«ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ РЫНОК: КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
advertisement
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Приокский государственный университет», г. Орел Компания «Могунция FOOD LTD» (Швейцария) Компания «Интер-МИК» (Польша) Белорусский Национальный технический университет, г. Минск Государственное казенное образовательное учреждение высшего образования Российская таможенная академия, г. Москва Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова, г. Москва «ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ РЫНОК: КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ТОВАРОВ И УСЛУГ» МАТЕРИАЛЫ VIII международной научно-практической конференции 9-10 ноября 2015, г. Орёл Под общей редакцией д-ра техн. наук О. В. Евдокимовой Орёл ОрёлГИЭТ 2015 УДК 339. 13:658. 562 ББК 65-823. 2 П64 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ КОМИТЕТ Председатель Евдокимова О. В. – доктор технических наук, зав. кафедрой «Технология и товароведение продуктов питания» ФГБОУ ВО «ПГУ» П64 Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: материалы VIII международной научно-практической конференции (г. Орел, 9-10 ноября 2015 г.) / Приокский государственный университет; под общ. ред. д-ра техн. наук доц. О. В. Евдокимовой. – Орёл: Изд-во ОрёлГИЭТ, 2015. – 400 с. Члены оргкомитета Тонауэр Йохансен – генеральный управляющий компании «MOGUNTIA FOOD LTD», Швейцария. ISBN 978-5-98498-183-5 Микляшевски Петр – президент компании «Интер-МИК», Польша. Представлены результаты исследований по актуальным вопросам и проблемам обеспечения качества и безопасности потребительских товаров; проблемам ассортиментной политики потребительского рынка товаров; вопросам современных технологий и оценки потребительских свойств функциональных пищевых продуктов, рассмотрены аспекты таможенной деятельности в обеспечении безопасности потребительского рынка страны. Предназначены студентам, аспирантам, докторантам в учебной и научной работе. Могут быть полезны ведущим ученым, специалистам, работникам в области таможенного дела, торговли, пищевой и перерабатывающей промышленности России. Красильникова Е. В. – кандидат технических наук, доцент, зав. кафедрой «Товароведение и таможенная экспертиза» Российской таможенной академии Елисеева Л. Г. - доктор технических наук, зав. кафедрой «Товароведение и товарная экспертиза», Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова Синьков Б. Б. – кандидат юридических наук, доцент, зав. кафедрой «Таможенное дело» Белорусского Национального технического университета Все материалы публикуются в авторской редакции. Авторы несут ответственность за подбор и точность приведенных результатов, фактов, цитат, статистических данных и прочих сведений. С материалами сборника в электронном виде можно ознакомиться на сайте: http://gu-unpk. ru/chair/titpp/news УДК 339. 13:658. 562 ББК 65-823. 2 ©ФГБОУ ВО «ПГУ», 2015 ©Коллектив авторов, 2015 ©ОрёлГИЭТ, 2015 ISBN 978-5-98498-183-5 2 3 36 Данилова И. А., Спиридонова А. В. Направления деятельности предприятия по расширению ассортиментной линии продукции из мяса птицы………………………………………………………………………..… Симоненкова А. П., Куркина О. И. Расширение ассортимента мягкого мороженого…………………………………………………………………… Николаева М. А. Тенденции формирования рационального ассортимента пищевых продуктов………………………………………….. Корниенко Н. Н. Актуальность расширения ассортимента творожных продуктов……………………………………………………………………... Антипьева О. С., Гудименко Г. В. О предпочтениях покупателей при выборе пуховиков на рынке верхней одежды г. Орла…………………..…. Пьяникова Э. А., Ковалева А. Е. Анализ потребительских предпочтений и мотиваций на фруктовом рынке г. Курска…………….…………………. Олиференко О. И., Пехтерева Н. Т. Исследование регионального рынка напитков для лиц с нарушением углеводного обмена …………………….. Евдокимова О. В., Бутенко И. В., Громова В. С. Тенденции динамики уровня потребления молочной продукции в отдельных странах мира…................................................................................................................ Потороко И. Ю., Кретова Ю. И. Исследование факторов качества пива и пивных напитков, реализуемых в Уральском регионе…………..………. 43 2. ЭКОНОМИКО-ПРАВОВЫЕ АСПЕКТЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ СОДЕРЖАНИЕ 1. ПРОБЛЕМЫ АССОРТИМЕНТНОЙ ПОЛИТИКИ И РЫНОК ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ Заворохина Н. В., Леонтьева Н. А., Юнусова И. Р. Формирование социально ориентированного рынка безалкогольных напитков............................................................................................................. Елисеева Л. Г., Гришина Е. В. Критерии выявления фальсифицированного гранатового сока на этапе производства…………………………………………………………….……. Белецкая Н. М., Удалова Л. П. Пашенцева Л. П. Направления совершенствования ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий Шеламова С. А., Щекина Е. Т. Анализ ассортимента макаронных изделий группы В…………………………………………………………….. Блинкова Т. М., Иванова Т. Н. Состояние и перспективы развития потребительского рынка плодоовощных консервов……………….……... Шаповалов К. Н., Пехтерева Н. Т. Изучение потребительских предпочтений населения г. Белгорода в отношении обогащенной соковой продукции………………………………………….……………….. Догаева Л. А., Косухина О. В. Дисбаланс ассортимента изделий, выпускаемых кондитерской промышленностью на примере Белгородской области………………….……………………………………. Видякина Е. В., Зонова Л. Н. Формирование ассортимента и оценка качества йодированных хлебобулочных изделий……………..…………... Елисеева Л. Г., Гришина Е. В. Обзор потребительского рынка соковой продукции……………………………………………………..……………… Фимкина А. А., Коршенко Л. О. Ассортимент и конкурентоспособность импортных сухих завтраков из зернового сырья, представленных на рынке г. Владивостока……………………………………………………….. Фандеева А. В. Изменение конъюнктуры рынка алкогольной продукции в экономике России…………………………………………………..………. Соловьева М. П., Чугунова О. В., Заворохина Н. В. Динамика развития и лояльность рынка безалкогольных напитков……………………………. Арисов А. В., Гращенков Д. В., Чугунова О. В. Разработка рационов для организаций питания детей (на примере учреждений отдыха и оздоровления)……………………………………………………………...…. Данилова И. А., Спиридонова А. В. Исследование потребности в насыщении продовольственного рынка биопродуктами………………….. 4 10 18 22 28 32 48 54 58 63 68 75 82 Губанова А. А., Киселёва Ю. В. Актуальные вопросы управления экономической безопасностью потребительского рынка………….……... Симоненкова А. П., Фролова А. А. Сравнительный анализ нормативных документов на молоко заготовляемое. Перспективы для предприятий молочной промышленности…………………………………………………. Фитьмова Л. А., Ефимова О. Г. Анализ документов, регламентирующих требования к содержанию и оформлению заключения эксперта…………………………………………………………. Васильева Т. Н., Кузнецова Е. А. Понятия «полезность» и «качество» молока. Проблема фальсификации молочных продуктов…………………. Матвиенко А. Н., Лисовой В. В., Викторова Е. П., Корнен Н. Н. Основные аспекты верификации и контроля производства пищевой продукции…………………………………………………………..………… Першакова Т. В, Схаляхов А. А. Стратегические направления обеспечения продовольственной безопасности России……………...……. 5 85 88 92 96 99 103 107 112 117 123 128 133 136 142 148 3. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ-ФАКТОР ПОВЫШЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ Морковкина И. А., Панкова Н. М., Фалькович Б. А. Источники растительного происхождения для производства функциональных напитков…………………………………………….………………………… Маслова В. А., Белокурова Е. В. Определение физико-химических показателей дрожжевого теста для пиццы с внесением цельнозерновой пшеничной муки…………………………………………………………...…. Белокурова Е. В., Солохин С. А. Влияние пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» на физико-химические показатели теста……………………………………………………..…………………….. Чугунова О. В., Свинина А. А., Кокорева Л. А. Разработка и оценка качества песочного полуфабриката с заменителем какао-порошка…….... Платова Р. А., Бобожонова Г. А., Платов Ю. Т. Влияние мутности Haze и Turbidity на окраску пива……………………………………………. Купин Г. А., Лычкина Л. В., Корастилева Н. Н., Юрченко Н. В. Разработка новых видов консервов, обогащенных кальцием и йодом…… Голуб О. В., Табала Е. Б., Ковалевская И. Н. Формирование качественных характеристик соков прямого отжима из дикорастущих ягод семейства брусничных………………….……………………………… Ковалевская А. А., Дроздов А. Н., Гюлушанян А. П. Исследование потребительских свойств готовых кулинарных изделий на примере котлеты по-киевски, реализуемых в торговых сетях г. Краснодара……… Коваленко О. А., Тагмазян В. Э., Калманович С. А., Мартовщук В. И. Использование инновационного вида сырья для производства функциональных пищевых продуктов……………………………………… Учасов Д. С. Специализированные и функциональные пищевые продукты в питании спортсменов…………………………..……………….. Еськова А. Д., Неведрова В. С. Хлеб лечебно-профилактического назначения с порошком яблок……………………………………………… Глебова С. Ю., Шмелькова М. Ю., Куровский С. М. Пищевые добавки в мясных и мясосодержащих паштетах, реализуемых в г. Новосибирске…………………………………………………………….. Быкова Т. О., Макарова Н. В., Антипенко М. И. Химический состав и антиоксидантные свойства сортовой садовой земляники урожая 2015 года…………………………………………….………………………… 6 152 156 159 162 169 176 182 189 196 201 207 213 219 Понамарева В. Е. Разработка обогащенных рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров…………..……………………………………….. Потороко И. Ю., Цирульниченко Л. А. Роль ультразвуковой кавитации в интенсификации процессов посола мяса птицы…………………………. Першакова Т. В., Корнен Н. Н., Схаляхов А. А. Исследование влияния пищевой добавки «Порошок яблочный» на интенсивность развития картофельной болезни хлеба………………………………………..………. Демидова А. В., Макарова Н. В., Быкова Т. О., Азаров О. И. Экспериментальное исследование антиоксидантных показателей сортовой клубники…………………………………………………………… Симоненкова А. П., Зайцева Н. Ю. Перспективы использования квашеной капусты в технологии творожных изделий…………….............. Шалимова А. А., Симоненкова А. П. Оценка качества творожного десерта с пищевым обогатителем………………………………………...…. Лукашова А. И., Полякова Е. Д. Исследование реологических характеристик теста вареников с фруктово-ягодными начинками диабетического назначения……………………………………………...…... Иванова Т. Н., Антохина Е. А., Евдокимов Н. С. Функциональные свойства расторопши пятнистой и использование в пищевых технологиях…………………………………………………………………. Недоруб Е. Ю., Власова К. В. Разработка обогащенных взбивных изделий………………………………………………………………….…….. Румянцева В. В., Туркова А. Ю., Митрохина Н. С. Эффективность нетрадиционного сырья при производстве кондитерских эмульсий..……. Фомина Ю. А., Иванова Т. Н. Применение адаптогенов растительного происхождения в питании спортсменов……………….…………………... Сафронова О. В., Симонов Д. А. Перспективы использования овощного сырья при производстве плавленых сыров………………………………... Еремина О. Ю., Сафронова О. В., Киселёва Н. И. Разработка технологии аэрированого кисломолочного напитка из пахты……………. Орлова И. В., Иванова Т. Н. Обоснование рецептурно-компонентных решений при производстве напитков сокосодержащих загущенных обогащенных………………….........………………………………………… Еремина О. Ю., Ветрова О. Н. Анализ биологической ценности белка побочных продуктов солодоращения……………………………………….. Иванова Т. Н., Богданова О. А. Безотходное производство в технологии напитка сокосодержащего «Ягодный мотив»……………………..……... Светкина П. В., Кузнецова Е. А. К вопросу о возможности синтеза фитогормонов штаммом бактерии Rhizobiumleguminosarum 245А….....… 7 223 229 234 237 241 244 248 253 256 261 266 269 271 276 279 282 286 Гончаров Ю. В., Корячкин В. П. Аспекты процесса проращивания зерна пшеницы при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения…………………………………………………………………..… Пряжникова О. Ю., Пригарина О. М. Применение репы в технологии мягкого мороженого……………………………………………….………... Еремина О. Ю., Серегина Н. В. Анализ технологических способов обработки вторичных сырьевых ресурсов в пищевой промышленности……………………………………...……………………… Черепнина Л. В., Шуваева Е. Г., Рябикова Н. В. Исследование различных видов хлебопекарных дрожжей и применение их в хлебопечении…………………………………………………………..……... Кузнецова Е. А., Феклина С. А., Селифонова Н. А., Фесенко А. Н. Использование биокатализаторов на основе целлюлаз при проращивании семян гречихи………………………………………..……… Кузнецова Е. А., Рылкова А. С., Бондарев Н. И. Совершенствование технологии культивирования каллусных культур Solanumtuberosum и выделения из них соланина как компонента антимикробного действия…………………………………………………………………….… Антохина Е. А., Евдокимова О. В. Технология производства и оценка потребительских свойств яблочных порошков……….…………………… Блинкова Т. М., Иванова Т. Н. Определение антиоксидантной активности в пюре из топинамбура диабетического назначения…………………………………………………………………….. Шумаков А. В., Черепнина Л. В. Изучение влияния способа тепловой обработки моркови столовой сорта Альтаир на показатели качества……………………………………………………………………….. Тоннауэр Йохансен, Прянишников В. В., Толкунова Н. Н.. Обоснование целесообразности использования гидролизованных лецитинов в производстве хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми волокнами………………………………………………………... Тоннауэр Йохансен, Прянишников В. В., Толкунова Н. Н. Влияние лецитина Штернфил Е-40 на показатели качества хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми волокнами «Витацель»………….……. Микляшевски Петр, Прянишников В. В., Толкунова Н. Н. Использование пищевых волокон «Витацель» в мясной промышленности……………………………………………………………... Микляшевски Петр, Прянишников В. В., Толкунова Н. Н. Использование пищевых волокон «Витацель» в производстве кондитерских изделий…………………..…………………………………… 8 290 293 298 301 305 Климова Е. В. Исследование химического состава ряски малой (Lemna minor) и перспективы использования в технологии замороженных продуктов…………………………………………………………………….. Коломникова Я. П., Литвинова Е. В. Сенсорометрическая оценка сдобных булочек с внесением нетрадиционного растительного сырья...... Лупанова О. А., Дерканосова Н. М., Гинс М. С., Гинс В. К. Исследование антиоксидантных свойств пищевых красителей из амаранта……..………. Московенко Н. В., Тихонова Н. В. Исследование потребительских свойств обогащенных экструзионных пищевых продуктов…..…………... Феофилактова О. В., Пастушкова Е. В. Использование стевии для формирования вкуса чайных напитков……………………………...……… Орлова И. В., Иванова Т. Н. Формирование заданных реологических свойств напитков сокосодержащих загущенных обогащенных………… 339 345 348 352 356 361 4. ТАМОЖЕННАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ В ОБЕСПЕЧЕНИИ БЕЗОПАСНОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА 309 314 319 323 327 330 Евдокимова О. В., Волчков Е. И. Анализ способов идентификации и фальсификации товаров группы 09 на примере кофе……………………… Дереченик Т. А. Возможности работы с товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности в СУБД MS Access при классификации и кодировании экспортных и импортных товаров……..... Зайцева Е. А., Лунева О. Н. Пути минимизации таможенных рисков при контроле классификационного кода алкогольной продукции по ТН ВЭД ТС…………………………………………………………………… Серегина Н. В., Новикова Е. В. Обзор российского рынка сыров отечественного производства и поступающих по импорту……..………… Павликова А. В. Идентификация ювелирных вставок…………………….. Кошман Е. А., Ярошевич Е. Р. Деятельность таможенных органов в нетарифном регулировании внешнеторговой деятельности……………… Шпаковская А. А. Модель «Единого окна» в обеспечении безопасности потребительского рынка ЕАЭС………………………................................... 333 336 9 368 373 379 382 386 389 392 1. ПРОБЛЕМЫ АССОРТИМЕНТНОЙ ПОЛИТИКИ И РЫНОК ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ УДК 664 ФОРМИРОВАНИЕ СОЦИАЛЬНО ОРИЕНТИРОВАННОГО РЫНКА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ Н. В. Заворохина ФБГОУ ВПО Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Россия Н. А. Леонтьева ФБГОУ ВПО Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Россия И. Р. Юнусова ФБГОУ ВПО Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Россия Аннотация: Статья посвящена разработке социально ориентированных безалкогольных напитков, направленных на снижение алиментарных заболеваний. Приводятся статистические данные об уровне социальных заболеваний в РФ за период 2007-2012 годов. Рассмотрены основные причинно-следственные связи возникновения социально значимых заболеваний. Предложен новый подход к формированию рынка безалкогольных напитков с учетом уровня и специфики социально-значимых заболеваний в их региональном аспекте. Ключевые слова: безалкогольный, напиток, социально значимый, алиментарный, функциональный Питание оказывает определяющее влияние на здоровье нации. Многие страны, в том числе РФ, приняли и внедряют национальные концепции государственной политики в области здорового питания. Реализация этой концепции включает создание обогащенных пищевых продуктов и улучшение структуры питания населения, формированию социально ориентированного продовольственного рынка. При этом главное внимание обращается на соответствие состава пищевых продуктов общепринятым медикобиологическим требованиям. В литературных источниках можно встретить понятие «социальнозначимые напитки», впервые предложенное Киселевой Т. Ф., которая определила их как «напитки с заданными свойствами, потребление которых широкими слоями общества (или его обширных социальных групп) способствует решению стоящих перед современным обществом социальных проблем, значение которых меняется в соответствии с развитием самого общества и его представлениями о социальном здоровье» [1, с. 121]. Напитки с социально значимыми свойствами идентифицируются как функциональные 10 продукты питания, предназначенные для потребления всеми возрастными группами здорового населения. Наряду с функциональными и обогащенными напитками, популяризация которых затруднена по указанным выше причинам, возможно моделирование рецептур безалкогольных напитков массового употребления с высокими потребительскими свойствами, не имеющих статус «функциональных» или «обогащенных», но имеющих состав, отвечающий как ольфакторно-вкусовым предпочтениям потребителей, так и социальным потребностям общества, а так же задачам государства - напитков социальной направленности. Социальная направленность напитка- это интегральное свойство, характеризующееся наличием в составе напитка пищевых функциональных ингредиентов, которые ориентируют безалкогольный напиток массового спроса на уменьшение воздействия негативных факторов, способствующих возникновению социальных заболеваний. Разработка методологии приданиясоциальной направленности безалкогольным напиткам требует изучения основных социальных проблем общества в целом и социальных заболеваний в частности. Для характеристики здоровья населения традиционно используются три группы показателей: демографические показатели (рождаемость, смертность, естественный прирост населения, средняя продолжительность жизни и др.); показатели физического развития населения; уровень социальных заболеваний [2, с. 62]. Рассмотрим более подробно последний показатель. Согласно принятой терминологии, «социальные заболевания» - это болезни, вызванные негативными социально-экономическими условиями проживания населения. Данными заболеваниями занимается социальная медицина, задачами которой являются сохранение и защита общественного здоровья при любых социально-экономических, политических, идеологических, социальных и природных обстоятельствах [3]. По результатам анализа данных литературных источников и статистических данных Министерства здравоохранения и социального развития, нами систематизированы основные факторы риска, отрицательно воздействующие на здоровье и способствующие возникновению социальных заболеваний в виде двух взаимосвязанных систем (рис. 1). Из данного рисунка видно, что основными причинами возникновения социальных заболеваний является несбалансированность питания (алиментарные заболевания), а также неблагоприятные техногенные и экологические факторы окружающей среды (аллергические заболевания), неблагополучная социальная среда и условия проживания (алкоголизм и наркомания, туберкулез, вирусные гепатиты, венерические заболевания), стресс и синдром усталости, вызванные урбанизацией населения и провоцирующие инсульты, ишемическую болезнь сердца (ИБС), депрессию. Все социальные заболевания по степени тяжести можно условно разделить на социально обусловленные и социально значимые. 11 ПРИЧИНА (ФАКТОР) Несбалансирован ность питания Экологические и техногенные неблагоприятные факторы Неблагополучная социальная среда Стресс и синдром усталости СОЦИАЛЬНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ заболевания ЖКТ ожирение диабет Алиментарные заболевания и заболевания обмена вещества туберкулез Аллергические заболевания, заболевания органов дыхания, понижение иммунитета и пр. гепатиты В и С алкоголизм и наркомания Болезни, передающиеся половым путем и ВИЧ Инсульт, ИБС, инфаркт, депрессия, снижение иммунитета, неврозы, психические расстройства, гипертония Предрасположенность к злокачественным новообразованиям СЛЕДСТВИЕ Рисунок 1. Причинно-следственный анализ социальных заболеваний К социально обусловленным относят заболевания, снижающие качество жизни, вызванные негативными социально-экономическими условиями проживания, и провоцирующие предрасположенность к социально значимым заболеваниям. К социально-значимым заболеваниям относят заболевания с наибольшей вероятностью летального исхода, влияющие на показатели общей смертности населения Российской Федерации. Постановлением Правительства РФ № 715 от 1 декабря 2004 года был утвержден перечень социально значимых заболеваний. К ним отнесены: туберкулез, инфекции, передающиеся преимущественно половым путем, гепатит В и С; болезнь, вызванная вирусом иммунодефицита человека (ВИЧ), злокачественные новообразования, сахарный диабет, психические расстройства и расстройства поведения, болезни, характеризующиеся повышенным кровяным давлением (цереброваскулярные). В соответствии с распоряжением Правительства РФ от 11 декабря 2006 г. № 1706-р, разработана Федеральная целевая программа (далее - Программа) «Предупреждение и борьба с социально значимыми заболеваниями (2007 -2012 гг.)». Основной целью 12 данной программы является снижение заболеваемости, инвалидности и смертности населения при социально значимых заболеваниях, увеличение продолжительности и улучшение качества жизни больных, страдающих этими заболеваниями. В рамках данной программы действуют федеральные и региональные подпрограммы: «Сахарный диабет», «Туберкулез», «ВИЧинфекция», «Онкология», «Инфекции, передаваемые половым путем», «Вирусные гепатиты», «Психические расстройства», «Артериальные гипертония» и «Вакционопрофилактика». С 2013 года данные программы разрабатываются самостоятельно в каждом субъекте Федерации применимо к специфике региона. Необходимость подготовки и реализации Программы вызвана рядом факторов социально-экономического характера, влияющих на снижение качества жизни населения, в т. ч. чрезмерными стрессовыми нагрузками, снижением уровня санитарно-гигиенической культуры, а также все еще высокими показателями заболеваемости, инвалидности и смертности, несмотря на реализацию целевой программы «Предупреждение и борьба с социально значимыми заболеваниями (2001 – 2006 гг., 2007-2012 гг.)». На основании статистических данных Министерства здравоохранения и социального развития, нами был проведен анализ средней продолжительности жизни, заболеваемости и смертности населения РФ по видам социально значимых заболеваний в динамике за 2007-2012 гг., представленный на рисунках 2. и 3, таблице 1. 80 70 60 50 40 30 20 10 0 68,7 69,2 69,7 70,4 71,1 71,3 71,4 56,2 71,1 56,7 71,6 57,3 72,1 57,8 72,6 58,4 73 59,1 73,1 59,2 73,2 35 2005 32 31 2007 2008 30 2009 29,4 28,8 2010 2011 28,5 2012 Доля осложнений при сахарном диабете Ср. продолжительность жизни мужчин (I тип): Ср. продолжительность жизни женщин(I тип): Рисунок 2. Динамика средней продолжительности жизни населения РФ при заболевании сахарным диабетом I и II типа в2005-2012 гг., случаев на 100 тыс. человек [6] 13 Проанализированы фактические затраты на поддержку каждой из подпрограммцелевой программы «Предупреждение и борьба с социально значимыми заболеваниями (2007 – 2012 гг.)» и их корреляция с запланированной эффективностью от снижения инвалидизации и смертности, приведенная в таблице 2. Из таблицы 2 видим, что планируемый экономический эффект в 7, 1 раз превышает фактические затраты. Помимо экономического эффекта ожидается и социальный эффект, который выражается в улучшении качества и увеличении продолжительности жизни больных, сохранении трудового потенциала, формировании основ здорового образа жизни, снижении социальной и психологической напряженности в обществе вследствие угрозы распространения социально значимых заболеваний. Рисунок 3. - Динамика смертности от цереброваскулярных, онкологических заболеваний и туберкулеза населения РФ в 2005-2012 гг., случаев на 100 тыс. человек [6] Таблица 2. - Фактические затраты и экономический эффект на поддержку целевой программы «Предупреждение и борьба с социально значимыми заболеваниями (2007 – 2012 гг.) по видам подпрограмм Таблица 1. -Динамика заболеваемости населения РФ социальнозначимыми заболеваниями в 2007-2013гг, на 100тыс. чел. Показатель заболеваемости Зарегистрированные в течение года случаи заражения ВИЧ-инфекцией Заболеваемость сифилисом на 100 тыс. населения Заболеваемость хроническими вирусными гепатитами В и С на 100 тыс. населения Доля пациентов, охваченных бригадными формами оказания психиатрической помощи, в общей численности наблюдаемых пациентов 2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г. 2012 г. 2013г. 37, 7 35 46, 8 55 63, 5 64 65 72 63 60 55, 3 53, 1 50, 1 49, 2 51, 4 52, 55 54, 38 56, 38 55, 1 55, 1 54 Подпрограмма Фактические затраты Сахарный диабет Туберкулез ВИЧ 2027, 9 37020, 1 10623, 8 114200, 1 201200, 0 37301, 0 Злокачественные новообразования Инфекции, передающиеся половым путем 13849, 5 5258, 2 99000, 0 56800, 0 Вирусные гепатиты Психические расстройства Артериальная гипертензия 7645, 8 8425, 3 4181, 5 89032, 1 116900, 0 8000, 0 633401, 1 Итого 5 10 19 27 28 29 30 Из представленных выше данных видно, что наибольшая смертность населения РФ вызвана цереброваскулярными заболеваниями, спровоцированных артериальной гипертензией; злокачественными новообразованиями и туберкулезом. Средняя продолжительность жизни больных сахарным диабетом без разделения по гендерному типу составляет 65, 1 г., что на 8, 4 лет ниже чем тот же показатель в развитых странах [1, с. 53]. Общий объем финансирования Программы в 2007-2012 гг. составляет 96262, 8 млн. руб. (в ценах соответствующих лет), в т. ч. за счет средств: федерального бюджета- 45895, 4млн. руб. ;бюджетов субъектов РФ -48763, 2млн. руб. ;внебюджетных источников- 1604, 2млн. руб.. 14 Млн. руб. Экономический эффект Таким образом, опираясь на вышесказанное, можно утверждать, что в РФ проводятся мероприятия по снижению уровня социально значимых заболеваний, направленные, прежде всего на увеличение продолжительности жизни за счет выявления заболеваний на ранней стадии, на устранение прямых причин социально-значимых заболеваний. Государственная политика РФ направлена не только на снижение уровня социально-значимых заболеваний, но и на действия по смещению приоритетов населения в сторону здорового образа жизни и здорового питания, то есть на профилактику социальных заболеваний. Для этого разработан план мероприятий, опирающийся на Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. По данным Госкомстата, состояние питания различных групп населения России оценивается, как не соответствующее общемировым нормам. Установлено, что последние 20 лет имеет место резкий рост социальных заболеваний [5]. 15 На данный момент не существует математических закономерностей, точно показывающих степень влияния неправильного питания на уровень социально-значимых заболеваний. Однако, имеются многочисленные данные о связи характера и структуры питания с распространенностью некоторых социальных, в т. ч. алиментарнозависимых: заболеваний ЖКТ, сердечнососудистых, железодефицитной анемии, сахарного диабета, ожирения; доказана косвенная связь между неправильным питанием и предрасположенностью к артериальной гипертензии, онкологическим заболеваниям, снижению иммунитета человека [2, с. 78]. Несбалансированность питания заключается в несоответствии между энергопоступлением и энерготратами, в нарушении соотношения основных компонентов питания (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), в несоответствии времени и режима приема пищи и ее объема. К важнейшим факторам, провоцирующим некоторые социальные заболевания можно отнести и факторы негативного воздействия окружающей среды на человека. Данные факторы могут иметь прямой (действующий непосредственно на организм) и косвенный (действующие посредством изменения прямых факторов) характер. Неблагоприятные экологические и техногенные факторы способствуют повышению уровня аллергических реакций, понижению иммунитета, росту заболеваний органов дыхания, кроветворения, радиологической зараженности организма [1, c. 145]. Одним из способов снижения уровня социальных заболеваний, как социально значимых, так и социально обусловленных, является формирование социально ориентированного потребительского рынка, расширение ассортимента пищевых продуктов, в том числе безалкогольных напитков, состав которых может быть смоделирован в соответствии с принципами здорового питания и направлен, прежде всего, на профилактику социальных заболеваний, что значительно снижает государственные издержки по снижению уровня социально значимых заболеваний. В данных условиях первоочередной задачей государства должна стать поддержка интересов производителей пищевых продуктов, состав которых, способен при постоянном употреблении корректировать питание и предотвращать дефицит важнейших питательных веществ у основных масс населения, проживающих на территориях с наибольшим негативным влиянием на здоровье. Парадокс заключается в том, что российский потребитель готов употреблять полезные функциональные продукты, вкус и стоимость которых отвечает его ожиданиям, но рынок таких продуктов в России практически не сформирован. В настоящее время на российском рынке обогащенные и функциональные продукты составляют не более 5, 6 % всех пищевых продуктов, однако в ближайшие десятилетия, согласно прогнозам, их доля достигнет 30% всего продовольственного рынка, при этом они на 35-50% вытеснят многие традиционные лекарственные препараты [6]. Доля функциональных напитков на российском рынке составляет не более 2, 1 % [4], тогда как доля газированных напитков, в составе которых смесь подсластителей, пищевые синтетические красители, консерванты, эмульгаторы, стабилизаторы и прочие пищевые добавки составляет более 30% рынка [4]. Одной из задач государственной политики в области здорового питания, отмечена задача по «развитию производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, … продуктов функционального назначения, в т. ч. для питания в организованных коллективах» [5]. Как показывают сегодняшние реалии, для восстановления здоровья нации недостаточно только производить функциональные продукты, необходимо обеспечить массовость их употребления всеми группами населения. Для решения данной проблемы, необходимо, чтобы функциональный продукт был популярен, востребован потребителем, отвечал предпочтениям целевой аудитории. Главным толчком к популяризации полезного пищевого продукта, может стать только высокая степень удовлетворенности ожиданий потребителя 16 17 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Инновационный подход к разработке пищевых продуктов, ориентированных на потребителя /Лейберова Н. В., Чугунова О. В., Заворохина Н. В. Экономика региона. 2011. – № 4. – С. 142-148. 2. Киселева, Т. Ф. Научное обоснование разработки напитков с социально значимыми свойствами и практические аспекты формирования их качества: дис…д-ра техн. наук: 05. 18. 15 /Киселева Татьяна Федоровна. Кемерово, 2006. - 434 с. 3. Кочеткова, А. А. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания /А. А. Кочеткова, И. Н. Нестерова //Ihgredients. - 2002. - № 2 (9). - С. 4-7. 4. Отраслевые обзоры [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www. marketing. vc/view_sections. php?num=17 5. Распоряжения Правительства РФ № 1873-р от 25. 10. 2010 г. Об Основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года. – Российская газета. Федеральный выпуск. – № 249 от 03. 11. 2010 г. 6. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gks.ru/free_doc/new_ site/population/ trud/itogmonitor/zarplata. htm УДК 620 КРИТЕРИИ ВЫЯВЛЕНИЯ ФАЛЬСИФИЦИРОВАННОГО ГРАНАТОВОГО СОКА НА ЭТАПЕ ПРОИЗВОДСТВА Л. Г. Елисеева Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», г. Москва, РФ Е. В. Гришина Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», г. Москва, РФ Аннотация: в статье рассматривается возможность использования хроматографических методов для выявление признаков фальсификации гранатовых соков за счет использования в процессе производства сока прямого отжима всего плода граната, вместе с кожурой и косточками. Проведен анализ хроматографических профилей фенольных соединений гранатового сока и соковой продукции который позволяет выявить критерии фальсификации. Ключевые слова: гранатовый сок, кожура, хроматография, критерии подлинности, фенольные соединения, идентификация, фальсификация. 9%. Кожура граната богата таким антиоксидантом фенольного типа, как пуникалагин. [3] Целью проведенного исследования было выявление признаков фальсификации за счет использования в процессе отжима при производстве гранатовых соков кожуры и косточек. Метод исследования: анализ хроматографических профилей фенольных соединений гранатового сока и соковой продукции поученных на хроматографе «LC-20 Prominence» фирмы Шимадзу со спектрофотометрическим детектором, предназначенном для анализа органических веществ. Колонка 150 мм х 4, 6 мм, сорбент Nucleosil 100 ангстрем, С18, предколонка с таким же сорбентом. Температура- 200С. Спектрофотометрическое детектирование проводили по УФ поглощению. При анализе использовалась следующая подвижная фаза: Линия А: 0, 05% водный раствор трифторуксусной кислоты; Линия В: чистый ацетонитрил для жидкостной хроматографии; Длина волны: 254 нм; Расход подвижной фазы: 1мл/мин; Время записи хроматограммы: 20 минут; Единицы интенсивности: mAU; Коэффициент интенсивности: 0. 001; Объем пробы: 5 мкл. Перед введением пробы в хроматограф гранатовый сок фильтруют через двойной складчатый бумажный фильтр. Результаты исследования приведены в таблице 1. Спрос на гранатовый сок неуклонно увеличивается, что обусловлено его высокой пищевой ценностью и антиоксидантной активностью, содержанием уникального комплекса биологически активных соединений, обладающих выраженными функциональными свойствами. В связи с этим возникает необходимость в усилении контроля за качеством соков и разработка критериев подлинности реализуемых в торговой сети сокосодержащих напитков из гранатов. Производители стараются удешевить производство и иногда используют для увеличении выхода соков целые плоды граната без удаления кожуры. Для выявления фальсифицированной продукции или продукции с нарушенной технологией производства, необходимо разработать методы контроля, позволяющие выявлять фальсификацию гранатового сока. Химический состав разных частей плода существенно различается. Например, общее содержание дубильных и красящих веществ в гранатовом соке составляет от 0, 82 до 1. 13%, флавоноидов (в том числе антоцианов) – 34. 0-76. 5мг/100г Основную часть дубильных веществ составляет легкогидролизуемый танин. При переработке в сок переходит всего 0. 3-0. 5% танина, при этом в кожуре и перегородках танина содержится 15-30%. [1] Кожура плодов граната также отличается высоким содержанием пектиновых веществ (4-6%), содержит различные алкалоиды - пеллетьерин, изопеллетьерин, метилпеллетьерин (до 1. 80%), около 16 % целлюлозы, 7-8% гемицеллюлозы, до 20-25 мг% аскорбиновой кислоты. [2] По составу минеральных веществ кожура граната не отличается от сока, однако массовая доля минеральных веществ в ней намного выше — около 0, Таблица 1 – Сравнительный анализ исследуемых образцов гранатовых соков и соковой продукции по пикам на хроматографических профилях фенольных соединений 18 19 Образец Свежеотжатый сок 1 Плод граната произрастал в Азербайджане Свежеотжат Плод граната ый сок с произрастал в кожурой и с Азербайджане косточками Сок прямого отжима, «Noyan» производите ли: «Leyli» «Grante Nature» Пик на 3, 5 минуте Пик на 7, 5 минуте 2 3 Пик на 11 минуте 4 + ++ - +++ ++ + ++ - +(незначительная концентрация) - +(незначительная концентрация) - +++ (повышенная концентрация) +++ (повышенная концентрация) +++ (повышенная концентрация) Продолжение таблицы 1 1 2 +++ (повышенная концентрация) «Grante» осветленный Сок восстановленный, производите ли: Miri Pak сахаром) (с + Swell (неосветленный) + «Я» + 3 4 +(незначительная концентрация) - - + +(незначительная концентрация) +(незначительная концентрация) - Исходя из данных таблицы, можно утверждать, что при производстве соков прямого отжима с использованием кожуры граната, увеличивается концентрация фенольного соединения, имеющего время выхода 3, 5 минуты. Вещество, выходящее на 7, 5 минуте в процессе хроматографии, является характерными и идентифицирующим соединением для гранатовых соков, так как высокая его концентрация находится в свежеотжатых соках и соке прямого отжима «Noyan». В остальных соках и соковой продукции содержится незначительное количество этого вещества, или оно отсутствует, что позволяет предположить наличие фальсификации. Прямым доказательством фальсификации гранатового сока за счет использования в технологии производства кожуры и косточек может служить наличие фенольного соединения, имеющего время выхода на хроматограмме 11 минут. Необходимо обратить внимание на группу веществ, представленных на хроматограммах с 7 по 10 минуты. У свежеотжатых соков концентрация этих веществ в разы превосходит концентрацию этих же веществ у остальных исследуемых образцов. Следовательно, низкое содержание фенольных соединений, время выхода которых составляет от 7 до 10 минут также свидетельствует о возможной фальсификации, главным образом, за счет разбавления соков. Ниже приведены хроматографические профили фенольных соединений некоторых исследуемых образцов. (Рис. 1 - 3) Рисунок 2 – Фрагмент хроматографического профиля сока прямого отжима «Noyan» Рисунок 1 – Фрагмент хроматографического профиля свежеотжатого сока азербайджанского граната Рисунок 3 - Фрагмент хроматографического профиля экстракта кожуры граната. Анализ хроматографических профелей фенольных соединений, экстракта кожуры граната (рис. 3) и косточек (аналогичный профиль) подтвердил наше предположение, что наличие фенольных соединений на хроматограмме, имеющих время выхода 11 минут свидетельствует о наличии в соке фенольных соединений, содержащихся в кожуре и косточках граната. В результате проведенного исследования было установлено, что в качестве критериев фальсификации гранатового сока прямого отжима за счет экстрактов кожуры и семян можно использовать хроматографические профили фенольных соединений, имеющие время выхода равное 11 минутам (характерные только для экстракта кожуры и косточек). Низкое содержание фенольных соединений, время выхода которых составляет от 7 до 10 минут также свидетельствует о возможной фальсификации, главным образом, за счет разбавления соков 20 21 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: Значение фактического пищевого статуса россиян как фактора, формирующего здоровье нации, подтверждается принятием Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации, и некоторые показатели фактического питания относятся к критериям оценки продовольственной безопасности. По данным Института питания РАМН, в рационе питания населения России выявлен дефицит полиненасыщенных жирных кислот, белков, витаминов и целого ряда минеральных веществ, который наблюдается в течение всего года в структуре питания всех возрастных и профессиональных групп. Поэтому обогащение продуктов питания натуральными пищевыми ингредиентами растительного происхождения, в том числе содержащими минеральные вещества и витамины в легкоусвояемой форме, важно не только с экономической точки зрения, но и для решения проблем сбалансированного питания. В контексте решения проблемы продовольственной безопасности особое значение имеет поиск импортозамещающего сырья для стимулирования отечественных сельхозпроизводителей по увеличению объёмов производства плодовых и овощных культур. В настоящее время отмечается увеличение объемов производства и расширение ассортимента плодовых и овощных порошков, применение которых в различных отраслях пищевой индустрии признано целесообразным. [1] Пищевая ценность хлебобулочных изделий не удовлетворяет потребности организма в необходимых питательных веществах. Поэтому необходимо направленное регулирование их химического состава за счет обогащения его комплексом витаминов и минеральных веществ. Для решения этой задачи внесение продуктов переработки свежих плодов, ягод и овощей представляется перспективным, так как они богаты необходимыми для обогащения хлеба витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, включая пектин, другими компонентами. [1] Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий могут быть использованы различные плоды, овощи и продукты их переработки. Традиционно фруктовые и овощные полуфабрикаты рекомендуют применять в производстве изделий из сортовой пшеничной муки. В этом случае такие добавки не только улучшают пищевую ценность, но и выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям характерный цвет и аромат, например желтый при использовании продуктов переработки моркови. Внесение в рецептуру хлеба растительных порошков позволяет повысить содержание неусвояемых углеводов клетчатки, пектиновых веществ. На сегодняшний день направления обогащения хлебобулочных изделий достаточно разнообразны. Существуют разработки рецептуры хлебобулочных изделий с применением различных видом многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов, экстрактов. Например, проведены исследования по применению яблочного пектинового экстракта и яблочнопаточного полуфабриката в производстве хлебобулочных изделий. Перспективным направлением в производстве обогащенных хлебобулочных изделий является использование топинамбура в виде порошка или сиропа, как инулинсодержащего сырья. В настоящее время проводятся исследования по применению в производстве хлеба хитозана и других биополимеров, которые получают из клеточных стенок плесневых грибов [3, 4] На отечественном рынке широко представлены порошки из плодов и овощей, полученные разными методами теплофизического воздействия (сублимационная, конвективная и инфракрасная сушка). Местным 22 23 1. Chaturvedula Venkata Sai Prakash; Indra Prakash. Bioactive Chemical Constituents from Pomegranate Juice, Seed and Peel-A Review// International Journal of Research in Chemistry and Environment, July 2011; Vol. 1 Issue 1. – P. 13-15. 2. Шобингер У. (ред.) Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии/ пер. с нем. под общ. науч. ред. А. Ю. Колеснова, Н. Ф. Берестеня и А. В. Орещенко. – Спб: Профессия, 2004, - С. 103-116, 124. 3. Saeed Dadashi1; Morad Mousazadeh Biochemical composition of pomegranate seed oil// International journal of Advanced Biological and Biomedical Research, 2013. – Vol. 1, Issue 4, P. 351-363. УДК 664. 6 НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Н. М. Белецкая Автономная некоммерческая организация высшего образования, «Белгородский университет кооперации, экономики и права», Россия, Белгород Л. П. Удалова Автономная некоммерческая организация высшего образования, «Белгородский университет кооперации, экономики и права», Россия, Белгород Л. П. Пашенцева Автономная некоммерческая организация высшего образования, «Белгородский университет кооперации, экономики и права», Россия, Белгород Аннотация: к основным направлениям обогащения хлебобулочных изделий относится применение в производстве плодоовощных порошков. В статье приведены результаты исследований использования плодоовощных порошков, вырабатываемых крестьянским фермерским хозяйством ИП Славгородский Л. Г., при производстве обогащенных хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Органолептическая оценка для новых видов хлебобулочных изделий проведена профильным методом. Ключевые слова: хлебобулочные изделия, обогащенные изделия, плодоовощные порошки, профилограммы. производителем плодоовощных порошков является ИП ГКФХ Славгородский Л. Г. (г. Короча, Белгородской области). ИП ГКФХ Славгородский Л. Г. утвердили СТО 91931185-002-2013 «Измельченная сухая продукция из натурального сырья растительного происхождения», в соответствии с которым вырабатывается широкий ассортимент плодово-ягодных и овощных порошков. Ассортимент продукции, представленный в СТО, насчитывает 62 наименования. Целью наших исследований была оценка возможности применения различных овощных и плодовых порошков указанного выше производителя, для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки. В проведенных исследованиях использовали порошки 11 наименований, в том числе: овощные порошки из моркови, свеклы, кабачков и тыквы; плодово-ягодные порошки из клубники, малины, черники, черной смородины, вишни, яблок; порошок из семян подсолнечника. Как показали исследования химического состава порошков, проведенные в испытательной лаборатории Белгородской сельскохозяйственной академии им. В. Я. Горина, они содержат комплекс нутриентов, крайне необходимый для обогащения хлебобулочных изделий. Прежде всего, это витамины и минеральные вещества. В порошках содержатся в основном три вида витаминов: витамин А (ретинол и β-каротин), витамин Е (токоферол), витамин С (аскорбиновая кислота). Некоторые порошки, например тыквенный, содержат витамины группы В. Учитывая технологию производства хлеба, а именно, наличие стадии выпечки, при которой витамин С разрушается, порошки можно использовать как источник витаминов А, Е, и группы В. Применение сухих порошков способствует обогащению минерального состава хлебобулочных изделий. Интерес представляет наличие в порошках микроэлементов: цинка, йода, серы, кобальта. Кроме того, в порошках содержатся марганец, магний, кальций, фосфор, натрий, калий. Также, химический состав порошков включает от 5 до 44% углеводов, в том числе моно-и дисахариды, клетчатку. Внесение сахаров в тесто будет способствовать интенсификации процесса брожения, а обогащение изделий клетчаткой – повышению их физиологической ценности. Массовая доля белка в плодовоовощных порошках незначительна, около 6%, однако в порошке из подсолнечника его содержание составляло 36%. Для исследования возможности использования плодовоовощных порошков и порошка подсолнечника при изготовлении пшеничных изделий использовали пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сорта с удовлетворительными хлебопекарными свойствами. Для определения влияния порошков на качество пшеничного хлеба, выпечку производили в следующих вариантах: образец №1 – порошок семян подсолнечника 2% к массе муки в тесте; образец №2 – порошок клубники 4% к массе муки в тесте; образец №3 –порошок моркови 5% к массе муки в тесте; образец №4 – порошок вишни 4% к массе муки в тесте; образец №5 – порошок свеклы 3% к массе муки в тесте; образец №6 – порошок черники 2% к массе муки в тесте; образец №7 – порошок черной смородины 2% к массе муки в тесте; образец №8 – порошок малины 4% к массе муки в тесте; образец №9 – яблочный порошок 5% к массе муки в тесте; образец №10 – порошок кабачка 5% к массе муки в тесте; образец №11 – тыквенный порошок 5% к массе муки в тесте. Приготовление теста для указанных выше образцов использовали безопарный способ тестоведения. Замес теста проводили в тестомесильной машине. В работе исследовали способы внесения порошков в тесто: в сухом виде или в виде суспензии. В первом случае порошки вносили с мукой в сухом виде; во втором случае порошки замачивали водой (часть объема воды по расчету) и оставляли для набухания в течение 10-15 минут. При этом обратили внимание на следующие особенности порошков: порошки клубники, вишни, черники, смородины малины практически не набухают, цвет суспензии темный. Особенно темную суспензию дают порошки черники и смородины. Порошки подсолнечника, моркови, свеклы, кабачка, яблочный, тыквенный сильно набухают при замачивании. Последующие исследования качества готовых хлебобулочных изделий не выявили существенного влияния способа внесения плодовоовощных порошков, поэтому в дальнейших исследования порошки вносили в сухом виде при замесе теста. После замеса теста проводилось брожение при температуре 28±2С в течение 3 часов. В процессе брожения с интервалом в 1 час осуществлялась обминка. Разделка теста производилась вручную. Изделия выпекались формовыми и подовыми. Формовыми разделывались образцы №1, 2, 3, 9, 10. Подовыми выпекались следующие образцы: № 4, 5, 6, 7, 8, 11. После разделки тестовые заготовки направлялись в расстойную камеру с температурой в камере 35 - 37С и влажности 75 – 80%. Продолжительность расстойки составляла 35-40 мин. Продолжительность выпечки изделий массой 0, 4 кг составляла 20-25 мин. при температуре 210 – 220С с пароувлажнением пекарной камеры. Оценку качества готовых изделий проводили по органолептическим показателям: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах и по физикохимическим показателям: влажность, кислотность, пористость. [2] Для обоснования выбора плодоовощных порошков и их содержания в рецептуре применяли профильный метод. Для этого использовали пятибалльную шкалу оценки органолептических показателей и следующие дескрипторы: форма, цвет поверхности, цвет мякиша, пропеченность мякиша, наличие хруста, запах и вкус. Наивысший балл показателя характеризует максимально высокие качественные свойства. На рисунке 1 представлены профилограммы органолептических показателей качества хлебобулочных 24 25 изделий из пшеничной муки с овощными порошками и порошком подсолнечника. По результатам органолептической оценки изделий из пшеничной муки можно сделать следующие выводы: - при производстве пшеничных хлебобулочных изделий наиболее целесообразно использование порошков из моркови, тыквы и кабачка, обеспечивающих свойственные вкус, запах, развитую пористость изделий. Отмечено незначительное потемнение мякиша, приобретение кремовых, желтоватых оттенков цвета мякиша, не ухудшающих потребительские свойства изделий; - признано невозможным использование порошка подсолнечника из-за наличия хруста, недопустимого в хлебобулочных изделиях и порошка свеклы из-за несвойственного цвета мякиша. - яблочный порошок придает темный цвет изделиям, поэтому рекомендуется для ржано-пшеничных изделий или в уменьшенной дозировке; - тыквенный порошок и порошки кабачка и моркови рекомендуются для изделий из пшеничной муки, но изделия требуют ароматизации. - оптимальное количество овощных порошков в рецептуре составляет 5% к массе муки в тесте. Рисунок 1. – Профилограммы органолептических показателей качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с овощными порошками и порошком подсолнечника На рисунке 2 представлены профилограммы органолептических показателей качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с плодовыми порошками. В результате проведенной органолептической оценки признано нецелесообразным использование плодово-ягодных порошков по причинам: - наличию хруста в изделиях с порошками малины и клубники; -приобретения несвойственного цвета мякиша – сильное потемнение с синими и темно-бурыми оттенками, снижающими потребительские свойства пшеничных изделий с порошками из черники, черной смородины, яблок, вишни. 26 Рисунок 2. – Профилограммы органолептических показателей качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с плодовыми порошками С учетом результатов проведенных исследований были разработаны рецептуры новых видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки: два наименования хлеба пшеничного формового - «Школьный» (с 5% порошка кабачка и тмином) и «Студенческий» (с 5% порошка тыквы и кориандром), а также три наименования булочных изделий – Плетенка с кунжутом из муки пшеничной высшего сорта (с 5% порошка моркови), Батончик «Золотистый» (с 5% порошка кабачок) и булка «Корочанская» (с 5% порошка тыквы). По качеству новые виды пшеничных хлебобулочных изделий с плодоовощными порошками соответствуют требованиям ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия». На новые виды обогащенных хлебобулочных изделий разработаны и утверждены рецептуры и технологические инструкции. Таким образом, исследования показали, что рекомендовать к применениюпри производстве хлеба из пшеничной муки можно овощные порошки из моркови, тыквы и кабачка, произведенных ИП ГКФХ Славгородский Л. Г., в количестве 5% к массе муки по рецептуре. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года. Распоряжение правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 года N 559-р [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd. ru/document/902343994. 2. ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. 3. Шлеленко Л. А. Растительное сырье нового поколения для хлебобулочных изделий / Л. А. Шлеленко [и др.] // Хлебопечение России. – 2014. – №1 (53). – С. 16–17. 27 4. Шлеленко Л. А. Хлебобулочные изделия с использованием растительного сырья нового поколения / Л. А. Шлеленко [и др.] // Кондитерская сфера. – 2014. – №1 (53). – С. 58–59. УДК 664. 694 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ГРУППЫ В С. А. Шеламова ФГБОУ ВО Воронежский государственный агроуниверситет имени императора Петра I, Воронеж, РФ Е. Т. Щекина ФГБОУ ВО Воронежский государственный агроуниверситет имени императора Петра I, Воронеж, РФ Аннотация: макаронные изделия торговой марки «Америя» группы В имеют хорошее сочетание цены и качества и поэтому являются конкурентноспособными на рынке, особенно в условиях экономического кризиса. Анализ динамики объемов реализации макаронных изделий торговой марки «Америя» группы В в одном из оптовых торговых предприятий г. Воронежа в 2012–2014 гг. показал, что она имеет тенденцию к возрастанию. По структуре ассортимента макаронных изделий самые высокие объемы продаж имели изделия в расфасовке по 400 г спиральки, звездочки, рожки рифленые большие – по 2014 году – более 250, 160 и 100 млн руб. соответственно); примерно равные объемы продаж – 88–98 млн руб. имели макароны и вермишель, далее по убыванию располагались лапша яичная, лапша длинная и перья рифленые, детские и детские яичные (более 74, 63 и 47 млн руб.). В расфасовке по 900 г объемы продаж были значительно выше и достигали более 900 млн руб. По отдельным наименованиям можно сравнить реализацию макаронных изделий в различной расфасовке – звездочки в расфасовке по 900 г по сравнению с 400 г имели объемы продаж в 2013 г. и в 2014 г выше в 1, 3 и 2, 0 раза соответственно; рожки рифленые большие – в 2– 3 раза больше с 2012 г по 2014 г. Ключевые слова: макаронные изделия, ассортимент, производство, продажи. Макаронные изделия являются товарами повседневного спроса, их потребляют 94 % жителей России. В 2011–2012 г. г. и начале 2013 года спрос на макаронные изделия оставался достаточно стабильным, а в ценовом сегменте незначительно увеличился, это может быть объяснено низкой эластичностью и «привычностью» спроса к данным изделиям. Сравнение реализации макаронных изделий по территориальным округам показало, что наибольшая доля всех продаж макарон приходится на Центральный федеральный округ – 28 около 40 % от всех продаж, также весомый вклад в продажи вносят Уральский и Сибирский округа – по 10 %. Около 70 % продаж на макаронном рынке покрывается на данный момент в России продукцией группы В, фасованной или нефасованной, то есть продукцией, по меркам макаронного рынка, не самого высокого уровня качества. Соответственно, всего лишь около 30 % приходится на продажи макарон высокого качества - из твердых сортов пшеницы с высокими потребительскими характеристиками. Макароны премиум-класса за последние годы либо показывают неизменный результат продаж, либо даже немного растут в натуральном выражении. Макаронные изделия эконом-класса, то есть класса В, до 2012 года показывали динамику розничных продаж в натуральном выражении чуть уходящую в минус. Одна из причин роста продаж макаронных изделий в 2012–2013 годах – повышение цен на картофель и крупы – спрос возрастает на более доступную по цене продукцию. Анализируя ценовой аспект на рынке, стоит отметить, что сейчас производители макаронных изделий стараются быть гибкими и предлагать своим дистрибьюторам и конечным потребителям продукцию по доступным ценам. На рынке существует три ценовых сегмента – «премиум», средний и низкий. Цены в последних двух на данный момент, да еще и в сравнении с товарами-заменителями, достаточно гуманны и доступны, существует большое количество вариантов для всех групп потребителей. В топовом ценовом сегменте цены достаточно высоки, но и качество продукции даже отечественные производители стараются держать на самом высоком европейском уровне. В 2013–2014 г. г. наблюдался рост производства макаронных изделий – за период 01. 01–01. 09. 2014 г. по сравнению с 2013 г. увеличение составило 48, 9 тыс. т, что соответствует 6, 4 % [1]. Что касается регионального аспекта производства, то стоит сказать, что в России по производству лидируют Центральный и Уральский федеральные округа, на которые в совокупности приходится около 65 % всех производимых в стране макаронных изделий. Структура производства макаронных изделий в России в 2013 году показано на рис. 1. Рисунок 1 – Структура производства макаронных изделий в России в 2013 году по видам в натуральном выражении, % 29 Анализ представленных данных показывает, что наибольшую долю составляют фигурные изделия и рожки – 32, 5 и 20, 6 % соответственно; среднее положение занимают вермишель длинная – 14, 1 %, вермишель короткая – 11, 6 % и макароны – 7, 4 %; все остальные изделия можно расположить в порядке убывания от 4, 8 % до 0, 2 %. Нами проведены исследования ассортимента макаронных изделий торговой марки «Америя», реализуемой в оптовом предприятии г. Воронежа в 2012–2014 гг., по типам внутри групп различной массы упаковочных единиц – 400 г и 900 г. Результаты исследований структуры ассортимента показаны в таблицах 1, 2. По структуре ассортимента макаронных изделий самые высокие объемы продаж имели изделия в расфасовке по 400 г спиральки, звездочки, рожки рифленые большие – по 2014 году – более 250, 160 и 100 млн руб. соответственно); примерно равные объемы продаж – 88–98 млн руб. имели макароны и вермишель, далее по убыванию располагались лапша яичная, лапша длинная и перья рифленые, детские и детские яичные (более 74, 63 и 47 млн руб.). Таблица 1 - Анализ ассортимента макаронных изделий в индивидуальной упаковке массой по 400 г, реализуемых в 2012-2014 гг., тыс. руб. Наименование изделий Вермишель Звездочки Спиральки Пружинки рифленые Рожки рифленые большие Перья гладкие Спагетти Наименование изделий Перья рифлёные Макароны классические Рожки рифленые большие Спиральки Лапша яичная длинная Лапша длинная Лапша короткая Макароны «Зити» трубчатые Вермишель Гребешки рифленые Детские Детские яичные Вермишель яичная Перышки гладкие Перья гладкие Перышки рифленые Звездочки 2012 г. 2013 г. 2014 г. Отклонение, % 2013/2012 2014/2013 +301 62, 8 24972, 63 75270, 54 47324, 17 95209, 08 158858, 64 87688, 89 +167 55, 2 100511, 29 73654, 20 151421, 18 274361, 22 167867, 24 255371, 62 +151 +372 +111 93, 2 59634, 63 54576, 83 38617, 78 56884, 01 60294, 25 67115, 10 74730, 98 63506, 96 69362, 19 95, 4 +110 +174 +131 +105 +103 16588, 38 160640, 52 30340, 65 313241, 15 98511, 52 196066, 58 +183 +195 +324 -62, 6 13642, 96 89972, 26 44764, 20 75075, 21 85765, 52 41385, 95 89817, 39 74422, 33 48727, 02 +550 95, 3 92, 5 +120 86, 8 +118 36785, 18 39649, 85 54828, 28 63917, 86 40087, 22 134033, 49 93912, 58 43090, 31 133525, 03 +174 +101 +244 +147 +108 99, 6 25259, 70 133728, 96 21265, 90 106737, 40 28754, 36 102719, 96 84, 2 79, 8 +135 96, 2 Анализ динамики объемов реализации макаронных изделий торговой марки «Америя» в торговом предприятии в 2012–2014 гг. показал, что она имеет тенденцию к возрастанию: за исключением некоторых видов в индивидуальной упаковке массой по 400 г, (лапша яичная длинная – 95, 4 % в 2013 г. по сравнению с 2012 г. ; перья и перышки рифленые, спиральки и макароны классические – ниже объемы продаж в 2014 г. по сравнению с 2013 г., хотя годом раньше объемы по перечисленным позициям были выше в 1, 7– 3, 7 раз. 30 Таблица 2 - Анализ ассортимента макаронных изделий в индивидуальной упаковке массой по 900 г, реализуемых в 2012-2014 гг. 2012 г. 2013 г. 2014 г. Отклонение, % 2013/2012 2014/2013 +138 +130 +119 +143 +152 +149 518796, 07 116712, 81 228914, 51 713398, 19 139458, 32 347345, 94 926339, 36 199930, 36 518659, 99 218092, 39 246448, 03 355277, 27 +113 +144 311136, 98 202540, 05 550967, 71 386567, 37 212443, 61 656714, 99 502277, 55 262254, 25 764164, 40 +124 +105 +119 +130 +123 +116 В расфасовке по 900 г объемы продаж были значительно выше и достигали более 900 млн руб. По отдельным наименованиям можно сравнить реализацию макаронных изделий в различной расфасовке – звездочки в расфасовке по 900 г по сравнению с 400 г имели объемы продаж в 2013 г. и в 2014 г выше в 1, 3 и 2, 0 раза соответственно; рожки рифленые большие – в 2–3 раза больше с 2012 г по 2014 г. Ценовая политика данного торгового предприятия нацелена на обеспечение покупателей качественными товарами по справедливым ценам. Проводить ее в жизнь позволяет приоритетная работа с поставщиками отечественной продукции и преимущества, которые дает собственный распределительный центр. Прямые поставки и закупки товаров в больших объемах значительно снижают себестоимость продукции. Это позволяет поддерживать приемлемый уровень цен. Макаронные изделия торговой марки «Америя» группы В имеют хорошее сочетание цены и качества и поэтому являются конкурентноспособными на рынке, особенно в условиях экономического кризиса. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь-сентябрь 2014 года // Пищ. пром-сть. – 2014. – № 12. – С. 6 31 УДК664. 8:338. 312 СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА ПЛОДООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ Т. М. Блинкова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Т. Н. Иванова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия На рисунке 1 показана динамика роста заболевания сахарного диабета с 2008 по 2013 гг в целом по стране, центральному федеральному округу и Орловской области. Можно отметить, что к 2013 г в РФ число больных сахарным диабетом выросло на 12, 5 %; в ЦФО число больных увеличилось на 11, 5 %; резкий скачек заболевая 42, 6 % отмечен в Орловской области. На рисунке 2 показано, что количество больных сахарным диабетомI типа (инсулинозависимый) увеличилось в целом по стране на 6, 4 %, в Орловской области на 23, 6 %, но при этом в центральном федеральном округе уменьшилось к 2013 г. на 10, 6 %. Аннотация: в данной статье представлены результаты статистических данных по количеству человек, зарегистрированных с заболеванием сахарный диабет, динамика объема производства плодоовощных консервов в Орловской области и статистическая модель прогнозирования объемов производства плодоовощных консервов на 2015-2016 гг. Ключевые слова: сахарный диабет, плодоовощные консервы. В настоящее время сахарный диабет одно из самых распространенных заболеваний в России, которое включено в Федеральную программу здравоохранения. Это хроническое заболевание характеризуется расстройством обмена веществ и ухудшением расщепления различных видов сахаров вследствие недостатка в организме гормона поджелудочной железы - инсулина. Что приводит ко многим патологическим изменениям во всем организме и влечет за собой ухудшение деятельности всех органов. Ежегодно в России регистрируется около 300 тыс. новых случаев этого заболевания [27; 28; 29; 30]. Рисунок 2 – Количество человек с заболеванием сахарным диабетом I типа Рисунок 1 - Количество человек, зарегистрированных впервые с заболеванием сахарный диабет По официальной статистике Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации, на территории страны отмечается увеличение заболеваемости, связанной с нарушением обменных процессов по всем группам населения [О санитарно-эпидемиологической 56]. В России особое место занимают технологии продуктов профилактического, лечебного, детского и диетического питания [Приказ 67]. Диетические продукты в РФ производят в небольших объемах, которые не удовлетворяют потребностей больных сахарным диабетом, а импортная продукция имеет достаточно высокие цены [Полякова Иванова маркетинговая оценка 65]. Необходимость создания данных пищевых продуктов, связанна со значительным ухудшением состояния здоровья населения, которое зависит в большой степени от снижения качества питания. В настоящее время в России выпуск продуктов функционального назначения не превышает 5 % от общей массы пищевых продуктов, в ближайшие 15 лет их доля достигнет 30 % всего продуктового рынка, при этом 32 33 они вытеснят 35-50 % традиционных лекарственных препаратов профилактической и восстановительной медицины [Нилов Д. Ю. некрасова 52] Разработанная в России программа «Инновационное развитие производства картофеля и топинамбура на 2013-2016 годы», призвана решить многие актуальные проблемы сельского хозяйства и пищевой промышленности, включая развитие диетического, детского и функционального питания, а также получение биотоплива и инулина [Старовойтов В. И. Топинамбур культура 79]. Такое ценное сырье как топинамбур широко используется для производства диетических пищевых продуктов. Высокое содержание инулина в клубнях позволяет использовать топинамбур для производства пюре, соков, сиропов, коктейлей, лимонадов, джемов, мармеладов, колбасных и кондитерских изделий, молочнокислых продуктов, предназначенных для людей, страдающих сахарным диабетом. Также клубни используются в качестве сырья для получения инулина и фруктозы фармацевтического и технического назначения [Зокирова М. С. произ. консерв 31]. По данным ВОЗ необходимое содержание в ежедневном рационе человека фруктов и овощей должно составлять не менее 1 кг, в год физиологическая норма – 120 кг. Производство плодоовощных консервов позволяют обеспечить круглогодичное питание населения, а также устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов. Согласно статистическим данным, производство плодоовощных консервов в Орловской области постепенно увеличивается. На рисунке 3 представлена производственная мощность по выпуску плодоовощных консервов предприятиями в Орловской области. Рисунок 4 - Динамика объема производства плодоовощных консервов, тыс. условных банок в Орловской области Согласно приведенным данным, после неурожайного 2010 года объем производства вырос в 2011 г на 24, 2 %, в 2012 г темп роста производства снизился на 11, 7 % по сравнению с 2011 г, по итогам 2013 г объем производства плодоовощных консервов увеличилсяна 84, 7 % по сравнению с годом ранее. В результате в 2013 г. объем производства плодоовощных консервов достиг 10031 тыс. условных банок, что на 102, 5 % больше чем в предкризисном 2010 году. Высокий рост производства плодоовощных консервов наблюдается в 2014 г, который составил 28889 тыс. условных банок, что на 288 % больше, чем в 2013 году. Рисунок 5 - Статистическая модель ожидаемых объемов производства плодоовощных консервовна 2015-2016гг. Рисунок 3 - Уровень использования среднегодовой мощности по выпуску плодоовощных консервов предприятиями в Орловской области На рисунке 4 представлена динамика объема производства плодоовощных консервов выпущенных в товарооборот по Орловской области На основе изученного материала был проведен статистический анализ и выявлен тренд развития отрасли до 2016 года. В результате расчета тренда быловыявлено, что к 2016 году объемы производства плодоовощных консервов увеличатся до уровня 30500 тыс. условных банок. Данные прогнозы 34 35 реализуемы на 65 %, о чем свидетельствует коэффициент аппроксимации R2=0,65. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Зокирова, М. С. Производство консервов в сиропе из клубней топинамбура / М. С. Зокирова, К. О. Додаев, С. К. Атхамова //Хранение и переработка сельхозсырья. № 11. - 2012. - С. 50-52. 2. Изучение качества и технологически функциональных свойств БАД из клубней топинамбура / И. М. Тугуз, Р. И. Шаззо, Р. И. Екутеч, В. В. Лисовой, Е. Ю. Бондаренко // Новые технологии. – Майкоп: Изд-во ГОУ ВПО «МГТУ», 2012. – Вып. 2 – С. 54–57. 3. Нилов, Д. Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок // Д. Ю. Нилов, Т. Э. Некрасова. - Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. № 2. 4. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2008 году: Государственный доклад. -М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 467 с. 5. Приказ Минсельхоза РФ от 25 июня 2007 г. № 342 «О концепции развития аграрной науки и научного обеспечения АПК России до 2025 года». 6. Полякова, Е. Д. Маркетинговая оценка потребностей в продуктах питания специального назначения больных сахарным диабетом // Е. Д. Полякова, Т. Н. Иванова Изв. вузов. - Пищевая технология. - 2005. - № 2-3. - С. 38-39. 7. Старовойтов, В. И. Топинамбур - культура многоцелевого использования / В. И. Старовойтов, О. А Старовойтова, П. С. Звягинцев, Ю. Т. Лазунин // Пищевая промышленность. – 2013. - № 4. – С. 22-25. 8. Тутельян, В. А. Концепция оптимального питания // Материалы VII Всероссийского конгресса. Государственная концепция «Политика здорового питания в России». Москва, 12-14 ноября, 2003. - 524-525 с. УДК 663. 86:658. 89(470. 325) ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ НАСЕЛЕНИЯ Г. БЕЛГОРОДА В ОТНОШЕНИИ ОБОГАЩЕННОЙ СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ К. Н. Шаповалов АНО ВО «Белгородский университет кооперации, экономики и права», Белгород, Россия Н. Т. Пехтерева АНО ВО «Белгородский университет кооперации, экономики и права», Белгород, Россия Аннотация: в статье потребительских предпочтений приведены результаты исследования населения г. Белгорода в отношении 36 обогащенной соковой продукции. Установлено, чтооколо 70 % населения потребляют соковую продукцию. Обогащенную соковую продукцию приобретают 80 % из числа респондентов потребляющих напитки, при этом отмечается низкая осведомленность потребителей о пищевых функциональных ингредиентах в составе напитков. Ключевые слова: потребительские предпочтения, соковая продукция, обогащенная соковая продукция, функциональные ингредиенты. Питание – важный элемент жизнедеятельности человека, благодаря которому организм получает необходимые питательные вещества. Традиционные продукты сегодня не способны восполнить в полном наборе и достаточном количестве жизненно важные компоненты для нормального функционирования всех органов и систем человеческого организма. [4, с. 185186; 8, с. 28-37; 10, 94-96]. Актуальной задачей пищевой промышленности сегодня является производство обогащенных продуктов питания, в состав которых входят функциональные пищевые ингредиенты (пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, флавоноиды и др.), способные восполнить дефицитные в питании вещества. Анализ научных и промышленных разработок в области обогащенных продуктов питания показал, что напитки являются одной из удобных и доступных для обращения форм биологически активными веществами в количествах, адекватно отражающих физиологические потребности здорового человека [5, с. 172-175; 6, с. 82-83; 7; с. 141-144; 9, с. 123; 10, с. 99-100]. В связи свышеизложенным, актуальным и своевременным являются маркетинговые исследования в отношении соковой продукции, в частности обогащенной и выявление перспективных функциональных ингредиентов для обогащения соковой продукции к которым потребитель максимально лояльно относится. Целью работы является изучение потребительских предпочтений населения г. Белгорода в отношении обогащенной соковой продукции. Для выявления потребительских предпочтений проведено социологическое исследование, методом анкетирования открыто типа среди населения г. Белгорода в возрасте от 18 до 50 и старше. Социологическое исследование проходило в несколько этапов: разработка опросного листа, определение объема выборки, проведение опроса, статистическая обработка полученных результатов. Вопросы были составлены в соответствии с основными правилами композиции анкеты, формами и понятиями формулирования вопросов и др. [2, с. 270]. Объем случайной бесповторной выборки из генеральной совокупности для исследования составил 357 человека, при этом с вероятностью Р = 0, 997 – предельная ошибка выборки не превысит 10 %. Выборка, была рассчитана с использованием совершенствованной методологии выборочного социологического обследования [1, с. 78-84]. 37 Репрезентативность выборки обеспечивалась методом случайного отбора опрашиваемых. На основании вопросов общего характера выявлено, что из 357 респондентов было опрошено 67, 1 % – женщины и 32, 9 % – мужчины. Образовательный уровень респондентов распределился следующим образом: с высшим образованием опрошено – 61, 1 %; неполным высшим образованием – 24, 0 %; среднеспециальным – 10, 4 %; средним – 3, 4 % и неполным средним – 1, 1 %. 68, 1 % из числа опрошенных респондентов употребляют соковую продукцию, 31, 9 % – предпочитают другую безалкогольную продукцию. Данные потребления соковой продукции в зависимости от возрастной категории представлены на рисунке 1. 18-25 26-35 36-49 Наибольшим спросом пользуются нектары – 42, 2 % и соки – 35, 6 %опрошенных. Сокосодержащие напитки предпочитают 18, 3 % респондентов, морсы – 3, 9 %. Доля потребления отдельных видов соковой продукции в разрезе возрастной категории потребителей приведена на рисунке 4. 50 и старше 29,4 22,3 10,3 6,1 Возрастная категория, лет Уровень потребления, % Рисунок 1 - Потребления соковой продукции в зависимости от возрастной категории, % На графике линейных переменных видно, что активными потребителями соковой продукции является население в возрасте от 26 до 49 лет. При этом на долю потребителей в возрасте 36-49 лет приходиться 29, 4 %, в возрасте 26-35 лет – 22, 3 %. Из числа студенческой молодежи и недавно окончивших высшие образовательное учреждение (18-25 лет) отдают предпочтение соковой продукции 10, 3 % респондентов. Наименьшая доля потребления отмечается у респондентов в возрастной категории 50 лет и старше – 6, 1 %. Потребительские предпочтения по видам соковой продукции представлены на рисунке 2. Рисунок 2 – Предпочтения потребителей относительно видов соковой продукции, % 38 Рисунок 4 – Доля потребления отдельных видов соковой продукции в разрезе возрастной категории потребителей, % На вопрос «Соковую продукцию, из какого вида сырья Вы предпочитаете», мнения потребителей распределились следующим образом: большая часть молодых людей (82, 4 %) в возрасте 18-25 лет предпочитают соковую продукцию из фруктового сырья, меньше овощную и овощефруктовую 7, 2 и 1, 2 % соответственно. Население в возрасте 26-35 лет приобретают продукцию из фруктового (52, 7 %) и фруктово-овощного сырья (35, 2 %), приэто меньше отдают предпочтение овощным и овощефруктовыенапиткам (12, 1 %). Респонденты в возрасте 36 и старше предпочитают соковую продукцию из фрукто-овощного и овощефруктового сырья – 26-28, 5% и 37, 1-38, 3% соответственно. Вкусовая линейка респондентов преимущественно фруктовая. Так 26, 3 % опрошенных предпочитаю апельсиновый вкус, 18, 7 % - яблочный, 16, 7 % виноградный, 10, 8 % - грейпфрутовый и 8, 0 % - персиковый. Остальная часть (19, 5 %) приходиться на овощные вкусы – томатный, морковный и тыквенный. Частота потребления соковой продукции представлена на рисунке 4. 39 Положительно к соковой продукции функциональной направленности относятся 85, 1 % респондентов, нейтрально – 5, 3 %, отрицательно – 2, 4 %. Затруднились ответить – 7, 2 % опрошенных. Частота потребления обогащенной соковой продукции отображена на рисунке 6. 1-2 раза в нед. 2-3 раза в мес. 1 раз в мес. 75,2 14,4 7,3 Рисунок 4 – Частота потребления соковой продукции, % Как показали результаты опроса 85, 0 % респондентов в возрасте 26-35 лет регулярно приобретают соковую продукцию 1-2 раза в неделю, оставшаяся часть респондентов (13, 4 %) покупают напитки с частотой 1-3 раза в месяц. В виду ограниченных доходов 70, 3 %потребителей в возрасте 50 лет и старшепозволяют себе соковую продукцию 1 раз в месяц, 7, 7 % 1-2 раза в неделю и 19, 1 % 2-3 раза в месяц. 47, 3 % молодежи в возрастной категории 1825 лет потребность в соке восполняют 2-3 раза в месяц, 40, 8 %– 1-2 раза в неделю. Около 8 % опрошенных предложили свой вариант, среди часто встречаемых – «ежедневно». Из респондентов употребляющих соковую продукцию 68, 7 % знают или слышали об обогащенных напитках, оставшаяся часть – 31, 3 % не имеет представления о напитках с добавленной полезностью (рисунок5). Частота потребления Процентное соотношение Рисунок 6 – Частота потребления обогащенной соковой продукции, % В основном приобретают обогащенную соковую продукцию с частотой 23 раза в месяц 75, 2 % опрошенных, 14, 4 % – 1 раз в месяц и 1-2 раза в неделю – 7, 8 %. Свой вариант предложили 2, 6 % респондентов. Среди часто отмечаемых – 2-3 раза в два месяца. Употребляют обогащенную соковую продукцию из-за ее полезности – 76, 8 % опрошенных. Мнения респондентов в отношении пищевыхфункциональных ингредиентов в составе соковой продукции отображены на рисунке 7. Рисунок 7 – Распределение потребительских мнений в отношении пищевых функциональных ингредиентов в составе соковой продукции, % Рисунок 5 – Отношение к обогащенной соковой продукции, % В качестве пищевых функциональных ингредиентов для обогащения напитков потребители хотят видеть натуральное растительное сырье - 8, 9 %, витамины - 7, 3 %, пищевые волокна - 3, 6 %, минеральные вещества - 3, 0 % и 40 41 БАД - 0, 8 %. Оставшаяся часть потребителей (76, 4 %) затруднились ответить ввиду низкой осведомленности, что такое обогащенная продукция, какие компоненты могут вноситься в состав нее и какие считают функциональными ингредиентами. Ответы на вопрос «Готовы ли Вы приобретать обогащенную соковую продукцию на основе местного плодового сырья с добавлением экстрактов из растительного сырья» распределились следующим образом 45, 3 % готовы приобретать напитки, в состав которых входит натуральное растительное сырье, 33, 0 % опрошенных респондентов затруднились ответить и 21, 7 % ответили отрицательно. Таким образом, проведенные исследования показали востребованность обогащенной соковой продукции на рынке г. Белгорода при недостаточной осведомленности потребителей о пищевых функциональных ингредиентах в составе напитков. В связи с этим перспективным является создание новой обогащенной натуральными пищевыми функциональными ингредиентами соковой продукции и необходимости формирование потребительских предпочтений на начальных стадиях жизненного цикла производства. международной студенческой научной конференции. – 14-16 апреля 2010 года: Белгород: Издательство БУПК, - 2010. – Ч. 2. с. 141-144. 8. Радионова, А. В. Анализ состояния и перспективы развития российского рынка функциональных напитков / А. В. Радионова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2014. №1(19). – с. 28-37 9. Разработка функциональных продуктов питания. Ч. 2. Практические аспекты создания продуктов функционального питания: учеб. пособие / Н. В. Степычева; Иван. гос. хим. -технол. ун-т. – Иваново, 2013. – с. 123 10. Семенкова, Н. П., Кисиль, Н. Н. Концепция здорового питания / Н. П. Семенкова, Н. Н. Кисиль // XI научно-практическая конференция с международным участием «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». – М.: ИК МГУПП, - 2013. – с. 94-96 11. Ширунов, М. О. Технология безалкогольных напитков с пребиотическими свойствами / М. О. Ширунов // Проблемы ноосферной безопасности и устойчивого развития: сборник научных статей молодых ученых и студентов / Тамб. гос. техн. ун-т. – Тамбов, - 2010. - Вып. I. – с. 99-100 УДК 664. 143 (470. 325) СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Евдокимова, О. В., Бутенко, И. В. Совершенствование методологии выборочного социологического обследования /О. В. Евдокимова, И. В. Бутенко // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2013. - № 6 (23)., - С. 78-84. 2. Маркетинговые исследования потребительского рынка / В. Анурин, И. Муромкина, Е. Евтушенко. – СПб.: Питер, - 2004. – 270 с. 3. Оценка численности населения Белгородской области по муниципальным районам и городским округам. Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Белгородской области. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://belg. gks. ru. Заглавие с экрана 4. Патрушева, С. В., Смирнова, Л. И. Функциональные продукты и здоровье человека / С. В. Патрушева, Л. И. Смирнова // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: материалы межрегиональной научнопрактической конференции. – Киров: ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия, -2009. – с. 185-186 5. Пехтерева, Н. Т., Амельченко, В. В., Шаповалов, К. Н. Разработка рецептуры обогащенных нектаров / Материалы научно-практической конференции «Белгородская область: вчера, сегодня, завтра» (22 декабря 2011 г). – Белгород. – Издательство БелГСХА, - 2012, т. 1. – с. 172-175. 6. Пехтерева, Н. Т., Догаева, Л. А. Функциональные безалкогольные напитки: монография – Белгород: Изд-во БУПК, - 2010. – с. 151 7. Пехтерева, Н. Т., Шаповалов, К. Н. Разработка обогащенных нектаров антиоксидантной направленности на основе регионального сырья / Научный потенциал студенчества - развитию кооперативной науки: Материалы 42 ДИСБАЛАНС АССОРТИМЕНТА ИЗДЕЛИЙ, ВЫПУСКАЕМЫХ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЬЮ НА ПРИМЕРЕ БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ Л. А. Догаева Автономная некоммерческая организация высшего образования, «Белгородский университет кооперации, экономики и права», г. Белгород, Россия О. В. Косухина Белгородский Государственный Национальный Исследовательский Университет, г. Белгород, Россия Аннотация: в статье рассмотрен представленный на территории белгородской области ассортимент кондитерских изделий. Проанализированы потребительские предпочтения. На основании проведенных исследований сделан вывод о дисбалансе, представленного ассортимента, данная тенденция также прослеживается и на всей территории страны. Ключевые слова: кондитерская промышленность, ассортимент, потребительские предпочтения, продукция функционального назначения. Кондитерская промышленность является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей экономики страны, о чем свидетельствует большое количество предприятий разных форм собственности, занятых производством данного рода продукции, большие объёмы производства, высокий спрос среди населения на продукцию отрасли. В связи с чем, отрасли необходимо 43 обеспечить население страны бесперебойным, высококачественным и достаточно широким ассортиментом продукции, удовлетворяющим самый изысканный вкус. Также отдельно необходимо отметить качественные, функциональные и вкусовые характеристики кондитерских изделий, которые должны соответствовать рекомендуемым нормам потребления и входить в состав сбалансированного рациона питания человека. Кондитерская промышленность России входит в ТОП-5 крупнейших мировых рынков, половина которого занята производством мучных кондитерских изделий. В настоящее время отрасль располагает 1500 организациями, находящимися практически во всех регионах Российской Федерации, в том числе примерно 150 крупных и средних специализированных предприятий, производящих 55% от общего годового оборота продукции [2]. По прогнозам объем производства кондитерских изделий в целом по России к 2020 году составит 3175 тыс. тонн. Предпосылкой такому бурному развитию служит высокий спрос населения на продукцию отрасли. Так, проведенные исследования потребительских предпочтений по Белгородской области показали, что потребление кондитерских изделий в регионе находится на третьем месте после мяса и алкогольной продукции. Данные товарной структуры розничной торговли по Белгородской области представлены в таблице [1]. Таблица - Товарная структура оборота розничной торговли по Белгородской области за 2009-2013 гг. (%) Наименование товаров 2009 г. 2010 г. 2011 г. 2012 г. Пищевые продукты 46, 5 47, 0 39, 8 38, 8 Мясо (включая мясо домашней птицы и дичи, 9, 4 9, 0 8, 6 8, 3 продукты и консервы из мяса) Рыба и морепродукты 2, 1 1, 9 1, 8 1, 73 Молочные продукты 3, 1 3, 4 3, 2 2, 9 Кондитерские изделия 5, 0 5, 2 4, 9 4, 9 Мороженое 0, 2 0, 2 0, 2 0, 2 Хлеб и хлебобулочные 2, 7 2, 6 2, 3 2, 2 изделия Свежие овощи 1, 8 2, 5 2, 1 1, 4 Свежие фрукты 1, 8 2, 3 2, 2 2, 0 Алкогольные напитки 4, 5 5, 6 5, 3 5, 1 Непродовольственные 53, 5 53 60, 2 61, 2 товары человека продуктами, как молочные продукты, рыба и морепродукты, хлеб и хлебобулочные изделия, свежие овощи за анализированный период идет снижение оборота розничной торговой сети. На территории Белгородской области проводился социологический опрос, тематикой которого были потребительские предпочтения в продукции кондитерской промышленности. Наиболее значимым из опроса было определение отношения населения области к кондитерским изделиям. Так, по результатам анкетирования 67, 6% опрошенных являются любителями кондитерских изделий, 30, 4% оказались равнодушны, что не исключает их потребления и только 2% опрошенных заявили, что не любят кондитерские изделия. Одним из вопросов был: «Какие виды кондитерских изделий Вы предпочитаете?». Потребительские предпочтения респондентов в выборе кондитерских изделий представлены на рисунке. Результаты анкетирования распределились следующим образом: 28% опрошенных предпочитают шоколад, 25% - шоколадные конфеты, 23% печенье, 21% - торты и пирожные, 4% - прочие. При анализе среднероссийских предпочтений потребителей кондитерской промышленности прослеживается аналогичная тенденция, Белгородская область не является исключением общероссийской статистики. 2013 г. 38, 1 7, 8 1, 6 2, 9 5, 0 0, 2 2, 6 1, 6 1, 9 5, 7 61, 9 Рисунок - Потребительские предпочтения кондитерских изделий населения Белгородской области Данные таблицы свидетельствуют о стабильности оборота розничной торговли кондитерскими изделиями, а такими важными для жизнедеятельности При анализе представленности ассортимента изделий кондитерской промышленности в розничной торговой сети региона были выявлены следующие закономерности: продукция представлена в широком ассортименте, имеется достаточно большая представленность производителей, как местных, 44 45 так и из других регионов, также представлена продукция производства Белоруссии и Казахстана. Наибольшее число ассортиментных позиций принадлежит шоколаду, конфетам и печенью. Однако, среди большого разнообразия кондитерских изделий, представленных на полках магазинов розничной торговой сети Белгородской области, достаточно скудно представлена продукция функционального назначения (кондитерские изделия для диетического и диабетического питания, изделия, витаминизированные и др.), и практически отсутствуют кондитерские изделия, предназначенные для детского питания. Целью государственной политики в области здорового питания населения России является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, в том числе обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием детей и взрослых. На российском рынке все большую популярность приобретает продукция для здорового образа жизни. Производители продуктов питания стали уделять особое внимание изготовлению продукции с использованием различных пищевых ингредиентов, способствующих улучшению здоровья. На фоне тенденций здорового образа жизни, подразумевающего правильное и сбалансированное питание, многие производители во избежание падения спроса на свою продукцию все чаще предлагают потребителям «компромиссный» вариант: низкокалорийные торты и пирожные. Так, например, ОАО «КБК «Черемушки» (Москва) выпустило торт с пониженной калорийностью под ТМ «Зимняя вишня», а столичное ЗАО «Комбинат мучнисто-кондитерских изделий «Добрынинский» – йогуртово-клубничный и творожные торты. Производители печенья в ответ на стремление потребителей к ведению здорового образа жизни вводят в свой ассортимент продукцию с добавлением дополнительных ингредиентов: отрубей злаков, изюма, миндаля, витаминов и различных микроэлементов (например, печенье «Юбилейное утреннее» от ООО «Мондэлис Русь» и печенье на фруктозе от ООО «Диет Пром») [4]. К диетической и диабетической продукции относятся продукты питания, предназначенные для профилактического и лечебного питания. Продукты детского питания - специализированные пищевые продукты, отвечающие физиологическим особенностям детского организма [3]. При производстве данных видов изделий применяются особые гигиенические требования к качеству и безопасности сырья, не допускается присутствие микотоксинов, радионуклидов, пестицидов и др. Особое внимание уделяется содержанию основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы), энергетической ценности, содержанию витаминов и минеральных веществ. Для специализированного детского и лечебного питания и их компонентов также установлены санитарно-микробиологические показатели качества и безопасности. Регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. В Советском Союзе уделялось особое внимание производству кондитерских изделий направленного действия. Так 1960-е гг. насчитывалось свыше 600 изделий специального назначения: для детей 10 лет и старше, диабетического и диетического назначения, кондитерские изделия для спортсменов и спецназначения. В настоящее время большое значение отводится производству функциональных продуктов питания. Функциональные продукты - это пищевые продукты, которые должны содержать от 10 до 50 % от суточной нормы потребления физиологически функциональные ингредиенты. Однако, в настоящее время, нет достаточного ассортимента данных видов продукции, хотя ухудшение экологической обстановки в стране создает все предпосылки для массового их производства. Остро стоит необходимость производства кондитерских изделий обогащенных витаминами В, В2, В6, С, каротином, фолиевой кислотой, йодом, кальцием, железом, пищевыми волокнами. Специалистами Института питания АМН РФ, НИИ кондитерской промышленности, высшими учебными заведениями разработан большой ассортимент кондитерских изделий, функционального назначения, однако данный ассортимент не поставлен на общий производственный поток. Среди реализуемых кондитерский изделий в розничной торговой сети насчитываются единицы изделий функционального назначения в общем количестве представленного ассортимента. Что касается кондитерских изделий для диабетиков, здесь наблюдается некая активность производителей данной отрасли, хотя их количество в общем объеме представленного ассортимента также ничтожно мала. В настоящее время, учеными высших учебных заведений разработано много видов кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения, на основе растительного сырья с целью расширения ассортимента продукции для здорового питания. В качестве функциональных ингредиентов повышающей биологическую ценность кондитерских изделий ученые рекомендуют использовать сухие порошки из плодов и овощей, экстракты из растительного сырья, овощные и плодовые пюре, натуральные соки, выжимки из плодов и др. Таким образом, производителям кондитерской промышленности целесообразно внедрять в свой производственный цикл выпуск продукции функционального назначения, для этого есть все предпосылки и разработки ученых. В сложившейся рыночной ситуации, ситуации жесточайшей конкурентной борьбы, у производителей кондитерских изделий есть реальная возможность повысить свою конкурентоспособность за счет производства продукции, остро востребованной в настоящее время. Однако не стоит забывать о разработке методов контроля производства продукции для гарантированного оздоровления населения и обеспечения его безопасности. 46 47 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: Одним из важнейших факторов, определяющих сохранение генофонда нации, состояние здоровья человека, поддержание высокой работоспособности, является состояние питания населения. Данная взаимосвязь представлена тремя аспектами: во-первых, достаточное количество и правильное соотношение основных видов продуктов и питательных веществ по количеству и энергетической ценности, наличию микроэлементов и минералов является доказанным и важным фактором профилактики группы алиментарнозависимых заболеваний. Во-вторых, заболевания, которые имеют наиболее сильную связь с потреблением отдельных микронутриентов, могут и должны предупреждаться мерами, направленными на устранение дефицита этих веществ. В-третьих, профилактика заболеваний, связанных с токсическим или канцерогенным эффектом веществ, загрязняющих продукты питания, возможна путем осуществления надзора за качеством и химической безопасностью продуктов и проведения мониторинга их безопасности. Более 50% субъектов Российской Федерации являются йоддефицитными, 60% населения нашей страны проживают в регионах с природнообусловленным дефицитом этого микроэлемента [2]. Управлением Роспотребнадзора по Кировской области проведена работа по изучению фактического питания и обеспеченности микронутриентами населения области в 2013 году [1]. С учетом проведенных расчетов, основанных на фактическом питании населения, официальных статистических данных о распространенности микронутриентной патологии, население Кировской области испытывает значительный дефицит следующих микронутриентов: пищевых волокон (76%); омега-3-ПНЖК (55%); кальция (19%); магния (18%); йода легкой степени; витаминов В1, В2, РР, В6 и В12 (6-16%); витамина Е (21%). Дефицит йода проявляется широким спектром различных патологических состояний. Йодная недостаточность является самой распространенной причиной умственной отсталости, замедленного психомоторного развития детей, глухонемоты, приводит к поражению репродуктивной системы, в результате чего увеличивается число самопроизвольных абортов, мертворождений, врожденных пороков развития. В клинической практике накоплено много данных о том, что дефицит тиреоидных гормонов любой степени негативно влияет на детский организм. Кроме того, установлено, что при наличии йодного дефицита у человека повышается риск возникновения хронических заболеваний. Эндемическим зобом в центральной части России страдает 15-25% детей и подростков, а по отдельным регионам этот показатель достигает 40%. У взрослых дефицит йода ослабляет интеллектуальные функции, снижает умственную и физическую работоспособность, способствует развитию гормонально-метаболических сдвигов. Данные учетных форм государственной статистической отчетности о состоянии заболеваемости йододефицитными заболеваниями в Кировской области за последние пять лет обобщены в таблице 1. Анализ общей заболеваемости йододефицитными заболеваниями свидетельствует об их распространенности на уровне 0, 9% детского населения (распространенность всех трех нозологических форм равна 8, 9 случаев на 1000 детского населения). В группе подростков распространенность равна 2, 1% (20, 48 49 1. Гомонко Э. А., Косухина О. В. Анализ и тенденции развития кондитерской промышленности в Белгородской области // Экономика и предпринимательство. 2015. № 4-1 (57-1). С. 435-441. 2. Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года: Распоряжение правительства РФ от 17. 04. 2012 N 559-Р. 3. Функциональные продукты питания. Учебное пособие /Под общей редакцией проф. В. И. Теплова – М.: А-Приор, 2008. – 240 с. 4. Электронный ресурс. Информационно-поисковый сайт. Фудмаркет. //http://www. foodmarket. spb. ru/ УДК 664. 66. 022. 39:546. 15:616. 44 ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЙОДИРОВАННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Е. В. Видякина ГБОУ ВПО Кировская ГМА Минздрава России, город Киров С. С. Храмцова – Управление Роспотребнадзора по Кировской области, город Киров Л. Н. Зонова ГБОУ ВПО Кировская ГМА Минздрава России, город Киров С. С. Храмцова – Управление Роспотребнадзора по Кировской области, город Киров Аннотация: йод является жизненно важным микроэлементом, необходимым для нормального роста и развития человека. Кировская область относится к йоддефицитным регионам. Рацион среднестатистического жителя области обеспечивает не более 30-60% от физиологической потребности в йоде. Дефицит йода определяет развитие многочисленных патологий и в первую очередь заболевания щитовидной железы. В связи с этим проблема организации массовой профилактики йоддефицитных состояний путем обогащения продуктов питания препаратами йода приобрела особую актуальность. Ключевые слова: йод, йодная недостаточность, йодированный хлеб, потребление 53 случая диффузного и узлового зоба Среди взрослых йододефицитными заболеваниями страдают 1, 4% населения (14, 08 на 1000 человек взрослого населения). Таблица 1 - Показатели общей заболеваемости населения Кировской области йододефицитными заболеваниями (на 1000 населения) Нозологические формы Синдром врожденной йодной недостаточности Диффузный (эндемический) зоб Многоузловой (эндемический) зоб Диффузный (эндемический) зоб Многоузловой (эндемический) зоб Диффузный (эндемический) зоб Многоузловой (эндемический) зоб Показатель Количество На 1 тыс. Количество На 1 тыс. Количество На 1 тыс. Количество На 1 тыс. Количество На 1 тыс. 2009 Количество На 1 тыс. Дети 4 7 2011 2012 2013 9 13 10 Темп прироста к 2009 г 0, 04 0, 02 0, 05 0, 07 0, 05 1253 1421 1913 1863 1736 6, 54 25 7, 27 29 10, 01 34 9, 54 43 8, 67 46 32, 6% 0, 15 0, 18 Подростки 1379 1198 0, 22 0, 23 76, 9% 1341 1351 0, 13 1209 25, 0% 25, 48 54 32, 49 42 31, 03 29 37, 02 45 39, 03 52 53, 2% 1, 14 0, 99 0, 75 1, 24 1, 5 31, 6% Взрослые 8624 8572 7688 7490 8715 Количество На 1 тыс. 2010 7, 56 5509 7, 48 6299 7, 71 6587 7, 01 7157 6, 91 7769 -8, 6% 4, 78 5, 46 5, 93 6, 53 7, 17 50, 0% В сравнении с 2009 годом отмечается рост распространенности всех форм зоба во всех возрастных группах кроме диффузного зоба у взрослых. В 2013 году зарегистрировано больше случаев синдрома врожденной йодной недостаточности (в сравнении с 2009 г.). Анализ первичной заболеваемости йододефицитными заболеваниями свидетельствует о том, что данными нозологиями вновь в 2013 г. заболевает 0, 3% детского населения (2, 99 случая на 1000 детского населения). В группе подростков заболеваемость равна 0, 49% (4, 86 новых случаев диффузного и узлового зоба Среди взрослых диагноз йододефицитных заболеваний впервые ежегодно ставится 0, 1% населения (1, 1 на 1000 человек взрослого населения). В сравнении с 2009 годом отмечается снижение первичной заболеваемости диффузными зобом у подростков и взрослых и многоузловым зобом у детей, а также рост заболеваемости многоузловым зобом у подростков 50 и взрослых и диффузным зобом у детей. В 2013 году зарегистрирован один новый случай синдрома врожденной йодной недостаточности. Учитывая рост распространенности йоддефицитной патологии на территории Кировской области, необходимо обязательное проведение профилактических мероприятий. Учитывая, что сбалансированный здоровый рацион не может быть абсолютно адекватным по содержанию микронутриентов, устранить их дефицит можно с помощью поливитаминных препаратов и обогащения массовых продуктов питания микронутриентами. К концу 2010 г. в нашей стране подвергалось обогащению витаминами и минеральными веществами около 2% от общего производства хлебобулочных изделий [3]. Среди обогащенных продуктов в 2008 г. они занимали ведущее место (до 76, 8%), далее следовали молочные продукты, безалкогольные напитки и йодированная соль. Основами государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года, утвержденными распоряжением Правительства РФ от 25. 10. 2010 № 1873-р, предусмотрено увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий до 40-50% от их общего объема производства. В настоящее время в продовольственных магазинах г. Кирова из обогащенных йодом продуктов можно встретить в основном йодированную соль, хлеб, молоко, дрожжи. Изучение ассортимента, покупательского спроса на йодированные продукты было проведено на базе трех крупных продовольственных магазинов, расположенных в разных районах города и ориентированных на средние слои населения. Доля продаж обогащенных йодом продуктов от общего объема реализации аналогичных продуктов (в %) составила: молоко – 0, 3-6%; хлеб – 1, 0-3, 0%; соль – 27, 0-29, 0 соответственно. Потребительский рынок города Кирова насыщен продукцией хлебопекарной промышленности. Большой интерес предоставляет возможность приобретения функциональных видов хлеба. Проведя анализ ассортимента семи торговых точек города, было зафиксировано 100 наименований хлеба разных производителей, из которых 45 являются функциональными. Доля хлебобулочных изделий, обогащенных йодом в общем объеме реализуемого хлеба, составляет 7%, а в объеме функциональных наименований – 15%. Был проведен анализ процентного содержания йодированного хлеба, к общему объему реализуемого магазином хлеба и к объему функциональных видов хлеба внутри отдельно взятого торгового предприятия. Из полученных данных следует, что наибольший процент йодированного хлеба и к общему объему реализуемого хлеба, и к объему функциональных наименований имеет магазин «Красногорский»; торговые предприятии «Глобус» и «Продуктовая лавка» имея, в сравнении с торговым предприятием «Красногорский», больший объем реализуемой продукции, в том числе и функционального назначения, имеют процент йодированного хлеба ниже на 1,0 (11, 1) и 0, 7 (4, 0)% соответственно. Магазин «Пятерочка» имеет равные 51 показатели с торговым предприятием «Глобус» при объемах реализации в 2 раза ниже (объем йодированного хлеба к общему объему реализуемого хлеба – 5, 0%, к объему хлеба лечебно-профилактического назначения – 11, 1%). Низкий процент йодированных наименований хлеба отмечен у торговой марки «Хлебное изобилие», что связано в первую очередь с реализацией продукции собственного производства (самостоятельно предприятие выпускает только одно наименование хлеба, обогащенного йодом), а в торговом предприятии «Пингвин» йодированный хлеб отсутствует вообще. Одной из задач работы явилось изучение качественных характеристик йодированного хлеба, произведенного на предприятиях г. Кирова и Кировской области: В качестве объектов исследования были выбраны следующие образцы: хлеб «Казачий» (ламинария сушеная пищевая) и «Богатырский» (йодказеин) ОАО «Кирово-Чепецкий хлебокомбинат»; хлеб «Суворовский» и «Дарницкий особый» (соль йодированная) – ООО «Вятский хлеб» и ООО «Булочнокондитерский комбинат», хлеб «Вятский» (йодированные дрожжи – ООО «Хлебное изобилие»). Результаты определения количества йода в исследуемых объектах показали, что наибольшее количество йода (0, 733 мг/кг) содержит хлеб «Казачий», обогащенный порошком морской капусты, 0, 342 мг/мг йода содержит хлеб «Вятский» (в качестве источника йода использовали йодированные дрожжи). Образец хлеба «Богатырский», обогащенный йодказеином содержит йода на 15, 5% меньше, чем заявлено на маркировке (0, 028 мг вместо 0, 033 мг в пересчете на 100 г продукта). Наименьшее содержание йода отмечено в объектах хлеба, обогащенных йодированной солью – «Суворовский» и «Дарницкий особый» (0, 024 и 0, 018 мг соответственно). Результаты оценки качества исследуемых образцов хлеба по органолептическим показателям представлены в таблице 2. показателям: «Казачий» - цвет мякиша темный из-за введения в рецептуру порошка морской капусты; «Суворовский» - значительно выпуклая корка; «Богатырский» - мякиш плотный, недостаточно эластичный; «Дарницкий особый» - значительно выпуклая корка, на поверхности мелкие трещины. Все исследуемые образцы по физико-химическим показателям (влажность мякиша, пористость, кислотность) соответствуют требованиям нормативных документов. Таким образом, в целях профилактики заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, Управлением Роспотребнадзора по Кировской области рекомендует включать обогащенные продукты в свой рацион регулярно. В 2013 г. велась организационная и практическая деятельность, направленная на снижение дефицита микронутриентов в питании населения. Согласно сведениям, представленными предприятиями пищевой промышленности г. Кирова и Кировской области, в 2013 году было произведено 7890 тонн обогащённой продукции, что на 5% больше, чем в предыдущем, из них хлеба и хлебобулочных изделий – 5952 тонны, молока и молочных продуктов – 1749 тонн, около 4 миллионов обогащенных йодом, каратиноидами и селеном яиц. Для сравнения: в 2012 году было произведено 7511 тонн обогащенной продукции, из них хлеба и хлебобулочных изделий – 4735 тонн, молока и молочных продуктов – 2360 тонн, около 6 миллионов обогащенных йодом, каратиноидами и селеном яиц. Продолжают выпуск обогащенной продукции ООО МНПК «Вяткабиопром», ООО «Кировская молочная компания», ООО «Городской молочный завод», г. Кирово-Чепецк, ООО «Красносельский хлеб», ОАО «Булочно-кондитерский комбинат», ООО »Хлеб Ягодного», ООО «КировхлебПром», ООО «Производственный комбинат», г. Вятские Поляны, ЗАО «Зуевская птицефабрика», ООО «Птицефабрика «Фаленская», ООО «Советская агрофирма» и другие предприятия. Таблица 2 - Результаты органолептической оценки показателей качества йодированного хлеба В 2013 году на одного жителя области приходилось лишь 6, 0 кг обогащенных пищевых продуктов, изготовленных на предприятиях города Кирова и Кировской области (2012 год – 5, 8 кг, 2011 год – 8, 3 кг), что недостаточно для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний среди населения области. Наименование показателя 1 Форма Состояние поверхности Окраска корки Цвет мякиша Эластичность мякиша Запах Вкус «Казачий » 2 4, 0 ± 0, 6 3, 8 ±0, 4 Объекты исследования и оценка в баллах «Суворовский» «Богатырский» «Вятский» «Дарницкий особый» 3 4 5 6 4, 8 ±0, 4 4, 2±0, 8 5, 0±0, 0 4, 0±0, 7 4, 0 ±0, 0 4, 6 ±0, 5 4, 6 ±0, 9 3, 2 ±0, 4 4, 4 ±0, 5 3, 6 ±0, 5 4, 0 ±0, 6 5, 0 ±0, 0 4, 6 ±0, 5 4, 6 ±0, 5 4, 6 ±0, 5 4, 4 ±0, 5 3, 0 ±0, 0 4, 4 ±0, 5 5, 0 ±0, 0 5, 0 ±0, 0 4, 0 ± 0, 0 4, 8 ±0, 4 4, 6 ±0, 5 4, 2 ±0, 4 4, 4 ±0, 5 4, 8 ±0, 4 4, 4 ±0, 5 3, 8 ±0, 4 3, 6 ±0, 5 4, 8 ±0, 4 4, 8 ±0, 4 4, 4 ±0, 8 4, 2 ± 0, 4 Из данных таблицы 2 следует, что все исследуемые образцы йодированного хлеба имеют отклонения по тем или иным органолептическим 52 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Информационно-аналитический бюллетень «О микронутриентной недостаточности в Кировской области в 2013 году. Управление Федеральной службы в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Кировской области, г. Киров, 2014. 