Плюсы и минусы "шведского стола"

Особенности организации питания в ЛПУ по типу шведского стола
Четверикова М.В.
Отличительной особенностью шведского стола является удобство и
быстрота, где вопросы оплаты питания решены заранее и церемония
обслуживания сведена к минимуму, а потребитель услуги сам выбирает и
комплектует себе понравившиеся блюда. В полном объеме шведский стол в
условиях здравниц организовать сложно, так как регламентированы
продуктовые нормы, ассигнования на питание, расписанные режимы
питания, требования лечебного питания и, в частности, лечебной кулинарии
и т.д. Поэтому в лечебно- профилактических учреждениях можно
рассматривать организацию питания по типу шведского стола.
Шведский стол с потребительской точки зрения, конечно же хорош.
В 1990 –е годы сравнительно доступного общепита осторожно пытались
накормить народ, не забывая подстраховаться. Так, потребление в салатбарах контролировалось числом подходов и диаметром тарелки. И только
когда в демократическом сегменте системы общественного питания возникла
серьезная конкуренция, явные ограничения были сняты, что иногда
приводимо к курьезам вроде рекламы «500 блюд за 500 рублей».
Понятие «шведский стол» часто употребляется не к месту. Например, в
начале 2008 г. в прессе появилось заявление Минобороны о том, что
российских солдат отныне будут кормить именно по этому принципу. Затем,
впрочем, последовали отговорки, что солдатский шведский стол должен
уложиться в далеко не шведский суточный паек стоимостью 82 рубля
(перечень позиций пайка: 250 г мяса, 150 мл молока, кусочек сычужного
твердого сыра – 10 г, яйцо, хлеб – 750 г, картофель – 600 г и овощи – 30 г,
рыбы – 120 г. столько же круп, макароны – 40 г, масло сливочное – 30 г.,
масло растительное – 20 г; напитки: растворимый кофе и сок – по 100 мл. А
также специи, томатная паста, кисель и сухофрукты и некоторые «бонусы» для Крайнего Севера и моряков). Следовательно, возможность выбора из 2-3
–х салатов, первых и горячих блюд невозможна.
Пример этот приведен не просто так, так как ограничения в плане
лечебного питания имеют место и в санаторно-курортных учреждениях.
Поэтому, в санаторно-курортном учреждении для так называемых
«профильных отдыхающих» организовать такое питание сложно, но
возможно. Если учитывать, что продукция на производстве столовых будет
готовиться с учетом требований лечебной кулинарии. Например с
использованием «щадящих» методов тепловой обработок припускание,
отваривание, в т.ч. на пару, запекание и т. п.; использование
соответствующего сырья а , самое главное, чтобы производство было
укомплектовано современным торгово-технологическим оборудованием,
инвентарем, посудой и приборами, столовым бельем, а также
пересмотренным штатным расписанием персонала служб питания (в
частности увеличенной нагрузки на производственный и обслуживающий
персонал).
Плюсы и минусы данной услуги питания
Минусы:
- линия шведского стола заполняется заранее, кроме поваров и
официантов доступ к пище имеют сами гости;
- невозможность приготовления блюд с учетом пожелания самого гостя
(отдыхающего) (что выполняется при заказной системе приготовления
блюд);
- питание часто сопровождается перееданием (особенно для тех, кто по
природе неразборчив к пище).
Все перечисленное не так страшно, если понимать, что свободный выбор
предполагает разумность и осторожность потребителя. А в условиях
здравницы эти вопросы решает медицинский персонал (от дежурного врача
до диетсестры).
Плюсы:
- к тому, что было сказано в начале можно добавить, что это лучший
вариант для тех, кто приезжает отдыхать с детьми.
Некоторые из наших здравниц сертифицируют в т.ч. и услуги
проживания. Так вот по международной сертификации, наличие шведского
стола в местах размещения категории «три звезды» и выше обязательно.
В санаторно-курортном учреждении организацию питания по типу
шведского стола можно представить по трем вариантам:
- набивая «собственные шишки» это питание организовано собственными
силами (но зачастую не дооснастив производство и не перестроив работу
кухни в плане приготовления продукции с малым выходом и постоянно
доготавливая ее и т.д.);
- здравницы прибегают к услугам аутсорсинговых компаний,
специализирующих на данном виде питания;
- организовывая выкладку холодных блюд и закусок, десертных блюд,
выпечки, в т.ч. хлеба и хлебобулочных изделий, а также напитков, а вот
первые и вторые блюда отпускаются по заказной системе блюд.
Чтобы линия шведского стола действительно была разнообразной, то
наличие действующих меню (в т.ч. и сезонных) обязательно. Так как пища
должна готовиться в соответствии с требованиями действующией
нормативно-технической документации (НТД), то службы питания должны
быть обеспечены действующими Сборниками рецептур блюд и Картотеками
блюд лечебного питания. Практика выездных семинаров подтверждает, что
на местах этой литературы не достаточно.
При организации питания по данному типу необходимо также
обеспечить безопасность путей продвижения отдыхающих и персонала в зале
(особенно, если многоуровневая планировка обеденных (торговых) залов,
двери, которые сами не открываются, не везде есть в наличие гардероб и
отдыхающие входят в зал с сумками (а следовательно, увеличивается
возможность выноса пищи из зала (так правила пользования шведским
столом, а также санитарные правила не соблюдаются). Удобство
расположения линий шведского стола на местах не прорабатывается, не
учитывается поточность движения и около столов скапливается большое
количество отдыхающих. Да и сама линия часто не вписывается в интерьер
зала. Обслуживающий персонал зачастую не имеет профильного образования
и не готов оказать помощь при обслуживании лиц пожилого возраста, лиц в
инвалидных колясках, отдыхающих с маленькими детьми и т. п. Да и
«зачистка» обеденных столов своевременно не проводится, а о знании
кулинарной характеристики блюд и говорить не приходится.
Сервировку предварительную столов можно производить либо оставить
эту операцию на откуп самим отдыхающим. Закреплять столы за
отдыхающими или нет – это также решается на местах, учитываю специфику
того или иного санатория. Говоря о производственном персонале (поварах,
кондитерах), которые также могут находиться в зале и оказывать помощь при
комплектации заказа и красиво его подать.
Подводя итог, можно сказать, что питание по типу шведского стола в
санаториях возможно и приветствуется отдыхающими, но для того чтобы
предоставлять рационы лечебного питания необходима большая
подготовительная работа. В отдельных случаях, например при заболеваниях
ЖКТ, с нарушением метаболического процесса целесообразнее
предоставлять питание по скомплектованным лечебным рационам.