке зрительно
определяли проекцию деления шкалы.
250
251
Предельное нaпряжение сдвига исследуемых
рассчитывали по формуле:
τ0 = K · (m / h)2, (1)
где τ0 – предельное напряжение сдвига, Па;
К – постоянная конуса;
m – масса системы погружения, кг (0, 026);
h – глубина пенетрации, м2.
образцов
теста
Так как угол при вершине конуса составлял 30 градусов, постоянную
конуса принимали равной 9, 4, в соответствии с таблицей 1.
Таблица 1 - Постояные конусов с различными углами при вершинах
Угол при вершине
конуса, град
30
45
60
89, 9
90
Постоянная конуса, К
9, 4
4, 1
2, 1
0, 82
0, 67
Из рисунок 1 видно, что предельное напряжение сдвига теста возрастало
с увеличением в нем содержания сухой белковой композитной смеси (СБКС).
Таким образом, данные результаты свидетельствуют о том, что с
увеличением количества сухой белковой композитной смеси, вносимой в тесто
для вареников при его приготовлении, происходило уплотнение данного теста.
Качества клейковины, такие как эластичность, упругость, связность и др.,
оказывают сильное влияние на газоудерживающую, формоудерживающую и
водопоглотительную способность теста, от которых в свою очередь зависит
форма, внешний вид, структура теста готовых изделий.
УДК 665. 117. 4:663. 93
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА РАСТОРОПШИ ПЯТНИСТОЙ И
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ
Т. Н. Иванова
Приокский государственный университет, г. Орел, Россия
Е. А. Антохина
Приокский государственный университет, г. Орел, Россия
Н. С. Евдокимов
Приокский государственный университет, г. Орел, Россия
Рисунок 1 – Результаты исследования реологии теста
Белки образуют в структуре пшеничного теста пространственную упруго
– эластичную сетку. Отмечается способность белка клейковины легко вступать
в сорбционные и даже более прочные взаимодействия с углеводами, липидами
и другими соединениями, входящими в состав муки, и другими компонентами,
предусмотренными по рецептуре.
Следовательно, внесение СБКС в тесто для вареников благоприятно
сказывается в дальнейшем на качестве готовых изделий и позволяет избежать
разрыва тестовой оболочки при раскатке теста, формовании и при варке
полуфабрикатов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1.
ГОСТ
Р
53861-2010 Продукты
диетического
(лечебного
и
профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие
технические условия Введ. 7. 09. 2010. – М.: Стандартинформ, 2011. – 10 с.
2. Гурвич, М. М., Лященко, Ю. Н. Лечебное питание. Полный справочник. –
М.: Эксмо, 2009. – 801 с.
3. Корячкина, С. Я. Технохимический контроль хлебопекарного
производства: Учебно-методическое пособие / С. Я. Корячкина, Н. А.
Березина. – Орел: ОрелГТУ, 2006 – 112 с.
4. Нестерова, А. В. Лечебное питание при сахарном диабете. – М.: Вече,
2009. – 80 с.
5. Фадеев, П. А. Сахарный диабет. – М.: Оникс, 2009. – 208 с.
252
Аннотация: в данной статье описаны функциональные свойства
расторопши пятнистой, приведен химический состав шрота расторопши.
Далее представлено соотношение компонентов пищевого обогатителя с
использованием шрота расторопши
пятнистой. Приведен пример
использования растропши в пищевых технологиях кофейных напитков.
Ключевые слова: порошок из шрота расторопши пятнистой,
полиненасыщенные жирные кислоты, химический состав шрота расторопши,
пищевой обогатитель, рецептура кофейных напитков.
В современных условиях поиск путей снижения вредного воздействия на
организм тех или иных факторов внешней среды, а также проблемы сохранения
здоровья населения имеют первостепенное значение. Рацион населения
насыщен рафинированными продуктами, богатыми легко усвояемыми
углеводами на фоне дефицита биологически- и физиологически активных
веществ, источниками которых являются источники нетрадиционного
растительного сырья.