2. Письмо Главного санитарного врача РФ Г. Г. Онищенко № 01/12925-8-32 от 12. 11. 2008 «О состоянии заболеваемости, обусловленной дефицитом микронутриентов». 53 3. Письмо Главного государственного санитарного врача РФ Г. Г. Онищенко № 01/1867-0-32 от 11. 02. 2010 «Об обогащении микронутриентами пищевых продуктов, в том числе массовых сортов хлеба». Лидирующая позиция в производстве соковой продукции принадлежит нектарам (38% от общего объема производства), далее идут яблочные (13%) и томатные (5%) соки. Данные представлены на рисунке 1. УДК 620 ОБЗОР ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ Л. Г. Елисеева Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», г. Москва, РФ Е. В. Гришина Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», г. Москва, РФ Аннотация: в статье рассматривается сложившаяся ситуация на рынке соковой продукции. Выявлены лидирующие товары в производстве соковой продукции. Указаны сильные и слабые стороны производителей. Представлены возможные дальнейшие действия для улучшения ситуации в данном сегменте. Ключевые слова: рынок сока, соковая продукция, нектар, Coca-Cola, Pepsi-Co. Сегодня экономика России претерпевает значительные изменения, которые зеркально отражаются на деятельности всех видов бизнеса. Данные изменения затронули и рынок по производству и продаже соков. Если раньше на рынке соков преобладал импорт (почти 90% продукции), то сейчас основную долю рынка занимает отечественная продукция (доля импорта составляет всего 2-5%). На сегодняшний день на российском рынке представлено около 2 300 наименований соковой продукции. В последнее время производители стараются разнообразить свою продукцию за счет выпуска новых видов соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Интерес к потреблению соков возрастает, так как в последнее время наблюдается пропаганда здорового образа жизни. Производители акцентируют внимание на натуральных свойствах напитков, за счет чего активно развивают категорию органических соков и соков с дополнительными полезными свойствами. В 2013 году категории соков со здоровым позиционированием показали 6% рост в натуральном и 14% рост в денежном выражениях. [1] К сожалению, уровень потребления у нас в России зачастую невысок. Многие потребители не знают разницы между соком, нектаром и сокосодержащим напитком. И здесь уже многое будет зависеть от красочности упаковки и того, какая информация представлена на маркировке соковой продукции. 54 Рис. 1 – Структура производства соковой продукции по видам в натуральном выражении, % Крупнейшими мировыми производителями сока можно назвать США, Германию и Китай, в то время как Россия занимает четвертое место по объемам производства. По объемам потребления соковой продукции на душу потребления Россия так же находится на четвертом месте. Объем производства соков в 2014 году составил более 3 млрд. литров, что превышает показатели 2013 года в среднем более чем на 2, 3%. Ведущими игроками рынка соковой продукции в настоящее время являются как международные, так и российские компании. Основными производителями сока в РФ являются две международные компании – PepsiCo и Coca-Cola. Общая рыночная доля этих компаний составляет приблизительно 82%. Наиболее крупными производителями, входящими в состав компании PepsiCo являются «Вимм-Билль-Данн» и «Лебедянский». Предприятия «ВиммБилль-Данн» выпускают соки и сокосодержащие и прохладительные напитки J7, Rio Grande, Морсы «Чудо ягода», 100% Gold, DJ. А ОАО «Лебедянский» владеет такими торговыми марками как «Долька», «Я», «Привет», «Тонус», «Северная ягода», «Тропиканка», «Фруктовый сад». [2] Среди производителей, относящихся к компании Coca-Cola можно выделить «Мултон» и «Нидан». На рисунке 2 указаны основные производители сока и соковой продукции в 2012 году. 55 Рис. 2 – Основные производители сока и соковой продукции в 2012 году У данных производителей соков и соковой продукции есть как сильные, так и слабые стороны. Одним из конкурентных преимуществ компании «Лебедянский» является наличие полномасштабной линейки брендов во всех ценовых сегментах, от доступной по цене серии соков и нектаров «Привет», «Долька» и «Фруктовый сад» до сегмента премиум-соков и нектаров с мякотью – «Я». Сильные стороны компании «Вимм-Билль-Данн»: значительные финансовые ресурсы, полученные при размещении акций компании на НьюЙоркской фондовой бирже в США; Имеется отлаженная система сбыта в регионах. Компания делает большие вложения в маркетинг и рекламу. Слабая сторона: компания «Вимм-Билль-Данн» не всегда четко позиционирует свою продукцию на рынке соков. Сильная сторона компании «Мултон»: использование международного опыта при продвижении брендов, наличие сильного бренда в массовом сегменте сока «Добрый». Слабая сторона: трудность принятия оперативных решений в силу большого размера компании. Компания «Нидан» проводит на рынке агрессивную маркетинговую политику. Но существуют два фактора, которые указывают на слабые стороны компании - это отсутствие сильного бренда в среднем и высоком ценовых сегментах и неимение сильной системы сбыта в регионах. [3] К крупнейшим производителям соков относятся следующие компании: 1. ООО «PepsiCo» (Московская обл.) 2. ООО «Coca-Cola» (Нижегородская обл.) 3. ОАО «Денеб» (Дагестан) 4. ЗАО «Торгово-промышленная компания «Дана» (Курская обл.) 5. ООО «Фирма «Нектар» (Самарская обл.) 6. ООО «Национальная водная компания «Ниагара» (Челябинская обл.) 7. ООО «Дикомп-Классик» (Саратовская обл.) 8. ЗАО «Леда» (Тульская обл.) 9. ООО «Производственно-коммерческая фирма «Алиса» (Татарстан) 10. ООО «Белогорье и К» (Белгородская обл.) [1] 56 Причем, отечественные компании показывают более стремительный рост, нежели международные. Региональные компании показали в 2014 году очень стремительный рост оборотов. На 64% выросла «Ниагара», и на 21% выросла «Дикомп-Классик» по сравнению с предыдущим годом. Приятно видеть, что соки и нектары отечественного производства практически полностью вытеснили с полок импортную продукцию. Однако современная российская соковая промышленность зависима от импортного сырья. Практически вся готовая продукция делается из концентрированного сырья. Заводы по производству концентрированных соков располагаются в непосредственной близости от места произрастания плодов. Поскольку многие овощи и фрукты либо не растут на территории России, либо их производство недостаточно, на помощь приходят импортные концентрированные полуфабрикаты. Более 70% всего импорта составляет концентрированный сок апельсина, грейпфрута, ананаса, других тропических фруктов. Доля импорта на российском соковом рынке велика и составляет около 80%. Сырье, получаемое в России, используется в основном для приготовления яблочного и в меньших объемах вишневого, черносмородинового, клюквенного, виноградного соков. [4] Однако, наша страна направляет соковую продукцию на экспорт. Экспорт соковой продукции в основном направлен на постсоветское пространство: Казахстан, Украину, Белоруссию, Киргизию, Туркмению, Армению, Абхазию, Таджикистан, Грузию. Экспорт соков отечественного производства с января по сентябрь 2014 года составил 15, 94 млн. литров, что соответствует 601, 6 млн. рублей. [1] Рынок соковой продукции в России является довольно сформировавшимся, и появление новых компаний здесь является затруднительным. Принятое Правительством РФ с 7 августа 2014 года эмбарго на импорт из стран Австралии, Украины, США, Канады, Норвегии и ЕС ещё больше усугубило вопрос с сырьем для соков. Фруктов и овощей, выращиваемых на территории РФ, явно не хватает для обеспечения внутренних потребностей страны. Часть плодов вообще у нас не выращивается. Выход нашелся следующий: импорт фруктов и концентрированных соков из Китая, Турции и стран Латинской Америки. Однако, как это скажется на качестве выпускаемой продукции, сказать сложно. Многие эксперты считают, что качество изменится в худшую сторону. В данной ситуации России необходимо предпринять несколько шагов. Во-первых, улучшить условия для плодоводства и овощеводства. Развитие данного направления в сельскохозяйственном секторе довольно важно для улучшения многих сфер производства. Наиболее благоприятными территориями для этого могут выступать южные регионы РФ. Во-вторых, с ростом отечественного производства потребуются новые овоще- и фруктохранилища. Также необходимо усовершенствовать технологии 57 производства фруктов и овощей, позволяющих сохранять урожай в течение длительного времени. В приоритете у производителей будет недорогое и качественное сырье. В этом случае они будут заинтересованы в развитии фермерских хозяйств и улучшении технологий производства, хранения и реализации продукции. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Информационный бизнес-портал «Фабрика мани-мейкеров»// http://moneymakerfactory. ru/biznes-idei/ryinok-sokov-v-rossii// Как устроен рынок по производству и продаже соков в России 2. Елисеева Л. Г. Сравнительный анализ развития российского рынка сокосодержащих напитков // Товаровед продовольственных товаров. 2012. - N 9. - С. 35-40 3. Информационный портал Федеральной таможенной службы 4. Информационный портал «IndexBox» // http://www. indexbox. ru/reports/marketingovoe-issledovanie-rynok-sokov-i-nektarov// «Маркетинговое исследование. Рынок соков и нектаров. Апрель 2014» УДК 664. 696. 2 АССОРТИМЕНТ И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ИМПОРТНЫХ СУХИХ ЗАВТРАКОВ ИЗ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ НА РЫНКЕ Г. ВЛАДИВОСТОКА Производство пищевых концентратов стало настоящим переворотом в культуре питания миллионов людей. Только за последние 10 лет потребление пищевых концентратов в России выросло в несколько раз. В настоящее время рынок пищевых концентратов развивается высокими темпами, на несколько порядков увеличилось количество торговых марок, представленных на российском рынке, как импортных, так и отечественных. Целью работы явилось изучение структуры ассортимента и оценка конкурентоспособности сухих завтраков из зернового сырья зарубежного производства, реализуемых на рынке г. Владивостока (Приморский край). Анализ структуры ассортимента сухих завтраков из зернового сырья в торговых сетях г. Владивостока осуществлялся по принципу выявления видов, разновидностей, производителей и цен. Установлено, что на потребительском рынке г. Владивостока данная продукция представлена в широком ассортименте и занимает большую долю от всех пищевых концентратов с использованием продуктов переработки зерна (46%), остальные 54% приходятся на сухие продукты для детского и диетического питания (31%), концентраты обеденных блюд (14%) и овсяные диетические продукты (9%) (рисунок 1). Показано, что ассортимент сухих завтраков из зернового сырья состоит из различных видов и разновидностей, отличающихся странамипроизводителями и составом. Доля наименований сухих завтраков отечественных производителей в ассортиментном перечне составляет 60%, зарубежных производителей – 40%. А. А. Фимкина Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток, Россия Л. О. Коршенко Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток, Россия Аннотация: в работе изученаструктураассортимента сухих завтраков из зернового сырья зарубежного производства, представленных на потребительском рынке г. Владивостока Приморского края, дана оценка их конкурентоспособности. Ключевые слова: пищевые концентраты, сухие завтраки, ассортимент, конкурентоспособность. В последнее время все большую популярность приобретают пищевые концентраты с использованием продуктов переработки зерна, к которым относятся сухие завтраки из зернового сырья. Пищевыми концентратами называют продукты, наиболее полно подготовленные к употреблению и освобожденные от значительной части содержащейся в них воды для обеспечения возможности их длительного хранения [3, с. 50-56]. 58 Рисунок 1 – Структура ассортимента пищевых концентратов с использованием продуктов переработки зерна, представленных на рынке г. Владивостока, % Однако, в ходе исследования отмечено, что отечественные производители сухих завтраков представлены на рынке г. Владивостока в меньшем количестве (7 производителей), чем зарубежные (8 производителей) (рисунок 2). 59 Рисунок 2 – Структура ассортимента сухих завтраков из зернового сырья по производителям, % Наглядно структура ассортимента сухих завтраков из зернового сырья по зарубежным производителям приведена на рисунке 3, из которого видно, что наибольшую долю рынка сухих завтраков занимает американский производитель – «Nature`sPathFoodsInc. « (23%), наименьшую долю – польский «ТорунПасифик СПП Сп. з. о. о. « (3%). Рисунок 3 – Структура ассортимента сухих завтраков из зернового сырья по зарубежным производителям, % 60 Самой распространенной массой нетто упаковки сухих завтраков из зернового сырья является масса нетто 250 г, средняя стоимость за такую упаковкусоставляет 153 р. Для оценки конкурентоспособности в розничной сети г. Владивостока были отобраны следующие образцы сухих завтраков из зернового сырья: органические кукурузные глазированные хлопья «Amazon» (производитель –Nature`sPathFoodsInc., США); кукурузные хлопья «NestleGold» с медом и арахисом (производитель – ТорунПасифик СПП Сп. з. о. о., Польша); кукурузные хлопья «CornPleasure: PORORO» (производитель – SsialFoodInc., Республика Корея); кукурузные хлопья «Калби» в сахарной глазури (производитель – АО «Оисия», Япония). Оценкой конкурентоспособности товаров и услуг занимаются различные субъекты рынка: изготовители, услугодатели, продавцы, но в итоге она является прерогативой потребителя. Из ряда аналогов он выбирает товар (услугу), который больше соответствует его потребностям. Исходя из этого, можно сделать вывод, что конкурентоспособность товара показывает степень его притягательности для совершающего реальную покупку потребителя [1, с. 20-23;4, с. 10]. Конкурентоспособность обусловливается качественными и стоимостными особенностями товара, которые учитываются покупателем согласно их непосредственной значимости для удовлетворения потребностей. Таким образом, конкурентоспособность можно рассматривать как совокупность качественных и стоимостных характеристик товара, обеспечивающих удовлетворение потребностей покупателя [2, с. 50;5, с. 102]. Для расчета конкурентоспособности исследуемых образцов сухих завтраков из зернового сырья был выбран экспертный метод. Определение уровня конкурентоспособности сухих завтраков проводили по оценке качественных и экономическихпараметров: органолептические показатели: внешнийвид, цвет, вкус и запах, консистенция; физико-химические показатели: массоваядоля влаги, массовая доля сахарозы, массовая доля мелочи, массовая доля стекловидных хлопьев, массовая доля металлических примесей, посторонние примеси, зараженность вредителями хлебных запасов; эстетические показатели: дизайн упаковки, целостность упаковки; микробиологические показатели безопасности: плесени, бактерии группы кишечных палочек, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов; информационные показатели: пищевая ценность, срок годности, условия хранения, наличие маркировки, производитель; экономические показатели:скидка на данный товар, цена. 61 Оценку конкурентоспособности изделий проводили по следующей шкале: – высокая 1, 000 – 0, 900; – хорошая 0, 899 – 0, 800; – удовлетворительная 0, 799 – 0, 600; – низкая 0, 599 – 0, 400; – очень низкая 0, 399 – 0, 100. Расчетные уровни конкурентоспособности исследуемых образцов сухих завтраков из зернового сырья представлены в таблице1. Таблица 1 – Уровень конкурентоспособности исследуемых образцов сухих завтраков из зернового сырья Образец Уровень Оценка конкурентоспособности конкурентоспособности Органические кукурузные глазированные хлопья «Amazon» Кукурузные хлопья «NestleGold» с медом и арахисом Кукурузныехлопья CornPleasure: PORORO» Кукурузные хлопья «Калби» в сахарной глазури 0, 921 Высокая 0, 949 Высокая 0, 799 Удовлетворительная 0, 774 Удовлетворительная Расчет конкурентоспособности сухих завтраков из зернового сырья по качественным и экономическим параметрам показал, что уровень конкурентоспособности органических кукурузных глазированных хлопьев «Amazon» (США) и кукурузных хлопьев «NestleGold» с медом и арахисом (Польша)в сравнении с базовым образцом экспертами оценен как высокий;кукурузных хлопьев «CornPleasure: PORORO» (Республика Корея) и хлопьев «Калби» в сахарной глазури (Япония) – как удовлетворительный за счет того, что в продукции корейского производителя отмечено повышенное содержание подгорелых хлопьев, а японского производителя –зафиксирована повышенная массовая доля мелочи, что вероятно связано с несоблюдением правил транспортирования и хранения пищевой продукции. Кроме того, при изучении экспертами сведений, представленных на упаковках сухих завтраков, была выявлена неполная маркировочная информация в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Так, на упаковках трех образцов кукурузных хлопьев («Amazon», «CornPleasure. PORORO», «Калби» в сахарной глазури) отсутствовала дата изготовления продукции; маркировка хлопьев «Amazon» не содержала информации о пищевой ценности продукции, была нечеткой и плохо читаемой. На основании проведенного исследования импортерам и продавцам сухих завтраков из зернового сырья можно рекомендовать обратить внимание на соответствие представляемой информации на упаковках изделий требованиям действующей нормативной документации и соблюдение правил 62 транспортирования и хранения пищевой продукции. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Ващекин, Н. П. Маркетинг: учебное пособие / Н. П. Ващекин. – М.: МГУК, 1999. – 216 с. 2. Завьялов, П. С. Конкурентоспособность и маркетинг / П. С. Завьялов //Российский экономический журнал. – 1995. – № 12. – С. 50-56. 3. Как открыть собственное производство сухих завтраков [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www. openbusiness. ru/html/dop11/pishevyekoncentraty. html. 4. Лифиц, И. М. Конкурентоспособность товаров и услуг: учебное пособие / И. М. Лифиц. – М.: Высшее образование, 2009. – 460 с. 5. Оценка конкурентоспособности: теоретические и практические аспекты: учебное пособие / И. М. Романова, С. Н. Авеличева, И. А. Мохирева [и др.]. – Владивосток: ТГЭУ, 2007. – 144 с. УДК 338. 12. 017 ИЗМЕНЕНИЕ КОНЪЮНКТУРЫ РЫНКА АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ В ЭКОНОМИКЕ РОССИИ. А. В. Фандеева Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: в статье проведен анализ современного состояния и тенденций развития рынка алкогольной продукции в России. Приведены статистические данные, характеризующие конъюнктурные изменения рассматриваемого рынка. Современное состояние и развитие рынка алкогольной продукции рассмотрено с точки зрения влияния основных факторов. Определены концептуальные аспекты управления рынком алкогольной продукции в экономике России. Ключевые слова: алкогольная продукция, рынок алкогольной продукции, конъюнктурные изменения рынка, тенденции развития рынка алкогольной продукции. Рынок алкогольной продукции в России практически всегда играл значительную роль в экономике. Сектор алкогольной продукции представляет особый интерес для научного экономического анализа, так как он обладает особой спецификой, являясь одним из важнейших источников пополнения бюджета. С одной стороны, рост рынка приводит к увеличению поступлений в бюджет, с другой, — имеет отрицательные социальные последствия, которые пагубно могут отразиться на дальнейшем социально-экономическом развитии. Анализ рынка алкогольной продукции представляет наибольший интерес 63 именно с точки зрения институционального подхода в связи со многими особенностями своей структуры и спецификой функционирования [1, с. 204]. На сегодняшний день новости рынка алкогольной продукции связаны в основном с политикой государства, направленной на снижение пьянства среди населения и минимизирование контрафактной продукции и нелегальных производителей на российском рынке спиртных напитков. Россия, к сожалению, имеет довольно высокий рейтинг в списке стран, чье население подвержено алкогольной зависимости, что отчасти обусловлено и историческими факторами. Поэтому необходимость подобных законодательных инициатив не ставится под сомнение [3, с. 91]. По данным Росстата объем употребления алкоголя в РФ на одного человека в год в пересчете на абсолютный алкоголь составил в 2012г. - 9, 31л., 2013г. - 9, 47 л., 2014г. - 9, 76л. Однако, с учетом неразрешенных к потреблению спиртосодержащей продукции и спиртных напитков домашней выработки фактическое потребление алкогольной продукции на душу населения в настоящее время составляет около 18 литров в год. В пересчёте на алкогольные напитки 18 литров чистого алкоголя соответствуют 90 полулитровым бутылкам водки, 720 бутылкам пива с 5% содержанием алкоголя, либо 214 бутылкам вина объёмом 0, 7 литра и крепостью 12% [2, с. 5]. В процессе исследования выделены следующие сегменты на рынке алкогольной продукции, представленные на рисунке 1. Сегменты на рынке алкогольной продукции 1) общедоступный (для малоимущих) (до 170 рублей - водка, и вино); 2) народный (стандартный, наиболее массовый) (от 171 до 250 рублей водка, и вино); 3) средний (до 350 рублей - водка, и вино); 4) премиальные сегменты (свыше 350 рублей - водка, и вино). Рисунок 1 – Сегменты на рынке алкогольной продукции В народных сегментах и водки, и вина сегодня сосредоточено почти по 70% физического объема. Водки в средне ценовом сегменте – 25%-26%; и лишь около 2% в премиальном сегменте. По вину в дорогом сегменте – 8%-9%; в среднем – 23%-24%. Согласно данным Росстата, в январе-августе 2014 года доля водки и ЛВИ в объеме проданных алкогольных напитков снизилась до 40, 2% (против 42% во втором полугодии 2013 г.). Доля пива же выросла до 42, 7% (с 40, 8%). За восемь месяцев водки и ЛВИ было продано 81, 1 млн дал (снижение на 5, 6%), пива - 679, 1 млн дал (рост 3%). 64 В отчетном периоде вина было продано 38, 5 млн дал (сокращение на 2, 8%). При этом доля вина в общем объеме продаж алкоголя снизилась с 5, 5% в прошлом году до 5, 4%. Доля шампанских и игристых вин увеличилась на 0, 8 % (с 4, 4 % до 5, 2%). Доля коньяков наоборот сократилась на 0, 8 % (с 7, 3 % до 6, 5 %). Всего с января по август население РФ приобрело 78, 6 млн. дал алкогольных напитков (в абсолютном алкоголе), что на 1, 4% меньше, чем в 2013 году [2, с. 39]. По данным ФТС, общий объем поставок алкоголя в I полугодии сократился на 11, 2% - до 38, 9 млн дал [6, с. 41]. Наиболее «падающей» категорией оказалось пиво - его ввоз сократился на 20, 1% до 10, 78 млн дал. При этом производство пива в России за тот же период сократилось на 6, 4% до 424 млн дал. Поставки водки снизились на 15, 9% - до 1, 15 млн. дал. Примерно на столько же упало и ее производство - на 13, 4%, до 22, 6 млн дал. Импорт сухих вин снизился на 6, 6% - до 11, 13 млн дал. Ввоз игристых вин, напротив, возрос: в первом полугодии их было ввезено 1, 75 млн дал, что на 52, 65% превышает аналогичные показатели прошлого года [5, с. 124]. Также позитивная динамика отмечается в показателях импорта виски: за шесть месяцев алкогольных напитков данной категории было ввезено на 33, 2% больше - 1, 65 млн дал. Главный импортер виски в Россию - компания Diageo. В 2018 г. виски превзойдет водку по мировому уровню потребления. В 2018 г. продажи виски вырастут по сравнению с уровнем 2013 г. на 17% до 3, 481 млрд л, а водки будет продано на 0, 8% меньше — 3, 428 млрд л. В докризисный период, алкогольный рынок России имел тенденцию к бурному росту и развитию, но в последние пять лет ситуация кардинально изменилась. Это связно с некоторыми направлениями экономической политики алкогольной отрасли России [5, с. 68]. По итогам последних трех лет на алкогольном рынке России наблюдается затишье. Объемы алкогольного рынка ежегодно ползут вниз. Так по данным Ростата в 2013 году алкогольный рынок сократился на 870 млн. литров или 12% относительно 2012 года. В 2014 году состояние рецессии продолжилось. За первый квартал 2014 года отечественные заводы произвели 108 млн. литров водки. Данный показатель отстает от прошлогоднего значения на 17%. Эксперты отрасли уверяют, что сегодня доля нелегального алкогольного рынка необычайно велика. И дело здесь не столько в качестве продукта, а скорее в его юридической чистоте – уплате налога и легальности марки [6, с. 105]. По данным Росстата, в России в структуре алкогольной отрасли на крепкие напитки приходится 51% всего потребляемого алкоголя, на пиво 35%, на вино - 13%, а на слабоалкогольные напитки - только 1%. Также на рисунке 2 представлено соотношение алкогольных напитков в разных странах. Из рисунка 2 видно, что в России уровень употребления алкоголя в целом выше, чем в других странах. При этом доминирует употребление крепких напитков, а показатель по вину наименьший. При сопоставимом с Россией потреблением алкоголя на душу населения во Франции доля крепких напитков составляет 2, 6 литра алкоголя на душу населения, против показателя 13 в 65 нашей стране. В Германии на душу населения приходится 2, 9 литра крепкого алкоголя, а в Португалии - и вовсе 0, 8. потребления вина и разнообразных миксов. Запрет на рекламу пива и пивных напитков, осложненный процесс и высокая стоимость получения лицензии на торговлю, запрет на торговлю в определенные часы, строгая регламентация мест, предназначенных для торговли алкоголем – все это сказалось на обороте пивного рынка не в лучшую сторону, свидетельствует анализ рынка алкогольной продукции. Еще одной наметившейся на российском рынке спиртного тенденцией является сокращение числа мелких производителей. Как показывает анализ алкогольной продукции, реализуемой в торговых точках различного формата, на полках представлены в основном крупные торговые марки и бренды, доминирующие в конкретном сегменте рынка [5, с. 11]. Как показывает обзор рынка алкоголя в 2014 году, в ситуации, сложившейся внутри алкогольной отрасли, можно выделить несколько основных тенденций, представленных на рисунке 3. подорожание алкогольной продукции в целом Рисунок 2 – Соотношение употребления алкогольных напитков в разных странах 2014г. Представленные статистические данные противоречат целям государственной антиалкогольной компании, которая предполагает «изменение структуры потребления населением алкогольной продукции за счет уменьшения доли потребления крепких спиртных напитков». На рынок алкогольной продукции влияют многие факторы, так как сама эта система функционирует в определенной среде, которая характеризуется постоянно меняющимися факторами. Ужесточение законов в отношении изготовителей, продавцов и поставщиков спиртного, а также постоянный рост акцизов и минимальных цен на алкогольную продукцию не могли не повлечь за собой изменения в положении дел на алкогольном рынке Российской Федерации в 2013 году. Структура потребления спиртных напитков, как показывает обзор рынка алкоголя, меняется. Новой тенденцией является возрастание спроса на дорогие и элитные сорта алкоголя. Качество, престижность и бренд алкогольного напитка в глазах покупателей становятся все более значимыми факторами, обуславливающими покупку [1, с. 56]. Проведенный Росстатом анализ алкогольного рынка показывает, что в первом полугодии 2013 года продажи алкогольной продукции в розницу продолжают падать - на 2 % сократились продажи пива. Такие напитки как водка и ликероводочные изделия стали продаваться хуже на 7 %. Что любопытно, – например, объемы производства водки упали почти на 30 %, что говорит о расширении рынка нелегальной алкогольной продукции. Потребление такого напитка как коньяк остается практически на уровне прошлых лет – российский рынок коньячных напитков остановился в своем развитии. Что касается вина, то, не смотря на снижение объемов производства винной и слабоалкогольной продукции, этот сегмент показывает рост 66 падение пивного рынка за счет сокращения точек продаж Основные тенденции рынка алкогольной продукции сокращение числа производителей снижение уровня продаж легальной продукции и рост реализации контрафакта Рисунок 3 – Основные тенденции развития рынка алкогольной продукции России. Одним из факторов, оказывающих существенное влияние на алкогольный рынок, являются акцизы. Известно, что в 2013-2015 гг. правительство будет последовательно индексировать акцизы на алкоголь и табачную продукцию – это является частью социальной политики, направленной на ограничение потребления потенциально опасных товаров. Вторая причина индексации ставок акцизов – это эффективное пополнение бюджета. В 2013 году пополнение бюджета по статье «акцизы» составило почти 60 миллиардов рублей (по данным Федерального казначейства), в 2014 ожидается порядка 80 миллиардов рублей, а к 2015 году эта цифра составит по прогнозной оценке порядка 120 миллиардов рублей. Конечным плательщиком этого налога 67 являются потребители, так как акциз уже заключен в цене товара, следовательно, цены на алкоголь будут расти вслед за акцизами, отсекая сравнительно недорогие виды и сорта винно-водочной продукции, которые становятся менее рентабельными [4, с. 29]. Рынок алкогольной продукции в России играет большую роль в экономике. С одной стороны, рост рынка приводит к увеличению поступлений в бюджет, с другой, — имеет негативные социальные последствия, которые пагубно могут отразиться на дальнейшем социально-экономическом развитии. Следовательно, правительства многих стран, в том числе и России, проводят политику количественного ограничения и повышения качества потребления алкогольной продукции. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Веселова А., Чичкин А. Алкоголь без акцизов не останется [Текст] // Российская газета. -2014. -№ 10. -С. 1. 2. Добровольная сертификация. Санкт-Петербург [Текст] // Торговая газета 15. 11. 2014. -№89-90. -С 1. 3. Мозгов Н. Н. Маркетинг: Учебное пособие. - Тамбов: Изд-во ТГТУ, 2013. – 512 с. 4. Показатели производства и потребления алкоголя [Электронный ресурс] - режим доступа http://www. fsrar. ru/industry/1261678438828/ izmeneniepokazatelei-proizvodstva-i-potrebleniya. 5. Роздольская И. В. Инновационное управление социальноэкономическими системами: приоритетное развитие и формирование новой парадигмы [Текст] // Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права. – 2014. – № 4. – C. 23–32. 6. Товарная структура оборота розничной торговли, Российский статистический ежегодник – 2014 – с. 520. УДК 664 ДИНАМИКА РАЗВИТИЯ И ЛОЯЛЬНОСТЬ РЫНКА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ М. П. Соловьева ФБГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», Екатеринбург, Россия О. В. Чугунова ФБГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», Екатеринбург, Россия Н. В. Заворохина ФБГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», Екатеринбург, Россия Аннотация: В статье представлена структура производства безалкогольных напитков, крупнейшие производители, отмечены основные 68 тенденции рынка. Лояльность рынка рассмотрена в качестве движущей силы при разработке инновационных безалкогольных напитков. Определены перспективы развития безалкогольной отрасли, где потребитель готов принять новые вкусовые решения в данном сегменте и, в соответствии с которыми были разработаны сбитни на основе растительного сырья. Ключевые слова: рынок безалкогольных напитков, тенденции рынка, лояльность рынка, сбитни на основе растительного сырья Отечественный рынок безалкогольных напитков является одним из крупнейших в мировом экономическом пространстве. Однако, при постоянном активном развитии отрасль привлекает внимание все новых игроков рынка и значительно далека от насыщения. Все это связано с тем, что отечественный потребитель лоялен в переориентации своего спроса. Поэтому даже в условиях сложившейся экономической ситуации в стране отрасль безалкогольных напитков продолжает расширятся. Потребительский рынок безалкогольных напитков представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов, функционирующих с целью удовлетворения потребности населения в качественных напитках с определенными вкусовыми характеристиками. Безалкогольные напитки во всем своем многообразии являются единственным средством утоления жажды, поэтому в 2013-2014 годах отмечалась динамика активного роста продаж в данном сегменте рынка. Согласно ОКП группа безалкогольных напитков включает в себя: воды минеральные (природные и искусственные) и газированные, содержащие добавки сахара или других подслащивающих или вкусоароматических веществ; нектары и напитки фруктовые; напитки овощные; напитки квасные; напитки, готовые к употреблению, и коктейли на основе молока и какао; прочие напитки безалкогольные. Оценка рынка безалкогольных напитков проводилась экспертами информационного агентства Credinform с соблюдением указанной сегментации. Согласно исследованиям 2014 года, наибольшая доля в структуре производства безалкогольной продукции в натуральном выражении принадлежит газированной воде, содержащей добавки сахара и других подслащивающих или вкусоароматических веществ. Доля данной группы составляет более 52%. Вторую позицию занимают напитки квасные с долей более 9% (Рис. 1). В 2014 году российский рынок безалкогольных напитков в стоимостном выражении показал положительный результат, достигнув 165 млрд рублей. При этом прирост рынка был отмечен на уровне 7, 5% по сравнению с 2012 годом, а за 4 года – с 2010-го по 2013 год – рынок вырос почти в 1, 2 раза. Средний годовой темп прироста рынка безалкогольных напитков в стоимостном выражении составил 4, 4%. Объем рынка безалкогольных напитков в натуральном выражении в 2014 году снизился на 4, 4% по сравнению с 2012-м, что стало следствием сокращения объема производства и увеличения объема экспорта. 69 0 5 10 15 20 25 30 35 Сладкие газированные напитки Соки, нектары, другие фруктовые и овощные напитки Минеральная и питьевая бутылированная вода Квасы, квасные напитки Энергетические и спортивные напитки Напитки и коктейли на основе молока и какао Другие Рисунок 1 – Структура производства безалкогольных напитков по видам в 2013-2014 гг в натуральном выражении, % Предложенные к продаже прохладительные напитки в 2014 году на 83% были представлены продукцией, произведенной внутри России. Доля импортных товаров в объеме предложения не превысила 1, 4%. Стоит отметить, что за последние 4 года объем импорта готовой продукции увеличился в 2, 5 раза и достиг 69 млн. л. Основным импортером прохладительных напитков выступила Республика Корея, которая наростила объем поставок до 25, 8 млн. л. Особой популярностью прохладительные напитки из Южной Кореи пользуются у жителей Дальнего Востока, что объясняется близостью данного региона. Также в отличие от газированных напитков известных брендов корейские напитки производятся из натуральных компонентов, что делает их более привлекательными. В европейской части страны прохладительные напитки из Южной Кореи все еще слабо представлены в розничной продаже [1]. Наибольшая часть безалкогольных напитков производится в Центральном федеральном округе – его доля, по итогам 2013 года, составила 41, 75% от общего объема производства в России. Приволжский и Сибирский ФО занимают соответственно 16, 01 и 10, 17%. Крупнейшими производителями, в том числе безалкогольных напитков, являются ООО «ПепсиКо Холдингс» (Московская обл. (группа PepsiCo)), ООО «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия» (Нижегородская обл. (Coca-Cola Hellenic Group)), ООО «Аквалайф» (Московская обл.), ОАО «Денеб» (Республика Дагестан), ООО «Троица» (Ульяновская обл.). «ПепсиКо Холдингс» наряду с другой продукцией в группе безалкогольных напитков производит газированные напитки (ТМ 7Up, Mirinda, Pepsi), холодный чай (ТМ Lipton Ice Tea), квас (ТМ «Русский дар») и морс (ТМ «Северная ягода», «Чудо-Ягода»). «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия» выпускает газированные напитки (ТМ Burn, Coca-Cola, Coca-Cola Light, Fanta, Fruktime, Schweppes, Sprite), лимонад (ТМ Gladiator, «Добрый»), соковый напиток (ТМ «Добрый Pulpy»), холодный чай (ТМ Nestea), энергетический напиток (ТМ Powerade), квас (ТМ «Кружка и бочка»). Компания «Аквалайф» предлагает 70 российским потребителям лимонад на натуральном сырье (ТМ «Напитки из Черноголовки»), линейку лимонадов ТМ Nichi в новом формате (ТМ BAIKal, CREAm-soda, LEMonade), напиток безалкогольный сильногазированный на пряно-ароматическом растительном сырье (ТМ «Таежная ягода»), лимонад и воду (ТМ AquaLife), квас (ТМ «Хлебный дар»), холодный чай на основе целебных растений (ТМ «Тисана»), энергетический напиток (ТМ Turbo). Компания «Денеб» производит лимонады (ТМ Gold), сокосодержащие напитки, квас (ТМ «Капитанская бочка») и холодный чай (ТМ «Менди). Компания «Троица» предлагает лимонады с разными вкусами (ТМ Best) и квас [2, c. 7-8] Анализ рынка безалкогольных напитков выявил несколько тенденций, характеризующих его лояльность по отношению к инновационным безалкогольным напиткам. Во-первых, существенное увеличение числа потребителей, обращающих внимание на состав приобретаемой жидкости. За 2013-2014 гг. увеличился потребительский спрос на напитки, которые позиционируются как натуральные, поэтому практически все производители при продвижении делают первоочередной акцент на «полезности» своего товара. Во-вторых, сохраняется интерес к новым оригинальным вкусам, но в то же время не ослабевает спрос на классически русские напитки, такие как квас и морс [4]. Таким образом, отечественный рынок безалкогольных напитков продолжает активное развитие по причине того, что перспективы отрасли зависят от внутреннего потребителя и его покупательской способности, а не от импорта или внешних экономических факторов. Напиток является очень привлекательной формой пищевого продукта, при достижении сбалансированного состава которого можно оказать положительный эффект на организм человека. Расширение ассортимента напитков за счет обогащения раскрывает возможности управления процессом поступления биопротекторов из растительного сырья в организм человека. Кроме того, за счет невысокой стоимости и высоких органолептических свойств, можно обеспечить различные сегменты потребительского рынка доступными обогащенными напитками, а также достигнуть результатов в оздоровлении за счет массовости потребления у населения. На рынке продуктов питания существует необходимость согласования целей предприятий-производителей с политикой государства и интересами потребителей, которая должна обеспечиваться благодаря маркетингу, поскольку он является связующим звеном между производителями, продавцами и потребителями. Этот процесс должен осуществляться через информационный обмен об инновационных возможностях и разработках производства продуктов питания и потребностях в них с одной стороны, с другой - о конъюнктуре рынков и ассортименте продовольственных товаров в других регионах, что, в конечном итоге, позволит принять наиболее верное решение для удовлетворения потребностей [3]. 71 Лояльность рынка безалкогольных напитков показала, что потребитель готов принять новые вкусовые решения в данном сегменте, поэтому кафедрой Товароведения и экспертизы Уральского государственного экономического университета была проведена разработка рецептур сбитней на основе растительного сырья с антиоксидантным (иммуномодулирующим) действием. Данные напитки разрабатывались с учетом принципов системного подхода, а сам процесс включал определение целей, формирование цели и концепции продукта, мониторинг рынка продовольствия и анализ продуктов конкурентов, их оценку, разработку продукта ориентированного на потребителя, определение направлений маркетингового воздействия и его реализацию, анализ оценочных показателей. Идентификация и эффективное определение целевых групп потребителей проводилась посредством сегментации. Были определены профили тех групп потребителей, которые на первое место ставят здоровый образ жизни и свои потребности, а также понимают ценность тех или иных иммуномоделирующих напитков. Анализ сегментирования рынка для иммуномоделирующих напитков выявил четыре группы потребителей по их ценностной ориентации и предпочтениям: - потребители, для которых наибольшее значение имеют дополнительные свойства напитка; - потребители, для которых важна «натуральность» напитка; - потребители, для которых важна цена; - люди, для которых важен носитель дополнительных свойств (вода, сок, молоко). Для достижения большего признания и обеспечения оптимальной розничной наценки необходимо применять разные стратегии ценообразования в зависимости от тех сегментов рынка, на который будет ориентирован напиток – на потребителей, которым важны, прежде всего, иммуномоделирующие свойства, цена или свойства базового носителя заявленных свойств. Наиболее удачной стратегической ориентацией позиционирования для разработанных напитков является ориентация на конкретные потребительские группы путем объединения иммуномоделирующих преимуществ с другими важными свойствами нового напитка (удобство потребления, «натуральность», «приятность» и т. д.). Такое позиционирование скорее обеспечивает успех напитков на рынке. Однако, потребительские исследования показывают, что негативное восприятие потребителями заявлений о полезных свойствах того или иного напитка обусловлено недостаточной осведомленностью потребителей о терминах «дополнительная полезность», «иммуномоделирующие свойства», «техногенные факторы», «биопротекторные свойства», «антиоксидантное действие». Таким образом, необходимо достигать повышения осведомленности и осозноваемости покупателями преимуществ биопротекторых свойств напитков. Реализация данной цели включает в себя традиционные способы стимулирования сбыта (реклама, дегустации), просветительскую деятельность непосредственно в торговых залах супермаркетах, а также распространении информации по правильному питанию через средства массовой информации. В настоящее время возрастает интерес к русской традиционной кухне, поэтому разработка национальных безалкогольных напитков на основе местного растительного сырья выступает одним из перспективных направлений для расширения ассортимента и повышения пищевой ценности напитков. Согласно ГОСТ 52409-2005 к национальным безалкогольным напиткам относятся квас, морс, сбитень, водица и взвар [2]. На основании результатов проведенных исследований разработаны рецептуры национальных безалкогольных напитков на основе растительного сырья – сбитней. Сбитень – это национальный безалкогольный напиток, содержащий не менее 3% меда, с использованием растительного сырья и натуральных сахаросодержащих веществ [2]. Были разработаны оригинальные рецептуры сбитней - №1 «Теплый вечер», №2 «Медовая прохлада», объединенных под торговой маркой «Лесная сказка», обладающих повышенной пищевой ценностью и высокими органолептическими показателями, а также направленным антиоксидантным и иммуномодулирующим действием за счет введения в рецептуру натурального растительного сырья. В композиции для сбитней серии «Лесная сказка» включены настои из высушенного лекарственно технического сырья (ЛТС): мяты перечной, крапивы двудомной, чабреца, душицы, тысячелистника, содержащие значительное количество флавоноидов, фенолокислот и дубильных веществ, обладающих Р-витаминной активностью, витамина С, являющегося синергистом веществ фенольной природы. Отвар плодов яблок и шиповника придает напитку гармоничный плодовый флейвор, настой плодов рябины вносит в композицию терпкость и приятную горчинку, аромат мяты и чабреца благоприятно сочетаются с медовой тональностью. Композиция сбитня «Теплый вечер» обладает выраженными антисептическими и общеукрепляющими свойствами, за счет входящих в состав напитка тысячелистника обыкновенного (оказывает противовоспалительное, противомикробное, антиаллергическое, вяжущее действие); душицы обыкновенной (успокаивает нервную систему, оказывает общеукрепляющее, болеутоляющее действие); чабреца (обладает выраженным отхаркивающим свойством, способствует разжижению мокроты, при сухом поражении слизистых оболочек горла и гортани, оказывают обволакивающее действие); листьев малины (применяют как вяжущее, противовоспалительное); мед башкирский (является сильным потогонным средством, успокаивает нервную систему, пополняет недостаток витаминов в организме, помогает 72 73 справиться с инфекционными заболеваниями); плоды шиповника (применяются при малокровии, острых и хронических инфекциях); плоды рябины (богаты витаминами, минералами и другими ценными веществами); плоды яблок (стимулируют обменные процессы, богаты витаминами, минералами и пектиновыми веществами). В состав композиции сбитня «Медовая прохлада» входят лист крапивы двудомной (обладает противоопухолевой, регенераторной, антистрессовой активностью), лист мяты перечной (способствует нормализации функций печени, желудочно-кишечного тракта, обладает антисептическим, успокаивающим свойствами); лист толокнянки (обладает дезинфицирующими и противовоспалительными свойствами, стабилизирует пищеварение, обладает выраженными бактерицидными и противовосполительными свойствами). Количественное содержание ингредиентов в композиции определяли с учетом органолептической совместимости и функциональных свойств ЛТС. Использование в качестве основного сырья – меда, а также плодовоягодного сырья и ЛТС позволяет получить ассортимент безалкогольных национальных напитков с оригинальными органолептическими показателями и антиоксидантной направленностью. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: УДК 664 РАЗРАБОТКА РАЦИОНОВ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИЙ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ (НА ПРИМЕРЕ УЧРЕЖДЕНИЙ ОТДЫХА И ОЗДОРОВЛЕНИЯ) А. В. Арисов Уральский Государственный Экономический Университет, г. Екатеринбург Д. Д. В. Гращенков Уральский Государственный Экономический Университет, г. Екатеринбург О. О. В. Чугунова Уральский Государственный Экономический Университет, г. Екатеринбург, Аннотация: в работе рассмотрены особенности питания детей школьного возраста, санитарные требования к организации питания детей в возрасте от 7 до 18 лет, поведён анализ меню загородного оздоровительного учреждения «Юность Урала». В анализируемом меню были выявлены отклонения от нормы по пищевой ценности и продуктовому набору. Ключевые слова: рационы питания, разработка меню, питание детей, загородные оздоровительные учреждения. 1. Анализ рынка прохладительных напитков в России в 2010-2014гг, прогноз на 2015-2019гг. – Отчет компании Businesstat, 2014. 2. ГОСТ 52409-2005 Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2006. 3. Карх Д. А., Заворохина Н. В., Чугунова О. В. Применение системного подхода при разработке инновационных продуктов на основе анализа удовлетворенности потребителей 4. Обзор российского рынка безалкогольных напитков // Журнал «Российский продовольственный рынок, №3, 2014. – с. 7-8 5. Приказ Росстандарта от 31. 01. 2014 N 14-ст (ред. от 30. 09. 2014) «О принятии и введении в действие Общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ОКВЭД2) ОК 029-2014 (КДЕС Ред. 2) и Общероссийского классификатора продукции по видам экономической деятельности (ОКПД2) ОК 034-2014 (КПЕС 2008)». 6. «Рынок безалкогольных напитков динамично развивается» [Электронный. ресурс] / Режим доступа:: http://delonovosti. ru/business 7. Примеры разработки пищевых продуктов. Анализ кейсов / М. Эрл., Р. Эрл (ред. – сост.). – Пер. с англ. – СПб.: Профессия. – 2010. – 464 с. 8. Чугунова О. В. Национальные безалкогольные напитки в структуре питания Уральского потребителя /О. В. Чугунова, М. П. Соловьева //Управленец. – 2011. - № 11-12 (27-28). - С. 56-60 Правильное и рациональное питание начинается с раннего возраста и гарантирует подрастающему поколению здоровье, гармоничное физическое и умственное развитие, высокую работоспособность и успеваемость учащихся, создание условий для адаптации к факторам окружающей среды. Обеспечение детей школьного возраста полноценным питанием относится к наиболее актуальным проблемам охраны здоровья подрастающего поколения. Качественное и сбалансированное питание во многом определяет состояние здоровья и развитие ребенка. Суточное меню пятиразового питания должно состоять из завтрака (горячее блюдо, бутерброд и горячий напиток), обеда (салат, первое горячее блюдо, второе горячее блюдо и напиток), полдника (напиток, булочное или мучное кондитерское изделие, фрукт), ужина (салат, горячее блюдо и горячий напиток) и второго ужина (кисломолочный напиток и булочное или мучное кондитерское изделие). Процентное распределение рациона по приёмам пищи представлен на диаграмме на рисунке 1. В настоящее время 82 региона России имеют и развивают программы по школьному питанию. Основной программой по всей России является «Здоровое питание». Приоритетной задачей программы является формирование мировоззрения здорового образа жизни населения, используя механизм внедрения методов и средств оздоровительного питания, позволяющие координировать потребности общества и возможности государства координировать потребности общества и возможности государства. 74 75 Рисунок 1 – Рекомендуемое распределение потребления пищевых веществ и энергии по приёмам пищи [1] Помимо общероссийских программ существуют и региональные. Например, в г. Набережные Челны действует программа «Совершенствование организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях муниципального образования». Цель данной программы – совершенствование системы организации школьного питания в общеобразовательных учреждениях, обеспечивающей 100 % охват горячим качественным и сбалансированным питанием учащихся. В Свердловской области в рамках реализации программ «Здоровое питание» осуществляются мероприятия по рациональному питанию населения, профилактике дефицита микронутриентов и витаминов у детей в организованных коллективах, йододефицитных состояний и обеспечение питанием детей организованных коллективов. [2] Также стоит отметить, что структура питания населения России, в том числе и детей, особенно школьного возраста, характеризуется недостаточным потреблением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких, как мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба и рыбные продукты, яйца, растительное масло, фрукты и овощи. При этом выявляется выраженная тенденция к повышению потребления хлеба и хлебопродуктов, а также картофеля [3]. Анализ состояния здоровья школьников за последние 3 года [3] показал, что абсолютно здоровых детей всего 24 %, детей с функциональными отклонениями – 56, 9 %, детей, имеющих хронические заболевания, - 20, 6 %. Нарушения питания в детском возрасте являются одной из причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, распространенность которых значительно увеличилась за последние годы [3]. В 2013 году Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области [4] была проведена оценка эффективности оздоровления детей в летних оздоровительных лагерях. Результаты оценки представлены на рисунке 2. 76 Рисунок 2 – Процентная оценка эффективности оздоровительного эффекта по ЛОУ Свердловской области [5] В 2013 году в летних оздоровительных учреждениях всех типов проведена оценка эффективности оздоровления 153 тыс. детей. Выраженный оздоровительный эффект отмечен у 83, 5 % детей, слабый оздоровительный эффект - у 13, 3 % детей, отсутствовал оздоровительный эффект – у 3, 2 % детей. Наиболее низкая эффективность оздоровления зарегистрирована в ЛОУ дневного пребывания – выраженный оздоровительный эффект у 80, 1 % детей, слабый оздоровительный эффект – у 15, 9 % детей, отсутствовал оздоровительный эффект у 4 % детей. Наибольшая эффективность оздоровления зарегистрирована в загородных и санаторно-оздоровительных летних оздоровительных учреждений – выраженный оздоровительный эффект у 88, 4 % и 92, 2 % детей соответственно [5]. В 2014 году в летних оздоровительных учреждениях всех типов проведена оценка эффективности оздоровления 154530 ребенка (89, 5% от общей численности оздоровленных). Выраженный оздоровительный эффект отмечен у 88, 8% детей, слабый оздоровительный эффект - у 9, 2% детей, отсутствовал оздоровительный эффект у 2, 1% детей. Наиболее низкая эффективность оздоровления зарегистрирована в ЛОУ дневного 128 пребывания - выраженный оздоровительный эффект у 81, 6% детей, слабый оздоровительный эффект - у 15, 4% детей, отсутствовал оздоровительный эффект у 2, 9% детей. Наибольшая эффективность оздоровления зарегистрирована в загородных и санаторно-оздоровительных ЛОУ – выраженный оздоровительный эффект у 92, 5% и 91, 2% детей соответственно [2]. 77 Из процентной оценки эффективности оздоровительного эффекта по ЛОУ Свердловской области видно, что в 2014 году общее количество детей, имевших выраженный оздоровительный эффект, в сравнении с 2013 годом увеличился на 3, 3%, а по загородным оздоровительным учреждениям на 4, 1%. В связи с вышесказанным в работе проведён анализ рационов питания загородных оздоровительных учреждений с круглосуточным пребыванием детей в возрасте от 7 до 11 лет. Был проведён анализ меню пяти загородных оздоровительных учреждений. Во всех анализируемых рационах были выявлены повторяемость блюд в течении двух, смежных с расчётным днём, дней, отклонения по выходу блюд, нарушение сочетаемости блюд, а также продукты, не рекомендованные в детском питании. Для составления и анализа меню была выбрана программа «Система расчётов для общественного питания» [6]. Это обусловлено рядом причин: возможность изменять массу заложенных продуктов; учёт потерь при тепловой обработке продуктов; возможность замены продуктов в уже разработанной рецептуре; накопление и хранение блюд в виде структурированной базы данных; составление меню суточных рационов питания; расчёт расхода продуктов и пищевой ценности меню; возможность изменения норматива; ведение накопительной ведомости расхода продуктов и пищевой ценности меню; вывод полученных данных через программы MicrosoftWord и MicrosoftExсel пакета MicrosoftOffice. Проведён анализ меню за расчётный период (две недели) на примере загородного оздоровительного учреждения «Юность Урала», а также рассчитан «средний день». Данные за «средний день» сравнивали с требованиями СанПиН 2. 3. 2. 1940-05 [7] , СанПиН 2. 3. 6. 1079-01 [8] , СанПиН 2. 4. 4. 2599-10 [9] , СанПиН 2. 4. 4. 3155-13 [1] , СанПиН 2. 4. 5. 2409-08 [10] , СанПиН 2. 3. 2. 1324-03 [11] и МП 2. 3. 1. 2432-08 [12]. Для анализа были использованы рецептуры Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [13] , а также Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания [14]. Анализ ведомостей «среднего дня» представлен на рисунке 3. Из рисунка 3 видно, что значения выполнения нормы колеблется от 327 % до 9 %, что показывает большой дисбаланс рациона. Наибольшее значение приходится на какао-порошок (326, 66 %), а наименьшее – на фрукты сухие (9, 53 %). Полученный рацион выполняет норму только по хлебу ржаному (100 %). 78 Рисунок 3 – Анализ ведомостей «среднего дня» анализируемого рациона Проведенный анализ меню показывает следующие отклонения от требований, которые следует учитывать при составлении нового меню: 1. завышенное содержание пищевых веществ: белки (117 % от нормы); витамин С (123 % от нормы); 2. большое количество следующих продуктов: мука пшеничная высшего сорта (126 % от нормы); крупы, бобовые (126 % от нормы); картофель (118 % от нормы); фрукты (плоды) свежие (117 % от нормы); сахар-песок (136 % от нормы); какао-порошок (326 % от нормы); колбасные изделия (119 % от нормы); сметана 15 % жирности (164 % от нормы); сыр голландский брусковой (173 % от нормы); масло подсолнечное рафинированное (130 % от нормы); соль поваренная (148 %); 3. низкие количество следующих продуктов: овощи свежие (85 % от нормы); фрукты (плоды) сухие (9 % от нормы); кондитерские изделия (35 % от нормы); говядина 1 категории (76 % от нормы); творог полужирный 9 % (63 % от нормы); 79 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: яйца куриные (83 % от нормы); 4. присутствует повторяемость блюд в двух смежных днях; 5. отсутствие салата на ужин. Данные отклонения могут привести к различным нарушениям деятельности разных отделов и систем детского организма. Избыток или недостаток микро и макроэлементов, поступающих в организм с пищей, нарушат процессы в клетках. Например, клетчатка способствует нормальному пищеварению. Но избыток клетчатки может привести к болям и вздутиям в животе или диарее, а дефицит приводит к запорам или атеросклерозу. Вопросы оптимизации питания, и, как следствие, здоровья населения являются одним из приоритетных направлений социально-экономического развития государства. Среди групп риска, для которых решение этой проблемы является первоочередной, – дети и подростки. Организация и качество питания детей школьного возраста оказывается первопричиной многих серьезных проблем детского здоровья. Полноценное питание школьников не только обязательный элемент образовательного процесса, но и основа здоровья подрастающего поколения. При организации питания детей необходимо учитывать анатомофизиологические особенности растущего организма. У детей преобладают процессы ассимиляции над диссимиляцией, наблюдается увеличение мышечной ткани, формирование скелета, других тканей и органов, совершенствуется ферментный набор, иммунная система и др., развивается интеллект. Существенную роль на детский организм оказывают процессы акселерации и постоянно возрастающий объем информационной нагрузки. Ввиду активной мышечной деятельности в детском возрасте значительно повышены энергозатраты. Одними из ведущих факторов по влиянию на здоровье детей являются: не соответствие физиологическим нормам и режиму питания; недостаточная двигательная активность; не соответствие гигиеническим нормам учебной нагрузки; не соответствие нормам факторов окружающей среды в образовательных учреждениях (рассаживание, микроклимат, освещенность и др.), недостатки в оздоровительной и профилактической работе. Фактор питания является наиболее значимым по влиянию на здоровье детей. С ним связано формирование ведущих по распространенности заболеваний: патологии костно-мышечной системы, органов пищеварения. Некачественное и недостаточное питание приводит к снижению сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям. Согласно данным Российской академии медицинских наук, было установлено, что неправильное или неполноценное питание горячие питание детей и подростков основной и самый мощный разрушающий фактор здоровья. Сопоставительный анализ выявленного пищевого статуса подростков Свердловской области с известными данными о роли нутриентов в деятельности различных систем организма подтвердил алиментарное происхождение большинства из преобладающих патологий. 1. СанПиН 2. 4. 4. 3155-13. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей. – М.: Российская газета, 2013. – 46 с. 2. Государственный доклад «О состоянии санитарноэпидемиологического благополучия населения в Свердловской области в 2014 году». – Екатеринбург: Администрация города Екатеринбург, 2015. – 252 с. 3. Еделев Д. А., Лабутина Н. В. Аспекты здорового питания школьников. – Пищевая промышленность. 2014. - №11. – с. 64 – 66. 4. Сайт Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области http://www. 66. rospotrebnadzor. ru. 5. Государственный доклад «О состоянии санитарноэпидемиологического благополучия населения в Свердловской области в 2013 году». – Екатеринбург: Администрация города Екатеринбург, 2014. – 266 с. 6. Программный комплекс «Система расчётов для общественного питания». http://edtd. ru. 7. СанПиН 2. 3. 2. 1940-05. Организация детского питания. – М.: Российская газета, 2005. – 13 с. 8. СанПиН 2. 3. 6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: Российская газета, 2001. – 64 с. 9. СанПиН 2. 4. 4. 2599-10. Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул. – М.: Российская газета, 2010. – 22 с. 10. СанПиН 2. 4. 5. 2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. – М.: Российская газета, 2008. – 32 с. 11. СанПиН 2. 3. 2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – Москва: Российская газета, 2003. – 12 с. 12. МП 2. 3. 1. 2432-08. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. – М.: Российская газета, 2008. – 39 с. 13. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Под редакцией Ф. Л. Марчука. – Москва: издательство «Хлебпродинформ», 1996. – 616 с. 14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Под общей редакцией В. Т. Лапшиной. – Москва: издательство «Хлебпродинформ», 2002. – 632 с. 80 81 УДК 637. 04 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБНОСТИ В НАСЫЩЕНИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО РЫНКА БИОПРОДУКТАМИ. И. А. Данилова ФГБОУ ВО МГАВМиБ – Московская ветеринарная академия имени К. И. Скрябина, Москва, Россия А. В. Спиридонова ФГБОУ ВО МГАВМиБ – Московская ветеринарная академия имени К. И. Скрябина, Москва, Россия Аннотация: в статье отражены особенности спроса, производства и реализации биопродуктов. Маркетинговое исследование потребителей рынка биопродуктов. Нормативная база. Ключевые слова: биопродукты, рынок, спрос, потребители, опрос, здоровье, закон. По оценкам специалистов, мировой рынок биопродуктов к 2020 составит около 250 миллиардов долларов, при том, что сейчас потребности в такого рода продуктах удовлетворяются лишь на 30-40%. Ежегодный рост рынка биопродуктов составляет 20%. В России спрос на экологически чистые продукты также начал расти. По данным маркетингового агентства РБК-research, в период с 2002 по 2008 год продажи экологических продуктов питания в России увеличились почти в 20 раз. По состоянию на 2014 год объем продаж составил свыше 8 млн. руб. и это при цене экопродуктов на 20-30 % выше в сравнении с обычными, а по некоторым - и на 100% выше. В целом, рынок биопродуктов можно охарактеризовать как растущий, реальная емкость которого далека от потенциальной; по темпам роста он развивается вчетверо быстрее, чем рынок продовольственных товаров в целом. Таким образом, спрос на биопродукты продолжает расти. Причин этого явления много – и мода на здоровый образ жизни, и экологические кризисы, и различные пандемии сельскохозяйственных животных (птичий грипп, коровье бешенство и т. д.). Но, несмотря на наличие спроса, предложение на рынке биопродуктов России весьма ограничено, хотя в нашей стране отличные условия для производства экологически чистых пищевых продуктов питания. Между тем, лишь единичные столичные супермаркеты сегодня предлагают такой товар, не говоря уже о регионах. В то время как производство экологически чистых продуктов питания дает значительные преимущество с точки зрения расширения ассортимента, возможности занять свой сегмент рынка, формирования имиджа компании. В нашей стране до сих пор нет определенности с названием продуктов, о которых идет речь. 82 Одни отечественные компании для обозначения экологически чистых продуктов питания используют маркировку «натуральный продукт», другие маркировку «экологически чистый продукт», хотя этот термин запрещен к употреблению в качестве маркировки продукции в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003. В апреле 2014 года студентами факультета товароведения и экспертизы сырья в рамках изучения дисциплин «Рынок продовольственных товаров», «Маркетинг», «Экономика предприятия» было проведено маркетинговое исследование потребителей г. Москвы с целью определения особенностей спроса на биопродукты, выявления целевого рынка, и установления наиболее эффективных методов сбыта и продвижения экопродуктов. В результате проведенного исследования было установлено, что наиболее лояльная к экологически чистой продукции возрастная группа 35-47 лет, с не самым высоким уровнем доходов, но с высоким уровнем образования, составляющая средний класс – это взыскательные покупатели. Многие из них когда-либо выращивали овощи на приусадебном участке и имеют четкое представление о качестве биопродукции. Здоровая еда для этой группы потребителей связана с рынком и магазинами потребительской кооперации в советское время. В качестве места приобретения биотоваров они предпочли бы бутик здоровой еды. Экопродукты относятся по ценовому фактору к классу бренд-премиум, т. к. производство экологически чистой продукции довольно затратно. Особые требования предъявляются к сырью, логистике. Но, несмотря на то, что стоимость экологически чистых продуктов питания заметно выше аналогичных продуктов, почти 70% москвичей готовы платить больше за натуральные продукты. Даже среди москвичей с невысоким уровнем дохода эта доля составляет 37%, а в высокодоходных группах – достигает 80%. Опрос показал, что для большинства потребителей биопродукты – символ образа жизни, заботы о здоровье, уверенности в будущем. В качестве возможных источников рекламы участники опроса назвали информацию в СМИ, вызывающих доверие. В конце опроса было выявлено, что 43% доверяют СМИ, производителям -32 %. Для молодежи очень важно продвижение биопродукции через Интернет, а также реклама и дегустации в местах продаж. Второй сегмент, выявленный в результате исследования – потенциальные покупатели - молодежь (18-26 лет). Более 60% представителей этой группы уверенны, что их будущее зависит от них, и поэтому осознают необходимость заботиться о своем здоровье и здоровье близких, которое, по их мнению, зависит и от качества продуктов питания. При этом, нужно заметить, что в нашей стране недостаточно рекламы биопродуктов и здорового образа жизни среди молодежи. Только 12% этого сегмента обращают внимание на состав употребляемых продуктов. Еще один сегмент – это подростки, которые очень часто употребляют продукты с химическими добавками. И для этой категории производители биопродуктов могут создавать интересные им продукты – замену чипсам, газированным водам и организовать компании по продвижения этих продуктов, которые привлекут внимание этой группы. 83 В ходе опроса было выявлено, что 72% потребителей не уверенны в безопасности продуктов питания. 47% - не понимают всю информацию, содержащуюся на упаковке, это относится и к понятиям « экологический», «органический», «био» т. к. правовые нормы, определяющие эти понятия и сертификация их в России не разработаны. Официально в нашей стране узаконены только пометки «Без пестицидов» и «Без консервантов», маркировать продукты которыми производитель может, только если имеет подтверждение Минсельхоза России или Минздрава России. Производители пишут на упаковке «биопродукт» или «экологически чистый продукт» хотя действующий ГОСТ это запрещает. Западные страны имеют законодательство не только на национальном, но и на международном уровне. Международной федерацией «За экологическое сельское хозяйство» разработаны инструкции, которые являются едиными для всех сертифицированных программ во всем мире. Производство биопродуктов в более чем 100 странах разработано по единому образцу. Это позволяет контролировать качество и соответствие биопродуктов, где бы они не производились. В России ожидают принятие национального стандарта на органическую продукцию и введение в действие с 2015 года законопроекта «О производстве органической сельскохозяйственной продукции и внесении изменений в законодательные акты РФ», разработанные Минсельхозом России. В законопроекте определены такие понятия, как «органическая сельскохозяйственная продукция», «производство органической продукции», «аккредитация сертифицированных агентств», предусмотрена поддержка органических методов ведения сельскохозяйственного производства. Также предлагается законодательно решить вопрос с имеющим место произвольным использованием производителями маркировки, в которой употребляются понятия «эко», «био», «органик», «экологически чистый продукт» и др. Массовая несанкционированная маркировка грозит дискредитацией самого понятия биопродукции у потребителей. Но, несмотря на барьеры развития этого рынка в России, по мнению экспертов продажи биопродуктов в 2015 году могут возрасти до 11431, 5 млрд. руб. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Булгакова Е. Н. «Чистым» продуктам нужен новый закон //Журнал «Финансово-Экономический Бюллетень» - 2013 №158 с 20-23. 2. Голубков Е. П. Маркетинговые исследования: Теория, методология и практика. учебник. – М.: Дело и сервис, 2008. -496с. 3. Макдоналд М. Сегментирование рынка. Практическое руководство. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. -288с. 84 УДК 631. 145(06) НАПРАВЛЕНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ПО РАСШИРЕНИЮ АССОРТИМЕНТНОЙ ЛИНИИ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ И. А. Данилова ФГБОУ ВО МГАВМиБ – Московская ветеринарная академия имени К. И. Скрябина, Москва, Россия А. В. Спиридонова ФГБОУ ВО МГАВМиБ – Московская ветеринарная академия имени К. И. Скрябина, Москва, Россия Аннотация: в статье дан анализ товарной политики предприятия. Проанализированы мероприятия по расширению ассортимента путем внедрения новых продуктов в соответствии с требованиями рынка и их влияние на результаты финансовой деятельности предприятия по производству продукции из мяса птицы. Ключевые слова: ассортимент, рынок, мясо птицы, полуфабрикаты, производство, потребители, выручка, рентабельность. В соответствии с концепцией жизненного цикла товара выведение на рынок в период спада экономики дорогостоящих продуктов является нецелесообразным. Однако, опыт предприятия ОАО « Ассортимент СП», специализирующегося на выпуске продукции из мяса птицы, свидетельствует об обратном. Отечественный рынок мяса птицы показывает в последние годы устойчивый рост. В 2014 году объем производства вырос в 8 раз по сравнению с 2000 годом. Основные направления птицепереработки – производство охлажденных и замороженных полуфабрикатов. 55% производимого в России мяса птицы реализуется в охлажденном и 45% - в замороженном виде. Популярность охлажденного мяса птицы вполне объяснимо – это стремление к здоровому образу жизни и, соответственно, - к здоровому питанию. Значительный рост производства и потребления полуфабрикатов из мяса птицы вызван покупательной способностью населения, стремлением сократить время на приготовление блюд, ростом сетей ритейла. ОАО « Ассортимент СП» работает под заказ крупных и мелких розничных торговых предприятий, муниципальных учреждений , сети общественного питания, воинских частей. В 2014 ОАО «Ассортимент СП» выпустило мясной полуфабрикат из мяса птицы в объеме 7359, 4 тонны, прирост по отношению к 2013 году составил 18, 8 %. 85 Таблица 1 - Производство и структура выручки от реализации полуфабрикатов за 2014 год Наименование полуфабриката Доля в общем объеме выручки, % Гузка Крылья Грудка Филе «Деликатесное» Бедро Голень Общий объем выручки 0, 4 8, 6 44, 9 7, 4 17, 8 20, 9 100 и филе «Деликатесное» было определено ВНИТИП по заказу ОАО «Ассортимент СП». Таблица 2 - Содержание «Деликатесное», мг % оксипролина Вид мясного полуфабриката Филе грудки Филе «Деликатесное» Часть филе грудки после вырезки филе «Деликатесное» и триптофана в филе Триптофан Оксипролин 450, 22±23, 17 60, 23±4, 17 456, 30±26, 34 52, 82±3, 05 435, 12±21, 17 65, 45±4, 10 Исходя из данных таблицы видно, что за 2014 год большая часть выручки предприятия складывалась за счет грудок цыпленка-бройлера. Выручка от реализации натуральных полуфабрикатов за 2014 год составила 937645, 7 тыс. руб. (в т. ч. НДС). Производство и реализация натуральных полуфабрикатов является рентабельным (35, 7%), однако, среди наименований полуфабрикатов таких как гузка, суповой набор – убыточно. Ситуация выправляется за счет более ценных частей тушки, в частности грудки (уровень рентабельности 41,7%). В связи с развитием предприятия, наращиванием производственных мощностей, многолетней наработанной клиентской базой, желанием покупателей приобретать диетические продукты на предприятии запущен в производство новый вида мясного полуфабриката - филе «Деликатесное», которое отвечает всем перечисленным требованиям. Филе «Деликатесное» - это центральная часть филе, вырезанного из грудки. Оно составляет 20% от массы филе грудки и особенно подходит для детского и диетического питания. Линии разделки Э-1094 отечественного производителя, используемая для получения натуральных мясных полуфабрикатов, в модифицированном виде настроена на получение филе «Деликатесное». По уровню качества филе «Деликатесное» имеет высокие баллы по таким показателям как внешний вид, запах (аромат), вкус, консистенция, сочность и соответственно выполняет свое предназначение в качестве деликатесного, диетического продукта. Как показали исследования, химический состав всех видов филе мало отличим. Однако, в белковом составе изменения более заметны. Полноценность белков определяется соотношением таких аминокислот, как триптофан и оксипролин. Триптофан находится только в полноценных белках, оксипролин - в белках соединительной ткани. Чем больше соотношение триптофана к оксипролину, тем выше биологическая ценность белков мяса. По отношению триптофана к оксипролину мясо цыплят-бройлеров превосходит мясо других сельскохозяйственных животных. Содержание оксипролина и триптофана в полуфабрикатах филе грудки По соотношению этих аминокислот принято оценивать биологическую ценность мяса. Это отношение называется белково-качественный показатель (БКП). БКП филе грудки - 1:7, 5; филе «Деликатесное» - 1:8, 6; часть филе грудки после вырезки филе «Деликатесное» - 1: 6, 7. Таким образом, с точки зрения полноценного питания филе «Деликатесное» имеет некоторые преимущества, в частности по БКП. Прибыль от производства традиционного филе в 2014 году составила 8, 7 млн. руб., филе «Деликатесное» - 0, 17 млн., т. е. за счет продажи филе «Деликатесного» прибыль формируется только на 1, 9%, однако, уровень рентабельности высокий - 55%. Таким образом, ОАО «Ассортимент СП», в соответствии с требованиями покупателей и долгосрочных партнеров в продукте, отвечающем требованиям диетического и детского питания, удобного для быстрого приготовления блюд, вывело на рынок свой новый товар филе «Деликатесное», что позволило предприятию расширить ассортимент и повысить финансовую доходность. 86 87 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Колз Р. Л., Ул Д. Н. Маркетинг сельскохозяйственной продукции / Ричард Л. Колз, Джозеф Н. Ул – М.: Колос, 2000. 2. Небурчилова Н. Ф. и др., Тенденции развития мясной отрасли АПК в период с 2008 по 2012гг / Н. Ф. Небурчилова и др. – М.: Мясная индустрия, 2013, №4. 3. Кузьмичева М. Б., состояние и тенденции развития российского рынка мяса птицы за 2012 / М. Б. Кузьмичева - М.: Мясная индустрия, 2013, №3. 4. Экономика предприятий агропромышленного комплекса / под ред. Р. Г. Ахметова – М.: Юрайт, 2004. УДК 663. 674 РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО А. П. Симоненкова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия О. И. Куркина Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: в данной статье рассмотрена возможностьрасширения ассортимента мягкого мороженого с частичной заменой молочного сырья сырьевыми компонентами немолочного происхождения – овсяными хлопьями «Геркулес» и пюре из красной смородины. Рассмотрен химический состав, биологическая ценность и функционально-технологические свойства используемого сырья. Приведены показатели качества разработанного мягкого мороженого. Ключевые слова: мягкое мороженое, плодово-овощное сырье, расширение ассортимента, нетрадиционное сырье. Большой популярностью у населения пользуется мороженое, обладающее высокой пищевой и биологической ценностью [2]. Обострившаяся в последние годы конкуренция на рынке мороженого требует от его производителей постоянного внимания к качеству продукции. Получение мороженого высокого качества – задача сложная и многоплановая. Необходимо одновременно создать хорошую взбитость и достаточную устойчивость к тепловому удару, замедлить рост крупных кристаллов льда и сделать привлекательными органолептические свойства мороженого. Кроме того, необходимо обеспечить стабильность свойств мороженого в течение длительного срока хранения [3]. При несоблюдении рецептуры и технологии в мороженом появляются пороки вкуса: пригорелый, салистый, кислый вкус (во фруктово-ягодных видах мороженого), металлический привкус; пороки консистенции: грубая, плотная вспененная или песчанистая консистенция. Столь сложный набор задач может быть решен только с помощью тщательно подобранной композиции ингредиентов, что обуславливает необходимость применения новых методов, технологий, качественно нового нетрадиционного сырья, а также разработки хорошей стратегической политики предприятий [4]. В настоящее время расширить ассортимент мороженого и улучшить его качество предлагается за счет использования сырья не молочного происхождения – злаковых, бобовых культур, фруктово-ягодного и овощного сырья. Такое решение проблемы позволит обогатить мороженое натуральным растительным сырьем, с учётом содержания биодоступных физиологически активных ингредиентов, к которым относятся макро- и микроэлементы, витамины, пищевые волокна плодовоовощного сырья. В Приокском государственном университете (г. Орел) на кафедре «Технология и товароведение продуктов питания» в рамках магистерской 88 диссертации разработаномягкое мороженое комбинированного состава с частичной заменой молочного сырья сырьевыми компонентами немолочного происхождения. В качестве основного сырья в работе использовали овсяные хлопья «Геркулес» в соответствии с ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия» [6], красную смородину позднего срока созревания сорта «Орловчанка», выведенную во Всероссийском научно-исследовательском институте селекции плодовых культур (ФГБНУ ВНИИСПК). Введение в мороженое в качестве наполнителя пюре из красной смородины в количестве 7, 5 % от объема смесиобусловлено его полноценным химическим составом и хорошими функционально-технологическим свойствами. Среди ягод красная смородина занимает первое место по содержаниювитаминаА, является мощным природным антиоксидантом, ее сок улучшает перистальтику кишечника, ему присуще кровоостанавливающее, желчегонное, слабительное, противовоспалительное действие. Актуальность использования в мороженом натурального, высокопитательного сырья растительного происхождения обусловлена возросшей за последние годы пищевой аллергией на синтетические ароматизаторы и красители, применяемые в технологии производства. Примечательно, что в сравнении со многими фруктами и ягодами, красная смородина не является аллергенным продуктом [1]. Функционально-технологические свойства смородины обусловлены высоким содержанием пищевых волокон, обладающих структурирующими свойствами, что позволяет рассматривать пюре из красной смородины в качестве перспективного стабилизатора природного происхождения. Это позволит, во-первых, обогатить мороженое ценными пищевыми волокнами, вовторых, благодаря особым технологическим свойствам пектина стабилизировать структуру, в-третьих, повысить органолептическую привлекательность продукта, исключив возможность применения красителей, позволяя получить продукт с насыщенной цветовой палитрой. При этом следует учитывать, что волокна фруктов и овощей легче перевариваемы, чем, например, волокна зерновых, так как у последних более толстая клеточная стенка [8]. Основной химический состав и пищевая ценность сырья приведена в таблице 1 [7]. Таблица 1 –Основной используемого сырья Наименование показателя химический состав и пищевая ценность Характеристика, на 100 г съедобной части Красная смородина Овсяные хлопья Содержание, г, в том числе: Вода Белки Жиры Углеводы 85 0, 6 0, 2 7, 7 89 12 12, 3 6, 2 61, 8 Наименование показателя Пищевые волокна Органические кислоты Ненасыщенные жирные кислоты Моно- и дисахариды Зола Витамины, мг: Витамин РР β-каротин В1 (тиамин) B2 (рибофлавин) B5 (пантотеновая кислота) B6 (пиридоксин) B9 (фолиевая), мкг E (ТЭ) А (РЭ) С Н (биотин), мкг Макро- и микроэлементы, мг: Кальций Магний Натрий Калий Фосфор Железо Энергетическая ценность, ккал Характеристика, на 100 г съедобной части Красная смородина Овсяные хлопья 3, 4 6 2, 5 – 0, 1 4, 48 7, 7 1, 2 0, 6 1, 7 0, 2 0, 2 0, 01 0, 03 0, 6 0, 1 3 мкг 0, 5 33 25 2, 5 1 0 0, 45 0, 1 0 0, 24 23 мкг 1, 6 0 0 20 36 17 21 275 33 0, 9 43 52 129 20 330 328 3, 1 352 Органолептические и физико-химические показатели полученного «Овсяного молока» представлены в таблице 2. Таблица 2– Органолептические показатели «Овсяного молока» Наименование Характеристика продукта показателя Вкус и запах чистый, приятный, сладковатый Цвет молочно-белый, равномерный по всей массе, с легким кремовым оттенком Консистенция и внешний не прозрачная жидкость, однородная, вязкая, вид легкая мучнистость Массовая доля жира, % 1, 5 Проведенные исследования позволили установить положительное влияние вносимых не молочных ингредиентов на качество получаемого мягкого мороженого. Разработанное мороженое имеет воздушную 90 консистенцию и аэрированную структуру, отличается приятными органолептическими характеристиками, хорошей взбитостью и высокой устойчивостью воздушной фазы. За счет комбинирования молочного и растительного сырья мягкое мороженое характеризуется сбалансированным жирнокислотным составом и высокой перевариваемостью. Особое внимание следует обратить на значительное содержание в составе продукта пищевых волокон (2, 95 г), что позволит удовлетворить суточную потребность в них на 8, 6 % (для мужчин) и 10, 5 % (для женщин) при употреблении 100 г продукта. Показатели качества полученного мягкого мороженого представлены в таблице 3. Таблица 3 – Показатели качества мороженого Наименование показателя Характеристика 1 2 Вкус и запах сладкий с легкой кислинкой; выраженный молочно-злаковый вкус и запах с привкусом красной смородины Консистенция и внешний вид кремообразная, пластичная, однородная Цвет слегка розоватый, однородный по всей массе Взбитость, % 50 Титруемая кислотность, °Т 48 Массовая доля жира, % 10 Массовая доля сахарозы, % 14 Таким образом, разработанное мягкое мороженое является конкурентоспособным продуктом нового поколения, позволяющий: расширить ассортимент выпускаемой продукции, увеличить объемы производства за счет принципа ресурсосбережения, оптимизировать жирнокислотный и аминокислотный состав. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Богова, А. В. Тенденции в изучении эпидемиологии аллергических заболеваний в России за последние 10 лет / А. В. Богова, Н. В. Ильина, А. В. Лусс // Российский Аллергический Журнал. – 2008. – № 6. – С. 3-14. 2. Выгодин, В. А. Мороженое сегодня: проблемы производства, качества и реализации / В. А. Выгодин // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. – 2002. – № 5. – С. 2-5. 3. Выгодин, В. А. Рынок мороженого: проблемы и прогнозы. / В. А. Выгодин // Империя холода. – Май 2008. – С. 60-62. 4. Василевский, Д. Особенности национального рынка / Д. Василевский // Сфера. – 2006. – № 3 (11). – С. 8-9. 5. ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения». – М.: Стандартинформ, 2007. – 16 с. 91 6. ГОСТ 21149 - 93 «Хлопья овсяные. Технические условия». – М.: Стандартинформ, 2010. – 6 с. 7. Скурихин, И. М. Химический состав Российских пищевых продуктов питания. Справочник. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с. 8. Симоненкова, А. П. Перспективы производства взбитых кисломолочных десертов с использованием отечественного пектинсодержащего сырья / А. П. Симоненкова // Молочная река. – 2010. – № 2 (38). – С. 10-11. УДК 664 ТЕНДЕНЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО АССОРТИМЕНТА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ М. А Николаева РЭУ им. Г. В. Плеханова, Москва Актуальная проблема мирового сообщества и России - обеспечение продовольственной безопасности, которая имеет количественные и качественные показатели. К числу качественных показателей относится структура продуктов питания, характеризуемая соотношением важнейших продуктов питания с разной пищевой ценностью. Оптимальной считается такая структура ассортиментапищевых продуктов, которая обеспечивает здоровое питание. Вместе с тем, ассортимент пищевых продуктов играет важную роль в создании конкурентоспособности торгового предприятия, основополагающим критерием которой служат потребительские предпочтения ему. Одним из факторов создания и поддержания потребительских предпочтений организациям розничной торговли, а также реализуемым в них товарам является формирование рационального ассортимента. Это позволяет розничной торговой организации обеспечить лояльность постоянных приобретателей товаров, которые выбирают ее в качестве постоянного места покупок, а также переориентировать часть потенциальных приобретателей из других торговых организаций. Со временем эти приобретатели станут постоянными покупателями данной организации. Торговый ассортимент пищевыхпродуктов в России за последние 20 лет претерпел существенныеизменения, что в свою очередь оказало значительное влияние на структуру потребления указанных продуктов питания населением. В результате проведенного нами анализа выявлены следующие причины изменения торгового ассортимента: - ограниченность производства традиционных видов и ресурсов продовольственного сырья за счет роста населения, особенно городского, и сокращение площадей, используемых для выращивания сельскохозяйственной продукции; 92 - появление новых потребностей в связи с ростом или снижением доходов и изменений требований к качеству жизни в том числе и к качеству пищевых продуктов у определенной части населения; - дифференциация потребителей по уровню доходов, что вызвало необходимость в производстве и реализации продуктов питания с разным уровнем качества: улучшенного по высоким ценам, умеренного и пониженного - по низким ценам; - появление новых альтернативных источников основного и вспомогательного сырья, обеспечивающих выпуск пищевых продуктов повышенной ценности и улучшенных органолептических свойства - внедрение инновационных технологий пищевых производств, с помощью которых выпускаются новые виды и торговые марки продовольственных товаров с улучшенным и/или модифицированными потребительскими свойствами (например, фасованное мясо с вакуумированием или в углекислой среде, спреды и др.); - развитие научно-технического прогресса в области физиологии и гигиены питания, что предопределило разработку новых видов функциональных продуктов питания, обогащенных биологически активными веществами и обеспечивающими адекватное питание потребителей; - необходимость рационального использования продовольственного сырья, продукции, природных ресурсов за счет внедрения мало- и безотходных технологий, а также использования вторичного сырья (технологических отходов) для получения новых видов продуктов питания (например, хлеб с отрубями, которые образуются как отходы производстве муки). Указанные причины обуславливают пути совершенствования ассортимента продовольственных товаров. Основными путями совершенствования ассортимента продовольственных товаров являются: - повышение биологической полноценности пищевых продуктов; -снижение энергетической ценности продуктов питания; -обеспечение безопасности продовольственных товаров; - улучшение органолептических свойств товаров; - удлинение сроков годности или хранения Указанные направления совершенствования ассортимента способствуют его расширению и обновлению, повышению пищевой ценности и сохраняемости продовольственных товаров. Такая рационализация ассортимента продовольственных товаров непосредственно обусловили изменения соотношения «цена-качество», что в свою очередь повлияло на доступность разных групп и видов продовольствия для различных сегментов потребителей. При этом экономическая недоступность ценных продуктов питания для низко доходных категорий потребителей существенно ухудшило качество их жизни. В условиях финансового кризиса и роста цен на продукты питания снижается доступность полезных, но дорогих продуктов и для средне доходных потребителей. 93 Проведенный нами мониторинг ассортиментной политики предприятий розничной торговли позволил выявить следующие тенденции формирования торгового ассортимента продовольственных товаров: - значительный удельный вес отечественных продуктов питания, в том числе произведенных отечественными производителями продуктов с зарубежной торговой маркой, при изготовлении которых использовано импортное сырье; - дифференциация торгового ассортимента продовольственных товаров по уровню качества и запросам потребителей с разным доходом на категории: премиум (люкс), масс-категории и эконом-категории, отличающиеся ценами; - повышение в ассортименте крупных и средних магазинов доли товаров с брендами, в том числе зонтичными, что снижает затраты на их продвижение; - появление и постоянный рост в структуре ассортимента торговых сетей товаров с собственными торговыми марками, что позволяет повысить уровень качества за счет его контроля на этапах разработки и производства товаров, а также предупредить появление в магазинах контрафактной продукции; - доминирование в структуре ассортимента товаров с повышенной конкурентоспособностью в элитных магазинах за счет улучшенного качества, в магазинах эконом-класса - за счет понижения цен; - расширение и углубление ассортимента продовольственных товаров магазинов таких современных форматов как гипермаркеты и супермаркеты, достигающие в них до 20-50 тысяч товарных артикулов; - формирование простого ассортимента в магазинах-дискаунтерах, минимагазинах, а также в мелкорозничной торговле; - совершенствование ассортимента продовольственных товаров за счет включения в него функциональных, в том числе обогащенных продуктов питания, удовлетворяющих потребность населения в адекватном питании; - увеличение доли в структуре торгового ассортимента магазинов разных видов, типов и форматов фальсифицированных, в том числе опасных продуктов питания, причем такую продукцию можно встретить даже в дорогих элитных магазинах, хотя % таких товаров в них несравненно меньше, чем на рынках или в мелкорозничной сети. Указанные тенденции свидетельствуют, что при формировании ассортимента имеют место как положительные, так и отрицательные тенденции. Это требует усиления первых и устранение или смягчение вторых. В этой связи можно сделать следующие предложения по совершенствованию формирования торгового ассортимента для повышения его рациональности и конкурентоспособности торговой организации, а также реализуемых ею товаров. Для реализации мер по государственной поддержке конкурентоспособных продовольственных товаров отечественного производства ввести в Правила продажи отдельных товаров норму содержания в структуре торгового ассортимента не менее 50% отечественных продуктов питания, в том числе произведенных в фермерских хозяйствах и предприятиях малого и среднего бизнеса. Формирование торгового ассортимента розничного торгового предприятияэконом-класса не только за счет товаров с брендами, но и конкурентоспособных товаров с неизвестными большинству потребителей торговыми марками для оказания помощи предприятиям малого бизнеса, выделяя для этого им определенные зоны в местах выкладки товаров. Формирование спроса на функциональные продукты и включение их в структуру торгового ассортимента. Обеспечение информационного подкрепления товаров за счет формирования марочного ассортимента и размещение его в определенных местах торгового зала. Исключение из структуры ассортимента или предупреждения появления в предприятиях розничной торговли фальсифицированных, в том числе контрафактных товаров. Для этого компетентными специалистами торговых организации должен постоянно осуществляться приемочный контроль качества всех поступающих по договорам товаров путем их ассортиментной, квалиметрической и стоимостной идентификации. При таком контроле необходимо в первую очередь проводить идентификацию маркировки, с помощью которой товаровед или другой компетентный специалист может выявить ассортиментную или квалиметрическую фальсификацию без больших: затрат. В случае сомнений образцы товаров нужно направлять в испытательную лабораторию. Включение в ассортимент органических продуктов, размещая их на специальных полках, прилавках или в отделах, так как в современной России сформировался сегмент потребителя, имеющих запросы в таких продуктах и готовых платить за них повышенные цены. Поэтому важнейшим критерием совершенствования и формирования рационального ассортимента пищевых продуктов является удовлетворение физиологических потребностей людей в энергетических и биологически активных веществах, обеспечивающих рекомендуемые нормы их потребления. С учетом этого критерия все пищевые продукты можно подразделить на традиционные и функциональные. Традиционные продукты питания изготавливают из общепринятого сырья с добавлением или без добавления пищевых добавок, предназначенных для улучшения органолептических свойств. К функциональным относятся продукты, в состав которых входят физиологически функциональные ингредиенты, обеспечивающие не менее 25% суточной потребности внесенных в продукт БАВ. В эту группу в соответствии с СанПин 2. 3. 2. 2354-08 в качестве самостоятельной подгруппой входят органические продукты. Органический продукт - пищевой продукт, произведенный с использованием технологий выращивания сырья без применения пестицидов, других средств защиты, химических удобрений, стимуляторов роста и откорма животных антибиотиков, гормональных и ветеринарных препаратов, ГМО, не подвергнутых обработке использованием ионизирующего излучения. Удельная доля такого сырья для органических продуктов должна быть не менее80%. 94 95 Органические продукты так же, как и функциональные нуждаются в информационном подкреплении, в том числе и путем формирования потребительской культуры через средства массовой информации. В заключении необходимо отметить, что формирование рационального торгового ассортимента пищевых продуктов требует не только мониторинга запросов их потребителей, но и отслеживания появления инновационных продуктов как результата достижений НТД. Главной задачей, стоящей перед пищевой промышленностью, является удовлетворение физиологических потребностей населения в высококачественных, биологически полноценных и экологически безопасных продуктах, обладающих определенными функциональными свойствами [3]. Целевое комбинирование рецептурных ингредиентов обеспечивает получение пищевой композиции с заданным химическим составом. Этот подход составляет основу принципа комплексного использования сырья. Преимущество его в потенциальной возможности взаимного обогащения входящих в рецептуру ингредиентов несколькими эссенциальными факторами, цель использования которых – обеспечение наиболее полного соответствия создаваемых композиций формуле сбалансированного питания. При этом повышение степени адекватности состава пищевых композиций может быть достигнуто исключительно за счет их поликомпонентности [6, 7]. Повышение степени адекватности состава пищевых композиций может быть достигнуто исключительно за счет их поликомпонентности. Доказано, что сочетание животных и растительных компонентов позволяет взаимно дополнять продукты недостающими биологически активными веществами, и может служить основой специализированного питания [13]. Кроме того, белки продуктов животного происхождения способствуют более полному усвоению растительных белков [1]. Следует подчеркнуть, что сочетание молочных и растительных белков представляет собой более совершенную композицию по аминокислотному составу, по сравнению с белком молока. Именно молочно-растительные системы наиболее полно соответствуют формуле сбалансированного питания. Кроме того, при введении в рецептуру растительных компонентов происходит обогащение продукта витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, пищевыми волокнами. Производство поликомпонентных кисломолочных продуктов может решить задачу производства «здоровых продуктов», наиболее биологически полноценных для организма человека [2]. Использование растительных ингредиентов при разработке и корректировке пищевой ценности кисломолочных продуктов позволяет решить вопрос их обогащения незаменимыми микронутриентами и естественным способом существенно повысить вкусовые качества и биологическую ценность [9]. Выпуск новых молочных продуктов с добавками растительного происхождения позволяет решить проблемы экономии сырьевых молочных ресурсов, использования ценнейшего растительного сырья и одновременно расширить ассортимент конкурентоспособных продуктов с привлекательными для потребителя органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью [4]. Наиболее подходящей основой для белковых продуктов с функциональными свойствами являются молочные продукты, в частности творог и творожные продукты. В связи с этим разрабатываются технологии с использованием функциональных ингредиентов для производства групп творожных продуктов, предназначенных для питания различных групп населения [12]. Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог, и он полезен и здоровым людям любого возраста. Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока [10]. Из числа незаменимых аминокислот в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную 96 97 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации на период до 2020г. 2. СанПиН 2. 3. 2. 2354-08 Дополнения и изменения №18 к санитарногигиеническим правилам и нормативам СанПиН 2. 3. 2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (от 14. 11. 2001) 3. Карташова Л. В., Николаева М. А., Печникова Е. Н. «Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения» Учебник. - М.: «Деловая литература». - 2015 УДК 637. 146: 658. 628 АКТУАЛЬНОСТЬ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ Н. Н. Корниенко Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: наиболее подходящей основой для белковых продуктов с функциональными свойствами являются творог и творожные продукты. В связи с этим разработка технологий с использованием функциональных ингредиентов для производства групп творожных продуктов, предназначенных для питания различных групп населения является весьма актуальной. Ключевые слова: пищевые композиции, поликомпонентные продукты, творог, творожные продукты роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых – соединения кальция и фосфора. Именно они составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы. Он является постоянной составной частью крови, входит в состав клеточных структур, играет важную роль в свертывании крови, поддержании нормального состояния и возбудимости нервной системы и мышечной ткани. В фосфоре нуждается мозг. По количеству солей кальция и фосфора, а также по соотношению их между собой, творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов [8, 11]. Отечественные молочные предприятия выпускают широкий ассортимент творога и творожных продуктов. Выбор творога в качестве основы комбинированных молочнорастительных продуктов неслучаен. Это обусловлено его популярностью в традиционном рационе питания, отличными функциональными и технологическими свойствами. Разработка технологии новых видов комбинированных творожных продуктов, как правило, базируется на предварительных теоретических и практических исследованиях, позволяющих оптимизировать технологический процесс [5]. Таким образом, разработка творожных продуктов, сочетающих в себе сырье растительного и животного происхождения, позволит создать продукты, сбалансированные по составу. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Генералова Н. А., Широкова Е. Н. Витаминизированный белковый продукт для детского питания // Молочная промышленность. 2003. №10. – С. 7-8. 2. Захарова, Л. М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов монография. Кемерово.: «Вариант-Сибирь», 2002. 245с. 3. Мусина О. Н. Перспективы использования бобовых культур в молочной промышленности // Молочное дело. 2010. №3. С. 26-28. 4. Мусина, О. Н. Поликомпонентные продукты на основе комбинирования молочного и зернового сырья: монография. Барнаул.: Изд-во Алт. ГТУ, 2010. 244 с. 5. Мусина О. Н. Творожный продукт с зернобобовым компонентам/ О. Н. Мусина // Молочная пром-сть. – №5. – 2008. – С. 68-70. 6. Остроумов Л. А. Новые подходы к проектированию комбинированных молочных продуктов / Л. А. Остроумов, С. Г. Козлов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. – Кемерово, 2007. – С. 24-25. 98 7. Пасько О. В. Научное и практическое обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе биотехнологических систем: Монография / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова. – Омск: Изд-во ОмЭИ; ОмГАУ, 2009. – 256 с. 8. Просеков А. Ю. Научные основы производства продуктов питания: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2005. – 234 с. 9. Смирнова Н. А. Ферментированный сливочный биокорректор // Н. А. Смирнова/ Молочная пром-сть. – №1. – 2012. – С. 69-70. 10. Усенко Д. В. Пробиотики в профилактике и лечении инфекционных заболеваний [Текст] / Д. В. Усенко // Фарматека. – 2007. – № 17. – С. 68-70. 11. Храмцов А. Г. Обоснование разработки технологии бифидоактивных молочных продуктов / А. Г. Храмцов, С. Е. Виноградская, Е. И. Гнездилова // Хранение и переработка сельхоз. сырья. – 1997. – № 11. – С. 16. 12. Чумакова И. В. Обогащенные молочные продукты для питания детей дошкольного и школьного возраста/ И. В. Чумакова, Н. В. Фатеева, А. О. Пивоваров, О. А. Полежаева// Переработка молока. – №2. – 2013. – С. 60-62. 13. Шаззо, Р. И. Современные аспекты совершенствования технологий комбинированных продуктов функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. №9. – С. 12-13. УДК 687 О ПРЕДПОЧТЕНИЯХ ПОКУПАТЕЛЕЙ ПРИ ВЫБОРЕ ПУХОВИКОВ НА РЫНКЕ ВЕРХНЕЙ ОДЕЖДЫ Г. ОРЛА О. С. Антипьева Орловский государственный институт экономики и торговли, г. Орёл, Россия Г. В. Гудименко Орловский государственный институт экономики и торговли, г. Орёл, Россия Аннотация: статья посвящена обоснованию выбора покупателей при приобретении пуховиков. В статье проведён краткий анализ Орловского рынка пуховиков, рассматриваются некоторые достоинства и недостатки различных торговых марок и производителей. Ключевые слова: ассортимент, рынок, выбор покупателя. Пуховик является самым универсальным видом верхней зимней одежды, которая оптимально подходит и для рабочих будней, и для активного отдыха на открытом воздухе. Пуховиком называется теплая куртка с внутренним наполнителем из пуха, предназначенная для ношения в холодную морозную погоду [1]. Настоящий пуховикдолгое время держит тепло, способствует 99 свободному передвижению человека за счёт лёгкости, не линяет, легко поддается стирке и уходу. Пуховиком может считаться только куртка с наполнителем из пуха. При желании купить в магазине именно пуховик, необходимо внимательно изучить этикетку и найти маркировку «down», свидетельствующую о наличии внутри изделия именно пуха. Для изготовления пуховиков традиционно используют лебяжий, гагачий, гусиный или утиный пух. Куриный пух не пригоден для использования при пошиве пуховиков, однако, многие кустарные китайские производства используют для наполнителя именно его. Самым теплым и качественным пухом считается гагачий. Гага – это крупная птица семейства утиных, проживающая на северных окраинах материков, расположенных в северном полушарии. Лёгкий эластичный гагачий пух используется для изготовления одежды полярников, альпинистов и других категорий работающих при низких температурах. В некоторых странах Европы и в России активно развивается отрасль хозяйства по сбору и обработке гагачьего пуха, создаютсяспециальные гагачьи ферм с целью размножения этих птиц и получения их пуха. Ценность гагачьего пуха и его превосходство над пухом других птиц обусловлена такими свойствами, как лёгкость, нежность, упругость, очень низкая теплопроводность. Нами произведен анализ ассортиментапуховиков и выявлены тенденции их продажв городе Орле, гденаходится около тридцати магазинов, реализующих данные изделия. Ассортиментом при этом будем считать состав однородной продукции по видам, сортам и маркам. Ассортимент характеризуется количеством видов и разновидностью однородных и разнородных групп товаров, способностью товаров удовлетворять спрос и изменившиеся потребности покупателей, качеством товаров. По составу подкладки пуховики можно разделить на три вида: пуховики с нейлоновой подкладкой (нейлон принято считать самой качественной тканью, позволяющей волокнам дышать, именно поэтому в ней не образуются микробы); пуховики с шелковой подкладкой, которые так же относят к качественным и теплым; пуховики с подкладкой из синтетических материалов, которые имеют более дешевую цену, но хорошо сохраняют тепло. Конструкция пуховиков должна обеспечивать максимальную защиту от потерь тепла человеческим телом. Некоторые пуховики могут обеспечить сохранение тепла даже при морозах до -85 С°. Основными критериями по выбору пуховой курткидля покупателей региона являются: качество, производитель и, конечно же, наполнитель изделия. Исследования предпочтений покупателей и процесса выбора ими товаров показывают, что при наличии выбораиз большого количества предложений (20 – 30 наименований одного и того же товара), покупатель с большей вероятностью покупку не совершит, в отличие от выбора из 5 – 7 вариантов. Свобода выбора является сегодня проблемой как для покупателей, так и для продавцов [2]. Выбор делает покупателя более нерешительным и менее удовлетворенным. В конкретном магазине (отделе) покупатель должен видеть ограниченное количество товаров. Можно выделить следующие преимущества ограниченного выбора для покупателя: 1) сокращение времени выбора. Чем больше выбор, тем больше времени требуется для принятия решения, к тому же, большой выбор часто не приводит к решению о покупке. Для продавца более важен вопрос, сколько денег потратит покупатель, чем сколько времени он проведёт в магазине; 2) использование свободной площади для представления других групп товаров, для рекламы или сдачи в аренду; 3) снижение издержек на закупку больших партий товаров; 4) другое. В современный реалиях выбор покупателя должен быть максимальным, и в то же время ограниченным. Каждая конкретная торговая точка должна представлять на выбор 7-10 внутригрупповых позиций с максимально возможным для неё предложением товарных групп. В данном вопросе опасны крайности, но перенасыщение – тоже неправильный маркетинговый приём. Сегодня на рынке представлена масса слегка отличающихся товаров с одинаковыми свойствами. И если покупатель пришел в магазин за чем-то конкретным, то не найдя нужного, он вполне может выбрать аналог. В ходе исследованияпроанализирован ассортимент четырёх розничных магазинов города Орла, которые специализируются на продаже верхней одежды. Среди них такие известные магазины, как: «O'STIN», «Zola», «VivaModa», «Аngel». Все они имеют широкий ассортимент торговых марок и производителей пуховиков из различных стран. В магазине «Zola» скудный ассортимент пуховых изделий, реализуются только пуховики китайского производителя, фирмы «CLASNA». Все изделия имеют наполнитель из утиного пуха. Такой вид наполнителя хоть и является достаточно теплым, но быстро сваливается после стирки и теряет теплостойкость, к тому же наличие натурального пуха значительно повышает стоимость изделия. В России не шьют изделия с наполнителем из утиного пуха, его производство является вредным для человека, так как пух оседает в легких, лишь в Китаеразмещены опасные производства по пошиву пуховиков с наполнителем из утиного пуха. Цена пуховых изделий с наполнителем из утиного пуха в этом магазине варьируется от 10 до 12 тысяч рублей. Для жителей Орла это значительная сумма, поэтомуспросом такие изделия не пользуются. Следующий магазин, который производит продажу пуховых изделий «O'STIN». Этот магазин так же работает с китайскими производителями, реализуя торговые марки «CITI CLASSIC» и «Percat». В ассортименте имеются как изделия с наполнителем из натурального пуха, так и из синтепона. Синтепон- синтетический утепляющий материал, идущий на подкладку для верхней одежды. Этот материал плохо греет, но не мигрирует и долго носится. 