Технология продукции и организация общественного питания

Направление
Технология продукции и организация общественного питания
Программа реализуется в формате двух специализаций
«Организация производства и обслуживания на предприятиях
индустрии питания»
Ведущий консультант
Герман Александр Викторович
Директор Центра контроля качества
С-Пб ГБУ «Центр контроля качества
товаров (продукции), работ и услуг»
Научный руководитель магистерской программы
Мякотин Александр Викторович,
д.т.н., профессор
Академический директор магистерской программы
Антипов Евгений Федорович
к.э.н., профессор
Миссия:
Подготовка высококвалифицированных специалистов (магистров), обладающих
необходимым уровнем профессиональных компетенций в области технологии
общественного питания.
Стратегическая цель:
Формирование группы специалистов (магистров) обладающих знаниями в области:
методологии обеспечения питания человека; технологии приготовления кулинарной
продукции из растительного и животного продовольственного сырья для кухонь и
народов мира; сервисного этикета и искусства (культуры) обслуживания потребителей
и гостей; создания сетевых кластерных решений (инициатив) по функционированию
предприятий питания с различными формами собственности и др.
Задачи:
Развитие компетенций в производственно-технологической деятельности: контроль
и управление за деятельностью предприятия питания и за эффективной реализацией
операционных планов производства; разработка требований к системам автоматизации,
отчетности и документообороту; обеспечение производственного процесса финансовыми
и материальными ресурсами; др.;

Развитие компетенций в организационно-управленческой деятельности: разработка
и оценка эффективности продаж на предприятии питания; установка требований к
объемам продаж на предприятии; разработка требований к приему и обслуживанию
гостей в соответствии с поставленными целями и задачами организации; др.;

Развитие компетенций в научно-исследовательской деятельности: разработка
конкурентоспособных на мировом рынке высокотехнологичных производств продуктов
питания; разработка планов, программ и подготовка заявок на изобретения и оформление
документов, методик проведения исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовой

продукции общественного питания в целях создания системы менеджмента качества;
разработка методов идентификации и экспресс-методов контроля пищевого сырья и
продукции питания и выявления фальсификации; др.;

Развитие компетенций в проектной деятельности: разработка проектов
технических заданий и технико-экономических обоснований по реконструкции и
открытию предприятия питания; оценка рисков при управлении проектами реконструкции
и открытия предприятия питания; подбор и расчеты технологического оборудования, его
размещения и монтажа; др.;

Развитие компетенций в маркетинговой деятельности: проведение маркетинга и
подготовка бизнес-планов выпуска и реализации перспективной и конкурентоспособной
продукции; разработка и оценка эффективности ценовой политики предприятия в целях
определения путей ее совершенствования; разработка требований к маркетинговой
стратегии деятельности предприятия на основе маркетинговой информации; др.
Отличительная особенность программы:
Дисциплинарный пакет программы адаптирован к изменениям запроса российских и
международных компаний в высококомпетентных специалистах в технологии
общественного питания.
Общенаучный цикл
Базовая часть:
- Философские проблемы науки и техники
- Оптимизация технологических процессов общественного питания
- Математическое моделирование
Вариативная часть, по выбору студента
- Правовое регулирование деятельности предприятий
- Управление персоналом предприятий питания
Дисциплины по выбору студента
- Системы управления технологическими процессами и информационные технологии
- Анализ и планирование деятельности предприятий питания
- Логистика предприятий питания
- Налогообложение предприятий питания
Профессиональный цикл
Базовая часть:
- Высокотехнологичные производства продуктов питания
- Микробиология и эпидемиология в области питания
- Современные методы исследований сырья и продукции питания
- Информационные технологии контроля качества пищевого сырья и готовой продукции
- Деловой иностранный язык по профилю подготовки
В т.ч. дисциплины по выбору студента:
Маркетинговые стратегии предприятий питания
Дисциплины программы «Организация производства и обслуживания на
предприятиях индустрии питания»:
- Инновационные технологии производства предприятий питания
- Организация и обслуживание на предприятиях общественного питания
- Основы холодильной техники и технологии
Дисциплины по выбору студента
Цикл 1:
- Технология традиционных и новых продуктов с заданным составом и структурой
- Функционально-технологические свойства продуктов и их композиций
Цикл 2:
- Технологическое проектирование специализированных предприятий питания
- Планирование и постановка научного эксперимента
Цикл 3:
- Пищевая химия в технологии продукции предприятий питания
- Физико-химические методы контроля качества сырья и готовой продукции
Цикл 4:
- Сертификация услуг предприятий общественного питания
- Управление качеством услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания
Практика и научно-исследовательская работа:
- Научно-исследовательская работа
- Производственная практика
- Научно-исследовательская практика
- Научно-исследовательские семинары
Кадровое обеспечение специализаций «Организация производства и обслуживания на
предприятиях индустрии питания»
Лопатин С.А.
Мякотин А.В.
Антипов Е.Ф.
Соколов В.Д.
Широкожухов В.В.
Липатов И.Б.
д.м.н.
д.т.н.
к.э.н.
к.воен.н.
к.т.н.
к.т.н.
профессор
профессор
профессор
профессор
доцент
доцент
Выпускники программы «Технология продукции и организация общественного питания»
подготовлены для работы в частных, государственных и международных организациях, включая
НИИ пищевой (хлебопекарной) промышленности, занимать должность топ-менеджера в
крупных сетевых торговых центрах (центральных офисах сети предприятий питания),
руководить работой элитных (тематических) ресторанов, центров досуга, где
функционируют объекты питания или специализированные цехи по производству
функциональных и специализированных продуктов питания, цехов по комплектованию
специальных рационов (для летного состава авиации, космонавтов, автономных
экспедиций), сбалансированных по химическому составу рационов питания (для
госпиталей, больниц, санаториев). Также «магистр» может работать заведующим
лаборатории испытательных центров и органов сертификации качества продуктов
питания.