Для повышения пищевой ценности и придания готовым продуктам
функциональных свойств используются пищевые добавки, обогатители,
витаминно-минеральные премиксы. В качестве ингредиентов пищевых добавок
используют лекарственно-техническое сырье, как источник биологических и
физиологических веществ.
Нами предложено применение в составе кофейных напитков и пищевых
обогатителей порошка из шрота расторопши. Расторопша используется в
фармацевтической промышленности при изготовлении экстрактов, настоек,
препаратов «Холелитин», «Силибор», «Пегалол», входит в состав комплексных
желчегонных средств. Основные действующие вещества семян расторопши –
это комплекс мощных природных антиоксидантов – флаволигнатов
(силимарин), которые оказывают разностороннее гепатопротекторное действие
– укрепляет мембраны клеток печени, защищая их от действия свободных
радикалов и токсических веществ, улучшает метаболистические процессы в
печени и способствует регенерации поврежденных клеток, предотвращает
253
жировую дистракцию печени, предупреждает развитие воспалительных
процессов в печени, желчном пузыре, нормализует процесс желчеобразования.
Продукты переработки расторопши содержат полиненасыщенные
жирные кислоты, которые связывают холестерин в легко выводимую из
организма форму, предупреждая его оседание на стенках сосудов, обладая
антисклеротическим эффектом. Семена расторопши и шрот содержат белки,
каратиноиды, витамины Е, К, Д, группы В, ферменты и комплекс макро- и
микроэлементов.
Химический состав шрота расторопши представлен в табл. 1.
Таблица 1. Химический состав шрота расторопши пятнистой
Наименование показателей, единицы измерения
Значение
показателей
Влага, %
7, 20
Белок, %
27, 88
Жир, %
12, 87
Жирные кислоты, % к общему количеству: олеиновая
22
линолевая
61
линоленовая
1, 5
арахидоновая
2
Эфирные масла
0, 4
Углеводы водорастворимые, %
0, 80
Клетчатка, %
27, 38
Зола, %
6, 01
Витамины: Е, мг/кг
47
В1, мг/кг
1, 4
В2, мг/кг
1, 34
В4, мг/кг
1000
β-каротин
0, 83
Минеральные вещества: Цинк, мг/кг
15, 7
Железо, мг/кг
145, 7
Магний, мг/кг
3516
Кальций, мг/кг
11200
Фосфор, мг/кг
9600
Флавоноиды, %
2, 5
В промышленных объемах расторопшу культивируют в экологически
чистых районах России (Северный Кавказ, Самарская область), а также в
некоторых странах Европы (Германия, Болгария, Венгрия).
Порошок шрота расторопши широко находит применение в кулинарии,
кондитерской, хлебопекарной промышленности, производстве алкогольных и
безалкогольных напитков. Использование шрота расторопши в количестве 12%
при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба опарным способом качество
254
изделий остается на уровне контроля, а пищевая ценность за счет увеличения
доли белка и эссенциальных жирных кислот повышается.
В разрабатываемом пищевом обогатителе основой является мука из
гречневого продела, отличающаяся от муки из других видов круп содержанием
полноценного белка, витаминов группы В, высоким содержанием макро- и
микроэлементов. В табл. 2 приведено соотношение компонентов пищевого
обогатителя, мас. %.
Таблица 2 – Соотношение компонентов пищевого обогатителя, мас. %.
Порошок из семян тыквы
10-10, 5
Порошок из корневищ аира
1, 0-1, 5
Порошок из семян расторопши
5, 0-5, 5
Порошок из спирулины
2, 0-2, 5
Мука из гречневого продела
остальное
Кроме порошка шрота растропши, в состав пищевого обогатителя входит
порошок спирулины богатый полноценным белком, макро- и микроэлементами,
особенно селеном, йодом и железом, витаминами.
Для улучшения вкуса и аромата в рецептуру обогатителя вводится
порошок корневищ аира.
В рецептуру кофейных напитков основой которых является яблочный
порошок, дополнительно входит порошок из цикория и порошок расторопши.