100 101 Спрос на изделия с наполнителем из синтепонавозрастает осенью. Цены в этом магазине на пуховые изделия колеблются от 6 до 10 тысяч рублей. В ассортименте магазина «VivaModa» преобладают как российские: «Шарм», «Богема», «Марсель», так и китайские «SnowImage», «Percat» марки пуховиков. Магазин почти не имеет в своем ассортименте изделий из утиного пуха, а отдает предпочтение закупке изделий с наполнителем из утеплителя «Thinsulate». Тинсулейт -это универсальный утеплитель нового поколения, он очень легкий, имеет свойства натурального пуха, но после стирки не сваливается, а значит, не теряет свою теплостойкость. Жители города Орла, как и других регионов, охотно покупают пуховые изделия с таким утеплителем, хоть и цена на них примерно 10-11 тысяч рублей. Покупатели выбирают для себя как изделия российских производителей, так и китайских, при этом вторым отдают большее предпочтение. Магазин «Аngel» занимается продажей пуховых изделий с наполнителем из натурального утиного пуха, а так жеБио-Пуха. Впроизводстве Био-пуха применяются как натуральные, так и искусственные материалы, что делает егоэкологичным и, в то же время, прочным. Данный материал отличается мягкостью, легкостью и эластичностью. Основным производителем таких изделий является Китай. Цена в среднем на пуховые изделия не превышает 1011 тысяч рублей. Подводя итог вышесказанному, можно сделать вывод о наличии на рынке верхней одежды г. Орла в основном пуховиков российского и китайского производителей. Орловчане делают свой выбор в пользу пуховых изделий из Китая, исходя при этом из оценки качества изделия. Большим спросом покупателей пользуются изделия с наполнителем Тинсулейт, меньшим -из утиного пуха. К основным достоинствам пуховиков относятся – отличные теплоизолирующие свойства при малом весе, обеспечение воздухообмена без потерь тепла, универсальность и практичность, долговечность при правильном уходе, всевозможный дизайн [3]. Настоящий пуховик может стать незаменимой вещью в гардеробе. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Толковый словарь Ефремовой. Электронный ресурс. Режим доступа // http://slovarsbor.ru/w/%D0%BF%D1%83%D1%85%D0%BE%D0%B2%D0%B8% D0%BA/ 2. Лукич, Р. Психология покупателя: как начать угадывать желания клиентов и зарабатывать больше / Электронный ресурс. Режим доступа // http://www. gd. ru/articles/3423-psihologiya-pokupatelya 3. Пуховики. Руководство по выбору и покупке. Часть первая. Электронный ресурс. Режим доступа //http://www. vxzone. com/help/instructions/1579-parka-guide. html 102 УДК 664 АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ И МОТИВАЦИЙ НА ФРУКТОВОМ РЫНКЕ Г. КУРСКА Э. А. Пьяникова ФГБОУ ВО «Юго-Западный государственный университет», г. Курск, Россия А. Е. Ковалева ФГБОУ ВО «Юго-Западный государственный университет», г. Курск, Россия Аннотация: в статье представлены результаты социологического исследования, проведенного среди жителей г. Курска. Опрос позволил установить, что яблоки самый популярные плоды у покупателей. Также были выявлены предпочтения относительно видов, размеров плодов и мест их приобретения. Также немаловажным критерием при выборе яблок для покупателей является их внешний вид. Ключевые слова: яблоки, социологическое исследование, потребительские предпочтения, вкусовые качества. Яблоки – самые распространенные плоды, произрастающие в нашем регионе. Любят их как взрослые, так и дети за их вкус, неповторимый аромат ипользу. Яблоки достаточно богаты витамином С, которыйповышению сопротивляемости организма к вирусным инфекциям и выводу токсинов. Ежедневное употребление яблок в течение полутора месяцев помогает укрепить иммунитет и позволяет во всеоружии встретить осенний простудный сезон. [1] Яблоки растут практически повсеместно, и сейчас в любом регионе их можноприобрести в свежем видев торговых точках и на рынкеили нарвать ароматные плоды в своем саду. [2] Одним из способов изучения потребительских предпочтений покупателей является социологическое исследование. Социологическое исследование- один из способов развития и накопления социологического знания, заключающийся в сознательной концентрации усилий отдельного исследователя на ограниченных, заранее более или менее определенных задачах. Для оценки состояния потребительского рынка плодоовощных товаров в декабре 2013 г., в г. Курске было проведено социологическое исследование среди респондентов методом анкетирования. Опрошено было 100 человек. По результатам опроса были сделаны выводы, представленные ниже. Из 100 респондентов было опрошено 42 мужчины и 58 женщин. По возрасту, респонденты разделились на 4 группы (рисунок 1). 103 Результаты ответа на вопрос: «Какие по цвету яблоки вы покупаете?» представлены на рисунке3. Рисунок 1 – Возрастной состав респондентов Как видно из данных рисунка 1, большинство опрошенных, а именно 46%, –люди от 30 до 60 лет, 37 % – это люди от 18 до 30 лет, дети и пожилые люди составили 12 % и 5% соответственно. При опросе респондентов о среднемесячном доходе на одного члена семьи удалось получить данные, представленные на рисунке 2. Рисунок 3 – Потребительские предпочтения в отношении окраса яблок Данные рисунка 3 свидетельствуют о том, что большинство опрошенных, а именно 38 %, предпочитают покупать красные яблоки, 35 %–зеленые и 27 % – желтые. На вопрос о важности страны-производителя большинство покупателей (77 %) ответили, что не задумываются о производителе, когда покупают яблоки, и только 23 %опрошенных интересует страна произрастания плодов. Результаты ответа на вопрос об удовлетворенности вкусовыми качествами яблок представлены на рисунке4. Рисунок 2 – Среднемесячный доход на одного человека Данные рисунка 2 свидетельствуют о том, что большинство опрошенных (68 %) в месяц имеют доход от 5000 до 10000 рублей на одного члена семьи. У 13% респондентов на одного члена семьи приходится в месяц доход от 10000 до 20000 рублей, у12 %до 5000 рублей. И лишь 7 % участников опроса имеют доход свыше 20000 рублей на одного человека. Респонденты использую яблоки в своем рационе питания в среднем раз в неделю, так ответили 33% мужчин и 56% женщин. Каждый день яблоки употребляют 33% мужчин и 11% женщин. На вопрос о том, импортные или отечественные яблоки предпочитают респонденты, ответы распределились следующим образом: 67 %опрошенных предпочитают отечественные яблоки, и 33 % – импортные. 104 Рисунок 4 – Удовлетворенность потребителей вкусовыми качествами яблок Из данных рисунка 4 видно, что больше половины респондентов (52 %) довольны вкусовыми качествами приобретаемых плодов. 23%респондентов скорее довольны, чем недовольны качеством яблок, 15 %, наоборот, скорее недовольны, чем довольны. И лишь 10 % опрошенных совсем недовольны качеством плодов. На вопрос: «Обращаете ли Вы внимание на состояние кожуры яблока?», ответы респондентов распределились следующим образом, практически все 105 респонденты (87 %) выбирают яблоки без повреждений и дефектов, и только 13 % не обращают внимание на качество яблок. Следующий вопрос заключался в определении предпочтений респондентов о величине яблока (рисунок 5). большая часть респондентов довольна качеством приобретаемых плодов и покупки совершаю в супермаркетах и гипермаркетах. 67 % опрошенных предпочитают отечественные яблоки и, как правило, выбирают плоды средних размеров. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Комплексное использование яблок, районированных в Курской области для разработки фруктово-ягодных кондитерских изделий функционального назначения [Текст] : монография // Э. А. Пьяникова, А. Е. Ковалева. Курск: Издательство ООО «Учитель», 2014. 164 с. 2. Пьяникова Э. А., Евдокимова О. В., Овчинникова Е. В., Непочатых Ю. А. Анализ потребительских, технических, функциональных свойств яблок, районированных в Курской области // Товаровед продовольственных товаров. – 2013. - №9. – С. 57-61. Рисунок 5 – Критерии выбора яблок по величине Из данных рисунка 5 видно, что большинство респондентов (47 %) покупают яблокисредних размеров, 41 % – крупные и 12 % – маленькие. Ответы на вопрос о месте приобретения яблок представлены на рисунке 6. УДК664:641. 563:338. 2 ИССЛЕДОВАНИЕ РЕГИОНАЛЬНОГО РЫНКА НАПИТКОВ ДЛЯ ЛИЦ С НАРУШЕНИЕМ УГЛЕВОДНОГО ОБМЕНА О. И. Олиференко АНО ВО «Белгородский университет кооперации, экономики и права», Белгород, Россия Н. Т. Пехтерева АНО ВО «Белгородский университет кооперации, экономики и права», Аннотация: в статье приведены результаты исследования регионального рынка напитков для лиц с нарушением углеводного обмена. Установлено, что напитки для диабетического профилактического питания представлены преимущественно товарами отечественных предприятий. В структуре ассортимента преобладают сиропы ТМ «Петродиет» и ТМ «БИФРУТ». Ключевые слова: безалкогольные напитки, чайные и кофейные напитки, диабетические продукты, углеводный обмен, региональный рынок. Из данных рисунка 6 видно, что в большинстве случаев респонденты покупают яблоки в супермаркетах и гипермаркетах 35 и 34 % соответственно, 17 % – на рынке, и 14 % – в продовольственном магазине. В целом результаты проведенного социологического исследования потребительских предпочтений жителей г. Курска позволили установить, что Сахарный диабет относится к метаболическим (обменным) заболеваниям и характеризуется повышенным содержанием в крови глюкозы из-за дефектов секреции инсулина. Главными признаками сахарного диабета являются сильная жажда, частое мочеиспускание, иногда обезвоживание организма [1, с. 17-18]. Одним из важных элементов лечения больных сахарным диабетом является диетотерапия, которая предусматривает включение в рационы питания продуктов с измененным углеводным профилем, увеличенным содержанием белковых веществ, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов и снижение употребления 106 107 Рисунок 6–Основные места покупки яблок легкоусвояемых углеводов [3, с. 30-33]. Необходимо учитывать, что современные принципы питания больных сахарным диабетом не предусматривают обязательного употребления диабетических продуктов, в том числе напитков, изготовленных с применением подсластителей [5, с. 5]. Это объясняется тем, что некоторые продукты, обозначенные как «диабетические» или «диетические», незначительно отличаются от продуктов, предназначенных для питания здоровых людей [2, с. 131-137]. Однако специализированная диетическая продукция в гипермаркетах и магазинах самообслуживания представлена на полочном пространстве отдельно от других товаров [4, с. 303-309]. Целью работы является исследование регионального рынка напитков для лиц с нарушением углеводного обмена. В группе напитков выделены безалкогольные, чайные и кофейные напитки. Для исследования регионального рынка напитков диабетической направленности нами было обследовано десять торговых предприятий г. Белгорода в июле -августе 2015 г. Среди них пять гипермаркетов («Линия», «Мега-Гринн», «Лента», «Рио» и «Карусель») четыре магазина самообслуживания («Гулливер», «7дней», «Заря» и»Универсам Третий»), специализированный магазин диабетических продуктов «Диабет». Ассортимент напитков для лиц с нарушением углеводного обмена в торговой сети включает 46 наименований. Структура ассортимента напитков в разрезе отдельных выделенных групп наглядно представлена на рисунке 1. Рисунок 1 - Структура ассортимента напитков для диабетического питания на региональном рынке, % Как видно из данных рисунка основную долю на рынке занимают сиропы - 52, 9%. В равных долях представлены кофейные и чайные напитки – по 17, 6%. Наименьшая доля в ассортименте приходится на безалкогольные напитки – 11, 9%. Рассмотрим структуру ассортимента отдельных групп напитков для лиц с нарушением углеводного обмена. 108 На рисунке 2 представлено соотношение широты ассортимента сиропов по торговым маркам и заменителю сахара в составе напитков, в качестве которого выступает фруктоза или сорбит. Рисунок 2 – Соотношение широты ассортимента сиропов в разрезе торговых марок, % На рынке присутствуют сиропы двух торговых марок – «Петродиет» и «БИФРУТ», и напитки ООО «Альценой-БАД». Наибольшая доля в ассортименте сиропов приходится на ТМ «БИФРУТ»: на фруктозе - 26% и на сорбите - 22, 2%, что в совокупности составляет 48, 2%. Несколько ниже доля сиропов ТМ «Петродиет» – 44, 2%, при этом доля сиропов на фруктозе и сорбите находится на одном уровне и составляет по 22, 2%. Самым узким ассортиментом представлены сиропы ООО «Альценой-БАД» – по 3, 7%, что составляет 7, 4% в сумме. Необходимо отметить, что состав сиропов на фруктозе и на сорбите идентичен. В них входят концентрированный сок плодов, загуститель пектин, регулятор кислотности – лимонная кислота, консервант (сорбиновая кислота). Следует отметить, что сиропы ТМ «Петродиет» не содержат в своем составе консервантов. Безалкогольные напитки на рынке представлены шестью наименованиями и включают газированные напитки ТМ «Дасси» - 83, 3% и негазированные- Торговой компании ВТМ TradingCo., Ltd(Южная Корея) -16, 7%. В зависимости от используемых ароматизаторов в составе газированных напитков ТМ «Дасси», их ассортимент представлен напитками: Дюшес, Кола, Колокольчик, Крем-Сода и Лимонад. В состав газированных напитков также входит кислота лимонная, как регулятор кислотности, красители, консервант – бензонат натрия, подсластитель «АспасвитДелюкс», который состоит из аспартама, ацесульфама калия и цикламата. Состав негазированных напитков Алоэ Вера определяют мякоть алоэ, сок алоэ, фруктоза, лимонная кислота, кальций и витамин С. 109 На рисунке 3 представлено соотношение широты ассортимента кофейных напитков в разрезе производителей. 22,2 44,5 ЗАО «Еремеевское» ООО «Штраус» ООО «СлавКофе» 33,3 Рисунок 3 – Соотношение широты ассортимента кофейных напитков на региональном рынке в разрезе производителей, % Значительную долю ассортимента составляют напитки предприятия ЗАО «Еремеевское» – 44, 5%, На втором месте напитки ООО «Штраус» – 33, 3%. Наименьшую нишу занимают кофейные напитки ООО «СлавКофе» (ТМ «Здравник») – 22, 2%. Кофейные напитки на рынке представлены растворимым порошкообразным цикорием с добавлением различных растительных и плодовых экстрактов, таких как экстракт шиповника, стевии, калины, облепихи, черники и брусники. При исследовании сегмента чайных напитков выявлено, что наибольшие и равные доли на рынке занимают напитки двух торговых марок – «Флорина» и «СтевлайтФито» - по 33%. Напитки ТМ «Щедрость природы», ПКФ «Фитофарм» и Чайной компании «Витацентр» занимают меньшую нишу – по11, 1% каждая (рисунок 4). Рисунок 4 – Структура ассортимента чайных напитков по торговым маркам, % В составе чайных напитков в разных пропорциях содержатся плоды, побеги, листья, корни, цветки и травы различного растительного сырья. Например, чайный напиток ТМ «Щедрость природы» содержит в своем составе побеги черники, створки плодов фасоли, плоды шиповника, листья крапивы, 110 листья подорожника большого, цветки ромашки, цветки ноготков, траву зверобоя. Чайный напиток ТМ «ФитоФарм» включает побеги черники обыкновенной, створки плодов фасоли, корневища и корни элеутерококка колючего, плоды шиповника, траву хвоща полевого, траву зверобоя и цветки ромашки. Так же в составе чайных напитков могут содержаться трава галеги, зеленый чай, корни цикория, корни девясила. Следует отметить, что напитки для лиц с нарушением углеводного обмена на региональном рынке представлены в основном отечественными предприятиями – более 92%, остальные 7, 7% приходятся наиностранных производителей (Южная Корея). Таким образом, на основании проведенных исследований выявлено, что ассортимент диабетических профилактических напитков наиболее широко представлен сиропами – 52%. Наименьшую долю в ассортименте составляютбезалкогольные напитки – около 12%. Из сиропов доминируют на рынке напитки ТМ Петродиет» и ТМ «БИФРУТ»; из безалкогольных напитков – ТМ «Дасси»; кофейных – напитки ЗАО «Еремеевское» и ООО «Штраус», чайных напитков – ТМ «Флорина» и ТМ «Стевилайт Фито». Напитки на региональном рынке представлены в основном отечественными предприятиями – более 92%, при полном отсутствии на рынке напитковместных производителей. В связи с этим перспективным является развитие рынка безалкогольных напитков для диабетического питания, прежде всего за счет продукции местных производителей. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Антипьева А. С. Киметова Е. В. О роли питания в развитии сахарного диабета и его осложнений // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2012. - №1. – С. 17-18. 2. Белецкая Н. М., Фирсова А. А., ПехтереваН. Т. Состояние и пути развития производства безалкогольных напитков в потребительской кооперации // Вестник БУПК. – 2006. – № 2(16). – С. 131-137. 3. Калмыкова Ю. С. Особенности лечебного питания при сахарном диабете // Педагогика, психология и медико-биологические проблемы физического воспитания и спорта. – 2013. - №1 – С. 30-33. 4. Технический регламент Таможенного союза ТР 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания», утвержденный Решением Совета Евразийской экономической комиссии 15. 06. 2012 №34. – 20 с. 5. Пономарева В. Е., Удалова Л. П. Отдельные аспекты регионального рынка мясных полуфабрикатов // Вестник БУКЭП. – 2013. - № 3(47). – С. 303-309. 111 Интерес к молочной промышленности в последние годы возрос в связи с высоким спросом на ее продукцию на мировом и российском рынках. В связи с этим процесс исследования теоретических вопросов, связанных с проблемами данного рынка является своевременным как для агропромышленного комплекса в целом, так и рынка животноводческой продукции (а именно молочной), в частности. Следовательно, совершенствование как теоретических, так и практических вопросов формирования и развития рынка производства и потребления молочной продукции, является важной проблемой, требующей своего разрешения. Целью работы явилось исследование динамики потребления и дифференциации административных образований по объемам потребления молока и молочных продуктов. По статистике, общий объем производства сырого молока в России в 2010 г. составил 31, 9 млн. т. Менее половины этого объема идет на промышленную переработку, являясь так называемым товарным молоком, производимым преимущественно сельскохозяйственными предприятиями. В 2010 г. в России в «десятку» лидеров по производству молока на сельскохозяйственных предприятиях входили (в порядке убывания объемов производства): Республика Татарстан, Краснодарский край, Московская область, Алтайский край, Ленинградская область, Удмуртская Республика, Республика Башкортостан, Новосибирская, Кировская, Вологодская области [1]. Стагнация в производстве сырого молока соседствует с ростом потребительского рынка. Однако, в таком товарном сегменте, как цельномолочная продукция, производство и потребление во времени почти совпадают. По данным Международной молочной федерации (IDF), потребление молока в мире на душу населения в 2010 году составило 104, 7 кг против 103, 5 в 2009 году. Больше всего молока потребляется в азиатском регионе - 39% от общего объема потребления. 29% потребления приходится на Европу, 13% - на Северную Америку. Вместе с тем, в Азии в 2011 году на душу населения пришлось всего 67 кг, что демонстрирует значительный потенциал для глобального развития молочного рынка. Это подтверждают данные о региональной динамике потребления молока. Так, потребление молочных продуктов в Азии выросло на 6% по сравнению со средним показателем годов. При этом наибольший рост потребления отмечен в Южной Америке (+7%). Снижение потребления молока отмечено в Европе (-1%). А наибольшее падение - в Океании (-7%). При этом стоит отметить, что Океания - это регион, где уровень самообеспеченности молоком самый высокий в мире - 261%, то есть значительный объем произведенной молочной продукции поступает на экспорт. За Океанией следуют ЕС-27 (107%), другие страны европейского региона, включая Россию (101%), Северная Америка (103%), Южная Америка (102%), Азия (92%), Африка и Центральная Америка (по 84%) [1]. Но даже, несмотря на это, среднедушевое потребление молока и молокопродуктов составляет 88% от нормы. Потребление молока в настоящее время в России составляет в среднем 230 кг на человека в год (советская норма потребления – 390 кг в год) - валовой показатель, учитывающий производство товарного молока сельхозпредприятиями, а также личными подсобными хозяйствами, крестьянскими фермерскими хозяйствами и индивидуальными предпринимателями. Причем молоко, произведенное личными подсобными хозяйствами, крестьянскими фермерскими хозяйствами и индивидуальными предпринимателями, практически не отправляется на переработку, поэтому строгому статистическому учету подлежит только товарное молоко, поступающее на переработку. Таким образом, указанная цифра, касающаяся потребления молока, является весьма условной. Сравним потребление молочных продуктов в некоторых странах мира. Динамика потребления молока и молочных продуктов на душу населения в некоторых странах мира представлена в таблице 1. Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, что снижение объема потребления молока и молочных продуктов происходит в России, странах бывшего СССР, а также странах Восточной Европы. Таким образом, сложившаяся в настоящих условиях ситуация на рынке производства и потребления молока, создает необходимость совершенствования методики анализа динамики и структуры потребления молока и молочных продуктов, как на микро-, так и на макро- уровнях. 112 113 УДК 637. 1:005. 584. 1 (100) ТЕНДЕНЦИИ ДИНАМИКИ УРОВНЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ В ОТДЕЛЬНЫХ СТРАНАХ МИРА О. В. Евдокимова ФГБОУ ВО «Приокский государственный университет», г. Орел, Россия И. В. Бутенко ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли», г. Орел, Россия В. С. Громова ФГБОУ ВПО «Приокский государственный университет», г. Орел, Россия Аннотация: в статье представлены результаты исследования территориальных различий в объемах потребления молока и молочных продуктов, полученные на основании применения метода группировок. Кроме этого, изучена динамика объемов потребления и обобщающих показателей потребления молока и молочных продуктов. По результатам проведенного исследования была установлена основная тенденция динамики объемов потребления молока в различных странах, а также выделены группы стран с устойчиво низким и устойчиво высоким уровнем потребления молока и молочных продуктов. Ключевые слова: молочные продукты, динамика, группировка, потребление. Таблица 1 - Динамика потребления молока и молочных продуктов на душу населения в странах мира за период с 1995 по 2005 годы, кг в год [2]. Страны 1995 год 2000 год 2005 год 2010 год Россия Австрия Беларусь Болгария Венгрия Германия Испания Польша Молдова Румыния Словакия Украина Финляндия Чехия Швейцария Азербайджан Армения Казахстан Киргизия Япония США 254 356 367 156 168 435 160 287 165 189 221 243 331 293 348 139 119 229 183 91 262 215 366 295 166 182 439 166 295 153 193 211 198 282 310 400 145 118 235 204 94 266 235 357 259 141 190 436 167 271 174 239 192 226 249 350 367 170 169 303 211 92 270 247 359 247 140 177 442 169 291 175 241 187 206 410 352 350 237 207 318 212 86 270 Базисный темп роста, %* 97, 2 100, 8 67, 3 89, 7 105, 4 101, 6 105, 6 101, 4 106, 1 127, 5 84, 6 84, 8 123, 9 120, 1 100, 6 170, 5 173, 9 138, 9 115, 8 94, 5 103, 1 объему потребления молока и молочных продуктов представлены в таблице 1. Анализируя исходные данные, можно сделать вывод о том, что в исследуемой совокупности стран мира устойчивая тенденция роста объема потребления молока и молочных продуктов на душу населения наблюдается в следующих странах: Испания, Молдова, Румыния, Чехия, Азербайджан, Казахстан, Киргизия, США. Устойчивая тенденция снижения объема потребления молока и молочных продуктов на душу населения наблюдается в следующих странах: Белоруссия, Словакия. Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, что за анализируемый период времени минимальный объем потребления молока и молочных продуктов на душу населения в Японии, максимальный – в Германии. Группировки стран по объему потребления молока и молочных продуктов представлена в таблице 2. Таблица 2 – Группировки стран мира по объему потребления молока и молочных продуктов за период с 1995 по 2010 годы Группы стран по объему потребления молока и молочных продуктов на душу населения в среднем за год, кг Страны, входящие в данную группу в 1995 году Страны, входящие в данную группу в 2000 году Страны, входящие в данную группу в 2005 году Страны, входящие в данную группу в 2010 году Менее 170 Болгария Венгрия Молдова Азербайджан Армения Испания Япония Болгария Молдова Азербайджан Армения Испания Япония Болгария Азербайджан Армения Испания Япония Болгария Испания Япония Россия Венгрия Польша Румыния Словакия Украина Финляндия Чехия Казахстан Киргизия Беларусь США Молдова Россия Венгрия Польша Румыния Словакия Украина Финляндия Чехия Казахстан Киргизия Беларусь США Австрия Азербайджан Армения Швейцария Молдова Россия Венгрия Польша Румыния Словакия Украина Чехия Казахстан Киргизия Беларусь США Австрия Германия Швейцария Германия Финляндия 21 21 * рассчитано авторами Данное направление в исследовании производства и потребления молока и молочных продуктов является приоритетным и имеет не только практический, но и общетеоретический интерес и обуславливает актуальность и значимость данного направления анализа. Данная методика предполагает проведение следующих основных этапов. На первом этапе происходит отбор административных территорий, которые в дальнейшем будут подвергаться обследованию; необходимые статистические данные за ряд лет сводятся в таблице. На втором этапе выполняется динамический анализ показателей, делаются выводы об основной тенденции развития в целом и отдельно по каждой административной территории. На третьем этапе, используя необходимый объем информации за достаточно продолжительный период времени, строятся группировки административных территорий по исследуемому показателю; на этом же этапе рассчитываются обобщающие показатели. На четвертом этапе выполняется анализ структуры исследуемой совокупности и структурных сдвигов, происходящих в ней. В результате выделяются однородные по исследуемому признаку группы территорий и определяются стабильные во времени группы территорий. В качестве примера применим предлагаемую методику, выполнив анализ динамики и структуры потребления молока и молочных продуктов в некоторых странах мира за период с 1995 по 2010 годы. Данные о распределении стран по 114 170 – 360 Россия Австрия Польша Румыния Словакия Украина Финляндия Чехия Швейцария Казахстан Киргизия США Более 360 Беларусь Германия Итого 21 Австрия Германия Швейцария 21 115 Построенные группировки позволили сформулировать следующие основные выводы. В группу с наименьшим объемом потребления молока и молочных продуктов (менее 170 кг на душу населения) вошли следующие страны: в 1995 году – Болгария, Венгрия, Молдова, Азербайджан, Армения, Испания, Япония; в 2000 году - Болгария, Молдова, Азербайджан, Армения, Испания, Япония; в 2005 году - Болгария, Азербайджан, Армения, Испания, Япония; в 2010 году Болгария, Испания, Япония. В группу с наибольшим объемом потребления молока и молочных продуктов (более 360 кг на душу населения) вошли следующие страны: в 1995 году – Беларусь, Германия; в 2000 году - Австрия, Германия, Швейцария; в 2005 году - Германия, Швейцария; в 2010 году – Германия, Финляндия. Самой многочисленной группой стран в течение анализируемого периода времени является группа с объемом потребления молока и молочных продуктов от 170 до 360 кг на душу населения. Результаты расчета обобщающих показателей представлены в таблице 3. Таблица 3 – Обобщающие показатели объема потребления молока и молочных продуктов за период с 1995 по 2010 годы в некоторых странах мира* Показатели 1995 год 2000 год 2005 год 2010 год Среднее значение 237, 9 234, 9 241, 3 253, 5 Модальное значение 233, 3 246, 0 251, 4 261, 5 Медианное значение 225, 4 241, 3 244, 6 259, 1 * рассчитано авторами Данные, представленные в таблице 3, свидетельствуют о положительной динамике средних показателей объема потребления молока и молочных продуктов. За 15 лет объем потребления в выборке стран возрос на 15, 6 кг; модальный – на 28, 2 кг; медианный – на 33, 7 кг на душу населения. Анализируя структурные сдвиги, можно сделать вывод о том, что изменения в составе групп в течение 15 лет были незначительные. Выполнив сравнительную характеристику состава групп, можно выделить страны с устойчиво низким объемом потребления, а также страны с устойчиво высоким объемом потребления молока и молочных продуктов. Результаты представим в таблице 4. Таблица 4 – Дифференциация стран по объему потребления молока и молочных продуктов Объем потребления молока и молочных продуктов Низкий (менее 170 кг на душу населения) Средний (от 170 до 360 кг на душу населения) Высокий (более 360 кг на душу населения) Страны со стабильным уровнем потребления Япония, Болгария, Испания Россия, Польша, Румыния, Чехия, Словакия, Украина, Казахстан, Киргизия, США Германия 116 Все вышеприведенные расчеты могут послужить основой в проведении эффективной политики в области молочного производства, а также импорта и экспорта молочной продукции. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. http://www. dairynews. ru/ - Электронный ресурс 2. Россия и страны мира. 2006.: Статистический сборник / Росстат. – М., 2006. – 366 с. Электронный ресурс. УДК 663. 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ КАЧЕСТВА ПИВА И ПИВНЫХ НАПИТКОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В УРАЛЬСКОМ РЕГИОНЕ И. Ю. Потороко ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (Национальный исследовательский университет), город Челябинск, Россия Ю. И. Кретова ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (Национальный исследовательский университет), город Челябинск, Россия Аннотация: в условиях сложной экономической ситуации, которая наблюдается в пивоваренной отрасли на сегодняшний день, особое внимание заслуживает вопрос исследования факторов качества пива и пивных напитков. Выявленное нами несоответствие между потребностями и ожиданием потенциальных потребителей в отношении слабоалкогольных напитков, реализуемых в Уральском регионе, является предпосылкой для поиска и исследования новых способов и приемов, позволяющих комплексно решать задачи оптимизации качественных характеристик пивоваренного сырья с точки зрения повышения качества готового напитка. Целенаправленное управление факторами качества позволит своевременно решить задачу удовлетворения потребностей населения в безопасной конкурентоспособной продукции высокого и стабильного качества. Ключевые слова: пиво, пивные напитки, качество, сырьевые компоненты, потребительские предпочтения. Рынок пива и пивных напитков в настоящее время находится в сложной ситуации, которая обусловлена макроэкономической обстановкой в отрасли и падением рынка. Так показатель загрузки производственных мощностей в пивоваренной отрасли согласно статистике составляет на сегодняшний день менее 60% с негативными перспективами тренда. Кроме того, после принятия ряда жестких антиалкогольных законов, в том числе и запрета на рекламу пива на телевидении, а также из-за постоянного роста акцизов пивоваренная отрасль начала входить в затяжной кризис. Подтверждение этому является следующий 117 факт: за последние семь лет российский рынок пива сократился более чем на 30%, с 2008 по 2014 год была прекращена работа около десяти пивоваренных предприятий. Так российский производитель пива «Балтика», принадлежащий датской пивоваренной компании Carlsberg, закрыл в 2014 году два своих российских заводов из десяти (филиалы в Челябинске и Красноярске). Компания Sun InBev, выпускающая пиво марок «Клинское», «Сибирская корона», «Stella Artois» и другие, закрыла пять заводов: в Санкт-Петербурге в 2010 году, в Курске в 2012-м, в Hовочебоксарске в 2013 году, в Ангарске и в Перми в 2014 году [1]. Безусловно, общее сокращение рынка пива влияет и на деятельность поставщиков. Во всем мире компания Heineken старается закупать максимально возможные объемы сырья у местных поставщиков. Россия – не стала исключением. Поставщикам солода и ячменя из Курской и Воронежской областей удалось за достаточно короткий срок совместного партнерства добиться определённого уровня качества сырья. В настоящее время они представляют собой современные фермерские хозяйства и солодовни, которые смогли встроиться в цепочку закупок транснациональных компаний. Такие компании заслуживают максимального поощрения со стороны государства, поскольку соответствовать современным требования, предъявляемым к поставщикам, задача очень сложная и серьезная, решить которую могут единицы [2]. Сегодня в мире насчитывается более 40 тыс. сортов пива, и рецептура большинства этих сортов не соответствует пропорции, принятой в РФ – не менее 80% солода и только 20% несоложеного ячменя. Многие известные во всем мире сорта пива в России теперь обозначены как пивной напиток, хотя их рецептура и качество одинаковы, как на Западе, так и в России. Среди них, например, Guinness, производится в России по лицензионному соглашению с компанией Diageo [3]. В этих условиях российским производителям необходимо производить продукцию, способную конкурировать с мировыми лидерами пивоваренного производства. Это становится возможным только в том случае, если в технологии производства пива используются сырьевые компоненты заданного уровня качества. Однако на сегодняшний день выполнение данного требования является сложной задачей, поскольку большая часть сырьевых ресурсов имеет отклонение по целому ряду показателей. Вместе с тем, недоброкачественное сырье может быть источником опасных для здоровья человека веществ, которые попадают в него из окружающей среды [4, 5]. При исследовании качества пива разных торговых марок, производимых различными предприятиями, и реализуемые в Уральском регионе, мы определили, что качество напитка отечественного производителя уступает продукции зарубежных предприятий (рис. 1, 2 и 3). Данный факт является основанием предполагать, что для изготовления отечественного напитка использовался солод низкого качества. Для подтверждения нашей гипотезы об использовании исходного зернового сырья низкого качества в технологии приготовления пива нами были проведены исследования качества зерна ячменя, отобранного для производства солода, взятого из разных партий, Первоначально отмечался высокий процент зараженности зерна грибной инфекцией: в контрольных образцах этот показатель составил от 50 до 78 % в зависимости от партии. В ходе проведения анализа фитопатогенного комплекса зерна ячменя пивоваренного был установлен его основной видовой состав: наиболее часто встречались грибы родов Aspergillus, Alternaria, Penicillium, Fusarium, Mucor. Воздействие таких микроорганизмов на зерно ячменя отрицательно сказывается на качестве солода, сусла и пива из-за значительного снижения жизнеспособности самого зерна, изменения химического состава и ухудшения его органолептических показателей [6]. 118 119 6 5 5 5 4 "Балтика классическое №3" "Brahma" 4 баллы 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 "Миллер Дженьюин Драфт" Максимальный балл 2 1 0 прозрачность цвет пена и насыщенность СО2 а) 6 4,8 5 5 баллы 4 3,6 3,6 3,9 4 4,8 5 4,3 3,9 3,7 3,6 "Балтика классическое №3" "Brahma" 3 "Миллер Дженьюин Драфт" Максимальный балл 2 1 0 аромат полнота и чистота вкуса хмелевая горечь б) Рисунок 1 – Балловая оценка показателей: а) «прозрачность», «цвет» и «пена и насыщенность двуокисью углерода»; б) аромат», «полнота и чистота вкуса» и «хмелевая горечь» исследуемых образцов светлого пива 26 25 сумма баллов 24 максимальн ая оценка 23 22 балловая оценка образца 24,5 21 20 21,8 20,9 19 18 "Балтика классическое №3" "Brahma" "Миллер Дженьюин Драфт" Экстрактивность начального сусла, % Рисунок 2 – Сумма баллов образцов светлого пива по результатам дегустации 16 14 12 14,214,5 11,7 12 10,8 11 11,211,4 12,412,5 11,2 10 Действительная экстрактивность, % 8 6 4 Маркировочные данные, % 2 0 "Балтика №3" "Brahma" "Миллер Дженьюин Драфт" "Tuborg Twist" "Сибирская корона Лаймъ" "Реддс Премиум Колд" а) Содержание спирта, %об. 6 5,1 5 4,8 5 4,6 5,3 5 4,4 4,7 5,2 4,5 4 4,2 4 3 2 Действительное содержание спирта, %об Содержание спирта по маркировке, не менее 1 0 "Балтика №3" "Brahma" "Миллер Дженьюин Драфт" "Tuborg Twist" В связи с этим поиск путей минимизации опасных факторов позволит обеспечить эффективное использование сырьевых ресурсов и безопасность продуктов их переработки. Решение данной задачи, безусловно, согласуется с главной стратегической целью развития пищевой и перерабатывающей отрасли на период до 2020 года, закрепленной Распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. [7]. Кроме того, на сегодняшний день в торговой сети можно наблюдать неадекватное расширение численности торгового предложения пива, особенно в супермаркетах, где численность разновидностей пива может достигать более 400 товарных артикулов. В этой связи у потенциальных потребителей может возникнуть проблема, связанная с потерей аутентичности данного вида продукта, последствия которой будут выражены, в первую очередь, неудовлетворенностью потребителей в выборе, и в конечном итоге, потерей интереса к приобретению напитка конкретного производителя [2]. Для производства продукции, способной конкурировать с мировыми лидерами пивоваренного производства на товарном рынке, недостаточно использовать высококачественное сырье, необходимо стремиться к тому, чтобы потребности и ожидания потенциальных потребителей совпадали. С целью изучения потребительского спроса на пиво и факторов его определяющих нами было проведено социологическое исследование путем анкетирования. Нами был проведен опрос по анкете о пиве, который проходил в период с 15 по 28 сентября 2015 года. Выбор респондентов осуществлялся методом случайного отбора. Объем выборки составил 100 человек. В ходе обработки анкет получены данные представленные на рис. 4. В результате опроса нами было установлено несоответствие между потребностями и ожиданием потенциальных потребителей. Установленный нами факт, на наш взгляд, может являться предпосылкой для поиска и исследования новых способов и приемов, позволяющих комплексно решать задачи оптимизации качественных характеристик пивоваренного сырья с точки зрения повышения качества готового напитка. "Сибирская корона Лаймъ" "Реддс Премиум Колд" б) 60% Почти каждый день, каждый день Несколько раз в неделю 50% 40% 30% Несколько (4-5) раз в месяц 20% Несколько раз за сезон 10% Вообще не пью пиво 0% В теплое время года В холодное время года а) Рисунок 3 – Результаты оценки физико-химических показателей: а) экстрактивность начального сусла; б) содержание спирта 120 121 2. ЭКОНОМИКО-ПРАВОВЫЕ АСПЕКТЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ 50% 45% УДК 339. 133:005. 5 40% 35% Цена 30% Ка чество 25% Производитель 20% Рекла ма 15% 10% 5% 0% б) Рисунок 4 – Результаты анкетирования респондентов: а) частота употребления напитков; б) критерии выбора напитка В целом можно отметить, что рассматриваемые нами факторы, прямо или косвенно влияют на качество готового напитка, и целенаправленное управление ими позволяет своевременно решить задачу удовлетворения потребностей населения в безопасной конкурентоспособной продукции высокого и стабильного качества. АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ УПРАВЛЕНИЯ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА А. А. Губанова Белорусский национальный технический университет, г. Минск, Республика Беларусь Ю. В. Киселёва Белорусский национальный технический университет, г. Минск, Республика Беларусь Аннотация: в работе затрагивается тема экономической безопасности потребительского рынка и проблемы по ее укреплению. Рассматривается опыт экономически развитых стран при решении данного вопроса. Важное место в работе занимает рассмотрение влияния криминогенных факторов на экономическое развитие республики. На основе системы показателей проводится оценка состояния экономической безопасности. В заключении приведены направления, которые, по мнению авторов, наиболее важны при решении рассматриваемого вопроса. Ключевые слова: экономическая безопасность, потребительский рынок, экономическая преступность, теневая экономика. 1. Пиво в депрессии [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www. gazeta. ru/business/2015. 2. Позняковский, В. М. Системный анализ российского рынка пива для обоснования целесообразности категоризации его торгового предложения / В. М. Позняковский, К. В. Киселев, А. А. Казанцев, О. В. Коркачева // Пиво и напитки. – 2012. – №6. – С. 4-8. 3. Импорт алкоголя в России [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://rbcdaily. ru/market. 4. Карта загрязненности воды по России [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://watermap. zdorovieinfo. ru/karta-zagraznenii-pdk. 5. Койшибаев, М. К. Болезни зерновых культур / М. К. Койшибаев. – Алма-Ата: Изд. КазНИИЗР, 2002. – 264 с. 6. Кунце, В. Технология солода и пива: пер. с нем. / В. Кунце, Г. Мит. – СПб.: Изд-во «профессия». – 2008. –1130 с. 7. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности России на период до 2020 г. / Распоряжение Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. N 559-р. Сферой, где экономические и социальные интересы различных субъектов общества проявляются в наиболее конкретном виде и в массовом порядке, является потребительский рынок [8, с. 7]. Потребительский рынок и внешняя торговля играют важную роль в формировании бюджета республики. В торговле создается около пятой части национального богатства страны. Кроме того, около 30% доходной части бюджета составляют таможенные платежи, являющиеся косвенными налогами на потребление. До 90% своих доходов население страны расходует на приобретение товаров и услуг на потребительском рынке. Таким образом, безопасность потребительского рынка является гарантом финансовой стабильности государства. Поддержанию внешнеторговой деятельности всегда способствовал особый механизм государственного регулирования. Государство, применяя различные методы регулирования ВЭД, оперативно реагирует на все изменения на мировых рынках. В механизмах косвенного регулирования рынка есть два основных активных элемента: налоги и таможенные платежи. Как уже было отмечено ранее, таможенные платежи являются важным фискальным каналом формирования доходов бюджета, однако они также имеют функциональное назначение – стимулировать инвестиционные и инновационные процессы в национальной экономке, а также способствовать укреплению внешнеторгового баланса страны. 122 123 Список литературы: Экономическая безопасность представляет собой сложную многокомпонентную систему, обеспечивающую стабильность и устойчивость социально-экономического развития государства и по этой причине являющуюся одной из приоритетных областей социально-экономической политики, проводимой органами власти. Внешнеэкономическая безопасность должна обеспечить сохранение экономического суверенитета страны, рост конкурентоспособности национальной экономики и защиту интересов белорусских производителей с учетом изменений мировых экономических процессов. Различные реформы, проводимые в стране на протяжении существования Республики Беларусь как суверенного государства, оказали отрицательное влияние и имели ряд негативных последствий для экономической безопасности. Экономическая безопасность потребительского рынка — состояние устойчивости экономической системы потребительского рынка к воздействию внешних и внутренних факторов, представляющих угрозу его функционированию и развитию, препятствующих реализации законных интересов всех субъектов экономического взаимодействия на потребительском рынке [1, с. 19]. В настоящее время наблюдается рост количества угроз экономической безопасности Беларуси, что обусловлено рядом различных неблагоприятных факторов (рис. 1). Потребительский рынок в целях обеспечения стабильности развития должен быть ориентирован на предпочтения конечных потребителей и немедленно реагировать на изменение спроса и предложения на определённые виды продукции. В этой связи возникает следующий вопрос: что же характерно для потребителей сегодня в экономически развитых странах? Следует учитывать тот факт, что в настоящее время в развитых странах с ростом доходов возрастают потребности в услугах. Эластичность спроса по доходу зависит от того, является ли данный товар предметом роскоши или предметом первой необходимости, в первом случае - эластичность будет выше, во втором – ниже [5]. Большую роль играет также значимость товара для семьи и то, какая часть семейного бюджета будет потрачена на его приобретение. Фактором, сдерживающим эластичность, служит консерватизм спроса: даже при повышении доходов потребитель по привычке будет покупать известные ему более дешёвые товары, и какое-то время спрос на новый товар с более высокой стоимостью практически остается неизменным. Из проблемы экономической безопасности рынка вытекает ещё одна немаловажная и непосредственно связанная с ней проблема – продовольственной безопасности. Продовольственная безопасность – неограниченная способность государства и общества в течение длительного периода обеспечивать доступ населения к продуктам питания в количестве и качестве, достаточном для здорового физического и социального развития каждого человека в обычных условиях и минимально необходимом для поддержания здоровья, работоспособности в чрезвычайных продовольственных ситуациях [3, с. 198]. Проблему безопасности потребления продовольственных и непродовольственных товаров предполагается решить путём разработки и реализации концепций по расширению ассортимента. Главными составляющими этой проблемы являются недостаточно высокое качество производимой в нашей республике продукции и зачастую неоправданно завышенные цены на неё. Продовольственная безопасность как составляющая экономической безопасности подразумевает устойчивое к различным внешним и внутренним угрозам обеспечение населения продовольствием, включая его малообеспеченные слои, примерно на 60-70% за счёт собственной продукции. Однако в целях решения этой проблемы нередко гораздо меньшее внимание уделяется качеству и безопасности товаров. По данным экономической комиссии ООН некоторые западные фирмы расширяют производство и увеличивают объёмы продаж за счёт поставок в развивающиеся страны экологически опасных или вовсе запрещенных в развитых странах сельхозпродуктов. Ещё одну проблему в данном контексте представляет собой неограниченная возможность импорта в Республику Беларусь генетически модифицированных продуктов, вред или польза которых так до конца и не определена мировыми организациями. Решение этой проблемы возможно только на государственном уровне путём разработки и принятия закона «Об обеспечении безопасности потребительского рынка Республики Беларусь», который бы гарантировал не только продовольственную безопасность, но и безопасность производимых в Республике Беларусь и ввозимых из-за рубежа непродовольственных товаров [6, с. 82]. Следующий актуальный вопрос управления безопасностью рынка, с нашей точки зрения, связан с влиянием криминогенных факторов на экономическое развитие республики в настоящий момент и в перспективе. Возникает проблема теневой экономики, представляющей собой объективно существующую и постоянно воспроизводящуюся подсистему рыночного хозяйства, в которой хозяйствующие субъекты стремятся добиться экономической выгоды методами недобросовестной конкуренции, то есть по своей личной инициативе или под воздействием внешних обстоятельств прибегают к действиям, противоречащим закону, деловой этике, правилам игры между бизнесом и властью, морально-нравственным нормам общества [4]. Причин для возникновения подобного явления достаточно. Одной из существенных общих проблем экономической безопасности для многих государств является неэффективность системы управления экономикой, при которой не учитываются долгосрочные требования потребителей, а для сбора достоверной информации и согласования в управленческих органах требуется немалый промежуток времени, в то время как рынок нуждается в мгновенной адаптации к меняющимся условиям и должен иметь возможность справиться с любой поступающей угрозой. Для устранения такой проблемы необходимо создать автоматизированную систему государственного оперативного управления экономической безопасностью на основе модели устойчивого социально-экономического развития Беларуси, как основной части системы обеспечения национальной безопасности Республики Беларусь. Такая автоматизированная система создаст единую информационную сеть для 124 125 Президента Республики Беларусь и основных государственных органов управления: Администрации Президента, Правительства - Совета Министров, Совета Безопасности, министерств, государственных комитетов, подчиненных Совету Министров с циркулированием минимального объема информации, необходимого для принятия оперативных управленческих решений государственными органами, во много раз меньшего, чем собирается Министерством статистики и анализа Беларуси для оптимального планирования и управления на год, среднесрочную и долгосрочную перспективу [7, c. 94]. Возвращаясь к проблеме экономической преступности, следует отметить, что, к сожалению, количество преступлений в сфере потребительского рынка не уменьшается, а, напротив, неуклонно растёт. По данным статистики, около трети экономических и 20% налоговых преступлений имеет непосредственную связь с потребительским рынком. Это только случаи, официально зарегистрированные правоохранительными органами. Соответственно, существует реальная угроза экономической безопасности, так как рост преступности неизбежно приводит к снижению доверия граждан республики и, следовательно, уменьшению эффективности социально-экономической политики государства. Для улучшения противодействия совершению экономических преступлений необходимо своевременно выявлять факторы, положившие начало противозаконной деятельности. Существует целая система показателей для оценки состояния экономической безопасности. Безусловно, самыми важными являются макроэкономические показатели, характеризующие сферу экономики в целом и определяющие уровень благосостояния граждан. Первая группа показателей позволяет оценить качество жизни населения: производство валового внутреннего продукта или валового национального продукта на душу населения; личный располагаемый доход; потребительские расходы; индекс потребительских цен; средняя заработная плата; социальный и физиологический прожиточный минимум; уровень бедности населения; уровень потребления основных продуктов питания на душу населения; обеспеченность жильем; уровень образования; совокупный индекс развития человеческого потенциала и другие. Во вторую группу важнейших экономических показателей, описывающую экономический рост, можно включить динамику и структуру национального производства и дохода; показатели объемов и темпов промышленного производства; индекс роста промышленного производства, в том числе по отраслям и его удельный вес в ВВП; отраслевую структуру хозяйства и динамику отдельных отраслей; капиталовложения. Система макроэкономических показателей позволяет определить степень экономической безопасности государства. Кроме того, с помощью макроэкономических показателей можно провести оценку макроэкономических результатов и осуществить анализ предпосылок их получения. Значимость макроэкономических показателей очевидна, так как они играют весомую роль в экономике страны [2]. По нашему мнению, для обеспечения экономической безопасности необходимо, во-первых, повышение согласованности действий правоохранительных и контролирующих органов, во-вторых - введение системы материального стимулирования сотрудников и в то же время пресечение коррупции. Наиболее важными направлениями для управления экономической безопасностью потребительского рынка, на наш взгляд, являются: первоначальное определение системы целей, которые необходимо достигнуть для дальнейшего обеспечения экономической безопасности потребительского рынка; разработка плана деятельности для всех компетентных и заинтересованных органов в целях достижения этих целей; сотрудничество с субъектами взаимодействия на потребительском рынке; разработка подходов, учитывающих особенности региона; использование научно-технических достижений; мониторинг и оценка действий для определения эффективности достижения поставленных целей и задач. Для организации эффективной работы в данных направлениях требуется повышение уровня производства, стабильность цен, снижение уровня безработицы и криминализации экономики. Предполагается тесное сотрудничество между областями Республики Беларусь и различными отраслями промышленности. 126 127 Классификация угроз экономической безопасности потребительского рынка производственные и технологические деформированность структуры экономики низкая конкурентоспособность отечественных товаров спад производства организационноправовые и социальные финансовые низкая инвестиционная активность несовершенство законодательной базы невысокое качество товаров инфляция теневая экономика и коррупция либерализация внешней торговли зависимость от импорта важных товаров внешние угрозы внутренние угрозы Рис. 1 – Угрозы экономической безопасности потребительского рынка Ключевые слова: качество, требования к качеству, молоко-сырье, государственный стандарт. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Амаров, III. М. Формирование организационно-экономического механизма регулирования потребительского рынка: дис. д. экон. наук. Махачкала, 2007. 2. Архипов, А. Экономическая безопасность: Оценки, проблемы, способы обеспечения /А. Архипов, А. Городецкий, Б. Михайлов // Вопросы экономики. - 1994. - №12. - С. 36-44. 3. Богомолов, В. А. Введение в специальность «Экономическая безопасность»: Учебное пособие / В. А. Богомолов. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012. - 279 c. 4. Кунцевич, В. П. Возникновение и особенности развития теневой экономики в Республике Беларусь / В. П. Кунцевич// Веснік Беларускага Дзяржаўнага Эканамічнага Універсітэта. – 2005. – № 3. – С. 53-58. 5. Курс экономической теории. Общие основы экономической теории, микроэкономика, макроэкономика, переходная экономика: Учебное пособие/ Под общ. ред. А. В. Сидоровича – М: МГУ, «ДИС», 2007. 6. Пигунова, О. В. Стратегические задачи управления ассортиментной политикой на рынке производства товаров народногопотребления // Вестник ГГТУ им. П. О. Сухого. -2001. - № 2. 7. Пономарев, В. П. Экономическая безопасность: сущность и критерии оценки // Экономический вестник. - Т. 2. - 2008. - №5. - С. 90-96. 8. Хабутия, М. М. Предупреждение экономических преступлений на потребительском рынке: автореф. дис. канд. экон. наук. — М.:Академия управления МВД России, 2002 . УДК637. 1(470. 319)(062) СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ НА МОЛОКО ЗАГОТОВЛЯЕМОЕ. ПЕРСПЕКТИВЫ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ А. П. Симоненкова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия А. А. Фролова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: в статье приводятся результаты сравнительного анализа нормативных документов, касающихся качества молока-сырья, в том числе ранжирование показателей качества в зависимости от вида вырабатываемой продукции поступающего на переработку, с учетом технического регламента на молоко и молочную продукцию. 128 Как показывает статистика, потребление населением страны молока и молокопродуктов ежегодно увеличивается, однако остается пока еще ниже рекомендуемой и рациональной нормы потребления (320–340 кг) и составляет 248 кг молока и молокопродуктов на душу населения. Во многом это связано с низким качеством молока. Долгое время на территории Российской Федерации действовал единый государственный стандарт на молоко-сырье – ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия». ГОСТ предусматривал деление молока-сырья на сорта (высший, первый и второй) в зависимостиот микробиологических, органолептических и физико-химических показателей. Однако вследствие невозможности соблюдения ряда параметров, например, температуры охлаждения, определения ряда показателей заготовляемого молока (в частности, массовой доли белка) у предприятий по переработке молока могли возникнуть трудностями. Одной из причин возникающих трудностей можно назвать низкую техническую оснащенность большинства лабораторий отраслевых предприятий. Производство высококачественного молока, соответствующего мировым стандартам, определяет эффективность молочного скотоводства. Достижение высоких результатов по улучшению состава и качества производимого молока обеспечивается комплексностью решения проблем. Это учет наследственных факторов, внедрение в технологию производства новых технических средств, эффективных приемов доения, содержания животных, повышение квалификации работников и систематический контроль за состоянием здоровья животных и условиями их содержания. В 2013 году был введен в действие новый стандарт на молоко заготовляемое – ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия». Введение нового ГОСТа обусловлено не только недостатками ГОСТа Р 52054-2003, но и во многом низким качеством молока-сырья, поступающего на предприятия. Сегодня все большее число молочных заводов России начинает вводить более высокие требования к качеству молока-сырья, поступающего на переработку, с учетом введенного в 2008 году технического регламента на молоко и молочную продукцию (N 88-ФЗ от 12 июня 2008 г.). Создание в 2010 г. в рамках Евразийского экономического сообщества Таможенного союза (ТС) Республики Беларусь, Республики Казахстан и Российской Федерации вывело техническое регулирование на новый виток развития. В 2014 г. в Российской Федерации вступил в силу Технический регламент таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). В отличие от ТР2008 гв терминологический аппарат ТР ТС 033/2013 ведены новые понятия, такие как «восстановленное молоко» и «нормализованное молоко», используемые для производства продуктов переработки молока; «сливочный продукт» и др. Уточнены определения следующих терминов: «молокосодержащий продукт», «молочный напиток», 129 «молочный продукт», «молочный составной продукт», «питьевое молоко», «сливки», «сливочное масло», «сметана», «сухое цельное молоко», «сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копчёные». Исключены понятия «творожный сыр» и «биологический продукт», процессы производства продуктов переработки молока (табл. 1). Таблица 1 – Характеристика уточнений определения продукта, сделанных в ТР ТС 033/2013 Характеристика (определение) Продукт ТР РФ 2008 ТР ТС 2013 1 2 3 Используется для производства продуктов переработки молока Восстановленное молоко Пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных Молокосодержащий компонентов, в том числе продукт немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 % Молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды Молочный напиток Молочный продукт Пищевой продукт, произведенный из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты 130 Используется для производства продуктов переработки молока, кроме питьевого молока, из концентрированных, или сгущённых, или сухих молочных продуктов и воды Существует возможность замещения молочного жира в количестве не более 50% от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира; Допустимость использования белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка Молочный составной продукт с добавлением или без добавления других молочных продуктов или немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока, с массовой долей молочного белка не менее 2, 6% и с массовой долей СОМО не менее 7, 4% (для молочного продукта) Продукт может быть произведён из молочных продуктов, с добавлением или без добавления побочных продуктов переработки молока (за исключением побочных продуктов переработки молока, полученных при производстве молокосодержащих продуктов) Продолжение таблицы 1 1 Молочный составной продукт Питьевое молоко Сливки, сметана, массовая доля молочного жира, %, не менее Сливочное масло, массовая доля жира, % Сухое цельное молоко, массовая доля молочного жира, % Сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копчёные 2 Пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока 3 Ограничение использования побочных продуктов переработки молока, полученных при производстве молокосодержащих продуктов, и жиров немолочного происхождения, вводимых в состав как самостоятельный ингредиент Молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных Молоко цельное, обезжиренное, продуктов и подвергнутое нормализованное, обогащённое с термической обработке или массовой долей молочного жира другой обработке в целях менее 10%, расфасованное в регулирования его составных потребительскую тару частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока) 9 10 50 – 85 не менее 50 26 – 42 не менее 20 Допускается использование ароматизаторов копчения Использование ароматизаторов копчения не допускается В ТР ТС 033/2013уточнены показатели идентификации продукции. Так, например, значение температуры замерзания сырого цельного коровьего молока снижено с минус 0, 520 до минус 0, 505 °С;исключены показатели идентификации сырого обезжиренного коровьего молока; верхняя граница содержания жира, белка и сухих веществ, а также содержание лактозы и минеральных веществ – у сырого молока других видов сельскохозяйственных животных;введены показатели идентификации сыворотки молочной сухой (внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет, содержание жира, белка и сухого обезжиренного молочного остатка). Изменены требования к физико-химическим показателям и пищевой ценности молока и некоторых молочных продуктов (табл. 2). 131 Таблица 2 – Сравнительная характеристика Наименование показателя Характеристика ТР ТС 033/2013 ТРN 88-ФЗ Массовая доля жира, %, не менее: сливки сырые 9, 0 10 сливки питьевые 9, 0 – 34, 0 10 – 34 молоко питьевое, кисломолочные продукты 0, 1 – 8, 9 0, 1 – 9, 9 (кроме айрана, йогурта, сметаны, творога) масло сливочное 50, 0 – 85, 0 50 и более Массовая доля СОМО, %, не менее: йогурт 7, 0 9, 5 Массовая доля влаги, %, не менее: 30, 0 55, 0 мягкий сыр и сырный продукт Взбитость, %, не менее: 40, 0 30, 0 мороженое всех видов Таким образом, реформирование российской системы технического регулирования, начавшееся в 2010 г., состоит в постепенном переходе от национального технического законодательства к межгосударственному, формируемому в рамках Таможенного союза. В переходный период одновременно действуют два режима технического регулирования – национальный и единый, что приводит к возникновению множества проблем и спорных вопросов. Наличие нормативных документов двух уровней требует пристального внимания к их применению. Сравнение требований технических регламентов РФ и ТС, а также национальных и межгосударственных стандартов на молоко и молочную продукцию показало, что различия не носят принципиального характера, однако создают трудности в сфере производства и обращения продукции. Присутствие на рынке товаров, маркированных национальным и единым знаками обращения на рынке, переход на подтверждение соответствия в форме декларирования и другие изменения в техническом законодательстве осложняют государственный контроль и надзор, компетентный выбор покупателей, создаёт пути для фальсификации и снижения качества продукции. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия». 2. ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» 3. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». 4. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС - 033 - 2013). 132 УДК 002. 53 АНАЛИЗ ДОКУМЕНТОВ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИХ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ И ОФОРМЛЕНИЮ ЗАКЛЮЧЕНИЯ ЭКСПЕРТА Л. А. Фитьмова ФГБОУ ВО «Ивановский государственный политехнический университет», г. Иваново, Россия О. Г. Ефимова ФГБОУ ВО «Ивановский государственный политехнический университет», г. Иваново, Россия Аннотация: проведен анализ нормативных документов, в том числе, среди вновь разрабатываемых, устанавливающих требования к содержанию и оформлению экспертного заключения. Установлено, что действует ряд законодательных и нормативных документов, регламентирующих требования в данной области. Содержание их в значительной степени не совпадают. Заключения экспертов могут быть опротестованы в суде из-за не соответствия их оформления установленным требованиям. Ключевые слова: экспертиза, экспертное заключение, нормативный документ, юриспруденция, право. В последнее время участились обращения граждан в суды разных инстанций о ненадлежащем качестве потребительских товаров. Решение таких задач требует проведения независимой экспертизы, результатом которой является заключение эксперта. На рынке услуг действует большое количество организаций, имеющих право выдавать экспертные заключения по различным видам экспертиз (оценочной, товароведческой, таможенной, подлинности, авторского права, страховой, контрактной и иных). Практика участия в гражданских и арбитражных судебных делах, позволила убедиться в низком качестве заключений экспертов, как по их содержанию, так и по оформлению. Заключение эксперта – письменный документ, отражающий ход и результаты исследования, проведенного экспертом [1]. Установлено, что действует ряд документов, регламентирующих требования к содержанию и оформлению текста заключения эксперта, суть которых значительно разнится. В таблице 1 приведены результаты анализа нормативных документов, устанавливающих требования к экспертному заключению. 133 Таблица 1-Результаты анализа нормативных документов Положение 1 Статья 1. Вид экспертизы 2. Номер экспертизы 3. Организационная форма (повторная, дополнительная, комплексная) 4. Время (начала и окончания) экспертизы 5. Дата проведения экспертизы 6. Место проведения экспертизы 7. Основание для производстваэкспертизы 8. Сведения о лице, назначившем экспертизу (об органе) 9. Сведения об экспертной организации 10. Сведения об эксперте -ФИО -образование -специальность -специальность как эксперта -стаж работы (по специальности) -стаж работы экспертом (по специальности) -ученая степень -ученое звание -должность -квалификация 11. Предупреждение эксперта о даче заведомо ложного заключения 12. Вопросы, поставленные на экспертизу 13. Объекты исследования (пробы, образцы) 14. Материалы ТК ТС [2] ГПК РФ [3] 2 142 - 3 86 - Нормативный документ УПК ФЗ «О Проект АПК РФ ГСЭД ФЗ «О РФ [4] в РФ» ГСЭД в [7] [5] РФ» [6] 4 5 6 7 204 25 29 86 - КоАП РФ [8] 8 26. 4 - (+) - + + + + - + - + - + - - + - + + + + - + - + + + + + - - + +/(+) +/(+) - - - - + + + + - + - - + + + - + + + - + + + + + + - + - - - + + - + - - - - - + - - + + - + + + + + + + + + + + + + + + + + + + - + + + + + + - + + + + - + - + + + + + 134 Продолжение таблицы 1 1 15. Документы(материалы), предназначенные для экспертизы 16. Данные о присутствующих лицах при экспертизе 17. Методы исследований 18. Содержание (ход) и результаты исследований 19. Оценка результатов исследований 20. Выводы в виде ответов на вопросы (обоснование и формулированиевыводов) 21. Иллюстрации, приложения, материалы и документы, иллюстрирующие заключение 22. Новые обстоятельства, по которым не было вопросов 23. Сведения об образцах или пробах, полученных в ходе исследования 24. Регистрационный номер методического материала в Гос. реестре 25. Сведения о сертификате компетентности или квалификационном аттестате с указанием №, органа, его выдавшего, дата выдачи 2 + 3 - 4 (+) 5 - 6 - 7 - 8 - - - + + + - - + + + + + + + + + + - - - - + + + + + + + (+) (+) + + + - + + + + - _ + + - + - - _ - - - + - - _ - - - + - - - - - + - - Очевидно, что в нормативных документах отсутствуют требования по виду экспертизы, наличию регистрационного номера в органе, выдавшем заключение, организационная форма экспертизы. Не все документы прописывают наличие сведений об эксперте – специальность, в том числе специализацию как эксперта, стаж работы экспертом, сведения о сертификате компетентности или квалификационном аттестате с указанием №, органа, его выдавшего, даты выдачи. Нет указаний о документах, предоставленных для экспертизы, сведений об образцах или пробах, полученных в ходе исследования (осмотра). 135 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. О государственной судебно-экспертной деятельности в Российской Федерации: Федеральный закон от 31 мая 2001 г. № 73-ФЗ 2. Таможенный кодекс Таможенного Союза от 27. 11. 2009 № 17 (ТК ТС) 3. Гражданский процессуальный кодекс Российской Федерации от 14. 112001 № 138-ФЗ (ГПК РФ) 4. Уголовно-процессуальный кодекс Российской Федерации от 18. 12. 2001 № 174-ФЗ (УПК РФ) 5. О судебно-экспертной деятельности в Российской Федерации (проект закона РФ) 6. Арбитражный процессуальный кодекс Российской Федерации от 24. 07. 2002 № 95-ФЗ (АПК РФ) 7. Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях (КоАП РФ) от 30. 12. 2001 № 195-ФЗ УДК 637. 12. 04/. 07:637. 06 ПОНЯТИЯ «ПОЛЕЗНОСТЬ» И «КАЧЕСТВО» МОЛОКА. ПРОБЛЕМА ФАЛЬСИФИКАЦИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Т. Н. Васильева Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Е. А. Кузнецова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: рассмотрены признаки объективной субъективной сторон индивдуальной полезности и качества молока. Полезность и качество молока рассматрено в трех аспектах: функциональном, экономическом и психологическом. Предложена система потребностей и полезностных оценок молока. Обсуждена проблема фальсификации молочных продуктов. Ключевые слова: молоко, полезность, качество, фальсификация продуктов В системе предпочтений потребителей важное место занимают молочные продукты. Они играют ключевую роль в воспроизводстве капитала здоровья россиян, от качества которого зависит эффективность национальной экономики. В основе спроса на молоко лежит его полезность. По нашему мнению, полезность молока состоит в его способности удовлетворять физиологические потребности в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях, необходимых для воспроизводства капитала здоровья человека. Перечисленные составляющие молока являются его полезными свойствами. Чем больше полезных свойств имеет продукт, тем более полезен он для человека. Придание молоку дополнительных новых полезных свойств, варьирование свойства 136 молока с целью более полезной их комбинации означает рост его полезности и качества. С точки зрения субъекта потребления (индивидуум, общество), выделяют индивидуальную и общественную полезность молока. Индивидуальная полезность представляет собой единство объективной и субъективной полезности. Индивидуальная субъективная полезность молока выражает соответствие комплекса свойств молока духовным потребностям человека. Реализуя своё право выбора, потребитель через субъективную полезность может влиять на структуру производства и качество производимых товаров [1, с. 41]. Объективная полезность, воплощенная в молоке, «выражает отношение соответствия объективных свойств молока и объективно сложившихся, не зависящих от воли и сознания личности физиологических потребностей». [4, с. 33]. В объективной полезности можно выделить три объективно обусловленных момента: 1) физиологические потребности индивида; 2) объективные свойства продукта; 3) особая технология и организация труда. Эти признаки объективной полезности помогают провести различие между объективной и субъективной полезностью и управлять развитием объективной полезности. В целях более полного удовлетворения потребностей людей в молочных продуктах необходимо стремиться к гармоничному сочетанию объективной и субъективной сторон индивидуальной полезности и качества молока. Высокая индивидуальная полезность молока обеспечивает более высокую степень удовлетворения индивидуальных потребностей, обусловливает уменьшение доли общественного труда на удовлетворение данной потребности, повышает конкурентные преимущества по качеству отечественной продукции на мировом рынке. Полезность и качество молока близкие, но не однопорядковые категории. Полезность, как свойство, является ядром качества и конкурентоспособности продукта. Полезность вещи делает ее потребительной ценностью, степень же полезности выражает меру, в какой она объективно способна удовлетворить определенную потребность, характеризует категория качество товара. Следовательно, полезность в большей мере – социально-экономическая, а качество – технико-экономическая категория [2, с. 24]. По нашему мнению, качество молока – это степень способности продукта удовлетворять физиологические потребности человека, или мера соответствия потребительских свойств молока потребностям человека, а также национальным стандартам качества. Полезность и качество молока рассматривается нами в трех аспектах: функциональном, экономическом и психологическом. В функциональном смысле под молоком понимается благо, обладающее разнообразными 137 физическими, химическими и прочими свойствами и описываемое параметрами, отражающими уровень качества этих свойств. В экономическом смысле молоко является продуктом питания, которое обладает определенным потенциалом полезности, удовлетворяя за счет этого покупателя более эффективно. В психологическом смысле молоко есть комплекс представлений потребителя, существующий в его индивидуальном воображении, как образ продукта питания. Потребительная ценность представляет собой субъективно опосредованную форму явных, скрытых и потенциальных свойств. Указанные три стороны молока, взятые в комплексе, в конечном счете, определяют его полезность и качество, как совокупность потребительских характеристик, обеспечивающих его преимущество над другими аналогичными товарами на определённых сегментах рынка [2, с. 66]. Каждый продукт имеет свои, присущие только ему, специфические потребительские свойства, полезность и качество которых можно измерить особым набором параметров. Как правило, выбор номенклатуры показателей полезности и качества молока производится с учетом: 1) анализа требований потребителя; 2) назначения и условий использования продукции; 3) состава и структуры характеризуемых свойств и др. Классификация свойств потребительной ценности и показателей качества молока показана в таблице 2. В основу классификации положен принцип соответствия потребительских свойств молока потребностям человека. Таблица 1 – Система потребностей и полезностных оценок молока Система и характер удовлетворения потребностей Количество потребительских свойств и полезности, показатели качества Потребительские свойства Показатели качества Физиологические функциональные содержание определённого потребности (соответствие назначению) количества белков, жиров, углеводов, минеральных солей 1 2 3 Потребность в сохранении надёжность в потреблении сохраняемость свойств свойств молока в течение определённого времени Потребность в удобстве и эргономические (удобство физиологические, комфорте потребления пользования) психофизиологические, молока психологические Потребность в безопасности безопасность в биологическая потребления и сохранении потреблении, безопасность, химическая окружающей среды экологические безопасность Потребность вкус, цвет, запах стабильность товарного органолептическая вида 138 Продолжение таблицы 1 1 2 Потребность в информации о наличие информации новых свойствах молока Потребность в новизне и принципиально новые, разнообразии модифицированные 3 реклама, маркировка, упаковка новизна, потенциальная полезность, конкурентоспособность Потребность в престижности престижность уникальность, эксклюзивность, социальный статус Потребность в имидже наличие имиджа имидж фирмы, сравнительный уровень качества, лояльность потребителей Потребность в гарантиях Сертификат соответствия Знак качества, товарный качества и знак соответствия знак, брэнд Пятая часть выпускаемых в России молочных продуктов подделки. К такому выводу пришел Национальный союз производителей молока. [6]. Содержание белка в молоке является основным качественным параметром. Образующиеся в результате расщепления белков аминокислоты идут на построение клеток организма, ферментов, защитных тел, гормонов. По содержанию незаменимых аминокислот белки молока относят к белкам особой биологической ценности. Одним из важнейших свойств белков молока является то, что они содержаться в растворенном состоянии, легко атакуются и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Степень усвоения белков молока составляет 96 - 98 %. Содержание белка — показатель, определяющий не только биологическую ценность, но и стоимость молока. Именно поэтому количество белка в молоке и молочных продуктах является объектом фальсификации. Известны следующие виды фальсификации молока и молочных продуктов: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная, информационная, комплексная. Каждый вид фальсификации молока имеет свои характерные способы подделки, а при комплексной – сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. Используя приведенную классификацию фальсификатов молока и молочных продуктов можно выделить две группы фальсификата – фальсификация состава сырья и фальсификаты качества. К фальсификатам качества относят попытки скрыть пороки качества (нарушение производственного, технологического процесса). Фальсификация состава молока вызвана необходимостью снижения себестоимости как продукции, так и сырья. Для фальсификации молока-сырья используются вторичные продукты переработки молока – сухая подсырная и творожная сыворотка, себестоимость которых достаточно низкая, что позволяет существенно удешевить продукцию. Также фальсификацией продукции является использование определенных 139 стабилизирующих добавок. Определение фальсификатов является одной из основных задач системы менеджмента контроля качества. Фальсификация молока-сырья может осуществляться добавлением воды, соды, аммиака, извести для снижения кислотности, восстановленного молока, крахмала, частичной или полной заменой молочного жира на растительные жиры. Сметана, творог и сыр, помимо выше указанных способов, могут быть подвергнуты полной фальсификации, то есть, полностью состоять из немолочных компонентов – крахмала, растительных белков и жиров, стабилизаторов. По виду крайне похожие на натуральные молочные, эти продукты не могут заменить их по уникальному составу. Такой важный продукт, как сливочное масло должно содержать в себе только молочный жир. Однако, недобросовестные производители для увеличения массовой доли жира вводят в него растительные жиры. Так, из масла «Крестьянского» жирностью 72, 5 % можно получить масло «Вологодское» жирностью 82%. А в спредах, содержащих по документам в зависимости от вида до 80 % молочного жира, можно обнаружить намного меньшее его количество [7]. Производство фальсифицированных молочных продуктов с заменой молочного жира растительным отражено в Техническом регламенте на молоко и молочные продукты. Для их наименования используется специальная терминология с соответствующим нанесением на этикетку. Одним из наиболее часто используемых видов фальсификации является стоимостная фальсификация, которая может использоваться либо для реализации фальсифицированного низкокачественного молока, либо в целях ценовой конкуренции, в частности для формирования потребительских предпочтений к данному товару с помощью демпинговых цен. При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: – наименование товара и его логотип; – фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес; – количество товара; – вводимые пищевые добавки; – условия и сроки хранения молока. К информационной фальсификации относится подделка сертификата качества. В последнее время наиболее распространенным способом информационной фальсификации молока является подделка сертификатов качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и другие [8]. Следует знать, в Техническом регламенте чётко определена для каждого молочного продукта и молока-сырья минимальная норма содержания белка. Поэтому СОМ (сухое обезжиренное молоко) с содержанием белка 29 % может говорить об имеющей место фальсификации. Фальсифицирующей добавкой может являться и сухая сыворотка. Поскольку фальсификация питьевого молока делается с корыстной целью, и, как правило, всегда направлена на получение незаконных доходов, то для разных субъектов рыночных отношений (покупателя и производителя) последствия изготовления, реализации и потребления фальсифицированного молока имеют разные последствия. Однако все они связаны с определенным риском и потерями. Потребители подвергаются наибольшему риску и несут от фальсификации самые большие потери. При этом риски потребителя можно подразделить на следующие группы: 1) экономические последствия (большие расходы за меньшее количество товара; покупка молока непригодного к употреблению, и т. п.); 2) причинение физиологического вреда организму (отравление, появление нового заболевания, обострение имеющегося заболевания, генетические нарушения, формирование онкозаболеваний; смерть и т. п.); 3) моральный вред человеку (подавленное состояние, стресс и т. д.). Значительные потери вследствие фальсификации несет не только индивидуальный потребитель, но и общество в целом. При широком распространении ассортиментной и качественной фальсификации молока, в результате которой на рынке появляется опасное для человека молоко, возникают: 1) риск утраты здоровья многими членами общества; 2) снижается продолжительность жизни членов общества; 3) увеличивается смертность от болезней и пищевых отравлений (например, канцерогенными веществами и др.); 4) ухудшение качество жизни в целом и т. д. При фальсификации молока в государстве нерационально используются природные, сырьевые и трудовые ресурсы, так как на производство фальсифицированного молока также затрачиваются сырье, топливноэнергетические ресурсы, природные материалы и труд людей. В отличие от индивидуального потребителя и общества фальсификаторыизготовители и продавцы имеют незаконную прибыль за счет неоправданно высоких цен на фальсифицированное молоко, ради которого и совершаются все эти противоправные действия. Конечно, фальсификаторы также подвергаются риску, так как при выявлении фальсифицированного молока на них налагаются соответствующие штрафы, выдаются предписания о перемаркировке с целью доведения до потребителя подлинного наименования товара и др. [7]. Для высокого обеспечения качества молока и его конкурентоспособности важно не столько выявление недоброкачественности, как ее предупреждение. Задачей правительства является обеспечение качества, означающее гарантирование такого уровня качества молочных продуктов, который позволяет потребителю с уверенностью покупать их в течение длительного времени, причем эта продукция должна полностью удовлетворять требованиям потребителя. 140 141 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Маркс Карл. Капитал: Критика политической экономии [Текст] /К. Маркс, Ф. Энгельс. Сочинения: 50 т. –2-е изд. –Т. 23. –М., 1960. – 907 с. 2. Шемятенков В. Между стихией и планомерностью. / В. Шемятенков. –М.: «Мысль». – 1987. –270 с. 3. Карлофф Б. Деловая стратегия: Пер. с англ. / Науч. ред. и авт. послесл. В. А. Приписнов. – М.: Экономика. – l991. – 239 с. 4. Смирнов В. Общественная полезность при социализме / В. Смирнов. – Минск. «Наука и техника». –1979. – 136 с. 5. Васильева Т. Н. Хозяйственный механизм повышения полезности полифункциональных инновационных товаров. / Диссертация на соискание учёный степени кандидата экономических наук – Орел. –2008. – 191 с. 6. «Новости мира». Электронный ресурс. Режим доступа: http://www. novostimira. com. ua/searchdirect. php?ID=345238. 7. О фальсификации молока и молочных продуктов [Текст] / А. Н. Мазаев [и др. ] // Молодой ученый. — 2014. — №12. — С. 90-92. 8. Коваленко Д. Н. Фальсификация молока и молочных продуктов. Переработка молока [Текст] / Д. Н. Коваленко. . – 2011. – № 3. – С. 7–8. УДК 664 ОСНОВНЫЕ АСПЕКТЫ ВЕРИФИКАЦИИ И КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ А. Н. Матвиенко ФГБНУ «Краснодарский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», Краснодар, Россия В. В. Лисовой ФГБНУ «Краснодарский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», Краснодар, Россия Е. П. Викторова ФГБНУ «Краснодарский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», Краснодар Н. Н. Корнен ФГБНУ «Краснодарский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», Краснодар, Россия Аннотация: приведены основные аспекты, положения верификации и контроля, предусмотренные в действующих нормативных правовых актах, нормативной и технической документации, обеспечивающие в процессе производства качество и безопасность пищевой продукции. Приведен комплекс организационных программных мероприятий по проведению верификации и производственного контроля, обеспечивающих выработку пищевых продуктов с высокими показателями качества и безопасности. Ключевые слова: верификация, производственный контроль, качество и безопасность пищевой продукции 142 Защита здоровья потребителей и уверенность потребителей в качестве и безопасности предлагаемых им пищевых продуктов в значительной степени зависит от того, как потребители оценивают действенность мер по контролю их качества и безопасности. Контроль - это осмотр или изучение пищевых продуктов, исходных материалов, переработки и распределения, включая исследование продукции в процессе производства и конечной продукции, с целью проверки их соответствия установленным требованиям [1, с. 5]. Требования - это критерии, установленные компетентными органами в отношении торговли пищевыми продуктами, охватывающие защиту здоровья населения, защиту потребителей и условия справедливой торговли [1, с. 5]. Контроль, предназначенный для обеспечения достижения безопасности пищевых продуктов, должен строиться и функционировать на основе объективной оценки риска сообразно с обстоятельствами. Контроль пищевых продуктов может проводиться на любом этапе процесса производства и распределения. Для пищевых продуктов наиболее правильным и рациональным средством обеспечения их качества и безопасности является контроль, который должен проводиться, начиная с отбора посевного материала, технологии выращивания, уборки урожая, переработки, хранения и транспортирования продукта. В зависимости от используемых режимов и способов хранения пищевого продукта может возникнуть необходимость осуществления инспекторского надзора на постоянной основе, вплоть до момента реализации продукта в розничной торговой сети [1, с. 4]. Объектом контроля может быть сырье, вспомогательные материалы, технологические средства, технологические процессы, технические средства, применяемые в цепи производства и распределения, вещества и материалы, которые могут попадать в пищевой продукт или загрязнять его [1, с. 4]. Технологическое средство (технологическое вспомогательное средство) вещество или материалы или их производные (за исключением оборудования, упаковочных материалов, изделий и посуды), которые, не являясь компонентами пищевой продукции, преднамеренно используются при переработке продовольственного (пищевого) сырья и (или) при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из такого сырья, такой пищевой продукции, или остаточные количества которых не оказывают технологический эффект в готовой пищевой продукции [6, с. 5]. Продовольственное (пищевое) сырье, используемое при производстве (изготовлении) пищевой продукции, должно соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, и быть прослеживаемым [2, с. 24]. 143 Прослеживаемость продовольственного (пищевого) сырья или пищевой продукции – возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья [2, с. 11]. Продовольственное (пищевое) сырье растительного происхождения должно использоваться для производства (изготовления) пищевой продукции при наличии информации о применении пестицидов при выращивании соответствующих растений, фумигации производственных помещений и тары для хранения этого сырья в целях защиты его от вредителей и болезней сельскохозяйственных растений. Хранение продовольственного (пищевого) сырья и компонентов, используемых при производстве (изготовлении) пищевой продукции, должно осуществляться в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи и защиту этого сырья и этих компонентов от загрязняющих веществ [2, с. 24]. Началом контроля, влияющего в последующем на качество готовой продукции, является входной контроль сырья, вспомогательных материалов, тары и упаковочных средств (верификация закупленной продукции). Верификация - это подтверждение соответствия установленным требованиям посредством представления объективных свидетельств [3, с. 4]. Верификация проводится с целью проверки соответствия качества продукции установленным требованиям и предотвращения запуска в производство сырья, тары и материалов, не соответствующих требованиям Технических регламентов, нормативной или технической документации на продукцию. Верификацию закупленной продукции осуществляет персонал, ответственный за её проведение и имеющий соответствующие полномочия (подразделение входного контроля или специалисты производственной лаборатории). Верификация поступающей продукции осуществляется по показателям и методам, установленным нормативно-технической документацией, оговоренным в договорах на поставку контролируемой продукции. В зависимости от объема закупленной продукции верификация может быть проведена путем сплошного или выборочного контроля или испытаний [4, с. 2]. Каждый из указанных видов контроля (испытаний) в зависимости от средств получения информации, её достоверности и достаточности может включать в себя измерительные, визуальные и органолептические методы верификации. Измерительные методы верификации применяют в тех случаях, когда требуется повышенная достоверность полученной информации и когда средствами контроля (испытаний) продукции являются любые средства измерений и испытательное оборудование. Органолептические и визуальные методы верификации применяются в тех случаях, когда средствами контроля или испытаний продукции являются органы чувств, например, органолептические – запах и вкус; визуальные – цвет, маркировка, упаковка и комплектность. При проведении сплошной верификации каждую единицу продукции в закупленной партии подвергают контролю или испытаниям с целью выявления несоответствующих единиц продукции и принятия решения о пригодности продукции к использованию [4, с. 2]. Контроль, как правило, проводится в специально отведенном помещении или участке, оборудованном необходимыми средствами контроля, испытаний и оргтехники, а также отвечающем требованиям безопасности труда. Рабочие места и специалисты, осуществляющие контроль, должны быть аттестованы. При проведении верификации поступающего сырья, вспомогательных материалов и тары проводится: - проверка сопроводительной документации, удостоверяющей качество и безопасность продукции; - отбор выборок и проб; - проверка правильности упаковки, маркировки и внешнего вида; - заполнение акта отбора выборок или проб; - контроль качества (испытания) поступающего сырья, материалов и тары на соответствие требований нормативной или технической документации. Результаты испытаний записываются в специальных журналах, утвержденных форм, и передаются в производство вместе с поступившей проверенной и принятой по результатам контроля продукцией. Сырье, материалы и тара, поступившие от предприятия – поставщика, до проведения верификации должны храниться отдельно от принятой и забракованной входным контролем продукции. При выявлении в процессе верификации несоответствия установленным требованиям продукцию бракуют и возвращают поставщику с предъявлением рекламации. Производственный контроль необходимо осуществлять на всех этапах её производства, ответственных за формирование качества и безопасности пищевой продукции. Производственный контроль соблюдения действующих нормативов и технических документов на предприятии должен организовывать изготовитель продукции с участием собственных и/или привлеченных аккредитованных испытательных лабораторий. Производственный контроль должен осуществляться в соответствии с программой производственного контроля, разработанной предприятиемизготовителем продукции. Программа производственного контроля должна содержать: - контролируемые параметры технологических процессов, периодичность и объем контроля; 144 145 - контролируемые параметры сырья, компонентов, готовой продукции по требованиям безопасности; признаки идентификации; условия хранения и транспортирования; сроки годности; периодичность и объем контроля; - графики и режимы мойки, уборки, дезинфекции и дератизации; - графики и режимы технического обслуживания оборудования и инвентаря; - пути возврата, доработки и переработки продукции; - программу корректирующих и предупреждающих действий; - программу мероприятий по обеспечению гигиены персонала; - контролируемые пункты потенциальных загрязнений (критические и контрольные точки); - установление критических точек контроля, разработку, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП [2, с. 20-21, 5] ; - микробиологический контроль качества поступающего сырья, материалов, тары, готовой продукции, а также контроль соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства; - процедуру отзыва (изъятия из оборота продукции); - другие режимы, программы и процедуры. Основной задачей производственного контроля является обеспечение выпуска безопасной продукции высокого качества, повышение её органолептических показателей и пищевой ценности. Для примера рассмотрим производственный процесс изготовления консервированной продукции. Производственный процесс изготовления консервированной продукции состоит из нескольких этапов: - доставка и приемка в цех сырья, вспомогательных материалов и тары; - подготовка сырья, вспомогательных материалов и тары, выполнение основных технологических процессов, фасовка, укупорка, пастеризация или стерилизация, разбраковка и сдача на склад. Контроль качества заключается в проверке органолептических и физикохимических показателей исходного сырья, вспомогательных материалов и тары, промежуточных продуктов и конечного продукта. Особые трудности представляет контроль производственных процессов, для которых контроль их качества еще не полностью автоматизирован, так как результат зависит от квалификации исполнителей. Контроль качества заключается как в контроле собственно производства, так и в контроле исходного сырья, вспомогательных материалов, тары, а также в продолжении их контроля при совмещении с контролем производственного процесса. Планирование, управление и наблюдение за качеством вспомогательных средств производства осуществляется совместно с контролем качества продукции в процессе её изготовления. Действенный контроль качества проведения производственного процесса и его функционирования при сбыте готовой продукции является гарантией качества продукции, отгружаемой с предприятия, и занимает определенное место в организационной структуре предприятия. Производственная лаборатория или отдел качества непосредственно подчиняется руководителю предприятия. Специалисты лаборатории обязаны срочно сообщать руководителю предприятия обо всех отклонениях от требуемых показателей качества и безопасности с целью их анализа и принятия срочных решений по их устранению. Благодаря имеющимся результатам контроля показателей качества и безопасности, появляется возможность влиять на план и программу производственного контроля, регулировать ход всех производственных этапов и контроль показателей качества и безопасности продукции. Путем организационного согласования показателей контроля качества с цехами подготовительных работ, производства готовой продукции, производственной лаборатории и отделом сбыта предприятия устанавливается связь с руководителем этого предприятия для координации всех работ. Благодаря этому, гарантируется соблюдение требований проведения технологических процессов и выпуска качественной и безопасной продукции. Массовое производство консервированной продукции обусловливает постоянный контроль качества путем применения стандартизированных методов контроля. Своевременное установление наличия производственного брака, причин его возникновения позволяет своевременно принять меры по их устранению и усилению производственного контроля для недопущения выпуска некачественной продукции. Использование контрольного анализа в процессе производства позволяет оперативно определять несоответствие продукции требованиям, предъявляемым к качеству и безопасности. Повышение эффективности и достоверности результатов, полученных при проведении верификации и производственного контроля, возможно только при условии правильного использования средств контроля качества и безопасности, а также применения нормативных и технических документов. Таким образом, выполнение основных задач верификации и производственного контроля - гарантия поставки потребителю качественной и безопасной пищевой продукции, отвечающей требованиям Технических регламентов, нормативной и технической документации. 146 147 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Комиссия CODEX ALIMENTARIUS. Системы контроля и сертификации импорта и экспорта пищевых продуктов. Сводные тексты. CAC/ GL 20-1995 Издано Секретариатом Совместной программы ФАО/ВОЗ, Рим, 1999г. 2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880. 3. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. 4. ГОСТ 24297-2013 Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля. 5. ГОСТ Р 51705. 1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. 6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», принятый Решением Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г № 58». Важнейшим направлением обеспечения продовольственной безопасности страны является разработка инновационных пищевых продуктов массового производства, обогащенных функциональными ингредиентами, потребление которых гарантирует рациональное питание широких слоев населения. В связи с этим, представляло интерес провести анализ, принятых государством стратегических документов, в той или иной степени, регулирующих вопросы обеспечения здорового питания. Нами был проведен анализ правовых документов, регулирующих вопросы обеспечения питания населения России за период с 1998 по 2015 гг. «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», принятая в 1998 году, в качестве основной задачи государства определяет создание законодательной, экономической и материальной базы для обеспечения производства безопасного, доступного продовольственного сырья и пищевых продуктов. Концепция определяет принципы государственной политики в области здорового питания населения, провозглашая здоровье населения как важнейший приоритет государства. Питание населения рассматривается не только как источник обеспечения потребностей человека в энергии, но и в качестве обеспечения профилактических, лечебных функций, для защиты организма от неблагоприятных факторов окружающей среды [1, с. 2-8]. Принятая в 2008 году «Концепция долгосрочного социальноэкономического развития Российской Федерации на период до 2020 года» определяет в качестве основного приоритета государственной политики увеличение роли профилактики заболеваний, формирование здорового образа жизни для сохранения и укрепления здоровья населения. Особое значение в стратегии придается профилактике не сбалансированного питания, обеспечению рациональных режимов и структуры питания [3, с. 2-14] . «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020», принятые в 2010 году, констатируют тот факт, что смертность от болезней алиментарной природы в России существенно выше, чем в большинстве европейских стран, в питании населения значительную долю составляют животные жиры, простые углеводы при низком потреблении овощей, фруктов, морепродуктов. И, хотя на момент принятия документа 40 % продуктов детского питания, 2 % хлебобулочных и2 % молочных продуктов обогащаются функциональными ингредиентами, требуется проведение серьезных мероприятий в области здорового питания таких, как расширение производства качественного российского продовольственного сырья; разработка и внедрение инновационных технологий производства обогащенных пищевых продуктов; совершенствование организации питания беременных и кормящих женщин, детей; мониторинг состояния питания населения. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, принятая в 2010 году определяет в качестве главного стратегического направления - обеспечение экономической, технической, технологической доступности для населения безопасных пищевых продуктов [6, с. 4-7] . В качестве основных задач по обеспечению продовольственной безопасности определены задачи предотвращения внутренних и внешних угроз продовольственной безопасности; создание стратегических запасов пищевых продуктов; производство безопасных продуктов питания в объемах и ассортименте, соответствующим установленным рациональным нормам потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни. 148 149 УДК 664 СТРАТЕГИЧЕСКИЕ НАПРАВЛЕНИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ РОССИИ Т. В. Першакова ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», Краснодар, Россия А. А. Схаляхов ФГБОУ ВПО «Майкопский государственный технологический университет», Майкоп, Россия Аннотация: проведен анализ стратегических направлений обеспечения продовольственной безопасности России с учетом правовых документов, регулирующих вопросы обеспечения питания населения России за период с 1998 по 2015 г. г. Ключевые слова: продовольственная безопасность, питание населения, функциональное питание, сельскохозяйственная продукция, переработка растениеводческой продукции. В принятой в 2012 году «Стратегии развития, пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года» отмечен тот факт, что потребление населением мяса, мясопродуктов, молока, молокопродуктов, овощей, фруктов, ягод - ниже рекомендуемых физиологических норм. Стратегия, в качестве приоритетного направления развития определяет внедрение новых, в том числе био- и нано- технологий в перерабатывающей промышленности с целью расширения производства продуктов с заданными характеристиками. Большое значение придается разработке технологий использования вторичных ресурсов, переработке новых видов сырья, расширению ассортимента функциональных продуктов питания [5, с. 6-12]. «Национальная стратегия действий в интересах детей на 2012 - 2017 годы», принятая в 2012 году предусматриваются меры по формированию культуры здорового питания населения, просветительскую работу с использованием средств массовых коммуникаций. План мероприятий по реализации «Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» состоит из разделов, посвященных нормативно-правовому, методическому обеспечению реализации государственной политики, обеспечивающих снижение распространенности алиментарных заболеваний, созданию условий по производству пищевых продуктов, необходимых для здорового питания. По каждому мероприятию определены срок и ответственные исполнители [4, с. 315]. Проведенный анализ правовых документов позволил сделать следующие выводы: - обеспечение здорового питания населения России – является приоритетной государственной задачей в области обеспечения продовольственной безопасности; - несмотря на значительное внимание государственных органов к вопросам обеспечения населения России сбалансированным и полноценным питанием, остается ряд не решенных проблем - избыточное потребление жира, сахара поваренной соли; недостаточное потребление большинства витаминов группы В, С, Е, каротиноидов, пищевых волокон и фосфолипидов. В связи с этим, актуальна разработка технологий хранения и глубокой переработки сельскохозяйственного сырья, в том числе вторичных растительных ресурсов, с целью обеспечения максимального сохранения ценных ингредиентов и конструирование здоровых продуктов питания, в том числе обогащенных, функционального и специализированного назначения. 2. Постановления Правительства РФ от 1 июня 2012 г. №761//О Национальной стратегии действий в интересах детей на 2012 - 2017 годы: // [Электронный ресурс] //http://kremlin. ru/events/president/news/15530 3. Распоряжение Правительства РФ от 17. 11. 2008 N 1662-р (ред. от 08. 08. 2009) «О Концепции долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года» (вместе с «Концепцией долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года»)// [Электронный ресурс] //СПС Консультант Плюс 4. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. N 1873-р г. Москва «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года»//Российская газета 3 ноября 2010 г. в «РГ» - Федеральный выпуск №5328 5. Распоряжение Правительства РФ от 17. 04. 2012 № 559-р «Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года» [Электронный ресурс] //СПСК КонсультантПлюс// http://www. consultant. ru/document/cons_doc_LAW_128940/ 6. Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. N 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации»// [Электронный ресурс] //URL: http://www. rg. ru/ 2010/02/03/proddok. html. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Постановления Правительства РФ от 10 августа 1998г. № 917 «О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года: /Собрание законодательства РФ 150 151 В современных условиях рыночной экономики в качестве первоочередной стоит проблема полного использования сырьевых ресурсов. Важную роль в решении этой проблемы должны сыграть организация рациональной переработки растительного сырья в экстракты, для использования в производстве продуктов питания [4, с. 68]. Использование отечественных видов растений в качестве сырья для производства обогащенных продуктов имеет большое народнохозяйственное значение и обеспечивает возможность получения дополнительной продукции высокой биологической ценности, открывая возможность создания ресурсои энергосберегающих технологий, отвечающих требованиям безопасности производства и сохранения экологического равновесия природы. Перспективы широкого использования растительного сырья определяются как обширной сырьевой базой, так и возможностью максимально использовать богатые медико-протекторные свойства растений, создав напитки здоровья для всех слоев населения, в том числе детей и старшего поколениях [5, с. 23, 36]. Функциональные свойства растительного сырья связаны с наличием в нем широкого спектра физиологически значимых веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, биофлавоноидов, дубильных веществ, алкалоидов, гликозидов, а также эфирных масел, фитонцидов и других веществ, которые оказывают положительное воздействие на здоровье человека. К примеру, биофлавоноиды (кверцитин, рутин, пикногенол и др.), обладают антиоксидантной активностью, которая обусловлена способностью фенолов связывать ионы тяжелых металлов в устойчивые комплексы, лишая их католического действия. Биофлавоноиды растительного сырья проявляют также антибактерицидные, антивирусные, иммуностимулирующие, сосудорасширяющие действия. Флавоноидные соединения, обладающие Ввитаминной активностью, особенно катехины, укрепляют стенки кровеносных сосудов, предупреждают хрупкость капилляров. Дубильные вещества, содержащиеся во многих растениях, способны оказывать противовоспалительное действие при желудочно-кишечных заболеваниях. Эфирные масла ароматического лекарственного сырья обуславливают противовоспалительные, антимикробные, противовирусные действия. Некоторые из них оказывают влияние на сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, понижают давление, улучшают функции желудочно-кишечного тракта. Среди гликозидов важное значение имеют сердечные гликозиды, оказывающие положительное влияние на сердечнососудистую систему; горькие гликозиды, повышающие аппетит, усиливающие перистальтику желудка; сапонины, обладающие желчегонным, а некоторые из них патогенным действием, способностью снижать давление. Установлены также антиоксидантные свойства некоторых гликозидов. Пектиновые вещества обладают детоксицирующими свойствами, связывая токсичные элементы и радионуклиды и выводя их из человеческого организма. Пектиновые вещества стимулируют также моторную функцию кишечника, препятствуют всасыванию холестерина, играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника. Органические кислоты, содержащиеся в растительном сырье, участвуют в процессах пищеварения. Некоторые органические кислоты могут выполнять и другие функции. Бензойная и салициловая кислоты обладают антисептическим действием, янтарная кислота активизирует процесс клеточного дыхания, снижает токсическое воздействие этанола, повышает усвояемость аскорбиновой кислоты. 152 153 3. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ – ФАКТОР ПОВЫШЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ УДК 637. 146 ИСТОЧНИКИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ И. А. Морковкина Воронежский институт кооперации (филиал) Белгородского университета кооперации экономики и права, Воронеж, Россия Н. М. Панкова Воронежский институт кооперации (филиал) Белгородского университета кооперации экономики и права, Воронеж, Россия) Б. А. Фалькович Воронежский институт кооперации (филиал) Белгородского университета кооперации экономики и права, Воронеж, Россия Аннотация: одна из главных задач в использования вторичного сырья растительного происхождения – это создание рациональных технологий его переработки для получения высококачественных напитков на натуральной основе. Это предполагает максимальное использование экстрактивных веществ сырья, в том числе углеводной и белковой природы, обогащающих экстракты. Целесообразно и необходимо привлекать отечественные растительные культуры как перспективные источники для производства различных продуктов, так как они имеют сбалансированный аминокислотный состав, высокое содержание общего азота, низкое содержание жира, богаты биологически активными веществами, пищевыми волокнами, пектином. Ключевые слова: функциональные свойства, напитки, растительное сырье. Перспективным направлением в создании функциональных напитков остается применение настоев и экстрактов из отечественного растительного сырья, содержащего широкий спектр веществ различной фармакологической направленности. Растительные экстракты в составе напитков повышают тонус организма, адаптивные возможности нервной системы, устойчивость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, обладают антиоксидантными свойствами. В настоящее время известно около 100 тыс. видов вторичного растительного сырья, которое еще в полной мере не проанализировано. Применение такого сырья способствует насыщению функциональных напитков витаминами, минеральными веществами и компонентами (каротиноиды, фитостерины, саионины, глюкозилаты, полифенолы, ингибиторы протеаз, монотерпены, фитоострогены и сульфиды), которые обладают антиконцерогенным, антимикробным, антиокислительным, противовоспалительным действием, снижают содержание холестерина, сахара в крови, усиливают иммунную систему [1, с 29]. В соответствии с видом используемого сырья, целевого назначения напитка, выбирают способы и методы обработки сырья, экстрагирования, вид экстрагента, тип оборудования, так как в зависимости от свойств экстрагента можно получить экстракты с различными физико-химическими показателями, а следовательно, изменить качество и назначение напитков. Физические и механические способы интенсификации процесса экстрагирования веществ из растительного сырья основаны на механическом разрушении клеток стенок растения. Для интенсификации извлечения определенных компонентов применяют различные органические растворители, увеличивая коэффициент диффузии веществ из частиц растительного сырья. Целенаправленное введение в молочные продукты растительных ингредиентов способно усиливать иммунозащитные функции организма человека, повышать его сопротивление различным инфекциям, выводить тяжелые металлы. Созданы продукты на молочной основе, обладающие радиопротекторными свойствами, в рецептурах которых используют растительные компоненты, содержащие естественные радиопротекторы: чабрец, цикорий, морская капуста, черноплодная рябина, калина, облепиха и другие растения, в которых много витаминов, пектина, флавоноидов, гликозидов, каротина и других биологически активных веществ [2, с. 72]. Разработка экстрактов, настоев, концентрированных основ на базе растительных источников сырья имеет ряд преимуществ: 1) сложный химический состав именно растительного сырья и его терапевтическое влияние на организм, проверенное веками нетрадиционной медициной, способствует созданию продуктов различного функционального назначения; 2) растительные экстракты содержат природные консерванты (карбоновые и оксикарбоновые кислоты, флавоноиды, витамины, эфирные масла, антоцианы и прочие), повышающие стойкость продуктов при хранении; 3) специфические характеристики различных растительных субстратов, используемые как основа продуктов, придают оригинальные полные вкусовые тона, сочетающиеся с четкой ароматной гаммой; 4) наличие в экстрактах красящих веществ дает возможность создать продукты различной цветовой палитры; 5) богатый углеводный компонент растительного сырья открывает возможность создавать продукты с пониженным содержанием сахара при сохранении в них приятного традиционного кисло-сладкого вкуса; 6) высокое содержание белков позволяет решить проблему дефицита белка, сбалансированного и полноценного по аминокислотному составу. Эффективным путем решения проблемы ликвидации дефицита полноценных белков, в том числе животного происхождения, витаминов и минеральных веществ является создание пищевых продуктов широкого потребительского спроса с заданным химическим составом и свойствами, удовлетворяющих физиологические нормы питания человека из нетрадиционного отечественного растительного сырья. Для создания рецептур таких продуктов используют различные виды растительного сырья, обладающего лечебно-оздоровительными и профилактическими свойствами, в том числе: чай зеленый, золотой корень, косточки и шрот винограда, корневища аира, корни алтея, побеги багульника болотного, березовые почки и листья, плоды боярышника, цветки бузины черной, корневища с корнями валерианы, кора дуба, плоды шиповника, чечевица, амарант, топинамбур, нут, соя, люпин [3, с. 6]. Перспективным направлением является приготовление напитков на комбинированной молочно-растительной основе, в рецептурах которых используется молочная сыворотка с добавлением цельного или обезжиренного молока, добавки растительного происхождения, плодово-ягодные наполнители, сахарный сироп, которые увеличивают биологическую, пищевую ценность, улучшают вкус и аромат напитков. Таким образом, на основании представленного материала можно сделать заключение о целесообразности и необходимости привлечения отечественных растительных культур как перспективных источников для производства различных продуктов, так как они имеют сбалансированный аминокислотный состав, высокое содержание общего азота, низкое содержание жира, богаты биологически активными веществами, пищевыми волокнами, пектином. Несмотря на широту возможностей использования в пищевых технологиях, их потенциал реализуется еще недостаточно, в том числе при выработке напитков различного ассортимента. Особенно актуальна проблема расширения ассортимента кисломолочных продуктов общего и функционального направления. Нельзя не отметить, как положительный, тот факт, что растительное сырье удивительным образом сочетается со вторичными продуктами молочного и сыродельного производства, продуктами пчеловодства, плодовоягодным и овощным сырьем, с готовыми формами пищевых добавок и фармакологических средств. 154 155 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Антипова, Л. В. Использование плазмы крови промышленных животных для производства белоксодержащих продуктов / Л. В. Антипова, А. Л. Кульпина // Мясная индустрия. – 2009. – № 6. – С. 28 – 33. 2. Байматова Е. В. Сывороточные продукты с дикорастущим растительным сырьем / Е. В. Байматова, С. М. Лупинская, Ю. А. Моисеева // Молочная промышленность. – 2009. – №3. – С. 72 – 73. 3. Жуланова С. В. Получение и применение экстракта нута в технологии обогащенных кисломолочных продуктов. Автореф. канд. дисс. Воронеж. - 2007. - 24 с. 4. Кравченко, С. Н., Драпкина Г. С., Постолова М. А. Технология переработки растительного сырья. Фундаментальные исследования: материалы конференции. – М., 2007. – С. 68-69. 5. Храмцов, А. Г. Научно-технические основы биотехнологии м о лоч ны х продуктов нового поколения: Учеб. пособие / А. Г. Храмцов. Б. М. Синельников, И. А. Евдокимов, В. В. Костина, С. А. Рябцева // Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. - 56 с. В основе современных представлений о здоровом питании лежит разработанная концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма. Здоровое питание в первую очередь подразумевает под собой натуральные или «органические» продукты, характеризующиеся тремя параметрами: органическое сырье, органические ингредиенты и щадящий технологический процесс. Важная составляющая здорового питания- это зерновые культуры, овощи, фрукты и ягоды, т. к. они являются основным источником витаминов и пищевых волокон [3, с. 96-97]. Цель данного исследования – разработка технологии основы для пиццы из дрожжевого теста с частичной заменой муки пшеничной высшего сорта на цельнозерновую пшеничную муку [1, с. 43-44]. Цельнозерновая мука(ЦЗПМ) – это мука, приготовленная из зерна не очищенного от наружных слоев эндосперма, зародыша и оболочки. Без них зерно является пустым углеводом, рафинированным продуктом, приводящем к затруднению работы желудочно-кишечного тракта, ожирению, сахарному диабету и другим заболеваниям. Химический состав цельнозерновой пшеничной муки представлен в таблице 1 УДК 664. 66 Таблица 1. – Химический состав цельнозерновой пшеничной муки ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ ПИЦЦЫ С ВНЕСЕНИЕМ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ В. А. Маслова ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий, г. Воронеж, Россия» Е. В. Белокурова ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий, г. Воронеж, Россия» Аннотация: в статье содержится информация о технологиях производства основы для пиццы с внесением цельнозерновой пшеничной муки. Целью данного исследования является разработка технологии основы для пиццы из дрожжевого теста с частичной заменой муки пшеничной высшего сорта на цельнозерновую пшеничную муку. В данной статье приведен анализ физико-химических показателей качества полуфабриката. Анализ данных позволил определить оптимальную дозировку введения цельнозерновой пшеничной муки. Ключевые слова: дрожжевое тесто, цельнозерновая пшеничная мука, физико-химические показатели качества 156 Химические компоненты 1 Макронутриенты, г: - белки - жиры - углеводы Пищевые волокна, г: - клетчатка Витамины: - B1 (тиамин), мг - B2 (рибофлавин), мг - B12, мкг - E (альфа-токоферол), мг Минеральные вещества: - кальций, мг - железо, мг - фосфор, мг Содержание (100 г) 2 14, 5 1, 6 73, 2 3, 7 0, 2 0, 2 0, 4 32 30, 8 5, 8 0, 5 В таблицах 2 и 3 приведены результаты, измерения физико-химических показателей теста в процессе брожения [2, с. 312]. 157 Таблица 2. - Изменение кислотности дрожжевого теста с внесением цельнозерновой пшеничной муки Продолжительность брожения, мин. Изменение кислотность пшеничного теста, град. 0 Контроль (0 %) 1, 4 30 Образцы с внесением цельнозерновой пшеничной муки 1 2 3 4 5 1, 0 1, 0 1, 4 1, 2 2, 0 2, 2 1, 6 1, 6 1, 8 2 2, 4 60 2, 6 1, 8 2, 0 2, 4 2, 2 3, 2 90 3, 0 2, 4 2, 8 3, 0 3, 2 3, 6 Таблица 3. – Изменение влажности дрожжевого теста с внесением цельнозерновой пшеничной муки Продолжительность брожения, ч. Влажность теста, % 0 Контроль (0 %) 43, 5 Образцы с внесением цельнозерновой пшеничной муки 1 2 3 4 5 46, 2 43, 9 43, 7 42, 0 41, 7 1, 5 42, 5 45, 7 43, 2 43, 0 39, 2 39, 5 Исходя из проведенных исследований физико-химических показателей качества полуфабриката, можно сделать вывод, что наилучшим является образец №4. Также можно сделать вывод о том, что разработка дрожжевой основы для пиццы с добавлением ЦЗПМ позволяет получить изделие с высокой пищевой и биологической ценностью, лечебно-профилактической направленности. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Белокурова Е. В. Способы повышения качества ржано-пшеничных сортов хлеба с помощью нетрадиционных сырьевых источников / Белокурова Е. В., Дерканосова Н. М., Малютина Т. Н / Е. В. Белокурова // Хранение и переработка зерна. – № 5, 2008. – С. 43-44. 2. Пащенко, Л. П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий /: учебное пособие /Л. П. Пащенко // —Воронеж, 2006-312 с. 3. Родионова Н. С. Изучение возможностей использования хмелевого экстракта в технологии тестовых заготовок для пиццы. [Текст] / Н. С. Родионова, Е. В. Белокурова, А. А. Северчук. –Вестник ВГУИТ. -2012. -№1. - С. 96-97. 158 УДК664. 66 ВЛИЯНИЕ ПРОБИОТИЧЕСКОГО БАККОНЦЕНТРАТА «ИММУНОЛАКТ» НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ТЕСТА Е. В. Белокурова ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», Воронеж, Россия С. А. Солохин ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», Воронеж, Россия Аннотация: в настоящее время большое внимание уделяется разработке продуктов питания, направленного или функционального воздействия на организм человека, в том числе и мучных изделий. Данная работа посвящена проблеме использования пробиотических бакконцентратов в технологии изделий из пшеничного теста. Пробиотические бакконцентраты представляют собой живые микроорганизмы (с содержанием пробиотических бактерий не менее 108/г), кроме того, они богаты витаминами группы B: B1, B2, B6, B12, B9, витаминами A, C, E, фолиевой кислотой. Ключевые слова: булочные изделия, пробиотический бакконцентрат «Иммунолакт», физико-химические показатели, биотехнологические свойства. В настоящее время в связи с ухудшением социально-экономических условий, повышением антропогенной нагрузки на среду обитания, возрастанием эмоциональной нагрузки, одной из приоритетных государственных задач является обеспечение населения высококачественными продуктами питания. Особую актуальность в рационе питания населения сегодня приобретают продукты функциональной направленности, и это ведет к развитию их рынка [1]. В данной работе исследованы технологические аспекты применения пробиотическогобакконцентрата «Иммунолакт» в производстве булочных изделий. Опытное изделие разработано на основе классической технологии, с учетом свойств вносимых добавок и с целью корректировки технологических параметров. Цель работы – разработать и научно обосновать технологию булочных изделий с пониженным содержанием дрожжей, обогащенных пробиотическими бакконцентратами, повышенной пищевой ценности и микробиологической безопасности. В рамках данной цели решались следующие задачи: - анализ возможности и целесообразности применения пробиотического бакконцентрата в производстве булочных изделий; - определение оптимального количества пробиотического бакконцентрата в рецептуре булочных изделий; 159 - определение влияния пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» на физико-химические показатели теста. Для приготовления пшеничного теста за основу выбрали классическую рецептуру булочных изделий «Булки русские круглые» (рецептура №1264) [2] , представленную в таблице 1. Таблица 1 - Рецептура «Булки русские круглые» Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта Сахар Соль Дрожжи прессованные Масло растительное Вода 100, 0 6, 0 1, 5 1, 0 0, 15 180 Для разработки рецептуры изделий из теста использовали пробиотический бакконцентрат «Иммунолакт» в количестве 20, 40, 60, 80 и 100 % взамен части дрожжей в рецептуре с учетом влажности сырья. 4,5 Рисунок 2. График изменения влажности пшеничного теста при внесении пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» в процессе брожения При внесении 40 и 60% пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» наблюдалось увеличение влажности на 7% и 5% соответственно. 4,3 Кислотность, град. 4,1 3,9 3,7 3,5 3,3 3,1 2,9 2,7 2,5 0 0,5 0 (контрль) 1 1,5 2 Продолжительность брожения, ч 20 40 60 2,5 80 3 100 1. График изменения кислотностипшеничного теста при пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» в процессе брожения Рису нок внесении Выбраны лучшие образцы по сравнению с контролем: при внесении 4060% ПБ «Иммунолакт» наблюдалась интенсификация кислотонакопления (ПБ=40% на 6%; ПБ=60% на 8%) Рисунок 3. График изменения ГУС пшеничного пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» тестапри внесении Из полученных данных сделан вывод, что лучшими образцами булочных изделий являются: 1 образец (ПБ= 20 %) ГУС увеличился на 8%; 2 образец (ПБ=40%) на 12%; 3 образец (ПБ=60%) на 14%. 160 161 В результате проведенного эксперимента можно сделать следующие выводы: - пробиотический бакконцентрат «Иммунолакт» целесообразно применять в производстве булочных изделий, так как это ведет с одной стороны к значительному сокращению использования дрожжей в рецептуре, с другой, повышению пробиотического фактора готовых изделий; - подобрано оптимальное количество внесенияпробиотического бакконцентрата «Иммунолакт»: 40-60%; - определено влияние пробиотического бакконцентрата «Иммунолакт» на физико-химические показатели теста. составляет 0, 50-0, 60 от сладости сахара). В песочном полуфабрикате заменяли какао-порошок на порошок из кэроба, исследованы физикохимическиеи органолептические показатели песочного теста с добавлением кэроба, изучена пищевая ценность и потребительских свойств готовых изделий. Ключевые слова: песочный полуфабрикат, кэроб, химический состав, пищевая ценность, органолептические показатели. Аннотация: статья посвящена изучению возможности использования в рецептурах песочного печенья кэроба. Кэроб – сладкий порошок кофейного цвета, полученный путем измельчения сушеных плодов рожкового дерева. Отличительная особенность кэроба - натуральный сладкий вкус (сладость Приоритетными задачами современного этапа развития российской экономики и общества является продовольственная безопасность РФ и обеспечение населения продуктами питания. Насыщение продовольственного рынка конкурентоспособной продукцией отечественного производства, увеличение доли новых обогащенных, функциональных и диетических продуктов для формирования здорового питания входит в число приоритетных векторов реализации государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для больных сахарным диабетом, и другими заболеваниями, связанными с нарушением углеводного обмена является актуальным [1, 2]. Кэроб – сладкий порошок кофейного цвета, полученный путем измельчения сушеных плодов рожкового дерева. Отличительная особенность кэроба - натуральный сладкий вкус (сладость составляет 0, 50-0, 60 от сладости сахара), что при производстве позволяет использовать меньше сахара. Стручки рожкового дерева содержат очень сладкую (до 56% сахаров) и сочную мякоть, из которой изготавливают «заменитель» какао - кэроб. Кэробпо вкусу напоминает какао, но несколько менее ароматный и намного более сладкий. По внешнему виду он похож на какао-порошок с более светлым оттенком. В зависимости от степени обжарки различают три вида кэроба: browndark (темно коричневый), brownmedium (cредней обжарки), brownlight (светлой обжарки). Степень обжарки кэроба оказывает влияние, прежде всего, на вкусовые качества. Слабая обжарка придает ему вкус молочного шоколада, тогда как при сильной обжарке кэроб начинает немного горчить и становится похож на горький черный шоколад. Кэроб слабой обжарки имеет содержание сахара около 40%, средней обжарки - около 25-30%. Кэроб считается здоровым заменителем шоколада и какао, в первую очередь, в питании больных сахарным диабетом, и другими заболеваниями, связанными с нарушением жиро-углеводного обмена, а также для людей с проблемным избыточным весом, т. к. не требует добавления рафинированного сахара (либо сахарозаменителей) для получения сладкого вкуса, а также содержит в своем составе ценную диетическую клетчатку и большое количество витаминов, минеральных веществ и других биологически активных 162 163 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Белокурова, Е. В. Возможность повышения комплексных показателей качества булочных изделий внесением продуктов переработки перегородок грецкого ореха [Текст] / Е. В. Белокурова, М. А. Курова, М. А. Кузнецова // Актуальная биотехнология. – № 3, 2013. – С. 9-12. 2. Здобнов А. И., Цыганенко В. А.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. 2011. Здобнов, Цыганенко: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. 2011. 3. Белокурова, Е. В. Способы повышения качества ржано-пшеничных сортов хлеба с помощью нетрадиционных сырьевых источников [Текст] / Е. В. Белокурова, Н. М. Дерканосова, Т. Н. Малютина // Хранение и переработка зерна. – № 5, 2008. – С. 43-44. УДК: 664. 681. 15 РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ЗАМЕНИТЕЛЕМ КАКАО-ПОРОШКА О. В. Чугунова ФБГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», Екатеринбург, Россия А. А. Свинина ФБГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», Екатеринбург, Россия Л. А. Кокорева ФБГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет», Екатеринбург, Россия компонентов, способствующих нормализации углеводного обмена в организме человека. Данные химического состава и пищевой ценности порошка из кэроба представлены в таблице 1. Таблица 1 – Химический состав и пищевая ценность порошка из кэроба [3] Показатели Содержание, в 100 г 0. 09 Насыщенные жирные кислоты, г Зола, г Пищевые волокна Вода, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г, в т. ч. сахароза глюкоза фруктоза пинитол Витамины, мг Холин Витамин PP (Ниациновый эквивалент) Витамин B6 (пиридоксин) Витамин B5 (пантотеновая кислота) 2. 27 39. 8 3. 58 4, 62 0, 65 48-56 32-38 5-6 5-7 5, 2-7 11. 9 1. 9 0. 37 0. 05 Показатели Содержание, в 100 г 0. 46 Витамин B2 (рибофлавин) Витамин B1 (тиамин) 0. 05 Витамин C 0. 2 Минеральные элементы Цинк (Zn), мг 0. 92 Селен (Se), мкг 5. 3 Медь (Cu), мкг 0. 57 Марганец (Mn), мг 0. 51 Железо (Fe), мг 2. 94 Фосфор (P), мг 79 Натрий (Na), мг 35 Магний (Mg), мг 54 Кальций (Ca), мг 348 Калий (K), мг 827 Энергетическое соотношение (белки/ жиры / углеводы), % Энергетическая ценность, ккал 8 / 3 / 88 222 Кэроб не содержит фенилэтиламин, который присутствует в шоколаде. Также в этом продукте нет вещества под названием фроманин, который является сильным аллергеном [4]. Последние исследования ученых подтвердили отсутствие в кэробе щавелевой кислоты, которая губительно сказывается на усваивании организмом цинка и кальция. Целью работы является обоснование возможности замены какао-порошка порошком из кэроба средней степени обжарки в песочном тесте для расширения ассортиментамучных кондитерских изделий, в том числе продукции общественного питания. Органолептические и физико-химические показатели качества порошка кэроба средней степени обжарки, используемого в рецептурах мучных кондитерских изделий, приведены в таблице 2. 164 Таблица 2 – Органолептические и физико-химические показатели кэроба средней степени обжарки Наименование показателя Характеристика Органолептические показатели Внешний вид Тонкоизмельченный порошок Вкус и запах Сладкий, без посторонних запахов Цвет Коричневый Физико-химические показатели Влажность, % 5, 0±0, 2 Массовая доля сахара, % 51, 2±2, 3 В т. ч. редуцирующие сахара 11, 4±0, 8 Общий сахар 39, 8±2, 8 Массовая доля пищевых волокон, % 36, 2±1, 2 Массовая доля жира% 0, 5±0, 05 На первоначальном этапе проводили моделирование базовой рецептуры песочного полуфабриката. За основу при проведении исследований, была взята рецептура «Шоколадного песочного полуфабриката (с какао-порошком)» по Сборнику рецептур кондитерских изделий (рецептура 8) [5]. В таблице 3 представлены варианты контрольного и опытных образцов «Шоколадного песочного полуфабриката» с добавлением кэроба средней степени обжарки. Таблица 3 – Рецептура контрольного и опытных образцов «Шоколадного песочного полуфабриката» Наименование продуктов и масса закладки сырья, г Какао-порошок Кэроб слабой обжарки Кэроб средней обжарки Кэроб сильной обжарки Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Сахар–песок Масло сливочное Меланж Аммоний углекислый Сода питьевая Соль Эссенция Выход Образец №1 (контрольный) брутто нетто 55, 7 55, 7 - Образец №2 Образец №3 Образец №4 брутто 53, 4 нетто 53, 4 брутто - нетто - брутто - нетто - - - - - 54, 9 54, 9 - - - - - - - - 55, 3 55, 3 501, 3 501, 3 501, 3 501, 3 501, 3 501, 3 501, 3 501, 3 41, 2 41, 2 41, 2 41, 2 41, 2 41, 2 41, 2 41, 2 206 309 206 309 206 309 206 309 206 309 206 309 206 309 206 309 72 0, 5 72 0, 5 72 0, 5 72 0, 5 0, 5 0, 5 0, 5 0, 5 0, 5 2 2 – 0, 5 2 2 1000 0, 5 2 2 - 0, 5 2 2 1000 0, 5 2 2 – 0, 5 2 2 1000 0, 5 2 2 - 0, 5 2 2 1000 165 Технология приготовления «Шоколадных песочных полуфабрикатов» существенно не отличается от традиционной технологии, внесение кэроба после предварительного просеивания осуществляли на этапе внесения муки. Замес теста производится быстро до однородной консистенции [6]. Сравнительная органолептическая оценка «Шоколадных песочных полуфабрикатов» представлена в таблице 4. Таблица 4 – Сравнительная органолептическая оценка «Шоколадного песочного полуфабриката» Исследуемый органолептический показатель качества Поверхность Форма Цвет Запах Вкус Вид в изломе Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Не подгорелая, без вздутий Ровная, края без повреждений Светло– Светло– Темно– Коричневый коричневый коричневый коричневый Шоколадный Карамельный Сладкий, с Сладкий, Сладкий, мягким Очень сладкий, с карамельный терпкий от привкусом привкусом привкус, не какао карамели, не карамели терпкий терпкий Пропеченный, с равномерной хорошей пористостью, без пустот и следов непромеса На основании результатов сравнительной органолептической оценки контрольного и опытных образцов был выбран объект № 2 – «Шоколадный песочный полуфабрикат» с кэробом слабой степени обжарки с 100 % заменой какао-порошка. Данный образец представлял собой пропеченное, ровной формы изделие, светло-коричневого цвета, имел сладкий вкус, с мягким привкусом и запахом карамели. По сладости не отличался от контрольного образца. Но в отличие от него, не имел терпкости. При внесении в рецептуру «Песочного полуфабриката» кэроба слабой обжарки изменились также и физико-химические показатели готовых изделий (рисунок 1). Из рисунка 1 видно, что с введением в рецептуру кэроба влажность готового изделия незначительно начала уменьшаться. Это может являться следствием того, что в кэробе содержатся галактоманнаны, состоящие из остатков галактозы и маннозы. Данные полисахариды набухают, увеличивают густоту теста, тем самым уменьшая влажность. Также в состав кэроба входит камедь рожкового дерева, которая является хорошим эмульгатором и стабилизатор. Намокаемость изделий также снижается с добавлением в рецептуру кэроба слабой степени обжарки. Объясняется это тем, что при внесении кэроба в рецептуру полуфабрикат становится более плотным и менее хрупким, то есть изделие может впитать меньшее количество воды, что и приводит к уменьшению намокаемости. 166 Влажность, % Намокаемость, % Редуцирующие сахара, % Общий сахар, % Жиры, % Щелочность, град Рисунок 1 – Физико-химические показатели контрольного и опытного образца «Шоколадно песочного полуфабриката». 167 Более высокое содержание редуцирующих сахаров, объясняется химическим составом кэроба, основную часть углеводов которого составляют редуцирующие сахара. Общих сахаров в опытном образце также больше. Не смотря на то, что какао-порошок содержит больше крахмала, чем кэроб, содержание углеводов в кэробе в 1, 5 раза выше, чем в какао-порошке. Причем вложение сахара по рецептуре не изменяли. Массовая доля жира в контрольном образце значительно выше, чем в объекте № 2, содержащем кэроб в рецептуре. Это объясняется тем, что какаопорошок содержит большее количество жира в своем составе, в отличие от кэроба. Замена какао-порошка на кэроб слабой обжарки практически не сказывается на щелочности объектов исследования. Расчет пищевой ценности «Шоколадного песочного полуфабриката» с использованием кэроба представлено в таблице 5 и 6. Таблица 5 – Расчет пищевой ценности «Шоколадного песочного полуфабриката» с кэробом слабой степени обжарки Продукты Масса нетто, г Кэроб слабой степени обжарки Сахар–песок 55, 7 Мука пшеничная высшего сорта Масло сливочное Сухие вещества Белки Жиры Углеводы % 94 г 52, 9 % 8 г 4, 46 % 3 г 1, 67 % 88 г 49, 0 205, 7 – – – – 99, 8 205, 6 501, 3 99, 85 85, 5 428, 4 54, 1 1, 3 6, 5 69, 9 350, 2 309 84 259, 6 10, 8 0, 8 2, 5 224, 0 1, 3 4, 0 Меланж 72 27 19, 4 9, 1 8, 3 0, 7 0, 5 Аммоний углекислый Сода питьевая Соль Эссенция Итого 0. 5 0, 5 2 2 0 50 96, 5 0 – 0 0, 25 1, 9 0 – 12, 7 – – – – – 72, 5 11, 5 – – – – – – – – – 240, 47 – – – – – – – – – 609, 3 – – 98 98 – Сохранность 206 – – – – 70, 16 98 Таблица 6 – Пищевая ценность контрольного и опытного образца Сухие вещества, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал Образец №1 (контрольный) с какаопорошком Содержание, г на 100 г продукта 85, 4 7, 7 26, 9 19, 8 ЭЦ= 7, 7 х 4 + 26, 9 х 9 + 19, 8 х 4 =352, 1ккал Образец №2 с керобом средней степени обжарки Содержание, г на 100 г продукта 85, 6 6, 8 23, 1 28, 4 ЭЦ = 6, 8 х 4 + 23, 1 х 9 + 28, 4 х4 = 348, 7 ккал Таким образом, результаты исследований показали, что применение 168 кэроба в рецептуре «Шоколадного песочного полуфабриката» целесообразно, т.к. кэроб характеризуется высоким содержанием белка, сахара, хорошими вкусовыми качествами. Внедрение кэроба в производство мучных кондитерских изделий позволит значительно повысит качество изделий и восполнит недостаток организма незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами, витаминами и микроэлементами. В целом, обеспечение населения качественными и безопасными пищевыми продуктами и кулинарными изделиями имеет исключительное социальное и политическое значение. Ухудшение питания населения влечет за собой необратимые демографические изменения, увеличивает социальную и межрегиональную напряженность и создает угрозу внутренней безопасности государства. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Изделия из песочного теста [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://supercook. ru 2. Крюкова, Е. В. Практическое применение полбяной муки при изготовлении песочного теста / Е. В. Крюкова, О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2014. - № 1. - С. 13-18. 3. Кэроб – калорийность и свойства. Польза и вред кэроба [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://fit-and-eat. ru/produkty/kerob-polza-i-vred. html. 4. Кэроб – плоды рожкового дерева [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www. diets. ru. 5. Павлов А. В. Сборник рецептур кондитерских изделий [Текст] /Гидрометеоиздат, – 1998. 6. Технология производства песочного печенья [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://knowledge. allbest. ru. УДК 663. 4:535. 6 ВЛИЯНИЕ МУТНОСТИ HAZE И TURBIDITY НА ОКРАСКУ ПИВА Р. А. Платова ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», г. Москва, Россия Г. А. Бобожонова ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», г. Москва, Россия Ю. Т. Платов ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», г. Москва, Россия Аннотация: предложен и апробирован метод измерения мутности Haze в пиве: доля прямого рассеянного света к полному пропусканию. Установлена 169 взаимосвязь между мутностью Haze и цветовым различием ∆E(L*a*b*) образцов пива. Представлена статистическая модель взаимосвязи цветовых координат (CIEL*a*b*) пива со значениями мутности Haze и мутностью Н90/Н25 (Turbidity). Ключевые слова: пиво, мутность Haze, мутность Turbidity, цветовые координаты, CIEL*a*b* Мутность один из наиболее важных параметров для потребительской оценки прозрачности пива. Появление мутности свидетельствует о коллоидной нестабильности пива и делает невозможной его реализацию. Известно, что даже пастеризованное пиво со временем мутнеет, что связано с присутствием в нем коллоидно-растворенных веществ. Образованию помутнения способствуют такие факторы, как повышенная температура хранения, окисление пива, наличие в нем ионов металлов, освещенность. Помутнение пива сопровождается физико-химическими превращениями, при которых растворенные сухие вещества пива, объединяясь в крупные комплексы, теряют способность к растворению и взаимодействию с рецепторами ротовой полости, что приводит к потере характерных для пива вкусовых, цветовых и иных потребительских свойств. Потребители ожидают, что фильтрованное пиво будет прозрачным и без мутности, в результате коллоидной стабильности. Пиво считается «прозрачным», если нет мутности, когда оно охлаждено до 4°C или ниже. Тем не менее, пиву свойственна коллоидная неустойчивость и без надлежащей обработки, в нем может развиваться холодное помутнение (непостоянное), что может привести к оседанию частиц и образованию осадков (постоянная мутность) [1, 2]. Мутность в пиве результат взаимодействия его составляющих, которые образуют видимые частицы в растворе, отражающие свет. Вещества, играющие роль в формировании мутности пива включают белки, дубильные вещества (полифенолы), углеводы, кислород и ионы металлов. Протеино-полифенольный комплекс - самая частая причина формирования мутности. [1, 2, 6] Мутность готового пива контролируется во время фильтрации стационарным прибором – мутномером или нефелометром, установленным в трубопроводе и в лаборатории. Определяется по изменению рассеянного светового потока под углами 90є и 25є. Измеряется в единицах ЕВС. Величина, полученная под углом 90є(Н90), пропорциональна концентрации мелкодисперсных и коллоидных частиц (0, 01-0, 10 мкм) белковых молекул, в то время как мутность, измеренная под углом 25є(Н25), указывает на наличие крупных частиц (0, 1-1, 0 мкм) дрожжей или кусочков фильтрующего материала кизельгура. В соответствии со спецификацией MEBAK [3] нормой считается мутность под углом 90є – до 0, 6 ЕВС, а под углом 25є – до 0, 2 ЕВС. Любое превышение данных значений оказывает отрицательное влияние на качество пива и его стойкость и требует внесения изменений в процесс фильтрации. На всех стадиях производства и хранения пива измерение 170 мутности позволяет осуществлять необходимый технологический мониторинг и управление. Широкое признание получил аналитический метод измерения мутности пива при помощи мутномера, калиброванного со стандартным раствором формазина. Однако много споров относительно значимости таких значений мутности к истинному значению мутности пива и показано, что большие различия в результатах могут быть получены в зависимости от угла, под которым измеряется рассеянный свет и природы частиц, используемых для калибровки [4, 5]. На практике нефелометры измеряют количество света, рассеянного при одном фиксированном угле. Таким образом, показания, полученные данным методом, обеспечивают лишь приблизительную оценку мутности. Мутность определяется как коэффициент экстинкции за счет рассеяния света. Следовательно, для того чтобы получить точное измерение мутности необходимо измерить полное количество света, рассеянного в разных направлениях. Тем не менее, для большинства сортов пива, мутность, измеренная при помощи нефелометра, показывает хорошую корреляцию с его внешним видом. Однако были случаи, когда пиво прозрачное для человеческого глаза, показывало высокие значения мутности, что привело к описаниям, таким как «невидимая» или «псевдо» мутность. Такие явления происходят из-за того, что значение мутности зависит не только от количества веществ в суспензии, но также и от природы частиц, образующих мутность, и, в частности, их размера. Пиво может содержать множество различных типов частиц, охватывающих широкий диапазон размеров частиц, так что на практике невозможно оценить мутность одним измерением. Поэтому в данной работе проведено измерение мутности различными методами и изучено влияние мутности на окраску пива. Объекты исследования В качестве объектов выбраны образцы фильтрованного, пастеризованного светлого и темного пива отечественных и зарубежных производителей. Методы исследования Спецификация окраски. Спектры пропускания образцов пива измеряли на спектроколориметре Color i5 (X-Rite Incorporated, США), снабженного ксеноновой импульсной лампой, воспроизводящей источник света D65 (ISO 11664-2:2008 CIE S-2/E-2006). Измерения спектров проводили при двух режимах: пропускания с включением (TTRAN) и с исключением (RTRAN) светорассеяния (ASTM Е1348), в диапазоне длин волн 360-750 нм с интервалом 10 нм, с геометрией измерения/наблюдения d/8 (CIE 15. 3-2004) при источнике освещения D65 и положении колориметрического наблюдателя CIE, равным 10є (ISO 11664-1:2008; CIE 014-1/E-2006). Образцы, помещали в кварцевую кювету с длиной оптического пути 10 мм и устанавливали на белом фоне. Коэффициенты спектров пропускания преобразовали в цветовые координаты CIEL*a*b* (ISO 11664-4:2008, CIE S 014-4/E-2007): L*-светлота, a*-красный (+a*)/зеленый (-a*), b* – желтый (+b*)/синий (- b*). 171 * * 2 * * 2 * в * 2 E *(L*a*b*) (Lo Ln ) (ao an ) (bo bn ) , (1) Светлота L* где Lo*, аo*, bo* - цветовые координаты образцов, измеренные в режиме общего пропускания TTRAN; Ln*, an*, bn* - цветовые координаты образцов, измеренные в режиме направленного пропускания RTRAN. Мутность. Интегрирующая сфера спектроколориметра Color i5 имеет специальную ловушку, позволяющую измерять прямой рассеянный свет – мутность (Haze), определяемую по соотношению прямого рассеянного света Тр к полному пропусканию Тп (в %) (ASTM D 1003): Т Мутность Haze ,% Р 100. (2) ТП Если образец пива полностью прозрачный, мутность составляет 0%; если он полностью мутный, мутность составляет 100%. Мутность (Turbidity) пива в единицах ЕВС определяли нефелометрическим способом по изменению рассеянного светового потока под углами 90є и 25є на мутномере Vos Rota 90/25 Hazemeter (Haffmans, Нидерланды). Образец пива в кювете помещали в измерительную камеру мутномера и автоматически вычисляли значение мутности в единицах ЕВС. Диапазон измерения мутности от 0, 00 до 100, 00 ЕВС. Многомерная классификация данных проведена по пакету программ STATISTICA6 с использованием метода главных компонент. Результаты исследования Спецификация окраски пива спектроколориметрическим методом, рекомендованным CIE/ISO. При спецификации окраски пива следует учитывать, что пиво относится к слабо- или мутной среде, в которой часть падающего света рассеивается хаотически расположенными оптическими неоднородностями в соответствии с законом Релея. Поэтому измерения спектров образцов пива проводили при двух режимах пропускания: с учетом (общее пропускание света с включением доли рассеянного света TTRAN) и без учета рассеяния света (пропускание света с исключением доли рассеянного света RTRAN). Установлено, что один и тот же образец пива, измеренный при разных режимах, имеет различия в значениях цветовых координат (рис. 1). 95 75 55 35 15 15 35 55 75 95 Желтизна b* Рисунок 1 – Расположение значений цветовых координат образцов пива в плоскости колориметрического пространства CIE L*a*b*, измеренных при разных режимах (режим пропускания: ● – TTRAN; ∆ - RTRAN) 172 При измерении значений цветовых координат у образцов пива в режиме без учета светорассеяния снижается значение светлоты L*, и повышаются значения красноты a* и желтизны b*, а окраска образца пива визуально кажется более темной. В зависимости от задачи спецификации окраски можно использовать разные режимы: если сопоставлять окраски пива, исключая влияние его мутности, то необходимо измерять пропускание с учетом доли рассеянного света; если сопоставлять окраски пива с учетом мутности или с визуальной оценкой, то – режим пропускания без учета доли рассеянного света. Контроль окраски и мутности пива разных типов. Проведен контроль мутности пива в единицах ЕВС по показателям Н90/Н25 (Turbidity) и показателю мутности Haze (%). В качестве косвенного метода оценки мутности пива использовали значения цветового различия ∆Е (L*a*b*), полученные для одного образца при измерении спектра пропускания с включением и исключением доли рассеянного света (рис. 2). Отмечено, что мутность Haze и соответствующее цветовое различие ∆Е(L*a*b*) для светлого пива больше аналогичных значений темного пива: для образцов фильтрованного светлого пива диапазон значений мутности Haze от 1, 46 до 10, 91%, а ∆Е(L*a*b*) – от 0, 51 до 3, 75; для образцов фильтрованного темного пива диапазон значений мутности Haze от 0, 00 до 6, 66%, а ∆Е (L*a*b*) – 0, 61 – 3, 40. Мутность Haze, % Полное цветовое различие между образцами пива выражено соответствии с рекомендацией CIE (ISO 7724-1:1984) по уравнению: 12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 ∆Е* (L*a*b*) 4 Рисунок 2 - Взаимосвязь между цветовым различием ∆Е(L*a*b*) и значением мутности Haze(%) образцов пива (образцы ● – светлого и ∆– темного пива) Согласно коэффициентам детерминации R2 = 76% (для светлого) и R2 = 63% (для темного), взаимной изменчивости этих показателей пива, прямое рассеяние (Haze) связано с теми же коллоидными частицами (по размеру, форме и концентрации), посредством которых происходит и рассеяние света в разные стороны ∆Е (L*a*b*). Статистическая модель. Проведено статистическое моделирование взаимосвязи цветовых координат (с включением светорассеяния) и показателей характеризующих мутность пива методом главных компонент. Получена двухмерная модель, которая описывает 86% от общей дисперсии всех показателей (рис. 3). 173 Таблица 2 – Факторные нагрузки показателей на главные компоненты (ГК) Показатели 1ГК 2ГК L* -0, 97 -0, 04 a* 0, 99 0, 03 b* 0, 94 0, 13 Мутность Haze -0, 54 -0, 54 Мутность Н90 0, 85 0, 26 Мутность Н25 0, 02 0, 97 Доля от общей дисперсии 0, 64 0, 22 Вращение: Варимакс исходных Выделение: Главные компоненты 1,2 H25 1,0 0,8 Фактор 2 0,6 0,4 H90 0,2 0,0 b* a* L* -0,2 -0,4 Haze -0,6 -1,2 -1,0 -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 Фактор 1 Рисунок 3 - Взаимосвязь цветовых координат CIEL*a*b* пива с его мутностью (Haze и Turbidity Н90/Н25) в координатах двух главных компонент: Фактор 1 – ось первой главной компоненты; Фактор 2 – ось второй главной компоненты; L* – светлота; a* – краснота; b* желтизна В табл. 1 приведена корреляционная матрица для цветовых координат и показателей мутности пива. Таблица 1 - Взаимосвязь цветовых координат и показателей мутности пива L* Показатели L* a* b* Мутность Haze Мутность Н90 Мутность Н25 a* b* 1, 00 -0, 99 -0, 84 -0, 99 1, 00 0, 90 -0, 85 0, 90 1, 00 0, 65 -0, 61 -0, 43 -0, 75 0, 81 0, 92 -0, 03 0, 04 0, 20 Мутность Мутность Мутность Haze Н90 Н25 0, 65 -0, 75 -0, 03 -0, 61 0, 81 0, 04 -0, 43 0, 92 0, 20 1, 00 -0, 35 -0, 39 -0, 35 1, 00 0, 35 -0, 39 0, 35 1, 00 Одна из главных задач метода – содержательная интерпретация 1 и 2ГК по факторным нагрузкам показателей на главные компоненты. Факторные нагрузки имеют смысл коэффициентов корреляции между показателем и главными компонентами. Разделение показателей по абсолютным значениям и знакам факторных нагрузок на 1 и 2 ГК позволяет сгруппировать их следующим образом (табл. 2). 174 Исходя из этого, 1 ГК и 2ГК можно интерпретировать как: первая компонента: F1– «Влияние мутности на окраску». Светлота L*(f1=– 0, 97) слабо связана с мутностью Haze (f4= – 0, 54) (прямой рассеянный свет), и обратна по знакам к координатам цветности а*(f2=0, 99); b*(f3=0, 94) и мутности Н90 (f5 = 0, 85), т. е. коллоидные частицы определяющие мутность Н90, по сути, являются красящими частицами: определяют цветность и снижают светлоту; вторая компонента: F2 – «Мутность Н25», которая обратна по знаку мутности Haze: доля прямого рассеянного света снижается за счет рассеянного света под углом 25о, но ее значения практически не влияют на окраску. Заключение. Предложен и апробирован метод измерения мутности Haze (ASTM D1003–07): доля прямого рассеянного света к полному пропусканию. Изучено влияние мутности на окраску пива: мутность Haze слабо прямо коррелирует со светлотой L* (CIEL*a*b*), слабо обратно – с цветностью a* и b* (CIEL*a*b*) и мутностью Н90/Н25 (Turbidity). Цветность пива a* и b* сильно прямо коррелирует с мутностью Н90. Установлена взаимосвязь между мутностью Haze и цветовым различием образцов пива ∆E(L*a*b*), спецификацию окраски которых проводили при двух режимах с включением и с исключением рассеянного света, и показано, что для светлого пива мутность Haze и цветовое различие ∆E(L*a*b*) больше аналогичных значений темного пива. Показано, что спектроколориметрический метод имеет ряд преимуществ: спецификация окраски и одновременное измерение мутности Haze; цветовые координаты являются основой для создания информационно-аналитических систем поддержки принятия решений в онлайн режиме при непрерывном производстве. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Aron, P. M. A discussion of polyphenols in beer physical and flavour stability / P. M. Aron, T. H. Shellhammer // J. Inst. Brew. – 2010. – V. 116. – №4. – Р. 369–380. 2. Influence of the malting parameters on the haze formation of beer after filtration / E. Steiner, E. K. Arendt, M. Gastl, T. Becker // J. Eur. Food Res. Technol. – 2011. – V. 233. – P. 587–597. 175 3. MEBAK. Brautechnische Analysenmethoden. 4th Edition ed: Methodensammlung der Mitteleuropдischen Brautechnischen Analysenkommission; 2002. 4. Morris, T. M. The relationship between haze and the size of particles in beer / T. M. Morris // J. Inst. Brew. - 1987. – V. 93. – Р. 13-17. 5. Sladkэ, P. Comparison of hazes in freshly bottled and aged beers by multiple angle turbidimetry / P. Sladkэ, R. Koukol // Czech J. Food Sci. - 2010. - V. 28. - Р. 36–43. 6. Steiner, E. Turbidity and haze formation in beer – Insights and Overview / E. Steiner, T. Becker, M. Gastl // J. Inst. Brew. – 2010. – V. 116. – №4. – Р. 360– 368. УДК 664. 8 РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ КОНСЕРВОВ, ОБОГАЩЕННЫХ КАЛЬЦИЕМ И ЙОДОМ Г. А. Купин Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», Краснодар, Россия, е-mail:kisp@kubannet. ru Л. В. Лычкина Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», Краснодар, Россия, е-mail:kisp@kubannet. ru Н. Н. Корастилева Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», Краснодар, Россия, е-mail:kisp@kubannet. ru Н. В. Юрченко Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», Краснодар, Россия, е-mail:kisp@kubannet. ru Аннотация: проведены исследования по подбору рецептурных компонентов для производства паст. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры паст «Кальциод». С целью обоснования функциональных свойств разработанных паст проведены исследования по определению содержания витаминов и макро – и микроэлементов. Определены оптимальные дозировки кальций – и йодсодержащих добавок и уровень удовлетворения потребности кальция и йода от рекомендуемой физиологической нормы. Ключевые слова: биологически-активные вещества, обогащение, рецептуры, пасты. 176 Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является создание качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, в том числе обогащенных физиологически ценными микронутриентами. Рацион современного человека, богатый высококалорийными продуктами и достаточный для покрытия энергозатрат, к сожалению, не обеспечивает поступление рекомендуемого количества микронутриентов. В то же время, в условиях повышения нервно-эмоционального напряжения, воздействия неблагоприятных техногенных, экологических и других факторов, потребность человека в микронутриентах резко возрастает. В настоящее время используют три направления обеспечения организма человека основными пищевыми веществами: создание витаминно – минеральных препаратов, производство биологически активных добавок (БАД) и обогащение продуктов питания. Обогащение продуктов питания является наиболее эффективным путем ликвидации дефицита микронутриентов. Выбор конкретных микронутриентов для обогащения продуктов питания определяется, прежде всего, наличием проблемы дефицита этих нутриентов в рационе питания населения. К числу таких микронутриентов следует отнести, в первую очередь, макроэлемент – кальций и микроэлемент – йод. Кальций в организме человека выполняет множество функций, формирует костную ткань, участвует в процессах пищеварения, влияет на иммунитет и систему воспроизводства. Средняя суточная потребность кальция для взрослого человека 1000 мг /сутки [1, с. 21]. Йод является структурным компонентом щитовидной железы, участвует в образовании гормона тироксина, влияет на деятельность сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, костно-мышечной системы, дисфункцию иммунной системы. Средняя суточная потребность йода для взрослого человека 150 мкг /сутки [1, с. 23]. Получить необходимое количество кальция и йода с пищей практически невозможно. Решением этой серьезной проблемы может быть употребление продуктов, обогащенных этими микронутриентами. Вносимое количество микронутриентов, обогащающих конкретный продукт кальцием и йодом, определяли, исходя из следующих критериев: - суточной потребности для конкретной категории лиц; - исходного химического состава продукта; - потерь нутриентов при технологической обработке продукта. Обогащение пищевых продуктов минеральными веществами не должно ухудшать потребительских свойств этих продуктов: снижать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, запах и сокращать срок хранения. 177 Целью настоящего исследования является выбор натуральных рецептурных компонентов, содержащих йод и кальций, основного сырья, в состав которого входят минеральные вещества и витамины, способствующие усвоению кальция и йода, и на основании этого - разработка новых видов паст «Кальциод». Для обогащения паст в качестве источника йода использовали морскую капусту (ламинарию) и соль йодированную, в качестве источника кальция порошок яичной скорлупы. Морская капуста - это идеально сбалансированный природный комплекс, состоящий из почти сорока витаминов, микро- и макроэлементов. Ламинария содержит витамины A, С, Д, B1, B11, B12, пантотеновую (В5) и фолиевую (В9) кислоты, соединения железа, натрия, калия, марганца, селена и высокое содержанию йода до 300 мг/100г., который в сочетании с селеном в органической форме обеспечивает нормальную функцию щитовидной железы [2, с. 3 – 9]. Соль йодированная содержит 4мг/100г йода [3, с. 11]. Яичная скорлупа - ценный источник кальция. В яичной скорлупе содержится до 93% легкоусвояемого кальция, в состав скорлупы входит фосфор, магний, калий, кремний, а также в незначительных количествах содержится железо, алюминий, сера и др. Кальций в составе яичной скорлупы, попадая в организм человека, образует соединение с фосфором в виде фосфата кальция, необходимого организму для роста костей и зубов [4, с. 176 – 177]. В качестве основного сырья для производства паст «Кальциод» использовали: тыкву, кабачки, нут, грибы, томаты и молочную сыворотку. Перечисленные овощи и грибы являются богатым источником углеводов и минеральных солей. Они содержат биологически активные вещества, природные антиоксиданты, макро - и микроэлементы, витамины и пищевые волокна [5, с. 97 – 98; 6, с. 326 – 331; 7, с. 87 – 90]. Молочная сыворотка - это белково-углеводное сырье. В молочной сыворотке содержится более 200 жизненно важных биологически активных веществ, в том числе витамины, макро - и микроэлементы [8, с. 10 – 15]. В качестве рецептурных компонентов используют также ядро семян подсолнечника, овсяную муку и соль. Ядро семян подсолнечника обладают высокой пищевой и биологической ценностью, является источником комплекса биологически активных веществ, в том числе витаминной и провитаминной природы, фосфолипидов, макро – и микроэлементов: кальция, фосфора, железа, магния и селена [9, с. 23 – 33]. Овсяная мука – ценный пищевой продукт, содержащий белки, пищевые волокна, витамины и минеральные вещества. Белки овсяной муки легкоусвояемые и сбалансированы по аминокислотному составу [10, с. 79 – 81]. Состав витаминов, макро – и микроэлементов рецептурных компонентов представлен в таблице 1. 178 Таблица 1 - Состав витаминов, макро – и микроэлементов *- провитамин D Наименование рецептурного компонента Тыква Кабачки Томаты Грибы «Вёшенка» Нут Ламинария сушёная Ядра семян подсолнечника Молочная сыворотка Мука овсяная Порошок яичной скорлупы Макроэлементы, мг/ 100г Микроэлементы, мкг/ 100г Витамины, мг/ 100 г C D E Са Р Mg K Fe J Zn Cu Mn Se 60 40 21 25 12 62 17 14 20 200 245 196 800 500 900 1 2 2 240 250 200 180 200 110 40 70 140 - 8 15 2, 5 - 0, 39 60 193 120 444 18 126 420 1084 1300 2600 3, 4 770 2860 244 660 130 2140 2, 6 28, 5 - 24 - - 313 900 117 4151 24300 82000 2506 - 1723 - - - - 360 520 311 634 60000 - 5040 - - 59, 5 - 130 * 40, 0 60 78 8 130 - 8, 6 300 - - - 0, 5 - 0, 03 56 350 110 280 3600 - 2430 487 4930 - - - 3, 4 27632 250 550 94 800 - - - - - - - - В таблице 2 приведены разработанные рецептуры паст «Кальциод» с использованием выбранных рецептурных компонентов. Таблица 2 – Разработанные рецептуры паст «Кальциод» Наименование рецептурного компонента Тыквенное (кабачковое) пюре Нутовое пюре Грибное пюре Пюре из ламинарии Измельченные ядра семян подсолнечника Порошок яичной скорлупы Мука овсяная Сыворотка молочная Сок томатный Соль йодированная Соль поваренная пищевая Содержание рецептурного компонента, % Паста Паста нутовая Паста Паста из морской тыквенная грибная капусты (кабачковая) (ламинарии) 35, 0 - 35, 0 - 35, 0 - 35, 0 15, 0 15, 0 15, 0 15, 0 3, 0 5, 0 40, 5 1, 5 3, 0 45, 5 1, 5 3, 0 5, 0 40, 5 1, 5 3, 0 5, 0 40, 5 - - - - 1, 5 С целью обоснования функциональных свойств разработанных паст проведены исследования по определению содержания витаминов и макро – и микроэлементов; определены оптимальные дозировки кальцийи 179 йодсодержащих добавок; уровень удовлетворения потребности кальция и йода от рекомендуемой физиологической нормы. Полученные данные представлены в таблицах 3 и 4. Таблица 3 – Содержание витаминов, макро – и микроэлементов в пастах Наименование паст Макроэлементы, мг/ 100г Микроэлементы, мкг/ 100г Витамины, мг/ 100 г Са Р Mg K Fe J Zn Cu Mn Se C D E Тыквенная 558 8700 46, 1 897 74, 6 2, 3 - 4, 8 196 8200 46, 7 901 81, 2 7, 9 5, 5 - 4, 7 Грибная 562 245 8300 49, 7 929 94, 4 7, 2 5, 7 592 124 351 800 46, 8 997 0, 2 - 6, 9 Из ламинарии 535 57, 4 511 9400 126 949 198, 7 53, 6 10, 0 18, 4 8, 1 1, 4 Нутовая 116, 5 125, 6 171, 3 749 7, 7 555 43, 3 43, 1 44, 7 35, 3 53, 2 2184 Кабачковая 98, 9 92, 8 122 1, 5 - 5, 1 158 Таблица 4 – Содержание кальция и йода в 100 г паст и уровень удовлетворения их потребности от рекомендуемой нормы Наименование показателя Рекомендуемая норма потребления кальция, мг/сутки Количество внесённого кальция с порошком яичной скорлупы, мг Содержание кальция в 100г продукта, мг Уровень удовлетворения кальцием от рекомендуемой нормы, % Рекомендуемая норма потребления йода, мкг/сутки Количество внесённого йода с йодированной солью, мкг Содержание йода в 100г продукта, мкг Уровень удовлетворения йодом от рекомендуемой нормы, % Паста тыквенна я Значение показателя Паста Паста Паста кабачкова грибна нутова я я я Паста из ламинарии 1000 1000 1000 1000 1000 460 460 460 460 460 558 555 562 592 535 55, 8 55, 5 56, 2 59, 2 53, 5 150 150 150 150 150 36 46, 1 36 46, 7 36 49, 7 36 46, 8 126, 0 30, 7 31, 1 33, 1 31, 2 84, 0 Из данных таблицы 4 следует, что разработанные пасты «Кальциод»: тыквенная, кабачковая, грибная, нутовая и из морской капусты удовлетворяют требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам. Они содержат достаточное количество кальция ( 535 – 592мг/100г), йода (46, 1 – 126 мкг/100г), что соответствует уровню удовлетворения от рекомендуемой нормы: кальция -55, 5 – 59, 2%, йода – 30, 7 – 84, 0%. Кроме того, разработанные пасты 180 содержат фосфор, магний, калий, железо, цинк, медь, селен, витамины С, D и Е, которые способствуют лучшему усвоению кальция и йода. Сенсорная оценка органолептических показателей разработанных паст свидетельствует о получении продукта высокого качества. По показателям безопасности пасты соответствуют требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [11, с. 85 – 87]. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Методические рекомендации МР 2. 3. 1. 2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской федерации» 2. Зубов Л. А. Целебный дар моря / Л. А. Зубов. - Архангельск. 1997. – С. 3 – 9 с. 3. ГОСТ Р 51574 – 2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. – М.: Госстандарт России 2000. – С. – 11. 4. Гуслянников В. В. Технология мяса, птицы и яйцепродуктов / В. В. Гуслянников, М. А. Подлегаев. – М.: «Пищевая промышленность», 1979. – С. 176 – 177. 5. Джафаров А. Ф. Товароведение овощей и плодов / А. Ф. Джафаров. – М.: «Экономика», 1966. – С. 97 – 105. 6 Рамазаева Л. Ф. Нут как рецептурный компонент овощных консервов / Л. Ф. Рамазаева, И. Л. Казанцева, Е. С. Беликова //Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты: сб. матер. VII Междунар. науч. -практ. конфер., 7-8 октября 2009 г. -М.: МГУПП. – С. 326-331. 7. Бисько Н. А. Биология и культивирование съедобных грибов рода Вешенка / Н. А. Бисько, И. А. Дудка. – М.:Наукова думка Качество, 1987. – С. 87 – 90. 8. ХрамцовА. Г. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь /А. Г. Храмцов [и др. ] - М.: Росагропромиздат, 1989. –С. 10 – 15. 9. Технология отрасли (приемка, обработка и хранение масличных семян): учеб. для вузов / С. К. Мустафаев, Л. А. Мхитарьянц, Е. П. Корнена [и др. ] ; под ред. Е. П. Корненой. – СПб.: ГИОРД, 2012. – С. 23 – 33. 10. Завражнов В. И. Лекарственные растения: лечебно-профилактическое использование / В. И. Завражнов, Р. И. Китаева, К. Ф. Хмеле. – Воронеж: издательство ВГУ, 1993. – С. 79 – 81. 11. Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011), Госстандарт России, 2015. – С. 85 – 87. 181 В настоящее время отмечается тенденция возрастающего спроса со стороны потребителей к употреблению традиционных продуктов питания, в том числе из дикорастущего плодово-ягодного сырья. Дикорастущее плодовоягодное сырье, как и продукты его переработки и с его использованием, отличается от интродуцированного и культивируемого более высоким содержанием биологически активных веществ, неповторимыми вкусоароматическими достоинствами, что, на наш взгляд, и обуславливает достаточно высокий спрос на него. К последнему относятся и ягоды семейства брусничных. Свежие дикорастущие ягоды семейства брусничных (клюква, брусника, черника и голубика) содержат сахар, пектиновые вещества, клетчатку, органические кислоты, минеральные вещества и витамины. Из сахаров у представителей брусничных преобладает фруктоза, как наиболее сладкий и диетически ценный углевод. Содержание пектиновых веществ в ягодах в сочетании с сахаром и кислотами обуславливают хорошие желирующие свойства. Клетчатка, являясь полимером углеводной природы, организмом человека не усваивается, но имеет высокое физиологическое значение, улучшает процессы пищеварения. Органические кислоты участвуют в формировании вкуса ягод. Содержащаяся в ягодах лимонная и яблочная кислоты придают им чистый, мягкий, невяжущий вкус. Содержащаяся в клюкве и бруснике бензойная кислота обладает хорошим консервирующим свойством, что благотворно влияет на сохранность свежих ягод, а, впоследствии, и продуктов их переработки. Содержание азотистых веществ в ягодах семейства брусничных невелико, основная часть представлена свободными аминокислотами. Химический состав ягод характеризуется высоким содержанием биологически активных веществ, в том числе витаминов и минеральных нутриентов [9]. Соковая продукция из плодово-ягодного сырья, в том числе дикорастущего является неотъемлемой частью рациона человека. Продукция обладает достоинствами, которые, прежде всего, необходимы потребителю – органолептическими и физиологическими. В настоящее время на территории России согласно ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию и фруктов и овощей», к соковой продукции относят соки, нектары, сокосодержащие напитки, морсы, пюре независимо от способов их производства и обработки, концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, клетки цитрусовых фруктов, мякоть [7]. Существует много технологических операций, позволяющих получить соковую продукцию, отличающихся между собой сложностью используемого оборудования, видом плодов и ягод и т. д. [5, 8]. В 2000-2015 гг. проведены исследования по изучению качественных характеристик продукции из плодоовощного сырья, в том числе ягод семейства брусничных, произрастающих на территории Западной Сибири [1, 3, 6]. Цель данной работы – провести исследования в области получения соков прямого отжима из ягод семейства брусничных, являющихся основной для получения соковой продукции и продуктов с ее использованием. Объектом исследований являлись соки прямого отжима из ягод семейства брусничных, произрастающих в Западной Сибири. При исследованиях соков прямого отжима из ягод использовали методы (согласно ГОСТ 32101-2013 [2]), для определения: - органолептических показателей - по ГОСТ 8756. 1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей»; 182 183 УДК 663. 81 ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК СОКОВ ПРЯМОГО ОТЖИМА ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД СЕМЕЙСТВА БРУСНИЧНЫХ О. В. Голуб Частное образовательное учреждение высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации», г. Новосибирск, Россия Е. Б. Табала Частное образовательное учреждение высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации», г. Новосибирск, Россия И. Н. Ковалевская Кемеровский институт (филиал) Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова», г. Кемерово, Россия Аннотация: соки прямого отжима, в том числе из дикорастущих ягод, пользуются популярностью у потребителей и производителей. Ягоды семейства брусничных обладают высокой пищевой, в том числе физиологической ценностями. Статья посвящена исследованию качественных характеристик соков прямого отжима из ягод семейства брусничных, произрастающих в Западной Сибири. При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы: органолептические и физико-химические. На основании проведенных исследований качественных характеристик соковой продукции установлено, что ягоды семейства брусничных пригодны для производства соков прямого отжима по традиционным технологиям. Соковая продукция из дикорастущих ягод может употребляться человеком непосредственно в пищу и использоваться как полуфабрикат при изготовлении других продуктов питания. Ключевые слова: брусника, голубика, клюква, черника, соки прямого отжима - содержания растворимых сухих веществ - по ГОСТ 28562-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ»; - минеральных примесей - по ГОСТ ISO 762-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей»; - примесей растительного происхождения - по ГОСТ 26323-2014 «Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения»; - посторонние примеси определяли визуально; - массовую долю титруемых кислот - потенциометрическим референтным методом согласно ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности»; - массовую долю сахаров – по ГОСТ 8756. 13-87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров»; - массовую долю пектиновых веществ – по ГОСТ 29059-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ»; - массовую долю дубильных и красящих веществ - по Нейбауэру и Левенталю [4] ; - массовую долю золы – по ГОСТ 25555. 4-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы»; - определение аскорбиновой кислоты - по ГОСТ 31717-2012 «Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение аскорбиновой кислоты ферментативным методом»; - массовую долю биофлавоноидов - спектрофотометрическим методом на СФ-46 [4]. Соки прямого отжима, согласно ТР ТС 023/2011 представляют собой сок, произведенный путем механической обработки непосредственно свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей [7]. Соки из ягод семейства брусничных вырабатывались по классической технологии, представленной на рисунке 1. Свежие ягоды Мойка Инспекция получить необходимую сокоотдачу, из-за плотной кожицы, а также достаточно интенсивную окраску готовой продукции, последняя, дополнительно, обладает повышенной кислотностью. Перезрелое сырье может содержать метиловый спирт, образующийся при гидролизе пектина, а готовая продукция может получиться сильно мутной из-за повышенного содержания мякоти [5]. От содержания сухих веществ зависят качественные показатели готовой продукции, в том числе наиболее востребованные потребителями – аромат и вкус, а также содержание физиологически необходимых компонентов (витаминов и минеральных веществ). Для выработки сока могут использоваться ягоды с повреждениями кожицы, однако не загнившие (последние могут придать готовой продукции неприятные запах и вкус). Затем ягоды подвергались мойке под душем. Вымытое сырье инспектировалось для удаления непригодных к переработке ягод (гнилых, плесневелых и т. д.). Доказано, что увеличить выход сока можно путем замораживания ягод. При замораживании сырья кристаллы льда разрывают клетки и при размораживании сок легко отделяется. [5]. Данный способ считаем наиболее приемлемым и с той точки зрения, что замороженное сырье можно хранить круглый год, обеспечивая тем самым бесперебойность работы промышленных предприятий по производству пищевой продукции. Замораживание осуществляли при температуре минус 23-25 0С, с последующим хранением при температуре минус 18 0С. Далее ягоды дефростировали в воде температурой 30-35 0С в течение 1 минуты. После дефростации осуществляли вальцевание на отрегулированных дробилках с рифлеными вальцами для образования на кожице трещин (ягоды при этом оставались целыми). Сок из дефростированных и вальцованных ягод добывали прессованием на гидравлическом пакетном прессе периодического действия при давлении 340-345 атм. Из данных таблицы 1 видно, что выход сока составляет от 65, 0 до 75, 5 % в зависимости от вида ягод семейства брусничных. При этом следует отметить, что лучшую сокоотдачу показали ягоды голубики (75, 5 %) и черники (75, 0 %), что связано с видовыми особенностями ягод – тонкой кожицей. Следует отметить, что полученные результаты согласуются данными, полученными другими авторами [5]. Таблица 1 – Выход сока из замороженных ягод семейства брусничных Извлечение сока Вальцевание Дефростация Замораживание Рисунок 1 - Принципиальная схема выработки соков прямого отжима из ягод семейства брусничных Продукция вырабатывалась из одного вида ягод. Для производства сока использовалось зрелое сырье с массовой долей сухих веществ, %: клюкве, чернике и голубике – 7, 0; бруснике – 8, 0. Недозрелое сырье не позволяет 184 Ягоды семейства брусничных Брусника Голубика Клюква Черника Выход сока, % Литературные данные [5] Фактические данные, n=7 65 65, 0±0, 5 70 75, 5±0, 5 74 72, 0±0, 3 70 75, 0±0, 5 Срок годности соков прямого отжима зависит от множества факторов (вида сырья, упаковки и т. д.). Соки прямого отжима консервируют 185 исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (пастеризация, при температуре не выше 100 0С в течение 15-20 с. При таком режиме сохраняется витамин С, его потери происходят, в основном, в процессе неправильного хранения – открытая упаковка). Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления консервантов, запрещено. В соки прямого отжима запрещено добавлять воду с целью снижения содержания растворимых сухих веществ до минимально допустимого уровня, а также ароматические компоненты, поскольку последние не выделялись из сока в ходе его получения. [1] В таблице 2 представлены качественные характеристики соков прямого отжима из ягод семейства брусничных. Таблица 2 – Качественные характеристики соков прямого отжима из замороженных ягод семейства брусничных Наименование показателя 1 Внешний вид Цвет Аромат и вкус Минимальное содержание растворимых сухих веществ, % Массовая доля минеральных примесей, % - в соках с мякотью: брусничной, голубичной, клюквенной - в остальных соках Характеристика /значение согласно ГОСТ 32101-2013, фактические, n=7 ТР ТС 023/2011 [2, 7] 2 3 Однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью или без нее. Допускается осадок на дне упаковки. Допускается наличие цветного маслянистого кольца на поверхности соков и/или наличие темного кольца для соков из темноокрашенных фруктов Однородный по всей массе, свойственный цвету фруктов, из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных фруктов и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам, прошедшим тепловую обработку. Не допускаются посторонние привкус и запах Не нормируется* Однородная непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Незначительный осадок на дне упаковки. Отмечается наличие темного кольца Однородный по всей массе: брусники – бордово-малиновый; голубики – бородово-сиреневый; клюквы – малиново-бордовый; черники – бордово-фиолетовый Натуральные, хорошо выраженные, свойственные соответственно бруснике, голубике, клюкве и чернике, благородные. Без посторонних запахов и привкусов Брусничный – 10, 4+0, 5 Голубичный – 11, 1+0, 5 Клюквенный – 8, 4+0, 5 Черничный – 7, 7+0, 5 Брусничный, голубичный, клюквенный - не обнаружены не более 0, 005 Не допускается 186 Продолжение таблицы 2 Примеси растительного происхождения Посторонние примеси Не допускается Не обнаружены Не допускается Не обнаружены Примечание: * Для соков прямого отжима либо для фруктового пюре или овощного пюре, в отношении которых в настоящем приложении (Приложение 2 ТР ТС 023/2011) отсутствуют нормы минимального содержания растворимых сухих веществ, минимальное содержание растворимых сухих веществ должно соответствовать содержанию таких веществ в соке из фруктов или соке из овощей либо во фруктовом пюре или в овощном пюре, производимых при переработке исходных фруктов или овощей Из данных таблицы 2 видно, что соки прямого отжима из ягод семейства брусничных обладают качественными характеристиками полностью соответствующими требованиям ГОСТ 32101-2013 и ТР ТС 023/2011. Как видно из данных таблицы 3, соки из ягод семейства брусничных, произрастающих в Западной Сибири, обладают химическим составом, позволяющим использовать их в качестве самостоятельных продуктов здорового питания и как полуфабрикаты при изготовлении другой пищевой продукции. Таблица 3 – Химический состав соков прямого отжима из замороженных ягод семейства брусничных Наименование показателя 1 Массовая доля сахаров, % Массовая доля пектиновых веществ, % Массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную, % Массовая доля дубильных и красящих веществ, % Массовая доля золы, % Массовая доля витамина С, мг/100 г Массовая доля биофлавоноидов, мг/100 г Значение для сока прямого отжима из ягод, n=7 брусники голубики клюквы черники 2 3 4 5 6, 84+0, 45 7, 44+0, 65 3, 87+0, 50 5, 87+0, 70 0, 14+0, 02 0, 44+0, 02 0, 34+0, 03 0, 24+0, 03 1, 68+0, 05 1, 21+0, 05 2, 94+0, 05 1, 20+0, 05 0, 24+0, 03 0, 19+0, 03 0, 28+0, 01 0, 21+0, 02 0, 30+0, 03 0, 34+0, 03 0, 32+0, 02 0, 31+0, 02 31, 00+1, 20 19, 24+1, 25 27, 70+1, 55 34, 44+1, 38 87, 00+4, 55 94, 00+6, 05 45, 00+4, 25 104, 00+12, 25 Черничный - не обнаружены 187 В дальнейшем планируется провести исследования по установлению сроков годности соков прямого отжима из ягод семейства брусничных в зависимости от вида упаковки, обработки, условий хранений и т. д. УДК 660. 2 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ГОТОВЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРИМЕРЕ КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВЫХ СЕТЯХ Г. КРАСНОДАРА СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Голуб, О. В. Теоретические и практические аспекты изучения потребительских свойств плодово-ягодного сырья Западной Сибири и продуктов на его основе. Диссертация... д-ра техн. наук. – Кемерово. – 2009. 469 с. 2. ГОСТ 32101-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия. – Введ. 01. 07. 2014. – М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с. А. А. Ковалевская Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, Россия А. Н. Дроздов Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, Россия А. П. Гюлушанян Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, Россия 3. Ковалевская, И. Н. Товароведная характеристика ягод барбариса и продуктов его переработки. Диссертация … канд. тех. наук. – Кемерово. – 2004. – 204 с. 4. Марх, А. Т. Технохимический контроль консервного производства /А. Т. Марх. – М.: Агропромиздат, 1989. – 304 с. 5. Скрипников, Ю. Г. Производство плодово-ягодных вин и соков /Ю. Г. Скрпиников. – М.: Колос, 1983. – 256 с. 6. Табала, Е. Б. Обоснование использования дикорастущих ягод в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий. Диссертация … канд. тех. наук. – Новосибирск. – 2007. – 145 с. 7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011. «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 882. – 56 с. 8. Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии /пер. с нем. Под общ. науч. ред. А. Ю. Колесцова, Н. Ф. Берестеня и А. В. Орещенко. – СПб: Профессия, 2004. – 640 с. 9. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность /И. Э. Цапалова, М. Д. Губина, О. В. Голуб, В. М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2010. – 220 с. Аннотация: целью работы было исследование потребительских свойств готовых кулинарных изделий на примере котлеты по-киевски. Образцы, закупленные в торговых сетях г. Краснодара были подвергнуты всесторонней экспертизе качества. Проведена оценка стоимости образцов котлеты покиевски, подробная оценка органолептических и физико-химических показателей. Установлена фальсификация рецептурных компонентов с помощью люминесцентного анализа, а также несоответствующее использование фритюрного жира. Ключевые слова: кулинария, котлета по-киевски, куриное филе, льезон, панировка, обжарка, фритюрный жир, показатели качества 188 189 В настоящее время рынок готовых блюд переживает стадию активного роста. Российских потребителей постепенно приучают к готовым блюдам, которые можно купить в магазине и только разогреть. Сегодня в супермаркете широкий ассортимент готовых блюд, гарниров, салатов. Все возрастающий интерес к этому сегменту рынка обусловлен повышением уровня жизни населения, ускоряющимся темпом жизни, появлением нового типа потребителя и активизацией крупных игроков, которые способны сформировать спрос на любой продукт практически с нуля. Готовые к употреблению первые и вторые блюда - новая категория для российского рынка. Потенциальный покупатель готового обеда - человек, не желающий тратить время на приготовление пищи, но одновременно с этим и не готовый жертвовать качеством пищи. Самое главное для этого формата – широкий ассортимент и свежесть продуктов. Блюда должны выглядеть так, как будто они только что приготовлены. К сожалению, в настоящее время многие производители в погоне за прибылью выпускают продукцию низкого качества, заменяя рецептурные компоненты более дешевыми или изменяя соотношение рецептурных компонентов. Это и послужило причиной выбора данной темы для исследования. Сравнительную оценку потребительских свойств проводили на примере котлеты по-киевски, реализуемой в сетях гипермаркетов, супермаркетов и специализированных магазинах готовых кулинарных изделий г. Краснодара. Учитывая это, в торговых сетях г. Краснодара были закуплены образцы котлеты по-киевски следующих основных производителей: 1. Образец, вырабатываемый гипермаркетом “Окей” 2. Образец, вырабатываемый супермаркетом “Табрис” 3. Образец, вырабатываемый супермаркетом “Титан” 4. Образец, вырабатываемый магазином готовой продукции “Патрик и Мари” 5. Образец, вырабатываемый предприятием общественного питания ООО “Ударник Кубани” При сравнительной оценке стоимостей закупленных образцов котлеты по-киевски выявлено, что стоимость 1кг готовой котлеты по-киевски производителя “Патрик и Мари” составляет 607, 95 рублей, что в два раза превышает стоимость образца №1 производителя гипермаркета “Окей”, стоимость которого составляет 299 рублей и образца №2 производителя супермаркета “Табрис”, образцы №3 и №5 имеют среднюю стоимость – 450 и 455 рублей соответственно, что наиболее достоверно отражает соответствие цены и качества. На следующем этапе исследований, нами производилась оценка основных органолептических показателей качества образцов котлеты покиевски. В соответствии с требованиями ГОСТ Р 53104 “Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания” проводится рейтинговая оценка органолептических показателей, включающая оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием бальной шкалы: 5 баллов – отличное качество, 4 балла – хорошее качество, 3 балла – удовлетворительное качество, 2 балла – неудовлетворительного. Оценка 5 баллов, соответствует изделиям без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов [1]. Оценка 4 балла соответствует изделиям с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относятся типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму, недостаточно солёный вкус изделия. Оценка 3 балла соответствует изделиям с более значительными недостаткам, но пригодным для реализации без переработке. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушении формы, слабый или чрезмерный запах специй, жёсткая текстура (консистенция) мяса и т д. Если вкусу и запаху изделия присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла [1]. Оценка 2 балла соответствует изделиям со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересолённые изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т д. Общая оценка качества анализируемого изделия рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой [1]. Результаты, полученные в ходе органолептического анализа образцов котлеты по-киевски, приведены в таблице 1. 190 191 Таблица 1 - Результаты рейтинговой бальной оценки органолептических показателей образцов котлеты по-киевски Наименование Образцы котлеты по-киевски, вырабатываемой показателя “Окей” “Табрис” “Титан” “Патрик ООО и Мари” “Ударник Кубани” Внешний вид 3, 9 3, 7 4, 5 3, 1 4, 9 Текстура (консистенция) 4, 0 3, 5 4, 9 3, 2 4, 9 Запах Вкус 4, 1 3, 2 4, 1 2, 6 4, 9 4, 0 4, 0 4, 5 2, 9 4, 8 Общий балл 16, 0 14, 4 18 11, 8 19, 5 Рейтинговая оценка 4, 0 3, 6 4, 5 2, 95 4, 875 Из представленных данных таблицы 1 видно, что наибольшее количество баллов имеет образец №5 производства ООО “Ударник Кубани”, а наименьшее – образец №4 производства “Патрик и Мари”. Проведя рейтинговую оценку органолептических показателей образцы №1 – производитель “Окей” и №2 – производитель “Табрис”, можно отнести к изделиям хорошего качества, образец №4 – производитель “Патрик и Мари” - к изделиям удовлетворительного качества, образец №3 - производитель “Титан” и образец №5 – производитель ООО “Ударник Кубани” – к изделиям отличного качества. Кроме того, органолептическую оценку показателей качества проводили также описательным методом. Образец №1 – гипермаркет “Окей”. Внешний вид: форма изделия не соответствует форме. Чётко выраженная неровность поверхности с зажаристыми участками панировки. Панировка неоднородная. Цвет размытый, не ярко выраженный для этого изделия. Косточка отсутствует. Консистенция на разрезе плотная, слоистая, слегка влажная. Панировка по краям более 1 см. Снизу и на поверхности 3-4 мм. Образец №2 – супермаркет “Табрис”. Внешний вид: изделие не соответствует форме. Чётко выраженная неровность поверхности. Местами поверхность изделия масляная с подсушенными участками. Панировка неоднородная. Цвет размытый, не ярковыраженный для этого изделия. В некоторых местах панировка отсутствует. Местами заметно отслоение панировки от изделия. Косточка отсутствует. Консистенция на разрезе плотная, рыхлая, влажная. Панировка по краям 2 см. Снизу 2 см. Сверху 1 мм. Образец №3 – супермаркет “Титан”. Внешний вид: форма равномерная, с небольшими неровностями. Цвет золотистый, ярко выраженный. Панировка однородная, но местами отсутствует. Присутствует косточка. Консистенция на разрезе слегка плотная, рыхлая, влажная. Панировка по всей окружности 1 см. Образец №4 – магазин готовой продукции “Патрик и Мари”. Внешний вид: форма неравномерная, местами вогнутая. Местами заметно отслоение от изделия. Поверхность местами масляная. Есть участки скопления жира. Заметно наличие трещин. Цвет золотистый. Косточка отсутствует. Консистенция на разрезе плотная, рыхлая, сухая. Панировка сбоку более 2 см. Снизу и сверху 2-4 мм. Образец №5 – предприятие общественного питания ООО “Ударник Кубани”. Внешний вид: форма овальная, цвет золотистый. Панировка однородная. Местами заметно отслоение от изделия. Консистенция мягкая, слоистая, влажная. Панировка по всей окружности 1-2 мм. В соответствии с ГОСТ Р 50763 “Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия”, в готовых кулинарных изделиях контролируется массовая доля жира, поваренной соли, влаги и сухих веществ, соотношение рецептурных компонентов, а также масса изделий и допустимые отклонения от массы [2]. В таблице 2 приведены результаты оценки массы изделий котлет покиевски. Из приведённых данных видно, что допустимое отклонение имеется только у образцов №3 и № 5. Наибольшее отклонение у образцов №2 – производитель “Табрис” и составляет 57, 77 г. 192 Таблица 2 - Масса образцов котлеты по-киевски Наименование образца Масса первой Масса второй единицы единицы изделия, г изделия, г Котлета по-киевски “Окей” 140, 215 158, 96 Котлета по-киевски “Табрис” 220, 050 162, 280 Котлета по-киевски “Титан” 163, 720 164, 660 Котлета по-киевски “Патрик и Мари” 184, 770 147, 490 Котлета по-киевски ООО «Ударник Кубани» 177, 770 180, 950 Расхождение, г 18, 745 57, 77 0, 94 37, 28 3, 18 Учитывая, что котлета по-киевски является сложным кулинарным изделием, состоящим из четырёх компонентов: панировки, куриного филе, начинки – сливочного масла и косточки, определяется соотношение составных частей. Результаты приведены в таблице 3. Таблица 3 - Соотношение составных частей образцов котлеты по-киевски Наименование Наименование составных частей образца Масса Масса Масса Масса Масса котлеты панировки косточки филе масла Котлета покиевски “Окей” 138, 47 83, 88 Отсут. 50, 03 4, 08 Котлета покиевски “Табрис” 161, 65 80, 57 Отсут. 71, 02 9, 09 Котлета покиевски “Титан” 163, 08 28, 78 8, 78 107, 51 8, 03 Котлета покиевски “Патрик и Мари” 145, 41 73, 58 Отсут. 70, 91 0, 28 Котлета покиевски ООО «Ударник Кубани» 180, 68 71, 39 9, 98 87, 14 11, 46 Из приведённых данных видно, что полностью соответствуют внешнему виду и имеют косточку, а также массу составных частей, которая соответствует рецептуре [3] , только два образца котлеты по-киевски – производства супермаркета “Титан” и ООО “Ударник Кубани”. В образцах №1, №2 и №4 – производства “Окей”, “Табрис” и “Патрик и Мари” масса панировки превышает массу основного рецептурного компонента – куриного филе, что не соответствует требованиям рецептурного сборника. 193 Таблица 4 - Физико-химические показатели образцов котлеты по-киевски Наименование образца Наименование и значение показателя Массовая доля Массовая доля влаги, % NaCl, % Котлета по-киевски “Окей” 49, 5 2, 54 Котлета по-киевски “Табрис” 34, 6 2, 14 Котлета по-киевски “Титан” 36, 9 1, 26 Котлета по-киевски “Патрик и Мари” 37, 1 1, 67 Котлета по-киевски ООО «Ударник Кубани» 33, 2 1, 56 Из приведённых данных видно, что в образце №1 – производства “Окей” завышены данные показатели по сравнению с остальными образцами. Учитывая, что в качестве начинки в котлете по-киевски используется сливочное масло, на следующем этапе определяли вид жира с помощью рекомендуемого метода люминесцентного анализа на приборе “Филин” [4]. Данные приведены в таблице 5. Из приведённых данных видно, что цвет люминесценции всех образцов, кроме образца №4 – производства “Патрик и Мари” соответствует сливочному маслу. Таблица 5 - Показатели люминесценции жиров Наименование образца Цвет люминесценции Котлета по-киевски “Окей” Светло-жёлтый Котлет по-киевски “Табрис” Ярко-жёлтый Котлета по-киевски “Титан” Ярко-жёлтый Котлета по-киевски “Патрик и Голубоватый Мари” Котлета по-киевски ООО «Ударник Ярко-жёлтый Кубани» Вид жира Масло сливочное Масло сливочное Масло сливочное Маргарин сливочный Масло сливочное Использование фритюрного жира низкого качества или больше раз, чем положено в соответствии с технологической инструкцией, приводит к получении готовых изделий низкого качества, с посторонними вкусом и запахом, а также с содержанием большого количества концерогенных веществ. Поэтому качество фритюрного жира должно проверяться на производстве по содержанию свободных жирных кислот и подлежать замене. В соответствии с ГОСТ Р 50763 содержание свободных жирных кислот во фритюрном жире не должно превышать 1%. Учитывая это, на следующем этапе исследований нами методом исчерпывающей экстракции был выделен фритюрный жир из панировки образцов котлеты по-киевски с последующим определением кислотного числа жира [5]. Так как кислотное число выражается в мг КОН/г жира, нами был осуществлён пересчёт в проценты по общепринятой методике. Фритюрный жир представляет собой смесь рафинированных дезодорированных и гидрогенизированных растительных масел, поэтому пересчёт осуществляли на олеиновою кислоту. Результаты исследования приведены на рисунке 1. 1,56 1,6 Содержание свободных жирных кислот, %, в пересчете на олеиновую кислоту Кроме того, в образце №1 – производства “Окей” масса сливочного масла занижена почти в 2 раза, а в образце №4 – производства “Патрик и Мари” второе изделие вообще не содержало сливочного масла. Таким образом, по результатам данных исследований можно сделать вывод о том, что образцы котлеты по-киевски №1, №2 и №4 – фальсифицированы. На следующем этапе исследования проводили анализ основных физикохимических показателей качества: массовой доли влаги и поваренной соли, результаты которого приведены в таблице 4. 1,4 1,2 1,0 1,02 1,0 1 0,7 0,8 0,63 0,6 0,4 0,2 0 max 1 2 3 4 5 Фритюрный жир, выделенный из панировки образцов котлеты по-киевски Рисунок 1 – Результаты анализа фритюрного жира, выделенного из образцов панировки котлеты по-киевски: 1 - производства гипермаркета “Окей”; 2 производства супермаркета “Табрис”; 3 - производства супермаркета “Титан”; 4 - производства магазина готовой продукции “Патрик и Мари”; 5 - производства предприятия общественного питания ООО “Ударник Кубани” В соответствии с особенностями технологии котлета по-киевски подвергается двум видам тепловой обработки, один из которых – жарка во фритюре. Из приведённых данных видно, что по содержанию свободных жирных кислот во фритюрном жире требованиям ГОСТ Р 50763 соответствуют только 194 195 образцы №4 и №5. Значительное превышение этого показателя наблюдается у образца №3 – производства “Титан”. Таким образом, проведя всесторонние исследования образцов котлеты по-киевски, установлено, что требованиям ГОСТ Р 50763-2007 и общепринятым рецептурным сборникам по органолептическим и физикохимическими показателям соответствует только образец №5 – производства ООО “Ударник Кубани”. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Издательство стандартов, 2009. – 15 с. 2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Издательство стандартов, 2007. - 15 с. 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/сост. Ананина В. А, под ред. Ф. Л. Марчука. - М.: Экономика, 1996. – 615 с. 4. Кириллов В. В. Современные спектральные методы анализа, используемые в пищевой промышленности / В. В. Кирилов. СПб.: СПбГУНиПТ, 2006. 99 с. 5. Физико–химические измерения при кулинарной обработке: Методические указания к лабораторным работам. – СПб.: ТЭИ, 2006. – 33 с. УДК 664. 64. 022. 39 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИННОВАЦИОННОГО ВИДА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ О. А. Коваленко ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, Россия В. Э. Тагмазян ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, Россия С. А. Калманович ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, Россия В. И. Мартовщук. ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», г. Краснодар, Россия Аннотация: традиционные продукты компенсировать потребность современного 196 питания человека не способны в витаминах, микроэлементах и других пищевых компонентах, учитывая физические и эмоциональные нагрузки, стрессовые ситуации, которые характерны для техногенного общества. Эта и ряд других задач могут быть успешно решены с помощью обогащенных продуктов питания, которые предназначены для систематического и регулярного применения в составе пищевых рационов для всех возрастных групп населения. В связи с этим статья посвящена поиску новых компонентов богатых необходимыми для здоровья человека веществами и в дальнейшем использования этих компонентов в качестве функционального ингредиента для кондитерской и хлебобулочной промышленностей. В качестве исследуемых образцов взяты порошок из люцерны, порошок из тыквы и порошок из фундука. Проведена сравнительная оценка компонентов данных продуктов. Ключевые слова: пищевая промышленность, функциональные добавки, применение. Целью исследования для кондитерских и хлебобулочных изделий является расширение ассортимента продукции при этом придания продуктам функциональных свойств. Так как проблема сбалансированного питания является достаточно актуальной. Хлебцы – уникальный и очень диетический продукт. От хлеба отказаться сложно, поэтому хлебцы – это его хороший заменитель. Хлеб – продукт суперкалорийный, там есть и масло, и сахар и дрожжи. Хлебцы – это быстрые углеводы, углеводы, которые легко усваиваются. В настоящее время стараются внедрять в рецептуры кондитерских изделий лекарственные растения и продукты богатые витаминами макро- и микро- элементами. Это связано с ухудшением нашей экологии, а также ограниченными возможностями использования естественных растительных ресурсов. Помимо традиционных видов БАД важную роль отводится культивируемым кормовым растениям, поскольку введение дикорастущих растений в культуру решает многие ресурсные проблемы. Темой нашего исследования был поиск компонента который обладает не высокой стоимостью и рядом полезных свойств. В качестве объектов исследования были выбраны порошок из люцерны, порошок из тыквы и порошок ореха фундука. Люцерна в основном является продуктом идущим на корм скоту. Но в кондитерской промышленности так же используется виде натурального красителя и функциональной добавки. Благодаря развитой корневой системе, люцерна получает из почвы повышенную дозу питательных веществ. В ее составе присутствуют витамины B, D, E, K, Р и провитамин А, а также несколько видов полезных белков и хлорофилл. Основным отмечаемым преимуществом употребления люцерны в пищу является содержание в её семенах и листьях сапонина. Его молекула, попадая в ЖКТ оказывает небольшое раздражающее действие на все имеющиеся слизистые. При этом происходит усиление секреции соответствующих желез, что в конечном итоге благоприятно сказывается на работе организма. Люцерна 197 провоцирует ускорение обновления ЖКТ и нормализует его работу. Еще одним полезным свойством люцерны является наличие в ее составе фтора природного происхождения. Как известно, этот элемент борется с развитием кариеса и участвует в формировании зубной эмали. А благодаря наличию витамина Д, люцерна применяется для профилактики рахита и остеопороза. Порошок из люцерны - зеленовато-коричневый мелкодисперсный порошок с характерным запахом и вкусом, полученный из листьев и семян люцерны с помощью высушивания в темном помещение и с последующим дроблением в мельнице. Тыквенная мука – полезный продукт питания для тех, кто занимается интенсивным умственным и физическим трудом, фитнесом или спортом. При регулярном употреблении в пищу богатая незаменимыми аминокислотами, цинком и холином тыквенная мука способствует улучшению памяти и умственных способностей, повышению физической и умственной работоспособности, cнятию стресса, нервного напряжения и переутомления. Благодаря присутствию в составе фосфора и кальция, влияющих на скорость и силы мышечных сокращений, аминокислоты аргинина, способствующей увеличению мышечной массы, и аминокислоты валина, выступающей в роли источника энергии для клеток мышечной ткани, мука тыквы может находить успешное применение в качестве компонента спортивного питания. Регулярное употребление в пищу тыквенной муки также полезно для: Профилактики и комплексного лечения сердечно-сосудистых заболеваний. Тыквенная мука содержит ряд веществ, способствующих укреплению и повышению эластичности стенок кровеносных сосудов, препятствующих развитию воспалительных процессов в сердечно-сосудистой системе (витамины А, Е и С, магний, Омега-3 и Омега-6 кислоты, флавоноиды). Кроме того, этот растительный продукт богат веществами, способствующими снижению уровня «плохого» холестерина в крови (цинк, фитостеролы, магний, холин, витамин Е, полиненасыщенные кислоты). Предотвращения ожирения и профилактики сахарного диабета II типа. Отличающаяся повышенным содержанием пищевых волокон, фитостеролов и холина, и в то же время пониженным содержанием растительных жиров тыквенная мука при регулярном употреблении ее в пищу способствует улучшению жирового обмена, препятствует накоплению избыточной массы тела, тем самым снижая риск развития инсулинорезистентности. Улучшения психоэмоционального состояния и улучшения работы нервной системы, благодаря присутствию в составе аминокислот глутамина, глицина, фенилаланина, витаминов группы B, флавоноидов и магния, тыквенная мука при употреблении в пищу благотворно влияет на функциональное состояние нервной системы, способствует улучшению настроения, устранению апатии и депрессии, улучшению сна, снятию головной боли. Фундук – плоды лещины крупной, или ломбардского ореха. Плод (орех) окружен длинной плюской. Ядро составляет 25-63% массы ореха. Фундук используется в пищу, в кондитерской промышленности и для получения масла. Основные производители фундука - страны Средиземноморья. Фундук богат питательными веществами, по калорийности (около 700 килокалорий) он превосходит 2-3 раза хлеб, 8 раз молоко, а так же шоколад. В нем содержится до 60% масла, состоящего из глицеридов олеиновой, стеариновой и пальмитиновой кислот, которые препятствуют росту холестерина в крови, защищают от сосудистых заболеваний, а также крайне необходимы для растущего организма. Лесной орех также характеризуется высоким содержанием белка (20%), наличием витаминов В1, В2, С, Е, минеральных веществ: калия, железа, кобальта, фосфора, кальция, цинка, циамина, ниацина, протеина. Наиболее важной особенностью витамина Е является его способность препятствовать образованию канцерогенных факторов в организме: является мощным профилактическим средством против рака, а также болезней сердца и мышечной системы. Кальций укрепляет кости и зубы, железо необходимо крови, цинк – для выработки половых гормонов, калий – деятельности нервной и мышечной системы. Как продукт диетического питания используется при заболеваниях сердечно сосудистой системы и малокровии, увеличении предстательной железы, при варикозном расширении вен, флебитах, трофических язвах глени и капиллярных геморрагиях. Его можно употреблять и людям с сахарным диабетом, а благодаря низкому содержанию углеводов его можно есть и при очень строгой диете без риска поправиться. В нем содержатся вещества, способствующие введению шлаков из организма (особенно из печени). Употребление фундука предотвращает гнилостные процессы, очищает организм и укрепляет иммунную систему. Высокое содержание калия, кальция в сочетании с цинком способствует эффективному развитию и укреплению структуры костей и предотвращает высокое кровяное давление. Сравнительная оценка компонентов данных продуктов приведена в таблице 1. 198 199 Таблица1 Наименование компонентов 1 Каллорийность Жиры Белки Углеводы Железо Цинк Йод Количество в 100г продукта П. люцерны 2 23 кКал 0, 07 г 4, 0 г 2, 1 г 1, 0 мг 0, 9 мг - П. тыквы 3 22 кКал 0, 1 г 1, 0 г 4, 4 г 0, 4 мг 0, 24 мг 1 мкг П. фундука 4 651 кКал 61, 15 г 15, 0 г 17, 0 г 3, 2 мг 2300, 0 мкг 0, 2 мкг Рекомендуемые нормы потребления мг(г)/сут 5 70-158 г 1, 5г на 1кг веса чел. 300 - 500 г 10-18 мг 12-15 мг 0, 15 мг Медь Марганец Кобальт Фтор Кальций Магний Фосфор Селен Витамин PP Бета-каротин Витамин A (РЭ) ВитаминB1 (тиамин) Витамин B2 (рибофлавин) Витамин B5 (пантотеновая кислота) 1 Витамин B6 (пиридоксин) Витамин B9 (фолиевая кислота) Витамин C Витамин E (ТЭ) Витамин B4 (холин) 0, 2 мг 0, 2 мг 32, 0 мг 27, 0 мг 70, 0 мг 0, 6 мкг 87 мкг 8, 0 мкг 180, 0 мкг 0, 04 мг 1, 0 мкг 86 мкг 0. 5 мг 1, 5мг 250мкг 1300, 0 мкг 8000, 0 мкг 12, 3 мкг 170, 0 мкг 150, 0 мг 165, 0 мг 300, 0 мг 4, 10 мкг 3, 0 мг 15, 0 мкг - 1, 5-3 мг 2-3 мг 0, 03 мг 1, 5- 4 мг 1, 2 г 400 мг 800 мг 0, 07 мг 20 мг 5 мг 1 мг 0, 1 мг 0, 05мг 0, 48 мг 1, 1-1, 6 мг 0, 1мг 0, 06 0, 11 мг 1, 5-2 мг 0, 6 мг 0, 4 0, 9 мг 5 мг 2 3 4 5 - 1, 6 0, 6 мг 1, 5-2, 0 мг - 14мкг 74, 0 мкг 400 мкг 8, 2 мг 14, 4 мг 8, 0 мг 0, 4 - 1, 6 мг 17, 5 мг 45, 6 мг 70-100 мг 15 мг 0, 5-1, 0 г Сравнивая значения можно сделать вывод, что порошок ореха фундука наиболее богат необходимыми организму человека микронутриентами, однако витамина С больше содержится в порошке люцерны и такие микроэлементы как кобальт и свинец больше всего содержится в порошке ореха, но не превышают рекомендуемую суточную потребность. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Алфавитный каталог орехов. URL // http://edaplus. info/directory-nuts. html (дата обращения 10. 08. 2015 г.). 2. Лещина: виды, описание, состав и свойства, применение, противопоказания. URL // http://www. tiensmed. ru/news/leshina-ab0. html (дата обращения 29. 08. 2015 г.). 3. Пищевая ценность, химический состав и калорийность. Орехи, Фундук или лесной орех, очищенные. URL// http://www. intelmeal. ru/nutrition/foodinfonuts-hazelnuts-or-filberts-blanched. php ( дата обращения 14. 09. 2015 г.). 4. Химический состав – Фундук. РФ. URL// http://xn--d1amhxcc. xn-p1ai/Book/11/ (дата обращения 14. 09. 2015 г.). 200 5. Ваше здоровое питание. Орехи и семена. Фундук URL// http://www. pharmacognosy. com. ua/index. php/vashe-zdorovoye-pitanije/orekhi-isemena/funduk (дата обращения 14. 09. 2015 г.). 6. Химический состав и полезные свойства тыквы URL // http://www. webfazenda. ru/pumpkin. html ( дата обращения 10. 09. 2015). 7. Таблица суточной нормы белков жиров углеводов URL // http://medlec. org/lek-22870. html (дата обращения 17. 10. 2015). 8. Люцерна. URL // www. hnb. com (дата обращения 30. 05. 2014). 9. Тарасенко Н. А., Головнева А. В., Кожина А. С., Пилюк О. А. Вафельные хлебцы // Патент России № 2538109. 2013. Бюл. 1. УДК 613. 2. 03:796. 