По результатам органолептической оценки оптимизирован компонентный
состав пищевого обогатителя и кофейного напитка.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Баева, В. М. Расторопши семена – Sylibi semen // Лечение растениями:
Основы фитотерапии. – М.: Астрель; АСТ, 2004. – С. 115 – 202с. – 5100 экз. –
ISBN 5-17-023217-9.
2. Пащенко, Л. П. Характеристика расторопши – перспективного
компонента хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, В. Л.
Пащенко и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. - №9. – с. 60
3. Пащенко, Л. П. Шрот расторопши пятнистой в хлебобулочных
изделиях / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, В. Л. Пащенко и др. // Современные
наукоемкие технологии. – 2007. - №7. – с. 39.
4. http://100trav. su/lekarstvennye-rasteniya/rastoropsha-pyatnistaya. html
100trav. su
255
Современный мир активно развивается благодаря предприимчивой
деятельности и роли человека. Инновационные нововведения являются
конечным результатом интеллектуальной деятельности человека, его
творчества и фантазии, открытий и рационализации. Передовые технологии
актуальны в различных областях человеческой жизни. Особую важность имеют
инновации в области питания. Ведь именно оно является одним из
первостепенных факторов, влияющих на здоровье человека, его самочувствие и
качество жизни [11, с. 24].
В настоящее время ведутся многочисленные исследования в области
питания и составления рационов, научно обосновываются целесообразность
введения тех или иных добавок в продовольственные товары. Проектирование
функциональных пищевых продуктов является перспективной областью
исследований, в которых заинтересованы различные предприятия. Кроме того,
данная политика поддерживается со стороны государства [2, с. 54; 3, с. 5-6].
Производство продуктов функционального назначения для здорового
питания закреплено в качестве приоритетной задачи в таких документах, как
«Доктрина продовольственной безопасности РФ» и «Основы государственной
политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года».
В данных документах предусматривается получение новых видов пищевых
продуктов общего и специального назначения с использованием различных
видов сырья. Также 1 января 2015 года был введен стандарт ГОСТ Р 555772015 «Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных
признаках и эффективности», который распространяется на оценку сведений о
пищевой ценности и эффективности функциональных пищевых продуктов и
ингредиентов, используемых при маркировке или в рекламе.
К применяемым функциональным пищевым ингредиентам относятся
живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного,
растительного, микробиологического, минерального происхождения или
идентичные натуральным, входящие в состав функциональных пищевых
продуктов в количестве не менее 15 % от суточной физиологической
потребности в расчете на 100 г или разовую порцию продукта [1, c. 1-4].
Известно, что современной тенденцией промышленности является
переход к использованию натурального пищевого сырья, использование
которого более перспективно в продуктах питания. Специалисты в области
маркетинга сходятся во мнении о глобальном изменении направленности рынка
продовольственных товаров [8, c. 5-7; 12, c. 4].
Производители все больше акцентируют внимание потенциальных
покупателей на качестве и экологической чистоте товаров, а не их стоимости.
Многие компании, занятые в пищевой промышленности, придерживаются
ценовой политики «выше, чем у конкурентов», привлекая покупателей
вероятной пользой и безопасностью [14, c. 149].
Благодаря данной рекламной политике, потребители готовы платить
больше, но за натуральные, качественные продукты питания. Отмечается, что
покупатели предпочитают продукцию без лишнего количества жира, ГМО
(генетически модифицированных организмов), красителей, консервантов и
других синтетических составляющих. Если среди широкого ассортимента
товаров появляется экологически чистый продукт со сравнительно низким
сроком годности, то он обязательно будет пользоваться успехом у покупателей
[12, c. 5].
Чтобы рационально использовать полезные свойства продуктов,
необходимо знать
их
химический
состав,
специальные приемы
технологической обработки. Эти положения касаются в первую очередь
продукции массового потребления, к которой относятся комбинированные
продукты питания, особенно со взбивной структурой [4, c. 25; 6, с. 3; 10, с. 25].
Широкий спрос на взбивные изделия обусловлен их высокими вкусовыми
качествами и возможностью регулирования химического состава продуктов в
соответствии с современными требованиями науки о питании [3, с. 6].