051 СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ В ПИТАНИИ СПОРТСМЕНОВ Д. С. Учасов Приокский государственный университет, г. Орёл, Россия Аннотация: в статье рассмотрены теоретические и практические аспекты использования специализированных и функциональных пищевых продуктов в рационах спортсменов. Показана необходимость использования этих продуктов в питании спортсменов. Приведены результаты тестирования студентов-спортсменов по вопросам применения специализированных и функциональных пищевых продуктов в рационах спортсменов. Освещена проблема недостаточной информированности студентов, занимающихся спортом в вопросах, касающихся организации питания спортсменов и использования в нём продуктов специализированного и функционального назначения. Ключевые слова: функциональные пищевые продукты, спортивное питание, питание спортсменов, пробиотические продукты. Характерные для современного спорта интенсивные физические и психоэмоциональные нагрузки обуславливают активацию метаболических процессов и существенное увеличение энергозатрат, что определяет повышенную потребность организма спортсмена в питательных, биологически активных веществах и энергии. Возмещение расходуемого количества пищевых веществ и энергии должно обеспечиваться в процессе питания, которое при грамотной организации осуществляется с учётом пола, возраста, массы тела спортсмена, вида спорта, задач тренировочных занятий, характера и объёма нагрузок в дни тренировок и соревнований, климатических условий и других факторов. Вместе с тем, исследования показывают, что удовлетворение высоких потребностей организма спортсмена в отдельных макро-, микронутриентах и энергии с помощью традиционных продуктов питания и при традиционных режимах приёма пищи (завтрак, обед, полдник, ужин) в дни напряжённых тренировок и 201 соревнований зачастую не представляется возможным. В этой связи спортсмены нередко испытывают дефицит тех или иных пищевых веществ, что негативно сказывается на энергообеспечении мышц, физической работоспособности, скорости течения восстановительных процессов, состоянии антиоксидантной системы и иммунном статусе организма [7, 17]. Довольно часто с целью повышения энергетической ценности рационов их чрезмерно насыщают жирами, что приводит к дисбалансу питательных веществ, оказывающему отрицательное влияние на работоспособность спортсменов и темпы её восстановления. Иногда спортсменам предлагают слишком большие объёмы пищи, длительное переваривание которой затрудняют выполнение мышечной работы и отрицательно сказывается на спортивных результатах. Существенные трудности связаны также с необходимостью восполнения повышенных затрат витаминов и минеральных элементов [19]. Учитывая изложенное, в настоящее время в пищевых рационах спортсменов всё более широко используются специализированные продукты для спортивного питания, позволяющие оперативно обеспечивать организм питательными и биологически активными веществами, способствуя, таким образом, сохранению высокой работоспособности в условиях интенсивных тренировочных и соревновательных нагрузок. Специализированные пищевые продукты, предназначенные для питания спортсменов, имеют заданную пищевую, энергетическую ценность и определённую направленность химического состава; могут состоять из набора нутриентов или их отдельных видов. Важными достоинствами таких продуктов являются высокая пищевая плотность, гомогенность, разнообразие удобных форм (порошки растворимые в молоке или воде, таблетки, капсулы, напитки, батончики и др.), лёгкая усвояемость, хорошие органолептические свойства [6, 19]. По составу их подразделяют на белковые, белково-углеводные (гейнеры), углеводно-минеральные (изотоники) продукты, витаминно-минеральные комплексы и биологически активные добавки [6]. При этом применение специализированных пищевых продуктов в практике спорта целесообразно для повышения общей и специальной работоспособности спортсменов; ускорения восстановительных процессов после тренировок и соревнований; регуляции водно-солевого обмена; коррекции массы тела; увеличения мышечной массы; снижения объёма пищевого рациона в дни соревнований; увеличения кратности питания в условиях соревнований и двух-, трёхкратных тренировок [13, 16] , повышения иммунного статуса организма спортсменов и профилактики возникновения спортивных иммунодефицитов [13]. Результаты исследований С. Н. Португалова [13], показали, что использование в рационах спортсменов комплекса специализированных биологически активных добавок «Мелатонин» и «Семакс» способствует ускорению климато-поясной адаптации и нормализации биологических ритмов при перемещениях на большие расстояния. В исследованиях Э. С. Токаева с соавт. [2], проведённых на спортсменахединоборцах установлено, что сочетанное применение в течение трёх недель высокобелкового продукта «Спортеин» и аминокислотного продукта «Спортамин» оказывает положительное влияние на адаптацию сердечнососудистой системы к физическим нагрузкам, проявляющееся снижением частоты сердечных сокращений при выполнении работы. Кроме того, было выявлено благоприятное влияние этих специализированных продуктов на биохимические показатели крови, характеризующие степень восстановления после интенсивных физических нагрузок, и иммунный статус организма спортсменов. Так, после трёхнедельного курса в крови атлетов уменьшился по сравнению с исходным уровень мочевины, ниже были концентрации креатинина, молочной кислоты и билирубина, активность щелочной фосфатазы и трансаминаз (аспартатаминотрансферазы, аланинаминотрансферазы); отмечен прирост иммуноглобулинов классов А, М и G. По данным Р. Ю. Мироедова [9], включение в рацион спортсменовпауэрлифтеров в течение 20 дней высокобелкового продукта «Спортеин элит» сопровождалось активизацией восстановительных процессов после физических нагрузок, о чём свидетельствовали результаты биохимического анализа крови атлетов опытной группы, у которых все исследованные биохимические маркеры восстановления в конце эксперимента находились в пределах нормы. У спортсменов контрольной группы отмечены случаи превышения нормативных показателей по содержанию холестерина, активности аспартатаминотрансферазы и аланинаминотрансферазы. Кроме того, у них была выявлена относительно высокая концентрация основного катаболического гормона – кортизола, что отражает стрессовое состояние и снижение уровня адаптации к нагрузкам. Исследования И. А. Бастрикова [1] позволили установить, что 20-дневный курс применения в пищевом рационе спортсменов-пауэрлифтеров специализированного белково-углеводного продукта «Спортеин-гейнер» способствовал приросту показателей работоспособности, оцениваемой по результатам силового теста (сумма зафиксированных весов в двух движениях: жим лёжа плюс приседание со штангой), в среднем на 5, 4 % по сравнению с контролем. При этом анализ калиперометрических показателей состава тела спортсменов, проведённый в конце эксперимента показал, что у атлетов опытной группы была ниже относительно контроля абсолютная и относительная масса жира и наблюдалась тенденция к повышению массы мышц. С. Н. Португалов, Н. А. Фудин, А. В. Усатов [14] провели исследование с целью изучения влияния специализированного продукта спортивного питания SQUEEZY ATHLETIC на массу тела высококвалифицированных спортсменов. Авторы установили, что курсовое применение данного продукта при умеренном ограничении суточного рациона питания (на 30 – 40 %) в течение пяти дней сопровождалось снижением массы тела спортсменов в среднем на 3, 65 кг. Этот эффект достигался преимущественно за счёт уменьшения массы жира, тогда как показатели мышечной массы и связанной воды существенно не изменялись. У спортсменов контрольной группы, получавших плацебо, снижение массы тела было менее выраженным (в среднем на 0, 9 кг) и было связано в основном с уменьшением мышечной массы. При этом в ходе 202 203 биохимических исследований крови в пробах крови спортсменов контрольной группы был выявлен более высокий уровень мочевины, по сравнению с таковым у спортсменов опытной группы, что свидетельствует о более выраженном распаде мышечных белков у спортсменов контрольной группы при ограничении суточного рациона питания [14]. По современным представлениям, наряду со специализированными пищевыми продуктами, предназначенными для спортивного питания, в рационах спортсменов должны присутствовать функциональные пищевые продукты. В соответствии с ГОСТ 52349-2005, функциональными пищевыми продуктами являются пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, обладающие научно обоснованными и подтверждёнными свойствами, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающие или восполняющие имеющийся в организме человека дефицит пищевых веществ, сохраняющие и улучшающие здоровье за счёт наличия в их составе функциональных пищевых ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятное влияние на одну или несколько физиологических функций [3]. К функциональным пищевым продуктам относят хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия; морепродукты; плодово-ягодные и овощные продукты; безалкогольные напитки на основе фруктовых соков; продукты на основе переработки мяса и субпродуктов птицы; продукты пчеловодства. Основную их массу составляют молочные продукты (пробиотические продукты, ацидофильные смеси, продукты, обогащенные нутриентами и др.) [5]. Функциональными пищевыми ингредиентами принято считать растворимые и нерастворимые пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, инулин, флавоноиды, ликопин, пробиотики, пребиотики, синбиотики [3, 5]. По данным Института питания РАМН, пищевой рацион большей части населения России характеризуется дефицитом витаминов, ряда минеральных элементов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот. Недостаточное потребление микронутриентов является массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим негативное влияние на здоровье нации [12]. При этом спортсмены относятся к группе повышенного риска, поскольку их потребности в питательных и биологически активных веществах существенно выше, чем у людей, не занимающихся спортом. Кроме того, свойственные спортсменам интенсивные физические и психоэмоциональные нагрузки, авиаперелёты с резкой сменой климата и часовых поясов, применение большого количества фармакологических препаратов, включая антибиотики, могут быть факторами, приводящими к снижению иммунного статуса и нарушению состава нормальной кишечной микрофлоры, играющей важную роль в процессах пищеварения, обмена веществ и формировании общей резистентности организма [4, 15]. В этой связи, включение в рацион спортсменов функциональных пищевых продуктов, предотвращающих или восполняющих имеющийся в организме дефицит тех или иных пищевых веществ и оказывающих положительное воздействие на те или иные физиологические функции, является теоретически и практически обоснованным. При этом в питании спортсменов наиболее часто используются пробиотические продукты, изготовленные на основе кисломолочных продуктов, обогащённых живыми культурами полезных микроорганизмов (преимущественно лакто- и бифидобактерий) [11]. Эти продукты являются источником полноценного белка, минеральных элементов, витаминов. Их регулярное употребление способствует поддержанию нормального состава кишечного микробиоценоза, улучшению функционального состояния пищеварительного тракта, положительно влияет на метаболические процессы, самочувствие и работоспособность человека [8, 10] , способствует снижению заболеваемости острыми кишечными и респираторными инфекциями [11, 18]. У спортсменов, включавших в рацион пробиотический продукт «Актимель» отмечено уменьшение риска резкого снижения уровня естественных клетоккиллеров в крови после интенсивной физической нагрузки [18]. Многочисленные свидетельства положительного влияния специализированных и функциональных пищевых продуктов на состояние здоровья и работоспособность спортсменов, говорят о необходимости широкого использования таких пищевых продуктов в питании спортсменов разной специализации и квалификации. Вместе с тем, исследования показывают, что значительное число людей занимающихся спортом, не уделяет вопросам питания должного внимания. Так, тестирование студентовспортсменов (n= 63) ФГБОУ ВО «Приокский государственный университет» перед началом изучения ими дисциплин «Основы нутрициологии» и «Физиология человека» показало, что у многих учащихся нет представления о стратегии и особенностях питания спортсменов, о специализированных и функциональных пищевых продуктах, их роли в практике спорта. Около половины респондентов не смогли правильно ответить на вопросы о режиме питания спортсменов и об оптимальном соотношении белков, жиров и углеводов в их рационе; 15 человек (23, 81 %) указали, что гейнеры представляют собой специализированные белковые продукты (правильный ответ – белково-углеводные продукты); по мнению 13 человек (20, 63 %), продукты функционального питания предназначены только для спортсменов (правильный ответ – для всех групп здорового населения); 11 человек (17, 46 %) указали, что витамины могут быть источником энергии (правильный ответ – витамины не являются источником энергии); столько же респондентов указали, что продукты специализированного питания предназначены лишь для представителей силовых видов спорта (правильный ответ – для спортсменов различной специализации). Таким образом, обоснованное использование специализированных и функциональных пищевых продуктов является мощным фактором, способствующим повышению работоспособности спортсмена и достижению спортивного результата. Одновременно следует отметить необходимость повышения уровня знаний спортсменов о рациональном питании, о 204 205 специализированных и функциональных пищевых продуктах и их применении в практике спорта. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Бастриков, И. А. Разработка технологии специализированного белковоуглеводного продукта для питания спортсменов. Автореф. канд. дисс. – М., 2009. – 26 с. 2. Влияние специализированных белковых пищевых продуктов на функциональное состояние спортсменов-единоборцев / Э. С. Токаев [и др. ] // Вопросы питания. – 2011. – № 5. – С. 82 – 88. 3. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 01. 07. 06. – М.: ФГУП «Стандартинформ», 2006. – 12 с. 4. Гунина, Л. М. Механизмы влияния пробиотика «Ламинолакт спортивный» на показатели специальной тренированности квалифицированных спортсменов /Л. М. Гунина // Педагогика, психология и медико-биологические проблемы физического воспитания и спорта. – 2012. – № 4. – С. 36 – 43. 5. Кацерикова, Н. В. Технология продуктов функционального питания: учеб. пособие / Н. В. Кацерикова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – 2004. – 146 с. 6. Классификация и характеристика специализированных продуктов для питания спортсменов /В. М. Воробьёва [и др. ] // Вопросы питания. – 2010. – № 6. – С. 64 – 68. 7. Кулиненков, О. С. Фармакологическая помощь спортсмену: коррекция факторов, лимитирующих спортивный результат/ О. С. Кулиненков. – М.: Советский спорт, 2007. – 300 с. 8. Лазебник, Л. Б. Роль кисломолочных пробиотических продуктов в коррекции умеренных нарушений пищеварения /Л. Б. Лазебник, А. И. Парфенов, Д. В. Усенко // Сonsilium medicum. – 2008. – № 10. – С. 73 – 76. 9. Мироедов, Р. Ю. Разработка технологии специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов. Автореф. канд. дисс. – М., 2008. – 25 с. 10. Николаева, С. В. Пробиотические продукты в клинической практике / С. В. Николаева // Фарматека. – 2011. – № 15. – С. 56 – 57. 11. Николаева, С. В. Клинические эффекты использования пробиотических продуктов питания / С. В. Николаева // Лечащий врач. – 2012. – № 2. – С. 90 – 94. 12. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В. М. Позняковский. – 5-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 455 с. 13. Португалов, С. Н. Специализированные биологически активные и пищевые добавки в спортивном питании /С. Н. Португалов // Вестник спортивной науки. – 2006. – № 1. – С. 18 – 22. 206 14. Португалов, С. Н. Технология снижения массы тела в спортивной подготовке /С. Н. Португалов, Н. А. Фудин, А. В. Усатов // Вестник спортивной науки. – 2012. – № 5. – С. 14 – 18. 15. Спорт и окружающая среда / Л. А. Калинкин [и др. ] // Вестник спортивной науки. – 2008. – № 4. – С. 109 – 112. 16. Технология продуктов спортивного питания : учеб. пособие / Э. С. Токаев, Р. Ю. Мироедов, Е. А. Некрасов, А. А. Хасанов. – М.: МГУПБ, 2010. – 108 с. 17. Физиология человека: учебник для вузов физ. культуры и факультетов физ. воспитания пед. вузов под общ. ред. В. И. Тхоревского. – М.: Физкультура, образование и наука. – 2001. – 492 с. 18. Шульпекова, Ю. С. Пробиотики и продукты функционального питания / Ю. С. Шульпекова // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии. – 2012. – Т. 22. – № 3. – С. 70 – 79. 19. Энергообеспечение и питание в спорте: учебно-методическое пособие / под ред. В. А. Заборовой. – М.: Физическая культура, 2011. – 107 с. УДК 664 ХЛЕБ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ПОРОШКОМ ЯБЛОК А. Д. Еськова студент 1-го курса магистратуры ФГБОУ ВО Юго-Западный Государственный университет В. С. Неведрова студент 1-го курса магистратуры ФГБОУ ВО Юго-Западный Государственный университет Аннотация: в статье представлены результаты разработки рецептуры хлеба с добавлением в его рецептуру яблочного порошка. Проведена оценка качества готового изделия по органолептическим и физико-химичсеким показателям. Ключевые слова: хлеб, яблочный порошок, органолептические показатели, физико-химические показатели. Одним из основных продуктов питания в жизни человека является хлеб и хлебобулочные изделия. Количество потребляемого в сутки хлеба в разных странах составляет в среднем от 150 до 500 грамм на человека. В России суточное потребление хлеба составляет 330 грамм в сутки на одного человека. Во время нестабильной экономической ситуации потребление хлеба возрастает, так как хлеб является наиболее дешевым продуктом питания. [6, с. 3-5] Хлеб содержит в своем составе много важных пищевых веществ, которые необходимы организму человека. Среди таких веществ белки, жиры, углеводы, 207 витамины и микроэлементы, минеральные вещества и пищевые волокна. Так же хлеб обладает постоянной, не снижающейся усвояемостью. Это связано с тем, что белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал – клейстеризован, жир находится в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами и другими компонентами, а пищевые волокна – в сильно набухшем и размягченном состоянии. В таком состоянии вещества доступны для действия ферментов желудочно-кишечного тракта. Так же усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленностъ мякиша, которые формируют понятие качества хлеба, качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами» протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок. [5, с. 6-7] В настоящее время наряду с важнейшими проблемами, стоящими перед человечеством, не теряет своей актуальности вопрос о сбалансированном питании населения промышленно развитых стран. Стремительно развивающиеся пищевые технологии, привели к созданию рафинированных продуктов очищенных от грубых растительных волокон. Потребление этих продуктов вызывает снижение содержания балластных веществ (неперевариваемых полисахаридов) и ценных микроэлементов в рационе питания всех групп населения, в результате широкое распространение получили «болезни цивилизации»: ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца и другие. [2, с. 12-14] Всвязи с этим в последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления, так как хлеб является одним из наиболее употребляемых населением продуктов питания, ведение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ. В данной статье рассматриваются перспективы развития технологии производства хлебобулочных изделий с добавлением яблочного порошка, что позволит повысить их органолептические и физико-химические показатели, улучшить их витаминный и микробиологический состав и отнести данные продукты к категории профилактического питания. В настоящее время для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий могут быть использованы различные плоды, овощи и продукты их переработки. В качестве продуктов переработки предлагается использование порошков, полученных из фруктов и овощей. Применение их достаточно перспективно, так как в составе они содержат большое количество моно- и дисахаридов, а так же богаты фруктозой, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, включая пектин и другими компонентами. Внесение в рецептуру хлеба растительных порошков позволяет повысить содержание неусвояемых углеводов клетчатки, пектиновых веществ и витаминов. Свойства пектинов плодов, их бактерицидные свойства, сорбционная способность лучше, чем у пектина пшеницы. Хорошая сорбционная способность пектиновых веществ позволяет снизить содержание в пищеварительном тракте ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и других, что особенно важно при неблагоприятной экологической ситуации во многих регионах нашей страны. Пектиновые вещества выводят из организма радионуклиды, избыток холестерина и многие другие вредные вещества. [4, с. 30-32] В современной пищевой промышленности в качестве добавок с большим успехом применяется яблочный порошок. Большой популярностью пользуется использование яблочного порошка при изготовлении биологически активных добавок, кисломолочных продуктов, мюсли, киселей, кондитерской продукции (используется в качестве начинки для карамели, печенья). Предлагается использование яблочного порошка как добавки в рецептуру хлебобулочных изделий. Достаточно высокое содержание моно- и дисахаридов в яблочном порошке обеспечивает эффективную питательную среду для поддержания активной деятельности дрожжей в процессе брожения теста. 208 209 Таблица1-Химический состав яблочного порошка Наименование показателя Содержание показателя, % Углеводы, %, в том числе: 82, 9 моносахариды: 43, 2 глюкоза 8, 6 фруктоза 34, 6 дисахариды (сахароза) 8, 7 пищевые волокна, в том числе: 21, 9 пектин 12, 5 целлюлоза 5, 8 гемицеллюлоза 3, 6 крахмал 9, 1 Белки, % 2, 5 Липиды, % 0, 2 Органические кислоты, % 3, 5 Минеральные вещества, % 4, 2 Массовая доля витаминов, мг/100 г: 65, 1 С 9, 5 РР 29 Наименование показателя Массовая доля макроэлементов, мг/100 г: натрий калий кальций магний фосфор Массовая доля микроэлементов, мкг/100 г: железо йод Содержание показателя, % 25 Наименование рецептурного компонента 190 4, 4 4, 5 35 14900 Мука пшеничная сорта, г 300 Яблочный порошок в своем составе содержит большое количество триптофана (скор 400-490%), который необходим для поддержания роста любого организма, процесса образования гемоглобина крови, связан с образованием витамина РР. Отсутствие триптофана в организме может привести к заболеванию человека пеллагрой. Благодаря высокому содержанию в составе яблочного порошка глюкозы и фруктозы, порошок быстро и эффективно усваивается организмом. Глюкоза служит источником энергии для работы мозга, а фруктоза не повышает концентрацию сахара в крови и не вызывает кариес. Пектиновые вещества, входящие в состав яблочного порошка, способствуют правильной работе пищеварительной системы и выведению шлаков из организма, благотворно влияют на внутриклеточные реакции дыхания и обмена веществ, повышают устойчивость к аллергическим факторам. [1, с. 1-2] В статье предложена разработка рецептуры хлеба с добавлением в его рецептурную смесь яблочного порошка. После добавления порошка в готовом изделии повышается содержание витамина С , что позволяет рекомендовать его людям с дефицитом данного витамина и отнести к продуктам питания лечебнопрофилактического назначения. В представленной ниже таблице приведены физико-химические показатели качества готового изделия, в рецептуру которого был внесен яблочный порошок. Таблица 2- Физико-химические показатели качества хлеба с добавлением яблочного порошка Наименование показателя Удельный объем, см3/100 г Кислотность, град. Пористость, % Значения показателя Контро 2 3 ль 300 335 360 2, 84 3, 1 3, 17 70, 1 72, 3 75, 2 4 5 6 380 3, 24 77, 5 400 3, 32 80, 7 410 3, 45 82, 3 хлебопекарная высшего Содержание рецептурного компонента, % Контрольный образец Разработанный образец 100, 0 100, 0 Дрожжи прессованные хлебопекарные , г 1, 5 1, 3 Соль поваренная пищевая, г Яблочный порошок, г 1, 5 - 1, 4 5, 8 В таблице 4 приведена сравнительная оценка физико-химических показателей хлеба без внесения яблочного порошка (контрольный образец) и разработанного хлеба, обогащенного порошком. Таблица 4-Физико-химические разработанного образцов хлеба показатели контрольного и Значение показателя Наименование показателя Удельный объем Кислотность, град. Пористость, % Влажность мякиша, % Контрольный Разработанный образец образец Требования ГОСТ 300 2, 8 70, 23 42, 51 Не нормируется 2, 5-3, 5 Не менее 68 39, 0-46, 0 410 3, 32 82, 12 42, 04 Общие вкусовые качества хлеба показали, что он отвечает требованиям: геометрической форме и окраске корки, пористости и структуре мякиша. В таблице представлены органолептические показатели качества хлеба с добавлением яблочного порошка. Таблица 5-Органолептическеи показатели качества хлеба Наименование показателя Внешний вид Поверхность Цвет Состояние мякиша: Пропеченность Промес Вкус Запах В таблице 3 приведена рецептура хлеба обогащенного яблочным порошком. 210 Таблица 3– Рецептура хлеба, обогащенного яблочным порошком Характеристика Соответствует хлебной форме, в которой проводилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой Шероховатая, без крупных трещин и подрывов Серый Пропеченный, не влажный на ощупь Без комков и следов непромеса Соответствует изделию из пшеничной муки с легкой кислинкой Легкий аромат яблок Таким образом, внесение в тесто хлебобулочных изделий яблочного порошка, не только повышает содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, но и способствует значительному улучшению качества готового хлеба. 211 Таблица 5- Состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов в образцах хлеба. Наименование Содержание ингредиента ингредиента Контрольный Разработанный образец образец Пищевые волокна, г/100 г в том 0, 95 2, 97 числе: пектин отсутствие 0, 76 Витамины, мг/100 г: С отсутствие 3, 53 РР 2, 71 3, 19 Фруктоза, г/100 г 0, 97 3, 02 Микроэлементы, мкг/100 г: железо 1875 2741 йод 3, 6 21, 43 Таким образом, рекомендуется в качестве добавки, повышающей витаминный и минеральный состав изделия, яблочный порошок в оптимальной концентрации 5, 8% от массы используемой муки. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: УДК 664. 93 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ В МЯСНЫХ И МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПАШТЕТАХ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В Г. НОВОСИБИРСКЕ С. Ю. Глебова Частное образовательное учреждение высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации», г. Новосибирск, Россия М. Ю. Шмелькова Частное образовательное учреждение высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации», г. Новосибирск, Россия С. М. Куровский Частное образовательное учреждение высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации», г. Новосибирск, Россия 1. Альшева Н. И., Мартовщук Е. В, Мартовщук В. И. / Исследование технологических свойств БАД на основе вторичных растительных ресурсов / Новые технологии, 2010, Вып. 3. - С. 13-17. 2. Кацерикова Н. В. Технология продуктов функционального питания: Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 146 с. 3. Межгосударственный стандарт. ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия 4. Теплов В. И. Функциональные продукты питания. Учебное пособие — М.: А-Приор, 2008. — 240 5. Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. / СПб.: ГИОРД, 2009. -559 с 6. Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий / М.: Издательский центр «Академия», 2010. -448 с Аннотация: в статье рассматриваются вопросы использования пищевых добавок в мясных и мясосодержащих паштетах, реализуемых в розничной торговой сети г. Новосибирска разных производителей. Выявлено, что количество пищевых добавок, используемых в производстве мясных и мясосодержащих паштетов, прямо пропорционально прочности упаковки. Ключевые слова: мясные паштеты, мясосодержащие паштеты, пищевые добавки. 212 213 Рынок мясных и мясосодержащих паштетов является частью самого крупного сектора продовольственного рынка России: мяса и мясных продуктов. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления паштетов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека. Современная пищевая промышленность выпускает широкий ассортимент мясных и мясосодержащихпаштетов. Кроме того, ежегодно исследователями разрабатываются новые рецептуры этих видов паштетов с использованием новых видов сырья и пищевых добавок, как для широкого применения, так и направленного действия, с улучшенными технологическими, вкусовыми, питательными и другими свойствами. В связи с этим, изучение реального предложения ассортимента паштетов на полках торговой сети в густонаселенных городах позволяет дать объективную оценку качества и безопасности питания населения, в том числе по содержанию в них пищевых добавок. Проведены исследования паштетов, реализуемых в шести крупных торговых сетях г. Новосибирскав 2014-2015 гг.: Лента, Быстроном, О’кей, Горожанка, Магнит, Мария-Ра. Представленные торговые сети расположены во всех районах города. Поэтому можно утверждать, что данные исследований можно распространить на весь г. Новосибирск. Всего исследовано 112 наименований паштетов 35-ти марок различных производителей. Торговые марки паштетов, реализуемые в торговых сетях г. Новосибирска, практически не повторялись, исключение составляли торговые марки местных производителей – Торговая площадь, Сибирская продовольственная компания (табл. 1). Таблица 1 - Ассортимент паштетов, реализуемых в торговых сетях г. Новосибирска Торговая сеть Лента Быстроном О’кей Горожанка Магнит Мария-Ра Торговая марка паштета POLCA, Гипар, Главпродукт, Завтрак по-деревенски, Каждый день, Кузбасский пищекомбинат, ЛюЛю, Микоян, Наша трапеза, Омский бекон, Советские деликатесы, Торговая площадь, Честный продукт, 365 дней Argeta, DEKA, Hame, Setra, TULIP, Гурман, Елинский пищевой комбинат, Мясной союз, Сибирская продовольственная компания, Торговая площадь, Йошкар-Ола Ducs de Gascogne, Fabriqueenaveyron, Green ray, Pate Grand-Mere Hame, TULIP, Главпродукт, Елинский пищевой комбинат, Русь ELITEPRODUCTE, Hame, Атяшево, Михайлов курень, Мясной двор, Сибирская продовольственная компания, Торговая площадь Argeta, Hame, Главпродукт, Елинский пищевой комбинат, Мясной этикет, Паштетоны относятся соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например, витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна, другие БАД [3]. Пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций [4]. В мясных и мясосодержащих паштетах пищевые добавки являются обязательным компонентом, так как они улучшают органолептические и структурнореологические свойства, а также удлиняют сроки годностиих паштетов. Пищевые добавки, используемыев паштетах, представлены на рисунке 2. Самыми распространенными пищевыми добавками в исследуемых паштетах явились: Е250 - Нитрит натрия (57 образцов из 112), Е407 – Каррагинан (26 образцов) и Е450 – Пирофосфаты (25 образцов). Нитрит натрия вводится в паштеты для стабилизации красного окрашивания, увеличения сроков хранения и защиты от порчи, вызванной микроорганизмами. Каррагинан - для улучшения степени гомогенизации паштетов и повышения их вязкости. Пирофосфаты – для создания и сохранения дисперсии несмешивающихся веществ паштетов и улучшения степени гомогенизации. В исследуемых паштетах содержатся одновременно от одной до 12 пищевых добавок. Например, в некоторых из исследуемых паштетов содержался следующий перечень добавок: стабилизаторы (Е466, Е407, Е425), эмульгатор (Е508), усилитель вкуса и аромата (Е621), консервант (Е262), антиокислители (Е327, Е331, Е336, Е300, Е316), фиксатор окраски(Е250). Соотношение торговых марок по странам-производителям паштетов, используемых в исследовании, показано на рисунке 1. Рисунок 2 - Пищевые добавки, используемые в паштетах, шт Рисунок 1 - Соотношение торговых марок паштетов по странам-производителям, шт. Как известно, пищевые добавки–природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и/или сохранения качества пищевых продуктов. К пищевым добавкам не 214 Однако исследования показали, что часть производителей вообще не используют пищевые добавки (рис. 3). И этот факт никак не сказался на органолептических показателях этих паштетов. Более того, отсутствие пищевых добавок не сказалось и на сроках годности паштетов. Благодаря применению технологии стерилизации, их срок годности варьируется от 2-х до 4-х лет. 215 Рисунок 3 - Наличие пищевых добавок (ПД) в исследуемых паштетах По технологическим функциям [3] пищевые добавки, содержащиеся в исследуемых паштетах, делятся на 16 групп разного назначения (рис. 4). К пищевым добавкам, увеличивающим сроки хранения паштетов, относятся консерванты и антиоксиданты (антиокислители). Консерванты осуществляют эту функцию за счет подавления развития микроорганизмов. Механизм действия антиокислителей иной – они прерывают реакцию самоокисления компонентов продукта питания [1]. В связи с этим при исследовании сроков годности мясных и мясосодержащих паштетов было изучено наличие пищевых добавок Е202, Е250, Е252, Е260, Е261, Е262, Е300, Е301, Е316, Е326, Е327, Е330, Е331, Е336. Одинаковые технологии и упаковки предполагают в среднем одинаковые сроки хранения (например, в батончиках с клипсами пролонгированные сроки хранения 30-45 суток). Из таблицы 2 видно, что эти сроки увеличиваются в зависимости от вида используемой добавки. Однако, отмечается следующее: перечисленные выше пищевые добавки используются в основном в паштетах в искусственных повиденовых оболочках (батончики), в ламистерных, пластмассовых и алюминиевых контейнерах, в вакуумных упаковках (табл. 2). Такие виды упаковки применяются в технологиях паштетов без стерилизации (весовых и штучных), это менее прочная упаковка в сравнении с железной. В консервированных же паштетах (с использованием стерилизации в железных банках) используются пищевые добавки другого назначения. Таблица 2 - Зависимость сроков годности паштетов от пищевой добавки и упаковки Пищевая добавка Е 202 (Сорбат калия) Рисунок 4 - Пищевые добавки в соответствии с их технологическими функциями, шт Существует мнение, что при накоплении пищевых добавок в организме не исключено их негативное влияние [2]. В связи с этим пищевые добавки в исследуемых паштетах по влиянию на организм человека нами условно были разделены на 4 группы: безопасные, условно безопасные, возможно с негативным влиянием и опасные (рис. 5). Результаты такого распределения показали, что 44% образцов паштетов содержат в своем составе условно безопасные добавки, 19 % - опасные, в то время как безопасные – лишь 22%. 19% 22% Е 250 (Нитрит натрия) Консервант Безопасны 44% Е 252 (Нитрит калия) Е 260 (Уксусная кислота) Рисунок 5. Процентное соотношение пищевых добавок, содержащихся в исследуемых паштетах, влияющих на организм человека 216 Ламистерный контейнер Батончик с клипсами 5 лет 6 мес. 3 года Железная банка 6 мес. Е 261 (Ацетат калия) 3, 4 мес. Е 262 (Ацетат натрия) 45 суток 40, 45 суток 3 мес. 12 мес. 2 года Вакуумная упаковка, пластмассовый контейнер Батончик с клипсами Батончик с клипсами Пластмассовый контейнер Ламистерный контейнер Алюминиевая банка Е 300 (Аскорбиновая кислота) 3 года Пластмассовый контейнер 6 мес. Пластмассовый контейнер Вакуумная упаковка, пластмассовый контейнер, пластмассовый Возможно негативное влияние Антиоксида нт (антиокисли тель) Упаковка Пластмассовый контейнер, вакуумная упаковка Пластмассовый контейнер Ламистерный контейнер, железная банка, пластмассовый контейнер Железная банка Пластмассовый контейнер 3, 4 мес. 3 года Условно безопасны 15% Срок годности паштетов 12 мес. 30, 40, 45, 60 суток Е 301 (Аскорбат натрия) 3, 4, 6 мес. 217 Пищевая добавка Срок годности паштетов Упаковка 40, 45 сут. контейнер Батончик с клипсами Е 316 (Эриторбат (изоаскорбат) натрия) 12 мес. Ламистерный контейнер Е 326 (Лактат калия) 3, 4 мес. Вакуумная упаковка, пластмассовый контейнер Е 327 (Лактат кальция) 40, 45 сут. Батончик с клипсами Е 330 (Лимонная кислота) 3, 4 мес. 12 мес. 40, 45 сут. Лимонная кислота Ламистерный контейнер Батончик с клипсами Пластмассовый контейнер, батончик с клипсами Е 331 (Цитрат натрия) Е 336 (Тартраты калия), Е 392 (Экстракт розмарина 6 мес. 45 сут. Батончик с клипсами При исследовании состава и количества пищевых добавок в паштетах выявлена следующая закономерность: чем менее прочная упаковка паштета, тем больше пищевых добавок в них используется (рис. 6). 12 10 8 6 4 2 0 вид упаковки паштетов железная банка (1-2 ПД) алюминиевая банка( 3 ПД) пластмассовый контейнер (3-7 ПД) лимистерный контейнер (1-10 ПД) вакуумная упаковка (4-10 ПД) батончик с клипсами (4-12 ПД) Рисунок 6. Зависимость количества пищевых добавок (ПД) от вида упаковки паштета Таким образом, исследование рынка мясной и мясосодержащей паштетной продукции г. Новосибирска показали, что: - ассортимент мясных и мясосодержащих паштетов каждой крупной торговой сети г. Новосибирска практически не повторяется (кроме местных производителей: Торговая площадь, Сибирская продовольственная компания); - не все производители паштетов используют при изготовлении своей продукции пищевые добавки; 218 - на наш взгляд, решающим фактором увеличения срока годности паштета является не столько наличие пищевой добавки, сколько используемая технология производства и вид упаковки; - количество пищевых добавок, используемых в производстве мясных и мясосодержащих паштетов, прямо пропорционально прочности упаковки. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Голубев, В. Н. Пищевые и биологически активные добавки /В. Н. Голубев, Л. В. Чичева-Филатова, Т. В. Шленская. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 208 с. 2. Пилипенко, Т. Н. Пищевые добавки и влияние некоторых из них на организм, и здоровье человека / Т. Н. Пилипенко, К. В. Пилипенко// Медицина в XXI веке: тенденции и перспективы: Материалы III Всероссийской научной Интернет-конференции с международным участием. Сервис виртуальных конференций PaxGrid. - ИП Синяев Д. Н., 2014. - С. 178-179. 3. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов /В. М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 455 с. 4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств(с изменениями на 18 сентября 2014 года)», утвержденный Решением Совета Евразийской экономической комиссии 20. 07. 2012 № 58–357 с. УДК 634. 75 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА СОРТОВОЙ САДОВОЙ ЗЕМЛЯНИКИ УРОЖАЯ 2015 ГОДА Т. О. Быкова Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Самарский государственный технический университет» (ФГБОУ ВПО «СамГТУ»), г. Самара Н. В. Макарова Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Самарский государственный технический университет» (ФГБОУ ВПО «СамГТУ»), г. Самара М. И. Антипенко Государственное бюджетное учреждение Самарской области научноисследовательский институт садоводства и лекарственных растений «Жигулевские сады», г. Самара Аннотация: в статье изложены результаты исследования химического состава и антиоксидантных свойств садовой земляники сортов «Кама» и 219 «Соловушка». Исследуемые объекты выращены на территории Самарской области в 2015 году. Земляника сорта «Кама» обладает высоким содержанием флавоноидов и антоцианов. Земляника сорта «Соловушка» проявляет высокую антиоксидантную активность. Ключевые слова: земляника садовая, сорта, химический состав, антиоксидантные свойства Ни одна ягодная культура, даже виноград, не пользуется таким спросом у потребителя, как земляника – саму ягоду и продукты ее переработки, а также пищевые добавки со вкусом и ароматом клубники можно встретить во многих мучных и сахаристых кондитерских изделиях, йогуртах и мороженом, безалкогольных напитках и т. д. Земляника была известна людям с древности и долгое время считалась лечебной лесной ягодой [3, с. 86-87]. При этом целебные свойства характерны не только для самих ягод, но и для листьев растения. Особая популярность у населения вызвана также великолепными органолептическими свойствами, а именно – привлекательным внешним видом, характерным сладким вкусом и приятным ароматом. Однако у ягоды имеется ряд существенных недостатков. Малая лежкость при хранении обуславливает необходимость незамедлительной отправки земляники на переработку. А в некоторых случаях ягода способна вызывать аллергическую реакцию, вследствие чего ее рекомендуется исключить из рациона. Свежая, замороженная, джемы, варенья, концентраты. Современная пищевая промышленность обеспечивается ягодой не только за счет ее широкой распространенности по всей территории России, но и достаточно высокой урожайности. Культивация земляники осуществляется не только в целях обеспечения нужд пищевой промышленности. Она активно выращивается на приусадебных участках, радуя садоводов-любителей вкусным урожаем уже в июне, гораздо раньше остальных ягод. При этом в народе садовая земляника, имеющая достаточно крупные ягоды, получила название «клубника». К настоящему моменту существует большое разнообразие сортов садовой земляники: разных цвета, размера и формы, сроков созревания и назначения. При этом работы по селекции земляники продолжаются, выводятся новые, более устойчивые к болезням, вредителям и морозам сорта, с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами, повышенной урожайности и длительным периодом вегетации. Именно селекция позволяет получать сорта, отвечающие предъявляемыми высокими потребительскими и технологическими требованиями к продовольственному сырью. Большое разнообразие сортов земляники обусловлено не только разными помологическими признаками и назначением ягод, но и их химическим составом. Последний, в свою очередь, находится в прямой зависимости от региона и условий произрастания. 220 В среднем, в землянике содержится 4, 5-8 % сахаров (с преобладанием фруктозы), обуславливающих высокую пищевую ценность ягод, до 1, 3 % органических кислот (с преобладанием лимонной), а также пектиновых, дубильных и минеральных веществ, витаминов и фенольных веществ с Рвитаминной активностью [4, с. 36; 5, с. 194]. При этом в настоящее время достаточно интересным показателем физико-химического состава является содержание биоантиоксидантов – веществ с Р-витаминной активностью, ингибиторов нежелательных биохимических реакций свободно-радикального механизма, отрицательно сказывающихся на здоровье человека. В частности, к таким веществам относят флавоноиды, антоцианы, фолиевую кислоту и т. д. В связи с проводимыми на базе НИИ «Жигулевские сады» селекционными работами, целью исследования является изучение химического состава и антиоксидантных свойств сортовой земляники урожая 2015 года, выращенной на территории Самарской области. В качестве объектов исследования взяты сорта садовой земляники «Кама» и «Соловушка». Исследовались следующие показатели: - титруемая кислотность [1, с. 1-4] ; - массовая доля сахаров [2, с. 1-6] ; - общее содержание фенольных соединений [8, с. 852-858] ; - общее содержание флавоноидов [6, с. 267-273] ; - общее содержание антоцианов [9, с. 319-327] ; - антиоксидантная активность в системе линолевой кислоты [7, с. 997-1005]; - восстанавливающая сила по методу FRAP; - антиоксидантная активность по методу DPPH. Результаты физико-химического анализа сортовой садовой земляники приведены в таблице 1. Согласно полученным данным, сорт «Соловушка» содержит на 0, 33 % органических кислот больше, чем сорт «Кама». Массовая доля сахаров в землянике сорта «Кама» чуть выше, чем в сорте «Соловушка». По общему содержанию фенольных соединений, проявляющих Рвитаминную активность, сорт «Соловушка» превосходит сорт «Кама» лишь на 10 мг галловой кислоты / 100 г сырья. Флавоноиды и антоцианы – не только вещества, ответственные за цветовое разнообразие ягод. Флавоноиды являются также веществами с повышенной Р-витаминной активностью, укрепляя стенки кровеносных сосудов и снижая риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы. Сорт земляники «Кама» содержит больше флавоноидов и антоцианов, чем сорт «Соловушка», при этом разница в показателях по содержанию антоцианов более значительна – 15 мг цианидин-3-гликозида / 100 г сырья, тогда как по флавоноидам – 5 мг катехина / 100 г сырья. Однако чуть большее количество антоцианов, отвечающих за различную синюю и красную окраску плодов и ягод, придает сорту «Кама» характерный темно-красный цвет, а флавоноиды усиливают это свойство. 221 Таблица 1 - Результаты физико-химического исследования сортовой садовой земляники урожая 2015 г Показатели Кислотность, в пересчете на лимонную кислоту, % Массовая доля сахаров, % Общее содержание фенольных соединений, мг галловой кислоты / 100 г сырья Общее содержание флавоноидов, мг катехина / 100 г сырья Общее содержание антоцианов, мг цианидин-3-гликозида / 100 г сырья «Кама» 0, 7 «Соловушка» 1, 03 19, 37 19, 35 451 461 88 83 83, 16 67, 97 Результаты анализа антиоксидантных свойств сортовой садовой земляники приведены в таблице 2. Способность восстанавливать комплекс Fe3+-2, 4, 6-трипиридил-s-триазин 2+ до Fe -2, 4, 6-трипиридил-s-триазин, определяемая по методу FRAP, выше в землянике сорта «Кама» на 1, 8 ммоль Fe2+ / 1 кг сырья. Таблица 2 - Результаты исследования антиоксидантных свойств сортовой садовой земляники урожая 2015 г Показатели антиоксидантных свойств «Кама» «Соловушка» Восстанавливающая сила по методу FRAP, ммоль Fe2+ / 1 кг сырья 13, 32 11, 52 Антиоксидантная активность в системе линолевой кислоты, % ингибирования 41, 4 61, 4 Антиоксидантная активность по методу DPPH, ЕС50, мг/мл 58, 5 45, 5 При окислении полиненасыщенных жирных кислот происходит образование пероксидов, токсичных продуктов для жизнедеятельности организма. Несколько снизить количество таких веществ могут веществаингибиторы. Способность к ингибированию окисления полиненасыщенных жирных кислот на модели линолевой кислоты проявляют оба сорта исследуемой земляники. Однако для земляники сорта «Кама» этот показатель почти на треть меньше, чем для сорта «Соловушка». Способность тормозить цепные реакции свободно-радикального механизма определяется такой концентрацией экстрактов, при которой происходит ингибирование 50 % радикалов DPPH. При этом, чем ниже значение показателя, тем лучше проявляется антиоксидантная активность исследуемого объекта. Так, для земляники сорта «Соловушка» пороговая концентрация на 15 мг / мл ниже, чем для сорта «Кама», что говорит о ее более сильных антиоксидантных свойствах. Таким образом, можно сказать, что садовая земляника сорта «Кама», произрастающая в Самарской области, обладает высоким содержанием сахаров 222 и биоантиоксидантов – флавоноидов и антоцианов. Однако по антиоксидантной активности в системе линолевой кислоты и по методу DPPH она уступает сорту «Соловушка», также произрастающему на территории Самарской области и значительно превосходящему «Каму» по данным показателям, несмотря на более скудный химический состав. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. ГОСТ 2555. 0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. М.: Издательство стандартов, 1982. – 4 с. 2. ГОСТ 8756. 13-78 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахара. М.: Издательство стандартов. 1987. – 9 с. 3. Дунаевский Г. А., Попик С. Я. Овощи и фрукты в питании здорового и больного человека. – К.: Здоровья, 1990. – 160 с. 4. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: Учебное пособие / С. В. Колобов, О. В. Памбухчиянц. –М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кє», 2012. – 400 с. 5. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2014. – 752 с. 6. Aziz Turkoglu, Mehmet Emin Duru, Nazime Mercan, Ibrahim Kivrak, Kudret Gezer. Antioxidant and antimicrobial activities of Laetiporus sulphureus (Bull.) Murrill // Food Chem. – 2007. – Vol. 101. – P. 267-273 7. Bushra Sultana, Farooq Anwar, Roman Przybylski. Antioxidant potential of corncob extracts for stabilization of corn oil subjected to microwave heating // Food Chem. – 2007. – Vol. 104. – P. 997-1005 8. Gordana Rusak, Draћenka Komes, Saљa Likiж, Dunja Horћiж, Maja Kovac. Phenolic content and antioxidative capacity of green and white tea extracts depending on extraction conditions and the solvent used // Food Chem. – 2008. – Vol. 110. – P. 852-858 9. Li-chen Wu, Hsiu-Wen Hsu, Yun-Chen Chen, Chih-Chung Chiu, Yu-In Lin, Ja-an Annie. Ho Antioxidant and antiproliferative activities of red pitaya // Food Chem. – 2006. – Vol. 95. – P. 319-327 УДК 637. 052+637. 041 РАЗРАБОТКА ОБОГАЩЕННЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ В. Е Понамарева АНО ВО «Белгородский университет кооперации, экономики и права», Белгород, Россия Аннотация: изучена возможность использования соединительной ткани куриных ног и тыквенного порошка при изготовлении рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров. Разработаны рецептуры новых 223 видов полуфабрикатов и проведена оценка потребительских свойств продукции. Ключевые слова: рубленые полуфабрикаты, мясо цыплят-бройлеров; соединительная ткань, ноги кур и цыплят. Мясо птицы и продукты из него, в том числе полуфабрикаты, занимают важное место в рационе питания населения. В2014 году в России произведено 3881, 3 тыс. тонн мяса птицы. [2, с. 6] Устойчивая тенденции к росту объемов производства мяса птицы в нашей стране отмечается на протяжении более десяти лет. Благодаря росту отечественного производства значительно снизился импорт данной продукции. Имеющиеся ресурсы мяса птицы используются недостаточно рационально, в частности, практически не используются для пищевых целей ноги кур и цыплят. Около 2, 5 – 5, 0 % массы тушки кур и цыплят приходится на ноги, которые практически не используются в пищевой промышленности, но являются источником белка. В масштабах страны это может составлять свыше 190 тыс. тонн белоксодержащего ценного мясного сырья, применение которого при производстве пищевых продуктов позволит более разумно использовать мясные ресурсы и обеспечить снижение себестоимости продукции. Современная концепция совершенствования и развития производства базируется на ресурсосбережении как реальном источнике усиления сырьевой базы мясной промышленности. При изучении Белгородского рынка мясных полуфабрикатов установлено, что для 44 % потребителей полезность мясных полуфабрикатов является важным критерием их выбора. 60 % респондентов хотели бы видеть в продаже новые виды полуфабрикатов, в том числе и с необычным вкусом. [3, с. 305-306] В сложившихся условиях особую актуальность приобретает разработка новых видов полуфабрикатов из мяса птицы, обладающих улучшенной пищевой ценностью, оригинальным вкусом на основе технологий, позволяющих более рационально использовать мясное сырье. Ноги цыплят и кур богаты белком, его содержание составляет 19, 5 – 25, 1 %. Аминокислотный состав белков куриных ног характеризуется наличием незаменимых аминокислот, таких как: валин, лейцин, изолейцин, лизин, а также достаточно высоким содержанием заменимых аминокислот, особенно вкусообразующих – аспарагиновой и глутаминовой кислот. [5, с. 367-369] Основным белком ног является коллаген. Известно, что коллагены соединительных тканей по своей роли в рационах сходны с пищевыми волокнами. Коллаген стимулируетсокоотделение и перистальтику кишечника, оказывает благоприятное влияние на состояние полезной микрофлоры. Элементы соединительных тканей (коллаген, глюкозамины, мукополисахариды), подобно растительным пищевым волокнам, обладают катионообменными свойствами, способствуя выведению из организма разнообразных токсикантов, включая токсичные метаболиты и антропогенные 224 загрязнения исходного сырья, участвуют в регуляции холестеринового обмена. [7. С. 21-22] Соединительная ткань ног птицы достаточно крепко связана с костями, что затрудняет обвалку ног. Для снижения связи соединительной ткани с костной и облегчения процесса обвалки была изучена возможность применения ферментативной обработки ног кур и их предварительная варка. В качестве источника ферментов была изучена возможность применения экстракта поджелудочной железы кур. Установлено, что такая обработка эффективна, только в сочетании с применением надрезов на поверхности. Ферменты поджелудочной железы кур более активны по отношению к денатурированному коллагену. Значительно облегчает процесс обвалки куриных ног их варка, при этом также необходимо предварительно сделать надрезы на поверхности. Для получения соединительной ткани куриных ног их подвергали обвалке, затем полученное сырье измельчали на мясорубке, в таком виде использовали в качестве компонентов рецептуры полуфабрикатов. Рацион современного человека достаточно беден пищевыми волокнами, которые являются функциональными ингредиентами и играют важную роль в питании человека. Пищевые волокна оказывают положительное влияние на липидный обмен, препятствуют всасыванию холестерина снижают риск возникновения таких заболеваний, как рак толстой кишки, ожирение, диабет, сосудистые заболевания, тромбозы сосудов. Доказана также способность пищевых волокон связывать и выводить из организма токсичные элементы и ядовитые продукты жизнедеятельности микроорганизмов. [6, с. 15, 165-166] В качестве источников пищевых волокон в рецептурах мясных продуктов для функционального питания используют промышленные препараты пищевых волокон, овощные порошки и свежие овощи для комбинированных продуктов. При разработке рецептур полуфабрикатов из мяса цыплят бройлеров в качестве источника пищевых волокон служили отруби пшеничные и тыквенный порошок. Порошок был получен из плодов мускатной тыквы хозяйственноботанического сорта Перехватка. В плодах тыквы содержатся такие пищевые волокна как пектиновые вещества от 0, 7 до 2, 4 % и клетчатка от 3, 2 до 5, 9 %. Тыква богатый источник β-каротина, в мускатных сортах его количество может достигать 14 мг/100 г продукта. В рецептуре разрабатываемых полуфабрикатов использовался тыквенный порошок с массовой долей сухих веществ 88, 0%, в том числе пищевых волокон 15, 8%, β-каротина – 35, 6 мг/100 г продукта. Количество вносимого тыквенного порошка и отрубей определяли, руководствуясь следующими требованиями: - в полуфабрикате массой около 150 г содержание пищевых волокон должно быть не менее 15 % суточной нормы их потребления (20 г), т. е не менее 3, 0 – 3, 75 г; - готовые изделия должны иметь приятные органолептические показатели. 225 Количество вносимых ингредиентов было определено опытным путем на модельных образцах фарша. В качестве ингредиента, придающего оригинальный вкус мясным полуфабрикатам, использовалось яблочное пюре. По результатам проведенных исследований были разработаны рецептуры трех рубленых полуфабрикатов – котлет из мяса цыплят-бройлеров, характеристика основного сырья представлена в таблице 1. Таблица 1 – Основные ингредиенты рецептуры новых видов рубленых полуфабрикатов Ингредиенты Образец 1 Образец 2 Образец 3 Контрольный Мясо птицы + + + + Вода + + + + Хлеб + Соединительная + + ткань куриных ног Тыквенный + + + порошок Отруби + + Яблочное пюре + - Рис. 1. Выход продукта после тепловой обработки, % Результаты проведенных исследований, свидетельствуют, что введение в рецептуру соединительной ткани, тыквенного порошка и отрубей способствовало сокращению потерь при тепловой обработке и повышению выхода готовой продукции. Органолептическую оценку готовых котлет проводили по 5-балльной системе по ГОСТ 9959 [1, с. 5]. Результаты дегустационной оценки представлены на рисунке 2. Внешний вид 4,6 Тыквенный порошок и отруби использованы вместо хлеба, поэтому в рецептуру опытных образцов он не входил. Технология производства разработанных рубленых полуфабрикатов включает следующие операции: - варка ног цыплят-бройлеров в течение; - обвалка ног цыплят-бройлеров; - приготовление мясного фарша из мяса и ног цыплят-бройлеров; - гидратация тыквенного порошка и отрубей в соотношении 1:1; - смешивание всех компонентов рецептуры и тщательное перемешивание фарша; - формовка котлет; - панировка котлет; - холодильная обработка полуфабрикатов (охлаждение до температуры 0 – +4°С или замораживание до температуры не ниже - 8°С); - упаковка. Продукт может вырабатываться как охлажденным, так и замороженным. Замораживание является более приемлемым способом холодильной обработки, так как обеспечивает лучшую сохраняемость продукта. При приготовлении новых видов полуфабрикатов определяли выход готового продукта и потери массы при тепловой обработке весовым методом. (рис. 1) 226 4,4 Сочность Цвет 4,2 4 3,8 3,6 Вкус Запах Консистенция образец № 1 образец №2 образец № 3 образец №4 Рис. 2 Результаты дегустационной оценки разработанных полуфабрикатов Разработанные продукты характеризуются хорошими органолептическими показателями, не уступающими контрольному образцу. Установлено, что мясной вкус достаточно хорошо сочетается с вкусом тыквы и яблок, эти ингредиенты рецептуры хорошо маскируют специфический привкус отрубей. Наивысшую оценку получили полуфабрикаты, в состав которых входит тыквенный порошок в сочетании с яблочным пюре и отрубями (образец №2). Новые виды полуфабрикатов отличаются хорошими органолептическими характеристиками, несмотря на наличие в рецептуре нетрадиционных видов сырья (тыквенного порошка, яблочного пюре и отрубей), имеют достаточно 227 гармоничные для мясного продукта вкус и аромат. Образцы №1 и №3, в рецептуре которых часть мяса заменена соединительной тканью ног цыплятбройлеров, имели наиболее выраженный мясной запах и вкус, что очевидно обусловлено более высоким содержание в этих продуктах ароматобразующих аминокислот – глутаминовой и аспарагиновой. Немаловажно, что в новых полуфабрикатах снижено по сравнению с традиционными продуктами содержание жира (4, 6 – 7, 8), а также достаточно высокое содержание белка 15, 8 – 17, 4 %. В разработанных полуфабрикатах установили содержание пищевых волокон и β-каротина. (таблица 4). Таблица 4 – Содержание функциональных ингредиентов в разработанных полуфабрикатах Функциональный ингредиент 1. Пищевые волокна, г/100 г продукта 2. β-каротин, мг/100 г Физиологическая потребность, в сутки [4, с. 16, 20] 20 г. 5мг Содержание в продукте Образец №1 Образец № 2 Образец № 3 3, 78 3, 84 2, 0 1, 76 1, 76 1, 4 3. Понамарева, В. Е. Отдельные аспекты регионального рынка мясных полуфабрикатов / В. Е. Понамарева Удалова Л. П. // Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права. – 2013. – №3 (47) – С. 303-309. 4. МР 2. 3. 1. Методические рекомендации. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, утвержденные Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 18. 12. 2008. – 44 с. 5. Рогов, И. А. Химияпищи: учеб. для вузов / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. - М.: КолосС, 2007. - 854 с. 6. Функциональныепродуктыпитания: учеб. пособие / В. И. Теплов, Н. М. Белецкая, Л. А. Догаева и др. ; под общ. ред. В. И. Теплова. - М.: Приор, 2008. - 234 с. 7. Чернуха, И. М. Функциональные продукты – методологические, технологические и трофологические аспекты производства // Мясная индустрия. – 2008. – № 2. – С. 21-22. УДК 664-38 Данные таблицы 4 показывают, что в разработанных полуфабрикатах содержание пищевых волокон составляет от 2, 0 до 3, 84 %, в одной котлете (массой около 150 г) содержание пищевых волокон составляет от 3 до 5, 76 г, что составляет 15 - 28, 8% от суточной нормы потребления пищевых волокон. Новые изделия также обогащены коллагеном, выполняющим роль пищевых волокон в питании, и β-каротином, из которого в организме человека образуется витамин А, обладающий антиоксидантными свойствами. В одной порции котлет (150 г.) содержится от 42 до 53 % суточной нормы потребления β-каротина. Таким образом, разработанные рубленые полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров (котлеты) с использованием соединительной ткани куриных ног имеют приемлемые органолептические характеристики, достаточно высокое содержание общего белка, кроме этого продукты обогащены функциональными ингредиентами – пищевыми волокнами и β-каротином. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. Введ. 01. 01. 1993– М.: Изд-во стандартов, 1991. – 9 с. 2. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь –декабрь 2014 г. // Пищевая промышленность. – 2015. – № 3. – С. 6-8. 228 РОЛЬ УЛЬТРАЗВУКОВОЙ КАВИТАЦИИ В ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРОЦЕССОВ ПОСОЛА МЯСА ПТИЦЫ И. Ю. Потороко ФГБОУ ВПО Южно-Уральский государственный университет (НИУ) Л. А. Цирульниченко ФГБОУ ВПО Южно-Уральский государственный университет (НИУ) Аннотация: в статье рассмотрены основные процессы протекающие при посоле мясного сырья и факторы, их определяющие. Авторами систематизированы методы интенсификации процесса посла и рассмотрено влияние ультразвуковой кавитации как одного из перспективных способов влияния на диффузионные и гидратационные процессы на примере посола мяса цыплят бройлеров. Авторами наглядно доказана эффективность применения ультразвуковой кавитации для регулирования функционально-технологических свойств сырья и улучшения потребительских достоинств готовой продукции. Ключевые слова: интенсификация, ультразвуковая кавитация, мясо птицы, посол. Организация технологических процессов производства продуктов переработки мяса птицы включает ряд последовательных операций, среди которых посол во многом имеет определяющее значение. Посол представляет собой сложную совокупность различных по своей природе процессов: массообмен, гидролиз белковых структур и других 229 нутриентов мяса, изменения микроструктуры продукта в связи с развитием ферментативных процессов, образование вкуса и аромата. Однако в настоящее время обеспечить стабильность качества готовых изделий из мяса птицы в условиях информационной неопределенности качества сырья традиционными способами достаточно сложно, в связи с чем для решения этой задачи и минимизации рисков производства производители прибегают к различным способам интенсификации технологического процесса. Как правило они основаны на применении комбинации уже существующих способов интенсификации посола или модификации режимов. Основные задачи интенсификации направлены на сокращение длительности комплекса происходящих при посоле биохимических и микробиологических изменений в мясном сырье, обеспечивая получение продукта заданного качества (рисунок 1). Одним из перспективных стимулирующих, интенсифицирующих и оптимизирующих факторовв процессе посола мяса птицы, на наш взгляд, является ультразвуковая кавитаця. В настоящее время в пищевой промышленности разработаны способы приготовления водных растворов электролитов с применением ультразвуковой кавитации [2, с 38 –40]. Суть организации процесса сводится к первичной ультразвуковой обработке воды и последующим смешиванием с ней остальных компонентов рассола [4, 165 – 169]. В такой воде ионы электролита приобретают плотные сольватные оболочки из свободных молекул воды, то есть иммобилизуются ими, что препятствует их ассоциации. В результате, это позволяет интенсифицировать массообменные и гидратационные процессы при посоле мясных продуктов [1, с. 322 –325]. свойств продуктов глубокой переработки мяса птицы в настоящее время изучены и описаны недостаточно. Исследование кинетических закономерностей посола мяса цыплятбройлеров с использованием активированных ультразвуковой кавитацией жидких сред показало, что в опытных образцах мясного сырья отмечается наибольшая степень накопления поваренной соли, характеризующая кинетику диффузионных процессов (рисунок 2). Такой результат может быть объяснен описанными ранее эффектами ультразвуковой кавитаци, проявляющимися в жидких средах, в том числе способностью ультразвука повышать растворяющую и экстракционную способность воды в составе активированных жидких сред и, как следствие, катализировать диффузию соли в систему пор и капилляров мышечной ткани. Так, концентрация соли в поверхностном слое грудных мышц составила 4, 3–4, 5% (точки 1 и 1’ рисунок 3), в промежуточном слое 3, 0–3, 1% (точки 2 и 2’), в центральном слое 1, 8%, что выше контроля на 1%, 0, 5% и 0, 5% соответственно. Интенсивность процесса гидратации белковых структур при посоле можно описать с помощью показателя сдвиговой вязкости. В трудах А. В. Горбатова установлено, что период упрочнения структуры тонких фаршей составляет 2 –4 часа при температуре 22оС. В это время наблюдается наивысшее значение структурно-механических характеристик фаршей, обусловленное тиксотропнымы процессами упрочнения структуры. СПОСОБЫ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПОСОЛА МЕХАНИЧЕСКИЕ ТЕРМИЧЕСКИЕ ГИДРОФИЗИЧЕСК ИЕ ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСК ИЕ КОМБИНИРОВАН НЫЕ Рисунок 1 – Методы интенсификации посола мяса а б Рисунок 2 – Кинетика диффузии поваренной соли в процессе посола цельно мышечных полуфабрикатов из мяса цыпленка-бройлера: а– грудная мышца, б – бедренная мышца. Вопросами применимости. эффектов ультразвукового воздействия в технологиях пищевых производств занимаются ученые МГУТУ им. К. Г. Разумовского, Франции, Австралии. Вместе с тем, использование эффектов ультразвукового воздействия как фактора формирования потребительских Результаты исследования сдвиговой вязкости тонких фаршей на основе мяса цыплят-бройлеров с использованием ультразвуковой кавитации представлены на рисунке 3. Полученные результаты, свидетельствуют о том, 230 231 что упрочнение структуры фаршей наблюдается по истечению 3-х часов выдержки. Стоит отметить, что для опытных образцов происходит более интенсивное гидратирование мышечных волокон и лучшее набухание частиц, что отражается в высоких значениях сдвиговой вязкости по отношению к контрольным образцам [5, 306 – 309]. 5 С дв и гов ая вязко сть, П а с 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 60 120 180 240 Положительной тенденции в изменении СМХ соответствуют положительные изменения влагоудерживающей способности, отмеченные в опытных образцах фаршей как для охлаждённого так и для размороженного сырья. Поэтому применение ультразвуковой кавитации позволит не только решить проблему технологической применимости мясного сырья с различными пороками (PSE, DFD), но и частично отказаться от использования влагоудерживающих добавок при сохранении высокого выхода готового продукта, и тем самым создать экологически безопасные продукты питания. Таким образом, использование ультразвуковой кавитации при посоле крупнокусковых мясопродуктов и фаршей способствует положительной динамике физико-химических и биохимических показателей, что может быть использовано для интенсификации технологического процесса и, как следствие, улучшения потребительских свойств готовых продуктов, повышения их выхода и минимизации рисков производства. Время, мин Красное (опыт) Красное (контроль) Белое (опыт) Белое (контроль) ММО (опыт) ММО (контроль) а 4,5 С д в и г о в а я в я зк о с т ь, П а с Смесь (опыт) Смесь (контрроль) 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 60 120 180 240 Смесь (опыт) Смесь (контрроль) ММО (опыт) ММО (контроль) Время, мин Красное (опыт) Красное (контроль) Белое (опыт) Белое (контроль) б Рисунок 3 – Динамика сдвиговой вязкости фаршей, приготовленных из охлажденного (а) и размороженного мяса цыплят-бройлеров (б). СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Потороко И. Ю., Цирульниченко Л. А., Фекличева И. В. Возможности регулирования гидратационных свойств животных белков. НАУКА ЮУрГУ. Материалы 66-ой научной конференции. Ищд. ЮУрГУ, 2014, – с. 322 – 325. 2. Шестаков С. Д. Восполнение утраченной мясом влаги путем управляемой гидратации его биополимеров при посоле [Текст] / Красуля О. Н., Бефус А. П. //Мясной ряд, 2008, №3, с. 38-40. 3. Богуш В. И. Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания [Текст] //Автореф. дисс. канд. тех. н. М.: МГУТУ им. Разумовского, 2011, 21с. 4. Потороко И. Ю., Калинина И. В., Фаткуллин Р. И. К вопросу обеспечения качества и безопасности воды, используемой в пищевых производствах. // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Экономика и менеджмент». – Том 7, №3, 2013 – С. 165 – 169. 5. Потороко И. Ю., Цирульниченко Л. А. Совершенствование реологических характеристик мясных эмульсий на основе пищевой сонохимии. // Сборник материалов 65-й научной конференции молодых ученых, посвященной 70-летию ЮУрГУ. Секция экономики, управления и права. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2013. – С. 306 – 309. Также следует отметить, что контрольные образцы фаршей более устойчивы к продолжительным механическим воздействиям При этом в тренде сдвиговой вязкости контрольных образцов наблюдается резкое снижения показателя, что обусловлено изменением форм связи влаги в полученной эмульсии. Подобные процессы можно наблюдать при кутгеровании, когда частицы фарша образуют гомогенную массу, обладающую заданной вязкостью. 232 233 УДК 664 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ «ПОРОШОК ЯБЛОЧНЫЙ» НА ИНТЕНСИВНОСТЬ РАЗВИТИЯ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА Т. В. Першакова ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», Краснодар, Россия Н. Н. Корнен ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», Краснодар, Россия А. А. Схаляхов ФГБОУ ВПО «Майкопский государственный технологический университет», Майкоп, Россия Аннотация: изучено влияние пищевой добавки «Порошок яблочный» на интенсивность развития «картофельной» болезни хлеба. Установлено что внесение пищевой добавки «Порошок яблочный» позволяет снизить интенсивность развития картофельной болезни. Установлено что образцы хлебобулочных изделий, выпеченные с добавлением пищевой добавки, имеют лучшие органолептические показатели. Ключевые слова: пищевые добавки, хлебобулочные изделия, «картофельная» болезнь, органолептические показатели, продовольственная безопасность. Обеспечение сохранности сельскохозяйственного сырья, совершенствование технологических процессов с целью обеспечения производства качественной и безопасной продукции – одна из стратегических задач государства, обеспечивающая продовольственную безопасность страны. В связи с этим, актуальны исследования, направленные на предотвращение заболеваний хлебобулочных изделий, являющихся одним из самых потребляемых населением продуктов. Наряду с поражением плесневыми грибами, «картофельная» болезнь хлеба - является одной из самых распространенных и опасных заболеваний хлебобулочных изделий, а также причиной безвозвратной потери их потребительских свойств. Вызываемые бактериями картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis) палочек заболевания приводят к значительным потерям продукции - случаи поражения хлеба картофельной болезнью за последние 15 лет возросли на 9, 0% [2, с. 35]. Кроме этого зараженные хлебобулочные изделия при употреблении в пищу могут вызывать тяжелейшие пищевые токсикоинфекции. 234 Одним из способов предотвращения заболеваемости картофельной болезнью хлеба является ранняя диагностика зараженности основного сырья, изменение параметров технологического процесса с целью повышения кислотности среды [1, с. 25]. В связи с тем, что бактерии Bac. mesentericus и Bac. subtilis угнетаются в кислой среде актуально использование полуфабрикатов хлебопекарного производства, кислотность которых повышена. В тоже время, компенсировать угнетающее действие повышенной кислотности на дрожжевые клетки возможно путем обогащения полуфабрикатов дополнительными питательными веществами, в том числе углеводами, минеральными веществами и др. Решить такой комплекс задач возможно за счет внесения растительных пищевых добавок. Известна практика применения в хлебопекарном производстве пищевых добавок, полученных из вторичных ресурсов переработки растительного сырья: томатных выжимок, семян арбуза, выжимок арбуза, и других. [2 с. 36]. Учитывая это, представляло интерес изучить влияние внесения пищевой добавки «Порошок яблочный» на интенсивность развития картофельной болезни хлеба, а также на его показатели качества. Пищевая добавка «Порошок яблочный» - получена из вторичных ресурсов переработки яблок по технологии, разработанной учеными ФГБНУ «Краснодарский научно–исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» [3]. Общий химический состав пищевой добавки приведен в таблице 1. Таблица 1 – Общий химический состав пищевой добавки «Порошок яблочный» Наименование показателя Массовая доля, %: влаги белков липидов углеводов минеральных веществ органических кислот, в пересчете на яблочную кислоту Значение показателя 5, 91 3, 12 0, 10 85, 01 2, 75 3, 11 Данные, приведенные в таблице 1, свидетельствуют о высоком содержании в пищевой добавке углеводов и минеральных веществ, являющихся благоприятной средой для питания дрожжевых клеток, а также органических кислот, препятствующих развитию картофельной болезни хлеба. Для проведения исследования готовили шесть образцов хлеба - три образца с различной степенью зараженности без добавления пищевой добавки и три образца с различной степенью зараженности с добавлением пищевой добавки «Порошок яблочный». Для исследования выпекали образцы по методике «Пробной лабораторной выпечки». 235 Охлажденные образцы хлеба заворачивали в бумагу, обильно смачивали водой и вкладывали в полиэтиленовый пакет, затем термостатировали при 37 40 °С. Стадии развития картофельной болезни определяли через 24, 36 и 48 часов с учетом степени зараженности (специфический запах, состояние мякиша, цвет мякиша – наличие темных пятен, присутствие следа на ноже) по разработанной методике с учетом балльной шкалы [2, с. 35]. При этом, чем ниже сумма баллов тем в меньшей степени хлеб поражен «картофельной» болезнью. Полученные данные приведены в таблице 2. Таблица 2 - Влияние пищевой добавки на интенсивность развития «картофельной» болезни в процессе хранения хлеба. Номер образца/ степень разведения 1 1/1:10 (контроль) 1/1:10 + «Порошок яблочный» 2/1:100 (контроль) 2/1:100+ «Порошок яблочный» 3/ 1:1000 (контроль) 3/ 1:1000 + «Порошок яблочный» Количество баллов Состояние Специфический Цвет мякиша След на ноже Всего баллов мякиша запах СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Аношкина, Г. Болезни хлебных изделий [Текст] / Г. Аношкина // Хлебопродукты. - 2001. - №7. - С. 24-26. 2. Влияние добавок растительных препаратов на активацию прессованных дрожжей и потребительские свойства хлебобулочных изделий Першакова Т. В., Кудинов П. И. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2013. № 5-6. С. 35-38. 3. Пат. 2562517 С1, МПК А23L1/30, А23L1/025, А23L1/212. Биологически активная добавка к пище/Лисовой В. В., Корнен Н. Н., Купин Г. А., Корнена Е. П., Прудников С. М. ; 2014120106/13; заявл. 19. 05. 2014; опубл. 10. 09. 2015, Бюл. №19 УДК 664. 8. 014/019 24ч 36ч 48ч 24ч 36ч 48ч 24ч 36ч 48ч 24ч 36ч 48ч 24ч 36ч 48ч 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 0 4 16 4 16 18 5 7 10 9 9 9 36 53 0 16 0 4 14 3 12 17 5 5 15 0 7 7 8 28 53 0 4 15 2 11 12 0 5 15 0 4 9 2 48 51 0 0 10 0 6 11 0 5 15 0 3 7 0 14 43 0 0 10 0 5 7 0 5 12 0 4 4 0 14 33 0 0 5 0 6 6 0 0 6 0 0 3 0 6 20 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОРТОВОЙ КЛУБНИКИ А. В. Демидова ФГБОУ ВПО Самарский государственный технический университет, г. Самара Н. В. Макарова ФГБОУ ВПО Самарский государственный технический университет, г. Самара Т. О. Быкова ФГБОУ ВПО Самарский государственный технический университет, г. Самара О. И. Азаров ФГБОУ ВПО Самарский государственный технический университет, г. Самара Данные, приведенные в таблице 2, позволяют сделать вывод о том, что внесение пищевой добавки «Порошок яблочный», в количестве 5% к массе муки при приготовлении хлеба позволяет снизить интенсивность развития картофельной болезни. Ингибирующее действие наиболее заметно при незначительной степени зараженности исходного сырья и практически не наблюдается при высокой степени зараженности. Следует отметить, что хлеб в внесением пищевой добавки имеет более высокие органолептические показатели по сравнению с контрольным образцом. Проведенные исследования позволили сделать вывод о том, что применение пищевой добавки «Порошок яблочный» в производстве хлебобулочных изделий позволяет замедлить развитие «картофельной» болезни хлеба. Антиоксиданты играют значительную роль в биохимических и физиологических процессах в плазме, крови, тканях человека. Недостаток антиоксидантов в организме приводит к возникновению окислительного стресса, который вызывает, по мнению многих авторитетных медиков, такие заболевания, как атеросклероз, болезнь Паркинсона, Альцгеймера, Хантингтона, инсульт, синдром Дауна, инфаркт. Окислительный стресс является последствием действия свободных радикалов. Причиной возникновения свободных радикалов является радиация, ультрафиолетовое облучение и все химические превращения, связанные с полициклическими ароматическими углеводородами [1]. К числу наиболее изученных антиоксидантов относятся фенольные флавоноиды, каротиноиды, витамины, ингибиторы протеаз и другие. Все эти соединения, так или иначе представлены в ягодах. Ягоды являются одними из 236 237 самых любимых лакомств как для детей так и для взрослых. Поэтому проблем с популяризацией их употребления нет [2]. Ягоды имеют очень широкую сырьевую базу как в мире, так и в России. Рынок пищевых продуктов предлагает ягоды в свежем, замороженном, сушеном виде. Можно приобрести полуфабрикаты из ягод: концентрированные соки, джемы, пюре. С добавлением ягод можно изготавливать кондитерские изделия, безалкогольные и алкогольные напитки, мясные и рыбные полуфабрикаты. Кроме того, ягоды являются широко распространенным компонентом блюд в общественном питании. Следовательно, существует большой спектр возможностей при использовании ягод в качестве антиоксидантов в пищевых системах. В настоящее время качество продукции уже оценивается не только по общему урожаю, но и по содержанию в нем основных соединений, определяющих питательные и технологические качества продукта. ранее для оценки качества плодов на первый план выступали такие показатели как содержание сухих веществ, сахаров, органических кислот, витаминов и т. д. В связи с увеличением роли фенольных веществ из фруктов в профилактике окислительного стресса организма человека и с накоплением знаний в области антиоксидантной активности фруктов впоследствии будут ставиться задачи по выведению сортов фруктов с высокими показателями антиоксидантной активности [1]. Из индийского крыжовника выделен ряд соединений (геранин, кверцитин-3-D-глюкопиранозид, изокорилангин, кверцетин, каэмпферол), обладающих активностью против свободных радикалов DPPH и способностью к ингибированию липидного перокисления [2]. Таким образом, анализ зарубежной и отечественной литературы доказывает целесообразность использования крыжовника и клубники в качестве сырья для производства продуктов питания функционального назначения с направленным антиоксидантным действием. Однако, как показывают примеры, химический состав сырья и его технологические свойства значительно различаются в зависимости от сорта, условий и местности произрастания. Поэтому необходим анализ физико-химических и антиоксидантных показателей фруктов определенного сорта, что и является целью настоящей работы. В качестве объектов исследования были выбраны сорта крыжовника (Командор, Битцевский, Снежана) и клубники (Кама, Соловушка, Марыша, Звездочка) выращиваемые на территории НИИ «Жигулевские сады» и собранные летом 2015 года. В качестве методов исследования использовались следующие методы химического анализа: измерение содержания фенольных соединений, антоцианов, флавоноидов, антиоксидантной активность по методам FRAP, антирадикальной активности, антиоксидантной активности в системе линолевая кислота, содержание антоцианов. Общее содержание фенольных веществ определяют фотоколориметрическим методом с реактивом Folin-Ciocalteu [3]. Методика основана на окислении фенольных групп исследуемого спиртового экстракта овощей реактивом Folin-Ciocalteu в среде насыщенного карбоната натрия. Реакция протекала при комнатной температуре в течении 30 мин, после чего определяли коэффициент пропускания при 725 нм. Общее содержание фенольных веществ определяли по калибровочной кривой и выражали в мг галловой кислоты на 100 г исходного сырья. Общее содержание флавоноидов измеряют фотоколориметрическим методом с реактивами AlCl3 и NaNO2 при длине волны 510 нм. Общее содержание флавоноидов определяют по калибровочной кривой и выражают в мг катехина на 100 г исходного сырья [3]. Содержание антоцианов определяют в водно-спиртовых экстрактах спектрофотометрическим методом в смесях экстракт и буфер в соотношении 1:3 с pH 1, 0 и 4, 5 [3]. Методика определения по методу DPPH основана на способности антиоксидантов исходного сырья связывать стабильный хромоген-радикал 2, 2дифенил-1-пикрил-гидразил (DPPH). Реакция протекает в течение 30 мин в темноте при комнатной температуре, после чего определяют коэффициент пропускания при 517 нм. Антирадикальную активность выражают в виде концентрации исходного экстракта в мг/мл, при которой происходило 50 % связывание радикалов [6]. Восстанавливающая сила по методу FRAP основана на способности активных веществ исходного экстракта овощей восстанавливать трехвалентное железо. Реакция исходного спиртового экстракта с FRAP-реагентом протекает при 37° С в течение 4 мин. Коэффициент пропускания измеряют при длине волны 593 нм. Восстанавливающую силу определяют по калибровочному графику и выражают в ммоль Fe2+/1 кг исходного сырья [4]. Методика определения антиоксидантной активности в системе линолевой кислоты основана на способности антиоксидантов изучаемого сырья ингибировать процессы окисления линолевой кислоты при условиях, приближенных к состоянию живой клетки. Процесс проводится в модельной системе при температуре 40° С при рН 7, 0 в течение 120 ч, после чего проводится измерение степени окисления по образованию гидроперекисей, реагирующих с растворами NH4 SCN и FeCl2 в НС1. Антиоксидантная активность выражается в процентах ингибирования окисления линолевой кислоты [5]. Массовую долю титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту определяли по ГОСТ Р 51434-99 потенциометрическим титрованием неразбавленного ягодного сока. Массовую долю редуцирующих сахаров определяли по ГОСТ 8756. 13-87 фотоколориметрическим методом. Анализируя физико-химические показатели выбранных объектов, мы получили результаты, представленные в таблице 1. По данным таблицы видно, что ягоды клубники различаются по своим химическим показателям в зависимости от сорта и вида. 238 239 Таблица 1-Значение изученных показателей для фруктов Клубника (Fragaria viridis) Показатели 1 Общее содержание фенольных соединений Единица измерения 2 мг галловой кислоты /100 г Общее содержание мг катехина/100 флавоноидов г Общее содержание мг цианидин-3антоцианов гликозида/100 г Восстанавливающая ммоль Fe2+/1 кг сила по методу FRAP Антирадикальная Е с50, мг/мл активность Антиоксидантная % ингибирования активность в системе окисления линолевая кислота линолевой кислоты Массовая доля редуцирующих % сахаров Кислотность (в пересчете на градусы яблочную кислоту) Сорта Кама Марыша Звездочка Соловушка 3 4 5 6 451 461 435 461 88 121 107 83 83, 16 95, 77 84, 74 67, 97 13, 32 15, 03 11, 79 11, 52 58, 5 11, 0 7, 1 45, 5 58, 5 77, 7 2, 7 45, 5 19, 37 19, 28 19, 03 19, 35 0, 7 1, 24 1, 09 1, 03 Так, например, самые высокие показатели по содержанию антоцианов имеет сорт клубники «Марыша», превышающие показатели сортов «Марыша» и «Звездочка». Сорт «Марыша» имеет повышенные показатели антиоксидантной активности в системе линолевая кислота. Так показатели сорта Марыша имеют 77, 7% ингибирования окисления линолевой кислоты, что существенно ниже, чем показатели клубники «Соловушка» - 45, 5% ингибирования окисления линолевой кислоты. По графику также можно увидеть, что наибольшей восстанавливающей силой обладает также сорт клубники «Марыша», средние показатели имеют сорта «Кама» и «Звездочка» и наименьшие у сорта «Соловушка». Таким образом, на основании проделанной работы можно рекомендовать сорт Марыша в качестве сырья для производства функциональных продуктов питания. Эти ягоды обладают сбалансированным химическим составом, обеспечивающим обогащение продуктов антиоксидантами. 2. Balasundram N., Sundram K, Samman S. Phenolic compounds in plants and agri-industrial by-products: antioxydant activity, occurence, and potential uses// Food Chem. - 2006. - Vol. 99. - № 1. - P 191-203. 3. Седов Е. Н., Седова З. А. Селекция яблони на улучшение химического состава плодов. Орел: Приокское книжное издательство, 1982. 116 с. 4. Liu X., Cui C., Zhao M., Wang J., Luo W., Yang B., Jiang Y. Identification of phenolic in the fruit of emblica (Phyllanthus emblica L.) and their antioxidant activities// Food Chem. - 2008. - Vol. 109. - № 4. - P 909-915. 5. Katherine J. M., Christopher B. W., Marvin P. P., Rui H. L. Antioxidant and anti-proliferative activities of strawberries// J. Agr. and Food Chem. 2003. Vol. 51. № 23. P. 6887-6892 6. Will F., Dietrich H. Optimised processing technique for colour- and cloudstable plum juices and stability of bioactive substances. //Eur. Food Res. and Technol. - 2006. - Vol. 223. - №3. P. 419-425. 7. Макарова Н. В., Зюзина А. В., Мирошкина Ю. И. Спектрофотометрический метод для определения содержания фенольных соединений// Пищевая промышленность. - 2012. - № 2 - С. 15-17. 8. Борисова А. В., Макарова Н. В. «Экспериментальное определение физико-химических и антиоксидантных показателей четырех видов овощей» // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 1 - С. 19-20. УДК637. 051 ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ В ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ А. П. Симоненкова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Н. Ю. Зайцева Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: в данной статье рассматриваются перспективы использования квашеной капусты в технологии инновационных творожныхпродуктов. Затрагиваются вопросы актуальной на сегодняшний день проблемы обогащения продуктов питания витамином С. Ключевые слова: творог, плодово-овощное сырье, квашеная капуста, расширение ассортимента, нетрадиционное сырье. 1. Hensley K., Floyd R. A. Methods in pharmacology and toxicology: methods in biological oxidative stress. Totowa: Humana Press, 2003. 215 p. В современной экологической ситуации актуальна проблема сохранения здоровья человека. Решение этой проблемы связано не только с охраной окружающей среды, но и с улучшением качества продуктов питания. Внимание исследователей привлекает обеспеченность населения не только макронутриентами, но и микронутриентами, особенно обладающими антиоксидантными свойствами [5]. Антиоксиданты способны предотвратить образование свободных радикалов путем объединения свободных электронов в 240 241 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: пары. Отдавая электрон свободному радикалу, антиоксиданты останавливают цепную реакцию, действуя как буфер для электронов. Природные антиоксиданты содержатся в овощах, фруктах, ягодах, орехахи других продуктах питания, к ним относятся витамин Е, С, β-каротин и др. Аскорбиновая кислота–органическое соединение, родственное глюкозе, является одним из основных питательных веществ в человеческом рационе, которое необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Выполняет биологические функции восстановителя и кофермента некоторых метаболических процессов, является мощным антиоксидантом. Биологически активен только один из изомеров –Lаскорбиновая кислота, который называют витамином C. К сожалению, витамин С в организме человека не синтезируется, его мы можем получить только с продуктами питания [2]. В природе аскорбиновая кислота содержится во многих фруктах и овощах [1]. Так, например, содержание (мг/кг): земляника садовая (плоды) – 600, крыжовник (плоды) – 300, малина (плоды) – 250, смородина (плоды) – 2000, шиповник (плоды) – 6500, картофель (клубни) – 70, морковь (корнеплод) – 100, свекла (корнеплод) – 100, груша (плоды) – 80, яблоки (плоды) – 20. Известно, что квашеная капуста содержит в своем составе не только аскорбиновую кислоту, но и витамины группы В, А, РР, Е и биотин. В связи с чем, применение ее в производстве творожных продуктов может являться актуальным. В Приокском государственном университете на кафедре «Технология и товароведение продуктов питания» разработан принципиально новый продукт – паста творожная комбинированного состава с частичной заменой молочного сырья сырьевыми компонентами немолочного происхождения – капустой квашеной. Содержание витамина С в квашеной капусте определяли по ГОСТ 2455689 титрометрическим методом, включающим экстрагирование витамина С раствором соляной кислоты с последующим титрованием раствором 2, 6дихлорфенолиндофенолята натрия с визуальным определением конца титрования (установление светло-розовой окраски раствора). Содержание витамина С в квашеной капусте составило 21 мг/100 г, при этом установлено, что аскорбиновая кислота сохраняется при ее дальнейшем хранении. Это связано с тем, что в процессе молочнокислого брожения рН среды значительно снижается, достигая значения 3, 7 (кислая среда – в связи с присутствием молочной кислоты). В отсутствии катализатора окисление кислородом воздуха не происходит, и растворы аскорбиновой кислоты обладают стойкостью к умеренному нагреванию. Скорость окисления аскорбиновой кислоты зависит от pH раствора, достигая максимума при pH 5 и 11, 5 [1]. При pH<5 устойчивость витамина С резко увеличивается. Известно, готовый творожный сгусток имеет рН 4, 5-4, 7, а следовательно комбинирование квашеной капусты и творога как потенциального источника витамина С может быть технологически целесообразным и перспективным. Квашеную капусту вводили в творог с массовой долей жира 9 % в трех композиционных сочетаниях (табл. 1), учитывая гармоничность органолептических показателей и физико-химических характеристик. 242 243 Таблица 1 – Оценка качества модельных композиций Сочетание квашеная капуста / творог 1 30 : 70 Цвет 2 Белый 50 : 50 Легкий желтоватый оттенок 70 : 30 Желтоватый оттенок Характеристика Кислотно сть, 0Т Вкус и запах Консистенция 3 4 5 Творожный Однородная по всей 210 массе, мажущаяся Творожный, с Однородная, мажущаяся, 220 легкой с наличием единичных «кислинкой» включений частиц квашеной капусты Ощущается Однородная, мажущаяся, 245 приятная с наличием включений «кислинка» частиц квашеной капусты При комбинировании квашеной капусты в сочетании 30:70 готовый продукт имел приятный белый цвет, однородную мажущуюся консистенцию, однако по вкусовым ощущениям – был практически схож с творогом. Сочетание квашеной капусты и творога в количестве 50:50 позволило получить продукт, характеризующийся в целом гармоничными органолептическими характеристиками. Цвет продукта приобрел желтоватый оттенок, вкус характеризовался наличием «кислинки», благодаря которой продукт приобрел свои индивидуальные органолептические характеристики. Титруемая кислотность продукта не превысила 220 0Т. При увеличении количества вносимой капусты в 2 раза (70:30) органолептические и физико-химические показатели существенно изменились, появился нежелательный кислый вкус, титруемая кислотность возросла до 245 0Т. На основании проведенных исследований в основу рецептуры пасты творожной комбинированного состава легло сочетание 50:50. Комплексная оценка качества показала, что творог и квашеная капуста хорошо сочетаются между собой. Разработанный продукт обладает хорошими органолептическими характеристиками, благодаря присутствию квашеной капусты – приятную «кислинку», однородную консистенцию и структуру, содержит в своем составе значительное количество витамина С (табл. 2). Таблица 2 – Показатели качества пасты творожной Наименование показателя Цвет Запах Вкус Консистенция Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал Значение показателя От светло-соломенного до желтоватого Ароматный, свойственный творогу, с наличием приятного запаха квашеной капусты Приятный, ощущается легкая «кислинка» Однороднаяпо всей массе, мажущаяся, с наличием единичных включений частиц квашеной капусты 197 Известно, что правильное питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, создавая при этом условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. На сегодняшний день одним из инновационных направлений молочной промышленности является создание молокосодержащих продуктов с высокими потребительскими свойствами [4]. Условием стабильного спроса потребителей на новые виды молокосодержащих продуктов является не только их высокая пищевая и биологическая ценность, но и хорошие органолептические показатели. Производство творожных десертов полностью отвечает этим условиям. Приятный вкус, нежная, легкая консистенция, низкое содержание жира делают эти продукты привлекательными для потребителей. На кафедре «Технология и товароведение продуктов питания» ФГБОУ ВО «ПГУ» разработана технология производства творожного десерта, предусматривающая использование сырья животного и растительного происхождения. В качестве основного молочного сырья использовали творог, а в качестве растительного сырья – пищевой обогатитель, включающий мед натуральный, муку чечевичную и жмых кедровый. Выбор чечевицы в качестве сырья продиктован тем, что в комплекс питательных веществ её входит полноценный белок, природные антиоксиданты, витамины, дефицитные макро- и микроэлементы. Чечевица богата свободными аминокислотами, характеризуется небольшим количеством жира, жирнокислотный состав представлен биологически важными кислотами, такими как олеиновая и линоленовая, которые не синтезируются в организме. Учитывая значительные её ресурсы, в том числе в Орловской области, представляет научный и практический интерес вовлечение чечевицы в производственный цикл создания новых молокосодержащих продуктов, обладающих функционально-технологическими свойствами [2]. Использование кедрового жмыха в рецептуре десерта (до 10 %) обусловлено, прежде всего, его сбалансированным химическим составом. Он содержит 45 – 48 % легко перевариваемого белка, 20 – 25 % клетчатки; 10 – 15 % ПНЖК, является источником жирорастворимых и водорастворимых витаминов (А, Е, F, группа В, фолиевая кислота). Углеводный состав представлен полисахаридами и водорастворимыми сахарами (глюкоза – 2, 83 %, фруктоза – 0, 25 %, сахароза – 0, 44 %). К достоинствам белка кедрового жмыха можно отнести высокое соотношение между аминокислотами аргинин : лизин, что позволяет предположить наличие у него антихолестеринемических свойств [3]. Лечебно-профилактические и диетические свойства натурального меда и продуктов пчеловодства подтверждены научными исследованиями российских и зарубежных ученых. Сахара, поступающие в организм с медом, являются универсальным антитоксическим средством. Глюкоза и фруктоза содействуют регулированию нервной деятельности, повышают давление крови, расширяют кровеносные сосуды, улучшают питание сердечной мышцы, усиливают диурез, улучшают обмен веществ, ускоряют сердечную деятельность и останавливают кровотечение (гемостатическое действие) [2]. Соотношение компонентов для производства творожного десерта апробировалось в моделях трех типов исходя из наиболее оптимальных 244 245 Наименование показателя Титруемая кислотность, 0Т Степень удовлетворения суточной потребности в витамине С, % Значение показателя 225 50, 0 Таким образом, введение в смесь измельченной квашеной капусты в количестве 50 % от массы пасты позволяет получить продукт с высокими потребительскими показателямии повышенной пищевой ценностью. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Ascorbic Acid - Compound Summary. PubChem. The National Library of Medicine (16. 09. 2004) 2. Березовский В. М. Химия витаминов [Текст] / В. М. Березовский. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 632 с. 3. Девис М. Витамин С: Химия и биохимия [Текст] / М. Девис, Дж. Остин, Д. Патридж. – М.: Мир, 1999. – 176 с., ил. 4. Лапин А. А. Антиоксидантные свойства продуктов растительного происхождения [Текст] / А. А. Лапин, М. Ф. Борисенков// Химия растительного сырья, 2007. – №2. – С. 79-83. 5. Яшин А. Определение суммарного содержания жирорастворимых антиоксидантов в молочных, рыбных, мясных продуктах и растительных маслах [Текст] / А. Яшин, Н. Черноусова, Я. Яшин // Аналитика, 2012 (6). – №5. – С. 16-21. УДК 637. 146. 04. 072.:633-0. 21632] (062) ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА С ПИЩЕВЫМ ОБОГАТИТЕЛЕМ А. А. Шалимова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия А. П. Симоненкова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: основываясь на большом, достоверном теоретическом материале, в статье показана возможность создания творожного десерта предусматривающего использование сырья животного и растительного происхождения, обладающего высокими потребительскими свойствами. Ключевые слова: творожный десерт, пищевой обогатитель, растительное сырье, оценка качества, пищевая ценность. сочетаний органолептических и физико-химических показателей готового продукта. Комплексная оценка качества готового продукта показала, что он содержит значительное количество полноценного белка (11 %), характеризуются пониженным содержанием жира – 5 %, сбалансированным минеральным составом. Углеводы десерта представлены в основном углеводами меда. По уровню качества творожный десерт был оценен от «хорошего» до «отличного» (табл. 1). Таблица 1 – Уровень качества творожного продукта Показатели Продукт Внешний вид 4, 35± 0, 15 Цвет 4, 65±0, 07 Аромат вносимых наполнителей 4, 70±0, 05 Сумма баллов 13, 7 Результаты расчета аминокислотного скора разработанного творожного десерта в сравнении с идеальным белком представлены на рис. 1. соединительной ткани, входящего в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Рис. 2 – Степень удовлетворения суточной потребности в макро- и микроэлементах для различных возрастных групп Таким образом, установлено, что введение пищевого обогатителя не усложняет технологический процесс, а предлагаемое сочетание компонентов в продукте придает творожному десерту профилактические свойства (полный набор витаминов и минеральных веществ с одновременным введением других ценных компонентов: пищевых волокон, фосфолипидов, различных биологически активных добавок природного происхождения). СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: Благодаря комбинированию молочного и растительного сырья, разработанный творожный десерт можно считать источником ценных макро- и микроэлементов (рис. 2). Среди минеральных элементов, отличающихся значительным содержанием в продукте можно выделить Р (25мг/100г), Mg (35мг/100 г) и Са (13, 75 мг/100 г). Особенно ценным можно считать присутствие Fe – необходимого компонента окислительно-восстановительных реакций организма и Mn – участвующего в образовании костной и 1. Гриневич, Н. А. Потребительские свойства натурального меда, формирование и оценка качества растительных сиропов на его основе: автореф. дисс. …. канд. техн. наук. Орел, 2007. – 20 с. 2. Сергеева, Е. Ю. Чечевица в технологии молочных продуктов [Текст] / А. В. Мамаев, Е. Ю. Сергеева, Н. Д. Родина, Л. А. Бобракова, К. А. Лещуков // Рекомендации под редакцией д. б. н., профессора А. В. Мамаева. – Орел: Издво Орел ГАУ, 2009. – 12 с. 3. Симоненкова, А. П. Разработка и оценка потребительских свойств комбинированных молочных продуктов / А. П. Симоненкова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, № 5(16), 2012. – С. 23-27. 4. Симоненкова, А. П. Сборник материалов II-ой Международной научнопрактической конференции «Направления развития технологии, организации и гигиены питания в современных условиях» (21-22 мая). – Орел, ОрелГИЭТ, 2012. С. 59-62 / А. П. Симоненкова, Е. Ю. Сергеева // Сборник материалов II-ой Международной научно-практической конференции «Направления развития технологии, организации и гигиены питания в современных условиях» (21-22 мая). – Орел, ОрелГИЭТ, 2012. С. 59-62 246 247 Рис. 1– Аминокислотный скор разработанного творожного десерта в сравнении с идеальным белком УДК 664. 65:664. 647. 3:641. 563 ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ТЕСТА ВАРЕНИКОВ С ФРУКТОВО – ЯГОДНЫМИ НАЧИНКАМИ ДИАБЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ А. И. Лукашова Приокский государственный университет, г. Орел, Российская Федерация Е. Д. Полякова Приокский государственный университет, г. Орел, Российская Федерация Аннотация: в данной статье кратко описаны лечебно – профилактические свойства сухой белковой композитной смеси (СБКС) и обоснована необходимость внедрения ее в рацион питания больных сахарным диабетом. Далее представлены результаты исследования реологических характеристик теста нового вида замороженных обогащенных полуфабрикатов – вареников с фруктово – ягодными начинками диабетического назначения. Кроме того, подробно описана методика проведения данного вида исследования. Также, обосновано влияние сухой белковой композитной смеси (СБКС) на качество теста вареников. Ключевые слова: сахарный диабет, белок, сухая белковая композитная смесь, реология теста, пенетрометр АП-4/2, качества клейковины. Сaхaрный диабет – одна из болезней века. Смертность от него в различных странах мира занимает третье место после сердечнососудистых и онкологических заболеваний. Это заболевание с каждым годом стaновится всё более сложной медико – социальной проблемой. Сaхaрный диабет встречается во всех странах мира и поражает большое число людей, в основном среднего и пожилого возраста. Количество больных по всему земному шару, страдaющих этой хронической, пожизненной эндокринной патологией, на сегодняшний день уже превышает 285 млн. человек. Исследовaния показывают, что фактическая распространенность сахарного диабета больше регистрируемой в 3, 1 раза для больных в возрaсте 30–39 лет, в 4, 1 раза — для возраста 40–49 лет, в 2, 2 раза — для 50–59-летних и в 2, 5 раза — для 60–69-летних [5, с. 51]. В России предположительная рaспространенность сахарного диaбета составляет 5, 7 %, а численность больных — 9 миллионов человек. По прогнозам, к 2025 году количество больных сахарным диабетом увеличится вдвое, а к 2030 году, по рaсчетам Международной федерации диабета, с этим диагнозом будет 500 миллионов человек. Именно поэтому рaзработка обогащенных инновационных продуктов питания направленного сахароснижающего действия является актуaльной в настоящее время. 248 Для людей с сахарным диaбетом важным фактором является правильное питание, значительное место в котором занимают белки. Белки (протеины) - представляют собой азотсодержащие биосоединения. Основными структурными элементами белков являются aминокислоты, из которых 20 встречаются в пищевых протеинах животного или растительного происхождения; 8 из них (для детей – 10) незаменимы для организма, поэтому они обязательно должны присутствовать в пище. Белок является единственным источником восполнения метaболических потерь заменимых и незаменимых aминокислот. Организм синтезирует белки из экзогенных (поступающих с пищей) аминокислот, образующихся при гидролизе (распаде) пищевого белка в желудочно-кишечном тракте, а также из реутилизируемых в тканях и органах эндогенных аминокислот. Они выполняют множество функций: пластическую, каталитическую, регуляторную, специфическую, транспортную, энергетическую. Белок является основой многих важных биологически aктивных веществ. Белковые продукты облaдают определенным влиянием на содержание сахара в крови (гликемическим эффектом): 50 % потребляемых за сутки белков преобразовывaется в процессе глюконеогенеза в эндогенную глюкозу, что в совокупности с гликогенолизом (распадом гликогена в печени) поддерживaет стабильность нормального углеводного обмена в ночные часы и между приемами пищи [4, с. 39]. Количество белков в диете больных сахaрным диaбетом должно быть немного выше физиологической нормы, чтобы в условиях уменьшения квоты жиров и углеводов обеспечить достаточную энергетическую ценность рациона. Рекомендуемая энергетическая ценность рациона за счет белков составляет 16– 20% (в рaциональном питании – 10–15%), если почечная функция у больного нормальна. Белки животного происхождения должны составлять 55% от общего количествa белков. Некоторые категории больных нуждаются в усиленном белковом питании: дети, подростки, беременные женщины и кормящие матери, истощенные, лихорадящие, теряющие много белков в связи с некоторыми осложнениями сaхарного диaбета (нефротический синдром при нефроангиопатии, синдром мальабсорбции при диабетической энтеропатии). В этих случаях в рацион белок вводится из расчета 1, 5–2 г/кг массы тела больного [2, с. 315]. Для обогащения нового вида полуфaбрикатов – вареников с фруктово – ягодными начинками диабетического назначения, была выбрана сухая белковая композитная смесь «Дисо Нутринор». Сухие белковые композитные смеси – это пищевые концентраты, представляющие собой порошкообразные смеси с содержанием белка от 40 % и до 75 %, состоящие из белков молока (казеина и/или белков сыворотки молока) или изолята соевого белкa, или смеси белков молока (казеина и/или белков сыворотки молока) и изолята соевого белка с добавлением или без добавления одного, нескольких или всех из нижеследующих ингредиентов: 249 мальтодекстрина, лецитина концентрата полиненaсыщенных жирных кислот, среднецепочечных триглицеридов, пищевых волокон, витaминов, минеральных веществ, аромaтизаторов, пробиотиков и пребиотиков. продукты преднaзначены для диетического (лечебного и профилактического) питания взрослых и детей старше трех лет в качестве компонентa для приготовления готовых блюд [1, с. 2]. Данные смеси рекомендованa в качестве добавок к рациону в больницах и других стационарных лечебных учреждениях. Смеси отлично усваиваются организмом. Они содержит полноценный белок, пищевые волокна, некоторые из них в составе имеют витаминно-минеральные комплексы. По словам производителей, смеси по своей ценности превышaют белки животной и растительной пищи, поэтому рекомендованы к применению в качестве диетического питания в больницах. Лечебные свойства исследовались в различных НИИ, в том числе Институте Питания Российской Aкадемии Медицинских Наук. Смеси обладает рядом лечебно – профилактических свойств. Она нормализует обмен веществ, приводит в соответствие с нормальными показателями уровень холестерина и сахара в крови, обладает антиоксидантными свойствами, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, является профилaктической мерой возникновения бронхо-легочных заболеваний на производствах с сильной загазованностью и на угольных шахтах, способствует профилактике нервных и психических заболеваний, улучшает работу суставов, является профилактическим средством от заболеваний опорно-двигательной системы, активирует иммунную защиту организма при опухолях разной этимологии. В ходе проведенных исследований были изучены реологические характеристики теста вареников после внесение в него сухой белковой композитной смеси «Дисо Нутринор» с целью определения влияния данной смеси на свойства теста. Реологию теста для приготовления вареников с фруктово – ягодными начинками, предназначенных для людей с сахарным диабетом, проводили на пенетрометре АП-4/2. При оценке сжимаемости клейковины определяется способность клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия. С помощью особого приспособления образец клейковины массой 4 г сжимается между двумя параллельными плоскостями под действием системы сжатия массой 100 г в течение 5 с. [3, с. 38]. Для oпределения предельного напряжения сдвига образцов теста в качестве системы погружения использовали конусы с различными углами при вершине. Перед началом исследoвания проводили предварительную подготовку прибора к работе, для чего стержень тела сжатия закрепляли стопорным винтом во втулке системы сжатия пенетрометра. Стержень тела сжатия брали левой рукой, а правой нажимали на крaсную кнопку, находящуюся на автоматическом регуляторе, растормаживая этим систему нагружения. Придерживая левой рукой, опускали тело сжатия до упора на пoверхность опорной плоскости. При этом против контрольной черты смотрового окошка располагали линию проекции шкалы, точно соответствующую 200 единицам шкалы прибора. Если эти линии не совпадали, то вращением штурвала перемещали подъемный столик и добивались их совмещения. Затем систему нагружения поднимали в крайнее верхнее положение. На стержень надевают дополнительный груз. Исследуемый oбразец тестa, массой 4 г помещали во втулку и уплотняли. Втулку устанавливали на опорную плоскость. Система погружения находилась в крайнем верхнем положении. Штурвалом перемещали подъемный столик с опорной плоскостью и втулкой с образцом до соприкосновения с вершиной конуса. Ручку aвтоматического регулятора устанавливали в положение, соответствующее 5 сек. Систему погружения растормаживали, в результате кoнус погружался в образец, через 5 сек. система погружения затормаживалась. В смoтровом окошке зрительно определяли проекцию деления шкалы. 250 251 Предельное нaпряжение сдвига исследуемых рассчитывали по формуле: τ0 = K · (m / h)2, (1) где τ0 – предельное напряжение сдвига, Па; К – постоянная конуса; m – масса системы погружения, кг (0, 026); h – глубина пенетрации, м2. образцов теста Так как угол при вершине конуса составлял 30 градусов, постоянную конуса принимали равной 9, 4, в соответствии с таблицей 1. Таблица 1 - Постояные конусов с различными углами при вершинах Угол при вершине конуса, град 30 45 60 89, 9 90 Постоянная конуса, К 9, 4 4, 1 2, 1 0, 82 0, 67 Из рисунок 1 видно, что предельное напряжение сдвига теста возрастало с увеличением в нем содержания сухой белковой композитной смеси (СБКС). Таким образом, данные результаты свидетельствуют о том, что с увеличением количества сухой белковой композитной смеси, вносимой в тесто для вареников при его приготовлении, происходило уплотнение данного теста. Качества клейковины, такие как эластичность, упругость, связность и др., оказывают сильное влияние на газоудерживающую, формоудерживающую и водопоглотительную способность теста, от которых в свою очередь зависит форма, внешний вид, структура теста готовых изделий. УДК 665. 117. 4:663. 93 ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА РАСТОРОПШИ ПЯТНИСТОЙ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ Т. Н. Иванова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Е. А. Антохина Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Н. С. Евдокимов Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Рисунок 1 – Результаты исследования реологии теста Белки образуют в структуре пшеничного теста пространственную упруго – эластичную сетку. Отмечается способность белка клейковины легко вступать в сорбционные и даже более прочные взаимодействия с углеводами, липидами и другими соединениями, входящими в состав муки, и другими компонентами, предусмотренными по рецептуре. Следовательно, внесение СБКС в тесто для вареников благоприятно сказывается в дальнейшем на качестве готовых изделий и позволяет избежать разрыва тестовой оболочки при раскатке теста, формовании и при варке полуфабрикатов. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. ГОСТ Р 53861-2010 Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия Введ. 7. 09. 