На сегодняшний день сложилось целое направление по приготовлению и
назначению пищевых продуктов с растительными добавками, большинство из
которых вносятся с целью улучшения их пищевой ценности, доступности
широким слоям населения, рационального использования местного
растительного сырья, расширения ассортимента детских, диетических и
лечебно-профилактических продуктов [2, с. 54].
Удовлетворение возрастающей потребности населения в продуктах со
взбивной структурой целесообразно, если их производство вовлечены
недорогие, доступные по сырьевой базе, с высокими пищевыми достоинствами
и эффективные по влиянию на качество продукта пенообразователи.
Используемые в настоящее время пенообразователи не всегда
удовлетворяют этим требованиям. Некоторые из них слишком дороги и
256
257
УДК 664. 649
РАЗРАБОТКА ОБОГАЩЕННЫХ ВЗБИВНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Е. Ю. Недоруб
Приокский государственный университет, г. Орел, Россия
К. В. Власова
Приокский государственный университет, г. Орел, Россия
Аннотация: на сегодняшний день сложилось направление по изучению и
применению инновационных тенденций в области питания. Содержание
нормативно-технических документов в данной области дает представление о
современных
научных
разработках
и
критериях,
определяющих
функциональность продуктов питания. Проектирование технологии
комбинированного продукта со взбивной структурой с функциональной
добавкой является перспективной областью исследований.
Ключевые слова: функциональные продукты, инновационные технологии,
взбивные изделия, пищевые добавки.
обладают низкими пищевыми достоинствами, другие производятся в
ограниченном количестве, многие импортного производства [4, с. 25].
Примером практической реализации данного направления являются
исследования на базе ФГБОУ «Приокского государственного университета»
кафедры «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и
туризма». В результате изучения качества модельных систем пен,
сравнительного анализа их основных показателей качества и преемственности
исследований в данной области, была осуществлена попытка создания
продукта, отвечающего современным требованиям науки о питании.
Полученные научно обоснованные данные были использованы в
технологии создания кондитерского изделия, представленного на рисунке 1.
Комбинированный продукт питания состоит из основания в виде песочного
полуфабриката с мукой из семян тыквы и суфле на основе яблочного пюре с
добавкой из порошка из кожуры яблок [2, с. 54-56; 8, с. 5-12].
Рисунок 1 – Пирожные с мукой из семян тыквы и порошком из кожуры
яблок
Определив качество модельных систем на растительной основе, было
установлено, что пена на основе яблочного пюре обладает наиболее высокими
показателями качества (кратностью и устойчивостью). Такие данные
обусловлены высоким содержанием растворимого пектина в яблочном пюре.
Поэтому именно данное сырье взяли за основу технологии кондитерского
изделия [7, с. 57; 13, с. 112-115; 15, с. 51-56].
С целью комплексной переработки сырья, в суфле с яблочным пюре
вносили добавку в виде порошка из кожуры яблок. Данных порошок является
источником пектиновых веществ, которые являются стабилизатором среды.
При приготовлении контрольных образцов, было установлено улучшение
реологических
характеристик
пенной
структуры.
Следовательно,
использование данной растительной добавки целесообразно, так как
повышаются значения основных показателей качества пены [15, с. 227].
Изучив химический состав тыквенных семян, проведя анализ
ассортимента блюд с ними и сопоставив данные с основными физикохимическими характеристиками в буферных системах, использовали их в
технологии приготовления песочного полуфабриката. В данном случае,
258
тыквенные семена были использованы в измельченном состоянии (в виде
муки), так как они обладают эмульгирующими свойствами [5, с. 82-86; 9, с.
324-328].
В процессе исследования и анализа контрольных образцов в виде
модельных растворов, установили повышение качества пен с добавками
растительного происхождения, по сравнению с системами без них. Поэтому
изучение и дальнейшее практическое использование натуральных добавок
растительного происхождения целесообразно, особенно в условиях
экономической нестабильности.
Данные исследования актуальны в системе современной науки о питании
и переходу к широкому использованию органического сырья в технологии
продовольственных товаров. Очевидно, что с экономической точки зрения, в
приоритете местное сырье и остаточные продукты переработки заводов и
предприятий.