2010. – М.: Стандартинформ, 2011. – 10 с. 2. Гурвич, М. М., Лященко, Ю. Н. Лечебное питание. Полный справочник. – М.: Эксмо, 2009. – 801 с. 3. Корячкина, С. Я. Технохимический контроль хлебопекарного производства: Учебно-методическое пособие / С. Я. Корячкина, Н. А. Березина. – Орел: ОрелГТУ, 2006 – 112 с. 4. Нестерова, А. В. Лечебное питание при сахарном диабете. – М.: Вече, 2009. – 80 с. 5. Фадеев, П. А. Сахарный диабет. – М.: Оникс, 2009. – 208 с. 252 Аннотация: в данной статье описаны функциональные свойства расторопши пятнистой, приведен химический состав шрота расторопши. Далее представлено соотношение компонентов пищевого обогатителя с использованием шрота расторопши пятнистой. Приведен пример использования растропши в пищевых технологиях кофейных напитков. Ключевые слова: порошок из шрота расторопши пятнистой, полиненасыщенные жирные кислоты, химический состав шрота расторопши, пищевой обогатитель, рецептура кофейных напитков. В современных условиях поиск путей снижения вредного воздействия на организм тех или иных факторов внешней среды, а также проблемы сохранения здоровья населения имеют первостепенное значение. Рацион населения насыщен рафинированными продуктами, богатыми легко усвояемыми углеводами на фоне дефицита биологически- и физиологически активных веществ, источниками которых являются источники нетрадиционного растительного сырья. Для повышения пищевой ценности и придания готовым продуктам функциональных свойств используются пищевые добавки, обогатители, витаминно-минеральные премиксы. В качестве ингредиентов пищевых добавок используют лекарственно-техническое сырье, как источник биологических и физиологических веществ. Нами предложено применение в составе кофейных напитков и пищевых обогатителей порошка из шрота расторопши. Расторопша используется в фармацевтической промышленности при изготовлении экстрактов, настоек, препаратов «Холелитин», «Силибор», «Пегалол», входит в состав комплексных желчегонных средств. Основные действующие вещества семян расторопши – это комплекс мощных природных антиоксидантов – флаволигнатов (силимарин), которые оказывают разностороннее гепатопротекторное действие – укрепляет мембраны клеток печени, защищая их от действия свободных радикалов и токсических веществ, улучшает метаболистические процессы в печени и способствует регенерации поврежденных клеток, предотвращает 253 жировую дистракцию печени, предупреждает развитие воспалительных процессов в печени, желчном пузыре, нормализует процесс желчеобразования. Продукты переработки расторопши содержат полиненасыщенные жирные кислоты, которые связывают холестерин в легко выводимую из организма форму, предупреждая его оседание на стенках сосудов, обладая антисклеротическим эффектом. Семена расторопши и шрот содержат белки, каратиноиды, витамины Е, К, Д, группы В, ферменты и комплекс макро- и микроэлементов. Химический состав шрота расторопши представлен в табл. 1. Таблица 1. Химический состав шрота расторопши пятнистой Наименование показателей, единицы измерения Значение показателей Влага, % 7, 20 Белок, % 27, 88 Жир, % 12, 87 Жирные кислоты, % к общему количеству: олеиновая 22 линолевая 61 линоленовая 1, 5 арахидоновая 2 Эфирные масла 0, 4 Углеводы водорастворимые, % 0, 80 Клетчатка, % 27, 38 Зола, % 6, 01 Витамины: Е, мг/кг 47 В1, мг/кг 1, 4 В2, мг/кг 1, 34 В4, мг/кг 1000 β-каротин 0, 83 Минеральные вещества: Цинк, мг/кг 15, 7 Железо, мг/кг 145, 7 Магний, мг/кг 3516 Кальций, мг/кг 11200 Фосфор, мг/кг 9600 Флавоноиды, % 2, 5 В промышленных объемах расторопшу культивируют в экологически чистых районах России (Северный Кавказ, Самарская область), а также в некоторых странах Европы (Германия, Болгария, Венгрия). Порошок шрота расторопши широко находит применение в кулинарии, кондитерской, хлебопекарной промышленности, производстве алкогольных и безалкогольных напитков. Использование шрота расторопши в количестве 12% при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба опарным способом качество 254 изделий остается на уровне контроля, а пищевая ценность за счет увеличения доли белка и эссенциальных жирных кислот повышается. В разрабатываемом пищевом обогатителе основой является мука из гречневого продела, отличающаяся от муки из других видов круп содержанием полноценного белка, витаминов группы В, высоким содержанием макро- и микроэлементов. В табл. 2 приведено соотношение компонентов пищевого обогатителя, мас. %. Таблица 2 – Соотношение компонентов пищевого обогатителя, мас. %. Порошок из семян тыквы 10-10, 5 Порошок из корневищ аира 1, 0-1, 5 Порошок из семян расторопши 5, 0-5, 5 Порошок из спирулины 2, 0-2, 5 Мука из гречневого продела остальное Кроме порошка шрота растропши, в состав пищевого обогатителя входит порошок спирулины богатый полноценным белком, макро- и микроэлементами, особенно селеном, йодом и железом, витаминами. Для улучшения вкуса и аромата в рецептуру обогатителя вводится порошок корневищ аира. В рецептуру кофейных напитков основой которых является яблочный порошок, дополнительно входит порошок из цикория и порошок расторопши. По результатам органолептической оценки оптимизирован компонентный состав пищевого обогатителя и кофейного напитка. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Баева, В. М. Расторопши семена – Sylibi semen // Лечение растениями: Основы фитотерапии. – М.: Астрель; АСТ, 2004. – С. 115 – 202с. – 5100 экз. – ISBN 5-17-023217-9. 2. Пащенко, Л. П. Характеристика расторопши – перспективного компонента хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, В. Л. Пащенко и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. - №9. – с. 60 3. Пащенко, Л. П. Шрот расторопши пятнистой в хлебобулочных изделиях / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, В. Л. Пащенко и др. // Современные наукоемкие технологии. – 2007. - №7. – с. 39. 4. http://100trav. su/lekarstvennye-rasteniya/rastoropsha-pyatnistaya. html 100trav. su 255 Современный мир активно развивается благодаря предприимчивой деятельности и роли человека. Инновационные нововведения являются конечным результатом интеллектуальной деятельности человека, его творчества и фантазии, открытий и рационализации. Передовые технологии актуальны в различных областях человеческой жизни. Особую важность имеют инновации в области питания. Ведь именно оно является одним из первостепенных факторов, влияющих на здоровье человека, его самочувствие и качество жизни [11, с. 24]. В настоящее время ведутся многочисленные исследования в области питания и составления рационов, научно обосновываются целесообразность введения тех или иных добавок в продовольственные товары. Проектирование функциональных пищевых продуктов является перспективной областью исследований, в которых заинтересованы различные предприятия. Кроме того, данная политика поддерживается со стороны государства [2, с. 54; 3, с. 5-6]. Производство продуктов функционального назначения для здорового питания закреплено в качестве приоритетной задачи в таких документах, как «Доктрина продовольственной безопасности РФ» и «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года». В данных документах предусматривается получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием различных видов сырья. Также 1 января 2015 года был введен стандарт ГОСТ Р 555772015 «Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности», который распространяется на оценку сведений о пищевой ценности и эффективности функциональных пищевых продуктов и ингредиентов, используемых при маркировке или в рекламе. К применяемым функциональным пищевым ингредиентам относятся живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функциональных пищевых продуктов в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности в расчете на 100 г или разовую порцию продукта [1, c. 1-4]. Известно, что современной тенденцией промышленности является переход к использованию натурального пищевого сырья, использование которого более перспективно в продуктах питания. Специалисты в области маркетинга сходятся во мнении о глобальном изменении направленности рынка продовольственных товаров [8, c. 5-7; 12, c. 4]. Производители все больше акцентируют внимание потенциальных покупателей на качестве и экологической чистоте товаров, а не их стоимости. Многие компании, занятые в пищевой промышленности, придерживаются ценовой политики «выше, чем у конкурентов», привлекая покупателей вероятной пользой и безопасностью [14, c. 149]. Благодаря данной рекламной политике, потребители готовы платить больше, но за натуральные, качественные продукты питания. Отмечается, что покупатели предпочитают продукцию без лишнего количества жира, ГМО (генетически модифицированных организмов), красителей, консервантов и других синтетических составляющих. Если среди широкого ассортимента товаров появляется экологически чистый продукт со сравнительно низким сроком годности, то он обязательно будет пользоваться успехом у покупателей [12, c. 5]. Чтобы рационально использовать полезные свойства продуктов, необходимо знать их химический состав, специальные приемы технологической обработки. Эти положения касаются в первую очередь продукции массового потребления, к которой относятся комбинированные продукты питания, особенно со взбивной структурой [4, c. 25; 6, с. 3; 10, с. 25]. Широкий спрос на взбивные изделия обусловлен их высокими вкусовыми качествами и возможностью регулирования химического состава продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании [3, с. 6]. На сегодняшний день сложилось целое направление по приготовлению и назначению пищевых продуктов с растительными добавками, большинство из которых вносятся с целью улучшения их пищевой ценности, доступности широким слоям населения, рационального использования местного растительного сырья, расширения ассортимента детских, диетических и лечебно-профилактических продуктов [2, с. 54]. Удовлетворение возрастающей потребности населения в продуктах со взбивной структурой целесообразно, если их производство вовлечены недорогие, доступные по сырьевой базе, с высокими пищевыми достоинствами и эффективные по влиянию на качество продукта пенообразователи. Используемые в настоящее время пенообразователи не всегда удовлетворяют этим требованиям. Некоторые из них слишком дороги и 256 257 УДК 664. 649 РАЗРАБОТКА ОБОГАЩЕННЫХ ВЗБИВНЫХ ИЗДЕЛИЙ Е. Ю. Недоруб Приокский государственный университет, г. Орел, Россия К. В. Власова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: на сегодняшний день сложилось направление по изучению и применению инновационных тенденций в области питания. Содержание нормативно-технических документов в данной области дает представление о современных научных разработках и критериях, определяющих функциональность продуктов питания. Проектирование технологии комбинированного продукта со взбивной структурой с функциональной добавкой является перспективной областью исследований. Ключевые слова: функциональные продукты, инновационные технологии, взбивные изделия, пищевые добавки. обладают низкими пищевыми достоинствами, другие производятся в ограниченном количестве, многие импортного производства [4, с. 25]. Примером практической реализации данного направления являются исследования на базе ФГБОУ «Приокского государственного университета» кафедры «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма». В результате изучения качества модельных систем пен, сравнительного анализа их основных показателей качества и преемственности исследований в данной области, была осуществлена попытка создания продукта, отвечающего современным требованиям науки о питании. Полученные научно обоснованные данные были использованы в технологии создания кондитерского изделия, представленного на рисунке 1. Комбинированный продукт питания состоит из основания в виде песочного полуфабриката с мукой из семян тыквы и суфле на основе яблочного пюре с добавкой из порошка из кожуры яблок [2, с. 54-56; 8, с. 5-12]. Рисунок 1 – Пирожные с мукой из семян тыквы и порошком из кожуры яблок Определив качество модельных систем на растительной основе, было установлено, что пена на основе яблочного пюре обладает наиболее высокими показателями качества (кратностью и устойчивостью). Такие данные обусловлены высоким содержанием растворимого пектина в яблочном пюре. Поэтому именно данное сырье взяли за основу технологии кондитерского изделия [7, с. 57; 13, с. 112-115; 15, с. 51-56]. С целью комплексной переработки сырья, в суфле с яблочным пюре вносили добавку в виде порошка из кожуры яблок. Данных порошок является источником пектиновых веществ, которые являются стабилизатором среды. При приготовлении контрольных образцов, было установлено улучшение реологических характеристик пенной структуры. Следовательно, использование данной растительной добавки целесообразно, так как повышаются значения основных показателей качества пены [15, с. 227]. Изучив химический состав тыквенных семян, проведя анализ ассортимента блюд с ними и сопоставив данные с основными физикохимическими характеристиками в буферных системах, использовали их в технологии приготовления песочного полуфабриката. В данном случае, 258 тыквенные семена были использованы в измельченном состоянии (в виде муки), так как они обладают эмульгирующими свойствами [5, с. 82-86; 9, с. 324-328]. В процессе исследования и анализа контрольных образцов в виде модельных растворов, установили повышение качества пен с добавками растительного происхождения, по сравнению с системами без них. Поэтому изучение и дальнейшее практическое использование натуральных добавок растительного происхождения целесообразно, особенно в условиях экономической нестабильности. Данные исследования актуальны в системе современной науки о питании и переходу к широкому использованию органического сырья в технологии продовольственных товаров. Очевидно, что с экономической точки зрения, в приоритете местное сырье и остаточные продукты переработки заводов и предприятий. На сегодняшний день накоплен обширный отечественный и зарубежный материал по использованию растительных добавок в технологии пищевых продуктов. Значительная их часть имеет пенную структуру [10, с. 25]. Анализ литературных источников свидетельствует о продолжающемся поиске рационального вида сырья растительного и животного происхождения в качестве натуральных пенообразователей для продукции массового потребления. Растительные добавки, обладая поверхностно-активными свойствами, вносят свой вклад в формирование структуры таких продуктов [2, с. 56; 7, с. 58]. Данные исследования вносят свой вклад в практику применения инновационных технологий в питании. Использование нетрадиционных натуральных компонентов растительного происхождения не только во многом повышает качество готовых продуктов, но и способствует комплексной переборке сырья. Только благодаря совместной деятельности ученых и разработчиков, руководителей предприятий и заводов, диетологов и маркетологов, поддержке со стороны государства, возможно повысить продовольственную безопасность продуктов питания. Инновационным достижениям в области питания необходимо практически применять в пищевой продукции повседневного спроса, проводя активную рекламную деятельность. Кроме того, важно чтобы она соответствовала строгим современным требованиям о функциональности [6, с. 335; 15, с. 228]. Забота о качестве жизни и о собственном здоровье – это те моменты, которые оказали свое воздействие на продовольственную ситуацию сегодняшнего дня. Натуральные ингредиенты и безопасное сырье – важные моменты в современном питании. Функциональные пищевые продукты являются важным шагом вперед на пути усовершенствования питания. Инновационные технологии в комплексе со строгими регламентами об отличительных признаках и эффективности функциональных продуктов питания являются важным фактором повышения производственной безопасности. 259 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: УДК 577. 152. 421:664. 786 1 ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. – Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 16 с. 2 Артемова, Е. Н. Пенобразующие и эмульгирующие свойства модельных систем ПАВ пищевых продуктов // Е. Н. Артемова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -2001. - №4. -C. 54-56. 3 Артемова, Е. Н. Растительные добавки в технологии пищевых продуктов/ Е. Н. Артемова, З. В. Василенко. - Орел: ОрелГТУ, 2004. -244с. 4 Артемова, Е. Н. Формирование пенных структур пищевых продуктов, содержащих белки и пектины / Е. Н. Артемова // Известия вузов. Пищевая технология. -2001. - №5-6. -C. 25-28. 5 Белик, В. В. Физическая и коллоидная химия / В. В. Белик, К. И. Киенская – М.: Академия, 2012. – 288 с. 6 Гаврилова, Н. Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, И. П. Каня. – Омск: ОмГАУ, 2006. – 336 с. 7 Горнов, И. Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной пищевой ценности/ И. Ф. Горнов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №3. - C. 57-58. 8 Лаврова, А. В. Технология и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. / А. В. Лаврова, Т. А. Стахи. - М.: ИК МГУПП, 2013. -132 с. 9 Недоруб, Е. Ю. Роль тыквенных семян в питании человека / Е. Ю. Недоруб, К. В. Власова // Сборник научных трудов III Международной научной конференции «Современные технологии и управление», 20-28 ноября 2014. -C. 324-328. 10 Петрова, С. П. Новые виды пищевых добавок / С. П. Петрова, В. В. Павлова, Д. В. Харитонов // Молочная промышленность. -2000. - №4. - C. 25-28. 11 Просеков, А. Ю. Научные основы интенсификации производства и управления качеством пенообразных масс с заданным составом и свойствами и пищевой промышленности / А. Ю. Просеков // Химия и компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения. -2003. - №1. – C. 24-29. 12 Сарафанова, Л. А. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения / Л. А. Сарафанова. – М.: Профессия, 2009. – 216 с. 13 Степанов, В. М. Молекулярная биология. Структура и функции белков / В. М. Степанов.. – М.: Издательство МГУ, Наука, 2005. – 336 с. 14 Ходырева, З. Р. Разработка муссов с использованием плодово-ягодного сырья / З. Р. Ходырева, А. А. Степанова // Ползуновский вестник. -2012. - №2. – C. 149-152. 15 Холберг, К. Поверхстно-активные вещества и полимеры в водных растворах/ К. Холберг, Б. Йенссон, Б. Кронберг, Б. Линдман. -М.: Бином. Лаборатория знаний, 2010. -229с. 260 ЭФФЕКТИВНОСТЬ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ЭМУЛЬСИЙ В. В. Румянцева Приокский государственный университет, г. Орел, Россия А. Ю. Туркова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Н. С. Митрохина Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: в процессе исследований структурно-механических свойств кондитерской эмульсии была доказана возможность одновременного использования порошков выжимок плодоовощного сырья и растительного рафинированного масла и касторового масла при ее производстве. Установлено, что применение порошков выжимок плодоовощного сырья, особенно тыквы, мандарина и касторового масла, при приготовлении кондитерской эмульсии на основе рафинированного растительного масла приводит к увеличению устойчивости и дисперсности эмульсий, повышению количества воздушной фазы и сокращению процесса ее приготовления. Ключевые слова: кондитерская эмульсия, порошки выжимок, устойчивость, дисперсность, растительное масло, касторовое масло. В настоящее время планируется новый подъем экономики нашей страны и развитие всех отраслей народного хозяйства, в том числе кондитерской. Перед работниками этой отрасли поставлены задачи: значительно повысить качество, пищевую ценность и вкусовые достоинства кондитерских изделий, улучшить их ассортимент, внедрить новые эффективные способы выработки продукции с учетом рационального использования сырья, в том числе нетрадиционного. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий зависят от многих факторов и в том числе от качества жира. Изменяя количество, качество и физическое состояние жира можно моделировать структурно-механические свойства теста и готовых изделий. В настоящее время основная часть мучных кондитерских изделий производится с использованием в качестве жирового сырья маргаринов и кондитерских жиров, которые получают из гидрогенизированных растительных масел, а в качестве эмульгаторов пищевые добавки синтетического производства. Технологичность таких жиров обусловливается следующим: - максимальной возможностью к поглощения воздуха, что обуславливает высокую способность к аэрированию (позволяют получить пышную, насыщенную воздухом массу); 261 постоянством структурно-механических характеристик, способствующих созданию мелкодисперсной системы, равномерному распределению маргарина среди других рецептурных компонентов теста; - наличием в их составе эмульгаторов (способствующих созданию мелкодисперсной эмульсии и замедлению процесса ретроградации крахмала) [1]. Однако в гидрогенизированных растительных маслах содержатся трансизомеры жирных кислот, которые плохо усваиваются в организме человека, а также снижают его устойчивость к онкозаболеваниям, повышают риск развития диабета и приводят к нарушению работы сердечно-сосудистой системы. В натуральных растительных маслах количество трансизомеров олеиновой кислоты колеблется от 2, 5 до 8, 0%, а в маргарине, выработанном на основе гидрированных растительных жиров, содержится свыше 50% трансизомеров олеиновой кислоты [2]. В связи с этим, несмотря на хорошие технологические свойства маргаринов, возникает необходимость проведения исследований по замене гидрогинезированных растительных масел на нативные растительные масла. При введении жидких растительных масел в состав мучных кондитерских изделий наблюдается дестабилизация систем (эмульсии, теста и готового полуфабриката), в связи с чем, возможно снижение их качества и миграция масла из теста и готовых изделий [3]. Одним из возможных технологических решений в данном случае может быть использование добавок, обладающих хорошей влагоудерживающей, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностью для придания определенных структурно-механических свойств кондитерской эмульсии, тесту и готовому изделию [4]. Экспериментально доказана возможность использования в качестве стабилизирующих добавок порошков плодовых, овощных выжимок, а так же касторового масла. Целью исследования – изучение возможности использования порошков выжимок, полученных из вторичных продуктов переработки плодовоовощного сырья и касторового масла для улучшения качества кондитерской эмульсии при условии полной замены твердых жиров на нативное растительное масло. Для достижения поставленной цели проведено сравнительное исследование кондитерских эмульсий на основе маргарина (контрольный образец) и подсолнечного рафинированного масла (экспериментальный образец). Результаты исследований показали, что устойчивость контрольного образца эмульсии превышает устойчивость экспериментального образца на 5%. Дисперсность капелек жира в контрольном образце на 54, 79 % выше по сравнению с экспериментальным образцом. Вязкость контрольного образца эмульсии на 19, 98 % ниже по сравнению с экспериментальным образцом. Плотность эмульсии на маргарине на 43, 86 % выше, чем у образца на подсолнечном масле. Время приготовления экспериментального образца эмульсии сокращается на 9 % по сравнению с контролем. Таким образом, бисквитная эмульсия, приготовленная на маргарине, превосходит экспериментальный образец по устойчивости и дисперсности, что обусловлено хорошими технологическими свойствами маргарина, в том числе наличием в его составе эмульгаторов, обеспечивающих получение мелкодисперсной устойчивой эмульсии. Однако образец эмульсии на подсолнечном масле характеризуется более низкой плотностью, что обусловливается интенсивным насыщением массы воздухом (о чем может свидетельствовать более высокая вязкость экспериментального образца по сравнению с контрольным), и сокращением времени приготовления бисквитной эмульсии, что в дальнейшем может привести к сокращению длительности технологического процесса. С целью компенсации недостатков эмульсии на подсолнечном масле по сравнению с эмульсией на маргарине (повышения устойчивости и дисперсности жировых капель) вносили добавки, обладающие жиросвязывающей, жироэмульгирующей и водопоглотительной способностью. В качестве таких добавок можно использовать порошки выжимок смородины красной, смородины черной, тыквы, мандарина и цедры мандарина и касторового масла за счет того, что они обладают жиросвязывающей, жироэмульгирующей и водопоглотительной способностью [5]. Исследования были проведены для образцов эмульсий, в которых в качестве стабилизирующих добавок были использованы порошки выжимок смородины красной, смородины черной, тыквы, мандарина и цедры мандарина в количестве от 5 до 25 % (с шагом 5 %) и 2% касторового масла от массы жира. В качестве контрольного образца был взят образец бисквитной эмульсии на подсолнечном рафинированном масле, приготовленный согласно выбранной рецептуре. Исследование влияния плодовых и овощных порошков и касторового масла показало, что устойчивость эмульсий на растительном масле повышается: с увеличением дозировок плодовоовощных порошков от 5 до 25 % в среднем до 38, 46 – 53, 85 % по сравнению с контролем. Наличие пузырьков воздуха в эмульсии, свидетельствует о том, что в ходе взбивания происходит интенсивное насыщение массы воздухом. Причем размер пузырьков воздуха в эмульсии контрольного образца больше, чем у экспериментальных образцов. Это дает возможность отнести получаемую массу к пенам-эмульсиям [6]. Полученные экспериментальные данные можно объяснить тем, что, вопервых, в состав порошков входят пищевые волокна, такие как пектиновые вещества, целлюлоза и гемицеллюлоза [7] , которые обладают водопоглотительной способностью, за счет чего образуют при введении в эмульсию коллоидно-адсорбционный слой, препятствующий её расслаиванию, что обусловливает увеличение устойчивости эмульсии. Во-вторых, водорастворимые белки, входящие в состав порошков (альбумины, глобулины), вступают во взаимодействие с полисахаридами и образуют белковополисахаридный комплекс, обладающий свойствами ПАВ, которые улучшают 262 263 эмульгирование, обеспечивая увеличение дисперсности жировых капель, что также предопределяет устойчивость эмульсий [5]. Увеличение дисперсности воздушных пузырьков может быть обусловлено тем, что полисахариды порошков, адсорбируясь на поверхности раздела фаз газ-жидкость и взаимодействуя с белками, повышают прочность межфазного слоя. В результате отсутствует коалесценция пузырьков воздуха, стабилизируются структурно-механические свойства пенно-эмульсии, становится возможным интенсивное насыщение системы воздухом и повышение ее дисперсности. Кинетику приготовления пены-эмульсии исследовали в процессе взбивания при 20 °С до получения мелкодисперсной равномерной пенообразной структуры. Окончание взбивания определяли органолептически. Результаты исследований представлены на рисунке 1. Как видно из экспериментальных данных, время приготовления контроля превышает время приготовление экспериментальных образцов. Причем, при увеличении дозировки порошков выжимок длительность взбивания пеныэмульсии сокращается в среднем до 29, 71 – 46, 86 % (при 25 %-й дозировке порошков). Наилучший результат дают порошки выжимок тыквы и мандарина. Вероятно, это можно объяснить тем, что данные порошки характеризуются более высоким содержанием белка (по сравнению с другими образцами). 20% 5,67 7 6 6,2 15% 8 7,4 7,67 7,9 6,67 7,85 6,95 цедра мандарина 7,3 7,5 7 мандарин 8,78 8,95 тыква 7,3 8,78 7,55 9,53 9,8 9,17 10 10,5 8 7,5 9 8 10 черная смородина 8 Время взбивания, мин. 11 10,67 красная смородина 5 4 Контроль 5% 10% 25% Дозировка порошка, % Рисунок 1 – Зависимость времени взбивания эмульсии от дозировки добавок порошка может привести к ускорению процесса получения устойчивой пенообразной структуры. На основании полученных данных установлено, что с увеличением дозировки порошков выжимок происходит постепенное возрастание вязкости кондитерской эмульсии, о чем свидетельствует коэффициент консистенции. Возрастание вязкости кондитерской эмульсий по сравнению с контрольным образцом может быть обусловлено двумя факторами: во-первых, возрастание вязкости происходит за счет насыщения массы воздухом, что объясняется аэрирующими свойствами порошков выжимок. Данный момент является положительным при производстве бисквитных полуфабрикатов, так как увеличение доли воздушной фазы в дальнейшем приведет к получению более разрыхленной структуры мякиша изделий, в связи с тем, что пузырьки воздуха являются зародышами будущих пор; во-вторых, возрастание вязкости объясняется высокой водопоглотительной способностью порошков, что обусловлено особенностями химического состава порошков выжимок (наличием значительного количества пищевых волокон и белков). Возрастание вязкости является одним из важнейших факторов, позволяющих стабилизировать эмульсию, однако при возрастании вязкости по данному варианту снижается пенообразующая способность, вследствие чего можно получить готовое изделие с плотным плохо разрыхленным мякишем, что отразится не только на потребительских свойствах продукта, но и приведет к снижению усвояемости изделий. Таким образом, в ходе исследований установлена, возможность использования порошков выжимок плодоовощного сырья и касторового масла при приготовлении кондитерских эмульсий. Особенностями применения порошков выжимок плодоовощного сырья и касторового масла при приготовлении кондитерской эмульсии на основе рафинированного растительного масла является увеличение устойчивости и дисперсности эмульсий, повышение количества воздушной фазы и сокращение процесса ее приготовления. Причем, при введении порошков выжимок тыквы и мандарина в кондитерские эмульсии вышеперечисленные показатели имеют наилучшие результаты. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: Из источников литературы известно, что белки плодов и овощей представлены альбуминовой и глобулиновой фракцией. С увеличением концентрации пенообразователя пена становится более высокодисперсной, уменьшается скорость синерезиса, то есть ускоряется процесс получения устойчивой пены [5, 7]. Кроме того, внесение порошков выжимок в пену-эмульсию обусловливает рост пенообразующей способности за счет аэрирующих свойств порошков, уменьшение синерезиса и повышение устойчивости пены, что также 1. Бурлова, И. А. Роль маргарина в производстве изделий из песочного теста [Текст] / И. А. Бурлова // Хлебопечение России. – 2010. - №6. – С. 34-35. 2. Л. В. Караваева Жировое сырье для производства мучных кондитерских изделий [Текст] / Л. В. Караваева // Кондитерское производство. 2006. - №. 6. – С. 16. 3. Дмитриева Е. В. Разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки семян масличных культур 264 265 [Текст] : дис. ... канд. тех. наук : 05. 18. 15: защищена 23. 10. 2009 / Дмитриева Екатерина Валерьевна. – Кемерово, 2009. – 195 с. 4. Рензяева, Т. В. Закономерности формирования качества мучных кондитерских изделий с использованием растительных масел [Текст] / Т. В. Рензяева, Е. В. Дмитриева // Известия вузов. Пищевая технология. – 2009. - №1. – С. 48-50. 5. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С. Я. Корячкина. – Орел: Труд, 2006. – 480 с. 6. Дремучева, Г. Ф. Ингредиенты фирмы «Ароматик» для бисквитной продукции [Текст] / Г. Ф. Дремучева, Кононкова Е. Ю. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2003. - №2. – С. 67-70. 7. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под. ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. При занятиях физическими нагрузками организм человека испытывает определенный стресс. Чтобы с ним справитьсянеобходимо иметь хорошее здоровье и быть энергичным. Иногда из-за постоянной работы и малого количества сна это бывает очень сложно. Неоценимую помощь в таких ситуациях может оказать введение в рацион питания специальных препаратов – адаптогенов. Данные препараты увеличивают способность организма сопротивляться широкому спектру различных воздействий (в т. ч. и физических). Адаптогены в спорте играют важную роль, поскольку они позволяют увеличить стойкость, достигать максимальных результатов и при этом не являются допингом. Эти вещества способствуют успешному выполнению необходимых комплексов упражнений с нужной частотой инагрузкой, а такжедостигнуть поставленных задач – нарастить мышечную массу или наоборот, сбросить лишний вес. Они снижают усталость, ускоряют процесс восстановления, приводят в норму метаболизм, снижают возможность перетренированности. Также при употреблении адаптогенов снижается время восстановления организма от занятий физическими упражнениями: окисление и выведение молочной и пировиноградной кислот протекает намного быстрее [1]. Кроме стимулирующего воздействия на анаболизм (образование), адаптогены подавляют катаболизм (распад). Это явление демонстрируется при употреблении стандартных доз, и для спортсменов, которые ставят перед собой задачу нарастить мышечную массу, служаточень значимую роль. Употребление данных препаратов стимулирует накопление гликогена в печени, мышцах и сердце. Адаптогены различают искусственного и растительного происхождения. Люди, применяющимненатуральные препараты, сталкиваются с негативными последствиями. Препараты на основе растений оказывают мягкоеи безвредное воздействие на организм. Растительные препараты существенноувеличиваютвыносливость и в этом они выигрывают у многих своих искусственных аналогов. Из-за своего природного происхождения, растения естественно воспринимаются ферментными системами человеческого организма. Следствием этого служит отсутствие токсичности. На сегодняшний моментреализуются различные лекарственные формы адаптогенов растительного происхождения: экстрактыиспиртовые настойки, капсулы, таблетки, порошки и др. Среди наиболее распространенных адаптогенов можно выделить следующие: Левзеясафлоровидная. Это растение имеет наиболее выявленную анаболическую активность. Его стероидные соединения увеличивают синтез белка, что для человека занимающегося силовыми тренировками является очень желаемым фактором. Значительновозрастаетстойкость и работоспособность (как умственная, так и физическая). Существенной особенностью этого многолетнего травянистого растения является способность улучшать состав крови (посредством влияния на красный костный мозг). Увеличиваетсясодержание гемоглобина и эритроцитов – и больше кислорода доставляется за промежуток времени к активно работающим мышцам. Вследствие этого легче удается переносить физические нагрузки. Возрастает и число лейкоцитов, что оказывает положительное влияние на иммунитет и хорошее самочувствие [4]. Родиола розовая. Оказывает сильноевлияние на сердце и мышечную ткань, способствуетувеличению гликогенаи размеру митохондрий, повышает общую работоспособность. С давних времен родиоларозовая использовалась спортсменами, в том числе и тяжелоатлетами, в качестве безвредного, нестероидного препарата для роста результативности и ускорения восстановительного процесса. 266 267 УДК 613. 2 : 615. 241. 3 : 697 ПРИМЕНЕНИЕ АДАПТОГЕНОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В ПИТАНИИ СПОРТСМЕНОВ. Ю. А. Фомина Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Т. Н. Иванова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: в статье рассмотрены основные адаптогены применяемые при занятиях физическими нагрузками, а также их воздействие на организм спортсмена. Ключевые слова: адаптогены, гензинозиды, левзеясафлоровидная, родиоларозовая, женьшень, спортивное питание. По сравнению с анаболическими стероидами, родиоларозовая обладает похожими эффектами, но без негативного влияния на надпочечники, также не было обнаружено никаких отклонений в работе коры надпочечников или желез внутренней секреции [5]. Экстракт родиолы розовой улучшает умственную и физическую функции, мобилизуя и сохраняя резервы мышечной энергии. Также она оказывает поддержку в более эффективном выведении побочных продуктов метаболизма. Влияниеродиолыопределеноприсутствиемхарактерных веществ — родозина и родиолизида. Примечательная черта растения — концентрированноевлияние на мышечную ткань. Это проявляется в увеличении активности сократительных белков актина и миозина, что в свою очередь способствует увеличению мышечной силы и выносливости. По суммарной силе общеукрепляющего и тонизирующего влияния на организм золотой корень оставляет позади все остальные растения-адаптогены [3]. Женьшень. Функциональные свойства корня женьшеня связаны с наличием комплекса гликозидов – сапонинов, которые называются гензинозидами, которые являются возбудителями центральной нервной системы, синергистом кофеина и антагонистом алкоголя. Считают, что физиологически активные вещества корня женьшеня увиливают процессы возбуждения и ослабляют процессы торможения в коре головного мозга. Корень растения содержит алкалоиды, витамин С, дубильные вещества, серу и фосфор, смолы, а также микро- и макроэлементы. Употребление препарата хорошо сказывается на печени, улучшается зрение, увеличивается аппетит, снижается уровень сахара в крови, на организм оказывается общетонизирующее средство [2]. Элеутерококк. Содержит в себе элеутерозиды и гликозиды, которые определяют многие свойства данного препарата. Главная отличительная черта элеутерококка – он очень быстро начинает действовать с первого часа приема. Длительность эффекта до пяти часов. Исходя из этого, этот препарат надо сочетать с адаптогенами, дающимиболее длительный эффект, чтобы энергии хватало на достаточное количество времени. Этот растительный препарат сродни по своим свойствам к женьшеню. Он так же обладает тонизирующими и стимулирующими свойствами, повышает зрение, обостряет слух [4]. Различия заключаются в том, что действия женьшеня максимальны в осенне-зимний период, а в весенне-летний минимальны, а свойства элеутерококка одинаковы круглогодично [5]. Гликозиды этого растения – элеутерозиды – способствуют повышению работоспособности и ускорению синтеза белков и углеводов, окисление жирных кислот, а образование липидов замедляется. Кроме того, элеутерококк положительно влияет на зрение и печень, улучшает терморегуляцию [4]. Таким образом, употребление адаптогеновв спортивном рационе дают следующие эффекты: - ускорение процесса восстановления организма; - повышение порога утомления; - увеличение работоспособности; - усиление обменных процессов; - предупреждение перетренированности спортсмена; - увеличение аппетита; - увеличение концентрации внимания. Наиболее удобными для обогащения пищевых продуктов адаптогеннымипрепаратами являются напитки для спортивного питания. Нами изучена возможность использования указанных растительных адаптогенов в виде экстрактов в рецептурах напитков на молочной основе. 268 269 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Гречаный, И. А. Полный справочник лекарственных трав и целительных сборов / И. А. Гречачный - Харьков-Белгород: Клуб Семейного Досуга, 2013. — 544 с. 2. Евдокимова О. В. Содержание гензинозидов культивируемого женьшеня и установление диапазонов функциональности его экстрактов // Техника и технология пищевых производств. 2011. №2 (21). С. 24-28. 3. Крулев, К. А. Здоровье без таблеток. Натуральные заменители химических лекарств / Крулев, К. А. - СПб.: Питер, 2011. – 256 с. 4. Непокойчицкий, Г. А. Большая энциклопедия. Лекарственные растения в народной медицине / Г. А. Непокойчицкий. -М.: «Издательский дом «АНС», 2005. - 960 с. 5. Цицилин, А. Н. Русские лекарственные растения /А. Н. Цицилин-М. Эксмо: 2010. - 736 с. УДК 637. 1:635. 621 ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ О. В. Сафронова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Д. А. Симонов Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: развитие сегмента обогащенных продуктов на основе плавленых сыров по праву можно считать одним из востребованных направлений. Показана актуальность использования овощного сырья при производстве плавленых сыров. Использование тыквы позволит снизить калорийность продукта, улучшить органолептические показатели и расширить ассортимент плавленого сыра. Ключевые слова: плавленые сыры, овощное сырье, тыква В последние годы в структуре питания населения, в том числе и России, отмечается дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, при избыточном употреблении жиров и углеводов. У большинства населения в рационе питания отмечается недостаток витаминов, широкого спектра витаминоподобных веществ природного происхождения, макро- и микроэлементов. Среди высокобелковых молочных продуктов ведущая роль отводится сырам, которые по своим биологически свойствам имеют первостепенное значение в рационе человека. Плавленые сыры относятся к продуктам питания высокой пищевой и биологической ценности. Сравнительно простая технология их производства позволяет получать продукты с широким спектром органолептических параметров, которые способны удовлетворить разнообразные вкусы потребителей. Кроме того, длительность срока хранения, доступность цены, удобная фасовка и привлекательная упаковка способствуют большой популярности плавленых сыров у населения, что стимулирует увеличение объемов их производства и расширение ассортимента [1]. Развитие сегмента обогащенных продуктов на основе плавленых сыров по праву можно считать одним из востребованных направлений. Данный сектор молочной промышленности переживает бурное развитие, совершенствуются традиционные виды сыров, на их базе создаются новые сыры функционального назначения. По результатам маркетинговых исследований, предпочтения российских потребителей стабильны и достаточно консервативны – более 80% потребляемых плавленых сыров в России имеют сливочный вкус. Поэтому развитие и совершенствование существующих технологий традиционных плавленых сыров представляется целесообразным и будет способствовать обеспечению массового потребителя продуктами высокого качества, содержащим эссенциальные нутриенты. Вместе с тем при производстве функциональных пищевых продуктов наблюдается устойчивая тенденция повышения интереса к экологически безопасным местным сырьевым ресурсам, а именно к овощам [2]. Нами был сделан анализ овощей по следующим аспектам: ресурсы сырья, зона произрастания, химический состав. В результате были выбраны следующие овощи: тыква, баклажан, болгарский перец (таблица 1). Таблица 1 – Пищевая ценность овощей Показатели Белки, г Жиры, г Углеводы, г Органические кислоты, г Калорийность, Ккал Тыква 1 0, 1 4, 4 0, 1 22 Морковь 1, 3 0, 1 6, 9 0, 3 35 270 Баклажан 1, 2 0, 1 4, 5 0, 2 24 При выработке плавленого сыра было решено использовать тыкву. Дегустация плавленого сыра по производственной шкале показала, что выработанный продукт обладает отличными органолептическими показателями. На основание выше сказанного можно сделать вывод, что тыква является ценным источником витаминов и минеральных веществ и имеет большие запасы для промышленной переработки, что позволяет его использовать для обогащения состава новых плавленых сырных продуктов. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Дунаев А. В. Современные технологии плавленых сыров / А. В. Дунаев //Сыроделие и маслоделие. – 2011. – № 6. – C. 22-24. 2. Захарова Л. М. Влияние внесения растительных компонентов на реологические свойства плавленых сыров / Л. М. Захарова, А. С. Романов // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ. – Кемерово: Изд-воКемТИПП, 2000. – С. 50. УДК 637. 247, 637. 146 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ АЭРИРОВАННОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА ИЗ ПАХТЫ О. Ю. Еремина Приокский Государственный Университет, г. Орёл, Россия О. В. Сафронова Приокский Государственный Университет, г. Орёл, Россия Н. И. Киселёва. Приокский Государственный Университет, г. Орёл, Россия Аннотация: одним из инновационных направлений развития молочной промышленности является создание взбитых молочных продуктов с высокими потребительскими свойствами. Производство молочных продуктов на основе обезжиренного молока с включением в технологическую схему операции аэрирования позволяет разнообразить товарный ряд, улучшить вкусовые качества, одновременно снижая себестоимость, как основного молочного продукта, так и произведенного из сопутствующих побочных продуктов его производства. Разработка и внедрение инновационных технологий переработки вторичных сырьевых ресурсов является одной из важнейших задач модернизации молочной промышленности Российской Федерации. Ключевые слова: пахта, кисломолочный напиток, аэрирование. В производстве продуктов питания в настоящее время наиболее важными являются два направления: увеличение объема выпуска продукции и расширение ассортимента производства диетических продуктов. 271 Относительно высокая популярность аэрированных изделий позволяет расширить ассортимент производства продуктов диетического и лечебнопрофилактического назначения, отвечающих современным требованиям адекватного питания. Аэрированные пищевые продукты являются коммерчески важными, поскольку изготовители пищевых продуктов стремятся использовать уникальность и многосторонность газовых пузырьков в качестве компонентов пищевого продукта. К преимуществам аэрированных пищевых продуктов относятся: улучшенная структура (более мягкая, однородная), выраженный аромат, повышенная усвояемость, измененная реология. Последнее упомянутое преимущество позволяет формировать изначально жидкие ингредиенты и переводить в более желательные или удобные формы для упаковки, продажи, комплексного пищевого использования, потребления или подобного [3, с. 1-3]. Аэрированные жидкие пищевые продукты, такие как пищевые пены и эмульсии, являются стабилизированными белками и в общем случае могут быть получены барботированием, взбиванием, взбалтыванием или различными другими методами включения газа [3, с. 2]. Традиционно для этих целей использовали яичный белок, восстановленные (из сухих порошков) яйцепродукты или сливки. Из модифицированных и синтетических пенообразователей применяли изоляты и концентраты молочных белков, сапонины, жирные кислоты, фосфолипиды и т. д. По разным причинам они ограниченно используются в функциональном питании. Проведенными исследованиями эту проблему частично удалось решить, предложив в качестве пенообразователей молоко, в том числе обезжиренное, пахту, молочную сыворотку, ферментированные молочные системы, и белковые продукты, полученные на их основе [2, с. 47]. Наиболее устойчивые пены образуются на основе белковых пенообразователей, которые получают из разнообразных веществ, либо полностью состоящих из белка, либо содержащих его в значительных количествах. Эти белки извлекаются из крови животных, кожи, костей, рогов, копыт, щетины, перьев, рыбьей чешуи, жмыха масличных культур, а также продуктов, получаемых из молока. При производстве пищевых продуктов используют пенообразователи на основе яичного белка и молочных продуктов. По пенообразующим свойствам не уступают яичному белку выжимки из семян сои и хлопчатника, экстракт чая. Для повышения устойчивости пищевых пен, как правило, вводят стабилизаторы – казеин, альгинаты, желатин и т. д. [1, с. 17]. При производстве аэрированного кисломолочного напитка из пахты основным сырьем является продукт вторичной переработки - пахта. Также используется закваска термофильная, стабилизаторы - агар-агар, сухое молоко. Нами на основе анализа результатов модельных экспериментов разработана рецептура (таблицы 1) и шкала балльной оценки (таблица 2) аэрированного напитка из пахты. 272 Таблица 1 – Рецептура напитка из пахты, 1000 г без учета потерь Наименование сырья и компонентов Пахта, м. д. жира 0, 7 %, СОМО 9, 4% Сухое цельное молоко, м. д. жира 26 %, СОМО 8, 5% Агар-агар, м. д. с. в. 80% Итого: Закваска прямого внесения, % Расход сырья, г/1000г продукта 937, 00 62 1 1000 0, 002 Разработанный напиток обладал хорошими органолептическими характеристиками – насыщенным полным кисломолочным вкусом, однородной консистенцией. По уровню качества напиток из пахты был оценен от «хорошего» до «отличного». Разброс по сумме баллов составил от 4, 5 до 5. Так, по показателю «внешний вид» аэрированный кисломолочный напиток из пахты получил среднюю оценку 4, 5 балла, показатель «цвет» был оценен всеми дегустаторами на 5 баллов, а показатель «вкус и запах» – на 4, 6 балла. Средняя балльная оценка разработанного напитка составила 4, 7, что свидетельствует о его достаточно высоком качестве. Таблица 2 – Шкала балльной оценки органолептических показателей аэрированного кисломолочного напитка из пахты Наименование показателей Вкус и запах 1 Кислый, прогорклый 2 Кислый, с запахом и привкусом агар-агара Внешний вид и Жидкая, консистенция водяниста я, отсутстви е пены Значительное количество хлопьев и комочков, большое отделение сыворотки Цвет С желтоватым оттенком Светложелтый Баллы 3 4 В меру Чистый, кислый кисломолочный Допускаю тся небольши е хлопья, водяниста я консисте нция Кремовы й Однородная без комочков и жира, допускается легкая тягучесть и отделение сыворотки От белого-до слегка желтого, равномерный 5 Чистый кисломолочный, без посторонних запахов и привкусов Однородная, при добавлении стабилизатора в меру вязкая, достаточное количество пены Белый или со слегка кремовым оттенком, равномерный В аэрированном кисломолочном напитке из пахты содержится 2, 5 % жира, который повышается за счет добавления сухого цельного молока. Физико-химические показатели аэрированного кисломолочного напитка из пахты представлены в таблице 3. 273 Таблица 3 – Основные физико-химические показатели аэрированного кисломолочного напитка из пахты Наименование показателя Значение показателя Массовая доля жира, %, не менее 2, 5 Массовая доля белка, %, не менее 4, 7 Массовая доля влаги, %, не более 80 Кислотность, ºТ, не более 90 На следующем этапе аэрированные молочные продукты были упакованы в стеклянные стаканы, сверху запечатанные пергаментной бумагой, и заложены на хранение при температуре 8 и влажности воздуха не более 50%. На рисунке 1 показано изменение органолептических показателей напитка в процессе хранения. Рисунок 2 – Изменение кислотности аэрированного кисломолочного напитка из пахты в процессе хранения Рисунок 1– Изменение органолептических показателей напитка из пахты в процессе хранения Микробиологическое исследование напитка из пахты показало, что ни в свежевыработанном продукте, ни на протяжении 3 суток хранения, не обнаружено БГКП, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, плесеней. После 4 суток хранения в продукте были обнаружены БГКП, но в количествах, не превышающих допустимые значения. На 7 сутки хранения, наряду с БГКП, в напитке были обнаружены плесени, что свидетельствовало о наличии микробиальной порчи, а, следовательно, дальнейшее исследование микробиологических показателей посчитали нецелесообразным. Анализ показателей безопасности в процессе хранения подтвердил соответствие разработанного напитка из пахты требованиям ТР ТС 033/2013. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: Из данных рисунка 1 видно, что органолептические показатели оставались на высоком уровне в течение 5 суток, а затем наблюдалось их ухудшение. При этом «цвет» и «аромат» напитка из пахты оставались практически неизменными на протяжении всего этапа хранения. Проанализировав динамику титруемой кислотности (рисунок 2), можно сделать вывод, что нарастание кислотности в течение первых 3-х суток хранения не наблюдалось, по истечении 4-х суток произошло незначительное нарастание кислотности, что связано с началом протекания окислительных процессов. 1. Кулинчик И. Г. Исследование пневматического вспенивания и разработка технологии аэрированных альбуминных напитков / автореф. дисс. на соискание уч. степ. канд. техн. наук. - Кемерово, 2008 – 123 с. 2. Курбанова МГ. Исследование и разработка технологии взбитых белковых продуктов: дис. канд. техн. наук - Кемерово, 2005 - 132 с. 3. Остроумов Л. А., Патент на изобретение №2208321. Способ получения взбитого десерта на основе пахты. / Л. А. Остроумов, А. Ю. Просекова, О. Е. Просекова. - КТИ, 2003. - 2с. 274 275 УДК 663. 86. 054. 1 ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНО-КОМПОНЕНТНЫХ РЕШЕНИЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ НАПИТКОВ СОКОСОДЕРЖАЩИХ ЗАГУЩЕННЫХ ОБОГАЩЕННЫХ И. В. Орлова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Т. Н. Иванова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: в статье представлено обоснование рецептурнокомпонентного состава напитков сокосодержащих загущенных обогащенных яблочно-морковного и яблочно-свекольного. Проведена оптимизация соотношения внесения соков: яблочного, морковного и свекольного. Обосновано количество введения купажированных соков в напитки сокосодержащие загущенные обогащенные. Ключевые слова: сокосодержащие напитки, купажированные соки, яблочный сок, морковный сок, свекольный сок Потребление различных безалкогольных напитков занимает значительное место в рационе питания населения. Одним из видов таких напитков, набирающем всё большую популярность является сокосодержащий напиток. Согласно Техническому регламенту на соковую продукцию из фруктов и овощей, фруктовый и (или) овощной сокосодержащий напиток — жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока или соков и (или) фруктового и (или) овощного пюре либо концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой и в котором минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре составляет не менее чем 10 процентов [1]. Разработка различных видов сокосодержащих напитков является весьма перспективным, в связи с большими возможностями придания им функциональной направленности путем введения в рецептуру таких функциональных ингредиентов как, например, пектин, инулин, а также различного лекарственнотехнического сырья. В связи с направленностью развития соковой отрасли на импортозамещение наиболее перспективными в Центрольно-Черноземном регионе будут являться напитки купажированные с использованием яблочного, свекольного, морковного соков, из-за наибольшей доступности сырья для их производства. С целью придания напитку функциональных свойств за счет введения пищевых волокон и загущенной консистенции вводили в рецептуру высокоэтерефицированный пектин марки Блю Риббон РА, в количестве не 276 превышающем рекомендуемую величину суточного потребления при потреблении 200 гр напитка в сутки. Для обогащения диетических напитков диабетического назначения использовались такие ингредиенты как: - инулин в количестве15% от рекомендованной величины суточного потребления при потреблении 200 гр. напитка в сутки; - стевиазид в количестве, необходимом для придания напитку приятного вкуса; - настой сбора лекарственных трав «Арфазетин-Э» в количестве 20% от рекомендованной величины суточного потребления при потреблении 200 гр. напитка в сутки. Для оптимизации соотношения внесения соков были разработаны модельные образцы: яблочно-морковного сока в процентном соотношении 90:10, 80:20, 70:30, и яблочно свекольного — 90:10, 80:20, 70:10, 85:15, с последующим выявлением наиболее оптимального по органолептическим показателям.. При соотношении соков 90:10 присутствие морковного и свекольного соков практически не ощущалось, а при 70:30 вкус напитков был с выраженным овощным привкусом. При купажировании соков в соотношении 80:20 у яблочно-морковного напитка вкус был насыщенный, гармоничный, а у яблочно-свекольного ощущался резкий привкус свеклы. Поэтому для напитка яблочно-свекольного разработали еще один образец с соотношение соков 85:15, в итоге вкус получился приятным, гармоничным. Таким образом, наиболее высокие органолептические оценки получили купажированные соки в соотношении: яблочно-морковный — 80:20, яблочносвекольный — 85:15. Химический состав соков яблочного и свекольного, а также наилучших вариантов после купажирования приведены в таблице 1. Таблица 1 - Физико-химические показатели качества отдельных и купажированных соков. Соки Растворимые Кислотность, рН, Сахара, сухие вещества, не более, % не более % % Яблочный 11 0, 9 Морковный 9, 5 Свекольный 10 Яблочно-морковный в соотношении 80:20 Яблочно-свекольный 85:15 в соотношении 277 3 8, 5 0, 3 5 6, 0 0, 7 4, 5 9, 0 10 0, 7 3, 8 8, 0 10, 5 0, 8 4, 3 8, 5 Из таблицы видно, что купажирование соков позволяет получить продукт с содержанием сухих веществ 10% (яблочно-морковный) и 10, 5% (яблочносвекольный); рН соответственно 3, 8 и 4, 3. Данные соки являются более сбалансированными по индексу кислота/сахар, не теряя при этом своих физикохимических свойств и улучшая органолептические показатели. Следующим этапом оптимизации сокосодержащих напитков было изучение влияния количества вносимых купажированных соков в сокосодержащие напитки. Для оптимизации количества внесения купажированных соков были разработаны по три образца напитков сокосодержащих яблочно-морковных и яблочно-свекольных с содержанием сока 20%, 30% и 40%. Результаты органолептической оценки опытных образцов представлены в таблице 2 Таблица 2 — Органолептическая оценка образцов напитков сокосодержащих яблочно-морковного и яблочно-свекольного, при внесении сока в количестве 20%, 30%, 40%. Показатели качества Вкус Запах Цвет Консистенция Внешний вид Сумма баллов Средний балл 20% 5 5 4, 9±0, 2 5 5 24, 9 4, 98 Средняя оценка образцов, балл Образец №1 Образец №2 30% 40% 20% 30% 40% 4, 2±0, 3 3, 7±0, 2 4, 6±0, 2 3, 5±0, 2 4, 8±0, 3 4, 5±0, 2 4 4, 5±0, 3 4 5 4, 8±0, 2 5 4, 2±0, 2 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4, 8±0, 3 5 5 23, 5 22, 7 23, 1 22, 5 24, 8 4, 7 4, 54 4, 62 4, 5 4, 96 Согласно представленным данным наилучшим образцом яблочноморковного сокосодержащего напитка был признан образец с содержанием сока 20%, который набрал 24, 9 балла, а наилучшим образцом яблочносвекольного сокосодержащего напитка — образец с содержанием сока 40% (24, 8 балла). Таким образом, исходя из проведенных исследований, напитки, приготовленные на основе купажированных соков можно отнести к диетическим и использовать в их составе различные пищевые добавки. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Технический регламент Таможенного союза 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»: утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. №882. - 56 с. 278 УДК 663. 433:641. 12 - 047. 44 АНАЛИЗ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКА ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ СОЛОДОРАЩЕНИЯ О. Ю. Еремина Приокский государственный университет, г. Орел, Россия О. Н. Ветрова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: в статье представлен анализ биологической ценности белка солодовых ростков и полировки. Рассмотрена возможность использования вторичных сырьевых ресурсов для получения пищевых белковых продуктов. Ключевые слова: солодовые ростки, биологическая ценность белка, аминокислотный скор Одним из важных направлений в технологии получения белковых продуктов является рациональное использование вторичных продуктов переработки растительного сырья. В качестве дополнительного сырьевого ресурса возможно использование белоксодержащих отходов пивоваренного производства – солодовых ростков и полировки, мало используемых в процессе получения продуктов питания и идущих, в основном на корм животным. Целью данной работы является изучение возможности использования полировочных отходов и солодовых ростков ячменя для получения пищевых белковых продуктов с улучшенными технологическими свойствами и повышенной биологической ценностью. Биологическая ценность белка определяется степенью сбалансированности аминокислот, то есть их присутствием в оптимальных соотношениях, в особенности незаменимых. Если белок не содержит в достаточном количестве хотя бы одной незаменимой аминокислоты, то такой белок считается неполноценным в питательном отношении, так как он не может обеспечить нормальный белковый обмен организма человека. Все возрастающая тенденция использования новых источников белка на пищевые цели ставит задачу быстрого определения биологической ценности отдельных белков при многовариантном планировании белковых смесей, не прибегая к эксперименту на животных. В этих случаях чаще всего используют химический метод аминокислотных шкал или химических скоров. Он основан на сравнении аминокислотного состава изучаемого белка с аминограммой эталонного образца или белка яйца [2]. Данные по общему химическому составу ростков свидетельствуют о том, что по массовой доле белка (не менее 22 %) росткивдвое превосходят зерновые. Аминокислотные скоры белков солодовых ростков и полировочных отходов, являющиеся показателями их биологической ценности, свидетельствуют о том, что побочные продукты солодоращения содержат полный набор незаменимых аминокислот. Лимитирующими аминокислотами являются фенилаланин и 279 тирозин (20, 3 % в ростках, 27, 8 % в полировочных отходах) и метионин и цистин (36, 0 % в ростках, 33, 4 % в полировочных отходах). В солодовых ростках и полировочных отходах отмечается высокое содержание лизина (АКС 141, 5 % и 136, 7 % соответственно) и треонина (АКС 125, 2 % и 150, 5 % соответственно) [3]. Кроме соотношения аминокислотного состава биологическая ценность белка определяется степенью усвояемости организмом, то есть способностью расщепляться под действием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые, проникают через стенку кишечника, и ассимилируются организмом. Для определения питательной ценности белков в лабораторных опытах часто ограничиваются оценкой переваримости invitro системой основных пищеварительных ферментов (пепсин+трипсин) в условиях, приближенных к биологическим в желудочно-кишечном тракте животных организмов [1]. Изучая процесс перевариваемости белка солодовых ростков и полировки протеолитическими ферментами, мыобрабатывали солодовые ростки и полировку пищеварительным ферментом – пепсином, гидролиз проводили при температуре 37єСв течении 1, 5 часов [1]. Измерения плотности раствора проводили каждые 30 минут при количестве фермента 10 мл. Полученные результаты представлены на рисунке 1. Рисунок 2 - График динамики гидролиза белков субстрата солодовых ростков и полировки при изменении количества ферментного раствора Полученные нами данные позволяют предположить, что перевариваемость белков солодовых ростков и полировки находится в прямой зависимости от времени гидролиза и количества вносимого пищеварительного фермента. Сдерживающим фактором использования побочных продуктов солодоращения в производстве белковых продуктов является наличие большого количества клетчатки (18, 5 % и 20 % в солодовых ростках и полировочных отходах соответственно), а также присутствие фитиновых соединений. Фитиновые кислоты связывают не только фосфор, они удерживают кальций, блокируют усвоение наиболее ценных белков и аминокислот, затрудняют доступ пищеварительных ферментов к своим субстратам и тем самым существенно снижают переваримость [2]. Целью наших дальнейших исследований является обработка побочных продуктов солодоращения ферментными препаратами с фитазной активностью для размягчения семенных оболочек, высвобождения свободного фосфора из фитина и получение белкового продукта с высокой пищевой и биологической ценностью. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: Рисунок 1 - График динамики гидролиза белков субстрата солодовых ростков и полировки в течение времени Исследование проводили при изменении дозировки раствора пепсина – 10 мл, 15 мл, 20 мл, 25мл через 90 минут после начала гидролиза. Полученные результаты представлены на рисунке 2. 280 1. ГОСТ Р 55987-2014 Корма, комбикормовое сырье. Метод определения переваримости муки из гидролизованного пера invitro. – Введ. 31. 03. 2014. М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с. 2. Нечаев А. П. Пищевая химия: Учебник для студентов вузов/А. П. Нечаев, Е. Т. Траубенберг, А. А. Кочеткова. – 2-е издание перераб. и испр. – Спб.:ГИОРД, 2003. – 640 с. 281 3. Серегина, Н. В. Разработка технологии и оценка качества порошков пищевых из солодовых ростков и полировочных отходов/ Н. В. Серегина, О. Ю. Еремина// Материалы II-ой международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в промышленности – основа повышения качества, конкурентосопособности и безопасности потребительских товаров», 31 октября 2014 г, Российский университет кооперации. – Москва. – С. 397-404. Современный рынок сокосодержащих напитков требует постоянного расширения ассортимента продукции. Необходимость применять способы безотходного производства также актуальна. Существует прогноз, что многомиллиардный рынок соков, нектаров и безалкогольных напитков (в том числе и сокосодержащих) будет одним из самых востребованных и успешных [1]. В настоящее время большинство сокосодержащих напитков изготавливаются с добавлением искусственных ароматизаторов и красителей. Продукты данной группы, содержащие натуральные ингредиенты имеют достаточно высокую стоимость, поэтому многое потребители не могут себе позволить часто приобретать такой товар. Необходимо создавать новинки, которые были бы доступны практически всем слоям населения и в то же время были бы максимально натуральными. Применение вторичного сырья для производства сокосодержащего напитка является рациональным решением данных проблем [3]. В выжимках красной и черной и смородины после извлечения из них сока сохраняется достаточное количество питательных веществ, в том числе витаминов, микро- и макроэлементов. На практике выжимки находят ограниченное применение, хотя имеется достаточное количество разработок по их использованию. Также проблемой остается создание продуктов, изготовленных и подвергаемых длительному хранению без использования искусственных добавок. В этом плане представляется перспективным использование выжимок ягод черной и красной смородины в качестве основного сырья для производства натурального сокосодержащего напитка типа «чистая этикетка». Продукты типа «чистая этикетка» не должны содержать в своем составе искусственных ароматизаторов, красителей и других синтетических компонентов, при их производстве используется только натуральное сырье. Выжимки ягод представляют собой остатки сокового производства. Они имеют небольшую стоимость, что положительно влияет на конечную себестоимость изготавливаемого напитка. Черная и красная смородина представляет исключительный интерес как сырье для переработки. Благодаря высокому содержанию в ягодах аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, органических кислот и пектина, ягоды смородины имеют высокую пищевую ценность [2]. В плодах красной смородины содержится до 11% сахаров (преимущественно глюкоза и фруктоза), до 4% органических кислот (больше всего лимонной), дубильные, пектиновые и красящие вещества. А также витамины группы В, витамин С (до 200 мг на 100 гр. ягод), микро- и макроэлементы, органические кислоты [5]. Плоды черной смородины содержат до 12% сахаров (глюкоза, фруктоза, пентоза), органические кислоты (главным образом лимонной и яблочной), пектиновые и дубильные вещества, флавоноиды, антоцианы, , минеральные вещества (калий, кальций, натрий, медь, железо, фосфор), витамины С (до 450 мг%), В, Е, РР, каротин. Из Р—активных веществ обнаружены антоцианы, лейкоантоцианы, катехины [4]. В лаборатории технологической оценки сортов Всероссийского НИИ селекции плодовых культур (ВНИСПК) изучали возможность использования выжимок малины, черной и красной смородины при производстве напитка сокосодержащего. При производстве данного продукта проводилась экстракция выжимок ягод и извлечение из них вторичного сока. Далее, путем купажирования полученных экстрактов из выжимок ягод черной и красной смородины, были разработаны рецептуры 4-х вариантов напитков «Ягодный мотив» (вариант №1 изготовлен на основе экстракта из выжимок черной смородины; №2 – на основе экстракта из выжимок красной смородины; №3 – на основе экстракта из выжимок черной и красной смородины). В качестве растительного сырья, обладающего антимикробным действием в каждый напиток вводили экстракт из крапивы, экстракт из листьев черной смородины, аскорбиновую и янтарную кислоты, что позволило обогатить напиток ценными 282 283 УДК 663. 81 БЕЗОТХОДНОЕ ПРОИЗВОДСТВО В ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКА СОКОСОДЕРЖАЩЕГО «ЯГОДНЫЙ МОТИВ» Т. Н. Иванова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия О. А. Богданова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: в выжимках красной и черной смородины после извлечения из них сока сохраняется достаточное количество питательных веществ, в том числе витаминов, микро- и макроэлементов. На практике выжимки находят ограниченное применение, хотя имеется достаточное количество разработок по их использованию. Черная и красная смородина представляет исключительный интерес как сырье для переработки. Благодаря высокому содержанию в ягодах аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, органических кислот и пектина, ягоды смородины имеют высокую пищевую ценность. Ключевые слова: напиток сокосодержащий, выжимки черной смородины, выжимки красной смородины, экстракт из выжимок ягод и биологически активными веществами. Готовые напитки разливали горячим розливом, укупоривали в стеклянную тару, прошедшую предварительную стерилизацию и закладывали на хранение в течение 6 месяцев. Для оценки органолептических показателей использовали 20-ти бальную шкалу. Результаты органолептической оценки и физико-химические показатели качества приведены в таблице 1 и 2. Таблица 1 – Результаты дегустационной оценки качества напитков Наименование показателей Напиток Ягодный мотив №1 Ягодный мотив №2 Ягодный мотив №3 Внешний вид 4, 6±0, 1 4. 6±0, 2 4, 3±0, 2 Вкус Аромат 4, 6±0, 2 4, 7±0, 2 4, 5±0, 1 4, 7±0, 1 4, 3±0, 2 4, 7±0, 1 4. 5±0, 1 4, 5±0, 1 4, 5±0, 2 18, 4±0, 15 18, 3±0, 16 17, 8±0, 17 Цвет Суммарный балл Как показали результаты дегустационной оценки, все образцы напитков набрали достаточно высокую сумму баллов. Максимальные оценки получили напитки №1 (на основе экстракта из выжимок черной смородины) и №2 (на основе экстракта из выжимок красной смородины) Таблица 2 – Химический состав исследуемых сокосодержащих напитков Вариант напитка Содержа-ние РСВ, % Общая кислотность, % Содержание пектиновых веществ, %/100г Содержание аскорбиновой кислоты мг/100г №1 19, 6 0, 64 1, 84 43, 0 №2 15, 0 0, 93 1, 66 45, 2 №3 20, 1 0, 82 1, 82 43, 4 По содержанию растворимых сухих веществ напитки существенно отличаются. Минимальное содержание РСВ в напитке № 2; максимальное – в напитке №3 (на основе экстракта из выжимок черной и красной смородины). Общая кислотность напитков составила от 0, 64% (образец на основе экстракта из выжимок ягод черной смородины) до 0, 93% (напиток на основе экстракта из выжимок ягод красной смородины). Как известно, преобладающими кислотами в черной и красной смородине являются органические кислоты – лимонная, яблочная. Органические кислоты сообщают отдельным видам напитков гармоничный вкус. Содержание пектиновых веществ в напитках колеблется от 1, 66 %. (напиток на основе экстракта из выжимок ягод черной и красной смородины) до 1, 84 %. (напиток на основе экстракта из выжимок ягод черной смородины). 284 Пектиновые вещества представлены протопектином и пектином. Можно предположить, что в процессе нагревания экстрактов происходил частичный гидролиз протопектина с образованием растворимого пектина. Пектиновые вещества придают напиткам профилактические свойства, так как они способствуют связыванию и выведению из организма солей тяжелых металлов. Содержание аскорбиновой кислоты составляет от 45, 2 мг/100г (напиток на основе экстракта из выжимок красной смородины) до 43, 4 мг/100г (образец на основе экстрактов из выжимок ягод черной и красной смородины). Учитывая суточную потребность а аскорбиновой кислоте, разработанные нами напитки удовлетворяют её, при потреблении 250 г/сут., в зависимости от варианта напитка на 70-90%. Проведенные исследования показали, что: 1. Выжимки ягод представляют собой перспективное сырье для производства сокосодержащих напитков, имеющих высокие органолептические показатели и потребительские свойства 2. Напитки отличаются высоким содержанием пектиновых веществ, обладающих детоксическими свойствами 3. Высокое содержание аскорбиновой кислоты в напитках позволяет удовлетворить суточную потребность при потреблении 250 г/сут. на 70-90%. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Койшев, В. Г. Плодовоовощная промышленность России в 19992003гг. / В. Г. Кайшев, В. М. Черкасова // Пищевая промышленность. – 2004. №6 С. 12-17. 2. Левгерова, Н. С. Химико-технологическая характеристика новых сортов черной смородины селекции ВНИИСПК / Н. С. Левгерова, М. А. Макаркина // Селекция и сортовая агротехника плодовых культур / сборник. – Орел: ВНИИСПК, 2004. – с. 166. 3. Поздняковский, В. М. Зкспертиза напитков / 5-е издание; исправленное и дополненное – Новосибирск: Новосибирское издательство, 2002. – 384с. 4. Левгерова, Н. С. Пригодность плодовых и ягодных культур для сокового производства / Н. С. Левгерова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2010. - № 1. – С. 71-77. 5. Левгерова, Н. С. Технологическое изучение сортов смородины черной для сокового производства / Н. С. Левгерова, И. А. Сидорова // Инновационные технологии производства, хранения и переработки плодов и ягод: мат. науч. -практич. конф. – Мичуринск-наукоград, 2009. С. 81-84. 285 УДК 602. 6:576. 5] (062) К ВОПРОСУ О ВОЗМОЖНОСТИ СИНТЕЗА ФИТОГОРМОНОВ ШТАММОМ БАКТЕРИИ RHIZOBIUMLEGUMINOSARUM 245A П. В. Светкина Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Е. А. Кузнецова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: изучена возможность использования бактериальной суспензии Rhizobiumleguminosarum 245A для обработки клеточных культур растений перед культивированием. Установлено, что после обработки бактериальной суспензией каллусов Solanumtuberosumувеличивается прирост биомассы культуры растительных клеток. Это говорит о том, что бактерия Rhizobiumleguminosarum 245A в процессе метаболизма продуцирует фитогормоны, которые можно использовать в сельскохозяйственном производстве. Ключевые слова: фитогармоны, штамм бактерии Rhizobiumleguminosarum 245A, каллусы Интерес исследователей к проблеме микробного синтеза регуляторов роста растений обусловлен важностью ее роли в процессах взаимодействия ризосферныхазотфиксируюших микроорганизмов с растениями. В настояшее время эта проблема относится к числу важнейших направлений как в области теоретической биологии, так и прикладной биотехнологии. В последние годы достигнуты серьезные успехи в изучении биохимии, генетики и физиологии синтеза фитогормонов у растений и целого ряда патогенных, симбиотических и ассоциативных микроорганизмов [2, 6]. Знание биологии этого процесса необходимо уже сейчас для правильного использования в сельском хозяйстве с целью управления азотфиксируюшими ассоциациями в почве и, с учетом этого, создания новых высокоурожайных сортов растений [1, 9]. Способность микроорганизмов синтезировать биологически активные вещества, стимулирующие рост и развитие растений издавна привлекала внимание исследователей. Было установлено, что микроорганизмы являются активными продуцентами биологически активных веществ, которые, попадая в растение через корневую систему, активизируют процессы роста и оказывают существенное влияние на обмен веществ во всем растительном организме [2, 7, 10]. Среди биологически активных веществ, продуцируемых микроорганизмами, важная роль принадлежит веществам типа ауксинов, цитокининов, гиббереллинов, абсцизинов и этилена. C другой стороны, фитогормоны, продуцируемые микроорганизмами, рассматриваются как вторичные метаболиты, они образуются с участием специализированных звеньев метаболической цепи организма продуцента [3, 5]. Были 286 сформулированы основные критерии вторичного метаболизма и показано, что синтез вторичных метаболитов интенсивно протекает в культурах микроорганизмов, достигших стационарной фазы роста. Вторичными метаболитами называют различные по химической природе вещества, образуемые клеткой, имеющие ограниченное таксономическое распространение, не имеющие явной функции во время роста организма продуцента и синтезируемые в тот момент, когда резко затормаживаются процессы клеточного деления [4, 10, 11]. Изучение вторичного метаболизма, специфичного для тех или иных микроорганизмов, представляется необходимым по ряду причин, во-первых, исследования метаболизма микробной клетки на этапах прекращения роста мало исследованная область физиологии и биохимии микроорганизмов, а именно, когда идут интенсивные процессы синтеза целого ряда биологически активных соединений. Во-вторых, применительно к продуцентам фитогормонов, интерес биотехнологов связан с поиском эффективных продуцентов и методов оптимизации синтеза промышленно ценных препаратов, в-третьих, остается практически не исследованной сторона кооперативной связи растения и обитающих на корнях микроорганизмов, синтезирующих фитогормоны. Cогласно современным представлениям, образование вторичных соединений может быть нужным продуцирующему организму в трех случаях: 1) при детоксикации избыточных или ненужных организму соединений; 2) при биосинтезе вешеств, используемых в качестве метаболических эффекторов; 3) при образовании соединений, имеющих экологическое значение. В особых случаях вторичные соединения могут также использоваться в качестве запасных вешеств [3, 8]. C точки зрения такой классификации рассматриваемые нами соединения являются гормонами для растений и вторичными метаболитами для микроорганизмов. Недостаточное знание условий образования фитогормонов, путей биосинтеза и их функционального значения для микробных клеток до настоящего времени не привело к появлению обобщающих теоретических представлений в данной области, хотя практическое использование фитогормонов в сельском хозяйстве резко возрастает [1, 2]. Известно, что бактерии Rhizobiumleguminosarumобладают способностью продуцировать соединения, стимулирующие рост растений. Целью данной работы было изучение способности Rhizobiumleguminosarumстимулировать рост биомассы каллусных культур. Нами был получен штамм бактерии Rhizobiumleguminosarum245Aиз коллекции промышленных микроорганизмов. Микроорганизмы культивировали на капустномагаре. Полученную биомассу переводили в водную суспензию. Затем бактериальную суспензию использовали для обработки каллусов Solanumtuberosum перед культивированием. 287 Изолированные клетки и ткани культивируют на многокомпонентных питательных средах. Они могут существенно различаться по своему составу, однако, в состав всех сред обязательно входят необходимые растениям макро- и микроэлементы, углеводы, витамины. Углеводы входят в состав всех питательных смесей в концентрации 2-3%. Они необходимы в качестве питательного компонента, так как большинство каллусных тканей лишено хлорофилла и не способны к автотрофному питанию. Поэтому каллусы выращивают в условиях рассеянного освещения. Высокое содержание нитратов, ионов аммония, калия, фосфата способствует быстрому росту клеток. В качестве дополнительного источника азота в состав среды нами была включена аминокислота глицин, водорастворимые витамины, а именно: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, мезоинозит, никотиновая кислота. Нами были использованы стандартные условия культивирования каллусных культур: температура воздуха – 26 °С; влажность воздуха – 60-70 %; освещённость с помощью люминисцентных ламп – 1000 люкс. Каллусные культуры получали, используя традиционный метод – с использованием питательной среды Мурасиге-Скуга. В таблице 1 приведены данные по изменению показателей роста побегов каллусов Solanumtuberosum - индекса роста для вариантов опыта без предварительной обработки (контроль) и с обработкой культуры бактериальной суспензией Rhizobiumleguminosarum 245A. Таблица 1– Изменение показателей роста побегов каллусов в процессе культивирования Индекс роста (по сырой биомассе) Дата измерений Контроль 04. 03. 15 12. 03. 15 19. 03. 15 26. 03. 15 02. 04. 15 09. 04. 15 0, 40 1, 05 1, 24 1, 38 1, 65 1, 42 После обработки бактериальной суспензией 0, 58 1, 35 1, 68 1, 80 1, 94 1, 70 Индекс роста определяли по формуле: . где – максимальный прирост биомассы; - количество биомассы в начале цикла выращивания. Проведенные исследования показали, что обработка бактериальной суспензией штамма бактерии Rhizobiumleguminosarum каллусов перед 288 культивированием в лабораторных условиях позволяет увеличить показатель индекса роста культуры. Это говорит о том, что бактерия Rhizobiumleguminosarum продуцирует стимуляторы роста растений, которые можно использовать в сельскохозяйственном производстве. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Белимов А. А., Иванчиков А. Ю., Юдкин Л. Ю. Характеристика и интродукция новых штаммов ассоциативных ростстимулирующих бактерий, доминирующих в ризоплане проростков ячменя. Микробиология, 1999, 68(3): 392-397. 2. Белимов А. А., Кожемяков А. П. Смешанные культуры азотфиксирующих бактерий и перспективы их использования в земледелии. // Сельскохозяйственная биология, 1992, 5: 77-87. 3. Губайдуллина Т. С., Самосова С. М. Влияние бактерий-стимуляторов и бактерий-ингибиторов роста растений на ростовые процессы и фосфорный обмен листьев озимой пшеницы. // В сб.: Микроорганизмы и высшие растения. Казань, 1978: 55-65. 4. Кравченко Л. В., Макарова Н. М., Азарова Т. С. Выделение и фенотипическая характеристика ростстимулирующихризобактерий (PGPR), сочетающих высокую активность колонизации корней и ингибирования фитопатогенных грибов. // Микробиология, 2002, 71(4): 521-525 5. Цакелова Е. А., Климова С. Ю., Чердынцева Т. А. и др. Микробные продуценты стимуляторов роста растений и их практическое использование: обзор. Прикладная биохимияи микробиология, 2006, 2: 133-143. 6. Чеботарь В. К., Завалин А. А., Кипрушкина Е. И. Эффективность применения биопрепарата экстрасол. М., 2007. 7. Штарк О. Ю., Шапошников А. И., Кравченко Л. В. Продуцирование антифунгальных метаболитов Pseudomonaschlororaphisпри росте на различных источниках питания. // Микробиология, 2003, 72(5): 645-650. 8. Kamilova F., Validov S., Azarova T. Enrichment for enhanced competitive plant root tip colonizers selects for a new class of biocontrol bacteria. //Environment Microbiology 2005, 7(11): 1809-1817. 9. Montesinos E. Development, registration and commercialization of microbial pesticides for plant protection. // Int. Microbioljgy, 2003, 6: 245-252. 10. Polyanskaya L. M., Vedinae O. T., LysakL. V. e. a The growth-promotion effect of Beijerinckiamobilis and Clostridium sp. сultures on some agricultural crops. // Microbiology, 2002, 71(1): 109-115. 11. Vessey J. K. Plant growth promoting rhizobacteria as biofertilizers. // Plant and Soil, 2003, 255: 571-586. 289 Разработка и внедрение в производство конкурентоспособных принципиально новых технологий с целью расширения ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения, является одним из магистральных направлений в деле ускорения научно-технического прогресса в области хлебопечения. Хлебобулочные изделия из целого зерна пшеницы являются важнейшим источником пищевых волокон, витаминов, микроэлементов, аминокислот. По пищевой и биологической ценности эти изделия превосходит все традиционные сорта хлеба, особенно выпеченные из муки высших сортов. Наибольшую ценность представляют хлебобулочные изделия из проросшего зерна пшеницы, так как при прорастании зерна трудно усвояемые соединения переходят в более простые, образуется дополнительное количество витаминов, аминокислот, минеральных веществ, легкоусвояемые углеводы. Употребление таких изделий рекомендуется для профилактики заболеваний сердечнососудистой системы, атеросклероза, желудочнокишечного тракта и благоприятно сказывается на жизненном тонусе людей, ведущих активный образ жизни [1, с. 3]. При производстве хлебобулочных изделий функционального назначения из проросшего зерна пшеницы важную роль имеет процесс проращивания. В процессе подготовки зерна к производству таких изделий биохимические свойства зерна существенно изменяются вследствие воздействия различных факторов среды. От биохимических свойств зерна зависит качество получаемого из него продукта. Биохимические свойствами зерна в свою очередь определяются его химическим составом, распределением химических соединений по анатомическим частям зерновки, наличием биологически активных соединений и активности ферментов. Процесс прорастания зерна заключается в сильном увеличении активности ферментов и расщеплении сложных запасных веществ на более простые, легко растворимые, служащие питанием для развивающегося зародыша. Большинство исследователей рекомендуют использовать в питании зерно пшеницы с проростками не более 1, 0 мм. Дальнейшее прорастание зерна не желательно из-за значительного возрастания активности амилолитических и протеолитических ферментов зерна, что может привести к получению хлебобулочных изделий функционального назначения низкого качества с липким, заминающимся мякишем [2, с. 373]. В Орловской области культивируются различные сорта пшеницы. Особое внимание уделяется увеличению урожайности, сопротивляемости заболеваниям, повышению качества и безопасности. Однако не все сорта в равной степени отвечают технологическим требованиям хлебопекарной отрасли. Наиболее распространенным в сельскохозяйственном использовании сортом пшеницы является Московская-39. В работе в качестве объекта исследования было выбрано зерно пшеницы Московская-39 урожая 2013-2015 г. г. Этот сорт более технологичен для использования в хлебопечении. Средние данные качественного анализа зерна пшеницы по годам исследования (усредненные) представлены в таблице 1. Таким образом, исследуемый сорт пшеницы отвечает технологическим требованиям хлебопекарной отрасли и может быть использован при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. При этом особое место занимают стадии замачивания и прорастания зерна. Этот процесс характеризуется взаимодействием зерна с избыточным количеством воды и занимает длительное время. Поэтому, целесообразным считали определить продолжительность проращивания зерна пшеницы. Процесс прорастания сопровождается значительным повышением активности всех ферментных систем зерна. При этом огромное влияние на скорость активации ферментов оказывают: температура, влажность, солнечный свет, аэрация и другие факторы. Максимум активности ферментов определяется их природой, содержанием слабосвязанной воды в зерне и продолжительностью температурного воздействия. Поэтому, регулируя внешние условия, можно направить определённые биохимические процессы в зерне, изменить его биохимические свойства, ускорить или замедлить процессы прорастания. Существуют различные способы проращивания зерна пшеницы. К некоторым из них относятся: замачивание предварительно промытого зерна в воде при 8-30°С в течение 24-72 ч в зависимости от сорта зерна и его качества до состояния полного набухания зерна, и до появления ростков, расход воды на замачивание зерна 1, 5-2, 0 л на 1 кг зерна; замачивание зерна, с последующей переработкой в конечную продукцию, в воде с присутствием в ней серебра в форме ионов с концентрацией 0, 15-0, 35 мг/л , и другие [3, с. 209]. Нами была исследована зависимость времени прорастания зерна пшеницы от гидромодуля воды при замачивании. Зерно замачивали в воде при комнатной температуре, с соотношением зерна и воды от 1:0, 6 до 1:1, 4. Результаты исследований представлены в таблице 2. 290 291 УДК 664. 6 АСПЕКТЫ ПРОЦЕССА ПРОРАЩИВАНИЯ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Ю. В. Гончаров Приокский государственный университет, г. Орел, Россия В. П. Корячкин Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: в статье рассматриваются аспекты процесса проращивания зерна пшеницы. Приводятся данные по изучению качественных показателей зерна пшеницы. Рассматривается продолжительность проращивания зерна при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Ключевые слова: зерно, проращивание, процесс, хлебобулочные изделия функционального назначения. Таблица 1 - Характеристика зерна пшеницы Наименование показателя Запах Цвет Масса 1000 зёрен, г Натура, г/л Влажность, % Сорная примесь, % Зерновая примесь, % Массовая доля клейковины, % Растяжимость клейковины, см Качество клейковины, ед. ИДК Стекловидность, % Число падения, с Зараженность вредителями Зерно урожая, года (средние данные) 2013 2014 2015 Нормальный, свойственный здоровому зерну Нормальный, свойственный здоровому зерну 40, 4 37, 3 40, 7 749 731 742 12, 6 12, 0 12, 3 0, 3 0, 7 0, 8 2, 9 2, 3 1, 6 27, 2 24, 8 26, 2 15, 0 15, 4 15, 1 71 67 68 56, 0 48, 0 52, 0 265 251 258 Не обнаружено Из таблицы 2 следует, что оптимальным соотношением зерна и воды при минимальной продолжительности проращивания до достижения длины проростков 1, 0 мм (24 ч) является 1:1. Таблица 2 - Зависимость времени прорастания зерна от гидромодуля Гидромодуль 1:0, 6 1:0, 8 1:1 1:1, 2 1:1, 4 Продолжительность прорастания зерна, ч Не проросло 26 24 27 Не проросло На основании проведенных исследований установили, что при данных параметрах процесса происходит оптимальное поглощение и распределение влаги в зерновке, что способствует повышению активности ферментных систем и ускоренному развитию проростка. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Гончаров, Ю. В. Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы. Автореф. канд. дисс. – Москва, 2008. – 24 с. 2. Корячкина С. Я. Совершенствование технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, Ю. В. Гончаров. - Вестник Белгородского государственного университета потребительской кооперации. – 2006. - №4 (20). – с. 372-376. 3. Гончаров, Ю. В. Технология хлебобулочных изделий из проросшего зерна пшеницы. Коллективная монография «Инновационные технологии 292 хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» – Орел: ГосуниверситетУНПК, 2011. - 266 с. (С. 206-221). УДК 663. 674, 635. 127 ПРИМЕНЕНИЕ РЕПЫ В ТЕХНОЛОГИИ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО О. Ю. Пряжникова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия О. М. Пригарина Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: в данной статье рассмотрены перспективы применения пюреобразного продукта на основе репы в производстве мягкого мороженого. Приведены таблицы органолептических показателей, физико-химических, пищевой ценности разработанного продукта функциональной направленности. Выявлено и доказано положительное влияние пюреобразного продукта на основе репы на производство мягкого мороженого. Ключевые слова: мягкое мороженое, пюреобразный продукт на основе репы, функциональное. Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием, коррекция структуры питания людей за счет увеличения доли продуктов функционального назначения с заданными свойствами, в которых присутствуют функциональные ингредиенты нетрадиционного сырья, обладающего биологической активностью. Рынок мороженого представляется двумя основными его видами – закаленное и мягкое, при этом сегмент мягкого мороженого увеличивается. Благодаря своим питательным и охлаждающим свойствам, мороженое является ценным, легкоусвояемым продуктом для людей различных возрастных категорий, особенно детей [1]. Современный ассортимент мороженого постоянно пополняется новыми видами с заменой части молочного сырья плодово-ягодными и овощными наполнителями, обогащающими продукт рядом незаменимых элементов [5]. Дефицит молочных ресурсов и недостаток в молочном сырье таких соединений как: минеральные вещества, жирорастворимые витамины, белок растительного происхождения, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна породил направление производства обогащённых комбинированных молочных продуктов нового поколения, в частности мороженого, базирующееся на использовании пюреобразного продукта на основе репы, что позволяет не только увеличить ресурсы предприятий и расширить ассортимент экологически чистой продукции, но и повысить её пищевую ценность. 293 Таблица 1 - Рецептура мороженого Сырье и показатели готового продукта Молоко коровье цельное (жир 3, 2 %; СОМО 8, 3 %) Сливки из коровьего молока (жир 35, 0 %; СОМО 6 %) Молоко коровье цельное сухое (жир 26, 0 %, СОМО 70 %) Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95, 0 %) Сахар-песок Пюреобразный продукт из репы (сухих веществ 10 %) Томат-паста (сухие вещества 30 %) Альгинат натрия Агар Вода питьевая Итого смеси: Контрольный образец «Ярославна» Количество, г Опытные образцы мягкого мороженого с внесением пюреобразного продукта из репы Сливочное Молочное 450, 0 450, 0 450, 0 187, 5 187, 0 - - 35, 0 35, 0 34, 5 - - 130, 0 110, 0 100, 0 8, 0 8, 0 66, 7 - - 0, 3 131, 0 1000, 0 70, 0 140, 0 1000, 0 120, 0 287, 0 1000, 0 294 При выработке опытных образцов получили мягкое сливочное и молочное мороженое с пюреобразным продуктом из репы с достойными органолептическими и физико-химическими показателями, представленными в таблицах 2 и 3. Таблица 2 – Органолептические показатели мороженого Наименование показателя Вкус и запах Консистенция Структура Цвет Характеристика мороженого Сливочное Молочное чистый, сливочный, чистый, молочный, без без посторонних посторонних привкусов и запаха привкусов и запаха кремообразная однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда равномерный по всей массе, кремово-персиковый, персиковый, соответствующий равномерный по всей равномерный по всей цвету внесенного массе массе компонента «Ярославна» чистый, сливочный, без посторонних привкусов и запаха Таблица 3 – Физико-химические показатели мороженого Наименование показателя 1 Массовая доля жира, %, не менее Массовая доля сахарозы, %, не менее Массовая доля сухих веществ, %, не менее Массовая доля СОМО, %, не менее Титруемая кислотность, єТ, не более Взбитость, % Характеристика мороженого «Ярославна» Сливочное Молочное 2 3 4 8, 0 9, 0 3, 0 13, 0 11, 0 10, 0 31, 0 30, 0 21, 0 8, 0 25, 0 60 Для сравнения взбитости представленную на рисунке 1. Взбитось мороженого, % В настоящее время имеются все предпосылки для успешной реализации нового вида мягкого мороженого (животного происхождения) с добавлением продуктов переработки репы, которая обладает замечательными вкусовыми качествами, а по химическому составу может конкурировать со многими овощами и фруктами. Репа обладает высоким содержанием биологически активных веществ и технологическими характеристиками, определяющими её пригодность для промышленной переработки. Поэтому введение в рецептуры мороженого репы в качестве наполнителя позволит расширить его ассортимент и обеспечить ему функциональную направленность, так как в составе репы содержатся вещества, способные оказывать благоприятный эффект на процесс обмена веществ в организме при систематическом употреблении в количествах от 10 % до 50 % от суточной физиологической потребности (СФП). Еще одной предпосылкой применения продуктов переработки репы в технологии мороженого для снижения роста кристаллов льда являются белки-антифризы, присутствующие в репе. Целью работы является обоснование перспективности использования пюреобразного продукта из репы при разработке технологии производства мягкого мороженого, обогащенного биологически активными веществами и расширении его ассортимента. При разработке технологии мягкого мороженого с пюреобразным продуктом из репы в качестве контрольного образца использовали сливочное мороженое «Ярославна». Рецептурный состав мороженого представлен в таблице 1. 72 70 68 66 64 62 60 58 56 54 8, 0 24, 0 70 мороженого составили 70 диаграмму, Взбитость, % 60 Контроль «Ярославна» 7, 5 23, 0 60 60 Сливочное мороженое Вид мороженого Молочное мороженое Рисунок 1 - Содержание пищевых волокон в 100 г продукта Добавление пюреобразного продукта из репы в смесь для мягкого мороженого оказало положительное влияние на взбитость готового продукта. 295 Это можно объяснить содержанием пектина в репе и хорошей структурообразующей способностью продуктов переработки репы. Полученное сливочное и молочное мороженое с пюреобразным продуктом из репы содержит пищевые волокна, богато такими минеральными веществами, как К, Са, Р, Na, Mg, Fe и витаминами С, А, В2, РР, В1, Е, βкаротином (таблица 4). Таблица 4 - Пищевая ценность мороженого в 100 г продукта «Ярославна» Белки, % Углеводы, % Жиры, % Пищевые волокна, % Зола, % Na K Ca Mg P Fe А в-каротин В1 В2 РР С Е 3, 3 21, 0 8, 0 0, 073 0, 95 44, 8 183, 55 112, 14 16, 60 87, 62 0, 29 0, 056 120, 09 0, 042 0, 161 0, 226 3, 765 - Витамины, мг% Минеральные вещества, мг% Содержание Мороженое с репой сливочное молочное 3, 0 2, 15 16, 0 15, 0 9, 0 3, 0 0, 133 0, 228 0, 673 0, 66 46, 6 45, 3 141, 53 110, 12 109, 37 102, 28 13, 109 14, 23 81, 376 40, 33 0, 178 0, 455 0, 117 0, 105 0, 037 0, 021 0, 035 0, 022 0, 136 0, 740 0, 139 0, 183 2, 162 3, 025 0, 005 0, 008 При расчете энергетической ценности получили следующие значения: для сливочного мороженого – 157 ккал в 100 г продукта, для молочного – 95, 6 ккал в 100 г продукта, «Ярославна» – 165, 9 ккал в 100 г продукта. Безопасность мягкого мороженого соответствует микробиологическим показателям мороженого, представленным в таблице 5. Таблица 5 – Микробиологические показатели мороженого Наименование показателя КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более Масса продукта, в г, в котором не допускаются БГКП (колиформы) S. aureus Патогенные, в том числе сальмонеллы L. monocytogenes Характеристика Сливочное Молочное 1·105 0, 01 1, 0 25 25 присутствие БГКП не допускается в 0, 01 г, S. aureus – в 1 г, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл – в 25 г и L. monocytogenes – в 25 г. Готовое мягкое сливочное и молочное мороженое с пюреобразным продуктом на основе репы готово к употреблению непосредственно после выхода из фризера. На основании вышеизложенного можно сделать вывод о том, что производство мягкого мороженого функциональной направленности является актуальным. Пюреобразный продукт из репы позволяет обогатить мороженое пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, в том числе витамином Е, который практически отсутствует в контрольном образце, а так же уменьшить энергетическую ценность мороженого, что оказывает благоприятное влияние на организм человека, повысить пищевую ценность и вкусовые качества, обогатить цветовую гамму мороженого, а также заменить традиционные дорогостоящие импортные наполнители и красящие компоненты в производстве мороженого. Помимо этого пюреобразный продукт из репы позволяет придать ему радиопротекторные, антиоксидантные и антимутагенные свойства для обеспечения улучшения обмена веществ, повышения сопротивляемости человеческого организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды для разных групп населения, что является стратегической задачей пищевой промышленности. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Арсеньева, Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 4. Мороженое / Т. П. Арсеньева. – СПб: ГИОРД, 2002 – 184 с. 2. Сафронова О. В. Технология цельномолочной продукции и мороженого. Конспект лекций / О. В. Сафронова. – Орел: Изд-во ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2013 – 90 с. 3. Скурихин И. М. Химический состав Российских пищевых продуктов/ И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М: ДеЛи принт, 2002 – 237 с. 4. ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 23 с. 5. Репа. Химический состав [Электронный ресурс]. URL: http://neolivka. com/kaloriynost/ovoschi/repa/repa/ (дата обращения: 17. 04. 2015) 6. Технология мягкого мороженого [Электронный ресурс]. URL: http://www. dissercat. com/content/tekhnologiya-myagkogo-morozhenogo/ (дата обращения: 17. 04. 2015) В готовом мягком сливочном и молочном мороженом с пюреобразным продуктом на основе репы количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не должно превышать 1х105 КОЕ/см3, 296 297 УДК 664. 764 АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СПОСОБОВ ОБРАБОТКИ ВТОРИЧНЫХ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ О. Ю. Еремина Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Н. В. Серегина Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: В статье представлены результаты анализа условий пищевой пригодности вторичных сырьевых ресурсов зерновых культур и проанализированы технологические способы внесения ВСР в пищевые продукты. Ключевые слова: вторичные сырьевые ресурсы, зерновые культуры, технология производства. В настоящее время, одним из актуальных направлений развития пищевой и перерабатывающей промышленности является создание и внедрение комплексной переработки сырья, позволяющей максимально задействовать вторичные сырьевые ресурсы пищевых производств. В «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года» от 17 апреля 2012 г. отмечается, что «в настоящее время значительная часть вторичных ресурсов, образуемых в результате промышленной переработки сельскохозяйственного сырья, используется неэффективно, нередко идет в отвалы или выливается в водоемы, что наносит природе большой экологический ущерб». В связи с этим, переход к ресурсосберегающим технологиям, обеспечивающим безотходное производство, использование отходов основного производства в качестве вторичного сырья являются необходимыми мерами, способствующими решению проблем пищевой промышленности. Структурная и инвестиционная политика в пищевой промышленности Российской Федерации ориентирована на использование вторичных ресурсов мукомольно-крупяного производства. Около 80% всех ВСР, образующихся в зерноперерабатывающей отрасли, используют преимущественно на кормовые цели в натуральном виде или в кормосмесях. Только 15-20% направляется на промышленную переработку. Для пищевых целей используются в основном следующие побочные продукты переработки зерновых культур: пшеничные, ржаные отруби, зародыши, ростки, мучка, лузга гречневая, рисовая, кукурузная и другие. Побочные продукты переработки зерновых культур наиболее широко применяется в хлебобулочной и кондитерской промышленности [1-3, 5]. Проблема использования в пищевой промышленности вторичных сырьевых ресурсов зерновых культур сопряжена со многими рисками. К ним относятся показатели качества, оказывающие влияние на безопасность сырья и 298 готовых продуктов. Широкое применение ядохимикатов в сельском хозяйстве при обработке посевов зерновых культур приводит к риску проникновения ядовитых веществ в пищевые продукты. Известно, что ядохимикаты концентрируются на поверхности зерна [4] , поэтому необходимо контролировать вторичные сырьевые ресурсы, а именно шрот, отруби и полировочные отходы, по химическому составу. Помимо этого, применение вторичных сырьевых ресурсов зерновых культур в пищевой промышленности, несмотря на их биологическую ценность, низкую калорийность и невысокую стоимость, затруднено из-за того, что они обладают высокой влагоудерживающей способностью, что оказывает негативное влияние на качество готовых изделий. Так, в процессе замеса и брожения теста они вступают в конкурентную борьбу за воду с биополимерами и полисахаридами муки, удерживая влагу, тем самым препятствуют образованию непрерывного клейковинного каркаса теста, набуханию крахмала. Вследствие этого ухудшаются структурно-механические свойства теста, оно получается малоэластичным, хлеб получается с малым удельным объемом, с плохо разрыхленным мякишем и низкой пористотью, бледной окраской и быстро черствеет. Каппилярно-связанная влага быстро удаляется в процессе хранения. Также пшеничные отруби имеют высокую микробиологическую обсемененность, что повышает процент заражения хлеба картофельной болезнью и плесенью [3]. Исходя из этого, необходимыми мерами является выработка конкретных технологических приемов, которые способны устранить существующие проблемы использования вторичных сырьевых ресурсов зерновых культур в пищевой промышленности. В связи с этим, разработан ряд способов, позволяющих минимизировать существующие риски. Нами рассмотрены и проанализированы различные технологические приемы обработки вторичных сырьевых ресурсов для введения их в пищевой продукт. Технологии введения вторичных сырьевых ресурсов в пищевые продукты представлены в таблице 1. Таблица 1– Технологические приемы введения ВСР в пищевые продукты Технологический прием введения Результат введения ВСР в пищевой ВСР в пищевой продукт продукт 1 2 Хлебобулочные изделия Тонкое измельчение (размер частиц оболочек - менее 200 мкм) Замачивание в 2%-ом растворе NaCl Увеличение количества доступного азота, увеличение содержание минеральных веществ (фосфора, калия, магния), витаминов и повышение их усвояемости Повышение пищевой ценности и микробиологической чистоты хлеба, замедление процесса его очерствения 299 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: Продолжение таблицы 1 1 Замачивания в электрохимически активированном водном или солевом растворе с параметрами рН до 3, 6 2 Ускорение процесса набухания отрубей, повышение микробиологической чистоты и пищевой ценности продукта, замедление процесса черствения хлеба, снижение себестоимости готового продукта Внесение ВСР в хмелевую закваску Повышение микробиологической безопасности и усвояемости ВСР Баротермическая обработка ВСР Повышение пищевой ценности готовых продуктов Внесение экстракта солодовых ростков Активация дрожжей, повышение содержание в опару витаминов группы В, витамина Е, сокращение расстойки теста, улучшение органолептических характеристик хлеба Мучные кондитерские изделия Введение ВСР непосредственно в тесто Повышение содержания витаминов группы В, или эмульсию пищевых волокон, незаменимых аминокислот, снижение калорийности и себестоимости изделий, повышение биологической ценности Экструдированные ВСР Кондиционирование ВСР в случае Снижение производственных затрат за счет отклонения влажности от заданной исключения повторной тепловой обработки ВСР Гидробаротермическая обработка Повышение усвояемости ВСР Увлажнение исходных ВСР буферным Снижение содержания фитина в готовых раствором с их последующей продуктах, увеличение содержания усвояемого термообработкой фосфора В настоящее время разработаны технологические приемы введения ВСР зерновых в пищевые продукты, включающие тонкое измельчение ВСР, замачивание, кондиционирование ВСР в случае отклонения влажности от заданной, а также термообработку. При производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий ВСР зерновых вводятся в закваску, в опару, либо непосредственно в тесто или эмульсию. Вместе с тем, в результате использования нетрадиционного сырья из зерновых культур увеличивается выход готового продукта, продлеваются сроки сохранения свежести, снижается калорийность, улучшается структура и внешний вид готового продукта, снижается содержание жира и сахара без ухудшения вкуса и органолептических показателей, увеличивается содержание балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов. Таким образом, несмотря на существующие риски, использование вторичных сырьевых ресурсов зерновых культур в пищевых технологиях является актуальным и целесообразным, благодаря их низкой себестоимости и высокой пищевой ценности. 300 1. Девятнин, В. А. О комплексном использовании пшеничных зародышей / В. А. Девятнин // Пищевая промышленность. М.: Союзвитаминпром, 1953. -Вып. 9. -С. 8-12. 2. Дурнев, А. Д. Функциональные продукты питания / А. Д. Дурнев, Л. А. Оганесянц, А. Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. - № 9. – С. 15-21. 3. Зверев, С. В. Физические свойства зерна и продуктов его переработки / С. В. Зверев. – М.: ДеЛипринт, 2007. – 176 с. 4. Медицинская энциклопедия [Электронная версия] : Режим доступа http://www. medical-enc. ru/m/28/yadohimikaty-i-pischevye-produkty. shtml УДК 664. 6 ИССЛЕДОВАНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ И ПРИМЕНЕНИЕ ИХ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ Л. В. Черепнина Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Е. Г. Шуваева Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Н. В. Рябикова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: представлены результаты исследования свойств дрожжей, используемых в хлебопечении. Приведены данные по применению различных дрожжей в технологии хлеба из муки второго сорта и зернового концентрата. Установлен наиболее перспективный из исследуемых для хлебопечения вид хлебопекарных дрожжей. Ключевые слова: дрожжи, показатели качества, хлебобулочные изделия Дрожжи являются биологическими разрыхлителями и именно им принадлежит ведущая роль в формировании качества хлеба. Они придают изделиям необыкновенную пышность и восхитительный вкус домашней выпечки, а также превращают долгое приготовление дрожжевого теста в более легкий и простой процесс. Актуальным является в настоящее время применениеинстантных дрожжей, так как они приобретают все большую популярность. Это связано, преждевсего, с простотой в использовании, сохранении ферментативных свойств в течение длительного срока хранения. Такие дрожжи не подверженымикробиологической порче, им не требуются специальные условия для хранения. Эти факторы значимы для производства хлеба в крупных масштабах, когда их несоблюдение может повлечь финансовые убытки. 301 Цель исследованиязаключается в изучении влияния различных видов хлебопекарных дрожжей на качество хлебобулочных изделий из муки пшеничной второго сорта и зернового концентрата. В качестве объектов исследования выступали следующие хлебопекарные дрожжи: дрожжи прессованные «Рекорд» (контроль); дрожжи сухие «Сафлевюр»; дрожжи сухие «Саф-момент»; дрожжи сухие инстантныеVegaGold; дрожжи сухие Vega. Стандартом не предусмотрены требования к кислотности сухих хлебопекарныхдрожжей. Однако во время хранения, особенно при неблагоприятных условиях, кислотность повышается. Кислотность – важный показатель качества, свидетельствующий о свежести исследуемого сырья. Так же повышение кислотности дрожжей свидетельствует о их зараженности кислотообразующими бактериями. Результаты исследования показателя кислотностидрожжей представленына рисунке1. Рисунок 1 – Кислотность хлебопекарных дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей Сравнительный анализ экспериментальных данных с установленными стандартами значениями данного показателя (кислотность сухих дрожжей не нормируется; прессованных – не более 90 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей) свидетельствует, что по значениям кислотности все исследуемые образцы хлебопекарных дрожжей соответствуют установленным нормам. Продолжительность технологического процесса хлебобулочных изделий зависит от множества факторов, одним из которых является подъемная сила дрожжей. Этот показатель характеризуется временем, за которое дрожжи, выделяя в процессе своей жизнедеятельности углекислый газ, способны поднять тесто до определенного объема. На данный показатель оказывает влияние количество соли и сахара в тесте. В связи с этим он непосредственно связан с такой характеристикой дрожжей как осмочувствительность. Осмочувствительность–это свойство прессованных дрожжей снижать свою бродильную активность в средах с повышенным осмотическим давлением. Осмочувствительные хлебопекарные дрожжи медленнее 302 поднимают тесто с повышенным содержанием сахара или соли. Метод определения осмочувствительности основан на сравнительной оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным ее содержанием. Результаты эксперимента приведены в таблице 1. Таблица 1– Результаты определения осмочувствительности Осмочувствительность, мин без соли (контроль) 8, 28 5, 40 9, 56 5, 01 7, 08 2, 36 9, 23 5, 04 10, 04 5, 27 Название с солью Прессованные «Рекорд» Сухие «Саф-левюр» Сухие «Саф-момент» Сухие инстантныеVega Gold Сухие инстантныеVega При анализе экспериментальных данных можно сделать вывод, что присутствие большого количества соли в среде, в которой находятся дрожжи (в нашем случае – это тесто), замедляет их активность. Так при добавлении к тесту, приготовленному с использованием прессованных дрожжей, большого количества соли значение показателя «осмочувствительность» (продолжительности подъема шарика теста) по сравнению с контролем (без соли) увеличивается в 1, 8 раз, в случае использования сухих хлебопекарных дрожжей «Саф-левюр» – в 1, 9 раз, сухих хлебопекарных дрожжей «Сафмомент» – в 3 раза, сухих инстантныхVegaGold – в 1, 8 раз, сухих инстантныхVega– в 1, 9 раз. Таким образом, при внесении соли происходит заметное снижение активности дрожжевых клеток, что допустимо согласно литературным данным, однако не полное прекращение данного процесса. Следовательно, все образцы сухих дрожжей хлебопекарных, за исключением дрожжей марки «Саф-момент», обладают нормальной устойчивостью к повышенной концентрации соли в среде. Одним из важнейших показателей качества дрожжей для хлебопечения является газообразующая способность. Результаты экспериментальных исследований этого показателя для разных видов дрожжей представлены на рисунке 2. Установлено, что наименьшей скоростью газообразования характеризуются дрожжи прессованные «Рекорд» (контроль). По сравнению с ними, суммарное количество выделившегося углекислого газа при использовании сухих дрожжей марки «Саф-левюр», «Саф-момент» и инстантных дрожжей марок VegaGoldи Vegaпревышает контрольный образец на 7 %, 9 %, 3 % и 67 % соответственно. Лучшей газообразующей способностью характеризуются сухие инстантные дрожжи марки Vega, следовательно, их применение будет в большей степени способствовать сокращению продолжительности брожения. Исследуемые дрожжибыли использованы в технологии хлебобулочного изделия изпшеничной муки второго сорта (для контрольного образца, вырабатываемого в соответствии с нормами технологичсеких инструкций и по 303 Количество выделившегося углекислого газа, см 3 ГОСТ 27842-88), зернового концентрата, представляющего собой смесь из муки из цельносмолотого зерна пшеницы, тритикале, ячменя, овса, рожи, а также соли, воды и хлебопекарных дрожжей. Соотношение муки и зернового концентрата в рецептуре составляло 30 % к 70 %. Хлебобулочные изделия готовили опарным способом (на жидкой опаре). УДК 633. 12. 002 3000 2500 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОКАТАЛИЗАТОРОВ НА ОСНОВЕ ЦЕЛЛЮЛАЗ ПРИ ПРОРАЩИВАНИИ СЕМЯН ГРЕЧИХИ 2000 1500 1000 500 0 0 1 2 3 4 5 Продолжительность брожения, ч Прессованные «Рекорд» Сухие «Саф-левюр» Сухие «Саф-момент» Инстантные Vega Gold Инстантные Vega Рисунок 2 – Результаты определения газообразующей способности различных дрожжей Определение физико-химических показателей качества хлеба показало, что все образцы исследуемых хлебобулочных изделий характеризовались высокими удельным объемом и пористостью, удовлетворяющим требованиям действующего стандарта. Результаты определения удельного объема хлеба представлены на рисунке 3. 3 Удельный объем, см /г 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Экспериментальные данные показывают, что наилучшие показатели были у изделий с применением инстантных дрожжей. Был проведен сенсорный разработанных хлебобулочных изделий и выявлен наиболее перспективный для хлебопечения вид хлебопекарных дрожжей. Ими оказались дрожжи сухие инстантные марки Vega. 1 Прессованные «Рекорд» 2 3 Сухие «Саф-левюр» Сухие «Саф-момент» 4 Инстантные Vega Gold 5 Инстантные Vega Мука пшеничная 2 сорта Мука пшеничная 2 сорта (30 %) и зерновой концентрат (70%) Рисунок 3 – Результаты определения удельного объема хлебобулочных изделий 304 Е. А. Кузнецова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия С. А. Феклина Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Н. А. Селифонова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия А. Н. Фесенко Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт зернобобовых и крупяных культур, г. Орел, Россия Аннотация: усовершенствован процесс проращивания зерна гречихи на основе применения ферментного препарата целлюлолитического действия продуцент гриб Penicilliumconescens. Исследованы такие показатели семян гречихи в процессе замачивания как динамика изменения содержания сухих веществ и водопоглощающая способность. Установлено, что процесс проращивания семян гречихи значительно ускоряется в присутствии комплексного ферментного препарата целлюлолитического действия. Ключевые слова: семена гречихи, комплексный ферментный препарат на основе целлюлаз, процесс проращивания Гречневая мука – продукт переработки зерна гречихи, обладающий высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью, хорошими вкусовыми качествами. Особую значимость имеет биологическая ценность этой муки – сбалансировать по аминокислотному составу. Известно, что гречиха по содержанию лизина превосходит пшеницу. В ядре гречихи много таких микроэлементов как железо, фосфор, медь; она богата Р-растительным биофлавоноидом, обладающим антиоксидантным действием. Проросшее зерно гречихи обладает большей пищевой ценностью, так как в процессе проращивания активизируются ферменты, переходят в доступную форму биологически активные вещества. Применение проросшего зерна в технологии пищевых продуктов повысит их пищевую и биологическую ценность. Целью настоящего исследования является изучение влияния биокатализаторов на основе целлюлаз на процесс проращивания семян гречихи. 305 Для ускорения процесса проращивания зерна используют ферментные препараты целлюлолитического действия. Процесс прорастания семян в присутствии таких препаратов ускоряется вследствие того, что происходит ферментная модификация структуры полисахаридов, входящих всостав клеточных стенок покровов зерна [1]. Известно, что клеточные стенки однодольных растений содержат целлюлозу, гемицеллюлозы, пектин и белок экстенсин. В составе клеточных стенок преобладают гемицеллюлозы и целлюлоза. Поэтому для модификации полисахаридов клеточных стенок растений принято использовать препараты, содержащие ферменты гемицеллюлозы – ксиланазу, целлюлазу и β-глюканазу. Процесс проращивания гречихи включал следующие операции: Предварительно зерно гречихи освобождали от различных примесей. Далее промывали большим количеством холодной воды. Заливали водой промытые зерна гречихи и отбрасывали те, которые всплывали – поскольку они не прорастут. Далее зерно помещали в емкость. Для ускорения процесса прорастания необходимо было модифицировать клеточные стенки оболочек семян гречихи. В основу исследований был положен лабораторный опыт, проводимый по следующей схеме: - Контроль (нативное зерно гречихи); - Зерно, замоченное в воде; - Зерно, замоченное в воде с ферментным препаратом; - зерно, замоченное в ацетатном буфере; - зерно, замоченное в ацетатном буфере с ферментным препаратом. Замачивание проводили в оптимальных для ферментного препарата условиях – рН 5, 0 и температура 40 °С. Ацецатный буфер рН 5, 0 использовали для того, чтобы поддерживать оптимальное значение кислотности для действия ферментного препарата. Использоваликомплексный ферментный препарат, в состав которого входятцеллюлаза, ксиланаза и β-глюканаза. Ферментативная активность препарата складывается из активностей отдельных ферментов, входящих в его состав и составляет для целлюлазы 650 ед/г, ксиланазы 560 ед/г и β-глюканазы 610 ед/г активности, продуцентом ферментов является гриб Penicilliumconescens. Контроль осуществляли по следующим показателям: масса зерна и содержание сухих веществ. Контрольные значения измеряли в динамике через каждый час. Результаты экспериментальных данных представлены на рисунке 1. Анализ полученных экспериментальных данных показывает, что в течение всего времени проращивания потери сухих веществ в опытных вариантах были невелики и изменялись от 0, 2 до 1, 2 %. Но динамика роста убыли сухих веществ присутствовала, что обусловлено ростом интенсивности дыхания прорастающего зерна и ускорением биохимических процессов в пробуждающемся зерне. Максимальный переход СВ в жидкую фазу характерен для варианта опыта с ферментным препаратом, растворенным в ацетатном буфере. Это свидетельствует о процессе модификации некрахмальных полисахаридов клеточных стенок. В результате ферментативного гидролиза в жидкую фазу переходят моносахариды, аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы. 306 307 Рисунок 1 – Динамика изменения содержания СВ в зерне гречихи в процессе замачивания Также определяли влагопоглощающую способность зерна гречихи. Результаты исследования представлены на рисунке 2. Рисунок 2 – Динамика изменения массы зерна в зависимости от времени замачивания Изначальная масса 1000 нативных зерен гречихи составляла 28 г. Объем зерна при замачивании увеличился примерно в 1, 5 раза. При этом нарастание влажности и, как следствие, массы зерна, замоченного без ферментного препарата, происходило значительно медленнее, чем при его использовании. В первые часы замачивания происходит резкое увеличение влажности сухого зерна, что связано с интенсивным поглощением влаги через зародыш. Первоначально вода насыщает плодовые оболочки, полная влагоемкость которых обеспечивает увеличение влажности на 4 %, накапливается в пустотелых омертвевших клетках и в области деградированного слоя трубчатых стенок. Затем вода быстро перемещается в семенные оболочки, алейроновый слой и зародыш и прочно связывается благодаря высокой гидрофильности тканей. Здесь вода задерживается на период, протяженность которого определяется временем необходимым для активации ферментных систем. По истечению 6 ч скорость поглощения влаги зерном снижается. Это связано с тем, что некоторые вещества, входящие в состав клеточных стенок зерна, набухают и заклинивают микрокапилляры, что затрудняет перемещение влаги в зерне. В то время как под действием ферментного препарата на основе целлюлазы происходит модификация биологических структур, составляющих матрикс клеточных стенок, и частичный гидролиз высокомолекулярных соединений. Происходит диффузный перенос воды из алейронового слоя и зародыша внутрь эндосперма. Разрыхляется эндосперм, образуются в нем микротрещины. Вследствие поглощения воды коллоида набухают и объем зерна увеличивается. Анализ полученных кривых кинетики замачивания зерна гречихи показал, что применение ферментного препарата способствовало более интенсивному поглощению влаги, в результате чего происходило сокращение стадии замачивания. Спустя время, когда гречиха напиталась водой, сливали жидкость, перекладывали в стеклянную посуду, распределили равномерным слоем, накрывали влажной марлей и оставляли при комнатной температуре на 2 суток. Каждые 12 часов измеряли длину появившихся ростков (рисунок 3, 4, 5). а) б) в) Рисунок 5 – Изменение длины ростков зерна гречихи в процессе проращивания спустя 36 ч: а) замачивание в ацетатном буфере с ферментным препаратом; б) замачивание в воде с ферментным препаратом; в) замачивание в воде В результате небольших потерь СВв весь период замачивания (от 0, 2 до 1, 2 %) следует считать, что наиболее целесообразно проращивать зерно в течение 2 суток до образования проростков длиной 13-17 мм в воде. Таким образом, достижение зерном технологической величины влажности, необходимой для получения тонкодиспергированноймассы, происходило при внесении комплексного ферментного препарата на основе ксиланазы, целлюлазы и β-глюканазы за промежуток времени – 6 ч при максимальных потерях СВ. Проведенные исследования показали целесообразность использования ферментного препарата на основе ксиланазы и β-глюканазы для модификации клеточных стенок оболочек зерна гречихи с целью ускорения процесса проращивания. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: а) б) в) Рисунок 3 – Изменение длины ростков зерна гречихи в процессе проращивания спустя 12 ч: а) замачивание в ацетатном буфере с ферментным препаратом; б) замачивание в воде с ферментным препаратом; в) замачивание в воде 1. Кузнецова, Е. А. Изменение содержания полисахаридов в зерновом сырье при подготовке к производству зернового хлеба в условиях ферментативного гидролиза [Текст] / Е. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, Л. В. Черепнина // Доклады РАСХН. – 2008. - №6. - С. 54-56 УДК581. 143. 6 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ КАЛЛУСНЫХ КУЛЬТУР SOLANUMTUBEROSUM И ВЫДЕЛЕНИЯ ИЗ НИХ СОЛАНИНА КАК КОМПОНЕНТА АНТИМИКРОБНОГО ДЕЙСТВИЯ а) б) в) Рисунок 4 – Изменение длины ростков зерна гречихи в процессе проращивания спустя 24 ч: а)замачивание в ацетатном буфере с ферментным препаратом; б)замачивание в воде с ферментным препаратомв) замачивание в воде 308 Е. А. Кузнецова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия А. С. Рылкова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Н. И. Бондарев Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: усовершенствован состав культивирования каллусов Solanumtuberosum. 309 питательной Разработана среды для технология получения порошка соланина, который может быть использован в качестве препарата антимикробного действия. Исследованы ингибирующие свойства соланина против бактерий и грибов родовBacillus, Lactobacillus, Micrococcus, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus.. Ключевые слова: соланин, каллусы, технология, препарат, антимикробные свойства Результаты санитарного контроля свидетельствуют о высоких уровнях загрязненности сельскохозяйственных продуктов биологическими компонентами и микроорганизмами, обладающими способностью вызывать различные патологии. Плесневые грибы являются наиболее опасными для хранящегося зерна. Они могут развиваться на зерне, влажность которого на 1-1, 5% превышает критическую, температура - около 20°С, при низком содержании кислорода в воздухе. Из микрофлоры зерновых масс лишь плесневые грибы могут разрушать оболочки и использовать содержимое зерновки для своей жизнедеятельности. Известен целый ряд препаратов, действие которых направлено на борьбу с плесенями зерновых культур – это Фитоспорин-М, Бактофит, СК, Диниконазол, Раксил и другие. Аналогом разрабатываемого препарата являются протравители типа Раксил, действующее вещество тебуконазол которого ингибирует избирательность проницаемости клеточных мембран патогена, что ведет к гибели грибов. Недостатком данного препарата является то, что для него характерна небольшая задержка появления всходов семян и роста растений в период кущения. Косвенные аналоги данного препарата«Максим» и «Фундазол», относящиеся к фунгицидам контактного действия. Недостаток: использование только при фузариозномзаражении семян при отсутствии внутреннего инфицирования зерен. Одним из путей решения данной проблемы является использование в качестве бактерицидных средств натуральных компонентов, получаемых из растительного сырья. В качестве объекта исследований была выбрана культура Solanumtuberosumвид многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслён (Solanum) семейства Паслёновые (Solanaceae). Благодаря своим уникальным свойствам, данная культура широко используется в пищевой промышленности, благодаря образованию в клубнях картофеля гликоалколоидов, данная культура широко используется для производства таких лекарственных препаратов как эфедрин, атропи, саррацин, соланин и другие. А также может найти широкое применение в сельском хозяйстве для производства препаратов антимикробного действия, с помощью которых уничтожают или предупреждают развитие спор или мицелия патогенных грибов, а также бактерий, являющихся возбудителями тех или иных болезней растений. Изолированные растительные клетки также способны продуцировать ценные вещества вторичного синтеза - гликозиды. Культуры клеток (каллусы, суспензионные культуры) обладают рядом достоинств в отношении синтеза вторичных метаболитов, а именно возможность получать продукцию круглый год и в более концентрированном состоянии по сравнению с целым растением. Представления о характере действия соланина на организм человека весьма противоречивы. В высоких концентрациях он может вызвать пищевое отравление, некоторые исследователи указывают на его тератогенное и токсическое действие на различные организмы. Однако в низких концентрациях соланин обладает целебными свойствами: укрепляет сосуды и капилляры, обладает болеутоляющим, мочегонным, противовоспалительным, противоаллергическим, ранозаживляющим, спазмолитическим действием, способствует нормализации артериального давления, способствует излечению раковых опухолей, язвы желудка, заболеваний печени, верхних дыхательных путей, туберкулеза, диабета, оказывает омолаживающее воздействие на организм. Соланин имеет сходную структуру с гликокортикостероидами и сердечными гликозидами. В настоящее время для культивирования новых популяций, а также для производства вторичных метаболитов применяют каллусные культуры. Каллусная культура – это неорганизованная профилирующая ткань, состоящая из дедифференцированных клеток. В дальнейшем они специализируются как каллусные, то есть становятся таким образом дифференцированными. Основным условием превращения клетки растений в каллусную является присутствие в питательной среде фитогормонов. Ауксины вызывают процесс дедифференцировки клетки, подготавливающие её к делению, а цитокинины – пролиферацию (деление) дедифференцированных клеток. Способность каллусной культуры к длительномупассированию, которая генетически детерминирована, является одним из необходимых условий, обеспечивающих применение клеточных технологий на практике. На рост и развитие каллусных тканей большое влияние оказывают физические факторы – свет, температура, влажность. Каллусные клетки имеют физиолого-биохимические особенности, присущие нормальным клеткам, входящие в состав растительного организма. Каллусные клетки сохраняют способность к синтезу вторичных метаболитов, устойчивость к высоким, низким температурам и осмотически активным веществам, к засолонению. Каллусным тканям присуща также фотопериодическая реакция, что связано с сохранением активности фитохрома. Вместе с этим каллусные клетки обладают отдельными свойствами, отличающими их от нормальных клеток. У них появляются специфические белки и уменьшается количество белков, которые характерны для фотосинтезирующих клеток листа, либо вообще исчезают. Каллус и каллусные клетки отличаются значительной генетической гетерогенностью и физиологической асинхронностью. Генетическое разнообразие каллусных клеток позволяет использовать их для клеточной селекции на устойчивость к неблагоприятным факторам среды, фитопатогенам и на повышенную производительность. 310 311 Методы культивирования изолированных фрагментов растений основаны на исследовании важного свойства растительной клетки – тотипотентности. Тотипотентность (лат. Totus – весь, potentia - сила) – это свойство клетки реализовать генетическую информацию, обеспечивающую её дифференцировку и развитие до целого организма. У растений в природных условиях тотипотентность могут проявлять и специализированные клетки. Тотипотентность у растений реализуется при заживлении ран; на раневой поверхности растений в результате неорганизованной пролиферации клеток происходит развитие каллуса (лат. Callus – мозоль, толстая кожа). Каллус способствует заживлению ран. Однако многие однодомные растений утратили способности к образованию каллуса и вегетативному размножению. В экспериментальных условиях invitro при выращивании фрагментов тканей, органов (эксплантов) или клеток на искусственных питательных средах возможна реализация супрессированной (подавленной) invivoтотипотентности. Это осуществляется под действием регуляторов роста и развития фитогормонов. Реализация супрессированнойinvivoтотипотентность легче всего осуществляется как при культивировании меристематических клеток, изолированных из кончиков корней и почек и использования сложных по составу культуральных сред, так и при культивировании каллуса. Эти подходы были удачно реализованы в 30-е годы в работах американского исследователя Филиппа Уайта и французского исследователя РожеГотре, которых принято считать родоначальниками современных методов культивирования изолированных органов и тканей растений. Изолированные клетки и ткани культивируют на многокомпонентных питательных средах. Они могут существенно различаться по своему составу, однако, в состав всех сред обязательно входят необходимые растениям макро- и микроэлементы, углеводы, витамины. Углеводы (в нашем случае это сахароза) входят в состав любой питательной смеси в концентрации 2-3%. Они необходимы в качестве питательного компонента, так как большинство каллусных тканей лишено хлорофилла и не способны к автотрофному питанию. Поэтому их выращивают в условиях рассеянного освещения или в темноте. Высокое содержание нитратов, ионов аммония, калия, фосфата способствует быстрому росту клеток. В качестве дополнительного источника азота в состав среды нами была включена аминокислота глицин, водорастворимые витамины, а именно: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, мезоинозит, никотиновая кислота. Условия культивирования каллусных культур: • Температура воздуха – 26 °С; • Влажность воздуха – 60-70 %; • Освещенность – люминисцентные лампы, оптимум освещённости – 1000 люкс; • Питательная среда – Мурсиге-Скуга; • Предварительная стерилизация посуды и питательной среды. Каллусные культуры получали, используя традиционный метод – с использованием среды Мурасиге-Скуга. При культивировании каллусов лекарственных растении в среду вносят необходимые для синтеза выделяемых компонентов субстраты, поскольку считается, что калллусы не могут синтезировать необходимые вещества в достаточной количестве, как полноценноерастение [1]. Образование каллусов было индуцировано регуляторами роста - α-нафтил1-уксусной кислотой и 6-бензиламинопурином. Для того чтобы индуцировать синтез соланина в среду для культивирования вносили триптофан в количестве 2, 5 мг/л и 5 мг/л. В таблице 1 представлены результаты определения показателей роста побегов каллусов. 312 313 Таблица 1 – Изменение показателя жизнеспособность каллусов в процессе культивирования Дата измерений 1 504. 03. 15 12. 03. 15 19. 03. 15 26. 03. 15 02. 04. 15 09. 04. 15 Жизнеспособность Ж, % Среда МурасигеСреда МурасигеСкуга Скуга +2, 5 мг/л триптофана 2 3 17, 30 19, 86 20, 45 25, 15 29, 15 33, 75 18, 95 24, 65 11, 8 12, 7 10, 1 11, 5 Среда Мурасиге-Скуга +5, 0 мг/л триптофана 4 19, 00 23, 50 32, 15 22, 35 12, 0 10, 8 При внесении в среду триптофана каллусы образовывали побеги на этой среде при непрерывном культивировании в течение 30-40 дней. При концентрации триптофана 2, 5 г/л регенерация происходила в большей степени, чем при концентрации 5, 0 мг/л. Однако, дозы 2, 5 мг/л триптофана было достаточно для прироста биомассы каллусов по сравнению со средой без внесения триптофана. При разработке технологии анализировали действие различных экстрагентов при проведении экстракции. Были использованы пропанол, изопропанол, бутанол. Экстракцию проводили в температурном диапазоне от 45 до 95 °С. Продолжительность экстракции рассматривали от 1 до 4 часов. Установлены оптимальные режимы экстракции стероидного гликозида. Он приведены ниже в описании технологии получения препарата «Соланин». Высушенная измельченная калуссная ткань картофеля подвергается обезжириванию хлороформом. Затем проводится экстракция изопропанолом при 85-95 °С на водяной бане (экстрагируют в соотношении 1: 2). Время экстракции - 4 ч. Объединенные извлечения упариваются под вакуумом на роторном испарителе досуха. Остаток растворяется в этаноле и сумму гликозидов осаждают ацетоном 1:40. Отфильтрованный осадок промывается ацетоном, затем петролейным эфиром. Маточный раствор упаривается досуха с получением порошка. Следующим этапом исследования было изучение антимикробных свойств полученного порошка солонина с использованием чистых культур микроорганизмов. На основании проведенного анализа литературных данных в качестве тест-культур были выбраны микроорганизмы типовых штаммов родов Bacillus, Lactobacillus, Micrococcus, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus. В результате проведенных исследований установлено, что порошок соланина обладает выраженным антимикробным действием в отношении плесневых грибов и дрожжей. Так, диаметры зон угнетения роста грибной микрофлоры составили 10, 3 – 17, 7 мм. Таким образом, была разработана технология получения порошка солонина, которая легла в основу получения препарата антимикробного действия. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Чжань К. Г., Ли В., Мао И. Ф., Чжао Д. Л., Донь В., Гуо Г. К. Содержание гормонов в каллусах Scutellariabaicalensis, индуцированных тидиазуроном // Физиология растений, 2005. Т. 52. № 3. С. 392-398 УДК 635. 621:664. 80 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЯБЛОЧНЫХ ПОРОШКОВ Е. А. Антохина Приокский государственный университет, г. Орел, Россия О. В. Евдокимова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: в данной статье обосновано использование семечковых плодов для производства пищевых концентратов. Приведена разработанная технологическая схема производства яблочных порошков из трех сортов яблок отечественного производителя. Проведена оценка качества яблочных порошков по органолептическим и физико-химическим показателям. Ключевые слова: семечковые плоды, технология производства яблочных порошков, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая добавка. Значение фруктов в питании человека велико. Они являются не только важным источником поступления в организм легкоусвояемых сахаров, органических кислот, витаминов, микроэлементов и других веществ, но и повышают усвояемость других питательных веществ, в частности белков. Установлено, что некоторые вещества, жизненно необходимые человеку, сосредоточены в основном в плодах и ягодах. Эти вещества способствуют также профилактике многих заболеваний и обладают лечебными свойствами. 314 Семечковые являются самой распространенной группой плодов, которые занимают 50% площади, отведенной под плодовые и ягодные насаждения. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров, витаминов и минеральных веществ, прекрасным вкусом и ароматом ввиду наличия органических кислот, эфирных масел и дубильных веществ [1, c. 32-36]. Яблоки являются самой распространенной культурой из семечковых плодов. Объясняется это не только благоприятными почвенно-климатическими условиями выращивания, но и высокими вкусовыми достоинствами, химическим составом, хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Используются яблоки множеством способов, но, конечно, самым полезным можно считать употребление свежих яблок. Яблоки запекают, сушат, получая вкусные сухофрукты, широко известны и моченые яблоки. Яблоки также солят, квасят и консервируют. Яблоки являются прекрасным сырьем для изготовления джемов, варений и муссов. Яблоки мелких сортов используются для приготовления варенья целиком. В качестве начинки яблоки используют для пирогов, пирожков, штруделей, рулетов и других блюд. Содержащиеся в яблоках пектиновые вещества обладают желирующими свойствами и применяются для приготовления пастилы и мармелада. Из яблок получаются очень вкусные и полезные напитки: соки, кисели, компоты. Забродивший яблочный сок применяется в изготовлении сидра, из которого в свою очередь готовят бренди-кальвадос. Из яблок делаю квас и уксус. Сами яблоки и даже отходы их переработки применяются для изготовления плодово-ягодных вин. Нами была разработана технология производства яблочных порошков, включающая в себя следующие стадии: подготовка яблок (инспекция, калибровка, мойка, резка), замачивание в растворе лимонной кислоты, сушка, охлаждение, обжаривание, охлаждение, размол, просеивание [2, c. 54]. Технологическая схема производства яблочных порошков представлена на рисунке 1. Важным технологическим этапом является подготовка яблок, так как на сушку поступают яблоки разных размеров их нужно пересортировать по величине согласно классификации калибровочных оборудования. Далее поступают на инспекцию сырья по качеству, которую проводят на ленточных инспекционных конвейерах. Во время инспекции удаляют яблоки пораженные болезнями, вредителями, недозрелые, а также побочные примеси. Моют яблоки на вентиляторной моечной машине под давлением воды 0, 2 МПа. Для мытья должна подаваться чистая проточная вода, которая соответствует условиям ГОСТ на питьевую воду. Мытье должно обеспечить полное удаление с поверхности плодов видимых загрязнений. Мытые яблоки калибруют на универсальной калибровочной машине КУ - 500 по размеру на три фракции. Откалиброванные яблоки с помощью транспортера попадают на режущею машину РЗ-КРА, где они режутся на дольки размером 5-8мм. Для сохранения цвета и увеличения выхода пектиновых веществ яблоки замачивают в растворе лимонной кислоты. Замачивание происходит в чанах из железа внутри лакированных. Раствор лимонной кислоты готовят из 315 соотношения 15мл на 2л воды, применяемый для замачивания раствор, должен иметь температуру 18-20°С. Подготовка яблок (инспекция, калибровка, мойка, резка) Замачивание t=18-200С, 2 мин., (Wябл. = 87%) Сушка t = 600C, 9 часов, (Wябл. =10-15%) Обжаривание t=140-1600C, 15-25 мин., (Wябл. =4, 5%) Охлаждение до t=40-450C Размол до размера частиц 0, 1-0, 15 мм иначе впоследствии продукт может подвергнуться порче. Их можно охладить путем продувания холодным воздухом до охлаждения как минимум до 40 45°С, в отдельном холодильном бункере. Охлажденные полуфабрикаты после обжарки дробятся на вальцевых станках с рифлеными валками. А затем они просеиваются через сито №1 с 49 ячейками на один квадратный сантиметр. В результате после всех этих процедур должен получиться продукт, который удовлетворяет следующим требованиям: проход через сито №1, 6 с 25 ячейками на один квадратный сантиметр – не менее 100%, сход с сита №1 – не более 15%. Вышеуказанная технология позволяет получить порошкообразный продукт из яблок, который можно использовать как компонент для производства пищевого продукта. На следующей стадии исследования была проведена оценка качества потребительских свойств яблочных порошков из трех сортов яблок. Органолептическую оценку качества проводили по эталонной 20-ти балльной шкале. Результаты органолептической оценки яблочных порошков, проводимой дегустационной комиссией, представлены в таблице 1, баллы – на рисунке 2. Таблица 1 – Результаты органолептической оценки яблочных порошков Просеивание Упаковка (100гр) и реализация готовой продукции Рисунок 1 – Схема производства яблочных порошков Для сушки используется электросушилка модели «Суховей М». Сушилка состоит из основания с приводом, восьми пластмассовых подносов и крышки пластмассовой. Воздух проходит через нагреватель и по специальным каналам, равномерно распределяясь, попадает на все подносы, что обеспечивает одновременную и быструю сушку продуктов, и выходит наружу через отверстие в крышке. Сушат яблоки при температуре 600C 9 часов до остаточной влажности в продукте 10-15%. Полуфабрикаты, прошедшие сушку, попадают в обжарочные аппараты. Такой аппарат состоит из обжарочного вращающегося по горизонтальной оси цилиндрического барабана, который заключен в изолированный кожух. Под обжарочным барабаном располагается такой же по конструкции барабан из перфорированной листовой стали в кожухе, где обжаренное сырье охлаждается. Оба барабана соединяются между собой продуктопроводом с шибером. Во вращение они приводятся через систему зубчатых колес от индивидуального электропривода. Обжаривание проводят при температуре 140-1600C, 15-25 минут до остаточной влажности конечного продукта 4, 5%. Охлаждение обжаренных яблок. Обжаренные яблоки имеют температуру порядка 150°С доставать их из барабана и хранить без охлаждения нельзя, 316 Вид яблочных порошков Яблочный порошок «Айдаред» Яблочный порошок «Голден» Яблочный порошок «Роял Гала» Внешний вид 5, 0 5, 0 5, 0 Цвет Аромат Вкус 5, 0 5, 0 5, 0 4, 9 4, 9±0, 1 4, 9 4, 7±0, 2 5, 0 4, 9 Общий балл 19, 6 19, 9 19, 8 Оценка яблочных порошков по показателю «вкус» проводилась при разведении их питьевой водой в соотношении 1:30. Рисунок 2 – Результаты органолептической оценки яблочных порошков Органолептическая оценка качества яблочных порошков показала, что все представленные образцы имеют высокие органолептические показатели 317 (внешний вид, цвет, аромат и вкус), свойственные исходному сырью из которого они вырабатывались. Наиболее высокую сумму баллов получил яблочный порошок «Голден» – 19, 9, яблочный порошок «Айдаред» получил меньшую сумму баллов – 19, 6 поскольку по показателю вкус он набрал лишь 4, 7 балла из-за присутствия горьковатого привкуса, порошок «Роял Гала» – 19, 8. При исследовании физико-химических показателей яблочных порошков результаты оценивали в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50364-92 «Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые. Технические условия». В яблочных порошках определяли следующие показатели: массовую долю влаги, продолжительность полного растворения, массовую долю металлических примесей, посторонние примеси, зараженность вредителями хлебных запасов. Дополнительно определяли содержание пектина и витамина С. Результаты исследований представлены в таблице 2. 1. Карташова Л. В., Николаева М. А., Печникова Е. Н. Товароведение товаров растительного происхождения. - М.: Деловая литература. – 2003 - №4. С. 32-36. 2. Марков Н. И., Маслова А. Ю. Основы технологии производства и товароведения вкусовых товаров. Учебное пособие. – Горький: Горьковская высшая школа, 2001 г. – 76 с. 3. Позняковский В. М., Резниченко И. Ю., Попов А. М. Экспертиза пищевых концентратов: учеб. -справ. пособие. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. 226 с. 4. Яблоки виды и сорта [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gurmania. wmj. ru/pitanie/yabloki-vidy-i-sorta-yablok Таблица 2 – Результаты физико-химических показателей качества яблочных порошков ОПРЕДЕЛЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ В ПЮРЕ ИЗ ТОПИНАМБУРА ДИАБЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ Наименование показателя Массовая доля влаги, %, не более при выпуске с производства Полная растворимость, мин, не более: СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: УДК 664. 849 Фактические данные Требования ГОСТ Р 50364-92 4, 5 Яблочный порошок «Айдаред» Яблочный порошок «Голден» Яблочный порошок «Роял Гала» 3, 64 3, 35 3, 47 в горячей воде (96-98 °С) 0, 5 0, 35 0, 27 0, 32 в холодной воде (18-20 °С) 3, 0 2, 6 2, 2 2, 5 Содержание пектина, % - 0, 35 0, 4 0, 33 Содержание витамина С, мг - 1, 4 2, 2 1, 1 Массовая доля металлических примесей, %, не более 3·10-4 - - - Посторонние примеси не допускается - - - Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается - - - В результате проведенных исследований установлено, что разработанные яблочные порошки имеют высокие органолептические и физико-химические показатели и потребительские свойства и могут быть рекомендованы в качестве пищевой добавки, повышающей витаминный и минеральный состав продуктов. 318 Т. М. Блинкова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Т. Н. Иванова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: в данной статье представлены результаты проведенных исследованиях по определению антиокислительной и антирадикальной активности свежих клубней топинамбура и пюре из топинамбура диабетического назначения, а также установили общее содержание фенольных веществ и флавоноидов. Ключевые слова: антиокислительная и антирадикальная активность, фенольные вещества, флавоноиды. Приоритетной задачей пищевой промышленности является разработка продуктов питания с биоактивными соединениями, способных защитить организм человека от агрессии ксенобиотиков. В связи с этим целесообразно изучить данные о характере и механизме биологического действия флавоноидов [6]. Наибольшее внимание относительно действия флавоноидов на организм следует уделить их мощной антиоксидантной (АО) активности. Наличие сопряженных структур в молекулах флавоноидов позволяет им выступать в качестве улавливателей свободных электронов — гасителей цепных реакций свободнорадикального окисления. В борьбе с загрязнением организма вредными веществами и с целью нормализации окислительных процессов в организме, рекомендуется употреблять антиоксиданты [9]. 319 Антиоксиданты – химические соединения, которые представлены в виде витаминов, минералов и других питательных веществ; их функцией является защита клеток от негативного влияния со стороны вредных свободных радикалов, а также восстановление таких клеток в случае уже возникшего повреждения. Известно, что развитие большинства заболеваний, таких как стрессы, неврозы, сердечно-сосудистые заболевания, злокачественные новообразования, воспаления различной этиологии сопровождаются активацией процесса свободнорадикальногопероксидного окисления липидов. При сахарном диабете снижается активность антиоксидантной системы, при этом скорость образования свободных радикалов выше, чем скорость их нейтрализации. По литературным данным известно, что сосудистые осложнения СД можно предупредить или замедлить с помощью антиоксидантной терапии [3]. Следует отметить, что при СД не только активируется образование свободных радикалов, но и снижается активность факторов антиоксидантной защиты. Известно, что применение в комплексной терапии СД антиоксидантов способствует снижению выраженности микро- и макроангиопатий, улучшает показатели гликемического профиля. Следовательно, антиоксидантная терапия должна быть одной из составляющих лечения больных СД [1]. Назначение антиоксидантной терапии при СД может преследовать две цели: предупреждение (замедление развития) заболевания и предупреждение (замедление развития) его осложнений [2]. Одной из групп биологически активных веществ, обладающей антиоксидантной активностью, являются растительные фенольные соединения, называемые также «биофлавоноидами» [7]. Так как в клетках человека флавоноиды не синтезируются, и присутствие флавоноидов в тканях полностью зависит от потребления в пищу растительных продуктов, нами разработаны консервы диабетического назначения «Пюре из топинамбура овощефруктовые диабетического назначения» и предложены для использования в качестве антиоксидантной терапии для лечения больных сахарным диабетом [8]. Известно, что топинамбур обладает антиоксидантными свойствами, поэтому в основе создания инновационной технологии консервов диабетического назначения в качестве основного сырья использовали топинамбур. Также в рецептуру консервов входят яблоки, корень сельдерея, тыква (или морковь, или кабачки), стевиозид, поликомпонентный обогатитель растительный пищевой (ПОРП) и пряноароматическое сырье. Принимая во внимание рекомендуемые виды лекарственных растений, действие на организм больного сахарным диабетом и сочетание их друг с другом, было использовано следующее растительное сырье: травяной сбор «Арфазетин-Э», створки фасоли сорта «Рубин», семена льна пищевого сорта «Кудряш», эхинацея пурпурная (надземная часть), а также пектин-инулиновый комплекс и биологически активные добавки - флавоцен (дигидрокверцетин), селексен и пиколинат хрома, способствующие снижению содержания сахара в крови при сахарном диабете [4; 5]. Нами определено содержаниефлавоноидов, фенольных веществ, антирадикальной и антиокислительной активности клубней топинамбура и консервов «Пюре из топинамбура овощефруктовых диабетического назначения». 320 321 Таблица1-Результаты исследований содержания флавоноидов, фенольных веществ, антирадикальной и антиокислительной активности клубней топинамбура и консервов «Пюре из топинамбура овощефруктовых диабетического назначения» Топинамбур свежий Пюре 131, 0±1, 7 203, 0±0, 3 128, 0±2, 4 84, 0±1, 5 123, 0±2, 6 46, 5±0, 9 9, 2±0, 2 23, 5±1, 2 Показатель Общее содержание фенольных веществ, мг галловой кислоты / 100 г исходного сырья Общее содержание флавоноидов, мг катехина / 100 г исходного сырья Антирадикальная активность по методу DPPH, ЕС50, мг / мл Антиокислительная активность в системе линолевая кислота, % ингибирования окисления линолевой кислоты В результате исследований установлено, что общее содержание фенольных веществ в свежем топинамбуре составляет (131, 0±1, 7 мг галловой кислоты / 100 г). Готовое пюре из топинамбура отличается высоким содержанием фенольных веществ, превышающих в исходном сырье на 55 %. Повышенное содержание фенольных веществ связано с тем, что в рецептуру пюре вводится 6 % (от общей массы) поликомпонентный обогатитель растительного происхождения, богатый фенольными соединениями, а также дигидрокверцетин, селексен, пиколинат хрома, обладающие мощными антиоксидантными свойствами. Общее содержание флавоноидов в топинамбуре достаточно высокое (128, 0±2, 4 мг катехина / 100 г), в пюре из топинамбура количество его ниже на 34, 0 %, что может быть связано с разрушением их при термической обработке. В связи с тем, что показатель антирадикальной активности выражен в виде концентрации экстракта, при которой происходит связывание 50, 0% радикалов, находящихся в растворе, полученные нами данные свидетельствуют о том, что в свежем топинамбуре антирадикальная активность ниже чем в пюре на 62, 0 %. Высокая антирадикальная активность пюре объясняется внесением в рецептуру пюре ингредиентов, влияющих на данный показатель. Нами исследована антиокислительная активность клубней свежего топинамбура и пюре из топинамбура, которое показало, что в свежем топинамбуре она составляет (9, 2±0, 2 линолевая кислота, %), в пюре обогащенном растительными ингредиентами и биологически активными добавками обладающих антиоксидантными свойствами, выше на 155 %, чем в свежем топинамбуре. Топинамбур свежий, как сырье для диетических консервов диабетического назначения, содержит в своем составе фенольные вещества, флавоноиды, имеет антирадикальную и антиокислительную активность. Пюре из топинамбура обогащенное растительными ингредиентами и пищевыми добавками обладает сахароснижающими свойствами, способствующих формированию функциональных свойств готового продукта, за счет повышения антиоксидантных свойств пюре. Разработанное пюре повышенными антиоксидантными свойствами, может быть рекомендовано в лечебно-профилактическом питании потребителей с заболеваниями сахарным диабетом. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Антиоксиданты в терапии сахарного диабета. Л. В. Деримедведь // Провизор, 2007 №24. 2. Бондарь И. А., Климентов В. В. Антиоксиданты в лечении и профилактике сахарного диабета // Сахарный диабет №1, 2001 С. - 47-52. 3. Верткин, A. JI. Роль современных сахароснижающих и антиоксидантных препаратов в фармакотерапии сахарного диабета 2-го типа и его осложнений / А. Л. Верткин // Леч. врач. — 2009. — № 3. — С69-73. 4. Полякова, Е. Д. Ингредиентный состав и технология пищевого обогатителя для диетических пищевых продуктов // Е. Д. Полякова, Т. Н. Иванова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2013. - № 4. – С. 29-42. 5. Технология лекарственных форм: учеб. в 2 т. / [Р. В. Бобылев, Г. П. Грядунова, Л. А. Иванова и др. ] ; под ред. Л. А. Ивановой. – М.: Медицина, 2001. – т. 2. – 544 с. 6. Цыдендамбаев П. Б., Хышиктуев Б. С., Николаев С. М. Биологические эффекты флавоноидов / П. Б. Цыдендамбаев, Б. С. Хышиктуев, С. М. Николаев // Бюллетень Восточно-Сибирского Научного Центра СО РАМН. – 2006. - № 6. – С 229-233. 7. Chaudhuri, S. Binding of the bioflavonoid robinetin with model membranes and hemoglobin: Inhibition of lipid peroxidation and protein glycosylation / S. Chaudhuri, B. Pahari, B. Sengupta, P. K. Sengupta // Journal of Photochemistry and Photobiology B: Biology. - 2010. - V. 98, № 1. - C. 12-19. 8. Mennen, L. I., Sapinho, D., Ito, H., Galan, P., Hercberg, S., Scalbert, A. (2008) Urinary excretion of 13 dietary flavonoids and phenolic acids in freeliving healthy subjects – variability and possible use as biomarkers of polyphenol intake, Eur. J. Clin. Nutr., 62, 519–525. 9. http://www. tiensmed. ru/news/antioksidant1. html 322 УДК 664. 64. 022. 39 ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МОРКОВИ СТОЛОВОЙ СОРТА АЛЬТАИР НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА А. В. Шумаков Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Л. В. Черепнина Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: в статье приводятся сведения по изучению влияния различных способов подготовки моркови на изменение основных структурных компонентов. Морковь – это овощ богатый в своем составе многими биологически необходимыми для нормального функционирования микро- и макронутриентами. В качестве объекта исследований выступало пюре из моркови столовой сорта Альтаир, который по статистическим сведениям наиболее распространен на территории г. Орла и Орловской области. Ключевые слова: повышенная пищевая ценность, овощные добавки, пюре морковное. В настоящее время перед человечеством стоит важнейшая проблема – обогащение продуктов питания биологически активными компонентами, способными улучшить многие физиологические процессы в организме человека, повысить его защитные системы, способные адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды и снижать риск развития алиментарно-зависимых заболеваний. Кроме того, стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период 2013-2020 гг. ставит перед пищевой отраслью задачу обеспечения устойчивого снабжения населения высококачественными продуктами питания в объемах и ассортименте, необходимых для формирования правильного, всесторонне сбалансированного рациона питания на уровне физиологически рекомендуемых норм потребления. Одним из путей решения этих проблеми задач является вовлечение в хозяйственный оборот экологически безопасных нетрадиционных сырьевых ресурсов растительного происхождения, использование которых при производстве продуктов питания позволит обогатить их жизненно важными нутриентами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям организма. На сегодняшний день данную сферу научных исследований нельзя считать исчерпанным, поскольку ежегодно статистика заболеваний у различных групп населения пополняется новыми видами. Ввиду этого целесообразнее предпринимать профилактические меры по их предупреждению. Анализ фактического питания и оценка пищевого статуса населения в различных регионах России свидетельствуют о том, что рацион питания 323 населения характеризуется избыточным потреблением жиров животного происхождения, легко усвояемых углеводов, но дефицитен в отношении пищевых волокон, витаминов ивитаминоподобных веществ, макро- и микроэлементов [1]. Во многих странах мира (Великобритания, Норвегия, Финляндия, США и др.) широкомасштабные программы по оздоровлению населения решаются через хлеб и хлебопродукты [2]. В России хлеб традиционно является основным продуктом питания, поэтому разработка и создание хлебных изделий с заданным химическим составом позволяет существенно и с минимальными затратами влиять на здоровье населения. В связи с этим конечной цельюисследованийявляется разработка технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности на основе натуральных обогатителей, в частности пюре моркови. На первом этапе задачапроведения исследований в данной областисостояла в изучении влияния различных способов подготовки моркови на изменение содержания основных структурных компонентов. Морковь – это овощ богатый в своем составе многими биологически необходимыми для нормального функционирования микро- и макронутриентами. В качестве объекта исследований выступало пюре из моркови столовой сорта Альтаир, который по статистическим сведениям наиболее распространен на территории г. Орла и Орловской области, однако практически отсутствуют сведения по ее применению в технологии хлебобулочных изделий. В качестве объектов исследования выступали: 1. морковь столовая сырая (контроль); 2. пюре из моркови, подвергнутой варке (образец 1); 3. пюре из моркови, подвергнутой размягчению на пару (образец 2). В этих образцах были изучены такие показатели, как содержание β-каротина, клетчатки, сухих веществ и титруемая кислотность. Данные характеристики имеют важное технологическое значение, поскольку влияют на сохранность морковного пюре, количество вносимой на замес теста воды и протекания биохимических процессов в процессе брожения теста. При проведении исследований с целью соблюдения чистоты эксперимента и сокращения величины погрешности определений при подготовке сырья использовали одинаковое количество воды, образцы моркови одинаковой формы и массы, не очищенные, в закрытой емкости и при одинаковом времени воздействия (30 мин). Полученные экспериментальные данные представлены в таблице 1 и на рисунках 1 и 2. Таблица 1 – Значение показателей качества образцов исследования Наименование Содержание растворимых сухих Титруемых кислот, % показателя веществ, % Контроль 9 ‒ Образец 1 11 0, 1 Образец 2 12 0, 1 324 Как видно из таблицы 1, содержание растворимых сухих веществ в опытных образцах на 2-3 % выше, чем в контроле. Вероятно, это можно объяснить тем, что в процессе измельчения образцов моркови, подвергшихся тепловой обработки, происходит большее механическое разрушение клеток и это в большей степени способствует выходу растворимых веществ в жидкую фазу. Что касается значения показателя титруемых кислот, то оно соответствует требованиям действующего стандарта на овощные пюре. Содержащаяся в продуктах клетчаткаспособствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.). Что же касается каротинов, то чаще всего мы слышим о β-каротине, так как именно он лучше всех каротиноидов умеет превращаться в витамин А, попадая в организм человека. Как антиоксидант, β-каротинделает многое: защищает нас от свободных радикалов, повышает стрессоустойчивость, помогает организму быстрее адаптироваться в непривычных и сложных условиях, смягчает влияние радиации, электромагнитных и химических загрязнений, укрепляет иммунитет и повышает способность организма сопротивляться инфекциям. При определении содержания клетчатки и β-каротина (рисунок 1) было установлено, что значение этих показателей во всех образцах находится практически на одном уровне. Это говорит о том, что в процессе предлагаемых способов тепловой обработки с данными структурными компонентами не происходит фактически никаких изменений. Рисунок 1 – Содержание структурных компонентов в объектах исследования 325 Также в исследуемых образцах было определено содержание сухих веществ, перешедших в воду при их проведении (рисунок 2). Определение количества сухих веществ определяли на рефрактометре после охлаждения жидкости до 20 С. УДК 664. 664. 8 ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГИДРОЛИЗОВАННЫХ ЛЕЦИТИНОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ Содержание сухих веществ, % 25,6 30 25 20 10,5 15 10 5 0 1 2 Жидкость, оставшаяся после приготовления моркови на пару Жидкость, оставшаяся после варки моркови Рисунок 2 – Количество сухих веществ, перешедших в воду при тепловом воздействии Из рисунка 4 видно, что количество растворимых сухих веществ (минеральных веществ, растворимых витаминов, белков и т. д.) в воде, перешедших в жидкость в процессе варки 2, 4 раза больше, чем при обработке моркови на пару. Это говорит о том, что при использовании варки пищевая ценность пюре и, как следствие, зернового хлеба с его применением будет значительно ниже, по сравнению с другим образцом. Таким образом, с точки зрения сохранности пищевой ценности моркови наиболее предпочтителен способ обработки моркови «на пару», который и будет использоваться в дальнейших исследованиях. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Покровский В. И. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, Г. А. Романснко, В. А. Княжев и др. – Новосибирск: Сиб. унив. изд- во, 2002. -С. 118. 2. Дубцов Г. Г. Производство хлеба за рубежом / Г. Г. Дубцов, В. Д. Малкина. Т. Ф. Донская // Обзорная информация. – М.: ЦНИИТЭИПП, 2006. – Вып. 7. – С. 144 326 Тоннауэр Йохансен Компания «MOGUNTIA FOOD LTD», Швейцария В. В. Прянишников Компания «Могунция-Интеррус» Н. Н. Толкунова Приокский государственный университет Аннотация: при обогащении хлебобулочных изделий пищевыми волокнами «Витацель» наблюдается снижение упругих свойств мякиша, что приводит к крошливости. Для устранения данных негативных последствий были применены пищевые поверхностно-активные вещества – гидролизованные лецитины со степенью гидролиза от 40 до 80% (производства ООО «Протеин-плюс). Важнейшим результатом использования данных препаратов в технологическом аспекте является повышение формоудерживающей способности теста и упругих свойств мякиша, придание хлебобулочным изделиям хорошо развитую пористость. Эти препараты фосфолипидов (лецитинов) обладают также самостоятельной физиологической ценностью. Ключевые слова: поверхностно-активные вещества, гидролизованные лецитины, функциональные продукты питания, пищевые волокна Во всем мире широко ведутся разработки и исследования функциональных продуктов питания, оказывающих благотворное воздействие на организм при регулярном потреблении в составе повседневного рациона. В соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ продукт, содержащий пищевое волокно в количестве 3 г / 100 г, рассматривается как источник этого функционального ингредиента, а 6 г/100 г – как продукт, обогащенный пищевыми волокнами. Известно, что продукты зерномучной группы занимают большую долю в пищевом рационе человека. Традиционные технологии переработки зерна не обеспечивают нас сбалансированным питанием, что приводит к ряду заболеваний и, в первую очередь, желудочно-кишечного тракта. Не случайно в последние годы многими научными коллективами выработаны рекомендации по производству и применению в хлебопечении композитных смесей из муки различных сельскохозяйственных культур со сбалансированным составом аминокислот, повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов, микроэлементов. В настоящее время особенно актуальной задачей является 327 разработка технологии производства функциональных продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами. Для решения поставленных задач проводились исследования, в ходе которых в рецептуру хлебобулочных изделий вносили пищевые волокна «Витацель» в количестве 3, 0 %, 5, 0 %, 7, 0 % к массе муки. Однако при обогащении хлебобулочных изделий пищевыми волокнами «Витацель» (от 3, 0 % до 7, 0 % к массе муки) наблюдалось снижение упругих свойств мякиша, что приводило к крошливости. Для устранения этих негативных последствий в дальнейших исследованиях были применены поверхностно-активные вещества – лецитины. К основным группам пищевых поверхностно-активных веществ относятся моно- и диацилглицериды, их производные, фосфолипиды, глицерофосфолипиды (лецитины), а также эфиры полиглицерина, эфиры сорбита и т. д. Глицерофосфолипиды (лецитины) — липиды, содержащие в молекуле остаток фосфорной кислоты, связанной сложной эфирной связью с производным многоатомного спирта — глицерина, или их синтетические аналоги, в которых остаток фосфорной кислоты находится в форме соли аммония. Они являются цвиттер-ионными эмульгаторами (поверхностноактивная часть молекул имеет одновременно и положительный, и отрицательный заряды). Основными фракциями фосфолипидов являются фосфатидилхолины (собственно лецитины), фосфатидилэтаноламины (кефалины), фосфатидилсерины и фосфатидилинозиты, фосфатидные кислоты. Молекулы фосфолипидов характеризуются наличием неполярных (гидрофобных) и полярных (гидрофильных) участков, что и определяет их поведение в водных растворах. Лецитины уникальны по сравнению со всеми остальными искусственными эмульгаторами. Уникальность заключается в том, что они полифункциональны. Особенное влияние на качество изделий среди фосфолипидов оказывают гидролизованные лецитины. Нами были использованы гидролизованные лецитины со степенью гидролиза 40, 60, 80 %. Изменение молекулярной структуры и композиционного состава стандартизированного лецитина под воздействием гидролиза приводит к изменению значения гидрофильно-липофильного баланса, определяющего их свойства и назначение. Гидролизованный лецитин способен стабилизировать не только эмульсии «масло в воде», но и «вода в масле». Это расширяет область применения данного вида лецитинов, которые можно использовать в пищевых системах, содержащих большое количество воды. При исследовании влияния пищевые поверхностно активные вещества на качество хлебобулочных изделий использовали «товарные» лецитины, представленные фирмой ООО «Протеин-плюс», характеристики которых представлены в табл. 1. 328 Таблица 1 - Пищевые эмульгаторы Название эмульгатора Описание эмульгатора (лецитина) Штернфил Е-80 Гидролизованный жидкий, степень гидролиза 80 %, содержание фосфолипидов 56 % Штернфил Е-60 Гидролизованный жидкий, степень гидролиза 60 %, содержание фосфолипидов 56 % Штернфил Е-40 Гидролизованный жидкий, степень гидролиза 40 %, содержание фосфолипидов 56 % По-видимому, в дрожжевом тесте, где содержание жира сравнительно невысокое, гидролизованный лецитин в большей мере изменяет степень дисперсности и структурно-механические свойства дисперсных структурных элементов теста. Гидролизованный лецитин «разбивает» жир на мельчайшие жировые шарики, препятствует их «слипанию» и стабилизирует эмульсию. В таком состоянии частицы жира при замесе теста лучше распределяются между рецептурными компонентами, образуют тонкие пленки. При брожении дрожжевого теста эти пленки «обволакивают» образующийся газ (диоксид углерода) и препятствуют его выходу из теста. В результате углекислый газ более эффективно расходуется на разрыхление теста. Повышается газоудерживающая способность, увеличивается объем теста, изделия имеют хорошо развитую пористость. Кроме этого, в отличие от большинства других добавок препараты фосфолипидов обладают высокой физиологической эффективностью и являются физиологически ценными компонентами пищи. Использование фосфолипидов выходит за рамки решения только технологических задач и создает предпосылки для создания новых видов продуктов питания, оказывающих положительное влияние на здоровье человека. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Арутюнян Н. С., Корнена Е. П. Фосфолипиды растительных масел. – М.: Агропромиздат, 1986. – 160 с. 2. Вершинина О. Л., Корнен Н. Н., Ильинова С. А. Пищевые добавки липидной природы и перспективы их применения в хлебопекарной промышленности // Известия вузов. Пищевая технология. – 2001. - №1. – с. 17-19. 3. Пищевые волокна ВИТАЦЕЛЬ в хлебобулочных и кондитерских изделиях / Прянишников В. В. и др. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2009. – 84 с. 329 Изменения показателей удельного объема,см3/г УДК 664. 644. 8 ВЛИЯНИЕ ЛЕЦИТИНА ШТЕРНФИЛ Е-40 НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ «ВИТАЦЕЛЬ» Тоннауэр Йохансен Компания «MOGUNTIA FOOD LTD», Швейцария В. В. Прянишников Компания «Могунция-Интеррус» Н. Н. Толкунова Приокский государственный университет Одна из наиболее интересных и популярных современных пищевых добавок – лецитины. Сегодня лецитины становятся неотъемлемыми рецептурными компонентами огромного спектра пищевых продуктов. Они также применяются в практике хлебопекарного производства. Их популярность обусловлена сочетанием физиологически активных и технологических свойств. Известно, что лецитины улучшают качество хлебобулочных изделий. Для изучения влияния фосфолипидов (лецитинов) различной степени гидролиза на качество хлебобулочных изделий в зависимости от рецептуры теста были проведены лабораторные выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта. Тесто готовили безопарным способом. Контролем служили пробы хлебобулочных изделий, приготовленные с добавлением жира жидкого для хлебопечения без фосфолипидов. Лецитины вносили в пробы теста совместно с жиром жидким для хлебопечения в дозировках к массе жира от 0, 5% до 2, 0% с шагом 0, 5% (рис. 1). Как следует из данных, представленных на рисунке 1, наибольший эффект был достигнут при внесении гидролизованного лецитина Штернфил Е-40 (производство ООО «Протеин-Плюс») в количестве 1, 5% к массе жира жидкого для хлебопечения. 330 5 4,5 4 Штернфил Е-40 Штернфил Е-60 3,5 Штернфил Е-80 3 0,5 1 1,5 2 Дозировки фосфолипидов, % к массе жира жидкого для хлебопечения Рис. 1 – Влияние различных дозировок внесения фосфолипидов (гидролизованных лецитинов) на изменение показателей удельного объема хлебобулочных изделий из муки высшего сорта На рисунках 2, 3 и 4 представлены данные, характеризующие влияние гидролизованного лецитина Штернфил Е-40 на удельный объем, пористость и общую деформацию сжатия мякиша хлебобулочных изделий с пищевыми волокнами «Витацель». 4,5 изменения показателя удельного объема, мл на 100 г Аннотация: сравнительная оценка гидролизованных лецитинов производства ООО «Протеин-Плюс» показала, что наибольший эффект был достигнут при использовании лецитина Штернфил Е-40 в количестве 1, 5% к массе жира жидкого для хлебопечения. Это позволило значительно улучшить следующие показатели качества хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми волокнами: удельный объем, пористость, общую деформацию сжатия мякиша. Ключевые слова: гидрализованный лецитин, удельный объем, пористость, общая деформация сжатия мякиша. 5,5 4 контроль (без использования гидролизованного лецитина Е-40) 3,5 3 2,5 2 с использованием гидролизованного лецитина Е-40 1,5 1 0,5 0 с яблочной с яблочной с пшеничной с пшеничной с пшеничной клетчаткой клетчаткой клетчаткой клетчаткой клетчаткой "Витацель" AF- "Витацель" AF- "Витацель" WF- "Витацель" WF- "Витацель" WF12 (5.0%) 400 (5.0%) 200 (3.0%) 400 (3.0%) 600 (3,0%) с соевой клетчаткой "Витацель" (3,0%) Рис. 2 – Сравнительная оценка влияния лецитина на удельный объем хлебобулочных изделий с пищевыми волокнами 331 82 Пористость, % 80 контроль (без использования гидролизованног о лецитина Е-40) 78 76 74 72 с использованием гидролизованног о лецитина Е-40 70 68 2. Вершинина О. Л., Корнен Н. Н., Ильинова С. А. Пищевые добавки липидной природы и перспективы их применения в хлебопекарной промышленности // Известия вузов. Пищевая технология. – 2001. - №1. – С. 17-19. 3. Пищевые волокна ВИТАЦЕЛЬ в хлебобулочных и кондитерских изделиях / Прянишников В. В. и др. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2009. – 84 с. 66 64 с яблочной с яблочной с пшеничнойс пшеничнойс пшеничной с соевой клетчаткой клетчаткой клетчаткой клетчаткой клетчаткой клетчаткой "Витацель" "Витацель" "Витацель" "Витацель" "Витацель" "Витацель" AF-12 AF-400 WF-200 WF-400 WF-600 (3,0%) (5.0%) (5.0%) (3.0%) (3.0%) (3,0%) УДК 664. 644. 8 Рис. 3 – Сравнительная оценка влияния лецитина на пористость хлебобулочных изделий с пищевыми волокнами Общая деформация сжатия мякиша, ед. прибора 155 150 контроль (без использования гидролизованног о лецитина Е-40) 145 140 135 130 с использованием гидролизованног о лецитина Е-40 125 120 115 с яблочной с яблочной с с с с соевой клетчаткой клетчаткой пшеничной пшеничнойпшеничной клетчаткой "Витацель" "Витацель" клетчаткой клетчаткой клетчаткой "Витацель" AF-12 AF-400 "Витацель" "Витацель" "Витацель" (3,0%) (5.0%) (5.0%) WF-200 WF-400 WF-600 (3.0%) (3.0%) (3,0%) Рис. 4 – Сравнительная оценка влияния лецитина на общую деформацию сжатия мякиша хлебобулочных изделий с пищевыми волокнами ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН «ВИТАЦЕЛЬ» В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Микляшевски Петр Компания «Интер-МИК», Польша В. В. Прянишников Компания «Могунция-Интеррус» Н. Н. Толкунова Приокский государственный университет Аннотация: в статье представлен ассортимент и характеристика пищевых волокон, выпускаемых компанией «Могунция» (Германия), показаны способы внесения этих пищевых волокон в мясные продукты, указаны эффекты при их использовании. Ключевые слова: пищевые волокна «Витацель», яблочная клетчатка, соевая клетчатка, пшеничное волокно серии WF. 1. Арутюнян Н. С., Корнена Е. П. Фосфолипиды растительных масел. – М.: Агропромиздат, 1986. – 160 с. В последние 10 лет пищевые волокна являются объектом пристального внимания и серьезного изучения физиологов и технологов. Тенденция к возврату пищевых волокон в рационы питания все более четко прослеживается на примерах новых разнообразных пищевых продуктов, появившихся в последнее время на продовольственном рынке, – от хлеба с отрубями до обогащенных растворимыми волокнами мясных продуктов. Компания «Могунция» (Германия) производит широкий ассортимент пищевых волокон серии «Витацель», который представлен в таблице 1. Самая распространенная группа продуктов, в которых могут применяться растительные пищевые волокна серии «Витацель», – мясные продукты. В эмульгированных мясных продуктах (вареные колбасные изделия, ливерные, кровяные колбасы), в полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбасах, реструктурированных ветчинах, цельномышечных мясных продуктах использование пищевых волокон «Витацель» способствует увеличению выхода, снижению потерь массы при термообработке, улучшению 332 333 Из данных рисунков 2-4 следует, что внесение гидролизованного лецитина Штернфил Е-40 наблюдалось увеличение удельного объема хлебобулочных изделий с различными пищевыми волокнами серии «Витацель» на 8-22%, пористости – на 6-17%, общей деформации сжатия мякиша – на 3-18%. Таким образом, использование в рецептурах хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми волокнами, гидролизованного лецитина Штернфил Е40 (степень гидролиза 40%, производство ООО «Протеин-Плюс») в дозировке 1, 5% от массы жира позволило улучшить следующие показатели качества: удельный объём, пористость, общую деформацию сжатия мякиша. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: структуры, снижению значения активности воды Aw в начале процесса созревания, при этом проявляется синергический эффект с гидроколлоидами, улучшаются вкусовые качества. Таблица 2 – Способы внесения пищевых волокон «Витацель» при производстве мясопродуктов Наименование продуктов Таблица 1 - Ассортимент пищевых волокон «Витацель» Название Состав Вид Уровень внесения в сухом виде, % Связывание влаги WF-200 WF-400 Вареные колбасные изделия до 2% 1:5 - 1:7 1:6 - 1:8 Сосиски, сардельки до 2% 1:5 - 1:7 1:6 - 1:8 0, 5-2% 1:5 - Пшеничное волокно WF-200 - целлюлоза (74%) - гемицеллюлоза (26%) - лигнин (не менее 0, 5%) Белый порошок Пшеничное волокно WF-400 - целлюлоза (74%) - гемицеллюлоза (26%) - лигнин (не менее 0, 5%) Белый, порошкообразный Пшеничное волокно WF-600 - целлюлоза (74%) - гемицеллюлоза (26%) - лигнин (не менее 0, 5%) Белый, порошкообразный Реструктурированные ветчины - сахароза (3, 5%) - фруктоза (3, 2%) - сорбит (7, 7%) Бежево-коричневый грубо измельченный порошок Полукопченые и варенокопченые колбасы до 2% 1:4 - 1:5 1:5 - 1:6 - сахароза (3, 5%) - фруктоза (3, 2%) - сорбит (7, 7%) Бежево-коричневый порошок Сырокопченые колбасы до 1, 5% 1:2 - 1:3 - - целлюлоза (70%) - гемицеллюлоза (25%) - лигнин (не менее 5%) Белый, порошкообразный Ливерные колбасы, кровяные колбасы, паштеты до 2% 1:5 - 1:6 - Рубленые мясные и мясорастительные полуфабрикаты до 2% 1:5 1:6 - 1:8 Продукты из рыбы до 2% 1:5 1:6 - 1:8 Консервы до 1% 1:4 - 1:5 1:5 - 1:6 до 1, 5% - - до 2% к массе муки 1:4 - Яблочная клетчатка AF-12 Яблочная клетчатка AF-400 Соевая клетчатка При использовании пищевых волокон «Витацель» в тестовой оболочке полуфабрикатов (пельменей, чебуреков, блинчиков, мантов и др.) повышается влагопоглощающая способность муки, улучшаются органолептические, структурно-механические свойства теста, улучшается слипаемость швов теста при формовке пельменей, сохраняется форма и хорошая наполненность пельменей после варки. При использовании пищевых волокон «Витацель» в производстве мясных консервов улучшается структура, снижается риск образования бульона и расслоения компонентов фарша, уменьшается привкус жирного сырья при максимальном использовании субпродуктов, снижается калорийность продукта, улучшается процесс дозировки и фасовки, снижается себестоимость. При использовании пищевых волокон «Витацель» в производстве паштетов улучшается мажущаяся консистенция фарша, повышается влагосвязывающая способность, нивелируется привкус горечи печени. Способы внесения пищевых волокон «Витацель» при производстве мясопродуктов представлены в таблице 2. 334 Рассолы для копченостей Тесто для вареников, пельменей, чебуреков WF-600 Способы внесения В сухом виде В гидратированном 1:3 - 1:4 виде С соевым изолятом или концентратом В сухом виде В гидратированном 1:3 - 1:4 виде С соевым изолятом или концентратом В сухом виде В гидратированном 1:3 виде С соевым изолятом или концентратом В сухом виде В гидратированном 1:2 виде С соевым изолятом или концентратом В гидратированном виде В сухом виде В гидратированном 1:3 виде С соевым изолятом или концентратом В сухом виде В гидратированном виде С соевым изолятом или концентратом В сухом виде В гидратированном виде С соевым изолятом или концентратом В сухом виде В гидратированном виде С соевым изолятом или концентратом к объему В качестве первого рассола ингредиента рассола В муку с 1:3 - 1:4 предварительной гидратацией 1:4 - 1:6 Подводя итог анализа использования растительных пищевых волокон «Витацель» можно с уверенностью утверждать, что применение их в 335 рецептурах приводит к улучшению и повышению качества готовой продукции за счет: - улучшения консистенции готового продукта - улучшения органолептических свойств продукции; - снижения калорийности продуктов и т. д. Кондитерские изделия – группа пищевых продуктов, в производстве которой применение пищевых волокон особенно актуально. Функциональнотехнологические свойства «Витацель» в кондитерских изделиях основаны на том, что волокна имеют капиллярную структуру и присоединение воды происходит не только по поверхности волокон, но и внутри капиллярных каналов, причем влага равномерно распределяется и прочно удерживается в структуре теста, кондитерской массы и готового продукта. В водной среде через образующиеся водородные связи волокна прочно связывают между собой и формируют жесткий армированный трехмерный пространственный каркас. Образовавшийся каркас способствует улучшению структурно-механических и реологических свойств теста. «Витацель» нормализует гранулометрический состав сырья, проявляет хорошие эмульгирующие свойства в пищевых кондитерских системах, равномерно распределяет и фиксирует влагу и жир по всему объему смесей, стабилизирует текстуру, формоудерживающие и прочностные свойства изделия. Эти свойства «Витацель» компенсируют пониженные технологические функции сырьевых компонентов, что позволяет уменьшить в рецептурах количество вносимого эмульгирующего сырья (ПАВы), жира, сахара, частично убрать яйцепродукты. Структурированные за счет армирования волокон тесто или кондитерские массы характеризуются улучшенной дисперсностью, насыщенность воздухом, повышенной газоудерживающей способностью. Кондитерская продукция с «Витацель» характеризуется пониженной калорийностью, повышенным содержанием балластных веществ, обладает улучшенным качеством и потребительскими характеристиками. Например, при производстве сахарного и сдобного печенья использование клетчатки «Витацель» позволяет получить пластичное, осветленное тесто с однородным размером тестовых агрегированных частиц для сахарного печенья, пышное, однородное, устойчивое к механическому воздействию тесто для сдобного печенья, тесто хорошо формуется, не прилипает к ячейкам ротора или к отсаженным головкам, легко сходит с ротора на транспортер, тестовая заготовка без микротрещин и облое, имеет четкое клише, не прилипает к поду печи. Печенье имеет рельефный рисунок по поверхности, красивую правильную форму, донышко ровное, не деформированное у него нежная структура, хрупкость, хорошая намокаемость, увеличивается удельный объем печенья, формируется равномерная развитая структура пористости, увеличивается прочность текстуры печенья, уменьшается лом, улучшается вкус и аромат, продлеваются сроки сохранения свежести и микробиологическая устойчивость, а также увеличивается выход готовой продукции. При производстве помадных конфет сахарная помадная масса получается глянцевая, эластичная, несколько осветленная, улучшается структура помадной массы (более однородная, пластичная), ускоряется процесс застывания помадной массы, конфеты устойчивы к засахариванию и черствению за счет высокой влагоудерживающей способности, увеличивается срок сохранения свежести конфет и выход. При производстве овсяного печенья применение клетчатки «Витацель» дает пластичное тесто с улучшенными реологическими свойствами, происходит повышение газоудерживающей способности теста за счет формирования трехмерного армированного каркаса в его структуре, понижение эффекта залипания теста к формующему оборудованию и транспортерной ленте печи, формирование равномерной развитой пористости, четкого рисунка трещин на поверхности печенья, образуются глянец, похрустывающая при разжевывании печенья россыпь кристалликов сахара на его поверхности, происходит увеличение хрупкости, снижение вязкости текстуры, улучшение вкуса и аромата, продление сроков сохранения свежести, увеличение выхода. 336 337 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Антипова И. В., Прянишников В. В. Применение препаратов «Витацель» в технологиях рубленых полуфабрикатов из мяса птицы // Все о мясе. – 2006. – №4. – с. 15-17. 2. Дудкин М. С., Черно Н. К., Казанская И. С., Вайнштейн С. Г., Масик А. М. Пищевые волокна. – Киев: Урожай, 1998. – 152 с. 3. Прянишников В. В. Пищевые волокна «Витацель» в мясной отрасли // Мясная индустрия. – 2006. – №9. – с. 43-45. УДК 664. 644. 8 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН «ВИТАЦЕЛЬ» В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Микляшевски Петр Компания «Интер-МИК», Польша В. В. Прянишников Компания «Могунция-Интеррус» Н. Н. Толкунова Приокский государственный университет Аннотация: в статье рекомендованы типы клетчатки, которые целесообразно вносить в кондитерские изделия, количество их внесения, показаны способы внесения этих пищевых волокон, указаны получаемые технологические и физиологические эффекты при их использовании. Ключевые слова: пищевые волокна «Витацель», яблочная клетчатка, пшеничное волокно серии WF. При производстве пряников применение клетчатки «Витацель» дает повышение пластичности, снижение затягиваемости теста при разделке, хорошие структурообразующие свойства, снижение залипаемости теста к формующему оборудованию, обеспечивает получение равномерной, развитой структуры пористости, тонкой корочки, нежной рассыпчатой структуры пряника, увеличение удельного объема пряника за счет повышения газоудерживающей способности теста, обеспечивается правильная красивая форма, прочное закрепление глазури на поверхности пряника за счет улучшения адгезионных свойств, продление сроков сохранения свежести и микробиологической устойчивости, увеличение выхода продукции. Способы внесения пищевых волокон «Витацель» (пшеничная клетчатка марок WF-200, WF-400, WF-600 и яблочная клетчатка марки АF-400) для кондитерских изделий представлены в таблице 1. Таблица 1 – Способы внесения пищевых волокон «Витацель» при производстве кондитерских изделий Наименование продуктов Уровень внесения в сухом виде, % Рекомендуемые типы WF- WF- WFАF200 400 600 400 Тесто для блинчиков до 2% - - + - Вафельная продукция до 2% + - + + до 1, 5% - - + + + - + + + - + + Зефир и пастила Кексы и бисквитные полуфабрикаты Затяжное печенье и крекеры 2% к массе муки 1, 5-2% к массе муки Помадные конфеты до 2% к массе муки - - + + Сахарное и сдобное печенье до 2% к массе муки + - + + Овсяное печенье 1, 5-2% к массе муки + - + + Пряники 1, 5-2% к массе муки + - + + Необходимо отметить, что использование волокон «Витацель» приводит и к улучшению экономических показателей производства кондитерских изделий за счет снижения расхода сырья, сокращения времени термообработки, снижения весовых потерь при хранении. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Растительные пищевые волокна «Витацель» для улучшения качества печенья / З. Г. Скобельская и др. // Кондитерское производство. – 2004. – №4. 2. Сидорова Л. Н. Разработка технологии сдобного печенья функционального назначения с пищевой клетчаткой и лигнином: дисс. канд. техн. наук, 2007. 3. Песочное печенье, обогащенное пищевыми волокнами «Витацель» / З. Г. Скобельская и др. // Кондитерское производство. – 2006. – №2. – с. 2-3. 4. Прянишников В., Гунар Е., Морозова Е. Moguntia: лучшие предложения компании для кондитерского рынка // Партнер. – 2007. – №12. – с. 86-87. Способы внесения В сухом виде в рецептурную смесь перед мукой В гидратированном виде в эмульсию В гидратированном виде в агаро-сахаропаточный сироп Подаётся во взбитую эмульсию небольшими партиями В сухом виде в эмульсию В сухом виде вместе с сахаром, патокой и водой в диссудор В сухом или гидратированном виде в эмульсию В сухом или гидратированном виде перед подачей муки В гидратированном виде вместе с мукой УДК 577. 152 ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА РЯСКИ МАЛОЙ (LEMNA MINOR) И ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ Е. В. Климова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: одним из перспективных типов растительного сырья для использования в пищевой промышленности и как источник биологически активных веществ (БАВ), является водный макрофит ряска маленькая (Lemna minor). Исследована массовой доля сухого вещества, белка, целлюлозы и количество хлорофилла. Также определен качественный состав БАВ маленькой ряски методом флюоресценции. Доказана перспективность использования этого типа растительного сырья в производстве пищевых продуктов. Ключевые слова: ряска, белок, пектин, хлорофилл, химический состав, флуоресценция Подводя итог анализа использования растительных пищевых волокон «Витацель» можно с уверенностью утверждать, что применение их в рецептурах приводит к улучшению и повышению качества готовой продукции за счет: - улучшения консистенции готового продукта - улучшения органолептических свойств продукции; - снижения калорийности продуктов и т. д. В российской практике известны технологии и способы переработки растительных макрофитов, в частности бурых морских водорослей [11, 12, 13] в технологии функциональных пищевых продуктов и микроводорослей Spirulinaplatensis для получения конечного продукта пищевого, фармацевтического, косметического и сельскохозяйственного назначения [6]. 338 339 Недостаточно изучена возможность использования пресноводных макрофитов, например ряски малой Lemna minor – многолетнего водного растения рода Ряска (Lemna) подсемейства Рясковые семейства Ароидные, или Аронниковые (Araceae) [2] в различных областях народного хозяйства. Известно направление использования ряски в качестве кормовой добавки для животных, вследствие высокого содержания белка и минеральных веществ, и малого волокон. В сухом веществе ряски содержится до 38 % белка, до 5 % жира, 17-23 % клетчатки, 6 % кальция, 3 % фосфора, 2 % магния. Другие микроэлементы (в мг на 100 г сухой массы): 0, 048 мг кобальта, 0, 018 мг брома, 0, 032 мг меди, 0, 7 мг никеля, 4, 8 мг титана, марганец, цинк, ванадий. Особенно богата ряска бромом и йодом, что обусловливает ее определенное воздействие на живые организмы. Также в ряске содержатся тритерпеновые соединения и флавоноиды [2, 3]. Белок включает практически все аминокислоты. Это растение не продуцирует ядовитых алкалоидов, содержит большое количество пигментов, к которым относятся –каротин, ксантофилл, хлорофилл. Все эти вещества повышают пищевую ценность и благотворно влияют на развитие домашних животных. У ряски механическая ткань редуцирована, в связи, с чем она содержит значительно меньше целлюлозы по сравнению с другими растениями. Из-за этого она лучше усваивается животными и особенно полезна для молодняка. [7]. Учеными из Кубанского государственного аграрного университета Н. Г. Малюга и Л. В. Цаценко предложен способ оценки загрязнения почв агроландшафта с помощью рясковых заключающийся в определении токсического действия почвы по степени подавления роста ряски на почвенной вытяжке и специфической окраске листецов на каждый загрязнитель [10]. Учеными этого же института Ю. В. Темировым и О. Ю. Борсук разработан способ биотестирования воды на загрязнение тяжелыми металлами с использованием растений ряски малой в качестве тест-организма для оценки загрязнения воды по уровню прироста листецов растения и изменению их морфологии [9]. Считается актуальным изучение химического состава водного макрофита ряски малой, как богатейшего источника питательных веществ, который находит пока малое применение и является легкодоступным объектом для искусственного воспроизводства в аквакультуре. В ходе эксперимента определена массовая доля сухого вещества, белка, клетчатки (целлюлозы), содержание хлорофилла, а также качественный состав биологически активных веществ (БАВ) с использованием метода флуоресценции. Массовую долю влаги определяли по разнице массы пробы до и после высушивания в сушильном шкафу. Высушивание проводили до постоянной массы [15]. Определение клетчатки (целлюлозы) проводили по методу Кюшнера и Ганера [8] , белка – методом Къельдаля [5] , пектина – кальций-пектатным методом [1]. Результаты представлены в таблице 1. 340 Таблица 1 – Химический состав ряски малой Наименование показателя Массовая доля сухого вещества, % Массовая доля белка, % (на сухое вещество) Массовая доля клетчатки (целлюлозы), % Массовая доля пектина, г (на сухое вещество) Значение 5, 01 24, 06 9, 84 1, 12 По литературным данным содержание клетчатки в биомассе ряски составляет 10-12 % [3]. Содержания белка в ряске – 24, 06 %. По литературным данным среднее содержание белка в ряске составляет 25-35 %. По содержанию белков ряска превосходит мясо (17 %) и приближается к бобовым (горох – 21 %, фасоль – 30 %, соя – 39 %), а по содержанию незаменимых аминокислот превосходит такие продовольственные культуры, как кукуруза и рис, она также обогащена лизином, аргинином, аспарагиновой и глутаминовой кислотами [3]. В пересчете на сухое вещество в 100 г ряске содержится 1, 12 г пектина, что составляет 28 % от суточной нормы потребления пектина. В морских водорослях ламинарии среднее содержание – 0, 336 г. [4]. В настоящее время на базе Госуниверситета разрабатывается новая технология культивирования макрофита и получения хлорофилла. Для обоснования возможности использования данного водного растения было установлено содержание хлорофилла a и b методом спектрофотометрии [14]. Из средней пробы зелёных частей растения брали три навески по 5 г и помещали их в пробирки с 96%-м этанолом. Пробирки плотно закрывали и помещали в темноту на 4-5 дней, предварительно отмерив объем спирта. Перед определением содержания хлорофилла на спектрофотометре в пробирки добавляли спирт до метки, перемешивали и вытяжку разводили спиртом. Определение на спектрофотометре проводили при длине волны, нм - 665 (хлорофилл а) и 649 (хлорофилл в). В качестве раствора сравнения использовали 96%-ный этанол. Результаты эксперимента представлены в таблице 2. Таблица 2 – Содержание хлорофилла в ряске Наименование образца Содержание хлорофилла, мг/г а b a+b Ряска малая (Lemna minor) 12, 43 16, 39 28, 82 Сравним полученные данные с хлорофиллом, выделяемым из других зеленых растений (например, из листьев крапивы). В них содержание хлорофилла колеблется от 0, 7 до 1, 1 г на 1 кг зеленой массы. В ряске же содержание хлорофилла равно в среднем 28, 82 г на 1 кг зеленой массы, что значительно отличает ее от других зеленых растений. Тем самым доказывая перспективность использования для получения хлорофилла. 341 Для исследования качественного состава БАВ ряски использовался метод флуоресцентной спектроскопии, который основан на явлении флуоресценции, заключающемся в испускании возбужденными атомами и молекулами вещества нетепловых квантов света. Применение данного метода позволяется определить содержание различных флуорофоров в веществе, например, NADH, флавинов (FAD), порфиринов, коллагена, эластина и др., а также оценивать метаболическую активность клеток и др. Для выявления различных флуорофоров применяют различные длины волн возбуждения. Экспериментальные исследования проводились с использованием многофункционального лазерного диагностического комплекса (МЛНДК) «ЛАКК-М» (ООО НПП «Лазма», Москва). Данный МЛНДК предназначен для исследования биологических тканей путём одновременного использования неинвазивных методов диагностики: лазерной доплеровской флоуметрии (ЛДФ), оптической тканевой оксиметрии (ОТО), пульсоксиметрии (ПО) и флуоресцентной спектроскопии (ФС). В данных исследования в качестве измерительного канала использовался канал флуоресцентной спектроскопии. Возбуждение эндогенной флуоресценции осуществлялось УФ (365 нм), синей (450 нм), зеленой (532 нм) и красной (635) длинами волн. Использование данного параметра позволяет хоть и в относительных единицах количественно оценить содержание того или иного флуорофора в исследуемой объекте, а также оценить его вклад в общий спектр флуоресценции. Проанализировав полученные данные, выявлено, что при возбуждении УФ излучением присутствуют две доминирующие полосы: одна в диапазоне от 400 до 600 нм (называемая сине-зеленой (СЗ) флуоресценцией), а другая в диапазоне от 650 до 800 нм (называемая красной (К) флуоресценцией; F685, F730). Источником флуоресценции на длинах волн 685 нм и 730 нм по многочисленным данным (F685 и F730) является хлорофилл. Источником синезеленой (СЗ) флуоресценции являются главным образом фенольные компоненты клеточных стенок. При этом растительные фенольные соединения, феруловая, хлорогеновая и кофеиновая кислоты являются источниками синей флуоресценции, а алкалоиды и флавонолы являются источниками зеленой флуоресценции. При возбуждении синей длины волны мы можем наблюдать флуоресценцию хлорофилла, а также более выраженный пик флуоресценции флованолов. При возбуждении зеленой длинной волны помимо флуоресценции хлорофилла, наблюдается флуоресценция на длине волны 560 нм, вероятнее всего на данной длине волны могут флуоресцировать различные каротиноиды. Для них характерен как широкий диапазон возбуждения, от 400 до 550 нм, так и разные выходы флуоресценции, в том числе 560 нм. При возбуждении красным светом наблюдается флуоресценция хлорофилла на длинах волн 685 нм и 730 нм. Таким образом, выявлена флуоресценция: 440-485 нм – фенольные соединения (феруловая, хлорогеновая и кофеиновая кислоты); 500-565 нм – флованолы, флавоноиды и, возможно, алколоиды; 590 нм – каратиноиды; 600700 нм, 750 нм – хлорофилл. Необходимость исследовать ряску в замороженном состоянии можно объяснить тем, что она является продуктом сезонного сбора. В связи с этим возникает трудность ее использования в период межсезонья, для этого рассматриваются способы ее хранения. Содержание хлорофилла в пересчете на 1 г замороженной ряски представлено в таблице 3. 342 343 Таблица 3 – Содержание хлорофилла в 1 г замороженной ряски Номер Содержание хлорофилла, мг пробирки а b а+b 1 13, 37 12, 7 26, 07 2 12, 57 15, 17 27, 74 3 12, 97 16, 09 29, 06 4 11, 9 17, 13 29, 03 Содержание хлорофилла в замороженной ряске снизилось на 0, 9 %, по сравнению с содержанием хлорофилла в свежесобранной ряске. Это свидетельствует о том, что ряску можно хранить в замороженном состоянии а так же использовать в технологии замороженных продуктов. Разработаны рецептуры и технологии мороженого с функциональными добавками. За основу взято мороженое «Пломбир», в рецептуре которого часть компонентов заменена разработанными функциональными добавками хлорофилла в виде жидкого экстракта и порошка. Количество добавки составило 30 % от суточной потребности хлорофилла. Технологическая схема производства мороженого состоит из следующих операций: фильтрация молока и сливок; просеивание всех сыпучих компонентов (сахар, кукурузный крахмал, ванилин) и их смешивание; добавление жидкого экстракта из ряски; смешивание всех компонентов по рецептуре; пастеризация; гомогенизация; охлаждение; фризерование; расфасовка и хранение. В результате оценки качества разработанных образцов, пришли к выводу, что они по всем показателям соответствуют ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» Исходя из полученных экспериментальных данных следует, что благодаря высокому содержанию белка, пектина и хлорофилла водный макрофит ряска малая может с успехом использоваться в технологиях пищевых продуктов, в частности разрабатываются технологии кондитерских (пастилы, зефира) и молочных (мороженое, взбивные десерты) изделий. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Митрофанов, Р. Ю. Пектин, получение и его свойство : учеб. пособия для студ. Вузов / Р. Ю. Митрофанов, Е. В. Аверьянова. – Бийск: Алтайский государственный технический университет имени И. И. Ползунова, 2006. – 44с. 2. Никифоров, Л. А. Изучение биоэлементного состава Lemna minor и Lemna trisulca /Л. А. Никифоров, С. Е. Дмитрук // Микроэлементы в медицине. 2008. - Т. 9. № 12. - С. 23–24. 3. Никифоров, Л. А. Сравнительный анализ изучения химических и фармакологических свойств растений рода Lemna / Л. А. Никифоров, Н. С. Охотина, С. Е. Дмитрук // VII Межрегиональная научно-практическая фармацевтическая конференция «Биологически активные соединения в профилактике заболеваний и укреплении здоровья нации». Новосибирск, 2007. - С. 24–26. 4. Оводов, Ю. С. Полисахариды цветковых растений: структура и физиологическая активность / Ю. С. Оводов // Биоорганическая химия. - 1998. Т. 24. - С. 483-501. 5. Практикум по физиологии растений / под ред. В. Б. Иванова. – М.: Академия, 2001. – 136 с. 6. Продукт из микроводорослей и способ его получения : пат. 2321271 Рос. Федерация МПК A 23 L 1/09 / Мишенков И. Ю.: заявитель и патентообладатель Мишенков И. Ю. - заявл. 20. 10. 2006; опубл. 10. 04. 2008. 7. Решетников, Ю. С. Аквакультура: понятия и направления / Ю. С. Решетников // Первое всесоюзное совещание по проблемам зоокультуры. Тезисы докладов. Часть первая. Москва, 2004. 8. Смашевский, Н. Д. Практикум по физиологии растений : /учебное пособие / Н. Д. Смашевский. – Астрахань: Астраханский государственный университет, 2011. – 77 с. 9. Способ биотестирования воды на загрязнение тяжелыми металлами: пат. 2315006 Рос. Федерация МПК C 02 F 3/32 / Темиров Ю. В.: заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» - заявл. 04. 04. 2006; опубл. 20. 01. 2008. 10. Способ оценки загрязнения почв агроландшафта поллютантами : пат. 2096781 Рос. Федерация МПК G 01 N 33/24 / Малюга Н. Г.: заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» - № 96101755/13; заявл. 24. 01. 1996; опубл. 20. 11. 1997. 11. Способ переработки бурых водорослей : пат. 2399298 Рос. Федерация: МПК A 23 L 1/10 / Герасименко Н. И.: заявитель и патентообладатель Тихоокеанский институт биоорганической химии дальневосточного отделения российской академии наук – № 2009119267/13, заявл. 21. 05. 2009; опубл. 20. 09. 2010. 344 12. Способ переработки морских водорослей и функциональные продукты: пат. 2385654 Рос. Федерация МПК A 23 L 1/337 / Подкорытова А. В.: заявитель и патентообладатель Федеральное государственное унитарное предприятие «Всероссийский научно – исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» - № 2008156415/13; заявл. 01. 07. 2008; опубл. 10. 04. 2010. 13. Способ получения пищевого продукта из водорослей: пат. 2311080 Рос. Федерация: МПК А 23 L / 337 Баум И. Ф.; заявитель и патентообладатель Баум И. Ф. - заявл. 25. 02. 2004; опубл. 27. 11. 2007. 14. Сравнительная оценка фотосинтетической способности сельскохозяйственных растений по фотохимической активности хлоропластов: методические указания / Сост.: М. И. Зеленский, Г. А. Могилева. Л., 1980 – 36 с. 15. Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла: ГОСТ 24027. 2 - 80. – Взамен ГОСТ 24027. 2 - 80; введ. 01. 01. 81. УДК 664. 6 СЕНСОРОМЕТРИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СДОБНЫХ БУЛОЧЕК С ВНЕСЕНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Я. П. Коломникова ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» Е. В. Литвинова ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» Аннотация: в результате исследования разработана технология сдобных булочных изделий с добавлением жмыхов зародышей пшеницы, семян тыквы и масла зародышей пшеницы. Проведена сенсорометрическая оценка аромата готовых изделий с внесением биогенного растительного сырья. Предложенный способ производства сдобных булочек позволяет значительно улучшить аромат готовых изделий. Добавление жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, масла зародышей пшеницы и натурального меда значительно обогащают аромат изделия; повышают стабильность изделия в процессе хранения. Размеры «визуальных отпечатков» опытной пробы превосходят размеры контрольной. Ключевые слова: жмых зародышей пшеницы, жмых семян тыквы, масло зародышей пшеницы, мультисенсорная система, сенсорометрическая оценка. На сегодняшний день определены основные подходы и задачи по созданию новых пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, и предназначенных как для массового профилактического, так и для лечебного питания. В связи с этим ассортимент хлебобулочных изделий развивается в направлении использования в рецептурах природных компонентов. 345 Целью научного исследования явился подбор нетрадиционных растительных компонентов и их оптимального соотношения по выбранным пищевым критериям для получения сдобных булочных изделий, обладающих улучшенными показателями качества. Для производства сдобных булочек повышенной пищевой ценности с высокими физико-химическими и органолептическими показателями использовали обогащающие добавки растительного происхождения: жмых зародышей пшеницы, жмых семян тыквы и масло зародышей пшеницы. Целесообразность применения новых компонентов объясняется многими технологическими факторами. Жмыхи являются продуктами, богатыми витаминами, незаменимыми аминокислотами, а также макро- и микронутриентами, среди которых следует выделить такие, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк [1]. В составе масла зародышей пшеницы присутствуют: все незаменимые, не синтезируемые организмом человека аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты ( -3, -6 и -9 кислоты), жиро- и водорастворимые витамины (Е, А, D, B1, B2, B3, B5, B6, B9), а также около 20 различных макро- и микроэлементов (среди которых – калий, кальций, фосфор, марганец, железо, цинк, селен, медь, сера, йод) [2]. Нами была разработана технология сдобных булочных изделий с внесением жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, масла зародышей пшеницы. Рецептуры приготовления теста для контрольной и опытной проб приведены в таблице 1. Тестирование аромата с помощью мультисенсорной системы увеличивает объективность оценки влияния новых компонентов на органолептические показатели продукта и позволяет характеризовать аромат и его изменение количественно. Аналитическим сигналом матрицы сенсоров является набор откликов, которые представлены в виде «визуальных отпечатков» (круговая лепестковая диаграмма). Геометрия – вид диаграммы и ее площадь служит качественной и количественной характеристиками сенсорометрической оценки аромата [3]. В идентичных условиях получены «визуальные отпечатки» сигналов матрицы пяти сенсоров в равновесной газовой фазе хлеба, приготовленного по стандартной и разработанной рецептурам, при разных сроках хранения – 3 ч; 24 ч; 48 ч после выпечки (рисунок 1). Таблица 1 – Рецептуры сдобной булочки из пшеничной муки высшего сорта и булочки с функциональными компонентами Наименования показателя Маргарин молочный Масло зародышей пшеницы Мед натуральный Меланж Молоко, 3. 2% Мука зародышей пшенице Мука пшеничная высшего сорта Мука семян тыквы Пудра ванильная Сахар-песок Соль поваренная Яичная скорлупа Дрожжи прессованные Вода Итого Выход СВ, % 84 83 80 27 11, 5 96, 6 85, 5 96, 6 99, 8 99, 8 96, 5 25 - 346 Сдобная булочка Контроль Опыт В СВ В натуре В СВ В натуре 12, 6 3, 51 1, 72 85, 5 0, 25 25, 9 0, 96 0, 025 - 15 13 15 100 0, 25 26 1 1 35 206, 25 201, 05 10, 1 26 3, 51 1, 725 9, 66 68, 4 9, 66 0, 25 0, 96 9, 59 0, 03 - 12, 6 32, 5 13 15 10 80 10 0, 25 1 10 1 30 205, 35 215, 35 - Рисунок 1 - Динамика изменения «визуальных отпечатков» сигналов матрицы 5-ти сенсоров в парах равновесной газовой фазы контрольной (а)и опытной (б) проб при хранении Из «визуальных отпечатков» сигналов матрицы сенсоров видно, что добавление жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, масла зародышей пшеницы и натурального меда значительно обогащают аромат изделия; повышают стабильность изделия в процессе хранения. Размеры «визуальных отпечатков» опытной пробы превосходят размеры контрольной. 347 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: Одной из основных задач обеспечения продовольственной безопасности страны независимо от изменения внешних и внутренних условий, определенных Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации, является устойчивое развитие отечественного производства и сырья для безопасных пищевых продуктов. К числу наиболее обсуждаемых проблем в области обеспечения безопасности продуктов питания и защищенности от импорта сырьевых ингредиентов является применение в пищевых технологиях пищевых добавок, в том числе красителей. Отмечая существенную роль красителей в формировании потребительских предпочтений, необходимо отметить, что их существенная доля представлена ингредиентами синтетического происхождения. Известно, что синтетические красители могут оказывать негативное воздействие на организм человека. Исследованиями последних лет установлено, что они вызывают гиперактивность у детей, снижают их познавательные способности. Подтверждением чему является требование нанесения соответствующей предупреждающей надписи на кондитерские изделия с рядом синтетических красителей, установленное Техническими регламентами Таможенного Союза. Присутствующие на рынке красители натурального происхождения, как правило, получают из сырьевых источников продовольственного назначения, например моркови, столовой свеклы и др., использование которых более целесообразно по назначению. В связи с чем, в последние годы все большее внимание уделяется поиску альтернативных, натуральных по происхождению сырьевых источников, перспективных как по содержанию пигментов, так и по пищевой и биологической ценности и, соответственно, обеспечению потребительских свойств кондитерских изделий посредством применения натуральных пищевых красителей. Что обуславливает актуальность настоящей работы. Для обоснования выбранного направления исследований были проведены выборочные маркетинговые исследования. Анализ результатов маркетинговых исследований показал, что: - из пищевых красителей, входящих в рецептуру кондитерских изделий, представленных в рознице, только 53, 3 % относятся к натуральным, 33, 3 % синтетических и 13, 4 % - минеральных (неорганических); - наиболее часто в составе карамели, мармелада и зефира встречаются такие натуральные пищевые красители как Е100 (куркумин), Е160а (каротины) и Е160с (маслосмолы паприки), из синтетических - Е102 (тартразин), Е124 (понсо 4R) и другие; - по цветовой гамме, которую придают кондитерским изделиям красители, наибольшую долю занимает красный и оттенки красного (35, 3 %), далее следует желтый и оттенки желтого (29, 4 %), зеленый цвет и его оттенки (17, 60 %). Синий, белый, темный и их оттенки занимают меньшую долю; - к содержанию красителей в кондитерских изделиях относятся отрицательно 87 % респондентов и всего 13 % не придают этому значение. Что касается предпочтения натуральным красителям, то все 100 % респондентов ответили на этот вопрос положительно. В качестве сырьевого источника пищевого красителя в работе был принят амарант сорта Валентина селекции ВНИИССОК. Использование в качестве источника красителя листовой массы амаранта позволит комплексно использовать преимущества этой зерновой культуры. Наличие в надземной части амаранта ценных биологически активных веществ определяет 348 349 1. Коломникова Я. П., Литвинова Е. В., Агрба Э. Р. Улучшение рецептуры ржано-пшеничного хлеба и сдобных булочных изделий нетрадиционным растительным сырьем // Актуальная биотехнология – 2014. - № 4 (11). - С. 14-18. 2. Тертычная, Т. Н. Оптимизация рецептуры сдобного печенья с применением перспективных растительных обогатителей [Текст] / Т. Н. Тертычная, Н. Н. Фонина // Хлебопродукты – 2014. – № 9. 3. Калач, А. В. Мультисенсорные системы. Применение методологии искусственных нейронных сетей для обработки сигналов сенсоров [Текст] / А. В, Калач // Нейроком-пьютеры: разработка и применение - 2003. -№ 10. - С. 10-11. УДК 664. 144 ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНЫХ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ ИЗ АМАРАНТА О. А. Лупанова ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», г. Воронеж Н. М. Дерканосова ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», г. Воронеж М. С. Гинс Всероссийский НИИ селекции и семеноводства овощных культур, г. Москва В. К. Гинс Всероссийский НИИ селекции и семеноводства овощных культур, г. Москва Аннотация: разработаны параметры способа получения пищевого красителя из листовой массы амаранта сорта Валентина. Исследовано влияние различных факторов на эффективность процесса экстрагирования амарантина из сырьевого источника. Рассмотрены факторы, влияющие на сохранность свойств красителя. Исследованы антиоксидантные свойства. Разработана рецептура карамели с применением водно-спиртового экстракта амаранта в качестве натурального пищевого красителя. Ключевые слова: Амарант сорта Валентина, экстракция, натуральный пищевой краситель, кондитерские изделия, антиоксиданты. перспективность его использования в производстве пищевых продуктов специального и общего назначения [3]. В ряде предшествующих публикаций приведены результаты исследований закономерностей процесса экстрагирования, позволившие обосновать способ получения пищевых красителей различной цветовой гаммы, изучение процессов хранения пищевых красителей, оптимизации рецептур пастильной и карамельной масс с пищевыми красителями из амаранта. При этом предполагалось, что происхождение красителей дает основание для исследования их антиоксидантных свойств. Антиоксиданты – вещества в малых концентрациях замедляющие или предотвращающие окислительные процессы, которые могут происходить в организме человека. К основным пищевым антиоксидантам относятся флавоноиды, бензойные, коричные кислоты, витамины, каротиноиды, фитоэстрогены и другие соединения [8]. Интерес к антиоксидантам не случаен. В последнее время серьезное внимание уделяется так называемому оксидативному стрессу – окислительному повреждению биологических молекул, которое генерируется в основном свободными радикалами. Введение с рационами питания в окислительные процессы антиоксидантов подавляет или значительно замедляет скорость протекающих реакций [1]. В данной работе представлены результаты исследований антиоксидантной активности экстрактов из листовой массы амаранта сорта Валентина. Суммарное содержание антиоксидантов определяли в отделе физиологии и биохимии растений. ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур амперометрическим методом на приборе «Цвет Яуза 01-АА». Сущность амперометрического метода заключается в измерении силы электрического тока, возникающего в результате электрохимического окисления молекул исследуемого вещества (или смеси веществ) в ячейке прибора [10, 11]. Данный метод измерения массовой доли антиоксидантов является относительным и результат выражается в грамм-эквивалентах стандарта на грамм исследуемого образца [7, 5, 6]. В качестве стандарта была выбрана галловая кислота, как отвечающая критерию стабильности и доступности [2, 4]. В качестве элюента использовали 2, 2 мМ раствор Н3РО4, скорость подачи которого составляла 1, 2 см3/мин. Расчет СА (мг/г) исследуемого образца проводили по формуле с учетом данных калибровочного график кверцетина: СА САгр Vп N ; m пр 1000 (1) где СА – величина антиоксидантной активности; САгр – величина антиоксидантной активности, найденная по калибровочному графику, мг/дм3; Vп – объем раствора (экстракта) анализируемой пробы, см3 (Vп = 250 см3); mпр – 350 навеска анализируемого вещества (mпр = г); N – разбавление анализируемого образца (N = 1). САгр = Sср · 0, 0006-0, 2149, (2) где Sср – средняя площадь пиков, найденная по калибровочному графику, нА·с. Погрешность измерения не превышала 5 % при доверительной вероятности 0, 9 [9]. Результаты исследований антиоксидантной активности экстрактов из листовой массы амаранта сорта Валентина представлены в таблице. Таблица1-Содержание антиоксидантов в экстрактах листовой массы амаранта № Образец Х, мг. экв. галловой к-ты / г сырого образца 1. Экстракт водно-спиртовой (вишнево0, 44 красный краситель) 2. Экстракт спиртовой (зеленый краситель) 0, 26 Как показали результаты исследований, водно-спиртовый экстракт из листовой массы амаранта обладает антиоксидантной активностью на уровне экстрактов плодов боярышника, известного своими фармакологическими свойствами. Полученные результаты позволяют предположить и антиоксидантную активность сахаристых кондитерских изделий с красителями из амаранта. Что в целом подтверждает целесообразность их применения для повышения потребительских характеристик продукции, как с позиций органолептических, так и функциональных свойств. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Болотов, В. М. Антиоксиданты пищевых продуктов [Текст] / В. М. Болотов, П. В. Саввин // IX Международный форум «Пищевые ингредиенты XXI века – 2008» : Сборник докладов. – М.: ВВЦ «Крокус-Экспо», 2008. – С. 8-16 2. Гинс, М. С. Методика анализа суммарного содержания антиоксидантов в листовых и листостебельных овощных культурах [Текст] : учебнометодическое пособие / М. С. Гинс, В. К. Гинс, А. А. Байков, П. Ф. Кононков, Е. В. Романова. – М.: РУДН, 2013. – 40с. 3. Кононков, П. Ф. Овощи как продукт функционального питания [Текст] П. Ф. Кононков, В. К. Гинс, В. Ф. Пивоваров, М. С. Гинс, М. С. Бунин, А. В. Мешков, В. И. Терехова. М.: Столичная типография, 2008. 128 с. 4. Клименко И. В., Бахтюрина А. В., Журавлева Т. С., Мисин В. М. Исследование стабильности галловой кислоты // Тезисы докладов VIII Международной конференции «Биоантиоксидант». Москва. 2010. с. 43-44. 351 5. Мисин В. М., Храпова Н. Г., Завьялов А. Ю., Бурлакова Е. Б. Стандарт ИБХФ РАН на термины и определения в области «антиоксиданты» // Все материалы. Энциклопедический справочник. 2013. 2: 8-16. 6. Шарафутдинова Е. Н., Иванова А. В., Матерн А. И., Брайнина Х. З. Качество пищевых продуктов и антиоксидантная активность // Аналитика и контроль. 2011. 15(3): 281-286. 7. Ghiselli A., Serafini M., Natella F., Scaccini C. Total antioxidant capacity as a tool to assess redox status: critical view and experimental data // Free Radic Biol Med. 2000. 29(11): 1106-111 8. Яшин Я. И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека/ Я. И. Яшин, В. Ю. Рыжнев, А. Я. Яшин, Н. И. Черноусов. – М.:Издательство Транс-Лит, 2009. – 212 с. 9. Гинс, М. С. Методика анализа суммарного содержания антиоксидантов в листовых и листостебельных овощных культурах [Текст] : учебнометодическое пособие / М. С. Гинс, В. К. Гинс, А. А. Байков, П. Ф. Кононков, Е. В. Романова. – М.: РУДН, 2013. – 40с. 10. Cosio M. S., Buratti S., Mannino S., Benedetti S. Use of an electrochemical method to evaluate the antioxidant activity of herb extracts from the Labiatae family // Food Chemistry. 2006. 97: 725-731. 11. Yashin A. Y. A flow-injection system with amperometric detection for selective determination of antioxidants in foodstuffs and drinks // Russian Journal of General Chemistry. 2008. 78: 2566-2571. продукта обеспечивает от 8, 53 до 35, 42% суточной потребности взрослого человека в витаминах и минеральных веществах. Ключевые слова: пищевые продукты, экструзионные трубочки с поваркой, земляника садовая Аннотация: разработаны рецептура и технология экструзионных трубочек с подваркой, обогащенной витаминно-минеральным премиксом. Установлено, что наиболее оптимальные технологические режимы производства экструзионных трубочек следующие: продолжительность экструзионной обработки 100-110 сек при температуре подачи подварки 45 С. Исследованы потребительские свойства экструзионных трубочек с начинкой. Дегустационная оценка составляет 29, 8 балла. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели соответствует нормативно-технической документации. Употребление 100 г готового Актуальность. Правительство Российской Федерации поставило перед собой важную миссию: улучшить основные социально-демографические показатели населения, увеличить ожидаемую продолжительность жизни в среднем до 75 лет. Для решения поставленной цели были утверждены «Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года», основным направлением которых является ликвидация дефицита микронутриентов путем развития отечественного производства функциональных пищевых ингредиентов и обогащенных продуктов лечебного и профилактического назначения, что позволит обеспечить продовольственную безопасность страны, направленную на поддержание здорового образа жизни населения (согласно Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации). Таким образом, обогащенное питание функциональной направленности должно стать приоритетным направлением в пищевой промышленности для обеспечения организма человека всеми необходимыми микронутриентами в условиях неблагоприятной внешней среды. Одним из перспективных способов получения продуктов питания является экструзионная технология, которая позволяет производить экологически безопасный, легкоусвояемый продукт с хорошими вкусовыми достоинствами. Цель исследования: разработка рецептуры и технологии и товароведная оценка экструзионных трубочек с подваркой, обогащенной витаминноминеральным премиксом При производстве сухих продуктов экструзионной технологии - трубочек с подваркой используют следующее сырье: сахар-песок, молоко сухое обезжиренное, мука кукурузная, мука овсяная, мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, соль поваренная пищевая. В качестве начинки использовали земляничную подварку, обогащенную витаминно-минеральным премиксом «Валетек-8». Соотношение оболочки и подварки 40:60, соответственно. На рисунке 1 представлена технологическая схема производства экструзионных трубочек. На качество экструзионных изделий оказывают влияние компонентный состав, температурный режим и продолжительность экструзионной обработки. Влажность и содержание водорастворимых веществ определяют гигроскопические свойства продукта, демонстрируют возможность экструдата связывать воду и растворяться в ней, что характеризуют его химический состав, потребительские свойства и частично усвояемость продукта. При высокой влажности начинки и низких влагоудерживающих свойствах корпуса продукт намокает и теряет свою хрустящую структуру. При производстве экструзионных изделий температура подачи начинки оказывает большое влияние на качество готового продукта. Так, при более высоких температурах 352 353 УДК 664. 654. 1 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ОБОГАЩЕННЫХ ЭКСТРУЗИОННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Н. В. Московенко Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Россия Н. В. Тихонова Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Россия может произойти заваривание начинки, разлом корпуса, выброс начинки на поверхность продукта. Мука Сахар-песок Вода Соль Перемешивание в бункерсмесителе ( Т до40 мин) подготовка сырья к производству Просеивание Молоко Взвешивание Просеивание (диаметр сита 1, 5-3 мм) приготовление смеси для оболочки (Содержание СВ 93%) Магнитная очистка экструзия оболочки (давление до 200 кПа, t до 200оС) Подварка формование трубочек (влажность7±3%) Темперирование t=45 C При увеличении температуры начинки влажность изделия уменьшается. При температуре 20-35 С начинка заполняет свободные поры корпуса изделия, смягчая его и делая менее хрустящим. При увеличении температуры подачи начинки от 45 до 50 С происходит испарение физически связанной влаги из начинки, таким образом влажность готового изделия становится равной 7-10 %, что соответствует требованиям нормативных документов. Однако при температуре выше 55 С в следствии сильного испарения влаги из начинки, она становилась менее сочной. Таким образом, наиболее оптимальным температурным режимом является диапазон температур от 45 до 50 С. Корпус экструзионного изделия при этом не теряет свой структуры, так как при оптимальной влажности начинки степень проникновения ее в корпус не увеличивается. Влияние продолжительности процесса обработки на влажность исследуемого продукта представлена на рисунке 4. 25 20 охлаждение 15 10 фасовка, упаковка и маркировка 5 Рисунок 1 - Технологическая схема производства экструзионных трубочек с подваркой «Хрустёна БОБ», обогащенных витаминно-минеральным премиксом «Валетек-8» В качестве начинки для экструзионных изделий использовали подварку земляничную с влажностью 31%. Влажность влияет на вытекание начинки из изделия, на размягчение структуры изделия. При подаче начинки при разных температурах влажность готового продукта изменяется. Происходит удаление физико-механической влаги и удаление осмотически связанной воды. Температуру подачи начинки изменяли в пределах от 20 до 60 С с интервалом в 5 С. Зависимость влажности продукта от температуры подачи подварки земляничной представлена на рисунке 2. 25 20 15 10 5 0 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Рисунок 2 – Зависимость влажности экструзионных изделий от температуры подачи подварки земляничной, % 354 0 60 70 80 90 100 110 120 Рисунок 3 – Влияние продолжительности обработки на влажность экструзионных трубочек с подваркой Из рисунка 3 видно, что наиболее оптимальным временем термической обработки экструзионных изделий является 100-110 с. Таким образом, наиболее оптимальными параметрами, при которых изделие характеризуется высокими органолептическими показателями, начинка не вытекает, изделие не размягчается, но при этом не остается слишком сухим, является продолжительность экструзионной обработки 100-110 сек при температуре подачи начинки 45 С, влажность продукта при этом не превышает 10%. Оценку потребительских свойств экструзионных изделий - трубочек с подваркой «Хрустена БОБ» проводили по органолептическим и физикохимическим показателям, также оценивали показатели безопасности и содержание микронутриентов. Сухие экструзионные продукты – трубочки с земляничной подваркой получили высокую оценку -29, 8 баллов из 30 максимальных. При исследовании органолептических показателей установлено, что длина трубочек составляет 10 см. Форма выпуклая с ровными краями. Имеется наличие вертикальной бороздки, полученной в процессе технологического приготовления. Присутствует просвечивание начинки. Цвет оболочки 355 однородный светло-желтый. Трубочки не имеют посторонних запахов и привкусов. Структура хрустящая, что характерно для продуктов с макропористой структурой, наличие повреждений не выявлено. Наиболее высокие баллы были получены за цвет, внешний вид, запах и вкус, что свидетельствует о высоких органолептических достоинствах экструзионных трубочек. Физико-химические показатели качества исследуемых экструзионных изделий соответствуют требованиям технической документации, показатели безопасности соответствуют требованиям Технического регламента таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» 021/2011. Употребление 100 г готового продукта обеспечивает от 8, 53 до 35, 42% суточной потребности взрослого человека в витаминах и минеральных веществах. Таким образом, наиболее оптимальные технологические режимы производства экструзионных трубочек следующие: продолжительность экструзионной обработки 100-110 сек при температуре подачи подварки 45 С. Исследованы потребительские свойства экструзионных трубочек с начинкой. Дегустационная оценка составляет 29, 8 балла. Органолептические, физикохимические и микробиологические показатели соответствует нормативнотехнической документации. Употребление 100 г готового продукта обеспечивает от 8, 53 до 35, 42% суточной потребности взрослого человека в витаминах и минеральных веществах. УДК 664.162.81 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТЕВИИ ДЛЯ ФОРМИРОВАНИЯ ВКУСА ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ О. В. Феофилактова Уральский государственный экономический университет, Екатеринбург, Россия Е. В. Пастушкова Уральский государственный экономический университет, Екатеринбург, Россия Аннотация: В статье рассмотрено негативное влияние чрезмерного употребления сахара на организм человека. Изучен перспективный заменитель сахара растительного происхождения – стевия. Описаны состав и полезные свойства. Опытным путем подтверждена возможность использования стевии для формирования сладкого вкуса чая черного и напитка из цветов гибискуса (каркаде). Ключевые слова: сахар, заменители сахара, стевия, черный чай, гибискус. 356 Человек издавна применяет вещества, обладающие сладким вкусом. В настоящее время сахар является основным ингредиентом, придающим сладкий вкус, который применяется в пищевой и медицинской промышленности. Научно доказано, что вкусовые рецепторы во рту, посылая сигналы к мозговому стволу, активируют те же центры удовольствия головного мозга, что и наркотические средства [7, с. 926]. Люди, испытывающие стресс, подсознательно тянутся к сладкому, т. к. естественные эндорфины снижают болевой порог и прибавляют радости. Однако пищевая ценность сахара заключается только в калориях, которые к тому же являются легкоусвояемыми. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) в начале 2014 года призвала к сокращению суточного потребления сахара до 5% от общего объема ежедневных калорий. Современные исследования свидетельствуют о том, что основными последствиями избыточного потребления легкоусвояемых углеводов, в том числе сахара, являются толерантность к глюкозе и сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, кариес зубов. Диетологи называют ожирение пандемией 21 века. В настоящее время, избыточной массой тела страдают не только взрослые, но и дети [3, с. 14]. Избыток массы тела имеет достаточно серьезные последствия: при превышении массы тела на каждые 10% в несколько раз возрастает риск инсульта и инфаркта, повышается уровень холестерина и глюкозы в крови [2, с. 30-32]. Избыточное употребление сахаров является причиной повышения частоты заболевания кариесом, т. к. они изменяют реакцию среды полости рта и создают благоприятные условия для роста и развития микроорганизмов. Нарушением толерантности к глюкозе называют такое состояние, когда клинические проявления сахарного диабета еще отсутствуют, но в силу различных причин содержание сахара в крови неадекватно увеличивается и медленно снижается. Оно опасно тем, что люди с нарушенной толерантностью к глюкозе склонны к более тяжелому течению различных заболеваний. При отсутствии адекватной медицинской помощи, заболевание переходит в хроническую форму - сахарный диабет [4, с. 156, 5, с. 74-76]. Сахар блокирует выделение гормона лептина, действие которого заключается в подаче мозгу сигнала о насыщении. Через посредничество инсулина сахар повреждает сосуды. Эндотелий сосудов воспаляется, мышечный слой сосудистой стенки утолщается. Ригидные и воспаленные сосуды являются серьезной предпосылкой для артериальной гипертензии, инфаркта и инсульта [6, 8, с. 121-122]. Сахар приближает и усугубляет старческое слабоумие, снижение уровня «хорошего», и повышение уровня «плохого» холестерина, который повреждается инсулином, что провоцирует его к ускорению воспаления и другие заболевания, неуклонный рост которых ставит актуальную задачу ограничения потребления сахаропродуктов и поиска заменителей сахара, не оказывающих отрицательного воздействия на организм человека [6, 7, с. 926]. К натуральным, или природным, заменителям сахара относят мед, кленовый сахар, а также подсластители углеводного и белкового 357 происхождения. Природные подслащивающие вещества углеводного происхождения получают из растений. К таким веществам относят стевиозид, глициризин, осладин. Среди подсластителей белкового происхождения известны миракулин, монелин, тауматины [1, с. 53-54]. Во многих странах ведутся исследования по выявлению природных низкокалорийных сахарозаменителей растительного происхождения, с отсутствием негативного воздействия на организм человека. Особого внимания в этом смысле заслуживают продукты переработки стевии, одним из них является стевиозид. Стевиозид относится к интенсивным подсластителям – веществам несахарной природы, применяемым для придания продукту сладкого вкуса, которые в сотни, а иногда в десятки раз слаще сахара [1, с. 55]. Стевия представляет собой неприхотливый кустарник, который растет в песчаной почве высоко над уровнем моря. Главный секрет данного растения в гликозиде «стевиозид», входящей в ее состав. Молекулярная формула С38Н60О18. В обычном виде стевия в 10-15 раз слаще обычного сахара, а специальная обработка стевиозида делает ее слаще в 100-150 раз. Стевиозид — не имеющий аналогов растительный сахарзаминитель, имеющий индекс Е960 согласно Международной системе классификации (INS). Кроме стевиозида, в состав стевии входят другие гликозиды, обладающие сладким вкусом: ребаудиозиды А, С, В, дулкозид и рубузозид, в их числе нейтральные водорастворимые олигосахариды, алкалоиды, дубильные вещества, пряные и ароматические вещества, которые схожи с ароматическими веществами кофе и корицы. Кроме сладких компонентов, свежие листья стевии богаты витаминами: A, В1, В2, С, Р, PP, F, бета-каротином, содержат достаточно высокий (7, 77 %) уровень в составе сухого листа пищевых волокон − клетчатки, а также макро- и микроэлементов (8, 56 %), к которым относятся калий, кальций, фосфор, магний, кремний, цинк, медь, селен, хром, железо. В состав жировой фракции (2, 72 %) входят также эфирные масла, полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Стевия является антиоксидантом, консервантом, обладает противомикробным и фунгицидным действием. Эффективна в комплексе с другими препаратами для лечения и профилактики диабета, гликемии, ожирения, ишемии, стенокардии, язв и воспалений ЖКТ, авитаминозов. Кроме того, что российские потребители получают значительное количество сахара с различными продуктами питания (кондитерские и сдобные хлебобулочные изделия, готовые завтраки, соковая продукция, фрукты и сухофрукты, йогурты, мороженое, соусы и консервированная плодоовощная продукция, безалкогольные напитки и др.) многовековая традиция употребления чая предполагает использование меда, варенья либо сахара в чистом виде. Тогда как традиции Китая и Японии, например, предполагают приготовление данного напитка без каких-либо добавок, в том числе сахара, и высоко ценятся свойства самого чайного листа, т. к. чай вкусен сам по себе и имеет незабываемую палитру вкусов и ароматов. И поскольку культуру чаепития сложившуюся веками изменить достаточно сложно, и часть потребителей не желает отказываться от своих предпочтений, необходим поиск направлений снижения вредного воздействия напитка при сохранении его органолептических свойств. С целью изучения возможности использования высушенных листьев стевии в качестве низкокалорийного натурального заменителя сахара в чае и чаеподобных напитках был проведен ряд исследований относительно органолептических характеристик. В качестве объектов для проведения исследования были использованы высушеные листья стевии, чай черный байховый листовой цейлонский высшего сорта и высушенные цветы гибискуса («Каркаде»). Для приготовления чайного напитка с листьями стевии использовали следующую методику: 2 г сухих листьев стевии и 3 г листового черного чая заваривали 200 мл кипящей воды, настаивали 5 мин. Для приготовления контрольного образца 3 г листового черного чая заваривали 200 мл кипящей воды, настаивали 5 минут. Для приготовления чаеподобного напитка из цветов гибискуса со стевией использовали 3 г высушенных цветов и 2 г сухих листьев стевии, заваривали 200 мл кипящей воды, настаивали 5 мин. Для приготовления контрольного образца 3 г высушенных цветов гибискуса заваривали 200 мл кипящей воды, настаивали 5 минут. В ходе органолептической оценки полученных напитков, оценивали цвет, прозрачность, вкус и аромат чая, а также наличие посторонних запахов и привкусов. Результаты оценки органолептических показателей чая со стевией и контрольного образца представлены на рисунке 1. 358 359 Рисунок 1 – Органолептические показатели чая черного со стевией и контрольного образца, балл В результате сравнительной оценки органолептических показателей чая черного со стевией и контрольного образца (без добавления стевии) было выявлено, что введение стевии как заменителя сахара при приготовлении напитка оправдано, так как формируется сладкий, гармоничный вкус. Было отмечено появление незначительного травяного аромата и послевкусия не порочащих свойств исходного напитка. На цвет, терпкость и прозрачность напитка добавление стевии влияния не оказывает. Добавление стевии при приготовлении чаеподобного напитка из цветов гибискуса также повлияло на формирование органолептических показателей (рисунок 2). Каркаде имеет вкус, оттененный кислинкой за счет большого количества органических кислот, в частности лимонной кислоты, содержащихся в его составе. В контрольном образце была отмечена сладость во вкусе, сформированная цветами гибискуса. Однако в образце с добавлением стевии сладость была более выраженной и более гармоничной с присущей напитку кислинкой. На такие органолептические показатели напитка как цвет и прозрачность добавление стевии никакого влияния не оказывает. За счет особенностей основного сырья, используемого для приготовления напитка, в данном образце менее выражены травяной аромат и травяное послевкусие. Напиток из цветов суданской розы обладает целым спектром полезных свойств за счет химического состава, в том числе помогает поддержать нормальный уровень холестерина и снижает риск заболеваний сердечнососудистой системы. В связи с этим в сочетании со свойствами стевии, описанными выше, исследуемый образец окажет положительное действие на организм, в том числе он показан для потребителей, страдающих сахарным диабетом. Актуальность использования стевии взамен сахара для приготовления напитка из гибискуса становится более значимой. потребительскими достоинствами (имеет высокий коэффициент сладости, низкую энергетическую ценность, не оказывает вредного воздействия на организм) и технологическими свойствами (устойчива при нагревании, легко растворяется и дозируется). Учитывая полезные свойства стевии и негативную роль сахара для человеческого организма потребителям, отдающим предпочтение сладкому вкусу чайных напитков, целесообразно рекомендовать использование в качестве заменителя сахара листья стевии. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Герасимова, В. А., Белокурова Е. С. Использование подслащивающих веществ в производстве пищевых продуктов// Техникотехнологические проблемы сервиса. 2010 №2(12). - С. 53-57. 2. Дедов, И. И. и др. Ожирение у подростков в России // Ожирение и метаболизм. - 2006. - №4. - С. 30-34. 3. Еанян, Р. А. Избыточная масса тела и ожирение в первичном звене здравоохранения // Профилактическая медицина. - 2010. - №4. - С. 12-21. 4. Ефимов, А. С. Клиническая диабетология / А. С. Ефимов, Н. А. Скробонская. - К.: Здоровья, 1998. — 320 с. 5. Малая энциклопедия врача-эндокринолога / Под ред. А. С. Ефимова. — 1-е изд. —К.: Медкнига, ДСГ Лтд, Киев, 2007. — 360 с. 6. Синева, О. И. Летальный сахар [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://healthycase. ru/profilakticheskaya-medicina/letalnyj-sahar/ 7. Singh, M. Mood, food, and obesity / M. Singh // Front Psychology 2014; 5: p 925-930. 8. White, J. S. «Misconceptions about High-Fructose Corn Syrup: Is It Uniquely Responsible for Obesity, Reactive Dicarbonyl Compounds, and Advanced Glycation Endproducts?». Journal of Nutrition (2009). 139 (6): 1219S–1227S. УДК 663. 86. 054. 1 ФОРМИРОВАНИЕ ЗАДАННЫХ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ НАПИТКОВ СОКОСОДЕРЖАЩИХ ЗАГУЩЕННЫХ ОБОГАЩЕННЫХ Рисунок 2 – Органолептические показатели напитка каркаде со стевией и контрольного образца, балл И. В. Орлова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Т. Н. Иванова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Таким образом, использование стевии при приготовлении чайных напитков позволяет сформировать сладкий вкус при неизменном состоянии других органолептических показателей. Стевия обладает высокими Аннотация: изучено влияние внесения пектина на вязкость напитков сокосодержащих загущенных обогащенных. Описана зависимость вязкости опытных вариантов напитков сокосодержащих и контрольных образцов от 360 361 скорости сдвига. Обоснован выбор наиболее оптимальной концентрации пектина. Ключевые слова: напитки сокосодержащие, реологические характеристики напитков сокосодержащих, пектин Традиционно напитки вязкой консистенции считаются наиболее полезными для желудочно-кишечного тракта. Поэтому нами было принято решение загустить сокосодержащие напитки, чтобы частично нивелировать действие кислоты соков и получить приятную вязкую консистенцию. Однако, вместо традиционного загустителя — крахмала, был использован пектин, как более полезный и функциональный ингредиент. Так как пектин является веществом студнеобразующим, то для целей исследования было изучено влияние количества внесения пектина на вязкость напитков. Для чего разработали по 3 опытных образца для каждого вида напитка: это образцы с концентацией пектина 1%, 1, 5% и 2%. Исследование вязкости проводилось на ротационном вискозиметре Brookfield RVDV-II+Pro, диапазон измерения которой зависит как от скорости врещения, размера и формы шпинделя, так и от линейного диапазона момента кручения колиброванной пружины. В модели RVDV-II+Pro момент кручения колиброванной пружины составляет 0, 7187 нМ·м. На значения измерений опытных вариантов сокосодержащих напитков оказывало влияние множество факторов, что необходимо было учитывать при сравнении полученных результатов. Основными факторами (помимо состава и структуры самих опытных образцов напитка) являлись: – температура - 22 є С; – скорость сдвига (что особенно важно для неньютоновских жидкостей); – параметры измерений (шпиндель № 2 RV/H, диапазон скорости вращения которого от 0 до 200 об/мин.); – продолжительность измерений – 30 сек [1]. Разработанные сокосодержащие напитки, в отличие от сока с мякотью (который послужил контрольным образцом) являются неньютоновской жидкостью или вязкоупругим материалом и его нельзя характеризовать ньютоновской вязкостью. Поэтому необходимо было установить, зависит ли измеряемая вязкость (при данном сочетании скорость сдвига/шпиндель) от продолжительности измерения. Для этого провели измерение вязкости напитков сокосодержащих при постепенном повышении скорости сдвига, а затем при ее понижении. Результаты измерения вязкости опытных вариантов напитков сокосодержащих яблочно-морковного и яблочно-свекольного представлены в таблицах 1 и 2. 362 Таблица 1 — Результаты измерения вязкости в опытных вариантах напитка сокосодержащего яблочно-морковного. υ вращ. контроль 1 вариант 2 вариант 3 вариант Об/мин ↓ ↓ ↓ ↓ 0 0 0 0 0 0 0 0 0 12 11, 8 11, 5 16, 7 13, 3 26, 7 23, 3 36, 7 33, 3 17 12, 0 11, 9 18, 8 16, 8 30, 6 28, 2 37, 6 37, 6 22 12, 7 12, 2 21, 8 20, 0 32, 7 32, 7 40, 0 40, 0 30 13, 2 12, 9 24, 5 23, 2 37, 3 37, 3 45, 3 45, 3 40 13, 8 13, 4 28, 0 27, 0 43, 0 43, 0 52, 0 51, 0 50 14, 1 14, 1 30, 4 29, 6 48, 0 48, 0 57, 6 56, 8 60 15, 3 14, 5 33, 3 32, 0 52, 0 52, 0 62, 0 61, 3 70 16, 8 15, 8 34, 3 34, 3 55, 4 55, 4 66, 3 65, 7 80 17, 5 17, 7 36, 5 36, 0 58, 5 58, 5 70, 0 69, 5 90 19, 0 18, 6 38, 2 38, 2 61, 3 61, 3 73, 3 72, 9 100 20, 7 20, 5 40, 0 40, 0 64, 0 64, 4 76, 4 76, 0 105 22, 9 22, 7 40, 8 40, 8 65, 1 65, 5 77, 7 77, 7 120 25, 5 25, 5 43, 3 43, 0 69, 0 69, 0 82, 3 82, 0 135 28, 8 28, 9 45, 3 45, 3 72, 3 72, 6 58, 9 85, 9 140 33, 4 33, 1 46, 0 46, 0 73, 4 73, 7 87, 1 87, 1 150 40, 9 39, 0 47, 5 47, 2 75, 5 75, 7 89, 6 89, 3 160 51, 4 48, 3 48, 8 48, 5 77, 5 77, 8 91, 8 91, 8 180 62, 4 61, 5 51, 3 50, 9 81, 3 81, 3 96, 2 96, 0 200 82 53, 6 ↑ 85, 2 ↑ 100, 4 ↑ ↑ Таблица 2 — Результаты измерения вязкости в опытных вариатах напитка сокосодержащего яблочно-свекольного υ вращ. контроль 1 вариант 2 вариант 3 вариант Об/мин ↓ ↓ ↓ ↓ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 0 0 0 0 0 0 0 0 12 11, 8 11, 5 20, 0 20, 0 30, 0 30, 0 56, 7 56, 7 17 12, 0 11, 9 21, 2 21, 2 32, 9 32, 9 58, 8 58, 8 363 Продолжение таблицы 2 3 4 5 6 7 8 9 22 12, 7 12, 2 25, 5 23, 6 36, 4 36, 4 60, 0 60, 0 30 13, 2 12, 9 29, 3 28, 0 41, 3 41, 3 62, 7 62, 7 40 13, 8 13, 4 33, 0 31, 0 47, 0 47, 2 68, 0 69, 0 50 14, 1 14, 1 36, 0 34, 4 52, 0 51, 2 74, 4 75, 2 60 15, 3 14, 5 38, 7 37, 3 56, 0 56, 0 80, 7 80, 7 70 16, 8 15, 8 41, 1 39, 4 59, 4 60, 0 85, 7 86, 3 80 17, 5 17, 7 43, 5 41, 5 63, 0 63, 0 91, 0 91, 5 90 19, 0 18, 6 45, 3 44, 0 66, 2 66, 2 96, 0 96, 4 100 20, 7 20, 5 47, 6 46, 0 69, 2 69, 2 100, 8 101, 2 105 22, 9 22, 7 48, 4 46, 9 70, 5 70, 5 102, 9 103, 2 120 25, 5 25, 5 51, 0 49, 7 74, 3 74, 3 109, 0 109, 3 135 28, 8 28, 9 53, 0 52, 4 77, 9 78, 2 114, 4 114, 7 140 33, 4 33, 1 53, 4 53, 1 79, 1 79, 1 116, 0 116, 3 150 40, 9 39, 0 55, 2 54, 7 81, 3 81, 3 119, 2 119, 5 160 51, 4 48, 3 56, 3 56, 0 83, 5 83, 5 122, 3 122, 3 180 62, 4 61, 5 59, 1 58, 9 87, 4 87, 3 128, 0 128, 0 200 82 61, 8 ↑ 91, 4 ↑ 80 60 40 20 0 12 17 22 30 40 50 60 70 80 90 100 105 120 135 140 150 160 180 200 Вариант 2 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 12 17 22 30 40 50 60 70 80 90 100 105 120 135 140 150 160 180 200 133, 4 ↑ 100 скорость вращения, об/мин значение вязкости, мПа*с 2 значение вязкости, мПа*с Вариант1 1 скорость вращения, об/мин ↑ 364 значение вязкостьи, мПа*с Вариант 3 На рисунках 1 и 2 представлены графики зависимости вязкости опытных вариантов напитков сокосодержащих и контрольных образцов от скорости сдвига. Как видно из кривых, представленных на рисунках вязкость в процессе повышения скорости сдвига несколько выше, чем вязкость при той же скорости в процессе понижения. Причем в опытных вариантах и в контроле, данное явление наблюдается на разных скоростях, так в опытном образце 1 напитка сокосодержащего при скорости вращения шпинделя 12 об/мин вязкость при повышенни составила 16, 7 мПа*с, а при понижении 13, 3 мПа*с. В контольном же образце такая зависимость наблюдается на скорости 160 об/мин — 51, 4 мПа*с и 48, 3 мПа*с соответственно. Такая графическая зависимость называется петлей гестерезиса и объясняется тем, что с течением времени вязкость напитков уменьшается и для их сдвига требуются меньшие усилия. Однако, с повышением концентрации пектина, указанная зависимость значительно уменьшается. 120 100 80 60 40 20 0 12 17 22 30 40 50 60 70 80 90 100 105 120 135 140 150 160 180 200 скорость вращения, об/мин Рисунок 1 — Реологические кривые разработанных вариантов напитка сокосодержащего яблочно-морковного и контрольного образца. 365 значение вязкостьи, мПа*с Вариант 1 100 80 60 40 20 0 12 17 22 30 40 50 60 70 80 90 100105 120 135140 150 160180200 скорость вращения, об/мин значение вязкости, мПа*с Вариант 2 100 80 60 40 20 Внесение пектина способствует повышению вязкости напитков, при этом увеличение концентрации пектина значительно повышает вязкость напитков. Так, вязкость контрольного образца (сока с мякотью, без пектина) при повышении скорости вращения шпинделя составляет 11, 8 мПа*с, напитка сокосодержащего яблочно-морковного с концентрацией пектина 1%, 1, 5% и 2% - 16, 7 мПа*с, 26, 7 мПа*с и 36, 7 мПа*с соответственно, а напитка сокосодержащго яблочно-свекольного с внесение пектина в количестве 1%, 1, 5% и 2% - 20 мПа*с, 30 мПа*с и 56, 7 мПа*с соответственно. Однако с повышение скорости сдвига вязкость в исследуемых опытных образцам повышается не пропорционально, и согласно полученным кривым напитки с пектином можно отнести к дилатантным жидкостям, то есть. к жидкостям твердообразного типа, проявляющим упругопластические свойства. Дилатантное течение проявляют вещества у которых с повышением напряжения (скорости сдвига) непропорционально увеличивается вязкость. Это течение описывается уравнениями Оствальда. При очень высоких напряжениях вязкость может стать бесконечно большой, что приведет к разрушению вещества. Что важно учитывать при расчетах течения напитка при розливе. Таким образом, регулируя концентрацию пектина, можно регулировать вязкость напитков сокосодержащих. При разработке рецептуры, по результатам исследования была выбрана концентрация 1, 5% как наиболее оптимальная по органолептическим и реологическим показателям. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 0 12 17 22 30 40 50 60 70 80 90 100105120135140150160 180200 скорость вращения, об/мин 1. Инструкция по эксплуатации. Руководство № М/03-65. Программируемый вискозиметр Брукфильда DV-II+PRO. Brookfield Engineering Laboratories, INC. - 89 с. значение вязкости, мПа*с Вариант 3 160 140 120 100 80 60 40 20 0 12 17 22 30 40 50 60 70 80 90 100 105 120 135 140 150 160 180 200 скорость вращения, об/мин Рисунок 2 — Реологические кривые разработанных вариантов напитка сокосодержащего яблочно-свекольного и контрольного образца. 366 367 4. ТАМОЖЕННАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ В ОБЕСПЕЧЕНИИ БЕЗОПАСНОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА УДК 663. 935-047. 44 АНАЛИЗ СПОСОБОВ ИДЕНТИФИКАЦИИ И ФАЛЬСИФИКАЦИИ ТОВАРОВ ГРУППЫ 09 НА ПРИМЕРЕ КОФЕ О. В. Евдокимова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Е. И. Волчков, студент гр. 51-ТД Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: в статье приведены цели, задачи и классификация видов идентификации продовольственных товаров. Представлены задачи потребительской, ассортиментной, качественной, сортовой идентификации. Указаны проблемы фальсификации кофе и кофейных напитков, приведены методы и средства их обнаружения. Ключевые слова: кофе, идентификация, соответствие товара, ботанический вид, фальсификация, подделка Идентификация товаров является важным действием при оценке качества и установления их соответствия эталоном или требованиям, которые предусмотрены в нормативно-технической документации [2]. Идентификация - отождествление, установление соответствия товара, наличия совпадения чего-то с чем-то. При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам из однородной группы, характеризующимся той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарносопроводительных и нормативных документах и перечнях. Идентификация, как правило, требует многосторонних исследований как опытными специалистами товароведами-экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами. Поскольку результаты идентификации того или иного изделия в дальнейшем анализируются и делаются соответствующие выводы, то, более точно, это можно назвать идентификационной экспертизой [1]. В зависимости от назначения различают следующие виды идентификации: - потребительская; - товарно-партионная; - ассортиментная; - качественная; - сортовая; - специальная. 368 Потребительская идентификация проводится с целью установления возможностей использования товара в соответствии с его назначением и функциональных свойств Потребительская идентификация не позволяет появления в торговой сети товаров, которые не отвечают потребительским требованиям, а также опасные для здоровья человека. Ассортиментная или видовая идентификация - это установление соответствия данного товара его принадлежности к определенной ассортиментной группе. Этот вид идентификации имеет особое значение при таможенной экспертизе для установления кода ЕТН ВЭД ЕАЭС и сертификации товаров. Установление принадлежности кофе к определенному ботаническому виду (Арабика или Робуста) играет важную роль при проведении не только ассортиментной, но и квалиметрической идентификации, поскольку этот признак лежит в основе деления кофе на товарные сорта. Для установления ботанического вида кофе в зернах в большинстве случаев бывает достаточно исследования внешних анатомо-морфологичсских признаков. Задача идентификации ботанического вида молотого кофе становится значительно сложнее, поскольку характерные внешние признаки утрачиваются при помоле, а содержание кофеина уже не является надежным критерием идентификации, так как его уровень может быть доведен до необходимого значения введением чистого химического соединения [3]. Качественная идентификация - это установление соответствия требованиям качества товара, предусмотренным нормативной документацией. Этот вид идентификации позволяет установить градации качества продукции на: стандартную, нестандартную, условно пригодную или непригодную для пищевых целей Товарно-партионная идентификация - это наиболее сложный вид идентификации в процессе которой устанавливается принадлежность представленной части товара к конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или ненадежны критерии идентификации. Сортовая идентификация — это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией для того или иного сорта товара, после проведения ассортиментной идентификации. В настоящее время в РФ переходят от сортности товара к подразделению на классы. При обнаружении несоответствия сорту (классу) и получении отрицательного результата по результатам идентификации констатируют вид ассортиментной фальсификации — пересортицу. Составной частью идентификации является фальсификация. Фальсификация - подделка, выдаваемая за настоящую вещь, изменение (обычно с корыстной целью) вида или свойства предметов. 369 При фальсификации кофе заменяют более дешевыми продуктами. Чтобы различить фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменители. На российском кофейном рынке, на кофе в зернах приходится 20% продаж, на растворимый кофе - 80%. Фальсифицированного кофе в зернах не бывает. За его качеством следит международная организация там, где его продают. Причем из всего количества кофе, закупаемого для России, только 20% сырых зерен перерабатывают (обжаривают, размалывают, фасуют) в нашей стране, остальное количество страны - производители поставляют в виде «кофе жареного». Для кофе растворимого фальсификация - не редкость. Подделанную продукцию в основном ввозят из других стран. Согласно наблюдениям специалистов, фальсифицированный кофе, прежде всего, выдает его упаковка. Она обычно из картона, легкой жести или полиэтилена с наклеенной бумажной этикеткой. Популярный у фальсификаторов прием - небольшое изменение в уже известном названии в расчете на рассеянность покупателя. Например, на подделках написано Cafe Pele brasil, тогда как на настоящее название кофе этой марки - Cafe Pele или Ness-Coffee (Nescafe). На этикетках подделанной продукции минимум информации: ни названия фирмы, ни ее адреса, чаще - только название страны. Почти всегда стоят штрих - коды. Зная, что покупатели, как правило, не в состоянии их расшифровать, фальсификаторы проставляют цифры, которых в таблице штрих - кодов вообще не существует, или берут цифры из резервных номеров (с 20 по 29), которые пока ни одной стране не принадлежат. Проведение экспертизы качества с целью установления сорта жареного молотого кофе возможно осуществить по следующим критериям: по содержанию хлорогеновой кислоты, определяемой спектрофотометрическим методом; - по наличию полифруктозана инулина (для определения добавок цикория); - по содержанию кофеина, определяемого спектрофотометрически. Возможна также экспертиза с целью установления качества кофе по показателям, приводимых в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям. Подобная экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности того или иного вида кофе. На рынке кофе могут быть следующие виды фальсификации: ассортиментная, качественная, количественная и информационная фальсификации. Ассортиментная фальсификация достаточно хорошо представлена на рынке кофе. Она включает в себя подмену одного сорта кофе другим, либо подмену натурального кофе различными кофезаменителями. Подменой натурального кофе при ассортиментной фальсификации служат всевозможного рода высушенные, поджаренные и перемолотые компоненты из растительного мира: различного вида корни - цикорий, свекла, морковь, одуванчик; богатые сахаром вещества - жженый сахар, винные ягоды; богатые крахмалом вещества - желуди различных видов дуба, каштаны, рожь, ячмень, овес, пшеница, ячменный солод; семена бобовых растений - горох обыкновенный, кофейный горох, китайские бобы; обыкновенные бобы; богатые жиром вещества - орех американский, грецкий, обыкновенный, земляной. Так как, эти подделки не содержат в себе двух важнейших составных частей кофе кофеина и кофеоля, то они не обладают возбуждающим действием на центральную нервную систему. Как правило, производство кофезаменителей рассчитано на несостоятельные слои населения. Иногда за кофе высшего сорта выдаются кофейные зерна разных размеров и окраски, что указывает на имеющееся смешивание отходов кофейного производства, что недопустимо, т. к. обязательно должен реализовываться кофе одной партии, состоящей из одного сорта и одной степени обжарки. Методы обнаружения подмены кофе различными кофезаменителями могут быть органолептическими и физико-химическими. Органолептические это: оценка вкуса, аромата и цвета экстракта. При этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого кофейного аромата, чересчур темного или слабого цвета настоя, его непрозрачность, мутность. Для натурального кофе характерно сочетание трех вкусовых ощущений: кислого, горького и терпкого. У кофезаменителей имеется только одно вкусовое ощущение - горечь. При растворении молотого кофе в холодной воде частицы кофе, содержащие углекислый газ, долго плавают сверху, а частицы кофезаменителей быстро оседают на дно. Физико-химические методы: отсутствие содержания кофеина, положительная реакция с йодом, микроскопирование частиц. Качественная фальсификация кофе достигается следующим образом: введение добавок, не предусмотренных рецептурой; добавление спитого кофе; введение чужеродных веществ и компонентов, приготовление искусственных зерен. С целью повышения веса кофейных зерен во время обжаривания его опрыскивают вазелином, сахарным сиропом или другими малоценными веществами. Для маскирования испорченных, потерявших свой естественный цвет и консистенцию зерен их подвергают встряхиванию со свинцовыми шариками или подкрашивают нередко вредными для здоровья красящими веществами. Чаще всего встречаются подделки жареного молотого кофе, к которому подмешиваются всевозможного рода кофезаменители в жареном и измельченном виде. Количественная фальсификация кофе или недовес - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), 370 371 превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема. Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: - наименование товара; - страна происхождения товара; - фирма-изготовитель товара; - количество товара. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: - каким способом изготовлены печатные документы; - имеются ли подчистки, исправления в документе; - является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др. [3]. Таким образом, наиболее частые случаи фальсификации кофе и кофейных напитков связаны с ассортиментной и информационной фальсификацией, так как при ассортиментной фальсификации легко можно заменить один сорт кофе другим без изменения запаха и вкуса, а при информационной фальсификации - достаточно изменить пару знаков на упаковке. Реже используют качественную фальсификацию и количественную, в первом случае из-за того, что процедура достаточно трудоёмка, а во втором – эту фальсификацию легко опознать. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 400с. 2. Михайлова М. С. Товароведение вкусовых товаров для официантов, барменов: учеб. пособие. – Изд. 2-е. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 254с. 3. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для студентов среднего профессионального образования Изд. 5-е, доп., перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 414с. 372 УДК 04 ВОЗМОЖНОСТИ РАБОТЫ С ТОВАРНОЙ НОМЕНКЛАТУРОЙ ВНЕШНЕЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В СУБД MS ACCESS ПРИ КЛАССИФИКАЦИИ И КОДИРОВАНИИ ЭКСПОРТНЫХ И ИМПОРТНЫХ ТОВАРОВ Т. А. Дереченик, студентка 4 курса, гр 108061-12 Белорусский Национальный Технический Университет, г. Минск, Республика Беларусь Научный руководитель - О. Н. Лабкович, ст. преподаватель Аннотация: Классификация экспортных и импортных товаров по Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза является одним из наиболее актуальных вопросов для участников внешнеэкономической деятельности. В работе рассматривается возможность представления товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности в СУБД MS Access, как самостоятельного программного продукта, предназначенного для определения кода товара при заполнении графы 31 товарной декларации. Разработанную базу данных следует использовать в качестве программного продукта при обучении студентов специальности «Таможенное дело» для изучения дисциплины «Товарная номенклатура». Ключевые слова: классификация, кодирование, товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности, Гармонизированная система, СУБД MS ACCESS, таблица, схема данных, запрос, форма, отчет. Функционирование экономики каждой страны предполагает экспорт и импорт широкого ассортимента товаров. В практике внешнеторговой деятельности для классификации товаров применяется Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (далее - ТН ВЭД) — это классификатор, который основан на Гармонизированной системе описания и кодирования товаров. Классификация товаров по Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза (далее - ТН ВЭД ЕАЭС) является одним из наиболее актуальных вопросов для участников внешнеэкономической деятельности (далее - ВЭД). ТН ВЭД ЕАЭС систематизированный перечень товаров, используемый в целях государственного регулирования внешнеэкономической деятельности и включающий кодовое обозначение товара, его наименование и сокращенное обозначение единиц измерения, который содержит более 17 тысяч позиций товарных наименований. К какому классификационному коду ТН ВЭД ЕАЭС будет отнесен товар, зависит ставка ввозной/вывозной таможенной пошлины, а соответственно, и 373 размер уплачиваемых таможенных платежей, применение к товарам и транспортным средствам нетарифных мер, запретов и ограничений. Отнесение товара к тому или иному классификационному коду ТН ВЭД ЕАЭС требует зачастую наличия специальных технических знаний и проведения дополнительных экспертиз, связанных с определением технических характеристик товаров, способов его производства и т. д. Объектом товарной номенклатуры является товар. ТН ВЭД предназначена для классификации товаров, в отношении которых определяется классификационный код (коды) по ЕТН ВЭД ЕАЭС. ТН ВЭД позволяет применять единый подход к товарам, соблюдать принцип однозначного отнесения товаров в классификационные группировки, т. е. для каждого изделия в таможенно-тарифной номенклатуре используется только одна товарная позиция, назначается только одна ставка таможенной пошлины; применяются специальные, защитные и антидемпинговые пошлины. Также, ТН ВЭД применяется для мер нетарифного регулирования в отношении товаров, для которых необходимо лицензирование и квотирование; устанавливаются особые требования к ввозимым товарам (соответствие техническим регламентам и требованиям безопасности). Определение кода по ТН ВЭД производится для ведения статистики внешней торговли и таможенной статистики. Существует различное многообразие представления Товарной номенклатуры ВЭД: печатные издания, интернет источники, а также в программе Microsoft Office Excel и т. п. В работе рассмотрен вариант отображения информации с использованием баз данных. Возможность поиска кодов товаров, реализуемая в СУБД MS Access, студентам, сотрудникам таможенных органов и субъектам хозяйствования позволит оперативно искать, обрабатывать информацию и экономить время. Программный продукт может находиться на рабочем столе каждого сотрудника, а также в общем доступе для любого пользователя. Процесс автоматизации, информатизации, компьютеризации, является объективной необходимостью для любой организации. Однако подготовка и реализация проекта по разработке программного продукта ставит перед руководством комплекс проблем: выработка концепции, согласование бизнеспроцесса с возможностями информационных технологий, выбор программных и аппаратных средств и т. д., причем проблемы выработки концепции и выбора программного обеспечения имеют принципиальное значение. Экономически выгодно для организации использовать СУБД Access, котороая является стандартным приложением Microsoft Office и не требует дополнительных затрат. Microsoft Officce Access - это функционально полная реляционная СУБД. В ней предусмотрены все необходимые средства для определения и обработки данных, а также для управления ими при работе с большими объемами информации. Использование Microsoft Access позволяет создавать собственные базы данных и приложения к нему. Товары при их декларировании таможенным органам подлежат классификации. Классификация в соответствии с ТН ВЭД является неотъемлемым элементом осуществления таможенного оформления товаров и транспортных средств, ввозимых на территорию нашей страны. С целью разработки базы данных в работе было произведено исследование структуры ТН ВЭД, ее сущности, классификации и истории развития. Программная разработка базировалась на использовании СУБД Microsoft Officce Access. В ней предусмотрены все необходимые средства для определения и обработки данных, а также для управления ими при работе с большими объемами информации, так как ТН ВЭД насчитывает более 17 тысяч наименований товаров. Результатом работы является база данных «ТН ВЭД», содержащая необходимые таблицы, запросы, формы и отчеты для работы с программным продуктом. Приложение содержит 3 таблицы «Разделы», «Группы» и «Коды», совокупность всех таблиц образует единую БД. Рисунок 1 – Схема данных БД «ТН ВЭД» Для выборки нужных данных из одной или нескольких связанных таблиц, проведения вычислений и статистической обработки данных были созданы запросы. С помощью запросов можно также обновить, удалить, добавить данные в таблицу, создать новые таблицы. В программе были созданы запросы, которые выводят информацию о каждой группе товарной номенклатуры в отдельности. Для удобства определения кода товара были созданы параметрические запросы «поиск по коду товарной позиции (первые 4 знака кода)» (рис. 2), «поиск по номеру группы», «поиск по коду товара», «поиск по ключевому слову товара» (рис. 3). Их преимущество заключается в ускорении поиска необходимой информации, так как при выполнении запроса в его диалоговом окне пользователю выдается приглашение ввести данные, после чего приложение выдает результаты поиска. Рисунок 2 – Поиск товаров по товарной позиции 0101 374 375 Рисунок 5 – Главная кнопочная форма Рисунок 3 – Поиск по ключевому слову «чай» Формы служат для ввода данных в таблицы, модификации и для отображения результатов запросов к базе данных. В БД были созданы формы наглядно представляющие структуру ТН ВЭД, позволяя выбирать раздел, листать список групп и для каждой группы просматривать коды товаров (рис. 4). С помощью форм был создан удобный пользовательский интерфейс для работы с содержанием товарной номенклатуры. При работе с базой данных «ТН ВЭД» для просмотра, форматирования и обощения данных обычно используются отчеты. Основное назначение отчетов - описание и вывод на печать документов, созданных на основе хранящихся данных. В базе данных были создаданы несколько простых отчетов, выводящих на экран необходимую информацию о ТН ВЭД, о содержании товарной номенклатуры, а так же о разделах и группах. «Отчет по заданной группе» и «отчет по заданной товарной позиции» немного отличаются от других. Их отличие состоит в том, что они основаны на параметрическом запросе. Если пользователю будет необходима информация по отдельной группе или товарной позии, то эти отчеты упростят его работу, т. к. при их открытии задается параметр, который формирует необходимую информацию и выдает ее уже в готовом отчете (рис. 6). Рисунок 4 – Сложная форма «ТН ВЭД» В данных формах присутствуют такие кнопки как «Примечания», при нажатии на которую открывается один из 105 текстовых документов MS Word, содержащий текст примечаний к данному разделу или группе товарной неменклатуры. Преимуществом MS Access является интегрированность этой программы с Excel и Word, т. е. возможность импортировать и экспортировать данные между этими приложениями. Лицом базы данных является главная кнопочная форма, которая выполняет функции титульного листа и меню, облегчая при этом работу пользователя с приложением (рис. 5). 376 Рисунок 6 – Отчет по заданной товарной позиции 0101 Эффективность использования БД «ТН ВЭД» заключается в том, что, приложение разработанное в MS Access, позволяет каждому пользователю, имеющему любое полезное техническое устройство (планшет, ноутбук, нетбук, электронная книга, мобильный телефон и т. п.), оперативно работать с ТН ВЭД, т. к. данный продукт поддерживается практически любым ПО (Windows, IOS, Indroid и т. п.). Программа разработана в СУБД Access и является стандартным приложением Microsoft Office, что экономически выгодно, так как не требуется 377 дополнительных затрат для создания, внедрения и поддержки информационных систем управления базами данных. Подводя итоги проделанной работы по созданию базы данных товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности, необходимо отметить основные достоинства реализованного продукта: 1) возможность применения продукта в различных организациях связанных с внешнеэкономической деятельностью; 2) Access является стандартным приложением Microsoft Office, что экономически выгодно для предприятия так как не потребуется дополнительных затрат для создания и внедрения и поддержки информационной системы управления базами данных; 3) СУБД позволяют добавлять новые данные в таблицы, предоставляет возможность расширить рамки, например, учитывать другие виды товаров; 4) Возможность использования парметрическиих запросов, для оператичного поиска и обработки данных; 5) Интегрированность этой программы с Excel и Word, т. е. возможность импортировать и экспортировать данные между этими приложениями. База данных разработана в качестве электронного приложения для обучения студентов специальности «Таможенное дело» по дисциплине «Товарная номенклатура» при определении кодов товаров. Областью применения базы данных могут являться таможенные органы, субъекты хозяйствования и иные лица связанные с внешнеэкономической деятельностью. Возможности приложения в том, что с его помощью можно оперативно осуществить поиск кодов товаров, определить товарную позицию, обработать полученную информацию и сократить время на выполнение долгих рутинных работ. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Единая Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Таможенного союза: по состоянию на 16 июля 2012г. – Минск; Белтаможсервис, 2012. – 848 с. 2. Таможенный кодекс Таможенного союза. – Минск : Белтаможсервис, 2014. – 304 с. 3. Классификация товаров по ТН ВЭД ЕАЭС: [Электронный ресурс]. – режим доступа: http://www. eurasiancommission. org/ru/act/tam_sotr/departament/KlassPoTNVE D_TS/Pages/default. aspx. - Дата доступа: 15. 10. 2015. 4. Microsoft Access: [Электронный ресурс] // Программирование, Базы данных, Программное обеспечение. – режим доступа: http://referatyk. com/ programmirovanie_ bazyi_dannyih_programmnoe_obespec/6263-microsoft_access. html. - Дата доступа: 22. 10. 2015. 5. Технологии управления базами данных: Методическое пособие с лабораторными работами разработано для студентов экономических 378 специальностей/ Т. Р. Разорёнова, О. В. Альшевская. –Минск: БНТУ, 2014. – 148 с. УДК 346. 7 ПУТИ МИНИМИЗАЦИИ ТАМОЖЕННЫХ РИСКОВ ПРИ КОНТРОЛЕ КЛАССИФИКАЦИОННОГО КОДА АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ ПО ТН ВЭД ТС Е. А. Зайцева Приокский государственный университет, г. Орел, Россия О. Н. Лунева Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация. В статье рассматриваются актуальные вопросы посвященные определению классификационного кода алкогольной продукции, в соответствии с ТН ВЭД ТС и других общепринятых классификаторов. Рассмотрены меры по минимизации рисков, связанным с неправильным присвоением классификационного кода. Ключевые слова: классификационный код, алкогольная промышленность и алкогольные напитки, рынок алкогольной продукции риски, неправильная классификация, нормативные документы и классификаторы. Под мерами по минимизации рисков понимаются мероприятия, состоящие в совершении уполномоченными должностными лицами таможенного органа определённых действий с целью выявления и пресечения нарушений таможенного законодательства. Действующие национальные стандарты не всегда позволяют правильно идентифицировать товар и установить категорию алкогольной продукции, это приводит к тому, что не учитывается разница в стоимости различных категорий алкогольных напитков. Необходима высокопрофессиональная ориентация по качеству алкогольной продукции в широком ассортименте этой продукции для установления их стоимости. Вопросы, связанные с влиянием качества алкоголя на его таможенную стоимость, являются важными для таможенной службы. Для подтверждения ассортиментной характеристики, приведенной на этикетке, проводят органолептический анализ и определение основных и наиболее характерных показателей физико-химического состава. Такая экспертиза является очень важной для определения качества алкогольных напитков. Отсутствие достоверной информации о качестве, а отсюда и стоимости ввозимой на внутренний рынок страны продукции, существенно снижают экономическую эффективность работы таможенных органов в части осуществления контроля таможенной стоимости товаров. 379 Несоответствие информации на этикетке (упаковке) и в прилагаемой сопроводительной документации хотя бы по одной позиции может служить основанием для признания неудовлетворительных результатов идентификации. Основные свойства товаров, используемые в качестве классификационных признаков в ТН ВЭД ТС являются: – концентрация спирта. Так, согласно названию товарной позиции, в нее включаются лишь напитки с концентрацией этилового неденатурированного спирта менее 80 об. %; – сырье для получения спирта. Так, для субпозиций 2208 20 это должен быть спирт, полученный в результате дистилляции виноградного вина. Субпозиция 2208 30 подразумевает включение в нее алкогольных напитков, полученных из зерен злаковых, а 2208 40 – сахарного тростника. Для отнесения товара к субпозиции 2208 50 спирт должен быть получен путем добавления можжевеловых ягод. Сырьем для изготовления ликеров субпозиции 2208 70 служат различные плоды, ягоды, сушеные травы, корни, семена растений, корки цитрусовых плодов, пряности, а также сахар и различные вина и коньяки; – страна происхождения. Этот признак проявляется на уровне некоторых подсубпозиций. Так, коньяк (2208 20 120 0) производится в провинции Шарант(Франция), а арманьяк (2208 20 640 0), соответсвенно, – Гасконь. Родиной виски «Бурбон» (2208 30 110 0)) является США, а виски «скотч» (2208 30 320 0) – Шотландия. Текила и мескаль (2208 90 540 0 и 2208 90 560 1) традиционно являются продуктом Мексики. Возможными причинами неправильной классификации товаров товарной позиции 2208 могут быть: 1) многообразие коммерческих наименований товаров, имеющих одинаковое таможенное наименование или разное смысловое значение одних и тех же наименований товаров в сложившейся торговой практике и в ТН ВЭД ТС. Примером может служить то, что на российском рынке существует много алкогольной продукции, обозначающейся как коньяк («белый аист», «армянский», «наполеон» и т. д.), но согласно мировой практике и, соответственно, и ТН ВЭД ТС, коньяком может считаться лишь крепкий алкогольный напиток (40–57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин из винограда сортов Уни Блан, Фоль-Бланш, Коломбар, собранного в октябре машинным способом в шести регионах департамента Шаранта(Франция). 2) недобросовестность участников ВЭД. Учитывая тот факт, что ставки различных платежей, льготы или ограничения на товары устанавливаются по их классификационным кодам, заинтересованные лица могут намеренно искать возможность отнесения товаров к более выгодным для себя позициям. На этой почве могут иметь место факты недостоверного декларирования; Так же, джин может декларироваться как более дешевый продукт, например, как водка и т. д. [33, с. 20] Водка является крепким алкогольным напитком, полученным с помощью обработки водно-спиртовой смеси крепостью 38-45, 50 и 56%специальными адсорбентами и добавления различных ингредиентов либо без них, с дальнейшей фильтрацией. Водки в зависимости от технологии производства и состава в подразделяют на водки и водки особые. В зависимости от основного сырья — пищевого этилового спирта — все водки можно разделить на водки, приготовленные с использованием спирта «Высшей очистки», «Экстра», «Люкс», «Альфа» и «Супер», «Базис», а по составу и оформлению — на водки обычные и класса «Премиум». По техническому регламенту ЕС все водки делятся на зерновые и плодовые, с добавлением натуральных либо идентичных натуральным ароматических добавок. Предварительное решение по классификации товаров в соответствии с требованиями, содержащимися в ТН ВЭД ТС, принимается соответствующим таможенным органом на основании заявления заинтересованного лица. На территории РФ при декларировании товаров обязательно предварительное решение российского таможенного органа, экземпляр которого выдается на руки заявителю. Заявление о принятии предварительного решения может быть подано как в письменном, так и в электронном виде. В заявлении должны содержаться данные (полное коммерческое наименование, полное фирменное наименование, технические и коммерческие характеристики), на основании которых можно корректно и однозначно классифицировать товар. Ключевыми тенденциями развития российского рынка алкогольной продукции на сегодняшний день являются: 1) постепенное увеличение объема рынка легальной водки и ликероводочных изделий; 2) создание баланса между рынками отечественной и импортной алкогольной продукции на алкогольном рынке России; 3) начало формирования рынка российских алкогольных брендов, компаний и предприятий; 4) постепенное уменьшение роли импортной водки и отсутствие синергетического эффекта при размещении иностранного производства водки в России; 5) повышение минимальных цен на некоторые группы крепкого алкоголя. Анализ нормативно-правовой базы обеспечения классификации объектов таможенного контроля по ТН ВЭД ТС показывает, что она весьма обширна. По этой причине участники внешнеэкономической деятельности часто испытывают затруднения в связи с тем, что им необходимо изучить весь комплекс нормативных документов, определяющих правила классификации товаров, в условиях их постоянного изменения и дополнения. Это порождает трудности и сопряженные с ними ошибки при определении правильного кода товара в соответствии с ТН ВЭД ТС и – как результат – возникновение споров между участниками внешнеэкономической деятельности и таможенными органами. Классификация водки и ликероводочных изделий производится в 380 381 соответствии с товарной позицией 2208 ТН ВЭД, которая называется «спирт этиловый не денатурированный, с концентрацией спирта менее 80 об. %; спиртовые настойки, ликеры и прочие спиртные напитки». В ходе контроля классификационного кода группы 22 ТН ВЭД ТС могут появиться такие проблемы, как: 1) недостоверное заявление наименования товара; 2) недостоверное заявление кода товара; 3) недостоверное заявление таможенной стоимости. Таким образом , для минимизации рисков следует знать признаки, по которым производится классификация товарной позиции 2208. К таким признакам можно отнести: 1) концентрация спирта; 2) сырье для получения спирта; 3) страна – производитель. Ключевые слова: рынок продовольственное эмбарго. сыров в России, импорт сыров, В последние десятилетия рынок сыра является существенной составляющей молочного рынка в России. В стоимостном выражении он оценивается в 4600млн. долл. По итогам 2014 года среднедушевое потребление сыра составило 45% от рекомендуемых медицинских норм [2]. Всего в России насчитывается более 500 предприятий, выпускающих твердые и полутвердые сыры, и около 200 предприятий, производящих плавленые. Основные производители сосредоточены в Центральном, Центрально-Черноземном, Поволжском и Уральском районах. По данным Федеральной службы государственной статистики, производство сыра в 2014 году составило 286 тысяч тонн [4]. Структура производства сыров в РФ по видам, представлена на рисунке 1. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Козырин, А. Н. Таможенная пошлина / А. Н. Козырин. – М.: Налоговый вестник, 1998. – 278 с. 2. Лебедев, В. А. Финансовое право / В. А. Лебедев. Т. I. Вып. 1. – СПб., 1882. – 405 с. 3. Маховикова, Г. А. Таможенное дело: Учебник для бакалавров / Г. А. Маховикова, Е. Е. Павлова. – 2-е изд., перераб, и доп. – М.: Юрайт, 2013. – 408 с. 4. Милюков, Н. В. Таможенная пошлина / Н. В. Милюков. – М., 2004. – 192 с. 5. Рассолов, М. М. Таможенное право: Учебник / М. М. Рассолов, Н. Д. Эриашвили. – 5-е изд. – М., 2011. – 462 с. 6. Свинухов, В. Г. Таможенно – тарифное регулирование внешнеэкономической деятельности: Учеб. пособие / В. Г. Свинухов. – М.: Экономистъ, 2004. – 234 с. УДК 339. 562. 4 ОБЗОР РОССИЙСКОГО РЫНКА СЫРОВ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА И ПОСТУПАЮЩИХ ПО ИМПОРТУ Н. В. Серегина Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Е. В. Новикова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: в статье представлены результаты анализа динамики рынка сыров отечественного производства и поступающих по импорту по видам, проведен обзор основных импортных поставщиков сыров в России до и после введения продовольственного эмбарго. 382 Рис. 1 – Структура производства сыров в РФ по видам Как видно, российские производители наибольшее предпочтение в производстве отдают более дешевым сортам сыра, в частности плавленому. Данный вид сыра требует меньших производственных затрат, для их производства используются более дешевые виды сырья, к примеру растительные жиры. Значительное преимущество плавленых сыров выражается в низкой себестоимости и длительных сроках хранения, составляющих 6-7 месяцев. Однако, анализ структуры ассортимента импортных сыров показал, что 36% от импортных поставок занимают полутвердые сыры, 34% - твердые, остальные виды сыров имеют незначительный объем в структуре импортных поставок. Структура импортных сыров по видам представлена на рисунке 2. 383 Рис. 2 - Структура импортных сыров по видам Доля молодых, плавленых и копченых сыров в общем импорте в Россию невелика. Что касается импортных производителей сыров, то в 2013 г структура стран-испортеров выглядела следущим образом (рисунок 3). Импорт сыров и продуктов сырных по итогам 2014 года снизился на 35%, при этом за сентябрь – декабрь 2014 года было импортировано на 63, 5% меньше, чем за аналогичный период прошлого года [6]. ЕС и Украина, на которые приходилось более 70% всего импорта к концу года полностью лишились российского рынка. Республика Беларусь, которая в начале 2014 года показывала небольшое снижение экспорта в Россию, резко активизировалась во второй половине, хотя суммарный рост по итогам года оказался скромным – всего 8% [1, 3]. Белоруссия в настоящее время является основным импортеров сыров в Россию. Однако в ассортименте поставляемых из дружественного государства сыров нет благородных пород «голубых сыров», свежих и пастообразных позиций. В 2014 г в Россию не импортировались сыры из Украины и ЕС в связи с экономическим эмбарго. Стоит отметить, что объем рынка сыров в России уменьшился по сравнению с 2013 годом лишь на 9 %, благодаря росту на 15 % объемов отечественного производства. С введением продовольственного эмбарго с января по август 2014 года производство сыров отечественного производства выросло на 10, 7 % относительно аналогичного периода прошлого года, а за сентябрь – декабрь – на 23, 5 % [1, 3, 5]. В настоящее время, российские производители выпускают на рынок до 350 тыс. тонн сыров в год, в то время как потребление составляет около 630 тыс. тонн в год, из которых около 280 тыс. тонн – импорт [1, 3, 5]. Поэтому в рамках импортозамещения необходимо наращивать объемы отечественного производства сыров, в частности полутвердых и твердых сычужных сыров, доля которых в структуре импорта преобладает. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: Рис. 3 – Структура импорта сыра в Россию по странам-импортерам в 2013г. По данным Федеральной Таможенной службы, в 2013 году, доля импортных молокопродуктов в структуре общих продаж достигала 25%, при этом, до 50% импорта приходилось на сыры [6]. Другими словами, почти половину от всего объема потребляемой россиянами сырной продукции составляли сыры иностранного производства, привозимые более чем из 30 государств (Франция, Нидерланды, Финляндия, Литва, Польша и другие, а также страны СНГ и др.). Российский рынок сыров зависим от импорта, как в готовом продукте, так и сырьевой продукции. 384 1. Бибичев А. Е. Обзор московского рынка молочных товаров: учебник / А. Е. Бибичев. -М: Феликс, 2007. -337с. 2. Медицинская энциклопедия [Электронная версия]: Режим доступа http://www. medical-enc. ru (дата обращения: 01. 11. 2015). 3. Молочная и масосыродельная промышленность России. Отраслевые обзоры / Департамент консалтинга группы ИНЭК. – М.: Группа ИНЭК, 2011. – 206 с. 4. Российский статистический ежегодник - 2014 г. [Электронная версия] : Режим доступа: http://www. gks. ru/bgd/regl/b12_14/Main. htm (дата обращения: 01. 11. 2015). 5. Серова, Е. Российская Федерация. Рынок молока и молочных продуктов: основные сведения. / Е. Серов, Н. Карлова. – Инвестиционный центр ФАО, 2010. – 156 с. 6. Федеральная таможенная служба. Таможенная статистика внешней торговли. [Электронная версия]: Режим доступа: http://www. customs. ru/index. php?option=com_content&view=article&id=13858&Itemid=2095 (дата обращения: 01. 11. 2015). 385 Российский ювелирный рынок составляет сегодня более $ 1 млрд. И как известно, на нем функционирую недобросовестные производители, которые в процессе производства достаточно часто прибегают к различным способам фальсификации товаров. Качественная фальсификация ювелирных товаров заключается в подделке с помощью добавления в драгоценные металлы более дешевых сплавов, замены драгоценных камней полудрагоценными или искусственно выращенными. Для имитации бриллиантов часто используют фианиты и другие бесцветные искусственно выращенные камни. Драгоценные камни-самоцветы заменяют стеклянными вставками, окрашенными в цвет настоящего камня. Идентификация ювелирных вставок - процесс сложный. Первым шагом при идентификации ювелирных вставок является отнесение их к драгоценным, полудрагоценным, поделочным камням, к синтетическим аналогам или к имитации. Для этого могут определяться ряд физических характеристик, химический состав и морфологические свойства камня. Известны детекторы бриллиантов (например, KLIO TESTER - KL-1202, Diamond Detector DS1326, PRESIDIUM DUO TESTER и др.), реализующие экспресс-подход к идентификации бриллиантов от других драгоценных камней и их имитаций. Работа приборов основана на принципе измерения теплопроводности и электропроводности тестируемого камня. PRESIDIUM DUO TESTER позволяет также провести измерение коэффициента отражения образцов. Часто такие приборы находят применение в органах таможни. Более точный анализ драгоценных камней требует применения множества различных, достаточно специфических методов исследования, основанных на не разрушении механических свойств камней. При этом обычно исследуют камни при воздействии на них различных излучений, начиная от жестких, и заканчивая лучами в оптическом диапазоне (от 380 нм до 800 – 900 нм). Необходимо заметить, что в этом случае под действием излучений, особенно под действием гамма лучей оптические свойства кристаллов обратимо меняются. Как правило, восстановление оптических свойств происходит в течение нескольких десятков минут. При такой быстрой релаксации камни выявляют тонкие эффекты, проявляемые на различных уровнях фотолюминесценции и фотометрии (явлении, связанном с поглощением излучения структурой исследуемого образца). Способы анализа данного типа требуют соответствующего оборудования и привлечения экспертов, занимающихся физическими проблемами, на которых основаны данные типы идентификации драгоценных камней. Задача, стоящая перед специалистами в таможенных органах, заключается не только в применении данных методов анализа, но и в совершенствовании их, а также в разработке экспресс-методов, поскольку разносторонний анализ свойств камней выявляет их идентификационные признаки, определяющие, в конечном итоге, их стоимость. В стоимость входят многие признаки камня, начиная с истории его происхождения и истории существования как индивидуального дорогостоящего предмета. В связи с этим высокостоимостной камень не обязательно, с физической точки зрения, идеален в аспекте характерности кристаллической решетки для данного типа образца, отсутствии в нем дефектов структуры, начиная с вносимых примесными атомами. Поэтому физические и физико-химические методы анализа драгоценных камней еще не выявляют их стоимостную характеристику, потому что в стоимостную структуру входит составляющая художественной ценности. И физико-химические методы лишь помогают решению конечной задачи в таможенном деле - вести физикохимическую идентификацию. Итоги всестороннего анализа, основанные на исследовании оптических свойств и свойств, обуславливающих оптическую индивидуальность камней, привели к различным уровням решения задач идентификации. Т. е. идентификация образца, даже по данным его оптических свойств, представляет собой матрицу, столбцы и строки которой отображают различные аспекты их проявления. Чтобы получить конкретный результат в этой идентификационной матрице, необходимо создать совокупный математический образ, компонентами которого являются результаты, полученные конкретными физико-химическими методами. Подобную матрицу необходимо иметь в виду, когда идентифицируется тот же самый объект (в данном случае – драгоценный камень) при анализе его сырьевых, технологических признаков обработки и хранения. Так, например, механическая обработка камней нарушает целостность кристаллической структуры камня, что может выражаться в изменении его цвета и устойчивости свойств. Это нарушение особенно проявляет себя на поверхности камня. Как правило, именно поверхностный слой более всего испещрен крупномасштабными дефектами структуры кристаллической решетки. Чаще всего анализ драгоценных камней проводится способом, основанным на рентгеноструктурном анализе. Дефекты структуры кристаллической решетки можно выявить по фосфоресценции, интенсивность которой информирует о ее целостности после механической обработки 386 387 УДК 549. 091 ИДЕНТИФИКАЦИЯ ЮВЕЛИРНЫХ ВСТАВОК А. В. Павликова Приокский государственный университет, г. Орел, Россия Аннотация: рассматриваются методы, позволяющие произвести оценку драгоценных камней. Уделено внимание детекторам ювелирных вставок, применяемым в органах таможни. Сформулированы предложения по расширению методов люминесцентного анализа драгоценных камней, привлекая явления лиолюминесценции. Ключевые слова: ювелирные изделия, драгоценные камни, тестер, люминесцентный анализ, лиолюминесценция, таможня. драгоценного камня. Поэтому помимо рентгеноструктурного анализа, в основе которого лежит определение целостности кристаллической решетки, анализ камней базируется на характере изучаемого отраженного рентгеновского излучения от исследуемого образца, либо лучей, которые выходят из него. В этих лучах характерным является проявление явления интерференции, механизм которой зависит от межплоскостных расстояний в кристаллической решетке как при интерференции в волновом поле. В рентгенолюминесцентном анализе характерно явление люминесценции, вызываемой действием рентгеновского излучения на исследуемый камень. К явлению рентгенофлюоресцентного относится и анализ, основанный на идентификации не только кристаллической решетки, но и внутримолекулярного и внутриатомного явления электронного перехода на уровнях внутренних слоев электронной структуры атомов и молекул. В данной работе предлагается расширить методы люминесцентного анализа, привлекая явления лиолюминесценции. Это явление заключается в возникновении свечения при растворении некоторых кристаллов в жидкости. Растворение начинается взаимодействием с жидкостью кристаллических решеток в том случае, когда они имеют дефекты структуры. Поэтому после облучения образца, например гамма или рентгеновскими лучами, при растворении указанного образца в воде также может наблюдаться свечение, механизм которого связан с взаимодействием F-центров (образованных при облучении) с жидкостью. Лиолюминесценция, наведенная указанным воздействием на образец, как ожидается, будет способом, дополняющим вышеперечисленные явления, которые раскрывают свойства исследуемого кристалла. В нашей работе мы наблюдали один из видов лиолюминесценции при растворении кристаллов неорганических солей на примере NaCl и Na2S2O8, после их фотооблучения под действием ультрафиолетовых лучей ртутной лампы ПРК-100. Под действием облучения концентрация F-центров доводилась до уровня наблюдения невооруженным глазом. Образец соли приобретал синеголубую окраску. Окрашенный образец помещался в стеклянную кювету с плоским прозрачным дном. Возникающее свечение наблюдалось в установке, снабженной вакуумным фотоумножителем. Кинетика лиолюминесцентного сигнала, т. е. зависимости интенсивности свечения от времени может выводиться на монитор и обрабатываться машинным способом на предмет наличия центров лиолюминесценции. Этим мы обнаруживаем возможность проектировать и изготовить портативный прибор для определения интенсивности лиолюминесценции в условии таможни. Само определение люминесценции и кинетики ее затухания можно рассматривать как первичный ее результат для оптического анализа. А. В. Лазарев, А. А. Алексеев, С. С. Полуэктов. - М.: ЭКЦ МВД РФ, 1993. - 40 с. – Режим доступа: http://www. adhdportal. com/book_3077. 2. Люминесцентный анализ твердых тел: новые возможности [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www. iie-uran. ru/doc/24/21-27. pdf. 3. Люминесцентные явления при растворении окрашенных щелочногалоидных кристаллов [Электронный ресурс]. - Режим доступа:http://www. dslib. net/fiz-xim/ljuminescentnye-javlenija-pri-rastvorenii-okrashennyh-welochnogaloidnyh-kristallov. html. УДК 339. 5 ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ТАМОЖЕННЫХ ОРГАНОВ В НЕТАРИФНОМ РЕГУЛИРОВАНИИ ВНЕШНЕТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ Е. А. Кошман «Белорусский государственный университет транспорта», г. Гомель, Республика Беларусь Е. Р. Ярошевич «Белорусский государственный университет транспорта», г. Гомель, Республика Беларусь Аннотация: в статье дается определение понятию нетарифного регулирования, представлена классификация мер нетарифного регулирования, применяемых государствами-членами Евразийского экономического союза, определены меры, применяемые Республикой Беларусь в отношении других государств-членов Евразийского экономического союза, определено место таможенных органов в системе нетарифного регулирования. Ключевые слова: меры нетарифного регулирования, нетарифное регулирование, протекционизм, таможенная политика. 1. Лазарев, А. В. Экспертное исследование драгоценных, полудрагоценных и поделочных камней: учеб. пособие [Электронный ресурс] / Современный мир невозможно представить без установления между различными странами тесных экономических отношений. Развитие международных экономических отношений как каждой отдельно взятой страны, так и групп стран, а также выбор и оценка эффективности методов регулирования таких отношений являются ключевыми аспектами внешней политики государств. Государственное регулирование внешнеторговой деятельности представляет собой совокупность инструментов, оказывающих влияние на баланс экспорта и импорта товаров. Одним из основных инструментов государственного регулирования является таможенный тариф – свод ставок таможенных пошлин, применяемых к товарам, перевозимым через таможенную границу. Таможенный тариф является неотъемлимым элементом политики протекционизма. Интенсивность применения странами таможенного тарифа характеризуется состоянием экономики таких стран, поскольку действует обратно пропорциональная зависимость между уровнем экономического развития страны и уровнем 388 389 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: обложения таможенными пошлинами. Другим инструментом является нетарифное регулирование, которое занимает важное место в торговой политике не только отдельных стран, но и их группировок. Причины применения нетарифного регулирования условно можно разделить на две группы: к первой относится регулирование количества поставщиков товаров (лицензирование, квотирование), ко второй – регулирование ввоза определенных групп товаров (технические требования) [4]. В условиях интеграционных процессов, создания международных организаций применение тарифных, или «открытых», методов регулирования становится менее выгодным. Зачастую применение тарифных мер может привести к торговым войнам между странами. Поэтому в ходе либерализации внешней торговли, проводимой ГАТТ/ВТО, нетарифные ограничения стали занимать значимое место в регулировании внешней торговли. Нетарифное регулирование – это комплекс мероприятий ограниченнозапретительного порядка, препятствующих проникновению иностранных товаров на внутренний рынок страны. Оно включает в себя меры экономического, административного и технического регулирования. На международном уровне существует ряд классификаций мер нетарифного регулирования, особое место среди которых занимает классификация Всемирной торговой организации (ВТО). ВТО выделяет 5 групп ограничений: 1) количественные ограничения импорта и экспорта – квотирование, лицензирование, «добровольные ограничения» экспорта; 2) особенности таможенных и административных процедур – антидемпинговые пошлины, методы оценки таможенной стоимости товаров, таможенные и консульские формальности, товаросопроводительные документы; 3) стандарты в торговле – требования к упаковке и маркировке товаров, санитарно-ветеринарные нормы, технические требования; 4) ограничения, вызванные участием государства во внешнеторговых операциях – субсидирование производства и экспорта товаров, система государственных закупок товаров; 5) финансовые ограничения, заложенные в механизме платежей – импортные сборы, регулирование условий платежа, установление цены валюты для импортеров. Применение тех или иных ограничений направлены на защиту отечественных отраслей производства, а не на допуск проникновения некачественных товаров на внутренний рынок [4]. Нетарифное регулирование осуществляется по средствам таможенной политики в рамках общей государственной политики государства. Регулирование в рамках Евразийского экономического союза (ЕАЭС) осуществляется на основании Договора «О Евразийском экономическом союзе» от 29 мая 2014 года. В соответствии с Договором на таможенной территории ЕАЭС осуществляется единая таможенная политика государствчленов ЕАЭС. В торговле с третьими странами на таможенной территории ЕАЭС применяются следующие виды нетарифных ограничений: 1) запрет ввоза и (или) вывоза товаров; 2) количественные ограничения ввоза и (или) вывоза товаров; 3) исключительное право на экспорт и (или) импорт товаров; 4) автоматическое лицензирование (наблюдение) экспорта и (или) импорта товаров; 5) разрешительный порядок ввоза и (или) вывоза товаров. Также Договором предусмотрены принципы применения специальных защитных, антидемпинговых и компенсационных мер в отношении иностранных товаров. В целях поддержания жизни и здоровья человека, животных, растений, сохранности окружающей среды и имущества, а также в целях энергетической эффективности и ресурсосбережения в рамках ЕАЭС применяются технические регламенты. Основанием введения технических регламентов является условие безопасности продукции, реализуемой на территории ЕАЭС. Для обеспечения санитарно-эпидемиологического благосостояния населения, предотвращения ввоза и распространения заразных болезней животных, в том числе общих и для человека, Договором регламентированы правила применения санитарных, санитарно-ветеринарных и карантинных фитосанитарных мер [1]. В настоящее время существенным является вопрос использования максимально сбалансированной системы торговых барьеров в рамках ЕАЭС. Подобная система не должна ущемлять экономические интересы отдельных стран-членов, а, напротив, должна максимально способствовать защите национальных рынков. Таким образом, было установлено, что для Республики Беларусь наибольший ограничительный характер имеют: 1) технические барьеры в торговле, предотгрузочная инспекция, меры ценового контроля, включая дополнительные налоги, сборы, а также меры, влияющие на конкуренцию со стороны России; 2) санитарные и фитосанитарные меры, технические барьеры в торговле, предотгрузочная инспекция, меры ценового контроля, ограничения в области государственных закупок, меры, влияющие на конкуренцию и другие со стороны Казахстана. В свою очередь, в отношении государств-членов Союза Республика Беларусь в большей степени применяет следующие виды нетарифных барьеров: санитарные и фитосанитарные меры, технические ограничения торговли, меры ценового контроля, субсидии, меры, влияющие на конкуренцию, а также ограничения в области государственных закупок [2]. Стоит отметить, что на данный момент остро стоит вопрос о целесообразности применения нетарифных барьеров в рамках ЕАЭС. Такого рода меры видятся излишними и часто тормозят процесс налаживания товарооборота между странами Союза. По подсчетам экспертов либерализация торговли позволит существенно улучшить свои позиции странам. Однако больше и быстрее других выиграет Республика Беларусь, где более активно начнут развиваться такие отрасли, как машиностроение, металлургия, химическая промышленность, а также производство резиновых и пластмассовых изделий. Так, согласно исследованиям, отмена разрешительной системы в транспортном секторе позволит белорусским субъектам хозяйствования за 3 года увеличить объем грузооборота в 2 раза [3]. 390 391 Исходя из представленных сведений о классификации мер нетарифного регулирования в рамках ВТО и ЕАЭС, стоит отметить, что количество применяемых мер нетарифного регулирования варьируется от страны к стране. Это создает необходимость постоянного контроля за их исполнением участниками внешнеэкономической деятельности. Таким образом, таможенные органы, обеспечивая экономическую безопасность страны, обязаны следить за соблюдением мер нетарифного регулирования в отношении различных категорий товаров, перемещаемых через таможенную границу. Многообразие применения мер нетарифных ограничений в отношении товаров, перемещаемых через таможенную границу Союза, обеспечение соблюдения которых возложено на таможенные органы, определяет ключевое место таможенных органов в нетарифном регулировании. Именно таможенные органы, находясь на страже государственной границы, первые из структуры органов государственной власти осуществляют своеобразную фильтрацию потока товаров, поступающего в государство, путем проверки их соответствия. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Евразийский экономический союз. Договоры. О евразийском экономическом союзе [Текст]: междун. договор: [принят Решением Межправит. экон. совета от 29 мая 2014 г. ]. – Астана. – 2015. 2. Информация об оценке влияния нетарифных барьеров в ЕАЭС: результаты опрос предприятия [Текст] // Официальный сайт ЕЭК [Электронный ресурс]. – 2015. Режим доступа: http://www.eurasiancommission.org. Дата доступа: 25. 10. 2015. 3. Информация о целесообразности применения мер нетарифного регулирования [Текст] // официальный сайт еженедельной газеты для деловых людей [Электронный ресурс]. – 2015. Режим доступа: http://www. belmarket. by. Дата доступа: 25. 10. 2015. 4. Турбан, Г. В. Внешнеэкономическая деятельность [Текст]: учеб. пособие / Г. В. Турбан; под ред. П. И. Новодворский. – Мн.: Выш. шк., 1997. – 189 с. УДК 339. 543. 622:004 МОДЕЛЬ «ЕДИНОГО ОКНА» В ОБЕСПЕЧЕНИИ БЕЗОПАСНОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА ЕАЭС А. А. Шпаковская Белорусский национальный технический университет, г. Минск, Республика Беларусь Научный руководитель: ст. преп. О. Н. Лабкович Аннотация: защита прав и законных интересов потребителей является одной из основных задач политики государств-членов Евразийского экономического союза. Механизм «единого окна» является ключевым 392 инструментом для решения данной задачи. Он обеспечивает сбалансированность на потребительском рынке, предотвращает ввоз некачественной или опасной для здоровья и жизни людей импортной продукции, выпуск в обращение продукции, не соответствующей требованиям технических регламентов Евразийского экономического союза, защищает отечественных производителей от недобросовестной конкуренции. Ключевые слова: механизм “единого окна”, Интегрированная Информационная Система Внешней и Взаимной Торговли государств-членов Евразийского экономического союза, эталонная модель национального механизма «единого окна», защита прав и законных интересов потребителей В целях создания благоприятных условий субъектам хозяйствования государств-членов Евразийского экономического союза (далее – ЕАЭС), обеспечения эффективного регулирования внешней и взаимной торговли на единой таможенной территории ЕАЭС было принято решение о создании механизма, который бы позволил сторонам, участвующим в торговых и транспортных операциях, представлять стандартизированную информацию и документы в единую информационную систему. Данный механизм создается в целях обеспечения безопасности потребительского рынка ЕАЭС, осуществления таможенного, налогового, транспортного и других видов государственного контроля с использованием информационнотелекоммуникационных технологий, обеспечения процессов экономической интеграции. Реализация проекта возможна при эффективном осуществлении внутриполитических и межгосударственных решений государств-членов ЕАЭС, а также при единовременном создании систем «единого окна» государствами-членами ЕАЭСна государственных территориях. В соответствии с Рекомендацией №33 ЕЭК ООН «Единое окно» определяется как механизм, позволяющий торговым и транспортным операторам предоставлять информацию и документы, связанные с выполнением требований всех регулирующих органов, относительно импорта, экспорта и транзита, только один раз, одному агентству, и в стандартном формате. Если информация имеет электронный формат, то отдельные элементы данных должны предоставляться только один раз [1]. Многие страны из всех регионов мира внедрили и внедряют механизм «единого окна», получив значительные выгоды благодаря сокращению административных барьеров и ресурсов, связанных с подготовкой, представлением и обработкой искомой официальной информации. В настоящее время существует 71 “единое окно” в 18 странах мира, остальные 53 развиваются и лишь частично используют взаимодействие с государственными органами. Создание модели «единого окна» предотвращает выпуск в обращение продукции, не соответствующей требованиям технических регламентов Евразийского экономического союза, ввоз некачественной или опасной для здоровья и жизни людей продукции, обеспечивает сбалансированность на 393 потребительском рынке, защищает отечественных производителей от недобросовестной конкуренции. Организация единого информационного взаимодействия государствчленов ЕАЭС на единой таможенной территории представляется следующим образом: участник международной торговли дистанционно или непосредственно подает пакет необходимых документов в электронной или бумажной форме соответственно в единый контролирующий орган, который получает информацию и распространяет эту информацию среди всех соответствующих государственных органов через систему межведомственного взаимодействия «единое окно». При наличии отлажено функционирующих систем «единого окна» в каждом государстве-члене ЕАЭС, на единой таможенной территории возникла необходимость создания единой интегрированной информационной системы, которая бы обеспечивала взаимодействие и обмен информационными потоками пяти «единых окон». В роли такой единой системы выступает создаваемая сегодня Интегрированная Информационная Система Внешней и Взаимной Торговли государств-членов Евразийского экономического союза (далее ИИСВВТ). Контролирующие службы и ведомства страны, на государственной территории которой была произведена подача документов, осуществляют доступ к системе «единого окна» через ведомственный интеграционный сегмент, а остальные государственные органы государств-членов ЕАЭС к рассматриваемому пакету документов участника внешнеэкономической деятельности имеют доступ, например, посредством национальной системы «единого окна» и системы ИИСВВТ. Межведомственная система позволяет обеспечить решение следующих задач: - организация работы контрольных органов по принципам «одного окна» (однократное представление информации о пассажирах и товарах) и»одной остановки» (интегрированный государственный контроль); -перевод в электронную форму межведомственного документооборота; -обеспечение информационного взаимодействия контрольных органов за счет применения информационных и телекоммуникационных технологий и использования имеющих юридическую силу документов, передаваемых в электронной форме; -обеспечение защиты информации в соответствии с законодательством РБ. Результатом проведения комплекса мероприятий по развитию национальных механизмов «единого окна» и обеспечению их взаимодействия является: 1. переход на полный безбумажный документооборот при совершении широкого спектра операций в сфере внешнеторговой деятельности; 2. существенное сокращение временных, трудовых и финансовых затрат на совершение этих операций; 3. повышение уровня прозрачности и предсказуемости бизнеспроцессов, связанных с внешнеэкономической деятельностью. 4. повышение качества предоставления государственных услуг, при одновременном повышении уровня управления рисками и минимизации случаев несоблюдения участниками внешнеэкономической деятельности требований, установленных законодательством государств-членов ЕАЭС; 5. создание условий для отмены принципа «резидентства», который в настоящее время определен как барьер, препятствующий развитию интеграции [2]. Рассматривая возможности внедрения “единого окна” на территории ЕАЭС, был выделен ряд проблем, связанных с определением четкого формата документов при использовании системы “единого окна”, необходимостью их унификации, потребностью в формировании терминологического аппарата “единого окна”. Для решения обозначенных проблем создан определенный орган, координирующего внедрение в странах ЕАЭС технологии «единого окна». Эту миссию выполняет Евразийская экономическая комиссия. Для организации работы по созданию “единого окна” Евразийская экономическая комиссия сформировала рабочую группу по вопросам упрощения процедур торговли и формирования “единого окна” и разработала концептуальную модель “единого окна” государств-членов ЕАЭС. Для эффективного функционирования “единого окна” в общей стратегии по упрощению процедур торговли важно учитывать международный опыт по его внедрению. Для этого были рассмотрены разные модели, стандарты и инструменты из международной практики. Три основные модели механизма »единого окна»: а) Единый орган, который получает информацию в бумажной или электронной форме, распространяет эту информацию среди всех соответствующих государственных органов и координирует меры контроля в целях предупреждения возникновения ненужных препятствий в логистической цепочке. Например, в рамках шведского механизма «единого окна» таможня выполняет отдельные задачи от имени некоторых органов (главным образом для Национального налогового управления (НДС по импорту), Статистического управления Швеции (торговая статистика), Совета по сельскому хозяйству Швеции и Национального совета по торговле (лицензирование импорта)). б) Единая автоматизированная система для сбора и распространения информации (государственная или частная), в рамках которой интегрированы процессы электронного сбора, использования и распространения (и хранения) данных, касающихся трансграничной торговли. Например, в Соединенных Штатах разработана программа, в соответствии с которой участники ВЭД могут представлять стандартные данные только один раз, а система обрабатывает и препровождает эти данные учреждениям, заинтересованным в той или иной сделке. в) Автоматизированная информационно-операционная система, с помощью которой участник ВЭД может представлять электронные торговые декларации различным органам для обработки и подтверждения методом однократной записи. При этом подходе подтверждения передаются в электронном виде от государственных органов на компьютер участника ВЭД. 394 395 Такая система используется в Сингапуре и Маврикии. Кроме того, в сингапурской системе сборы, налоги и пошлины исчисляются автоматически и списываются с банковских счетов торговых предприятий [3]. В ЕАЭС принята эталонная модель национального механизма «единого окна». Эталонная модель представляет собой инновационный трансграничный интеллектуальный механизм, который позволяет заинтересованным лицам получать комплекс услуг для совершения экспортных, импортных и транзитных операций в ходе взаимодействия с государственными органами и (или) уполномоченными организациями государств-членов. Эталонная модель учитывает положения международных стандартов Всемирной таможенной организации и рекомендаций Организации Объединенных Наций, интегрирует опыт построения современных моделей механизма «единого окна», используя прогрессивные организационноправовые, технические и технологические решения. Эталонная модель имеет ряд характерных особенностей: 1. Однократное представление документов и (или) сведений. 2. Широкий спектр услуг. Заинтересованным лицам должен быть предоставлен широкий спектр услуг на всех этапах цепи поставки товаров с момента регистрации заинтересованных лиц до выпуска товаров и последующего аудита хозяйственной деятельности. 3. Интеллектуальный механизм. Эталонная модель является инструментом предоставления услуг ее пользователям. Такой механизм универсален, способен в режиме реального времени оказывать комплекс услуг, оперативно обрабатывать и анализировать документы и (или) сведения, представленные заинтересованными лицами, перераспределять их между государственными органами и (или) уполномоченными организациями государств-членов исходя из запрашиваемых услуг, информировать заинтересованных лиц о ходе рассмотрения заявок, оценивать риски, выдавать решения. Интеллектуальный механизм позволяет заинтересованным лицам получать необходимую информацию о лицах, предоставляющих услуги в сфере внешнеэкономической деятельности, мерах регулирования, производить расчеты и электронную уплату таможенных и иных платежей, формировать отчетность и получать статистические данные. 4. Гибкость и прозрачность предоставляемых услуг. В рамках функционирования национального механизма «единого окна» заинтересованные лица должны иметь возможность создавать «личные кабинеты», иметь комплексное представление о совершаемых экспортных, импортных и транзитных операциях на всех этапах цепи поставки товаров. Национальный механизм «единого окна» должен позволять заинтересованным лицам с помощью «личного кабинета» получать услуги, предоставляемые в рамках национальных механизмов «единого окна» других государств-членов, с использованием технологических и информационных инноваций. 5. Обеспечение различных уровней информационного взаимодействия пользователей национального механизма «единого окна». Эталонная модель позволяет обеспечивать информационное взаимодействие между заинтересованными лицами, государственными органами и уполномоченными организациями государств-членов, межведомственное информационное взаимодействие, информационное взаимодействие заинтересованных лиц между собой при совершении экспортных, импортных и транзитных операций, а также информационное взаимодействие национальных механизмов «единого окна». 6. Высокая степень доверия. Эталонная модель должна обеспечивать высокую степень доверия пользователей, способствовать установлению отношений доверия между заинтересованными лицами, государственными органами и уполномоченными организациями государств-членов. Для исполнения Решения Высшего Евразийского экономического совета от 29 мая 2014 г. № 68 «Об Основных направлениях развития механизма «единого окна» в системе регулирования внешнеэкономической деятельности» и основывается на положениях Договора о Евразийском экономическом союзе от 29 мая 2014 года, международных договоров и актов в области внешнеэкономической деятельности, составляющих право Евразийского экономического союза, а также нормах, правилах и принципах Всемирной торговой организации, международных рекомендациях Организации Объединенных Наций и Всемирной таможенной организации был разработан План мероприятий по реализации Основных направлений развития механизма «единого окна» в системе регулирования внешнеэкономической деятельности. План является логическим продолжением проводимой в государствах - членах Евразийского экономического союза политики по совершенствованию системы регулирования внешнеэкономической деятельности, внедрению современных информационных технологий, направленных на упрощение процедур международной торговли. План разработан на 6-летний период, с 2015 по 2020 год включительно [4]. Защита прав и законных интересов потребителей является одной из основных задач политики государств-членов Евразийского экономического союза. Механизм «единого окна» является ключевым инструментом для решения данной задачи. Он обеспечивает сбалансированность на потребительском рынке, предотвращает ввоз некачественной или опасной для здоровья и жизни людей импортной продукции, выпуск в обращение продукции, не соответствующей требованиям технических регламентов Евразийского экономического союза, защищает отечественных производителей от недобросовестной конкуренции. 396 397 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Рекомендация и руководящие принципы по созданию механизма «единого окна»: Рекомендация СЕФАКТ ООН, 20. 07. 2005 г., № 33// Европейская экономическая комиссия [Электронный ресурс]. – Женева, 2005. – Режим доступа: http://www. unece. org/fileadmin/DAM/cefact/recommendations/ rec33/rec33_trd352r. pdf. – Дата доступа: 25. 09. 2015. 2. О проекте решения Совета Евразийской экономической комиссии «О проекте Высшего Евразийского экономического совета «Об Основных направлениях развития механизма «единого окна» в системе регулирования внешнеэкономической деятельности»: Решение ЕЭК, 08. 04. 2014, № 52 // Европейская экономическая комиссия [Электронный ресурс]. – Москва, 2014. 3. «Единое окно» как фактор ускоренной интеграции внутри Таможенного союза // Клуб логистов [Электронный ресурс]. – 2014. – Режим доступа: http://www. logists. by/library/view/edynoe-okno-kak-factor-yskorennoyintegracii-vnytri-tamozhennogo-soyza. – Дата доступа: 02. 10. 2015. 4. План мероприятий по реализации Основных направлений развития механизма «единого окна» в системе регулирования внешнеэкономической деятельности, утвержденный Решением Высшего Евразийского экономического совета от 08 мая 2015 г. № 19. – С. 5-8. 398 399 Научное издание «ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ РЫНОК: КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ТОВАРОВ И УСЛУГ» МАТЕРИАЛЫ VIII международной научно-практической конференции 9-10 ноября 2015, г. Орёл Печатается в авторской редакции Технический редактор Е. В. Заугольникова Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Приокский государственный университет» 302030, Россия, Орловская обл., г. Орел, ул. Московская, 65. Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Орловский государственный институт экономики и торговли» 302028, Россия, Орловская обл., г. Орёл, ул. Октябрьская, 12. Подписано к печати 04. 12. 15 Формат 60*84 1/16 Усл. печ. л. 25, тираж 300 экз. Заказ № 23 Отпечатано с готового оригинал-макета на полиграфической базе ФГБОУ ВПО «ОрелГИЭТ» 302028, г. Орел, ул. Октябрьская, 12