На сегодняшний день накоплен обширный отечественный и зарубежный
материал по использованию растительных добавок в технологии пищевых
продуктов. Значительная их часть имеет пенную структуру [10, с. 25].
Анализ литературных источников свидетельствует о продолжающемся
поиске рационального вида сырья растительного и животного происхождения в
качестве натуральных пенообразователей для продукции массового
потребления. Растительные добавки, обладая поверхностно-активными
свойствами, вносят свой вклад в формирование структуры таких продуктов [2,
с. 56; 7, с. 58].
Данные исследования вносят свой вклад в практику применения
инновационных технологий в питании. Использование нетрадиционных
натуральных компонентов растительного происхождения не только во многом
повышает качество готовых продуктов, но и способствует комплексной
переборке сырья.
Только благодаря совместной деятельности ученых и разработчиков,
руководителей предприятий и заводов, диетологов и маркетологов, поддержке
со стороны государства, возможно повысить продовольственную безопасность
продуктов питания. Инновационным достижениям в области питания
необходимо практически применять в пищевой продукции повседневного
спроса, проводя активную рекламную деятельность. Кроме того, важно чтобы
она соответствовала строгим современным требованиям о функциональности
[6, с. 335; 15, с. 228].
Забота о качестве жизни и о собственном здоровье – это те моменты,
которые оказали свое воздействие на продовольственную ситуацию
сегодняшнего дня. Натуральные ингредиенты и безопасное сырье – важные
моменты в современном питании. Функциональные пищевые продукты
являются важным шагом вперед на пути усовершенствования питания.
Инновационные технологии в комплексе со строгими регламентами об
отличительных признаках и эффективности функциональных продуктов
питания являются важным фактором повышения производственной
безопасности.
259
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
УДК 577. 152. 421:664. 786
1 ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация
об отличительных признаках и эффективности. – Введ. 2015-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2014. - 16 с.
2 Артемова, Е. Н. Пенобразующие и эмульгирующие свойства
модельных систем ПАВ пищевых продуктов // Е. Н. Артемова // Хранение и
переработка сельскохозяйственного сырья. -2001. - №4. -C. 54-56.
3 Артемова, Е. Н. Растительные добавки в технологии пищевых
продуктов/ Е. Н. Артемова, З. В. Василенко. - Орел: ОрелГТУ, 2004. -244с.
4 Артемова, Е. Н. Формирование пенных структур пищевых продуктов,
содержащих белки и пектины / Е. Н. Артемова // Известия вузов. Пищевая
технология. -2001. - №5-6. -C. 25-28.
5 Белик, В. В. Физическая и коллоидная химия / В. В. Белик, К. И.
Киенская – М.: Академия, 2012. – 288 с.
6 Гаврилова, Н. Б. Научные и практические аспекты технологии
производства молочно-растительных продуктов: монография / Н. Б. Гаврилова,
О. В. Пасько, И. П. Каня. – Омск: ОмГАУ, 2006. – 336 с.
7 Горнов, И. Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной
пищевой ценности/ И. Ф. Горнов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №3. - C. 57-58.
8 Лаврова, А. В. Технология и продукты здорового питания.
Функциональные пищевые продукты. / А. В. Лаврова, Т. А. Стахи. - М.: ИК
МГУПП, 2013. -132 с.
9 Недоруб, Е. Ю. Роль тыквенных семян в питании человека / Е. Ю.
Недоруб, К. В. Власова // Сборник научных трудов III Международной научной
конференции «Современные технологии и управление», 20-28 ноября 2014. -C.
324-328.
10 Петрова, С. П. Новые виды пищевых добавок / С. П. Петрова, В. В.
Павлова, Д. В. Харитонов // Молочная промышленность. -2000. - №4. - C. 25-28.
11 Просеков, А. Ю. Научные основы интенсификации производства и
управления качеством пенообразных масс с заданным составом и свойствами и
пищевой промышленности / А. Ю. Просеков // Химия и компьютерное
моделирование. Бутлеровские сообщения. -2003. - №1. – C. 24-29.
12 Сарафанова, Л. А. Современные пищевые ингредиенты. Особенности
применения / Л. А. Сарафанова. – М.: Профессия, 2009. – 216 с.
13 Степанов, В. М. Молекулярная биология. Структура и функции белков
/ В. М. Степанов.. – М.: Издательство МГУ, Наука, 2005. – 336 с.
14 Ходырева, З. Р. Разработка муссов с использованием плодово-ягодного
сырья / З. Р. Ходырева, А. А. Степанова // Ползуновский вестник. -2012. - №2. –
C. 149-152.
15 Холберг, К. Поверхстно-активные вещества и полимеры в водных
растворах/ К. Холберг, Б. Йенссон, Б. Кронберг, Б. Линдман. -М.: Бином.
Лаборатория знаний, 2010. -229с.
260
ЭФФЕКТИВНОСТЬ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ ПРИ
ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ЭМУЛЬСИЙ
В. В. Румянцева
Приокский государственный университет, г. Орел, Россия
А. Ю. Туркова
Приокский государственный университет, г. Орел, Россия
Н. С. Митрохина
Приокский государственный университет, г. Орел, Россия
Аннотация: в процессе исследований структурно-механических свойств
кондитерской эмульсии была доказана возможность одновременного
использования порошков выжимок плодоовощного сырья и растительного
рафинированного масла и касторового масла при ее производстве.
Установлено, что применение порошков выжимок плодоовощного сырья,
особенно тыквы, мандарина и касторового масла, при приготовлении
кондитерской эмульсии на основе рафинированного растительного масла
приводит к увеличению устойчивости и дисперсности эмульсий, повышению
количества воздушной фазы и сокращению процесса ее приготовления.
Ключевые слова: кондитерская эмульсия, порошки выжимок,
устойчивость, дисперсность, растительное масло, касторовое масло.
В настоящее время планируется новый подъем экономики нашей
страны и развитие всех отраслей народного хозяйства, в том числе
кондитерской. Перед работниками этой отрасли поставлены задачи:
значительно повысить качество, пищевую ценность и вкусовые достоинства
кондитерских изделий, улучшить их ассортимент, внедрить новые
эффективные способы выработки продукции с учетом рационального
использования сырья, в том числе нетрадиционного.
Потребительские свойства мучных кондитерских изделий зависят от
многих факторов и в том числе от качества жира. Изменяя количество, качество
и физическое состояние жира можно моделировать структурно-механические
свойства теста и готовых изделий.
В настоящее время основная часть мучных кондитерских изделий
производится с использованием в качестве жирового сырья маргаринов и
кондитерских жиров, которые получают из гидрогенизированных растительных
масел, а в качестве эмульгаторов пищевые добавки синтетического
производства. Технологичность таких жиров обусловливается следующим:
- максимальной возможностью к поглощения воздуха, что обуславливает
высокую способность к аэрированию (позволяют получить пышную,
насыщенную воздухом массу);
261
постоянством
структурно-механических
характеристик,
способствующих созданию мелкодисперсной системы, равномерному
распределению маргарина среди других рецептурных компонентов теста;
- наличием в их составе эмульгаторов (способствующих созданию
мелкодисперсной эмульсии и замедлению процесса ретроградации крахмала)
[1].
Однако в гидрогенизированных растительных маслах содержатся
трансизомеры жирных кислот, которые плохо усваиваются в организме
человека, а также снижают его устойчивость к онкозаболеваниям, повышают
риск развития диабета и приводят к нарушению работы сердечно-сосудистой
системы. В натуральных растительных маслах количество трансизомеров
олеиновой кислоты колеблется от 2, 5 до 8, 0%, а в маргарине, выработанном на
основе гидрированных растительных жиров, содержится свыше 50%
трансизомеров олеиновой кислоты [2]. В связи с этим, несмотря на хорошие
технологические свойства маргаринов, возникает необходимость проведения
исследований по замене гидрогинезированных растительных масел на
нативные растительные масла.
При введении жидких растительных масел в состав мучных кондитерских
изделий наблюдается дестабилизация систем (эмульсии, теста и готового
полуфабриката), в связи с чем, возможно снижение их качества и миграция
масла из теста и готовых изделий [3].
Одним из возможных технологических решений в данном случае может
быть использование добавок, обладающих хорошей влагоудерживающей,
жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностью для придания
определенных структурно-механических свойств кондитерской эмульсии, тесту
и готовому изделию [4]. Экспериментально доказана возможность
использования в качестве стабилизирующих добавок порошков плодовых,
овощных выжимок, а так же касторового масла.
Целью исследования – изучение возможности использования порошков
выжимок, полученных из вторичных продуктов переработки плодовоовощного
сырья и касторового масла для улучшения качества кондитерской эмульсии при
условии полной замены твердых жиров на нативное растительное масло.
Для достижения поставленной цели проведено сравнительное
исследование кондитерских эмульсий на основе маргарина (контрольный
образец) и подсолнечного рафинированного масла (экспериментальный
образец).
Результаты исследований показали, что устойчивость контрольного
образца эмульсии превышает устойчивость экспериментального образца на 5%.
Дисперсность капелек жира в контрольном образце на 54, 79 % выше по
сравнению с экспериментальным образцом. Вязкость контрольного образца
эмульсии на 19, 98 % ниже по сравнению с экспериментальным образцом.
Плотность эмульсии на маргарине на 43, 86 % выше, чем у образца на
подсолнечном масле. Время приготовления экспериментального образца
эмульсии сокращается на 9 % по сравнению с контролем.
Таким образом, бисквитная эмульсия, приготовленная на маргарине,
превосходит экспериментальный образец по устойчивости и дисперсности, что
обусловлено хорошими технологическими свойствами маргарина, в том числе
наличием в его составе эмульгаторов, обеспечивающих получение
мелкодисперсной устойчивой эмульсии. Однако образец эмульсии на
подсолнечном масле характеризуется более низкой плотностью, что
обусловливается интенсивным насыщением массы воздухом (о чем может
свидетельствовать более высокая вязкость экспериментального образца по
сравнению с контрольным), и сокращением времени приготовления бисквитной
эмульсии, что в дальнейшем может привести к сокращению длительности
технологического процесса.
С целью компенсации недостатков эмульсии на подсолнечном масле по
сравнению с эмульсией на маргарине (повышения устойчивости и
дисперсности
жировых
капель)
вносили
добавки,
обладающие
жиросвязывающей, жироэмульгирующей и водопоглотительной способностью.
В качестве таких добавок можно использовать порошки выжимок
смородины красной, смородины черной, тыквы, мандарина и цедры мандарина
и касторового масла за счет того, что они обладают жиросвязывающей,
жироэмульгирующей и водопоглотительной способностью [5].
Исследования были проведены для образцов эмульсий, в которых в
качестве стабилизирующих добавок были использованы порошки выжимок
смородины красной, смородины черной, тыквы, мандарина и цедры мандарина
в количестве от 5 до 25 % (с шагом 5 %) и 2% касторового масла от массы
жира. В качестве контрольного образца был взят образец бисквитной эмульсии
на подсолнечном рафинированном масле, приготовленный согласно выбранной
рецептуре.
Исследование влияния плодовых и овощных порошков и касторового
масла показало, что устойчивость эмульсий на растительном масле
повышается: с увеличением дозировок плодовоовощных порошков от 5 до 25 %
в среднем до 38, 46 – 53, 85 % по сравнению с контролем.
Наличие пузырьков воздуха в эмульсии, свидетельствует о том, что в
ходе взбивания происходит интенсивное насыщение массы воздухом. Причем
размер пузырьков воздуха в эмульсии контрольного образца больше, чем у
экспериментальных образцов. Это дает возможность отнести получаемую
массу к пенам-эмульсиям [6].
Полученные экспериментальные данные можно объяснить тем, что, вопервых, в состав порошков входят пищевые волокна, такие как пектиновые
вещества, целлюлоза и гемицеллюлоза [7] , которые обладают
водопоглотительной способно